Gesundheitswoche: Begleitbroschüre zur Gesundheitswoche 2013
Werbung
GUTES ESSEN Unsere Begleitbroschüre zur Gesundheitswoche gibt einige grundsätzliche Informationen zur Ernährung allgemein und zum Essen am Arbeitsplatz und in der Kantine. Außerdem erläutert Claus Kozielski, Teamchef der Küche im WilhelmGefeller-Bildungs- und Tagungszentrum, warum der Speisenplan so ist, wie er ist. dungsil B r e ll e f e -G im Wilhelm zentrum s g n u g a T und Wilhelm-Gefeller-Bildungsund Tagungszentrum … MEHR ALS GUTES, GESUNDES ESSEN! GESUNDE ERNÄHRUNG – Was ist das? Informationen n und Tipps unserer Ernährungsberaterin eraterin Dr. Ursula Dreikhausen ikhausen Den einen, ganz richtigen und gesunden Ernährungsstil gibt es nicht. Aber die Ernährungsweise kann schon mehr oder weniger gesundheitsfördernd sein: Sie soll bedarfsgerecht und risikoarm sein, sie soll außerdem ernährungsabhängige Erkrankungen verhindern und durch Ernährung bedingte Beschwerden lindern. Diesen Ansprüchen sollte jeder möglichst gerecht werden. Das kann allerdings durchaus zu einer Herausforderung werden. Glücklicherweise existieren für unsere Ernährung viele Alternativen. So kann jeder nach seinem Geschmack seine Ernährung optimieren. Aus der Vielfalt wählen Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat zehn Regeln zur gesunden Ernährung entwickelt (siehe rechte Seite). Vier werden hier auszugsweise ausführlicher dargestellt. Genießen Sie die Lebensmittelvielfalt. Viele mögen eine große Palette verschiedener Lebensmittel, essen sie aber nicht. Wenn sie ihren Teller bunt gestalten, gewährleisten sie eine ausgewogenere Nährstoffversorgung. steigernde Vitamine, Mineralien neralien und Ballaststoffe als Produkte te mit weißem Mehl. Wem Vollkornprodukte alleine zu intensiv im u Beginn der UmstelGeschmack sind, kann zu ukten mischen. Wie lung mit Weißmehlprodukten st ein halbes Weisswäre es zum Beispiel, erst n eine Scheibe Vollmehl-Brötchen und dann kornbrot zu essen? Nimm 5 bei Gemüse und Obst. Als tägliche h d il Empfehlung gelten für EErwachsene dreii T Teile Gemüse (etwa 450 Gramm) und zwei Teile Obst (etwa 250 Gramm). Wem das zu Anfang zu viel ist, sollte mit kleineren Portionen beginnen und die Mengen langsam steigern. Probieren Sie auch mal neue Rezepte mit einem höheren Anteil an Obst und Gemüse. Und nehmen Sie doch einfach regelmäßig einen Gemüseeintopf in ihren wöchentlichen Essenplan auf. So fällt die Umstellung leichter. Fett ist nicht gleich Fett. Fette liefern neben den gesättigten auch die lebensnotwendigen ungesättigten Fettsäuren. Bevorzugen Sie Pflanzenöle mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Raps- und Olivenöl. Was bedeutet das? Ein Brot mit nur einer Scheibe Käse oder Wurst ist farbtechnisch doch eher langweilig. Zusätzlich belegt mit Gurken und Tomaten, frischen Kräutern und Paprikastreifen wird es bunt und vollwertiger. Oder wählen Sie aus dem reichlichen Sortiment der Fische aus. Die proteinreichen und fettarmen Fischsorten (zum Beispiel Kabeljau und Zander) erlauben einen sättigenden, kalorienarmen Hochgenuss. Fettreiche Fische (Hering, Lachs und Thunfisch) liefern wie kein anderes natürliches Lebensmittel die wichtigen Omega-3-Fettsäuren DHA und EPA. Vollkornversion bei Getreideprodukten. Entscheiden Sie sich bei Getreide für das volle Korn! Warum? Es liefert viel mehr leistungs- Bei ausreichender Aufnahme schützen diese Fettsäuren unsere Blutgefäße vor Arteriosklerose und senken damit das Herz- 10 Regeln FÜR VOLLWERTIGES ESSEN UND TRINKEN 1 Vielseitig essen 2 Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln 3 Gemüse und Obst Nimm »5 am Tag«... 4 Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen infarktrisiko. Viele fettreiche Fische sind auch gute Vitamin-D-Lieferanten. Vitamin D ist von zentraler Bedeutung für die Gesundheit unserer Knochen und beugt vielen anderen Erkrankungen vor. 5 Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel 6 Zucker und Salz in Maßen 7 Reichlich Flüssigkeit 8 Schmackhaft und schonend zubereiten Fazit: Wählen Sie clever aus dem Lebensmittel- 9 Sich Zeit nehmen und genießen angebot aus. Eine sinnvolle Ernährungsweise soll vor allem eins: genussreich sein und auch Spaß machen. 10 Auf das Gewicht achten Mehr Informationen bietet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung im Internet: www.dge.de Täglich treffen wir, wenn es um unsere Ernährung geht, ganz bewusst Entscheidungen. In erster Linie sind sie abhängig von Hunger, Sättigung und Appetit. Aber wir treffen auch eher unbewusst Entscheidungen darüber, wie wir essen. Sie werden vom Tagesablauf beeinflusst: Die Art der Tätigkeit bei Ihrer Arbeit oder wie Sie Ihre Freizeit verbringen – ein Kinobesuch, sich mit Freunden treffen, gemeinsam Kochen oder alleine zu Abend essen – sind solche Faktoren. Zusätzlich wird unser Essverhalten von Emotionen gesteuert. Langeweile und Einsamkeit fördern häufig den Appetit. Es wird mehr gegessen als das Hungergefühl vermittelt. Auch bei Stress greifen viele nach Lebensmitteln zur Kompensation. Meistens handelt es sich um Süßigkeiten, Nüsse oder andere Knabbereien. Wer kennt nicht das Gefühl etwas zu essen, um sich etwas Gutes zu gönnen, um sich zu belohnen oder um sich besser zu fühlen. Doch Ich ENTSCHEIDE, WAS ICH ESSE nach einer kurzen Glücksphase folgen schlechtes Gewissen und Selbstkasteiung. Ein dogmatisches »Ich esse nie wieder Schokolade!« ist nicht die richtige Lösung. Denn erst Verbote lassen bestimmte Lebensmittel richtig verlockend erscheinen. Hier sind andere Strategien gefragt! Machen Sie sich bewusst, dass unkontrolliertes »Essen als Ventil« unbefriedigend und auf Dauer frustrierend ist. Die tatsächlichen (emotionalen) Bedürfnisse und (Gewichts-)Probleme werden dadurch nicht gelöst. Fazit: Machen sie sich Ihre Ess-Entscheidungen bewusst. Und wenn sie sich einen Leckerbissen gönnen, dann tun sie es ohne Ablenkung und vertiefen sich in den Genuss. GESUND, FRISCH UND LEICHT – Damit die Bildung nicht schwer im Magen liegt Seminare, Schulungen, Workshops, Klausurtagungen – häufig mehrtägig – sind immer eine besondere Herausforderung, nicht nur wegen ihrer Inhalte. Wir werden auch aus der Alltagsroutine herausgerissen. Essens- und Pausenzeiten sind da wichtige vertraute Rituale. Sie geben dem ungewohnten Seminaralltag eine vertraute Struktur. Und gewichtig im wortwörtlichen Sinne. Denn was wir unserem Körper an Nahrung zumuten oder gönnen, wirkt sich ganz handfest auf unsere Gesundheit aus. Claus Kozielski (57), seit 1984 Küchenchef im Wilhelm-Gefeller-Bildungszentrum der IG BCE, äußert sich im Gespräch über die wichtige Rolle der Küche im Getriebe einer Bildungseinrichtung, über Möglichkeiten gesunder Ernährung und die fortwährende Mühe, ein abwechslungsreiches Angebot zu präsentieren und es möglichst vielen mundgerecht zu machen. Spielt die Küche im Wilhelm-Gefeller-Bildungszentrum eine besondere Rolle? Claus Kozielski: Zuallererst sind wir natürlich eine wichtige Service-Institution. Wir befriedigen ein elementares Grundbedürfnis: Die Menschen hier im Bildungszentrum sollen sich gesund, schmackhaft und gut ernähren können. Dafür setzen wir uns mit viel Elan und Engagement ein. Mit der Kantine in einem Betrieb lässt sich unsere Küche aber nicht unbedingt vergleichen. Die Anforderungen sind schon etwas anders. Worin liegen die Unterschiede? Wir bekochen sozusagen die Menschen auf Zeit. Unsere Kunden sind für einen kurzen oder auch längeren Zeitraum Gast im Bildungszentrum. Dann kommen neue Gäste. Manche sind über die Jahre auch immer wiederkehrende Teilnehmer. Hinzu kommt: Die Teilnehmer an den Bildungsveranstaltungen kommen aus ganz unterschiedlichen Bereichen in ihren Betrieben, aus der Verwaltung, aus der Produktion. Und ein Schwerstarbeiter in der Produktion hat nun einmal einen ganz anderen Ernährungsbedarf als jemand aus der Verwaltung. Das ändert sich auch nicht kurzfristig, wenn der Kollege für einige Tage hier in Bad Münder unser Gast ist. Wir müssen also ganz schön flexibel und vielseitig sein. Eher eine Hotelküche also? Was die Strukturen betrifft, kann man das so sagen. Es gibt vier regelmäßige Mahlzeiten. Neben Frühstück, Mittag- und Abendessen bieten noch am Nachmittag eine Kaffeepause an. Dazu kommt ein Imbissangebot mit Obst im Laufe des Vormittags. Natürlich ist das Angebot im Vergleich zu einer Hotelküche, die ja à la Carte arbeitet, strukturierter, aber dennoch vielseitig genug. Am Morgen gibt es ein Frühstücksbüffet. Auch die anderen Hauptmahlzei- Mehr als das »täglich Brot« Gutes Essen ist mehr als die tägliche Ernährung. Davon zeugt ein bunter Strauß an Sprichworten, Bonmots und Zitaten: Von der Liebe, die durch den Magen geht, reden wir gern; zitieren Goethes Feststellung, dass das Essen zuerst das Auge und dann den Magen erfreuen soll, und sind einer Meinung mit Voltaire, das Menschen mit Geist und Witz auch immer eine feine Zunge besitzen. Kulinarische Reise durch die ana Tosk Kalte Genüsse - Antipasti von gebratenem Gemüse mit verschiedenen Saucen - Gegrilltes Lachssteak mit Kräuterpesto - Knoblauchgarnelen - Eisbergsalat mit Thunfisch - Büffelmozzarella, Tomate und Basilikum - Rosmarin-Lende vom Schwein - Schinken- und Salamispezialitäten - Toskanischer Brotsalat - Selleriesalat mit Pecoricio - Orangensalat mit Oliven - Blattsalate mit Italian-Dressing - Käsespezialitäten 1001 Nacht Kulinarisches aus Kulinarische warme Gerichte - Cremesuppe aus gelben Paprika - Lammkeule mit frischen Kräutern - Kräuterbaguette - Bohnen mit Salbei - Rosmarin-Bratkartoffeln Kalte Speisen - Kalbshaxenscheiben - Burek mit Spinatfüllung - Spaghetti mit Nuss-Sauce - Türkische Pizza - Hirtensalat Kleine Gaumenfreude ... - Rotkohl-, Gurken-, Kraut-, Tomaten... vielleicht zum Espresso? und Eisbergsalat - Ricotta-Schokoladen-Creme - Reissalat - Tiramisu - Fladenbrot - Zaziki aus Joghurt und Minze - Roastbeef mit Humus - Fischplatte (Lachs und Garnelen) Warme Speisen - Türkisches Grillfleisch - Gemüsereis - Burek mit Käsefüllung - Kebab - Grüne Bohnen eingelegt in Olivenöl und Zwiebeln - Ankara Hähnchen Dessert - Joghurt-Grieß-Kuchen - Große Obstplatte - Käseplatte Auch das Küchenteam, verstärkt um einen Azubi, will mehr als das „tägliche Brot“ auftischen. Claus Kozielski: „Wir wollen unsere Gäste ab und an geschmacklich woanders hintragen.“ Zum Beispiel ganz wortwörtlich an einen anderen Ort: In der warmen Jahreszeit wird das Abendbüffet einmal in der Woche an den großen Grill im Außenbereich rund um das Kaminhaus verlegt. Oder mit einer kulinarischen Reise in ein anderes Land. So hat das Küchenteam etwa in die gastronomische Welt der Türkei entführt oder die toskanische Küche in den Mittelpunkt eines Themenabends gestellt. „Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich“, behauptete einst der französische Dichterfürst Moliere – eben! GESUND, FRISCH UND LEICHT – Damit die Bildung nicht schwer im Magen liegt ten bieten wir generell in Büffetform an. Das Speisenangebot berücksichtigt dabei immer besondere Bedürfnisse und Wünsche. Vegetarier und Allergiker kommen ebenso auf ihre Kosten wie Gäste, die sich speziell ernähren müssen; ohne Schweinefleisch zum Beispiel. Und gesund ist es auf jeden Fall? Drei Stichworte begleiten unsere Arbeit: gesund, frisch, leicht. Zum Frühstück beispielsweise bieten wir selbst eingelegtes Müsli an, frischen Obstsalat, kalorienreduzierten Aufschnitt. Unsere Salate werden grundsätzlich frisch zubereitet, Antipasti mit leichtem Öl angerichtet, Buttermilch und Joghurt dienen als Basis für Dressings. Wir achten bei unserem Gemüse und Obstangebot außerdem sehr auf saisonale Produkte, im Frühjahr finden sich etwa Spargel und Erdbeeren regelmäßig im Speisenangebot. Natürlich achten wir auch darauf, Schonkost sowie lactose- und glutenfreie Speisen im Angebot zu haben. Wie stark beeinflussen die Teilnehmer den Speiseplan? Gegenüber einer Hotelgastronomie haben wir natürlich den Vorteil, dass wir vorab wissen, welche Gäste wir beköstigen werden. Da habe ich schon einen Blick drauf. Wenn zum Beispiel ein Seminar ansteht, bei dem sehr viel Teilnehmerinnen dabei sind, bekommt der Speiseplan einen – griffig formuliert – stärker weiblichen Aspekt. Wir legen dann ein größeres Gewicht auf mehr Salate, mehr Säfte und insgesamt auf eine leichtere Kost. Welche Rolle spielen die Lieferanten? Wir kommen natürlich nicht ohne Großhandel und Großmarkt aus. Aber auch dort achten wir auf Qualität, auf Frische, auf biologischem Anbau. Aber es gibt keinen Generallieferanten. Unsere Eier kommen von einem Eierhof hier aus dem Umkreis. Frischfleisch beziehen wir zum Teil direkt vom Bauern und Fisch landet ohne Zwischenhändler direkt vom Fischmarkt in unserem Kühlraum. Gesunde Küche und wirtschaftlich haushalten, pass das zusammen? »Das Speisenangebot berücksichtigt dabei immer besondere Bedürfnisse und Wünsche. Vegetarier und Allergiker kommen ebenso auf ihre Kosten wie Gäste, die sich speziell ernähren müssen; ohne Schweinefleisch zum Beispiel.« Es ist manchmal schwierig, aber es passt schon zusammen. Was unseren Gästen gefällt, kommt auch der Wirtschaftlichkeit zu gute. Mit einem Speisenangebot in Büffetform lässt es sich besser wirtschaften. Außerdem hilft natürlich die Erfahrung, die wir über die Jahre gemacht haben, unser Angebot gut auszubalancieren. Was jeder zu Hause beim Einkaufen merkt, trifft natürlich auch uns: Unsere tägliche Nahrung wird teurer. Da muss schon häufiger mit dem spitzen Bleistift gerechnet werden. Den Gästen schmeckt es, immer und in jedem Fall? Allen alles recht zu machen, das wäre Illusion. Aber das Bildungszentrum ist ja ein nach ISONorm zertifiziertes Haus. Deshalb brauchen wir von möglichst jedem Teilnehmer eine Bewertung. Und die Ergebnisse erfüllen uns mit Stolz. Wir bekommen durchweg gute Noten. Unser Ziel, gutes, gesundes und bekömmliches Essen anzubieten wird also honoriert. Selbst wenn wir mal die gängigen Speisepfade verlassen und den Gaumen ein wenig kitzeln. Wir wollen nicht überfordern, doch unsere Gäste merken, dass es schon etwas anders schmeckt – und es gefällt. Aber man darf den Bogen nicht überspannen. Der norddeutsche Winterklassiker „Grünkohl mit Bregenwurst“ zum Beispiel stößt bei Gästen aus dem Süden auf eher verhaltene Resonanz. Da habe ich als gewiefter Küchenchef natürlich eine Alternative in der Hinterhand. BELIEBTESTE SPEISEN DER GÄSTE IM BILDUNGSZENTRUM 1 Gefüllte Rindsroulade, frische Butterkarotten + Kartoffelpüree 2 Rheinischer Sauerbraten, Rosinensoße, Apfelrotkraut + Kartoffelklöße 3 Spezialitäten vom Grill, Kräuterbutter, frische Champignons, grüne Bohnen + Rosmarinkartoffeln 4 Rindersaftgoulasch, junges frisches Buttergemüse + Maccaroni 5 Fischvariationen aus Fluss + Meer mit leichten Soßen und knackigen Salaten 6 Vegetarische Vollwert- und Gemüsegerichte 7 Bayerischer Schweinekrustenbraten, Malzbiersoße, Sauerkraut + Semmelknödel 8 Schaumburger Hochzeitssuppe mit Fleischbällchen + Eierstich 9 Einfache Gerichte wie z. B. Spinat + Spiegelei, Königsberger Klopse und Senfeier 10 Warmer Milchreis mit Zimt und Fruchtsoße EIN GUTER PAUSENSNACK – Gesund durch den Tag Ob drei oder fünf Mahlzeiten am Tag verzehrt werden, ist vor allem von den Portionsgrößen der einzelnen Hauptmahlzeiten abhängig. Welche Vorteile bieten Pausensnacks? Kleine Snacks helfen wirkungsvoll Leistungsschwankungen vorzubeugen. Das gilt nicht nur für Kinder, sondern trifft auch auf Erwachsene zu. Der Appetit auf die nachfolgenden Mahlzeiten nimmt ab und es wird weniger gegessen. Man bewegt sich dann auf der Hungerskala nicht mehr im Bereich „ich könnte ein ganzes Wildschwein essen“, sondern eher bei „ich brauche jetzt etwas zwischen die Zähne“. Das bedeutet: Das Sättigungssignal wird eher realisiert, wir essen weniger, wir essen langsamer und wir genießen die Mahlzeit. Außerdem sind Zwischenmahlzeiten eine gute Gelegenheit die empfohlenen und eventuell fehlenden Portionen an Obst und Gemüse zu konsumieren. Wie kann eine gute Zwischenmahlzeit aussehen und was passt in den Arbeitsalltag? 1 ein kleiner Joghurt mit frischen Früchten 2 ein Stück Obst nach Wahl 3 frisches Gemüse wie Cocktailtomaten, Minigurke, saure Gurken im Glas, Möhren zum Knabbern, Paprikastreifen 4 Gemüsestreifen mit Kräuterquark zum Dippen 5 ein paar Nüsse mit Trockenobst Fazit: Wer täglich zwei kleine Pausensnacks und drei Hauptmahlzeiten einplant und dabei die Gesamtkalorien des Tages nicht erhöht, kann Leistungsschwankungen vorbeugen und zusätzlich leicht seine Nährstoffversorgung verbessern. - gs ller-Bildun fe e -G lm e im Wilh gszentrum und Tagun In jedem Jahr findet findet im Wilhelm Wilhelm-Gefeller-BildungsGefell und Tagungszentrum die Gesundheitswoche statt. Neben verschiedenen Seminaren zum Thema, gibt es eine Vielzahl von Bewegungsangeboten und ausgewählt gesundes Essen. Verantwortlich: Sabine Süpke | Redaktion: Heinrich Kronlage, Dörte Apel | Fachredaktion: Dr. Ursula Dreikhausen, Carola Nazir-Kinast, QUEEMU-Institut, Hannover | Gestaltung: Matthias Kleyboldt | Fotos: Liddy Hansdottir/Fotolia (Titel, S.2/3), bilderfilm (Küche), Printemps/Fotolia, Minerva Studio/Fotolia, Corinna Gissemann/Fotolia | Druck: BWH GmbH Wilhelm-Gefeller-Bildungsund Tagungszentrum Deisterallee 44 31848 Bad Münder Tel. 05042 601-0 www.wgb.igbce.de
