Schulkiosk - Main-Taunus

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Frisch, lecker und beliebt:
Das Angebot am Schulkiosk!
Empfehlungen für die Schulen
im Main-Taunus-Kreis
S E R V I C E F Ü R E I L I G E : W I C H T I G E FA K T E N A U F E I N E N B L I C K !
Sie wollen wissen, wie Ihr momentanes
Kiosk-Angebot einzuschätzen ist?
Sie wünschen sich eine kompakte Übersicht über
mehr bzw. weniger empfehlenswerte Lebensmittel
am Schulkiosk?
➝ Dann beurteilen Sie es anhand unseres kleinen
Kiosk-Checks auf S. 6!
Sie fragen sich, welche Lebensmittel eine
optimale Leistung ermöglichen?
➝ Auf S. 10 haben wir die Zusammenstellung
➝ Auf S. 12/13 sind mögliche Schulkioskprodukte nach Lebensmittelgruppen gegliedert.
Die Ampelfarben beschreiben die empfohlene
Angebotshäufigkeit.
Sie wünschen sich Unterstützung bei der Umsetzung?
eines optimalen Frühstücks beschrieben.
➝ Eine Auswahl an möglichen „ersten Schritten“
Sie interessieren sich für Getränke und dafür,
ob Trinken im Unterricht erlaubt sein sollte?
haben wir auf S. 16 für Sie zusammengestellt.
Darüber hinaus unterstützen wir Sie natürlich
auch gern individuell.
➝ Lesen Sie auf S. 11, welche Vorteile eine
gleichmäßige Flüssigkeitsversorgung hat.
Sie sind an Hygienefragen interessiert?
➝ S. 29/30 beschreiben einige wichtige Fakten
und nennen Ihnen die Ansprechpartner innerhalb
der Kreisverwaltung.
II
INHALTSVERZEICHNIS
Geleitwort
… des Kreisbeigeordneten Michael Cyriax: Der Schulkiosk als Teil der Gesundheitsförderung
… der Fachstelle Schule und Gesundheit
Schulkiosk – Teil des Lebensraums der Schulgemeinde
Kleiner Kiosk-Check
Konsens in der Schulgemeinde suchen
Welche Lebensmittel und Speisen sind empfehlenswert?
Übersicht: Lebensmittel und Speisen für den Schulkiosk
Nicht vergessen: attraktive Präsentation und peppige Namen!
Schritt für Schritt oder Radikalreform?
Alles frisch zubereitet – wer soll das denn schaffen?
Multikulti auch am Kiosk!
Über die Öffnungszeiten nachdenken
Alles billig – oder was?
„Gesund“ transparent machen, jedoch nicht mit „gesund“ werben
Bezug zwischen Theorie und Praxis herstellen
Landesprogramm Schule und Gesundheit – Teilzertifikat Ernährung
Das gehört auch dazu: Hygiene muss sein!
Kennzeichnung von Zusatzstoffen & Co nicht vergessen!
Weiterführende Literatur
Hilfreiche Adressen
3
4
6
7
9
12
14
15
16
19
25
25
26
26
29
30
30
31
32
1
Anregungen und Rezepte für die
Zubereitung von kleinen Pausensnacks
Wir haben einige Rezepte zusammengestellt, die
in Schulen mit Begeisterung von Kids und Teens
angenommen werden. Der jeweilige Arbeitsaufwand
für die Zubereitung lässt sich anhand der Anzahl
an Sternen erkennen:
geht ruck-zuck
braucht ein wenig Zeit
ist zeitlich aufwändiger
ist mit Ruhezeiten/Backzeiten verbunden
die angegebene Backtemperatur bezieht
sich auf Umluft
Die nebenstehenden Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen
und wurden mit freundlicher Genehmigung der folgenden Institutionen
aufgenommen:
1
2
3
4
5
6
2
Bärenstarke Kinderkost, Verbraucherzentrale NRW
Diätassistentin Christine Maiwald, Bad Rappenau
DGE Hessen/Landesvereinigung Milch Hessen
HAG Hamburgische Arbeitsgemeinschaft für Gesundheitsförderung e.V.
Rezeptsammlung des Frühstückstreffs am Gymnasium Korschenbroich
(www.elternschaft-gyko.de)
Vollwertküche, Verbraucherzentrale NRW
Herzhafte Speisen:
Kräuter-Möhren-Tarte 1
Kartoffel-Gemüse-Puffer 1
Kartoffeln vom Blech6
14
28
28
Süßes Gebäck:
Knabberspaß 2
Sesamkugeln 2
Apfel-Muffins 3
17
18
21
Getränke:
Bananen-Ohh
Bunte Bowle 4
Früchtetee-Traubensaft-Mix 3
21
20
20
Aufstriche:
Paprikacreme 5
Tomatenbutter 5
Möhrenbutter 1
Möhrencreme 5
Radieschenquark 5
Feiner Kräuterquark 1
22
22
23
23
24
24
Sonstiges:
Crunchy 4
Gemüse-Obst-Käse-Brot-Spieße 3
Fischburger 1
10
14
27
DER SCHULKIOSK ALS TEIL DER GESUNDHEITSFÖRDERUNG
Die Schule bildet für viele Jahre einen festen Rahmen, in dem
sich ein großer Teil der kindlichen
Entwicklung vollzieht. Durch den
Ausbau der Ganztagsangebote
verbringen Kinder immer mehr
Zeit in der Schule – daher sollte
das Essen und Trinken bei der
Gestaltung des „Lebensraum
Schule“ einen hohen Stellenwert
bekommen.
Wenn Schulen im Unterricht „gesunde Ernährung“ thematisieren, sollten die Schüler auch Gelegenheit haben,
Kompetenzen für eine gesunde Lebensmittelauswahl
am Schulkiosk zu erwerben. So kann die Arbeit der Kindertagesstätten weitergeführt werden und dazu beitragen, dass sich Vorlieben der Schülerinnen und Schüler
in Richtung „gesund“ entwickeln und festigen. Denn
Geschmacksvorlieben werden auch durch Verfügbarkeit
geprägt: Ein tägliches abwechslungsreiches, schmackhaftes und gesundes Angebot am Kiosk trägt wesentlich
zur Entwicklung von gesundheitsfördernden Essgewohnheiten von Kindern und Jugendlichen bei.
Als Schulträger schafft der Main-Taunus-Kreis durch die
ansprechende Gestaltung von Schul-Cafeterien einen
Rahmen, in dem genussvoll und entspannt gegessen
und getrunken werden kann. Er setzt sich dafür ein,
dass das Essen in das pädagogische Gesamtkonzept
der Schulen integriert wird. Auch die Angebote am
Schulkiosk sollten nach gesundheitsfördernden Aspekten zusammengestellt sein. Die vorliegende Broschüre
widmet sich diesem Thema und gibt wegweisende Tipps
für alle, die sich in den Schulen mit dem Kioskangebot
befassen.
Michael Cyriax, Kreisbeigeordneter
„Angebote für die Pausenverpflegung sind Teil eines
Bildungsverständnisses, das Gesundheit mit Lernerfolg und Bildungsqualität verknüpft.“
(Baustein „Ernährung“ in: „Schule und Gesundheit“ des Hessischen
Kultusministeriums)
3
Liebe Schulleiterinnen und Schulleiter,
liebe Lehrerinnen und Lehrer,
liebe Schülerinnen und Schüler,
liebe Eltern, liebe Kioskbetreiber!
Schulverpflegung ist ein Thema mit vielen Facetten.
Nicht nur das Mittagessen, auch das Angebot am
Schulkiosk muss vielfältige Anforderungen erfüllen:
Es soll allen gut schmecken, gleichzeitig gesund und
abwechslungsreich sein, der Kioskbetreiber muss wirtschaftlich arbeiten, und schließlich soll es auch noch
möglichst preiswert sein. Es liegt nahe, dass alle diese
Anforderungen ohne Kompromisse nicht unter einen
Hut zu bringen sind.
und Ihnen konkrete Handlungsmöglichkeiten aufzeigen.
Bitte beachten Sie, dass bereits kleine Veränderungen
des Angebots eine positive Wirkung entfalten können.
Es muss nicht von heute auf morgen komplett auf „gesund“ umgestellt werden! Viel wichtiger ist es, Vertreter
aller Interessengruppen zu beteiligen, um gute Kompromisse zu finden, die dann langfristig von allen akzeptiert
werden. Ihnen sind keine Grenzen gesetzt, Sie können
zum nächsten Schul(halb)jahr weitere Veränderungen
angehen und etablieren. Wer in Sachen Schulkiosk kontinuierlich kleine Schritte geht, wird erfahrungsgemäß
langfristig weiter kommen als jemand, der große Veränderungen anstrebt, die sich dann letztlich nicht langfristig durchhalten lassen.
Wir möchten Sie anregen, sich gemeinsam an einen
Tisch zu setzen, Ihre Vorstellungen möglichst konkret
auszutauschen und sich ggf. durch Experten beraten zu
lassen, um für Ihre konkrete Schulsituation individuelle
Lösungen zu finden. Viele erfolgreiche Beispiele zeigen,
dass sich dieser Prozess lohnt und sich langfristig ein
gesundes Kioskangebot großer Beliebtheit erfreuen
kann.
Unser Ziel ist es, Ihnen möglichst kurz und knapp eine
fundierte Grundlage für Ihre Diskussionen zu geben.
Wenn Sie noch weitere Informationen suchen, finden Sie
im Anhang verschiedene Literaturhinweise und Kontaktadressen von Fachinstitutionen.
Mit der vorliegenden Broschüre möchten wir Ihnen
einen Überblick über mögliche Veränderungen geben
Ihre Anika Kühn
Fachstelle Schule und Gesundheit
4
Gerne beraten wir Sie auch konkret bei der Umsetzung
dieser Empfehlungen an Ihrer Schule.
Aus kleinem Anfang entspringen alle Dinge.
Marcus Tullius Cicero
5
SCHULKIOSK – TEIL DES LEBENSRAUMS DER SCHULGEMEINDE
Der Schulkiosk bietet Schülerinnen und Schülern die
Möglichkeit, direkt auf dem Schulgelände etwas zum
Essen oder zum Trinken zu kaufen. Mit diesem Angebot übernimmt die Schule einen Teil der Verantwortung für die Verpflegung der Kinder. Als Lernraum hat
sie die Aufgabe, ihnen ein gesundheitsförderndes Verhalten zu vermitteln. Als Lebensraum bietet die Schule
die Möglichkeit, sich entsprechend dem Erlernten auch
zu verhalten. Eine Pausengestaltung, die sowohl Bewegungs- als auch Ruhemöglichkeiten berücksichtigt, ist
heute an vielen Schulen schon eine Selbstverständlichkeit und macht den Kindern ein gesundheitsförderndes
Bewegungs- und Entspannungsverhalten möglich. Ebenso selbstverständlich sollte das Kioskangebot ein gesund erhaltendes Ernährungsverhalten ermöglichen.
Kleiner Kiosk-Check
An Ihrer Schule gibt es bereits einen Kiosk? Dann
können Sie mit diesem kleinen Check überprüfen,
inwieweit das Angebot bereits gesundheitsfördernd
ist.
6
Haken Sie ab:
Das Angebot an Backwaren aus hellem Mehl wird
kontinuierlich reduziert.
❑ Backwaren bestehen überwiegend aus Vollkornmehl.
❑ Es gibt ein relativ großes Angebot an Brot/Brötchen
mit Käse, magerem Aufschnitt oder vegetarischen
Aufstrichen.
❑ Margarine und Butter werden sehr sparsam verwendet, unter Aufstrichen wird ganz darauf verzichtet.
❑ Das Angebot an Kuchen, Riegeln, Süßigkeiten und
anderen Snacks (z. B. Kartoffelchips) ist eher klein.
Kuchen,
süße Teilchen und Süßigkeiten werden
❑
frühestens zur zweiten Pause angeboten.
❑ Der Kiosk bietet täglich frisches Obst und Gemüse –
nicht nur als Garnitur.
❑ Überwiegend werden zuckerarme Milchprodukte
angeboten.
❑ Auf fettarme Milchprodukte wird Wert gelegt.
❑ Die angebotenen Getränke sind überwiegend wenig
oder gar nicht gezuckert, z. B. Mineralwasser,
ungesüßte Tees und Fruchtsaftschorlen.
❑ Auf Lightprodukte wird verzichtet.
❑ Frittierte Lebensmittel sowie warme Fertigprodukte
werden nur selten oder gar nicht angeboten.
❑
➝
Je mehr Häkchen Sie setzen können, desto besser
ist das Sortiment Ihres Schulkiosks bereits zusammengestellt. Bitte lesen Sie trotzdem weiter, sicher
finden Sie noch ein paar Tipps zur Optimierung.
➝
Sie konnten nur wenige Häkchen setzen? Dann
lesen Sie weiter: Sie werden Informationen und
Tipps finden, wie Sie das Angebot Ihres Kiosks
verändern können. Dabei muss es nicht gleich eine
„Radikalreform“ sein – schon wenige unkomplizierte
Veränderungen können viel bewirken, und auch
kleine Schritte führen nach und nach zum Ziel.
Konsens in der Schulgemeinde suchen
Sollen Veränderungen im Angebot des Schulkiosks herbeigeführt werden, geht dies nur, wenn die Interessen
aller Beteiligten berücksichtigt werden. Diese fallen
allerdings oft recht unterschiedlich aus:
Frühstücks-Realitäten
Spätestens in der weiterführenden Schule ist es
nicht selten, dass Kinder und Jugendliche ohne erstes Frühstück oder ohne Pausenverpflegung zur
Schule gehen, manchmal sogar ohne beides. Gut,
wenn sie dann wenigstens Geld dabei haben, um
sich etwas zu essen und/oder zu trinken kaufen zu
können, wenn der Hunger einsetzt. Denn die letzte
Mahlzeit vor Schulbeginn ist das Abendessen oder
der Spätsnack am vorherigen Tag gewesen, und die
Kids und Teens sind seit 10 bis 12 Stunden nüchtern! Kein Wunder, wenn die Konzentration im Unterricht zu wünschen übrig lässt und die Leistungsfähigkeit im Minimum liegt.
•Eltern schauen auf den Preis und möchten „Gesundes“ für ihre Kinder und
•die Kioskbetreiber müssen auf die Wirtschaftlichkeit
achten.
•Schulleitung und Lehrkräfte haben das Schulprofil
sowie die Einbindung in den schulischen Alltag im
Auge,
•die Schülerinnen und Schüler möchten einfach nur
mit Leckerem satt werden,
Hinzu kommen die äußeren Rahmenbedingungen: Welche räumlichen, technischen und personellen Möglichkeiten sind gegeben? Ist es z.B. möglich, frische Speisen zuzubereiten?
7
TIPP: Erkundigen Sie sich nach den Konzepten und
Erfahrungen anderer Schulen. Die Praxis zeigt, dass
zwar jede Schule eine individuelle Lösung wird suchen
müssen, doch viele (Anfangs-)Schwierigkeiten sind bei
allen gleich.
Kiosk-Realitäten
Leider trägt nicht alles, was üblicherweise im Schulkiosk angeboten wird, auch zur Leistungsfähigkeit
der Schülerinnen und Schüler bei. Schokoriegel,
Limonaden oder Eistee liefern durch ihren hohen
Zuckergehalt zwar schnelle Energie, aber die ist auch
ebenso schnell wieder verpufft. Die morgendlichen
Zuckerbomben sind außerdem nicht zahnfreundlich.
Viele Kiosk-Lebensmittel, seien es Kuchen, Croissants oder Pommes Frites, enthalten viel Fett, das
wenig zur Sättigung beiträgt, aber das Kalorienkonto
stark belastet. Frisches Obst und Gemüse ist dagegen eher selten zu finden.
Die üblichen Angebote eines Schulkiosks kommen
vielleicht – vordergründig – den Schülerwünschen entgegen, doch sie sind nicht im Interesse von Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Schülerinnen und
Schüler.
8
Wurde über Ziele und Wege im gemeinsamen Gespräch
Einvernehmen hergestellt, sollte das entwickelte Konzept durch die Schulkonferenz verabschiedet werden.
Um möglichst wenig Interpretationsspielraum zu geben,
ist eine detaillierte Formulierung zu empfehlen. Dann ist
auch die Gewähr gegeben, dass nachfolgende Eltern,
Schülerinnen und Schüler sich daran orientieren, und die
Diskussionen nicht immer wieder von Neuem beginnen.
Dies trägt zur Kontinuität bei. Hilfreich kann dafür auch
eine Negativliste mit Lebensmitteln und Speisen sein,
die keinesfalls im Kioskangebot enthalten sein sollen.
Laut der Pachtverträge zwischen Kioskbetreibern und
dem Main-Taunus-Kreis hat der Pächter das Angebot
sowie die Preisgestaltung am Schulkiosk mit der Schulleitung abzustimmen. Allerdings ist es nicht empfehlenswert, die Schulleitung mit den damit verbundenen Entscheidungen allein zu lassen. Optimal ist es, wenn sich
ein Verpflegungsausschuss oder eine AG Schulkiosk
aus Lehrern, Schülern und Eltern zusammenfindet, die
gemeinsam mit dem Pächter über Angebotsveränderungen berät und entscheidet. Auf dieser Basis kann ein
Vorschlag erarbeitet werden, der durch die Schulkonferenz beschlossen werden sollte. Die Schulleitung übernimmt dann die Aufgabe, den Kioskbetreiber auf die
erarbeiteten Ergebnisse zu verpflichten.
Nach dem Hessischen Schulgesetz (§ 129 Abs. 11a)
entscheidet die Schulkonferenz im Einvernehmen mit
dem Schulträger über die Einrichtung eines Schulkiosks und das zulässige Warenangebot.
Welche Lebensmittel und Speisen sind
empfehlenswert?
Was ist gesund und was ist nicht gesund? Müssen es
Vollkornbrötchen sein oder tun es auch Mehrkornbrötchen? Ist Kakao okay oder darf es nur Milch sein? Sind
Sie auf Ihrem Entscheidungsweg bei dieser Diskussion
angelangt, werden sich erfahrungsgemäß die Geister
scheiden und eine schnelle Einigung auf konkrete Lebensmittel und Speisen rückt in weite Ferne. Zwei Vorgehensweisen sind hilfreich, um langwierigen Debatten
ohne konkrete Ergebnisse vorzubeugen:
1. Stützen Sie sich auf Expertenempfehlungen!
Anerkannte Empfehlungen finden Sie u.a. in folgenden
Veröffentlichungen:
•„Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“,
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
•„Empfehlungen für das Frühstück – Das FrühstücksZweimaleins mit Optimix®“, Forschungsinstitut für
Kinderernährung (FKE)
•Baustein „Ernährung“ in: „Schule und Gesundheit“,
Hessisches Kultusministerium
•„Der zuckerfreie Vormittag im Schulalltag“, Hessisches
Kultusministerium
Die Tabelle auf S. 12/13 basiert wesentlich auf den erwähnten Veröffentlichungen. Um Ihnen den Einstieg in
ein gesundheitsförderndes Angebot zu erleichtern, haben wir in dieser Tabelle nicht nur das Optimum aufgenommen, sondern auch mögliche Kompromisslösungen.
2. Suchen Sie Kompromisse!
Zwischen Schwarz und Weiß gibt es eine Menge Graustufen: Besteht die eine Partei auf Vollkorn-, die andere
aber auf hellen Brötchen, so einigen Sie sich in der Mitte
und wählen Mehrkornbrötchen. Oder bieten Sie an einigen Tagen Vollkornbrötchen, an anderen Mehrkorn- und
helle Brötchen an. Möchten die einen ganz auf zuckerhaltige Getränke verzichten, die anderen finden diesen
Schritt zu radikal, so einigen Sie sich auf Saftschorlen
anstelle von Limo, Fruchtsaft- oder Lightgetränken. Wenn
eine Partei auf einer Komponente besteht, darf sich im
Gegenzug eine andere Partei anderweitig durchsetzen.
Sollen z. B. unbedingt Leberwurst oder Salami im Angebot bleiben, so kann man vereinbaren, dass sie nur
auf Vollkornbrot angeboten werden.
9
Das optimale Frühstück für eine optimale Leistung!
Egal ob Frühstücksmuffel oder Frühstücksfan –
irgendwann bekommt jeder einmal Hunger. Der
Körper signalisiert damit, dass er Nahrung benötigt, um funktionieren zu können. Ein gutes Frühstück enthält vier Lebensmittelgruppen, die Schülerinnen und Schüler so mit Nährstoffen versorgen,
dass sie den Vormittag durchhalten können:
Getreideprodukte, möglichst aus dem vollen
Korn. Müsli, Brot und Brötchen liefern Energie,
sättigen und enthalten auch noch Vitamine und
Mineralstoffe.
Milch und Milchprodukte, möglichst fettarm.
Milch, Joghurt und Käse versorgen Kids und
Teens mit wertvollem Eiweiß und Calcium.
Frisches Obst und Gemüse ist vitamin- und
mineralstoffreich. Eine bunte Mischung erfreut das Auge und erfrischt den Körper.
Ohne Getränke geht gar nichts. Eine regelmäßige
Flüssigkeitszufuhr ist unerlässlich für die Konzentration. Ideal sind zuckerfreie und zuckerarme Getränke wie z. B. Saftschorlen.
10
CRUNCHY 3 EL
3 EL
3 EL
200 g
150 g
100 g
50 g
Honig
Wasser
Öl
Haferflocken
Weizenflocken
gehackte
Haselnüsse
Sesam
Honig, Wasser und Öl verrühren. Flocken, Nüsse
und Sesam dazu geben, alles miteinander vermischen und ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne
unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten anrösten.
Das Crunchy sollte gold-braun sein.
Das Crunchy passt gut zu Milchspeisen und Obst.
TIPP: Auch handelsübliche Joghurts lassen sich
mit einem Esslöffel Crunchy etwas aufpeppen –
bei Kids und Teens gleichermaßen beliebt!
Trinken im Unterricht – die Vorteile überwiegen!
Da der Körper ständig Wasser verliert, nicht nur über
den Harn, sondern auch über Schweiß, Atmung und
Stuhlgang, muss der Wasservorrat stetig wieder aufgefüllt werden. Viele Kinder und Jugendliche, die zu
Hause nicht frühstücken, haben zu Schulbeginn auch
noch nichts getrunken – und das nach der langen
Nacht!
Durstgefühle werden bei Kindern auch schon mal
verdrängt, wenn die Gelegenheit zum Trinken gerade
nicht günstig ist. Wird dem Durstgefühl nicht nachgegeben, so kann ein weiterer Wasserverlust zu Konzentrationsstörungen, Kopfschmerzen und Leistungsabfall führen. Soweit sollte es nicht kommen. Spätestens, wenn Durst auftritt, sollte getrunken werden!
Da sich der Durst nicht nach Pausenzeiten richtet,
sollten Kinder und Jugendliche (und Lehrende!) auch
während des Unterrichts Wasser trinken dürfen.
Die Erfahrungen zeigen, dass anfängliche Störungen des Unterrichts durch Wetttrinken, häufigere
Toilettengänge u. a. sich schnell wieder geben.
Gemeinsam vereinbarte Trinkregeln ermöglichen,
dass das Unterrichtsgeschehen nicht gestört wird.
Vor allem bei jüngeren Schülern haben sich auch
kurze Trinkpausen bewährt.
Zum Trinken von Wasser in der Schule liegen Studien
und Erfahrungen vor. Informationen erhalten Sie dazu
über folgende Initiativen:
„Trinken im Unterricht“, Informationszentrale
Deutsches Mineralwasser (IDM)
www.trinken-im-unterricht.de
„Trinkfit – mach mit!“, Bundesverband der Energieund Wasserwirtschaft (BDEW)
www.trinkfit-mach-mit.de
Haben Sie Fragen zur Umsetzung der Ernährungsempfehlungen? Die Fachstelle Schule und Gesundheit im Main-Taunus-Kreis steht Ihnen mit Rat und
Tat zur Seite.
Auf der nächsten Doppelseite haben wir für Sie die
Lebensmittel und Speisen, die sich für einen Kiosk
eignen, in drei Kategorien eingeteilt, um Ihnen eine
Übersicht über mehr und weniger empfehlenswerte
Kioskangebote zu geben.
11
Anmerkungen und Tipps
Empfehlung
zu bevorzugen
auch okay
möglichst darauf verzichten
Angebotshäufigkeit
täglich
2- bis 3-mal wöchentlich
gelegentlich (z. B. 1-mal 14-tägig)
Brot, Brötchen
Brot, Brötchen und Knäckebrot aus Vollkornmehl oder
-schrot; Vollkornzwieback;
Vollkornlaugengebäck
Mehrkornbrot und
-brötchen
helle Brötchen; Roggenbrötchen; Zwieback; Weißbrot;
Laugengebäck
Ganze belegte Brötchen für den großen,
halbe Brötchen für den kleinen Hunger.
Eine preiswerte Alternative ist belegtes
Brot.
Müsli und Cerealien
zuckerfreie Getreideflockenmischungen mit Nüssen und
Ölsaaten, mit frischem Obst;
Frischkornmüsli
zuckerfreie Müslimischungen
mit Trockenobst
zucker-/honighaltige Müslimischungen; Cornflakes und
andere gesüßte Frühstückscerealien
➝ CRUNCHY (S. 10 – eignet sich opti-
Vollkornkuchen: fett- und
zuckerarme Rezepturen, mit
Obst
➝ APFEL-MUFFINS (S. 21)
fett- und zuckerreiche Kuchen
aus hellem Mehl, mit Schokooder Zuckerglasur
Auch Vollkornkuchen gehört nicht zu den
empfehlenswerten Bestandteilen eines
Pausenfrühstücks. Er ist aber eine gute
Alternative zu Schokolade, Riegeln & Co.
Kuchen und süße
Backwaren
mal als Topping für Milchprodukte!)
Milch
frische fettarme Milch
(1,5 % Fett)
frische Vollmilch (3,5 % Fett)
handelsübliche Milchmischgetränke
Milchmixgetränke: mit frischem, saisonalen Obst einfach selbst zubereiten!
➝ BANANEN-OHH (S. 21)
Joghurt, Dickmilch
Joghurt und Dickmilch,
möglichst ohne Geschmackszusätze, fettarm (1,5 % Fett);
Buttermilch – und jeweils
mit frischem Obst selbst
zubereiteter Fruchtjoghurt
Joghurt und Dickmilch,
möglichst ohne Geschmackszusätze, 3,5 % Fett – und
jeweils mit Trocken- oder
Tiefkühlobst selbst zubereiteter Fruchtjoghurt
handelsübliche Joghurt-, Dickmilch-, Buttermilch-, Quarkund Frischkäsespeisen – und
jeweils mit Dosenobst selbst
zubereiteter Fruchtjoghurt
Fertige Fruchtjoghurts sind zwar manchmal fettreduziert, enthalten aber meist
große Mengen an Zucker sowie Aromastoffen.
Süßspeisen
selbst zubereiteter, wenig
gesüßter Milchreis; Vollkorngrieß- oder Hirsebrei; möglichst mit frischem Obst
selbst zubereiteter, wenig
gesüßter Pudding
handelsüblicher Milchreis
und Pudding
Ernährungsphysiologisch betrachtet
gehören Süßspeisen zu den Süßigkeiten.
Quark
Magerquark
Quark mit 20 % Fett i. Tr.
Quark mit 40 % Fett i. Tr.
Quarkspeisen werden besonders cremig,
wenn Magerquark mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser angerührt wird.
Käse, Frischkäse
Hart-/Schnitt-/Weich- und
Frischkäse < 45 % Fett i. Tr.
Hart-/Schnitt-/Weich- und
Frischkäse > 45% Fett i. Tr.
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Schmelzkäse ist wegen seines hohen
Phosphatgehalts nicht zu empfehlen.
12
Anmerkungen und Tipps
Empfehlung
zu bevorzugen
auch okay
möglichst darauf verzichten
Angebotshäufigkeit
täglich
2- bis 3-mal wöchentlich
gelegentlich (z. B. 1-mal 14-tägig)
Obst und Gemüse
regionale und saisonale Produkte (im Winter auch ungesüßte Tiefkühlprodukte)
Zitrusfrüchte und tropische
Früchte
Dosenobst und -gemüse
Kräuter und
Gewürze
reichlich frische Kräuter;
Kochsalz mit Jodid
getrocknete Kräuter
Brotbelag und
-aufstrich
Käse; Frischkäse (s.o.);
vegetarische Aufstriche
➝ PAPRIKACREME (S. 22)
magerer gekochter oder roher
Schinken; magerer Bratenoder Geflügelaufschnitt; Ei
Salami; Leber-/Schinkenwurst; Nuss-Nougat-Creme;
Konfitüre; Honig; Sirup
Aufschnitt aus Geflügel ist meist fettarm
(z. B. Geflügelsalami, -leberwurst)
Auf Mett verzichten (Hygiene)!
Burger, Frikadellen aus magerem Hackfleisch; mit Vollkornbrötchen u. Gemüsegarnitur
Schnitzelbrötchen; Frikadellenbrötchen; Wiener Würstchen
Als tägliches Angebot sind Schnitzelbrötchen & Co für den Schulkiosk nicht
geeignet.
Fleisch
Obst und Gemüse abwechslungsreich
anbieten (Spieße, Salat, Sticks): ➝
GEMÜSE-OBST-KÄSE-BROT-SPIESSE (S. 14)
Obst/Gemüse aus Bio-Anbau bevorzugen.
Frische Kräuter in Dipps, Aufstrichen und
zur Dekoration einsetzen.
Kochsalz sparsam verwenden!
Aufstrichfette
Butter; Margarine; Streichrahm; Frischkäse
➝ MÖHRENBUTTER (S. 23)
Remoulade (50 % Fett)
Mayonnaise (80 % Fett)
Dünn aufstreichen! Bei vegetarischen
und Frischkäseaufstrichen usw. auf zusätzliche Butter/Margarine verzichten.
Süßigkeiten
Trockenobst
selbst hergestellte Müsliriegel und Vollkornkekse
➝ SESAMKUGELN (S. 18)
zuckerfreie Kaugummis
Schoko-/Müsliriegel; Schokolade; Kekse; Schokoküsse;
Weingummi; Bonbons; Milchcremeschnitten/-riegel; Schokoladencräcker/-zwieback
Möglichst kleine Packungsgrößen
anbieten.
Knabbereien
Studentenfutter; Ölsaaten;
Haselnüsse/Walnüsse/
Mandeln; Reiscräcker
Salzstangen/-brezel;
gesalzene Pistazien;
Cashewnüsse
Kartoffelchips; Maischips;
Erdnussflips; mit Fett
geröstete Erdnüsse; salzige
Blätterteiggebäcke
Auch die gesunden Knabbereien haben
zum Teil viel Energie – aus Kalorien(und Preis-)gründen möglichst kleine
Packungsgrößen wählen!
Getränke
Mineralwasser; ungesüßter
Früchte- oder Kräutertee;
Kaffee und schwarzer Tee
ab Oberstufe
Fruchtsaftschorlen
(1 Teil Saft + 2 Teile Wasser)
➝ FRÜCHTETEE-TRAUBENSAFT-MIX (S. 20)
Fruchtnektare; Fruchtsaftgetränke; Limonaden;
Brause; Colagetränke;
Energy-Drinks; Sportgetränke;
Light-Getränke
Trink- oder Mineralwasser als ständig
verfügbares Getränk im Unterricht
einführen.
13
GEMÜSE-OBST-KÄSE-BROT-SPIESSE Buntes Gemüse, möglichst
entsprechend der Saison:
Cocktailtomaten, Gurken,
Möhren, Paprika, Radieschen…
Buntes Obst, möglichst
entsprechend der Saison:
Äpfel, Birnen, Mandarinen,
Kiwis, Weintrauben, Ananas…
Vollkornbrot aus fein
gemahlenem Mehl
Käse (max. 45% Fett i. Tr.) am
Stück, z.B. Gouda
Holzspieße
Gemüse, Obst und Käse in Würfel, dickere Scheiben,
Dreiecke usw. schneiden. Beim Brot ausprobieren,
wie groß und dick die Stücke sein müssen, damit
sie sich leicht aufspießen lassen.
Für Grundschulen:
➝ kleinere Portionen auf Zahnstochern anbieten
Für weiterführende Schulen:
➝ Schaschlikspieße verwenden
14
KRÄUTER-MÖHREN-TARTE 100 g
Dinkel- oder Weizenvollkornmehl,
fein gemahlen
50 ml Rapsöl
100 g geriebener Käse
(z. B. mittelalter Gouda, Emmentaler)
100 g Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
3
Eier
Jodsalz, Pfeffer
½ Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
300 g Möhren
Mehl, Rapsöl, geriebenen Käse, fein gewürfelte Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehe, Eier, Gewürze und
gewaschene fein gehackte Kräuter sowie grob geraspelte Möhren zu einem Teig verrühren. Teig in eine
gefettete und gemehlte Springform geben und in den
kalten Backofen stellen. Bei 160–170° C
rund
40–45 Minuten backen. Schmeckt heiß und kalt.
Lässt sich gut einfrieren! Die doppelte Menge lässt
sich auch gut auf einem Backblech zubereiten.
Nicht vergessen: attraktive Präsentation und
peppige Namen!
Das Auge isst mit – das gilt ganz besonders für Kinder
und Jugendliche! Attraktiv dekorierte Speisen wecken
den Appetit, ungewöhnliche Produktnamen und Dekorationen die Neugier der Kids und Teens. Die Dekoration
muss nicht mit der reichhaltigen Verzierung von Profibüffets mithalten können – kleine und rasch zubereitete
Dekos reichen auch:
Gurkenscheiben oder -ecken, Paprikastreifen, Radieschenscheiben oder -würfel usw. lassen sich schnell
schneiden und geben dem Brötchen den letzten Schliff.
Übrigens: Halbe Brötchen oder auch Brotscheiben sehen
attraktiver aus, weil sie besser garniert werden können.
Käse wird – mit Ausstechförmchen in außergewöhnliche
Form gebracht – im Handumdrehen zum Hingucker. Ein
paar Stückchen Obst für die Joghurtspeise bei der Zubereitung zurückbehalten und als Dekoration verwenden.
Oder – wenn die Zeit knapp ist – Joghurtspeisen und
Müslis mit ein paar Cranberries oder gehackten Mandeln bestreuen. Es dürfen auch mal ein paar Schokostreusel sein!
Kreative Namen für neu eingeführte, „gesündere“ Alternativen wie „Dschungeltrunk“ für einen Kakao, „Kompost
Deluxe“ für Salat, „Vitaminis“ für Gemüsesticks begeistern viele Kinder. Wenn die Schülerinnen und Schüler
bei der Namensgebung selbst kreativ werden dürfen
und ggf. noch Bezug auf den Namen der Schule genommen wird, ist ein wichtiger Schritt in Richtung Partizipation und Akzeptanz des Kioskangebots getan. Spezielle
Aktionen wie „Apfel-Wochen“ oder „Milchshake-Tage“
erhöhen ebenfalls die Aufmerksamkeit. Veranstalten
Sie doch einmal einen Ideen-Wettbewerb!
Schritt für Schritt oder Radikalreform?
Wird ein Kiosk erstmals eingerichtet, besteht die Möglichkeit, den Neuanfang zu nutzen und von vorneherein
das Sortiment möglichst gesundheitsfördernd zusammenzustellen. Soll die Angebotspalette des bestehenden Kiosks verändert werden, ist eine schrittweise
Herangehensweise empfehlenswerter, damit die Schülerinnen und Schüler sich nach und nach mit den neuen
Speisen vertraut machen können.
Finden Sie heraus, welche aktuellen Produkte „Renner“
sind und dauerhaft von vielen Schülerinnen und Schülern nachgefragt werden. Sehen Sie sich diese Produkte
15
näher an und überlegen Sie, wie sie sich aus gesundheitlichen Gesichtspunkten „aufpeppen“ lassen.
Erste Schritte bei einer Umstellung können sein:
•Brötchensortiment um Mehrkornbrötchen und
Vollkornbrötchen erweitern.
•Anzahl der Süßigkeitensorten verkleinern, Verpackungsgrößen der Süßigkeiten verkleinern (z. B.
nur noch kleine Riegel).
•Knabberartikel um Reiscracker, Studentenfutter
oder Nüsse ergänzen.
•Mischkalkulation: „Ungesundes“ teurer und
„Gesundes“ preiswerter anbieten.
Handelsübliche
Fruchtjoghurts gegen selbst
•
zubereitete Obstjoghurts mit frischem Obst der
Saison, Trockenfrüchten oder Tiefkühlobst austauschen
•Probiertage und Porbierportionen anbieten, Wettbewerbe initiieren, um interessante Namen für die
Speisen zu finden.
TIPP: Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn eine neue
Speise zunächst einmal stehen bleibt. Erfahrungsgemäß
muss eine Neuerung öfter angeboten werden, bis sie
akzeptiert wird. Haben Sie einen langen Atem!
16
Es lohnt sich in den meisten Fällen. Wenn trotz mehrmaligen Anbietens eine Speise nicht angenommen
wird, suchen Sie das Gespräch mit den Schülerinnen
und Schülern, um die Gründe zu ermitteln. Oft ist es
nur eine einzige Zutat, die abgelehnt wird (z.B. Rosinen)
oder es besteht Unkenntnis und daher Unsicherheit,
welche Zutaten eine Speise enthält. Manchmal ist es
auch die Angebotsform: Muffins können z. B. einfacher
auf der Hand gegessen werden als eine – leicht bröckelnde – Scheibe Kuchen.
Alles frisch zubereitet – wer soll das denn schaffen?
Es hängt von den personellen Kapazitäten ab, was und
wie viel frisch zubereitet werden kann: Sind Eltern ehrenamtlich tätig, mindert das die Personalkosten erheblich.
Begrüßenswert ist eine Beteiligung der Schülerinnen und
Schüler an der Zubereitung und dem Verkauf. Neben den
dadurch geringeren Personalkosten bekommen Schülerinnen und Schüler mehr Verständnis für den Verarbeitungsprozess, sie lernen Verantwortung zu übernehmen
und identifizieren sich mehr mit dem Angebot. An einigen Schulen hat sich die Mitarbeit der Schüler im Kioskbereich im Rahmen des Arbeitslehre-Unterrichts oder
der Schulsozialarbeit bewährt.
KNABBERSPASS 300 g
50 g
1 TL
160 g
60 g
2
150 g
75 g
etwas
100 g
100 g
100 g
100 g
50 g
Teig:
Weizenvollkornmehl
Weizenmehl, Type 405
Backpulver
Butter
Honig oder Zucker
Eier
Vanillepulver
Kardamom
abgeriebene Zitronenschale
Belag:
Honig
Butter
Zimt
Sesam
Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Leinsamen
Mandelblättchen
Für den Teig die Butter schaumig rühren, Honig und Eier dazugeben und
weiter schaumig rühren. Mehl mit Backpulver und den Geschmackszutaten
vermischen und unter die Buttermasse kneten. Teig einige Minuten weiterkneten und zu einer Kugel geformt zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen und Sonnenblumenkerne ohne Fettzugabe in der Pfanne leicht anrösten. Honig mit Butter in
einem Topf schmelzen lassen und dann die gerösteten Ölsaaten und etwas
Zimt dazugeben.
Für den Teig Backpapier in Größe eines Backblechs zuschneiden. Das Papier
auf einem befeuchteten Brett oder der Arbeitsplatte andrücken, sodass es
nicht wegrutscht. Den gekühlten Teig in die Mitte legen. Frischhaltefolie ebenfalls in Größe eines Backblechs zuschneiden, über den Teig legen. Er lässt
sich jetzt mühelos unter der Folie ausrollen. Folie entfernen und den Teig
auf dem Backpapier auf ein Backblech ziehen. Die Honig-Ölsaatenmasse
mit einem Löffel gut darauf verteilen. Zum Schluss noch Mandelblättchen
darüber streuen und etwas andrücken.
Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180° C
etwa 15–20 Minuten backen.
Das Gebäck etwas auskühlen lassen, dann in Stücke, Riegel oder Ecken
schneiden.
17
SESAMKUGELN 125 g
150 g
1 Prise
½ TL
1
200 g
Butter
Honig
Jodsalz
Zimt
Ei
Weizen- oder
Dinkelvollkornmehl,
fein gemahlen
70 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
100 g Sesam
18
Butter mit Honig, Ei und Zimt schaumig rühren. Sesam in einer Pfanne
ohne Fettzugabe rösten und abkühlen lassen. Mehl, Nüsse/Mandeln und
den gerösteten Sesam in die Schaummasse einrühren und gut durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und eine Stunde kühl stellen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und aus dem Teig kleine Kugeln formen und
auf das Blech setzen. In den kalten Ofen schieben und bei 160–170° C
ca. 20 Min. backen bis die Kugeln hellbraun sind. Die Kugeln halten sich in
einer Dose bei Raumtemperatur mehrere Tage. Ergibt etwa 50 Stück.
Varianten: Sesam gegen andere (ggf. zerkleinerte) Ölsaaten austauschen.
Kugeln vor dem Backen in Ölsaaten wälzen. Zerkleinerte Trockenfrüchte
mitverarbeiten, dafür Ölsaaten reduzieren.
Selbst wenn keinerlei frisch zubereitete Speisen angeboten werden können, sind Verbesserungen im Angebot
möglich. Tauschen Sie einfach „ungesunde“ gegen „gesündere“ Lebensmittel aus, die Übersicht auf S. 10/11
hilft ihnen dabei. Hier ein paar Tipps:
•Kakao statt Schokodrink
•Saftschorlen statt Limonade
•Laugengebäck statt Croissants
•Studentenfutter statt in Fett gerösteten Erdnüssen
•Reiscracker natur statt Schoko-Reiscracker
•Obstkuchen statt Cremekuchen
•Salzstangen statt Kartoffelchips
•Milchprodukte fettarm statt Vollmilchprodukte
•Milchprodukte statt Milchschnitten und -riegel
Ein paar Kleinigkeiten lassen sich schon zubereiten –
nur aufwändig darf es nicht sein?
•Auf alles verzichten, was gekocht oder gebraten
werden muss.
Frisches
Obst im Stück statt Obstspieße oder -salat
•
•Äpfel mit Hilfe eines Apfelteilers mit einem Handgriff
in mundgerechte Stücke zerteilen (s. Bild)
•Bei zeitlichen Engpässen: Ungesüßtes Tiefkühlobst
statt frischem Obst verwenden.
•Zur Dekoration Gurkenund Tomatenscheiben statt
Salat: spart Waschen, Trocknen und Zerrupfen des
Salates.
•Aufstriche und Dipps in ruhigen Zeiträumen zubereiten
und im Kühlschrank aufbewahren (max. 1 Tag) oder
auch fertig kaufen.
Multikulti auch am Kiosk!
Die Essgewohnheiten anderer Kulturen bereichern seit
Jahren unsere heimischen Traditionen. Auch im Rahmen
des Kioskangebots kann dies berücksichtigt werden und
das Angebot reichhaltiger, abwechslungsreicher und interessanter machen. Beispielsweise kann Fladenbrot angeboten und Ayran in das Angebot an Milchprodukten
aufgenommen werden, und wie wäre es, mal die Brötchen mit einer Schafskäsecreme zuzubereiten und
Oliven als Deko zu verwenden? Hier können sich die
Kinder und Jugendlichen mit ihren Eltern mit Rat und
Tat einbringen. Wie wäre es mit einer türkischen oder
koreanischen Woche?
19
FRÜCHTETEE-TRAUBENSAFT-MIX BUNTE BOWLE 2l
2
1l
1l
500 ml
500 ml
4 TL
2 EL
4
4
Früchtetee (aus 9 Beuteln Tee)
Zitronen
Traubensaft
Den abgekühlten Tee mit Zitronen- und
Traubensaft gut verrühren.
Ergibt 15 Gläser à 200 ml.
TIPPS: Evtl. zuerst mehr Saft
nehmen, um den Mix süßer
zu machen – im Laufe der Zeit
kann man den Saftanteil
reduzieren, um die Süßschwelle zu senken.
Beim Einkauf auf eine gute
Teequalität achten!
20
Malve-Hibiskus-Tee
Orangensaft
Apfelsaft
Honig
Zitronensaft
Kiwis
Pfirsiche
Den abgekühlten Tee mit den Säften und Honig
gut verrühren. Kiwis und Pfirsiche schälen/häuten,
in kleine Stücke schneiden und in die Bowle geben.
Ergibt etwa 12 Gläser à 200 ml.
APFEL-MUFFINS BANANEN-OHH 190 g
120 g
4
50 g
1 TL
50 g
250 g
1 TL
2
1
250 ml
1 EL
1 Prise
Butter
Zucker
Eier
gemahlene Mandeln
Zimt
geriebene Schokolade
Weizenvollkornmehl
Backpulver
Äpfel
evtl. etwas Milch
Banane
kalte Milch (1,5 % Fett)
Zitronensaft
gemahlene Vanille
Alle Zutaten schaumig pürieren und möglichst bald
genießen. Ergibt 2 Gläser à 200 ml.
Varianten: Mit 125 ml Buttermilch und 125 ml Milch
zubereiten. Je nach Saison „Obst-Ohhs“ mit verschiedenen Früchten anbieten – ggf. leicht süßen.
Butter mit Zucker und Eiern schaumig rühren.
Mehl mit Mandeln, Zimt, Backpulver und der
Schokolade mischen und vorsichtig unterrühren.
Äpfel waschen, fein, reiben und ebenfalls unterheben. Evtl. etwas Milch unterrühren. Den Teig in
Papierförmchen in eine Muffin-Backform füllen.
In den vorgeheizten Backofen schieben und bei
175° C
ca. 25–30 Minuten backen.
Ergibt ca. 20 Stück.
21
TOMATENBUTTER PAPRIKACREME 250 g weiche Butter
1–2 EL Tomatenmark
Thymian
Knoblauch
Jodsalz, Pfeffer
Paprikapulver
250 g
3 EL
1
½
½
Butter und Tomatenmark verrühren und mit den
Gewürzen pikant abschmecken.
22
Doppelrahmfrischkäse
gemischte Kräuter
Möhre, fein gerieben
rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten
gelbe Paprika, in kleine Würfeln geschnitten
Jodsalz, Pfeffer
Paprikapulver
Vollkornbrot oder -brötchen dünn mit der Butter
bestreichen und mit Gurke oder Paprika garnieren.
Alles gut miteinander vermengen. Vollkorn-SandwichScheiben ganz bestreichen, jeweils eine unbestrichene Scheibe darüber legen. Dazwischen evtl. Salatgarnitur einfügen. Jeweils in zwei Dreiecke teilen.
Für ca. 20 Brötchenhälften.
Für ca. 10 Sandwiches.
MÖHRENBUTTER MÖHRENCREME 100 g
200 g
50 g
½
150 g
1 EL
1 TL
weiche Butter
fein geriebene Möhren
Tomatenmark
Knoblauchzehe, fein zerdrückt (evtl.)
Jodsalz, Pfeffer
gehacktes Basilikum (evtl.)
Die Möhren waschen und sehr fein reiben.
Mit den restlichen Zutaten vermischen und pikant
abschmecken. Evtl. mit etwas Öl glatt rühren.
Vollkornbrot oder -brötchen dünn mit der Butter
bestreichen und mit Gurke oder Paprika garnieren.
Für ca. 20 Brote.
Quark
saure Sahne
Zitronensaft
Jodsalz, Pfeffer
200 g Möhren, fein geraspelt
1 Bund Schnittlauch in Röllchen
Alles miteinander vermischen,
abschmecken.
Schmeckt gut zu Pellkartoffeln und Brot.
Reicht für ca.
6–8 Kartoffelhälften.
23
RADIESCHENQUARK FEINER KRÄUTERQUARK 1 Bund
1 Bund
250 g
2 EL
250 g
250 g
1 Bund
1 Bund
Radieschen
Schnittlauch
Magerquark
Crème fraîche
Pfeffer, Jodsalz
Radieschen putzen und klein
hacken, Schnittlauch waschen
und in Röllchen schneiden.
Alles miteinander vermischen
und mit Salz und Pfeffer kräftig
abschmecken.
Schmeckt zu Brot, Brötchen und
Kartoffeln.
Ergibt etwa 8–10 Portionen als
Beilage zu Kartoffeln und etwa
12 Portionen als Aufstrich.
24
Magerquark
Schmand
Petersilie
Schnittlauch oder Dill
Pfeffer, Jodsalz
Quark und Schmand zu einer glatten
Masse verrühren. Die Kräuter waschen,
fein hacken und unter den Quark rühren.
Mit Pfeffer und Salz pikant abschmecken.
Ergibt etwa 16–20 Portionen als Beilage
zu Kartoffeln und etwa 24 Portionen als
Aufstrich.
TIPP: Statt Schmand kann auch Joghurt
oder saure Sahne verwendet werden, der
Quark enthält dadurch weniger Kalorien.
Über die Öffnungszeiten nachdenken
Gibt es Kiosk und Cafeteria? Dann sollten Sie über
die Öffnungszeiten des Kiosks nachdenken. Das Mittagessen ist eine der wichtigsten Mahlzeiten am Tag. Es
bereichert den Speiseplan, weil z.T. andere Lebensmittel
angeboten werden (Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Reis) als
bei den übrigen Mahlzeiten, und weil es sich größtenteils um gegarte (z.B. Gemüse) und warme Speisen handelt. Das sorgt für ein anderes Nährstoffspektrum und
für Abwechslung im Mahlzeiten-Rhythmus. Die Mittagsmahlzeit wird außerdem in der Cafeteria im Sitzen und
in einer Tischgemeinschaft eingenommen. Der soziale
und kommunikative Wert ist daher nicht zu unterschätzen. Dies alles sind Gründe, den Kiosk über die Mittagszeit zu schließen und somit ein eindeutiges Signal für
die Mittagsmahlzeit zu setzen. Aus wirtschaftlichen
Gründen kann es jedoch auch Sinn machen, den Kiosk
über die Mittagspause geöffnet zu lassen. Einige Schulen haben auch damit gute Erfahrungen gemacht und
das mittägliche Kiosk-Angebot entsprechend angepasst.
Kurz vor Ende der Mittagspause sollte der Kiosk in
jedem Fall wieder geöffnet sein, so dass die Schüler
sich für den Nachmittag mit Getränken oder kleinen
Snacks versorgen können.
Alles billig – oder was?
Über die Preisgestaltung können Sie den Verkauf
gesundheitlich empfehlenswerterer Speisen fördern.
Bieten Sie „Ungesundes“ zu etwas höheren Preisen an
und subventionieren Sie damit das „Gesunde“. Werden
z. B. in Ihrem Kiosk sowohl Mineralwasser als auch
Limonade angeboten, so verkaufen Sie das Mineralwasser zum Einkaufspreis und erhöhen dafür bei der
Limonade ihre Gewinnspanne.
Überlegen Sie, ob sich für die Lehrkräfte etwas höhere
Preise realisieren lassen.
Wenn Sie Schülerinnen und Schüler und Eltern (ehrenamtlich) z. B. in die Zubereitung von Joghurtspeisen oder
Obstspießen einbinden, lassen sich die Personalkosten
senken. Sie können auch nach Sponsoren suchen, die
gesundheitsfördernde Angebote unterstützen.
Tipp für eine „Klassen-Frühstücks-Kiste“: Zu besonderen Gelegenheiten, z.B. letzter Schultag vor den Ferien,
veranstalten viele Klassen ein gemeinsames Frühstück.
Zu solchen Anlässen kann die Lieferung der Lebensmittel und Speisen vom Kiosk übernommen werden. Dies
erleichtert den Klassen die Organisation und dem Kiosk-
25
betreiber eine wirtschaftlichere Kalkulation. Sicher lassen sich Mengenrabatte aushandeln. Vielleicht lassen
sich auch – je nach Anlass und Jahreszeit – verschiedene Angebotskisten gestalten?
Beispiel für eine Klassenkiste „letzter Schultag“:
Saft, Mineralwasser, Brötchen mit verschiedenen
vegetarischen Aufstrichen, Quark mit frischen Früchten
der Saison, Sesamkugeln, Gemüse-Käse-Spieße.
„Gesund“ transparent machen, jedoch nicht mit
„gesund“ werben
Mit einer Werbung à la „Heute im Angebot: gesunder
Erdbeer-Milchshake“ wird sich kaum eine Schülerin oder
ein Schüler locken lassen. Kids und Teens springen auf
„gesund“ nicht besonders gut an, wohl aber auf „Fitmacher“, „Sattmacher“ oder Ähnliches, das ihnen den
direkten Nutzen einer Speise oder eines Getränks nahebringt. Auch coole oder die Neugier weckende Namen
kommen gut an. Während bei Lebensmitteln und Speisen des Kiosks in Werbung und Namensgebung also auf
das Wörtchen „gesund“ verzichtet werden sollte, darf
eine Transparenz hinsichtlich der Konzeption des Kioskangebots nicht fehlen. Natürlich sollen alle Schülerinnen
und Schüler wissen, dass hier Lebensmittel und Spei26
sen angeboten werden, die ihnen gut tun, ihnen zu mehr
Leistungsfähigkeit und Konzentration im Unterricht verhelfen.
Lenken Sie immer mal wieder die Aufmerksamkeit auf
dieses Konzept, hier einige Vorschläge:
•Einen oder mehrere zuckerfreie(n) Vormittag(e)
einführen.
•Süßes frühestens ab der zweiten Pause verkaufen
und dieses auch begründen.
•Anlässlich eines Sportfestes Müsli, Bananen(-speisen) und Apfelschorlen anbieten. Mit der Cafeteria
abstimmen: Diese könnte an dem Tag ein Nudelgericht in den Speiseplan aufnehmen.
Bezug zwischen Theorie und Praxis herstellen
In vielen Fächern – nicht nur in Biologie/Ernährung –
gibt es inhaltliche Bezüge zum Schulkiosk. Sie können
z. B. in Projektarbeiten aufgegriffen werden: Auch Abschlussprüfungen, Projektarbeiten oder andere schulische Leistungsnachweise lassen sich mit dem Schulkiosk in Verbindung bringen. Dafür kommen viele
Fächer in Frage: In Politik und Wirtschaft lässt sich im
Rahmen der Thematisierung von Marketing-Instrumenten
eine Werbeaktion für spezielle Kiosk-Produkte kreieren
FISCHBURGER 400 g
2
1
1
2
30 g
1 EL
200 g
1 EL
2 EL
10
Fischfrikadellen:
Fischfilet, z.B. Seelachs
altbackene Vollkornbrötchen
Zwiebel, ca. 50 g
Bund Dill
Eier
Jodsalz, Pfeffer
Weizenmehl zum Bestäuben
Rapsöl
Die altbackenen Brötchen in Wasser einweichen und ausdrücken.
Den Fisch in Stücke schneiden und mit den Brötchen und den
anderen Zutaten pürieren. Mit bemehlten Händen 10 flache
Frikadellen formen, in Mehl kurz wenden und im heißen Öl von
jeder Seite 5 Minuten braten.
Soße:
Creme fraîche
Essig
Jodsalz, Pfeffer
Zitronensaft
gehackter Dill
Evtl. etwas Honig
TIPP: Die Fischfrikadellen lassen sich gut einfrieren und können
daher in größeren Mengen vorproduziert werden.
Für die Soße alle Zutaten miteinander glatt verrühren und beide
Seiten der Brötchen damit bestreichen. Mit Fischfrikadelle und
Garnitur anrichten.
Zum Garnieren:
Salatblätter
Tomaten
Gewürzgurken
Vollkornbrötchen
27
KARTOFFEL-GEMÜSE-PUFFER KARTOFFELN VOM BLECH 750 g
150 g
150 g
100 g
2
1 TL
700 g
50 g
30 g
30 g
20 g
2 EL
Kartoffeln
Lauch
Möhren
Zwiebeln
Eier
Majoran oder Thymian
Jodsalz
Rapsöl zum Braten
Kartoffeln und Zwiebeln schälen
und fein reiben. Möhren schälen
und raspeln, Lauch waschen und in
feine Streifen schneiden. Gemüse
mit den Eiern und Gewürzen unterrühren.
Öl in einer Pfanne erhitzen und
nach Belieben große oder kleine
Puffer goldbraun braten.
Schmecken warm und kalt. Dazu
passt gut: Kräuterquark (S. 24)
28
kleine Kartoffeln
Butter
Haselnusskerne, gehackt
Mohn
Sesam
Jodsalz, Pfeffer
Kartoffeln gut waschen, ggf. bürsten und der Länge nach halbieren.
Die Oberseiten der Kartoffeln einritzen und mit ¾ der zerlassenen
Butter bepinseln. Mit der restlichen Butter das Blech fetten und
Nüsse, Mohn und Sesam auf das Blech streuen. Kartoffeln mit
der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen, mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C
ca. 35 Minuten backen. Dazu passt gut: Ein frischer Salat, Kräuterquark (S. 24)
und die Wirksamkeit messen. Behandeln Sie im Ethikoder Erdkunde-Unterricht Dritte-Welt-Länder? Dann bietet es sich an, über Arbeitsbedingungen der Menschen
in diesen Ländern nachzudenken und fair gehandelte Lebensmittel in einer Aktionswoche im Kiosk anzubieten.
TIPP: Idealerweise betreiben Schülerinnen und Schüler
selbst den Kiosk in einer Schülerfirma. Dies stärkt ihre
Kompetenzen und fördert die Identifikation mit dem
angestrebten Ziel eines gesundheitsfördernden Angebots. Last but not least erhöht es die Akzeptanz durch
die übrigen Schülerinnen und Schüler.
Landesprogramm Schule und Gesundheit –
Teilzertifikat Ernährung
Seit dem Erlass des Hessischen Kultusministeriums im
Jahr 2003 hat sich in Hessen das Arbeitsfeld „Schule
und Gesundheit“ etabliert. Ziel ist es, die verschiedenen
Bereiche der Gesundheitsförderung zu wichtigen Teilen
der eigenverantwortlichen Schulentwicklungsprozesse
zu machen. Zur Erreichung des Teilzertifikats Ernährung,
mit dem Schulen mit guten Ergebnissen in diesem Bereich ausgezeichnet werden, ist das Angebot am Schulkiosk ein wichtiger Baustein. Neben der Vermittlung von
theoretischem Ernährungswissen soll Essen in der
Schule aktiver Bestandteil der Gestaltung eines schulischen Lebens- und Bildungsraums werden.
Das gehört auch dazu: Hygiene muss sein!
Ein Schulkiosk ist ein Lebensmittelunternehmen. Als
solches muss der Betreiber bzw. der Verantwortliche
sicherstellen, dass nur hygienisch einwandfreie und
genusstaugliche Lebensmittel an die Schülerinnen
und Schüler abgegeben werden. Die dafür erforderlichen Hygienevorschriften sind geregelt
•im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch,
•in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene sowie der nationalen Durchführungsverordnung,
•in der Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 zum
Lebensmittelrecht,
•im Infektionsschutzgesetz und
•im Produkthaftungsgesetz.
Daraus ergeben sich Anforderungen an:
•Räume, Einrichtungen und Geräte;
z. B. separates Handwaschbecken in der Küche,
glatte und leicht zu reinigende Arbeitsflächen
•die persönliche Hygiene der im Kiosk Tätigen;
z. B. Tätigkeitsverbot bei bestimmten Erkrankungen,
29
Schmuck muss abgelegt, Hände und Unterarme
vor Arbeitsbeginn sorgfältig gereinigt und mit
einem Einmalhandtuch getrocknet werden
den
• Umgang mit Lebensmitteln;
z. B. Kühltemperaturen müssen eingehalten werden,
bestimmte Lebensmittel dürfen nicht hergestellt
werden (Speisen mit rohen Eiern u.a.)
hängen. Das Gesundheitsamt und die Abteilung Lebensmittelüberwachung des Amtes für Veterinärwesen und
Verbraucherschutz beraten Sie gerne:
Voraussetzung für die regelmäßige Tätigkeit im Kiosk
ist die Teilnahme an einer Hygienebelehrung durch das
Gesundheitsamt (Erstbelehrung). Diese Belehrung ist
jährlich zu wiederholen. Zusätzlich muss einmal pro
Jahr eine Schulung zur Lebensmittelhygiene durchgeführt werden. Diese kann durch eine „sachkundige Person“ erfolgen, z. B. durch den (entsprechend geschulten) Verantwortlichen des Kiosks.
Lebensmittelüberwachung:
Tel.: 0 61 92 / 2 01 - 13 12
E-Mail: [email protected]
TIPP: Falls eine wechselnde Beteiligung von Schülerinnen und Schülern oder auch ehrenamtlich tätigen Eltern
geplant ist, berücksichtigen Sie bitte, dass vor der erstmaligen Aufnahme der Arbeit eine Hygienebelehrung
durch das Gesundheitsamt erfolgen muss.
Auch beim Aspekt der Hygiene sind wieder individuelle
Lösungen gefragt, die von den räumlichen Gegebenheiten, der Art des Angebots und den Arbeitsabläufen ab30
Gesundheitsamt:
Tel.: 0 61 92 / 2 01 - 11 30
E-Mail: [email protected]
Kennzeichnung von Zusatzstoffen & Co
nicht vergessen!
Werden Lebensmittel in Fertigpackungen verkauft,
so enthalten diese bereits eine Zutatenliste, die auch
eingesetzte Zusatzstoffe benennt. Werden Speisen
selbst hergestellt, so sind bestimmte Zusatzstoffe zu
kennzeichnen, auch solche, die aus eingekauften Zutaten stammen. Beispiel: Sie verwenden geschwefelte
Trockenfrüchte für ein Müsli. Dann ist dies mit „geschwefelt“ in einem Aushang oder Preisverzeichnis
anzugeben.
Detailliertere Infos: www.schuleplusessen.de
Weiterführende Literatur
aid infodienst (2006): Fünf Sterne fürs Frühstücken – Bausteine für erlebnisorientiertes Lernen
in der Grundschule, 3. Auflage, ISBN: 3-8308-0612-4
aid infodienst/Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2003): Essen und Trinken in Schulen,
1. Auflage, ISBN: 3-88749-172-6
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2007): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung,
1. Auflage, Download unter www.schuleplusessen.de
Forschungsinstitut für Kinderernährung (2006): Empfehlungen für das Frühstück –
Das Frühstücks-Zweimaleins mit Optimix®, ISBN: 978-3-9800113-5-8
Hessisches Kultusministerium: Schule und Gesundheit – Baustein Ernährung,
Download unter www.schuleundgesundheit.hessen.de
Hessisches Kultusministerium: Der zuckerfreie Vormittag im Schulalltag,
Download unter www.schuleundgesundheit.hessen.de
Landesarbeitsgemeinschaft Jugendzahnpflege: „Mein Pausenfrühstück“,
Download unter www.jugendzahnpflege.hzn.de
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (2009): Bärenstarke Kinderkost,
11. Auflage, ISBN: 978-3-940580-13-9
31
Name / Internetadresse
Kontakt
Inhalt / Themen
Schule + Essen = Note 1
Ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
www.schuleplusessen.de
www.dge.de
DGE – Referat Gemeinschaftsverpflegung
Godesberger Allee 18
53175 Bonn
[email protected]
Aktuelle Informationen und praktische Tipps rund
um Essen und Trinken in der Schule
Verbraucherzentrale Hessen
www.verbraucher.de/schulkiosk
Große Friedberger Straße 13–17
60313 Frankfurt/Main
[email protected]
Umfangreiche Tipps zur gesunden
Pausenverpflegung
Hessisches Kultusministerium
Vernetzungsstelle Schulverpflegung
www.schuleundgesundheit.hessen.de
Servicestelle Schule und Gesundheit
Amt für Lehrerbildung (AfL)
Stuttgarter Straße 18–24
60329 Frankfurt am Main
marg[email protected]
Konkrete Ansprechpartner und Informationen rund
um das Landesprogramm Schule und Gesundheit
des Hessischen Kultusministeriums
aid infodienst
Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft eV.
www.aid.de
www.aid-macht-schule.de
www.was-wir-essen.de
Heilsbachstraße 16
53123 Bonn
[email protected]
Informationen über Lebensmittel, z.B. Herkunft,
Zubereitung, Lagerung und gesunde Ernährung
Umfangreiche Medien für den Unterricht
Forschungsprojekt der Universität Paderborn:
Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung
in Schulen: REVIS
www.evb-online.de
Universität Paderborn
Department Sport und Gesundheit
Ernährung und Verbraucherbildung
Warburger Straße 100
33098 Paderborn
[email protected]
Ergebnisse des Forschungsprojekts zur
Ernährungs- und Verbraucherbildung an Schulen
Frühstückstreff am GyKo
www.elternschaft-gyko.de
Elterninitiative am Gymnasium Korschenbroich
Don-Bosco-Straße 4–6
41352 Korschenbroich
[email protected]
Umfangreiche Sammlung von beliebten Rezepten
für die Pausenverpflegung
Forschungsinstitut für Kinderernährung
www.fke-do.de
Heinstück 11
44225 Dortmund
[email protected]
Informationen zur gesundheitsfördernden Ernährung von Kindern, wissenschaftliche Erhebungen
zur Ernährungssituation von Kindern
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IMPRESSUM
Herausgeber
Main-Taunus-Kreis – der Kreisausschuss
Amt für Jugend, Schulen und Sport
Am Kreishaus 1–5
65719 Hofheim
Tel.: 0 61 92 / 2 01 - 12 81
Fax: 0 61 92 / 2 01 - 17 19
Text
Dipl. oec. troph. Anika Kühn
Dipl. oeco. troph. Mechthild Freier
Fotos
Anika Kühn
Mechthild Freier
Deike Wichmann
Gestaltung/Illustrationen
Susanne Wolff, Essen
Haftungsausschluss
Die hier dargestellten Inhalte dienen ausschließlich der neutralen
Information und allgemeinen Weiterbildung. Der Text erhebt weder
einen Anspruch auf Vollständigkeit noch kann die Aktualität, Richtigkeit
und Ausgewogenheit der dargebotenen Information garantiert werden.
Der Main-Taunus-Kreis übernimmt keine Haftung für Unannehmlichkeiten
oder Schäden, die sich aus der Anwendung der hier dargestellten Information
ergeben, insbesondere für Komplikationen, die sich beim Verzehr von nach
den beschriebenen Rezepten zubereiteten Lebensmitteln an Kinder mit
Lebensmittel-Allergien bzw. Unverträglichkeiten einstellen können.
Alle Rechte vorbehalten.
Diese Broschüre wird vom Main-Taunus-Kreis kostenlos abgegeben.
Sie ist nicht zum Weiterverkauf bestimmt.
III
IV
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