Olive - Pistor
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info für lernende Olive – die besondere Frucht Oliven sind bekömmlich, gesund und lecker. Erwachsene sollten am Tag durchschnittlich sieben Oliven essen, das rät die Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft. Es gibt unzählige Sorten und Zubereitungsmöglichkeiten von Oliven. Entgegen landläufiger Annahmen machen die Oliven nicht dick, sondern liefern wertvolle Nährstoffe zu einer ausgewogenen Ernährung. Historische Bedeutung der Olive Der Olivenbaum wurde in ältester Zeit zur Bekränzung von Olympiade-Siegern verwendet. Später trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive mit einer Tochter von Zeus der Göttin Pallas Athene assoziiert. Zahllose Begebenheiten im alten und neuen Testament beinhalten immer wieder Aussagen zum Olivenbaum. Auch bei den alten Römern war das Ansehen der Olive sehr hoch. Botanische Beschreibung des Olivenbaumes Das langsam wachsende Holz des Baumes ist reich verzweigt, mit grüngrauer, glatter und im Alter rissiger Rinde. Der Baum wird bis zu 20 m hoch. Die Olivenbäume in den Olivenhainen werden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt die traditionelle Regel: je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag. Die weit auslaufenden Wurzeln des Olivenbaumes reichen bis zu einer Tiefe von 6 Meter. Dadurch haben die feinen Wurzeln die Möglichkeit an Wasser für ihr Wachstum zu kommen. Mehrere hundert Jahre alt Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Bis zu 1700 Jahre schätzt man ein Exemplar in Trevi (I) und in Getsemani in Israel. Als ältester Olivenbaum Europas gilt ein über 2000-jähriger Olivenbaum bei der montenegrinischen Stadt Bar. Pistretto Nr. 43 · März 2009 info für lernende Anzucht und Vermehrung Die Vermehrung mittels Stecklingen wird der Aussaat von Kernen vorgezogen, da die notwendige Veredelung entfällt. Vom Olivenbaum schneidet man etwa 15 – 25 cm lange Äste ab und steckt sie in feuchten Sand oder gut durchlüftete Erde. Die Stecklinge werden für den Bewurzelungszeitraum von drei Monaten an einen schattigen Ort gestellt und anschliessend langsam an die Sonne gewöhnt. Auch bei der Anzucht mittels Kernen muss man sich in Geduld üben. Die Kerne werden ca. 2 – 3 cm tief in gut durchlüftetes Substrat gesteckt und keimen meist nach erst 1 bis 3 Monaten. Aussehen Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze. Er verliert zu keiner Zeit seine Blätter. Mehrere Jahre alte Blätter wirft der Baum unabhängig der Jahreszeit ab, so dass die Bäume immer gleich grün aussehen. Die Blätter besitzen an der Unterseite kleine Härchen, sogenannte Sternhaare, die den Baum vor dem Austrocknen schützen. Indem sie aus den Blattspaltöffnungen austretendes Wasser wieder einfangen und dem Blatt erneut zuführen. Zwittrig, aber funktional eingeschlechtig Von Ende April bis Juni blühen die Olivenbäume in mitteleuro­ päischen Anbaugebieten. An den rispigen Blütenständen ste- Pistretto Nr. 43 · März 2009 hen zwischen 10 und 40 Blüten. Die vierzähligen weissen oder gelben Blüten des Olivenbaumes sind zwittrig, funktional aber eingeschlechtig. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei die Fremdbestäubung den Ertrag steigert. Einige Sorten sind sogar auf Fremdbestäubung angewiesen. Die Blüte wird über den Wind bestäubt. Aus der Blüte bildet sich nach der Befruchtung die Kernfrucht: die begehrte Olive. Der harte Kern wird von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/ braun. Ernte der begehrten Frucht Der Olivenbaum benötigt bis zu seiner ersten Blüte zirka 5 bis 6 Jahre und etwa nach 7 bis 15 Jahren beginnt der Ertrag. Am ertragreichsten ist der Baum nach ca. 20 Jahren. Zwischen September und Dezember sind die Oliven Bis zu 1700 Jahre alt wird der älteste Oliven­baum geschätzt. info für lernende bereit für die Ernte. Die grünen Oliven sind dabei noch unreif und werden von Hand gepflückt oder mit Bambusstöcken von den Bäumen geschlagen. In grösseren Plantagen setzen die Bauern sogenannte Rüttelmaschinen ein, die den Olivenbaum schütteln. Dabei fallen die Oliven auf daruntergelegte Netze. Diese Ernteart ist umstritten. Durch das Schütteln könnten die feinen Wurzeln des Olivenbaumes reissen und dem Baum schaden. Bitter und ungeniessbar Da die grünen und die schwarzen Oliven zu bitter sind, um sie roh essen zu können, werden sie nach der Ernte zuerst in Natronlauge eingelegt. Dadurch wird der bittere Geschmack durch Milchsäuregärung abgebaut. Dieses Verfahren, das bereits den alten Römern bekannt war, reduziert einerseits den Bitterstoffgehalt und verbessert die Konsistenz des Fruchtfleisches. Für einen besseren Geschmack und für eine längere Haltbarkeit werden die Oliven dann in Salz oder Salzlake eingelegt. Schwarze Oliven sind reif geerntet. In Griechenland werden die schwarzen Oliven ohne Laugenbehandlung eingesalzen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch. Eisengluconat für grüne Oliven Die Auswahl an Oliven ist nahezu unüberschaubar gross. Insgesamt geht man von einigen hundert verschiedenen Sorten aus. Die Pistretto Nr. 43 · März 2009 Zusammensetzung Fett Kohlenhydrat Proteine Vitamine Ballaststoffe grüne Olive 13% 3,2% 1,5% E, Niacin 4,5% schwarze Olive 36,2% 4,7% 2,2% E, Niacin 3,6% Fettsäuren: Gesättigte Fettsäuren Einfach ungesättigte Fettsäuren Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1,8% 9,4% 1,2% 5,6% 25,9% 3,1% Steinfrüchte unterscheiden sich in Grösse, Farbe, Ölgehalt und im Geschmack. Dennoch sind die Farben der Oliven keine Frage der Sorte, sondern des Reifegrades. So ist am Baum jede Olive zunächst grün und wird erst mit zunehmender Reife dunkel. Die Früchte kommen dann grün, braun oder schwarz in den Handel. Beim Einkauf von schwarzen Oliven ist allerdings Vorsicht geboten, denn nicht alle schwarzen Früchte wurden reif geerntet: Häufig werden grüne Oliven nachträglich mit Eisengluconat schwarz eingefärbt. Eisengluconat Dieser Lebensmittelzusatz wird auch als E 579 bezeichnet und ist zum Färben der Speiseoliven wie auch zur Eisenanreicherung von Diätprodukten zugelassen. Er muss allerdings auch auf der Etikette deklariert sein. Eisengluconat gilt zwar als unbedenklich, dabei wird jedoch nicht berücksichtigt, dass ein Eisenüberan- gebot im menschlichen Verdauungstrakt die Vermehrung von Krankheitserregern zur Folge haben kann. Die Qual der Wahl Das Angebot an Speiseoliven ist reich gefächert. Neben unterschiedlichen Sorten ist auch die Wahl von Oliven mit und ohne Kernen sowie einer Vielzahl von Füllungen zu treffen. Steinlose Oliven werden gerne mit roten Paprikastreifen, Mandeln, Knoblauch, Kapern oder pikanten Pasten gefüllt. Es gibt sie pur, in Salzlake, Essigmarinade oder Öl mit verschiedenen Kräutern, Knoblauch oder Chili mariniert. Ein wichtiges Kriterium sollte jedoch die Auswahl nach Art der Herstellung sein: Hier kann unterschieden werden zwischen qualitativ hochwertigen Bio-Oliven und industriell her- info für lernende gestellter Massenware. Zu den beliebtesten Olivensorten zählen die grünen «Lucques» aus Frankreich. Sie sind länglich und besitzen ein festes Fruchtfleisch. Begehrt ist auch die im Geschmack sehr milde, rötlich-braune Sorte «Tanche» aus der Gegend um Nyon. Die berühmte schwarz glänzende mandelförmige «Kalamata-Olive» aus Griechenland ist ebenfalls weit verbreitet, sie ist meist in einer süsslichen Lake im Handel erhältlich. Mittelmeerbewohner leben gesünder Seit vielen Jahren ist die sogenannte Mittelmeerdiät Thema wissenschaftlicher Studien. Dabei geht es vor allem um die Essgewohnheiten in Spanien, Italien, Griechenland und der Türkei. Das einheitliche Ergebnis dieser Untersuchungen zeigt, dass die Ernährungsweise, die traditionell in den Mittelmeerländern vorherrscht, vor allem Bluthochdruck, Diabetes, Gicht, Übergewicht und Verstopfung vorbeugt. Alles bei uns sehr häufig auftretende, ernährungsbedingte Krankheiten. Die vorwiegend pflanzliche Kost enthält wenig Cholesterin, Purin, gesättigte Fettsäuren und Salz und hat im Vergleich zu unserer Nahrung eine geringere Energiedichte. Die traditionelle Mittelmeerkost ist also besonders dazu geeignet, die Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu erhalten. Auch Krebsraten niedriger Auch die schützende Wirkung der mediterranen Ernährung auf die Pistretto Nr. 43 · März 2009 Entstehung von Krebserkrankungen wurde in den letzten Jahren diskutiert. Verschiedene Studien konnten zeigen, dass insbesondere Brust- und Darmkrebs in den Mittelmeerländern weniger häufig auftreten als in unserem Breitengrad. Das wird vor allem mit der hohen Aufnahme von frischem Obst und Gemüse sowie dem reichlichen Verzehr von Knoblauch und Ballaststoffen erklärt. Lange lebe, wer täglich Oliven isst Oliven können eine komplette, vollständige Mahlzeit ersetzen. Ausserdem sind Oliven eine notwendige Ergänzung für jede Mahlzeit. Untersuchungen des Nährwerts der Oliven betreffend, bestätigen die gesundheitlichen Vorteile. Die Olive bietet einfachungesättigte Fettsäuren, die das schädliche LDL-Cholesterin senken und gleichzeitig das HDLCholesterin erhöhen. Dadurch werden die Arterien geschützt, da die Olive 75% einfach-unge- Nostalgische Olivenölpresse und grüne Oliven die von Hand verlesen werden. info für lernende sättigte Fettsäuren, 11% mehrfach-ungesättigte und 14% gesättigte Fettsäuren enthält. Die Olive sorgt auch für die Zufuhr von pflanzlichen Fasern und Mineralien. Gleichzeitig ist die Olive eine Quelle von Vitamin E, das gegen Oxydierung schützt. Ausserdem ist die Olive bekannt, gegen Arteriosklerose, Leberfunktionsstörungen und Nervensystemprobleme zu schützen. Es wird behauptet, dass Vitamin E Zellveränderungen und Osteoporose verlangsamt und bekämpft. Darüber hinaus bietet es zahlreiche Antioxydationsstoffe. Olive – für alle Fälle Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung stimulieren die Oliven die Aufnahme von wertvollen Inhaltsstoffen. Sie wirken magenfreundlich und schützen gegen Gastritis oder Geschwüre. Die Oliven aktivieren die Gallenfunktion und fördern, viel natürlicher als Medikamente, die Ausschüttung der Drüsenhormone und Galle. Dies verhindert Gallensteinbildung. Seine Verdauungsförderung begünstigt die allgemeine Nahrungsaufnahme, insbesondere von Vitaminen und Mineralien. Dabei verhindern die Oliven auch Verstopfung. Kurz gesagt, die Olive ist ein Allheilmittel, das perfekte Lebensmittel für alle Fälle. Weitere Berichte unter: www.pistor.ch/lebensmittel Pistretto Nr. 43 · März 2009 Sorten Name Farbe Geschmack Passt gut zu Domat rosa blumig, erdig mit Meeresfrüchte, etwas Schärfe ­Schimmelkäse, Sherry Edremit schwarz fleischig mild, etwas erdig Tomatensaucen, Aufläufe Gemlik schwarz salzig, scharf Salate, Gemüseplatten, milder Käse, Pizza Gemlik getrocknet schwarz cremig, fleischig Hirtensalat, Fisch, Lamm, Feta Kalamata lila fruchtig, fleischig Hirtensalat, Vorspeisen, Apéro, Gorgonzola Lucques grün fleischig, nussig Apéro, Vorspeisen, Salate, Rohkost Memecik grün fleischig, fest, fruchtig Apéro, Fisch, Salate, Käse Memecik rosa fleischig mit ­leichter Schärfe Vorspeisen, Salate, Käse, Meeresfrüchte Memecik schwarz cremig, glatt, samtig Kalbfleisch, Pasta, Saucen, Büffel-Mozzarella Palamut grün scharf, erdig Apéro, milder Käse Tanche rötlichbraun mild, fleischig, fruchtig Apéro, Vorspeisen, Salate, Rohkost, Wurstplatten, Fleisch, Spaghetti Yamalak grün süss und sauer, fleischig Vorspeisen, Pizza, Salate, Gemüseplatten
