Käseküche Leckere Rezeptideen vom Land

Käseküche
Leckere Rezeptideen vom Land
Käsevielfalt aus Niedersachsen –
von verantwortungsvollen Produzenten
In Niedersachsen wird gut und gerne Käse produziert.
Zwischen Nordsee und Harz sind international bedeu‑
tende Käsehersteller, aber auch kleine Hofkäsereien
zu Hause. Das Ergebnis: Individuelle Käsespezia‑
litäten sowie beliebte Käseklassiker, die bis in die
ganze Welt exportiert werden.
Die Milch für niedersächsischen Käse liefern unsere
überwiegend schwarzbunten Kühe von rund
9000 Milchviehbetrieben. Die allermeisten
sind seit vielen Jahren als Familien‑
betriebe geführt. Über 90 Prozent der
Milchkühe werden in Boxenlaufställen
gehalten, in denen sich die Kühe frei
bewegen können – und in denen sie
gute Luft- und Lichtverhältnisse sowie
bequeme Liegeplätze vorfinden. Und: Im
bundesweiten Vergleich gehört Niedersachsen
zu den Spitzenreitern bei der Weidehaltung. Man
erkennt niedersächsischen Käse übrigens an seiner
Kennzeichnung. Auf jedem verpackten Käse weist
ein ovales Symbol auf die Herkunft des Käses hin.
Die Abkürzung NI steht dort für Niedersachsen.
Viel Spaß beim Einkaufen und viel
Freude mit unserer „Käseküche“
wünscht Ihnen das Team aus dem
Milchland Niedersachsen!
Möhrencremesuppe mit Käse
Für 4 Personen
50 g Knollensellerie, 400 g Möhren, 200 g Kartoffeln schälen und in grobe
Würfel schneiden. Mit 1000 ml Wasser und 3 Tl Gemüsebrühe in einen Topf
geben und etwa 25 –30 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
Inzwischen 150 g kräftigen, würzigen Schnittkäse fein reiben.
Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, eventuell noch einmal aufkochen.
Den Topf von der Kochstelle ziehen, 2 El Crème fraîche und den Käse einrühren,
bis der Käse geschmolzen ist.
Die Möhrencremesuppe mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 2 Tl Currypulver
kräftig abschmecken.
Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller geben, mit ein
bisschen gehackter Petersilie oder Körnern bestreuen und servieren.
Tipp Schmeckt auch Kindern gut!
Echt. Lokalhelden 2
Januar/Februar 2017
Echt. Lokalhelden 3
Januar/Februar 2017
Butternusskürbis-Lachs-Lasagne
Frischer Spinat mit zweierlei Käse überbacken
Für 4 Personen (Auflaufform von ca. 39 x 22 cm)
Für 4 Personen
1 kg Butternusskürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. 50 g Steinpilze
in Wasser einweichen. 1 Zwiebel schälen, würfeln und mit 30 g Butter in einem Topf
glasig dünsten. 40 g Mehl darüberstreuen und anschwitzen lassen. Unter Rühren
mit 125 ml Sahne, 125 ml Milch und 500 ml Gemüsebrühe ablöschen. 1 Tl Salz,
etwas Pfeffer, etwas Muskatnuss und 1 Lorbeerblatt hinzufügen und abschmecken.
Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Den Backofen vorheizen.
200 g kräftig-würzigen Schnittkäse klein schneiden oder grob raspeln und unter
die Sauce rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Den Topf von der Herdplatte
ziehen. ½ Bund Dill waschen, trocken tupfen, Dillspitzen abzupfen, klein schneiden
und unter die Sauce rühren. 200 g geräucherten Lachs in Streifen schneiden. In eine
Auflaufform abwechselnd Sauce, 250 g Lasagneplatten, Lachs, Kürbis und Stein‑
pilze schichten. Mit Lasagneplatten und Sauce abschließen. Bei 200 Grad Ober-/
Unterhitze (Umluft 170 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen.
2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und würfeln. 30 g Butter in einem
großen Topf zerlassen und beides darin andünsten. 1 kg frischen Spinat verlesen,
Stiele abschneiden (oder die eventuell feineren Stiele hacken und später mitver‑
wenden), gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Den vorbereiteten Spinat
mit in den Topf geben und etwa 5 Minuten garen. Mit den gehackten Blättern von
2 – 3 Majoranzweigen würzen. Eine Auflaufform mit 10 g Butter einfetten. Gemüse
mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, etwas abtropfen lassen und in die
Form geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Backofen
vorheizen. 150 g Schnittkäse grob reiben. 350 g Hirtenkäse etwas zerkrümeln
oder in kleine Würfel schneiden und beide Käsesorten gleichmäßig über den Spinat
streuen. 30 g Saaten (z. B. Pinien-, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne) darüber
verteilen. 200 g Crème fraîche als kleine Häufchen auf Käse und Körner setzen. Im
Backofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten überbacken.
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Spitzkohl-Quiche
Würzige Käse-Törtchen
Für 4 Personen
Für 12 Muffin-Förmchen mit 7 cm Muldendurchmesser
120 g kalte Butter, 200 g Dinkelmehl und 1 Tl Salz mit dem Handrührgerät krü‑
melig verkneten. 3 El kaltes Wasser zugeben, zu einem glatten Teig verrühren und
mind. ½ Stunde kühl stellen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft
180 Grad) vorheizen. Eine Quiche- oder Springform (28 cm ø) mit 1 El Butter einfetten. Den Teig ausrollen, die Form damit auskleiden, Rand hochziehen und den
Boden mit einer Gabel einstechen. 500 g Spitzkohl putzen, waschen, vierteln. Strunk
entfernen, in Streifen schneiden. 30 g Butter im Topf zerlassen, 1 fein gewürfelte
Zweibel und Spitzkohl darin andünsten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, gemahlenem
Kreuzkümmel, frisch geriebener Muskatnuss und getrockneter roter Chili (sparsam)
abschmecken. 100 g kräftig-würzigen Schnittkäse reiben und mit 2 Eiern, 175 g
Frischkäse natur, 200 g Schmand sowie frisch gehackten Thymianblättern (von
3 Zweigen) verrühren. Kohl auf dem Teig verteilen, mit 250 g Schinken bestreuen,
mit Käse-Eier-Masse bedecken. Auf mittlerer Schiene ca. 30 – 35 Minuten backen.
1 Paket fertigen Flammkuchenteig (aus dem Kühlregal, 260 g) in 12 Rechtecke
schneiden. Die Förmchen mit 15 g Butter leicht ausbuttern und mit den zuge‑
schnittenen Teigstücken auskleiden. 150 g würzigen Schnittkäse in kleine Würfel
schneiden und in eine Schüssel geben. ½ Bund Lauchzwiebeln ebenfalls sehr
fein würfeln oder hacken. Den Backofen auf etwa 200 Grad mit Ober-/Unterhitze
vorheizen. Die Lauchzwiebelwürfel, 2 Eier, 100 ml Schlagsahne sowie jeweils
etwas Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zu den Käsewürfeln
in die Schüssel geben. Alles gut vermischen, kräftig abschmecken. Dann die
Muffin-Förmchen zu ¾ mit der Käsemasse füllen.
Nach Belieben können die Törtchen mit je einer Cocktailtomate oder etwas ge‑
schnittenem Gemüse (ca. 200 g) wie z. B. Paprika oder Zucchini ergänzt werden.
Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 13 – 15 Minuten auf der unteren Schiene
backen. Stäbchenprobe durchführen.
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Käse – Genuss in Gelb
Richtig verpackt Die Verpackung sollte nicht luftdicht sein, damit der Käse
atmen und im Kühlschrank weiter reifen kann. Frischhaltefolie, die vorher
mit einem spitzen Messer perforiert wurde, ist eine gute Alternative zu dem
speziell beschichteten Käsepapier aus dem Handel.
Eine Ausnahme ist Frischkäse, er sollte gut verpackt gelagert werden.
Richtig gelagert Ein Kühlschrank hat verschiedene Temperaturbereiche:
Oben warm, unten kalt. Im mittleren Fach herrschen 5 bis 7 Grad. Das ist die
ideale Lagertemperatur für Käse. Am besten verpackt man jedes Käsestück einzeln, damit sich die Aromen der Käsesorten und bei Weichkäse die
Schimmelkulturen nicht vermischen.
Der richtige Genuss Hart- und Schnittkäsesorten sind besonders
aromatisch, wenn sie mindestens eine halbe Stunde vor dem Genuss aus
dem Kühlschrank genommen werden.
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Geschnitten oder am Stück? Käse am Stück ist vielseitig zu verwenden
und hält lange frisch. Zudem ist er immer als individuelle Portion
erhältlich. Einzelne Käsescheiben oder Frischkäse sollten innerhalb einer
Woche verbraucht werden.
Wie gelingt eine goldgelbe Kruste im Backofen?
Mit geriebenem Käse, ein wenig Paniermehl und ein paar Butterflöckchen
entsteht eine besonders appetitliche Kruste.
Welcher Käse schmilzt am besten?
Hier gilt die Regel: Junge (bis 3 Monate gereift) und fettreiche Käsesorten
schmelzen schneller als lange gereifte oder magere Sorten.
Einfrieren – eine gute Idee?
Reste an Schnittkäse und Hartkäse mit höherem Fettgehalt lassen
sich besonders gut einfrieren. Sie können anschließend problemlos zum
Backen oder Kochen eingesetzt werden.
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Hirtenkäse-Grill-Päckchen mit Grünspargel
Linsensalat mit körnigem Frischkäse
Für 4 Personen
Für 6 Personen
Aus Pergamentpapier oder Alufolie 4 Rechtecke vorbereiten und jeweils 1 Tl
Olivenöl daraufgeben. 500 g Spitzpaprika (6 – 8 Stück) vom Stielansatz befreien,
längs vierteln, Trennwände herausschneiden, waschen, abtrocknen und je nach
Größe noch halbieren. Mit der Hautseite nach unten auf die Alufolie legen, so kann
die Schale beim Grillen Röstaromen entwickeln. 4 Frühlingszwiebeln putzen,
waschen, trocken tupfen und längs teilen. 20 Stangen Grünspargel bei Bedarf im
unteren Drittel schälen, 2 cm vom Ende abschneiden. Waschen, quer halbieren,
dickere Stangen auch längs. 150 g Hirtenkäse grob würfeln. Alles auf der Paprika
verteilen, großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen (salzen ist durch den würzigen
Käse meist nicht nötig) sowie 8 Salbeiblätter und 4 Rosmarinzweige (beides abgebraust und abgetrocknet) darauflegen. Eventuell noch mit je 1 Tl Olivenöl beträufeln, Päckchen verschließen. Auf dem Grill, je nach Temperatur, ca. 15 Min. grillen.
Kann auch im Ofen (Ober-/Unterhitze, 200 Grad, ca. 15 Min.) zubereitet werden.
1,5 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. 250 g Rote Linsen darin
3 Minuten sprudelnd kochen lassen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut
abtropfen lassen. Von 2 Bund Lauchzwiebeln die Wurzeln und etwa ein Drittel des
Grüns entfernen, waschen, trocken tupfen und in sehr feine Ringe schneiden.
3 Tomaten waschen, abtrocknen, den Stielansatz entfernen und klein schneiden.
3 El Zitronensaft, 1 El Senf, einige Spritzer Tabasco, etwas Salz und 3 El Olivenöl
in einer kleinen Schüssel kräftig miteinander verquirlen, abschmecken und über
die Salatzutaten gießen. Alles vorsichtig vermengen.
400 g körnigen Frischkäse (gut abgetropft) und 2 El glatte, gehackte Petersilie
leicht unterheben. Den Salat vor dem Servieren mindestens 15 Minuten
durchziehen lassen.
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Käse mit Zwetschgen-Chutney
Kohlrabi-Gratin
Für 3 x 435-ml-Gläser
Für 4 Personen (Auflaufform von ca. 35 x 25 cm)
Für die Käseplatte: Pro Person 200 g gemischten Käse nach Belieben mit
Datteln, Feigen, Tomaten, Oliven, Radieschen und Weintrauben anrichten.
Für das Chutney (am Vortag): 500 g Pflaumen oder Zwetschgen waschen, ent‑
steinen und vierteln. 50 g Ingwer und 400 g Zwiebeln schälen, fein würfeln und
dann in 2 El heißem Öl glasig dünsten. Die Pflaumen oder Zwetschgen unterrühren
und kurz mitdünsten. 250 g braunen Zucker dazugeben und unter Rühren schmel‑
zen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 300 ml Balsamico-Essig hin‑
zugießen und etwa 35 Minuten einkochen lassen (auch länger, wenn das Chutney
noch nicht genügend eingekocht ist), dabei gelegentlich umrühren. Eventuell
nachwürzen, noch heiß in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen.
Von 1 kg Kohlrabi die zarten Herzblättchen abzupfen, abbrausen, trocken tupfen
und hacken. Die Knollen schälen, waschen, vierteln und in sehr feine Scheiben
schneiden. 30 g Sonnenblumenkerne in einer Pfanne rösten. Eine Auflaufform mit
20 g Butter fetten. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). 200 g
Frischkäse mit Kräutern in einer Schüssel mit 200 ml Milch cremig rühren und
die feinen Kohlrabi-Blättchen unterheben. Die Hälfte der Kohlrabi-Scheiben dach‑
ziegelartig in die Form legen, dabei kräftig mit Salz, weißem Pfeffer und frisch
geriebener Muskatnuss würzen. Mit der Hälfte der Frischkäsemasse bedecken.
Anschließend die restlichen Scheiben einschichten, würzen und mit der restlichen
Frischkäsecreme bedecken. Die Sonnenblumenkerne über den Kohlrabi-Auflauf
streuen. Den Auflauf bei 200 Grad auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten
backen. 100 g würzigen Schnittkäse grob reiben und über den Auflauf verteilen.
Das Gratin weitere 15 – 25 Minuten backen, bis der Käse goldgelb zerlaufen ist.
Tipp Das Chutney passt auch zu Roastbeef, Schweinefleisch und Wildgerichten –
oder ist ein tolles Geschenk aus der eigenen Küche.
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Was Käse alles kann
Käse – natürlich gesund
Käse enthält von Natur aus viele
­wichtige Nährstoffe für unsere
Gesundheit. Der hohe Kalziumgehalt,
insbesondere bei Hart- und Schnitt‑
käse, trägt zu einer stabilen Knochen‑
masse, zu gesunden Zähnen und
einer intakten Herz- und Nervenfunktion bei. Allein zwei Scheiben
Hart- oder Schnittkäse decken
rund die Hälfte des Kalzium-Tagesbedarfs eines ­Erwachsenen.
Auch dabei: das Spurenelement Zink
Ihm schreibt man positive Effekte auf
die Schönheit zu. So sorgt ein Käsesnack zwischendurch nicht nur für
herzhaften Genuss, sondern auch für
glänzende Haare und reine Haut,
schützt vor brüchigen Haaren und
Nägeln, hilft gegen Haarausfall, unter‑
stützt die Wundheilung und vieles mehr.
Ein Dessert für die Zähne
Käse schließt nicht nur den Magen,
sondern sorgt auch für den richtigen
Kalziumgehalt im Speichel und vermindert dadurch Zahnbelag. Wer Käse
zum Abschluss einer Mahlzeit kaut,
hilft so, den Zahnschmelz zu stärken.
Gute Lösung bei Laktose-Intoleranz
Nicht alle Käsesorten, aber diejenigen,
die mindestens drei Monate oder
länger gereift sind (z. B. Hartkäse und
einige Schnittkäsesorten) enthalten
so gut wie keine Laktose (Milchzucker)
mehr. Sie können bei einer LaktoseUnverträglichkeit meistens problem‑
los verzehrt werden.
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Hier gibt’s mehr
Infos für Käsefans
Die köstlichen Käse-Genüsse und Tipps rund um den Käse hat das Team der Landes‑
vereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V. für Sie zusammengestellt.
Wenn Sie mehr über unsere Aktivitäten erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen:
•• vielfältige Rezepte auf landgemachtes.de
•• Einblicke in Niedersachsens Milchbauernhöfe auf mykuhtube.de
•• Informationen über Vorträge, Shake-Seminare, Schulmilch, Unterrichtsmaterial,
Melkhüs, Ernährung und nachhaltige Milcherzeugung auf milchwirtschaft.de
Übrigens: Wir verleihen auch melkbare Holzkühe oder eine rollende Milchbar.
Neugierig? Dann schreiben Sie uns gern eine E-Mail:
[email protected]
Impressum Eine Produktion von Echt. Niedersachsen, Januar/Februar 2017 für die
LVN © Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen e. V., Seelhorststraße 4,
30175 Hannover, milchwirtschaft.de. Nachdruck und digitale Vervielfältigung,
auch auszugsweise, sind ohne Genehmigung nicht gestattet.
Verantwortlich (V.i.S.d.P.): Kristine Kindler, Projektleitung: Christine Licher,
Text: Dorothea Möhring, Layout/Repro/Bildbearbeitung: dlv Zeitschriftenproduktion Hannover,
Korrektorat: Dr. Stefanie Marschke, Druck: Kunst- und Werbedruck, Bad Oeynhausen
FOTONACHWEISE: tiger & leo (Titelbild), Marco Grundt, Fotolia, LVN (Seite 2), alle Rezeptbilder: tiger & leo
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www.landgemachtes.de
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Landgemachtes ist ein Gemeinschaftsprojekt der Landesvereinigung
der Milchwirtschaft Niedersachsen e.V. und der Landesvereinigung
Landgemachtes
istNordrhein-Westfalen
ein Gemeinschaftsprojekt
der Landesvereinigung
der Milchwirtschaft
e.V.
Landgemachtes
ist Niedersachsen
ein Gemeinschaftsprojekt
der
Landesvereinigung
der
Milchwirtschaft
e.V. und der
Landesvereinigung
der
e.V. und
der Landesvereinigung
der Milchwirtschaft
Milchwirtschaft Niedersachsen
Nordrhein-Westfalen
e.V.
der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.V.