06 JB LMÜ Teil 4a_4.indd - Untersuchungsämter-BW
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Jahresbericht 2005 79 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Themen: Krankheitserregende Mikroorganismen 80 und mikrobiologische Besonderheiten Mykotoxine 86 Marine und Süßwasser-Biotoxine 91 Pflanzenschutzmittel und Organische 96 Kontaminanten Pharmakologisch wirksame Stoffe 104 Lebensmittelallergene 106 Gentechnik in Lebensmitteln 110 Bestrahlung von Lebensmitteln 116 Radiochemische Untersuchungen 117 Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten 120 Dioxine und dioxinähnliche PCB 120 Schwermetalle u. toxische Spurenelemente 124 Herstellungsbedingte Kontaminanten 125 Nitrat, Nitrit und Nitrosamine 125 PAKs 126 Acrylamid 127 Furan 128 Stabilisotopen-Analytik 130 80 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Krankheitserregende Mikroorganismen und mikrobiologische Besonderheiten Im Jahr 2005 wurden in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg 21 818 Proben mikrobiologisch untersucht. Die mikrobiologischen Untersuchungen haben den qualitativen und quantitativen Nachweis von Verderbnis erregenden Keimen, von Indikatorkeimen für mangelnde Hygiene und von Keimen, die eine Lebensmittel-Infektion oder -Intoxikation auslösen können, zum Ziel. Aufgrund der Untersuchungen wurden 8,6 % der Planproben und 27,9 % aller Anlassproben beanstandet. 1 301 Proben (6,0 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und mikrobiologischen Untersuchungsbefundes „nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet“ oder „im Genusswert gemindert“, 63 Proben waren geeignet, beim Verzehr durch den Menschen aufgrund ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Salmonellen Listeria monocytogenes Bacillus cereus Potenziell gesundheitsschädliche Lebensmittel und lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle Im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkran- Grafik: Staphylococcus aureus Art und Anzahl der als Clostridium perfringens gesundheitsgefährdend kungen wurden im Jahr 2005 insgesamt 407 Erkran- beurteilten kungsfälle (Erkrankung von 1 bis zu über 100 Personen) Proben mit 1 664 Lebensmittelproben bearbeitet. Insgesamt wurden 63 Lebensmittelproben als gesundheitsschädlich beurteilt, weil Erreger von Lebensmittel-Infektionen (Salmonellen, Listeria monocytogenes) oder Lebensmittel-Intoxikationserreger (Bacillus cereus, 39 12 Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens) nachgewiesen wurden (siehe Grafik). Darüber hinaus gab es Lebensmittel, die aufgrund anderer, nicht unmittelbar mikrobiologischer Ursachen (hohe 8 3 1 Histamin-Gehalte, scharfkantige, spitze Fremdkörper etc.) als gesundheitsschädlich beurteilt werden mussten. Siehe hierzu im Kapitel III Produktgruppen. Krankheitserreger Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2005 81 Salmonellen-Untersuchung: Kaum Veränderungen gegenüber dem Vorjahr Eine Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels zu Symptomen wie Kopfschmerz, Unwohlsein, Erbrechen, Leibschmerzen, Fieber bis ca. 38 ° C und Durchfall. Die Schwere der Erkrankung ist bei Kleinkindern und alten Menschen am ausgeprägtesten. Von 10 431 Untersuchungen auf Salmonellen verliefen 133 (= 1,3 %) positiv. Erwartungsgemäß wurden aus Geflügelfleisch am häufigsten Salmonellen nachgewiesen, und zwar in 37 Fällen (= 10,1 % aller Geflügelfleischproben). Dies ist gegenüber dem Vorjahr (9,1 %) keine erhebliche Veränderung. Salmonellen positiv Geflügelfleisch 2001 2002 2003 2004 2005 15,5 % 14,7 % 17,6 % 9,1 % 10,1 % Tabelle: Anteil von rohen Geflügelfleischproben mit positi- Der Schneebesen war schuld! Ungesunder Feinkostsalat Rohe Eier in Speisen – immer ein Risiko! In einem Altenpflegeheim erkrankten Ein Ehepaar erkrankte einen Tag nach- seit Mitte August 2005 wiederholt dem es in einer Gaststätte einen „Ita- Nach dem Verzehr von Speisen in Bewohner an den Symptomen einer lienischen Salat“ bzw. einen „Nizza- einer Gaststätte traten zahlreiche Er- Salmonellenvergiftung. Über einen salat“ gegessen hatte. Die hiervon krankungsfälle mit den Symptomen Zeitraum von ca. 4 Wochen waren ins- in Kenntnis gesetzte Lebensmittel- Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerz gesamt 30 Personen erkrankt. Bei 18 überwachungsbehörde führte eine und Fieber auf. Zwei Personen wur- Personen konnten Salmonellen (Se- Betriebskontrolle durch und entnahm den stationär behandelt. Bei ihnen rotyp Salmonella Enteritidis) im Stuhl verschiedene Zutaten zur Feinkostsa- wurden im Stuhl Salmonellen nachge- nachgewiesen werden. lat-Herstellung als Proben zur Untersu- wiesen. Allen Erkrankten war gemein- Wiederholte Untersuchungen aller chung. Im Labor wurden gleich in 3 der sam, dass Spätzle Bestandteil ihres Lebensmittel-Rückstellproben aus Salatzutaten Salmonellen (Salmonella Essens in der Gaststätte war. Ein noch der Altenheimküche ergaben immer Enteritidis) nachgewiesen: in Karotten, vorhandener Rest der Spätzle wurde wieder den Nachweis von Salmonel- Rotkohl und geschnittenem Käse. Da zur Untersuchung eingeschickt. Mit- len in den Quarkspeisen aus der „kal- Feinkostsalate keinem keimabtöten- hilfe der mikrobiologischen Untersu- ten Küche“. den Verfahren unterworfen werden, chung wurden Salmonellen (Salmo- Auf der Suche nach der Ursache der überleben Salmonellen, die mit dem nella Enteritidis) nachgewiesen. Wie wiederholten Salmonellenkontamina- Ausgangsmaterial eingebracht wer- die Nachforschungen ergaben, waren tionen wurden in der Küche die zur den, den Herstellungsvorgang und die Spätzle unter Verwendung roher Herstellung der Quarkspeisen ver- machen das Lebensmittel potenziell Eier hergestellt und unsachgemäß (zu wendeten Gerätschaften überprüft. gesundheitsschädlich. Dass gleich in lange) zwischengelagert worden. Dabei fiel der Verdacht auf den defek- drei verschiedenen Lebensmitteln zur Vermutlich stammten die Salmonellen ten Schneebesen einer Küchenma- Salatherstellung Salmonellen nachge- aus den zur Spätzle-Herstellung ver- schine. In einem Hohlraum im Schaft, wiesen wurden, kann als Hinweis auf wendeten rohen Eiern. der durch das Entfernen eines defek- eine ungenügende Betriebshygiene Der Fall macht deutlich, dass beim Ko- ten Schneebesendrahtes entstanden und / oder Personalhygiene gelten. chen von Spätzle bisweilen die erreich- war, befanden sich alte Speisereste. Auch konnte ein Salmonellenaus- ten Temperaturen nicht ausreichen, Von diesem Bereich wurde eine Tup- scheider unter den im Küchenbereich um die über die rohen Eier eingebrach- ferprobe entnommen. Die Untersu- beschäftigten Personen nicht ausge- ten Salmonellen mit Sicherheit abzutö- chung dieser Probe verlief positiv: Es schlossen werden, weshalb die Unter- ten. Auch das erneute Aufwärmen vor wurde Salmonella Enteritidis nachge- suchung von Stuhlproben dieses Per- dem Servieren vermag die Salmonel- wiesen. Offenbar waren von diesem sonenkreises zweckmäßig erschien. len nicht mit Sicherheit abzutöten. Schneebesen, der sich aufgrund der Beschädigung nicht mehr gründlich reinigen ließ, immer wieder die Quarkspeisen mit Salmonellen kontaminiert worden. ven Salmonellenbefunden in den Jahren 2001 bis 2005 Lebensmittelüberwachung BW 82 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Listerien-Untersuchung – Räucherfisch immer noch auffällig Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet. Sie sind typische Erdkeime, kommen aber auch in Abwasser und anderen Feuchtbiotopen vor. Der Nachweis von Listerien in Lebensmittelbetrieben ist ein Hinweis auf mangelnde Betriebshygiene. Listeria monocytogenes ist der Erreger der bei Menschen und Tieren vorkommenden Erkrankung Listeriose. Besonders gefährdet sind Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächter Immunabwehr. Gemäß Artikel 3 Abs. 1 in Verbindung mit Anhang 1, Kapitel 1 Nr. 1.2. und 1.3. der VO (EG) Nr. 2073 / 2005 dürfen in den Verkehr gebrachte Lebensmittel während der Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 KbE Listeria monocytogenes pro Gramm enthalten. Die Lebensmittel gelten als nicht sicher im Sinne von Artikel 14 Abs. 2b der VO (EG) Nr. 178 / 2002, wenn dieser Grenzwert überschritten wird. Bei 9 686 untersuchten Proben verpackten Brühwürsten. Im Zusammenhang damit dürf- waren Listerien 393 mal (4,1 %) ten auch die häufigen Listerien-Befunde in Feinkostsalaten nachweisbar. Dabei handelte es stehen. Fast alle der betroffenen Feinkostsalate enthielten sich in 157 Fällen (1,6 % der Pro- Brühwurstbrät. Die Vermutung liegt nahe, dass zumindest ben) um Listeria monocytogenes. in einigen dieser Fälle Brühwurstbrät die Kontaminations- Die Listeria-monocytogenes-Nachweis- quelle war. rate lag damit auf dem gleichen Niveau wie im Vorjahr (2004: 1,6 % der Proben). Die meisten positiven Befunde gab es wieder bei Fischerzeugnissen, wobei vor allen vakuumverpackte Fischwaren wie geräucherte Forellenfilets, Räucherlachs und Graved Lachs auffällig waren. Dabei konzentrierten sich Erzeugnisse mit höheren Listeriengehalten auf wenige Hersteller. Dies lässt auf Mängel in der Betriebs- und Produktionshygiene der betroffenen Hersteller schließen. Viele positive Nachweise von Listeria monocytogenes gab es auch bei streichfähigen Rohwürsten, insbesondere bei Zwiebelmettwürsten und Teewürsten, die nur unvollständig und schnell gereift waren. In sachgerecht hergestellten und gereiften Rohwürsten hingegen finden Listerien durch die vorhandenen Hürden (Säuerung, aw-Wert-Absenkung, Natriumnitrit-Zusatz) keine ausreichenden Lebensbedingungen. Dagegen sind die Lebensbedingungen für Listerien bei Brühwürsten in Vakuumpackungen hervorragend. Das Wachstum von Listerien wird im sauerstoffarmen Milieu der Fertigpackung nicht gehemmt. Dies stellt einen Vorteil gegenüber der obligat aeroben Konkurrenzflora dar und erklärt die zahlreichen Listerien-Nachweise bei vakuumTabelle: Am häufigsten mit Listeria monocytogenes kontaminierte Lebensmittel 2005 Lebensmittel Listeria monocytogenes positiv (Anzahl Proben) Fisch und Fischerzeugnisse, v. a. vakuumverpackter Räucherfisch 61 Frischfleisch (ohne Geflügel) 19 Stabilisierte Fleischerzeugnisse, v. a. Zwiebelmettwurst, Teewurst 17 Erhitzte Fleischerzeugnisse, v. a. verpackter Brühwurstaufschnitt 12 Feinkostsalate 11 Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse, roh 9 Geflügelfleisch, roh 6 Milch, Milcherzeugnisse, v. a. Weichkäse Sonstige 6 16 Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2005 Bacillus-cereus-Untersuchungen Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, aber auch ein potenzieller Lebensmittelvergifter und Enterotoxinbildner, dessen unterschiedliche Toxine entweder Durchfall (Diarrhoe-Toxin) oder Übelkeit und gelegentlich Erbrechen (emetisches Toxin) hervorrufen. Lebensmittelvergiftung durch Reis Ca. 6 Stunden nach dem Verzehr einer Reiszubereitung mit Hähnchenfleisch, die von einem Pizza-Service geliefert Zur Auslösung einer Lebensmittelver- wurden Bacillus-cereus-Keime in ei- worden war, klagten drei Personen giftung durch Bacillus cereus werden ner Größenordnung von jeweils ca. über Übelkeit und Erbrechen. in der Literatur Mindestkeimgehalte 104 KbE / g nachgewiesen. Bei einer Betriebsüberprüfung wur- zwischen 105 und 106 / g Lebensmittel Darüber hinaus wurde in beiden Pro- de gekochter Reis vorgefunden, der genannt. Von der Deutschen Gesell- ben Cereulid, das emetische Toxin von ungekühlt in der Küche auf einem schaft für Hygiene und Mikrobiologie Bacillus cereus, nachgewiesen. Die Arbeitstisch, offensichtlich schon (DGHM) wird als Bacillus-cereus- vom Beschwerdeführer aufgeführten mindestens seit dem Vortag, vorrätig Warnwert für die meisten Lebens- Krankheitssymptome stimmten mit gehalten wurde. Der Reis kam als Ver- mittel eine Menge von 104 Keimen / g dem durch dieses Toxin verursachten dachtsprobe zur Untersuchung. Darin angegeben. Krankheitserscheinungen überein. Die wurden pro Gramm 36 000 Keime Tiramisu-Torte wurde deshalb bean- Bacillus cereus nachgewiesen. Außer- standet als geeignet, die menschliche dem konnte das emetische Bacillus- Gesundheit zu schädigen. cereus-Toxin nachgewiesen werden. Tiramisu-Torte mit Nebenwirkungen In der Folge wurden als Nachprobe Das Reisgericht wurde so als Ursa- Erbrechen und Übelkeit waren die eine weitere Tiramisu-Torte aus dem che der beschriebenen Erkrankungen Symptome eines Eiscafé-Besuchers, betroffenen Eiscafé untersucht, au- identifiziert. der dort eine Tiramisu-Torte gekauft ßerdem Kakaopulver, das zur Her- Bacillus cereus kommt als ubiquitärer und zu Hause bis auf einen kleinen stellung der Torte verwendet wurde. Keim häufig auf Reis, getrockneten Rest verzehrt hatte. Die Beschwerden Auch in dieser Torte wurden Bacillus Gewürzen, Pilzen und Gemüse vor. traten in der darauf folgenden Nacht cereus und sein Toxin nachgewiesen. Wird Reis nach dem Kochen mit Ba- auf. Am folgenden Tag begab er sich in Der Cereulid-Nachweis im Kakaopul- cillus-cereus-Keimen rekontaminiert, ärztliche Behandlung und überbrach- ver verlief ebenfalls positiv. Allem An- kann es schnell zu einer kritischen te den Rest der Tiramisu-Torte der schein nach waren die Tiramisu-Torten Keimvermehrung kommen, beson- Lebensmittelüberwachungsbehörde. durch das Kakaopulver mit Bacillus ce- ders wenn der Reis in ungekühltem Zusammen mit einer im Eiscafé ent- reus verunreinigt worden. Die Bean- Zustand vorrätig gehalten wird. Auch nommenen Vergleichsprobe wurde standung des Kakaopulvers führte zu wenn durch das Aufwärmen des Rei- die Beschwerdeprobe zur Untersu- einer europaweiten Rückrufaktion der ses vor dem In-Verkehr-Bringen mög- chung überbracht. In beiden Proben betroffenen Charge. licherweise noch eine Keimverminderung bewirkt wird, so lässt sich das hitzestabile emetische Toxin hierdurch nicht inaktivieren. Staphylococcus-aureus-Untersuchungen Staphylococcus aureus ist ein potenzieller Lebensmittelvergifter. Voraussetzung für eine Erkrankung ist jedoch, dass der Keim in Lebensmitteln bestimmte Giftstoffe, so genannte Enterotoxine, bildet. Nicht alle Stämme sind in der Lage, diese Giftstoffe zu bilden. Unbekömmliche Schweinshaxen In einer Metzgerei wurden gebratene Schweinshaxen gekauft, die bis auf 1 Schweinshaxe, unmittelbar darauf zu Staphylococcus aureus kommt bei sehr vielen Menschen Hause von 3 Personen verzehrt wurden. im Nasen-Rachen-Raum, auf der Haut, in den Haaren, aber Alle 3 Personen erkrankten ca. 3 Stunden später an Durch- auch in eiternden Wunden vor. Werden Lebensmittel infol- fall und Erbrechen. Die übrig gebliebene Schweinshaxe ge von mangelhafter Personalhygiene mit Staphylococcus wurde ins Untersuchungsamt verbracht. Dort konnten kei- aureus kontaminiert und danach unsachgemäß (zu lange ne grobsinnlichen Abweichungen festgestellt werden. Die und / oder unzureichend gekühlt) gelagert, können sich die mikrobiologische Untersuchung aber ergab den Nachweis Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin von über 3 Millionen Keimen von Staphylococcus aureus bilden. pro Gramm. Mithilfe der fluoreszenz-immunologischen Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es Untersuchung wurde hitzestabiles Staphylokokken-Ente- wird durch das Erhitzen des Lebensmittels in der Regel rotoxin nachgewiesen. Die Tatsache, dass Staphylokok- nicht inaktiviert. ken in so großer Menge nachgewiesen werden konnten, deutet darauf hin, dass die Schweinshaxen erst nach dem 83 84 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Durcherhitzen kontaminiert wurden und dass diese danach schen Untersuchung überbracht. Die Untersuchung ergab unsachgemäß gelagert wurden. Die Schweins- keinen besonderen Befund, insbesondere war kein Wachs- haxen wurden als gesundheitsschädlich tum von Staphylococcus aureus nachweisbar. Allerdings beanstandet. konnte in der Probe Staphylokokken-Enterotoxin nachgewiesen werden. Das Enterotoxin von Staphylococcus Pasta zum Erbrechen aureus löst bereits kurz nach dem Verzehr kontaminierter Speisen Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfe aus. Die Eine Frau hatte über Mittag von Tatsache, dass zwar Enterotoxin, nicht jedoch keimfähige einem Pizza-Service Lasagne Staphylokokken in der Probe nachgewiesen wurden, belegt geholt und diese, weil sie einen hierbei, dass das hitzestabile Toxin offensichtlich schon vor sauren Geschmack feststellte, dem Garen der Lasagne im rohen Produkt gebildet worden nicht fertiggegessen. Eine Stun- war. Die Lasagne wurde als gesundheitsschädlich beurteilt. de später wurde ihr übel und sie Der Befund spricht für eklatante Fehler in der Betriebs- und musste sich übergeben. Der Rest Personalhygiene. der Lasagne wurde zur mikrobiologi- Clostridium-perfringens-Untersuchungen Clostridium perfringens ist ein ubiquitär vorkommender Sporenbildner und in Lebensmitteln ab einer Konzentration von 106 KbE / g (KbE = Koloniebildende Einheit) ein potenzieller Lebensmittelvergifter. Die meisten Tiere scheiden Clostridi- stark erhöhte Keim- / Sporenzahl nicht von Clostridium perfringens (9,4 × 106 um perfringens mit dem Fäzes aus, unbedingt ausreichend verringert. So KbE /g). Damit war der Schwellenwert sodass eine Kontamination von rohem ist eine hohe Kontamination des End- von 106 KbE / g deutlich überschritten Fleisch nicht ungewöhnlich ist. Konta- produktes mit Clostridium perfringens und Clostridium perfringens dürfte minationsquellen für Clostridium per- möglich. die Ursache des geschilderten Er- fringens sind Fäkalienspuren, Staub, Erdboden und Abwasser. Während des Stehenlassens von hauptsächlich fertigen Zubereitungen auf Fleischgrundlage bei Zimmertem- krankungsfalles gewesen sein. Da im Geschnetzeltes, Linsen und Spätzle mit durchschlagender Wirkung vorliegenden Fall zusätzlich noch pathogene Keime in der Beilage (Spätzle mit toxinbildenden Staphylococcusaureus-Keimen, 6,5 × 105 KbE / g, so- peratur bzw. ungenügender Kühlung 2 bis 4 Stunden nach dem Verzehr wie Bacillus cereus, 2,2 × 106 KbE / g) können sich die Erreger in den zu- von „Geschnetzeltem mit Linsen und nachgewiesen wurden, lag wohl eine bereiteten Speisen innerhalb kurzer Spätzle“ aus einer Metzgerei traten multikausale Erkrankung vor. Das Er- Zeit auf Konzentrationen von über heftige Magenkrämpfe und starker, gebnis der Untersuchungen spricht 10 6 KbE / g Lebensmittel vermehren. wässriger Durchfall auf. für erhebliche Hygienemängel in der Eine Vermehrung findet nur unter Restmengen des Geschnetzelten so- Metzgerei, weshalb die zuständige Le- anaeroben Verhältnissen statt. Die wie der Linsen und Spätzle wurden bensmittelüberwachungsbehörde den Sporen sind teilweise hitzeresistent. sichergestellt. Die Untersuchung des Betrieb umgehend einer gründlichen Durch erneutes Aufwärmen wird die Geschnetzelten ergab den Nachweis Hygieneüberprüfung unterzog. Campylobacter-Untersuchungen Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) sind Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen. Laut Angaben des Robert-Koch-Institutes wurden im Jahr 2005 über 61 000 CampylobacterEnteritiden gemeldet. Als Hauptquellen gelten tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelprodukte. So wurden auch nach unseren Untersuchungen in 70 von ursacher nachgewiesen werden. Dies mag vor allem daran 151 Geflügelfleischprodukten thermophile Campylobacter liegen, dass die ersten Krankheitserscheinungen (Durchfall, nachgewiesen (37 %). Erbrechen, Fieber) meist erst nach mehreren Tagen auftre- Insgesamt wurden 1 477 Lebensmittelproben auf thermo- ten und das infektionsauslösende Lebensmittel nicht mehr phile Campylobacter untersucht, davon waren 120 Proben verfügbar bzw. auffindbar ist. (8,1 %) positiv. Dabei handelte es sich überwiegend um Planproben. Hinsichtlich der vorgelegten Erkrankungsproben konnte Campylobacter in keinem Fall als Enteritis-Ver- Krankheitserregende Mikroorganismen … Jahresbericht 2005 Yersinia-enterocolitica-Untersuchungen Nach oraler Infektion mit Yersinia enterocolitica kommt es nach einer Inkubationszeit von vier bis sieben Tagen zu akuten Magen-Darm-Störungen, deren Dauer zwischen wenigen Tagen bis Wochen variieren kann. Klinisch treten Durchfall, kolikartiger Bauchschmerz, Fieber, Übelkeit, blutiger Stuhl sowie Entzündungen im Halsbereich auf. Yersinien kommen im Darm von Tieren vor. Als Infektions- immer der Pathogenitätsnachweis (mittels PCR und / oder quelle für die humane Yersiniose spielt rohes oder nicht kulturell) anschließen. Nur wenn pathogene Yersinia entero- vollständig durcherhitztes Schweinefleisch (Hackfleisch colitica nachgewiesen werden, kann ein Gesundheitsrisiko und Rohwürste) die größte Rolle. Als Ursache für die Kon- vermutet werden. tamination des Fleisches gelten einzelne, hygienisch pro- Im Berichtszeitraum wurden 177 Untersuchungen, über- blematische Verfahrensschritte beim Schlachtprozess und wiegend bei rohem Schweinefleisch, auf Yersinia ente- in der Verarbeitung. rocolitica durchgeführt. Auch wenn die Untersuchungen Für den Menschen sind nur ganz bestimmte Serotypen vereinzelt zu positiven Befunden führten, verlief der Pa- pathogen. Deshalb muss sich dem Yersinien-Nachweis thogenitätsnachweis in allen Fällen negativ. Norovirus-Untersuchungen Noroviren sind hoch infektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Das Virus wird mit dem Mund aufgenommen und führt nach einer Inkubationszeit von 1 bis 2 Tagen zu den typischen Symptomen einer NorovirusErkrankung: massives und unkontrollierbares Erbrechen und begleitend dazu sehr starker Durchfall. Die Norovirus-Übertragung erfolgt meist von Person zu onen meist zu Gruppenerkrankungen führen, oft in Einrich- Person, kann aber auch durch kontaminierte Lebensmittel tungen, wo Menschen auf engem Raum zusammenleben erfolgen. Im Patienten-Stuhl sowie in Erbrochenem sind (z. B. Altenheime, aber auch Kreuzfahrtschiffe). sehr hohe Viruszahlen vorhanden, wobei zum Auslösen der Im Berichtszeitraum wurden Noroviren in keiner der unter- Krankheit nur 10 bis 100 Viruspartikel benötigt werden. Die- suchten 399 Lebensmittelproben, wohl aber in 2 von 95 se hohe Infektiosität in Verbindung mit der Übertragbarkeit Hygiene-Tupferproben nachgewiesen. von Person zu Person erklärt auch, warum Norovirus-Infekti- Haltbarkeit von Frischfleisch in Fertigpackungen Mit einer Schwerpunktaktion der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter im Land zur Haltbarkeit von Fleischprodukten in Fertigpackungen wurde u. a. geprüft, ob von den Herstellern realistische und korrekte Mindesthaltbarkeiten auf den Fertigpackungen angegeben werden. Siehe auch www.untersuchungsaemter-bw.de Die Ergebnisse von 209 untersuchten Frischfleisch-Fertig- Mindesthaltbarkeitsdatums immer packungen zeigten, dass die Hersteller das anzugebende noch einwandfrei und ohne Quali- Mindesthaltbarkeitsdatum oft zu lange bemessen. 16 % täts-Einbußen genusstauglich ist. der am Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums Der Verbraucher muss trotz dieser Er- untersuchten Fertigpackungen wiesen sensorische Verän- gebnisse nicht auf Fleisch aus Fertigver- derungen auf, die auch der Verbraucher, nach Öffnen der packungen verzichten. Es kann im Regelfall Packung, hätte feststellen können. Bei diesen 16 % wurden bedenkenlos verzehrt werden. Jedoch sollte er die zum Teil auch erhöhte Gesamtkeimzahlen gemessen. Be- Ware möglichst rasch verarbeiten und bei der Zubereitung reits verdorbene Produkte wurden nicht festgestellt. darauf achten, dass das Fleisch immer durch Kochen oder Aufgabe der Hersteller ist es, hygienische Schwachstellen Garen vollständig durcherhitzt wird. So werden eventuell im Produktionsprozess zu eliminieren. Dadurch kann die vorhandene Keime abgetötet. allgemeine mikrobielle Kontamination des Frischfleisches eingeschränkt und auch einer Kontamination mit pathogenen Keimen wie Salmonellen und Campylobakter-Keimen vorgebeugt werden. Gegebenenfalls muss durch eine Verkürzung der angegebenen Mindesthaltbarkeit sichergestellt werden, dass das Frischfleisch bei Erreichen des 85 86 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Mykotoxine Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte niederer Pilze, die für Mensch, Tier und Pflanze schädlich sind. Zwischenzeitlich sind mehr als 400 Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) bekannt, jedoch ist nur eine vergleichsweise geringe Zahl für die Lebensmittelsicherheit von Bedeutung. Zu diesen zählen die Aflatoxine, Ochratoxin A, Patulin, die Trichothecene, die Fumonisine, Zearalenon, die Mutterkornalkaloide sowie Alternariatoxine. Sie werden beim Wachstum unterschiedlicher Pilzspezies (v. a. Penicillium-, Aspergillus-, Fusarium, Claviceps- und Alternaria-Arten) auf Kulturpflanzen bereits auf dem Feld gebildet oder entstehen bei unsachgerechter Lagerhaltung, Verarbeitung und während des Transports von Nahrungsmitteln. In Abhängigkeit des Toxins treten bereits in geringer Konzentration toxische Wirkungen auf (u. a. krebserregend, mutagen, allgemein haut- und zellschädigend, Nierenschäden verursachend, allgemeine Beeinträchtigung des Immunsystems). Daher wurden zwischenzeitlich für einen Großteil der o. g. Mykotoxine in nahezu sämtlichen relevanten Lebensmitteln nationale bzw. EUweit geltende Höchstmengen erlassen. Hierbei steht nicht die akute Vergiftungsgefahr als Gefährdungspotenzial im Mittelpunkt, sondern vielmehr die tägliche Aufnahme geringer Dosen über einen langen Zeitraum. Mit der Festlegung und Überwachung von Grenzwerten wird das Ziel verfolgt, eine Senkung der Mykotoxin-Kontamination in Lebensmitteln auf das niedrigste, technologisch erreichbare Niveau zu erreichen, da einmal gebildete Mykotoxine nachträglich nicht mehr aus dem Lebensmittel entfernt werden können. Im Berichtszeitraum wurden ca. 4 200 Toxinbestimmungen in insgesamt 2 078 Lebensmittelproben durchgeführt. Nachfolgend werden ausgewählte Untersuchungsergebnisse zusammenfassend dargestellt. Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 Im Vergleich zu den Vorjahren erhöhte Belastungssi- in feucht-warmen Klimazonen (u. a. Türkei, Iran, Brasilien; tuation bei Schalenobst: Zerkleinerte Ware nach wie meist aufgrund unzulänglicher Trocknungsbedingungen) vor häufig von minderwertiger Qualität. Spitzenge- möglich. Aus diesem Grund werden Produkte (Trocken- und halte an Aflatoxinen wiederum in gerösteten und Schalenobst, Gewürze) aus diesen Anbauregionen vorran- gesalzenen Pistazien. Deutlich erhöhte Kontaminati- gig auf Aflatoxine überprüft. onsraten und Gehalte in Trockenfeigen. Grob vermahlener Chili häufig und vereinzelt hoch belastet. Aflatoxine zählen zu den so genannten Lagertoxinen, d. h. Im Berichtszeitraum wurden insgesamt 841 Proben auf Aflatoxine untersucht, in 43 % der Proben waren Aflatoxine nachweisbar (Vorjahr 26 %). Die Höchstmenge für Aflato- sie werden erst nach der Ernte, überwiegend durch Asper- xin B1 wurde in 47 Proben (5,6 %) überschritten (Vorjahr gillus-Arten (Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus) 5,2 %). Die Anzahl an Proben, bei denen Aflatoxingehalte gebildet. Sie gelten als die am stärksten kanzerogen wirksa- über dem Grenzwert ermittelt wurden ist somit vergleich- men, natürlich vorkommenden Substanzen überhaupt. Der bar mit dem Vorjahr, jedoch hat sich der Anteil toxinhaltiger zulässige Gehalt in Lebensmitteln für den unmittelbaren Proben nahezu verdoppelt. Dies zeigt einmal mehr, dass Verzehr ist daher für Aflatoxin B1 auf 2 µg / kg (Gewürze 5 die produzierenden Pilze in den entsprechenden Regio- µg / kg) und für die Summe der Aflatoxine (B- und G-Typ) auf nen ubiquitär vorhanden sind und sich bei entsprechen- 4 µg / kg (Gewürze 10 µg / kg) begrenzt. In Säuglings- und den Witterungsverhältnissen schnell entwickeln können. Kleinkindnahrung wurde mit 0,1 µg / kg eine Höchstmenge Ursächlich sind ferner frühe Verschiffungstermine (Gefahr im Bereich der analytischen Nachweisgrenze festgelegt. einer unzureichenden Trocknung), schlechte Witterungsbe- Da sämtliche Lagertoxine, jedoch insbesondere Aflatoxi- dingungen (Regen) insbesondere während der Ernte (Zu- ne, regelmäßig sehr inhomogen in den Erzeugnissen bzw. nahme der Verkeimung) sowie geringere Erträge als ver- Chargen verteilt vorliegen (in so genannten „hot spots“), anschlagt, was zu einer unzureichenden Sortierung führen sind entsprechende Probenahmeverfahren und Analyse- kann. Diese Defizite können nur durch flexiblere Kontrollen methoden für die Reproduzierbarkeit des Untersuchungs- bei den Einfuhruntersuchungen (nach einer EU-Entschei- ergebnisses entscheidend und daher ebenfalls auf EU- dung wird aktuell z. B. nur jede 10. Sendung aus der Türkei Ebene durch Richtlinien bzw. zukünftig im Rahmen einer untersucht) sowie eine verstärkte Eigenkontrolle von Her- EU-Verordnung geregelt. stellern und Importeuren aufgezeigt und beseitigt werden. Obwohl Aflatoxinbildner ubiquitär vorkommen, ist ein Zur Minimierung der Belastung des Verbrauchers ist somit Pilzwachstum und damit die Toxinbildung ausschließlich die Untersuchung entsprechender Produkte (Stichproben) Mykotoxine Jahresbericht 2005 auch im Binnenmarkt in Verbindung mit einer verstärkten Die oftmals mit bloßem Auge erkennbare Verschimmelung Überprüfung der Eigenkontrollsysteme der Firmen von ent- von Paranüssen hängt u. a. damit zusammen, dass dieses scheidender Bedeutung. nach dem brasilianischen Ausfuhrhafen „Para“ benannte Im Folgenden werden auffällige Befunde ausgewählter Produkte beispielhaft dargestellt: Schalenobst nicht kultiviert werden kann. Die hohen Bäume gedeihen ausschließlich in ihrer natürlichen Umgebung im brasilianischen Regenwald, die Schalen werden beim Herabfallen oftmals beschädigt (hohe Gefahr der Pilzinfektion) Pistazien, Pistazienpasten Hinsichtlich einer Kontamination mit Aflatoxinen sind Pistazien (grün, geröstet) sowie die daraus hergestellten Produkte (u. a. Speiseeisgrundmassen) als besonders anfällig einzustufen. So wurden auch in 2005 die mit Abstand höchsten Gesamtaflatoxingehalte (109 µg / kg) wiederum in Pistazien ermittelt. Wie im Vorjahr lag die Anzahl an Höchstmengenüberschreitungen bei 15 %. Die Kontaminationsrate ist jedoch, bei insgesamt niedrigeren mittleren Toxingehalten, im Vergleich zum Vorjahr (25 %) auf nunmehr und eine zeitnahe Ernte ist nur bedingt möglich, sodass sich der Pilz im Einzelfall ausreichend entwickeln kann. Im Berichtszeitraum waren in 17 (68 %) der untersuchten 25 Proben Paranüsse Aflatoxine nachweisbar, jedoch war lediglich eine Probe erkennbar verschimmelt. Mit 55 µg Gesamtaflatoxine / kg war die Höchstmenge in dieser Probe jedoch erheblich überschritten. Trockenobst und Gewürze Gegenüber den Vorjahren, in denen die Kontamination von 36 % angestiegen. getrockneten Feigen kontinuierlich zurückging (< 20 %), wa- Pistaziengrundmassen zur Herstellung von Speiseeis wur- ren Aflatoxine im Berichtszeitraum nunmehr in 36 % der den bisher nur vereinzelt untersucht. Aufgrund einzelner Proben nachweisbar. In 4 der untersuchten 56 Proben (7 %, erhöhter Aflatoxingehalte wurden derartige Produkte im Vorjahr 1,6 %) waren die Höchstmengen zum Teil deutlich Berichtszeitraum verstärkt überprüft. In 19 der 23 Proben überschritten (Maximalgehalt 47 µg Gesamtaflatoxine / kg). (83 %; 1 Fall mit Erst- und Nachprobe) waren Aflatoxine Diese Ergebnisse werden durch Untersuchungen der Ham- nachweisbar; bei 3 Proben (13 %; 1 Fall mit Erst- und Nach- burger Zollbehörden bestätigt, nach denen die Beanstan- probe) die geltenden Höchstmengen überschritten (Maxi- dungsquote bei türkischen Trockenfeigen im Vergleich zu malgehalt 57 µg Aflatoxin B1 / kg). Die extrem hohe Konta- 2004 auf das Neunfache angestiegen ist. Demgegenüber minationsrate lässt auf die Verarbeitung minderwertiger waren Aflatoxine in keiner der 19 Proben getrockneter Rohware schließen, was insbesondere deshalb bedenklich Weintrauben (Rosinen, Sultaninen, Korinthen) nachweis- ist, da Speiseeis in größeren Mengen auch von Kindern bar. verzehrt wird. Am Beispiel der Trockenfeigen wird deutlich, dass eine Kontamination mit Aflatoxinen insbesondere von den je- Haselnüsse, Mandeln, Paranüsse Aufgrund der häufigen Kontamination mit Aflatoxinen in den Vorjahren wurden Haselnüsse und Mandeln (insbesondere gemahlene Ware) wiederum verstärkt überprüft. Wie in den Vorjahren konnten Aflatoxine nahezu ausschließlich in zerkleinerter Ware (gemahlen, gehackt, geraspelt) nachgewiesen werden. Lediglich in 3 von 25 Proben „ganzer Haselnüsse“, jedoch in 48 von 64 Proben „gemahlener Ware“ weiligen Witterungs-, Lager- und Transportbedingungen abhängt (s. o.) und somit von Jahr zu Jahr stark unterschiedlich ausfallen kann. Da nicht jede Charge im Rahmen der Importkontrolle untersucht werden kann und zudem die zu untersuchende Chargengröße bei der Importkontrolle das Auffinden belasteter Anteile unwahrscheinlicher macht, ist eine ergänzende Kontrolle im jeweiligen Binnenmarkt unerlässlich. (75 %) waren Aflatoxine nachweisbar, in 7 Proben war der Gewürze (Ingwer, Kurkuma, Paprika, Chili, Pfeffer, Muskat- Grenzwert überschritten. Hierbei ist jedoch anzumerken, nuss) waren wiederum regelmäßig mit Aflatoxinen belas- dass 5 der beanstandeten Proben, die als Stichproben in tet. Mit 73 bzw. 86 % wurden hohe Kontaminationsraten verschiedenen Verteilerzentren (d. h. unter unterschiedli- insbesondere bei Paprikapulver und Muskatnuss festge- chen Markennamen) erhoben wurden, der Lieferung ei- stellt, wobei die Höchstmengen lediglich in 2 von 49 Proben nes einzelnen Herstellers entstammten. Wenngleich mit Paprika geringfügig überschritten waren. Demgegenüber insgesamt niedrigeren Gehalten waren auch zerkleinerte war Chili-Fruchtgewürz zwar etwas weniger häufig konta- Mandeln 4 mal häufiger mit Aflatoxinen belastet, als die miniert (51 %) jedoch wurden insgesamt deutlich höhe- entsprechende ganze Ware. re Aflatoxingehalte ermittelt (Mittelwert der toxinhaltigen Nach wie vor wird zur Herstellung vermahlener Ware Scha- Proben 8 µg Aflatoxin B1 / kg bei einer Höchstmenge von lenobst minderwertiger Qualität verwendet. So mussten 5 µg / kg). In 8 der 49 untersuchten Proben (16 %) war die beispielsweise von den Hamburger Zollbehörden alleine Höchstmenge für Aflatoxin B1 deutlich überschritten. 50 % der in 2005 im Rahmen der Importkontrolle untersuchten gemahlenen Haselnüsse aus der Türkei zurückgewiesen werden. 87 Lebensmittelüberwachung BW 88 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Ochratoxin A (OTA) Die mit Abstand höchsten Ochratoxin-A-Gehalte wurden in den bisher Ähnlich stellt sich die Situation bei nicht reglementierten Gewürzen ermittelt. Deutlicher Anstieg der Kon- Getreide und Getreideprodukten für taminationsrate bei Trockenfeigen. Weintrauben nach wie vor häufig den unmittelbaren Verzehr sowie ins- kontaminiert, jedoch überwiegend mit geringen Gehalten. besondere bei Getreidebeikost für Säuglinge dar, lediglich in einer Pro- Abb.: Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift, welches ebenfalls be Roggenmehl war der Grenzwert (3 µg / kg) geringfügig Schimmelflecken, unter unzureichenden Lagerbedingungen gebildet wird. überschritten. wie sie jeder Die entsprechenden Produzenten (Penicillium- und Asper- Demgegenüber wurden deutlich erhöhte mittlere Ochrato- kennt gillus-Spezies) können sich jedoch, im Gegensatz zu den xin-A-Gehalte bei getrockneten Feigen und insbesondere aflatoxinbildenden Spezies, auch in gemäßigtem Klima ent- bei den bisher nicht reglementierten Gewürzen festge- wickeln. Durch Einhaltung entsprechender Lagerbedingun- stellt. gen (geringe Feuchtigkeitsgehalte) kann eine Entwicklung der Pilze und somit die Toxinbildung jedoch weitest gehend verhindert werden. Ochratoxin A wirkt nierentoxisch, genotoxisch (die Erbsubstanz schädigend), teratogen (Fehlbildungen erzeugend) sowie immunsupressiv (Unterdrückung des Immunsystems). Problematisch ist zudem seine lange Halbwertszeit im tierischen und menschlichen Organismus, d. h. nach einem Verzehr kontaminierter Produkte wird das Toxin nur sehr langsam aus dem Körper ausgeschieden. Getrocknete Feigen Die Ochratoxin-A-Gehalte in Trockenobst sind von Jahr zu Jahr starken Schwankungen unterworfen. Insbesondere in Abhängigkeit der Witterungsbedingungen bei der Ernte sowie der anschließenden Trocknung und Lagerung entstehen immer wieder einzelne Schimmelpilznester, die eine erhöhte Kontamination zur Folge haben. So ist die Kontaminationsrate bei getrockneten Feigen im Vergleich zum Vorjahr (35 %) im aktuellen Jahr (62 %) deutlich ange- Aufgrund dessen wurden von der EU-Kommission Höchst- stiegen. Diese Entwicklung konnte auch bei der Untersu- mengen in den folgenden Lebensmitteln festgesetzt: chung auf Aflatoxine beobachtet werden (s.o.). Mit einem Maximalgehalt von 55 µg / kg wurde die in der nationalen Lebensmittel µg / kg Mykotoxin-Höchstmengenverordnung festgelegte Höchst- rohe Getreidekörner 5 menge bei 3 Produkten (5 %; Vorjahr 8 %) zum Teil deutlich Getreideerzeugnisse 3 getrocknete Weintrauben Röstkaffee löslicher Kaffee 10 5 10 Wein und Traubensaft 2 Getreidebeikost für Säuglinge 0,5 überschritten. Gewürze Aufgrund der ansteigenden Ochratoxin-A-Gehalte in den letzten Jahren wurden Gewürze im Berichtszeitraum verstärkt untersucht. Insbesondere in Ingwer, Paprika- und Chili-Fruchtgewürzen wurden Kontaminationsraten bis zu 93 % In Ergänzung gelten darüber hinaus folgende nationalen (Paprika) ermittelt. Auch die mittleren Ochratoxin-A-Gehal- Höchstmengen: te in dieser Produktgruppe haben deutlich zugenommen. So wurde der mit Abstand höchste Ochratoxin-A-Gehalt Lebensmittel µg / kg (145 µg / kg) in einer Probe Paprika-Fruchtgewürz gefunden Trockenobst außer Weintrauben und Feigen 2 (Maximalgehalte in den Vorjahren 17 bzw. 78 µg / kg). Her- getrocknete Feigen 8 Im Berichtszeitraum wurden insgesamt 921 Lebensmittel hinsichtlich der Einhaltung der o. g. Grenzwerte überprüft. In 462 Proben (50 %) war das Toxin nachweisbar, im weit überwiegenden Anteil der Proben jedoch deutlich unterhalb der jeweiligen Höchstmengen. So konnte das Toxin in getrockneten Weintrauben zwar nach wie vor in 88 % bis 100 % der Proben nachgewiesen werden, jedoch wurden in 98 % der Proben Gehalte unterhalb von 4 µg / kg und somit deutlich geringere Gehalte als in den Vorjahren ermittelt. Lediglich in einer von 63 Proben (Sultaninen) wurde ein Ochratoxin-A-Gehalt im Bereich der Höchstmenge gemessen. vorzuheben ist ferner, dass Paprika im aktuellen Berichtszeitraum bei vergleichsweise geringen Aflatoxingehalten regelmäßig deutlich erhöhte Ochratoxin-A-Gehalte aufwies. Im Sinne eines umfassenden Verbraucherschutzes erscheint daher eine baldige Festsetzung einer OchratoxinA-Höchstmenge auch für diese Produktgruppe sinnvoll. Mykotoxine Jahresbericht 2005 89 Fusarientoxine Fusarientoxine (u. a. Trichothecene, Zearalenon, Fumonisine) werden von unterschiedlichen Fusarium-Arten (u. a. Fusarium graminearum, Fusarium culmorum) in der Regel auf Getreide gebildet. Fusarien benötigen einen vergleichsweise hohen Wassergehalt zum Wachstum und entwickeln sich daher, im Gegensatz zu den Aflatoxin- bzw. Ochratoxin-A-Produzenten, überwiegend auf dem Feld vor der Ernte. Eine Toxinbildung ist somit in entscheidendem Maße von den klimatischen Bedingungen insbesondere während der Blüte abhängig und damit nur bedingt beeinflussbar. Trichothecene (u. a. Deoxynivalenol) und Zearalenon treten regelmäßig in nahezu allen Getreidesorten auf, Fumonisine finden sich fast ausschließlich in Mais. Aufgrund günstiger klimatischer Bedingungen während der 01.10.07 EU-weite Grenzwerte gelten, die zum Teil deutlich Blüte in der Vegetationsperiode 2004 / 2005 wurde eine über den bisherigen nationalen Höchstmengen liegen. In Überschreitung der nationalen Höchstmengen nur im Ein- der nachfolgenden Tabelle ist eine Auswahl der geltenden zelfall beobachtet. In den nächsten Jahren ist unabhängig und zukünftig geplanten, Regelungen zu Fusarientoxinen davon mit einem weiteren Rückgang an Beanstandungen gegenübergestellt. zu rechnen, da ab 01.07.06 und teilweise zum 01.07.07 bzw. Trichothecene, Zearalenon Aufgrund der günstigen Witterungsbedingungen in der Vegetationsperi- (28 %; u. a. Getreide, Brot, Teigwa- ode 2004 / 2005 in Getreide- und Getreideerzeugnissen (insbes. Getreide, ren) wurden mittlere Gehalte unter Brot, Teigwaren und Frühstückscerealien) nur vereinzelt Überschreitun- 25 µg / kg ermittelt. Erhöhte Kontami- gen der in Deutschland geltenden Höchstmengen für Deoxynivalenol. nationsraten ergaben sich ausschließ- Hohe Kontaminationsraten an Zearalenon überwiegend in Maisproduk- lich in maishaltigen Produkten, wobei auch hier (mit Ausnahme von Mais- ten, höhere Gehalte jedoch ausschließlich in Maiskeimöl. Trichothecene (Typ A: z. B. T-2 und unter 200 µg / kg. Lediglich in 5 Pro- HT-2-Toxin; Typ B: z. B. Deoxynivalenol ben (Maismehl, -grieß; Weizenkörner, und Nivalenol) hemmen die Protein- Speisekleie aus Weizen) wurde die biosynthese und wirken daher allge- nationale Höchstmenge (500 µg / kg) mein zellschädigend, wovon insbeson- überschritten, wobei in allen anderen dere Organe mit hohen Zellteilungs- Lebensmittelgruppen (u. a. Teigwaren, raten (u. a. Magen-Darmtrakt, Leber) Brot, Frühstückscerealien) auch die er- betroffen sind. mittelten Maximalgehalte regelmäßig deutlich darunterlagen. Deoxynivalenol (DON) war, ver- keimöl) die mittleren Gehalte deutlich unter den geltenden Höchstmengen lagen. Maiskeimöl wurde im Berichtszeitraum mittels einer neu etablierten Methodik erstmalig auf das fettlösliche Zearalenon untersucht. In allen 16 Produkten war das Toxin nachweisbar (Median 57 µg / kg), 7 Produktionschargen eines Herstellers wiesen einen gleichbar dem Vorjahr, in 456 (69 %) Zearalenon (ZEA) hat eine ausge- Gehalt über der Höchstmenge für der insgesamt 659 Proben (Getreide, prägte östrogene Wirkung und wird Getreideprodukte auf (Maximalgehalt Getreideerzeugnisse) nachweisbar, als möglicherweise krebserregend 157 µg / kg). jedoch überwiegend mit Gehalten eingestuft. In 169 von 609 Proben Toxin Deoxynivalenol (DON) Lebensmittel Getreide ohne Hartweizen, Höchstmenge (D) Höchstmenge (EU) bis 30.06.2006 ab 01.07.2006 in µg / kg in µg / kg 500 1 250 Mais 500 1 750 Getreidemehl 500 750 Brot und feine Backwaren 350 500 500 2 000 (ab 01.10.2007) Maismehl, -grieß, -schrot 500 1 000 (ab 01.10.2007) Cornflakes 100 400 (ab 01.10.2007) Zearalenon (ZEA) Lebensmittel aus Mais 500 400 (ab 01.10.2007) 50 100 Getreide außer Mais Mais (unverarbeitet) 50 200 Getreidemehl außer Mais 50 75 Maismehl, -grieß (inkl. Öl) 50 200 Aktuelle und zukünftig geplante Regelungen für Fusarientoxine Hafer und Mais Fumonisine (Summe FB1 + FB2) Mais (unverarbeitet) Tabelle: (ab 01.07.2007) (ab 01.07.2007) (ab 01.07.2007) (Auszug) 90 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Fumonisine Nach dem Erlass nationaler Höchstmengen ist die Kontaminationsrate nifikanter Rückgang der Kontaminati- und insbesondere mittlere Belastung maisbasierender Lebensmittel mit onsrate auf 65 % (Vorjahr 86 %) sowie Fumonisinen, massiv zurückgegangen. Erhöhte Gehalte lediglich in ein- insbesondere des Anteiles der Proben zelnen Grundprodukten (Maismehl, -grieß) sowie Knabbererzeugnissen über 500 µg / kg auf 6 % (Vorjahr 42 %) (u. a. Tacco-Chips). zu beobachten. So wurde die Höchstmenge in den 77 untersuchten Proben Fumonisine stehen in Verdacht, auch beim Menschen Krebs Maismehl und Maisgrieß lediglich in 3 Proben (4 %; Vorjahr auslösen zu können. Aufgrund neuerer Forschungsergeb- 55 %) überschritten. Eine dieser Proben (Maisgrieß) wies nisse sollen sie ferner für das Auftreten von Neuralrohr- jedoch einen Spitzengehalt von 15 270 µg / kg auf. Auch defekten sowie Fehler bei der Hirnentwicklung von Babys in Cornflakes (36 Proben) wurde die niedrige nationale verantwortlich sein. Sie kommen nahezu ausschließlich in Höchstmenge (100 µg / kg) lediglich in 2 Proben überschrit- Mais vor, und in Ländern mit einer entsprechenden Ver- ten (Maximalgehalt 155 µg / kg). zehrsmenge scheint ein Zusammenhang zwischen der Fumonisinbelastung von Lebensmitteln und den o. g. Missbildungen bei Neugeborenen zu bestehen. Über die Ursachen kann spekuliert werden, neben ungünstigeren Witterungsbedingungen für die Entwicklung entsprechender Produzenten dürfte jedoch insbesondere Aufgrund der auffälligen Befunde in ausgewählten Mais- das veränderte Einkaufsverhalten der Hersteller und des produkten des Vorjahres wurden insbesondere diese Pro- Handels für die deutlich geringere Fumonisinbelastung in dukte (Maismehl, -grieß, Cornflakes und Tacco-Chips) im maisbasierenden Lebensmitteln verantwortlich zeichnen. Berichtszeitraum schwerpunktmäßig auf Fumonisine unter- Auffällige Befunde ergaben sich lediglich in Knabbererzeug- sucht. Interessanterweise ergab sich mit Erlass der nun- nissen (Extruderprodukte, u. a. Tacco-Chips). Hier wurden mehr uneingeschränkt gültigen nationalen Höchstmengen, regelmäßig Fumonisingehalte zwischen 500 und 1 000 die jedoch absehbar durch höhere EU-Grenzwerte ersetzt µg / kg festgestellt (Median 641 µg / kg). werden (s.o.), ein vollständig anderes Bild. Es war ein sig- Sonstige Mykotoxine Für die nachfolgend angeführten Mykotoxine (Mutterkornalkaloide, Alternariatoxine) wurden bisher noch keine Höchstmengen festgelegt. Ferner wurden bislang keine robusten, routinetauglichen Analysemethoden beschrieben, Ergebnisse zum Vorkommen dieser Toxine liegen daher nur vereinzelt vor. So reicht z. B. im Fall der Alternariatoxine die Datenlage derzeit nicht aus, um eine Risikoabschätzung für den Verbraucher vorzunehmen. Vor diesem Hintergrund wurden entsprechende Analyseverfahren entwickelt, im Labor etabliert und relevante Lebensmittel zur Datenerhebung untersucht. Mutterkornalkaloide Belastung von Roggenmehlen der Ernte 2004 und Nach „Guter landwirtschaftlicher Praxis“ ist der Besatz mit 2005 mit Mutterkornalkaloiden ist witterungsbedingt Mutterkorn auf 0,05 % (entspr. 1 000 µg Alkaloide / kg) be- deutlich zurückgegangen. Als „Mutterkorn“ werden die Sklerotien (Überdauerungsform) eines Schlauchpilzes (Claviceps purpurea) bezeichnet, die insbesondere auf Roggen vorkommen. Der Pilz überwuchert den Fruchtknoten und zehrt ihn schließlich auf. Anstatt eines gesunden Kornes bilden sich dann die länglichen, dunkelvioletten bis schwarzen, halbmondförmig gebogenen Sklerotien (Mutterkörner). Gefürchtet ist Mutterkorn wegen seiner für den menschlichen Organismus giftigen Stoffe, der sogen. Alkaloide. Sie können Übelkeit, Kopfschmerzen und Krämpfe auslösen. Im Falle einer akuten Vergiftung (bei deutlich höheren Alkaloidgehalten) kommt es zum Gefäßverschluss und dadurch zu einer Unterversorgung mit Sauerstoff in den betroffenen Regionen. schränkt. Dieser Richtwert wurde insbesondere in konventionell erzeugtem Roggen der Ernte 2003 oftmals überschritten. Aufgrund des trockenen Sommers fielen die Sklerotien in diesem Erntejahr vergleichsweise klein aus und wurden in den Mühlen nicht ausreichend abgetrennt. Aufgrund der feuchteren Bedingungen in den folgenden Erntejahren 2004 / 2005 bildeten sich demgegenüber deutlich größere Sklerotien aus, die problemlos über die Mühlentechnik herausgereinigt werden konnten. Somit resultierten nunmehr in nahezu allen untersuchten Roggenmehlen mittlere Alkaloidgehalte unter 300 µg / kg. Lediglich ein Roggenmehl (vermutlich noch aus der Ernte 2003) wies mit 3 280 µg / kg einen deutlich erhöhten Alkaloidgehalt auf. Der in 2004 festgestellte, deutliche Unterschied zwischen konventionell und biologisch erzeugter Ware war aufgrund der niedrigen Gehalte im Berichtszeitraum nur noch tendenziell ersichtlich. Marine und Süßwasser-Biotoxine Jahresbericht 2005 91 Alternariatoxine Zur Bestimmung von fünf ausgewählten Alternaria-Toxinen in unter- Die Einbindung weiterer Substanzen schiedlichen Matrizes wurde eine LC-MS / MS-Methode entwickelt, wel- ist in Bearbeitung. che sich sowohl für ein schnelles Screening, aber auch zur Bestätigung Ausgehend von einer durch das Bun- eignet. Tenuazonsäure in allen Tomatenerzeugnissen nachweisbar. desinstitut für Risikobewertung (BfR) vorgenommenen Zusammenfassung Unter den so genannten „Alternaria Toxinen“ werden eine wurden im Berichtszeitraum 98 Apfel- und Birnenerzeug- Reihe unterschiedlicher Verbindungen (u. a. Alternariol und nisse, 38 Traubensäfte sowie 37 Kartoffel- und 18 Tomaten- Tenuazonsäure) zusammengefasst, die von so genannten erzeugnisse untersucht. In einzelnen Traubensäften waren „Schwärzepilzen“ (Gattung Alternaria) überwiegend auf Spuren an Alternariol (bis 13 µg / kg) sowie Tenuazonsäure dem Feld gebildet werden. Derzeit ist die chemische Struk- (bis 21 µg / kg) enthalten. Zwei Tomatenerzeugnisse ent- tur von etwa 30 Alternaria-Toxinen bekannt, jedoch liegen hielten ebenfalls Spuren an Alternariol (bis 11 µg / kg), Tenu- nur zu 7 Substanzen wenige toxikologische Daten vor. azonsäure wurde in allen Tomatenerzeugnissen (passiert, Vor diesem Hintergrund wurde ein routinetaugliches LC- Ketchup) nachgewiesen (13 bis 520 µg / kg). Weitere der MS / MS-Verfahren zur Bestimmung von fünf unterschied- geprüften Alternaria-Toxine waren in keinem der untersuch- lichen Alternaria-Toxinen in diversen Matrizes entwickelt. ten Produkte vorhanden. Marine und Süßwasser-Biotoxine Muscheln – zartes Fleisch in harter Schale: ungetrübte Gaumenfreude oder freudloses Unwohlsein / freudlose Erkrankung. Eine Ursache für Muschelvergiftungen sind marine Algentoxine. Marine Biotoxine werden von mikro- miniert sind, kann es zum Auftreten skopisch kleinen, unizellulären Algen von Magen-Darm-Beschwerden und von meist 20 bis 200 µm Durchmes- neurologischen Erkrankungen kom- ser, die noch zur Photosynthese be- men. Das Spektrum der möglichen Er- fähigt sind, gebildet. Zu diesen Algen krankungen reicht von Durchfall über gehören Dinoflagellaten und Diato- Gedächtnisverlust bis zum Tod durch meen, die wichtigsten Vertreter des Atemlähmung. Phytoplanktons, das im marinen Ökosystem am Beginn der Nahrungskette steht. Unter günstigen Bedingungen, beeinflusst durch die Lichtintensität, die Temperatur und den pH-Wert des Wassers, den Salzgehalt und die Nährstoffkonzentration, können sich Dinoflagellaten sehr stark vermehren. Angesichts des weltweiten Auftretens der toxischen Algenarten muss mit ei- Mensch,Verzehr ansteigende Blüte vereinzelte Zellen ner Kontamination von Muscheln mit Phykotoxinen auch in Europa gerechnet werden. Außerdem sind durch den allgemeinen weltweiten Handel Muscheln aus vielen Regionen der Erde erhältlich. Generell wird ein solches Phänomen Auf dem Gebiet der Phykotoxine als „Algenblüte“ bezeichnet, auch besteht insgesamt noch großer For- weil sich bei hohen Zellzahlen das schungsbedarf, damit alle relevanten Spore (Cyste), Überlebensstadium Muschelbank Meer oft braun bis rot verfärbt („Red Algentoxine, wie z. B. weitere Vertre- türlich produzierten Substanzen in den Abb.: Tide“). ter der DSP-Toxingruppe und Azas- meisten Fällen um sehr große, kom- Anreicherung pirsäuren (erst kürzlich entdeckte plexe Moleküle, von denen es kaum von Algen in Muscheltoxine), mit routinemäßigen Standardsubstanzen käuflich zu erwer- einer Muschel Methoden und ohne Tierversuche er- ben gibt. Diese müssen mühsam aus (mytilus edulis) fasst werden können. den entsprechenden Algenstämmen und die mögliche hergestellt werden, da sie praktisch Vergiftung von nicht zu synthetisieren sind. Menschen mit Für den Menschen problematisch sind die von bestimmten Dinoflagellaten produzierten marinen Algentoxine (Phykotoxine). In der Nahrungskette können diese Gifte über Schalentiere, Hemmend wirken sich vor allem zwei denen die Algen als Nahrungsquelle Aspekte aus: Einerseits widmen sich dienen, zum Menschen gelangen. weltweit nur wenige Arbeitsgruppen Werden Muscheln verzehrt, die mit diesem Forschungsgebiet. Anderer- Toxinen aus Dinoflagellaten konta- seits handelt es sich bei diesen na- z. B. PSP-Toxinen (nach Andersen, 1995) 92 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche PSP-Toxine (Paralytic Shellfish Poisoning, Saxitoxine) PSP-Toxine sind Phykotoxine, die von Als Referenzmethode gilt der Tierver- Den höchsten Gehalt enthielt eine Algen der Gattungen Alexandrium, such an Maus oder Ratte. Venusmuschel, vermutlich aus Italien, Gymnodinium and Pyrodinium pro- Aus ethischen Gründen werden in mit 276 µg STXeq / kg. duziert werden und für Vergiftungen Deutschland im Rahmen der § 64-LF- Herzmuscheln und Austern waren frei verantwortlich gemacht werden, die GB-Kommission und auch in Europa von PSP-Toxinen. Bei anderen Mu- als Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) große Anstrengungen unternommen, schelarten wiesen ungefähr jeweils bekannt sind. Die Toxine sind potente chemische Verfahren zur Analytik der die Hälfte der untersuchten Proben Nervengifte und agieren als Natrium- PSP-Toxine zu etablieren. Dabei ist geringe Mengen PSP-Toxine auf. Kanal-Blocker auf zellulärer Ebene. zu berücksichtigen, dass die Toxizität Da Miesmuscheln (mytilus edulis) am Diese Vergiftung äußert sich begin- der einzelnen Verbindungen unter- häufigsten verzehrt werden, entfiel nend mit Taubheitsgefühlen in den Ex- schiedlich ist. Zur Abschätzung der der größte Teil der untersuchten Pro- tremitäten, gefolgt von zunehmenden Gesamttoxizität der in einem Lebens- ben (über 70 %) auf diese Muschelart. Lähmungserscheinungen bis zum Tod mittel vorhandenen PSP-Toxine ist es Von 73 Proben (frische, lebende Ware, durch Lähmung der Atemmuskulatur. deshalb erforderlich, möglichst alle tiefgefroren oder als Konserve) waren Über die letzten Jahrzehnte ist eine 21 Toxine zu quantifizieren. Aufgrund 36 Proben positiv, wobei die Konser- Zunahme der weltweiten Verteilung der ähnlichen chemischen Strukturen venware häufiger belastet war als der PSP-Intoxikationen durch Algen ist eine eindeutige Trennung mittels die frischen oder tiefgefrorenen Mu- festzustellen. Jedes Jahr treten un- HPLC schwierig. scheln. Alle Proben lagen unter 100 µg gefähr 2 000 PSP-Fälle auf, von de- Mit einer Vorsäulenderivatisierung mit STXeq / kg mit einem Median von nen 15 % einen tödlichen Ausgang Fluoreszenzdetektion können lediglich 15 µg STXeq / kg und einem 90sten nehmen. Dadurch gehören die Toxine 6 Toxine sicher erfasst werden. Diese Perzentil von 68 µg STXeq / kg. zu den gefährlichsten der bekannten (Lawrence-)Methode befindet sich Drei Proben Grünlippmuscheln – eine Substanzen, die eine Lebensmittelver- Anfang 2006 in der Validierungspha- Unterart der Miesmuscheln, die spezi- giftung auslösen. se des Europäischen Referenzlabors ell nur in Neuseeland gezüchtet wird – für Marine Biotoxine (CRLMB), an enthielten Gehalte an PSP-Toxinen von der auch das Chemische und Veteri- 121, 122 und 180 µg STXeq / kg. näruntersuchungsamt Sigmaringen Bei Venusmuscheln waren Kontami- teilnimmt. nationen mit PSP-Toxinen über einen Nach derzeitigem Stand kann diese weiten Bereich streuend: Neben 6 un- Methode Aussagen zu PSP-Toxinge- belasteten Proben wurden in zwei Pro- halten machen. Aus diesem Grund ben die höchsten Werte ermittelt (200 wurde im Jahr 2005 im CVUA Sig- und 276 µg STXeq / kg). In zwei Pro- maringen begonnen, eine Methode ben Jakobsmuscheln kamen Gehalte zur Bestimmung aller PSP-Toxine mit von über 100 µg STXeq / kg vor, wobei HPLC, Nachsäulenderivatisierung und hier alle Proben in der Regel aus dem Fluoreszenzdetektion für die Routine- Nordwest-Atlantik stammen. untersuchungen zu etablieren. Im Berichtsjahr wurden insgesamt 128 Proben Muscheln und MuschelZu den PSP-Toxinen zählen 21 verschiedene, strukturell sehr ähnliche Toxine, von denen das Saxitoxin als Hauptverbindung angesehen werden kann. Die PSP-Toxine sind wasserlösliche, relativ kleine Moleküle mit eher geringen Molekulargewichten um 250 bis 500 Dalton. Muscheln oder daraus hergestellte produkte verschiedener Art und unterschiedlicher Herkunft auf PSP-Toxine untersucht. Höchstmengenüberschreitungen kamen nicht vor. In 71 Proben (= 56 %) konnten keine PSP-Toxine nachgewiesen werden. 21 Proben (= 16 %) enthielten sehr geringe Gehalte im Bereich unter 10 µg Saxitoxin-Equivalente pro kg Muschelfleisch (STXeq / kg). Produkte dürfen nicht mehr als 800 In 7 Proben (= 5,4 %) wurden hinge- µg wasserlösliche Algentoxine (PSP) gen relativ hohe Gehalte von über 100 je Gramm Muschelfleisch enthalten. µg STXeq / kg festgestellt. Marine und Süßwasser-Biotoxine Jahresbericht 2005 93 ASP-Toxine (Amnesic Shellfish Poisoning, Domoinsäure) Domoinsäure wird von Algen der Gattung Nitschia bzw. In 24 von 146 Proben Muscheln und Muschelprodukten Pseudonitschia produziert und wird für Vergiftungen ver- (= 16 %) konnte Domoinsäure nachgewiesen werden. Die antwortlich gemacht, die als Amnesic Shellfish Poisoning Gehalte lagen im Bereich zwischen der Nachweis- und Be- (ASP) bekannt sind. Diese Vergiftung äußert sich in sehr stimmungsgrenze von 0,1 bis 0,5 mg / kg und waren damit ernsten Magen-Darm-Erkrankungen und Durchfällen bis sehr gering. Nur eine Probe Jakobsmuscheln enthielt einen hin zum Tod. Weiterhin werden überlebende Patienten bestimmbaren Gehalt an Domoinsäure in Höhe durch neurologische Probleme geplagt, die sich von 1,5 µg / g, der jedoch noch weit unter- auch im Verlust des Gedächtnisses (Amne- halb der festgesetzten Höchstmenge liegt. Die restlichen 122 Proben (= sie) äußern können. In Deutschland wurde für Domoinsäu- 84 %) waren unauffällig. re eine Höchstmenge festgelegt: In In die Untersuchungen wurden Muscheln oder daraus hergestellten auch sechs Proben Nahrungser- Produkten darf nicht mehr als 20 µg gänzungsmittel und vier Proben Domoinsäure (ASP) je Gramm Mu- Algen einbezogen. In diesen Abb.: schelfleisch enthalten sein. Dieser Produkten war Domoinsäure Jakobsmuschel Grenzwert hat in der gesamten Euro- nicht nachweisbar. päischen Union Gültigkeit. DSP-Toxine (Diarrhetic Shellfish Poisoning, Okadasäure) DSP-Toxine sind marine Biotoxine, die von Algen (Dinofla- Die sehr stark ausgeprägten Symptome der Diarrhö der gellaten) verschiedener Gattungen produziert werden. Es klassischen DSP-Toxine mildern sich bei den Pectenotoxi- ist bekannt, dass die Gattung Prorocentrum Okadasäure nen ab, bei den Yessotoxinen treten sie in den Hintergrund. bildet. Die Gattung Dinophysis produziert Okadasäure und Pectenotoxine führen zu pathologischen Veränderungen Pectenotoxine. Yessotoxine werden hingegen von den Gat- der Leber und des Verdauungstraktes. Yessotoxine können tungen Protoceratium und Lingulodinium synthetisiert. die Verbindung zwischen den Zellen und die Strukturen in Chemisch handelt es sich um lipophile Polyether-Toxine den Zellen (Zellorganellen) auflösen sowie pathologische mit Molekulargewichten um 800 bis über 1000 Dalton, die Veränderungen des Herzmuskels zur Folge haben. in drei Gruppen eingeteilt werden können: Bei der einen Milde Symptome sind bei Okadasäure und den Dinophy- Gruppe handelt es sich um die klassischen DSP-Toxine wie sistoxinen ab ca. 0,6 µg; bei Pectenotoxinen ab ca. 0,25 zum Beispiel Okadasäure und die Dinophysistoxine. Als mg Pectenotoxin-2 und bei Yessotoxinen ab ca. 1,0 mg weitere Gruppen gelten Pectenotoxine und Yessotoxine. Yessotoxin pro kg Körpergewicht zu erwarten. In europäischen Muscheln gilt zwar die Okadasäure als der wichtigste Vertreter der DSP-Toxine, gefolgt von Dinophysistoxin-1 (DTX-1). Aufgrund des weltweiten Handels müssen die Muschelproben in der amtlichen Lebensmittelüberwachung jedoch auf alle vorkommenden Toxine geprüft werden. DSP-Toxine dürfen in Muscheln oder daraus hergestellten Produkten nicht nachweisbar sein. Als Referenzmethode gilt der Tierversuch an Maus oder Ratte. Aus ethischen Gründen wurde in Deutschland im Rahmen der § 64 LFGB-Kommission auch ein chemisches Verfahren etabliert. Ein Nachweis mit der HPLC-Bestimmungsmetho- DSP ist eine ernste Magen-Darm-Erkrankung, die sich de gilt als erbracht, wenn mehr als 400 µg DSP je kg He- vor allem in starken Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen und patopankreas (Verdauungstrakt der Muscheln) festgestellt Bauchschmerzen, eventuell begleitet von Fieber, äußert. werden. Außerdem können die lipophilen marinen Biotoxi- Bisher wurde zwar noch kein Todesfall infolge einer DSP- ne mit HPLC / MS bestimmt werden. Mit den chemischen Intoxikation festgestellt; dennoch stellen DSP-Toxine we- Bestimmungsmethoden, die wesentlich empfindlicher sind gen ihrer weltweiten Verbreitung und durch die hohe Er- als der Tierversuch, können DSP-Toxine bis unter 10 µg / kg krankungsrate ein ernsthaftes Risiko für die menschliche bestimmt werden. Gesundheit dar.Weiterhin gilt Okadasäure als Inhibitor der In der EU wurden 2002 Höchstmengen für Okadasäure und intrazellulären Proteinphosphatase. Okadasäure und die weitere DSP-Toxine festgelegt. Für Okadasäure, Dinophy- Dinophysistoxine sind damit potenzielle Tumorpromoto- sistoxine und Pectenotoxine beträgt die Höchstmenge zu- ren. sammen 160 µg Okadasäure-Equivalente pro kg Muschelfleisch (OAeq / kg). Dieser Wert entspricht der deutschen Höchstmenge von 400 µg / kg Hepatopankreas, umgerech- Lebensmittelüberwachung BW 94 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche net auf die Gesamtmuschel. Yessotoxine gelten als gerin- Pectenotoxine scheinen bei Muscheln und Muschelpro- ger toxisch, für sie wurde deshalb eine Höchstmenge von dukten, die in Baden-Württemberg in den Verkehr gebracht 1 000 µg / kg Muschelfleisch festgesetzt. werden, keine Rolle zu spielen. Nur in 15 von 142 Proben Im Berichtsjahr zeigte sich, dass ungefähr ein Drittel der im Handel erhältlichen Muscheln und Muschelprodukte mit DSP-Toxinen belastet sind. In 41 (= 31 %) von insgesamt 139 untersuchten Muschelproben wurden klassische DSP-Toxine nachgewiesen. Die Kontamination erstreckte sich größtenteils auf Miesmuscheln mit Herkunft Europa. Auch Miesmuscheln aus Chile können betroffen sein. Grünlipp-Muscheln aus Neuseeland und andere Muschelarten als Miesmuscheln zeigten – wenn überhaupt – nur geringe Kontaminationen (= 11 %) waren Pectenotoxine in geringen Gehalten von unter 10 µg Okadasäure-Equivalenten pro kg Muschelfleisch enthalten. Ein ähnliches Bild zeigte sich bei den Yessotoxinen. 130 (= 96 %) von 136 Proben waren toxinfrei. In den sechs belasteten Proben wurden Gehalte zwischen 60 und 90 µg / kg nachgewiesen, sie liegen weit unterhalb der in der EU festgelegten Höchstmenge. Diese Muscheln stammten zum großen Teil aus Europa und Chile, zwei Proben aus Neuseeland. (< 10 µg OAeq / kg). Auffällig war, dass von 27 Proben Miesmuschel-Konserven über 60 % eine Belastung aufwiesen. Der Maximalwert lag mit 140 µg OAeq / kg knapp unterhalb der Höchstmenge. Dennoch besteht keine Veranlassung zur Beunruhigung: die 90.te Perzentile lag bei 40 µg OAeq / kg, einem Viertel der zurzeit geltenden Höchstmenge. AZP-Toxine (Azaspiracid Shellfish Poisoning, Azaspirsäuren) AZP-Toxine sind marine Biotoxine, die von Algen der Gat- In der Europäischen Gemeinschaft wurde im Jahr 2002 ei- tungen Protoceratum und Protoperidinium produziert ne Höchstmenge für Azaspirsäuren festgelegt; sie beträgt werden. Es handelt sich um lipophile Polyether-Toxine mit 160 µg pro kg Muschelfleisch. Als europäische Referenzme- Molekulargewichten um 850 Dalton, die einen thode gilt der Maus-Bioassay, obwohl die Azaspirsäuren nur Spiroring enthalten. Diese Toxine, die in mehrfachen Maus-Bioassays ausreichend genau spezifi- auch als Azaspirsäuren bezeichnet ziert werden können. Außerdem reagieren nicht alle Mäuse werden, traten erstmalig in Irland gleich auf verschiedene verabreichte Konzentrationen von im Jahr 1995 in Erscheinung. Ihr Azaspirsäuren. Eine eindeutige Bestimmung der Azaspir- Vorkommen ist bisher auf die Küsten des Nord-West-Atlantiks beschränkt. säuren erscheint mit dem Maus-Bioassay sehr fraglich. Für diese marinen Biotoxine ist die Bestimmung mittels HPLC / MS die Methode der Wahl. Das Chemische und Die Symptome von AZP ähneln Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen nimmt an den denen der klassischen DSP-Er- Validierungsstudien des irischen nationalen Referenzlabors krankung. Sie äußern sich in ernsten Magen-Darm-Erkrankungen, vor allem starken Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen, eventuell begleitet von Fieber. Abb.: Allerdings sind bei den Patienten zusätzlich neurologische Muschelfleisch Symptome wie langsam fortschreitende Lähmungserscheinungen zu beobachten. Der Wirkmechanismus ist noch weit gehend unbekannt. Die wenigen vorhandenen Daten aus experimentellen Studien an Tieren lassen allerdings Anzeichen für Lungenerkrankungen erkennen, die gegebenenfalls mit einer Kanzerogenität einhergehen. Weitere toxikologische Untersuchungen zur Klärung des Wirkmechanismus und der resultierenden Erkrankungen sind erforderlich. Milde Symptome sind ab ca. 0,6 µg Azaspirsäuren pro kg Körpergewicht zu erwarten. zur Etablierung der Methode in der EU teil. Mit der HPLC / MS-Methode wurden 122 Proben Muscheln auf Azaspirsäuren untersucht. Erfreulicherweise wurden nur in zwei Proben bestimmbare Gehalte an Azaspirsäuren nachgewiesen: Eine Probe Miesmuscheln enthielt Gehalte im Bereich der Bestimmungsgrenze von 2 µg / kg. Eine Probe irische Austern war mit 15 µg / kg belastet, dies entspricht ca. einem Zehntel der Höchstmenge. Marine und Süßwasser-Biotoxine Jahresbericht 2005 95 Süßwasser-Biotoxine (Microcystine) Auch im Süßwasser (Seen) können Algen oder Cyanobak- Eine mögliche Spezifizierung und Quantifizierung kann an- terien (Blaualgen) Toxine bilden. Betroffen sind hier das schließend mit der oben genannten HPLC-Methode oder Trinkwasser und Badegewässer. Außerdem werden die mittels HPLC / MS / MS-Bestimmung erfolgen. bestimmten Süßwasseralgen als Nahrungsergänzungs- Abb.: mittel verwendet. Algen im Ufer- Verschiedene Gattungen von Blaualgen (Cyanobakterien) bereich werden für massive Algenblüten auch in einheimischen eutrophierten Gewässern verantwortlich gemacht. Verschiedene Arten der Gattungen Microcystis, Oscillatoria, Anabena und Nostoc können Microcystine produzieren. Diese cyclischen Heptapeptid-Toxine sind selektive Lebergifte, die durch Hemmung von Proteinphosphatasen auch als potente Tumorpromotoren gelten. Durch die Abgabe der Toxine ins Wasser können diese bei empfindlichen Menschen auch zu Hautausschlägen und allergischen Reaktionen führen. In Deutschland und in der EU wurden bisher keine Höchstmengen verabschiedet. Allerdings werden 1 000 µg pro In fünf Wasserproben aus Badeseen, bei denen der Ver- Liter Wasser als Richtwert für die Summe der Microcystine dacht auf das Vorkommen von Microcystis ssp. bestand, LR, RR und YR angesehen. wurden die Gehalte an Microcystinen bestimmt. Eine Pro- Betroffen sind in aller Regel Seen, die als Trinkwasserreservoir dienen sowie als Badegewässer genutzt werden. Bei Trinkwasser, das wie z. B. in Baden-Württemberg überwiegend aus Grundwasser gewonnen wird, besteht keine Gefahr. Microcystine kommen dort nur in einer Konzentration vor, die vernachlässigt werden kann. Anders ist die Situation in Ländern, in denen Oberflächenwasser zu Trink- be war nicht belastet, zwei nur geringfügig im Bereich der Bestimmungsgrenze. In einer Probe wurde mit 34 µg / kg ein etwas höherer Gehalt ermittelt. Eine Probe allerdings war mit Werten knapp unter 1 000 µg / kg hoch mit Microcystinen belastet. Auch in den Algen konnten diese Toxine im zweistelligen Milligramm-Bereich nachgewiesen werden. Der Badesee wurde gesperrt. wasser aufbereitet wird. So zeigten beispielsweise Studien Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung wurden im aus China bereits einen Zusammenhang zwischen dem Berichtsjahr auch Nahrungsergänzungsmittel auf ihren Konsum von mit Cyanobakterien-Toxinen belastetem Trink- Gehalt an Biotoxinen untersucht. In den letzten Jahren wasser und einer erhöhten Rate von Lebererkrankungen. hat der Konsum von so genannten „Health-Food“ bzw. Oberflächenwasser ist nicht nur die Grundlage für Trinkwasser, sondern es stellt auch als Badegewässer eine Expositionsquelle für den Menschen dar, aus der die Toxine oral oder cutan aufgenommen werden können. Besonders während der Badesaison ist zu beachten, dass nicht nur das Schlucken, sondern auch die Inhalation und der direkte Hautkontakt zu Symptomen wie Haut- und Schleimhautreizungen, Bindehautentzündungen, Ohrenschmerzen, aber auch zu Gastroenteriden, Atemwegserkrankungen, allergischen Reaktionen und Leberveränderungen führen können. Die Überwachung von Badegewässern hinsichtlich Eutrophierung bzw. Gehalt an Microcystis-Algen wird von den Landkreisen in Zusammenarbeit mit dem Regierungspräsidium Stuttgart, Abt. 9 – Landesgesundheitsamt, Referat 93 (Wasserhygiene), durchgeführt. Hier wird mikroskopisch auf die Zusammensetzung der Algen und auf das Vorhandensein von Microcystis-Algen in Badegewässern geprüft. Bei einem positiven Befund werden die entsprechenden Gewässer mit einem Schnelltest (ELISA) auf den Gehalt an Microcystinen untersucht. „Gesundheitslebensmitteln“ deutlich zugenommen. Diese Nahrungsergänzungsmittel werden in Form von Tabletten, Kapseln oder Pulver eingenommen. Da einige Cyanobakterien aus natürlichen Süßwasserseen geerntet werden, besteht die Gefahr der Kontamination mit Microcystinen oder anderen Toxinen. Zur Untersuchung gelangten sieben Nahrungsergänzungsmittel in Tablettenform, von denen sechs aus Spirulina-Algen hergestellt waren. Erfreulicherweise konnten keine Microcystine nachgewiesen werden. 96 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Organischen Kontaminanten Zur Sicherung einer einheitlichen Überwachung und Transparenz auf dem europäischen Binnenmarkt wurde in diesem Jahr die EU-Verordnung 396 / 2005 vom 23.02.2005 erlassen. Im Rahmen dieser Verordnung werden Rückstandshöchstmengen von Pflanzenschutzmitteln europaweit harmonisiert, das Verfahren zur Festsetzung neuer Höchstmengen festgelegt und Anforderungen an Kontrollprogramme zur Überwachung vorgegeben. Die Anhänge mit den harmonisierten Rückstandshöchstmengen wurden jedoch noch nicht veröffentlicht, weshalb bisher nur Teile der Verordnung in Kraft getreten sind. Wichtig im Sinne eines vorbeugenden Verbraucherschutzes ist, dass künftig auch EU-weit für nicht zugelassene Wirkstoffe eine Nulltoleranz (0,01 mg / kg) als Höchstmenge gelten wird. Lebensmittel pflanzlicher Herkunft Durch umfangreiche Methodenentwicklung, verbunden zukommt. Die einzelnen Höchstmengenüberschreitungen, mit dem Einsatz neuer Analysentechniken, konnte das die Häufigkeit der nachgewiesenen Stoffe und andere In- untersuchte Wirkstoffspektrum nochmals stark erweitert formationen sind über das Internet abrufbar unter www. . Allgemeine Daten zu Analytik, Rück- werden. So können nun pflanzliche Proben routinemäßig cvua-stuttgart.de auf potenzielle Rückstände von über 400 Pflanzenschutz- standsbefunden und Anwendungsempfehlungen sind über mittelwirkstoffen mit sensitiven und selektiven Verfahren eine Internet-Datenbank des CVUA Stuttgart verfügbar: untersucht werden. Durch die Erweiterung des Untersu- www.pesticides-online.com chungsspektrums erhöhte sich auch die Anzahl der verschiedenen, in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesenen Wirkstoffe nochmals erheblich. So wurden insgesamt 165 verschiedene Wirkstoffe in Obstproben und 158 verschiedene Wirkstoffe in Gemüseproben nachgewiesen, was einer Steigerung von jeweils 10 % gegenüber dem Vorjahr entspricht. Dies zeigt die große Bedeutung, die der ständigen . Von den 2 458 Proben pflanzlicher Lebensmittel, die auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersucht wurden, stammten 2 064 Proben aus konventionellem und 394 Proben aus ökologischem Anbau. Der Anteil an Proben aus konventionellem Anbau mit Höchstmengenüberschreitung lag bei 9,7 %. Weiterentwicklung und Aktualisierung des Stoffespektrums Schwerpunktuntersuchungen, Auffälligkeiten und Projekte im Jahr 2005 • Ständig aktuelle Verbraucherinformation im Internet: Untersuchungen im Rahmen eines Monitoring-Pro- Die Befunde der gezielten, risikoorientierten Untersu- jekts an ausgewählten pflanzlichen Lebensmitteln chungen von Saisonlebensmitteln, die in den letzten gemeinsam mit Laboren anderer Bundesländer unter Jahren stärkere Belastungen aufwiesen, wurden fortlaufend im Internet veröffentlicht. Detaillierte Berichte Federführung des CVUA Stuttgart durchgeführt. • Fortführung des Öko-Monitoring-Programms: aus 2005 liegen u. a. zu Erdbeeren, Strauchbeeren, Ökologisch erzeugte Lebensmittel werden im Ver- Tafel- und Keltertrauben und Gemüsepaprika vor. Sie- gleich zu konventioneller Ware systematisch auf he auch www.cvua-stuttgart.de Rückstände und Kontaminanten untersucht. • Nicht zugelassene Pflanzenschutzmittel: Nicht für • Internet-Pestizid-Datenbank: Hier finden sich u. a. die jeweilige Kultur zugelassene Pflanzenschutzmittel Rückstandsbefunde und Anwendungsempfehlungen wurden u. a. bei Strauchbeerenobst, Steinobst und von Pflanzenschutzmitteln aus aller Welt sowie wich- Salaten festgestellt. tige Wirkstoff-Infos für den Analytiker. Die steigende • Monitoring-Projekte: Im Rahmen des bundeswei- Anzahl der Nutzer unserer weiter aufgebauten Da- ten Lebensmittel-Monitorings wurde das Vorkommen tenbank „Pesticides-Online“ sowie zahlreiche posi- von Pflanzenschutzmittelrückständen in Kartoffeln, tive Rückmeldungen zeigen das große Interesse an Spinat, grünen Bohnen, Karotten, Pfirsichen und Nek- dieser Arbeit, siehe www.pesticides-online.de tarinen, Zitrusfrüchten und Reis gemeinsam mit La- • Methodenentwicklung: Durch umfangreiche Me- boren anderer Bundesländer untersucht. Die Ergeb- thodenentwicklung verbunden mit umfangreicher nisse sind bei den jeweiligen Matrices mitaufgeführt. Validierung konnte das Untersuchungsspektrum für Zum Vorkommen von Herbizidrückständen in pflanz- Pflanzenschutzmittelwirkstoffe von 280 auf 430 Stof- lichen Lebensmitteln liegen vergleichsweise wenig fe pro Probe, erweitert werden. Untersuchungen vor. Deshalb wurden entsprechende Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 97 Die Ergebnisse der Rückstandsuntersuchungen bei Lebensmitteln aus ökologischem Anbau sind im Kapitel Öko-Monitoring sowie im Bericht zum Öko-Monitoring 2005 dargestellt. Siehe auch www.untersuchungsaemter-bw.de Obst, konventionell erzeugt Pflanzliche Lebensmittel Inland Gemüse, konventionell erzeugt Ausland Inland Pflanzliche Proben mittelrückstände gesamt * Ausland Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl % Anzahl % mit Rückständen 295 95 538 94 234 69 358 88 1 892 77 < Höchstmenge 269 86 483 84 214 64 290 71 1 686 69 > Höchstmenge 26 8,3 51 8,9 20 5,9 68 17 206 8,4 312 34 575 62 337 43 409 52 2 458 100 Gesamt Tabelle: Pflanzenschutzin Proben pflanzlicher Herkunft * aus konventioneller und ökologischer Erzeugung Beerenobst – häufige Beanstandungen bei Strauchbeerenobst Aufgrund der Beliebtheit beim Ver- Proben Rückstände nachweisbar, wo- stimmungsgrenze festgesetzt sind. braucher zeichnet sich in der Obstver- bei meist Rückstände mehrerer Wirk- Erfreulicherweise waren in keiner der marktung generell der Trend ab, Bee- stoffe festgestellt werden (63 – 100 % untersuchten Erdbeerproben einhei- renobst nahezu ganzjährig anzubieten. der Proben) Zusammenfassend sind mischer Erzeugung Höchstmengen Durch geeignete Sortenwahl und kul- die Ergebnisse in nachfolgender Tabel- überschritten, auch wurden in keiner turtechnische Maßnahmen wird auch le dargestellt. der untersuchten Proben aus Deutsch- der Angebotszeitraum und -umfang von einheimischem Beerenobst ausgedehnt. Aufgrund des Angebotsumfangs sowie der relativen Anfälligkeit für Krankheiten und Schaderreger dieser Kulturen und infolgedessen erforderlicher Pflanzenschutzmaßnahmen wurden Rückstandsuntersuchungen bei Beerenobst in größerem Umfang durchgeführt. Obwohl in nahezu allen untersuchten Erdbeeren aus konventionellem An- land Rückstände nicht zugelassener Pflanzenschutzmittel nachgewiesen. bau Pflanzenschutzmittelrückstände In 17 % der untersuchten 53 Proben nachgewiesen wurden (98 % der Pro- Johannisbeeren deutscher Herkunft ben) und hierbei meist auch Rückstän- wurden Höchstmengenüberschreitun- de mehrerer Wirkstoffe festzustellen gen festgestellt, weiterhin wurden in waren (94 % der Proben), war der 20 Proben (38 %) Rückstände nicht zu- Anteil von Proben mit Höchstmen- gelassener Pflanzenschutzmittel nach- genüberschreitungen mit 4 % im Ver- gewiesen. Dabei handelte es sich in gleich zum Vorjahr deutlich geringer. 3 Fällen um in Deutschland generell Insgesamt wurden 270 Proben Bee- Höchstmengenüberschreitungen wur- nicht zugelassene Wirkstoffe. renobst (Trauben ausgenommen) den nur in insgesamt 7 Proben aus aus konventionellem Anbau unter- den Herkunftsländern Spanien und sucht (Erdbeeren, Johannisbeeren, Italien festgestellt, wobei es sich in Himbeeren, Stachelbeeren und Hei- diesen Fällen um Wirkstoffe handelt, * dies beinhaltet sowohl Stoffe, die generell in Deutschland delbeeren). Rückstände von Pflanzen- für die aufgrund noch nicht erfolgter nicht zugelassen sind, als auch Stoffe für die zwar in Deutsch- schutzmitteln sind bei konventionell Harmonisierung der Höchstmenge land Zulassungen vorliegen, die entsprechenden Mittel jedoch angebautem Beerenobst die Regel; je auf EU-Ebene, in Deutschland niedri- nicht zur Anwendung in dieser Kultur zugelassen sind (Indika- nach Kultur waren in 88 bis 100 % der ge Höchstmengen im Bereich der Be- tionszulassung). Beerenobst Erdbeere Heidelbeere Anzahl Proben mit Proben mit Anzahl Proben mit Proben mit Proben Rückständen Rückständen Stoffe Mehrfach- nicht zugelassenen > HM > HM rückständen Stoffen * 176 Anzahl % Anzahl % 173 98 7 4 7 Rückstände in Beerenobst – Übersicht Anzahl % Anzahl % 165 94 0 0 8 7 88 0 0 0 5 63 0 0 Himbeere 19 16 84 4 21 5 15 79 4 21 Johannisbeere 53 51 96 9 17 14 46 87 20 38 Stachelbeere 14 14 100 3 21 3 14 100 4 29 270 261 97 23 9 245 91 28 10 Gesamt Tabelle: Lebensmittelüberwachung BW 98 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche In 17 Fällen wurden Pflanzenschutz- Dies deutet auf mangelnde Sorgfalt Bei der Untersuchung von 39 Proben mittel nachgewiesen, die für eine An- hinsichtlich der Einhaltung pflanzen- Keltertrauben einheimischer Erzeu- wendung bei anderen Kulturen – je- schutzrechtlicher Vorgaben hin. Eine ger wurden erfreulicherweise in kei- doch nicht bei Johannisbeeren – zu- Verbesserung der Rückstandssituation ner Probe Höchstmengenüberschrei- gelassen sind (Verstöße gegen die soll durch ein umfangreiches Maßnah- tungen festgestellt. Bei 4 Proben Indikationszulassung). menpaket, das neben verstärkter In- (10 %) wurden jedoch Rückstände von formation und Schulung der Erzeuger Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen, auch verstärkte Kontrollen und Sanktio- deren Anwendung bei Keltertrauben nen umfasst, erreicht werden. nicht zulässig war. Tafelweintrauben – je nach Her- Kernobst Bei Stachelbeeren wurden in 3 der 14 untersuchten Proben deutscher Herkunft Überschreitungen von Rückstandshöchstmengen festgestellt, in 4 Fällen wurden Pflanzenschutzmittel kunftsland sehr unterschiedliche nachgewiesen, die nicht für eine An- Rückstandsgehalte und Beanstan- wendung bei Stachelbeeren zugelas- dungsquoten sen sind. Bei der Untersuchung von insgesamt 111 Proben Kernobst aus konventioneller Erzeugung – 77 Proben Äpfel Bei Tafelweintrauben bestehen nach und 34 Proben Birnen – davon 74 Pro- wie vor große Unterschiede in den ben aus Deutschland, wiesen nur 5 Rückstandsgehalten je nach Her- Proben (4,5 %) Höchstmengenüber- kunftsland. Während bei Proben aus schreitungen auf, davon 2 Proben Südeuropa in 33 % (Griechenland) bis (2,7 %) deutscher Herkunft. Nach- 45 % (Türkei) der Proben Höchstmen- weisbare Rückstände meist mehrerer genüberschreitungen festgestellt wur- Wirkstoffe sind auch bei Kernobst die den, waren bei Proben aus den An- Regel, wobei jedoch keine signifikan- bauländern der Südhalbkugel Höchst- ten Unterschiede zwischen einheimi- mengenüberschreitungen nicht oder scher und importierter Ware festzu- Zusammenfassend ist festzustellen, in deutlich geringerem Umfang fest- stellen sind. Rückstände von für den dass in den Strauchbeerenobstkultu- zustellen. Die Überschreitungsquote Kernobstanbau nicht zugelassenen ren Johannisbeeren, Stachelbeeren bei Trauben aus Italien (7 %) war die- Pflanzenschutzmitteln wurden ledig- und Himbeeren vergleichsweise vie- ses Jahr deutlich niedriger als im Jahr lich in 3 Apfelproben festgestellt. le Rückstandsbefunden meist meh- 2004 (18 %). Aufgrund unzulässiger Anwendungen rerer Wirkstoffe vorliegen, wobei so- Die nachfolgende Tabelle zeigt die Er- der Wachstumsregulatoren Chlorme- wohl häufigere Befunde von Höchst- gebnisse der insgesamt 173 Proben quat und Mepiquat bei Birnen in der mengenüberschreitungen, als auch Tafelweintrauben aus konventionel- Vergangenheit und deren Eigenschaft häufigere Befunde von Rückständen ler Erzeugung differenziert nach Her- nicht für diese Kulturen zugelassener kunftsländern. Bei Himbeeren deutscher Herkunft wurden in 4 der 19 untersuchten Proben Überschreitungen von Rückstandshöchstmengen festgestellt; in diesen 4 Proben wurden auch jeweils Pflanzenschutzmittelrückstände nachgewiesen, die nicht für eine Anwendung bei Himbeeren zugelassen sind. Pflanzenschutzmittel auffällig sind. Tabelle: Rückstände in Herkunftsland Tafeltrauben Anzahl Proben mit Proben mit Anzahl Proben mit Proben Rückständen Rückständen Befunde Mehrfachrückständen > HM > HM nach Herkunftsverteilung * Datenbasis für prozentuale Auswertung zu gering Ägypten Anzahl % Anzahl % Anzahl % 2 2 100 0 0 2 100 Argentinien 12 11 92 0 0 10 83 Australien 1 1 100 0 0 Baden-Württembg. 5 5 100 1 * 1 1 100 5 100 Chile 17 17 100 3 18 3 13 77 Griechenland 15 15 100 5 33 5 15 100 Indien 13 13 100 1 8 1 10 77 Italien 45 45 100 3 7 4 45 100 Ohne Angabe 11 11 100 2 18 2 10 91 Spanien 5 5 100 2 * 2 5 100 Südafrika 18 16 89 0 0 10 56 Türkei 29 29 100 13 45 17 29 100 Gesamt 173 170 98 30 17 35 155 90 Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 zur Depotbildung im Holz der Bäume, Gemüsepaprika – Rückgang fielen durch eine besonders hohe Be- sind zwar Rückstände von Chlorme- der Beanstandungsquote, große anstandungsquote auf: 33 % bei Eich- quat und Mepiquat in den Birnen ent- Unterschiede je nach Herkunft blattsalat, 28 % bei Küchenkräutern, sprechend behandelter Bäume noch nachweisbar, bei keiner der im Jahr 2005 untersuchten Proben wurden jedoch Höchstmengenüberschreitungen von Chlormequat (0,3 mg / kg Birne) festgestellt. In einer Probe wurde zwar eine geringfügige Überschreitung der Höchstmenge von Mepiquat (0,01 mg / kg Birne) nachgewiesen, die Überschreitung lag jedoch noch innerhalb der analytischen Messunsicherheit. Diese Ergebnisse verdeutlichen, dass die aus unzulässigen Anwendungen in der Vergangenheit resultierenden Wie in den Vorjahren lag ein Untersuchungsschwerpunkt im Bereich von Gemüsepaprika aus konventionellem Anbau. Bei den in diesem Berichtsjahr untersuchten Paprika ist hinsichtlich der Anzahl an Proben mit einer Höchstmengenüberschreitung eine deutliche Abnahme von 48 % (2004) auf 25 % (2005) zu beobachten. Dies teln liegen vergleichsweise wenige Untersuchungen vor. Deshalb wurden haben und keinerlei Hinweise auf ak- doch immer noch deutlich über der An- tuelle Anwendungen vorliegen. zahl der identifizierten Wirkstoffe pro untersuchte Gemüseprobe im Jahr Steinobst – Beanstandungen bei 2005. Auffallend positiv ist die Rück- Süßkirschen standsituation bei Paprika aus den konventionellem Anbau zwar auch die Regel, jedoch wurden bei Mirabellen, Nektarinen, Pfirsichen und Pflaumen nur in wenigen Einzelfällen Überschreitungen von Höchstmengen festgestellt. Süßkirschen zeigten eine höhere Beanstandungsquote: In 6 von 33 untersuchten Süßkirschenproben (18 %) wurden Höchstmengenüberschreitungen festgestellt, 4 dieser Proben stammten aus Deutschland, ten Gemüsearten Rückstandshöchstmengen für einzel- pro Paprikaprobe, sie liegt mit 5,4 je- rerer Pestizide sind bei Steinobst aus Herbizidrückstände in bestimm- ne Wirkstoffe zurückzuführen. quat tendenziell weiter abgenommen Nachweisbare Rückstände meist meh- suchten Proben zu beanstanden. Zum Vorkommen von Herbizidrück- Anzahl nachgewiesener Wirkstoffe von Pflanzenschutzmitteln untersucht. über der Höchstmenge, sowie bei Eisbergsalat, hier war keine der 20 unter- ständen in pflanzlichen Lebensmit- regulatoren Chlormequat und Mepi- rengruppe Steinobst auf Rückstände bei Spinat; nur eine von 59 Proben lag monisierung erfolgte Anhebung der Zurückgegangen ist auch die mittlere konventionellem Anbau aus der Wa- la. Erfreulich ist dagegen die Situation ist u. a. auf die im Rahmen der EU-Har- Rückstandsgehalte der Wachstums- Insgesamt wurden 164 Proben aus 20 % bei Kopfsalat und 38 % bei Ruco- Niederlanden und Ungarn zu bewerten. Hier konnte in keiner der 29 untersuchten Proben eine Höchstmengenüberschreitung festgestellt werden. Nach wie vor inakzeptabel sind Beanstandungsquoten von 31 % bei Paprika aus Spanien und sogar 50 % bei türkischen Proben. Damit muss konventionell angebaute Gemüsepaprika aus südlichen Herkunftsländern wieder zu den höher mit Pflanzenschutzmittelrückständen belasteten Gemüsearten gezählt werden. Blattgemüse – erhöhte Beanstandungsquote bei Küchenkräutern, Blattsalaten und Rucola im Rahmen eines Monitoringprojekts unter Federführung des CVUA Stuttgart 82 Proben Blatt- und Wurzelgemüse aus konventionellem (72) und ökologischem Anbau (10) auf ein um ca. 60 Herbizide erweitertes Pestizidspektrum untersucht, wobei in keiner der 10 Bio-Proben (9 Karotten, 1 Feldsalat) Rückstände nachgewiesen werden konnten. Von den 72 Gemüseproben aus konventionellem Anbau wiesen 63 Proben (88 %) Rückstände auf. In 6 Proben (8 %) lagen die Gehalte der nachgewiesenen Pestizide über der gesetzlichen Höchstmenge, jedoch handelte es sich bei keinem dieser Wirkstoffe um ein Herbizid. In den 72 konventionellen Gemüseproben konnten 14 der 61 im Untersuchungsspektrum enthaltenen Herbizid-Wirkstoffe insgesamt 57 mal quantifiziert werden. Die Untersuchungsergebnisse zeigen deutlich, dass Wirkstoffe aus der Substanzklasse der Herbizide häufig als Rückstände in pflanzlichen Lebensmitteln anzu- 2 weitere Proben aus der Türkei. Bei 2 Aufgrund der auffallenden Rückstands- Proben aus einheimischer Erzeugung befunde bei Kopfsalat und Rucola im meistens sehr klein sind. 93 % der er- wurden weiterhin Rückstände des in Jahr 2004 wurden auch im Berichts- mittelten Gehalte lagen unterhalb von Deutschland und in der EU nicht mehr jahr verstärkt Blattgemüseproben auf 0,05 mg / kg Lebensmittel. Höhere Ge- zugelassenen Insektizids Fenthion Pestizidrückstände untersucht. 84 % halte konnten ohne Ausnahme auf das festgestellt. Bei 5 Proben einheimi- der Proben wiesen Rückstände auf, am häufigsten nachgewiesene Herbi- scher Erzeuger wurden darüber hinaus wobei die Rückstandsgehalte in 14 % zid Linuron zurückgeführt werden. Rückstände von nicht zur Anwendung der Proben über der gesetzlich fest- Um weitere Rückstandsdaten zu die- bei Kirschen zugelassener Wirkstoffe gelegten Höchstmenge lagen. Auch ser mengenmäßig am meisten ausge- (Indikationszulassung) nachgewiesen. bei Blattgemüse ist der Nachweis brachten Pestizidgruppe der Herbizide Aufgrund dieser Auffälligkeiten wer- von Rückständen mehrere Wirkstof- zu erhalten, werden diese Untersu- den die Rückstandsuntersuchungen fe je Probe die Regel. Eichblattsalat, chungen im Rahmen des Projekt-Mo- im Jahr 2006 fortgesetzt. Küchenkräuter, Kopfsalat und Rucola nitorings 2006 fortgeführt. treffen, die Rückstandsgehalte jedoch 99 Lebensmittelüberwachung BW 100 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Lebensmittel tierischer Herkunft Gesamtergebnisse Insgesamt wurden 763 Proben tierischer Herkunft aus dem Das bedeutet systematisches Messen und Beobachten der Handel auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln und auf Rückstandssituation. Die Rückstandsgehalte an Altlasten persistente organische Kontaminanten untersucht. Davon nehmen in Lebensmitteln tierischer Herkunft kontinuierlich waren 209 Proben von Erzeugern, die im Rahmen des Na- ab, was sich daran zeigt, dass der Anteil der Proben mit tionalen Rückstandskontrollplanes erhoben wurden. nachgewiesenen Rückständen von 96 % über 86 % in den Da in tierischen Lebensmitteln zu einem gewissen Maß Vorjahren auf jetzt 77 % zurückgegangen ist. Höchstmen- die Belastung einer Region mit Altstoffen oder persisten- genüberschreitungen sind nur noch in Einzelfällen zu beob- ten fettlöslichen Stoffen, die aktuell technisch eingesetzt achten. In diesem Jahr wurden bei 3 Proben Eier überhöhte werden, aufgezeigt werden kann, wird die Überwachung PCB-Gehalte festgestellt. Davon waren 2 Proben nicht in immer mehr nach Monitoring-Gesichtspunkten ausgerich- den Handel gekommen, da sie in einem Problembetrieb tet. unter Versuchsbedingungen produziert wurden. Eier Bei Eiern aus Auslaufhaltung auffällig erhöhte PCB-Gehalte festge- Hühnerhaltungen in Kleinstbetrieben hängt die Schadstoffbelastung stellt wurden. Eine konkrete Ursache mit weniger als 200 Tieren zeichnen von der Betriebsgröße ab. für die Belastung des Bodens konn- sich i. d. R. dadurch aus, dass die Tie- te trotz intensiver Nachforschungen re intensiv Auslaufflächen benutzen nicht festgestellt werden. Anhand können. Da Hühner durch Scharren von „Versuchsherden“ wurde über- und Picken relativ viele Bodenpartikel prüft, welche Wiesen-Auslaufberei- aufnehmen, kann es bei entsprechen- che PCB-belastet sind. Dabei zeigte der umweltbedingter Schadstoffbelas- sich, dass zum einen die Eier vom tung zu einer Anreicherung der fettlös- Wiesenauslauf 1 bereits nach 6 Wo- lichen Kontaminanten im Tierkörper chen einen Anstieg der Marker-PCB und dann zu einer erhöhten Belas- um das 4 bis 5fache, nach 3 Mona- tung der Eier kommen. Erstmals fiel ten um das 13 bis 14fache gegenü- dies durch eine auffällige Zahl von ber der Vergleichsherde aufwiesen. Höchstmengenüberschreitungen bei Die PCB-Gehalte lagen jedoch noch Dioxinen in Eiern aus Kleinsttierhal- deutlich unter den Höchstmengen. In tungen auf. Die Belastungen der Eier Von 149 untersuchten Eiproben wurden 95 Proben im Rahmen des Sonderprogramms „Eier aus Kleinstbetrieben“ in allen Landkreisen BadenWürttembergs erhoben. Insgesamt zeigte sich – von wenigen Einzelfällen abgesehen – eine erfreulich niedrige Schadstoffbelastung. Bei keinem der untersuchten Stoffe lag der Medianwert über alle Proben höher als 0,005 Grafik: mg / kg Fett. Die höchsten Werte erga- Organische ben sich zum einen für DDT (Maximal- Kontaminanten wert 0,33 mg / kg Fett) und zum ande- in Eiern nach Be- ren für polychlorierte Biphenyle (PCB) triebsgröße (Maximalwert PCB 138: 0,44 mg / kg Fett). Bei 3 Proben lagen die PCB-Gehalte über den Höchstmengen jedoch DDT noch innerhalb der Toleranzgrenzen. Zwei dieser Proben betrafen Eier, die PCB 153 nicht als Lebensmittel im Handel waren. Sie stammten von einem Groß- HCB Median (mg / kg Fett) betrieb, bei dem in den Vorjahren den Eiern des Wiesenauslaufes 3 wa- mit Pflanzenschutzmittel-Rückstän- ren nach 2 Monaten die Höchstmen- den und persistenten organischen gen für die Marker PCB 153 und 138 Kontaminanten wird in der Grafik für bereits überschritten. Nach weiteren einige repräsentative Stoffe wie DDT, 6 Wochen war nur noch eine geringe PCB 153 und Hexachlorbenzol (HCB) Steigerung festzustellen. Diese Wie- dargestellt. Die deutliche Abhängigkeit senausläufe wurden als deutlich be- der Schadstoffbelastung der Eier von lastet und somit – ohne Beseitigung der Betriebsgröße ist augenfällig und der PCB-Quelle – als für Freilandhal- korreliert mit den Ergebnissen aus der tung ungeeignetes Gelände beurteilt. Untersuchung auf Dioxine. 0,030 0,025 0,020 0,015 0,010 0,005 0,000 Anzahl der Hühner < 30 30 – 200 Org. Kont.Eier 2005 > 200 k. A. Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 101 Fische Zusatzstoffe von Futtermitteln und Die Forellen weisen im Vergleich zu von Kosmetika sind in Forellen anderen Speisefischen, wie Lachs nachweisbar. und Karpfen, die höchsten mittleren Im Rahmen des bundesweiten Warenkorb-Lebensmittel-Monitorings wurden 36 Forellen-Proben aus heimischer Fischzucht und aus dem Handel neben den Organochlorpestiziden sowie chlor- und bromhaltigen Kontaminanten auch auf Ethoxyquin untersucht. Ethoxyquin ist ein Antioxidationsmittel, das die Haltbarkeit von Lebensmitteln und Futtermitteln verlängert, indem es sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation, d. h. Ranzigwerden von Fett und Veränderungen der Farbe, schützt. In Deutschland gibt es eine Zulassung für Ethoxyquin als Zusatzstoff zu Futtermitteln bis zu einer Höchst- Gehalte an organischen Kontaminanten auf. Außerdem reichern sie als einzige Trichlosan-methyl in nennenswerten Konzentrationen an (0,030 mg / kg Fett). Die Gehalte liegen z. B. in der gleichen Größenordnung von Karpfen aus dem Bodensee, (2003, Mittelwert: 0,02 mg / kg Fett). Höhere Trichlosan-methyl-Gehalte von lien und Folien, um diesen antibakteri- Abb.: 2,64 und 3,15 mg / kg Fett (0,017 und elle Eigenschaften zu verleihen. Triclo- Strukturformel 0,047 mg / kg Frischgewicht) wurden san-methyl wird u. a. im Abwasser von Ethoxyquin in diesem Jahr noch in Döbeln aus der Kläranlagen nachgewiesen, gelangt Schwippe (Regierungsbezirk Stuttgart) so in die Flüsse und wird von den Fi- nachgewiesen. Die Konzentrationen schen im Fettgewebe angereichert. sind vergleichbar mit Gehalten in Dö- Somit kann diesem Stoff ebenso wie bel aus dem Schutterentlastungskanal anderen Kosmetik-Zusatzstoffen (Ni- im Ortenaukreis. tromoschus- und Polycyclische Mo- menge von 150 mg / kg Futtermittel. Der mittlere Triclosan-methyl-Gehalt Für Lebensmittel ist dieser Stoff als dieser Fische war mit 1,55 mg / kg Fett Zusatzstoff jedoch nicht zugelassen, (0,024 mg / kg Frischgewicht) der bis- sodass die niedrigste Höchstmenge her höchste festgestellte Gehalt. Die- von 0,01 mg / kg Lebensmittel festge- se Konzentrationen sind im Vergleich legt ist. Ein Übergang von Ethoxyquin zu anderen Fischarten, wie z. B. aus aus dem Tierfutter in Fleisch, Eier und dem Neckar und Rhein, als erhöht zu Milch gilt als erwiesen. In allen 28 un- bewerten. Triclosan-methyl entsteht tersuchten Forellen wurde Ethoxyquin vermutlich durch den biologischen nachgewiesen. Die Gehalte bezogen Abbau von Triclosan. Triclosan ist ei- auf Fett betrugen 0,015 – 0,48 mg / kg; ne antimikrobiell wirksame Substanz mit Bezug auf Frischgewicht lagen sie mit einem breiten Wirkstoffspektrum. bei 0,000 1 – 0,01 mg / kg Fisch. Die Die häufigste Verwendung findet sie Höchstmenge für Lebensmittel wurde in verschiedenen Kosmetika, Seifen, damit erreicht, aber nicht überschrit- Zahncremes sowie als Additiv zu Texti- schusverbindungen) die Eigenschaft als POP (persistent organic pollutent) zugesprochen werden. Karpfen Grafik: Forelle Vergleich von organischen Lachs ten. Kontaminanten in Lachsölkapseln mit Fisch 0,07 0,07 0,06 0,06 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,00 0,00 HCB DDT PCB 153 Dieldrin Toxaphen Org.Kont.Lachsöl 2005 Moschus- Tribromanisol Xylol PBDE TrichlosanMethyl Median (mg / kg Fett) 0,122 0,202 Lachsöl-Kapseln HCB DDT Org.Kon Lebensmittelüberwachung BW 102 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Lachsöl-Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel Wie belastet sind Lachsöl-Kapseln ? Sehr geringe Verunreinigung mit Kontaminanten Lachsöl-Kapseln werden als Nahrungsergänzungsmittel zur An Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel werden be- Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren, die eine Rolle bei der sondere Anforderungen in Bezug auf sehr geringe Gehal- Gesundheit des Herz-Kreislaufsystems spielen, angebo- te an Pestizidrückständen und Kontaminanten gestellt. ten. Dabei werden sie als Ersatz oder zur Ergänzung von So gilt für diese Stoffe eine generelle Höchstmenge von Fischmahlzeiten eingenommen. Da Fischöle immer wieder 0,01 mg / kg (= 10 µg / kg), bezogen auf das Lebensmittel in der Diskussion stehen, hohe Rückstände aufzuweisen, in der Verzehrsform. Für einige spezielle Stoffe, z. B. Ni- wurden diese Produkte auf das organische Schadstoffspek- trofen, gilt sogar eine noch niedrigere Höchstmenge. trum untersucht. Zur Beurteilung wurden die Gehalte der Das Untersuchungsprogramm des Jahres 2004 über Säug- Kontaminanten mit den entsprechenden Konzentrationen lings- und Kleinkindernahrungsmittel mit Milch-, Fleisch- bei Lachsen aus Wildgewässern und Zuchtbetrieben vergli- oder Fischanteil wurde in 2005 fortgesetzt. Mit den neuen chen. Außerdem wurden in die Gegenüberstellung Forellen Daten wurde die Aussage des Vorjahres bestätigt, dass und Karpfen aus Zuchtbetrieben aufgenommen. Die Gehal- Säuglings- und Kleinkindernahrungsmittel mit Rückständen te der relevanten Schadstoffe sind auf Fett bezogen in der von persistenten Organochlor-Pestiziden und Umweltkon- Grafik dargestellt. Danach weisen die 13 Proben Lachsöl- taminanten sowie Nitromoschusverbindungen außeror- Kapseln bei allen Stoffen die geringsten Gehalte auf. Mitt- dentlich gering, d. h. unterhalb von 1 µg / kg kontaminiert lere Gehalte über 0,01 mg / kg Fett ergeben sich lediglich sind. Die höchsten überhaupt festgestellten Werte be- bei Gesamt-DDT. Da die Konzentrationen sich im Vergleich trugen 0,61 µg / kg (= 0,000 61 mg / kg) für Endosulfan in zu dem Rohstoff Lachs als deutlich niedriger erweisen, einer Probe Kleinkindmenü mit Reis und Geflügelfleisch erscheint eine Behandlung der Rohfette zur Schadstoffre- und für PCB 153 in einer Probe Schinkennudeln in Toma- duktion eine plausible Erklärung für die Minimalgehalte in tensauce. Diese Werte betragen weniger als ein Zehntel Lachsöl-Kapseln zu sein. der Höchstmenge. Wie im Vorjahr ergibt sich der höchste Gesamtmittelwert für den Stoff DDT, jetzt mit einem Wert von 0,05 µg / kg (= 0,000 05 mg / kg). Dieser Wert liegt um Honig den Faktor 200 unter der Höchstmenge. In der Tabelle sind Honig enthält kaum Rückstände 35 Proben Honig wurden neben chlororganischen auf Phosphorverbindungen, Pyrethroide und weitere akarizid wirksame Stoffe hauptsächlich im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplans untersucht. Die überwie- die Ergebnisse aller 62 Proben für die repräsentativen und relevanten Stoffe zusammengefasst. Eierteigwaren und Fertiggerichte gende Mehrzahl der Stoffe war nicht oder nur in Spuren Nur geringe Rückstände (< 0,001 mg / kg) nachweisbar. Coumaphos war dagegen Eierteigwaren (12 Proben) und Fertiggerichte mit Fleischan- als einziger Stoff in 70 % der Proben enthalten, wobei der teil (14 Proben) waren insgesamt gering belastet. Auffällig Medianwert lediglich 0,001 mg / kg betrug und nur in einer war bei drei Proben Eierteigwaren der Nachweis von Rück- einzigen Proben der Wert von 0,01 mg / kg überschritten ständen an Deltamethrin (0,03 bis 0,34 mg / kg Fett), die wurde (0,046 mg / kg). Coumaphos ist ein Akarizid, das im vermutlich aus dem Getreideanteil der Produkte stammen. Bienenstock zur Bekämpfung der Varroa-Milbe eingesetzt Deltamethrin ist ein Insektizid, dessen Einsatz im konventi- wird. Eine Höchstmenge ist für diesen Stoff nicht festge- onellen Getreideanbau zulässig ist. Die festgestellten Ge- legt. Nach diesen Ergebnissen lässt sich somit dem Le- halte lagen allesamt weit unterhalb der Höchstmengen. bensmittel Honig ein gutes Zeugnis in Bezug auf Verunreinigungen mit Pestizidrückständen und Kontaminanten ausstellen. Bei den Fertiggerichten zeigten sich – hier für den Stoff Endosulfan – ebenfalls einzelne auffällige Befunde, die nicht zwingend auf die Zutaten tierischen Ursprungs zurückzuführen sind. Bei dieser Produktgruppe ist aufgrund der Vielzahl und Verschiedenartigkeit der Zutaten eine Bewertung von Rückstandsgehalten besonders schwierig. Tabelle: Rückstände in Säuglingsnahrungsmitteln Rückstände HCB gamma-HCH Summe DDT PCB 153 Dieldrin Endosulfan Moschus- Summe Xylol PBDE Gehalte in µg / kg Frischgewicht min. nn nn nn nn nn nn nn nn max. 0,07 0,05 0,53 0,61 nn 0,61 0,03 0,04 Mittelwert 0,01 0,01 0,05 0,02 nn 0,03 nn nn nn nn nn nn nn nn nn nn Median Pflanzenschutzmittel und Organische Kontaminanten Jahresbericht 2005 103 Öko-Monitoring – Rückstandsuntersuchungen bei Lebensmitteln aus ökologischem Anbau Baden-Württemberg führt im Zusammenhang mit der vom Ministerrat des Landes beschlossenen Gesamtkonzeption zur Förderung des ökologischen Landbaus zusätzlich über 5 Jahre ein spezielles Untersuchungsprogramm für Lebensmittel aus ökologischem Landbau im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung durch. Ziel des Monitorings soll sein, in diesem stark expandierenden Marktsegment Verbrauchertäuschungen besser zu erkennen und das Vertrauen in die Qualität ökologisch erzeugter Lebensmittel zu stärken. Weit gehende Rückstandsfreiheit bei pflanzlichen Lebensmitteln aus ökologischem Anbau Fruchtgemüse aus ökolgischem Anbau Im Jahr 2005 wurden insgesamt 50 Proben Fruchtgemü- Wie in den Vorjahren weist ökologisches Obst und Gemü- se, in der Mehrzahl Paprika aus ökologischem Anbau, auf se signifikant geringere Rückstandsgehalte als konventi- Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht. Etwa 10 % der onell erzeugte Ware auf. Bei der überwiegenden Anzahl Proben enthielten Pestizidrückstände über 0,01 mg / kg (oh- der Proben aus ökologischem Anbau waren keine Pestizid- ne die für die ökologische Landwirtschaft zugelassenen rückstände nachweisbar. Sofern Rückstände festgestellt natürlichen Stoffe). Bei fünf Proben (10 %) wurde die Be- wurden, handelte es sich meist nur um Rückstände einzel- zeichnung „aus ökologischem Anbau“ als irreführend be- ner Wirkstoffe im Spurenbereich < 0,01 mg / kg und damit urteilt, eine Probe wies eine Höchstmengenüberschreitung deutlich unterhalb der Konzentration, die üblicherweise (RHmV) auf. nach Anwendung entsprechender Wirkstoffe im Erntegut festgestellt werden kann. Im letzten Jahr haben sich die Vermarktungsstrukturen für Öko-Ware noch einmal deutlich verändert und Bio-Erzeugnisse werden verstärkt auch bei großen Discountern angeboten. Allgemein wird festgestellt, dass mehr Bio-Ware verkauft werden könnte, als angeboten werden kann. Bislang zeigen die Untersuchungsergebnisse keine Unterschiede zwischen Bio-Ware vom Discounter und Bio-Ware Rückständen und Kontaminanten, • Vergleich von Öko-Lebensmitteln aus einheimischer Produktion mit Öko-Produkten anderer Herkunft, • Feststellung irreführender Kennzeichnung bei Hinweis auf ein Erzeugnis nach der Öko-V, • Vergleich von Öko-Lebensmitteln mit konventioneller Ware. Im Vergleich zu den Vorjahren war die Beanstandungsquote Wurzelgemüse – Karotten aus ökologischem Anbau – bei frischen Erzeugnissen jedoch deutlich höher: 8,4 % in Auffälligkeiten bei Karotten aus Italien für den Anstieg der Beanstandungsquote wegen irreführender Öko-Kennzeichnung liegen aber mehr bei der zielgerichteten Untersuchung bestimmter Lebensmittel und weniger bei der deutlich gestiegenen Nachfrage nach ÖkoLebensmitteln. Da jedoch gerade bei einem knappen Angebot Verfälschungen besonders lukrativ sind, soll der Markt auch im Jahr 2006 aufmerksam beobachtet werden. Insgesamt wurden 50 Proben Öko-Wurzelgemüse untersucht, wobei ein deutlicher Schwerpunkt bei Karotten lag (49 Proben). Während deutsche Karotten überwiegend rückstandsfrei waren (lediglich 1 Probe wurde als irreführend bezeichnet beanstandet), enthielten alle 8 Proben italienischer Bio-Karotten Rückstände. In allen italienischen Karotten-Proben waren Rückstände an Herbiziden nachweisbar. Ferner wurden auch Rückstände an Fungiziden und Insektiziden nachgewiesen. In 2 Fällen lag sogar eine Untersuchungsergebnisse Höchstmengenüberschreitung nach RHmV vor. Im Jahr 2005 wurden insgesamt 394 Proben pflanzlicher Lebensmittel aus ökologischem Anbau auf Rückstände an Pflanzenschutzmitteln untersucht. Die vollständigen Ergebnisse sind im Bericht über das Öko-Monitoring 2005 im Internet unter www.cvua-stuttgart.de abrufbar. Nach- folgend eine Auswahl der Ergebnisse: Blattgemüse aus ökolgischem Anbau Von 41 untersuchten Blattgemüse-Proben wies lediglich eine Probe erhöhte Rückstände (> 0,01 mg / kg) an dem Insektizid Thiamethoxam auf. Ziele: • Statuserhebung der Belastung ökologisch erzeugter Lebensmittel mit von anderen Anbietern. 2005, nur 3,6 % in 2004 und 4,5 % in 2003. Die Ursachen O! K Ö Tafeltrauben aus ökolgischem Anbau Von insgesamt 34 Proben Tafeltrauben aus ökologischem Anbau wiesen drei Proben Rückstände über 0,01 mg / kg auf, drei Proben wurden beanstandet. Exotische Früchte aus ökolgischem Anbau Von insgesamt 30 Proben exotischer Früchte aus ökologischem Anbau waren lediglich in einer Probe italienischer Kiwi Rückstände an Chlorpyrifos über 0,01 mg / kg nachweisbar. 104 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Pharmakologisch wirksame Stoffe Pharmakologisch wirksame Stoffe finden in der landwirtschaftlichen des zu Rückständen führen, die ein Nutztierproduktion als Bestandteile von Tierarzneimittelpräparaten Ver- gesundheitliches Risiko für den Ver- wendung und dienen damit der Krankheitsvorbeugung und -bekämp- braucher darstellen. Die missbräuch- fung. Tierarzneimittelrückstände i. S. von Art. 1 (1) EWG / 2377 / 90 sind liche Anwendung von Antibiotika birgt alle Stoffe mit pharmakologischer Wirksamkeit – seien es wirksame ferner die Gefahr der Selektion resis- Bestandteile, Arzneiträger oder Abbauprodukte – einschließlich ihrer tenter Krankheitserreger. Antibiotika- Stoffwechselprodukte, die in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vor- resistente pathogene Keime können handen sind und aus der Anwendung des betreffenden Tierarzneimittels sich in Tierbeständen verbreiten oder resultieren. auch auf den Menschen übergehen. Schwer oder nicht mehr heilbare In- Bei ordnungsgemäßer Anwendung von Tierarzneimitteln fektionskrankheiten können hiervon die Folge sein. Tiere, verbleiben in den von behandelten Tieren gewonnenen die der Lebensmittelgewinnung dienen, dürfen EU-weit nur Lebensmitteln nur Rückstandsmengen, die toxikologisch mit Arzneistoffen behandelt werden, die in den Anhängen I unbedenklich sind. Der unsachgemäße Umgang mit Arz- bis III der Verordnung EWG / 2377 / 90 aufgeführt sind. Die neimitteln, wie beispielsweise die Nichteinhaltung der er- Anhänge I und III enthalten Verzeichnisse von pharmako- forderlichen Wartezeit nach der Behandlung oder gar die logisch wirksamen Stoffen, für die Rückstandshöchstmen- rechtswidrige Applikation verbotener Wirkstoffe, kann in- gen festgesetzt sind (Maximum Residue Limit, MRL). Untersuchungen auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe Die Überwachung von Rückständen pharmakologisch In Baden-Württemberg wurden im Jahre 2005 mehr als wirksamer Stoffe in Tieren und Lebensmitteln tierischer 19 000 Untersuchungen, davon 13 900 mit dem Allgemei- Herkunft erfolgt auf allen Stufen der Produktions- und Han- nen Hemmstofftest im Rahmen des NRKP, durchgeführt delskette. In den CVUAs werden untersucht: (Gesamtsumme der NRKP-Proben: über 18 000). Ferner • Proben, die im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) entnommen wurden, • Planproben nach dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittelund Futtermittelgesetzbuch – LFGB), • auffällige Proben aus der Schlachttier- und Fleischuntersuchung. wurden 1 313 Planproben nach LFGB sowie 187 Proben aus der Schlachttier- und Fleischuntersuchung auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe geprüft. Bei insgesamt 183 der 19 500 Proben (0,9 %) wurden Rückstände von pharmakologisch wirksamen Stoffen festgestellt. 116 davon (0,6 %) wurden aufgrund der Untersuchungsbefunde beanstandet. Nachgewiesen wurden (Anzahl der Befunde jeweils in Nach nationalem und EU-Hygienerecht muss vor jeder Klammern): Tetracycline (89), beta-Lactame (14), Sulfona- Schlachtung eine Schlachttier- und eine anschließende mide (11), Aminoglycoside (12), Kokzidiostatika (2), Nitro- Fleischuntersuchung durchgeführt werden. Weisen leben- furanmetabolite (3), Flubendazol (4), Tylosin (3), Triphenyl- de Tiere physiologische bzw. psychische Veränderungen methanfarbstoffe (45). auf, die auf eine Behandlung mit pharmakologisch wirksamen Stoffen hindeuten, oder wird z. B. eine Injektionsstelle im Muskelfleisch entdeckt, so wird der Tierkörper beschlagnahmt und entsprechendes Probenmaterial zur Analyse eingesandt. Pathologisch verändertes Gewebe, das eine Infektion vermuten lässt, wird durch eine bakteriologische Fleischuntersuchung auf Krankheitserreger geprüft. Zusätzlich werden solche Proben mit dem Allgemeinen Hemmstofftest untersucht. Der Allgemeine Hemmstofftest stellt ein biologisches Untersuchungsverfahren zur Prüfung auf Anwesenheit von Antibiotika dar. Fällt der Allgemeine Hemmstofftest positiv aus, wird ebenfalls Probenmaterial zur weiter gehenden Analyse eingesandt. Rückstände von Malachitgrün in Forellen Malachitgrün gehört chemisch zur Gruppe der Triphenylmethane und findet vorwiegend Verwendung als synthetischer Farbstoff (z. B. in der Lackherstellung). Malachitgrün stellt aber auch ein hochwirksames Desinfektionsmittel dar und vermag äußerst effektiv verschiedene Parasiten (Pilze, Bakterien, Einzeller) zu bekämpfen, die Fische und Fischeier befallen. Daher wird es oft in der Zierfischmedizin eingesetzt, insbesondere gegen die Weißpünktchenkrankheit. Malachitgrün steht jedoch im Verdacht krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Zur Vermeidung einer möglichen gesundheitlichen Gefährdung des Verbrauchers, ist konsequenterweise eine Anwendung von Malachitgrün als Tierarzneimittel bei Lebensmittel liefernden Tieren EUweit nicht erlaubt. Pharmakologisch wirksame Stoffe In Baden Württemberg wurden 2005 insgesamt 336 Proben (See-, Süßwasserfische und Forellenkaviar) auf Triphenylmethanfarbstoffe untersucht. In 44 Forellen-Proben und einer Probe Pangasius wurde Leukomalachitgrün, das Haupt-Stoffwechselabbauprodukt von Malachitgrün, nachgewiesen. Die ermittelten Gehalte reichten von 2 bis über 100 µg / kg. Eine Forellenprobe enthielt zusätzlich auch noch Malachitgrün (1,5 µg / kg). Die hohe Zahl von Untersuchungen und positiven Proben beruht im Wesentlichen darauf, dass bei drei Erzeugerbetrieben Forellen aus allen Teichen untersucht worden waren, nachdem bei Stichprobenun- Jahresbericht 2005 Antibiotika in Honig Antibiotika sind in Deutschland zur Anwendung bei Bienen nicht zugelassen, demzufolge dürfen in Honig keine Rückstände von Antibiotika vorhanden sein. Es wurden 41 Stichproben im Rahmen der allgemeinen Lebensmittelüberwachung sowie 19 NRKP-Proben untersucht. In keiner dieser Proben waren Rückstände von Antibiotika nachweisbar. Honigmonitoring bei der Feuerbrandbekämpfung tersuchungen Rückstände von Malachitgrün festgestellt Das Antibiotikum Streptomycin ist als Wirkstoff in zwei wurden. Alle Proben mit festgestellten Rückständen von Pflanzenbehandlungsmitteln enthalten, die im Jahr 2005 Leukomalachitgrün wurden beanstandet. zur Bekämpfung der bakteriellen Feuerbrandkrankheit bei Obstbäumen eingesetzt wurden. Die Anwendung des Antibiotikums im Obstbau wurde mit einem zielgerichteten Monitoring begleitet, bei dem insgesamt 33 Honige, die aus Gebieten mit Feuerbrandbekämpfung stammten, direkt nach dem Schleudern auf Rückstände von Streptomycin untersucht wurden. Davon waren drei Proben mit Rückständen von Streptomycin über der Höchstmenge von 20 µg / kg (praktischer Nullwert) belastet. Die drei betroffenen Honigchargen wurden nicht in den Verkehr gebracht. Nitrofuranmetaboliten in Garnelen Nitrofurane sind bakteriostatisch wirkende Chemotherapeutika. Das Wirkungsspektrum von Nitrofuranen umfasst grampositive und -negative Bakterien. Alle Nitrofurane werden im Organismus sehr schnell metabolisiert. Nitrofurane werden daher in unveränderter Form nicht mehr vorgefunden. Deshalb wird der Nachweis einer Anwendung von Nitrofuranen über die Untersuchung von bestimmten Zielanalyten geführt. Bei diesen Zielanalyten handelt es sich um spezifische, an Proteine gebundene Metaboliten der Nitrofurane. Aufgrund des vorbeugenden Verbraucherschutzes wurden alle pharmakologisch wirksamen Stoffe aus der Klasse der Nitrofurane in Anhang IV der VO (EWG) 2377 / 90 aufgenommen. Dadurch ist die Anwendung von Nicarbazin in Entenfleisch und Hühnereiern Nitrofuranen nach Art. 5 (2) VO (EWG) 2377 / 90 in der ganzen Gemeinschaft verboten. Insgesamt wurden 93 Proben In einer Probe Entenfleisch sowie in einer Probe Hühnerei- aus der Lebensmittelüberwachung auf Rückstände von er wurden Rückstände des Coccidiostaticums Nicarbazin proteingebundenen Nitrofuranmetaboliten untersucht. festgestellt. Tierarzneimittel, die Nicarbazin als Wirkstoff In drei Proben eines importierten Garnelenerzeugnisses, enthalten, sind weder zur Behandlung von Enten, noch von die alle aus einer Verarbeitungscharge stammten, konnte Legehühnern zugelassen. Die Verwendung von Nicarba- der Stoff 3-Amino-2-Oxazolidinon (AOZ) eindeutig nachge- zin als Futtermittelzusatzstoff für Mastgeflügel ist seit Mai wiesen werden. Bei AOZ handelt es sich um einen Meta- 2002 nicht mehr erlaubt, die Verwendung von Nicarbazin boliten des Nitrofurans Furazolidon. Die Proben wurden bei Legehühner ist ebenfalls nicht erlaubt. Der Zusatzstoff beanstandet. E 772 (Maxiban G 160) enthält zwar neben Nicarbazin auch Narasin zu gleichen Teilen, ist aber nur zur Anwendung bei Masthühnern zugelassen. Beide Proben wurden daher beanstandet. 105 Lebensmittelüberwachung BW 106 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Lebensmittelallergene Seit dem 24.11.2005 gilt bei verpackten Lebensmitteln eine Kennzeichnungspflicht für die wichtigsten Lebensmittelallergene (s. Abbildung) sowie für glutenhaltige Getreidearten, Lactose und Sulfit. Über die Zutatenliste kann sich nun etwa ein Erdnuss-Allergiker gezielt informieren, ob dem Lebensmittel für ihn problematische erdnusshaltige Zutaten – auch in geringen Mengen – zugesetzt worden sind. Auch erkennt er jetzt, ob sich etwa hinter der Angabe „pflanzliches Öl“ Erdnussöl versteckt; Personen, die auf Sellerie allergisch reagieren, erfahren, ob in der Zutat „Gewürze“ auch Sellerie enthalten ist. Doch ganz sicher können Allergiker immer noch nicht sein: So genannte Kreuzkontaminationen, also herstellungsbedingte Verunreinigungen, müssen nach wie vor nicht obligatorisch deklariert werden. Bei Haselnuss am häufigsten positive Befunde Tabelle: bedeutendste allergene Lebensmittel Bereits im Vorfeld der neuen Allergen-Kennzeichnungs- Pflanzliche Lebensmittel pflicht wurden Untersuchungen von Proben ohne Aller- Erdnuss gendeklaration durchgeführt. Bei insgesamt 525 Unter- Sojabohne suchungen wurden in 66 Fällen (13 %) nicht deklarierte Baumnüsse (Haselnuss, Walnuss, Mandel etc.) Allergene festgestellt. Nach wie vor am häufigsten gab es Weizen bei Haselnuss positive Befunde (20 von 74 Proben = 27 %), Sesam s. auch Grafik. Untersucht wurden hier in erster Linie Scho- Senf kolade, Backwaren, Knabbergebäck, Kekse, Müsliriegel so- Sellerie wie Speiseeis. Immerhin 11 % der untersuchten 116 Proben ohne Selle- Tierische Lebensmittel rie-Deklaration (v. a. Fertiggerichte, Suppen und Saucen) Kuhmilch enthielten Sellerie. Tendenziell war hier aber eine leichte Hühnerei Abnahme festzustellen; besonders bei Gewürzmischungen Fisch wurde der Sellerieanteil vermehrt angegeben. Schalentiere Erdnuss war wie auch in den Vorjahren relativ selten nachweisbar. Allerdings können hier die Symptome auch nach Aufnahme geringer Mengen besonders schwerwiegend sein. So wurde ein Fall eines anaphylaktischen Schocks nach Verzehr eines Mandelkekses von einer allergologischen Einrichtung außerhalb Baden-Württembergs zur weiteren Bearbeitung herangetragen. Tatsächlich wurden in der von der Patientin verzehrten Charge unerklärlich hohe, nicht deklarierte Erdnussanteile (79 Gramm pro Kilogramm) festgestellt. Grafik: Allergenuntersuchungen 2005 – positive Proben verpackte Ware Probenzahl ohne Hinweis negative Proben 140 120 100 80 60 40 20 0 Erdnuss Haselnuss Mandel Sellerie Soja Ei Milch Gluten Lebensmittelallergene Jahresbericht 2005 107 Das Erzeugnis wies nicht einmal eine Spurenkennzeich- Auch andere Allergene, etwa Mandel, Milchprotein oder Ei, nung („kann … enthalten“, s. u.) auf. wurden trotz fehlender Kennzeichnung nachgewiesen. Auch eine Schokoladen-Probe fiel mit 7 Gramm Haselnuss Auch Soja enthält einige potente Allergene, die vor allem pro Kilogramm durch einen auffällig hohen Anteil eines bei Kindern, aber auch bei Erwachsenen unter Umständen nicht deklarierten Allergens auf. starke Symptome auslösen können. Ein umfangreiches Gerade seit Einführung der neuen Kennzeichnungsrege- Spektrum unserer Lebensmittel enthält Bestandteile der lungen werden auch Allergiker immer mehr davon ausge- Sojabohne, z. B. Fette, Lecithine, Sojaprotein oder -mehl. hen, dass vorhandene Allergene deklariert sind. Produkte Preiswertes Sojaprotein wirkt emulgierend, strukturbil- mit derart hohen, nicht deklarierten Allergen-Verunreini- dend und stark wasserbindend. Ein technologischer und gungen müssen gegebenenfalls als gesundheitsschädlich finanzieller Anreiz bei der Herstellung von Wurstwaren eingestuft werden, weil aufgrund der nicht vorhandenen und Fleischerzeugnissen ist daher nicht auszuschließen. Allergenkennzeichnung Erdnuss- bzw. Haselnuss-Allergiker Es wurden 60 abgepackte Fleischerzeugnisse (vor allem angesprochen sind. Im Falle des Mandelkekses ergab die Brühwurst) auf versteckte Sojabestandteile hin untersucht. Überprüfung weiterer Chargen des Erzeugnisses eben- Erfreulicherweise musste keine der Proben beanstandet falls positive Befunde, die Erdnuss-Anteile lagen aber um werden. den Faktor 1 000 niedriger. Eine Überprüfung der Eigenkontrollmaßnahmen des italienischen Herstellers wurde veranlasst. Kreuzkontaminationen und „Kann … enthalten“-Kennzeichnung Durch Kreuzkontamination verursachte Allergenanteile Es wurden daher insbesondere Produkte mit „Kann-Hin- sind weiterhin nicht kennzeichnungspflichtig, sollten aber weisen“ auf Erdnuss oder Haselnuss-Spuren überprüft (s. möglichst reduziert werden (siehe Kapitel „Betriebskon- Grafik). Tatsächlich waren Haselnuss-Verunreinigungen in trollen“). gut einem Drittel der so deklarierten Produkte enthalten, während Erdnuss trotz des „Kann-Hinweises“ bis auf eine Empfindliche Allergiker sollten auch geringe Allergen-Spu- Ausnahme nicht nachweisbar war. Da gerade Erdnuss-Aller- ren beim Kauf erkennen, selbst wenn diese nur über eine giker nach Aufnahme geringster Erdnuss-Spuren Sympto- Kreuzkontamination in das Produkt gelangt sind. Daher wei- me zeigen können, verwenden Hersteller diesen Hinweis sen viele Hersteller in der Kennzeichnung auf Allergenspu- zur Vermeidung von Schadensersatzansprüchen eventuell ren durch eine freiwillige Angabe hin (s. u). betroffener Allergiker recht häufig. Grafik: Allergenuntersuchungen 2005 – verpackte Ware mit Kennzeichnung „kann … enthalten“ Dieser Hinweis erfolgt allerdings insbesondere positive Proben aus Gründen der Produkthaftung. Nicht im Sinne des Verbraucherschutzes wäre es allerdings, wenn re Risikoabwägung, vorgenommen würden. Eine 120 weiter zunehmende Verwendung dieser „Kann … enthalten“-Kennzeichnung schränkt die Wahlmög- 100 lichkeiten von Allergikern weiter ein und sollte daher nur dann eingesetzt werden, wenn auch mit Mitteln der guten Herstellungspraxis geringe Spuren 120 100 80 80 60 60 40 40 20 20 0 0 von Lebensmittelallergenen nicht mehr vermieden werden können. Erdnuss Haselnuss Mandel Allergene_kann 2005 Probenzahl negative Proben diese Angaben „prophylaktisch“, also ohne weite- Lebensmittelüberwachung BW 108 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Nicht nur für Allergiker, sondern auch für Hersteller und Kontrolle ist die derzeitige Rechtssituation noch unbefriedigend. Ein von vielen Seiten gewünschter Grenzwert für maximal tolerierbare Allergenverunreinigungen – unabhängig, ob von einer Zutat oder einer Kreuzkontamination verursacht – könnte hier mehr Rechtssicherheit schaffen. Allerdings müssen hierfür auch von analytischer Seite noch einige Vorarbeiten geleistet werden, besonders im Bereich der Standardisierung der vorhandenen Methoden. Die Allergenkennzeichnung gilt derzeit noch nicht für die offene Abgabe, z. B. in der Gastronomie. Erste Gesetzgebungsentwürfe wurden intensiv diskutiert, insbesondere die Frage, wie sich eine solche Regelung praktikabel umsetzen lässt. Handlungsbedarf lässt sich aus einer schwerpunktmäßig durchgeführten Untersuchungsreihe mit Lebensmitteln aus Bäckereien, Konditoreien und Eisdielen erkennen: Produkte, welche laut Rezeptur Erdnuss- und Haselnussbestandteile nicht enthalten sollten, wurden auf positive Proben diese potenziellen Allergene untersucht. In jeder zweiten Probe waren Haselnussverunreinigungen nachweisbar, negative Proben Probenzahl Kennzeichnung loser Ware auch Erdnuss war in immerhin 7 von 89 Proben enthalten. 100 So waren in einer von 11 untersuchten Eisgrundmassen 90 (Pistazie, Haselnuss) zur Herstellung von Speiseeis 600 80 mg / kg Erdnuss nachweisbar. Die Untersuchungen zeigen, 70 dass offen abgegebene Lebensmittel nicht immer sichere 60 Lebensmittel für Allergiker darstellen. 50 40 30 Grafik: 20 Allergenuntersuchungen 2005 – lose Ware, laut Rezeptur 10 ohne Erdnuss bzw. Haselnuss 0 Erdnuss Erdnuss Haselnuss Haselnuss Allergene_lose Untersuchungen auf 2005 Gluten Etwa jede tausendste Person leidet in Deutschland an Zöliakie (synonym: Sprue), einer chronischen Erkrankung des Dünndarms. Verursacht wird Zöliakie durch bestimmte Getreideproteine, dem Gluten. Glutenhaltige Getreidearten sind vor allem Weizen und Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Zöliakiepatienten müssen sich lebenslang von glutenfreien Lebensmitteln ernähren. Bei verarbeiteten Lebensmitteln, wie etwa Backwaren auf Mais oder Reisbasis ist es nicht selbstverständlich, dass auch geringe Spuren glutenhaltiger Getreidearten nicht enthalten sind. Hersteller von Säuglings- und Kleinkindernahrung sowie eine Reihe von Backwaren- und Teigwarenherstellern bieten daher eigens „glutenfreie“ Produkte an, bei deren Herstellung eine Verunreinigung durch Gluten bzw. glutenhaltigen Getreidearten unbedingt vermieden werden soll. Die Produkte sind durch das durchgestrichene Ährensymbol erkennbar. Symptome bereits bei sehr geringer Glutenaufnahme möglich, aber noch keine rechtsverbindlichen Höchstmengen Zöliakiepatienten reagieren unterschiedlich stark auf Glu- direkt ableitbar wäre. Auch deshalb gibt es nach wie vor ten. Teilweise können – ähnlich wie bei Lebensmittelaller- keine gesetzlich vorgegebenen Höchstmengen für Gluten genen – bereits sehr niedrige Glutenmengen Symptome in „glutenfreien“ Lebensmitteln. Allerdings ist ein welt- auslösen. Erfahrungsgemäß als tolerabel angesehen wird weiter Standard des Codex Alimentarius in Vorbereitung, eine Gesamtmenge von 10 mg pro Tag (laut Deutscher der einen maximalen Glutenanteil von 20 Milligramm pro Gesellschaft für Zöliakie). Andererseits gibt es bislang noch Kilogramm (des getrockneten) Lebensmittels vorsieht. Na- keine systematischen klinischen Studien, anhand derer ein türlicherweise glutenhaltige Lebensmittel und Zutaten, bei „Schwellenwert“ für die Empfindlichkeit der Kranken ge- denen Gluten technologisch entfernt wurde, dürfen dage- genüber der täglich insgesamt zugeführten Glutenmenge gen maximal 200 Milligramm pro Kilogramm enthalten. Lebensmittelallergene Jahresbericht 2005 Gesundheitsgefahr durch „glutenfreie Produkte“ aus Getreidemühlen Ware aus spezialisierten Betrieben zumeist unauffällig Maismehl sowie Kartoffelbratlinge wa- dabei nicht berücksichtigt, dass Roh- ren als „glutenfrei“ gekennzeichnet, stoffe wie Mais sehr häufig durch an- „Glutenfreie“ Erzeugnisse, die von obwohl sie hohe Glutengehalte von dere Getreidearten kontaminiert sind. spezialisierten Herstellern stammen, mehr als 10 000 Milligramm pro Kilo- Nur durch strikte Trennung von gluten- sind in der ganz überwiegenden Zahl gramm aufwiesen. Normale Verzehrs- haltigem Getreide, beginnend bei der der Fälle tatsächlich auch glutenfrei. mengen können hier bei Zöliakiepati- Ernte bis hin zur Abfüllung, können in Der Wert von 20 Milligramm pro Ki- enten bereits zu Symptomen führen. spezialisierten Betrieben wirklich glu- logramm wurde hier in lediglich 9 Die Produkte wurden aufgrund des tenfreie Produkte hergestellt werden. Proben (= 6 %) überschritten; die Zusatzes „glutenfrei“ als gesund- Allerdings waren in beiden Fällen die Gehalte lagen zwischen 23 und 154 heitsschädlich beurteilt. Daraufhin Glutenanteile außergewöhnlich hoch, Milligramm pro Kilogramm. Probleme haben die Überwachungsbehörden sodass hier auch fraglich war, ob die- gab es insbesondere bei Betrieben, veranlasst, dass die Ware umgehend se (hohen) Anteile nicht auch in einem die neben glutenfreien auch glutenhal- vom Markt zurückgerufen wurde. In normalem Mühlenbetrieb hätten ver- tige Erzeugnisse (z. B. auch Dinkel) mit beiden Fällen wurden Zutaten aus mieden werden können. teilweise denselben Produktionslini- dem Mühlenbereich verarbeitet und en oder im selben Betrieb verarbeiten. Trotz aufwändiger Trennungs- und Reinigungsmaßnahmen kann offensichtlich eine geringe Kontamination Untersuchungsergebnisse 2005 nicht immer ausgeschlossen werden. In 20 % der insgesamt 162 untersuchten Proben Allerdings hat sich bei einem im Vor- „glutenfreier“ Lebensmittel war Gluten nachweis- jahr aufgefallenen Betrieb die Situa- bar. Allerdings war der jetzt diskutierte Grenzwert tion – auch aufgrund der verstärkten von 20 Milligramm pro Kilogramm nur in 12 Pro- Eigenkontroll- und Trennungsmaßnah- ben (= 7 %) überschritten. men – verbessert. < 20 mg / kg (Grenzwert) > 20 mg / kg > 2 000 mg / kg 11 % 7% 20 % positiv 2% 80 % negativ Gluten 2005 109 Lebensmittelüberwachung BW 110 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Gentechnik in Lebensmitteln 25 gentechnisch veränderte Pflanzen (GVP) aus Mais, Raps, Soja und Baumwolle waren Ende 2005 in der EU zugelassen, zumeist jedoch nur für den Import und die Verarbeitung in Lebens- und Futtermitteln. Ein Anbau findet in der EU nach wie vor nur in geringem Umfang statt. Global nahm der Anteil von GVP bei den wichtigsten Nutzpflanzen allerdings weiter zu. Mittlerweile 60 % der weltweit geernteten Sojabohnen sind gentechnisch verändert. Größere Mengen an konventioneller Ware werden derzeit aus Brasilien und China importiert, aber auch dort zeigt der Anbau von gv-Soja steigende Tendenz. GVP können über Importe aus Anbauländern oder durch verunreinigtes Saatgut auch in hier vermarktete Lebensmittel gelangen. Aktuelle Informationen über Zulassungsanträge, den derzeitigen Stand des Anbaus von GVP und des Einsatzes der Gentechnik im Lebensmittelbereich sind unter www.transgen.de zugänglich. Kennzeichnungspflicht Hinweise im Zutatenverzeichnis wie „aus genetisch verändertem Mais (bzw. Sojabohnen) hergestellt“ findet man auf Lebensmitteln weiterhin sehr selten. Trotz Einführung der neuen Kennzeichnungsregelungen, die alle Produkte „aus GVO“ (einschließlich Futtermittel) umfassen, sind nach wie vor kaum gekennzeichnete Lebensmittel im Handel anzutreffen: So gut wie kein deutscher Lebensmittelhersteller will derzeit kennzeichnungspflichtige Ware vermarkten. Abb.: Beispiel für ein korrekt etikettiertes japanisches Kaum kennzeichnungspflichtige Produkte im Handel – die Ursachen Die Untersuchungen und Betriebsüberprüfungen zeigen, dass tatsächlich kaum ein Produkt gekennzeichnet werden muss. Dies hat mehrere Gründe: Sojaerzeugnis • Hersteller haben im Bereich der Zutaten aus Mais, Raps und Soja häufig weit reichende Vermeidungs- und aus gentechnisch Kontrollmaßnahmen festgelegt. Besonders bei importierten Erzeugnissen aus Soja wurden Identitätssiche- veränderten rungs- und Rückverfolgungssysteme eingeführt, um sicherzustellen, dass nur „non-GMO“-Rohstoffe verarbeitet Sojabohnen werden. • Nur Anteile über 0,9 % sind definitiv kennzeichnungspflichtig: Der Grenzwert von 0,9 % wurde für den Fall eines gleichzeitigen Anbaus von GVP und konventionellen Pflanzen (Koexistenz) bzw. der gleichzeitigen Verwendung solcher Produkte in einem Betrieb festgelegt. Besonders Mais- und Rapsprodukte werden aus EU-Ländern bezogen, wo praktisch noch kein Anbau stattfindet. Zwar werden auch bei Mais-Produkten in geringem Umfang Kontaminationen festgestellt, allerdings nur im Spurenbereich (s. u.). Sind Anteile unter 0,9 % nicht „zufällig“ oder „technisch unvermeidbar“, müssen diese auch gekennzeichnet werden. Lediglich Anteile unter 0,1 % werden generell als technisch unvermeidbar angesehen und sind daher nicht kennzeichnungspflichtig. Befunde zwischen 0,1 % und 0,9 % werden bei Soja relativ häufig festgestellt (s. u.). Allerdings reagieren die mit diesen Befunden konfrontierten Betriebe erfahrungsgemäß rasch und erreichen über Maßnahmen wie Lieferantenwechsel oder gänzlichen Verzicht auf die Zutat, dass das Produkt nicht kennzeichnungspflichtig wird. • Wichtige Ausnahmen in der Kennzeichnungspflicht: Anders als im Lebensmittelbereich sind (gekennzeichnete) Futtermittel aus gv-Soja häufig anzutreffen. Allerdings unterliegen die mithilfe solcher Futtermittel erzeugten Lebensmittel nicht der Kennzeichnungspflicht – nicht zuletzt, weil in tierischen Lebensmitteln gentechnische Veränderungen aus dem Futtermittel nicht mehr nachweisbar sind (z. B. Fleisch, Eier, Milch). Auch Enzyme für die Lebensmittelproduktion werden häufig aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Solche Verarbeitungshilfsstoffe sind im fertigen Lebensmittel nur noch in Spuren vorhanden, ihre „gentechnische Herstellung“ ist nicht nachweisbar. Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2005 111 Untersuchungsergebnisse 2005 Im Jahr 2005 wurden insgesamt 465 Lebensmittelproben Nach der neuen Allergenkennzeichnung müssen auch ge- auf Bestandteile aus GVP untersucht. Insgesamt wurden ringe Mengen an Soja in der Rezeptur deklariert werden, in 94 Fällen (= 20 %) positive Befunde erhalten. Schwer- es sei denn, es handelt sich um unvermeidbare Spuren- punkte der Untersuchungen waren Soja, Mais und Raps, verunreinigungen. Dies kann nur am Ort der Herstellung daneben wurden auch stichprobenartig Papaya und Reis (also in Russland!) ermittelt werden. sowie Tomaten-, Zuckerrüben- und Kartoffelerzeugnisse auf GVP überprüft. Gekennzeichnete Produkte bleiben vorerst Raritäten Lediglich ein gekennzeichnetes Erzeugnis auf Sojabasis, Sojaprodukte eine japanische Sojabohnenpaste, wurde im Handel an- Auch 2005 waren bei einem Drittel aller untersuchten Pro- getroffen (s. Abbildung links). ben (61 von 184 Proben = 33 %) Verunreinigungen durch gentechnisch veränderte Soja nachweisbar. Sowohl der Anteil positiver Proben insgesamt, als auch der Anteil nicht korrekt gekennzeichneter Proben (3 % aller Proben enthielten mehr als 0,9 % gv-Soja) blieb im Vergleich mit den Vorjahren in etwa konstant (s. Grafik). Keine Kennzeichnung unter 0,9 %? Immerhin 21 (entsprechend 34 % aller positiven Sojaproben bzw. 11 % aller Sojaproben) wiesen Anteile an gv-Soja zwischen 0,2 und 0,9 % auf (s. auch Grafik). Nur „zufällige“ und „technisch unvermeidbare“ Anteile sind laut Kennzeichnungsregelung von der Kennzeichnung befreit, auch Kennzeichnungsgrenzwert von 0,9 % nur selten wenn diese weniger als 0,9 % betragen. So zeigen Unter- überschritten suchungsergebnisse bei Sojaprodukten, dass Anteile von Pizzabelag („Pizzaschinken“) belgischer Herkunft, zumeist 0,2 % und mehr derzeit zumeist noch „technisch vermeid- auf Geflügelbasis, war mit Sojaprotein hergestellt, welches bar“ sein sollten. Bei allen sechs untersuchten Säuglings- seinerseits Anteile über 0,9 % an Roundup Ready Soja ent- und Kleinkindernahrungsprodukten auf Sojabasis sowie hielt. Solche Formfleischerzeugnisse wurden vor allem in bei zwei der untersuchten Reformhauserzeugnisse war der Gastronomie angetroffen. Informationen über gentech- gv-Soja in Anteilen zwischen und 0,2 und 0,4 % feststellbar. nisch veränderte Soja müssen auch auf der Speisekarte Gerade bei diesen Erzeugnissen ist im Einzelfall kritisch erscheinen. Allerdings war für die Gastronomiebetriebe zu hinterfragen, ob die festgestellten Anteile tatsächlich weder aus Lieferunterlagen noch aus der Produktetiket- zufällig und technisch unvermeidbar sind. tierung erkennbar, dass gentechnisch veränderte Soja enthalten war. Zwei weitere, eher „exotische“ Erzeugnisse, fielen durch Anteile an gentechnisch veränderter Soja über 0,9 % auf: Türkische Tortellini sowie ein russisches Keksprodukt. Bei Letzterem war allerdings nicht einmal Soja gekennzeichnet, geschweige denn dessen gentechnische Veränderung. Grafik: Anteile (in %) positiver Proben bei Soja- und Maiserzeugnissen von 2000 bis 2004. * bisheriger und jetziger Kennzeichnungs- Prozent grenzwert; seit 04 / 2004 Anteile positiver Proben Anteile von Proben über 1 bzw. 0,9 % GVP * 35 30 Soja Mais 25 20 15 10 5 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Gen Entwicklung 2005 2000 2001 2002 2003 2004 2005 112 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Isoflavonpräparate kennzeichnungspflichtig? Soja-Extrakte mit Isoflavonen werden in Handel in einer Vielzahl von Nahrungsergänzungsmitteln angeboten. Die Frage, ob diese Erzeugnisse tatsächlich aus nicht gentechnisch veränderter Soja hergestellt worden sind, lässt sich über eine Analyse der Präparate nicht immer beantworten. In zwei von 11 untersuchten Produkten war gentechnisch veränderte Soja nachweisbar, für eine exakte Quantifizierung des Anteils reichte jedoch die Menge an vorhandener DNA nicht aus. In diesen wie auch den weiteren Fällen wurde eine abschließende Beurteilung über eine Untersuchung der Rohstoffe beim Hersteller veranlasst. Maisprodukte Auch im Jahr 2005 waren die Ergebnisse bei Maiserzeugnissen unauffällig. Waren im Vorjahr immerhin noch 26 % aller Proben positiv, so ging dieser Anteil auf nunmehr 15 % deutlich zurück. Die Herkunft der Mais-Rohstoffe konzent- 56 % rierte sich weiter auf Deutschland, Frankreich und Italien. Da in diesen Ländern derzeit kein kommerzieller Anbau von gv-Mais stattfindet, besteht hier auch nur ein gerin- 34 % ges Verunreinigungsrisiko. Positive Befunde waren auch 10 % bisher nur im Spurenbereich unter 0,1 % feststellbar und lassen sich am ehesten durch geringfügig kontaminiertes Saatgut erklären. Erklärbar wäre der Rückgang positiver Befunde durch nochmals verstärkte Eigenkontrollmaßnahmen in diesem Bereich. Keine Spuren von nicht zugelassenem Mais Bt-10 festgestellt Im Frühjahr 2005 wurde die EU-Kommission von den USA Soja Gen positiv 2004 0,1 % GVP unterrichtet, dass seit 2001 möglicherweise nicht zugelas- 0,2 – 0,9 % GVP sener Bt-10-Mais versehentlich vermischt mit zugelasse- 0,9 nem Bt-11-Mais auch in die EU exportiert worden sei. % GVP Nachdem die betreffende Firma die erforderlichen Daten sowie Materialien zur Verfügung gestellt hatte, konnte auch rückwirkend festgestellt werden, dass eine solche VerunreiMais nigung erkannt worden wäre. Von 2001 bis 2005 waren in keiner untersuchten Lebensmittel-Probe Anteile von Bt-11 – und damit auch von Bt-10-Mais – nachweisbar. 100 % Grafik: Positive Proben – Verteilung der GVP-Anteile 0% Gentechnik in Lebensmitteln Produktgruppe Jahresbericht 2005 113 Zahl der Zahl der Zahl der Proben Proben Proben untersuchten negativen * positiven > 0,9 % > 0,1 – 0,9 % 0,1 % Proben Proben Proben 184 123 61 6 21 34 Sojabohnen, -kerne 14 12 2 0 0 2 Sojaschrot, -flocken, -mehl 36 23 13 0 1 12 Sojadrinks 4 2 2 0 0 2 Sojaprotein, -isolat 7 2 5 0 2 3 38 28 10 0 1 9 Sojabratlinge 3 3 0 0 0 0 Fleischerzeugnisse mit 1 1 0 0 0 0 10 1 9 4 5 0 Gesamt Soja-Erzeugnisse, und weniger Erzeugnisse mit Zutat Soja Tofu und Tofu-Erzeugnisse, Wurstwaren auf Tofubasis Soja (Döner Kebap) FormfleischschinkenImitate (Pizza-Belag) mit Soja Backmischungen mit Soja 9 9 0 0 0 0 Müsli mit Soja 1 1 0 0 0 0 Feine Backwaren mit Soja 6 5 1 1 0 0 Teigwaren mit Soja 4 4 0 0 0 0 Sojasprossen 2 2 0 0 0 0 Brotaufstriche mit Soja 2 1 1 0 0 1 Säuglings- und Kleinkinder- 6 0 6 0 6 0 nahrung mit Soja Eiweißkonzentrate auf (max. 0,4 %) 7 1 6 0 2 4 Sojabasis, Sportlernahrung Fertiggerichte mit Soja Nahrungsergänzungsmittel 5 4 1 1 0 0 11 (9 ) 2 (0 ) (2 ) (0 ) 3 0 (2 ) 1 25 0 0 25 mit Soja-Isoflavonen Lecithin Gesamt Maiserzeugnisse 18 162 15 (3) 137 Maiskörner, Popcorn-Mais 10 10 0 0 0 0 Maisgrieß, Maismehl 83 71 12 0 0 12 Maischips, Tortillachips 43 34 9 0 0 9 Glutenfreie Teigwaren 4 1 3 0 0 3 11 11 aus Maismehl 0 0 0 0 Maisstärke Gemüsemais, Süßmais 3 3 (2) 0 0 0 0 Säuglings- und Kleinkinder- 3 3 0 0 0 0 5 4 1 0 0 1 nahrung mit Mais Suppen, Soßen, Fertiggerichte mit Zutaten aus Mais * Die Nachweisgrenze betrug in der Regel 0,05 % Anteil gentechnisch veränderter Soja bzw. Mais (bestimmt als Anteil gentechnisch veränderter DNA, bezogen auf die jeweilige Spezies-DNA). Überschritt die Sensitivität der Methode in einer Probe diesen Wert deutlich oder lag er gar über dem Grenzwert von 0,9 %, wurde eine Dokumentenprüfung erforderlich (Probenzahl in Klammern). Tabelle: Untersuchung von Lebensmitteln mit Soja und Mais auf Bestandteile von gentechnisch veränderten Organismen Lebensmittelüberwachung BW 114 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Öko-Monitoring Soja und Mais Keinen Unterschied zwischen ökologischen und konventio- Gegenüber dem Vorjahr nochmals abgenommen hat der nellen Lebensmitteln macht der aktuelle EU-Verordnungs- Anteil positiver Proben bei Mais (2 von 29 Proben = 7 %), vorschlag für Lebensmittel aus ökologischem Landbau während bei Soja etwa jedes sechste untersuchte Lebens- beim Grenzwert von 0,9 %: Auch für Bio-Produkte soll mittel einen positiven Befund ergab. dieser Wert nun gelten, allerdings nur dann, wenn die Verunreinigungen zufällig und technisch unvermeidbar sind. Im Vergleich mit konventionellen Soja- und Maisprodukten waren besonders bei Sojaprodukten Unterschiede festzustellen. Bei immerhin 15 % aller konventionellen Sojaerzeugnisse resultierten Anteile von gentechnisch ver- Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ änderter Soja über dem Kennzeichnungsgrenzwert von Auch konventionelle Lebensmittel können mit der Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ beworben werden. Allerdings sind die gesetzlichen Anforderungen an solche Produkte bezüglich des Einsatzes der Gentechnik sehr weit reichend und mit denen der geltenden Öko-Verordnung für Erzeugnisse des ökologischen Landbaus vergleichbar. Deshalb werden nur wenige Produkte, zumeist Sojaerzeugnisse, so beworben. 0,9 %. Bei Mais gab es dagegen auch bei konventioneller Ware nur Befunde im Spurenniveau, allerdings mit einem etwas höheren Anteil bei den positiven Befunden (17 % aller untersuchten Proben gegenüber 7 % bei Bio-Ware). Im Jahr 2005 gab es bei diesen Produkten keinen Grund zur Beanstandung. Nur in einer Probe wurde eine Verunreinigung durch gv-Soja festgestellt, die allerdings weniger als 0,05 % betrug und auch bei Produkten „ohne Gentechnik“ als technisch unvermeidbar angesehen wird. Nach der derzeitigen Öko-Verordnung gilt ein absolutes Verwendungsverbot von GVP bei Saatgut und zur Herstellung von Öko-Lebensmitteln. Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland toleriert bei Öko-Produkten allerdings in der Regel Verunreinigungen durch GVP bis zu 0,1 %. Weit entfernt ist der jetzt vorgesehene Grenzwert von den derzeit in Öko-Lebensmitteln feststellbaren Anteilen an Verunreinigungen mit GVP: Wie auch in den beiden vergangenen Jahren wurden bei keiner Probe GVP-Anteile über 0,1 % Grafik: festgestellt, sodass die Behörden in keinem Fall weiter ge- Anteile positiver Proben: öko / konventionell hende Ermittlungen einleiten mussten, ob ggf. ein Verstoß (Bei Soja zusätzlich Proben „ohne Gentechnik“) gegen die Öko-Verordnung vorlag. Anteile positiver Proben Prozent Anteile positiver Proben über 0,9 % GVP 50 45 Soja Mais 40 35 30 25 20 15 10 5 0 ökologisch konventionell „ohne Gentechnik“ ökologisch konventionell Gentechnik in Lebensmitteln Jahresbericht 2005 Raps Raps ist neben Soja und Mais die für den Lebensmittelbe- Im Jahr 2005 wurde in keinem der untersuchten 19 baden- reich wichtigste Nutzpflanze, die bei der Gentechnik bereits württembergischen Rapshonige gentechnisch veränderte in großem Umfang kommerziell genutzt wird. Allerdings DNA nachgewiesen. Ganz anders war die Situation bei ka- ist der Anbau auf Nordamerika, besonders Kanada, be- nadischen Honigen. Entsprechend der dortigen Anbausi- schränkt – dort weiterhin mit steigender Tendenz. tuation waren in allen 6 untersuchten Rapshonigen Pollen Ähnlich wie bei Mais waren früher festgestellte Verunrei- aus gentechnisch veränderten Pflanzen nachweisbar, zu- nigungen durch gv-Raps in europäischer Ware zumeist meist handelte es sich um Roundup Ready Raps (GT 73). (höchstwahrscheinlich) auf geringfügig kontaminiertes Die Anteile an gentechnisch veränderter Erbsubstanz im Saatgut zurückzuführen. Allerdings wurden bei Rapspro- gesamten Raps-Pollen betrugen durchweg über 10 %. Eine ben im Jahr 2005 – wie auch in den beiden vergangenen Kennzeichnung ist laut einer Aussage des EU-Lebensmit- Jahren keinerlei Verunreinigungen mehr festgestellt. Un- telausschusses auch bei diesen Honigen allerdings derzeit tersucht wurde Rapssaat aus Ölmühlen, da ein Nachweis nicht erforderlich. etwaiger gentechnischer Veränderungen im Rapsöl nicht mehr möglich ist. Baden-Württembergische Rapshonige – Gentechnik kein Thema Untersuchungen bei Ernteproben Die Kennzeichnungs- und Zulassungsregelungen machen keine Unterschiede mehr zwischen Futtermitteln und Lebensmitteln. Besonders bei den landwirtschaftlichen Erfassungsstellen der Mais- und Rapsernte, also weit gehend am Ursprung der Lebensmittel- oder Futtermittelkette, können Kontrollen besonders wirksam und effektiv angesetzt werden. Gemeinsam mit der Futtermittelüberwachung BadenWürttembergs wird daher in einem Stichprobenprogramm die baden-württembergischen Mais- und Rapsernte auf eventuelle Verunreinigungen durch GVP-Bestandteile untersucht. Bei 2 von 27 durch das CVUA Freiburg und die LUFA Augustenberg untersuchten Maisproben wurden Bestandteile aus gentechnisch verändertem Mais festgestellt. Die nachgewiesenen Anteile waren jedoch sehr gering und beliefen sich auf weniger als 0,05 %. In diesen Größenordnungen sind Verunreinigungen durch gv-Mais als technisch unvermeidbar und deshalb nicht kennzeichnungspflichtig anzusehen. Gentechnisch veränderter Raps war in keiner der 28 untersuchten Raps-Ernteproben nachweisbar. Sonstige pflanzliche Lebensmittel Auch weitere gv-Nutzpflanzen werden bereits kommerziell In den Pollen, die in den natürlichen Honigen enthalten angebaut. Der Anbau der meisten Pflanzen hat allerdings sind, ist die Erbinformation der nektarliefernden Pflanze nur untergeordnete oder regionale Bedeutung. Deutliche noch vorhanden. Eine Methode zur mengenmäßigen Be- Zuwächse sind besonders bei gv-Reis (vor allem in China) stimmung gentechnisch veränderter DNA im Pollen von zu erwarten. Rapshonigen wurde Ende 2005 veröffentlicht (Deutsche Stichprobenartig wurden insgesamt 50 Proben von Kar- Lebensmittelrundschau 101 (12) 2005, S. 543 ff). Mit dem toffelchips, Tomatenkonserven, Zuckerrüben, Papayas und Verfahren können Anteile an gentechnisch veränderter Erb- gelben Zucchini sowie von Reis aus Asia-Läden untersucht. substanz bis hinunter auf 0,1 % nachgewiesen werden. Bei keiner der untersuchten Proben ergaben sich im Scree- Die Methode bietet sich in erster Linie für ein Umweltmo- ning Anhaltspunkte auf gentechnische Veränderungen. nitoring an: Die in den Rapshonigen durch die Sammeltätigkeit der Bienen vorhandenen Pollen repräsentieren die jeweiligen Rapsanbauregionen. 115 Lebensmittelüberwachung BW 116 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Bestrahlung von Lebensmitteln China bzw. Korea stammten, konnte Positive Befunde bei asiatischen Instantnudelgerichten und türkischen Beutelchen nachgewiesen werden. Trockensuppen Positive Befunde ergaben sich auch eine Bestrahlung der Zutaten in den bei vier Trockensuppen aus der Türkei. Bereits in den beiden Vorjahren konnte bei einigen Instantnudelgerich- Recherchen ergaben, dass die Tro- ten eine Bestrahlung nachgewiesen werden. Derartige Erzeugnisse ckensuppen wohl unter Verwendung erfreuen sich, auch wegen ihrer schnellen Zubereitung und ihrem güns- von bestrahlten getrockneten Kräutern tigen Preis immer größerer Beliebtheit. und Gewürzen hergestellt wurden. Die Instantnudelgerichte bestehen üblicherweise aus den 2004 wurde von der EG- Kommission eine Bestrahlungs- zumeist in einem Block getrockneten Nudeln und einem anlage für die Bestrahlung von Lebensmitteln in der Türkei oder mehreren Beutelchen mit Gewürzmischungen, Ge- zugelassen (http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/ würzsalzen, Würzsaucen und Ähnlichem. site/de/oj/2004/l_314/l_31420041013de00140015.pdf). Im Jahr 2005 wurden insgesamt 23 Instantnudelgerichte Das angewandte Nachweisverfahren der Thermolumines- auf Bestrahlung untersucht. Bei vier Produkten, die aus zenzmessung lässt bei Produkten, die neben Kräutern / Gewürzen auch noch andere Zutaten enthalten, keine Aussage darüber zu, welche Zutaten bestrahlt wurden. Eine endgül- Trend bei der Untersuchung von Lebensmitteln auf Bestrahlung: tige Beurteilung konnte daher nicht vorgenommen werden. mehr Produktgruppen betroffen In Deutschland ist nur die Bestrahlung von getrockneten, Nach den Ergebnissen der Untersuchungen im baden-württembergi- aromatischen Kräutern und Gewürzen unter Kenntlichma- schen Zentrallabor für den Bestrahlungsnachweis im CVUA Karlsruhe chung zulässig. Für den Fall, dass nur die verwendeten nimmt die Anzahl der Produktgruppen, bei denen eine Bestrahlung nach- Kräuter / Gewürze bestrahlt wurden, ist zu prüfen, ob die gewiesen werden konnte, in den letzten Jahren zu. Der Prozentsatz der Behandlung in einer für diesen Zweck zugelassene Bestrah- untersuchten Lebensmittel, bei denen diese Behandlung nachgewiesen lungsanlage stattgefunden hat. Entsprechende Vorgaben werden konnte, ist jedoch nach wie vor gering (2005: 2 %). finden sich in der Lebensmittelbestrahlungs-Verordnung bzw. EG-Rahmenrichtlinie 1999 / 2. Tabelle: Ergebnisse der Lebensmittel, die 2005 auf Bestrahlung untersucht wurden Lebensmittelgruppe Summe der untersuchten davon nicht bestrahlt davon bestrahlt Lebensmittelproben Kräuterkäse 15 15 0 Kräuterbutter 4 4 0 Eier und Eiprodukte 3 3 0 Fleisch (einschließlich gefrorenem Fleisch, 2 2 0 Fleischerzeugnisse (außer Wurstwaren) 5 5 0 Wurstwaren 5 5 0 Fisch, Fischerzeugnisse 14 14 0 Krustentiere, Schalentiere, Muscheln u. a. 36 35 1 17 13 4 1 1 0 10 10 0 Süßkartoffeln 1 1 0 Frisches Gemüse, Salat 4 4 0 Getrocknetes Gemüse, Gemüseerzeugnisse 21 21 0 Pilze, getrocknet 32 32 0 Frisches Obst 22 22 0 Trockenobst oder Obsterzeugnisse 4 4 0 Ingwer, kandiert 1 1 0 Tees bzw. teeähnliche Erzeugnisse 11 11 0 Fertiggerichte, zubereitete Speisen 25 21 4 Nahrungsergänzungsmittel 18 17 1 253 253 0 504 494 10 außer Geflügel, Wild) Wassertiere sowie deren Erzeugnisse Suppen und Soßen Teigwaren Hülsenfrüchte, Ölsamen, Schalenobst Gewürze, Kräuter, einschließlich Zubereitungen und Gewürzsalz Gesamt Bestrahlung von Lebensmitteln / Radiochemische Untersuchungen Jahresbericht 2005 117 Radiochemische Untersuchungen Als Folge der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl in der Ukraine kam es 1986 auch in Deutschland zu teilweise erheblichen Kontaminationen mit künstlichen Radionukliden. Besonders betroffen vom radioaktiven Niederschlag (Fallout) waren in Baden-Württemberg der Raum Oberschwaben sowie in Bayern Gebiete südlich der Donau. Um bei möglichen Ereignissen dieser Art in der Zukunft besser reagieren zu können (z. B. frühzeitiges Einbringen der Ernte, Abdecken von Freilandkulturen, Empfehlungen an die Öffentlichkeit), beschloss der Bundestag 1986 die Einrichtung des bundesweiten Radioaktivitätsmessnetzes IMIS (= Integriertes Mess- und InformationsSystem zur Überwachung der Umweltradioaktivität). Die CVUAs Freiburg und Stuttgart sind als Landesmessstellen für Baden-Württemberg in dieses System eingebunden und untersuchen für das Bundesmessprogramm jährlich mehr als 800 Lebensmittel- und Futtermittelproben. Die aktuellen Messergebnisse sind in Form von Karten und Diagrammen über das Internet beim Bundesamt für Strahlenschutz abrufbar: www.bfs.de . Dort finden sich auch umfangreiche Erläuterungen und gegebe- nenfalls entsprechende Empfehlungen an die Bevölkerung. IMIS wertet die Daten im Normalbetrieb täglich, im Ereignisfall alle 2 Stunden aus. Probenzahlen und Ergebnisse Im Jahr 2005 wurden in Baden-Württemberg 1085 Lebens- Untersuchungen machten die gammaspektrometrischen mittel-, Trinkwasser-, Futtermittel- und Bodenproben auf ih- Analysen auf radioaktives Cäsium aus (Cs-137, Cs-134). Wie ren Radioaktivitätsgehalt untersucht. Davon erfolgten neben die folgende Tabelle zeigt, ist die Kontamination mit radio- den etwa 800 Messungen für das Bundesmessprogramm aktivem Cäsium bei den meisten Lebensmitteln nur noch (s. o.) fast 300 weitere Probenmessungen im Rahmen der sehr gering. Gehalte über dem Grenzwert sind teilweise amtlichen Lebensmittelüberwachung. Den größten Teil der jedoch noch bei Wild festzustellen. Bezeichnung Probenzahl Gesamt davon davon EU-Ausland Drittländer Cs-137 + Cs-134 (Bq / kg FM) Proben über Proben über 600 Bq/kg min. max. Gewürze, getr. Kräuter 22 4 17 0,10 0,82 3 1 1 1 0,10 0,37 2 86 6 1 Süßwasserfisch 22 1 Getreide, -Erzeugnisse, 94 4 Wild (überw. Wildschwein) 37 auf radioaktives mitteln, Futtermit- 95 222 Fleisch (ohne Wild) Untersuchungen Cäsium in Lebens- Nachweisgrenze Milch, -Erzeugnisse, Käse Tabelle: 23 0,10 167 0,17 teln und Böden 1,8 5 636 14 0,16 7,1 4 7 0,10 1,1 Kartoffeln Gemüse, -Erzeugnisse 105 2 5 0,15 Pilze, -Erzeugnisse 38 1 26 27 0,17 146 Obst, -Erzeugnisse 137 2 3 11 0,22 79 2 1 < 0,10 Hülsenfrüchte, Ölsamen, 2 0,45 0,29 Nüsse Honig, Brotaufstriche 6 6 0,42 24 6 0,02 Gesamtkost-Tagesration 103 38 0,04 Trinkwasser, Rohwasser, 35 Kleinkindnahrung 3 40,4 0,76 2,0 < 0,01 Mineralwasser Sonstige Lebensmittel 17 Lebensmittel gesamt 988 8 40 53 5 37 0,45 0,94 328 Cs-137 + Cs-134 (Bq / kg TM) Futtermittel 76 Böden 21 Futtermittel gesamt 97 Gesamtprobenzahl 1085 1 3 9 25 0,11 39 21 7,3 116 FM = Frischmasse TM = Trockenmasse Lebensmittelüberwachung BW 118 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Wildfleisch, Wildpilze Die Kontamination von heimischem Wildfleisch, insbeson- gramms Wildbret stichprobenartig durch die Chemischen dere Wildschweinfleisch, ist immer noch deutlich messbar. und Veterinäruntersuchungsämter Freiburg und Stuttgart In Baden-Württemberg wurden Gehalte für Gesamtcäsium untersucht, um in einem sozusagen selbstverdichtenden von nicht nachweisbar (< 0,2 Bq / kg) bis 5 636 Bq / kg bei Messprogramm mögliche weitere Belastungsgebiete zu einer Wildschwein-Probe aus dem Raum Schluchsee fest- erkennen. Weiterhin werden Proben aus Gaststätten und gestellt. Wild mit einem Gesamtcäsium-Gehalt von mehr Metzgereien untersucht. Die aktuellen Messergebnisse als 600 Bq / kg ist nach EU-Recht als nicht sicheres Lebens- werden in Form von Karten und Tabellen monatlich im In- mittel zu bewerten und darf nicht in den Handel kommen. ternet veröffentlicht unter www.cvua-freiburg.de Gründe für die große Spannbreite der gefundenen Cäsium- unter www.untersuchungsämter-bw.de Gehalte sind zum einen die regional verschiedenen Kontaminationen durch den Tschernobyl-Fallout sowie das jeweils bestehende Nahrungsangebot. Besonders Nahrungsbestandteile aus dem Boden (z. B. Hirschtrüffel) können zu hohen Cäsium-Gehalten im Wildschweinfleisch führen. Die Landesregierung Baden-Württemberg hat deshalb im Jahr 2005 ein umfangreiches 3-stufiges Überwachungsprogramm installiert. Danach müssen in den als belastet erkannten Gebieten alle Wildschweine vor ihrer Vermarktung auf Radioaktivität untersucht werden, und zwar in eigener Verantwortung der Jäger. Zusätzlich wird in den übrigen bzw. Manche Wildpilzarten, insbesondere bestimmte Röhrlinge, sind bekannt für ihre Fähigkeit, Cäsium anzureichern. Aus Artenschutzgründen dürfen heimische Wildpilze in Baden-Württemberg nicht gehandelt werden und sind für die Lebensmittelüberwachung kaum zugänglich. Die Untersuchungsämter bekommen daher Probenmaterial fast nur durch Pilzsammler. Im Jahr 2005 war die Zahl der privaten Pilzeinsendungen nur gering. Höchstmengenüberschreitungen wurden weder bei heimischen noch bei importierten Pilzen festgestellt. Regionen im Rahmen eines amtlichen Monitoringpro- Strontium-90 Bei 107 Lebensmittel-, Futtermittel- und Bodenproben wur- Radionukliden (Plutonium, Uran) kontaminiert. Sr-90 ist als de außerdem der Strontium-90-Gehalt bestimmt (Sr-90). reiner Beta-Strahler nicht mit der Gammaspektrometrie Geringe Mengen dieses Spaltproduktes, das hauptsächlich erfassbar, sondern muss, wie auch die meisten Alpha- in den 50er- und 60er-Jahren durch oberirdische Kernwaffen- Strahler, vor der Messung relativ aufwändig aus der Pro- tests in die Atmosphäre gelangte, lassen sich noch heute be isoliert werden. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, in den meisten Lebensmitteln nachweisen. Sr-90 verhält dass die nahrungsbedingte Dosisbelastung durch Sr-90 nur sich chemisch ähnlich wie Calcium und wird deshalb vom noch sehr gering ist (siehe auch unter „Durchschnittliche Körper besonders während der Wachstumsphase fest in Gesamtbelastung“). Die gesamte Jahresaufnahme an Sr- die Knochensubstanz eingebaut, wo es mit einer Halbwert- 90 über die Nahrung lag für eine erwachsene Person im zeit von 30 Jahren seine schädigende Wirkung entfalten Jahr 2003 bei rund 32 Becquerel (Bq). Im Jahre 1963 be- kann. Durch den Kraftwerksunfall von Tschernobyl wurden trug die durchschnittliche Sr-90-Jahresaufnahme noch 412 jedoch die entfernteren Regionen wie z. B. Deutschland Bq pro Person. nur unwesentlich mit Sr-90 und anderen schwerflüchtigen Tabelle: Untersuchungen Bezeichnung Probenzahl auf Strontium-90 Sr-90 (Bq/kg) min. Milch, Milcherzeugnisse, Käse Süßwasserfisch Getreide, -Erzeunisse, Kartoffeln Gemüse, -Erzeunisse Obst, Obstprodukte max. 20 0,008 0,10 3 0,03 0,05 16 0,03 0,22 9 0,06 0,43 11 0,01 0,38 Kleinkindnahrung 6 0,002 0,014 Gesamtnahrung 24 0,04 0,11 6 < 0,003 0,003 Trinkwasser, Rohwasser, Mineralwasser Gesamt 93 Futtermittel (TM) 8 0,3 5,4 Böden (TM) 6 0,2 4,0 Gesamt 14 Radiochemische Untersuchungen Jahresbericht 2005 119 Gesamte Strahlenbelastung durch die Nahrung Proben aus dem Bereich der Landwirtschaft Natürliche Radionuklide An der durchschnittlichen Strahlenbe- Futtermittel zität mancher natürlicher Radionuklide lastung der Bevölkerung hat die Nahrung nur einen Anteil von ca. 10 %. Dabei leisten nicht die künstlichen Radionuklide wie z. B. das Cäsium-137, sondern die natürlichen Radionuklide wie Blei-210, Radium-228, Radium- Im Gegensatz zu Lebensmitteln werden die Aktivitätsgehalte von landwirtschaftlichen Proben auf Trockenmasse Wegen der relativ hohen Strahlentoxiwurden einige ausgewählte Lebensmittel auch auf den Gehalt an Radiumund Blei-Isotopen untersucht. bezogen, sodass die Werte zunächst Der Verzehr von täglich 25 g Paranüs- höher erscheinen. Rechnet man bei sen mit 89,8 Bq Gesamtradium / kg pflanzlichen Materialien mit einem Tro- würde bei Jugendlichen etwa zu ei- ckensubstanzgehalt von ca. 10 %, so ner Verdoppelung der jährlichen natür- sind die gemessenen Aktivitäten mit lichen Strahlendosis führen. Von dem denen der Nahrungsmittel vergleich- ebenfalls sehr strahlenwirksamen Grenzwerte bar. Die Cs-137-Konzentrationen von Pb-210 werden nur sehr geringe An- Grasproben betrugen durchschnittlich teile über den Aufguss des genann- Nach der Verordnung (EWG) Nr. 5 Bq / kg TM mit einem Maximum von ten Brennnesseltees aufgenommen. 737 / 90 dürfen Lebensmittel aus 38 Bq / kg TM. Die Sr-90-Werte lagen Die jährliche Strahlenbelastung wird bestimmten Nicht-EU-Ländern nur zwischen 0,3 und 5,4 Bq / kg TM. Die auf diesem Wege nicht nennenswert dann importiert werden, wenn der Radiocäsiumgehalte aller anderen Fut- erhöht. Grenzwert für Cäsium-134+137 nicht termittel (Kartoffeln, Grünmais, Getrei- überschritten ist. Dieser beträgt 370 de) lagen meist unterhalb der Nach- Bq pro kg bei Milchprodukten und weisgrenze von 0,5 Bq / kg TM. 226 und Kalium-40 derzeit den größten Beitrag zur nahrungsbedingten Strahlendosis. Kleinkindernahrung bzw. 600 Bq pro kg bei allen übrigen Lebensmitteln. In Deutschland werden Lebensmittel, welche die genannten Grenzwerte überschreiten, von der Überwachung als nicht sicher im Sinne von Art. 14 Abs. 2 Nr. 2b der Verordnung (EG) 178 / 2002 und damit als nicht verkehrsfähig beanstandet. Böden Messprogramm „Natürliche Radionuklide in Trinkwasser“ Höhere Gehalte an natürlichen Radio- Die Radiocäsiumkontamination der nukliden können auch im Trinkwasser Böden zeigt das Aktivitätsmuster, vorkommen. Baden-Württemberg wie es seit dem Tschernobyl-Unfall beteiligt sich daher mit eigenen Pro- bekannt ist. Die Gehalte nehmen nur benahmen an einem umfangreichen sehr langsam ab, sodass die Aktivitä- Messprogramm des Bundesamtes ten auf dem Niveau der Vorjahre lie- für Strahlenschutz (BfS) in Berlin. Von gen. Der gemessene Maximalwert etwa 60 Entnahmestellen werden je- betrug 116 Bq / kg. weils Proben des Rohwassers und des aufbereiteten Wassers entnommen und beim BfS untersucht. Ergänzend dazu werden weitere Proben durch das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg analysiert. Bezeichnung Probenzahl Ra-226 + Ra-228 Pb-210 min. max. 0,159 Gesamtnahrung 10 0,01 Nuss-Mischung 5 0,47 Paranüsse 1 Müsli 1 0,13 Brennnesseltee 1 1,63 Einheit Tabelle: Untersuchungen auf Radium- und Bq / Tag 11,5 Bq / kg 89,8 Bq / kg Bq / kg 7,23 Bq / kg Blei-Isotope Lebensmittelüberwachung BW 120 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Herstellungsbedingte Kontaminanten Dioxine und dioxinähnliche PCB Was sind Dioxine? Unter dem Begriff Dioxine werden 210 chemische Verbindungen mit einer ähnlichen Struktur zusammengefasst: 75 polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und 135 polychlorierte Dibenzofurane (PCDF). Dioxine gehören zu den giftigsten chlororganischen Verbindungen. Durch ihre gute Fettlöslichkeit und ihre Langlebigkeit reichern sie sich in der Nahrungskette an. Nach heutiger Kenntnis nimmt der Mensch diese Substanzen fast ausschließlich über die Nahrung auf. Mit Dioxinen belastete Lebensmittel können daher für die Verbraucher ein gesundheitliches Risiko darstellen. Bestimmte polychlorierte Biphenyle (PCB) weisen dioxinähnliche Eigenschaften auf und sind daher ebenfalls in den Blickpunkt des Interesses gerückt. Den dioxinähnlichen PCB werden wie den Dioxinen Toxizitätsäquivalente (TEQ) zugeordnet, die diese PCB-Kongenere gemäß ihrer Toxizität im Vergleich zum 2,3,7,8-TCDD einstufen. Ein Expertengremium unter der Leitung der WHO hat für vier non-ortho und acht mono-ortho PCB Toxizitätsäquivalenzfaktoren (TEF) festgesetzt. Ab November 2006 gelten Höchstgehalte nicht nur für Dioxine, sondern auch für den Gesamt-TEQ-Gehalt (als Summe der Toxizitätsäquivalente von Dioxinen und dioxinähnlichen PCB). Zusätzlich zu den bestehenden Auslösewerten für Dioxine werden separate Auslösewerte für dioxinähnliche PCB in Kraft treten. Insgesamt wurden 738 Proben untersucht, hiervon 596 Untersuchungen lag bei Eiproben. Die weitaus meisten der Lebensmittel, eine Probe Humanmilch, 3 Bodenproben, 596 Lebensmittelproben, die nicht im Rahmen von Sonder- 134 Futtermittel (siehe Kapitel Futtermittel) und Graspro- programmen erhoben wurden, zeigten die auch in früheren ben und ein Bedarfsgegenstand. Bis auf zwei Ausnahmen Jahren für die jeweiligen Matrices festgestellten Dioxinge- wurden bei allen Lebensmittelproben nicht nur Dioxine, halte. Ergänzend wurden umfangreiche Untersuchungen sondern auch dioxinähnliche PCB bestimmt. Bei den Fut- auf dioxinähnliche PCB im Hinblick auf die ab November termitteln wurde bei 42 Proben zusätzlich auf dioxinähn- 2006 zusätzlich gültigen Höchstmengen und Auslösewerte liche PCB untersucht. Ein wesentlicher Schwerpunkt der durchgeführt. Milch und Milchprodukte Tabelle: Dioxin in Milch und -produkten (in pg WHOPCDD / F-TEQ / g Fett) Produkt Probenzahl Niedrigster Wert Median Mittelwert Höchster Wert Milch 83 0,13 0,29 0,30 0,81 Butter 58 0,13 0,28 0,29 0,59 Joghurt, Sahne 19 0,20 0,30 0,31 0,52 Käse 11 0,24 0,38 0,52 1,72 Die festgestellten Gehalte in den Die obere Tabelle stellt die Unter- Ergänzend werden in der unteren Ta- suchungsergebnisse von Milch und belle die Gehalte der dioxinähnlichen Milchproben unterschritten den zu- Milchprodukten (in pg WHO-PCDD / F- PCB dargestellt. Der Beitrag der dio- künftig geltenden Auslösewert und die Gesamthöchstmenge. TEQ /g Fett) von sämtlichen untersuch- xinähnlichen PCB zu den Gesamt-TEQ ten Proben (insgesamt 171 Proben) ist bei Milch und Milchprodukten etwa zusammen. Diese Werte sind mit der doppelt so hoch wie der Beitrag der zulässigen Höchstmenge von 3 pg Dioxine und Furane. Im November WHO-PCDD / F-TEQ / g Fett bzw. dem 2006 tritt ein Auslösewert von 2 pg Auslösewert von 2 pg WHO-PCDD / F- WHO-PCB-TEQ / g Fett und eine Ge- TEQ / g Fett zu vergleichen. samthöchstmenge von 6 pg WHOPCDD / F-PCB-TEQ / g Fett in Kraft. Tabelle: Dioxinähnliche PCB in Milch und -produkten (in pg WHO-PCBTEQ / g Fett) Produkt Probenzahl Niedrigster Wert Median Mittelwert Höchster Wert Milch 83 0,52 0,88 0,94 1,73 Butter 57 0,14 0,66 0,68 1,14 Joghurt, Sahne 19 0,49 0,64 0,65 0,87 Käse 11 0,21 0,62 0,70 1,79 Dioxine und dioxinähnliche PCB Jahresbericht 2005 Eier Bei Eiern können erhöhte Dioxinbefunde auch dann auf- Dabei traten nicht nur vermehrt Höchstmengenüberschrei- treten, wenn Legehennen auf Böden gehalten werden, tungen bei Eiern von Kleinsthühnerhalter aus industriel- die nur leicht erhöhte Dioxinverunreinigungen aufweisen. len Ballungsgebieten auf, sondern in Einzelfällen auch bei Zusätzlich zur Aufnahme aus Futtermitteln können bei Aus- so genannten Hintergrundgebieten (siehe Jahresbericht laufhaltung Spurenanteile an Dioxinen und dioxinähnlichen 2004). polychlorierten Biphenylen (PCB) durch Picken im Boden aufgenommen werden. Dabei sind Hühner besonders sensible Bioindikatoren, da sie im Vergleich zu anderen Tieren in Bezug auf ihr Körpergewicht mehr Boden als andere Tiere aufnehmen. Auch Stallungen und Einstreu können bei erhöhten Dioxingehalten im Ei eine Rolle spielen. Bei Untersuchungen von Eiern aus Kehl und einer Vergleichsregion im Jahr 2004 hatten sich Eier aus Kleinsthühnerhaltung als möglicherweise besonders kritisch im Hinblick auf Dioxingehalt gezeigt. Sonderprogramm „Eier aus Freilandhaltung der 20 größten Betriebe in Baden-Württemberg“ Zur Sicherstellung des Schutzes der Fett. Bei allen anderen Betrieben lag Die damit vorliegenden Ergebnisse Verbraucher (auch unter dem Ge- der höchste Gehalt bei 1,05 pg WHO- bestätigten die bisherigen Erkennt- sichtspunkt der wirtschaftlichen Be- PCDD / F-TEQ / g Fett. Diese Daten un- nisse, dass Freilandeier aus Großbe- deutung und der Marktanteile ver- terscheiden sich praktisch nicht von trieben in der Regel klar unterhalb der schiedener Betriebsgrößen) führte den Daten von etwa 225 Proben aus ab 1. Januar 2005 auch für Freilandeier das CVUA Freiburg Anfang 2005 ein Käfighaltung, die das CVUA Freiburg gültigen zulässigen Höchstmenge für Sonderprogramm zur Untersuchun- in den Jahren 2000 bis 2004 unter- Dioxine liegen und nur in Einzelfällen gen von Eiern aus Freilandhaltung sucht hat. Überschreitungen festzustellen sind. der 20 größten Betriebe aus Baden- In Bezug auf dioxinähnliche PCB lag Württemberg durch. Unter den 20 der höchste Gehalt bei 1,48 pg WHO- Betrieben waren acht Öko-Betriebe. PCB-TEQ / g Fett; die übrigen 19 Pro- In diesem Sonderprogramm sollte ben wiesen Gehalte unter 1 pg WHO- primär auf Dioxine und dioxinähnliche PCB-TEQ / g Fett auf (Bereich 0,11 bis PCB geprüft werden. 0,92). Damit lagen auch die Gehalte Die nachfolgende Tabelle stellt die Un- an dioxinähnlichen PCB im Bereich Tabelle: tersuchungsergebnisse zusammen. der üblichen Hintergrundbelastung Untersuchungen von Eiern aus Von den 20 Proben lag eine Probe mit und unterhalb der für dioxinähnliche Freilandhaltung der 20 größten 4,0 pg Dioxin je Gramm Eifett knapp PCB vorgesehen Auslösewerte und Betriebe in Baden-Württemberg über der zulässigen Dioxin-Höchst- damit deutlich unterhalb der zukünf- (jeweils in pg TEQ / g Fett) menge von 3 pg WHO-PCDD /F-TEQ /g tigen Höchstmenge. Gesamt-WHO-TEQ WHO-TEQ PCB WHO-TEQ PCDD / F PCB + PCDD / F Anzahl 20 20 20 Minimum 0,23 0,11 0,11 Median 0,57 0,29 0,26 Mittelwert 0,90 0,40 0,51 95 % -Perzentil 2,63 0,95 1,20 Maximum 4,60 1,48 4,00 121 Lebensmittelüberwachung BW 122 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Sonderprogramm „Eier aus Kleinstbetrieben“ Höchstmengenüberschreitungen bei Dioxinen betreffen Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit würden fol- nach aktuellen Erkenntnissen der Lebensmittelüberwa- gende Anteile die künftige Gesamt-Höchstmenge über- chung vor allem Kleinsthaltungen mit Auslauf, in denen schreiten: durch Picken und Scharren lokale Dioxin-Rückstände aufgenommen werden. Dadurch können sich Dioxine im Fettgewebe anreichern, die dann auch in die Eier gelangen. Das CVUA Freiburg hat daraufhin ab Sommer 2005 ein • 0 % der Betriebe mit mehr als 200 Hennen, • 36 % der Betriebe mit 30 bis 200 Hennen, • 78 % der Betriebe mit weniger als 30 Hennen. weiteres Sonderprogramm zur Untersuchung von Eiern Ein wesentliches Ergebnis ist somit, dass besonders bei Ei- aus Kleinsttierhaltungen auf Dioxine und dioxinähnliche ern von Kleinstbetrieben überdurchschnittlich hohe Gehalte PCB durchgeführt, um mehr über die Ursachen der spe- an Dioxinen und dioxinähnlichen PCB auftreten. ziellen Belastungssituation bei Eiern aus Kleinstbetrieben zu erfahren und eine gesicherte Datengrundlage für eine Strategie zur Minimierung der Rückstandssituation entwickeln zu können. Bei der Beurteilung muss selbstverständlich ferner berücksichtigt werden, dass die zugrunde liegende Datenmenge immer noch beschränkt ist und bei größeren Probenzahlen kleinere Abweichungen der hier ermittelten prozentualen Von besonderem Interesse war die Untersuchung von Anteile möglich sind. Zusammenfassend bestätigen diese Eiern aus Kleinstbetrieben (< 200 Tiere) mit intensivem Zahlen jedoch bereits frühere Erkenntnisse, wonach Aus- Auslauf. Insgesamt wurden 95 Proben aus allen Landkrei- laufhaltungen in Kombination mit sehr kleinen Betriebs- sen Baden-Württembergs untersucht. Hiervon waren 77 größen in Bezug auf Legehennenhaltung das Risiko für Proben (81 %) aus Auslaufhaltung. 55 Proben stammten Überschreitung der zulässigen Höchstmengen für Dioxine aus Betrieben mit etwa 30 bis 200 Hennen, während 18 und dioxinähnliche PCB steigern können. Proben aus Kleinsttierhaltungen mit weniger als 30 Hennen und 4 Proben aus Betrieben mit mehr als 200 Hennen stammten. 29 % der Proben aus Auslaufhaltung lagen nominell oberhalb der zulässigen Höchstmenge für Dioxine (3 pg WHOPCDD / F-TEQ / g Fett). Für dioxinähnliche PCB wurden die ab 4. November 2006 geltende EU-Regelungen herangezogen. 58 % der Eier aus Auslaufhaltung lagen nominell über 2 pg WHO-PCB-TEQ /g Grafik: Fett und 51 % der Proben über 6 pg WHO-PCDD / F-PCB- Dioxinbelastung (Median) von Eiern aus intensiver TEQ / g Fett. Auslaufhaltung differenziert nach Betriebsgröße Einen wichtigen Hinweis lieferte die Differenzierung nach (Proben nur von 2004 und 2005) Größe der Betriebe mit Auslaufhaltung: Ohne Berücksichtigung der Messunsicherheit lagen 25 % der Proben aus Betrieben > 200 Hennen oberhalb des zukünftigen EU- Gesamtgrenzwertes von 6 pg WHO-PCDD /F-PCB-TEQ /g Fett, 44 % der Proben von Betrieben mit 30 bis 200 Hennen und pg / TEQ / g Fett 78 % der Betriebe mit weniger als 30 Hennen. WHO-PCDD / F-TEQ WHO-PCB-TEQ Gesamt-WHO-TEQ 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 < 20 21 – 99 Dioxin_Eier 2005 100 – 999 ≥ 1 000 k. A. Anzahl Hühner Dioxine und dioxinähnliche PCB Jahresbericht 2005 Zusammenfassende Auswertung von Eiproben aus intensiver Auslaufhaltung in Abhängigkeit von der Betriebsgröße (Proben aus 2004 und 2005) Für eine statistische Auswertung wurden 195 Eiproben aus Aus Gründen des vorsorgenden Gesundheitsschutzes sind intensiver Auslaufhaltung, die im Untersuchungszeitraum Maßnahmen erforderlich, um den Dioxin- und PCB-Eintrag 2004 – 2005 unter verschiedensten Gesichtspunkten er- zu minimieren. Deshalb wurden die betroffenen Betriebe hoben worden waren, zusammengefasst. Hiervon war bei umfassend informiert, damit ein ausreichendes Problem- 131 Proben die Betriebsgröße bekannt. Diese Auswertung bewusstsein geschaffen wird und geeignete Eigenkon- belegt eine klar erkennbare Abhängigkeit der Gehalte an trollmaßnahmen und gegebenenfalls Abhilfemaßnahmen Dioxinen und dioxinähnlichen PCB von der Betriebsgröße, eingeleitet werden können. Der Auslauf der Hühner und die in der Grafik links unten dargestellt ist (k. A. = keine ihre Stallungen sollten kritisch unter die Lupe genommen Angabe zur Betriebsgröße): und mögliche Ursachen für eine Verunreinigung abgestellt Die Grafik zeigt, dass Überschreitungen der Höchstgehalte werden. (für Dioxine 3 pg WHO-PCDD /F-TEQ /g Fett, für die Summe Zur Unterstützung veröffentlichen die Unteren Verwaltungs- aus Dioxinen und dioxinähnlichen PCB 6 pg WHO-PCDD /F- behörden entsprechende Informationen und bieten Merk- PCB-TEQ /g Fett [gültig ab 4. November 2006]) auf Betriebe blätter, Informationsveranstaltungen und Beratungen an. mit geringer Hühnerzahl beschränkt sind. Gesundheitliche Bewertung Etwa 90 % bis 98 % der Dioxinexposition des Menschen geht auf Lebensmittel zurück. Lebensmittel tierischen Ursprungs sind bei den üblichen Verzehrsgewohnheiten in Deutschland in der Regel für etwa 90 % der Gesamtexposition verantwortlich. Daher ist es wichtig und für den Verbraucherschutz unerlässlich, die lebensmittelbedingte Dioxinexposition des Menschen zu senken. Die Festsetzung von Höchstgehalten für Dioxine und dioxinähnliche PCB in Lebensmitteln ist Teil einer Strategie, eine unannehmbar hohe Exposition der Bevölkerung und den Vertrieb unannehmbar stark kontaminierter Lebensmittel – beispielsweise durch versehentliche Verunreinigung oder Exposition – zu vermeiden. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vom 17. Januar 2005: „Der gelegentliche Verzehr von Eiern, bei denen diese Höchstgehalte überschritten sind, stellt noch keine akute Gesundheitsgefährdung dar. Es gibt deshalb keine Notwendigkeit, auf den Verzehr von Eiern aus Freilandhaltung zu verzichten, da sie in der Regel nur einen vergleichsweise kleinen Anteil an der aufgenommenen Dioxinbelastung des Menschen über Nahrungsmittel haben. Eine Ausnahme stellen besonders hoch belastete Eier dar. Diese sollten nicht verzehrt werden. Das gilt auch für Selbstversorger.“ Maßnahmen Kleinsttierhaltungen dienen bevorzugt der Selbstversorgung; Eier aus diesen Betrieben kommen selten in die Vermarktung. Hierdurch kommt es anders als bei Verbrauchern, die Lebensmittel wechselnder Herkunft einkaufen, zu einer gleichbleibenden Aufnahme über längere Zeiträume hinweg. Insofern dienten die durchgeführten Untersuchungsprogramme auch dem gesundheitlichen Schutz der Kleinsttierhalter, die möglicherweise unwissentlich stark erhöhte Dioxingehalte mit den in ihrem Betrieb erzeugten Eiern aufnehmen. 123 124 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Schwermetalle und toxische Spurenelemente Die Minimierung der in Lebensmitteln in Spuren enthaltenen Schwer- Diese Gehalte wurden jedoch nur in metalle Blei, Cadmium und Quecksilber spielt seit langem eine wichtige Einzelfällen erreicht bzw. überschrit- Rolle für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Neben diesen und ten. In der Regel liegen die ermittelten anderen mehr oder weniger gesundheitsschädlichen Schwermetallen Konzentrationen deutlich unter diesen gibt es aber auch viele Elemente, deren Aufnahme für den Erhalt der Werten. menschlichen Gesundheit notwendig ist. Bestimmte Elemente können Das recht selten auftretende Element aber auch zur Charakterisierung von Lebensmitteln (z. B. Weine, Säfte, Thallium war in bedenklichen Konzen- Separatorenfleisch) herangezogen werden. trationen in einem Mineralwasser und Aus diesen Gründen wurden in 5 347 Proben insgesamt 41 964 Ele- einem Tafelwasser vorhanden. Durch mentbestimmungen durchgeführt. Das Untersuchungsspektrum umfasste dabei 32 verschiedene Elemente. Diese Zahlen belegen, dass sowohl die Anzahl der Proben, als auch die Aufbereitungsmaßnahmen des Wassers wurde dieses Problem behoben. Anzahl der einzelnen Bestimmungen in diesem Bereich Im Jahr 2005 sind besonders Mineral- in den letzten Jahren kontinuierlich erhöht wurden. wässer, die die Auslobung „Geeignet Dies war nur durch die konsequente Nutzung mo- für die Zubereitung von Säuglingsnah- dernster Analysetechniken zu erreichen. rung“ tragen, ins Blickfeld gerückt. An die Zusammensetzung dieser Mine- Die Belastung von Lebensmitteln ralwässer werden besondere Anforderungen gestellt. Da mit den toxischen Schwermetallen auch hier bislang kein Grenzwert für Uran existiert, wurde Blei, Cadmium und Quecksilber kann gefordert, dass Uran in diesen Produkten nicht nachweis- weiterhin als gering angesehen wer- bar sein sollte. Aufgrund der niedrigen Nachweisgrenze den. Lediglich zwei Proben getrockne- der eingesetzten modernen Messgeräte hätte dies prak- ter Shiitake-Pilze wiesen Cadmiumgehalte tisch eine Nulltoleranz zur Folge gehabt, die aufgrund der auf, die über dem entsprechenden Höchstwert Herkunft der Mineralwässer aus tiefen, natürlicherweise der EU-Kontaminanten-Verordnung lagen. Auch die Spuren von Uran enthaltenden Gesteinsschichten kaum Zinnbelastung von Lebensmitteln in originalverschlosse- gewährleistet werden kann. Bei der gesundheitlichen Be- nen Konserven, die ebenfalls durch Höchstgehalte in der wertung von Uran in Mineralwässern steht aufgrund der EU-Kontaminanten-Verordnung begrenzt ist, stellt sich als geringen Konzentrationen das nierentoxische Potenzial und unkritisch dar. Beträchtliche Zinnbelastungen können hinge- damit die „chemische Giftigkeit“ von Uran im Vordergrund. gen bei Lebensmitteln in Weißblechdosen auftreten, wenn Die „radioaktive Giftigkeit“ kann dagegen vernachlässigt die Lebensmittel nach dem Öffnen einer Dose längere Zeit werden, weil die aufgenommenen Mengen im Vergleich in der geöffneten Dose aufbewahrt werden. zur natürlichen Strahlenbelastung äußerst gering sind. Trink- und Mineralwasser sowie Tafel- und Quellwasser sind mit ca. 2 300 Proben die am häufigsten untersuchten Warengruppen. Die in der Trinkwasser- bzw. der Mineralund Tafelwasserverordnung aufgeführten Grenzwerte für Elemente werden in der Regel deutlich unterschritten. Lediglich in Trinkwasser aus Hausinstallationen, das vor allem seit 2003 nach der neuen Trinkwasserverordnung von den Gesundheitsämtern stichprobenartig überwacht wird, sind verschiedentlich Eisen, Kupfer, Blei, Cadmium oder Nickel in relevanten Konzentrationen nachweisbar. Diese Elemente können durch Wechselwirkung von Leitungsmaterialien der jeweiligen Hausinstallationen bzw. der Armaturen in das Wasser übergehen. Bei der Elementbelastung von Trink- und Mineralwasser wurden in den vergangenen Jahren mit Uran und Thallium Elemente thematisiert, für die es bislang keine verbindlichen Grenz- oder Höchstwerte gibt. Für diese Elemente wurden daher vom Umweltbundesamt ein Leitwert von 10 µg / l für Uran bzw. vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Aufnahmeempfehlung, die einem Gehalt von 2 µg / l für Thallium entspricht, vorgeschlagen. Nachdem auch bekannt ist, dass Uran natürlicherweise in Phosphatdüngern vorkommen kann, wird unter Fachleuten wie auch in den Medien diskutiert, inwieweit sich hierdurch Auswirkungen auf die Urangehalte in Kulturpflanzen ergeben können. Von 391 untersuchten Lebensmittelproben wies lediglich eine Probe einen Urangehalt auf, der deutlich über dem vorgeschlagenen Leitwert von 10 µg / l für Uran in Trinkwasser lag. Weitere drei Proben lagen knapp über dem Leitwert. In 369 Proben war Uran hingegen nicht bestimmbar. Insofern scheinen die Ergebnisse die Einschätzung des BfR zu untermauern, wonach sich für die Verbraucher derzeit kein nennenswertes gesundheitliches Risiko durch Uran in Lebensmitteln erkennen lässt. Dies gilt insbesondere unter der Berücksichtigung, dass für Trinkwasser bei der Grenzwertfestlegung besonders strenge Maßstäbe angesetzt werden und dabei in der Regel von einem täglichen Konsum von 2 Litern ausgegangen wird. Schwermetalle … / Herstellungsbedingte Kontaminanten Jahresbericht 2005 125 Herstellungsbedingte Kontaminanten Nitrat, Nitrit und Nitrosamine Nitrat, Nitrit Nitrat und Nitrit sind Stickstoffverbindungen, die in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln enthalten sind. Im Folgenden werden lediglich die Gehalte in pflanzlichen Lebensmitteln besprochen, die übrigen Gehalte sind in den Kapiteln über die einzelnen Lebensmittel angegeben. Es wurden 512 Proben Frischgemüse und 90 Proben Gemüseerzeugnisse wie z. B. Tiefkühlspinat untersucht. Es kam bei keiner Probe zu einer Höchstmengenüberschreitung. Für Pflanzen ist Nitrat ein lebenswichtiger Nährstoff, der für den Aufbau von Eiweiß benötigt wird. Der Nitratgehalt in Pflanzen hängt ab von Bodenzusammensetzung, Art und Umfang der Düngung, Pflanzenart sowie Wachstumsbedingungen, wie Tageslänge, Sonnenscheindauer, Anbau im Freiland oder im Gewächshaus bzw. unter Folie, dementsprechend gelten auch je nach Jahreszeit und Anbaubedingungen unterschiedliche Höchstmengen. Unter Risikogesichtspunkten wurden hauptsächlich die Frischgemüsearten untersucht, die natürlicherweise hohe Nitratgehalte aufweisen können bzw. Nitrat in besonderem Maße anreichern wie Blattsalate, Spinat, Rucola. Weiterhin wurden Kräutertees auf ihren Nitratgehalt überprüft. Pfefferminz- und Brennnessel-Tees können hohe Gehalte Nitrosamine Lebensmittel In Gegenwart von Nitrit und Nitrat können in eiweißreichen Lebensmitteln N-Nitrosoverbindungen gebildet werden, darunter auch Nitrosamin-Verbindungen, die sich in Tierversuchen als kanzerogen, mutagen und teratogen erwiesen haben. Untersucht wurden Biere, Röstmalze zur Bierbereitung und geräucherte Fleischerzeugnisse. Für N-Nitrosodimethylamin (DMNA) in Bier und Malz zur Bierherstellung existieren „technische Richtwerte“: 0,5 µg / l Bier und 2,5 µg / kg Malz. Lediglich in je einer der untersuchten 38 Bierund 17 Malzproben wurden DMNA-Gehalte in Höhe der Richtwerte festgestellt. aufweisen. Wird der Gehalt pro Tasse (2 g Kräutertee je Bedarfsgegenstände, Kosmetische Mittel 150-ml-Tasse) berechnet, so kann dieser in Pfefferminztee Untersuchungen von Gummibedarfsgegenständen auf bei 24 mg, in Brennnesseltee bei 54 mg liegen. Diese Tees Nitrosamine und nitrosierbare Stoffe s.Teil III „Bedarfsge- können bei regelmäßigem Genuss deutlich zur Nitratauf- genstände“. nahme beitragen. In 53 Kosmetika wurde auf das nichtflüchtige Nitrosamin N- Nach Meinung des Wissenschaftlichen Lebensmittelaus- Nitrosodiethanolamin (NDELA) geprüft. Mehr hierzu siehe schusses der EU (SCF) liegt die Gesamtaufnahme an Nitrat Teil III „Kosmetika“ und unter www.cvua-stuttgart.de üblicherweise deutlich unter der für einen Erwachsenen akzeptablen täglichen Aufnahmemenge von 3,65 mg pro kg Körpergewicht. Da aus Nitrat auch Nitrosamine entstehen Tabelle: können (s. u.) wird empfohlen, den Nitratgehalt in Gemüse Nitrat in ausgewählten Frischgemüsesorten und Kräutertees durch Anwendung einer guten landwirtschaftlichen Praxis (getrocknete Ware) möglichst niedrig zu halten. Erzeugnis Proben Mittelwert Median Höchster Wert Zahl mg / kg mg / kg Höchstmengen nach EU-Verordnung Nr. 466 / 2001 Ernte 1.10. – 31.03 Ernte 01.04. – 30.09. mg / kg u. Glas / Folie Freiland u. Glas / Folie Freiland 4 500 4 000 3 500 2 500 Kopfsalat 132 1 649 2 560 4 150 Feldsalat 69 1 947 775 4 715 Spinat, frisch 59 1 565 1 843 3 366 Spinat, TK 36 833 646 2 151 keine Höchstmenge 3 000 3 000 2 500 2 500 2 500 2 000 2000 Eissalat 21 644 892 1 080 Rucola 24 4 484 3 470 7 500 Petersilie, frisch 14 2 548 2 414 7 080 keine Höchstmenge 7 2 256 989 6 640 keine Höchstmenge Kresse 2 500 2 000 keine Höchstmenge Pfefferminz-Tee 23 3 876 5 285 12 180 keine Höchstmenge Brennnessel-Tee 15 12 283 22 080 27 080 keine Höchstmenge Lebensmittelüberwachung BW 126 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) Rückstandssituation in Lebensmitteln Bei den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) – einer Stoffgruppe aus ca. 250 verschiedenen Verbindungen – handelt es sich Von 150 geräucherten Fleischerzeug- um Umweltkontaminanten. Einige dieser Verbindungen weisen unterschiedlich starke kanzerogene (krebserregende) Eigenschaften auf. PAKs werden u. a. gebildet bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material, aber auch beim Grillen, Räuchern von Lebensmitteln sowie beim Rauchen von Tabakerzeugnissen (z. B. Zigaretten). Fast die Hälfte der durchschnittlichen PAK-Belastung bei Menschen wird durch kontaminierte Nahrungsmittel verursacht. Geräucherte Fleischerzeugnisse nis-Proben enthielten lediglich 2 Proben höhere Benzo(a)pyren-Rückstände. Der höchste Gehalt wurde in einem Schwarzwälder Schinken mit 5,9 µg / kg festgestellt. In den traditionell geräucherten „Schwarzwälder“ Fleischerzeugnissen (Schinken, Bauch- Abb.: Die Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln, wie z. B. speck, Rohwürste) spielt der Gehalt an PAK seit Jahren nur Sprotten in Öl Getreide und Gemüse, mit PAK entsteht durch Ablagerun- noch eine untergeordnete Rolle. Dies liegt eindeutig an der gen von PAK-haltigem Staub aus der Luft. Eine überhöhte optimierten Räuchertechnologie der Hersteller (nicht nur Belastung von geräucherten Lebensmitteln, wie bei industriell hergestellter Ware, sondern auch im Handwerk). Ein anderer wichtiger Grund z. B. Rauchfleisch und geräucherte Fische, für den über Jahre hinweg zu beobach- kann durch unsachgemäße Räucherverfahren verursacht werden. Auch Trock- tenden Rückgang der Benzo(a)pyren- nungsverfahren über offenem Feuer Gehalte ist auch die geänderte (z. B. Trocknung von Trester vor der Verbrauchererwartung. Die starke Gewinnung von Traubenkernölen), Räuchernote und Harznote im Ge- führen zu überhöhten PAK-Gehal- schmack bei „Schwarzwälder“-Er- ten in Lebensmitteln. zeugnissen ist abgelöst worden Der Wissenschaftliche Lebens- durch eine mehr luftgetrocknete mittelausschuss der EU hat 15 räucherwürzige Note, die durch eine PAK-Substanzen als karzinogen ein- geänderte Herstellungstechnologie, verbunden mit einer weniger intensiven gestuft: Benzo(a)anthracen, Chrysen, Benzo(b)fluoranthen, Benzo(k)fluoranthen, Räucherung, erreicht wird. Benzo(a)pyren, Dibenz(a,h)anthracen, Benzo(ghi)perylen, Indeno(1,2,3cd)pyren, Benzo(j)fluoranthen, Cyclopenta(cd)pyren, Dibenzo(a,e)pyren, Dibenzo(a,h)pyren, Dibenzo(a,i)pyren, Dibenzo(a,l)pyren und 5-Methyl-chrysen (Empfehlung 2005 / 108 / EG). Damit steigt der Untersuchungsaufwand ganz erheblich an. Künftige Untersuchungen von geräucherten Lebensmitteln, Speiseölen, Trockenfrüchten usw. auf diese 15 EU-PAK sollen Erkenntnisse bringen, ob Benzo(a)pyren weiterhin als alleinige Markersubstanz geeignet ist oder ob langfristig auf alle Stoffe geprüft werden muss. Geräucherte Fische / Fischerzeugnisse Während in 72 untersuchten geräucherten Fischen nur in 2 Fällen der Grenzwert (5 µg / kg) überschritten wurde, mussten 33 % der untersuchten Fischkonserven aufgrund von Grenzwertüberschreitungen beanstandet werden. Hierbei handelte es sich ausschließlich um Fischkonserven in Speiseöl, insbesondere geräucherte Sprotten in Öl aus dem Baltikum. Die zu beanstandenden Gehalte an Benzo(a)pyren wurden dabei meist im Ölaufguss und nicht in den geräucherten Fischen festgestellt. Es ist davon aus- Höchstgehalte für PAK in verschiedenen Lebensmitteln zugehen, dass zur Herstellung dieser Erzeugnisse Öl min- wurden Anfang 2005 in der Kontaminanten-Höchstge- derer Qualität verwendet worden ist. halt-VO (EG) 466 / 2002 festgelegt. Die angegebenen Für Muskelfleisch von geräuchertem Fisch gilt eine Höchst- Höchstmengen beziehen sich dabei ausschließlich auf menge von 5 µg / kg und für Öle und Fette, die zum direk- Benzo(a)pyren (z. B. Öle, Fette: 2 µg / kg; Nahrung für Säug- ten Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat linge und Kleinkinder: 1 µg / kg; geräuchertes Fleisch und bestimmt sind, eine Höchstmenge von 2 µg / kg. Der Er- geräucherte Fleischerzeugnisse sowie Muskelfleisch von wägungsgrund Nr. 7 der Kontaminanten-Höchstgehalt-VO geräuchertem Fisch und geräucherten Fischerzeugnissen: (466 / 2001) schreibt vor, dass Lebensmittelzutaten (hier: 5 µg / kg). Öl), die zur Herstellung zusammengesetzter Lebensmit- Im Berichtszeitraum wurden 497 Lebensmittel auf ihre Gehalte an PAK untersucht. In 219 Proben (= 44 %) war Benzo(a)pyren nachweisbar. tel (hier: Fisch und Öl) verwendet werden, den in dieser Verordnung festgelegten Höchstgehalten entsprechen müssen, bevor sie dem genannten Lebensmittel zugesetzt werden. PAK / Acrylamid Jahresbericht 2005 Öle / Fette Von 110 untersuchten Proben überschritten 7 Proben die bis 31.3.2007, da zurzeit noch relativ wenig über die eigent- Höchstmenge für Benzo(a)pyren von 2 µg / kg. Der höchste lichen Kontaminationsquellen bekannt ist. Gehalt wurde mit 30,5 µg / kg bei einem Leindotteröl (Ca- Da Kakao ausschließlich in Entwicklungsländern mit einer melina sativa) festgestellt. Vielzahl von regionalen Kulturen und Verarbeitungsver- Von 29 Proben Kakaobutter, Kakaomasse und Schokolade fahren angebaut und in den Handel gebracht wird, ist zu wiesen 2 Proben Kakaobutter einen Benzo(a)pyrengehalt erwarten, dass sich sowohl das Auffinden der konkreten über der vorgesehenen Höchstmenge von 2 µg / kg auf. Kontaminationsquellen als auch deren Beseitigung äußerst Für Kakaobutter besteht jedoch eine Ausnahmeregelung schwierig und langwierig gestalten werden. Acrylamid Am 24. April 2002 gingen Meldungen durch die Medien, dass schwedische Forscher in erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln hohe Konzentrationen an Acrylamid entdeckt haben. Acrylamid ist eine Verbindung, die bis dahin nur als Ausgangsstoff für Kunststoffe (Polyacrylamid) in Erscheinung getreten ist. Es ist bis heute nicht geklärt, ob die Acrylamidgehalte in den Lebensmitteln beim Menschen Krebs auslösen können. Im Berichtsjahr wurden an den CVUA Stuttgart und Sig- u. Ä. wiesen 16 Proben Acrylamidgehalte über dem Signal- maringen insgesamt 245 Lebensmittelproben aus Herstel- wert auf, der höchste Gehalt betrug 4 215 µg / kg. Auffällig lerbetrieben, aus dem Handel und aus der Gastronomie war, dass vor allem Bio-Chips teilweise sehr hohe Acryl- auf Acrylamid untersucht. Die Untersuchungsergebnisse amidgehalte aufwiesen. Offensichtlich ist es bei diesen fließen direkt in die Berechnung der so genannten Sig- Erzeugnissen besonders schwierig, die Zuckerbildung in nalwerte mit ein. Wird in einer Lebensmittelprobe eine den Ausgangskartoffeln zu verhindern. Überschreitung des Signalwertes festgestellt, so hat dies zwar noch keine unmittelbare rechtliche Konsequenz (Verkehrsverbot, Bußgeld), der Hersteller dieses Lebensmittels ist aber verpflichtet, Maßnahmen zur Ursachenforschung und zur Minimierung der Acrylamidbelastung seiner Produkte einzuleiten. Backwaren (97 Proben) Brot, Brötchen und Brezeln weisen im Allgemeinen nur niedrige Acrylamidgehalte auf. Im Inneren der Brotkrume wird wegen des Wassergehaltes auch bei hohen Backofentemperaturen eine Temperatur von 100 ° C kaum über- Ende des Jahres 2005 galten folgende Signalwerte: schritten, deshalb wird Acrylamid fast ausschließlich in der Kruste gebildet. Der höchste Gehalt wurde in einem Kar- Lebensmittel µg / kg toffelbrot mit 514 µg / kg nachgewiesen. Kartoffelchips 1 000 Bei Knäckebrot wurde der Signalwert mit 638 µg / kg nur Pommes frites (verzehrsfähig) 530 Knäckebrot 590 Feine Backwaren aus Mürbeteig 300 Kinderkekse 245 Diabetikerbackwaren 545 Lebkuchen Kaffeepulver 1 000 370 Kaffee-Extrakt, Kaffee-Ersatz 1 000 Alle anderen Lebensmittel 1 000 Kartoffelerzeugnisse (104 Proben) in einem Fall geringfügig überschritten. Bei Zwieback, Waffeln, Butterkeksen, Kräckern, Weihnachtsgebäck und Mandelhörnchen lagen die Acrylamidgehalte meist deutlich unter dem Signalwert. Lediglich bei 3 Proben Keksen aus der Türkei wurden mit Werten bis 862 µg / kg Gehalte über dem Signalwert festgestellt.Bei Keksen für Babys und Kleinkinder lagen die Acrylamidgehalte erfreulicherweise durchweg unter dem Signalwert von 245 µg / kg. Backwaren für Diabetiker enthalten häufig Fructose (Fruchtzucker) als Zuckeraustauschstoff. Sie fördert zusammen mit der Aminosäure Asparagin in besonderem Maße die Bildung von Acrylamid. Die Acrylamidgehalte liegen des- Von den 54 untersuchten Proben Pommes frites und Kar- halb häufig höher als bei vergleichbaren konventionellen toffelpuffer lagen 2 über dem Signalwert. In den meisten Erzeugnissen. Dies gilt vor allem dann, wenn neben Fruc- Proben lag der Acrylamidgehalt allerdings weit unterhalb tose auch noch das Backtriebmittel Ammoniumhydrogen- des Signalwertes, die Empfehlungen, die Frittiertemperatur carbonat verwendet wird. In 3 Proben wurde der aktuelle abzusenken (maximal 175 ° C) und zu starke Bräunung zu Signalwert überschritten, der höchste Gehalt lag allerdings vermeiden („Vergolden statt Verkohlen“) haben offensicht- mit 853 µg / kg deutlich unter dem Signalwert der Jahre lich Früchte getragen. Von den 50 Proben Kartoffelchips 2003 und 2004. 127 128 Lebensmittelüberwachung BW Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Ein Problem stellen Lebkuchen und verwandte Erzeugnisse dar: Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende Zucker (Honig, Invertzuckersirup). In der Regel wird aus Geschmacksgründen das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet. Wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe Backtemperaturen nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Inneren der Lebkuchen erreicht. Seit 2003 sind die „Empfehlungen zur Vermeidung hoher Gehalte an Acrylamid beim Backen von Lebkuchen“ Furan in Lebensmitteln Zahlreiche Untersuchungen in Baden-Württemberg belegen, dass Furan in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt. In Kaffee ist Furan schon seit 1938 bekannt. Dass es aber für den Menschen möglicherweise krebserregend ist, ist erst 1995 von der WHO nach umfangreichen toxikologischen Überprüfungen festgestellt worden. auf der Internet-Homepage der CVUAe für die Öffent- Furan in Kaffee wurde erstmals chemisch 1938 nachgewie- lichkeit zugänglich. Bei Beachtung dieser Empfehlungen sen. Der Stoff mit einem Siedepunkt von 32 ° C ist sehr ist es auch für die Hausfrau und den handwerklichen flüchtig und weist einen etherartigen Geruch auf. In Le- Bäckerbetrieb möglich, Lebkuchen mit relativ niedrigen bensmitteln kann Furan beim Erhitzen von Kohlenhydraten Acrylamidgehalten zu backen. Wie im Vorjahr wiesen entstehen – bei der so genannten Maillard-Reaktion. Even- Lebkuchen aus industrieller Produktion tendenziell tuell spielen auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren bei der niedrigere Acrylamidgehalte auf als handwerklich her- Entstehung eine Rolle. Besonders hoch sind die Gehalte, gestellte Lebkuchen. Eine geringfügige Überschreitung wenn Lebensmittel geröstet – z. B. Kaffeebohnen – oder des Signalwertes wurde lediglich bei 2 Lebkuchen aus in „geschlossenen Systemen“ wie etwa bei Babygläschen Bäckereien festgestellt. erhitzt werden. Über Ergebnisse zu Furangehalten in Kaffee, Kaffeegeträn- Kaffee und Kaffeesurrogate (23 Proben) Während bei Kaffeepulver der Signalwert nicht überschritten wurde, wiesen 4 Proben Kaffeextrakt und Kaffeesurrogatextrakt Acrylamidgehalte über dem Signalwert auf. Die höchsten Gehalte wiesen dabei Produkte auf, die mit gerösteter Zichorie hergestellt sind. Die Hersteller haben das Problem erkannt und erhebliche Anstrengungen unternommen, um die Acrylamidge- ken, Soßen und Fertiggerichten wurde bereits im Jahresbericht 2004 ausführlich berichtet. Demzufolge wiesen geröstete Kaffeebohnen durchschnittlich 4 660 µg / kg, Kaffeeaufgüsse zwischen 18 und 88 µg / l Furan auf. In Soßenerzeugnissen wurden im Mittel 12,8 µg / kg und in Fertiggerichten zwischen 3 und 74 µg / kg Furan ermittelt. 2005 wurde der Schwerpunkt auf Babynahrung, Bier, Suppen bzw. Soßen und Fertiggerichte gelegt. halte zu senken. Sonstige Proben In 5 von 7 Proben schwarzen Oliven (Konserven) wurden Acrylamidgehalte bis 1001 µg / kg festgestellt. Eine schlüssige Erklärung für dieses Phänomen steht bisher noch aus. Teigwaren wiesen nur sehr geringe Acrylamidgehalte bis 94 µg / kg auf. 8 Cremes und Lotionen mit dem Inhaltsstoff Polyacrylamid wurden auf monomeres Acrylamid untersucht. In insgesamt 3 Proben war Acrylamid in Gehalten bis 80 µg / kg nachweisbar. Was bedeuet dies für den Verbraucher? Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) führt derzeit eine Risikobewertung durch. Um eine statistisch abgesicherte Verbraucherbelastung zu ermitteln, erheben die europäischen Mitgliedstaaten derzeit weitere Analysendaten über Furangehalte in verschiedenen Lebensmitteln,. Nach den bisherigen Untersuchungen der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in BadenWürttemberg ist nach derzeitigem Kenntnisstand nicht von einem erhöhten Gesundheitsrisiko auszugehen. Sofern notwendig, können konkrete Verzehrsempfehlungen erst nach Abschluss der Bewertung durch die EFSA gegeben werden. Jahresbericht 2005 129 Babynahrung 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 14 14 Obst (n = 15) Getränke (n = 4) Gemüse u. Fleisch (n = 21) Gemüse (n = 33) Brei / Beikost (n = 7) 60 2005 wurden 80 Erzeugnisse aus dieser Produktgruppe55 untersucht. Wie aus dem Diagramm ersichtlich ist, zeigen50 45 Baby-Gläschen mit einem Gemüseanteil die höchsten 40 Furangehalte von maximal 59 µg / kg. Bei Verzehr eines35 solchen Gläschens mit 200 g Inhalt nimmt ein Baby etwa30 12 µg Furan auf. Brei-, Obst- und Getränkegläschen zeigen25 mit Furangehalten zwischen einem und 20 µg / kg geringe-20 15 re Gehalte. 10 5 Grafik: Furan in verzehrsfertiger Babynahrung 0 [µg / kg] Furan in Lebensmitteln Bier Furan_Babynahrung 2005 10 10 8 8 6 6 4 4 2 2 12 0 [µg / kg] 12 Insgesamt wurden 54 Biere auf Furan untersucht. Bei den insgesamt niedrigen Gehalten zeigte sich ein geringfügiger Unterschied zwischen hellen und dunklen Biersorten. Während helle Biere im Mittel 3,2 µg / kg Furan enthielten, wurden in dunklen Bieren 7,4 µg / kg ermittelt. Grafik: Furan in Bier 180 160 form waren praktisch frei von Furan. Die höchsten Gehalte140 140 wurden in Gulaschsuppen und in Hühnersuppen festge-120 stellt. Bei Trockensuppen lagen die Werte überwiegend zwi-100 120 100 schen 5 und 15 µg / kg, in vorerhitzten Konserven wurden 80 Gehalte zwischen 20 und 50 µg / kg bestimmt. Die Fertigge- richte sind in der Grafik nach ihren Hauptzutaten unterteilt dargestellt. Die höchsten Werte wurden in Fleischkonserven festgestellt (40 µg / kg). Bei 60 % der gemüsehaltigen 80 60 60 40 40 20 20 Fertiggerichte wurden Furan-Gehalte zwischen 30 und 0 Erzeugnisse auf Basis von Teigwaren, Kartoffeln, Reis und Mehl sind unter „stärkehaltige“ subsummiert. Der höchste Gehalt aus dieser Produktgruppe stammt von einer Konserve „Weizenkörner“ (164 µg / kg), alle weiteren bestimmten Gehalte lagen unter 50 µg / kg. Grafik: Furan in Suppen, Soßen und Fertiggerichten Maximum Stärke-haltige (n = 14) höher belastet als fleischhaltige Babynahrung. Gemüse-haltige (n = 25) sis. Dagegen sind Fertiggerichte auf Fleischbasis im Mittel Fleisch-haltige (n = 29) vergleichbar mit dem Wert für Babynahrung auf Gemüseba- Suppen, Soßen (n = 28) 60 µg / kg gemessen. Der Mittelwert dieser Kategorie ist 0 n = Anzahl untersuchter Proben Furan_Suppen 2005 Median Minimum Mittelwert [µg / kg] (n = 14) Stärke-haltige (n = 25) Gemüse-haltige 180 Es wurden 96 Erzeugnisse aus diesen Produktgruppen untersucht. Suppen und Soßen als Trockenprodukte in Würfel-160 (n = 29) Furan_Bier 2005 Suppen, Soßen, Fertiggerichte Fleisch-haltige schwarz (n (n == 14) 14) schwarz (n = 28) dunkel (n (n == 17) 17) dunkel Suppen, Soßen 0 hell (n (n == 7) 7) hell Lebensmittelüberwachung BW 130 Teil IV: Spezielle Untersuchungsbereiche Stabilisotopen-Analytik Deutschland importiert heute Lebensmittel aus mehr als 80 Ländern der Erde. Verbraucherinnen und Verbraucher schauen beim Lebensmittelkauf immer häufiger auf die geografischen Herkunftsangaben und sind durchaus bereit, für Waren aus bestimmten Regionen und speziell aus heimischer Erzeugung einen höheren Preis zu bezahlen. Sie vertrauen dabei auf die Korrektheit der Herkunftsangaben auf dem Etikett bzw. erwarten deren amtliche Kontrolle. Ähnliches gilt für die Angaben zur ökologischen Erzeugungsweise oder zur Naturbelassenheit von Zutaten (z. B. „mit echter Bourbon-Vanille“). Mit den üblichen analytischen Verfahren waren solche Angaben bisher im Überwachungslabor kaum überprüfbar. Die Stabilisotopenmethode jedoch bietet hierfür jetzt eine viel versprechende Möglichkeit. Sie nutzt den Umstand, dass die Hauptelemente der Biomasse, nämlich Wasserstoff, Kohlenstoff, Stickstoff, Sauerstoff und Schwefel (H, C, N, O, S) sowie Spurenelemente wie Strontium (Sr), in der Natur nicht als konstante, sondern als variierende Gemische stabiler Isotope vorkommen. Diese sehr geringen, aber gut messbaren Verschiebungen der Isotopenverhältnisse haben ihren Grund in physikalischen Vorgängen (z. B. Verdunsten von Wasser) und in (bio-)chemischen Reaktionen (z. B. Aufbau von Kohlenhydraten in Pflanzen aus dem CO2 der Luft). Hierdurch wird den Inhaltsstoffen von Pflanzen und Tieren ein Isotopenmuster aufgeprägt, durch welches eine Zuordnung zu den Erzeugungsregionen bzw. Herstellungsverfahren möglich ist. Nachforschungen der Überwachungsbehörden: • Spargel von Marktständen stammte entgegen den Angaben nachweislich nicht aus Baden. • Knoblauch aus China war als spanische Ware deklariert. werden zentral für Baden-Württemberg Herkunftsüberprü- zur so genannten Fruchtsaft-Qualitätsprüfung vorgestellt fungen von Lebensmitteln mithilfe der Stabilisotopenme- worden waren, fielen durch einen für die Bodensee-Re- thode durchgeführt. Das Labor hat im Jahr 2005 insge- gion äußerst untypischen δ18O- Wert auf. Sie waren da- samt ca. 200 Proben (davon etwa 100 Vergleichsproben) mit entweder nicht aus Äpfeln der Bodensee-Region der unterschiedlichsten Art untersucht. Einen Schwerpunkt gepresst oder doch aus Konzentrat rückverdünnt wor- bildete in diesem Jahr auch wieder der Spargel mit ca. 20 den. Die Proben können deshalb nachweislich nicht als Proben aus dem Handel sowie 30 Vergleichsproben genau verlässliches Referenzmaterial zum Aufbau einer Apfel- definierter Herkunft. Neu entwickelt wurde eine Methode saft-Isotopendatenbank angesehen werden. Erforder- zur Überprüfung der Obst-Herkunft bei Apfelsäften über die lich ist vielmehr eine amtliche Probenahme direkt beim stiftung finanzierte Forschungsprojekt „Nachweis einer unzulässigen Anwendung körperidentischer Hormone in der Tiermast mithilfe der Stabilisotopenmethode“. mithilfe der IRMS der zu Beanstandungen bzw. waren Anlass zu weiteren • Apfel-Direktsäfte, die zur Vergabe eines Gütesiegels Einen erfolgreichen Abschluss fand das von der Landes- Untersuchungen Auch im Jahr 2005 führten Stabilisotopen-Messungen wie- Am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg enthaltene Aminosäure Asparagin bzw. Asparaginsäure. Tabelle: Auffälligkeiten und Beanstandungen Warengruppe zedonien und Moldawien, fielen durch untypische δ18OWerte im Wasseranteil der Weine auf und wurden nach Messungen durch weitere Speziallabors als gefälscht beanstandet. davon auffällig / Andere Proben wie Kartoffeln, Äpfel, Erdbeeren, Pilze beanstandet und Walnüsse waren z.T. mit einem Hinweis auf falsche 20 2 Herkunftsangabe eingesandt worden. Mithilfe der Isoto- 6 1 Apfel-Direktsaft 64 2 Importwein 26 6 Spargel Knoblauch Probenzahl Obsterzeuger, die ab 2006 jährlich erfolgen soll. • Importweine aus Nicht-EU-Ländern, besonders aus Ma- Andere 10 0 Gesamt 126 11 penanalyse konnte der Verdacht jedoch ausgeräumt werden.
