Ein wesentlicher Faktor bei veränderten Rezepturen ist häufig die

Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 182 – Praxis-Informationen
Ein wesentlicher Faktor bei veränderten Rezepturen ist häufig die erhöhte Oxidationsanfälligkeit der eingesetzten Fette, die sich negativ auf die Produktqualität und die Gesundheit
auswirken kann. Das ist abhängig u. a. vom eingesetzten Öl bzw. den enthaltenen (hochungesättigten) Fettsäuren, den Verarbeitungsbedingungen (den Energieeinträgen), den Konzentrationen an Pro- und Antioxidantien sowie dem Sauerstoffgehalt. Diesem Prozess wirken
Radikalfänger (z. B. Rosmarinextrakt), Komplexbildner (Citrate) und Reduktionsmittel (Isoascorbat) sowie Umrötemittel (Nitrit) entgegen.
Durch mit gesünderen Fettsäuren angereicherte Lebensmittel können physiologische Funktionen verbessert werden, ohne das Ernährungsverhalten umstellen zu müssen oder
Nahrungsergänzungsmittel zu verwenden. Das birgt ein beträchtliches Marktpotential u. a. für
Fleischerzeugnisse, weil hier aufgrund ihres z. T. höheren Fettgehaltes leichter gewünschte
Fettsäuren angereichert werden können. Dazu müssen die in einer Tagesration enthaltenen
Fettsäuren hinsichtlich ihrer Verteilung als auch ihrer Konzentration so liegen, dass damit die
gewünschte Wirkung – wissenschaftlich fundiert – erreicht werden kann.
MÜNCH
End-pH-Wert zur Vorhersage der Qualitätsentwicklung von lange
gelagertem Schweinefleisch
Quelle: Journal of Muscle Foods 18 (2007), 401-419.
Für die Fleischindustrie in Ländern, wie den USA, aus denen Schweinefleisch zu einem erheblichen Anteil nach Übersee exportiert wird, sind zwei Punkte von besonderem Interesse:
Das hierfür ausgewählte Rohmaterial muss wegen des langen Schifftransports eine herausragende Haltbarkeit aufweisen und es bedarf geeigneter Kriterien, die eine zuverlässige Vorhersage der Fleischqualität zum Zeitpunkt der Weitervermarktung in den jeweiligen Importländern ermöglichen.
Mit der letztgenannten Thematik hat sich nun eine Arbeitsgruppe aus mehreren US-amerikanischen Instituten befasst und sich dabei vor allem auf die Aussagekraft des 24 h p. m. gemessenen pH-Werts konzentriert (B.S. ANDREWS, S. HUTCHINSON, J.A. UNRUH, M.C. HUNT,
J.E. BOYER, J.R. and R.C. JOHNSON: Influence of pH at 24 h postmortem on quality characteristics of pork loins aged 45 days postmortem).
Für die Untersuchung wurden an einem kommerziellen Schlacht- und Zerlegebetrieb insgesamt 81 ausgebeinte Schweine-Kotelettstränge (Lachse) ausgewählt. 24 h p. m. wurde an
diesen Teilstücken der pH-Wert an drei verschiedenen Stellen gemessen (7. Rippe, letzte
Rippe, hintere Lendenregion). Der daraus gebildete Mittelwert wurde als pH24 der jeweiligen
Probe definiert und zur Klassifizierung für die weiteren Untersuchungen verwendet. Anschließend wurden die Lachse schier zugeschnitten, in Schrumpffolien vakuumverpackt und
bei -1 bis 0 °C 44 Tage gelagert. 45 d p. m. wurden die Teilstücke ausgepackt, zur Feststellung des Gewichtsverlusts verwogen und Proben für die breit angelegten Qualitätsuntersuchungen entnommen. Unter diesen war ein wesentlicher Bestandteil die Beurteilung der
Farbstabilität von Schweinerückensteaks während einer bis zu vier Tage dauernden Auslage
in SB-Packungen unter ständiger Beleuchtung mit 1,6 lx. Für die Auswertung gruppierte man
die Proben nach folgenden fünf pH24-Stufen: < 5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
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Bei den über 24 Stunden ausgelegten Proben war, nicht allzu überraschend, festzustellen,
dass sich die L*- und b*-Werte mit ansteigendem pH24 linear verminderten, das Fleisch also
dunkler wurde. Proben mit pH24-Werten < 5,4 hatte eine weniger rote Farbe (niedrigerer a*Wert) als solche im pH-Bereich 5,4-5,9. Die visuelle Beurteilung der Steaks nach einer 5Punkte-Skala erbrachte generell mit zunehmender Auslagedauer eine konstante Verschlechterung der Farbe im Sinne einer Verschiebung in Richtung dunkel und rotbraun. Aber
es gab auch klare pH-bedingte Differenzen. So zeigten die Proben mit pH24-Werten von 5,45,7 gleich zu Beginn der Auslage (nach 15 Minuten Blooming) ein helleres Pink als die
Steaks der höheren pH-Stufen. Nach 4-tägiger Lagerung in der SB-Packung gab es allerdings eine eher umgekehrte Tendenz. Als am farbstabilsten erwiesen sich die Scheiben mit
pH-Werten zwischen 5,6 und 5,9. Dies wurde auch durch die objektive Farbmessung bestätigt, bei der in den übrigen Gruppen zwischen 1 und 4 Tagen eine deutliche Abnahme des
Rotanteils der Fleischfarbe beobachtet wurde. Ebenfalls nicht überraschend ist, dass sich
sowohl der Saftaustritt in der Vakuumpackung während der 45-tägigen Lagerung als auch
der Kochverlust mit zunehmendem pH24-Wert verringerten. Und erwartungsgemäß stieg
auch die Keimbelastung (Aerobier und Coliforme) mit zunehmendem pH-Wert. Keine signifikanten Differenzen gab es dagegen beim Saftverlust während der Auslage und den Scherkraftwerten nach Erhitzen bis 71 °C Kerntemperatur.
Insgesamt können der referierten Arbeit zahlreiche Informationen entnommen werden, mit
welchem Qualitätsprofil in den einzelnen pH24-Stufen gerechnet werden kann. Danach sind
auch individuelle Entscheidungen möglich, die sich an der jeweils gewünschten Merkmalsausprägung orientieren. Leider wurden keine Befunde über die sensorische Qualität
mitgeteilt. Dies wäre angesichts der für Schweinefleisch ungewöhnlich langen Lagerzeit ein
wichtiger Aspekt gewesen.
FISCHER
Einfluss des Verpackungsmaterials auf das Aromaprofil
von hochdruckbehandeltem Frischfleisch
Quelle: Meat Science, Available online, 15. August 2008
Zur Vermeidung von Rekontamination und Gewährleistung einer gleichmäßigen Druckverteilung bieten sich für die Hochdruckbehandlung (HDB) der Lebensmittel flexible Endpackungen auf Polymerbasis an. Dabei muss ausgeschlossen sein, dass zum einen niedermolekulare Komponenten der Polymermaterialien in unzulässigen Mengen in das verpackte
Produkt übergehen, und dass zum anderen die Aromen des Produktes in oder durch die
Verpackung abwandern.
Die Auswirkungen der HDB auf die Migration der Substanzen aus der Verpackungsfolie
untersuchte ein spanisches Wissenschaftlerteam, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA und M. NUÑEZ in einer Studie (Volatile compounds in fresh meats subjected to high
pressure processing. Effect of the packaging material ). Für die Versuche wurde das zerkleinerte Rind- und Hähnchenbrustfleisch in Verbundfolienbeuteln (Polyethylen, Ethylenvinyl
Acetat und Vinylidenchlorid) mit und ohne Aluminiumfolie vakuumverpackt. Die Proben wurden mit 400 MPa bei 12 °C für 10 Minuten hochdruckbehandelt und danach drei Tage bei
4 °C gelagert. Durch die HDB fand eine Reduzierung der mesophilen aeroben Keime und
der Milchsäurebakterien um ca. 3 Zehnerpotenzen statt. Die Zahl der gramnegativen Bakterien lag nach der Druckbehandlung unter der Nachweisgrenze.
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