Kochbuch .qxd - KJR Stormarn

„Kochen für
Gruppen”
Impressum
Herausgeber:
Kreisjugendring Stormarn e.V.
Redaktion:
Karin Heinzen, Ralph Weimann
Graphische Gestaltung:
Bernard Bonnin
Karikaturen:
Young-il Shim
herausgegeben im September 1997
Diese Praxishilfe wurde aus Mitteln
der Kulturstiftung Stormarn,
einer gemeinnützigen Einrichtung
der Sparkasse Stormarn, gefördert.
Bezug gegen Schutzgebühr:
Kreisjugendring Stormarn e.V.
Grabauer Str. 19
23843 Bad Oldesloe
Tel. 04531-885407
Fax 04531-885113
[email protected]
als .pdf Datei steht das Kochbuch auf www.kjr-stormarn.de zum download bereit.
Vorwort
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Vorwort
S elbstverpflegung gehört heute in vielen Jugendverbänden auf
Freizeiten und Seminaren zum Gruppenalltag. Für die JugendgruppenleiterInnen ist dies häufig ein schwieriges Thema. Sowohl
die Auswahl von Rezepten, als auch die Berechnung der Mengen und die
Erstellung der Einkaufslisten bereiten oft erhebliche Probleme.
Mit dieser Broschüre wollen wir dazu beitragen, einige diese Schwierigkeiten
zu vereinfachen und Mut machen, die Verpflegung der Gruppe als Verantwortung der Gesamtgruppe zu begreifen und in die pädagogische Arbeit zu
integrieren.
Zur Broschüre gibt es ein PC-Programm zur Mengenberechnung für alle am
Tag anfallenden Mahlzeiten.
Gleich vorweg, auch dieses Programm wird nicht verhindern, daß ihr mal zu
viel oder zu wenig einkauft, denn Menschen lassen sich nun mal nicht (ist ja
auch gut so) standardisieren. Aber es wird, so hoffen wir, die Mengenplanung
jedoch erheblich erleichtern und es mit zunehmender Erfahrung des Einzelnen
möglich machen, benötigte Lebensmittel für eine Gruppe recht genau zu planen. Soweit möglich wurden Berechnungsfaktoren wie Gruppengröße und
Alter der TeilnehmerInnen berücksichtigt. Das Programm ist nutzbar auf allen
PC´s, die mit einem DOS-Betriebssystem und Excel 5.0 oder 7.0 ausgestattet
sind.
In dieser Broschüre findet ihr viele Rezepte. Die Mengenangaben verstehen
sich pro Person in einer durchschnittlichen Gruppe. Soll die Berechnung ohne
das Programm erfolgen, sind die Angaben im Kapitel “Mengenberechnung”
zu berücksichtigen. Die Rezepte sind alle in dem erwähnten Berechnungsprogramm berücksichtigt.
Neben diesen organisatorischen Problemen der Selbstverpflegung gehen wir in
der Broschüre auch auf einzelne Gebiete der Ernährung und Hygiene, sowie
auf die pädagogische Sicht von Verpflegung in Gruppen ein.
Wir hoffen, Selbstverpflegungsgruppen und vor allem ihren LeiterInnen hiermit eine praktische Hilfe an die Hand zu geben, die den Alltag in der Gruppe
erleichtert.
Bad Oldesloe, Hamburg im September 1997
Inhalt
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Inhalt
Vorwort
Gruppenverpflegung aus pädagogischer Sicht
Essen in Gruppen - Chaos oder Kultur
Selbstverpflegung als Teil von Gruppenarbeit
Von Suppenkaspern und anderen Eigenheiten
Ernährungslehre
Vollwertig essen nach den 10 Regeln der DGE
Umgang mit besonderen Ernährungsformen
Vegetarier
Krankheitsbedingte Besonderheiten in der Ernährung
Küchenhygiene
Küchenausstattung
Einkauf und Lagerung
Mengenberechnung
„Löffelmaße“
Würzen und Gewürze
Rezepte
Nudeln mit Schinken-Champignon-Sauce
Nudeln mit Tomatensauce
Nudeln mit Hackfleischsauce
Nudelauflauf mit Schinken und Ei
Gulasch und Nudeln
Käsespätzle
Nudelauflauf mit Hackfleisch
Nudelsuppe mit Gemüse und Klößchen
Frikadellen, Kartoffeln und Rotkohl
Hackbraten, Kroketten und Erbsen
Gemüsegulasch und Bratkartoffeln
Grünkernbratlinge
Bratwurst und Sauerkraut
Putenschnitzel, Pommes und Salat
Hähnchenbrust, Curryreis und Champingions
Hähnchenschenkel und Gemüsereis
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Fischstäbchen, Kartoffelbrei und Gemüse
Fischfrikadelle und Kartoffelsalat
Würstchen und Kartoffelsalat
Spinat, Ei und Kartoffeln
Kartoffel-Broccoli-Auflauf
Pellkartoffeln und Quark
Chili-con-Carne
Kartoffeln mit Petersiliensauce
Geschnetzeltes und Spätzle
Gemüsereispfanne
Reis mit Pute und Ananas
Kidneybohnenauflauf
Chinesische Gemüse-Fleisch-Pfanne
Pizza
Gemüsepizza
Serbischer Bohnentopf
Putengulasch und Kartoffelklöße
Hühnerfrikassee und Reis
Gemüsesuppe
Gemischter Salat
Gurkensalat
Karottensalat
Blattsalat
Griechischer Salat
Nudelsalat
Milchreis mit Früchten
Rote Grütze mit Vanillesauce
Fruchtsuppe mit Grießklößchen
Quarkspeise mit Zitrone
Obstsalat mit Sahne
Vanillepudding mit Schokosauce
Anhang
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Gruppenverpflegung aus pädagogischer Sicht
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Gruppenverpflegung
aus pädagogischer Sicht
B
evor wir uns in den nächsten Kapiteln mit den Themen Küche,
Ernährung und Zubereitung von Mahlzeiten beschäftigen,
möchten wir zuerst einmal einige Worte zu dem pädagogischen Teil von
Gruppenverpflegung verlieren. Als erstes werden wir uns mit Essen in
Gruppen beschäftigen, dann mit den einzelnen Aspekten von Selbstverpflegung, die mehr pädagogischer Natur sind, und zum Schluß mit dem
Umgang mit Ernährungsbesonderheiten und/oder Eigenheiten in Gruppen.
Essen in Gruppen - Chaos oder Kultur
Welche/r GruppenleiterIn kennt ihn nicht, den alltäglichen Wahnsinn im
Eßraum. Eine Lautstärke wie auf einer Baustelle, jeder ißt, sobald er was
vor sich hat, springt auf, sobald der Teller leer ist, die Hälfte ist fertig und
der letzte hat immer noch keinen Platz oder kein Essen. Gemeinsame
Mahlzeiten werden so zu einer Belastungsprobe für jede/n GruppenleiterIn
und sind mit Sicherheit kein kommunikatives Gruppenerlebnis mehr. Aber
genau dies sollte Essen unserer Meinung nach sein, auch in Kindergruppen.
Mit der Beachtung einiger Grundregeln, kann man diesem Ziel zumindest
nahe kommen, es in festen Gruppen in der Regel auch erreichen.
Wichtig ist, mit der Gruppe vorher über die gemeinsamen Mahlzeiten zu
sprechen. Inhalt dieses Gespräches ist, wie alle Gruppenmitglieder sich
beim Essen wohl fühlen können, auch die GruppenleiterInnen. Im Anschluß
daran werden Regeln für die gemeinsamen Mahlzeiten abgesprochen. Wir
wollen hier einige Beispiele für diese Regeln geben:
Wir nehmen die Mahlzeiten gemeinsam ein, d.h. wir beginnen mit dem
Essen, wenn alle da sind und beenden die Mahlzeit gemeinsam, wenn alle
fertig sind. In Kindergruppen ist es gut, dies mit Ritualen zu unterstreichen.
Solche Rituale sind ein Gebet, ein gemeinsames Eßgedicht etc. (wie z.B.:
“Jeder esse, was er kann nur nicht seinen Nebenmann, und wir nehmen´s
ganz genau auch nicht seine Nebenfrau”).In sehr großen Gruppen, wo dies
nicht möglich ist, können Rituale auch in Kleingruppen vereinbart werden.
Wir fangen erst an zu essen, wenn es im Eßraum ruhig ist. Diese Regel
Gruppenverpflegung aus pädagogischer Sicht
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bedeutet nicht, daß während der gesamten Mahlzeit nicht
gesprochen werden darf. Ein „Erst-mal-zur-Ruhe-kommen“
erleichtert es den Kindern, sich in einer normalen Lautstärke zu
unterhalten und sich nicht gegenseitig zu überschreien. Für den
Fall, daß es zu laut wird, wird ein Signal mit der Gruppe vereinbart. Damit ersparen es sich die GruppenleiterInnen noch lauter zu
schreien als die Kinder.
Der Küchendienst ist für das Nachholen von Essen
zuständig. Damit wird verhindert, daß sobald etwas
fehlt, alle möglichen TeilnehmerInnen aufspringen
und herumlaufen.
Desweiteren sollten die GruppenleiterInnen mit dem jeweiligen Küchendienst
darauf achten, daß der Eßraum entsprechend vorbereitet wird. Hierzu gehören,
daß für jede/n TeilnehmerIn ein Platz vorgesehen und gedeckt ist und das Essen so
aufgedeckt wird, daß für jeden Essen und
Getränke ohne viel Geschrei erreichbar sind. Bei Selbstverpflegung
sollten nach Möglichkeit viele kleine
Schüsseln und Platten benutzt werden.
Manche Nahrungsmittel gibt es in Gruppen nur in begrenzter Anzahl für
jeden, z.B. Brötchen oder Joghurt. Dies muß den TeilnehmerInnen
bekannt gegeben werden, damit alle ihren Teil abbekommen. Gehen trotzdem Gruppenmitglieder leer aus, ist es besser, diese Nahrungsmittel zuzuteilen.
Essen in der Gruppe erfordert, wie alle anderen Gruppenaktivitäten auch,
Absprachen und die Bereitschaft diese einzuhalten. Besonders in Kindergruppen müssen GruppenleiterInnen hier oft Geduld aufbringen und
immer wieder die Regeln in Erinnerung rufen, damit diese auch beachtet
werden.
In sehr großen Gruppen ist es schwieriger diese Regeln für die gesamte
Gruppe einzuhalten. Hier empfiehlt sich, die Vereinbarungen für Kleingruppen oder für jeden einzelnen Tisch zu treffen.
Gruppenverpflegung aus pädagogischer Sicht
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Selbstverpflegung als Teil von Gruppenarbeit
In ihrem häuslichen Alltag sind Kinder und Jugendliche häufig
von den Vorgängen um die Ernährung der Familie ausgeschlossen. Dabei sind diese ein wichtiger Bestandteil ihrer
Erlebenswelt. Schließlich verbringen wir alle einen großen Teil
unserer Zeit mit Essen, Einkaufen und Zubereitung unserer Mahlzeiten. In
der Selbstverpflegung von Gruppen haben wir die Möglichkeit,
TeilnehmerInnen einen Zugang zu diesem Alltagsgeschehen und anderen
Erfahrungen zu öffnen.
In diesem Sinne ist Selbstverpflegung für uns weit mehr als nur die Möglichkeit, Ferienfreizeiten und Seminare finanzierbar zu machen, sie ist
auch ein wichtiger Bestandteil der Arbeit mit Gruppen. Sie bietet Gelegenheit, mit den TeilnehmerInnen einen wichtigen Teil des Gruppenalltages
aktiv zu gestalten. Dies kostet zwar etwas Zeit und Mühe, erhöht aber auch
das Gemeinschaftsgefühl und die Zufriedenheit. Desweiteren können die
GruppenleiterInnen flexibler auf einzelne Vorlieben, Abneigungen und
Besonderheiten in der Gruppe reagieren.
Soweit es die rechtlichen Bestimmungen zulassen, werden die Gruppenmitglieder an der Planung und Durchführung der Mahlzeiten beteiligt.
Dies bedeutet:
Die Gruppe erarbeitet gemeinsam den Speiseplan. Bei großen Gruppen findet dies in Kleingruppen für einzelne Tage statt. Diese Ergebnisse werden
in der Gesamtgruppe bekannt gegeben. Jedes Gruppenmitglied hat die
Möglichkeit, dazu Stellung zu nehmen. Gibt es Gerichte, die einzelne TeilnehmerInnen nicht mögen, wird für diese eine Alternative angeboten. Meist
findet man eine Möglichkeit, die Mahlzeit so zu gestalten, daß auch diese
Gruppenmitglieder zumindest einen Teil der Mahlzeit mögen. Ansonsten
gibt es Müsli oder Brot.
Die Gruppenmitglieder werden an der Einkaufsplanung und dem Einkauf
beteiligt. Dies können für jeden Tag natürlich nur einzelne TeilnehmerInnen
sein, in der Regel ist dies bei uns mit dem Küchendienst verbunden.
Ebenso ist die Gestaltung des gemeinsamen Eßraumes sowie das Auf- und
Abdecken der Tische eine Gruppenangelegenheit.
Durch die aktive Einbeziehung der Kinder/ Jugendlichen wird Verpflegung
ein Teil des Gruppenprozesses und erhält damit einen anderen Stellenwert.
Gruppenverpflegung aus pädagogischer Sicht
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Wichtig ist hierbei, daß die GruppenleiterInnen die TeilnehmerInnen in dieser Beteiligung ernst nehmen, d.h. es wird der
Speiseplan, den die Gruppe erarbeitet hat, eingehalten, die
GruppenleiterInnen begründen, wenn ein Gericht, das die
Gruppe wünscht, nicht gekocht werden kann. Die Grenzen der
Beteiligung werden klar umrissen, genauso wie die Pflichten, die daraus
entstehen. Wird Verpflegung mit all ihren Arbeiten von der Gruppe verantwortlich mitgestaltet und als Teil des Gruppenalltages begriffen, ist die
Erledigung der anfallenden Arbeiten wesentlich unproblematischer.
Von Suppenkaspern und anderen Eigenheiten
Kinder und Jugendliche kommen mit all ihren Gewohnheiten und
Eigenheiten in unsere Gruppen. Der Bereich Verpflegung ist hiervon genauso betroffen wie alle anderen Gruppenbereiche auch. Die meisten Probleme
lassen sich mit etwas Verständnis und Flexibilität lösen.
Wir sollten Kinder und Jugendliche keinesfalls zum Essen zwingen, sondern ihnen den Raum für neue und andere Erfahrungen geben. Den
Suppenkasper aus der Geschichte gibt es im richtigen Leben nicht oder nur
höchst selten. Grundsätzlich essen Kinder, wenn sie Hunger haben und
nicht krank sind.
Wie alle Menschen haben auch Kinder und Jugendliche ihre Vorlieben und
Abneigungen beim Essen. Selbstverpflegung ermöglicht es, in der Gruppe
hierauf flexibler zu reagieren. Natürlich kann in Gruppen nicht immer nur
gekocht werden, was allen schmeckt, aber die GruppenleiterInnen und die
Küche können darauf mit Alternativen reagieren. Dies erfordert nur etwas
Aufmerksamkeit, Rücksicht und Fürsorge. GruppenleiterInnen sollten
daran denken, daß sie auch nicht alles mögen, als Erwachsene aber viel
mehr eigene Handlungsalternativen besitzen als Kinder. Man denke dabei
nur an die Pizza am freien Nachmittag oder das “mehr Geld” für was zwischendurch, oder die besseren Beziehungen zum Koch oder zur Köchin.
Essen Kinder über mehrere Mahlzeiten überhaupt nicht oder extrem wenig,
gibt es hierfür einen Grund. Der/ die GruppenleiterIn sollte in einem
Gespräch mit dem Kind versuchen, diesen herauszufinden. Wir können und
wollen hier nur einige Beispiele für Gründe geben, bei denen ehrenamtliche
MitarbeiterInnen auch die Chance haben, etwas für das Kind zu tun.
Gruppenverpflegung aus pädagogischer Sicht
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Ein einfacher Grund kann sein, daß in der Familie des Kindes
eine vollkommen andere Art und Weise praktiziert wird, sich zu
ernähren, und das Kind dieses Essen nicht kennt. In diesem Fall
ist es wichtig zu wissen, welche Gewohnheiten das Kind hat und
zu überlegen, wie man ihm dort entgegen kommen kann.
Zu Beginn einer Gruppensituation kann auch Schüchternheit eine Ursache
dafür sein, daß ein Kind nicht ißt. Hier kann der/die GruppenleiterIn mit
etwas Unterstützung und Fürsorge schnell Abhilfe schaffen.
Heimweh oder sich in der Gruppe unwohlfühlen können weitere Gründe
sein, wenn ein Kind nicht ißt.
Häufig gibt sich das Problem bei diesen Ursachen nach dem Eingreifen
der/des BetreuerIn. Ißt das Kind jedoch trotz aller Bemühungen weiterhin
nicht oder zu wenig, muß ein Gespräch mit den Eltern stattfinden und die
weitere Umgehensweise
mit dem Kind abgesprochen werden.
Bei jugendlichen
Mädchen ist ein
Grund, nicht oder
wenig zu essen,
die
Angst
dick zu werden. Hier sollte
man es vermeiden, daß Thema
allzu wichtig zu
nehmen und sie
vom Gegenteil
überzeugen zu
wollen. Viel frisches, kalorienarmes Obst und
Gemüse zu den Mahlzeiten (am besten nach den Vorlieben und
Gewohnheiten fragen), sorgen für eine gute Vitamin- und Mineralstoffversorgung. Meist hat sich das Thema dann nach ein paar Tagen erledigt.
Ernährungslehre
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Ernährungslehre
W
ir wollen und können in diesem Abschnitt keine wissenschaftliche Abhandlung über Ernährungslehre verfassen,
sondern auf einige wesentliche und wissenswerte Grundlagen eingehen.
Nahrungsmittel bestehen aus Nährstoffen, Vitaminen, Salzen, Spurenelementen, Geschmacksstoffen, Ballaststoffen und Wasser in unterschiedlichen Mengen und Zusammensetzungen.
Nährstoffe
Nährstoffe sind Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette. Diese werden, als
energiereiche Stoffe, vom Körper als Energiespender genutzt.
Kohlenhydrate werden in Glucose umgewandelt und
sind die wichtigsten Energielieferanten für die
Zellen.
Bei den Eiweißen unterscheidet man zwischen
tierischem und pflanzlichem Eiweiß. Sie werden vom Körper für den Aufbau von körpereigenen Substanzen, wie z.B. Muskeln und
Enzymen, benötigt und können nicht durch die
anderen Nährstoffe ersetzt werden.
Die Fette bestehen im wesentlichen aus Fettsäuren,
die in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterschieden werden. Fette
finden sich in fast allen tierischen Lebensmitteln und in Pflanzensamen,
z.B. Nüssen.
Vitamine
Vitamine sind in der Nahrung vorkommende Substanzen, die sehr spezifische Funktionen im Zellstoffwechsel erfüllen. Es wird zwischen fettund wasserlöslichen Vitaminen unterschieden. Sie kommen sowohl in
pflanzlichen, als auch tierischen Lebensmitteln vor. Bestimmte Vitamine
sind gegenüber Licht und Hitze empfindlich, so daß der Vitamingehalt
von Lebensmitteln je nach Zubereitung und Lagerung sehr unterschiedlich sein kann.
Ernährungslehre
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Salze
Salze werden vom Organismus zur Aufrechterhaltung des
inneren Milieus benötigt. Für eine ungestörte Zelltätigkeit
ist ein konstanter PH-Wert und Mineralhaushalt der
Körperflüssigkeiten eine wesentliche Voraussetzung, hierzu
leisten Salze einen wesentlichen Beitrag. In der Regel werden Salze über
Nahrung und Wasser automatisch in ausreichender Menge aufgenommen.
Spurenelemente
Spurenelemente kommen nur in sehr geringen Mengen in Lebensmitteln
und im Organismus vor. Die bekanntesten von ihnen gehören Eisen, Fluor
und Jod. Sie haben ihre Funktion als Bausteine von Enzymen, Hormonen
und Körperflüssigkeiten.
Geschmacksstoffe
Geschmacksstoffe sind Aroma- und Duftsubstanzen, die den Geruch und
Geschmack von Lebensmitteln bestimmen. Obwohl sie für den Körper
nicht lebensnotwendig sind, haben sie eine Bedeutung für die Ausscheidung
der Verdauungssäfte und das allgemeine Wohlbefinden.
Ballaststoffe
Ballaststoffe sind die unverdaulichen Anteile der Lebensmittel. Sie sorgen
zum einen für ein Sätigungsgefühl und regen u.a. die Darmtätigkeit an.
Wasser
Wasser kommt in allen Lebensmitteln vor. Oft bestehen diese zu mehr als
50% aus Wasser. Trotzdem muß der Mensch dem Körper täglich noch
zusätzlich Flüssigkeit zuführen.
„Vollwertig essen“ nach den 10 Regeln
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
Die DGE empfiehlt die Einhaltung von 10 Regeln zur vollwertigen
Ernährung, die wir hier kurz skizzieren:
Ernährungslehre
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1. „Vielseitig - aber nicht zuviel“
Da jedes Nahrungsmittel nur einen Teil der vom Körper verlangten Nährstoffe, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe
enthält, ist eine veilseitige und abwechslungsreiche
Ernährung unabdingbar. Im Mittelpunkt des Speiseplanes
stehen hierbei Getreide und Getreideprodukte, Kartoffeln, Gemüse, Obst
und MiIchprodukte.
2. „Weniger Fett und fettreiche Lebensmittel“
Bei der Zubereitung von Mahlzeiten werden Fette und Öle nur sparsam
verwendet. Fettarme Lebensmittel haben auf dem Speiseplan Vorrang.
Es wird auf versteckte Fette in Käse, Wurst und Süßigkeiten geachtet.
3. „Würzig, aber nicht salzig“
- Würzen mit Kräutern und Gewürzen soll den Eigengeschmack der
Speisen unterstreichen. Zuviel Salz übertönt den Geschmack und trägt zu
Bluthochdruck bei.
4. „Wenig Süßes“
Zucker ist reich an Energie (Kalorien), aber arm an Nährstoffen. Deshalb
selten Süßigkeiten essen und wenig zuckerhaltige Getränke trinken. Bei
der Zubereitung von Süßspeisen
sparsam zuckern. Süßhunger kann auch mit
Obst gestillt werden.
5. „Mehr Vollkornprodukte“
Vollkornprodukte liefern
wichtige Nähr- und
Ballaststoffe, Vitamine
und Mineralstoffe. Deshalb
sollten in der Gruppenküche
Vollkornbrot, Vollkornnudeln
und Naturreis bevorzugt verwendet werden.
Ernährungslehre
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6. „Reichlich Gemüse, Kartoffeln und Obst“
Diese Nahrungsmittel sind energiearm und nährstoffreich
und gehören täglich, sowohl gegart, als auch als Rohkost auf
den Tisch. Auch Brotmahlzeiten werden mit rohem Gemüse
ergänzt.
7. „Weniger tierisches Eiweiß“
Fleisch, Wurst und Eier enthalten relativ viel Fett, Cholesterin und
Purine, die im Übermaß gesundheitsschädigend sind. Deshalb sollten
Fleisch und Wurst nur zweimal und Fisch einmal wöchentlich, Eier gibt
es maximal 3 Stück pro Woche. Pflanzliche Lebensmittel werden durch
Milch und Milchprodukte ergänzt und liefern so dem Körper genügend
Eiweiß.
8. „Trinken mit Verstand“
Der menschliche Organismus braucht täglich mindestens 2,5l
Flüssigkeiten, davon müssen 1,5l als Getränke aufgenommen werden.
Empfohlene Getränke sind Mineralwasser, ungesüßte Kräuter- und
Früchtetees, verdünnte Obstsäfte und Gemüsesäfte.
9. „Öfters kleine Mahlzeiten“
Große Mahlzeiten belasten den Körper und machen müde, deshalb ist es
besser, täglich 5 kleinere Mahlzeiten zu sich zu nehmen.
10. Schmackhaft und nährstoffschonend zubereiten
Durch lange Lagerung, frühe und falsche Zubereitung, zu langes Kochen
und der Verwendung von zu viel Wasser gehen wertvoll Nährstoffe und
Vitamine verloren. Deshalb sollten vorwiegend frische Lebensmittel
verwendet werden, die erst kurz vor dem Verzehr schonend zubereitet
wurden.
Darüberhinaus empfehlen wir die Broschüre:
„Vollwertig Essen und Trinken“
der Deutsche Gesellschaft für Ernährung,
die über den ADI,Konstantinstr. 124, 53179 Bonn zu beziehen ist.
Umgang mit besonderen Ernährungsformen
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Umgang mit besonderen Ernährungsformen
I
mmer häufiger gibt es Gruppenmitglieder, die sich auf eine
besondere Art ernähren oder ernähren müssen. Dies verursacht in der Regel für die Küche wenig Mehrarbeit außer etwas
Nachdenken und Geschick beim Zusammenstellen und Zubereiten der
Mahlzeiten.
Vegetarier
Vegetarier sind mittlerweile in fast jeder
Gruppe zu finden, und selbst unter Kindern
keine Seltenheit mehr. Es gibt unterschiedliche
Formen von vegetarischer Ernährung. Wir
beschränken uns hier auf die Lacto-Vegetarier,
die auch am häufigsten sind. Diese essen zwar
kein Fleisch, aber alle anderen tierische
Produkte, wie Milchprodukte und Eier. Bei der
Einhaltung bestimmter Grundregeln, ist es nicht
schwierig Vegetarier in die Gruppenverpflegung zu integrieren. In der Gruppenküche
sollte keine Fleischbrühe, klare Brühe und
Fertiggerichte verwendet werden, da diese alle
zumindest tierische Fette enthalten. Die
Alternative zur Fleischbrühe ist die Gemüsebrühe, die mittlerweile überall im Handel erhältlich ist. Aber auch bei dem
Einkauf von Gemüsebrühe muß man auf die Zusammensetzung achten, da
manche Produkte ebenfalls mit tierischen Fetten hergestellt werden. Zu
Fleischmahlzeiten gibt es eine Alternative ohne Fleisch. Oft ist es über die
Zusammenstellung der Mahlzeiten oder die Art der Zubereitung möglich zu
vermeiden, daß zwei komplette Gerichte gekocht werden.
Noch einen Hinweis für Frühstück und Abendbrot: auch Vegetarier freuen sich
über Abwechslung beim Essen. Eine Auswahl an verschiedenen Käsesorten
und frischem Gemüse sollte selbstverständlich sein. Eine weitere Alternative
sind Gemüsepasten, die in Reformhäusern, Bioläden und zum Teil auch schon
in Supermärkten erhältlich sind.
Umgang mit besonderen Ernährungsformen
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Krankheitsbedingte Besonderheiten in der Ernährung
Bei krankheitsbedingten Besonderheiten in der Ernährung sind
Allergien die häufigste Ursache. Mittlerweile gibt es so viele
Nahrungsmittelunverträglichkeiten, daß es unmöglich ist, hier
auf alle einzugehen. Aus diesem Grund bleiben wir bei dem
Grundsätzlichen. Oft besteht bei Eltern und GruppenleiterInnen die
Unsicherheit, ob ein(e) TeilnehmerIn mit einer Nahrungsmittelallergie an
Gruppenaktivitäten teilnehmen kann. Die meisten TeilnehmerInnen mit
Allergien lassen sich gerade bei Selbstverpflegung recht problemlos durch
die Gruppenküche mitverpflegen. Wichtig hierfür ist es jedoch, mit den
Eltern und dem/der Betroffenen genau abzuklären, was an Lebensmittel
nicht gegessen werden kann, welche Alternativen
es gibt und wo diese erhältlich sind. Ganz spezielle Nahrungsmittel, die schwer zu besorgen
sind, können von Eltern auch mitgegeben werden. Die betroffenen Kinder und Jugendlichen
sind unserer Erfahrung nach meist sehr gut mit
ihren Ernährungsbedingungen vertraut und
achten selbst mit auf die Einhaltung der Regeln.
Für die GruppenleiterInnen ist es auch wichtig zu
wissen, was zu tun ist, falls doch eine allergische
Reaktion auftritt. Es gibt vereinzelt jedoch auch
andere krankheitsbedingte Besonderheiten, so z.B. bei Diabetikern. Auch
hier gilt es, vorher genau zu erfragen, was ein TeilnehmerIn essen darf und
was nicht, um eine Gefährdung auszuschließen.
Obwohl wir grundsätzlich der Meinung sind, daß Kinder und
Jugendliche auch mit Besonderheiten in ihrer Ernährung in eine
Gruppenverpflegung integrierbar sind, sollten ehrenamtliche
MitarbeiterInnen an Hand der einzelnen Besonderheiten entscheiden, ob für diese Gruppe und die Küche der Umgang damit möglich
ist. Es ist eine große Verantwortung, die von den einzelnen hier übernommen wird, und im Zweifelsfall sollte diese auch abgelehnt werden, um die Gesundheit eines Kindes oder Jugendlichen nicht zu
gefährden.
Küchenhygiene
19
Küchenhygiene
F
ür das Arbeiten in der Gruppenküche sind einige
Verordnungen und Vorschriften zu beachten. An erster
Stelle ist hier zu nennen, daß nur, wer ein amtliches Gesundheitszeugnis besitzt, in der Gruppenverpflegung Mahlzeiten zubereiten
darf.
Im Frühjahr 1998 wird es in diesem Bereich wahrscheinlich eine Veränderung
geben. Derzeit wird in Bonn über
einen Referentenentwurf beraten,
bei dessen Inkrafttreten voraussichtlich das Gesundheitszeugnis durch eine Beratung
durch das Gesundheitsamt
ersetzt wird.
Zu den Verordnungen gehören
die sogenannte Hackfleischverordnung und die Verordnungen zur Verwendung von
Ei und Geflügel.
Die Hackfleischverordnung
besagt im Kern, daß Hackfleisch (wozu der Gesetzgeber
auch geschnetzeltes Fleisch
wie z.B. für Giros zählt) am
Tag seiner Herstellung verbraucht (durchgegart) werden muß.
Für euch bedeutet dies, Hackfleisch bitte immer erst an dem Tag einkaufen an
dem es auf dem Speiseplan steht und dann möglichst umgehend verbrauchen.
Sofern das Fleisch kurze Zeit gelagert werden muß, sollte es dunkel, kühl und
verschlossen aufbewahrt werden (also z.B. in Folie verpackt im Kühlschrank).
Die „Geflügel/Ei-Verordnung“ ist vor dem Hintergrund der Salmonellenvergiftungen in Altenheimen in jüngster Zeit erlassen worden. (Man bedenke: ein Salmonellen befallenes Ei unterscheidet sich in keinem Merkmal von
einem nicht befallenen).
Küchenhygiene
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Das Wichtigste an dieser Verordnung ist das Verbot, Gerichte
in den Verzehr zu geben, die nicht durchgegarte Eier oder
Geflügelbestandteile enthalten. Konkret heißt das: Süßspeisen, die nicht gekocht werden mit Eischnee (z.B.
Mousse), aber auch das ganz profane Spiegel- oder Frühstücksei (wenn das Eigelb noch flüssig ist), dürfen nicht in den Verzehr
gebracht werden. Gleiches gilt für Geflügelfleisch, wenn es nicht durchgegart ist. Desweiteren sollte man darauf achten, daß Arbeitsoberflächen,
Messer und Schneidebretter gründlich gereinigt werden, nachdem man
auf ihnen Geflügelfleisch bearbeitet hat.
Obwohl selbstverständlich jeder selbst weiß, daß Sauberkeit in der
Küche wichtig ist, wollen wir hier zur generellen Küchenhygiene auf das
Wichtigste hinweisen:
1. Arbeitsoberflächen, auf denen mit Nahrungsmitteln
gearbeitet wird, immer sauber halten.
2. Keine Lagerung von Müll in der Küche.
3. Schon aus Eigeninteresse: Kochstelle/ Herd gleich
nach dem Kochen sauber machen.
4. Fußboden einmal am Tag gründlich reinigen.
5. Keine Essenreste offen stehen lassen.
6. Nahrungsmittel stets verschlossen lagern.
Vielleicht kann man das Thema Küchenhygiene am besten so beschreiben: „Wenn euch ein schönes saftiges Steak irgendwo in eurer Küche
runterfällt, egal wo, und ihr selbst würdet dieses Steak bedenkenlos noch
essen, dann ist die Küche wahrscheinlich sauber genug“... (es sei denn,
euch graust es vor nichts).
Küchenausstattung
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Küchenausstattung
E
s gibt Menschen, die behaupten, daß man eigentlich nur
einen genügend großen Kochtopf in einer Gruppenküche
braucht, unter dem Herd oder Gashockerkocher
man notfalls ein Feuer Kühlschrank, Kühltasche
anmacht. Auch wenn Speisekammer oder Speiseschrank
der ausreichend große Kochtöpfe, Pfannen, Bräter in ausreichender Größe
Topf sicher das wich- unterschiedliche Küchenmesser, Brotmesser,
tigste Küchenutensil Schneidebretter, Kartoffelschäler
ist, finden wir einige große Schüsseln, Fleischplatten
Dosenöffner, Flaschenöffner
andere Gerätschaften
Schöpfkelle, Schaumlöffel, Pfannenwender, Kochlöffel,
in der Küchenausstat- Schneebesen, Würstchenzange
tung wichtig und hilf- großes Sieb, Reibe, Meßbecher, Zitronenpresse, Eieruhr,
reich.
Knoblauchpresse
Bei einer Veranstaltung Besteck und Servierbesteck, Geschirr, Gläser und Becher
in einem Haus solltet verschließbare Vorratsbehälter, Alu- und Frischhaltefolie,
ihr euch von der Haus- Gefrierbeutel in div. Größen
verwaltung vorher mit- Tee- und Kaffeekannen, Wasserkessel, Kaffee-maschine,
teilen lassen, was in Kaffeefilter, Filtertüten
der Küche an Aus- Wassertank mit Auslaufhahn
Haushaltstücher, Handtücher
stattung vorhanden ist Eimer, Plastikschüsseln, Spülbürste, Ab-waschlappen,
und diese gegebenen- Putz- und Spülmittel
falls ergänzen. Für ein Streichhölzer
Zeltlager müßt ihr in
Gewürze und getrocknete Kräuter
der Regel alle Uten- Sie gehören in die Grundausstattung. Neben Salz und
silien selbst mitbrin- Pfeffer sollten Muskatnuß, Paprika-pulver edelsüß, Essig
gen.
und getrocknete Kräuter, wie Oregano, Majoran,
Die folgende Liste der Thymian und Basilikum in der Ausstattung sein. Alle
K ü c h e n a u s s t a t t u n g anderen Gewürze können bei Bedarf angeschafft werden,
umfaßt die notwendige Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie sollten bei
Grundausstattung und Bedarf frisch gekauft werden.
ist an eure Bedingungen anzupassen:
Einkauf und Lagerung
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Einkauf und Lagerung
E
inkauf und Lagerung von Lebensmitteln scheinen auf
den ersten Blick Themen zu sein, die keiner Erläuterung
bedürfen. Weit gefehlt! Auch hier gibt es einiges zu beachten.
Lebensmittel, die abgepackt und lange haltbar sind, können, wenn es
die ausreichenden Lagermöglichkeiten gibt, in größeren Mengen und
für einen längeren Zeitraum eingekauft werden. Hierzu zählen
Konserven, Nudeln, Reis, getrocknete Hülsenfrüchte und Kräuter.
Auch bei diesen Lebensmitteln sollte das Haltbarkeitsdatum beachtet
werden.
Die Verpackungsgröße ist so zu wählen, daß keine angebrochenen
Dosen oder Packungen nach der Zubereitung einer Mahlzeit übrig
bleiben. Beim Einkauf von Konservendosen ist es wichtig, darauf zu
achten, daß diese unbeschädigt sind und keine Beulen und Dellen
haben. In verbeulten Dosen können sich giftige Bakterien entwickeln.
Alle anderen Lebensmittel werden für den direkten Verbrauch frisch
eingekauft und -wenn überhaupt- nur kurzfristig gelagert. Nicht nur
aus Umweltgründen sondern auch aus ernährungsphysiologischer
Sicht sind frische Nahrungsmittel auf Grund ihres höheren
Nährstoffgehaltes Konserven vorzuziehen. Aber bei längerer Lagerung
verlieren diese einen großen Teil ihrer Vitamine und sollten deshalb so
frisch wie möglich verbraucht werden.
Lebensmittel werden grundsätzlich getrennt von anderem
Küchenzubehör in einer Speisekammer oder zumindest in einem eigenen -dafür vorgesehen- Schrank dunkel und kühl gelagert. Leichtverderbliche Lebensmittel gehören in einem Kühlschrank. Nicht in den
Kühlschrank gehören: Obst und Gemüse, vor allem keine Bananen
(werden braun) und Tomaten (werden weich). Für alle zu lagernden
Lebensmittel gilt, daß sie luftdicht in Behältern oder mit Folie verpackt werden.
Essensreste von gekochten Mahlzeiten werden grundsätzlich nicht
gelagert, sondern der Biotonne zugeführt. Die Gefahr, daß sich über
Essenreste Bakterien in der Gruppenküche verbreiten ist viel zu groß.
Mengenberechnung
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Mengenberechnung
Frühstück
Brötchen oder
Brot in Scheiben
Butter in g
Magarine in g
Marmelade in g
Nutella in g
Käse in g
Aufschnitt in g
Cornflakes in g
Müsli in g
1,5-2
2
20
10
40
40
30
20
15
15
Für zwischendurch
Joghurt in g
Obst in Stück
Kekse in g
125
1
30
Abendbrot
Brot in Scheiben
Butter in g
Aufschnitt in g
Käse in g
Gemüse
(Tomaten, Gurken, Paprika) in g
2
20
40
30
75
Mittagessen
Hauptgericht ca. 500g insgesamt gekocht
Kartoffeln in g
150-200
Nudeln in g (ergibt ca. 2fache Menge) 125
Reis in g (ergibt 3fache Menge)
70
Gemüse in g
200-250
Fleisch
100-150
Salat
0,2
Nachtisch
150
Getränke (Pro Tag/ pro Person)
1,5-2l
Milch in l
Saft in l
Selter in l
Kaffee in g (pro Kaffeetrinker)
Tee in l
0,5
0,2
0,5
30
0,5
D
ie Berechnung
von Mengen für
die Einkaufsplanung
bei Gruppen muß für jede
Gruppe nach bestimmten Kriterien angepaßt werden. So
brauchen kleine Gruppen pro
Kopf mehr Lebensmittel als
große Gruppen. Kindergruppen
weniger Lebensmittel als Ju gendgruppen.
Die unten aufgeführten Mengen
gelten pro Kopf bei einer Gruppenstärke von ca. 20 Teilnehmern im Erwachsenenalter. Für
eine Gruppe mit 40-50 Teil nehmer-Innen muß man ca. 5%,
für eine Gruppe mit 70-100
Teilnehmer-Innen sogar 10%
abziehen. Für Kindergruppen
mit einem Durchschnittsalter
von unter 10 Jahren werden
ebenfalls 10% abgezogen. Bei
Gruppen mit überwiegend
Jugendlichen TeilnehmerInnen
im Alter von 12-18 Jahren kalkuliert man 10% mehr, vor allem
wenn diese zu einem großen Teil
aus männlichen Teilnehmern
besteht.
Nicht aufgeführt sind Gewürze,
Mehl etc.. Trotzdem bitte nicht
bei der Planung vergessen!
“Löffelmaße”
24
“Löffelmaße”
N
icht in jeder Gruppenküche ist eine Waage vorhanden.
Dies ist auch
eigentlich nicht notwendig.
Ein Meßbecher erfüllt den
gleichen Zweck. Für
kleinere Mengen helfen die unten aufgeführten Löffelmaße.
Der erste Wert entspricht einem gestrichenen Eßlöffel, der
zweite einem gestrichenen Teelöffel
Butter ,
Margarine
15 g 5 g
Grieß
12 g 3 g
Honig
20 g 6 g
Marmelade
20 g 10 g
Mehl
10 g 3 g
Milch
15 g 5 g
Öl
15 g 5 g
Reis
15 g 5 g
Sahne
15 g 5 g
Salz
15 g 5 g
Zucker
15 g 5 g
Würzen und Gewürze
25
Würzen und Gewürze
A
uch in der Gruppenküche sollten etwas mehr Gewürze
als Salz und Pfeffer Verwendung finden. Besonders mit
getrockneten, frischen und tiefgekühlten (TK) Kräutern kann viel für den
Wohlgeschmack des Essens getan werden.
Gewürze können in den Rezepten nur schlecht in Mengen angegeben
werden. Deshalb hier einige grundsätzliche Bemerkungen zu dem Thema
Würzen. Gewürze werden immer sparsam verwendet, denn es ist einfacher nachzuwürzen, als Gewürze wieder aus dem Essen zu entfernen. Da
jeder Mensch Gewürze in Speisen unterschiedlich stark schmeckt, lieber
weniger würzen und jedem bei Tisch das Nachwürzen überlassen.
Besonders für Kinder sind sehr scharfe Gerichte nicht geeignet.
Curry ist ein Gewürz, daß von vielen Menschen nicht vertragen oder
gemocht wird. Deshalb sollte man bei Currygerichten vorher in der
Gruppe nachfragen. Das gleiche gilt für Knoblauch und Zwiebeln.
Salzwasser für Nudeln, Kartoffeln
und Reis sollte salzig schmecken,
damit die Nahrungsmittel den
Salzgeschmack annehmen.
Fleisch wird, außer als
Hackfleisch für Frikadellen oder Klöße und mariniertem Fleisch, immer
erst nach dem Anbraten
gesalzen, da es sonst
zu viel Flüssigkeit
zieht. Alle anderen Gewürze erst gegen Ende
der Garzeit zufügen.
Dies gilt übrigens auch
für Pilze.
Kräuter kommen in der Regel erst zum Ende der Garzeit an die Gerichte,
da sie sonst zu viele Vitamine verlieren.
…und jetzt
an die Arbeit
Notizen