Eiweißalternativen

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Ernährung
Eiweißalternativen
auf pflanzlicher Basis als Lebensmittel der Zukunft?
Der Trend, sich vegetarisch zu ernähren, nimmt immer mehr zu.
In Österreich sind laut Schätzungen und Umfragen ca. 3 % der Bevölkerung
Vegetarier (nach EVANA 2013).
 TEXT: P RIM. DR. MEINRAD LINDSCHINGER
MAG. (FH) IRENE SCHMID
PETRA PENDL (DIÄTOLOGIN)
E
in steigendes Gesundheitsbewusstsein sowie die Nachrichten über
schlechte Lebensbedingungen und
Medikamenteneinsatz in manchen Massentierhaltungen sind u.a. Gründe, dass
viele Menschen lieber zu pflanzlichen
Produkten greifen.
Bei der vegetarischen Ernährung gibt es
allerdings sogenannte kritische Nährstoffe, die oft zu wenig aufgenommen werden. Vor allem bei Veganern (Ablehnung
aller Lebensmittel tierischen Ursprungs)
kann die Aufnahme von Eiweiß, gewissen
Vitaminen (B12, B2, D) und Mineralstoffen
(Kalzium, Zink, Eisen) unter den empfohlenen Verzehrsmengen liegen. Um dem
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Bedürfnis der Konsumenten, der Eiweißproblematik Herr zu werden, nachzukommen, ist in den letzten Jahren das Angebot
für Fleischersatzprodukte und Fleischimitate rasant angestiegen. Doch wie sinnvoll
sind diese Produkte?
WAS IST EIWEISS?
Eiweiß (Protein) gehört zu den drei
Hauptnährstoffen und erfüllt viele wichtige Funktionen in unserem Körper. So
benötigen wir Proteine als Baustoff,
einige wirken als Hormone oder Antikörper, andere wiederum sind Enzyme. Ein
relativ geringer Anteil wird zur Energiegewinnung herangezogen.
Aktiv-Club
Hügelland
Prim. Dr. Meinrad Lindschinger
Leiter des Instituts für Ernährung und
Stoffwechselerkran­kungen, Laßnitzhöhe;
Vorsitzender des Kneipp-Aktiv-Clubs Hügelland; Wissenschaftliche Leitung der Apfel,
Obst und Gemüse Akademie
Mag. (FH) Irene Schmid
Gesundheitsmanagement am Institut für
­Ernährung und Stoffwechselerkrankungen;
Schriftführerin des Kneipp-Aktiv-Clubs Hügelland östlich von Graz; Referentin an der
Apfel, Obst und Gemüse Akademie
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Pflanzliche
Eiweißlieferanten
Fleisch, Geflügel,
Wurstwaren
Fisch und Meeresfrüchte
Milch und
Milchprodukte
Eier
Getreideprodukte
Hülsenfrüchte
Nüsse
Tabelle 1
Biologische Wertigkeit von Proteinen
aus verschiedenen Lebensmitteln
Lebensmittel
Hühnerei
Biologische
Wertigkeit
100
Schweinefleisch
85
Rindfleisch
80
Geflügel
80
Kuhmilch
72
Sojaprotein
81
Roggenmehl (82 % Ausmahlung)
78
Kartoffeln
76
Bohnen
72
Mais
72
Reis
66
Weizenmehl (82 % Ausmahlung)
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Tabelle 2. (Quelle: Ernährung des Menschen, Elmadfa, I., Leitzmann, C., 2004)
spricht von sogenannten essentiellen
(lebensnotwendigen) Aminosäuren. Je
mehr dieser essentiellen Aminosäuren im Nahrungseiweiß enthalten sind
und je mehr körpereigenes Eiweiß aus
Nahrungseiweiß gebildet werden kann,
umso höher ist die biologische Wertigkeit (Tabelle 2). Tierisches Eiweiß hat
im Durchschnitt eine höhere biologische
Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß. Allerdings kann man durch die Kombination
von verschiedenen proteinhaltigen Nahrungsmitteln die Wertigkeit aller Speisen
deutlich verbessern.
,,
Um als Fleischersatz
dienen zu können,
ist eine aufwendige
industrielle Verarbeitung
der eiweißhaltigen
Pflanzen-Produkte
notwendig.
GÜNSTIGE NAHRUNGSMITTEL­
KOMBINATIONEN
Käse: Das Eiweiß der Sojabohne wird zur
Gerinnung gebracht und ausgefällt.
Dabei entsteht eine topfenartige Masse,
die entwässert und gepresst wird. Tofu
hat kaum Eigengeschmack und benötigt
daher bei der Zubereitung viel Würze.
Um die biologische Wertigkeit zu erhöhen
ist die Kombination von Getreideerzeugnissen mit Milch und Milchprodukten,
Fisch, Fleisch, Eiern oder Hülsenfrüchten
günstig. Auch das Zusammenspiel von
Kartoffeln mit Milch und Milchprodukten, Fleisch, Fisch oder Eiern wirkt sich
besonders positiv aus. Hülsenfrüchte in
Kombination mit Milch, Fleisch, Fisch,
Eiern und Getreide erhöhen ebenso die
Wertigkeit.
Aus Sojamehl hingegen wird Sojafleisch,
auch bekannt unter dem Namen TVP
(Textured Vegetable Protein) oder „Novel
Protein Food“ hergestellt. Das Mehl wird
dabei oft noch zu Proteinkonzentraten
weiterverarbeitet und unter hohem Druck
bei hohen Temperaturen durch eine
spezielle Maschine (Extruder) gepresst.
Dadurch erhält es eine faserige Konsistenz, der Geschmack ist auch eher neutral.
Durch das Hinzufügen von Gewürzen und
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Aus Lupinensamen
wird Lupinentofu
hergestellt.
Praktische Beispiele dafür sind:
Brot mit Käse oder Topfenaufstrich, Spiegelei mit Röstkartoffeln, Bohnengulasch
mit Roggenbrot, Nudelgerichte mit Parmesan, Erbsenreis, Folienkartoffeln mit
Kräutertopfen, Linsen mit Würstchen,
Spaghetti mit Fleischsauce, Reisfleisch
usw.
EIWEISSALTERNATIVEN
In großen Supermärkten, Reformhäusern,
Naturkostläden oder Asia-Shops bzw.
in Online-Shops erhält man auch eine
beträchtliche Anzahl an speziellen vegetarischen Lebensmitteln, die als Fleischersatz dienen sollen. Argumente für den
Einsatz dieser Produkte sind zum Beispiel eine ausreichende Versorgung mit
Eiweiß und die Möglichkeit, eine fleischähnliche Mahlzeit zubereiten zu können.
Um allerdings als Fleischersatz zu dienen,
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Tierische
Eiweißlieferanten
Der wohl bekannteste Vertreter hier ist
Tofu. Dieser wird ähnlich hergestellt wie
,,
Eiweißquellen
ist ­
häufig eine starke industrielle Verarbeitung der natürlichen Lebensmittel
notwendig. Als Ausgangsprodukte dienen hauptsächlich Hülsenfrüchte (Soja,
Lupinen), Getreide (meistens Weizen und
Dinkel), Gemüse, Pilze, Bodenpilze und
Bakterien.
Fleischersatz aus Sojabohnen
,,
Ca. 1.000 Eiweiße sind bisher bekannt.
Sie kommen sowohl in tierischen als
auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor
(Tabelle 1). Die Grundbausteine von Proteinen sind die Aminosäuren. Bestimmte
Aminosäuren kann unser Körper selbst
nicht bilden, daher müssen diese mit der
Nahrung aufgenommen werden. Man
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Aromen erhält das Endprodukt seinen
fleischähnlichen Geschmack. Sojafleisch
findet hauptsächlich Verwendung als Burger, Faschiertes oder Geschnetzeltes.
Alles steht und fällt
mit einer
gesunden Durchblutung
– ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG –
Keiner spricht offen darüber, doch
viele Männer kennen das Problem
mit der Standfestigkeit. Unter erektiler Dysfunkion versteht man die
andauernde Unfähigkeit, zumindest
über drei Monate, eine Erektion
des Penis zu erreichen und aufrechtzuerhalten. Ein befriedigender Geschlechtsverkehr ist somit
nicht möglich. Wichtig ist, dass die
Ursache vom Arzt abgeklärt werden muss. Ein Potenzproblem – im
Fachjargon als erektile Dysfunktion
bezeichnet – kann auch ein Warnsignal für Durchblutungsstörungen
sein. Mithilfe des traditionellen
pflanzlichen Arzneimittels PADMA
Circosan*, kann „Mann“ Folgen
von leichten Durchblutungsstörungen behandeln.
PADMA Circosan*: Traditionelles pflanzliches Arzneimittel. Über Wirkung und mögliche unerwünschte
Wirkungen informieren Gebrauchsinformation, Arzt
oder Apotheker. Die Anwendung dieses traditionellen
pflanzlichen Arzneimittels in den genannten Anwendungsgebieten beruht ausschließlich auf langjähriger
Verwendung.
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Fleischersatz aus Getreide, Lupinen und
anderen Quellen
Aus Weizen wird Seitan hergestellt und
daher auch als „Weizenfleisch“ bezeichnet. Dabei wird ausgemahlenes Weizenmehl mehrmals mit Wasser zu einem Teig
verknetet und ausgewaschen. Die Stärke
fällt dadurch fast komplett weg und eine
glutenreiche Masse bleibt übrig.
Diese Masse wird in einer Marinade aus
Sojasoße, Algen und Gewürzen gekocht
und anschließend meist gebraten, frittiert,
gebacken oder als Hackfleisch, Schnitzel
oder Gyros angeboten.
Aus Lupinensamen wird Lupinentofu hergestellt. Die Herstellung erfolgt gleich
wie beim Sojatofu. Verwendung findet er
meist als Burger, Würstchen oder andere
Fleischimitate. Lupinenprodukte sind
glutenfrei und enthalten weniger blähende Stoffe als andere Hülsenfrüchte
und sind dadurch besser verträglich.
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Potenzprobleme
als Warnsignal erkennen –
Eine weitere Fleischalternative aus Soja
ist Tempeh. Dieses entsteht aber erst durch
die Beigabe des Brotschimmelpilzes
Rhizopus oligosporus zu gedämpften
geschälten Sojabohnen. Der Pilz bildet
dabei Fäden, die sich um die Sojabohnen
ranken und diese zu einer festen Masse
verbinden. Verwendung findet Tempeh
meist als Snack, nachdem er in Salzwasser mariniert und anschließend in heißem
Öl herausgebacken wurde.
Quorn ist ein Produkt, das industriell aus
fermentiertem Schimmelpilz-Myzel hergestellt wird. Der Pilz wird auf einer
Traubenzucker-Mineralstofflösung bei
28 °C zum Wachsen gebracht. Anschließend wird das Myzel abgefiltert, mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert,
mit Eiweiß aus Hühnereiern gebunden
und zu einem Fleischersatz verarbeitet.
Quorn ist hauptsächlich als Wurst, Steak
oder Geschnetzeltes im Handel. Da es tierisches Protein enthält, ist es für eine rein
vegane Ernährung nicht geeignet.
BEWERTUNG
Durch die starke Verarbeitung gewisser
Produkte kann es zu erheblichen Nährstoffverlusten kommen. Außerdem kommen oft Geschmacksverstärker, Farb-,
Konservierungs- und Aromastoffe zum
Einsatz. Bei Soja kommt hinzu, dass
es häufig aus gentechnisch veränderten
Pflanzen stammt. In wenig verarbeiteter
Form können auch wertgebende Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralstoffe enthalten sein.
Da es sich um pflanzliche Lebensmittel
handelt, sind sie zudem ­cholesterinfrei.
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Tofu, Tempeh, Seitan,
Quorn schmecken
erst geräuchert oder
stark gewürzt,
mit Aromastoffen
versehen ähnlich
wie Fleisch.
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Nahrungsmittelallergiker sollten bei
diesen Produkten vorsichtig sein,
Soja gehört z. B. zu den 14 wichtigsten Allergenen und bei Lupinen
gibt es auch Hinweise auf Kreuzallergien.
FAZIT
Um den Eiweißbedarf abzudecken,
ist es nicht unbedingt notwendig,
Fleischimitate zu verwenden. Vielen „Neu-Vegetariern“ erleichtern
diese Produkte den Einstieg in eine
fleischlose Ernährung. Da nicht nur
die Eiweißaufnahme, sondern auch
die Deckung gewisser kritischer
Nährstoffe wichtig ist, sind eine
umfangreiche Ernährungsschulung
und eventuell der Einsatz von Nahrungsergänzungen (je nach Überprüfung des Arztes) notwendig, um
das Auftreten von Mangelerscheinungen zu verhindern. Der Einsatz von Nährstoff-angereicherten
Lebensmitteln ist mit Vorsicht zu
genießen, da diese immer nur einen
Teilaspekt der Bedürfnisse berücksichtigen und daher nicht für eine
ganzheitliche, optimale Nährstoffdeckung sorgen. ◆
LITERATUR
Elmadfa I., Leitzmann C. (2004) Ernährung des
Menschen, Stuttgart: Ulmer
Leitzmann, C. (2012) Vegetarismus,
München: C.H.Beck
Leitzmann, C. (2013). Fleischersatz –
rein pflanzlich, UGB-Forum 6/13
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Lindschinger, M. & Karalus, B. (2008).
Iss dich schön, klug und sexy. München: riva
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