Chilled Food oder Tiefkühl-Produkte?
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3/16 Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino AZA 8057 Zürich 5. FEBRUAR 2016 Einladu ng zur O nline-U Invitati mfrage on à l’e Se nquête en ligne ite 2 page 2 Moderne Abluftreinigung 3 Chilled Food oder Tiefkühl-Produkte? 5 Nouvelle appli: «Viande Suisse Academy» 18 ll Nr. 4 ers foodaktue cheint am 04.03.16 asyLid ® Einfach nachhaltiger. Inhalt Moderne Abluftreinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Chilled Food oder Tiefkühl-Produkte? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Tierproduktion im Jahr 2015 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6–7 News, Agenda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7–8 IFFA 2016 zeigt Metzgerei-Trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Weiterbildung: Die Arbeitgeber sind gefordert! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Aus der Forschung, Buchtipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13–15 MPV aktuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Partie française / Parte italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18–20 www.sealpac.ch +41 71 973 9660 Einladung zur Online-Umfrage Liebe Mitarbeitende des Schweizerischen Fleischgewerbes Wie bereits im foodaktuell 20/2015 im damaligen Editorial mitgeteilt, konnten sich die Sozialpartner des Schweizerischen Fleischgewerbes nicht auf die Gewährung eines Teuerungsausgleichs auf das Jahr 2016 einigen, wobei der SFF seinen Mitgliedern 0,5 % individuell, als Empfehlung, aussprach. Das bedeutet, dass sich die Arbeitgeber nicht an diese Empfehlung halten müssen, weshalb der MPV nicht auf diesen Vorschlag eingehen konnte. Wir laden Euch deshalb zu unserer Online-Umfrage ein und bitten Euch, die gestellten Fragen zu beantworten. Aus den eingegangenen Antworten können wir mindestens teilweise nachvollziehen, wie und ob die Empfehlung an die Arbeitgeber umgesetzt wird. Speziell bitten wir unsere Lehrlinge uns mitzuteilen, ob ihnen Ende 2015 der 13. Monatslohn gemäss GAV ausbezahlt wurde. Falls nicht, bitten wir um Kontaktaufnahme mit unserer Geschäftsstelle. Die Umfrage auf [email protected] wird im Februar und März 2016 nur online stattfinden und ist allen Mitarbeitenden in der Fleischbranche zugänglich, den MPV-Mitgliedern direkt via Umfrage-Link, den Nichtmitgliedern via Kontaktformular-Link. Vielen Dank für Euer Mitmachen mit einem herzlichen Gruss Giusy Meschi, Geschäftsführerin MPV Invitation à l’enquête en ligne Chers collaborateurs de la boucherie-charcuterie suisse, Comme déjà mentionné dans l’éditorial de foodaktuell 20/2015, les partenaires sociaux de la boucherie-charcuterie suisse ne sont pas parvenus à s’entendre sur l’octroi de la compensation du renchérissement pour l’année 2016, l’UPSV s’étant contentée de recommander à ses membres une augmentation de 0,5 % à titre individuel. Cela signifie que les employeurs ne sont pas obligés de respecter cette recommandation, raison pour laquelle l’ASPB n’était pas en mesure d’approuver cette proposition. Nous vous invitons par conséquent à participer à notre enquête en ligne et vous prions de répondre aux questions posées. Sur la base des réponses que nous aurons reçues nous pourrons au moins partiellement savoir si et dans quelle mesure les employeurs appliquent cette recommandation. Plus particulièrement nous prions nos apprentis de nous informer si, conformément à la CCT, le 13e salaire mensuel leur a été versé à la fin 2015. Si ce n’est pas le cas, nous vous prions de prendre contact avec notre Secrétariat. L’enquête se trouvera uniquement en ligne à l’adresse [email protected] en février et mars 2016 et elle est accessible à tous les collaborateurs de la branche carnée: pour les membres de l’ASPB directement via le lien de l’enquête, pour les non-membres via le lien du formulaire de contact. D’avance nous vous remercions de votre participation. Avec nos cordiales salutations Giusy Meschi, Directrice ASPB Titelbild: Kochkessel, Bräter, Combisteamer, Fritteusen usw. produzieren Abluft mit Schmutzfracht und Gerüchen sowie Abwärme. Dazu gibt es moderne Reinigungsmethoden. Photo de couverture: Des techniques modernes permettent de lutter contre les émissions de chaleur et d’air souillé provenant des bouilloires, fours à vapeur, friteuses, etc. (Bild/photo: A. Rossetti) Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino IMPRESSUM 96. Jahrgang «foodaktuell» ist das offizielle Organ des MetzgereipersonalVerbandes der Schweiz ISSN 16623703 Herausgeber Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Geschäftsstelle Abo-Verwaltung Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Berninastrasse 25, 8057 Zürich, Tel. 044 311 64 06, Fax 044 311 64 16, E-Mail [email protected], Internet www.mpv.ch, Postkonto 80-177958 Redaktion Chefredaktion: Dr. Guido Böhler (GB), Fachjournalist BR, Dr. sc. techn., Regensdorferstrasse 20, 8104 Weiningen, Tel. 044 242 85 20, E-Mail: [email protected] Anzeigen Brunner AG, Druck und Medien, Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Fax 041 318 34 70 Verkauf und Administration: Claudia Weigand, Tel. 041 318 34 85, E-Mail [email protected] Herstellung und Versand Brunner AG, Druck und Medien, Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, www.bag.ch Anzeigenschluss Freitag der Vorwoche, 16.00 Uhr Erscheinungsweise In der Regel alle 14 Tage (Freitag) Beglaubigte Auflage WEMF 2014/15: 5392 Ex. Druckauflage: 5800 Ex. Jahresabonnement Fr. 60.–, Ausland auf Anfrage Die irgendwie geartete Verwertung von in diesem Titel veröffentlichten Inhalten und Inseraten oder Teilen davon, insbesondere durch Einspeisung in einen Online-Dienst, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt. SCHWERPUNKT KLIMATECHNIK Moderne Abluftreinigung Hygiene, Brand- und Korrosionsverhütung sowie Ergonomie sind die wichtigsten Gründe, warum man die Abluft von Produktionsräumen reinigt. Welche Methoden gibt es für die Entfernung von Aerosolen, hoher Feuchtigkeit und störenden Gerüchen? In der Luft enthaltene Fetttropfen und andere Aerosole verschmutzen im Produktionsbetrieb nicht nur Wände und Geräte, sondern können auch mit kondensiertem Wasserdampf aggressive Säuren bilden und somit Korrosionen verursachen. So entstehen auch Geruchsbelästigungen und Schimmelherde. Weitere Hygieneprobleme entstehen durch schlecht gereinigte Dunsthauben mit der Folge von Fettrückfluss aus dem Lüftungskanal, d. h., Fett oder Kondensat tropft vom Kanal auf die Fettfilter, sickert durch das Metallgewebe und kann somit die darunter befindlichen Gegenstände und Speisen verunreinigen. Fettablagerungen bilden zudem ein erhebliches Brandrisiko, so etwa bei Stichflammen aus Pfannen, bei einem elektrischen Defekt am Lüfter oder bei Kabelbrand (der Elektroanschluss wird oft durch den Lüftungsschacht geführt). Emissionen neutralisieren Um diese unmittelbaren oder schleichenden Probleme zu vermeiden, muss man die Emissionen neutralisieren. Dazu wendet man vor allem die Filtertechnik an, d. h., man bindet die Aerosole in einem Filter, den man regelmässig ersetzt oder reinigt. Spezialisierte Filter halten die Stoffe zurück, müssen aber die Trägerluft passieren lassen. Dazu wird Aussenluft angesaugt, gezielt an die Quelle der Emissionen und dann durch die Filter geführt. Der Luftstrom soll auch Abwärme abführen, damit es nicht unangenehm heiss wird, aber er darf nicht zu stark blasen, sonst stört er Mensch und Material. Filtrieren tönt einfach, aber die Kunst der Klimatechniker besteht darin, Fett und andere Aerosole mit einem hohen Wirkungsgrad zu binden und die Wartung der Anlage auf ein Minimum zu reduzieren. Die einfachste und sicherste Art der Fettbindung erfolgt durch elektrostatische Filter (Elektrofilter) mit einem Wirkungsgrad bis fast 100 %. Die Trennung von der Trägerluft geschieht mit einem Aerolsolabscheider: Er verwirbelt das Fett und die dabei entstehende Fliehkraft separiert das schwerere Fett. Einige Firmen bieten zusätzlich eine Stützluft in der Haube an, welche die aufsteigenden Wrasen gezielt in Richtung Fett- fanggitter bläst und dabei die Temperatur senkt, um die Trennung zu erleichtern. Moderne integrierte Lüftungsdecken aus Edelstahl erfüllen mehrere Funktionen: Be- und Entlüftung, Luftreinigung, Beleuchtung, Schall- und Brandschutz. Komfortable Ablufthauben mit Aerosolabscheidern bieten ein automatisches Reinigungssystem an, d. h. eine «Selbstreinigung». Die innovative Planungsfirma Ginox in Montreux und Wetzikon offeriert ein solches und bindet in ihrem patentierten «Maxi-Clean»-Filter das Fett an behandelte Tonkugeln. Täglich reinigen mobile, programmierbare Sprühdüsen innert Minuten die Abzugshaube sowie die eingebauten Filter. Ein Luftpolster zwischen den Dämpfen und den Blechteilen erschwert das Anhaften von Fett und gewährleistet dadurch saubere Oberflächen. Jean-Sébastien Golay, Verkaufsleiter Abzugshauben von Ginox, verspricht dadurch «einen stets sauberen Filter mit ungeschmälerter Kapazität, mässigen Wasserverbrauch sowie geringe Reinigungskosten». Und Ginox reguliert durch «Pulsair» mit Düsen am Haubenrand die Luftzirkulation auf ein angenehmes Minimum und spart 20 % Abluft ein. Sie lancierte dieses Hotte-O-Mat-System vor 25 Jahren. Und die deutsche Luftreinigungssysteme-Firma Rentschler REVEN GmbH entwickelte eine flache Variante mit nur 360 Millimetern Aufbauhöhe. Runde Kanten und spaltfreie Oberflächen mit einer mittleren Rautiefe von unter 0,8 Mikrometern bieten keine Nistmöglichkeiten für Mikroorganismen. Die Abscheider reinigen sich ebenfalls von selbst, betont man beim Hersteller. Bedarfsweise sind Geruchsfllter oder HEPA-Schwebstofffilter nachgeschaltet. Die Filterkombination wird auf die Emissionen und die Arbeitsverfahren im Raum abgestimmt, beispielsweise auf das Coating von Produkten, das Agglomerieren von Pulver sowie auf Abfüllprozesse. Rentschler Reven offeriert ferner eine reine Abluftdecke für die Reinigung organisch belasteter Abluft, wie sie bei Brat- und Frittierstrassen und bei der Fleischverarbeitung vorkommt. Geruchsneutralisation Schwierig zu binden sind Gerüche, daher ist es besser, sie chemisch zu neutralisieren. Dies kann mit Aktivkohlefilter, UV-C-Lampen oder Ionisatoren erreicht werden. Aktivkohle hat sich jahrzehntelang bewährt und ist sehr wirksam, aber sie bindet die Gerüche nur und sättigt sich damit allmählich, wodurch die Wirkung nachlässt. Sie Frittieren liefert fettgeschwängerte Schwaden, die man auffangen und entfernen muss. ist ausserdem brennbar und verliert bei Lufttemperaturen über 35 °C oder einer relativen Luftfeuchte von mehr als 55 % ihre Wirkung. Eine Alternative ist das bekannte oxidative Desinfektionsmittel Kaliumpermanganat mit keimtötender Wirkung. Die Geruchsmoleküle werden zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert. Sie werden also zerstört und nicht wie im Aktivkohlefilter angereichert. Kaliumpermanganat ist ausserdem billiger als Aktivkohle und gilt nicht als Sondermüll wie gesättigte Aktivkohle. Die Geruchsstoffe können auch durch Ozon oxidiert werden, auch «kalte Verbrennung» genannt. Auch die UV-Technologie arbeitet wie die Ozongeneratoren mit Ozon, aber sie behandelt die Abluft zusätzlich noch mit dem keimtötenden UV-CLicht. Ionisationsgeräte können auch schon in der Zuluft ihre Wirkung der Geruchsneutralisation und Entkeimung entfalten. Durch Ionisationsröhren mit Hochspannung entstehen reaktionsreiche Sauerstoffmoleküle, welche die Gerüche oxidieren und Keime inaktivieren. Im Gegensatz zu den Ozongeneratoren wird bei Ionisationsgeräten zwar auch Ozon, aber weit unterhalb des zulässigem MAK-Wertes produziert. Solcherart behandelte Zuluft wird an den Entstehungsort der Gerüche geführt, ohne das Personal durch Ozon zu gefährden. Das Brandrisiko reduzieren Fettablagerungen im Fettfilter (oder im Abluftkanal, wo sie nicht entstehen sollten) bilden ein foodaktuell 3/2016 3 In Küchenabluftleitungen entstehen im Lauf der Jahre starke Verschmutzungen durch russähnliche Ablagerungen und fetthaltige Staubflocken, was die Zirkulation behindert. Bild: Freeflow-Lüftungsdecke von EMK (Bild: zvg) gravierendes Brandrisiko, da sie auf einer grossen Oberfläche verteilt und stark durchlüftet sind. Eine Flamme von einem Kochgerät kann sich dadurch verheerend auswirken. Aber bei den heutigen Abluftsystemen werden gemäss dem Lüftungssypezialisten EMK in Schindellegi und FL-Triesen mehrheitlich Wirbelstrom-Filter eingesetzt. Diese absorbieren bei optimaler Auslegung 85 % der Fettpartikel und sind flammensicher. Das heisst, ein allfällig entstehendes Feuer dringt nicht durch und kann die Fettablagerungen im Kanal nicht entzünden. Auch Golay weist darauf hin, dass das Brandrisiko stark reduziert ist, wenn die Kanäle fettfrei sind. Eine mögliche technische Ergänzung von Ginox ist die auf Grossküchen spezialisierte Feuerlöschanlage ANSUL. Für den Brandschutz von Fritteusen werden inner- und unterhalb der Küchenhaube Löschanlagen installiert, die automatisch oder über Notschalter sofort einen lokalen Brand löschen. Normale Grossküchenhauben haben bis zu drei Drehzahlstufen, die das Küchenpersonal je nach Wärme- und Wrasenbildung einstellen kann. Hochwertige Lösungen sind mit einer sensorgesteuerten stufenlosen Automatik ausgestattet. Wärme abführen und zurückgewinnen Ein Thema der Lüftung ist auch die Energie: Ein zu starker Luftwechsel ist energetisch ungünstig, da man mit der Abluft Wärme verliert. Ein Umluftbetrieb ist aus hygienischen Gründen in gewerblichen Betrieben untersagt. Zur Verringerung der Wärmeverluste sind die Luftkanäle in der Regel mit einer Wärmedämmung versehen. Bei Ginox ist die selbstreinigende Abzughaube mit einem Kugelfilter ausgerüstet, wird täglich gereinigt, optimiert die Abluft und erlaubt eine Wärmerückgewinnung von 75–85 %. Via Abluft wird auch die Abwärme der thermischen Geräte abgeführt 4 foodaktuell 3/2016 und für Wasser- oder Luftaufbereitung wieder verwendet. Je nach Grösse des Betriebs kann die Zuluft auch klimatisiert werden. «Da moderne Geräte nur noch wenig Wärme abgeben, betreibt man diesen Aufwand jedoch selten», erklärt Heinz Scheller, Lüftungsexperte bei EMK AG. Abluft ist oft sehr feucht: Bei vielen Kochprozessen entsteht Dampf. Ist der Weg vom Kochgerät bis zum Absaugfilter lang, und ist die Raumtemperatur relativ tief, kondensiert er zum Teil bereits in der Luft und tropft auf den Boden oder den Herd. Aber der Hauptanteil wird vom Filter absorbiert und über die Fettsammelschiene abgeleitet. Ausgeklügelte und massgeschneiderte Systeme Scheller weist darauf hin, dass jede massgeschneiderte Lüftung innovativen Charakter hat: «Da in der Physik das Rad nicht neu erfunden werden kann und wir jeden kleineren oder grösseren Betrieb explizit an variierende Anforderungen anpassen, sind in jedem neuen Objekt Innovationen enthalten. Die Art der Ent- respektive Belüftung muss individuell den Positionen der thermischen Geräte sowie den baulichen Gegebenheiten angepasst werden. Da jeder Betrieb andere Anforderungen stellt, ist auch jedes Lüftungssystem eine Einzelanfertigung und wird immer wieder neu erfunden.» Auch ein bewährtes System wie Hotte-O-Mat enthält dank der Selbstreinigung innovative Elemente. Die Vorteile gemäss Golay: Kein manuelles Filterreinigen, weniger Wartungskosten für die Reinigung der Lüftungskanäle, für Belüftungsfilter und für die Filter in der Haube. Die Lebensdauer des Ventilators sei erhöht. Hotte-OMat ist eine Komfortlösung und bedeutet zwar höhere Anschaffungskosten, aber Golay betont, dass diese schnell amortisiert seien, d. h. schon in zwei bis drei Jahren. Wartung: ein Muss, aber auch ein Kostenfaktor In der Tat ist für eine Investitionsentscheidung nicht nur den Kaufpreis massgebend, sondern man muss auch die laufenden Betriebskosten inklusive dem personellen Aufwand über mehrere Jahre mitkalkulieren. Dies betrifft vor allem die Wartung; sie darf nicht vernachlässigt werden, damit das richtige Funktionieren langfristig gewährleistet ist – analog zu einem Fahrzeug. Zu viel Wartung ist sinnlos, zu wenig kann Folgen haben: unangenehme Arbeitsbedinungen, höhere Betriebskosten, Pannen, Reparaturen und gar Gravierendes wie Brände oder Hygieneprobleme. Der Grund: Diese Ablagerungen in Lüftungskanälen und Ventilatoren beeinflussen die Leistung der Anlage enorm. Der Energieverbrauch und die Heizkosten steigen, wenn die Lüftung ihren Zweck nicht richtig erfüllt. Wärmetauscher und Heizregister verstopfen. Durch die Verfestigung der Fettansammlung kommt es häufig vor, dass die Ventilatorenflügel stecken bleiben, der Motor brennt oder bremst und somit die Leistung sinkt bzw. der Energieverbrauch steigt. Nach einer Reinigung ist eine Steigerung der Leistung von bis zu 70 % keine Seltenheit, da die Leistungsabnahme ein schleichender Prozess ist! Die Abluftdecken oder Hauben werden je nach Verschmutzung mit normalen fettlösenden Reinigungsmittel gereinigt. Etwas komplizierter ist die Reinigung der Lüftungskanäle. Diese sollten gemäss EMK mindestens alle zwei Jahre von einem Lüftungsunternehmer kontrolliert werden. Je nach Länge des Kanalnetzes im Gebäude kann dies teuer werden und muss von einem Fachmann ausgeführt werden. «Je seriöser man die unteren Filter reinigt, um so sauberer bleibt das kompliziert zu reinigende Kanalnetz», gibt Scheller zu bedenken. (GB) SCHWERPUNKT KÄLTE Chilled Food oder Tiefkühl-Produkte? Lange Haltbarkeit, sensorische Stabilität und kaum Verluste an Vitaminen sind die wesentlichen Vorteile von Tiefkühl-Produkten. Bei Chilled Food dagegen entfällt der Zeitbedarf für das Auftauen. Tiefkühl-Produkte leiden immer noch unter einem Imageproblem, so wie alle industriellen Convenienceprodukte. Zu Unrecht: Oft bietet das Tiefkühllagern nicht nur logistische, sondern auch qualitative Vorteile. Im Tiefkühler wird der mikrobielle Verderb weitestgehend gehemmt und der Vitaminabbau verlangsamt. Beispielsweise liegt der Vitamin-C-Gehalt von tiefgekühltem Gemüse – bei gleicher Lagerdauer – höher als von frischem. Denn: In der Regel wird Gemüse in Haushalten nicht erntefrisch verarbeitet, da es bereits mehrere Tage auf Transportwegen, im Supermarkt und im heimischen Kühlschrank verbracht hat. Im Gegensatz zur Industrie: Hier wird das Gemüse sofort erntefrisch verarbeitet und schockgefrostet. «Tiefgekühlt ist fast so gut wie frisch», titelte kürzlich auch das Konsummagazin Saldo und berichtete: Früchte aus dem Tiefkühler enthalten nicht unbedingt weniger Vitamine als frische. Gegen TK-Waren bestehen immer noch Vorurteile, etwa «sie enthalten viele Zusatzstoffe» (Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel) oder «sie erleiden eine Geschmacksveränderung bei der Lagerung». Aber Konservierungsmittel sind bei TKProdukten weder erlaubt noch nötig. Und heute geht der Trend bei mehreren namhaften Herstellern, auch bei industriellen, weg von Zusatzstoffen und hin zu Cleanlabel-Deklarationen. Das zweite Vorurteil der Geschmacksveränderung kann allenfalls bei starker Überlagerung von empfindlichen Lebensmitteln zutreffen, etwa bei Schweinefleisch, das ungesättigte Fette enthält, die auch bei TK-Lagerung sehr langsam ranzig werden. Auch empfindliche Aromen können oxidieren oder entweichen, und an der Oberfläche kann bei schwankenden Temperaturen Gefrierbrand entstehen, eine sensorische Wertminderung. Konkurrenz durch Chilled Food TK-Waren stehen aber heute im starken Wettbewerb mit dem ebenfalls wachsenden Segment der verarbeiteten kühlfrischen Produkte (Chilled Food). Diese werden mit unterschiedlichen Methoden produziert. Die schonendste ist das Vakuumgaren (Sous-vide). Klassisch sind das Garen und Heissabfüllen (Hot fill) sowie das Abpacken gegarter Komponenten mit anschliessendem Pasteurisieren. Chilled Food kann roh, teilgegart oder fertig gegart sein. Rohprodukte werden normalerweise mit Schutzgas haltbar gemacht. Der Vergleich von TK- mit Chilled Food muss daher die Conveniencestufe berücksichtigen. Dennoch stellt sich in der Praxis oft die Frage, welche Produktart qualitativ besser ist. Zwei Experten geben Empfehlungen und Begründungen: Pierre Kelch, Senior Advisory Chef bei Frisco-Findus, betont die Vorteile des Tiefkühlens bei den Kriterien Nährwert und mikrobiologischer Hygiene. Da alle Veränderungen im Lebensmittel bei –18 Grad fast vollständig erliegen, bleiben empfindliche Vitamine sowie Aromen gut erhalten und die Keimvermehrung ist gestoppt. «TK-Pizza ist besser als gekühlte. Bei Gemüse besteht sensorisch kein Unterschied im Vergleich zum kühlfrischen, aber die Zubereitung spielt eine Rolle: TK-Gemüse ist fader, wenn man es im Wasser kocht, nicht aber beim Schmoren. Die Bekömmlichkeit kann sich sogar verbessern durch Tiefkühlen, da die Zellen aufgeschlossen werden.» Bei empfindlichen Produkten sei aber vor dem forcierten Auftauen abzuraten, und die TK-Verpackung müsse dicht sein, um Gefrierbrand zu vermeiden. TK-Produkte benötigen Auftauzeit, «dafür ist das Handling besser», so Kelch. Schonend langsames Autauen ist nur bei rohem Fleisch nötig, Gegartes sowie Gemüse, Suppen, Saucen, Fisch usw. (roh oder gegart) können direkt vom gefrorenen Zustand aus gewärmt werden. Qualitätsverluste wie z. B. Saftverlust nach dem Auftauen kann bei langsamem Frosten auftreten, aber nicht beim Schockfrosten bei –40 Grad dank der Bildung von Mikrokristallen. Die Logistik ist rationeller: Die Distribution kann in grösseren Abständen erfolgen. Dies spart Kosten, daher sind TK-Waren oft günstiger als Frischprodukte. Ist die Ökobilanz der TK-Ware schlechter, weil Frosten und TK-Lagern mehr Energie brauchen? Beim «dti» zitiert man eine Studie, die das verneint: Die Klimabilanzen von Tiefkühlkost und anderen Angebotsformen (selbst zubereitet, gekühlt, ungekühlt) seien vergleichbar und liegen auf demselben Niveau. Was eignet sich zum Frosten? Gut zum Tiefkühlen eignen sich die meisten Gemüsearten und sinnvollerweise vor allem jene, die saisonal geerntet, ganzjährig nachgefragt und im Frischzustand nicht lange lagerfähig sind. Nebst der Convenience von gerüstetem Gemüse sind die Vorteile die Qualitätskonstanz und die Abwesenheit von Rüstverlusten. Wenn man ofenheisse Backwaren schockfrostet, entsteht Er empfiehlt, Chilled Food nur innerhalb einer Woche zu verwenden, auch wenn die Laufzeit länger ist, denn beim Kühlhalten sind Abbauvorgänge und Keimvermehrungen nur verlangsamt. Aktuelle Studien der University of Chester und Leatherhead Food Research bestätigen gemäss dem deutschen Tiefkühlinstitut «dti», dass gefrorene Produkte wichtige Nährstoffe eher bewahren als frische. Rationellere Logistik Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist sowohl auf die Tiefkühltechnologie spezialisiert wie auch auf mehrere Methoden der Chilled-FoodHerstellung (Sous-vide, Hot-fill und Freeze ’n’ go) und bietet Kurse über das Schockfrosten an. Productmanager Daniel Haldimann nennt die Vorund Nachteile beider Konzepte: Bei Chilled Food ist eine Haltbarkeit bis drei Wochen möglich, beim Tiefkühlen wesentlich länger, dafür ist die Regenerierzeit 30 bis 50 % länger. Die kurzfristige Verfügbarkeit ist daher etwas eingeschränkt. Bei lose gefrosteten Produkten (IQF) ist die portionenweise Entnahme problemlos. Schinkengipfel und andere Backwaren kann man als Teigling oder halbgebacken frosten und direkt gefroren fertig backen ohne Qualitätsverlust. foodaktuell 3/2016 5 kein Feuchteaustausch zwischen dem knusprigen Teig und der feuchten Füllung, so dass die Knusprigkeit aufrechterhalten werden kann und auch beim Auftauen noch besteht. Auch bei Pasta bestehen spezifische Vorteile; tiefgekühlte Pasta seien bissfester als pasteurisierte, meint man bei Frigemo. Der Grund: Durch Frosten kann man den Garprozess am Al-dente-Punkt stoppen, durch blosses Kühlen jedoch nicht genügend schnell. TK-Pasta sind daher eher bissfest, während pasteurisierte während der Lagerung weiterhin Feuchtigkeit zwischen äussern und innern Zonen austauschen, wodurch die Bissfestigkeit leidet. Und bei vielen Produktarten ist das Tiefkühl-Lagern nicht nur ein logistischer, sondern auch ein hygienischer Vorteil. Dünnwandige, wasserreiche (bis 95 %) und weiche Früchte und Gemüse eignen sich dagegen nicht zum Frosten, ausser man püriert sie nach dem Auftauen. Sie verlieren ihre feste Textur durch die Eiskristallbildung. Viele Gemüsesorten wie Blumenkohl, Rosenkohl oder Broccoli sind beim Einfrieren unempfindlicher, da sie weniger Wasser enthalten und die Zellen dickwandiger sind. (GB) RÜCKBLICK Tierproduktion im Jahr 2015 Der Bankviehmarkt verlief im 2015 erfreulich. Lammfleisch, Poulet und Eier waren gefragt. Aber die Kälbermäster hatten kein einfaches Jahr. Zahlreiche Medienberichte über die Kalbfleischfarbe und das Schlachten junger Tränkekälber trübte zudem das Image des Kalbfleischs. Im Frühjahr wurden rund 490 Tonnen Kalbfleisch eingefroren. Trotzdem sank der Preis im Mai auf 12 Fr./kg Schlachtgewicht. Obwohl sich der Markt im Sommer erholte, blieben die Preise tief. Erst gegen Herbst zogen sie an. Im Schnitt wurde für T3-Kälber 13.78 Fr./kg Schlachtgewicht gelöst, 10 Rp. mehr als im Vorjahr. Die Bankvieh-Produktion war wie im Vorjahr relativ hoch (+1 %) und teilweise gab es Preisdruck infolge zu hoher Mengen im Labelbereich. Bis Ende Jahr gab das Bundesamt für Landwirtschaft 5900 t High-Quality-Rinds-Nierstücke für den Import frei, 550 t mehr als im Vorjahr. Weil jedoch die Nachfrage nach Rindfleisch sehr gut war, lag 2015 der QM-Munipreis T3 mit rund 9 Fr./kg Schlachtgewicht 65 Rp. über dem Vorjahresniveau. Damit konnten die Mäster die wegfallenden Tierbeiträge zum Teil wettmachen. Anfang August einigten sich die Kälbermäster, Tierschützer und Kälberhändler, dass ab dem 1. November nur Tränkekälber von Milchkühen gehandelt werden, die mindestens 21 Tage alt sind. Eine Umfrage der Bauernzeitung zeigte, dass dieses Mindestalter weitgehend eingehalten wird. Die neue 21-Tage-Regel ist auch darum ein Erfolg, weil die 3-wöchigen Kälber robuster und gesünder sind als bisher die zu jungen Kälber. Die Kälbermäster hatten kein einfaches Jahr. Weil es keine öffentlichen Kälbermärkte mehr gibt, entfiel die Absatzgarantie für Bankkälber. FLEISCH CUP 2016 Das OK in neuer Zusammensetzung Während der eishockeyfreien Sommermonate hat sich hinter den Kulissen des Fleisch Cups einiges getan. Unter Anderem kam es zu Änderungen im Organisationskommitee, so dass nun neben alten, bekannten, auch Tu nierver erlauf lauf neue Namen und Gesichter für die Durch- Turnierv führung des Eishockeyturniers verantwortlich Datum Samstag, 6. Februar 2016 Samst sind. Spielort Ilfishalle in Langnau i.E. Neben Peter Erhard, dem einzigen bisherigen, komplettieren fünf neue Mitglieder das Organisationskommitee in verschiedenen Funktionen. Es sind dies Thomas Gerber, Lorenz Nyffenegger, Michael Thuner und Michael Gerber. Das neuformierte OK kann für seine Arbeit im Hinblick auf den 4. Fleisch Cup auf viel Altbewährtes zurückgreifen. So will es denn auch das Rad nicht neu erfinden, hat aber besonders im sportlichen Bereich ein paar Anpassungen vorgenommen. So kommt es zu kleinen Änderungen im Turnierreglement, T sowie beim Siegerpreis. Neu gibt es für den Sieger nämlich einen Wanderpreis! An dieser Stelle möchte das OK es nicht unterlassen zu danken, allen Sponsoren und Gönnern für ihre Unterstützung, allen freiwilligen Helfer für ihren Einsatz, den SCL Tigers und der Ilfisstadion AG für die Verpfl V egung und das Gastrecht und nicht zu vergessen allen T Teilnehmern des 4. Fleisch Cup 2015. Das OK-Team OK-T freut sich auf einen sportlich fairen und unvergesslichen Anlass. 6 foodaktuell 3/2016 Gruppenspiele 16:10 - 16:30 A 16:40 - 17:00 0 17:10 - 17:30 17:30 - 17:45 Samsatg, 6. Februar 2016 Favorit – Frifag B Lüthi&Portmann – R Reber A S Suttero/Gemperli – Favorit Eisreinigung 17:50 - 18:10 0 B Berner Metzger – rtm man nn Lüthi&Portmann 18:20 - 18:40 A F Frifag – Ge emperrl rlili Suttero/Gemperli 18:50 - 19:10 0 B Reber – M r Bernerr Metzger B 19:10 – 19:25 Eisreinigung Plazierungsspiel 19:30 – 19:50 3. Gruppe A – 3. Gruppe B 2. Gruppe A – 2. Gruppe B 1. Gruppe A – 1. Gruppe B Kleiner Final 20:00 – 20:20 20:20 – 20:35 Eisreinigung Grosser Final 20:40 – 21:00 Das neue OK des Fleisch Cup Thomas Gerber, Peter Erhard, Michael hael Ger Gerber Lorenz Nyffenegger, Michael Thuner Lammfleisch liess sich im 2015 sehr gut verkaufen. Zu viele Ferkel Saisonal bedingt stieg der Ferkelpreis bis Ende Februar auf das Jahreshöchstniveau von 6.80 Fr./kg Lebendgewicht, was aber 1.50 Fr. weniger war als der Höchstpreis im Vorjahr. Ab April ging es bergab: Wegen Überangeboten sank der Preis stetig bis Ende September auf 3.50 Fr./kg lebend ab Stall. Auf Grund der Absatzprobleme im Schweinemarkt verzögerte sich in der Folge zusätzlich der Absatz der Jager. Die Ferkel galten im Jahresschnitt nur rund 5 Fr. je kg lebend ab Stall, das ist wenig mehr als im Tiefpreisjahr 2012. Der QM-Schweinepreis kletterte im heissen Sommer während sechs Wochen auf den Jahreshöchstpreis von Fr. 3.80 je kg Schlachtgewicht, 90 Rappen weniger als im Sommer 2014. Trotz guter Marktsituation konnte kein weiterer Preisaufschlag erzielt werden. 2015 wurde nur wenig mehr Schweinefleisch produziert als in der gleichen Zeit des Vorjahres. Wegen der guten Versorgung wurden keine Importe bewilligt. Die Nachfrage blieb trotz idealem Grillsommer über Wochen ungenügend. Ende September lag der Preis pro Kilo Schlachtgewicht noch bei 3.20 Fr. Die Schweinepreise lagen mit Fr. 3.45 im Schnitt (ab Hof je kg Schlachtgewicht) noch nie so tief wie 2015. Im Vergleich mit dem Tiefstpreisjahr 2012 lag der Schweinepreis sogar 1 Rp. tiefer. Die Aussichten auf dem Schweinemarkt sind weiterhin getrübt. Seit 70 Wochen können die Schweinehalter mit dem Verkaufserlös ihre Kosten nicht decken. Lammfleisch, Poulet und Eier sind gefragt Lammfleisch liess sich 2015 sehr gut verkaufen, obwohl das Angebot aus den Wanderherden und Loyalität lohnt sich: Draussen lockt der Sonnenschein, die Party am Vorabend hat ihre Spuren hinterlassen – es gibt tausend Gründe, die fürs Blaumachen sprechen. Doch eine Absenz bedeutet sofort Mehrarbeit für die Kollegen am Arbeitsplatz. Gute Teamplayer sind auch Fairplayer. Bei Blaumachern sehen die Kollegen rot. Branchen Versicherung Schweiz Sihlquai 255, Postfach, 8031 Zürich Telefon 044 267 61 61 www.branchenversicherung.ch Branchen Versicherung Assurance des métiers Assicurazione dei mestieri E i n f a c h s i c h e r . Konkurrenz durch Importfleisch im Frühling reichlich war. Der Jahrestiefstwert lag bei Fr. 11.80/kg Schlachtgewicht für Schlachtlämmer, beachtliche Fr. 1.80 mehr als im Frühjahr 2014. An Ostern und über den Sommer stiegen die Preise auf ein Höchstniveau von 12.80 weiter. Um die Nachfrage zu decken, wurden insgesamt rund 7000 t Lammfleisch importiert, rund 800 t mehr als im Vorjahr. Die Alp- und Berglammprojekte kurbelten den Lammfleischkonsum an. Der durchschnittliche Produzentenpreis für T3-Lämmer franko Schlachthof lag mit rund Fr. 12.30 um 60 Rp. höher als 2014. Trotz wachsender Inlandproduktion verkaufen sich Schweizer Eier und Poulets nach wie vor gut. Der Inlandanteil liegt nun bei 57 % (Eier) und 55 % (Poulets). Die Konsumentinnen und Konsumenten geben Schweizer Eiern und Schweizer Poulets weiterhin den Vorrang – trotz Frankenstärke und Einkaufstourismus. Die gute Koordination zwischen Detailhandel, Vermarktung und Produzenten wirkt sich konstruktiv für alle Beteiligten aus. (Text: SBV) News Bell steigert Umsatz im 2015 In einem anspruchsvollen Umfeld ist die BellGruppe 2015 weiter gewachsen. Der Warenumsatz der Bell-Gruppe stieg 2015 um 8,5 Prozent oder CHF 220 Millionen auf CHF 2,8 Milliarden. Das Absatzvolumen über die ganze Gruppe erreichte 275 000 Tonnen (+27,7 %). Währungsbedingte Umrechnungsdifferenzen von CHF 89 Millionen sowie eine Minusteuerung bei den Rohmaterialpreisen von über CHF 13 Millionen reduzierten den Umsatz nominal. Die erstmalige Konsolidierung von Hilcona trug CHF 360 Millionen zum Gruppenumsatz bei. In der Schweiz hat sich Bell in einem schwierigen Umfeld mit einem weiter wachsenden Einkaufstourismus gut behauptet. Dank guten Saisongeschäften bei Grill und Festtagen sowie erfolgreichen Verkaufsförderungsmassnahmen konnten das Absatzvolumen gesteigert und Marktanteile gewonnen werden. Die Minusteuerung beim Schweinefleisch hatte entsprechende Auswirkungen auf den nominalen Umsatz. Bei der Division Bell Schweiz ist der Umsatz aufgrund der Minusteuerung und der erhöhten Aktifoodaktuell 3/2016 7 Hilcona ist seit 2015 in der Bell-Gruppe und steuerte letztes Jahr 360 Mio. Fr. zum Bell-Umsatz bei. onstätigkeit um 0,5 Prozent auf CHF 1,85 Milliarden (CHF –9 Mio.) zurückgegangen. Das Absatzvolumen hingegen stieg um rund 1,1 Prozent auf 123 000 Tonnen. Der Umsatz der Division Bell Deutschland ging in Lokalwährung um 1,6 Prozent zurück. In der Berichtswährung sank er um 13,6 Prozent auf CHF 423 Millionen (CHF –66 Mio.). Das Absatzvolumen lag mit 64 000 Tonnen um 1,7 Prozent unter Vorjahr. Hilcona ist seit dem 1. Mai 2015 in die Bell-Gruppe konsolidiert. Der Conveniencespezialist trug einen Umsatz von CHF 360 Millionen zum Gesamtumsatz der Bell-Gruppe bei. In den internationalen Divisionen wurden die eigenen Sortimentsbereinigungen zugunsten wertschöpfungsstärkeren Sortimenten konsequent fortgeführt. Trotz rückläufiger Marktentwicklung in einzelnen Ländern konnten 2015 weitere Fortschritte beim Absatz erzielt werden. Auch in den internationalen Geschäftsfeldern hatte die Rohmaterial-Minusteuerung nominalen Einfluss auf die Umsätze. Bei Bell International ging der Umsatz um 17,5 Prozent auf CHF 225 Millionen (CHF –48 Mio.) zurück. Bereinigt um Währungsumrechnungen und die abgestossenen Filialen in der Slowakei und in Tschechien liegt der Umsatz über Vorjahr. Das Absatzvolumen wuchs um 7,0 Prozent auf 35 000 Tonnen. (Bell 14.1.16) Wurstwaren wegen Deklarationsmängeln beanstandet Das kantonale Labor Basel-Stadt KLBS hat bei Grossverteilern und Metzgereien Proben von Fleischkäse, Lyoner, Aufschnitt und Leberwurst erhoben. Die meisten Produkte wurden in der Schweiz hergestellt. Bei der Erhebung von Produkten, welche im Offenverkauf angeboten werden, wurde explizit nachgefragt, ob Allergene als Zutaten enthalten sind oder als Kreuzkontamination enthalten sein könnten. In einem Lyoner und in einem Fleischkäse, welche im Offenverkauf erhoben wurden, wurden bedeutende Mengen Milchbestandteile festgestellt. Auf der Etikette wurden die Zutaten aufgeführt, nicht jedoch Milchbestandteile. Die beiden Produkte wurden beanstandet. Die Abklärungen ergaben, dass es sich um eine Kontamination 8 foodaktuell 3/2016 handelte. Das Reinigungskonzept wurde vom Hersteller in der Zwischenzeit angepasst. Beim beanstandeten Fleischkäse wurde offenbar die Rezeptur geändert, ohne dass die Kennzeichnung angepasst wurde. Der Fehler wurde vom betroffenen Hersteller umgehend behoben. Weiter wurden in einem vorverpackten Aufschnitt und in einem vorverpackten Lyoner ohne entsprechende schriftliche Hinweise Milchbestandteile nachgewiesen. Die Mengen lagen jeweils unterhalb der Deklarationslimite, weshalb die Proben nicht beanstandet wurden. Die Betriebe wurden jedoch über diese Befunde informiert, um sie für das Thema Allergene zu sensibilisieren. Auch in Restaurants nahm das KLBS Kontrollen vor: 52 Proben Fleischerzeugnisse wurden aus 43 Betrieben untersucht. 42 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Zehn Proben (19 %) aus zehn Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Die Beanstandungsrate 2013 betrug 48 % und im Vorjahr 26 %. Ferner untersuchte es 64 vorgekochte Fleisch- und Fischgerichte aus 41 Restaurants. 50 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 14 Proben (22 %) aus 9 Betrieben mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem oder mehreren Parametern beanstandet werden. Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität. (KLBS 8.1. und 27.1.16) Liste der BSE-Risikomaterialien ist gekürzt Da der Schweiz am 26. Mai 2015 von der Weltorganisation für Tiergesundheit der Status «Land mit vernachlässigbarem BSE-Risiko» verliehen wurde, wird die Liste der spezifizierten Risikomaterialien (SRM) für BSE angepasst und gekürzt. Diese Anpassung trat am 1. Dezember 2015 durch eine Revision der Tierseuchenverordnung (TSV) in Kraft. Sie entspricht der EU-Regelung für Länder mit vernachlässigbarem Risiko. Nur noch der Schädel ohne Unterkiefer, das Hirn und die Augen sowie das Rückenmark von über 12 Monate alten Rindern gehören zur SRM-Liste für BSE. (BLV) Weitere News und Volltexte siehe www.foodaktuell.ch Agenda Fleisch Cup 2016 am 6.2. in Langnau i. E. Metzger-Hockeyturnier 16 bis ca. 21 Uhr im Ilfisstadion. Ab 18 Uhr Nachtessen und Festbetrieb. Details auf Seite 6 und www.fleischcup.ch fish international, 14. bis 16.2.16 in Bremen Fachmesse für Fish & Seafood in der Messe Bremen, mit rund 230 Ausstellern aus 20 Ländern. Themen: Produktion, Processing, Frischfisch, Delikatessen sowie Forschung und Entwicklung. www.fishinternational.com Parallel dazu findet die FAG (Fleischer-Einkauf AG) statt. www.fag-bremen.de Tier & Technik, 25. bis 28.2.16 in St. Gallen Internationale Fachmesse für Nutztierhaltung, landwirtschaftliche Produktion, Spezialkulturen und Landtechnik. www.tierundtechnik.ch Schlaraffia, 10. bis 13.3.16 in Weinfelden Wein- und Gourmetmesse, Publikums-Verkaufsmesse. www.schlaraffia.ch Slow Food Market, 11. bis 13.3.16 in Bern Der in Zürich bereits erfolgreich etablierte Markt für handwerkliche Lebensmittel gastiert erstmals auch in Bern. www.slowfoodmarket.ch easyFairs Verpackung Schweiz, 6. und 7.4.16 in Zürich Drei Fachmessen unter einem Dach: «Empack», «Packaging Innovations» und «Label & Print». Lebensmittel sind ein Schwerpunkt. Aussteller aus Verpackungstechnologie, Druckveredelung, PackagingLösungen, Design und Markenbildung, Print und graphischer Industrie. www.empack-zuerich.ch, www.lp-zuerich.ch, www.easyfairs.com/schweiz Lebensmittel-Fachtagung LMT 2016 21.4.16 im Hotel Schweizerhof Luzern Thema: Täuschung. Für Führungskräfte und Fachleute sowie Studierende der Lebensmittelbranche. Veranstalter: Bioinspecta. Infos und Anmeldung: www.lebensmitteltag.ch, [email protected] BEA, 29.4. bis 8.5.16 in Bern Publikumsmesse in der BEA bern expo. Branchenvertreter aus Gewerbe, Industrie und Landwirtschaft präsentieren ihre Neuigkeiten, Produkte und Dienstleistungen, u. a. in den Ausstellungsbereichen Degustation, Lebensmittel, Ernährung/ Gesundheit/Wellness. www.beapferd.ch Vollständige Eventliste: www.delikatessenschweiz.ch Das lohnt sich auch für Sie! Ob Motorrad-, Auto-, Privathaftpflicht-, oder Hausratversicherung – dank der Partnerschaft mit der Allianz Suisse profitieren Mitglieder des Metzgereipersonal Verbandes der Schweiz von attraktiven Vorzugskonditionen. Die Vorteile liegen für Sie bereit – ergreifen Sie jetzt die Chance. Gerne beraten wir Sie kostenlos und unverbindlich und erarbeiten für Sie ein individuelles Angebot. Auto und Motorrad • Teil-/Vollkaskoversicherung • Haftpflichtversicherung • Insassen-Unfallversicherung • Assistance • Grobfahrlässigkeit Haushalt mit zusätzlichem Kombirabatt 10% Rabatt • Hausratversicherung • Privathaftpflichtversicherung • Wertsachenversicherung • Gebäudeversicherung • Assistance und Sperrservice Nicht gültig für Produkte der Allianz24.ch und nicht kumulierbar mit weiteren Rabatten. Es gelten die vertragsrelevanten Bedingungen der Allianz Suisse. Metzgereipersonal-Verband der Schweiz Berninastrasse 25, 8057 Zürich Tel. +41 44 311 64 06, Fax +41 44 311 64 16 [email protected] foodaktuell 3/2016 9 MESSETIPP IFFA 2016 zeigt Metzgerei-Trends Für die Betriebe des Fleischerhandwerks ist die IFFA – die Nr. 1 der Fleischwirtschaft – in Frankfurt am Main die Gelegenheit wichtige Impulse für die eigene betriebliche Zukunft zu bekommen. In der IFFA 2016 zeigen vom 7. bis 12. Mai rund 960 Anbieter Produktneuheiten und Trends für die gesamte Prozesskette der Fleischverarbeitung. Einige wichtige Trends sind gemäss dem Deutschen Fleischer-Verband (DFV): Qualität aus der Region Neben hoher Qualität und Vielfalt schreiben sich die Handwerksmetzger oftmals Regionalität auf die Fahnen, womit sie als Gegenbewegung zur Globalisierung bei vielen Kunden punkten. Diese legen Wert auf einen überschaubaren Wirtschaftskreislauf mit kurzen Wegen und auf Heimatverbundenheit. Die Fleischerbetriebe nutzen das entweder, indem sie mit Rohstoffen aus ihrer Region produzieren, oder ihre Kompetenz bei der Herstellung regionaltypischer Erzeugnisse zur Kundengewinnung einsetzen. Zudem können sie sich mit sogenanntem Edelfleisch, das von besonderen Rassen und meist aus extensiver Haltung stammt, von anderen Anbietern absetzen. Convenience und Take-away Fleischer-Fachgeschäfte bieten zunehmend Convenienceprodukte an, was ihren Ruf als qualifizierter Anbieter eigenproduzierter Waren festigt. Salate und Käse gehören dabei schon länger zum Sortiment. Nun sind hier auch vegetarische, seltener vegane Produkte zu finden – besonders im Partyservice. Fleischersatzprodukte sind im Trend und mit fleischlosen Gerichten erzielt man eine hohe Wertschöpfung. Und viele Speisen werden heute als Imbiss «to go» gekauft, die vor Ort im Stehen oder immer häufiger im Gehen verzehrt werden können. Strom aus Energiepools Neben stromsparenden Maschinen, Beleuchtungen und temperaturgesteuerten Einrichtungen geht es um eine verbesserte Stromnutzung. Immer mehr spielen alternative Formen wie kompakte Blockheizkraftwerke und regenerative Energien eine Rolle. Je grösser die Abnahmemenge, desto geringer der Preis. Tierwohl Nicht nur für den kritischen Verbraucher spielen der Tierschutz und das Tierwohl eine immer grössere Rolle beim Einkauf von Fleisch und Wurst. 10 foodaktuell 3/2016 IFFA: 7. bis 12. Mai 2016 in der Messe Frankfurt. Hier kann das Handwerk seine Stärken zeigen und Akzente setzen: Herkunft der Tiere aus der Region mit kurzen Transportwegen sowie bei selbst schlachtenden Metzgern ein schonender Umgang vor und während der Schlachtung. Darin kommt die hohe Wertschätzung für das Lebewesen zum Ausdruck. Mechanisierung, Automatisierung Der Blick auf die Entwicklung am Nachwuchsund Fachkräftemarkt zeigt einen grossen Mangel in beiden Bereichen, der noch zunehmen wird. Schon heute bleibt jede fünfte Ausbildungsstelle unbesetzt und viele Betriebe könnten Fachkräfte einstellen. Um die Defizite auszugleichen, investieren die Unternehmen in die Mechanisierung des Produktionsprozesses. Ebenso sollen durch moderne Maschinen Arbeitsschritte vereinfacht und erleichtert werden. Nicht zuletzt lässt sich durch Kooperationen mit Kollegen eine höhere Wirtschaftlichkeit erreichen. Dazu gehört eine bessere Auslastung der Wurstküche und ein grösseres Angebot an hochwertigen Handwerksprodukten. Hygienesysteme Bei der Hygiene sind kontinuierliche Investitionen gefordert – im Verkaufsbereich, in der Produktion und bei den Mitarbeitern. Die Spanne reicht von baulichen Anpassungen über die Unterweisungen des Personals nach aktuellen Vorschriften bis zu einer wirkungsvollen Kontrolle aller Massnahmen. Der Aufwand bei der Dokumentation hat sich stetig erhöht, weshalb ökonomische und praktikable Prüf- und Nachweissysteme gefragt sind, die dem Metzger noch ausreichend Zeit lassen für seine eigentlichen Aufgaben. Ein wichtiger Angebotsbereich für das Handwerk ist in der Halle 4.1 zu sehen. Hier präsentieren sich im Schwerpunkt die führenden Anbieter aus dem Bereich «Verkaufen – Alles rund um das Fleischerfachgeschäft» und auch das Wettbewerbsareal des DFV ist hier angesiedelt. In der Halle 4.0 sehen die Besucher Trends und Neuheiten zum Thema Ingredienzien, Gewürze, Hilfsstoffe, Därme und Packmittel. Die hier vertetenen marktführenden Unternehmen sind wichtige Partner in der handwerklichen Fleischverarbeitung. In der Halle 11 sind die Produktbereiche Verpacken, Versorgungseinrichtungen, Mess- und Wägetechnik sowie Anbieter aus dem Bereich Verarbeiten-Schneiden präsent. Die Hersteller aus dem Segment Schlachten und Zerlegen sind wieder in der Halle 9.0 und 9.1 vertreten. In der Halle 8.0 findet sich der Angebotsbereich Verarbeiten. www.iffa.com (Text: Messe Frankfurt) Stark im Trend mit unseren Produkten! Eigenproduktion in höchster Qualität Zuverlässig Flexibel Innovativ Omya (Schweiz) AG Abteilung Food www.omya-food.ch Aktuell Proviande organisert Fleischkochkurse für Kinder Mit dem Ziel, Kinder fürs Kochen mit einheimischen Zutaten zu begeistern, führten vierzehn Gilde-Betriebe in der Deutschschweiz und in der Romandie kostenlose Kochkurse für Kids von 6 bis 12 Jahren durch. Das gemeinsame Projekt von «Schweizer Fleisch» und der «Gilde etablierter Schweizer Gastronomen» kam sowohl beim Publikum wie auch bei den Gastronomen sehr gut an! Praktisch alle Kurse waren bereits nach kurzer Zeit ausgebucht, und so durften über 300 kleine Gourmets bei grossen Köchen mithelfen, mit frischen Zutaten, Schweizer Fleisch und fantasievollen Rezepten tolle Gerichte auf den Tisch zu zaubern. Die Kurse – insgesamt fanden an den 14 Standorten 28 Kursnachmittage statt – waren für alle Beteiligten ein grosser Erfolg. Für «Schweizer Fleisch», weil sich die Kinder (als Kunden von morgen) und ihre geladenen Gäste von der hervorragenden Qualität der einheimischen Fleischprodukte überzeugen konnten, und für die Gildeköche, weil sie ihr Können einem interessierten Publikum zeigen und die Kids fürs kreative Kochen begeistern wollten. Vor allem aber für die teilnehmenden Kids: «Ab heute will ich zuhause mitkochen, ich bin jetzt nämlich auch ein Koch», erzählte ein begeisterter Junge am Kursende. Es ist geplant, auch 2016 ähnliche Veranstaltungen für Kinder als Gemeinschaftsprojekt durchzuführen. (Text und Bild: Proviande) Proviande und die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen führten im 2015 kostenlose Kochkurse für Kinder in Gilde-Restaurants durch. Sie waren vor allem für die Kids sehr erfolgreich, aber auch für die teilnehmenden Betriebe und für «Schweizer Fleisch». Weiterbildung: Die Arbeitgeber sind gefordert! Der Anpassungsdruck aufgrund des wirtschaftlichen und technologischen Wandels zwingt die Arbeitnehmenden, sich laufend weiterzubilden. Dabei sind sie auf die finanzielle, zeitliche und organisatorische Unterstützung ihrer Arbeitgeber angewiesen. Diese müssen dafür sorgen, dass – um die vielfältigen Herausforderungen (z. B. Frankenstärke, demografische Probleme und Fachkräftemangel) bewältigen zu können – ihre Belegschaft fit gemacht und fit gehalten wird. Das neue Weiterbildungsgesetz setzt diesbezüglich neue Massstäbe, auf die sich die Arbeitgeberseite vorbereiten muss. Am 1. Januar 2017 tritt das erste eidgenössische Weiterbildungsgesetz WeBiG in Kraft. Sein Zweck ist es, die Weiterbildung im Bildungsraum Schweiz zu stärken (vgl. Art. 1.1 WeBiG). Das neue Gesetz verlangt unter anderem von den öffentlichen und privaten Arbeitgebern, dass sie die Weiterbildung ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter begünstigen (Art. 5.2 WeBiG). Konkret bedeutet dies, dass sie ihre Fürsorgepflicht für ihre Mitarbeitenden auch im Hinblick auf die Weiterbildung wahrzunehmen haben. Dazu haben sie zum Beispiel ein günstiges Umfeld für Bildung im Unternehmen zu schaffen. te Personen sind bei der Bewältigung dieser Aufgaben auf Unterstützung der Arbeitgeber angewiesen. Die Arbeitgeber sind aber nicht nur durch die Fürsorgepflicht herausgefordert, ein Weiterbildungsleitbild zu entwickeln. Auch die aktuellen Probleme (technische und soziale Veränderungen, Frankenstärke, demografische Probleme und Fachkräftemangel) rufen nach vielfältigen Bildungsmassnahmen, welche die Belegschaft fit machen und fit halten sollen für die Bewältigung der anstehenden Aufgaben Auch wenn das Weiterbildungsgesetz die Arbeitnehmendenverbände nicht erwähnt, so tragen wir nach unserem Verständnis trotzdem eine Verantwortung für die Weiterbildung der Arbeitnehmenden. Wir haben die Aufgabe, uns für optimale Rahmenbedingungen für die Weiterbildung der Arbeitnehmenden einzusetzen und ihnen auch bei der Entwicklung und Umsetzung ihrer Weiterbildungsstrategie zu helfen. Dazu stehen uns insbesondere das Instrumente der Gesamtarbeitsverträge, die politische Arbeit, aber auch ein eigenes Bildungsinstitut zur Verfügung. Wichtig für uns ist aber auch das «Barometer Gute Arbeit», welches uns hilft, die Unterstützung der Arbeitnehmenden durch die Arbeitgeber regelmässig zu messen. www.travailsuisse.ch (Text: Travail.Suisse) Bei der Umsetzung der Fürsorgepflicht appelliert das WeBiG an die Selbstverantwortung der Arbeitgeber. Aus Arbeitnehmersicht darf daher erwartet werden, dass ein Arbeitgeber in einem betrieblichen Weiterbildungsleitbild den Mitarbeitenden aufzeigt, wie er seine «Selbstverantwortung» in Bezug auf die Weiterbildung wahrnehmen will und wie er seine finanzielle, zeitliche und organisatorische Unterstützung der Mitarbeitenden im Hinblick auf die Weiterbildung sieht. Von Bedeutung ist dabei, dass er allen Mitarbeitenden die Chance eröffnet, an Weiterbildung teilzunehmen. Denn alle Arbeitnehmenden stehen bildungsmässig im Verlaufe ihres Arbeitslebens vor vielfältigen Herausforderungen. Sie haben eine Weiterbildungsstrategie zu entwickeln, welche Dequalifizierungen vorbeugt, Antworten auf mögliche Gesundheitsprobleme bereithält, die berufliche Motivation bewahrt, Berufswechsel und horizontale Karrieren ermöglicht, und zwar in einem Umfeld, das sowohl von persönlichen, technologischen und betrieblichen Veränderungen wie auch von einer überaus vielfältigen Bildungswelt mit unterschiedlichsten Angeboten geprägt ist. Insbesondere auch gering qualifizier- Sensation beim Trockenfleisch-Kassensturztest Die Westschweizer Konsumentensendung «A bon entendeur» hat geschnittene, vorverpackte Trockenfleischprodukte getestet vom Detailhandel aus Schweizer Produktion. In der Degustationsjury waren: Catherine Fattebert, GastroAutorin aus dem Kanton Waadt, Mélanie Weber, Waadtländer Winzerin, Philippe Stuby, Metzger, und Charles-Henri Zuchuat, Restaurantbesitzer, aus dem Wallis. Auch der Kassensturz berichtete über diesen Test in seiner Sendung am 26. Januar 2016: Das Walliser Trockenfleisch Cher-Mignon für 95 Franken pro Kilo erhält Schulnote 4,8 und somit ein «Gut». Und das Bündnerfleisch Spécialité Suisse, gekauft bei Migros, ist etwas günstiger und mundet der Jury leicht besser: Note 4,9. Die grosse Überraschung ist aber das Trockenfleisch Prix Garantie von Coop. Aus irischem oder englischem Importfleisch hergestellt, erreicht es Note 5. Der Testsieger ist eines der günstigsten Produkte im Test. «Es ist süss und salzig. Vielfoodaktuell 3/2016 11 im Rahmen einer internen Degustation sensorisch geprüft. Das Fleisch wurde auch von uns als salzig empfunden. Aufgrund dieser Feststellung werden wir den Salzgehalt ab der nächsten Produktion reduzieren. Den Plastikgeruch konnten wir bei den von uns geprüften Produkten nicht bestätigen.» (Auszug aus dem Bericht im Kassensturz. Volltext: www.srf.ch, Sendung 26.1.16) Das «Prix Garantie»-Trockenfleisch von Coop (Hersteller: Bell) wird mit einer Schulnote von 5 und dem tiefsten Kilo- Kommentar der foodaktuell-Redaktion An den Noten und Preisen in der Tabelle fallen mehrere Beobachtungen auf: Der Unterschied zwischen dem best- und dem schlechtest benoteten Produkt beträgt nur 1,2 und deckt sich somit nicht mit den verbalen Aussagen der Prüfer, welche zwar Fachpersonen, aber vermutlich keine sensorisch geschulten Prüfer waren. preis von 58.50 Fr. Testsieger. Eine Sensation, über die der Kassensturz gern berichtet, die den Konsumenten Freude bereitet, aber den Marketingstrategen Kopfzerbrechen. leicht ein wenig zu salzig, aber ich mag dieses Trockenfleisch», so Gastro-Autorin Catherine Fattebert. Sie teilt ihre Meinung diesmal auch mit Juror Charles-Henri Zuchuat: «Dieses Fleisch ist gut. Es hinterlässt einen guten Eindruck.» Das Hobelfleisch von Denner mit Fleisch aus der EU hat der Jury nicht gemundet: Note 3,8. «Es erinnert mich an Plastik», sagt Mélanie Weber, Winzerin aus Cully VD. Denner schreibt dazu: «Unser Produkt weist einen verhältnismässig dicken Schnitt auf, wodurch es in einer Degustation gegenüber dünneren Produkten als zäher empfunden werden kann. Wir haben das Hobelfleisch Rangfolge der Testprodukte nach Noten: 1 Prix Garantie von Bell/Coop Fr./kg 58.50 Note 5,0 2 Spécialité Suisse, Migros, Fr./kg 83.60 Note 4,9 3 Cher-Mignon, Fr./kg 95.– Note 4,8 4 M-Budet Migros, Fr./kg 58.50 Note 4,4 5 Alpina, Aldi, Fr./kg 58.50 Note 4,4 6 Trockenfleisch Maestade, Lidl, Fr./kg 58.50 Note 4,1 7 Davoser Trockenfleisch von Albert Spiess, Fr./kg 37.50 Note 3,9 8 Trockenfleisch von Michel Ebener, Fr./kg 154.– Note 3,9 9 Hobelfleisch Denner, Fr./kg 58.50 Note 3,8 12 foodaktuell 3/2016 • Dass Economy- und Premiumprodukte preislich so nah beieinander liegen, lässt die Vermutung zu, dass die Ladenpreise oft wenig mit den Herstellkosten zu tun haben. • Die Preise variieren enorm und können nur zu einem kleinen Teil mit Qualitätsunterschieden begründet werden. • Dass viermal der Preis Fr 58.50 vorkommt, kann kein Zufall sein. Es erweckt den Verdacht, dass dies kein kalkulierter Preis ist, sondern ein bei Mitbewerbern «abgeschriebener». (GB) Marktplatz Frifag engagiert einen Tierarzt als Leiter Tiergesundheit Die Ostschweizer frifag märwil ag gehört zu den leitenden Betrieben in der Geflügelfleischverarbeitung. Sie beschäftigt über 200 Mitarbeitende an drei Standorten in Märwil TG, Rain LU und Deisswil BE. Sämtliche Tiere, ob Poulets oder Truten, stammen von Schweizer Bauernhöfen. Dort wachsen sie nach vorbildlichen und tierfreundlichen Tierhaltungskonzepten auf und erhalten eine eigens für sie entwickelte Futtermischung. Im modernen Produktionsbetrieb mit beispielhafter Infrastruktur im thurgauischen Märwil verarbeitet der Geflügelfleischspezialist schliesslich das Fleisch unter Einhaltung strenger Vorschriften. Die Anforderungen an die Lebendtier-Haltung sind in der Vergangenheit immer weiter gewachsen. Um diesen gerecht zu werden, wurde mit Dr. med. vet. Franz Renggli ein Fachmann für Tiergesundheit ins Boot geholt. In erster Linie ist er für die Gesundheit der Lebendtiere verantwortlich. Dabei geht es darum, die frifag-Bauern bei der Aufzucht im Bereich der Tiergesundheit zu unterstützen. Dazu gehört das Ausarbeiten und Weiterentwickeln von Gesundheitskonzepten, die Kontrolle der bereits getroffenen Gesundheitsmassnahmen und die Intervention, sollte doch einmal ein Krankheitsfall auftreten. Eine weitere wichtige Aufgabe ist die Verbindung zu den kantonalen und schweizerischen Stellen. So zum Beispiel zum Veterinäramt. In Zusammenarbeit mit den Behörden trifft er alle nötigen Vorkehrungen, um die Gesundheit der Tiere zu garantieren. «Ich verstehe mich als eine Art Ombudsmann für die Gesundheit der Tiere», so Renggli. «Das heisst, dass die Tiergesundheit auf den Bauernhöfen und im Betrieb selber immer vorgeht. Alle Massnahmen sind auf gesunde, natürlich gehaltene Tiere ausgerichtet. Weiter werden auch unangemeldete externe Kontrollen stattfinden, die unseres Erachtens auch wichtig sind. So behalten wir einen neutralen, klaren Blick auf die Gesundheit der Tiere.» www.frifag.ch (Text: frifag) Selfix AG setzt auf digitale Etikettenproduktion Die Selfix AG, der Komplettanbieter der Etikettenbranche auf dem Schweizer Markt, setzt für die Erfüllung der Kundenwünsche bezüglich Flexibilität unter anderem seit Jahren auf die Produktion mit Digitaldruckmaschinen. Mit der heutigen Einführung einer zweiten neuen UV-InkjetDigitaldruckmaschine Durst Tau 330 HD werden den Kunden nebst den kurzen Drucklaufzeiten vor allem hochwertige Druckqualität in mittleren und grösseren Auflagen geboten. Der neue DigitalUV-Inkjet-Etikettendrucker Tau 330 HD bietet mit der neusten Technologie an 7 migrationsarmen UV-Farben fantastische Möglichkeiten und kann so flexibel personalisierte Labels mit variablen Daten produzieren. Die aktuelle Tintenformulierung «Low Migration» erfüllen die erweiterten Richtlinien der Europäischen Ink Association (EuPIA), der schweizerischen Ordonanz und der Nestlé-Richtlinien. Kurt Fischer, Geschäftsführer der Selfix AG, ist überzeugt: «Die kurze Rüstzeit, die hohe Lichtechtheit und die grosse Auswahl der Farben, die daraus resultierende Wirtschaftlichkeit und Qualität überzeugen unsere Kunden. Etiketten im Digitaldruck können nicht nur dank der raschen Produktionszeit kostengünstiger produziert werden, auch fallen die Kosten zur Herstellung einer physischen Druckvorlage weg. Sämtliche Daten wer- den elektronisch festgehalten und aufbereitet. Der Geschwindigkeitsvorteil fällt insbesondere dann am grössten aus, wenn es viele verschiedene Sorten zu produzieren gibt, da die Rüstzeiten sehr gering sind. Als einer der bedeutenden Schweizer Komplettanbieter für innovative Lösungen im Etikettenund Selbstklebeetiketten-Markt feierte die Selfix AG 2014 ihr 65-Jahr-Jubiläum. Über 2500 Firmen aus der Lebensmittel-, Logistikbranche, aus Gross- und Detailhandel, der Elektronik, dem Medizinalbereich und der Spitalbranche zählen auf die zürcherische Etikettendruckerei. Selfix AG, Industriestrasse 53 8112 Otelfingen ZH, T 044 308 66 88 [email protected], www.selfix.com Aus der Forschung Hopfenextrakt als natürliches Konservierungsmittel Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) haben in einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) eine «natürliche» Lösung für die bei Konsumenten unbeliebten Konservierungsmittel gefunden. Dr. Carolin Hauser, Dr.-Ing. Peter Muranyi und Bernd Kramer setzen Hopfenextrakte für die natürliche Konservierung von ausgewählten Frischeprodukten ein. «Wir haben uns nach einer Alternative umgesehen, um frische Produkte auf natürliche Weise länger haltbar und sicherer zu machen», erklärt Dr. Carolin Hauser, Projektverantwortliche am IVV. Insbesondere Hopfenextrakte seien ausgeprägt antimikrobiell wirksam. Dies hätten umfangreiche Tests bewiesen. Als Trägersysteme für Hopfenextrakte erwiesen sich Marinaden für die Anwendung auf Fleisch am einfachsten und sinnvollsten. Bei Schnittsalat und Obst habe sich das Besprühen oder Eintauchen in eine wässrige Lösung des Hopfenextraktes als wirksam erwiesen. «Durch Einarbeitung von Hopfenextrakten in Marinaden konnten wir die Haltbarkeit von mariniertem Fleisch um bis zu 50 Prozent erhöhen», ergänzt Dr.-Ing. Peter Muranyi. Die bisherigen Projektergebnisse böten Herstellern von Fertiggerichten mit frischen Komponenten zusätzliche Möglichkeiten, ihre Waren mikrobiologisch sicherer und haltbarer zu machen, bilanziert Dr. Hauser. Eine längere Haltbarkeit der Frischeprodukte bedeute ausserdem eine weniger aufwendige Logistik mit grösserer Distributionsreichweite sowie weniger Lebensmittelverluste. Der Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe erhöhe darüber hinaus beim Verbraucher die Akzeptanz der Produkte. Im aktuellen Folgeprojekt untersuchen die Wissenschaftler nun, wie unterschiedliche Bedingungen bei der Anwendung die Eigenschaften der wirksamen Substanzen im Hopfen beeinflussen. Auf Basis der Ergebnisse wollen die Forscher anschliessend Vorhersagen für spezifische Anwendungen und die entsprechende Effektivität der Hopfenextrakte treffen. Die Ergebnisse des Folgeprojekts sollen den Unternehmen der Lebensmittelbranche die Anwendung von antimikrobiell wirksamen Hopfenextrakten erleichtern. www.ivv.fraunhofer.de (IVV 20.1.16) Regelmässiges Streicheln beschleunigt Kälbermast Der freundliche Umgang mit Rindern fördert die gute Beziehung zwischen Mensch und Tier und hat positive Konsequenzen. ForscherInnen der Vetmeduni Vienna haben in ihrer aktuellen Studie im Journal Applied Animal Behaviour Science gezeigt, dass Kälber auf einem Milchviehbetrieb, die nach ihrer Geburt eine Zeit lang von Menschen gestreichelt wurden, rascher an Gewicht zunehmen als ihre nicht gestreichelten Artgenossen. Etwa 90 Tage nach der Geburt hatten die zuvor gestreichelten Kälber mehr Gewicht als die nicht gestreichelten. Die menschliche Zuwendung scheint sich ganz direkt auf die Gewichtszunahme bei den Tieren auszuwirken. «Eine Studie aus dem Jahr 2013 zeigte, dass Kälber, die schneller EISENRING LYSS AG Massagen fördern die Fleischqualität wie das japanische Kobebeef und das Appenzeller Kabier beweisen. Bild: Kabier-Bauer Sepp Dähler massiert seine Rinder. (Bild: A. Rossetti) zunehmen, später als Kühe auch mehr Milch geben. Die von uns untersuchten und gestreichelten Kälber hatten zum Zeitpunkt des Absetzens von der Milch eine etwa 3 Prozent höhere Gewichtszunahme als die nicht gestreichelten. Das liesse sich laut der genannten Studie in etwa 50 Kilogramm mehr Milch pro Kuh und Jahr umrechnen», erklärt Lürzel. Verhaltensexpertin Lürzel empfiehlt auf Basis ihrer und früherer Forschungsergebnisse einen freundlichen Umgang mit Kälbern: «Nutztiere, die immer wieder Kontakt mit dem Menschen haben, sei es weil sie vom Tierarzt untersucht werden oder vom Bauern oder der Bäuerin gemolken werden, profitieren von einer guten Beziehung zum Menschen.» Die Meinung einiger LandwirtInnen, wonach Rinder Furcht vor dem Menschen haben sollten, um mit ihnen gut arbeiten zu können, ist laut Lürzel nicht haltbar. Der regelmässige freundliche Kontakt mit den Tieren wirke sich letztendlich auch auf wirtschaftlicher Ebene positiv aus. www.vetmeduni.ac.at (22.12.15 Veterinärmedizinische Universität Wien) 100% korrosionsfrei perfekte hygiene - lang e lebensdauer INOX – Der Perfekte Partner für Die lebensmittelinDustrie eisenring-lyss.ch foodaktuell 3/2016 13 nen von 15, 20 und 30 Vol.-% verbessert werden, wobei der Tierschutz-Aspekt hier nicht überzeugen konnte. Bei allen Gemischen und auch bei Argon war die Fleischqualität, im Gegensatz zur Betäubung mit Helium, unzureichend. Helium war auch tierschutzgerechter in der Einleitungsphase der Betäubung. Nachteilig ist, dass auf Grund der geringen Dichte des Gases eine neue Technik benötigt wird. Zartere Rindsfilets dank elektrostimulierter Reifung? (Quelle: Machold, U./2015, Mitteilungsblatt Elektrostimulation von Warmfleisch Die Elektrostimulation stellt ein immer wieder untersuchtes Verfahren zur Texturverbesserung von Schlachttiermuskeln dar. Mit ihrer Hilfe sollen vereinfacht dargestellt postmortal ablaufende Prozesse im Muskelenergiehaushalt künstlich beschleunigt werden, um noch vor der postmortal autolytischen Beeinträchtigung des kontraktilen Systems muskeleignen Energiereserven zu verbrauchen. Ziel ist, möglichst viel Muskulatur in relaxiertem Zustand in den dysfunktionalen Status bei der postmortalen Autolyse zu bringen, was allgemein seine sensorischen und technologischen Eigenschaften verbessert. Diskutiert wird bei der Elektrostimulation über möglichst wirksame Spannungen, Stromstärken, Stromarten, ggf. lmpulsmuster, Expositionsdauer und -zeitpunkte. ln ihrer Arbeit (Effect of pulsed electric field treatment on hot-bonedmuscles of different potential tenderness, SUWANDY, V. et al.) untersuchen SUWANDY et al. den Einfluss gepulsten Stromes auf Warmfleisch vom Rind. Dabei wurden aber nicht Schlachttierkörper, sondern Proben einzelner Muskeln stimuliert. Es wurde M. longissimus lumborum bzw. M. semimembranosus von Bullen 4 Stunden nach der Schlachtung bei zwei unterschiedlichen Spannungen von 5 bzw. 10 kV jeweils Frequenzen von 20, 50 bzw. 90 Hz ausgesetzt und der Einfluss dieser 6 unterschiedlichen Regime auf Festigkeit, Wasserbindevermögen und postmortale Proteolyse unbehandelten Kontrollen gegenübergestellt. Es zeigt sich, dass mit steigender Stromfrequenz Proben von M. longissimus lumborum fester wurden, während indessen die Proben von M. semimembranosus bis zu 21 % geringere Scherkraftwerte aufwiesen. Sowohl der Troponin- als auch der Desmindenaturierungsgrad stiegen als lndikatoren für die postmortale Proteolyse bei M. Iongissimus lumborum unter niedrigen lmpulsfrequenzen (20 Hz) im Vergleich zu den unbehandelten Kontrollen signifikant an. Auch beim Wasserbindevermögen gab es in Abhängigkeit des Muskels Unterschiede. So reduzierte sich mit 14 foodaktuell 3/2016 steigernder Lagerzeit der Kochverlust bei elektrostimulierten M. semimembranosus tendenziell bei gleichzeitig steigendem Tropfsaftverlust im Vergleich zu unbehandelten Kontrollen, während hingegen der Kochverlust bei M. longissiumus lumborum stieg, sich aber der Tropfsaftverlust nicht änderte. Die Arbeit zeigt, dass einzelne Muskelgruppen sehr unterschiedlich auf Elektrostimulation reagieren, so dass je nach Muskelgruppe angepasste Stimulationsregime erfolgreicher die Zartheit verbessern können als eine Elektrostimulation grösserer anatomischer Verbände wie Schlachttierkörperhälften oder -teile. (Quelle: Meat Science 105/2015, 25–31) Kohlendioxid-Betäubung beim Schwein Der Tierschutz ist auf Grund der zunehmenden Sensibilität des Verbrauchers sowohl bei der Haltung als auch bei der Schlachtung ein sehr aktuelles Thema. Die Kohlendioxid-Betäubung als ein gängiges Betäubungsverfahren in der Praxis: Derzeitig werden bei der Schweineschlachtung die Kohlendioxid- (CO2) und die Elektrobetäubung routinemässig zur Ruhigstellung und Herbeiführung der Bewusstlosigkeit vor dem Blutentzug eingesetzt. Mit steigenden Schlachtzahlen und unter Berücksichtigung der besseren Fleischqualität geht die Tendenz mehr und mehr zur Gasbetäubung. Aber auch diese Betäubungsform wird aus Sicht des Tierschutzes vielfach kontrovers diskutiert. Die Schleimhaut reizende und die atemstimulierende Wirkung (subjektives Erstickungsgefühl) von Kohlendioxid (CO2) ist in der Kritik. Gibt es eine tierschutzgerechtere Gasbetäubung für Schweine? Verhaltensuntersuchungen mehrerer Autoren zeigten, dass inerte Edelgase wie z. B. Argon deutlich schonender und nicht aversiv für die Tiere sind. Dies konnte auch in Praxisversuchen mit Argon, Argon-Mischungen und einem zweistufigen Verfahren mit Argon zur Einleitung und CO2 zur Narkosevertiefung bestätigt werden. Stickstoff ist auf Grund seiner vergleichbaren Dichte zu Luft schwer in Gruben zu halten. Dies kann durch Mischungen mit CO2 in Konzentratio- Fleischforschung Kulmbach 54, Nr. 208, S. 87) Buchtipp/Kommentar Wurstwerkstatt Gourmet-Gastronomen stellen oft Backwaren selbst her, sogar Brote. Käse dagegen selten. Einige Gastro-Köche stellen Würste her, am bekanntesten ist der Entlebucher Spitzenkoch Stefan Wiesner. Er ist gelernter Koch mit Wirteprüfung, Berufsbildner, Fachhochschul-Dozent und leitet den Gasthof Rössli in Escholzmann LU auf dem hohen Niveau von 17 Gault-Millau-Punkten. Nun hat er im AT Verlag ein Buch herausgegeben über die Kunst des Wurstens: «Wurstwerkstatt: Brat- und Siedwürste einfach selber machen. Rezepte für Würste aller Art – von traditionell bis avantgardistisch. Anleitungen Schritt für Schritt». Dabei scheut er den Vergleich mit Produkten der professionellen Metzgerschaft nicht: «Selbst gemachte Würste schmecken viel besser als jede Handelsware und lassen sich auf unendlich vielfältige Weise variieren», verspricht der Spitzenkoch. Das Buch erklärt Grundlagen und Grundzubereitungen von Würsten: Allerdings konzentriert sich Wiesner auf den Typ der Bratwurst aus gewolftem Brät für die sofortige Garung durch Braten, Dämpfen, Pochieren und so weiter bis zum «Confieren» in warmem Fett. Als Gerät nötig sei nur eine moderne haushaltübliche Universal-Küchenmaschine mit Wolf- und Füllaufsatz (z. B. Kenwood, KitchenAid). Aber er beschreibt auch das Kalträuchern mit einer Räucherpistole und erklärt die Zutaten vom Nitritpökelsalz bis zu Wursthüllen. In seinen Rezepten kommt Pökelsalz jedoch nicht vor – sie beinhalten keine Tipps zur Haltbarmachung. Auf ein Kapitel dazu verzichtet das Buch, auch auf die Themen Hygiene, Fermentierung, Trocknung, Brühwurst und Kutter. Das alles würde die Hobbyköche überfordern und wohl von der Lust am Experimentieren abhalten. Denn dies ist das Neue und Besondere an Wiesners Buch: Es richtet sich an Herrn und Frau Jedermann, nicht an Profis wie Metzger oder Köche. Laien Entenwürstchen in Schweinedarm mit Grashalmen abgebunden, 15 Minuten im Dampfkörbchen über Entenfond gedämpft. sollten in der Tat keine Risiken eingehen mit kaum verstandenen Hürdenkonzepten und Zusatzstoffen in reiner Form wie Pökelsalz. Bei den Wurstsorten beschreibt Wiesner fast nur brave oder extravagante Eigenkreationen von Alpschwein- über Forellen- bis zu Tofuwurst. Bei den Wursthüllen präsentiert der Meister der avantgardistischen Naturküche auch ausgefallene Alternativen mit Bananenschalen, Teig, Hölzern oder Knochen. Die Prozessschritte vom Mischen über Füllen, Binden bis zum Garen sind verständlich erklärt. Fazit: Der «Do it yourself»-Trend in der Küche ist zwar Realität, aber bei der Produktqualität können nur die wenigsten Hausfrauen mit Profis mithalten, sei es beim Brot-Backen, Glace-Herstellen, Praliné-Füllen oder eben beim Wursten. Daran ändern auch spannende Kochbücher und lustige Kochsendungen nicht viel, aber sie schaffen bei Laien eine willkommene Sensibilität für die Kunst der Profis. (GB) Wurstwerkstatt Von Stefan Wiesner, Monica Wiesner-Auretto ISBN: 978-3-03800-882-8, Umfang: 208 Seiten, Fr. 39.90, AT Verlag www.at-verlag.ch Buchtipps Augenweide – Gaumenfreude Ein originelles und fantasievolles Kochbuch, gekonnt und gluschtig illustriert. Die kunstvoll gemalten Rezeptbilder sind eine augenzwinkernde Verführung zu optischer Schlemmerei und gleichzeitig praktische Anleitung zum Kochen und Geniessen. Das Buch ist gegliedert in Kapitel wie Gemüse, Früchte, Fleisch & Wurst, Fisch & Co., Gebäck, süsse Verführung, Drinks. Neben jedem Bild findet sich das entsprechende Rezept. So kreativ und unkonventionell wie die Bilder sind auch die Rezepte. «Augenweide – Gaumenfreude. Kunst & Kochen», Werd & Weber Verlag, 240 Seiten, 25 × 25 cm, gebunden, zahlreiche farbige Abbildungen. ISBN 978-3-85932-748-1, CHF 49.–, www.weberverlag.ch. foodaktuell präsentiert ein Rezept als Leseprobe: «Schweizer Nährwerttabelle», CHF 26.90 (CHF 21.50 für SGE-Mitglieder), zu bestellen über www.sge-ssn.ch/shop, per [email protected], telefonisch 031 385 00 00 oder per Fax 031 385 00 05 Lachstatar 1 kg geräucherter Lachs 2–4 EL Kapern Dill 2 rote Zwiebeln RÜCKBLICK 1 Becher Rahm Zitronenpfeffer Zitronensaft Den Lachs sehr fein schneiden, eventuell pürieren. Kapern, Dill und Zwiebel fein hacken. Alles mit dem Rahm mischen. Mit Zitronenpfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Lachstatar passt als Aufstrich für Apérohäppchen. Schweizer Nährwerttabelle Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE hat die neu aufgelegte Schweizer Nährwerttabelle in Deutsch und Französisch lanciert. Die Publikation richtet sich an Fachleute sowie interessierte Konsumentinnen und Konsumenten. Die Nährwerttabelle stellt nicht nur Daten bereit, sondern erklärt diese auch und gibt verschiedene Hintergrundinformationen. Das benutzerfreundliche Design erleichtert das schnelle Finden einzelner Lebensmittel und Nährstoffe. Die Inhalte: Aktualisierte, erweiterte und neue Daten zu Schweizer Lebensmitteln sowie Angaben zu 33 Nährstoffen von fast 1000 Lebensmitteln. Dazu kommen Referenzwerte für die Energie- und Nährstoffzufuhr von Jugendlichen und Erwachsenen, Hintergrundinformationen zum ausgewogenen und genussvollen Essen und Trinken sowie Tabellen zum Vitamin- und Mineralstoffverlust in Lebensmitteln nach Zubereitungsart. Neu enthält die aktuelle Auflage zudem FOODprints®-Tipps zum nachhaltigen Essen und Trinken – und eine grosse Auswahl an zubereiteten Speisen nach typisch schweizerischen Rezepten. Drum frisch auf, ihr Metzgerherzen! Ein turbulentes Jahr für das Metzgerchörli Zürich ging zu Ende mit Tiefen und Höhen. Zu den Tiefen haben wir Anfang des Jahres 2015 den Sängerkameraden und Metzgermeister Adolf Berner von Rupperswil AG und im Herbst 2015 unsere Dirigentin Ursula Schaffter durch schwere Krankheiten zu Grabe getragen. Zu den Höhen duften wir an diversen Auftritten an Geburtstagen, Messen usw. dabei sein und unsere Lieder vortragen. Zum Jahresausklang wurden wir als Gäste zum 40-jährigen Bestehen des Gasthofes Krone in Greifensee eingeladen, somit feierten auch wir vom Metzgerchörli das 80-jährige Bestehen. Die Gastgeberin Maria Odermatt überraschte die Gäste mit einem hervorragenden exklusiven Nachtessen. Zur Unterhaltung des Abends waren auch das Quartett «Waschächt» mit Witz und Humor unter den Gästen. Was im Gasthaus zur Krone nicht fehlen darf, ist ein Appenzeller Bier. Zur Freude war auch der Brauer und Inhaber der gleichnamigen Brauerei Locher, Raphael Locher, Appenzell unter uns. Was passte nicht besser dazu, als dass wir mit einem Bier mit dem Chef das Bierlied anstimmten? Mit einem geselligen, kurzweiligen Abend gingen die Stunden im Nu vorbei. Wir danken allen Geschäftspartnern, Passiv-Mitgliedern und Gönnern übers ganze Jahr, die aus vollem Herzen mit uns auf «es guets neus Jahr!» angestossen haben. Liebi Grüess vom Metzgerchörli-Team Der Präsident Jakob Nef Lachstatar-Apérohäppchen. foodaktuell 3/2016 15 Salami SA sucht eine/n Verantwortliche/n für den Verkauf Ostschweiz Sind Sie zwei- oder sogar dreisprachig? Deutsch zwingend, Französisch, Italienisch. Wenn ja, können wir Ihnen eine interessante Dauerstelle anbieten. Wir produzieren und vermarkten qualitativ hochstehende Salami sowie verschiedene andere Rohessspezialitäten. Zur Verstärkung unseres top motivierten Teams suchen wir eine/n selbständige/n Fleischfachmann/-frau Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre, und ihre Stärken und Erfahrungen liegen im Verkauf und in der fachmännischen Beratung. Sie freuen sich, mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung unserer anspruchsvollen Kundschaft nur das Beste zu verkaufen. Selbständiges Arbeiten, Flexibilität, Teamfähigkeit und Verantwortungsbewusstsein sind für Sie selbstverständlich. Dann haben wir die richtigen Perspektiven für Sie: – die Chance, ein Unternehmen mitzuprägen – tolles Arbeitsklima in aufgeschlossenem Team – geregelte Arbeitszeit – aktive Unterstützung in der Weiterbildung – der Aufgabe angemessenes Salär Suchen Sie diese neue Herausforderung? Möchten Sie etwas bewegen? Dann zögern Sie nicht mehr und rufen uns an. Hardy oder Maya Nussbaumer geben gerne nähere Auskunft. Stadthofmetzg Rapperswil Hardy + Maya Nussbaumer Fleisch-Wurst-Spezialitäten Stadthofplatz 3, 8640 Rapperswil Telefon 055 210 11 44, Fax 055 21 63 84 ZO802035 Zu Ihren Aufgaben als Verantwortliche/r Verkauf Ostschweiz zählen die Betreuung der bestehenden Kundschaft, die Akquisition von Neukunden und der aktive Verkauf in der Ost-, Zentral- und Südschweiz. Ihr Profil: • Sie verfügen über einen eidg. Fachausweis als Metzger/in oder Fleischfachmann/frau • Sie sprechen Deutsch, Französisch und eventuell noch Italienisch • Sie sind dynamisch, zwischen 30 und 45 Jahre jung und eine unternehmerisch denkende Persönlichkeit • Sie sind ein kommunikatives und selbstständiges Arbeiten gewohnt • Sie haben eine fundierte Grundausbildung mit Erfahrung im Verkauf und Word und Excel sind für Sie keine Fremdbegriffe • Wohnsitz im Reisegebiet Unsere Leistungen: • Leistungsorientierte Entlöhnung mit guten Sozialleistungen • Eine fundierte Produkteschulung • Eine kompetente Verkaufsunterstützung durch unseren Innendienst • Ein motiviertes und erfahrenes Team Interessiert Sie diese Herausforderung mit viel Spielraum für Eigeninitiative? Dann erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto und den üblichen Unterlagen an: Salami SA z. H. Frau Eveline Pasquier Tivoli 7, 1635 La Tour-de-Trême [email protected] Haben Sie in Ihrem Betrieb eine vakante Stelle? Wir suchen Sie! Die frifag märwil ag ist eine der führenden Produzentinnen in der Ge­ flügelfleischverarbeitung im Schweizer Markt. Für unser Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Prozessleiter/in Verpacken Mit Ihrer Berufserfahrung in der Lebensmittelbranche und Ihrem Flair für Qualität und Organisation haben Sie die Möglichkeit einen Prozess entscheidend mitzugestalten. Hauptaufgaben: Als Prozessleiter/in Verpacken EIN gehören Prozess­ optimierungen und aktive Führung zu Ihren täglichen Herausforde­ rungen. Ebenso sind Sie für die Aus­ und Weiterbildung Ihres Teams verantwortlich, verfügen über eine hohe Sozialkompetenz und Durch­ setzungsvermögen. Motivation/Anforderung: Bei uns finden Sie ein modernes und mul­ tikulturelles Umfeld, in dem Sie Ihre selbständige und systematische Arbeitsweise einbringen können. Idealerweise verfügen Sie über eine Ausbildung als Metzger/in oder eine andere gleichwertige Ausbildung. Erfahrung in der industriellen Lebensmittelverpackung rundet Ihr Profil ab. Sie übernehmen gerne Verantwortung, sind teamorientiert und bringen erste Führungserfahrung mit. Sie fördern die Leistungs­ bereitschaft und erkennen Handlungsbedarf innerhalb der Abteilung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns über Ihre schrift­ liche Bewerbung an [email protected] oder frifag märwil ag, Christof Lezius, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil TG. Für Fragen steht Ihnen Ch. Lezius 071 654 65 60 gerne zur Verfügung. frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, T 071 654 65 00, frifag.ch 16 foodaktuell 3/2016 Dann veröffentlichen Sie Ihr Stellen- oder Immobilien-Angebot in «foodaktuell» und profitieren Sie von diesen Vorteilen: NEU! Stellen-Triple-Angebot 3 Anzeigen schalten und 33 % Rabatt sichern. Sie erhalten 3 Inserate und bezahlen nur 2! Zusätzlich GRATIS auf www.mpv.ch Jetzt buchen bei Claudia Weigand, [email protected], Tel. 041 318 34 85 Erscheinungsdaten siehe www.bag.ch/verlag/zeitschriften/foodaktuell Brunner AG, Druck und Medien «foodaktuell» Arsenalstrasse 24 6010 Kriens MPV aktuell Gratiskurse am ABZ IN MEMORIAM Gratiskurse, für deren Kosten der MPV vollumfänglich aufkommt, unabhängig davon, ob der Kursteilnehmer MPV-Mitglied ist oder nicht: • Die Grill-Innovation 2016: aromatisierte Räucherspäne: 2.3.16 • Zusatzstoffe und Allergene, was Sie darüber wissen sollten: 18.5. und 3.11.16 • Aromen, Texturen und Konsistenzen: 15.9.16 • Fabrication de produits de salaison cuits: 12.10.16 • Finger food ou l’art du cocktail dinatorie: 4.10.16 Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Sekretariat, Tel. direkt: 033 650 81 85, [email protected], www.abzspiez.ch Mit grosser Trauer und Betroffenheit haben wir die Nachricht vom Tod unseres Ehrenpräsidenten und Ehrenmitgliedes aufgenommen: Hansruedi Hodel 6. Mai 1941 bis 17. Januar 2016 Mit ihm verlieren wir einen verdienstvollen, gradlinigen und geachteten Berufskollegen. Als langjähriger Fachlehrer und Ehrenmitglied des Metzgereipersonal-Verbandes der Schweiz wird er allen Metzgern und ehemaligen Lernenden unvergessen bleiben. Er hat sich nach einer Herzoperation nicht mehr richtig erholt und ist nun friedlich eingeschlafen. Die Beisetzung fand in aller Stille im engsten Kreis statt. Wir werden ihm ein ehrendes Andenken bewahren und sprechen seinen Angehörigen unser tiefes Mitgefühl für seinen Verlust aus. MPV Sektion Bern, MPV Verbandsleitung ABZ-Kurse Kurstitel Sprache Level Datum 1: Beginner, Basis Beginn 2: Anwender 3: Vertiefung, BP Preis Kursort MPV-/SFFMitglieder Kursleitung Wichtigste Nutzen für Teilnehmer Verblüffend mehr verkaufen d 2 Mittwoch, 17.2.16 290 Stettlen Sepp Zahner Kennenlernen von umsetzbaren Massnahmen, um verblüffend mehr zu verkaufen Etiquetage des denrées alimentaires (déclarations) f 2 Mittwoch, 17.2.16 190 Clarens/Montreux José Michel Perez Dans cet atelier, vous apprenez à connaître les prescriptions à partir de diverses déclarations de votre exploitation Sous vides Garen – der Schlüssel für Ihre Zukunft d 1 Mittwoch, 24.2.16 290 ABZ Spiez Josef Niedermann Mehr Gewinn, weniger Gewichtsverlust Gemüse- und Früchteschnitzen d 1 Mittwoch, 24.2.16 180 BBZ Wohlen AG Heidi Spreng Mit leichten Handgriffen kleine Kunststücke kreieren Gut beschriftet – gezielt verkauft d 1 Montag, 29.2.16 450 Luzern Karin Schweiger Attraktive Plakate und Tafeln für Neuheiten, Spezialitäten oder Saisonartikel gestalten Die Grill-Innovation 2016: aromatisierte Räucherspähne d 1 Mittwoch, 2.3.16 290 ABZ Spiez Josef Niedermann Einmaliges Grillerlebnis beim Party-Service Handwerk trifft auf Technik – optimaler, d gewinnbringender Einsatz von Halo Heat Klima und Woodchips Teil 1+2 1 Sonntag, 6.3.16 520 ABZ Spiez Valerie Plüss Servierbereithaltung in höchster Qualität Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ, Sekretariat, Telefon direkt: 033 650 81 85, [email protected], www.abzspiez.ch. Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder. Wir treffen uns Aarau: • Generalversammlung mit Apéro, Samstag, 13. Februar 2016, 19.00 Uhr, Restaurant Engel, Oberentfelden. Arbon-Rorschach: • Generalversammlung, Freitag, 12. Februar 2016, 19.00 Uhr, Restaurant Käserei, Goldach. Brugg: • Monatsversammlung, Donnerstag, 18. Februar 2016, 20.15 Uhr, Restaurant Löwen, Windisch Dorf. Chur: • Schlitteln mit PartnerIn in Fideris mit Fondue-Essen, Samstag, 27. Februar 2016, Talstation, Fideris. Besammlung 20.00 Uhr, Talstation Fideris. St. Gallen: • Achtung neues Datum: Generalversammlung, Samstag, 20. Februar 2016, 18.30 Uhr, Restaurant Neueck, St. Fiden. Schwyz: • Generalversammlung, Samstag, 5. März 2016, 18.30 Uhr, Restaurant Rössli, Goldau. Sulgen: • Generalversammlung, Donnerstag, 11. Februar 2016, 20.00 Uhr, Restaurant Sonnenhof, Altishausen. Bitte rechtzeitig erscheinen, da vor der Versammlung ein Essen stattfindet. Uri: • Achtung neues Datum: Generalversammlung, Samstag, 13. Februar 2016, 20.00 Uhr, Halle Stille Reuss, Schattdorf. Anmeldung bis 8.2.2016 bei Thierry Furrer. Wil: • Generalversammlung mit Nachtessen, Samstag, 6. Februar 2016, ab 19.00 Uhr, Restaurant Fass, Wil. Winterthur: • Monatsversammlung, Dienstag, 1. März 2016, 20.00 Uhr, Restaurant Rössli, Winterthur-Seen. Zug: • Generalversammlung, Samstag, 20. Februar 2016, 19.00 Uhr, Restaurant Bären, Baar. • Kegeln, Dienstag, 1. März 2016, 20.00 Uhr, Zugertor, Zug. Züri: • Skitag, Sonntag, 21. Februar 2016. Besammlung: 7.30 Uhr Parkplatz Hallenstation. Frühstück im Restaurant Schäfli, Alt St. Johann. foodaktuell 3/2016 17 PROVIANDE Nouvelle appli: «Viande Suisse Academy» Avec la nouvelle appli «Viande Suisse Academy», Proviande réunit tout le savoir-faire nécessaire pour une bonne manipulation de la viande. Mais l’Academy va bien plus loin: «Les sondages révèlent que de nombreuses personnes manquent d’assurance lorsqu’il s’agit de préparer une viande. Les moins de 35 ans, tout particulièrement, ont besoin d’approfondir leurs connaissances en la matière», explique Marcel Portmann, responsable Marketing et Communication chez Proviande. L’objectif principal de l’Academy est donc de transmettre à l’utilisateur les connaissances manuelles de base qui lui permettront de réussir à la perfection la cuisson de ses viandes. 34 vidéos et présentations expliquent de manière simple et claire les différents types de préparation de la viande. Un cours de cuisine en 10 leçons, agrémenté de vidéos, montre comment réaliser de délicieux menus. De nombreux trucs et astuces informent sur les bons outils à utiliser, les ingrédients, les niveaux de cuisson, l’hygiène en cuisine et bien plus encore. Et enfin, un important recueil de recettes vient compléter l’offre de l’Academy. «Le but de la nouvelle appli est aussi d’inciter l’utilisateur à s’essayer à la préparation d’autres recettes, qui requièrent plus de temps et de savoir-faire. Selon le principe du ‹Nose-to-Tail›, notre souhait est de favoriser la valorisation de À VOIR Après un certain temps réflexion naquît l’idée de créer un événement qui puisse allier la promotion de la formation du métier de boucher-charcutier, la valorisation de la profession ainsi que la mise en valeur des apprentis. C’est à cet instant que l’idée du concours est apparue comme évidente. Deux premières éditions couronnées de succès. 18 foodaktuell 3/2016 (photo: Arthur Rossetti) tout l’animal», poursuit Marcel Portmann. L’appli, disponible pour iOS et Android, peut être téléchargée depuis début novembre 2015. Moins de 24 heures après son lancement, l’appli occupait déjà la première place dans la catégorie «Boire et manger» de l’App Store. (texte: Proviande) roulé. Véritable vitrine des possibilités de formation proposées aux jeunes sortant de la scolarité obligatoire, l’évènement attire généralement près de 30 000 visiteurs. Qu’est-ce que le CRABC? Le Concours Romand des Apprentis Bouchers-Charcutiers est né d’une constatation faite en 2010 entre deux collègues enseignants bouchers-charcutiers en formation. En effet, tous deux étaient d’avis que le métier de boucher-charcutier avait beaucoup évolué avec le temps mais que l’image que s’en faisait le public ne collait plus à la réalité. Partis de cet état de fait, ils se sont demandé quel aurait été le meilleur moyen de représenter la profession telle qu’elle est aujourd’hui et non plus telle qu’elle était par le passé ... Marcel Portmann Le premier Concours s’est déroulé en 2012 durant le salon Gastronomia. Fort de cette première expérience qui s’est, il faut le dire, très bien déroulée, il a été décidé de pérenniser cette magnifique manifestation. Suivirent l’édition 2013, sur deux jours et durant les portes ouvertes de l’École Professionnelle de Montreux ainsi que le millésime 2014, organisé au sein du salon Gastronomia. Là encore les deux concours furent couronnés de succès. En 2015, c’est au cœur du «Salon des métiers et de la formation» de Lausanne que le concours s’est dé- En quoi consiste exactement le concours? Ce concours a avant tout pour but de mettre en avant les différentes facettes d’une profession passionnante. Les participants doivent faire preuve de volonté, d’habileté ainsi que d’imagination pour présenter au jury ce qu’ils savent faire de mieux. Outre la compétition elle-même, cette manifestation a également pour vocation de promouvoir la profession et permettra peutêtre de susciter des vocations au sein du public. Candidat Entreprise formatrice Rang José Antonio De Sousa Florencio Manor SA, centre commercial St-Antoine, Avenue Général Guisan 1, 1800 Vevey 1 Jérôme Aubry Boucherie Pierre Bilat, 2336 Les Bois 2 Joachim Heumann Boucherie de Marsens, Rue d’Humilimont 5, 1633 Marsens 3 Yann Flores Grande Boucherie du Molard, Rue du Marché 24, 1204 Genève 4 ex-aequo David Krumm Grande Boucherie du Molard, Rue du Marché 24, 1204 Genève 4 ex-aequo Jérémy Nussbaumer Boucherie Yannick Vallat, 2915 Bure 4 ex-aequo PARTIE FRANÇAISE Thème Le thème de cette édition 2015, «Le carré de porc et son terroir», a fait office de fil rouge tout au long du concours. Les participants ont donc mis leur talent au profit de cette partie importante du porc comprenant le cou, les côtelettes, le filet ainsi que le filet mignon. Modalités du concours • Désosser, parer et confectionner un plat de présentation selon le thème imposé. • Chaque candidat dispose de 120 minutes. • Les participants au concours sont évalués par des professionnels expérimentés. Conditions de participation • Les candidats sont en en dernière année de formation. • Ils ont été sélectionnés sur présentation d’un dossier de candidature. • Ils sont issus de l’un des quatre centres de compétences romands, soit: • Clarens (cantons de Vaud et Genève) • Moutier (Arc Jurassien) • Fribourg • Sion • Seuls les meilleurs dossiers ont été retenus pour la participation au concours. L’édition 2016 Une fois de plus, la cuvée 2016 du concours fut un véritable succès: l’adresse des jeunes apprentis ainsi que la qualité du travail qu’ils ont été à même de fournir ont suscité l’admiration de bon nombre de visiteurs. Nous tenons par la même à remercier les maîtres d’apprentissage et les formateurs en entreprise qui, par leur grande motivation à l’égard des apprentis, leur apporte la motivation nécessaire à s’essayer au genre d’exercice que ce concours leur apporte. Cette année, 6 jeunes en fin de formation se sont mesurés. Nous les félicitons encore pour leur engagement, leur volonté de faire connaître leur métier ainsi que leur talent! Sponsors Nos sincères remerciements vont également à nos sponsors, sans qui tout ceci ne serait pas possible: • L’Union Professionelle Suisse de la Viande • L’association de la Charcuterie Vaudoise IGP • L’Association Suisse du Personnel de la Boucherie • Verein Freunde der Metzgeschaft • Belle suisse SA Un métier, une passion Le futur de la profession passe par la passion de nos jeunes professionnels, et nous espérons que ce concours servira non seulement à motiver nos jeunes apprentis en fin de formation, mais qu’il suscitera aussi des vocations au sein du jeune public venu assister à ce qui fut non seulement un concours, mais également une vitrine d’un métier extraordinaire. (texte: Stéphane Devallonné, Maître principal de la Boucherie-Charcuterie, École Professionnelle de Montreux) Pâté en croûte Richelieu. Boucherie du Palais SA, Vidonne André, Rue Blavignac 5, 1227 Carouge (GE): RÉTROSPECTIVE meilleur produit du terroir de la catégorie carnés. Concours Suisse des produits du terroir: les vainceurs Les producteurs suisses ont brillés lors de la 6e édition du Concours suisse des produits du terroir, qui s’est déroulé les 26 et 27 septembre à Courtemelon-Delémont (JU). Les 352 diplômes et les médailles ont été remis aux 197 producteurs suisses médaillés le 7 novembre 2015 sur le territoire des Hôtes d’honneur à la Markthalle à Bâle, dans le cadre du marché jurassien et balois «Juramarkt». Les 5 Prix «Meilleurs producteurs suisses», ainsi que les 5 Prix d’Excellence ont été remis aux heureux lauréats. Les Prix d’Excellence sont attribués sur la base d’une dégustation du produit selon la technique de l’hédonisme. Un superjury composé de professionnels de la dégustation a eu la tâche de désigner les 5 produits d’Excellence dans les 5 catégories officielles du concours, à savoir les produits laitiers, boulangers, carnés, fruits & légumes et boissons alcoolisées. (texte: FRIJ) Rencontres Lausanne: • Info Section, mardi 9 février 2016, 20 h 00, GLLI. Dégustation pâtés vaudois. • Assemblée Générale, vendredi 4 mars 2016, 19 h 00, Sous-sol de la Grand-Salle de Prilly. La loyauté est d’or: la météo est au beau fixe, la sortie de la veille a laissé des séquelles – il existe mille bonnes raisons de succomber aux sirènes de l’absentéisme. Pourtant, une absence signifie un surcroît de travail pour les collègues. Avoir l’esprit d’équipe, c’est être solidaire. Se porter pâle et les collègues voient rouge! Assurance des métiers Suisse Sihlquai 255, case postale, 8031 Zurich Téléphone 044 267 61 61 www.assurancedesmetiers.ch Branchen Versicherung Assurance des métiers Assicurazione dei mestieri E i n f a c h s i c h e r . foodaktuell 3/2016 19 Le innovative cappe di aspirazione montate sui plafoni sono autopulenti Igiene, protezione contro incendi, corrosione ed ergonomia figurano tra i motivi principali che inducono ad una pulizia degli scarichi dell’aria negli spazi di produzione. Quali sono i metodi che rimuovono aerosol, l’elevata umidità e cattivi odori? Gocce di olio contenute nell’aria ed altri aerosol non intaccano solo le pareti e le apparecchiature, anche il vapore dell’acqua condensata può formare degli acidi aggressivi che possono essere corrosivi con conseguente formazione di cattivi odori e focolai di muffa. Ulteriori problemi d’igiene si verificano attraverso cappe d’aspirazione mal pulite. Di conseguenza si verifica un riflusso dei grassi attraverso il canale di aerazione in quanto il grasso o il concentrato, gocciola dal canale sul filtro, penetra attraverso la rete di metallo, rischiando di inquinare oggetti o alimenti che si trovano sotto. Il deposito di grassi rappresentano anche una fonte d’incendio, ad esempio attraverso fiamme alte che si sprigionano dalle padelle, difetti elettrici al sistema di ventilazione o quando i cavi s’incendiano (spesso l’approvvigionamento elettrico passa attraverso il canale di ventilazione). Neutralizzare le emissioni Al fine di evitare questi problemi immediati o nascosti, è opportuno neutralizzare le emissioni. Si utilizza soprattutto la tecnica dei filtri; gli aerosol sono legati in un filtro, il quale va cambiato e pulito regolarmente. Speciali filtri trattengono gli odori ma devono lasciare passare il flusso d’aria. L’aria esterna viene aspirata, condotta miratamente alla fonte delle emissioni e poi attraverso i filtri. Il flusso d’aria deve anche espellere il calore di scarico. Filtrare sembra facile, ma la vera arte consiste nell‘unire i grassi e altri aerosol ad alto grado di efficienza e ridurre al minimo la pulizia dell’im- Nel corso degli anni nelle condutture delle cappe di aspirazione si depositano incrostazioni di fuliggine, e le particelle di grasso formano dei pelucchi di polvere, che ostruiscono la circolazione dell’aria. Foto: Freeflow-plafoni di aerazione EMK 20 foodaktuell 3/2016 (foto: zvg) pianto. Il metodo più facile e sicuro per avvolgere i grassi avviene attraverso un filtro elettrostatico (filtro elettrico) il cui grado d’efficienza raggiunge quasi il 100 %. La separazione dall’aria ad alto rendimento viene realizzata attraverso un separatore degli aerosol: smuove il grasso e la forza di centrifugazione che si solleva, separa il pesante grasso. I moderni plafoni di aspirazione in acciaio pregiato soddisfano diverse funzioni: ventilazione, aerazione, pulizia dell’aria, illuminazione, protezione contro incendi e assorbi rumori. Cappe d‘aspirazione confortevoli con separatori degli aerosol offrono un sistema di pulizia automatico e sono «auto pulenti». L’azienda di progettazione di cucine industriali innovative Ginox a Montreux e Wetzikon, offre il «Maxi-Clean», brevettato, la cui particolarità consiste nel filtrare il grasso a mezzo di apposite palline di argilla. Jean-Sébastien Golay, direttore delle vendite del reparto cappe aspiranti promette «un filtro sempre pulito senza comprometterne la capacità, un moderato consumo d’acqua, e minimi costi per la pulizia». Ridurre i rischi d‘incendio Residui di grasso depositati nel filtro (o nel canale d‘areazione, dove non dovrebbero esserci) formano un grave rischio d’incendio, in quanto si trovano su una grande superficie, molto ventilata. Fiamme che si sprigionano da un tegame possono avere delle conseguenze disastrose. I tecnici delle cucine evitano tutto ciò a mezzo di tecniche molto escogitate: secondo la ditta EMK, specializzata in cucine industriali a Schindellegi e FL-Triesen, nella grande maggioranza degli odierni sistemi di scarico d’aria vengono montati filtri aspiratori a vortice. Sono in grado di assorbire quasi l‘85 % delle particelle di grasso e non sono infiammabili. Un eventuale incendio non riesce quindi a penetrare e non riesce ad infiammare il deposito di grassi nella canaletta. Manutenzione: un dovere ma anche un fattore di costo Effettivamente per poter prendere una decisione d’investimento non fa stato solo il prezzo d’acquisto, ma è opportuno calcolare i costi d’esercizio incluso i propri oneri per i prossimi anni. Ciò riguarda soprattutto la manutenzione: non deve essere assolutamente trascurata, affinché sia garantito un corretto funzionamento – analogamente ad un’automobile. Troppa manutenzione è inutile, troppo poca può avere delle serie conseguenze: condizioni di lavoro sgradevoli, alti costi aziendali, guasti, riparazioni o persino fatti gravosi come incendi o problemi d’igiene. La motivazione: i depositi nei canali di aerazione e nei ventilatori influiscono enormemente sul rendimento dell‘impianto. Il consumo energetico e i costi di riscaldamento salgono quando l’aerazione non soddisfa in pieno il suo scopo. Gli scambiatori di calore e il registro del riscaldamento s’intasano. Grassi incrostati o accumulati bloccano spesso le eliche dei ventilatori, il motore brucia o frena; il rendimento diminuisce e il consumo di energia sale. Dopo un‘accurata pulizia, non è una rarità che il rendimento salga nuovamente fino a quasi il 70 %, in quanto l’abbassamento del rendimento è un processo abbastanza lento (GB)
