umgang mit zöliakie leicht gemacht
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UMGANG MIT ZÖLIAKIE LEICHT GEMACHT Impressum: Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Italien Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck und Vervielfältigung, auch auszugsweise, sowie Verbreitung im Internet nur mit schriftlicher Genehmigung der Dr. Schär GmbH. Text: Dr. Schär Professionals, Dr. med. Michael Schumann, zweiblick // kommunikation Layout: zweiblick // design, München Druck: Athesia 3. Auflage 2014 UMGANG MIT ZÖLIAKIE LEICHT GEMACHT EIN LEITFADEN FÜR DEN EINSTIEG IN DIE GLUTENFREIE ERNÄHRUNG 1 EINLEITUNG VON DR. MED. MICHAEL SCHUMANN Mit der Diagnose einer Zöliakie das erste Mal konfrontiert zu werden ist – unbestritten – sehr unangenehm. Risiken, die mit der Erkrankung einhergehen und die heutzutage nicht nur im Arzt-Patientengespräch zu erfahren sind, sondern auch Thema in den Zeitschriften der Patientenorganisationen oder auf diversen Internetseiten sind, führen zu Gefühlen wie Sorge und Bedrückung – stellen sie doch die vielleicht für sicher gehaltene gute Gesundheit in Frage. Daher mag es beruhigen, dass die sorgfältig eingehaltene glutenfreie Ernährung die Zöliakie gewissermaßen „abstellt“. Die Erkrankung ist durch die Kostumstellung zwar nicht geheilt, jedoch soweit inaktiviert, dass nahezu alle Risiken sich normalisieren können. Diese Erkenntnis beruht auf klinischer Erfahrung, die durch die klinische Forschung mehrerer Jahrzehnte erhärtet wird. Am besten berichten können von der Diätumstellung natürlich die Betroffenen selbst, die oftmals innerhalb weniger Tage oder Wochen eine erhebliche Besserung ihrer Beschwerden erfahren. Häufig ist die Einschränkung des Speiseplans mit einer als 2 Ausweitung empfundenen Normalisierung des sozialen Lebens verbunden, da dieses bei vielen im Rahmen der unbehandelten Zöliakie deutlich beeinträchtigt war. Eine Herausforderung für den Betroffenen ist sicherlich der Umgang mit der glutenfreien Ernährung, da diese wohl am leichtesten dem gelingt, der sich mit den Themen Getreide, Teig-, Brot- und Backwaren auseinandergesetzt und darin eine gewisse Sachkenntnis erworben hat. Mit dieser zusätzlichen, für den Nicht-Betroffenen eher ungewöhnlichen Kompetenz wird es möglich sein, auch attraktive Aspekte der glutenfreien Küche aufzuspüren. Zum Erwerb dieser Sachkenntnis möchte auch das vorliegende Büchlein beitragen, dessen Westentaschenformat es erlaubt, es überall parat zu haben. Dr. med. Michael Schumann Klinik für Gastroenterologie, Infektiologie und Rheumatologie, Campus Benjamin Franklin Charité – Universitätsmedizin Berlin 3 INHALT 1. ZÖLIAKIE 1.1 Zöliakie, na und? 7 1.2 Was ist Zöliakie? 8 1.3 Welche Symptome treten auf? 10 1.4 Welche klinischen Formen der Zöliakie gibt es? 11 1.5 Wie häufig tritt Zöliakie auf? 14 1.6 Was tun bei Verdacht auf Zöliakie? 17 1.7 Wann sind Folgeuntersuchungen notwendig? 20 1.8 Zöliakie und … 22 1.9 Wie wird Zöliakie behandelt? 26 2. GLUTENFREIE ERNÄHRUNG 2.1 Was bedeutet glutenfreie Ernährung? 29 2.2 Welche positiven Auswirkungen hat eine glutenfreie Ernährung? 2.3 Glutenfreie Getreidesorten und Co. 32 34 2.4 Glutenhaltige Getreidesorten 36 2.5 Was darf man essen? 38 2.6 Glutenfreier Wochenspeiseplan 49 2.7 Gesunde, ausgewogene Ernährung ohne Gluten 54 2.8 Worauf muss ich bei der glutenfreien Ernährung noch achten? 4 60 INHALT 3. SHOPPING-GUIDE 3.1 Der Lebensmittelkauf als Herausforderung 63 3.2 Etiketten richtig lesen 65 3.3 Spezielle glutenfreie Lebensmittel 68 4. KOCHEN UND BACKEN 4.1 Tipps für die eigene Küche 71 4.2 Tipps zum Kochen und Backen 74 5. ESSEN AUßER HAUS UND REISEN 5.1 Auswärts essen ohne Probleme 79 5.2. In Kantine, Kindergarten, Schule 80 5.3 Im Restaurant 82 5.4 Auf Reisen 84 6. DR. SCHÄR 6.1 Dr. Schär 87 6.2 Schär 90 6.3 Glutenfreeroads 92 7. WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN Weiterführende Informationen 95 5 ZÖLIAKIE 1 1.1 ZÖLIAKIE, NA UND? EINE DIAGNOSE, DIE VIELE FRAGEN AUFWIRFT. Viele Fragen, insbesondere wegen der Umstellungen in der täglichen Ernährung und aus Angst, Lebensqualität einbüßen zu müssen. Die Angst ist jedoch unbegründet, denn auch Zöliakiebetroffene können ein weitgehend beschwerdefreies Leben führen. Es müssen nur einige Regeln dabei beachtet werden. Leben mit Zöliakie kann durchaus ein Leben ohne Kompromisse sein. 7 1.2 WAS IST ZÖLIAKIE? ZÖLIAKIE IST EINE DAUERHAFTE UNVERTRÄGLICHKEIT GEGENÜBER GLUTEN. Zöliakie ist eine dauerhafte Unverträglichkeit des Immunsystems gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, das sich in vielen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut, Spelt und Triticale findet. Der Dünndarm ist mit Zotten ausgekleidet, damit Nährstoffe aufgenommen werden können. Die Betroffenen dürfen keine Produkte essen, die glutenhaltiges Getreide enthalten. Bei Kindern und Erwachsenen mit entsprechender genetischer Veranlagung führt die Aufnahme von glutenhaltigen Lebensmitteln oder solchen, die auch nur Spuren von Gluten enthalten, zu einer Immunreaktion im Darm. Es kommt zu einer chronischen Entzündung und Rückbildung der Dünndarmzotten (Atrophie). Die Dünndarmschleimhaut ist mit Zotten und feinen Ausstülpungen, sogenannten Mikrovilli, ausgekleidet; sie vergrößern die Oberfläche, über die Nährstoffe aufgenommen werden. Bei Zöliakiebetroffenen haben sich die Dünndarmzotten und Mikrovilli fast zur Gänze zurückgebildet, wobei die Dünndarmschleimhaut beschädigt ist. 8 Roggen Gerste Weizen Dadurch können weniger oder keine Nährstoffe wie Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe aufgenommen werden. Die Folgen sind Unterernährung und Mangelerscheinungen. Dass auch genetische Faktoren bei der Entstehung der Zöliakie von Bedeutung sind, wird dadurch bestätigt, dass bei Verwandten ersten Grades im Vergleich zur allgemeinen Bevölkerung eine zehnfach höhere Zöliakierate beobachtet wird. Die zahlreichen Gene, die die erbliche Veranlagung steuern, sind jedoch noch nicht alle erforscht. 9 1.3 WELCHE SYMPTOME TRETEN AUF? VERSCHIEDENE SYMPTOME KÖNNEN AUF ZÖLIAKIE HINDEUTEN. Typische Symptome von Zöliakie sind Durchfall, Gewichts- und Kraftverlust, aufgeblähter Bauch, Bauchschmerzen, Übelkeit und bei Kindern Wachstumsstörungen. In einigen Fällen treten auch Symptome außerhalb des Darmbereichs auf, zum Beispiel Eisenmangel mit Anämie (Blutarmut), Osteoporose (Knochenbrüchigkeit), Amenorrhö (Ausbleiben der Menstruation), Vitamin- oder Mineralstoffmangel. Auch andere das Immunsystem betreffende Erkrankungen wie Diabetes Typ 1 und Schilddrüsenerkrankungen oder auch neurologische Krankheitsbilder, z. B. Epilepsie, Ataxie und Neuropathien, können auf eine Zöliakie hindeuten. Die Symptome sind so vielfältig, dass man Zöliakie in verschiedene klinische Formen einteilt, die bei der Diagnose in Betracht zu ziehen sind. 10 1.4 WELCHE KLINISCHEN FORMEN DER ZÖLIAKIE GIBT ES? EINE KURZE BESCHREIBUNG DER KLINISCHEN FORMEN DER ZÖLIAKIE. Typische Zöliakie Die typische oder symptomatische Zöliakie entwickelt sich schon frühzeitig, im Allgemeinen einige Monate nach dem Abstillen, und zeigt die typischen Symptome einer mangelhaften Aufnahme von Nährstoffen bei Zöliakie: chronischer Durchfall, Wachstumsstörung, Appetitlosigkeit, Übelkeit und aufgeblähter Bauch. Atypische Zöliakie Die atypische Zöliakie tritt hingegen erst später mit Symptomen meist außerhalb des Darmbereichs auf, wie z. B. Blutarmut durch Eisenmangel, Laktoseintoleranz, wiederkehrende Bauchschmerzen, Zahnschmelzdefekte, Fruchtbarkeitsstörungen, Dermatitis Herpetiformis Duhring und Wachstumsstörung im Schulalter. 11 Silente Zöliakie Die silente Zöliakie wird bei Zöliakiebetroffenen ohne offensichtliche Symptome im Rahmen einer Blutuntersuchung meist zufällig durch die Präsenz von positiven Antikörpern diagnostiziert. Auch wenn bei dieser Form von Zöliakie zunächst anscheinend keine Beschwerden auftreten, ist es in Wirklichkeit doch so, dass die Betroffenen körperlich und geistig leistungsfähiger werden, sobald mit einer glutenfreien Ernährung begonnen wird. Potenzielle Zöliakie Als potenzielle Zöliakie werden jene Fälle bezeichnet, bei denen entsprechende Antikörper im Blut festgestellt werden, die Darmbiopsie jedoch unauffällig ist. Bei Menschen, die diese Form der Zöliakie hicathter. viele Ges Zöliakie aufweisen, können sich im Laufe der Zeit im Dünndarm erkennbare Schäden entwickeln. Häufig wird auch bei Menschen, die unter einer Autoimmunerkrankung, insbesondere Diabetes Typ 1 und Schilddrüsenerkrankungen, bzw. an genetischen Syndromen wie Down-, Turner- und Williams-Syndrom oder einem IgA-Mangel (Antikörper-Mangelerkrankung) leiden, eine potenzielle Zöliakie diagnostiziert. 12 DER ZÖLIAKIE-EISBERG SILENTE ZÖLIAKIE Sichtbare Mukosaschädigung TYPISCHE UND ATYPISCHE ZÖLIAKIE Normale Mukosa POTENZIELLE ZÖLIAKIE 13 1.5 WIE HÄUFIG TRITT ZÖLIAKIE AUF? BIS ZU 1% DER BEVÖLKERUNG IST BETROFFEN. Noch vor 20 Jahren wurde Zöliakie als seltene Krankheit definiert, die 1:1000 bis 1:2000 Personen betriff t und vorwiegend bei Kindern auftritt. Diese Daten stützten sich auf das Vorkommen manifester Erkrankungen und typischer Zöliakieformen. Durch die Entdeckung der verschiedenen Zöliakie-Antikörper und die Screeninguntersuchungen der letzten Jahre, hat sich gezeigt, dass Zöliakie weitaus häufiger vorkommt als angenommen und man spricht inzwischen vom sogenannten Eis- elDie Dunkr Zöliakie ziffer de ist hoch! bergphänomen der Zöliakie. In verschiedenen Ländern wurde eine Prävalenz der Zöliakie von etwa 1:100 bis 1:500 beschrieben. Das heißt, dass bis zu 1% der Bevölkerung von Zöliakie betroffen ist, wobei die meisten Fälle asymptomatisch sind, also nicht die typische Verlaufsform der Zöliakie aufweisen und deshalb nicht diagnostiziert sind. Man hat errechnet, dass auf einen diagnostizierten Zöliakiebetroffenen sieben bis zehn nicht diagnos- 14 Wie häufig ist Zöliakie? 1 von 100 ist betroffen tizierte Zöliakiebetroffene kommen. Die Zeitspanne zwischen dem Auftreten der ersten Symptome und der Diagnose Zöliakie kann bei circa sieben Jahren liegen. Heute gilt die Zöliakie als eine der weltweit meistverbreiteten Unverträglichkeiten. 15 16 1.6 WAS TUN BEI VERDACHT AUF ZÖLIAKIE? VERSCHIEDENE UNTERSUCHUNGEN FÜHREN ZUR EINDEUTIGEN DIAGNOSE. Bei Symptomen, die auf Zöliakie hinweisen, ist eine Blutuntersuchung für eine erste Diagnose meist ausreichend. Die definitive Diagnose kann nur durch eine Dünndarmbiopsie gestellt werden. Bei der Biopsie werden Gewebefragmente entnommen und untersucht, um eine eventuelle Dünndarmschädigung festzustellen. Gluten Ernährufrnegie vor der NICHT beginnenD! iagnose 17 Serologische Untersuchungen Blutuntersuchungen können den Verdacht auf Zöliakie erhärten. Dabei werden in erster Linie die sogenannten Antitransglutaminase-Antikörper (Anti tTG) der Klasse IgA untersucht. Hierbei handelt es sich um einen äußerst zuverlässigen und routinemäßig durchgeführten Bluttest. Ebenso aussagekräftig, aber weniger angewendet, ist die Bestimmung der Anti-Endomysium-Antikörper (EMA). Die Antigliadin-Antikörper (AGA) der Klasse IgA und IgG sind besonders bei Kindern unter 3 Jahren die aussagekräftigsten, da sie ein eindeutigeres Ergebnis liefern als die anderen Antikörper. Die ausschließliche Veränderung der AGA-IgG ist für die Diagnose allein nicht ausschlaggebend, außer bei Kindern mit einem IgA-Mangel. Die Dünndarmbiopsie Bei positiven Ergebnissen der Blutuntersuchung sollte eine Dünndarmbiopsie mittels Gastroduodenoskopie zur eindeutigen Diagnosestellung durchgeführt werden. Wenn sowohl positive Blutbefunde als auch typische Veränderungen im Dünndarmbereich festgestellt werden, kann die Diagnose Zöliakie definitiv bestätigt werden. 18 Genetischer Test In einigen Fällen ist die Diagnose durch die serologischen Untersuchungen und der Dünndarmbiopsie nicht eindeutig. In diesen Fällen kann ein genetischer Test sinnvoll sein, der eine Zöliakie ausschließen, jedoch nicht diagnostizieren kann. Beim Großteil der Zöliakiebetroffenen (mind. 95 %) kann man die Gene HLA-DQ2 und HLA-DQ8 im Blut nachweisen. Diese genetische Prädisposition zur Zöliakie ist jedoch nicht allein ausschlaggebend für die Entwicklung einer Zöliakie, denn dieselben Gene wurden auch in 20-30 % der „gesunden“ Bevölkerung nachgewiesen. 19 1.7 WANN SIND FOLGEUNTERSUCHUNGEN NOTWENDIG? MEIST SIND KEINE WEITEREN INVASIVEN FOLGEUNTERSUCHUNGEN NOTWENDIG. Wenn keine Zweifel bei der Diagnose bestehen, wird es als nicht sinnvoll erachtet, eine weitere Dünndarmbiopsie durchzuführen, um festzustellen, ob sich die Dünndarmschleimhaut durch glutenfreie Ernährung normalisiert hat. Zu empfehlen sind jedoch regelmäßige fachärztliche Untersuchungen zur Prüfung einiger Laborwerte. 20 GUT ZU WISSEN! Blutbild (Werte des Eisenhaushaltes), Calcium und Vitamin D. Ein anhaltender Eisen-, Calcium- oder Vitamin-D-Mangel kann durch orale Präparate ausgeglichen werden. Anti-tTG-Antikörper (falls positiv, wurde die glutenfreie Ernährung nicht streng genug eingehalten). Ggf. Untersuchungen zur frühzeitigen Erkennung von vorhandenen oder möglichen Autoimmunerkrankungen Kontrolle der Osteoporose durch Knochendichtemessungen wird vor allem weiblichen Betroffenen geraten, bei denen die Diagnose erst spät gestellt wurde. Bestimmung von Gesamtcholesterin, HDL-Cholesterin, das sogenannte „gute“ Cholesterin, Triglyceride (Fette), Glucose (Zucker) insbesondere bei Betroffenen, bei denen eine auffällige Gewichtszunahme festgestellt wird. Anti-tTg-Antikörper und eventuell ein genetischer Test auf HLADQ2/DQ8 bei nahen Verwandten des Zöliakiebetroffenen (Kinder, Geschwister, Eltern) auch bei scheinbar beschwerdefreiem Gesundheitszustand, da die Anlage zur Zöliakie höher (ca. 10 %) als bei der Bevölkerung im Allgemeinen ist. 21 1.8 ZÖLIAKIE UND … VERSCHIEDENE KRANKHEITEN TRETEN OFT GEMEINSAM MIT ZÖLIAKIE AUF. Diabetes Zöliakie kann gemeinsam mit anderen Autoimmunerkrankungen auftreten. Der Diabetes Typ 1 ist die Autoimmunerkrankung, die am häufigsten in Zusammenhang mit Zöliakie auftritt. 3 bis 8 % der Personen mit Typ-1-Diabetes (insulinabhängiger Diabetes) haben auch Zöliakie. In den meisten Fällen wird zuerst der Diabetes diagnostiziert. Angesichts des häufig gemeinsamen Auftretens der beiden Krankheiten, sollten alle Typ-1-Diabetiker einem Zöliakiescreening unterzogen werden. Um beide Krankheiten zu behandeln, muss eine strenge, aber nicht völlig einschränkende Ernährung befolgt werden. Diabetikern, ganz egal ob mit oder ohne Zöliakie, empfiehlt man heute eine „normale“, ausgewogene Ernährung in Hinblick auf Gesamtkalorien, Eiweiß, Zucker und Fett. Um einen überhöhten Blutzuckerspiegel nach dem Essen zu vermeiden, sind komplexe Kohlenhydrate (Brot, Nudeln, natürlich glutenfrei) und ballast- 22 stoffreiche Lebensmittel (Gemüse, Hülsenfrüchte und frisches Obst) besser als solche mit hohem Gehalt an Einfachzuckern (Süßigkeiten, Zucker). Dieselben und eine LösUrsachen beide: ausgewung für Ernährung ogene Letztere sollten nur in geringen Maßen genossen werden. Bei den Fetten sind jene pflanzlichen Ursprungs (z. B. kaltgepresstes Olivenöl, Samenöl) und Lebensmittel mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Fisch) besser, da sie den Cholesterinspiegel im Blut positiv beeinflussen. Die Behandlung der Zöliakie hat auch positive Auswirkungen auf den Diabetes, da der Stoff wechsel besser kontrolliert wird und eventuell auch der Insulinbedarf gesenkt werden kann. Außerdem können dadurch mögliche versteckte Komplikationen vermieden werden, wie Blutarmut oder Knochenbrüchigkeit. Eine qualifizierte Ernährungsberatung ist für die optimale Behandlung empfehlenswert. 23 Dermatitis Herpetiformis Duhring (DH) Die DH ist die Form der Zöliakie, die als entzündliche Hauterkrankung in Erscheinung tritt. Sie gilt deshalb als die sogenannte Hautmanifestation der Zöliakie. Wird also bei einem Patienten eine DH diagnostiziert, geht diese auch automatisch mit einer Zöliakie einher. Umgekehrt ist dies jedoch nicht zwangsläufig der Fall. Charakteristisch für die DH sind stark juckende Pappeln auf der Haut, die meist eine Rotfärbung aufweisen. Bei 90 % der Patienten zeigt sich dieser Hautausschlag an Ellbogen und Unterarmen. Die einzig ursächliche und effektivste Behandlung der DH stellt eine streng glutenfreie Ernährung dar. DH gilt als station Hautmanife . der Zöliakie Bei den meisten Patienten dauert es jedoch lang (einige Monate bis wenige Jahre) bis eine glutenfreie Ernährung die Symptome zum Verschwinden bringt. Deshalb ist in der Zwischenzeit zusätzlich eine medikamentöse Behandlung erforderlich. Eine glutenfreie Ernährung mindert das Risiko langfristiger Gesundheitsschäden und eine optimale Gesundheit kann gewährleistet werden. 24 Laktoseintoleranz Vor der Diagnose und auch in der ersten Zeit nach der Diagnose kann bei Zöliakiebetroffenen zudem eine Laktoseintoleranz auftreten, die durch die Schädigung der Dünndarmschleimhaut ausgelöst wird. In diesen Fällen kann die Aufnahme von laktosehaltigen Lebensmitteln zu Laktosein geht oft mtitoleranz Zöliakie einhe r. anhaltenden Symptomen wie Bauchschmerzen und Blähungen führen. Zur Behandlung der Laktoseintoleranz müssen Lebensmittel mit hohem Laktosegehalt (Vollmilch, aus Milch hergestelltes Eis, Frischkäse, …) vermieden werden. Statt Vollmilch kann laktosearme Milch oder Sojamilch verwendet werden, die in fast allen Supermärkten erhältlich ist. In manchen Fällen kann die Unverträglichkeit gegenüber Laktose aber nach Beginn der glutenfreien Ernährung und Normalisierung der Dünndarmschleimhaut immer noch vorhanden sein. Dies ist auf einen Enzymmangel zurückzuführen, der generell bei der südeuropäischen Bevölkerung äußerst häufig auftritt, nicht jedoch durch Zöliakie ausgelöst wird. 25 1.9 WIE WIRD ZÖLIAKIE BEHANDELT? BESCHWERDEFREI LEBEN MIT EINER STRENG GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG Steht die Diagnose Zöliakie fest, ergeben sich einige grundlegende positive Änderungen. Als erstes klingen die Symptome nur durch eine Umstellung auf eine streng glutenfreie Ernährung und ganz ohne Medikamente allmählich ab. Eine glutenfreie Ernährung gewährleistet dem Zöliakiebetroffenen eine optimale Gesundheit, das allgemeine Wohlbefinden wird wieder hergestellt, Beschwerden verschwinden und körperliche sowie geistige Verfassung bessern sich. Die Diagnose Zöliakie und die darauffolgende Ernährungsumstellung wirft viele Fragen auf, deshalb sollte sofort nach Diagnosestellung sowie bei Problemen mit der glutenfreien Ernährung (Complianceproblemen) eine Ernährungsberatung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft in Anspruch genommen werden. 26 Zukunftstherapien bei Zöliakie Es laufen derzeit verschiedene wissenschaftliche Studien, um andere Therapiemöglichkeiten auszuloten. So wird beispielsweise untersucht, ob es eine wirksame Pille bei Zöliakie oder gar eine Impfung gegen Zöliakie geben könnte. Doch das ist noch Zukunftsmusik. Die Aussagen der Forscher sind einheitlich: Die glutenfreie Ernährung ist heute die beste und einfachste Therapie der Zöliakie und kann in Zukunft eventuell durch Medikamente „ergänzt“ werden. 27 GLUTENFREIE ERNÄHRUNG 28 2 2.1 WAS BEDEUTET GLUTENFREIE ERNÄHRUNG? GLUTENFREIE ERNÄHRUNG IST DIE EINZIGE THERAPIE DER ZÖLIAKIE. Die zurzeit einzige Therapie bei Zöliakie besteht in eine glutenfreien Ernährung. Dabei muss darauf geachtet werden, dass man auf alle Lebensmittel verzichtet, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt wurden. Die Menge an Gluten spielt dabei keine Rolle, denn auch geringste Glutenmengen bzw. Glutenspuren können Schäden verursachen, auch wenn es nicht immer und nicht bei allen Betroffenen dadurch unmittelbar zu Beschwerden kommt. Langfristig gesehen kann die Darmschleimhaut erneut in Mitleidenschaft gezogen werden, ohne dass sich offensichtliche Symptome zeigen. 29 Es ist daher wichtig, bei der Auswahl der Lebensmittel und beim Essen immer Vorsicht walten zu lassen, ohne jedoch beim Gedanken an Gluten gleich in Panik zu geraten oder sich total verunsichern zu lassen – diese Verhaltensweisen sind gänzlich ungerechtfertigt. Wird die glutenfreie Ernährung umgesetzt, ergeben sich viele positive Veränderungen und eine optimale Gesundheit kann ganz ohne die Einnahme von Medikamenten gewährleistet werden. Auf Brot und Teigwaren zu verzichten, ist sicherlich nicht einfach, sind es doch wichtige Bestandteile der modernen Ernährung. Erleichtert wird die Umstellung auf glutenfreie Ernährung durch die vielen verschiedenen natürlich glutenfreien Lebensmittel (Mais, Reis, Kartoffeln, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, …) sowie durch die speziell hergestellte Produkte (Brot, Teigwaren, Kuchen, Pizzaböden, Mehl, Kekse, Süßwaren, Fertiggerichte). Diese speziellen Produkte sind durch die Aufschrift „glutenfrei“ und /oder dem Symbol der „durchgestrichenen Ähre“ klar gekennzeichnet und in zahlreichen Reformhäusern, dm drogeriemärkten und im Lebensmittelhandel erhältlich und erleichtern damit die Auswahl beim Einkauf. 30 31 2.2 WELCHE POSITIVEN AUSWIRKUNGEN HAT EINE GLUTENFREIE ERNÄHRUNG? DIE SYMPTOME VERSCHWINDEN, DIE WERTE NORMALISIEREN SICH. Die Symptome verschwinden, die bei Blutuntersuchungen festgestellten Werte und die Dünndarmschleimhaut normalisieren sich. Bei Zöliakiebetroffenen mit typischen Symptomen, insbesondere bei Kindern, werden die Auswirkungen der glutenfreien Ernährung sofort sichtbar: In nur wenigen Tagen stellt sich eine Besserung des Appetits und des allgemeinen Wohlbefindens ein, der Durchfall verschwindet, das Wachstum bei Kindern normalisiert sich. Auch etwaige Mangelerscheinungen wie verminderte Knochenmineralisierung oder Blutarmut durch Eisenmangel klingen allmählich ab. Eine glutenfreie Ernährung, besonders wenn von der Diagnose an damit begonnen wird, mindert das Risiko langfristiger Gesundheitsprobleme. 32 GUT ZU WISSEN! Dünndarmschleimhaut normalisiert sich Nährstoffe werden vom Körper aufgenommen und verwertet Gewichtsverlust wird ausgeglichen Allgemeines Wohlbefinden bessert sich 33 2.3 GLUTENFREIE GETREIDESORTEN UND CO. DIE AUSWAHL AN GETREIDE OHNE GLUTEN IST GRÖSSER ALS ANGENOMMEN. Nicht alle Getreidesorten enthalten Gluten. Es gibt auch einige Sorten, die von Natur aus glutenfrei sind und alternativ zu glutenhaltigen eingesetzt werden können. Zu den natürlich glutenfreien Getreidesorten zählen Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Teff und Quinoa. Die Backeigenschaften der glutenfreien Getreidesorten unterscheiden sich von denen glutenhaltiger, da Gluten als Klebereiweiß das Backen erleichtert. Achten Sie bei den natürlich glutenfreien Getreidesorten darauf, dass sie nicht mit glutenhaltigen Getreidesorten kontaminiert wurden (z. B. beim Mahlen, beim Transport oder der Lagerung). Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten Sie Getreidesorten und Mehle bevorzugen, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind oder von den Zöliakiegesellschaften empfohlen werden. 34 Mais Reis Hirse Hülsenfrüchte Amaranth Quinoa Buchweizen Kartoffeln Darüber hinaus sind auch Kartoffeln und Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen glutenfrei und ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen glutenfreien Ernährung. Am besten verwendet man die ganze Palette der glutenfreien Getreidesorten sowie Kartoffeln und verschiedene Hülsenfrüchte und baut diese in einen abwechslungsreichen Speiseplan ein. Dies ist die Basis einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. 35 2.4 GLUTENHALTIGE GETREIDESORTEN DETAILLIERTES WISSEN DARÜBER, WO GLUTEN VORKOMMT, IST WICHTIG. Das Klebereiweiß Gluten ist in folgenden Getreidesorten enthalten: Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen, Kamut, Spelt und Triticale. Zöliakiebetroffene sollten sich mit diesen Getreidesorten vertraut machen, damit sie Gluten in ihrer Ernährung sicher vermeiden können. Was ist mit Hafer? Bei den Getreidesorten ist bei Hafer eine Besonderheit zu erwähnen: Der Verzehr von Hafer in der glutenfreien Ernährung wird diskutiert. Verschiedene klinische Studien belegen jedoch, dass nicht kontaminietrer Hafer von der Mehrheit der erwachsenen Betroffenen vertragen wird. Die Mengen sollten dabei 50g pro Tag nicht überschreiten und es sollten regelmäßige Kontrolluntersuchungen stattfinden. 36 Weizen Gerste Roggen Dinkel Kamut Spelt Triticale Hafer* 37 2.5 WAS DARF MAN ESSEN? ALLE LEBENSMITTEL WERDEN NACH IHRER BEDENKLICHKEIT IN DREI GRUPPEN EINGETEILT. UNBEDENKLICHE LEBENSMITTEL Es gibt viele Produkte, die von Natur aus glutenfrei und unbedenklich sind: die zuvor genannten glutenfreien Getreidesorten, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Tapioka, Kastanien, Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, pflanzliche Öle, Obst und Gemüse. Es gibt außerdem zahlreiche speziell hergestellte Produkte (Brot, Teigwaren, Kuchen, Pizzaböden, Mehl, Kekse, Süßwaren und sogar diverse Fertiggerichte). Diese speziellen Produkte sind durch den Claim „glutenfrei“ bzw. das Symbol der „durchgestrichenen Ähre“ gekennzeichnet. Dies garantiert, dass das Produkt glutenfrei ist und den aktuellen gesetzlichen Richtlinien entspricht. 38 Auf den folgenden Seiten finden Sie übersichtliche Tabellen mit unbedenklichen, riskanten und verbotenen Lebensmitteln. Bitte beachten Sie, dass diese Listen keinen Anspruch auf Vollständigkeit haben und informieren Sie sich bei der Zöliakiegesellschaft Ihres Landes. RISKANTE LEBENSMITTEL Riskant sind jene Lebensmittel, die Gluten als Zutat oder Zusatzstoff enthalten können. Zum Beispiel Fertiggerichte, Wurstwaren, Sojasoßen, Eis. Bei diesen Lebensmitteln ist es besonders wichtig, die Zutatenangaben auf den Verpackungen genau zu lesen, da Gluten, wenn es als Zutat in einem Produkt enthalten ist, gekennzeichnet werden muss. Riskant sind auch jene Lebensmittel, die möglicherweise während der Herstellung mit Gluten kontaminiert worden sind. Hier sollten auch die Lebensmittellisten der Zöliakiegesellschaft zurate gezogen werden. VERBOTENE LEBENSMITTEL Verboten sind alle glutenhaltigen Getreidesorten und Lebensmittel, die Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut, Spelt und Triticale enthalten, wie z. B. Brot, Pizza, Nudeln, Kekse, Kuchen, Crackers, … 39 GETREIDE UNBEDENKLICH Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Johannisbrotkernmehl, Tapioka, Maniok, Kartoffeln, Kastanien Achten Sie auf die Kontaminationsgefahr bei Getreide – zu bevorzugen sind Diätprodukte mit entsprechender Kennzeichnung. RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Glutenfreier Hafer*, Fertigprodukte (z. B. Kartoffelpüree), Kartoffelchips, Puffreis VERBOTEN Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern, Bulgur, Couscous Alle Teigwaren, Backwaren, Flocken, Müsli usw., die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden * Hafer wird von den meisten, aber nicht allen Zöliakiebetroffenen vertragen. 40 OBST UNBEDENKLICH Alle Früchte und Nüsse RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Kandierte Früchte, Smoothies VERBOTEN Bemehltes Trockenobst 41 GEMÜSE UNBEDENKLICH Alle Gemüsesorten und Hülsenfrüchte RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Gemüsefertiggerichte VERBOTEN Gerichte mit Gemüse und glutenhaltigem Getreide, paniertes oder bemehltes Gemüse 42 MILCHPRODUKTE UNBEDENKLICH Milch, Naturjoghurt, Sahne Frischkäse wie Ricotta, Mascarpone, Mozzarella Parmesankäse RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Cremes und Puddings, fertige Milchshakes, Fertiggerichte mit Milch oder Käse, Schmelzkäse VERBOTEN Joghurt mit Malz, glutenhaltigem Getreide oder Keksen 43 FLEISCH, FISCH UND EI UNBEDENKLICH Alle Fleisch- und Fischsorten, Ei RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Wurstwaren (Ausnahme Rohschinken), Fertiggerichte und Fertigsoßen mit Fleisch oder Fisch VERBOTEN Fisch oder Fleisch paniert, bemehlt oder mit glutenhaltigen Soßen, Bratheringe, Bratrollmöpse 44 FETTE, GEWÜRZE, SOSSEN UND BACKZUTATEN UNBEDENKLICH Pflanzenöle, Butter, Margarine, Schmalz, Essig, reine Gewürze, Salz, Pfeffer RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Fertigsoßen, Sojasoßen, Gewürzzubereitungen, Brühwürfel Backzutaten z. B. Backpulver VERBOTEN Sauce Béchamel 45 46 SÜSSIGKEITEN UND SÜSSUNGSMITTEL UNBEDENKLICH Honig, Zucker RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Schokolade, Bonbons, Kakao, Eis, Kaugummi, Puderzucker VERBOTEN Schokolade mit Cerealien 47 GETRÄNKE UNBEDENKLICH Erfrischungsgetränke wie Cola und Limonaden, Bohnenkaffee, Tee, reine Fruchtsäfte und Nektar, Sekt, Prosecco, Wein, klare Schnäpse RISKANT (Zutatenliste genau lesen!) Fertigmischungen für Frappé, Kakao, Säfte mit Zusatzstoffen VERBOTEN Bier, gersten- oder malzhaltiger Kaffeeersatz, haferhaltige Getränke 48 2.6 GLUTENFREIER WOCHENSPEISEPLAN SO KOMMEN SIE GUT UND VÖLLIG GLUTENFREI DURCH DIE WOCHE. Diese Menüvorschläge erleichtern den Einstieg in die glutenfreie Ernährung. Die Gerichte sind einfach zuzubereiten und können als Grundlage für weitere Speisen ganz nach Belieben, eigenem Geschmack und Gewohnheiten verwendet werden. Es gibt außerdem zahlreiche Rezeptbücher und Internetseiten für glutenfreie Gerichte. Lassen Sie Ihrer Phantasie in der Küche freien Lauf! 49 MONTAG DIENSTAG Frühstück Tee oder Kaffee, Milch, Bon matín Schär (süßes Brötchen) mit Honig oder Marmelade und Butter Frühstück Tee oder Kaffee, Naturjoghurt mit Crunchy Müsli Schär oder Milly magic 1-2-3 Schär und Obst Zwischenmahlzeit Obst Mittagessen Gemüsereis, gegrillte Hühnerbrust, gemischter Salat, Obst Zwischenmahlzeit Milchkaffee oder Tee, Waffeleis Ice Cream Cones Schär Abendessen Gemüsesuppe mit Anellini Schär (Suppennudel), Pan Carré Schär mit Mozzarella und Tomaten, gemischter Salat 50 Zwischenmahlzeit Gemüsesaft, Cracker Schär Mittagessen Bontà d‘Italia Totellini Schär mit Schinken-Rahm-Sauce Zwischenmahlzeit Obst Abendessen Crêpes mit Käse und gekochtem Gemüse MITTWOCH DONNERSTAG Frühstück Tee oder Kaffee, Milch, frisch gepresster Fruchtsaft, Landbrot Schär mit Schinken und Tomate Frühstück Tee oder Kaffee, Milch, Kaisersemmel Schär mit Marmelade oder Honig und Butter Zwischenmahlzeit Obst Zwischenmahlzeit Frisch gepresster Obst- oder Gemüsesaft Mittagessen Lasagne Bontà d‘Italia, gemischter Salat Zwischenmahlzeit Joghurt oder Quark mit Obst und Pausa Ciok Schär Abendessen Schnitzel in der Pfanne gebraten, Reis, rohes oder gekochtes Gemüse Mittagessen Penne Schär mit Gemüse, gemischter Salat, Obst Zwischenmahlzeit Milchkaffee oder Tee, Pausa Piu Schär Abendessen Linsensuppe, Ciabatta rustica Schär mit Schinken, Obst 51 FREITAG SAMSTAG Frühstück Tee oder Kaffee, Milch, frisch gepresster Fruchtsaft, ein Stück Meranetti Schär Frühstück Tee oder Kaffee, Ertha Schär (Sauerteigbrot) mit Schinken, Käse, Obst Zwischenmahlzeit Naturjoghurt oder Quark mit frischem Obst Zwischenmahlzeit Orangensaft und Crisp Rolls Schär (Röstbrötchen) Mittagessen Im Ofen gebratenes Forellenfilet mit Kräutern, Kartoffeln, gemischter Salat Mittagessen Wiener Schnitzel (mit Pan gratí- Paniermehl Schär), Kartoffeln im Ofen gebraten, gemischter Salat Zwischenmahlzeit Obst Abendessen Polenta mit Gemüse und Käse überbacken, gemischter Salat Zwischenmahlzeit Milchkaffee oder Tee, Magdalena Schär (Törtchen mit Aprikosenkonfitüre) Abendessen Pizza Margherita Bontà d‘Italia, beliebig belegt 52 SONNTAG Frühstück Tee oder Kaffee, Milch, frisch gepresster Fruchtsaft, Croissant Schär Zwischenmahlzeit Obst Mittagessen Tagliatelle Schär (Bandnudeln) mit Kalbsbraten, rohem oder gekochtem Gemüse Zwischenmahlzeit Milch-Frucht-Shake, Twinny Schär Abendessen Ofenkartoffeln mit Quark und Gemüse 53 2.7 GESUNDE, AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG OHNE GLUTEN DIE MISCHUNG MACHT‘S! Um gesund und fit zu bleiben, sollte man bei der Ernährung auf Vielfalt und Abwechslung achten, viel Wasser trinken, mit Salz sparsam umgehen und sich regelmäßig bewegen. Eine gesunde, ausgewogene Ernährung kann anhand einer Pyramide dargestellt werden, die aus verschiedenen Ebenen besteht. Jeder Abschnitt umfasst eine Gruppe von Lebensmitteln. Lebensmittel der unteren Pyramidenebene (Gemüse und Obst) sollten in größeren Mengen, solche der oberen Tipp! Vielfalthslung Abwec ung Beweg 54 Ebene (Fette, Süßigkeiten) in kleineren Mengen konsumiert werden. Fette, Öle, Süßigkeiten Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte Obst und Gemüse Bewegung und Flüssigkeit 55 Obst und Gemüse: Zu jeder Hauptmahlzeit Obst und Gemüse enthalten Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Antioxidantien. Pro Tag sollte man 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst essen, wenn möglich in verschiedenen Farben (1 Portion = mindestens 120 g = eine Handvoll) Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte: Täglich Getreideprodukte wie glutenfreies Brot und glutenfreie Nudeln, Kartoffeln und Reis, Buchweizen, Amaranth und Quinoa, aber auch Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen enthalten viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe, außerdem auch Eiweiß, Vitamine, vor allem der B-Gruppe, und Mineralstoffe. Sie liefern Energie, die der Körper leicht verwerten kann. Zu jeder Hauptmahlzeit sollte ein Lebensmittel dieser Gruppe gegessen werden, also 3 Portionen täglich. Eine Portion = ca. 80-100 g glutenfreies Brot, ca. 200 g Kartoffeln, ca. 100 g glutenfreie Nudeln, 60-100 g Hülsenfrüchte 56 Milch und Milchprodukte: Täglich Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Quark und Käse enthalten Eiweiß, Fett, Kalzium und Vitamine. Essen Sie 2-3 Portionen, möglichst mit reduziertem Fettgehalt. Eine Portion = ca. 200 ml Milch, 150180 g Joghurt oder Quark, 30 g Käse Fleisch, Fisch, Eier: Täglich genügend Fleisch, Fisch und Eier enthalten Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamin B. Auch pflanzliche Eiweißquellen wie Tofu, aber zum Teil auch Hülsenfrüchte können zu dieser Gruppe gezählt werden. Pro Tag sollte man abwechselnd 1 Portion Fleisch oder Fisch (ca. 100-120 g) oder als Alternative 2 Mal pro Woche Hülsenfrüchte (ca. 60 g) oder alternative Eiweißquellen zu sich nehmen. Am gesündesten sind mageres Rindfleisch, Geflügel und Fisch. Eier sollten max. 2 Mal pro Woche gegessen werden. 57 Fette, Öle und Süßigkeiten: Täglich mit Maß Fette und Öle enthalten essentielle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine (A, D, E, K). Am gesündesten sind pflanzliche Fette wie kaltgepresstes Olivenöl und Kernöle. Essen Sie pro Tag max. 3 Portionen zu je 10 g. Tierische Fette, z. B. Butter, sollten in Maßen genossen werden. Zu Süßigkeiten, salzigen Knabbereien und gezuckerten Getränke sollte man nur ab zu greifen und mit Zucker sparsam umgehen. EINIGE KLEINE HINWEISE • Täglich mindestens 1,5-2 Liter Wasser trinken. Am besten Trink-/Mineralwasser, verdünnte Frucht- oder Gemüsesäfte, ungezuckerten Kräuter- und Früchtetee • Speisen schonend und ohne Fett zubereiten (braten, dünsten, dämpfen) • Langsam essen, gut kauen und das Essen genießen • Mehr frische Kräuter und Gewürze statt Salz verwenden • Abwechslungsreich essen • Alkohol nur mäßig zu sich nehmen • Bei der Zubereitung nur sicher glutenfreie Zutaten verwenden • Kontamination mit glutenhaltigen Lebensmitteln vermeiden • Regelmäßig Sport betreiben 58 59 2.8 WORAUF MUSS ICH BEI DER GLUTENFREIEN ERNÄHRUNG NOCH ACHTEN? EINE ABWECHSLUNGSREICHE ERNÄHRUNG IST WICHTIG. Die glutenfreie Ernährung, die nunmehr seit über 50 Jahren die Behandlung der Zöliakie ist, gilt als vollwertige Ernährung für alle Altersstufen und auch in besonderen Situationen. Der Verzicht auf Lebensmittel, die aus Weizen und anderen glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden, kann sich in einer geringeren Ballaststoff zufuhr nieder- Supplemneeninte? ja oder Sie Ihren Fragen Arzt! schlagen. Werden in die tägliche Ernährung jedoch frisches Obst und Gemüse eingebaut, kann dieser Mangel ausgeglichen werden. Insbesondere kurz nach Diagnosestellung leiden jedoch viele Betroffene aufgrund der verminderten Nährstoffaufnahme an einem Nährstoffmangel. Eisen, Kalzium und Vitamine, insbesondere des B-Komplexes, stellen zu Beginn kritische Nährstoffe dar. 60 Wichtig ist deshalb auch die ausreichende Aufnahme von Lebensmitteln, die reich an Eisen, Kalzium und Vitaminen, insbesondere des B-Komplexes, sind. Tipps und Tricks für eine abwechslungsreiche glutenfreie Ernährung erhalten Sie im Rahmen einer Ernährungsberatung. Je nachdem, wie schwerwiegend die Nährstoffmangelerscheinungen nach Diagnosestellung sind, können von Ihrem Arzt auch glutenfreie Mineralstoff- und Vitaminsupplemente verschrieben werden. WICHTIGE NÄHRSTOFFE Nährstoff Lebensmittel Eisen Fleisch (insbesondere Rindfleisch), Hülsenfrüchte, Spinat, glutenfreie Vollkorngetreidesorten, Eigelb, Schalentiere Kalzium Milch und Milchprodukte, grünes Blattgemüse, Hülsenfrüchte B-Vitamine Fleisch (rotes und weißes Fleisch, Leber), Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, glutenfreies Vollkorngetreide (Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa), grünes Blattgemüse, Hülsenfrüchte Ballaststoffe Glutenfreies Vollkorngetreide, Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse 61 SHOPPING-GUIDE 62 3 3.1 DER LEBENSMITTELKAUF ALS HERAUSFORDERUNG EINIGE REGELN UND TIPPS ERLEICHTERN DIE KAUFENTSCHEIDUNG. Der tägliche Lebensmitteleinkauf ist für Zöliakiebetroffene keine so leichte Sache; die Palette an Produkten scheint schier unendlich groß, aber bei jeder Kaufentscheidung stellt sich die Frage: Darf ich das auch wirklich essen? Wenn man aber einige Informationen beachtet, wird auch der glutenfreie Einkauf sehr schnell zur unaufgeregten Routine. 63 TIPPS FÜR SICHER GLUTENFREIES EINKAUFEN Lesen Sie das Zutatenverzeichnis auf den Verpackungen aufmerksam: Gluten wird vielen Lebensmittel zugesetzt Viele Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei: Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, viele Milch- und Milchprodukte, Reis, Mais, Kartoffeln, Hülsenfrüchte Es gibt viele Hersteller, wie z. B. Schär und DS, die spezielle glutenfreie Produkte wie Brot, Pasta, Kuchen, Kekse, Snacks und Fertigprodukte produzieren Sie finden diese speziellen glutenfreien Lebensmitteln im Fachhandel, in Drogeriemärkten und vielen Supermärkten Achten Sie auf die Aufschrift „glutenfrei“ oder das Symbol der durchgestrichen Ähre, das Glutenfreiheit garantiert 64 3.2 ETIKETTEN RICHTIG LESEN GLUTEN IN PRODUKTEN ERKENNEN. Nicht immer ist Gluten in Produkten auf den ersten Blick zu erkennen. Nehmen Sie sich beim Einkaufen Zeit und studieren Sie das Zutatenverzeichnis der einzelnen Lebensmittel genau, um sicherzustellen, dass das Produkt glutenfrei ist. Lesen Sie auch bei Produkten, die Sie täglich oder häufig kaufen, immer wieder die Zutatenangaben auf der Verpackung durch, denn oft werden Rezepturen geändert. Wenn Ihnen eine Zutat auf dem Etikett nicht geläufig ist, lassen Sie das Produkt lieber im Regal liegen. Doch nicht immer, wenn vermeintlich Gluten aufgeführt ist, ist Gluten tatsächlich enthalten: So ist pflanzliches Öl immer glutenfrei, auch wenn es sich um Öle aus glutenhaltigen Getreidesorten handelt. Und Stärke, die Gluten enthält, muss in den Ländern der EU entsprechend deklariert werden. Ist nur „Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ genannt, muss diese glutenfrei sein. 65 Eine Hilfe für den glutenfreien Einkauf sind auch die Informationen der Zöliakiegesellschaft des jeweiligen Landes. Einige Zöliakiegesellschaften bieten auch detaillierte Lebensmittellisten für den täglichen Einkauf an. Solche Lebensmittelaufstel- ssen dern: Link zuegAesdre chafte ls el Zöliaki e.de lin n www.dzgœ-oliakie.or.at www.z œliakie.ch www.z lungen gibt’s z. B. in Deutschland bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft, in Österreich bei der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie, in Italien bei der Associazione Italiana Celiachia, in Großbritannien bei der Coeliac UK und in Spanien bei der Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Allergen-Kennzeichnung Die Allergen-Kennzeichnungs-Verordnung ver- pflichtet seit 25. November 2005 Lebensmittelhersteller in der EU, u. a., „glutenhaltiges Getreide (…) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse“ zu deklarieren. Verzuckerungsprodukte aus Weizen (Glucosesirup, Dextrose, Maltodextrin) und weitere daraus gewonnene Produkte sind von der Allergenkennzeichnung ausgenommen, da in diesen Produkten kein Gluten mehr nachweisbar ist. Dadurch wird die Lebensmittelauswahl der Zöliakiebetroffenen sehr erleichtert. Die Kennzeichnungsvorschrift hat ausschließlich Gültigkeit für abgepackte Ware und berücksichtigt außerdem ausschließlich die Rezepturbestandteile. 66 D. h. mögliche unbeabsichtigte Kontamination mit Gluten muss nicht gekennzeichnet werden. Da jeder Hersteller für die Sicherheit seiner Produkte haftet, verwenden Hersteller mitunter in der Kennzeichnung ihrer Produkte die Angabe „Kann Spuren von Gluten oder Weizen enthalten“, um Fälle der unbeabsichtigten Kontamination ihrer Produkte mit allergenen Bestandteilen zu erfassen. Diese Angabe ist rechtlich nicht vorgeschrieben und ist als Warnhinweis der Hersteller anzusehen. In derartigen Fällen könnte das genannte Allergen enthalten sein. Andererseits schließt das Fehlen eines derartigen Warnhinweises eine Kontamination mit dem Allergen nicht aus. Zur Sicherheit sollten Betroffene die Lebensmittellisten der Zöliakiegesellschaften konsultieren oder den Hersteller direkt kontaktieren. Einkauf im Ausland Produkte von großen Lebensmittelproduzenten tragen zwar meist überall den gleichen Markennamen, können aber unter Umständen in anderen Ländern auch andere Zutaten enthalten. Deshalb Vorsicht beim Kauf von Ihnen bereits bekannten Produkten im Ausland. Auch hier gilt: Etiketten studieren (oder Auskunft über die Zöliakiegesellschaft des Landes oder des Herstellers einholen). 67 3.3 SPEZIELLE GLUTENFREIE LEBENSMITTEL GROSSE AUSWAHL AN PRODUKTEN ERLEICHTERT DAS LEBEN MIT ZÖLIAKIE. Am sichersten fahren Sie, wenn Sie Einkaufsmöglichkeiten mit sicheren, eigens für Zöliakiebetroffene hergestellten Produkten bevorzugen, wie etwa jene aus dem Trocken- und Tiefkühlsortiment von Schär. Schließlich enthält ein ausgewogener Speiseplan auch Getreideprodukte, die wertvolle Kohlenhydra- Glutenefrr2ei0 ppm = unt /100 g) (2 mg te, Ballaststoffe und Mineralstoffe liefern. Dazu zählen z. B. Mehl, Müsli, Brot, Nudeln und Pizza. Für Zöliakiebetroffene gibt es in dieser Lebensmittelgruppe eine Vielzahl an speziellen diätetischen Produkten, die auf die Bedürfnisse von Zöliakiebetroffenen zugeschnitten sind, genauso gut schmecken wie „normale“ und ein unbeschwertes Leben ohne Einschränkungen ermöglichen. Spezielle glutenfreie Lebensmittel sind in diversen Reformhäusern und Drogeriemärkten, aber auch im Lebensmittelhandel erhältlich und am Claim „glutenfrei“ oder am Symbol der „durchgestrichenen Ähre“ erkennbar. 68 WAS BEDEUTET GLUTENFREI? Wann darf ein Produkt als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden? Die Definition für den Begriff „glutenfrei“ ist in den verschiedenen Ländern unterschiedlich geregelt. Die Codex alimentarius Kommission hat in ihrer 31. Sitzung im Juli 2008 den „Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten” angenommen. Am 20. Januar 2009 wurden diese Richtlinien außerdem von der EU in der Verordnung (EG) Nr. 41/2009 der Kommission vom 20. Januar 2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind“ verabschiedet. Laut der neuen EU-Verordnung gilt ein Lebensmittel mit max. 20 ppm (2 mg/100 g) Gluten als GLUTENFREI. Lebensmittel mit 21-100 ppm Gluten, dürfen nicht mehr als glutenfrei gekennzeichnet werden, sondern müssen die Bezeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ tragen. Übergangsfrist für diese Verordnung ist der 01.01.2012. Das Symbol der „durchgestrichenen Ähre“, das „Glutenfreiheit“ symbolisiert, wird von den Zöliakiegesellschaften des jeweiligen Landes an Produkte bzw. Hersteller vergeben, die durch ein entsprechendes Qualitätsmanagementsystem und entsprechende Analysen die Glutenfreiheit ihrer Produkte garantieren können. 69 KOCHEN UND BACKEN 70 4 4.1 TIPPS FÜR DIE EIGENE KÜCHE SO WIRD DIE KÜCHE SICHER GLUTENFREI. Neben der Auswahl der glutenfreien Lebensmittel muss in der Küche vor allem darauf geachtet werden, dass diese nicht bei Lagerung und Zubereitung mit Gluten kontaminiert werden. Mit ein paar einfachen Tipps ist es jedoch ein Leichtes, die Kontamination mit Gluten in der eigenen Küche zu vermeiden. 71 TIPPS FÜR IHRE GLUTENFREIE KÜCHE Der Küchen- und Vorratsschrank sollte neu organisiert werden. Trennen Sie glutenhaltige Produkte strikt von glutenfreien Produkten und schaffen Sie Ihre „glutenfreie Ecke“. Man sollte zwei Toaster im Einsatz haben, einen ausschließlich für glutenfreies Brot, und auch bei den Brotkörben sollte es einen nur für Glutenfreies geben. Glutenfreie Speisen nicht mit bemehlten Händen oder ungereinigten Küchengeräten berühren, die mit glutenhaltigen Speisen in Kontakt waren. Glutenfreie Speisen nur auf saubere Oberflächen (Arbeitsfläche, Backblech usw.) legen und Arbeitsflächen und Küchengeräte (Kochlöffel, Sieb usw.) vor dem Kochen oder Backen gründlich reinigen. 72 TIPPS FÜR IHRE GLUTENFREIE KÜCHE Bei Oberflächen, die kontaminiert sein könnten, Backpapier oder Alufolie als Unterlage verwenden. Bei Verwendung einer Getreidemühle darauf achten, dass die Mühle nur für glutenfreies Getreide verwendet wird. Arbeitsgeräte aus Holz sollten nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, da in den Ritzen oft noch Mehlreste enthalten sind. Kein Öl oder Wasser verwenden, das bereits für das Frittieren oder Kochen von glutenhaltigen, panierten Speisen verwendet wurde. 73 4.2 TIPPS ZUM KOCHEN UND BACKEN SO GELINGT DIE GLUTENFREIE KÜCHE. Backen und Kochen ohne Gluten kann so einfach sein und Spaß machen. Wenn Sie in der glutenfreien Küche ein paar einfache Regeln beachten, können Sie ganz einfach beste Ergebnisse erzielen. Und Sie werden bald merken, wie lecker die glutenfreie Küche sein kann. Mit diesen Ratschlägen gelingt das glutenfreie Menü noch besser und Sie können Fehler und Probleme bei der Zubereitung umgehen: 74 Darf ich mich vorstellen? Ich bin Oscar, der Koch aus der glutenfreien Test- und Versuchsküche von Schär. Über 650 leckere Rezepte ohne Gluten habe ich in jahrelanger Arbeit für Sie gesammelt. Sie finden meine kostbare Sammlung in unserem Schär Club unter www.schaer.com! KOCHEN UND BACKEN OHNE GLUTEN Rezepte benutzen, die eigens für glutenfreie Mehlmischungen entwickelt wurden und dabei die Mehlsorte und die Menge an Zutaten verwenden, die im Rezept angegeben sind. Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, sollten Sie das glutenfreie Rezept aufmerksam durchlesen und alle Zutaten in den angegebenen Mengen bereit legen. Zusätzlich sollten auch alle Arbeitsgeräte zur Hand sein. Verwenden Sie bei Hefeteigen stets Zutaten, die Raumtemperatur haben, und sieben Sie alle Zutaten in Pulverform (Mehl, Trockenhefe usw.). 75 KOCHEN UND BACKEN OHNE GLUTEN Glutenfreier Teig ist von der Konsistenz nicht mit herkömmlichem Teig vergleichbar, er ist sehr feucht und klebrig und bleibt daher stärker an Händen und Utensilien kleben. Daher empfiehlt es sich, Kuchenformen stets mit Backpapier auszukleiden und sich während der Teigbearbeitung die Hände einzufetten oder mit glutenfreiem Mehl zu bemehlen. Bei der Bearbeitung von Mürbeteig ist es ratsam, den Teig zwischen zwei Schichten Backpapier auszurollen. Damit Brot eine goldbraune Kruste bekommt, die Oberfläche vor dem Backen mit Milch oder verquirltem Ei bestreichen. Glutenfreie Nudeln quellen nach der Zubereitung stark nach: Wichtig ist, die Garzeiten genau einzuhalten, damit die Nudeln nicht zerfallen. 76 77 ESSEN AUSSER HAUS UND AUF REISEN 78 5 5.1 AUSWÄRTS ESSEN OHNE PROBLEME MIT ETWAS VORBEREITUNG WIRD’S EIN UNBESCHWERTER GENUSS. Zöliakiebetroffene müssen keineswegs aufs Essen im Restaurant verzichten; wenn man sich an einige Tipps und Ratschläge hält, kann man auch die Mahlzeit in der Mensa, in der Schule, im Restaurant, im Café oder sogar im Schnellimbiss unbeschwert genießen. 79 5.2 IN KANTINE, KINDERGARTEN UND SCHULE ALLE BETEILIGTEN INFORMIEREN UND LEBENSMITTELLISTEN ZUR VERFÜGUNG STELLEN. Auch in der Kantine und bei der Verpflegung in Kindergarten und Schule ist eine glutenfreie Ernährung möglich – vorausgesetzt, das Küchenpersonal und die Mitarbeiter sind informiert. Der Zöliakiebetroffene beziehungsweise seine Eltern sollten die glutenfreie Ernährung erklären und möglichst auch schriftliche Informationen weitergeben, z. B. Listen mit erlaubten, riskanten und verbotenen Lebensmitteln. Man sollte sich am besten vor Ort vergewissern, ob auch die Lehrer und Betreuungspersonen über das Problem Bescheid wissen. Durch das große Angebot an glutenfreien süßen und salzigen Snacks können auch besondere Situationen wie Schulausflüge oder Geburtstagspartys problemlos bewältigt werden. 80 81 5.3 IM RESTAURANT DAS SERVICEPERSONAL AUFKLÄREN UND STETS NACHFRAGEN. Man muss als Zöliakiebetroffener nicht auf Restaurantbesuche verzichten, sondern wird entdecken, dass die meisten Restaurants gerne die Anforderungen des Gastes erfüllen. Zur Sicherheit kann man bereits vorab telefonisch nachfragen, ob es möglich ist, glutenfreie Speisen serviert zu bekommen. Vor Ort sollte man bereits zu Beginn das Servicepersonal und die Küche im Restaurant über Zöliakie und die glutenfreie Ernährung informieren und immer nachfragen, wie die Speisen zubereitet werden. Werden Sie Stammgast in einem Restaurant, das Ihre Anforderungen kennt und von Ihnen bereits über die glutenfreie Ernährung informiert wurde. In der Pizzeria ist es häufig möglich, einen fertigen glutenfreien Pizzaboden mitzunehmen und diesen vor Ort belegen und backen zu lassen (darauf achten, dass er auf Alufolie gebacken und mit einem glutenfreien Pizzaschieber berührt wird). 82 Greifen Sie bereits getestete Lokaltipps von anderen Betroffenen bzw. aus Literatur und Internet auf (z. B. bei den Zöliakiegesellschaften, auf speziellen Websites oder in Zöliakie-Communities); so können Sie relativ sicher sein, mit der Restaurantwahl kein Risiko einzugehen. 83 5.4 AUF REISEN NICHT OHNE MEINE GLUTENFREIEN PRODUKTE. Bei längeren Reisen sollte man glutenfreie Zwischenmahlzeiten oder kleinere glutenfreie Snacks mitnehmen, z. B. Crackers, Müsliriegel oder Obst. Besonders wenn Sie mit Kindern verreisen, ist das ein Muss. Für das Frühstück im Hotel kann man sich gut abgepacktes glutenfreies Brot mitnehmen. Achtung: Dabei sollten Sie wegen der Kontaminationsgefahr nur Sorten verwenden, die nicht aufgebacken werden müssen! Um für Nachschub sorgen zu können, kann man sich bereits vor der Reise entweder direkt beim Hersteller oder bei der Zöliakievereinigung des Reiseziels informieren, wo im Reiseland glutenfreie Produkte eingekauft werden können. Nehmen Sie für die ersten Tage am Urlaubsort auf jeden Fall das Notwendigste an glutenfreien Lebensmitteln mit. So beginnt der Urlaub nicht gleich mit Einkaufsstress, Sie fühlen sich sicherer und sind unabhängiger. 84 web Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com Einige Zöliakievereinigungen bieten die sogenannten „Bitte an den Koch“ oder „Gastronomiekarten“ in verschiedenen Sprachen als Download oder zum Bestellen auf ihren Internetportalen an. Zudem geben sie Empfehlungen für Restaurants und Hotels heraus, in denen das Personal informiert ist und welche die besonderen Bedürfnisse von Zöliakiebetroffenen erfüllen können. Geht’s mit dem Flugzeug ans Urlaubsziel? Dann sollten Sie schon vorher wissen, welche Fluglinien auch glutenfreie Mahlzeiten an Bord anbieten. Achtung: Sie müssen Ihren Wunsch bereits bei der Buchung angeben! Der internationale AirlineCode für garantiert glutenfreie Mahlzeiten ist GFML. 85 DR. SCHÄR 86 6 6.1 DR. SCHÄR GLUTENFREIE LEBENSMITTEL: SICHER, LECKER UND INNOVATIV. Innovative Problemlösungen für Menschen zu schaffen, die auf eine glutenfreie Ernährung angewiesen sind: So lautet seit über 30 Jahren das Credo des Unternehmens Dr. Schär. Als Pionier und unumstrittener europäischer Marktführer im Bereich glutenfreier Nahrungsmittel hat das Unternehmen ein breites Sortiment an konventionellen und tiefgekühlten Produkten ohne Gluten aufgebaut, die nicht nur qualitativ hochwertig, absolut sicher und innovativ sind, sondern auch hervorragend schmecken. Vertrieben werden diese Produkte weltweit. Um der Herausforderung gerecht zu werden, gesunde Ernährung für Zöliakiebetroffene, geschmackvolles Essen und eine höchstmögliche Sicherheit und Qualität in Einklang zu bringen, hat Dr. Schär schon sehr früh in die Forschung investiert und eine eigene Forschungs- und Entwicklungsabteilung aufgebaut. Die von Experten 87 dort gewonnenen wissenschaftlichen Erkenntnisse fließen – zusammen mit Ergebnissen aus der Marktforschung und dem ständigen Dialog mit Kunden und Konsumenten – in die Produktentwicklung ein. Nur so ist es möglich, stets am Puls der Zeit zu bleiben und den Zöliakiebetroffenen kontinuierlich hochattraktive innovative Produkte zur bestmöglichen Lösung ihres Ernährungsproblems anzubieten. 88 89 6.2 KÜMMERT SICH SEIT 30 JAHREN NACHHALTIG UM ZÖLIAKIEBETROFFENE. Seit über einem Vierteljahrhundert kümmert sich Schär nachhaltig darum, dass Menschen mit Glutenunverträglichkeit überall in Europa ein unbeschwertes und genussvolles Leben führen können: mit der größten Auswahl an hochwertigen, natürlich glutenfreien Produkten mit kontrollierten Zutaten für höchste Sicherheit und Genussqualität. Schär Produkte sind in Reformhäusern, Drogerien und teilweise auch im Lebensmittelhandel erhältlich. Die Kompetenz von Schär in Sachen Zöliakie geht ESSEN? Unbeden klich Riskant genau lesen! Buchweizen, Mais, Reis, Hirse, JohannisQuinoa, Amaranth, Tapioka, Maniok, brotkernmehl, Getreide (z. B. KartoffelFertigprodukte elchips, Puffreis püree), Kartoff Kartoffeln, Kastanien die KontaminatiAchten Sie auf beGetreide – zu onsgefahr bei mit Diätprodukte vorzugen sind Kennzeichnung entsprechender Nüsse Alle Früchte und glutenhaltig Gerste, Roggen, Weizen, Hafer, Triticale, Emmer, Dinkel, Spelt, Bulgur, Kamut, Grünkern, Couscous Backwaren, Alle Teigwaren, usw. die aus Flocken, Müsli, hergediesen Getreidesorten stellt werden hies Smoothies Kandierte Früchte, Obst Alle Gemüsesorten Hülsenfrüchte Gemüse und Sahne Milch, Naturjoghurt, Ricotta, Frischkäse wie Mozzarella Mascarpone, Milchprodukte Gemüsefertiggeric hte Puddings, fertige Cremes und chte mit Fertiggerichte Milchshakes, elzkäse Schmelzkäse Milch oder Käse, Parmesan Fischsorten, Alle Fleisch- und Ei Fleisch, Fisch und Ei Fette, Gewürze, Soßen und Backzutaten und Süßigkeiten Süßungsmittel Butter, Margarine, Pfl anzenöle, reine Gewürze, Schmalz, Essig, Salz, Pfeffer Honig, Zucker ke wie Cola Erfrischungsgeträn Bohnenkaffee, und Limonaden, Getränke me RohWurstwaren (Ausnahme und hte schinken), Fertiggerichteoder ch Fleisch Fertigsoßen mit Fisch ßen, Sojasoßen, Fertigsoßen, n, Brühwürfel, Gewürzzubereitunge ackpulver z. B. Backpulver Backzutaten, ons, Kakao, Bonbons, Schokolade, Eis, Kaugummi n für Frappé, Fertigmischungen ffen Zusatzstoffen mit Zusatzstoff Kakao, Säfte und Tee, reine Fruchtsäfte Wein, Prosecco, Nektar, Sekt, klare Schnäpse Burgstall (BZ) Winkelau 9, I-39014 Dr. Schär GmbH, 107 (CH) (A), 0800 837 [email protected] (D), 0800 291 728 www.schaer.com, 0800 181 35 37 Kostenlose Servicenummer: -19.indd 2 Schaer_Infoblatt_DE_10-02 aber weit über die Produktpalette hinaus: Europa- Verboten Zutatenliste glutenfrei weit unterstützt Schär Ärzte und Ernäh- Bemehltes Trockenobst gluGemüse und Gerichte mit paniertes tenhaltigem Getreide, Gemüse oder bemehltes rungsberater bei der Diagnose und Er- glutenhaltigem Joghurt mit Malz, Keksen Getreide oder paniert, Fisch oder Fleisch mit glutenhaltigen bemehlt oder Bratrollmöpse Soßen, Bratheringe, nährungsberatung von Zöliakiebetroffenen. Sauce Béchamel glutenhaltigen Schokolade mit Cerealien oder Bier, gerstenffeeersatz, Kaff malzhaltiger Kaffeeersatz, haferhaltige Getränke Betroffenen gibt Schär Hilfestellung mit SDE06 Extra WAS DARF MAN 24.02.2010 09:46:55 6UW_Yb `Y]W\h[YaUW\h &$[`ihYbZfY]Y6Ug] gfYnYdhY 1 90 zahlreichen Informationen und Services. SCHÄR SERVICE Im Schär Club auf der eigenen Website www.schaer.com: schneller Newsservice, über 650 tolle Rezepte, Fragen an Experten, europaweiter Shop-Finder, Austausch mit anderen Betroffenen und vieles mehr Ein kostenloses Abonnement für den Magalog Individuelle Beratung über die kostenlose Schär ServiceNummer (Mo-Fr 9.00-12.00 Uhr und 14.00-16.00 Uhr) (DE) 0800 1813537, (AT) 0800 291728, (CH) 0800 837107 Eigene Internetseite für Kinder www.123milly.com mit dem Maskottchen Milly, das die Kinder spielerisch über Zöliakie und glutenfreie Ernährung aufklärt. Außerdem gibt’s jede Menge Mal- und Bastelspaß sowie viele Spiele. Der für jeden kostenlose Service beinhaltet auch ein kostenloses Startpaket für Neudiagnostizierte, das über die Taste-it-Karte, die Sie bei Ihrer Ernährungsberatung bekommen und über den Schär Club, bestellt werden kann. 91 6.3 SICHER GLUTENFREI UNTERWEGS Heute eine Pizza in Mailand, morgen ein feines Dinner in Berlin? Ambitionierte Globetrotter, Urlaubsreisende und jene, die von Berufswegen viel unterwegs sind, würden sich oft wünschen, dass sie nicht jedes Mal, wenn sie außerhalb der eigenen vier Wände unterwegs sind, ihre speziellen Bedürfnisse kommunizieren müssen. GlutenfreeRoads.com bietet das größte Online Angebot an qualitativ hochwertigen Adressen für unterwegs. Hier finden Sie über 30.000 Adressen auf der ganzen Welt: Hotels, Restaurants, Pizzerien, Fluglinien, Verkaufspunkte für glutenfreie Lebensmittel. Und die Datenbank wächst und wächst, ständig kommen neue Verkaufspunkte oder Restaurantadressen hinzu. 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Ernährungsberater: www.svde.ch • DAAB – Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V.: www.daab.de • • • • • 95 WEITERFÜHRENDE INFORMATIONEN INTERESSANTE WEBSITES • 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net • British Travel Company – für sorgenfreies und entspanntes • • • • • • • • • Reisen für Allergiker: www.btco.de Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com Trudels glutenfreies Kochbuch: www.glutenfrei-kochen.de Schär: www.schaer.com Glutano: www.glutano.com www.schaer.com 96 SDE0514 ZÖLIAKIE, NA UND? Wer glutenfrei leben muss, ist mit vielen Fragen konfrontiert, angefangen bei „Was ist Zöliakie?“ über „Wie wird Zöliakie behandelt?“ bis hin zu „Was darf man essen?“ Auf diese und noch viele weitere Fragen möchten wir Ihnen in dieser Broschüre Antworten und Lösungen geben – anschaulich und leicht verständlich. Damit auch Sie nach der Lektüre sagen können: „Zöliakie, na und?“ NOCH FRAGEN? Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, [email protected] Kostenlose Servicenummer: 0800 181 35 37 (D), 0800 291 728 (A), 0800 837 107 (CH)
