Hochrhein Südschwarzwald Köche
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Köche Hochrhein Das Beste was die Region zu bieten hat 2016 / 5 Euro S N US U U SIN · . WI R Südschwarzwald d KÖ C an HE · Süd l Südland D GE Gebeizte Lachsforelle Erbse / Kohlrabi / Radieschen von Daniel Frech www.suedland.net Willkommen im Hochschwarzwald BRAUEREIGASTHOF Mit bester Empfehlung der örtlichen Bauern, Fischer und Fleischproduzenten: Im Brauereigasthof hat man sich konsequent der regionalen und saisonalen Küche verschrieben. JUBILÄUMSJAHR 2016 In unserem Jubiläumsjah r warten viele Veranstaltung en und Highlights auf unsere Gäste, alle Zäpfle-Fans und Rothaus-Genießer. www.jubilaeum2016.de Vorwort Heimatküche in Südland Heimatküche ist einzigartig! Jede/r Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse der Kindheit. Für den Oberschwaben sind es vielleicht die Kässpatzn seiner Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter. Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint sie eins: Sie wurden mit natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der Kindheit, der Gaumen erinnert sich an den Geschmack der Heimat. Dieser Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel hat der griechische Arzt Hippokrates schon in der Antike erkannt. Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind da eindeutig: Heimatküche ist die Küche der eigenen Großeltern, der Geschmack in meiner Omas Küche! Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen. Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei ihnen ein. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net Die „Hochrhein Südschwarzwald Köche“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen Florian Stoll Hotel Waldeck-Restaurant Florian‘S Feldberg-Altglashütten, S. 22 Jürgen Schön 314 Restaurant Bergblick Bernau im Schwarzwald, S. 16 Markus Wekerle Florian Zumkeller Gasthaus Schwanen Schwarzwaldhotel-Restaurant Adler Dirk Nägele Haringerhof, Stühlingen-Schwaningen Häusern, S. 42 Grafenhausen, S. 18 S. 14 Guido Baschnagel Wolfgang Heinen Christian Geng Schwarzwaldgasthof Hotel Restaurant Café Nägele Gengs Linde Hotel Tannenmühle Höchenschwand, S. 20 500 Stühlingen-Mauchen Grafenhausen, S. 26 S. 32 Daniel Frech, Posthorn, Schaffhausen Thomas Zimmermann Ühlingen-Birkendorf, S. 28 Hermann Pfau Brauerei Gasthof Waldhaus Garten-Hotel Feldeck Weilheim-Waldhaus, Alexander Heftrich Raimar Pilz Lauchringen Steffen Sonnenwald S. 40 Restaurant Heftrich‘s Restaurant Freigeist S. 24 Hofgut Albführen Waldshut-Tiengen/Gurtweil Stefan Hoferer Bad Säckingen Dettighofen S. 8 Freddy Kuno Hotel-Restaurant Brauerei Walter S. 4 S .38 Landgasthof Hirschen Waldshut-Tiengen, S.6 Iván Lagunas Romeo Hohentengen, Lienheim, S. 12 Gerd Saremba 34 Jürgen Fritzen Gasthof zum Kranz Goldener Knopf, Zumkellers Schlössle Tom Kretschmar Laufenburg, S. 10 Lottstetten-Nack Bad Säckingen, Hotel Restaurant Waldshuter Hof S. 36 S. 30 Waldshut-Tiengen, S. 34 317 Laden Sie einfach Ihre App gratis herunter Die Köche Genuss-Apotheke Gastgeber Raimar Pilz Küchenchef Raimar Pilz und Juliane Zwar Schönaugasse 11 79713 Bad Säckingen +49 (0)7761 - 933 376 7 www.genuss-apotheke.de Ruhetag Sonntag und Montag Guide Michelin 1 Stern, Gault MiIlau 16 Punkte / 2 Hauben, Feinschmecker 2 F, Gusto 6 Pfannen, Südland Koch Raimar Pilz Heimatküche ohne Grenzen Für Gourmets, die Bad Säckingen besuchen, ein Pflichtbesuch! Vergessen Sie alles, was Sie bisher über Sterne-Restaurants gelesen haben. In der Genuss-Apotheke ist alles, aber wirklich alles anders, selbst der Genuss auf höchstem Niveau findet in jedem Gericht absolut eigenständige, individuelle Aromen. Raimar Pilz lässt sich auf nichts festlegen, er serviert längst vergessenes Gemüse und Wildkräuter in Mini-Wraps oder setzt zu einem Schweinebraten junges, zartes Weizengras und Holzkohlesellerie. Die Genuss-Apotheke ist eine einzigartige, feine Überraschung. Leger und puristisch sind die ersten Adjektive, mit denen Raimar Pilz sein kulinarisches Atelier beschreibt. Entspannt und familiär sitzt man in der ehemaligen Apotheke der Altstadt, puristisch ist der einstige Verkaufsraum in eine wohlige Wohnküche umgestaltet, ohne unnützen Firlefanz, nur die Kulinarik steht im Mittelpunkt. Doch leger und puristisch wirken seine Kreationen nicht, weder im Abend- noch im Tagesmenü. Im Gegenteil, gekocht wird hier – wenn auch unter den Augen der Gäste – mit einer konzentrierten Perfektion, einer überschäumenden Leidenschaft und unendlich vielen, verschiedenen Kräutern und Gewürzen. So ähnlich müssen Apotheker früher Säfte und Salben aus natürlichen Zutaten angerührt haben. Heute schaut man Raimar Pilz und seiner Kollegin Juliane Zwar fasziniert zu, wie sie das Confit zum Ziegenkäse anrichten, oder die Traubenkernvinaigrette zum Wildkräutersalat anrühren. Raimar Pilz wurde jüngst in einer Regionalzeitung als Vorzeigekoch der regionalen Hochrhein-Küche geehrt, doch er schmunzelt: „Kulinarisch ist meine Heimat in Vorpommern-Mecklenburg.“ Wer seine Speisekarten liest, erkennt seine Vorliebe für Meeresfisch. Thuna und Gurke mit Radieschen und grünem Meerrettich oder Kabeljau mit Erdäpfeln und Wurzelgemüse. Dabei zeigt sich sein Spagat. Schließlich kauft Pilz auch als Nordlicht ein, was vor der heutigen Küchentür wächst und gedeiht. Mit der Ernte der Hochrhein-Bauern verfeinert er seine Spezialitäten, die er besonders schätzt, wie sein Wollschwein, das er von einem Bauern aus seiner alten Heimat von Rügen bezieht. Das Mangalitza-Schwein vor dem Aussterben zu retten, ist Aufgabe jedes Gourmets. Das Fleisch schmeckt kraftvoll und saftig, nicht trocken oder zäh wie manches Massenprodukt aus dem Supermarkt. Wer das Wollschwein retten will, muss es essen! Raimar Pilz serviert auch zu dem Rügener Schwein Schwarzwälder Spezialitäten, wie Ribelmais, den ihm ein befreundeter Bauer im nahen Rippoldingen anbaut. Von einem Köhler aus dem Schwarzwald bekommt er Holzkohle, die er fein mahlt und unter das Selleriemousse mischt. „So bekommt es einen dezenten Rauchgeschmack“. Das ist Heimatküche à la Pilz. Grenzenlos führt er feinste Genüsse zusammen und bezieht dabei was möglich ist in einem Umkreis von 80 Kilometern. „Nicht die Nähe ist für den Genuss entscheidend“, sagt der Freigeist Pilz, „nur die Rasse und Art und Aufzucht entscheidet über die Qualität.“ Das schmeckt, wer in den Mangalitza-Braten beißt. ➞ Ochsenbauch sous vide, kandierter Kürbis-Auberginen-Kaviar, Fricktaltrüffel - Kartoffelbaumkuchen, Dry Aged Beef, Belper Knolle - Pistazien und Brioche-Gänseleber - Haselsaibling und Rote Bete, Tajine und Pernod-Hirse, Kastanien und Haselnüsse - Hagebutte und karamellisierter Mais 04 Das ist einzigartig: Eine coole Oase für Feinschmecker, wo früher in der Altstadt eine Apotheke stand. Man sitzt auf bequemen Freischwingern an hölzernen Tischen und kann den Köchen beim Zubereiten zuschauen. » Secreto vom Wollschwein mit Mais und Auberginenkaviar, Weizengras und Holzkohlesellerie Hotel Restaurant Brauerei Walter Gastgeber Claudia und Stefan Hoferer 19 Zimmer Küchenchef Stefan Hoferer Hauptstraße 23 79761 Waldshut-Tiengen +49 (0)7741 - 83 02 0 www.brauereiwalter.de Ruhetag Sonntag und Montag Guide Michelin Bib Gourmand, Gusto 5 Pfannen, Südland Koch, Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke, Varta 1 Diamant, Meyers Guide, Südland Koch Stefan Hoferer Ein Koch mit zwei kulinarischen Heimaten Die traditionelle badische Küche erlernte Stefan Hoferer einst als Stift in der Ortenau. Danach haben ihn die noble Schweizer und die feine Tessiner Küche infiziert. Mit mediterranen Kräutern an gebratener Dorade oder in Steinpilzravioli mit Piemonteser Walnüssen begeistert er seit fünfzehn Jahren seine Gäste. Heute schmort er wieder, wie in seinen Lehrjahren, badische Kalbskeule oder Ochsenbraten. „So wie früher, nach Omas Küche, das ist vorbei“, sagt Stefan Hoferer ernst, „wie früher will heute niemand mehr essen!“ Nichts verachtet der Gourmet Hoferer heute mehr als trocken gebratene Fischfilets oder verkochtes Gemüse, von dieser Art Heimatküche will er nichts hören und sehen. Er brät das Lammkarree nur ganz kurz in der Pfanne an. Dann lässt er es gerade mal sieben Minuten im Ofen nachgaren, bestreicht es mit Senf und frischen Kräutern und gibt das Karree, kurz vor dem Schicken, nochmals vier Minuten in die Wärme: „Es muss innen schön saftig bleiben und leicht rosa sein!“ Die Art schonend zu garen, und so die Lebensmittel authentisch schmecken zu lassen, hat Hoferer als Jungkoch in noblen Häusern in der Schweiz und im Tessin gelernt. „Nach meiner klassischen Lehre zu Hause war das eine andere Welt.“ Doch heute sagt er: „Anders kann und will ich gar nicht mehr kochen.“ Hoferer wurde mit seiner Liebe zu Lebensmitteln zum Perfektionisten in Sachen Garen, bevor die Verfechter der Sous vide Methode mit ihren zehntel Graden in den neuen Hightech-Geräten von schonenden Garmethoden redeten. „Ich brauche keinen Digitalthermometer“, lacht er, „ich habe das im Gefühl. Wenn der Zander in der Pfanne glasig gebraten ist, nehme ich ihn runter.“ Gerade als Fischkoch hat sich Hoferer in 15 Jahren einen Namen erkocht. Loup de mer oder Seeteufel serviert er auf den Punkt gebraten: gerade mal durch, aber nie trocken! Mit dieser Kunst serviert er auch Bodenseefische oder Schwarzwälder Bachsaibling und selbst Schmorbraten. „Ich schmore gerne, wie ich es in der Lehre gelernt habe, aber heute eben im schonenden Niedergarbereich.“ So steht er zur Tradition seines Handwerks. Ochs oder Rind bezieht Hoferer von einem seiner Brüder, der Züchter und Metzger ist. Im Fränkischen lässt er eine kleine Charolais-Herde weiden. „Das Fleisch ist sensationell“, attestiert Hoferer und schwärmt von der Maserung und Struktur. „Wenn das Entrecôte am Knochen gereift ist, schmeckt der Zwiebelrostbraten einmalig!“ Klingt nach dry aged by Family Hoferer. Alle zwei Wochen macht sich einer der Brüder auf den Weg, um das besondere Rindfleisch an den Hochrhein zu bringen. Die Feinschmecker in Tiengen profitieren von Hoferers kulinarischer Tessiner Heimat, auch wenn sie badische Klassiker bestellen. Er führt kunstvoll zusammen, was in den beiden Küchen zur Haute Cuisine zählt. Lammkarree stand schon in seiner Lehrzeit in der Ortenau auf der Speisekarte, aber heute - nach Hoferers Art - schmeckt der Gast am badischen Lamm Tessiner Kräuter und in jedem Gericht einen Hauch Bella Italia. ➞ Vorspeisen-Etagere: Eine verführerische Auswahl feinster Häppchen - Zanderfilet mit kleinen Pfifferlingen und jungen Möhren - Tagliata vom heimischen Rind mit Rucola 06 Man inhaliert noch die Geschichte der Brauereigaststätte, sitzt aber in einem mit modernem Design aufgefrischten Gastraum. Dazu gibt es einen Wintergarten und eine Gartenterrasse. » Lammkarree im Kräutermantel mit Bohnen-Cassoulet und gebackenen Rosinennocken Hotel Bad Bruckhaus & Heftrich’s Restaurant 12 Zimmer Gastgeber Christina Fuchs und Alexander Heftrich Küchenchef Alexander Heftrich Tiengener Straße 1 79761 Waldshut-Tiengen +49 (0)7741 - 64 08 766 www.heftrichs-restaurant.de Ruhetag Dienstag Gusto 5 Pfannen, Schlemmeratlas 2,5 Kochlöffel, Südland Koch Alexander Heftrich Heimatküche aus der ganzen Welt Kulinarisch ist Alexander Heftrich dort zu Hause wo es Gerichte gibt, die stimmig sind und deren Zutaten für Geschmackserlebnisse sorgen. Kulinarische Abenteuer sind sein Genuss, dafür greift er am liebsten in die Fülle internationaler, exotischer Zutaten. So passt es, dass er als Berliner in seinem Gourmet-Restaurant selbst den Fastfood-Klassiker Currywurst auf die Speisekarte schreibt. Darin versteckt sich die Grundlage seiner Leidenschaft, die er heute natürlich ganz anders, auf gehobenem Niveau umsetzt. Doch raffiniert findet sich an der heimischen Roten, mit cremiger Tomatenmark-Apfel-Pimentsauce und asiatisch, scharfem Curry zusammen, was Heftrichs Freude ist: Genuss auf der Zunge und am Gaumen. Wer in Heftrich‘s Restaurant einkehrt, sollte sich überraschen lassen. Zwar träumt Alexander Heftrich selbst beim Thema Heimatküche von einer Speisekarte, auf der nur deutsche Klassiker zu finden sind, doch legt er eine Speisekarte vor, die mit Zutaten kreuz und quer aus der ganzen Welt bestückt ist: In der Selleriesuppe finden sich asiatische Aromen und Glasnudeln, das Iberico-Schwein serviert er mit Chorizo oder die Entenbrust mit einer schokoladenen Mole Negro und Quinoa. Dabei schmunzelt er und erklärt: „Man muss immer die passenden Ergänzungen zu jedem Geschmack finden. Ein Wolfsbarschfilet darf man kitzeln, gebratene Chorizoblättchen stärken seinen Eigengeschmack. Oder Zander und Blutwurst, solche Kombinationen schaffen kulinarische Freuden.“ Schon als kleiner Junge mochte Alexander Heftrich herzhafte Gerichte. Im Kindergarten gab es immer wieder Königsberger Klopse. Sein Lieblingsgericht, vor allem die Kapern in der cremigen Sauce hatten es ihm angetan. „Die Klopse wurden ohne Kapern serviert, die anderen Kinder wollten sie nicht, ich schon!“ Für ihn wurden die unverwechselbaren, würzigen Blütenknospen in einem extra Schälchen gereicht. „Davon tat ich immer reichlich in die helle Sauce.“ Heute kocht der die Klopse auf seine Art. Vielleicht ist es der Anfang seiner deutschen Speisekarte. Heftrich verwendet Kalbfleisch aus der Schulter und lässt es mit Petersilie und Semmelbröseln durch den Wolf. Ganz klassisch formt er die Klopse mit Ei und siedet sie in einem Gemüsefond. Doch selbst dem Traditionsgericht muss Heftrich eine weitere geschmackliche Nuance aufsetzen. Mit einem Kaisergranat krönt er das deutsche Sonntagsgericht zu einem Gourmetgericht – typisch Heftrich. Kulinarisch gesehen ist Heftrich ein Weltenbummler. Die Bezeichnung Crossover-Küche beschreibt seine Kunst nur unzureichend. Köche wie ihn sollte man in keine Schubladen stecken. „Ich möchte jedem Produkt eine eigene Note geben“, sagt er und widmet dem gerösteten Blumenkohl mit Scamorza, Romanesco, Radieschen, Schnittlauch und Crème fraîche gleich ein ganzes Concerto grosso. Nicht nur die Vegetarier sind begeistert. „Meine Mutter ist Vegetarierin“, erklärt Heftrich und schiebt schmunzelnd nach: „Mein Vater kommt aus einer Fleischerfamilie.“ – Der Gourmetkoch Heftrich passt wirklich in keine Schublade, sonst würde er keine Currywurst anbieten mit einer Sauce, deren Konsistenz feuchtem Schneematsch gleicht, genauso, wie sie einst der berühmte Gastrokritiker Wolfram Siebeck eher fürchterlich fand. – Wie gesagt: Lassen sie sich überraschen... ➞ Heftrich‘s-Menü je nach Marktangebot steht saisonal geschrieben auf der Speisekarte sowie ein vegetarisches Menü mit korrespondierender Weinreise von seiner Lebensgefährtin Christina Fuchs zusammengestellt. 08 Holzvertäfelte Wände, hellgepolsterte Bänke und Stühle, sowie edel eingedeckte Tische schaffen in dem Hotel Bad Bruckhaus ein nobles Restaurant. » Königsberger Klopse mit Kaisergranat Zumkellers Schlössle Gastgeber Stefanie Zumkeller und Iván Lagunas Romeo Küchenchef Iván Lagunas Romeo Säckinger Straße 3 79725 Laufenburg +49 (0)7763 - 92 97 415 www.schloessle-laufenburg.de Ruhetag Mittwoch und Donnerstag Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke, Südland Koch Iván Lagunas Romeo Heimatküche mit Samba Badischer Kalbskopf mit Spätburgundersauce oder spanische Tapas – Iván Lagunas Romeo kocht mit Hingabe und Leidenschaft. Der spanisch-deutsche Koch hat in kürzester Zeit höchste Auszeichnungen der internationalen Gourmettester errungen. Längst hat er sich seine eigenen Meriten verdient. Der gastfreundliche Name Zumkeller ziert seine Frau Steffi, die Restaurantleiterin, doch in der Küche setzt Iván Lagunas Romeo mit seiner grenzüberschreitenden, spanisch-badischen Kochkunst eigene Maßstäbe. Lagunas Romeo hat sich von seinem Mentor, Schwiegervater und Sternekoch Winfried Zumkeller, emanzipiert. Es sind seine einzigartigen, persönlichen Geschmackskreationen, die er in dem fürstlichen Schlössle, oberhalb des Rheins bei Laufenburg, ganz individuell zubereitet. Ein perfekt gegartes Onsen-Ei ist das Eine, doch Iván Lagunas Romeo serviert es mit getrüffelter Kartoffelcreme und Pata Negra Schinken aus seiner Heimat. Oder die Kalbskutteln „a la madrileña“ in Tomatensauce, verfeinert er dank einem Hauch Knoblauch und schärft sie mit seiner spanischen Chorizowurst. Das sind seine zwei kulinarischen Heimaten: Er führt aus seiner spanischen Heimat und der badischen Heimatküche zusammen was schmeckt! Ein Bild, das seine zwei Seelen verrät: Liebevoll streichelt er über den Kopf seines 1 1/2-jährigen Sohnes Pablo und schmunzelt: „Ein bisschen Schwarzwälder – ein bisschen Spanier, das ist eine wundervolle Verbindung“, strahlt er und schaut zu seiner Frau. „Mein Schwiegervater hat mir gezeigt wie er Rindfleisch oder Kalbshaxe schmort, das ist einmalig und schmeckt nur gut!“, lobt er die badische Kochkunst, doch verschmitzt schiebt er schnell hinterher: „Die spanische Küche ist einfach, aber abwechslungsreicher.“ Ohne Zweifel sind alleine die frischen Meeresfrüchte und Fische des Mittelmeers und des Atlantiks, die er heute in Laufenburg meist mediterran zubereitet, eine besondere Spezialität. „Im Herzen bin ich ein spanischer Koch“, gibt er zu, „das ist der Geschmack meiner Kindheit.“ Sein Großvater hatte noch eigene Ziegen und Schafe. Die lebten in einer kargen Gegend oberhalb von Saragossa. Außer wildem Rosmarin und Thymian finden sie nicht viel zu fressen. „Dafür hat ihr Fleisch einen einzigartigen Kräutergeschmack“, verrät Iván „es sind die besten Zicklein!“ Klar, dass er heute sein Zicklein oder Lamm aus dieser Region bezieht. Lagunas Romeo brät dazu Süßkartoffeln. „Die darf man nicht kochen!“, hat er schon bei seiner Großmutter gesehen, „sonst werden sie weiß.“ Bei 160 Grad hat er sie 45 Minuten im Ofen geröstet. „Die spanische Küche achtet das Produkt, da musst du nicht soviel Aufwand betreiben“, lacht Iván. Ins Schlössle kommen heute die Freunde der bewährten Zumkeller-Küche, wie auch die Fans der spanischen Tapas auf ihre Kosten. Gleichgültig was die Gäste bestellen, jedes Gericht trägt den Samba von Iváns Heimat in sich – spanische Kräuter und Gewürze an Schwarzwälder Lebensmitteln. Oder sie bestellen gleich eine echte, unverfälschte Paella. – So wie sie Iván zuhause bei seiner Großmutter gegessen hat. ➞ Kalbszunge oder Rinderbug auch Lammrücken unter Kräuterkruste mit Safranrisotto und mediterranem Gemüse - Gegrillte Atlantikfische mit Aioli-Kartoffeln - Marmoriertes Eisbömbli mit Schattenmorellen und Rieslingsabayon 10 Drei noble Gasträume in fürstlichem Ambiente, dazu ein Festsaal mit großem Panoramablick über die historische Rheinbrücke von Laufenburg. Herrschaftliche Terrasse vor dem Schlössle. » Zickleinkeule in Honigthymian geschmort mit Süßkartoffeln und mediterranem Gemüse für zwei Personen. Landgasthof Hirschen Gästezimmer, Ferienwohnung, Ferienhaus Gastgeber Elvira Knuth Küchenchef Freddy Kuno und Marcel Burggraf Rheintalstraße 13 79801 Hohentengen Lienheim +49 (0)7742 - 76 35 oder 85 82 66 www.hirschen-lienheim.de Ruhetag Samstag und Sonntag Guide Michelin 1 Besteck, Gusto 1 Besteck, Südland Koch Freddy Kuno Marcel Burggraf Gemeinsam eine feine Steigerung Die Beiden haben sich gesucht und gefunden. Beide lieben gute Lebensmittel und hochwertige Gerichte und beide haben den Ehrgeiz ihren Gästen nichts anderes vorzusetzen. Freddy Kuno gibt sich dabei bescheiden und verweist auf seinen neuen Küchenchef Marcel Burggraf. Dieser lächelt ebenso zurückhaltend, gibt dennoch auf Nachfrage zu: „Wir wollen das Niveau etwas steigern“, schiebt dann aber schnell, fast entschuldigend, hinterher: „Aber das will ja jeder Koch, immer noch besser kochen!“ Vor genau 25 Jahren haben Freddy Kuno und seine Frau Elvira Knuth das Abenteuer Hirschen begonnen, längst verleihen die kritischen Michelintester dem Haus jährlich ein Besteck. Der Gusto schreibt: „Die Gerichte werden von Freddy Kuno durch pfiffige Akzente aufgepeppt.“ Er lächelt leise, winkt ab, schaut zu seinem neuen Küchenchef Marcel Burggraf und sagt: „Das macht jetzt der Marcel, nur noch pfiffiger.“ Die beiden verstehen sich als Team. Freddy und Elvira Kuno-Knuth haben den Hirschen zu einem ansehnlichen Hotel ausgebaut. Freddy hat dabei schon immer gekocht, dass die Hirschen-Küche schnell zu einem Insidertipp für Feinschmecker wurde. Jetzt zündet der leidenschaftliche Gastronom eine weitere kulinarische Stufe: „Marcel kommt aus der Sterneküche“, sagt er stolz, „da dürfen unsere Gäste natürlich ausgefeiltere Rezepte erwarten.“ Marcel Burggraf liebt trotz höchster Köcheweihen – unter anderem auch bei Sterne- und Fernsehkoch Johann Lafer – die bodenständige Küche. „Ich komme aus Bayern, zu Hause gab es Tafelspitz, Sülze oder Rindsroulade“, das ist seine Heimatküche. In den vergangenen Jahren war er Souschef im hochdekorierten Landgasthof Mange, bei Paul Maier, im Nahen Grießen. Schon dort kochte er Steinbutt mit Krustentierschaum, wie auch Cordon bleu mit Pommes. Jetzt will er sich als Küchenchef bei Freddy Kuno weiterentwickeln. Neue Rezepte hat er genügend in seinem Tornister, so dass die Gäste des Hirschen sich auf viele neue und verführerische Gerichte gefasst machen dürfen. Ohne großes Bohei steht auf der Tageskarte zweierlei vom Edelfisch, serviert werden perfekt gegarte Filets von Lachs und Zander mit einem erfrischenden Orangenschaum. Wolfsbarsch, Seeteufel oder Dorade, Marcel Burggraf hat ein Händchen für Fischgerichte. „Hitze tut dem Fischfleisch nie gut“, sagt er und lässt die Forelle blau im Sud nur ganz kurz aufwallen, dann nimmt er den Topf von der Flamme. Überhaupt hat sich die Tageskarte längst zur Gourmetkarte gemausert. Marcel Burggraf experimentiert nach seinem Geschmack: Kaninchenrücken mit Parmesanschaumsoße und Blumenkohlpudding, oder rosagebratener Lammrücken mit Holunderbeersoße und Ratatouille – da schmecken die Stammgäste die verführerische Note der Haute Cuisine. „Wir wollen die herkömmlichen Gerichte für die Stammgäste feiner und filigraner zubereiten“, sagt der neue Küchenchef, „trotzdem kochen wir grundsätzlich ganz traditionell.“ Geschmort wird im Ofen, 36 Stunden simmert der Schweinbauch in der Röhre, die Rindsroulade köchelt in der Kasserolle, die Spätzle werden geschabt – die Hirschen-Küche bleibt ihrer traditionellen Philosophie treu, serviert in Zukunft eben nur noch raffinierter. ➞ Rinderfilet unter Pistazienkruste mit Parmesanhippe, Ratatouille und Ofenkartoffel - Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Basilikumnusspesto und hausgemachten Nudeln - Zitronenkrokantlasagne mit Früchten der Saison und Sorbet 12 Im traditionellen Gastraum sitzen die Feinschmecker an weißgedeckten Tischen. Vor dem Haus, mitten in dem 700-Seelen-Ort, sitzt man bei Sonnenschein bei den Leuten. » Rinderroulade mit Schupfnudeln und Rotkraut Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus 15 Zimmer 2 Einzelzimmer, 8 Doppelzimmer, 3 Appartements, 2 Maisonette-Suiten Gastgeber Alexandra und Markus Wekerle Hotel – Restaurant – Catering – Hausbrennerei Küchenchef Markus Wekerle Talstraße 9 79780 Stühlingen-Schwaningen +49 (0)7744 - 51 77 www.gasthaus-schwanen.de Ruhetag Sommer Mittwoch Winter Mittwoch und Donnerstag Guide Michelin Bib Gourmand, Gusto 5 Pfannen, Slow Food Fördermitglied, Südland Koch Markus Wekerle Der „Hafeguck“ mit feiner Nase Es muss fein riechen und verführerisch duften – das ist für Markus Wekerle Heimatküche. „Ich war der Hafeguck, so nannte mich meine Mutter, weil ich jeden Mittag nach der Schule zuerst in den Töpfen auf dem Herd nachschaute, was es zu essen gab. Küchenduft, Luftschwaden voller Aromen, ein einmalig verführerischer Geruch - der hat mich schon immer in die Küche gezogen.“ Heute geht es seinen Gästen so, wenn sie den Schwanen betreten. Für Markus Wekerle ist seine Küche die kulinarische Definition seiner Heimat. „Die Franzosen haben schon immer mit Produkten aus der eigenen Region gekocht: Das ist Heimatküche unverwechselbar und authentisch! Man muss dafür nur aus dem Fenster sehen und bewusst wahrnehmen, was bei uns wächst, das ist unsere Schwarzwälder Heimatküche!“ Wekerle hat gut reden, zwar wohnt er in einem abgelegenen kleinen Flecken, mit gerade mal 400 Einwohnern, doch um seinen Schwanen ist Leben: Am Morgen kräht der Hahn, die Hühner gackern und die Schafe blöcken. Er selbst ist der Kleinbauer, der die verschiedensten Rassen an Hühnern sowie Lämmer züchtet, und am liebsten würde er auch noch echte Hinterwälder Rinder halten. „Das ist die ehrlichste Küche!“, sagt er, „da weiß ich wie die Tiere leben, was sie fressen und was ich dem Gast auf den Tisch stelle.“ Markus Wekerle hat in der Sterneküche gelernt, doch heute lässt er seine gehobene Kochkunst am liebsten Schwarzwälder Lebensmitteln zugutekommen und verfeinert sie mit mit einer besonderen Zutat: seiner Liebe zur Natur seiner Heimat. „Die feinsten Edelteile wachsen bei uns!“, sagt er keck, „das Wild in unserem Wald lebt frei und artgerecht, es ernährt sich gesund und natürlich, der Tod eines Rehs ist stressfrei, ein besseres Fleisch gibt es nicht!“, beharrt der Küchenchef. Er erlegt die Rehe und Wildschweine selbst. „Da braucht es keine langen Wege“, sagt er, nur deshalb ist er Jäger geworden. Wekerle ist ein verantwortungsbewusster Familienvater und Koch. Er redet nicht von Nachhaltigkeit, er praktiziert sie. „Wir haben eine reichliche Auswahl an Lebensmitteln, wir müssen uns einfach nach dem Angebot in Wald und Flur richten.“ So entstehen im Schwanen Heimatgerichte, wie die klassische Kohlroulade. Sie wurde früher mit Hackfleisch des Hausschweins gefüllt. Heute erkennt Wekerle als Jäger den Überhang der Wildschweine und verfeinert ihr Fleisch mit Gewürzen und Kräutern. „Kohlrouladen waren schon als Kind mein Lieblingsgericht“, erzählt er von seiner Schulzeit. „Wenn ich den schweren Deckel der Eisenkasserolle meiner Mutter anhob, und dann diese einzigartige Mischung des Bratensaftes und des leicht angerösteten Kohls roch“, begeistert er sich noch heute, kann jetzt aber fachmännisch das Geheimnis dieser verführerischen Kohlroulade erklären: „Die Blätter sind angeröstet, schon leicht karamellisiert, so entsteht eine Emulsion und der Kohl schmeckt süßlich.“ Dazu das herzhafte Fleisch des Wildschweins - dieser einzigartige Geruch lockt jeden Feinschmecker! Dabei müssen heute die Gäste des Schwanen nicht mehr „Hafeguck“ spielen, sondern lesen auf der Speisekarte, was da so verführerisch duftet… ➞ In Koriander und Limone gebeizte Spanferkelbäckle an Berglinsen-Salat - Zarte Rehschnitzel an Holunder-Pfeffer-Sößle - Badische Zopftäschle an Zwetschgenröster und Quarkeis 14 Die Gaststube ist gewachsen. Wer hier sitzt fühlt sich zu Hause. Wer nicht nach Hause will, bestellt bei Alexandra Wekerle noch ein Betthupferl. Die Wirtin brennt eigenen Gin, der Patron Edelbrände. » Kohlroulade mit Wildschweinbrät, Sellerie-Kartoffelpüree, schwarze Nüsse und Vogelbeerkompott Landgasthof Hotel Bergblick 11 Zimmer Gastgeber Brigitte und Jürgen Schön Küchenchef Jürgen Schön Hasenbuckweg 1 79872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf +49 (0)7675 273 oder 424 www.bergblick-bernau.de kein Ruhetag Guide Michelin 1 Besteck, Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland, Fallstaff, Holiday Check, Naturpark Hotel & Restaurant, Abel empfiehlt, EMAs, Südland Koch Jürgen Schön Heimatküche weil‘s hausgemacht am besten schmeckt! „Ich habe noch nie anders gekocht“, sagt Jürgen Schön, „für mich ist es selbstverständlich, dass wir servieren was rund um unser Gasthaus wächst.“ Schön tingelte als Jungkoch durch die weite Welt, trotzdem stellte er - gerade wieder zu Hause - schon die Weichen für seine heutige Küche: „Heimatküche“, nennt er sie seit den ersten Jahren als Küchenchef, „weil‘s hausgemacht am besten schmeckt!“ Jürgen Schön ist ein echter Schwarzwälder durch und durch und Bernauer dazu. „Ich kenne hier jeden Bauern persönlich, dann arbeitet man auch zusammen!“ In der Nachbarschaft sind drei Bio Bauernhöfe. „Da kaufe ich doch kein Rind aus Argentinien“, echauffiert er sich energisch. Kürzer sind die Wege kaum möglich. Die Rinder weiden im grünen Gras in Sichtweite der Küche. „Da sehe ich wie die sich täglich an der frischen Luft bewegen“, schildert Schön seine Schwarzwälder Märchenidylle. Nebenbei würzt er die Ochsenbacken und strahlt: „Die Backen sind schön kräftig und muskulös, das gibt einen herrlich intensiven Geschmack.“ Ochsenbacken hatte früher schon seine Oma Rosa geschmort. „So machen wir das noch heute“, garantiert der Küchenchef. Molekularküche oder Sous-vide ist seine Welt nicht. „Ich schmore in der Röhre wie früher“, sagt er, „ich will die Röstaromen schmecken und den Fleischgeschmack in der Soße.“ Hightech-Küchengeräte bestimmen seinen Arbeitsrhythmus nicht. „Heimatküche muss schmecken wie früher, unverfälscht, die kann man nicht rationalisieren!“ Schön war einer der ersten Naturparkwirte. Von Regionalküche redeten damals nur Ökospinner – und er. „Das ist doch das Normalste“, beharrt er, wenn er dafür auch mehr Arbeit leisten muss. Neben die Küche hat er neue Kühlräume gebaut. Hier reift das Fleisch bei einem Grad Celsius in frischer Umluft. „Jeden Tag kann ich nachschauen wie das Rindfleisch zarter wird“, erklärt er seine Fürsorge, „wir brauchen kein US dry aged, das mache ich auf Schwarzwälder Art“, lacht er und übersetzt: „Trockengereift an Schwarzwälder Luft! Das ist nichts Neues, das hat man hier schon immer so gemacht.“ Jürgen Schön ist ein wahrer Naturliebhaber, das verrät seine Speisekarte und auch sein Hobby. Wann immer er Zeit hat zieht der Koch den grünen Rock des Jägers an. Dabei beweist er die Achtung vor den Kreaturen des Schwarzwaldes. Rehleber, Rehragout oder gar „das kleine Jagdrecht“ steht auf seiner Karte. „Ich will und kann nichts wegschmeißen“, sagt er und bietet in dem Klassiker des kleinen Jagdrechts Nieren, Herz und die Leber der Rehe an. „Und das Fell gerben wir“, verrät er, der Gast sitzt im Biergarten auf den Rehfellen. Doch bei aller Liebe zur Heimatküche, der Schwarzwälder Schön ist ein Freigeist, deshalb lohnt sich auch immer ein Blick in sein Freigeist-Menü. Hier glänzt er gerne mit seiner thailändischen Küchenexotik und verfeinert heimisches Gemüse mit asiatischen Gewürzen. Zum Klassiker wurde sein Prang-Nangh-Curry-Hühnchen mit Wokgemüse oder das Tatar von Sherry Matjes mit Wachtelspiegelei und Serrano Chips. ➞ Rinderkraftbrühe mit Flädle - Saure Kalbsnierle mit Brägele - Tafelspitz mit Meerrettichsoße, Bouillonkartoffeln und Rote Bete - Rehkeule oder Rehrücken mit handgeschabten Spätzle - Je nach Fischangebot Seezunge auf Safranrissotto oder Schwarzwälder Forelle 16 Das Restaurant ist urig, im neuen Wintergarten dominiert ebenso Holz aber modern. Zusätzlich Terrasse mit 60 Sitzplätzen. » Geschmorte Ochsenbacken in Kraichgauer Rotweinsauce mit Gemüse und Pastinakenpüree Landhotel und Restaurant Haringerhof 16 Zimmer Gastgeber Martina und Dirk Nägele Küchenchef Dirk Nägele Brandhaldenweg 1 79865 Grafenhausen +49 (0)7748 - 254 www.landhotel-haringerhof.de Ruhetag Donnerstag Südland Koch Dirk Nägele Drei kulinarische Heimaten auf einer Speisekarte „Schwarzwälder Heimatgerichte sind Schmorgerichte“, sagt Dirk Nägele. Auf fast jeder seiner Speisekarten steht ein Schmorgericht: ob Rinderroulade, geschmorte Kalbshaxe oder Ochsenschwanz. Das gefällt seinen Gästen, denn Schmorgerichte machen nun mal Arbeit, und wer wagt sich heute noch zu Hause an einen herzhaften Ochsenschwanz? Dirk Nägele winkt ab: „Das ist gut so, für die Küchenarbeiten gibt es Köche, wir kochen gerne!“ „Eigentlich habe ich drei Heimaten“, sagt Dirk Nägele und zählt auf: Schwarzwald, Schweiz und Kanada. Kulinarisch geprägt wurde er natürlich zuallererst zu Hause, danach in der Lehre im Rothaus-Restaurant, aber dann in der Haute Cuisine in verschiedenen Schweizer Küchen und später in Kanada. Noch heute leuchten seine Augen, wenn er von der Küche seines Vaters erzählt: „Wenn dieser den Schweinebraten am Sonntag anschnitt und wir Kinder die festgeschmorte Kruste des Bratenanfangs bekamen.“ Schmorsoße und Knöpfle, das sind seine frühsten kulinarischen Kindheitserinnerungen. Danach schaute er seinem Vater bei der Küchenarbeit zu und half schon früh mit. Später erlernte er die Kniffe der badischen Küche im Restaurant der Rothaus Brauerei: „Die Jugend und die Lehrzeit prägen“, gibt er heute unumwunden zu, „aber in der Schweizer Küche habe ich kulinarisch meine zweite Heimat gefunden.“ In Klosters, in Graubünden, staunte der Schwarzwälder Jungkoch über die filigrane Zubereitungsart. „Schon damals wurde alles hausgemacht! Vom Brot zur Vorspeise bis zum Eis zum Dessert; und alle Zutaten – außer Meeresfisch – kamen aus der Region.“ Noch heute schwärmt er von den schweizerischen Kalbund Rindergerichten. Oder von Pizzoccheri, ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse. Oder Capuns, den berühmten Rouladen aus Mangold gefüllt mit Spätzleteig. „Und Kanada erst!“, strahlt Nägele, „das war Multi-Kulti-Küche vom Feinsten. Da kochte ich mit Köchen aus der Karibik, aus Afrika oder Asien an einem Herd. Die hatten Gewürze und Kniffe, da kam ich aus dem Staunen gar nicht mehr heraus.“ In Deutschland wurden damals die Fische noch trocken gebraten, da lernte Nägele schon wie man Sushi zubereitet. „Der Lachs wurde filetiert und kurzerhand roh in den Mund gesteckt.“ Wer heute im Haringerhof einkehrt, hat das Glück eine typische Schwarzwaldkarte vorzufinden, die gespickt ist mit einigen der verführerischen Reiseerinnerungen des engagierten Küchenchefs. Neben dem heimischen rosagebratenen Rinderrückensteak, „wie der Chef es mag“, mit geschmälzten Tomaten, gebratenem Speck und gebackenen Zwiebeln und Brotknöpfle stehen auch gebratene Black Tiger Riesencrevetten mit roter Thaicurrysauce und sautiertem Gemüse oder selbstmarinierter kanadischer Lachs auf der Speisekarte. Ebenso zuverlässig finden sich darauf altbekannte Schweizer Überraschungen wie Maluns, Pizokels oder Capuns. – Das ist der Vorteil, wenn ein Küchenchef drei kulinarische Heimaten in seinem Tornister gesammelt hat. ➞ Carpaccio vom Weiderind mit Rucola und frisch gehobeltem Parmesan - Kross gebratenes Zanderfilet mit Kartoffel-Tomatennage - Selbstgemachte Wildsaubratwurst auf Biersauerkraut und Rösti 18 Typischer Landhaustil, aber modern renoviert. Kachelofen und Holzbank, vor der Theke der Stammtisch. Kleine Terrasse vor dem Haus. » In Rotwein geschmortes Ochsenschwanzragout mit Balsamico verfeinert und hausgemachten Nüdele Wellness & Wanderhotel Restaurant Café Nägele 42 Zimmer Gastgeber Familie Heinen Küchenchef Wolfgang Heinen Bürgermeister-Huber-Straße 11 79862 Höchenschwand +49 (0)7672 - 93 03 0 www.hotel-naegele.de kein Ruhetag Guide Michelin Empfehlung, Gusto Empfehlung, Schlemmer Atlas, Varta Führer, EMAS, Naturpark-Wirte, Naturpark-Hotels, Südland Koch Wolfgang Heinen Heimatküche der Heimat zuliebe Für Wolfgang Heinen war das nie eine Frage. Anfang der 1990er Jahre übernahm er die Küche im Hotel Nägele, vieles stellte er um, einiges modernisierte er, aber die Klassiker der Schwarzwaldküche blieben auf der Karte: Eingemachtes Kalbfleisch, Rinderroulade oder Sauerbraten servierte schon seine Oma Anna in der Pension Nägele, jetzt kocht Wolfgang Heinen die traditionellen Schwarzwaldgerichte: „Das ist Heimatküche“, sagt er, „die gab es gestern und wird es morgen noch geben!“ Früher, als das Hotel Nägele noch eine kleine Pension war, standen dort, wo heute die Gaststube ist, die Kühe im Stall. Neben dem stattlichen Kachelofen steht heute in einer Nische die heilige Notburga. Sie ist die Patronin der Dienstmägde und der Landwirtschaft. Sie erinnert die Gäste nicht nur an die Geschichte des heute noblen Wellnesshotels, sondern auch an die Gaben der Natur und der Bauern, die Wolfgang Heinen täglich frisch in seiner Küche verarbeitet. „Authentische Schwarzwaldküche braucht Schwarzwälder Lebensmittel die hier gewachsen sind“, sagt er und bezieht Rind- oder Kalbfleisch von der Metzgerei Kimmel aus St. Blasien, das Wild vom Forstamt Höchenschwand oder die Forellen von der Familie Tress aus Lauchringen. Für die feinen Schmorgerichte wird das Hinterwälder Rind aus der Umgebung geliefert. Freilich macht er sie heute nicht mehr so, wie einst seine Großmutter. „Man muss die Klassiker heute feiner, fettarmer und leichter zubereiten“, weiß er und schmunzelt, „man muss so einen Braten heute eben etwas aufpeppen.“ Ein typisches Beispiel dieser zeitgemäßen Schwarzwaldküche à la Heinen ist sein Kalbsfilet. Nur kurz brät er das Fleisch an, dass sich Röstaromen bilden, dann wickelt er das Filet in einen Bärlauchpfannenkuchen und schiebt es zum Braten in die Röhre. „Das Fleisch muss noch leicht rosa sein“, sagt er, „und butterzart!“ Heinen ist ein Naturparkwirt der ersten Stunde und mit zwei Löwen von Schmeck den Süden ausgezeichnet. Seine penible, zeitaufwenige Arbeit und seine Liebe zu heimischen Produkten beweist auch der Bärlauchpfannkuchen: Das Mehl kommt aus der Witznauer Mühle, die Eier von den Hühnern von Anita Maier aus Aichen und den Bärlauch pflückt er im Wald um die Ecke. Nur Spargel wächst im Schwarzwald nicht, er kommt aus Hardheim im Breisgau, wie auch der Trüffel für die Kalbsjus aus dem Périgord. „Ich sage doch“, schmunzelt er bescheiden, „wir müssen unsere Klassiker heute etwas aufpeppen. Das gefällt uns Köchen und überzeugt die Gäste.“ Während Oma Anna noch für ihre Schwarzwaldforelle Müllerin gelobt wurde, weiß Enkel Wolfgang Heinen die Bachforelle auf Zuckerschoten mit Zitronenlauch, den Saibling auf Rotweinschalotten und die Lachsforelle auf Blattspinat mit einem Waller auf Rollgerstenrisotto als Potpourri von heimischen Fischen zu servieren. Zugegeben, das ist Heimatküche auf höchstem Niveau! Aber nur so kann jede Regionalküche im internationalen Vergleich bestehen. So serviert Heinen auch sein Kalbsfilet oder das Chateaubriand mit Sauce Béarnaise oder den Rehrücken Baden-Baden mit Spätzle vom Mehl von der Witznauer Mühle. Freilich von Hand geschabt. „Mir sin arme Lüt“, zitiert er Oma Anna, „wir machen alles selbst!“ ➞ Rehrückenfilet unter der Kräuterkruste mit jungem Gemüse der Saison und handgeschabten Spätzle – Schwarzwälder Forellenfilet gefüllt mit Tomaten und Schafskäse, Brokkoligemüse und Dampfkartoffeln - Chateaubriand mit Sauce Béarnaise 20 Zünftig sitzt man in der Maximilianstube neben dem Kachelofen oder in der Schwarzwaldstube auf der Kuscht. Die Nägelestube und die neu erbaute Philippstube dagegen bieten ein großes, lichtdurchflutetes Restaurant. Neben dem Bauerngarten ist eine große Terrasse. » Kalbsfilet in Bärlauchpfannkuchenmantel mit Trüffeljus, grün/weissem Spargel und gefüllten Grießknödel Hotel Waldeck & Restaurant Florian‘S 18 Zimmer Gastgeber Stephanie und Florian Stoll Küchenchef Florian Stoll Windgfällstraße 19 79868 Feldberg-Altglashütten +49 (0)7655 - 9103 0 www.hotelwaldeck.com Ruhetag Mittwoch Guide Michelin 1 Besteck, Südland Koch Florian Stoll Heimatlicher Schmorbraten und exotische Meeresfische Heimatküche hat Florian Stoll bei Sternekoch Winfried Zumkeller, im nahen Häusern, gelernt. “Das ist die Basis unserer Kochkunst”, sagt er. Den Wünschen der Gäste nach immer mehr Schwarzwälder Klassikern kommt er somit leicht nach. “Heimatküche etwas feiner und gehobener anzurichten, das habe ich gelernt!” Doch Stoll hat sich längst auch einen Namen als Crossover-Koch gemacht. Nur Schwarzwälder Heimatküche wäre ihm zu langweilig. Die Gäste kommen selbst aus dem Rheintal nach Altglashütten gefahren. Hotelgäste, die eher zufällig im Hotel Waldeck landen, werden schnell zu Stammgästen im Florian’S Restaurant. Florian Stoll hat das Schwarzwald Hotel seiner Eltern zu einem Gourmettreff gekocht. Wo sonst finden sie Schwarzwälder Spezialitäten und internationale Gourmetküche auf einer Karte, wie Lammbraten mit Rösti oder Lammfilet orientalisch mit Couscous und Kreuzkümmeljus; oder Schwarzwald Saibling und Thunfischcarpaccio an Sesammarinade und Ingwer, oder Entenbrust im Speckmantel mit grünen Bohnen und Ente im Tempurateig gebacken. Florian Stoll ist Koch aus Leidenschaft. Er kennt seine Gäste und will sie glücklich machen: “Wir haben Stammgäste, die kommen nur wegen unserer exotischen Gerichte”, weiß er. Doch gleichzeitig stellt er fest, dass immer mehr der Stammgäste nach ganz einfachen Klassikern fragen. “Ich denke sie erinnern sich an die Rinderroulade der Oma oder an die Kalbskeule, aber wer macht ihnen das heute noch?”, schmunzelt er, “die jungen Frauen haben offensichtlich keine Zeit mehr dafür.” Denn klar ist, die Schwarzwälder Küche benötigt Zeit: Rinderbraten, Rehgulasch oder Kalbskeule wollen lange geschmort sein, das braucht zuerst viel Handarbeit und danach lange Stunden Schmorzeit. “In meiner Jugend haben wir jeden Tag Schwarzwälder Gerichte vorgesetzt bekommen, wie gut sie schmecken, wird mir erst heute bewusst”, sagt Stoll und brät die Schultern eines Rehs in einer Kasserolle gleichmäßig braun. Dabei geht er gewissenhaft vor, röstet Wurzelgemüse und löscht mit Rotwein ab. Rehschäufele heißen die Schulterblätter im Alemannischen, weil die Blätter wie Schäufele aussehen, “Wie ein Tischtennisschläger”, beschreibt sie Stoll. Das Wild kommt, wie schon immer, aus den Wäldern rund um das Hotel. „Aber wir bereiten es heute ganz anders zu“, verrät der Küchenchef, „früher hat man es durchgebraten, heute achten wir darauf, dass es innen saftig bleibt.“ Statt mit 180 Grad in der Röhre wie sein Vater, schmort er heute im Niedertemperaturbereich. „Sous vide, in diesem Fall nicht!“, hat er erkannt. „Schmoren muss man in der Röhre und zuvor schön anbraten! Ich will den Gästen die Röst- und Schmoraromen nicht vorenthalten, das Fleisch soll noch Biss haben und eine feste Struktur und dazu eine herzhafte Soße!“ Die Gäste schmecken Stolls Leidenschaft in jedem Bissen. Freilich sind auch die Maultäschchen, mit frischen Pilzen gefüllt, selbst gemacht. „Wir machen jedes Nüdelchen selbst“, garantiert der Küchenchef und seine exotischen Gerichte erst recht, denn seine Kreationen gibt es wohl kaum tiefgefroren: Knurrhahn mit Zitronengras in Currysauce oder Seeteufel als Saltimbocca oder Loup de mer mit Chorizo oder Salsiccia. – Der Schwarzwälder Stoll lacht: „Das ist Heimatküche für Weltbürger!“ ➞ Kross gebratener Loup de mer auf Bohnen-Tomaten-Concassé mit Bouillabaissesauce - Asiatisches Hirschgeschnetzeltes mit Shiitakepilzen, Pak Choi und Babymais - Zwiebelrostbraten aus der Rindshüfte, rosa gebraten 22 Fast jeder Tisch steht am großen Panoramafenster mit Blick ins Tal. Eine kleine, urige Bauernstube bietet kleineren Gesellschaften Platz. Einige Tische stehen vor dem Hoteleingang. » Rehschäufele mit Pilzmaultäschle Hotel Feldeck 36 Zimmer Gastgeber Ursula und Hermann Pfau Küchenchef Hermann Pfau & Arben Berisha Klettgaustraße 1 79787 Lauchringen +49 (0)7741 - 8307 0 www.hotel-feldeck.de Ruhetag Samstag Guide Michelin Empfehlung, Südland Koch Hermann Pfau Arben Berisha Zwei Nationalitäten eine Heimatküche In der Küche sprechen sie eine Sprache: Hermann Pfau, sowie sein Küchenchef Arben Berisha. Pfau hatte als Klettgauer schon immer Wert auf heimische Produkte gelegt: „Früher haben wir noch regelmäßig eigene Schweine geschlachtet und in der Küche verarbeitet.“ Arben Berisha dagegen ist Kosovare, doch er hat sich in seinem zweiten Beruf in die Schwarzwälder Küche eingefuchst. Heute als staatlich geprüfter Küchenmeister sagt er: „Ich bin ein badischer Koch!“ Und schabt mit seinem Chef Spätzle um die Wette. Die Speisekarte ist eindeutig: Geschmorte Rinderzunge, Ochsenbrust oder Badisches Schäufele. Hermann Pfau zählt zu den bodenständigen Köchen der Region, sein Geschmack ist geprägt von der Küche seiner Mutter und Großmutter. Oma Emma hielt die Bachforellen noch in einem Bassin, bevor sie diese zubereitete. Heute werden fast nur noch Regenbogenforellen serviert, Bachforellen sind vom Aussterben bedroht. „Das wäre schade“, sagt Hermann Pfau, „Bachforellen schmecken herzhafter, intensiver, fast schon nussig.“ Jetzt hat er einen Züchter gefunden, der der Bachforelle in ihrem Überlebenskampf beisteht. Peter Kaiser aus Weilheim züchtet den begehrten Ureinwohner der Schwarzwaldbäche und setzt sie mit den Angelvereinen dort wieder ein, wo sie ausgestorben sind. Die Regenbogenforelle ist ein Einwanderer aus den USA und frisst den Laich der Bachforellen. Doch Hermann Pfau liegt der einzigartige Geschmack der Bachforelle unvergesslich auf der Zunge. „Wer einmal eine Bachforelle gegessen hat, will sie immer wieder“, garantiert er. Seit er Peter Kaiser kennt, steht die Bachforelle immer öfter auf seiner Speisekarte. „Gut, sie ist ein paar Euro teurer“, gibt er zu, „aber sie braucht auch viermal so lange, bis sie groß ist.“ Regenbogenforellen werden nach sechs Monaten aus den Bassins gefischt, Bachforellen dagegen erst nach zwei Jahren. „Und nur mit Futter und Kescher geht da gar nichts“, freut sich Pfau über die Intelligenz seiner Bachforellen, „die sind misstrauisch und schnell.“ Sein Küchenchef Arben Berisha filetiert die Forellen, während Hermann Pfau einen Bierteig anrührt. „Fisch macht der Chef“, sagt Berisha, er selbst steht lieber am Saucierposten. Hier lässt er manchmal seinen Heimatgeschmack aus dem Kosovo einfließen. Schon sein Öl, mit dem er die Steaks brät, hat einen feinen Knoblauchgeschmack. „Nur ein Hauch“, wehrt er den Einspruch deutscher Zungen ab, „das schmeckt man nicht, gibt dem Fleisch aber ein feines Aroma.“ Spec e kuge nennt Berisha seine selbstgemachte Mischung. „Wie Sambal Oelek“, schmunzelt er, „das haben die Asiaten in der kosovarischen Küche abgeguckt.“ Mit Chili, Essig, Salz und natürlich Paprika rührt er die Gewürzmischung selbst an. „Berishas Gewürze geben unserer badischen Küche den Pfeffer“, freut sich Patron Hermann Pfau, „mit Berishas Mischung schmecken unsere Tomatensuppe, die Fleischküchle oder selbst die Maiscremesuppe frisch und auf der Zunge feiner.“ Nur, wenn es um die klassischen Schmorgerichte geht, dann zählen für beide Köche die traditionelle Küche und am besten die althergebrachten Rezepte von Oma Emma. ➞ Rehpfeffer mit Preiselbeeren, Spätzle - Fischteller mit drei verschiedenen Filets - Lachsravioli an Basilikumsahnesauce - Rinderschmorbraten mit Gemüse und Kartoffelgratin 24 Wer auf der großzügigen Restaurantterrasse den weiten Blick in den gewachsenen Bauerngarten genießt, sitzt im Paradies. Das Restaurant ist hell und bietet den gleichen Ausblick. » Bachforelle im Bierteig gebacken mit Kartoffel-Gurken-Salat Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle 38 Zimmer Gastgeber Erika und Guido Baschnagel Küchenchef Lorenz Baschnagel und Ralf Kessler Tannenmühleweg 5 79865 Grafenhausen +49 (0)7748 - 215 www.tannenmuehle.de Ruhetag November bis April Montag, im Winter auch Dienstag Guide Michelin Empfehlung, Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch, Feinschmecker Top-400, Südland Koch Lorenz Baschnagel Die Schwarzwaldforelle ist ein Edelfisch! Nicht jede Forelle ist eine Schwarzwaldforelle. Aber jede Forelle, die in der Tannenmühle serviert wird, ist auf jeden Fall eine! Eine Schwarzwaldforelle muss im klaren, kalten Schwarzwaldwasser groß geworden sein. „Ihr Fleisch ist fest und aromatisch, das schmeckt man!“, garantiert Lorenz Baschnagel. Der junge Küchenchef briet und garte Edelfische in Sterne-Restaurants, doch heute sagt er mit ernster Mine: „Die Schwarzwaldforelle ist ein Edelfisch! – Erst recht, wenn sie so frisch serviert wird, wie bei uns!“ „Schwarzwaldforelle ist unsere Heimatküche“, sagt Lorenz Baschnagel. Sein Großvater hatte schon vor 60 Jahren mit der Zucht in den Teichen der Tannenmühle begonnen. „Forelle Müllerin Art, das ist die Küche der Großeltern, die noch in unserer Mühle Getreide mahlten.“ Forelle mehlieren und braten, das ist der Klassiker, so wird die Schwarzwaldforelle am liebsten gegessen. Doch aufgepasst! Wer diesen Klassiker in der Tannenmühle genießt, wird angenehm überrascht. Denn normalerweise wird die Forelle in Butter serviert. Doch Baschnagel zaubert ein besonders feines Fisch-Sößle dazu. Er verwendet dafür einen herzhaften Kalbsjus. „Schmeckt halt besser“, winkt er ab und beweist damit seinen Ehrgeiz als Koch. Baschnagel ist ein bescheidener Küchenchef. Er tut, als würde er die Forellen heute noch servieren wie seine Oma, doch jeder Feinschmecker bemerkt schnell, in der Küche arbeiten Köche, die sich die zeitgemäßen Garzeiten zu Herzen nehmen. „Nei, nei“, beruhigt Baschnagel, „verkocht werden die Fische bei uns nicht, das wäre doch zu schade, gerade wo wir mit unserer absoluten Frische besonders punkten.“ Wo sonst schwimmen die Fische fast in die Pfanne? Frisch aus dem Teich serviert die Küche die Filets nach allen Arten der Kochkunst: nach Grenobler Art mit Zitrone und Kapern, Monte Christo mit Champignons und Tomatenragout oder Berner Art mit Apfelstücken und Rösti. In Erinnerung an die Getreidemühle der Vorfahren kreierte der junge Küchenchef zu seinen Forellen ein Getreiderisotto mit Dinkel-, Weizenkörnern und Alb-Linsen. „Den rundkörnigen Risottoreis geben wir dazu, damit die Beilage schön cremig wird.“ Weißwein und Geflügelbrühe, sowie Zitronenaromen und Parmesan mit frischen Kräutern runden den Geschmack ab. Lorenz Baschnagel macht kein großes Tamtam um seine Kochkunst. Dass er im legendären Wolfsburger Ritz-Carlton, bei 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld, am Herd stand, erwähnt er kaum. „Jetzt mach ich halt Forellen“, sagt er bescheiden, „und die so gut ich es kann.“ Die Schwarzwälder Küche liegt ihm am Herzen, die hat er bei Sternekoch Winfried Zumkeller einst gelernt. „Ich will einfach nur kochen und immer das Optimale herausholen“, sagt er, „das ist doch ganz normal.“ Das Optimale schmecken die Hotelgäste beim Frühstück, oder Wanderer bei den Vesperplatten. Denn auch hier wird in der Tannenmühle nichts von der Stange serviert. Der hauseigene Metzger, Karl Güntert, macht jede Wurst selbst. „Heimatküche ist bei uns immer hausgemacht!“, garantiert Lorenz Baschnagel, „ob Kirschensorbet, Pannacotta oder Biskuit-Espuma – und erst recht unsere Schwarzwälder Kirschtorte.“ ➞ Forellen aller Art - Schweinerückensteak mit gebratenen Waldpilzen - Lammrückenfilet mit Bärlauchrisotto - Gebratenes Kalbskotelett - Rumpsteak vom deutschen Rind mit Pfeffersoße 26 Das Hotel liegt abseits in einem Schwarzwaldtal. Die einzelnen Gasträume bieten das Flair musealer Schwarzwald-Stuben. Von der Terrasse blickt man zum Streichelzoo oder ins Tannengrün. » Dreierlei von der Forelle: Pikata, Knusperle und gebraten mit Getreiderisotto Posthorn Hotel Restaurant 22 Zimmer Gastgeber Carina Ehe und Daniel Frech Küchenchef Daniel Frech Hauptstraße 12 79777 Ühlingen-Birkendorf +49 (0)7743 - 244 www.posthorn-uehlingen.de Ruhetag Montag und Dienstag bis 18 Uhr Südland Koch Daniel Frech Heimatküche weil sie schmeckt und nachhaltig ist Manchen Gästen ist das Biosiegel wichtig, anderen der regionale Erzeuger. Daniel Frech wägt nicht lange ab, er kauft seine Lebensmittel am liebsten im Hofgut Breitwiese, oder bei anderen Erzeugern im Dorf. „Ob Schwein, Rind oder Gemüse, die Gäste schmecken die Qualität“, freut sich Daniel Frech. Dazu die überzeugende Kochkunst des jungen Küchenchefs, so hat er das Posthorn seit seiner Übernahme schnell in die erste Reihe der Gourmet-Restaurants im Südschwarzwald geführt. „Heimatküche weil sie schmeckt und weil sie nachhaltig ist“, sagt Daniel Frech. Der junge Familienvater erkennt die Verantwortung der Köche für Natur und Umwelt. Er bezieht, was immer möglich ist, aus der Region. Freilich bezahlt er einen höheren Preis, wenn er zum Beispiel Rindfleisch von dem Demeterhof Breitwiesen geliefert bekommt, doch er winkt ab: „Man muss die Qualität vergleichen. Um mit dem Bio-Rind gleichzuziehen müsste ich US Beef dry aged kaufen, das ist auch nicht viel günstiger.“ Und was er ebenfalls ablehnt: „Warum sollen wir Lebensmittel rund um den halben Globus fliegen, wenn wir Gleichwertiges bei uns zu bieten haben?“ Es ist ein Glück für die Ühlinger, dass Daniel Frech das Handwerk der Köche erlernt hat. Er wurde mit dem Geschmack des Schwarzwaldes groß und serviert diesen heute unverfälscht. Ein typisches Beispiel sind seine Rinderrouladen. Sein Onkel Hermann hatte sie schon vor Jahrzehnten im Posthorn serviert. „Für mich gab es mit zehn Jahren nichts Besseres“, erinnert er sich. Heute schmort er die Rouladen genauso klassisch wie sein Onkel damals. Und nun kam der zehnjährige Neffe Paul zu ihm und wünschte sich zur Kommunion keine Schnitzel, sondern bitte Rinderrouladen! „Da wusste ich wieder, warum wir an den alten Traditionsgerichten festhalten“, freut sich Frech. Geschmorte Kalbshaxe, Ochsenschwanz oder Rinderzunge zählen für Frech zu den feinsten Heimatrezepten des Schwarzwaldes. Um den Ur-Geschmack zu erhalten, schmort er klassisch wie früher. „Sous-vide-Garen ist nicht Schmoren!“, sagt er bestimmt, „zum Schmoren braucht es Röstaromen und eine Röhre.“ Sous vide verwendet er für Gemüse oder auch mal für Fisch. Ebenfalls ein Klassiker der Heimatküche sind Bauernbratwürste. Auch sie sollte man im Posthorn bestellen. „Wo haben Sie diese Bratwürste her?“, wird Frech öfter gefragt, seit er auch die Würste vom Demeterhof bezieht. „Natürlich kosten auch die einen Euro mehr“, gibt er zu, „aber ich muss auch für den Qualivo-Schweinebraten und selbst für das Schnitzel etwas mehr verlangen, doch die Gäste sind begeistert!“ Er selbst auch. „Wir haben vergessen, wie herzhaft Schweinefleisch schmeckt.“ Pulled Pork, das klassische Barbecuefleisch aus der Schweineschulter, serviert Frech aus dem Smoker. Die Schweineschulter schmort er ganz traditionell. Die Edelstücke brät er kurz. „Doch nur bio und regional, das ist bei uns im Schwarzwald schwer“, gibt Frech zu, „wir können nicht bis Ostern nur Kellergemüse servieren. Und klar“, schmunzelt er, „die Dorade kommt auch nicht aus dem Schluchsee.“ ➞ Reh-Ravioli mit Preiselbeerjus mit Orangen-Maronen-Püree und Kürbis-Ingwerchutney - Filet vom Schwarzwälder Weiderind auf Ochsenbackenragout mit zweierlei Blumenkohl und Kartoffelkrapfen - Gebratenes Lauchringer Saiblingsfilet mit weißem Tomatenschaum 28 Heimelig sitzt man in der urigen Gaststube neben dem alten Kachelofen. Lichtdurchflutet und modern im neugestalteten Wintergarten. Für zünftige Feste steht ein Gewölbekeller zur Verfügung. » Demeter-Kalbsrücken unter der Kräuterkruste mit weißem Tomatenschaum, Blattspinat und Kartoffelkrapfen Goldener Knopf 68 Zimmer Gastgeber Christian Herzog Küchenchef Jürgen Fritzen Rathausplatz 9 79713 Bad Säckingen +49 (0)7761 - 56 50 www.goldenerknopf.de kein Ruhetag Guide Michelin Empfehlung, Südland Koch Jürgen Fritzen bietet ein Heimat & Genuß 3-Gang-Menü an Das Traditionsgericht „Hecht aus dem Rhein“, serviert Jürgen Fritzen und schiebt verschmitzt hinterher, „der Rhein fließt doch durch den Bodensee, oder etwa nicht?“ Stimmt, der Rhein fließt durch den Bodensee, also darf der Gast auf der Terrasse des Hotels über dem Rhein sich der Illusion hingeben: Rheinfisch zu genießen! Doch der Rheinfisch des Goldener Knopf kommt aus dem Bodensee, denn in Bad Säckingen gibt es keine Berufsfischer mehr. Fische auf den Punkt zu garen, hat Jürgen Fritzen schon in seiner Lehrzeit in Traben-Trarbach gelernt. Zander und Hechte schwimmen auch in der Mosel. „Wir haben das dazu servierte Weißweinsößchen mit Mosel-Riesling verfeinert, hier nehmen wir badischen Wein.“ Überhaupt sind die beiden Küchen nicht so grundverschieden, hat Fritzen erfahren, „Süßwasserfische aus dem Fluss vor der Haustür. Reh und Wildschwein zu Hause aus dem Hunsrück und der Eifel, hier in Bad Säckingen aus dem Schwarzwald.“ „Die badische Küche ist meine Heimatküche geworden! Wobei ein Koch immer die jeweilige regionale Küche beherrschen muss in der er lebt, bzw. arbeitet.“ Dann lacht er und ergänzt: „Spätzleschaben habe ich schon in der Lehre gelernt und Flädlesuppe isst man in ganz Deutschland.“ In der Schweiz dagegen musste er erst lernen wie man Capuns oder Pizokel anrichtet. Und heute freuen sich die Schweizer Gäste, wenn sie im Goldener Knopf mit frischen Vermicelles verwöhnt werden. Die Kniffe der Haute Cuisine lernte Fritzen in ausgezeichneten Küchen der Schweiz. „Da finden sich weit mehr Unterschiede als in den Küchen zwischen Baden und Rheinland.“ Alleine die Zutaten der gehobenen Küche kommen aus anderen Welten. Sie stehen im Gourmetrestaurant „VinoGusta“ auf der Speisekarte: Rotlachs, Kaviar, Linsen oder Scholle, Hummer, Sellerie-Ravioli. Während im Restaurant „Le Jardin“ die badischen Traditionsgerichte im Vordergrund stehen. „Ob an der Mosel, in der Schweiz oder hier in Bad Säckingen, der Hecht bietet ein muskulöses, schmackhaftes Fleisch, aber leider auch starke Gräten.“ Immer wieder streicht er mit den Fingern durch das Filet und setzt mit der Zange an, jede Gräte muss er erwischen und aus dem Fleisch ziehen. Er lässt sich nur ganze Fische liefern. „Nur so sehe ich, wie frisch der Fisch ist“, sagt er, „und wie gesund er gelebt hat.“ Gräten, Flossen und Schwanz benötigt die Küche für den Fischfond. Auch der Patron des Hauses, Christian Herzog, von Haus aus Franke, sagt heute: „Wir sind ein badisches Haus und bieten badische Heimatgerichte.“ Die Vereinigung der Ringhotels hat gerade eine Aktion mit dem Heimat-Genuss Menü gestartet. Dabei werden die Gäste eingeladen die regionale Küche kennen zu lernen. Mit je einem Heimat & Genuß 3-Gang-Menü, inklusive einem lokaltypischen Aperitif, wird aus regionalen Produkten je nach Jahreszeit serviert. „Schlemmen für den guten Zweck“ heißt die Aktion, pro Menü geht eine Spende an den Dachverband Clowns in Medizin und Pflege Deutschland e.V. und Kinderhilfe Organtransplantation e.V. ➞ Rindstatar mit geflämmtem Eigelb und Parmigiano Reggiano - Intermezzo vom Kalbsrücken und Gambas an Schwarzwurzel-Kumquat-Ragout und Reiszigarre - Schwarzwälder Rehrücken mit gefüllten Artischockenboden und Schupfnudeln - Variation von der Valrohna Schokolade 30 Das Gourmet-Restaurant VinoGusta ist modern gestaltet, das Hotel-Restaurant Le Jardin ist hell und lichtdurchflutet. Die Terrasse: direkt am Rhein mit Blick auf die historische Holzbrücke Bad Säckingens. » Pochiertes Hechtfilet unter Bärlauchkruste mit Spargel und Gurken-Minze-Püree Gengs Linde Restaurant & Gästehaus 19 Zimmer Gastgeber Silvia und Christian Geng Küchenchef Christian Geng St. Gallusstraße 37 79780 Stühlingen-Mauchen +49 (0)7744 - 1255 www.gengslinde.de Ruhetag Dienstag Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck, Südland Koch Christian Geng Heimische Küche in italienischen Ravioli In erster Linie zählt für Christian Geng die Qualität. Wenn sie die Region bietet, greift er zu. Dabei fürchtet er keine Mehrarbeit und verarbeitet selbst ein ganzes Rind. Dann schmort er das Bug-Filet, die Zunge oder den Ochsenschwanz. „Aber mit einem Rücken kommen wir nicht weit“, gibt er zu und kauft deshalb auch außerhalb der Region Rindersteaks oder Kalbsrücken. Dafür ist sein Brot total regional. „Steinofenbrot wie einst bei Oma Frieda.“ – Manche Gäste nehmen gleich einen ganzen Laib mit. Christian Geng zählt in seinen jungen Jahren zu den Köchen, die noch ein Rind zerlegen können. Wenn sein alter Schulkamerad ihm ein Tier aus der Nachbarschaft liefert, dann verarbeitet er alles was geht, vom Kopf bis zum Schwanz. Das Jahr über lässt er sich mit dem Fleisch der Wälder Weiderinder beliefern. Dabei schmort er den Ochsenschwanz ganz traditionell. Doch serviert wird der Klassiker Ochsenschwanz in Gengs Linde auf Art des Küchenchefs. „Ravioli sind eine Spezialität von uns“, sagt er und schabt das kräftige Ochsenfleisch vom Knochen, um seine Ravioli damit zu füllen. Jede Woche knetet er die Pasta mit Hartweizengries aus der Blattert Mühle, Wellendingen, und Eiern von einem Hof aus dem Nachbarort. „Mehr ist nicht im Teig“, sagt er, „die Kunst ist den Teig ganz dünn auszuwellen. Man muss ihn immer wieder falten, damit sich eine Struktur bildet.“ Geng hat das Geheimnis der Raviolimacher in St. Moritz, im Hotel Champfer, kennengelernt. Heute füllt er seine feinen Ravioli mit Tafelspitz oder grünen Erbsenmousse und im Sommer mit Pilzen. Der neue Renner sind seine Ochsenschwanzravioli. „Rinderschmorbraten oder Ochsenschwanz stammt meist vom heimischen Rind“, garantiert er, „aber Rücken, bzw. Steaks muss ich zukaufen, da gibt es einfach nicht genügend in der Region, da muss man ehrlich sein!“, fordert er. Dabei hat er erst kürzlich ein vollkommenes Mauchener Menü angeboten. Der Nachbar, Bauer Jakob Blatter, von dem er schon immer Kartoffeln bezieht, züchtet jetzt auch Bio-Karotten. Geng hat die Kartoffeln zu Gnocchi verarbeitet und das Rindfleisch aus dem Dorf als Schmorbraten dazu auf dem Teller angerichtet. „Das war einmalig“, strahlt er noch heute, „es macht Spaß ausschließlich mit heimischen Lebensmitteln zu kochen, die man von Bauern und Züchtern bekommt, die man kennt.“ Die Liebe zum Schwarzwälder Urgeschmack beweist er auch mit seinem Bauernbrot. Industrie-Aufbackware will er seinen Gästen nicht servieren, also backt der Küchenchef sein eigenes Brot. Auch dafür bezieht er das Mehl aus der Wellendinger Mühle. Bauernbrot wird traditionell aus Weizenmehl gemacht, zwanzig Prozent Roggen gibt er hinzu. „Das gibt einen besseren Brotgeschmack.“ Die neueste Kreation ist ein Dinkelvollkornbrot. Mit 50 Prozent Dinkelvollkornschrot und Roggenmehl, sowie Kürbis, Sonnenblumen- und Sesamkörnern. Gebacken wird im Steinofen mit Schamottesteinen. Die Gäste sind begeistert, jetzt kommen schon Brotfreunde in Gengs Linde, nur um den Schwarzwälder Urgeschmack zu kaufen. ➞ Geräucherter Hirschrücken mit Portwein-Preiselbeersauce und Waldpilz-Feldsalat - Gebratenes Rinderfilet unter der Kräuterkruste mit Graubündner Pizokel und winterliches Gemüse - Quark-Krokant-Parfait, Zwetschgenröster und Ganache 32 Im modernen Gastraum dominieren heimische Hölzer. Auf Lerchenholztischen wird gespeist, die Dielen sind aus Eiche. Vor dem Gasthaus, im Schatten des Kirchturms, lockt eine kleine Terrasse. » Ochsenschwanz-Ravioli mit grünen Erbsen, schwarzem Trüffel und Weißweinschaum Hotel Restaurant Waldshuter Hof 23 Zimmer Gastgeber Tom Kretschmar und Jessica Eichkorn Küchenchef Tom Kretschmar Kaiserstraße 56 79761 Waldshut-Tiengen +49 (0)7751 - 87510 www.waldshuter-hof.de Ruhetag Sonntag und Montag Guide Michelin Empfehlung, Varta Atlas, Südland Koch Tom Kretschmar Die Heimatküche ist badisch-französisch Die wahren Gourmets der badisch-französischen Küche sind im Waldshuter Hof zu Hause. Tom Kretschmar ist heute der Hüter des guten Geschmacks. Jung an Jahren ist er als Koch ein Traditionalist und führt die renommierte Küche mit zeitgemäßen Zutaten nach vorn. Die regionale Küche hat für einen Koch wie ihn Grenzen. „Das beste Landschwein beziehen wir aus Schwäbisch-Hall, das zarteste Rindfleisch kommt aus Argentinien, fast goldene Maishähnchen aus Frankreich und das beste Lamm habe ich in Schottland gegessen.“ – All die feinsten Gourmethappen will er seinen Gästen servieren. „Und wenn es gibt auch Felchen aus dem Bodensee.“ Kretschmars kindliche Heimatküche ist Berlin. „Aber längst ist meine Heimat Waldshut und die kulinarische Heimat die badisch-französische Küche“, sagt der junge Hotelier des Waldshuter Hof, „mit dem klassisch norddeutschen Kartoffelsalat mit Spreegurke könnte ich hier bestimmt keine Gäste locken.“ Dafür bietet Kretschmar das Jahr über saisonale Lebensmittel aus den feinsten Regionen: Im Winter Skrei-Kabeljau aus Norwegen, im Frühling Spargel aus dem Markgräflerland, im Sommer Bodenseefisch und im Herbst Wild aus dem Südschwarzwald. Das Lammfleisch bezieht er aus Schottland. Da war er mit seinem Vater auf Tour und sagt noch heute: „Das beste Lamm, das ich je gegessen habe!“ Seine Soße verrät, was die beiden in der Zeit wohl gerne getrunken haben. Mit Whiskey verfeinert er den Fond. „Man schmeckt ihn kaum, aber die Aromen runden den Lammgeschmack perfekt ab“, schmunzelt Kretschmar, „auch Gästen, denen bisher der Lammgeschmack zu intensiv war, probieren jetzt gerne das Lamm aus.“ Der Gast steht im Mittelpunkt, für ihn ist Kretschmar keine Arbeit zuviel. So muss sich der Gast bei ihm nicht entscheiden zwischen Lammbraten und Lammkaree oder pochiertem und gebratenem Atlantikfisch. Kretschmar bietet ganz einfach beides auf einem Teller an. Selbst bei dem Klassiker Zwiebelrostbraten macht er sich die doppelte Arbeit und brät das Entrecote saftig rosa und schmort dazu Kalbsbacken in einer Burgundersoße. „Der Vergleich macht den Gästen Spaß“, hat er erkannt, „und uns die Arbeit und das Anrichten der beiden Genüsse von einem Produkt!“ Vor allem der Fischteller wurde ein Renner, wo bekommt man schon auf einem Teller einen kross gebratenen Seeteufel, eine glasig pochierte Seezunge und als Krönung eine gebratene Gamba serviert. Oder den Hummer fein gekocht und den Zander auf der Haut gebraten. Liebe geht durch den Magen! Davon ist Tom Kretschmar überzeugt. Für ihn ist Kochen seine Leidenschaft. „Das schmecken unsere Gäste“, glaubt er. Seit er den Waldshuter Hof übernommen hat finden ganz neue Stammgäste den Weg in das Traditionshaus, vor allem junge. Sie lockt er mit alten Klassikern neu interpretiert - wie seine Schwarzwälder Kirsch: Mit selbst gebackenem Biskuit, weißer Mousse au Chocolat, Kirschsorbet und einem Kirschwassereis. Das ist Heimatküche nach Kretschmars Geschmack. ➞ Trüffelsektschaumsuppe mit italienischem Trüffel - Seeteufel und Riesencrevetten auf glasiertem Fenchel an Safran-Sektsauce - Geschmorte Kalbsbacke auf lila Püree mit Vanille verfeinert 34 Mitten in der Fußgängerzone steht der Waldshuter Hof. Ein klassisches Stadthaus, allerdings spielt das Interieur gekonnt mit Tradition und Moderne. Im Sommer wird auch im Freien bewirtet. » Zweierlei vom Schottischen Lamm: Karree und geschmortes Häxle Gasthof zum Kranz 4 Zimmer Gastgeber Manuela Fritz und Gerd Saremba Küchenchef Gerd Saremba Dorfstraße 23 79807 Lottstetten-Nack +49 (0)7745 - 73 02 www.gasthof-zum-kranz.de Ruhetag Dienstag und Mittwoch Guide Michelin 2 Bestecke, Gusto 6 Pfannen, Südland Koch Gerd Saremba Heimatküche mit Schokolade und exotischen Zutaten Solch ein Gasthaus wünscht man jedem Ort. Doch dazu braucht es auch einen Wirt und leidenschaftlichen Koch wie Gerd Saremba. Es ist ein Glück für seine Gäste, dass der Mann Koch wurde. Zu allem hin hält er die Tradition des Hauses hoch. Noch heute schlägt er das Reh selbst aus der Decke und zerlegt es, oder er salzt den Wildschweinschinken ein und räuchert ihn in der eigenen Rauchkammer. „Das ist Heimatküche“, lacht er zufrieden, „so habe ich es als Kind erlebt.“ Onkel Theo Rieger ist Jäger, seine Frau Hilde garte für die Gäste früher im Kranz den Rehrücken. Gerd Saremba ist im Kranz groß geworden, als Bub war er immer mit auf der Jagd und hat von seinem Onkel gelernt wie man respektvoll mit Wildbret umgeht. Deshalb will er die schmackhafte Tradition des Gasthof zum Kranz heute als Küchenchef erhalten und an seine Gäste weitergeben. „Wir haben noch immer den Jägerstammtisch im Restaurant“, sagt er stolz und zeigt auf die Lampe aus kunstvoll zusammengestellten Hirschgeweihen an der Decke. Die braunen Geweihe sind heute weiß lackiert. „Es muss ja zum neugestalteten Gastraum passen“, schmunzelt Saremba und nimmt damit die zeitgemäße Interpretation seines Rehrückens vorweg. Trotz aller Moderne besinnt sich Saremba aber auch auf die alten Wildgerichte. Zu den Traditionsgerichten zählen Reh, Wildschwein und Hirsch. Zum Beispiel die legendäre Wildrahmsauce, an der wird nichts verändert. „Das ist das unverfälschte Rezept von Tante Hilde“, lacht er, „und auch sie hat es vor Jahrzehnten von einem alten Koch stibitzt.“ Jedes Jahr kommen die Michelintester bei ihm vorbei. „Die kommen meistens im Herbst und bestellen Rehpfeffer, bei diesem Gericht könne man am besten das handwerkliche Können des Kochs beurteilen, sagen sie“, berichtet er. – Kann sein. Doch wer einmal im Kranz Rehpfeffer genossen hat, versteht die Michelintester. Nicht umsonst ist der alte Gasthof in dem kleinen Ort Nack das Ziel vieler Gourmets aus Zürich, Schaffhausen und Waldshut-Tiengen. Saremba hat sich in 15 Jahren längst in die erste Reihe der Gourmetköche des Hochrheins gekocht. Vielleicht aber sollten die Gourmets auch den Rehrücken unter dem Kaffeekrokant probieren. Auch dabei beweist der Gourmetkoch, dass er sein Handwerk beherrscht. Er karamellisiert Kaffeebohnen, zerstößt sie, mischt diese mit Schokolade und gibt die Mischung über den kurz gebratenen Rehrücken. Dazu serviert er statt Preiselbeeren ein selbstgemachtes Gewürzorangenkompott, gebratenen Chicorée und Apfel. „Ich liebe das Spiel der Säuren, der Süße und Schärfe“, sagt er, und würzt am liebsten seine heimischen Lebensmittel mit asiatischen, exotischen Gewürzen, wie: Hirschcarpaccio mit gehobeltem Zigger und Krokant von schwarzen Oliven; oder Zanderfilet mit gebratener Chorizo und Kakaobohnen ; sowie heimischer Lammrücken mit scharf-süßer Hoisinsauce und asiatischen Nudeln. Saremba ist als Koch mit allen Wassern gewaschen. Wer bei ihm einkehrt, lässt sich am besten überraschen. ➞ Thunfischtataki im Koriandermantel mit Wasabicreme, Gurke und Ingwerschaum - Lammrücken mit Rosmarin-Krokant auf Zucchinicreme - Perlhuhnbrust gefüllt mit Riesencrevette auf Karotte und Pastis 36 Der Traditionshof Kranz sollte Vorbild für alle Gastro-Innenarchitekten sein. Absolut harmonisch vermählt sich hier alte Bausubstanz mit heller, zeitgemäßer Innenarchitektur. » Rehrücken mit Kaffeekrokant auf gebratenem Chicorée-Apfel und Gewürzorangenkompott Hofgut Albführen Hotel Restaurant Gestüt 19 Zimmer, 2 Suiten, 2 Ferienwohnungen Gastgeber Tobias Götz Direktor/Küchenchef Steffen Sonnenwald 79802 Dettighofen-Albführen +49 (0)7742 - 92 96 0 www.albfuehren.de Ruhetag Montag und Dienstag 20. Dezember bis 15. Januar geschlossen Südland Koch Steffen Sonnenwald Stefan Krügle Vom Jungen Wilden zum gastronomischen Direktor „Ich bin ein Qualitätsfanatiker, das Beste ist gerade gut genug!“ Dieser Satz lässt mitten in der abgeschiedenen Pampa, zwischen Wald und Wiesen, aufhorchen. Doch warum sonst sollte Steffen Sonnenwald hier auf dem Hofgut Albführen angetreten sein, sein Name steht für extravagante Küche auf höchstem Niveau. Als einer der Jungen Wilden sorgte er einst mit den Sterneköchen Juan Amador, Frank Buchholz und Stefan Marquardt für Schlagzeilen in der Gourmetwelt. Jetzt kocht er in Albführen. Pferdefreunden muss man das Hofgut Albführen nicht vorstellen, Feinschmecker sollten es kennen lernen. Nach den unterschiedlichsten Küchenchefs steht seit zwei Jahren Steffen Sonnenwald verantwortlich in der Küche. Seither gilt das Restaurant in dem Hofgut als Geheimtipp – wohl nicht mehr lange. Sonnenwald ist zu bekannt, die Neugierde lockt die Gourmets, selbst aus Stuttgart und Zürich, in den abgelegenen Winkel des Klettgaus. Sonnenwald lässt sich mit den edelsten Produkten beliefern. „Ich bin ein großer Freund der regionalen Küche“, sagt er, „doch Kalbfilets oder Seewolf gibt es hier nicht oder nicht ausreichend.“ Ganz regional serviert er dafür Gemüse und Salate aus dem eigenen Garten des Hofguts, von Biobauern und der Insel Reichenau. Frische Kräuter liefern ihm die Gärtner des Guts das ganze Jahr über und für junge Bärlauchblätter geht er mit seinem Souschef Stefan Krügle selbst in den Wald. Steffen Sonnenwald hat Stefan Krügle zu seinem Souschef befördert. „Er lernte schnell und hat eine feine Zunge“, lobt ihn der Chef. Krügle strahlt und gibt zu: „Das war wie eine zweite Lehre.“ Sonnenwald krempelte die Hofgut-Küche vollkommen um. Convenience und andere fragliche Zusätze durften die Angestellten mit nach Hause nehmen: „Wir machen alles selbst“, garantiert der renommierte Küchenchef. Auf dem Hofgut stehen unter anderem auch alte Walnussbäume, also werden bis Juni schwarze Nüsse eingelegt, die Beeren von den Sträuchern geerntet und zu Chutney & Marmelade verarbeitet. Mit Tobias Götz holte sich Sonnenwald den für ihn perfekten Restaurantleiter nach Albführen. Tobias Götz war vorher unter anderem bei Karl Heinz Hausers Süllberg in Hamburg und auf der MS Europa und leitet nun seit April 2014 die Geschicke des Restaurants auf Albführen. Die schweizerische Frey-Gruppe hat Steffen Sonnenwald, 2014 beauftragt das Hotel und die Küche zeitgemäß auf gehobenem Niveau auszubauen. „Ich habe hier unendlich viele Möglichkeiten“, freut er sich, „wir haben knapp 250 Hektar, da ist vieles möglich.“ Besonders stolz ist er auf den Gemüse- und Kräutergarten. Sonnenwald ist es gewohnt ganz vorne mitzuspielen, als Musiker in seiner Jazzband, als Junger Wilder in der Gourmetszene und nun als Direktor und Küchenchef. Regionale Küche heißt für ihn aus jeder Region das Beste zu servieren: Das Fleisch von freilaufenden Eichelschweinen aus Franken, Lamm aus der Bretagne, Seezunge aus dem Atlantik und Sika Hirsch vom eigenen Damwild mit Kartoffeln aus dem Klettgau und Trüffel aus dem Perigord. ➞ Tataki Beef, Ponzu, Avocado & Kresse - Pulpo, Kalbszunge, Bries & Bärlauch - Lammrücken, Senfkruste, Pastinaken, Belugalinsen und fermentierter Knoblauch - Valrhona Schokolade, Krokant, Mangosorbet & Minze 38 Es gibt ein exklusives Stübli und einen festlichen Hofsaal. In den Restaurants fühlt sich der Gast wie der Gutsbesitzer selbst. Auf der Terrasse schweift der Blick über 250 Hektar Hofgut und weidende Pferde auf grünen Wiesen. » Zweierlei vom Sika Hirsch, Lila Kartoffel & Holunder mit Perigordtrüffel Brauerei Gasthof Waldhaus Gastgeber Martina und Thomas Zimmermann Küchenchef Thomas Zimmermann Waldhaus 1 79809 Waldhaus +49 (0)7755 - 16 00 www.gasthofwaldhaus.de Ruhetag Montag Südland Koch Thomas Zimmermann Schwäbisch-bayrische Heimatküche im badischen Gasthof Sauerbraten ist für Thomas Zimmermann der Klassiker seiner Heimatküche. Wobei er als bayerischer Koch und badischer Wirt aus dem Vollen schöpfen kann. Denn Ravioli oder Pizza - nach Zimmermanns Meinung sind all diese Gerichte bayrischen Ursprungs. „Die Maultaschen haben die Römer vor 2.000 Jahren aus Augsburg mitgenommen, wie auch die Dünnete“, sagt er. Die Legionäre haben in Italien die bayrische Dünnete Pizza genannt, die Badener Dinnele. „Das ist doch alles das gleiche“, schmunzelt Zimmermann, der Ursprung bleibt für ihn seine Heimatstadt Augsburg. Brauerei Gasthof heißt die Wirtschaft des Brauhauses, doch Zimmermann hat daraus ein Restaurant der guten Landhausküche geschaffen. Längst fahren nicht nur Freunde des Krustenbratens zu ihm, sondern auch Feinschmecker, die ehrliche Hausmannskost schätzen, und selbst Vegetarier kehren bei ihm ein. Ravioli mit Bärlauch, Quark und Parmesan heißen hier eben Vegie-Maultaschen. Ohne Zweifel ein ehrliches Traditionsgericht der Heimatküche, denn wer konnte sich früher schon Fleisch leisten? Fleisch war teuer, die Filets erst recht, günstiger war das Bugteil des Rindes, das verschmähte der Adel. „Wie dumm“, sagt Zimmermann, „wegen einer fetten Sehne.“ Bei ihm zu Hause wurde der Sauerbraten immer mit dem Bug der Rinderschulter zubereitet. „Man muss es nur ordentlich behandeln und das Fleisch schön langsam und lange schmoren, dann wird aus der fetten Sehne ein Gourmethappen“, weiß der Küchenchef , „wenn es lange geschmort wird, bekommt die Sehne eine besondere Crema und genau diese schmeckt einzigartig herzhaft.“ Thomas Zimmermann hat den Gasthof in 25 Jahren zum Mekka der Landgasthofküche rund um das Restaurant Waldhaus gekocht. Er kennt seine Verantwortung und geht bei jedem Gericht, auch bei vollem Biergarten, immer äußerst gewissenhaft vor. „Wir kochen frisch, richten auf den Punkt an.“ Das Wort regenerieren kennen seine Köche nicht. „Ich weiß was läuft und wie viel Fisch oder Gemüse wir brauchen. Wir haben einen guten Umsatz, wir müssen nicht eingefrieren oder sonst wie vorhalten.“ Um das Fleisch länger aufzubewahren wurde es früher als Sauerbraten eingelegt. „Wir machen heute Sauerbraten weil er schmeckt!“, sagt der Küchenchef und legt den Rinderbug in eine Marinade mit ausschließlich Wein und Essig. Dazu kommen die typischen Gewürze wie Nelken, Wachholder und Lorbeer. Eine Woche lässt er ihn stehen, damit die Marinade in das Fleisch eindringen kann. Man kann heute Sauerbraten auch fix und fertig kaufen, doch Zimmermann winkt ab: „Die Marinade bestimmt den Geschmack, die lassen wir uns nicht aus den Händen nehmen, das ist unser Job!“ Zimmermann schmort den Braten wie es früher seine Mutter tat. „Nicht mehr ganz so heiß“, sagt er, „manchmal schmoren wir den Braten über Nacht bei 90 Grad und immer in der Röhre, wie früher!“ Sous-vide-Garen will er nicht. „Das ist nicht Heimatküche“, sagt er, „ich will Röstaromen und ein saftiges Fleisch. Wir richten frisch aus dem Bräter heraus an. Wenn man dann das Fleisch anschneidet, sieht man wie der Bratensaft sich sammelt“, dabei schnalzt er mit der Zunge. – Wie dumm vom Adel das Bug-Filet zu verschmähen, auf jeden Fall in Zimmermanns Restaurant. ➞ Gehobelter Radi, Obazder, Griebenschmalz, Schübling mit Steinofenbrot - Krustenbraten vom Qualivo Schwein mit Waldhaus Bierkraut - Schwarzwälder Forellenfilet im Knuspermantel - Chili-Spaghettini 40 Zünftig und urig sitzt man in der Gaststube. Im Biergarten lässt es sich von der Münchner Wiesn träumen. Nebenan wird das Brot frisch gebacken und dahinter das Bier gebraut. » Sauerbraten mit Wirsing und Steinofenbrotknödel Hotel Adler Häusern 43 Zimmer und Suiten Gastgeber Florian Zumkeller Küchenchef Florian Zumkeller und Matthias Baumann St.-Fridolin-Straße 15 79837 Häusern +49 (0)7672 - 417 0 www.adler-schwarzwald.de Ruhetag Montag und Dienstag Guide Michelin 1 Stern, Gault Millau 15 Punkte, Gusto 6 Pfannen, Südland Koch Florian Zumkeller Matthias Baumann 50 Jahre Sterneküche im Schwarzwaldhaus Florian Zumkeller lebt die Tradition seines Familienhotels. Freilich stehen auf seiner Speisekarte internationale Edelgerichte wie Hummer mit Fenchel an Safransauce, oder Pot-au-feu vom Steinbutt. Doch der junge Sternekoch serviert auch geschmorte Kalbsbäckle oder Dreierlei vom Schwarzwälder Saibling, gerne mit geräuchertem Filet. „Räuchern ist eine Tradition des Hauses“, lacht er, „mein Großvater war Metzger.“ Erich Zumkeller wurde vor 50 Jahren als erster Sternekoch in Häusern ausgezeichnet. Enkel Florian setzt die Tradition des Großvaters und des Vaters Winfried erfolgreich fort. Das ist einmalig: Der Adler in Häusern wird seit 50 Jahren ununterbrochen mit dem begehrten Michelinstern ausgezeichnet. Florian Zumkeller hat deutschlandweit die einzigartige Erfolgsgeschichte fortgeschrieben und sich zum 50. Mal in Folge den Michelin-Stern erkocht. Das hat kein anderes Restaurant in Deutschland geschafft! Seit 50 Jahren gibt es die Sterne-Auszeichnung des französischen Gourmet-Führers in Deutschland. Schon im ersten Jahr, 1966, wurde das Restaurant Adler in Häusern ausgezeichnet. Den ersten Stern soll sich Erich Zumkeller mit Schwarzwälder Spezialitäten - wie hausgemachter Entenpastete und Schwarzwälder Kirschensteak (Kalbsrückensteak mit Schattenmorellen und Kirschwasser) erkocht haben. Das Talent des Großvaters ging an seinen Sohn, Winfried Zumkeller, und schließlich auf Enkel, Florian Zumkeller, über. „Wir sind der Heimatküche der Region treu geblieben“, sagt Florian Zumkeller und bewies dies auch mit seinem Jubiläumsmenü. Spanferkel und Ochsenschwanzragout stand im Mittelpunkt des 7-Gang-Menüs. Doch Zumkeller interpretiert das Spanferkel neu, als Pulled Pork Burger, in der Kombination mit dem klassischen knusprigen Spanferkel mit Pommery-Senfsauce und Meerrettich. Zum Ochsenschwanzragout serviert er US Roastbeef mit Sellerie, grünem Spargel und Ratatouille. Sein derzeitiges Steckenpferd in der Küche ist eine kleine Rauchmaschine. Mit Begeisterung räuchert er Fischfilets in der Petrischale im Apfelholzrauch. „Die Schale öffnen wir am Tisch, so dass der Gast die feinen Aromen inhalieren kann.“ Auch Wildschweinschinken und Entenbrust räuchert Zumkeller, oder gar Gemüse. „Das muss in der Familie liegen“, lacht er und erzählt mit Begeisterung von der ehemaligen Räucherkammer in der alten Metzgerei, die den heutigen feuerschutzpolizeilichen Anforderungen leider nicht mehr gerecht wurde. Wie sein Großvater serviert Florian Zumkeller unbeirrt Schwarzwälder Heimatgerichte. „Es ist kulinarisch eine spannende Zeit“, sagt er,“ Heimatküche ist angesagt, selbst in der Haute Cuisine. „Unsere Kunst besteht nicht im Einkauf edler Gourmetwaren, sondern in Handarbeit frische Lebensmittel, die rund um unsere Küche wachsen, besonders schmackhaft zuzubereiten.“ Die Gäste sind begeistert von seinem konfierten Schwarzwälder Bachsaibling mit Apfel, Rote Bete und Verveinfusion, sowie vom Schwarzwälder Weiderind mit gebratenem grünem Spargel. ➞ Hummer mit sautiertem roten Chicorée und Speckschaum - Dreierlei vom Menzenschwander Zicklein mit Aubergine, Artischocken und Feta - Steinbutt auf Kürbisrisotto mit Kürbisöl und Rieslingsauce 42 Der Adler bietet unterschiedliche Stuben – vom typischen Schwarzwälder Stil bis zur eleganten Dinner-Atmosphäre. » Variation vom geräucherten Saibling Im Hofgut Albführen ist neu angerichtet Ein Hofgut für Pferde – und jetzt auch für Gourmets Das Hofgut Albführen hat eine bewegte Geschichte hinter sich. Als kleiner Bauernweiler ging es ihm mal besser, mal schlechter. Heute erstrahlt das Hofgut in neuem Glanz eines stattlichen 4-Sterne-Hotels. Die schweizerische Emil-Frey-Gruppe hat ein modernes Pferdegestüt in dem Weiler eröffnet und mit Steffen Sonnenwald einen Gourmetkoch der Sterneszene verpflichtet. Sonnenwald hat sich als ehemaliger Junger Wilder einen Namen erkocht, seit zwei Jahren ist er im Hofgut für die Gastronomie verantwortlich. Albführen ist heute ein elegantes Hotel mit 19 Zimmern, 2 Ferienwohnungen sowie 2 Suiten und einer ausgezeichneten Küche. Die Zimmer und Wohnungen sind im altenglischen Stil mit hochwertigen Antiquitäten aus England und Frankreich ausgestattet. Der Restaurantbereich umschließt das Clubhaus auf zwei Etagen mit 70 Plätzen, dem Stübli ebenfalls im Clubhaus mit 25 Plätzen, dem Hofsaal mit 120 Plätzen, dem Turnierzelt mit 200 Plätzen, das auch zu Trauungen mit anschließendem Aperitif gebucht wird. Im Seminarbereich kann das Hofgut mit vier verschieden großen Seminarräumen in einmaliger Lage punkten. Zusätzlich bietet das Clubhaus eine Terrasse mit 70 Plätzen und weite Sicht von der Fohlenweide bis hin zum Turnierplatz. Das Küchenkonzept basiert auf einer kompromisslosen Frischeküche, die von kleinen bodenständigen Zwischengerichten bis hin zu internationalen Gourmetgerichten den Gaumen verwöhnt. Ein Weinkeller mit über 240 Positionen vereint einfache Landweine bis zu internationalen Spitzenweine. Man legt besonderen Wert auf die Nachhaltigkeit der Region. Selbstverständlich hält man sich auch im täglichen Ablauf an diese Richtlinien man reinigt die komplette Wäsche im Haus, backt eigenes Brot (ohne Brotbackmischung), und hat zwei hauseigene Weinabfüllungen, eine hauseigene Biermarke und eigene Wurstwaren runden unter anderem mit Blütenhonig von den hofeigenen Koppeln das Angebot ab. Vom Bauernweiler zum 4 Sterne-Hotel Albführen war ursprünglich ein Bauernweiler und gehörte ab dem 19. Jahrhundert zum Großherzogtum Baden. Nach vielen wirtschaftlichen Höhen und Tiefen kaufte Maggi den Bauernweiler und stellte hier seine Fleischreserve für die Produktion in Singen sicher. Nach der Übernahme von Maggi durch die Nestlé SA in Vevey wurde Albführen an die Napp Holding Freienbach veräußert, welche schlussendlich am 10. Mai 1994 mit dem gesamten Aktienpaket durch die international operierende familiengeführte Emil-Frey-Gruppe in Zürich (größter Automobileimporteur und-Dienstleister in Europa) übernommen wurde. Durch die große Beziehung der Familie Frey zum Hofgut Albführen wurde ein moderner Vorzeigebetrieb geschaffen. Aktuell umfasst der Grundbesitz von Albführen circa 220 Hektar, die direkt an das Hofgut angeschlossen sind. Die Fläche teilt sich in 100 Hektar Wald und 120 Hektar Weide und Ackerland auf. „Aus dem eigenen Boden leben und Probleme auf dem eigenen Boden lösen!“, ist das Motto. Aus dem Durch die große Hektarzahl verfügt Albführen über eine Eigeneigenen Boden jagd wofür eigens zwei Jäger leben und beschäftigt werden. Durch das Vorkommen des in Deutschland Probleme untypischen Sika-Wilds wird die auf dem eigenen Versorgung von Wildbret für die betriebseigene Gastronomie siBoden lösen! chergestellt. Eine Zentralheizung, die durch Holzschnitzel befeuert wird, die aus der eigenen Forstwirtschaft stammen, sorgt für nachhaltige Ressourcennutzung. Nachhaltig ist auch der Bereich Bewässerung der Grünanlagen ausgebaut, dafür wird ausschließlich aufgefangenes Regenwasser verwendet. Schmutzwasser wird in der hofeigenen Kläranlage möglichst auf biologischer Basis gereinigt und wieder dem Kreislauf zugeführt. Nach einer langen Geschichte scheinen heute die besten Zeiten des Hofguts angebrochen zu sein: Für die 150 Pferde in den Stallungen, wie auch für die Gäste. Ein Grund für Gourmets den Pferden, die rund um Albführen weiden, einen Besuch abzustatten... Martin Waßmer · Weingut Baden Markgräflerland 79189 Bad Krozingen-Schlatt · Am Sportplatz 3 Telefon 07633-15292 [email protected] www.weingut-wassmer.de Weingut Susanne & Berthold Clauß Obere Dorfstraße 39 79807 Nack Deutschland ÖFFNUNGSZEITEN: Montag - Freitag 10:00 bis 12:00 Uhr 14:00 bis 18:00 Uhr Mittwoch geschlossen Tel. +49 (0)7745-5492 Fax +49 (0)7745-927951 [email protected] www.weingutclauss.de Samstag 9:00 bis 13:00 Uhr Clauß macht neugierig Ein Muss für Weinfreunde Wir sind uns der Verantwortung bewusst, dass unser Wein, als Wein der Oberliga, die Handschrift deutscher Weinkultur prägen muss. Das „Getränkeland Wagner“ in der Tiengener Badstraße 31 wird seinem Namen mehr als gerecht. 2500 Artikel auf 400 m² Ladenfläche und 3000 m² Lagerfläche im Groß- und Einzelhandel stellen den Kunden vor die Qual der Wahl. Die Fülle an Getränken mit Geist und ohne lässt nahezu keinen Wunsch unerfüllt: Säfte, Erfrischungsgetränke, Heil- und Mineralwässer, Sekte, Weine, Spirituosen, eine Vielfalt an Bieren und, und, und… Nicht nur das riesige Sortiment des Fachmarktes kann Getränkeland Wagner in die Waagschale werfen, sondern vor allem der Service wird ganz groß geschrieben, denn jedweder Anlass, zu dem Getränke und das notwendige Inventar wie Bänke, Tische, Kühlwagen, Verkaufswagen, Gläser und vieles mehr gebraucht wird, kann mitgeliefert werden. Dies gilt für die Gastronomie gleichermaßen wie für Kantinen und Büros, bei Vereinsfesten, Stadt- und Straßenfesten, bei allen möglichen privaten Anlässen, Vereinsjubiläen und vielen anderen mehr ist das Getränkeland Wagner ein kompetenter Ansprechpartner. Wagner ist ein Traditionsunternehmen. Der erste Gewerbeeintrag datiert aus dem Jahr1898. 1989 übernahm Joachim Wagner den Getränkehandel von seinen Eltern und führt seitdem den Fachmarkt und Großhandel als eigenständigen Betrieb. Seitdem ist der Betrieb auf Expansionskurs: Große Lagerhallen für den Großhandel wurden im Laufe der Jahre gebaut beziehungsweise erworben, erst vor zwei Jahren wurde der Getränkefachmarkt grundlegend saniert und umgebaut. Logistisch ist Getränkeland Wagner enorm gut aufgestellt, die Kunden erwarten eine prompte und zuverlässige Belieferung, was sie auch bekommen. Die Mitarbeiter von Getränkeland Wagner sind im ganzen Südschwarzwald unterwegs. Die Firma liefert auch in weiten Teilen der Nordschweiz aus. Dass alles wie am Schnürchen läuft, dafür sorgen 30 geschulte Mitarbeiter. Badstraße 31 79761 WT-Tiengen Telefon 0 77 41 / 9 19 00 Biergit Kraft – das berühmteste Schwarzwald Maidle mit schmackhafter Traumkarriere 225 Jahre Badische Staatsbrauerei Rothaus Rothaus mit Stallungen Seit 225 Jahren ist die Badische Staatsbrauerei fest mit dem Schwarzwald verbunden. Heimat, Tradition und Moderne vereinen Brauerei und Region. 60 Jahre Tannenzäpfle erzählen ihre ganz eigene Erfolgsgeschichte. Der Brauerei und allen Tannenzäpfle-Fans steht mit diesem Doppeljubiläum ein aufregendes, spannendes Jahr bevor. Seit Januar gibt es auf den Tannenzäpfle Pils Flaschen und den 0,5er Pils Flaschen historische Etiketten. Diese besonderen Flaschen werden das ganze Jahr den üblichen Kästen beigemischt. Auch wurde die Jubiläumsseite www.jubilaeum2016.de gelauncht, auf der die Zäpfle-Fans interaktive Gratulation auf einer bunten Fotowand posten können. Zusätzlich bietet ein eigener Youtube-Kanal Videos rund um die Brauerei und der berühmtesten Schwarzwälderin Biergit. Seit Mitte März ist zudem das original Schwarzwald Maidle, unser Bier zum Jubiläum, limitiert im Handel. Man erkennt es an der roten Haube und dem roten Etikett. Dieses naturtrübe Bier wird nach historischem Vorbild gebraut: Wie alle Rothaus-Biere mit weichem Brauwasser, Qualitätsmalz aus der Region und Aromahopfen aus Tettnang und der Hallertau. 1922 fand die Gründung zur Aktienbrauerei statt. 1956 führte Edwin Nägele das Tannenzäpfle in einer Zeit ein, in der die gängige Flaschengröße eine 0,7 Liter Bügelflasche war. 1972 entwickelte Hans Pfender das Tannenzäpfle mit der grafischen Darstellung des Schwarzwaldmaidle Biergit und der Unterstützung von Roland Jenne evolutionär weiter. Er setzte voll und ganz auf den Artikel, der damals nur 10% Anteil am Flaschenbier in Rothaus hatte. Heute sind es über 70%. Seit 60 Jahren Tannenzäpfle Ohne die Gründung durch den Fürstabt des Benediktinerkloster St. Blasien, Martin Gerbert, im Jahr 1791, gäbe es heute kein Rothaus Bier. Er hat die Brauerei Rothaus aus der Gaststätte „Zum Rothen Haus“, die seit 1681 aktenkundig ist, gegründet. Dieser offene und weltliche Kirchenfürst hatte ein außerordentliches Gespür für wirtschaftliche Angelegenheiten. Im Zuge der Säkularisierung 1806 fiel die Brauerei Rothaus an das Großherzogtum Baden und hieß ab diesem Zeitpunkt „Großherzogliche Badische Staatsbrauerei Rothaus“. Der Name Badische Staatsbrauerei Rothaus, führt die Brauerei seit der Abschaffung der Monarchie als Folge der Novemberrevolution von 1918. Er blieb deshalb erhalten, da die Eigentumsrechte an das Land Baden-Württemberg, den Nachfolger des Landes Baden, übergingen. Jubiläumslogo Veranstaltungshighlights in Rothaus 30.04.2016 Eröffnungskonzert Schwarzwald Musik Festival 30.04.+01.05.2016Country-Festival 02.07.2016 Sommer Open Air mit Top-Act 09.07.2016 SC Freiburg Fanfest 18.-20.08.2016 Rothaus Hochschwarzwald Classic 10.+11.09.2016 Food Truck Festival 18.09.2016 Auftakt Blosmusik Festival 01.10.2016 Badisches Oktoberfest 02.10.2016Mudiator 08.10.2015Gipfeltreffen/Wandertag des Badischen Turnerbunds www.schneider-weisse.de Nehmen Sie sich SchneiderZeit! Schneider Weisse ist eine einzigartige, charakterstarke Weissbierfamilie. Die sorgfältige Herstellung verleiht jeder unserer Spezialitäten ihren eigenen Weissbiergeschmack: fruchtig, hopfig oder typisch ursprünglich – und ein einzigartiges Aroma. Was uns ausmacht? Die bayerische Herkunft, das Bekenntnis zum Reinheitsgebot und unser Herzblut und Können, mit dem wir seit sechs Generationen Spezialitäten für den wahren Genuss brauen. Kellerführungen und Weinproben Erleben Sie Weinerzeugung und Verkostungen beim Erzeuger Besuchen Sie uns: Info & Anmeldung 0 76 67/9 00-0 Wir freuen uns auf Sie. Georg VI. Schneider Öffnungszeiten Weinverkauf: Mo bis Fr von 9 bis 18 Uhr Sa von 9 bis 14 Uhr Badischer Winzerkeller ... Qualität direkt vom Erzeuger Badischer Winzerkeller eG • Zum Kaiserstuhl 16 • 79206 Breisach • www.badischer-winzerkeller.de KÜCHEN KONZEPTE PLANUNG DESIGN Im Zentrum des Kochens FERTIGUNG AUSFÜHRUNG & MONTAGE AUS EINER HAND F FRI EDM A NN FRIEDMANN GROSSKÜCHENEINRICHTUNG GmbH 77781 Biberach / Baden · +49 (0)7835 . 6386-0 · www.friedmann-grosskuechen.de Schafferer & Co. KG Großküchen Freiburg www.schafferer.de Edelbrand Brennerei Wekerle in der 3. Generation - jetzt noch mit hauseigenem Gin Hotel, Gasthaus und Schnapswerkstatt Bereits in 3. Generation wird die Edelbrandbrennerei Wekerle geführt. Die traditionelle Kunst des Brennens versteht Markus Wekerle aufs Beste. Mit seiner langjährigen Erfahrung in der Küche, dem sorgsamen Umgang mit wertvollen Rohstoffen und sicherem Geschmackssinn entlockt er aromatischen Früchten und duftenden Kräutern ihren Geist, verwandelt reifes Korn zu sauberen, bekömmlichen Destillaten. Aqua Mandarini ein Mandarinengeist mit beachtlichen Auszeichnungen Der sonst eher schweigsame Küchenchef gerät schnell ins Schwärmen, wenn er von der Prozedur des Schnapsbrennens erzählt. Gerne plaudert er mit den „Schnapsnasen“ unter den Hotelgästen über neue Brände. Im Handumdrehen ist man verführt, die feinen Destillationen zu probieren.. Dann lacht er und rät: „Probieren geht über studieren!“ Sein neuster Brand heißt: „Aqua Mandarini“, ein Mandarinengeist mit beachtlichen Auszeichnungen: Goldmedaille Destillata 2016 - 20 von 20 möglichen Punkten. „Unsere handgepflückten Mandarinen kommen direkt aus einem kleinen Ort in Sizilien. Keine Woche ist zwischen Ernte und Destillieren! Durch Ihre ätherischen Öle ist die Mandarine ein natürliches Meisterwerk im Duft & Geschmack!“, freut sich der Edelbrenner Wekerle. Die Schwanenwirtin Alexandra Wekerle als Edelbrand-Sommelière mit ihrem selbst kreierten Gin Somm 16. ...und SOMM 16 Distilled Gin Seit Kurzem ist nun auch seine Frau, Alexandra Wekerle, in die Geheimnisse der Schnapsbrenner eingestiegen. Sie hat sich zur Edelbrandsommelière ausbilden lassen und ist heute „Botschafterin der ländlichen Köstlichkeiten & internationalen Gaumenfreuden“. Gemeinsam mit 15 weiteren Edelbrandsommeliers hat sie einen frischen und lebendigen Gin kreiert. Zur kräftigen Würze von Wachholder und Koriander gesellen sich Zitrusaromen, duftende Gewürze und zarte Blüten. Mit 46% Vol kein Leichtgewicht, garantiert er doch einen komplexen, weichen und langen Abgang! SOMM 16 wird in limitierter Auflage in kleinen Chargen exklusiv von 16 Edelbrandsommeliers gefertigt. Jede Flasche ist nummeriert und von Hand signiert - ein Unikat echter Brennkunst! In diesem Jahr wurde er auf der Destillata 2016 in Graz mit der Silbermedaille ausgezeichnet! Die Schnapswerkstatt im Schwanen bietet ab September Seminare & Verkostungen im alten Pfarrhaus! Öffnungszeiten für Verkostung: MO, DI, FR, SA, SO: von 17.00 – 21.00 Uhr Mittwoch & Donnerstag: Ruhetag Betriebsurlaub: Januar & November Außerhalb der Geschäftszeiten nach Vereinbarung. Urbanes Leben Gewerbestraße 1 79822 Titisee Tel: 07651 9805 0 Fax: 07651 9805 55 In der Teichmatt 8 79689 Maulburg Tel: 07622 6780 0 Fax: 07622 6780 42 [email protected] · www.union-sb.de Nur das beste für Sie : Service. Vielfalt. Qualität. Frische. Seipp Wohnen, Waldshut-Tiengen, www.seipp.com Was auf den Tisch kommt ... PROHOGA - ein Mittelständler, bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel und Einrichtungs-Sortiment für JEDEN Gastronomen - egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte, Zuverlässigkeit und eine garantiert sichere Lieferkette. PROHOGA - ein gutes Zeichen! mehr als Kaffee... • Kaffeemaschinen • Spülmaschinen • Betriebsverpflegung • Kaffeespezialitäten Ihr regionaler Servicepartner an 365 Tagen im Jahr! Schilling Kaffeemaschinen 79793 Wutöschingen Fon 07746/9203-0 PROHOGA GmbH & Co. KG, Salinenstr. 56, 78054 Villingen-Schwenningen, Fon: 0 77 20 / 83 35-0, Fax: 0 77 20 / 83 35-60 [email protected] www.schillingkaffee.de PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG, Gewerbestr. 11, 77749 Hohberg-Niederschopfheim, Fon: 0 78 08 / 94 92-0, Fax: 0 78 08 / 94 92-60 www.prohoga.de anzeige+frau_90x130.indd 1 19.02.2015 08:15:14 Frische Fische sind in der Tannenmühle gerade erst aus dem Wasser gefischt Was heißt schon frisch? Gegart zwei Stunden nach dem Fang: Der absolut frische Fisch mit aufgerissenem Körper und typischer blauer Farbe. Wie frisch darf der Fisch sein, dass er den Gästen noch gefällt? Absolut frischer Fisch reißt Fangfrischer Fisch ist heute selten! Am Meer ist fangfrischer Fisch eine Ausnahme. Bis der Fischkutter im Hafen einläuft vergehen Stunden, wenn nicht Tage. Fangfrischen Fisch bekommt man heute vielleicht noch an Binnenseen, oder direkt bei einer Fischzucht. Und wer wirklich fangfrischen Fisch serviert bekommt, staunt. Wird er fangfrisch gebraten, wölbt er sich, wird er fangfrisch pochiert, reißt sein Körper auf. „Wie sieht das denn aus?“ – „Und der soll frisch sein?“ – Lorenz Baschnagel, der Chefkoch der Tannenmühle bei Grafenhausen, kennt die Zweifel seiner Gäste. Aufklärung tut not. Ein durch sanfte Wärme gegarter Fisch ist voll feiner Aromen und saftig, mit einem minimalen Verlust an Wasser. Der Kern enthält noch eine Mehrzahl von Eiweißen und Proteinen, die noch nicht denaturiert und völlig undurchsichtig geworden sind. Ein perfekt gegarter Fisch ist fest und zugleich saftig und weich. Und wenn er absolut frisch ist: gebraten stark gewölbt, blau gesiedet aufgerissen! Frischer geht nicht! – könnte der Werbeslogan der Familie Baschnagel sein. Denn wenn ein Gast in der Tannenmühle eine Forelle bestellt, wird diese fast zeitgleich aus dem Teich gefischt und in der Küche zubereitet. Verarbeitet Lorenz Baschnagel den Fisch absolut frisch, bevor die Totenstarre eintritt, hat der Gast die Gewissheit, im Fisch leben noch sämtliche, gesunde Eiweiße und Proteine. Fisch besitzt sehr hochwertiges Eiweiß und Vitamine. Allein eine Forelle deckt im Durchschnitt den Tageseiweißbedarf. Fisch-Eiweiß ist leicht verdaulich, da es wenig Bindegewebe besitzt. Allerdings zerstört zu viel Hitze das Eiweiß, wie es sich auch nach dem Fang, bzw. nach der Totenstarre, abbaut. Frischer Fisch beinhaltet noch alle seine Eiweiße, deshalb sollte man ihn immer unter 60 Grad garen, sonst tötet der Koch das wertvolle Eiweiß. Das Problem der Frische-Fischküche: Die Eiweiße wehren sich, der tote Fischkörper krümmt sich beim Braten in der Pfanne und reißt beim Sieden im Topf. Lorenz Baschnagel pochiert die Forelle in knapp 60 Grad warmen Essig- und Salzsud. Der noch frische Schleim verfärbt sich blau, der Fischkörper reißt auf. „Das muss unser Service den Gästen immer wieder erklären.“ Gegart zwei Tage nach dem Fang: Der frische Fisch wird nach der Totenstarre appetitlich serviert, von blauer Farbe ist nur noch wenig zu sehen. Im Gasthof Kranz in Lotstetten Heimatküche im Rauch Wir räuchern mit Buchensägemehl, Wachholder und Tannennadeln. Wildschweinschinken in der alten Räucherkammer: Gerd Saremba zerlegt das Wildschwein nach alter Sitte im eigenen Schlachthaus im Keller des Gasthof Kranz. „Mein Onkel hat mich Nachts aus dem Bett geklingelt, da wusste ich, das heißt Arbeit!“, sagt er heute augenzwinkernd. Dieser ist Jäger und hatte eine riesen Wildsau erlegt. Gerd Saremba musste sie abschwarten und zerlegen. Bei der Verarbeitung von diesem selten grossen Exemplar, kam ihm die Idee zum hausgerauchtem Wildschweinschinken, der heute ein fester Bestandteil auf der Speisekarte ist. Den Schinken reibt er nach alter Tradition mit Salz und vielen Gewürzen, wie Lorbeer, Nelken, Wachholder und Knoblauch ein und lässt ihn pökeln. „Danach wird er gewässert und kommt in den Rauch.“ Im Restaurant steht für jeden Gast sichtbar der Kachelofen. Ihn nutzt Saremba um zu räuchern. „Wir räuchern mit Buchensägemehl, Wachholder und Tannennadeln, damit geben wir dem Rauch Aromen, die schmeckt man im Schinken.“ Im Frühling steht im Kranz der Wildschweinschinken mit Spargel und Bärlauch auf der Speisekarte – im Winter mit Chicorée Walnüssen und Gorgonzola. Gourmets greifen zu und bestellen so lange es gibt bis die Rauchkammer leer ist... Gerd Saremba Fleisch von hier Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie Färber bietet Köchen ein großes Sortiment an schlachtfrischem Fleisch und Handelswaren Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem Fleischgroßhändler Färber zählt die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlachthofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. „Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke – wir kennen die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!“, so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers. Aus der Region von Färber Fleisch aus der Region und die Verarbeitung aus erster Hand sind der Garant für die frische und hohe Qualität von Färber. Die kurzen Wege vom Landwirt bis zum Schlachthof ermöglichen einen tierschutzgerechten und schonenden Transport. Mit eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben wird das Fleisch ohne Umwege und direkt vor Ort aus einer Hand verarbeitet. Das hohe Qualitätsmanagement von Färber und die lückenlose Überwachung von der Anlieferung der Tiere bis hin zu Schlachtung, Zerlegung und Verkauf sowie die ständige Kontrolle des HACCP-Konzepts durch diplomierte Lebensmittel-Ingenieurinnen und -Ingenieure garantieren sichere und qualitativ hochwertige Produkte. Großes Sortiment Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben. Die Produktpalette umfasst das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Mit großer Kompetenz ist Färber auch bei Fleisch aus Süd- und Nordamerika sowie Australien der passende Ansprechpartner. Das Sortiment wird ergänzt durch Handelswaren wie Wild, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Wurst und Käse. Die Sortimenstliste umfasst derzeit über 5.000 Artikel. Färber Standorte – 27 mal vor Ort, 27 mal ganz nah Mit 27 Standorten in den Bundesländern Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz und mehr als 6.000 Kunden ist Färber einer der führenden Fleischlieferanten für Gastronomiebetriebe in der Region. 200 moderne Kühlfahrzeuge sorgen für eine Just-in-time-Belieferung an 6 Tagen der Woche frei Haus. www.faerber.de Emil Färber GmbH & Co. KG Karl-Friedrich-Straße 98 79312 Emmendingen Telefon 07641 5860 www.faerber.de Mit graf k affee erh a lten Sie nicht nur v olles Kaffe earoma, s o n d e rn G e nuss pur ! Kaffeegeniesser wissen von der Möglichkeit, ihre Lieblingsbohnen persönlich bei uns in der Manufaktur zu kaufen. Öffnungszeiten: Mo - Fr 07:30 - 12:00 / 13:30 - 17:00 Uhr | Am Mittwoch zusätzlicher Abendverkauf bis 18:00 Uhr P. Graf Kaffeerösterei AG, Im Grund 13, 5405 Baden-Dättwil | www.graf-kaffee.ch Weingut Julius Zotz in Heitersheim - Erlesene Weine aus dem Maltesergarten 150 Jahre Weintradition Seit 150 Jahren erzeugt das Weingut Julius Zotz in Heitersheim erlesene Weine aus dem Maltesergarten. Seinen Ursprung hat das Weingut im Heitersheimer Malteserschloss, wo Karl Zotz bereits im Jahre 1845 einen Weinhandelsbetrieb aufbaute. Die offizielle Gutsgründung erfolgte im Jahre 1865 durch seinen Sohn Julius Zotz. Seine Philosophie „Verpflichtung zu einer Qualität der Spitzenklasse“ gilt auch heute noch für Martin und Michael Zotz, die das Weingut in 4. und 5. Generation führen. Mit Martins Sohn Julian ist bereits ein weiterer Nachkomme im Weingut engagiert und führt die Zotz-Weindynastie fort. Aber auch Spezialitäten wie Muskateller oder Gewürztraminer und internationale Rebsorten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon und Merlot gedeihen vortrefflich im Heitersheimer Maltesergarten. Eine besondere Leidenschaft hegt die Familie Zotz für den Ausbau ihrer Premium-Weine. Diese wachsen stark ertragsreduziert in den besten Parzellen des Maltesergartens und reifen bis zu 2 Jahre im Fass, bevor Sie abgefüllt werden. Martin Zotz betont aber: „Wir stellen nicht nur Spitzenweine her, sondern auch ausgezeichnete Weine, die man sich leisten kann. Auch mit diesen Weinen haben wir uns einen guten Namen gemacht.“ Die Weinberge des Weingut Zotz werden seit über 30 Jahren mit umweltschonenden Weinbaumethoden gepflegt. Im Anbau konzentriert man sich auf die gebietstypischen Rebsorten, allen voran der Gutedel, der eine herausragende Rolle spielt und als Weißer und Roter Gutedel, wie auch als Chasselas sur lie mit Hefelager nach Schweizer Stilart ausgebaut wird. „Wir können uns glücklich schätzen diese einzigartige Rebsorte kultivieren zu können, die so wunderbar filigrane Weine hervorbringt“, schwärmt Michael Zotz. Die typisch badischen Pinot-Sorten Weißburgunder, Grauburgunder und Spätburgunder spielen ebenfalls eine bedeutende Rolle und nehmen zusammen mit dem Gutedel über 85% der Rebfläche ein. Dies spiegelt sich auch in den Auszeichnungen wieder, mit denen das Weingut Zotz Jahr für Jahr auf sich aufmerksam macht: BADEN TOP 10: Bester Sauvignon Blanc Badens DEUTSCHER WEINGUTPREIS: Platz 3 GUTEDEL CUP: Jährliche Top10 Platzierungen MEININGERS ROTWEINPREIS: Spitzenplatzierung Pinot Noir Reserve VINUM PINOT NOIR CH+A+D: 2. Platz für Spätburgunder Alte Reben Nutzen Sie die Gelegenheit diese feinen Tropfen bei einem Besuch in der einladenden Hausvinothek kennenzulernen. Hier steht das gesamte Sortiment zur unverbindlichen Verkostung bereit. Weingut Zotz Inhaber: Martin und Michael Zotz Staufener Str. 3 79423 Heitersheim +49 (0)7634 1059 www.weingut-zotz.de Öffnungszeiten Vinothek: Mo-Fr 8.00-12.30 Uhr & 13.30-18.00 Uhr Sa 9.00-16.00 Uhr (Apr.-Okt.) & 9.00-13.00 (Nov.-Mär.) Strasser Getränke OHG Diegeringer Straße 45 79730 Murg-Niederhof Telefon: 07763/927708-0 Telefax: 07763/927708-90 [email protected] Für Sie im Sortiment: 130 Biersorten 60 Säfte 70 Mineralwässer 80 Süßgetränke 220 Weine 30 Sektsorten 130 Spirituosen Gastronomie, Großhandel, Lebensmittel, Firmen, Schulen Vereine, Heimdienst Herzlichen Glückwunsch, unserem „Küchenpartner“ Raimar Pilz und seinem Team von der Genuss-Apotheke zu den tollen Auszeichnungen. Weiterhin viel Spaß beim Kochen in der „Sterne-Küche“ von Dick Küchen, Bad Säckingen. Dick Küchen, Tullastr. 3, Bad Säckingen Mitten in der Altstadt von Bad Säckingen Küchen-Musik für Gourmets Wirtshaussucher wie -besucher, gehen daran vorbei. Kein Bierausleger, keine Speisekarte, keine Schautafel. Einzig zwei hölzerne Weinfässer vor einem großen Fenster und nur wer genau hinsieht, erkennt das auf die Scheibe zierlich geschriebene Wort Öffnungszeiten und eine mit Kreide aufgemalte Kochmütze. Doch eine Nachtklappe und Gegensprechanlage in der Glastür irritieren. Einheimische Bad Säckinger aber wissen: Die Reste der alten Apotheke. Doch wer eintritt, sieht von der alten Apotheke nur noch wenig. Zunächst locken verführerische Gerüche und verhaltene Klänge von Topfgeklapper oder leisen Küchenmaschinen. Unvermittelt steht der Gast in der Küche, bzw. vor einer Kochzeile hinter der zwei Köche hantieren. Genuss-Apotheke nennt der Inhaber, Raimar Pilz, seine neu geschaffene Wohnküche. Wer die Schwellenangst überwunden hat will bleiben. Es ist für freigeistige Gourmets ein Glück, dass Raimar Pilz sich für seine kulinarische Freiheit entschieden hat. Die Einrichtung der Genuss-Apotheke spiegelt die Philosophie des engagierten Küchenchefs. Die Tische sind klassisch eingedeckt, aber auf blankem Walnussholz. Wenige Tische stehen auf großflächigen, weißen Fließen. Ein großer Tisch im Mittelpunkt des Raumes verbindet auf Industrieeiche den Gastraum mit der Küche, in der die Köche in Sichtweite hantieren. „Unsere Arbeit wirkt auf die Gäste beruhigend“, hat Pilz festgestellt, „sie schauen uns zu, oder unterhalten sich, das Schöne ist, wir sind eins!“ Einig sind die Gäste auch schnell mit Axel Stratmann. Er bedient leger und ungezwungen und kennt jeden Tropfen, der in der Genuss-Apotheke ausgeschenkt wird. Er ist Sommelier. An den Wänden stehen Weinkisten und in Regalen die Weinflaschen, zum Teil zwischen sorgsam dekorierten Apothekerflaschen mit medizinischen Aufschriften. So steht eine Morphiumflasche neben dem Moet Champagner. In ihrer offenen Küche: Juliane Zwar, Küchenchef Raimar Pilz und Axel Stratmann Unsere Arbeit wirkt auf die Gäste beruhigend, sie schauen uns zu, oder unterhalten sich, das Schöne ist, wir sind eins!“ Es ist ein einzigartiges Restaurant, das der Patron Raimar Pilz in der Bad Säckinger Altstadt geschaffen hat. „Es ist gewachsen“, sagt er. Zunächst hatte Raimar Pilz als Fuchshöhlenwirt die alte Apotheke für Kochkurse angemietet. An manchen Abenden stand er in der Küche des Traditionslokals Fuchshöhle und in seiner neuen Genuss-Apotheke. „Ich musste mich entscheiden“, sagt er heute. Die Gäste sitzen in den ledernen Freischwingern und genießen die wohnliche Atmosphäre. Die Küchengeräusche hören sich an, wie früher, wenn Oma in der Küche werkelte und die Familie am Tisch saß. Juliane Zwar stört die Genderdiskussion wenig, sie steht mit Raimar Pilz seit ihrer Ausbildung am Herd. Neben ihrem ehemaligen Ausbildungsmeister heute noch zu kochen ist für sie eine Auszeichnung. Er sagt: „Der Michelinstern ist Teamarbeit!“ Die Gäste schauen, wenn sie Lust haben, den beiden interessiert zu, schwingen in ihren Stühlen, reden mit ihren Sitznachbarn und genießen. Der Rhythmus des Schneebesens zum Zabaioneschlag vermittelt Urlaubsstimmung. Es ist die Musik der Gourmets. Wer will da ohne Dessert nach Hause? Inserat Südlandköche 2016.qxp_Inserat Südlandköche 2016 22.03.16 20:31 Seite 1 Weingut Lorenz und Corina Keller Erzingen Weingut Lorenz & Corina Keller Steinbuck 36 79771 Klettgau-Erzingen Tel. +49 (0)7742. 85 86 64 [email protected] www.weingut-lck.de SÜDLAND.indd 1 13.01.2015 10:31:39 Uhr Südland-Köche fördern das kulturelle Brauchtum und Handwerk in regionalen Küchen, sowie die Gastlichkeit in der heimischen Gastronomie. Südland-Köche setzen sich für die Erzeugung von regionalen Lebensmitteln nach Kriterien einer umweltschonenden Landwirtschaft ein, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, um die natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft) und die Artenvielfalt (Tiere und Pflanzen) dauerhaft zu erhalten. Aktiv für Sie | und die Region Andreas Probst Geschäftsstellenleiter Renate Günthner Geschäftsstellenleiterin Margarete Lenz Geschäftsstellenleiterin Gabriele Pöppel Geschäftsstellenleiterin Mit unseren 17 Geschäftsstellen und zwei SB-Standorten in der Region haben wir ein wichtiges Ziel: Nähe zum Kunden und damit auch zu unseren Südlandköchen. Wir sind flächendeckend erreichbar und bieten Ihnen persönliche Beratung und Service direkt vor Ort. www.volksbank-hochrhein.de facebook.com/volksbankhochrhein Gute Tipps sind Gold wert! Genussspäher schenken Freude, wenn sie gute Tipps weiter geben. Gute Tipps sind Gold wert, besonders wenn es ums Essen geht! Wer nicht aufpasst findet sich schnell im falschen Restaurant, dann ist der Abend dahin. Es macht einfach keinen Spaß schlecht zu essen. Man darf doch bitte in einem Restaurant einen frisch angemachten Salat erwarten. Dazu gehört außer frischer Salatblätter ein selbstgemachtes Dressing. Dafür braucht es nur Salz, Pfeffer, ein wertiges Öl und einen natürlich gegorenen Essig. Frische Kräuter schaden auch nicht. Aber Fertigdressing, oder künstliche Aromate im Dressing – nein danke! Das geht gar nicht! In guten Gasthäusern stehen auf übersichtlichen Speisekarten Gerichte, die man von Kindesbeinen kennt: Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln und Erbsen oder Forelle mit Lauchgemüse oder grünem Blattsalat oder Kartoffelsalat sowie Rindersteak mit grünen Bohnen und Speck oder mit selbstgemachten Spätzle einer selbstgezogen Jus und bissfesten Karotten. Lebensmittel einfach, die schon Oma servierte. Aber wer um Himmelswillen will in der Speisekarte von E-Zusatzstoffen lesen? Wer in ein Restaurant geht ist auf der Suche nach Nahrung. Gesunde Ernährung braucht keine „Es“ und keine „Fs“, weder Emulgatoren noch Farbstoffe. Wasser mit , Wer joggt verliert 20 mg Magnesium pro Stunde. Hier gibt‘s 108 mg pro Liter zurück. Gutes Essen basiert auf natürlichen Lebensmitteln und Köchinnen oder Köchen, die ihr Handwerk beherrschen. Es soll Fertiggerichte und Snacks geben, die gesund sind und gut schmecken. - „Für Menschen mit knapp bemessener Zeit und Leistungsorientierung“, schreibt ein großer Lebensmittelkonzern. Na hoppla, als ob schnell essen gesund wäre und als ob schlingen schmecken würde. MACHEN SIE DEN VERGLEICH! www.mineralienrechner.de Das Wasser mit Stern. ALTENBERG Der gleiche Lebensmittelkonzern behauptet nach seiner Umfrage: „Immer mehr deutsche Esser legen zunehmend Wert auf eine gesunde, ethisch einwandfreie und die Ressourcen schonende Ernährungsweise. Diese werde für viele Menschen in Zukunft sogar zur Statusfrage.“ Die Marketingexperten von Nestle konkretisieren: »Was vorher dem Autofan der PS-starke Sportwagen oder dem Bildungsbürger die Bücherwand war, wird morgen die detaillierte Kenntnis der Vita des Rindersteaks sein.« - Schön! Dafür kämpfen die Südland Köche schon lange. Deshalb haben viele Südland Köche längst ihre Lieferanten in ihren Speiskarten stehen. Transparenz mit Namen von Bauern und Züchtern, statt „Es“ und „Fs“, damit die Gäste wissen, was sie essen. Wir – Die Redaktion – suchen immer nach neuen Köchen, die ihrer Verantwortung gerecht werden. Köche, die ehrlich, traditionell und handwerklich arbeiten, dass es schmeckt! Seit über zehn Jahren essen wir uns durch die besten Gasthäuser Südlands, von der Ortenau und Markgräflerland, über den Schwazwald und Bodensee, bis in das Allgäu und Kleinwalsertal. Wenn wir einen guten Koch in dieser Region übersehen haben, wenn Sie einen aufrechten Küchenmeister in unserem Südland kennen, den wir nicht empfehlen, geben Sie uns den Tipp. Werden Sie unser Genussspäher und schenken anderen Genießern Freude. Sollten wir Ihren Tipp ebenfalls gut finden, und sollten wir im nächsten Magazin Ihren Tipp vorstellen, vergolden wir Ihren Tipp mit einem golden schimmernden Piep-Ei, der Eieruhr, die ihr Frühstücksei mit Pieptönen und Musik zum Tanzen bringt. – Denn: Gute Tipps sind Gold wert! Gratisverkostung zu unseren Öffnungszeiten: Montag–Freitag 8.30 bis 18.00 Uhr Samstag 9.00 bis 12.30 Uhr Sonntag 10.00 bis 13.00 Uhr Winzerkeller Laufener Altenberg Weinstraße 48 79295 Sulzburg-Laufen Tel. 07634-560516 www.laufener-weine.de Subdirektion der ERGO Beratung und Vertrieb AG 3. Feinschmeckerabend am 15. Juni 2016 bei Küchen Dick in Lauchringen 11 Köche - 11 Kollegen - 11 x grenzenloser Genuss... Ein Köche-Team, stark wie eine Fußballmannschaft, lädt zum Nachschlag ein – Auf Wunsch der Gäste treten die Hochrhein-Südschwarzwald Köche erneut an Elf Köche und vier Winzer garantieren ein Geschmacksfestival vom Feinsten. Jeder einzelne Koch gart, brutzelt und brät vor den Augen der Gäste. Diese staunen, riechen, schmecken, genießen und schwelgen. Elf Köche – von den besten, die der Hochrhein und der Südschwarzwald zu bieten haben – servieren elf verschiedene Gourmethappen an einem Abend. Dazu schenken vier Winzer ihre besten Tropfen aus. Für Feinschmecker ein Eldorado der verführerischsten Träume. Damit wollen die Hochrhein-Südschwarzwald Köche ihren internationalen Stellenwert mit verführerischen Gerichten tatkräftig beweisen. Die Gäste können sich also auf feinste Häppchen der Heimatküche freuen. Sozusagen in Front-Cooking servieren die Köche ihre Speisen direkt von ihren Ständen. Der Gast wandelt – Walking Dinner – durch das Küchenstudio Dick in Lauchringen, sieht den Köchen bei ihrer Arbeit zu und genießt die Gerichte frisch aus den Händen der Küchenmeister angerichtet. Lesen Sie mehr auf der übernächsten Seite > Bild oben: Viel Beifall war der Lohn von links: Andrea Netzhammer vom Weingut Engelhof und Winzer Lorenz Keller. Hintere Reihe Günter Dick, Geschäftsführer des Möbelhaus Dick, vor ihm Ehefrau Michaela Dick, daneben Njoschi Weber, Die Redaktion. Unter den Köchen in Weiß: Jürgen Schön, Arben Berisha, Alexander Heftrich, vor ihm Florian Stoll, daneben der Souschef von Zumkellers Schlössle mit Küchenchef Iván Lagunas Romeo. Hinter dem Souschef des Waldhaus halb verdeckt Tom Kretschmar, vorne rechts Lorenz Baschnagel. Bild links: Tom Kretschmar servierte geeiste Schokoladenpralinen / 201617 20 Erich Schütz | NjoSchi WEbEr Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen INTERNATIONAL AUSGEZEICHNET Burgunderplatz 3 - 77876 Kappelrodeck - Tel. 07842 9967500 www.villa-heynburg.de e auf Qualität? In der Küche setzen Si Netz? Warum nicht auch im öglich! Adimals.de macht es m g maschinenoptimierun Geniale Websites Such ting edien Online Marke Platzierung in Onlinem sign Grafik & Corporate De Kleine Kostprobe gefällig? Schauen Sie doch mal vorbei auf www.bad-bruckhaus.com 07633 980 6000 [email protected] www.adimals.de Nicht nur für Gastronomen, sondern für jedermann und direkt aus Baden. Waldshut-Tiengen Adimals.de Tierisch gutes Marketing Hotel Restaurant Bad Bruckhaus & Heftrich‘s Traditionelles Ambiente & Moderne Küche Ortenau Breisgau Markgräflerland Hochrhein Süd-Schwarzwald Bodensee Oberschwaben Oberallgäu Kleinwalsertal Bild links: Jürgen Schön richtete eine Kräuter-Quiche / Spargel-Erdbeeren-Salat / Rehschinken mit geräucherter Gams-Wurst an; Hermann Pfau servierte Kokos-Curry-Suppe mit Forellenroulade; Markus Wekerle reichte Merguez vom Lamm aus eigener Aufzucht mit Kreuzkümmel-Berglinsen und Lorenz Baschnagel Gebratene Forellenfilets aus der eigenen Zucht mit violetter Senfsoße, Kartoffel & Topinambur. 300 Gäste schwelgten und genossen – Sie alle waren begeistert und versprachen dieses Jahr wieder dabei zu sein Es war ein Genussfestival der Superlative. Über 300 Gäste kamen zum zweiten Feinschmeckerabend der Hochrhein-Südschwarzwald Köche. Im vergangenen Jahr fand er zum ersten Mal im Küchenstudio bei Küchen-Dick, in Lauchringen, statt. Die Location fanden die Gäste passend und erst recht natürlich die Köche. „In guten Küchen sind wir zu Hause“, sagte Alexander Heftrich und servierte den Dessertfreunden Variationen von der Valhrona Schokolade. Der Erfolg und die Gäste verlangten nach einem Nachschlag. Die 11 Köche ließen sich nicht lange bitten und laden dieses Jahr erneut ein. Alle 11 Köche stehen wieder bereit. Karten sind ab sofort bei den teilnehmenden Köchen und bei der Redaktion erhältlich für den Feinschmecker Abend am Mittwoch, 15. Juni, 18.30 Uhr, Küchen Dick, Lauchringen. Preis für alle Gerichte 48 Euro. Rufen Sie an: 0172 742 1533 ...und hier die Speisekarte für den Abend bei Küchen Dick Lorenz Baschnagel, Konfierte Lachsforelle mit Kartoffel-Pinenkernschmelze Daniel Frech, Pulled Pork / BBQ-Sauce / Dreierlei Mais Alexander Heftrich, Hähnchen im Kataifiteig, auf Avocadotatar, mit Hüttenkäse und Radieschen Wolfgang Heinen, Saiblingsroulade im Pfannkuchenmantel mit Basilikumnudeln und glacierten Tomaten Iván Lagunas-Romeo, Surf & Turf von Iberico Schwein und Pulpo auf Süßkartoffeln mit Chorizo-Chips Dirk Nägele, hausgemachte Tagliatelle an feiner Pulpo-Bolognese mit frisch geriebenem Parmesan u. Basilikum Hermann Pfau, Bachforellenfilet im Bierteig gebacken mit Kartoffel-Gurken-Salat Jürgen Schön, Ochsenbackenreduktion / Maultasche / Praline Markus Wekerle, Vichyssoise mit geräuchertem Wallerfilet Thomas Zimmermann, Sauerbraten – Wirsinggemüse – Steinofenbrotknödel Tom Kretschmar, Schwarzwälder Kirsch neu interpretiert Wo kann man hier gut essen? Lahr Breisgau Kaiserstuhl R Schwarzwald Baar Schramberg Rottweil Linzgau Linzgau Villingen-Schwenningen Freiburg Singen Müllheim Rheinfelden Markgräflerland Überlingen Waldshut-Tiengen Bad Säckingen Hegau Untersee Konstanz Konzil Südschwarzwald Hochrhein U SIN S . WI Offenburg · Bühl Ortenau d KÖ C an HE · Süd l Während alle Restaurantführer auf dem Markt nur die feinsten Köche auszeichnen, stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche die einfache Frage: Wo kann man hier gut essen? – Die Antworten findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und auch in Gourmet-Restaurants. Der Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig ist, der Koch macht die Salate frisch und das Dressing selbst, er zieht selbst die Bratensoße und verzichtet auf Convenience und Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und Njoschi Weber. Damit bietet der Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen Restaurantführer, der nicht nur US Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen Ortenau Breisgau Markgräflerland Hochrhein Süd-Schwarzwald Bodensee Oberschwaben Oberallgäu Kleinwalsertal N Erich Schütz | NjoSchi WEbEr Wo kann man hier gut essen? für Gourmets geschrieben wurde, sondern für hungernde Einkehrer, die einfach nur gut essen wollen. Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland. Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren mit der Vereinigung der Linzgau Köche. Erich Schütz und Njoschi Weber haben die besten Köche der Region in einem Magazin zusammengeführt. Heute geben sie in neun Regionen - von der Ortenau, über das Markgräflerland, Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in das Kleinwalsertal - ihre Köche Magazine heraus. „Unser Vorteil ist die Glaubwürdigkeit“, sagen sie, „wir empfehlen nur Häuser, in denen noch ordentlich gearbeitet wird und es somit noch anständig schmeckt.“ Viele Tipps kommen auch von den Köchen selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen? Der neue Restaurantführer ist eine Erstauflage. Es war der Wunsch vieler Leser der Südland Köche-Magazine, alle Tipps, von der Ortenau bis in das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier ist der Restaurantführer, zu beziehen bei den Köchen und im Buchhandel. U / 201617 20 D GE Obersee Oberschwaben Rheintal Oberallgäu Kleinwalsertal Bad Waldsee Ravensburg Friedrichshafen Kempten Isny Bregenz Oberstdorf Riezlern Südland Köche auf der Intergastra Die Köche interessierten die neusten Trends und neuste Entwicklungen der Küchentechnik, manche suchten nur einen neuen Handhobel, andere standen beim „Selfcooking-, Kühl- oder Spülcenter“ - wer´s braucht? Doch die Intergastra ist nun mal mit 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche, 1300 Ausstellern und knapp 90.000 Fachbesuchern eine der größten Fachmessen für Köche in Deutschland. Für zusätzliche Highlights sorgte ein prominent besetztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meisterkoch des Jahres oder dem „European Championship of Gelato“. An der Begleitveranstaltung „Nacht der Sterne“ nahmen weit über 100 deutsche Sterneköche teil. Man traf sich mit alten Freunden. Die Redaktion erwartete die Südland Köche am Stand der hogast. Die hogast ist eine der führenden Einkaufsorganisationen für Hotellerie und Gastronomie. Unser Bild: Njoschi Weber, Geschäftsführer Die Redaktion – Die Südland Köche, im Gespräch mit Manfred Hölzl, Südland Koch und stellvertretender Vorsitzender der Dehoga Konstanz Feinschmeckerabende 2016 Es sind für Gourmets die feinsten Abende des Jahres, wenn die Südland Köche in ihren verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden einladen. Dabei findet sich immer eine verführerische Mannschaft an besten Köchen der jeweiligen Region, die gemeinsam auftischen. So verwöhnt meist eine ganze Fußballmannschaft an Küchenchefs ihre Gäste. Bei elf Köchen heißt das elf feinste Gänge! Walking Dinner nennen wir die Abende, da die Gäste von Kochstand zu Kochstand wandeln und nebenbei genießen. Es ist jeweils eine der außergewöhnlichsten Leistungsschauen mit besonderen Geschmacksnoten. Den wenigsten Gästen gelingt es alle Amuse Gueules oder Appetithäppchen an solch einem Abend zu probieren, zu groß ist die Auswahl an heimischen, ideenreichen oder exotischen Angeboten. Dazu gibt es feinste Confiserie, guten Käse, natürlich Bier und ausgezeichnete Weine der Region. Verzehrkarten sind bei den teilnehmenden Köchen erhältlich, reservieren für die Abendkasse können Sie über die Hotline 0172 742 1533. Alle aktuellen Termine finden Sie im Internet: www.suedland.net Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen. Die Redaktion Njoschi Weber Erich Schütz Produktionsleitung Chefredakteur ViSdP Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 [email protected] www.dieredaktion.net „Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro Erich Schütz und Njoschi Weber, 192 S., Broschur, ISBN 978-3-8392-1878-5 · Gmeiner-Verlag Ihre Ansprechpartner in Sachen Anzeigenmarketing: Martina Schütz Günther Just Uwe Gericke Tel. 07551/948730 [email protected] www.dieredaktion.net GANZ NACH MEINEM GESCHMACK. Andreas C. Studer empfiehlt Küchen Dick. Wir haben für Sie geöffnet: Mo.-Fr. 9.00-18.30 Uhr und Sa. 9-18 Uhr Möbel Dick GmbH · Riedstraße 1 D-79787 Lauchringen Tel. +49 7741 6833-360 EIN UNTERNEHMEN IM WOHNPARC DICK WWW.KUECHEN-DICK.DE www.kuechen-dick.de suedland-köche-studi-akrobaten.indd 1 08.03.2016 10:23:26 Et voilà! So leben wir hier!
