salz wissenschaftliche informationen für ernährungsfachkräfte

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14.11.2012
14:03 Uhr
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Dezember 2012
SALZ
Wir arbeiten jeden Tag
für eine bessere Zukunft
WISSENSCHAFTLICHE INFORMATIONEN
FÜR ERNÄHRUNGSFACHKRÄFTE
Unilever trägt als eines der weltweit führenden Lebensmittelunternehmen eine
besondere Verantwortung gegenüber Konsumentinnen und Konsumenten. Das
Unternehmen will daher einen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung und
einer nachhaltigen Lebensweise leisten. Mit diesem Newsletter möchte Unilever
aktuelle Daten und Erkenntnisse aus der Schweiz zum Thema Salz bzw. Natrium
vermitteln und eine Übersicht über laufende Aktivitäten zur Salzreduktion in den
Produkten von Unilever geben.
AKTUELLER STAND
DER WISSENSCHAFT
ZU SALZ UND NATRIUM
Fakten zu Salz
Salz bzw. Kochsalz setzt sich aus Natrium und
Chlorid zusammen. Beide Komponenten haben
eine physiologische Bedeutung und sind an verschiedenen Prozessen im menschlichen Körper
beteiligt:
• Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks
der extrazellulären Flüssigkeiten
• Regulierung des Säure-Basen-Haushalts
• Bestandteil und Aktivierung von Enzymen
• Nervenreizleitung
Jodiertes und fluoridiertes Kochsalz leistet ausserdem einen wichtigen Beitrag zur Jod- und
Fluorversorgung der Schweizer Bevölkerung.
Die Ernährungsgesellschaften in Deutschland,
Österreich und der Schweiz gehen für Erwachsene von einem Schätzwert für die minimale
Zufuhr von 550 mg Natrium bzw. 1.4 g Salz pro
Tag aus [1].
Die Natriumzufuhr eines Erwachsenen erfolgt
im Wesentlichen in Form von Salz. Als obere
Grenze für die tägliche Salzzufuhr empfiehlt die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) für Erwachsene 5 g [2], die Ernährungsgesellschaften in
Deutschland, Österreich und der Schweiz 6 g pro
Tag [1].
1 Gramm Salz
(NaCl) =
0.4 g Natrium
+ 0.6 g Chlorid
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Salz: Wissenschaftliche Informationen für Ernährungsfachkräfte
Interventionen, die dazu dienen, den Salzkonsum
der Bevölkerung zu reduzieren, als kosteneffektive Strategie zur Förderung der öffentlichen
Gesundheit [3]. Diese Interventionen sollen
sowohl präventiv zur Verhinderung von Bluthochdruck wirken als auch therapeutisch zur Blutdrucksenkung führen. Dabei muss allerdings
beachtet werden, dass Salz auch als Träger von
Jod eingesetzt wird. Um allfällige Jodmangelzustände und dessen Folgen im Zuge der Reduktion
des Salzkonsums zu vermeiden, muss die Menge
der Jodanreicherung im Salz deshalb gegebenenfalls den neuen Verhältnissen angepasst werden.
Salzkonsum und Bluthochdruck
in der Schweiz
Salz als Risikofaktor
für chronische Krankheiten
Ein hoher Salzkonsum wird von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ausdrücklich als Risikofaktor für verschiedene chronische Krankheiten
eingestuft: so beispielsweise für Herz-KreislaufKrankheiten, Magenkrebs, Osteoporose, Diabetes
oder Nierensteine [3]. Die Empfehlungen der
WHO zur Senkung des durchschnittlichen Salzkonsums auf Bevölkerungsebene auf unter 5 g
pro Tag zielen auf die Vorbeugung dieser chronischen Krankheiten ab.
Epidemiologische Daten zeigen, dass Bluthochdruck ein Hauptrisikofaktor für Herz-KreislaufErkrankungen darstellt [4]. Sie sind nach wie vor
die häufigste Todesursache weltweit. Auch hierzulande sind kardiovaskuläre Erkrankungen
sowohl bei Frauen als auch bei Männern für die
meisten Todesfälle verantwortlich [5] und Bluthochdruck bleibt einer der wichtigsten beeinflussbaren Risikofaktoren.
Studien belegen, dass eine verminderte Natriumzufuhr zur Senkung des Blutdrucks führt [6-9].
Vor diesem Hintergrund erachtet die WHO
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In den Jahren 2010/2011 wurde eine nationale
Erhebung zur Ermittlung der durchschnittlichen
Salzzufuhr in der Schweiz anhand des 24-StundenSammelurins durchgeführt [10]. Die Salzausscheidung im Urin belief sich bei den Frauen auf
7.8 ± 3.3 g/24h und bei den Männern auf 10.6 ±
4.2 g/24h (Mittelwert ± Standardabweichung). Nur
gerade bei 21.6% der Frauen und bei 6.0% der
Männer lag die über den Urin ausgeschiedene
Salzmenge unter dem empfohlenen Wert von
5 g/24h. Dass Frauen eher das empfohlene Ziel
erreichen, ist vorwiegend auf die höhere Energiezufuhr der Männer im Vergleich zu den Frauen
zurückzuführen.
In der gleichen Erhebung wurden auch Blutdruckmessungen durchgeführt. Die Prävalenz von
Bluthochdruck betrug insgesamt 25.6%
(Frauen: 19.2%, Männer: 32.3%), was sich mit den
Ergebnissen anderer Untersuchungen aus der
Schweiz deckt [10]. Die Studie konnte den
Zusammenhang zwischen Salzwerten im Urin
und Bluthochdruck bestätigen.
Wissensstand der Schweizer
Bevölkerung zum Thema Salz
Die Erhebung von 2011 zeigte weiter, dass die
meisten Schweizerinnen und Schweizer (75%)
wissen, dass Salz generell einen Einfluss auf die
Gesundheit hat [10]. Viele Studienteilnehmende
kannten sogar den Zusammenhang zwischen
Salzkonsum und Bluthochdruck. Der Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Herzerkrankungen, Herzinfarkt und Schlaganfall ist bei der
Bevölkerung aber weitaus weniger bekannt.
Knapp die Hälfte (42%) kannte schliesslich den
von der WHO empfohlenen Grenzwert für die
Salzzufuhr von rund 5 g/Tag [10].
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SALZREDUKTION
IN DER SCHWEIZ
Salzstrategie des
Bundesamtes für Gesundheit (BAG)
Die Salzstrategie ist in das Nationale Programm
Ernährung und Bewegung des BAG eingebettet
[11]. Die Umsetzung der Salzstrategie soll zu
einer merklichen Reduktion des HerzkreislaufRisikofaktors Bluthochdruck beitragen, die
Lebensqualität erhöhen und die Gesundheit der
Bevölkerung verbessern.
Die Salzstrategie zielt auf eine stufenweise, von
Konsumentinnen und Konsumenten unbemerkte
Reduktion des Salzkonsums der Schweizer
Bevölkerung ab und soll bis 2012 eine Senkung
des Salzverzehrs auf unter 8 g pro Tag und Person
bewirken [12]. Längerfristig wird ein Salzkonsum
entsprechend den Empfehlungen der WHO von
unter 5 g pro Tag und Person angestrebt.
Verarbeitete Lebensmittel tragen ungefähr 75%
zum täglichen Salzkonsum bei [13]. Als Hauptquellen der Salzzufuhr in der Schweiz gelten
Brot, Käse, Fleisch und Fleischprodukte, Suppen
und Fertigmahlzeiten [14]. Deshalb wird die
Salzstrategie des BAG in enger Zusammenarbeit
mit der Lebensmittelindustrie und der Forschung
umgesetzt. So kann darauf hingearbeitet werden,
den Salzgehalt in verarbeiteten Produkten und in
der Gastronomie längerfristig und ohne
Geschmackseinbussen schrittweise zu senken.
Die Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft (SHL) und die Berner Fachhochschule
(BFH) haben im Auftrag des BAG verschiedene
Massnahmen entwickelt, die zur Reduktion des
Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln
sowie in Angeboten der Gemeinschaftsverpflegung
beitragen können. Das BAG ist nun daran, mit den
Lebensmittelherstellern und der Gastronomie eine
gemeinsame und im grossen Stil realisierbare Vorgehensweise bei der Salzreduktion festzulegen.
Die SHL überprüfte in Zusammenarbeit mit
Wirtschaftspartnern die Möglichkeiten einer
Salzreduktion für Produkte der Lebensmittelkategorien Brot und Backwaren, Käse und
Käseerzeugnisse, Fleischerzeugnisse und Fertiggerichte. Die Ergebnisse zeigen, dass eine Salz-
reduktion technologisch umsetzbar ist, ohne
dabei die Lebensmittelsicherheit zu beeinträchtigen. Zudem akzeptierten die Testpersonen die
salzreduzierten Produkte und bevorzugten bei
einigen Tests sogar die salzreduzierte Variante.
Daraus konnten für elf Produktgruppen Zielwerte
für kurzfristig umsetzbare Salzgehalte sowie
Empfehlungen zur Salzreduktion abgeleitet werden [13].
Der Fachbereich Gesundheit der BFH prüfte
Möglichkeiten zur Salzeinsparung im Bereich der
Gemeinschaftsgastronomie. Gemeinsam mit
engagierten Branchenpartnern konnten fünf
Massnahmen abgeleitet werden, die längerfristig
zu einer Reduktion der Salzaufnahme in der
Gemeinschaftsgastronomie beitragen können:
der Aufbau einer Datenbank mit Salzgehalten von
Produkten, die Erarbeitung von salzreduzierten
Rezepturen, das Optimieren von Portionen bei der
Selbstbedienung, ein alternatives Angebot an
Würzmitteln (z.B. Kräuter, Gewürze) und praktische
Trainings in der Ausbildung von Jungköchen [15].
Herausforderungen für die
Lebensmittelindustrie
Vor diesem Hintergrund nimmt die Lebensmittelindustrie eine Schlüsselrolle ein, wenn es darum
geht, die in der Salzstrategie des BAG formulierten Ziele zur Reduktion des Salzkonsums zu
erreichen. Damit diese Ziele erreicht werden können, muss die Lebensmittelindustrie eine abgestimmte Salzreduktionsstrategie verfolgen.
Die Lebensmittelhersteller stehen dabei jedoch
vor drei grossen Herausforderungen:
• Salz spielt eine wesentliche Rolle bei der
Geschmacksgebung: Es verleiht Speisen nicht
nur einen salzigen Geschmack, sondern verstärkt auch das natürliche Aroma der Speisen
allgemein und unterdrückt bis zu einem
gewissen Grad auch Bitterkeit.
• Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel: Es senkt die Wasseraktivität in Lebensmitteln und verhindert so das Wachstum von
Bakterien und Schimmelpilzen.
• Salz spielt eine wichtige Rolle im Prozess der
Lebensmittelverarbeitung: In Backwaren beeinflusst Salz beispielsweise den Gärungsprozess
und damit die Textur des Endproduktes.
Berechnen Sie Ihre tägliche Salzzufuhr online
mit dem «Salt calculator» von Unilever auf www.unilever.com
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Salz: Wissenschaftliche Informationen für Ernährungsfachkräfte
ENGAGEMENT
VON UNILEVER
Unilever hat es sich zur Aufgabe gemacht, den
Salzgehalt in seinen bestehenden Produkten
etappenweise zu senken, neue Produkte mit einer
optimierten Zusammensetzung zu entwickeln und
Ernährungsaufklärung zu betreiben. Dies hat zum
Ziel, in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie, den Kunden und nicht zuletzt auch mit
den Ernährungsfachkräften die Salzaufnahme der
Schweizer Bevölkerung zu verringern.
Bereits im Jahr 2003 hat Unilever mit einem
mittlerweile weltweit laufenden Programm zur
ernährungsphysiologischen Optimierung seines
Produktportfolios begonnen. Bis 2020 strebt
Unilever gemäss den Richtlinien der WHO und
den Empfehlungen des BAG eine weitere Reduktion des Natriumgehalts im eigenen Sortiment
an, die eine Senkung der Salzaufnahme auf 5 g
pro Tag unterstützt [16].
Kooperation von Unilever Schweiz
und actionsanté
und leicht zugänglichen Produkten und
Angeboten leicht fällt.
Unilever Schweiz engagiert sich seit 2010 freiwillig im Rahmen von actionsanté und reduziert
schrittweise den Salz- bzw. Natriumgehalt seiner
Knorr-Produkte sowohl im gesamten Retail- als
auch im Gastro-Sortiment. Bei einem Grossteil
der Retailprodukte konnte der Salzanteil seit 2010
im Schnitt um 7% reduziert werden.
Diese Verbesserungen sind möglich, indem Salz
durch Kräuter oder Gewürze ersetzt wird.
Darüber hinaus verwendet Knorr ausschliesslich
sonnengereiftes Gemüse. Wie auch die Kräuter
wird das Gemüse saisongerecht geerntet und
schonend verarbeitet. Qualität und Verarbeitung
der Zutaten haben einen entscheidenden Einfluss
auf den Geschmack.
Neben produktorientierten Massnahmen engagiert sich Unilever auch im Bereich Ernährungsaufklärung und -information, zum Beispiel über
die freiwillige Nährwertkennzeichnung mittels
GDA (Richtwerte der Tageszufuhr).
actionsanté ist eine Initiative des Bundesamtes
für Gesundheit (BAG). Sie richtet sich an
Unternehmen, die sich für die Förderung eines
gesunden Lebensstils auf der Basis konkreter
Initiativen einsetzen. Mit freiwilligen Aktionen
engagieren sich Partner aus der Privatwirtschaft
dafür, dass die gesunde Wahl dank attraktiven
Literaturverzeichnis
[1] Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische
Vereinigung für Ernährung. Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 3. vollständig durchgesehener und korrigierter Nachdruck. Neustadt: Neuer
Umschau Buchverlag, 2008.
[2] World Health Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases: Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva: World Health
Organization, 2003. [WHO Technical report series; 916].
[3] World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations. Report of a WHO Forum and Technical Meeting. Paris: World Health Organization, 2006.
[4] World Health Organization. Reducing Risks, Promoting Healthy Life. The World Health Report 2002. Geneva: World Health Organization, 2002.
[5] Bundesamt für Statistik. Schweizerische Todesursachenstatistik 2009. Bern: Bundesamt für Statistik.
[6] He FJ, MacGregor GA. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure. Cochrane Database Syst Rev 2004:1(CD004937).
[7] He FJ, MacGregor GA. Salt reduction lowers cardiovascular risk: meta-analysis of outcome trials. Lancet 2011:378;380-382.
[8] Taylor RS et al. Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Hypertens 2011:24;843-853.
[9] Bachmann M, Keller U. Salzkonsum und Bluthochdruck. Schweiz Med Forum 2008:8;968-972.
[10] Chappuis A et al. Swiss survey on salt intake: main results. Bern: Federal office of public health, 2011.
[11] Bundesamt für Gesundheit BAG. Nationales Programm Ernährung und Bewegung (NPEB). Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2008.
[12] Bundesamt für Gesundheit BAG. Salz Strategie 2008-2012. Strategiepapier zur Reduktion des Kochsalzkonsums. Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2009.
[13] Zülli S, Allemann C. Reduktion des Salzkonsums: Reduktion des Salzgehalts in verarbeiteten Lebensmitteln. Zollikofen: Schweizerische Hochschule für
Landwirtschaft SHL, 2011.
[14] Beer-Borst S et al. Twelve-year trends and correlates of dietary salt intakes for the general adult population of Geneva, Switzerland. EJCN 2009:63;155-164.
[15] Beer-Borst S et al. Salz in der Gemeinschaftsgastronomie. Massnahmen zur Reduktion. Bern: Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, 2011.
[16] www.unilever.com/sustainable-living/nutrition-health/targetsandperformance
Unilever Schweiz GmbH, R&D / Nutrition, Bahnhofstrasse 19, 8240 Thayngen, InfoLine 0848 84 17 71
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