Konzil Köche - Südland Köche

Das Beste was die Region zu bieten hat
2016 / 5 Euro
Südland
Konzil Köche
Konstanz
Untersee
Hegau
www.suedland.net
S
US
N
U
SIN
·
.
WI
R
d KÖ
C
HE
· Süd
l
an
U
Zander /
Kürbis-Rotkohl-Canneloni /
Ablinsen / Walnuss / Kaviar
von Christian Dierichs
D GE
Vorwort
Heimatküche in Südland
Heimatküche ist einzigartig! Jede/r
Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse
der Kindheit. Für den Oberschwaben
sind es vielleicht die Kässpatzn seiner
Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer
der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter.
Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und
doch eint sie eins: Sie wurden mit
natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die
Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn
man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die
Gerichte der Kindheit, der Gaumen
erinnert sich an den Geschmack der
Heimat. Dieser Geschmack und
diese Nahrungsmittel sind dein
Heilmittel hat der griechische Arzt
Hippokrates schon in der Antike erkannt.
Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind
da eindeutig: Heimatküche ist die
Küche der eigenen Großeltern, der
Geschmack in meiner Omas Küche!
Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche
in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen.
Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei
ihnen ein.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Konzil Köche“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde
von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von
der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen
Stockach
Markus Sibold
Landhaus Waldfrieden
Tengen, Seite 28
Laden Sie einfach
Ihre App
gratis herunter
31
Engen
81
81
98
314
Egbert Tribelhorn
Gasthof Zur Sonne
Wiechs am Randen
Seite 30
Die Köche
Jürgen Veeser
Gasthaus Zum Adler
Markus Jäger
Stockach-Wahlwies
Hotel Restaurant Hegauhaus Seite 12
34
Singen, Seite 24
81
Schaffhausen
31
Johannes Buhles
Hofgut Karregg
Langenrain, Seite 14
Singen
Überlingen
Maximilian Schindler
BORA HotSpaResort
Restaurant Rubin, Radolfzell
Herbert Brand
33 Martin Baumgärtel
Seite 38
Strandhotel Löchnerhaus Schwedenschenke
Hubert Neidhart
Insel Reichenau, Seite 16 Insel Mainau
Klaus Neidhart
Gasthaus Grüner Baum
Seite 20
Silencehotel Restaurant
Moos, Seite 10
Gottfried
Karl-Josef Graf
Jörg Hentzgen
Moos, Seite 6
Auberge Harlekin
Dirk Hoberg
Manfred Hölzl
Seehotel Hoeri
Gottmadingen-Randegg
Gourmet Restaurant Orphelia Konzil Gaststätten
Gaienhofen-Hemmenhofen
Seite 34
Konstanz, Seite 4
Konstanz, Seite 8
Seite 26
34
4
Michael Noll
Blauer Affe
B.-Ludwigshafen
Seite 36
Harald Leissner
Residenz Seeterrasse
Hotel & Restaurant,
Öhningen, Seite 32
Maurizio Canestrini
Daniel Thyrann
Barbarossa Hotel Restaurant Ristorante Pinocchio
Konstanz, Seite 22
Konstanz, Seite 18
Gourmet Restaurant Ophelia
RIVA - Das Hotel am Bodensee
46 Zimmer, 5 Suiten
Inhaber Birgit und Peter Kolb
Küchenchef Dirk Hoberg
Seestraße 25
78464 Konstanz
+49 (0)7531 - 36 30 90
www.hotel-riva.de
Ruhetag Dienstag und Mittwoch
Guide Michelin 2 Sterne,
Gault Millau 17 Punkte,
Feinschmecker 3,5 F,
Gusto 9,5 Pfannen,
Südland Koch
Dirk Hoberg
Bodenseefelchen
und Nordseekrabben
Seit acht Jahren lebt und arbeitet der Spitzenkoch Dirk Hoberg am Bodensee. Dabei weiß er die Erwartungen des internationalen Publikums im Hotel RIVA in Konstanz auf höchstem Niveau zu erfüllen. Zum
Beispiel mit der regionalen Spezialität Felchen, die er in immer wieder neuen Variationen inszeniert. Doch
bei aller Liebe zum See: Seine alte Heimat hat der aus Niedersachsen stammende Hoberg nie vergessen. So
bringt er in seine Sterneküche auch ein vermeintlich profanes Produkt aus dem hohen Norden ein: Grünkohl.
„Kulinarisch ist Grünkohl meine Heimat“, sagt Dirk Hoberg schmunzelnd. Und die hat ihn nie ganz losgelassen. Deswegen baut ein Landwirt auf der Insel Reichenau ihm zuliebe das nordische Gemüse an. „Damit bin ich hier am See
angekommen“, scherzt der Sternekoch, vergisst aber nicht zu ergänzen: „Die Seeküche ist in den vergangenen acht
Jahren zu meiner zweiten Heimat geworden.“
Hoberg hat sein Handwerk in Niedersachsen in der Nähe von Osnabrück erlernt. Nach verschiedenen Stationen,
unter anderem auf Mallorca und schließlich bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, ist er an den Bodensee
gekommen – um zu bleiben. Im Gourmetrestaurant Ophelia im Hotel RIVA zelebriert er seine neue Heimatliebe. „Bodenseeküche ist Pflicht“, sagt Hoberg. Die internationalen Gäste kämen eben nach Konstanz, um den See mit allen
Sinnen zu erleben, ihn also auch zu schmecken und die Seespezialitäten kennenzulernen.
Eine besondere Rolle spielt dabei das Bodenseefelchen. Hoberg hat es schon konfiert oder als Räucherfischmousse
serviert. Auch mit ganz jungem Grünkohl hat er das Felchen kombiniert. „Der Grünkohl wird leider oft unterschätzt“,
bricht er eine Lanze für sein Heimatgericht. „Aber besonders die jungen Setzlinge schmecken herzhaft und würzig.
So muss man das Grün nur kurz kochen, die Farbe bleibt hell und das Gemüse behält seinen festen Biss.“
Aber natürlich stehen in einem Zweisternerestaurant wie dem Ophelia auch internationale Gourmetklassiker wie
Gänsestopfleber, Austern oder Trüffel auf der Karte. Aber sie werden eben – wann immer sinnvoll und möglich –
mit Seegenüssen kombiniert, wie etwa bei der Interpretation von Jakobsmuscheln mit der Reichenauer Rettichsorte
Eiszapfen. Überhaupt das Gemüse von der Insel. „Auf der Reichenau gibt es auch die Inselperle, eine Tomate, die ich
wegen ihres intensiven Aromas gerne zu Meeresfisch serviere“, gerät Hoberg ins Schwärmen. Auf seine ihm eigene,
bescheidene Art adelt er Gutes vom See zum Genuss auf Topniveau. So werden Gäste im Ophelia zuallererst mit
feinstem Fingerfood überrascht – das zurzeit ausschließlich aus Produkten vom See besteht. „Ich darf heute sagen,
dass die Bodenseeküche zur meiner zweiten kulinarischen Heimat geworden ist“, sagt Hoberg.
Zum Schluss eine Kreation, die zeigt, wie wunderbar das Bodenseefelchen mit der Nordseekrabbe harmonieren kann.
Dafür pult, trocknet, räuchert und vergoldet Dirk Hoberg die kleinen Garnelen. Das nur sanft gegarte Felchenfilet
flammt er auf der Haut mit einem Bunsenbrenner. Dazu drapiert er Champignons mit zartem Frühlingsschnittlauch.
Der Lauch wird im Herzen der Stängel noch mit Frühlingszwiebeln verfeinert. Das Ergebnis: eine verlockend ästhetisch
angerichtete Würdigung der zwei Heimaten Hobergs mit vielfältigen Aromen von der Nordsee bis zum Bodensee.
➞ Taschenkrebs, Alge, Zitrusfrucht - Steinbutt, Kohlrabi - Reh, Blumenkohl, Pfifferlinge, Mispel - Kaisergranat,
Spargel, Aloe Vera
4
Dunkler Holzboden, edle Donghia Stühle, schallschluckende Akustik mit Wandbespannungen und Vorhängen
in hellen Grüntönen. Terrasse mit Blick in die Konstanzer Bucht.
»
Felchen / Nordsee-Krabben / Lauch / Champignons
Gottfried Hotel Restaurant
11 Doppelzimmer, 4 Einzelzimmer, 3 Suiten
Gastgeber Gerlinde und Klaus Neidhart
Küchenchef Klaus Neidhart
Böhringer Straße 1
78345 Moos
+49 (0)7732 - 924 20
www.hotel-gottfried.de
Ruhetag Mittwoch und Donnerstag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gault Millau 15 Punkte,
Feinschmecker 3 F,
Gusto 6,5 Pfannen,
Südland Koch
Klaus Neidhart
Christian Dierich
Heimatküche braucht
erstklassige Qualität
Es hatte sich unter den Gourmets am See schnell herumgesprochen. Klaus Neidhart hat seine
Küchencrew neu aufgestellt und mit Christian Dierich einen jungen Koch im Haus Gottfried verpflichtet. Zuvor stand dieser in renommierten Sterne-Restaurants am Herd, unter anderem bei
2-Sterne-Koch Dirk Hoberg im legendären Ophelia in Konstanz. Die internationalen Gourmetkritiker honorierten den Neuzugang in Moos mit überzeugend höheren Bewertungen der Küche. Im
Ranking hat sich das Haus Gottfried auf den dritten Platz im Bezirk Konstanz geschoben und rangiert somit vor manch einem Sterne-Restaurant. Neidhart und Dierich ergänzen sich vorzüglich:
Der verlässliche, bodenständige Patron der Heimatküche am See, und der junge, moderne Geist
der zeitgemäßen, internationalen Gourmetküche.
„Ich koche alles gerne, wichtig ist es schmeckt!”, sagt Christian Dierich. Freilich hat auch er sich in erster Linie der Bodenseeküche verschrieben, wie sein Patron Klaus Neidhart. Neidhart hat sich am See als
Fischpapst längst einen Namen erkocht, der Mann steht für die Heimatküche der Höri, wie nur wenige
Köche. Dierich dagegen stand in renommierten Sterneküchen am Herd, er ist erst seit vier Jahren am See,
seit zwei Jahren kocht er im Haus Gottfried. Für beide zählt ganz und gar die Qualität. „Die Tauben von
Nachbars Dach sind uns immer willkommen, aber wenn das Fleisch trocken ist, nehmen wir lieber Tauben
aus Frankreich!”
„Man muss sehen, welches Land die besten Produkte liefert”, sagt Christian Dierich. Klaus Neidhart korrigiert vorsichtig: „Natürlich probieren wir immer zuerst was uns die Höri-Bauern bieten.“ Doch die beiden
haben eine kritische, bzw. feine, Zunge, sie wissen ganz genau welcher Bauer der Höri die besten Karotten
hat, welcher die würzigsten Radieschen und welcher den zartesten Salat. „Wenn wir mit der Qualität
nicht zufrieden sind, weichen wir aus“, sagt Dierich, der gerne mal eine afrikanische Maniokwurzel zum
Bodensee Kretzer serviert. „Sie schmeckt gut zubereitet herzhafter und cremiger als jede Pommes frites.“
Neidhart ergänzt: „Wir haben schon immer mit internationalen Zutaten die Heimatküche verfeinert.“
Dierich will die Seeküche neu, auf internationalem Niveau, servieren. „Moderner sagt er“, und greift
zur Pinzette, um ein Gericht ausschließlich mit Höri-Genüssen anzurichten. Welchen Aufwand er dafür
betreibt, verrät sein Teller: Zander / Kürbis-Rotkohl-Cannelloni / Alblinsen / Walnuss / Kaviar. „Es geht
nicht um Schickimicki“, beteuert der junge Gourmetkoch, „aber auch unsere Heimatgerichte kann man
spannend anrichten, Neugierde schaffen und so den Gast überraschen.“ Dafür verarbeitet er Rotkohl zu
Marmelade, verfeinert das Gelee mit Portwein und Balsamicoessig, dem Kürbismousse gibt er Ingwer-,
Schalotten- und Kardamomaromen hinzu; aus Walnuss macht er eine Vinaigrette und einen krossen Chip;
die Zanderfilets konfiert er bei 54 Grad sanft glasig, die Zanderhaut dagegen brät er knackig. – So wird
Heimatküche zeitgemäß serviert, dass die Stammgäste staunen und die Gourmetkritiker jubilieren.
➞ Bodensee-Bouillabaisse - Kalbskopf mit lauwarmer Gemüse-Vinaigrette - Variationen vom Lamm (Zunge, Leber, Bäuscherl) - Fischgerichte nach Tagesfang aus dem Bodensee - Kalbsbäckli in Rotwein geschmort
6
Nostalgisch wirkendes Flair der 80er Jahre, typisches Restaurant der Zeit. Dazu eine lauschige Terrasse
unter dem Nuss- und Feigenbaum, neben herrlich duftenden Kräutern.
»
Zander / Kürbis-Rotkohl-Canneloni /
Ablinsen / Walnuss / Kaviar
Konzil Gaststätten
Gastgeber Familie Hölzl
Küchenchef Manfred Hölzl
Hafenstraße 2
78462 Konstanz
+49 (0)7531 - 21 22 1
www.konzil-konstanz.de
kein Ruhetag
Ökologisch orientierter Betrieb,
Südland Koch
Manfred Hölzl
Seine Heimatküche
war die Konditorei Jakobs
Man sieht es dem Freizeitsportler nicht an, aber Manfred Hölzl ist ein Süßer. „Das liegt in der Familie“, grinst
er, „meine Mutter kommt aus einer Konditorei.“ Als Schüler half er Onkel Hans Jakobs in der Backstube. Ihm
fuhr er sogar einmal einen Lieferwagen zu Schrott, weil er wegen einer Schwarzwälder Kirschtorte auf dem
Rücksitz keine Vollbremsung hinlegen wollte. „Danach war die Torte und der Ford Transit hinüber“, erinnert
sich Hölzl. Dagegen die Torten aus seiner Patisserie der Konzil Gaststätten werden nicht ausgefahren, die
Gäste verzehren sie vor Ort. Zum Konzil-Jubiläum hat Manfred Hölzl eine Konzil-Torte kreiert. Seit sie im Kuchenbuffet verführerisch lockt, muss die Patisserie täglich mindestens eine Konzil-Torte zusätzlich backen.
Manfred Hölzl hätte als Einkäufer von „Gutes vom See“ längst eine Ehrenmedaille verdient. Er war unter den Konstanzer Gastronomen ein Vorreiter der regionalen Küche. Die Konzil Gaststätte ist für viele Konstanzer die gute Stube
der Stadt. Es gibt keinen Touristen, der das Gasthaus in dem historischen Gebäude nicht anvisiert. Wer abdreht mag
an eine Touri-Falle glauben – weit gefehlt. Hölzl ist durch und durch Konstanzer und will die gute Stube der Stadt
immer von der besten Seite zeigen. Wer hier Bodenseefisch isst, kann sich darauf verlassen, der Fisch kommt aus dem
Bodensee! Traditionelle Seegerichte perfekt zubereiten, ist der Spaß seiner 20köpfigen Brigade. Das Team steht zu
den Konzil Gaststätten und ihrem Patron, wie eine Familie. Heide Müller, Pierre Hilaire, Holger Boos, Leo Amato und
Gebhard Längle sind die Souschefs, sie alle kochen die Seeküche aus dem Effeff, das ist ihre kulinarische Heimatküche.
Während der ersten Tage der Konzil-Ausstellung 2014 erkannte Hölzl neue Spezies an Gästen. Sie kamen zur Ausstellung und wollten danach Kaffee und Kuchen. Typisch Konstanzer Küche: Im Frühling gibt es Rhabarber- und Erdbeerkuchen, danach Kirschen- und Apfelkuchen. „Aber die Leute verlangten nach Torten“, erinnert sich der Patron,
„und immer nur Schwarzwälder Kirsch wollte ich nicht servieren, also musste eine eigene Konzil-Torte her!“ Erstens
kann jeder Koch auch backen und zweitens stammt Manfred Hölzl mütterlicher Seits aus einer Konditorenfamilie. Die
Alt-Konstanzer erinnern sich noch an das Café Jakobs in der Kanzleistraße. Mutter Margarethe Hölzl war eine der
Töchter, Enkel Manfred verbrachte viel Zeit bei Onkel Hans und Onkel Michael in der Backstube. „Zu der Zeit habe ich
von Kuchen gelebt“, schmunzelt er heute, „und ich habe auch schon als kleiner Junge zu Hause Kuchen gebacken.“
Heute steht in der Patisserie seiner Konzil Gaststätten Stefanie Meyer. Sie macht die Parfaits, Sorbets und natürlich
die Torten. Hölzl hat die Konzil-Torte auf der Basis einer Prinzregententorte aufgebaut. Die Biskuitböden verfeinert
er mit Orangenlikör und Weinbrand. Zwischen den Schichten verteilt er das selbstgemachte Schokomousse. „Das ist
entscheidend für den Geschmack, da darf man keine billige Schokokuvertüre verwenden, der Schokoanteil und das Öl
müssen im richtigen Verhältnis stehen“, weiß Hölzl. Bei allen Zutaten hält er sich an die Verfeinerungen, wie sie zurzeit
des Konzils den damaligen Zukerbäckern ebenfalls schon zur Verfügung standen.
Übrigens: Ein Glück für die Konstanzer, dass Manfred Hölzl bei aller Begeisterung für Kuchen und Torten trotzdem
Koch wurde. „Das stand nie zur Diskussion“, schmunzelt er, „zuerst kommt die Rinderkraftbrühe, dann ein Bodenseefisch oder eingemachtes Kalbfleisch – und dann zum Dessert erst unsere Konzil-Torte.“ – Ein typisches Hölzl-Menü.
➞ Natürlich stehen in erster Linie Fische auf der Speisekarte – aber auch saure Leberle und Kutteln mit Bratkartoffeln
und G‘schmelzte Maultaschen.
8
Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle im Hafen. Aber auch im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das
historische Ambiente wurde mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert.
»
Konzil-Torte
Restaurant Grüner Baum
Gastgeber Liliane und Hubert Neidhart
Küchenchef Hubert Neidhart
Radolfzellerstraße 4
78345 Moos
+49 (0)7732 - 540 77
www.gruenerbaum-moos.de
Ruhetag Dienstag und Mittwoch
In den Sommermonaten
Mittwoch ab 17.30 Uhr geöffnet
Gusto 5 Pfannen,
Mitglied der Euro-Toques,
Slow Food-Mitglied,
Südland Koch
Hubert Neidhart
Vor der Haustür ein See
voller Edelfische
Für Hubert Neidhart ist jeder Fisch aus dem Bodensee ein Edelfisch. „Sie tummeln sich in freier
Natur, sie leben in sauberstem Trinkwasser und fressen absolut natürliche Nahrung.“ Für ihn
bieten die Bodenseefische Bio!-Qualität. Ob begehrte Felchen, edler Hecht oder gründelnde
Schleie. „Je weniger die Fischer fangen, um so edler werden auch die Gäste den Fang einstufen“,
sagt er und serviert den Fischliebhabern längst außer dem begehrten Felchen auch Trüschen,
Aal, Karpfen oder eben die gründelnde Schleie frisch aus dem Bodensee.
Er bot schon vor über 30 Jahren eine Slow Food-Küche, da hatte 1986 Carlo Petrini die Slow FoodOrganisation noch gar nicht gegründet. Hubert Neidhart stand nach seinen Lehrjahren in Frankreich
in angesehenen Küchen und erlebte, wie die französischen Küchenchefs ausschließlich mit regionalen
Lebensmitteln rund um ihre Gasthäuser kochten. „Da wurde mir klar, frischer kann man gar nie kochen,
das mache ich auch, wenn ich wieder zu Hause bin“, erinnert er sich noch heute und stellte die Weichen
auf Regionalküche. „Das liegt natürlich auch an unserem Angebot rund um den Grüner Baum“, freut er
sich, „wir leben auf der Höri im Paradies. Wir haben Bauern, die Viecher züchten; Gärtner, die Gemüse
ziehen und Fischer die frischen Fisch liefern.“
Heimatküche ist für Hubert Neidhart immer Bodenseeküche. Natürlich kennt er als Koch die internationalen Gourmetangebote der Kollegen. Auch sein Blick schweift für neue Rezepte weit über den Tellerrand
der Heimat. Neue Kreationen mit heimischen Zutaten stehen bei ihm meist auf der Speisekarte. Zum
Beispiel: Vitello tonnato à la Grüner Baum, da weiß der Stammgast, dass er keinen Thunfisch vorgesetzt
bekommt. Neidharts Souschef Simon Kübler hat eine Schleie gefangen. Der Kerl ist leidenschaftlicher
Angler. Er zeigt seinem Chef den großen, schweren Fisch und filetiert ihn sofort. Die beiden sind sich
einig. Hubert legt den Sonntagsbraten von einem Kalb dazu.
„Unsere Fische sind garantiert aus dem Bodensee“, sagt Hubert Neidhart, „aber Kalbfleisch aus der
Region zu beziehen wird immer schwieriger.“ Die Keule holt er sich beim Fleisch-Großhändler auf der
Baar. Die beziehen ihre Tiere von Bauern aus der Region“, garantiert der Küchenchef, während Simon
mit einem großen Brotmesser die Schleie filetiert. „Der Fisch hat einige Jahre auf dem Buckel“, sagt er,
„die Gräten sind fest, das Fleisch schmeckt herzhaft.“ Damit die Gäste den einzigartigen Geschmack der
Schleie genießen können, räuchert Simon den Fisch, danach kann er das Fleisch leicht von den Gräten
lösen. Einen Teil des Filets mixt er unter die Mayo. Also statt Vitello tonnato werden die beiden Vitello
Schleie servieren.
Das ist Heimatküche nach Huberts Geschmack. Statt Kapern legt er Höri-Rettich dazu mit Büllesalz.
Dazu sein selbstgemachtes Emmerbrot. „Ein edles Vesper“, lacht er, „mit dem Edelfisch Schleie.“ Wer die
geräucherten Filets probiert – gibt ihm gerne Recht!
➞ Bodensee-Bouillabaisse mit Croûtons und Rouille - Mooser Fischtopf (je nach tagesfrischem Fang) Salenhofer-Lamm mit Höri-Gemüse - Im Winter Mietengemüse
10
Traditionell ist die Wirtsstube, modern das Restaurant. Direkt neben der Küche bietet eine großzügige
Terrasse meist persönlichen Kontakt zum Patron.
»
Vitello Schleie à la Grüner Baum
Gasthof zum Adler
15 Zimmer
Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser
Küchenchef Jürgen Veeser
Leonhardstraße 29
78333 Stockach-Wahlwies
+49 (0)7771 - 3527
www.adler-wahlwies.de
Ruhetag Montag und Dienstagmittag
Guide Michelin 2 Bestecke,
Südland Koch
Jürgen Veeser
Heimatküche von gestern
für heute und morgen
Der Adler in Wahlwies ist ein Traditionshaus. Das Wirtepaar Sandra und Jürgen Veeser verweisen mit
ihrem Friedrich-Hecker-Menü auf die langjährige Geschichte und damit gleichzeitig auf ihre bodenständige Heimatküche. Die Familie Veeser zählt längst zu den Garanten der unverfälschten Hegauküche,
wenn auch neben gefüllter Kalbsbrust oder geschmorter Ochsenleiter geräucherter Schwertfisch oder
Loup de mer auf der Speisekarte stehen. „Heimatküche ist nicht nur von gestern“, sagt Küchenchef
Jürgen Veeser, „wir servieren was mir schmeckt und von dem ich aus tiefstem Herzen überzeugt bin.“
Seine kulinarische Neugier hat das ungarische Wollschwein auf dem Bodanrück heimisch werden lassen. „Ein unvergleichlicher Genuss“, garantiert der Patron, und serviert zum Kotelett vom Wollschwein
geschmortes Wahlwieser Biogemüse.
Wenn Jürgen Veeser von seiner Heimatküche spricht, leuchten seine Augen. Man sieht, Heimatküche geht dem
Mann nicht nur durch den Magen, sie hat bei ihm auch etwas mit Emotionen und Liebe zu tun. „Heimatküche
ist was bei uns wächst und frisch saisonal geerntet wird.“ Dann erzählt er vom Garten seiner Eltern, von Gemüseeintöpfen und Würsten, wie früher bei der Hausschlachtung. „Heimatküche ruft Geschmackserlebnisse in
Erinnerung, die man nie vergisst.“ Deshalb bezieht Veeser das Gemüse von der Bio-Gärtnerei Richter in Wahlwies
und macht auch seine Würste selbst, so wie damals und er schwärmt vom Metzgerhandwerk und der Kunst des
individuellen Abschmeckens: „Das ist wie beim Kochen, du musst immer wieder verfeinern!“ Wurstmachen oder
Kochen, das ist für ihn eine Leidenschaft. Dafür ging er vor zwanzig Jahren bei einem alten Metzger in die Lehre.
„Der Mann war damals schon 80 Jahre alt und hat noch gewurstet, wie schon dessen Vater zuvor.“ Seine historischen Rezepte hat Veeser übernommen; warm wursten, mageres Grundbrät herstellen, Gewürze und Kräuter
hinzugeben, abschmecken, restliches Material grob wolfen und unterheben, dass die Struktur und das Schnittbild
stimmt.
Genauso gewissenhaft verarbeitet Veeser heute das Brät des Wollschweins, wenn er daraus Bratwürste fertigt
oder damit seine Maultaschen füllt. Die Koteletts brät er in der Pfanne und serviert sie mit geschmortem Biogemüse. Die traditionelle Heimatküche von gestern ist das eine, mit dem ungarischen Wollschwein beweist Veeser,
dass Heimatküche lebt. Das schmackhafte Mangalitza-Schwein aus Ungarn ist die Grundlage der original ungarischen Salami, die es heute aber nur noch selten gibt. Das Wollschwein vor dem Aussterben zu retten, ist die
Aufgabe jedes Gourmets. Das Fleisch schmeckt kraftvoll und saftig, nicht trocken oder zäh wie manches Massenprodukt aus dem Supermarkt. Wer das Wollschwein retten will, muss es essen! Jürgen Veeser kennt einen Bauern
auf dem Bodanrück, der ihm die Tiere züchtet. „Ein besseres Schweinefleisch gibt es gar nicht!“ Er zeigt auf die
feine Maserung, die sich durch das Fleisch der Koteletts zieht, daneben liegen die Speckscheiben des Rückens.
„Wahlwieser Wollschwein-Lardo“, lacht er. Das ist Heimatküche nach dem Geschmack des Küchenchefs.
➞ Hausgemachte Wollschweinbratwürste, Wahlwieser Biogemüse - Mit Kräutern gefüllte Perlhuhnbrust an Rosmarinrahmsauce - Geschmorte Hohenloher Kaninchenkeule - Fischvariation je nach Fang - Raffinierte Patisserie
12
Alte Gaststube mit Holzvertäfelung und Stammtisch, Nebenzimmer im Flair der bürgerlichen Bauernstube, Hecker-Saal mit mächtigem Fachwerk, Steinwand, alten Kassetten. Zusätzlich bieten zwei sonnige Terrassen Platz für
120 Gäste, wo im Juli und August immer donnerstags und freitags gegrillt wird.
»
Gegrilltes Kotelett vom Wollschwein
auf geschmortem Wahlwieser Biogemüse
Restaurant Hofgut Kargegg
Gastgeber Susanne und Johannes Buhles
Küchenchef Johannes Buhles
Kargegg 1
78476 Allensbach-Langenrain
+49 (0)7533 - 930 311
www.hofgut-kargegg.de
Ruhetag
im Winter Montag,
im Sommer montags kleine Speisekarte
Südland Koch
Johannes Buhles
Bodenständige Heimatküche
weil sie schmeckt!
Der Mann war einer der letzten Stifte des legendären Konstanzer Altmeisters und Sternekochs
Bertold Siber, trotzdem sagt er heute als Küchenchef ganz bescheiden: „Wir kochen bodenständig und bürgerlich!“ Damit meint er vor allem handwerklich ganz traditionell und mit frischen Lebensmitteln aus der Region. Das ist für Johannes Buhles Heimatküche nach seinem Geschmack.
Am Morgen steht ein Bodenseefischer oder ein Jäger des Grafen von Bodman in seiner Küche,
bringt den frischen Fang oder sein Jagdglück – und am Abend serviert Buhles ein Felchenfilet in
Bouillabaissesud oder ein rosagebratenes Rehnüsschen im Speckmantel.
Das Restaurant des Hofgut Kargegg ist das Vereinsheim des Golf-Club Konstanz. Doch seit Johannes
Buhles hier kocht, fahren immer mehr Gourmets der Konzilstadt zum Genießen auf das Hofgut bei Langenrain. Buhles bietet eine Küche, wie sie Freunde der traditionellen Landgasthofküche schätzen. Er serviert geschmackvolle Gerichte ohne fragliche Zutaten. Es gefällt ihm, wenn er seine Produzenten und Lieferanten persönlich kennt: „Ein gutes Netzwerk schafft Vertrauen“, hat er dabei erfahren. Freilich kostet
gerade das Zeit, denn kleine Züchter und Bauern haben nun mal keinen professionellen Lieferservice. Da
holt er seinen Kalbsrücken eben selbst ab. Sein liebster Lieferant ist schließlich der eigene Schwiegervater,
er hat einen Bauernhof bei Bad Saulgau, von ihm bezieht er Teile seines Rind- und Kalbfleischbedarfs. Reh
oder Wildschwein liefert ihm Graf Oppersdorff, er wohnt im nahen Schloss Langenrain. Buhles sieht die
Rehe abends noch am Waldrand stehen – kürzere Wege sind kaum möglich.
Johannes Buhles richtet die regionalen Lebensmittel hochwertig an. Er sieht als Koch und junger Vater
auch eine politische Verantwortung in einer nachhaltigen Küche. Seine Terrinen sind eine Spezialität, da
schmeckt man die gehobene Schule des jungen Küchenchefs. Die Leberterrine montiert er selbst aus
frischer Leber mit Butter, Kräutern und Gewürzen. Seine Fischterrine erinnert an Bertold Siber, als wäre sie
ihm gewidmet. „Manchmal darf man auch etwas Chichi bieten“, schmunzelt Buhles und hat auch dann
Gänseleber mit Brioche, Kotelett vom Duroc-Landschwein mit Pfifferlingsragout, gebratenes Wolfsbarschfilet auf Safranrisotto mit grünem Spargel oder am Knochen getrocknetes Rückensteak vom Galloway-Rind auf der Speisekarte stehen. „Wichtig ist, dass man den Urgeschmack der frischen Lebensmitteln
nicht zerstört“, sagt er, „das Produkt darf nicht verfremdet werden!“ Authentische Lebensmittel sind nun
mal die Grundlage einer geschmacklich unverfälschten Heimatküche, die Buhles so liebt.
Natürlich steht auf der Speisekarte, bei allen deftigen Genüssen, auch leichte Kost, wie es sich für ein
Golf-Club Restaurant gehört. Aber nur Salat ist nicht Buhles Gourmetwelt, er krönt den Reichenauer Salat
mit Fisch- oder Hähnchenfilets oder noch besser mit Egliknusperle und Remouladensoße. Zur Standardkarte zählen das Rumpsteak oder hausgemachte Maultaschen mit Kartoffelsalat.
➞ Thaipfännle: Hähnchenbrust, knackiges Gemüse und Woknudeln - Bouillabaisse vom Zanderfilet mit
kleinen Kartoffeln und pikanter Knoblauchmayo - Zwiebelrostbraten mit Röstzwiebeln, Bratensoße und
Spätzle
14
Offenes Fachwerk, moderne Möbel, schicke Atmosphäre und eine herrlich schöne Terrasse mit Blick vom
Bodanrück auf den Überlinger See.
»
Rosagebratenes Nüsschen
vom Bodanrück-Reh
im Schwarzwälder Schinkenmantel
auf Kartoffelbärlauchpüree
Strandhotel Löchnerhaus
40 Zimmer – 75 Betten
Gastgeber Maren und Martin Baumgärtel
Küchenchef Martin Baumgärtel
An der Schiffslände 12
78479 Reichenau
+49 (0)7534 - 8030
www.loechnerhaus.de
Geöffnet von März bis Oktober,
kein Ruhetag
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Martin Baumgärtel
Meine Heimatküche ist global
„Die Welt gehört dem, der sie genießt“, zitiert Martin Baumgärtel den italienischen Philosophen und
Gourmet Giacomo Leopardi (1798 bis 1837) auf seiner Speisekarte, und demonstriert damit sein grenzenloses Vergnügen überall kulinarisch zu Hause zu sein, wo gut gekocht wird. Baumgärtel selbst
kommt aus dem, wie er sagt, Kartoffelland Niedersachsen, hat in München die bayrische Küche lieben
gelernt und serviert heute vorwiegend badische Bodenseeküche. Trotzdem stehen auf seiner Speisekarte neben der Reichenauer Tomatensuppe auch eine Geflügelbrühe Asia-pikant mit gebratener
Garnele, Ingwer, Glasnudeln, Soja und Zitronengras oder eine Knusperlasagne mit Mozzarella und gebackenen Wan-Tan-Scheiben mit Basilikumpesto.
„Man kann mehrere Heimatküchen haben“, sagt Martin Baumgärtel, „bei uns zu Hause wurde immer alles
gekocht, was schmeckte.“ Schließlich waren seine Mutter und auch sein Vater Koch, sowie zwei seiner Onkel.
„Da hat immer irgendjemand neue Rezepte angeschleppt und exotische Gerichte gekocht.“ Eintönig war es in
der Baumgärtel Küche wohl nie, sowenig, wie heute in der Löchnerhaus Küche. Die Speisekarte bietet, bei aller
regionalen Dominanz, vor allem einen Streifzug durch die Küche des Mittelmeerraums. „Wir haben viele Stammgäste, die freuen sich über unsere reiche Auswahl“, sagt er. Gerade hat er eine neue Nudelmaschine gekauft, die
Ravioli sind jetzt hausgemacht und mit eigener Füllung versehen, ob mit Hechtfarce oder aus Käse.
„Freilich haben wir uns in die Seeküche hineingekocht“, sagt Baumgärtel nach sieben Jahren Löchnerhaus. Er
hat hier am See eine weitere kulinarische Heimat gefunden hat. „Man hat ja seine Wurzeln, aber wo hin man
als Koch kommt, nimmt man mit, was schmeckt und begeistert.“ Vor allem das Reichenauer Gemüse ist für ihn
heute eine Bereicherung: „Frischer und abwechslungsreicher kann man nicht kochen!“, attestiert er seiner derzeitigen Heimat. Dann lacht er vergnügt: „Selbst Grünkohl gibt es hier.“
In Niedersachsen zählen neben den Kartoffeln Grünkohl und Bregenwürste zum Nationalgericht. Baumgärtel
hat natürlich zugegriffen und zum Grünkohl Bodensee-Zander angeboten. Blutwurst ist ebenfalls eine Spezialität Niedersachsens, Baumgärtel hat sie in Maultaschen gepackt. „Das ist das Schöne, wir können kreativ sein
und zusammenführen was schmeckt“, freut er sich über seinen Beruf, „man hat das auf der Zunge, und wenn
man sieht, wie die Gäste begeistert sind und wieder kommen, dann regt das an, weiter neue Kombinationen
auszuprobieren.“
Baumgärtel kauft natürlich alle Gemüse und Salate auf der Insel ein, die Kartoffeln kommen aus dem Hegau.
„Annabelle ist die Beste!!“, hat er erkannt und wie gesagt, er kommt aus dem Kartoffelland! Und Bratkartoffeln
kross in der Eisenpfanne gebraten ist für ihn Pflicht! Die Zucchini, Auberginen, Spitzpaprika und Lauchzwiebeln
hat er zuvor achtsam im Sous-vide-Verfahren vorgegart. Dann röstet er das Gemüse kurz in der Pfanne und
serviert es zu seinem Lammkarree.
➞ Tatar vom Bodensee-Felchen mit gebackenem Ei und Kapernäpfeln - Fischsamtsuppe mit Gemüseeinlage
- Fischvariation nach Tagesfang - Gebratenes Zanderfilet und Mini Pak Choi auf cremigem Trüffelrisotto - Gebratenes Kalbskotelett mit Zwiebelkruste, Rib-Eye-Steak vom Simmentaler Rind mit Reichenauer Kräuterbutter
16
Ein großes, nobles Hotel. Im vorgebauten Wintergarten sitzen die Gäste mit herrlichem Blick auf den Bodensee,
bis hinüber zum Schweizer Ufer. Im Sommer eine der schönsten Terrassen am Untersee.
»
Lammrücken unter der Kräuterkruste,
Senfsauce, gebratenes Gemüse, Bratkartoffeln
Barbarossa Hotel Restaurant
51 Zimmer
Gastgeber Christiane und Florian Miehle
Küchenchef Daniel Thyrann und Stellvertreter Jens Wagner
Obermarkt 8-12
78462 Konstanz
+49 (0)7531 - 12 899 0
www.hotelbarbarossa.de
kein Ruhetag,
außer Heiligabend
Südland Koch
Daniel Thyrann
Heimatküche gekrönt
mit internationalen Zutaten
Es scheint als würde sich der kulinarische Kreis bei Daniel Thyrann schon in jungen Jahren runden. Gelernt hat er in einem Traditionsrestaurant am See, anschließend bekam er die höheren Weihen der Sterneköche bei Altmeister Albert Bouley in dessen legendären Ravensburger Waldhorn, danach stand Thyrann
auf Mallorca in den feinsten Küchen, im Riva kochte er neben Dirk Hoberg. Trotzdem glänzt heute seine
Speisekarte im Barbarossa mit ganz klassischen Seegerichten wie Felchen Müllerin oder Kalbsbäckchen –
allerdings natürlich meist gekrönt mit feinsten Zutaten wie Felchenkaviar, Gänseleber und Trüffel.
Daniel Thyrann stammt aus einer Gourmetfamilie. Kochen und Genießen bestimmten seine Kindertage und Jugend. Dabei bewies er schon als Junge eine feine Zunge. Welcher Steppke schwärmt schon von den verschiedensten Käsesorten. Er schaute genau zu, wenn seine Mutter Marga die Kässpätzle schichtete. Zum harten Bergkäse
mischte sie ihm zuliebe seinen weichen Lieblingskäse Fromage de Herve oder Remoudou – bekannt auch als
Backsteinkäse oder Limburger. Stinkekäse, rümpfen manche die Nase, doch Thyrann winkt ab: „Das sind die Rotschmierbakterien, aber die entferne ich, bevor ich mit dem Käse arbeite.“
Ohne Zweifel hat der Backsteinkäse einen intensiven Duft und Geschmack, genau das zeichnet ihn unter den Käseaffineuren aus. Thyrann bezieht seinen Käse am liebsten von der Bio-Käserei Zurwies aus Wangen. Das Allgäu und
Anton Holzinger, als Senn, zählen mit den Limburgern zu den besten Rotschmierkäse-Produzenten. Daniel Thyrann
zieht seine Kochhandschuhe an und streift die Rotschmierbakterien ab. „Der Geruch ist vielen Käsefreunden zu
dominant, er übertüncht schnell den feinen Geschmack des Käses.“ Dabei weiß der Küchenchef genau diesen feinen Geschmack zu kitzeln. Seine Mutter servierte den Backsteinkäse mit Essig und Zwiebeln, doch Daniel Thyrann
mariniert den Käse in einem Senfdressing, welches er mit Birnenmousse, Senfsaat, Zitronensaft und Balsamicoessig
nach seinem Geschmack herstellt. Dazu pochiert er kleine Apfelstücke in Bodensee-Cidre. „Der Apfel gibt frische
Säure hinzu“, freut sich der Gourmetkoch auf seine kleine Vorspeise und setzt das geschmackvolle Arrangement
auf dünn geschnittenes Bündnerfleisch. Dabei grinst er schelmisch und sagt betont schwäbisch: „Das ist meine
Heimatküche!“
Ob schwäbisch oder badisch, die Spuren verwischen sich in den althergebrachten Rezepten. Saure Kalbskutteln
oder Kalbsleber gehören zum Barbarossa im badischen Konstanz wie zur schwäbischen Heimatküche des Oberschwaben Thyrann. Seine wahre Kochkunst zeigt sich in der zeitgemäßen Fortführung der klassischen Seeküche,
wenn er das Schweinefilet brät und danach in Lardoschinken kurz pochiert, oder die Rinderroulade 25 Stunden
bei Niedertemperatur im Sous-vide-Verfahren überaus zart gart oder die geschmorten Kalbsbäckle mit einer herzhaften Barolojus serviert und mit edlem Trüffel krönt. Das ist Heimatküche nach dem Geschmack des international
erfahrenen Küchenchefs: Bodenständiges Handwerk mit den Kniffen der gehobenen Küche zu vermählen.
Diese Kunst beweist Thyrann auch mit dem Arrangement seines Backsteinkäses. Feiner und frischer kann man ihn
nicht servieren. Mutter Marga staunt…
➞ Hummerschaumsüppchen mit Chorizo - Gänsestopfleber mit Brioche und Traubenragout - Lammfilet-Schalottentatar, Zucchini und Bärlauch-Gremolata - Steinbutt auf Fenchelpüree mit Olivenbratkartoffeln
18
Ein Besuch des Hotel Barbarossa gehört zu jedem historischen Stadtrundgang. Die große Terrasse auf dem Obermarkt bietet das Flair der italienischen Piazzas.
»
Marinierter Backsteinkäse
mit Birnensenfdressing
auf Bündnerfleisch-Carpaccio
Insel Mainau Die Schwedenschenke
Restaurantleiter Andreas Pontikos
Küchenchef Herbert Brand
78465 Insel Mainau
+49 (0)7531 - 303 156
www.mainau.de
kein Ruhetag
Küchenöffnungszeiten
Sommer- und Winter
siehe Internet
www.mainau.de/oeffnungszeiten-gastronomie.html
Schmeck den Süden,
Südland Koch
Herbert Brand
Die „fränggische Güche“
ist seine Heimatküche
Man hört es deutlich an seiner Aussprache. Der Küchenchef der Mainau, Herbert Brand, steht zwar seit
den 1980er Jahren auf der Insel Mainau am Herd, doch seine fränkische Herkunft ist noch deutlich zu
vernehmen. Ginge es nach ihm, würden auf der Mainau-Speisekarte auch Fränkische Schäufele und
Saure Zipfel stehen. „Das ist meine Heimatküche“, sagt er, gesteht aber gleichzeitig der badischen Küche
zu, dass sie feiner und ausgefeilter ist. „Bei uns gab es Schleie und Karpfen, dagegen sind natürlich Bodensee-Hecht, Felchen und Kretzer Edelfische.“ Doch als Koch kann Brand noch viel mehr, da sind er und
seine Brigade international aufgestellt: Das zeigt die Speisekarte mit schwedischen Gourmetgerichten
wie selbst mariniertem Lachs, Matjes oder Heringen.
Kein echter Franke spricht ein hartes T, statt dessen hört man ein weiches D aus seinem Mund; das P wird ersetzt
durch ein B und auch das K kommt nur recht selten deutlich und kräftig aus der Kehle des Mainauer Küchenchefs, wenn er von Gretzer statt Kretzer spricht. Der sanfte Dialekt passt zu dem „Frangen“ Herbert Brand, den
seine 20 Köche der Brigade alle Brandy nennen. Er ist als Top-Ausbilder des Jahres 2015 vom Verband der Köche
Deutschlands e. V. sowie vom Fachmagazin KÜCHE geehrt worden, seine Köchinnen und Köche stehen zu ihm
wie zu einem wahren Patron. Trotzdem – oder gerade deswegen – hat er mit seinem kollegialen Umgang in den
vergangen Jahren die Schwedenschenke der Mainau zu einem Restaurant mit bestem Ruf geführt. Vor allem am
Abend kommen Feinschmecker extra auf die Insel gefahren, um Bodensee-Küche zu genießen, oder Shrimpscocktail und Rentierschinken.
Herbert Brand ist ein Franke durch und durch. Einmal monatlich treffen sich Landsmänner seiner Heimat zu einem
Stammtisch, freilich wird da nur fränkische Küche aufgetragen: Fränkischer Sauerbraten mit Lebkuchen in der
Soße, Fränkische Ochsenbrust oder Schäufele mit Kartoffelklöße und „Wirsching“, sagt er. „Das ist meine Heimatküche und wird sie bleiben!“ Die Bodenseeküche wurde auf der Mainau zu einer seiner Leidenschaften, wie auch
die Schwedenküche. „Spätzleschaben habe ich allerdings nicht erst hier gelernt, das gehört zum Handwerk eines
jeden Kochs.“ Die französische Küche ist das Rüstzeug einer guten Ausbildung. „Das ist das Schöne in unserem
Beruf, man bleibt nicht stehen, in jeder Küche lernst du Neues hinzu.“
Brand lernte am Chiemsee die Feinheiten der bayrischen Küche, wie in Stockholm die Geheimnisse der Schwedenküche. Als Mainau-Koch beherrscht er die Bodenseeküche aus dem Effeff. „Alle drei Küchen sind bodenständig
und ehrlich“, sagt der Küchenchef, „in ihrer ursprünglichen Form findet man Schäumchen und Türmchen eher selten.“ Ob schwedischer Lachs oder Bodensee-Saibling, er legt die Fischfilets frisch filetiert in seine selbstgemachte
Marinade ein. „Rehrücken Baden-Baden oder geräucherter Rentierschinken, das sind die Klassiker der jeweiligen
Heimatküchen die wir servieren“, interpretiert Brand die Mainau-Küche als Meeting verschiedener Traditionsküchen. „Das ist Heimatküche für jeden Geschmack“, sagt er und verfeinert seine Gerichte mit den verschiedensten
schmackhaften Blumen, die auf der Mainau wachsen.
➞ Schwedenteller: Gebeizter und geräucherter Lachs, Fischterrine, Shrimpscocktail, Matjeshappen mit Preiselbeeren, schwedischer Käse, Rentierschinken - Köttbullar in Rahmsauce - Bodenseefische - Abends: Chateaubriand
20
Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwedische Flagge, wie Teile der Speisekarte auch. Die Terrasse ist
von einem Blütenmeer umgeben.
»
Gebeiztes Bodensee-Saiblingsfilets
an Antipastisalat mit Wildkräutersalat
und Mainaublüten
Ristorante Pinocchio
Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini
Küchenchef Maurizio Canestrini
Untere Laube 47
78462 Konstanz
+49 (0)7531 - 15 777
www.pinocchio-konstanz.de
kein Ruhetag
Mitglied der Chaîne de Rôtisseurs,
Feinschmecker 1 F,
Savoir Vivre „Die 150 besten Italiener Deutschlands 2000“,
Südland Koch
Maurizio Canestrini
Heimatküche alla fiorentina
Es ist ein besonderes Stück Fleisch, das „Bistecca alla fiorentina“ (Steak Florentiner Art). Früher
hauptsächlich in der Toscana, Romagna und den Marken, ist es heute in ganz Italien verbreitet und
hat seinen Weg bis nach Deutschland gefunden. Maurizio Canestrini serviert die Bistecca heute in
Konstanz auf unvergleichliche Art der authentischen Küche seiner Heimat.
Erst im Mittelalter begann man in Italien Rindfleisch zu essen, da das Rind als wertvolles Arbeitstier zu schade
war, um es zu schlachten. Die Geschichte erzählt, dass in Florenz die reiche Kaufmannsfamilie Medici zu großen Festen das Volk zu Wein und Essen auf die Piazzas einlud. An großen Spießen wurden Jungochsen gebraten und das köstliche Fleisch an die Bevölkerung verteilt. Diese Tradition wurde auch nach dem Machtverlust
der Medici aufrechterhalten und jedes Jahr am Feiertag des San Lorenzo wiederholt. Der Sage nach sollen
im 16. Jahrhundert, just am besagten Feiertag und auf dem Piazza di San Lorenzo, einige englische Reisende
von dem verführerischen Duft und dem Anblick des guten Fleisches in Verzückung geraten sein, worauf sie
„Beefsteak! Beefsteak!“ riefen. Die gastfreundlichen Florentiner machten es den Engländern nach und riefen
lauthals „Bistecca! Bistecca!“ Womit der Ausdruck Bistecca alla fiorentina geboren war.
Das Fleisch stammt vorzugsweise vom weißen Chianina Rind, das die größte Rinderrasse der Welt und die
älteste Italiens ist. Ihr Ursprungsgebiet gab dieser außergewöhnlichen Rinderrasse den Namen: das Chianina-Tal in Mittelitalien. (Region zwischen Romagna, Toskana, Marken und Umbrien). Heute wird es als reines
Fleischrind, auf traditionelle Weise freilaufend und in natürlicher Umgebung gehalten, diesem Umstand ist es
zu verdanken, dass das von ihm stammende Fleisch außergewöhnlich hoher Qualität entspricht.
Als Maurizio Canestrini als kleiner Junge in der Trattoria seiner Mutter stand, war es selbstverständlich, dass
seine Mutter die Fiorentina nach toskanischer Tradition servierte und heute serviert sie Maurizio ebenso: Das
Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten, meist von ein bis zweijährigen Jungtieren, in Italien „Vitellone“ genannt. Das Stück ist cirka fünf Zentimenter dick und zwischen 1.200 und 1.800 Gramm schwer. Nach
alter Überlieferung sollte es unbehandelt, und auf gar keinen Fall gewürzt gegrillt werden. Der natürliche,
salzige Geschmack des Fleisches spricht für sich. Es ist eine kulinarische Häresie, es durchzubraten, wusste
schon die Mutter von Maurizio, und es darf deshalb höchstens drei bis fünf Minuten auf beiden Seiten gegrillt
werden. Danach darf das Fleisch kurz in der Röhre bei 60 Grad ruhen. Es wird am Tisch aufgeschnitten und
nur mit etwas Salz bestreut. Wer mag, darf dem noch etwas frischen Pfeffer und ein wenig Olivenöl hinzufügen, mehr nicht, denn so kann man am besten dieses hervorragende Fleisch genießen.
Die Bisteccas im Pinocchio kommen direkt aus der Toskana, genauer aus der Region der Garfagnan. Dort reift
das Fleisch beim Metzger über vier Wochen am Knochen und wird regelmäßig von ihm persönlich zur Familie
Canestrini geliefert. Maurizio serviert gerne dazu ein Ratatouille aus regionalem Gemüse, welches eine hervorragende Begleitung zu diesem einmaligen Fleisch ist.
➞ Fischsuppe alla Montanara - Mosaik vom gegrillten Gemüse - Handgemachte Ravioli mit verschiedensten
Füllungen je nach Saison - Lammkotelett mit Foie gras und Trüffel
22
Helle Bruchsteinwände, weiß eingedeckte Tische, dunkle Holzstühle. Kleine Terrasse zum Obermarkt, neben
Lorbeer- und Haselnussbäumen.
»
Am Knochen gereiftes Bistecca
vom legendären, weißen Chiania-Rind
Café Hotel Restaurant Hegauhaus
8 Zimmer
Gastgeber Silke und Markus Jäger
Küchenchef Markus Jäger
Duchtlinger Straße 55
78224 Singen
+49 (0)7731 - 44 67 2
www.hotel-hegauhaus.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Südland Koch
Markus Jäger
Heimatküche
ist keine Chichi-Küche
Hähnchen ist nicht gleich Hähnchen, und ein Stubenküken ist etwas ganz anderes: weniger Fett
und fest im Fleisch. Die Stubenküken im Hegauhaus erst recht! Denn sie durften zum Teil auf der
grünen Wiese picken und wurden mit Mais gefüttert. Hähnchen war für Markus Jäger, Küchenchef
des Hegauhaus, schon als kleiner Junge eines seiner Lieblingsgerichte. „Wenn Oma Frieda uns Kinder
gefragt hat, was wir essen wollen, dann war klar: Hähnchen!“ Jeden Samstag stand ein Hähnchen
vom Grill aus der Backröhre für Markus auf dem Tisch, mit Kartoffelsalat! „Schon alleine der Geruch
war verführerisch“, erinnert er sich heute und serviert das krosse Geschmackserlebnis seinen Gästen.
Aber wie! Oma Frieda würde staunen.
Heimatküche ist für Markus Jäger der Geruch in den Küchen seiner Großmütter. Offensichtlich waren beide wahre Meisterinnen der Traditionsküche. Während er noch heute von den Hähnchen bei Oma Frieda
schwärmt, verwendet er als Küchenchef noch die Kniffe von Oma Cecilie, zum Beispiel wenn er eine Kalbshaxe serviert: „Sie hat die Kalbshaxe immer zuerst zwanzig Minuten gesiedet und danach den Sud für die Sauce
verwendet.“ So macht es ihr Enkel heute noch. „Auf diesem Weg findet sich die Kraft der Kalbshaxen ohne
Geschmacksverlust in der Sauce wieder.“
Heimatküche heißt für den Hegauhaus Patron handwerkliches Kochen mit Liebe und viel Zeit, ohne neumodische Hightechgeräte. Ebenso viel Zeit nimmt er sich, die Lieferanten in der Region zu finden. Die Restaurant-Küchen benötigen heute meist die Edelteile der Tiere. Doch Markus Jäger zählt zu den Köchen, die auch
Innereien zu Edelteilen verzaubern, oder zum Beispiel Lammhaxen schmoren, als würden sie im Sternerestaurant serviert. Deshalb braucht er von Lämmern immer mehr Haxen als Filets. Am liebsten bezieht er seine
Lämmer natürlich von der nahen Domäne Hohentwiel. Doch auch in Stockach kennt er einen befreundeten
Schäfer, der ihn beliefert. Jäger schmort und brät, wie wohl früher seine Omas noch kochten.
Gelernt hat er in der Nachwuchsschmiede der badischen Kochkunst im legendären Colombi in Freiburg. Heute
ist er ein Garant der bürgerlichen Landgasthausküche. „Wir kochen, was den Gästen schmeckt.“ Chichi und
Schäumchen ist in dem ehemaligen Naturfreundehaus nicht angesagt. Trotzdem weiß er die traditionelle
Heimatküche zeitgemäß zu verfeinern. Kartoffeln aus dem Hegau, die gute alte Sieglinde, ist seine Lieblingskartoffel. Er bekommt sie von einem Hof aus der Nachbarschaft, die Knollen wachsen auf den Feldern des
Hegaus. „Ich bestelle schon im Herbst so viele Kartoffeln, dass sie mir bis in das Frühjahr reichen.“ Kartoffeln
gehören für ihn seit Omas Zeiten zum Hähnchen. Doch nur ein Püree wäre ihm zu langweilig, deshalb verfeinert sein Gardemanger, Mathias Armbruster, das Püree mit Bärlauch und gart Spargel dazu.
Markus Jäger nimmt die Hähnchen aus der Röhre und zieht genüsslich den Duft durch die Nase: „Wie bei
Oma“, strahlt er, „das ist Heimatküche nach meinem Geschmack.“
➞ Lammvariation vom Hohentwiel Lamm: Geschmorte Keule, Kurzgebratenes Karree, Lammhacksteak, Bries
und Leber - Wild vom Tannenberg: Rehrücken, Rehkeule, Rehragout - Vom Wildschwein geschmorte Keule,
kurzgegarter Rücken - Bodenseefisch
24
Hell und freundlich das Restaurant, dazu ebenso helle Räume für Familienfeiern. 80 Sitzplätze auf der Terrasse
und ein weiter Blick über den Bodensee bis zu den Alpen.
»
Ganzes Stubenküken mit frischem
Stangenspargel an Rosmarinsauce,
dazu Duchtlinger Kartoffeln
Hotel Hoeri am Bodensee
Restaurant Seensucht
80 Zimmer
Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer
Küchenchef Jörg Hentzgen
Uferstraße 20-23
78343 Gaienhofen/Hemmenhofen
+49 (0)7735 - 81 10
www.hoeri-am-bodensee.de
kein Ruhetag
Gusto Empfehlung,
Ausgezeichnet mit „Wild aus der Region“,
Aktive Unterstützer der „Miniköche.eu“,
Mitglied im „Höri Bülle Verein“,
Mitglied im „Genussnetzwerk Untersee“,
Südland Koch
Jörg Hentzgen
Wenn Kindheitserinnerungen
über die Hoeri-Karte wehen
Bodenseeküche ist das Eine, aber Jörg Hentzgen kann viel mehr. Freilich stehen im Hotel Hoeri die Klassiker der Bodenseefische oder andere Höri-Genüsse auf der Speisekarte, doch manchmal erinnert sich der
Küchenchef an seine ursprüngliche Heimat und schreibt Soljanka oder Topfwurst auf die Karte. „Sachsen-Anhalt hat eine große kulinarische Tradition“, sagt er und serviert die Heimatküche seiner Jugend
wie zum Beispiel Senfeier. Allerdings, dass er die Senfeier zur Schulspeisung so raffiniert serviert bekam,
wie heute seine Gäste: mit Wachtelei, Senfespuma und Süßkartoffelmousseline, darf bezweifelt werden.
Jörg Hentzgen zählt zu den kreativen Köchen am See. In wenigen Jahren hat er das Hotel Hoeri in die vordere Reihe
der feinen Hotels gekocht. Hentzgen kam aus der Sterneschmiede des legendären Konstanzer Altmeisters Bertold
Siber. Auf der Höri hat er sich heute als Küchenchef der regionalen Küche verschrieben: Schaumsuppe von der
Höri-Bülle mit eigener Bruschetta, Hemmenhofer Wild vom Jäger Erwin Graf mit Preiselbeeren, bayrisch´ Kraut und
Macairekartoffeln und Gefüllte Krapfen auf Vanillecreme mit Höriapfelkompott ist ein typisches Hentzgen-Menü.
Zwischendurch verführt er die Gäste mit mediterranen Genüssen – doch manchmal weht ein frischer Ost-Wind
über die Speisekarte. „Das ist meine Heimatküche“, sagt er und serviert Soljanka (allerdings mit Rinderfilet) oder
tatsächlich Senfeier (eben mit Wachtelei und Senfespuma). Der Hoeri-Küchenchef ist ein Kind Anhalts. „Ein kulinarischer Hotspot!“, sagt er und schaut dabei ernst über seine schwarze Brille.
Der Vater des heutigen Hoeri-Kochs war ebenfalls Koch, aber noch in der damaligen DDR. Hentzgen verbrachte 13
Jahre in dieser Zeit, dann kam die langersehnte Wende und sechs Jahre blieb Jörg Hentzgen noch um Schule und
Ausbildung zu beenden, um mit 19 Jahren nach Baden-Württemberg zu gehen. „An Weihnachten gab es bei uns
Kaninchen mit Rotkraut und Kartoffelklöße“, erinnert sich Jörg Hentzgen, „mein Vater kochte wirklich sehr gut!“
Dann bricht er eine Lanze für die Küche Anhalts: „Süßsaurer Linseneintopf ist keine Erfindung der Schwaben, oder
Himmel und Erde gab es bei uns schon längst mit der „Köthener Schusterpfanne“, ein Schweinebraten mit Kartoffeln und Birnen überbacken. Oder in der Schulspeisung „Tote Oma“, eine lose Blutwurst mit Zwiebeln angebraten,
dazu Kartoffelpüree und Sauerkraut. Mit Begeisterung schwärmt er vom „Jägerschnitzel“, panierte Jagdwurst mit
Makkaroni und Tomatensauce, damals ein Highlight in jeder Kantine und auch zu Hause und gibt zum Besten:
„In Anhalt wurden die ersten Bockwürste, weltweit, in Dosen verkauft, die berühmte Halberstädter Bockwurst!“
Doch so sehr unterscheiden sich die Regionalküchen gar nicht, sagt Hentzgen, man nennt es nur anders. Und
heute ist heute und für die Feinschmecker des Hotel Hoeri ist die Experimentierfreudigkeit des Küchenchefs ein kulinarisches Vergnügen. Wo bekommen sie sonst die legendäre Ukrainische Soljanka aber mit frischem Kabeljaufilet
oder eine Currywurst mit Bodenseehecht? Hentzgen weiß die Klassiker seiner Heimatküche auf feinstem Niveau
anzurichten. Wären seinem Vater in der DDR die frischen Zutaten zur Verfügung gestanden, wie heute seinem
Junior, wer weiß, wie wir heute über die ehemalige DDR-Küche urteilen würden?
Jörg Hentzgen schafft mit seiner Heimatküche völlig neue Aromen, auch mit der württembergischen, denn hier hat
er Wurzeln geschlagen. Wer seine Buchweizensushi oder seine Senfeier probiert, wird überzeugt sein. Aber keine
Sorge: Für alle Traditionalisten der Hoeri-Küche gibt es noch immer seine bewährten Gerichte.
➞ Bodenseefisch je nach Fang - Hemmenhofer Wild vom Jäger Erwin Graf
26
Helle, lichtdurchflutete Räume, dazu immer den See im Blick. Natürlich auch auf der Terrasse.
»
Pochierte, gebackene Wachteleier
mit Gurkensalat, Senfespuma
und Süßkartoffelmousseline
Landhaus Waldfrieden
12 Zimmer
Gastgeber Christine und Markus Sibold
Küchenchef Markus Sibold
Waldfrieden 1
78250 Tengen
+49 (0)7736 - 232
www.landhaus-waldfrieden.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Mai bis September Dienstag bis 17 Uhr
Südland Koch
Markus Sibold
Heimatküche muss duften!
Jeden Sonntagmorgen roch Markus Sibold Heimatküche. „Jeden Sonntag gab es bei uns Stallhasen, mein
Vater hat ihn in der Pfanne heiß angebraten, sodass das ganze Haus danach roch.“ Sibold ist ein Koch mit
feiner Zunge und empfindsamer Nase. Gäste, die den Waldfrieden besuchen, können ihm nachempfinden.
Sie müssen auf dem Weg ins Restaurant an der Küche vorbei gehen und dürfen riechen, wie frische Heimatküche verführerisch duftet – ganz nach dem Geschmack der Kindheit des Maîtres.
Der Waldfrieden ist ein Gasthaus, wie es Freunde der Landgasthofküche suchen. Seit über 30 Jahren können sie sich
auf Markus Sibold verlassen, der Mann kocht unverfälscht und authentisch, nach der traditionellen Kochschule alter
Meister, bzw. seiner Mutter. Dafür steht er wie früher seine Eltern jeden Morgen spätestens um neun Uhr in seiner
Küche. „Anders geht das doch gar nicht, wie soll denn sonst um zwölf Uhr das Mittagessen auf dem Tisch stehen?“
Keine Frage: Schnellbratereien schaffen das leicht, doch Markus Sibold schmort, gart und brät auf althergebrachte
Weise. Dazu zieht er die verschiedenen Saucenfonds, wie zu seiner Lammkeule die herzhafte, dunkle Lammbratensauce – alleine dafür köchelt der Fond mehrere Stunden. Und auch die Bratkartoffeln kommen natürlich nicht
aus der Tüte, sondern werden geschält, gekocht und dann auf kleiner Flamme in der Eisenpfanne braun und kross
gebraten.
Die Grundlage unverfälschter Heimatküche sind für den Maître artgerecht gezüchtete Lebensmittel der Region. Rindfleisch bezieht er vom Metzger aus Tengen oder das etwas teurere Boeuf de Hohenlohe, Schwein vom Schwäbisch-Hällischen oder Qualivo aus dem Schwarzwald. Aus der direkten Nachbarschaft kommt der Schmorbraten des
Wasserbüffels und von den Wiesen rund um den Waldfrieden seine verschiedenen Lammvariationen. Sie sollte man
bei ihm auf jeden Fall probieren – vorausgesetzt man mag Lamm! Denn Sibold kennt seine Lämmer von Geburt an
und schenkt ihnen zunächst ein schönes Leben. „Ich kann so ein kleines Lamm nicht gleich nach der Geburt schlachten, das ist doch pervers!“, entrüstet er sich und lässt die Tiere auf den Wiesen rund um seinen Gasthof ein halbes
Jahr tollen.
Mit Liebe und Hingabe verarbeitet er das Fleisch der Tiere – alles! Das heißt, im Waldfrieden bekommen Feinschmecker auch die begehrte Lammleber, -nieren oder gar -zunge. Und ach ja, natürlich auch Kaninchen, genauso wie
früher von seinem Vater selbst gebraten: diese bezieht Sibold heute von seinen Nachbarn und brät sie sorgfältig an,
wie einst sein Vater, bevor er sie ganz langsam auf Niedertemperatur in der Röhre schmort. Dabei muss es in der
Küche riechen wie früher, dann ist der Küchenchef glücklich und weiß: Heimatküche hat immer Bestand, wenn es
verführerisch duftet wie früher!
Sibolds Sohn Dominik hat ebenfalls Koch gelernt und steht in den verschiedensten hoch ausgezeichneten Sterneküchen am Herd. Doch auch er attestiert seinem Vater eine perfekt zubereitete Heimatküche. Wenn er zu Hause ist, stehen Vater und Sohn zusammen in der Küche. Im Service bedienen Mutter Christine und Tochter Sarah. Im Landhaus
Waldfrieden beweist sich, dass Heimatküche lebt, wo Familientradition Geschmack vererbt. „Den Geruch hat man
von Kindesbeinen an in der Nase“, sagt der Patron.
➞ Sahnesuppen - Geschmorter Ochsenschwanz - Bœuf à la Hegau, Geschmortes vom Weiderind und Zunge in Rotweinsoße - Schweinsbäckle - Lammspezialitäten - Frische Kalbsleber mittwochs
28
Panorama-Hotel könnte der Waldfrieden auch heißen. Der Blick reicht aus dem hellen Restaurant über die Hegauberge bis zu den Schweizer Alpen.
»
Hegauer Lammhüftle
Gasthof Zur Sonne
3 Zimmer
Gastgeber Rosana und Egbert Tribelhorn
Küchenchef Egbert Tribelhorn
Hauptstraße 57
78250 Tengen-Wiechs am Randen
+49 (0)7736 - 75 43
www.sonne-wiechs.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Michelin 2 Bestecke,
Feinschmecker 1 F,
Südland Koch
Egbert Tribelhorn
Zwei kulinarische Heimaten
auf einem Teller
Egbert Tribelhorn hat in Wiechs am Randen bei seiner Mutter und seinerGroßmutter die badische
Heimatküche lieben gelernt; im Hochschwarzwald in der Lehre hat er gelernt Wildgerichte zuzubereiten; aber im Tessin hat er seine zweite kulinarische Heimat gefunden: „Die Tessiner Küche ist
noch feiner, noch raffinerter!“, hat er erfahren. Das Beispiel der Maultaschen und Ravioli zeigt seine
These: „Ravioli haben einen ganz dünnen Teig, der immer feiner ausgewellt werden muss, und die
Füllungen reichen von Kräuter-Ricotta, Pilzmousses bis zu Wildfüllungen.“ Gerne kombiniert Tribelhorn die beiden Heimaten, wie bei seinen Bärlauch-Ravioli mit Wiechser Wildschweinragout.
„Beide Küchen werden sehr bodenständig und ehrlich angerichtet“, sagt Egbert Tribelhorn, „die badische
wie die Tessiner Küche verlangen frische Produkte aus der Region.“ Dann grinst er verschmitzt und verrät sein
Geheimnis: „Ich koche mit absolut frischen Lebensmitteln, die ich hier im Hegau beziehe, aber mit den Kniffen
und Kräutern des Tessins.“ Ein pfiffiges Beispiel ist sein Carpaccio aus den Filets von Schwarzwald Forellen. In
Locarno hat er gesehen, wie man mit einem Balsamicoessig rohen Schwertfisch mariniert, ihn presst und in
dünnen, feinen Scheiben serviert. „Forellen-Carpaccio empfand ich als eine Steigerung“, freut sich der kreative Küchenchef vom Randen noch heute, „die Forellenfilets schmecken noch feiner.“
„Ich stand zehn Jahre im Tessin in den verschiedensten Küchen, da wird jedem Koch das kulinarische Angebot
vor Ort zur Heimatküche“, sagt Tribelhorn und knetet jeden Tag seinen frischen Pastateig, als wäre er Italiener.
Langweilig wird es ihm dabei wohl nie, schließlich verfeinert er die frische Pasta immer wieder mit neuen Zutaten. Ob mit Kakao, Chili oder Curry – Tribelhorn probiert jede Variation, die schmeckt. „Zu heimischem Wild
passt eine heimische Beere“, sagt er und zermahlt dunkle Wacholderbeeren, diese gibt er in den Nudelteig,
wellt ihn aus und füllt die Ravioli mit Bärlauch-Ricotta. Die Ravioli will er zu dem Wildschwein servieren, das
ihm sein Jäger auf dem Randen geschossen hat. „Wiechser Wildschwein und Tessiner Ravioli passt zusammen,
wie Ravioli und Rote Bete aus dem eigenen Garten, oder Ravioli und Hegau-Spinat“, weiß Tribelhorn und
zerlegt das Wildschwein in Filets, Keule und Koteletts. So entsteht wie nebenbei ein weiterer Gourmet-Teller
mit der Kochkunst des Tessins und den frischen Zutaten des Hegaus.
„Heimatküche braucht in erster Linie Lebensmittel der Region“, sagt Tribelhorn, doch gerade die besten Produkte, in einem Umkreis von 50 Kilometer rund um Wiechs zu finden, ist eine der zeitintensivsten Aufgaben.
In Blumegg kennt Tribelhorn einen Bauern, der qualitativ hochwertige Lämmer hält, in Jestetten einen Forellenzüchter, der die Fische nach Tribelhorns Ansprüchen züchtet und in Löffingen hat er eine Käserei ausfindig
gemacht. Doch all die kleinen Züchter und Produzenten haben keinen Lieferservice, also muss der Koch jeden
Morgen seine langwierige Runde drehen. „Aber nur mit bester Qualität der Lebensmittel der Region kann
man gute Heimatküche servieren!“ – Das sagen alle guten Köche, doch Tribelhorn weiß zusätzlich die Heimat-Genüsse mit der Kochkunst des Tessins zu verfeinern.
➞ Caesar‘s Salat: Romana, Avocado, Parmesan, Geflügelbrust, Croûtons - Asiatische Taglierini: Garnelen,
Gemüsestreifen, Ingwer, Chili - Hausgemachte Ravioli: Salbeibutter, Kalbshaxen-Ragout, Parmesan
30
Eine gewachsene Dorfwirtschaft modern und hell aufgehübscht. Auf der Terrasse sitzt man mitten in dem
beschaulichen Ortskern.
»
Wildschweinragout mit Bärlauch-Ravioli
in Wacholder-Pasta
Residenz Seeterrasse Hotel & Restaurant
12 Zimmer
Gastgeber und Küchenchef Harald Leissner
Seeweg 2
78337 Öhningen/Wangen
+49 (0)7735 - 93 00 0
www.residenz-seeterrasse.com
Ruhetag 1.Mai bis 1. Oktober: Mittwoch
Ruhetag 1.Oktober bis 1.Mai : Dienstag und Mittwoch
Betriebsferien 1. November bis ca. 30. November
Goldener Fisch der Tafelgesellschaft,
Südland Koch
Harald Leissner
Der Fischkoch, der heimisches Kalb
mit weißen Saucen liebt
Heimatküche ist für Harald Leissner in erster Linie, was er frisch von den Bauern der Höri geliefert
bekommt, der Fang seines Freundes und Berufsfischers Mäxle, aber auch die Klassiker der einst bürgerlichen Küche wie eingemachtes Kalbfleisch. Dabei zeigt beim Thema Heimatküche der Fischkoch
– und Mitglied der noblen, schweizerischen Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch – eine ganz andere
kulinarische Seite: „Wenn ich von der Schule heimkam, schmiss ich den Schulranzen in die Ecke und
schaute sofort in der Küche nach, was es zu essen gab. – Wenn es eingemachtes Kalbfleisch gab, war
die Schule erst einmal vergessen.“
Heute zählt Harald Leissner zu den bekanntesten Fischköchen am See. Auch für ihn zählt heute der Bodenseefisch zu seiner Leibspeise. Doch das war nicht immer so, in der Schulzeit wollte der Junge lieber Fleischgerichte, am liebsten Kalbfleisch und am besten mit weißer Sauce. Leissner ist im legendären Hotel Löchnerhaus auf
der Reichenau aufgewachsen. Sein Vater führte jahrelang das renommierte Hotel. Die Köche servierten dem
Jungen die Personalgerichte. Er verstand sich mit den Männern in der Küche sehr gut, wenn es Königsberger
Klopse gab, zweigten sie immer eine Extraportion für den Junior ab. „Auch so ein Kalbfleischgericht mit weißer Sauce“, grinst Leissner, „den Spaß auf der Zunge macht die Mischung von Süße und Säure, dank Sahne
und Kapern oder Zitrone wie im eingemachten Kalbfleisch.“ Dann lacht er und gibt zu: „Linsen mit Spätzle,
das mag ich heute auch noch.“ Klar, saure Linsen, mit einer feinen Prise Zucker und kräftigem Weinessig darin,
wer mag diese klassischen, einfachen Kombinationen nicht?
Fisch war zu Leissners Jugendzeit noch nicht so angesagt wie heute. Er erinnert sich daran, wie sein Vater den
Gästen gerne ganze, große Fische zeigte, wie Hecht oder Zander. „Die wurden dann in einem heißen Sud
mit Lorbeeren, Nelken und Zwiebeln pochiert und am Stück auf großen Platten serviert.“ Dann lacht der Küchenchef der Seeresidenz, als ob ihm plötzlich die Parallele bewusst wurde: „Wie ich heute.“ Allerdings richtet
Harald Leissner die Bodenseefische heute völlig anders an. „Zeitgemäß eben“, sagt er und bedauert, dass nur
noch wenige, echte Fischfreunde die ganzen Fische mit Gräten serviert haben wollen. Das Felchen ist heute
rund um den See ein Renner, doch die meisten Gästen bevorzugen den Fisch filetiert, nur noch ohne Gräten.
Leissner dagegen verzehrt zum Beispiel den Kretzer – von den Schweizern Egli genannt – am liebsten am
Stück, mit Kopf und Schwanz. „Man muss ihn zuvor mehlieren und knusprig backen.“ Das hat der Chefkoch
nach seiner Lehre, in dem damals legendären Fischrestaurant Krone, in Berlingen gelernt.
Zu den Bodenseefischen gehören klassisch Kartoffeln. Leissner schwört auf die Duchtlinger Knollen aus dem
nahen Hegau. „Das ist die beste Kartoffel die es gibt“, sagt er, „sie hat einen typischen Geschmack und eine
feste Konsistenz.“ Deshalb serviert er zu seinem eingemachten Kalbfleisch keine breiten Nudeln, sondern
ebenfalls Kartoffeln. „Heimatliche Traditionsgerichte darf man verändern“, sagt er, „es muss nur schmecken!“
➞ Klare Fischsuppe mit Safran - Felchen Müllerin Art oder in der Folie pochiert - Ganzer Hecht gebraten oder
Kretzer oder Saibling, d.h. Bodenseefische immer je nach Fang - Harry Currywurst - Geschmorte Kalbsbäckchen - Gebratenes Güggeli mit Höri-Gemüse
32
Glückliche Gäste – Sicht über den Untersee bis zum Schweizer Ufer, im Wintergarten garantiert, wie auch auf
der großen Terrasse.
»
Eingemachtes Kalbfleisch
Auberge Harlekin
6 Zimmer
Gastgeber Familie Karl J. Graf
Küchenchef Karl J. Graf
Gailingerstraße 6
78244 Gottmadingen-Randegg +49 (0)7734 - 6347
www.restaurant-harlekin.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Südland Koch
Karl J. Graf
Joscha Graf
Heimatküche
mit frankophilem Akzent
Wenn der Vater mit dem Sohne…, so heißt nicht nur ein alter Spielfilm, denn wenn am Wochenende
Stoßbetrieb in der Auberge Harlekin herrscht, wird das Stück in der Küche immer wieder neu aufgeführt. Junior Joscha zieht dann eine weiße Kochschürze an und arbeitet seinem Vater, Karl J. Graf, als
Entremetier zu. Die beiden verstehen sich blind und haben den gleichen Geschmack. Heimatküche ist
für Joscha, was sein Vater ihm in seiner Kindheit vorsetzte. Dabei wurde der Junge offensichtlich verwöhnt wie die Gäste des Harlekin. „Chateaubriand“, sagt er ohne lange zu überlegen, wenn man ihn
nach seinem liebsten Heimatgericht fragt, „am besten rare.“
Seit über 40 Jahren steht Karl J. Graf verantwortlich in der Harlekin-Küche. Er hat sie selbst aufgebaut und
schreibt noch heute die Karte alleine nach seinem Geschmack. Vor 40 Jahren war die Zeit der Haute Cuisine,
jeder Koch schaute zu den Großmeistern nach Frankreich, auch der junge Charly, wie ihn seine Freunde rufen.
Noch heute serviert er zur Vorspeise eine französische Foi gras, französische Zwiebel- oder Schneckensuppe und
im Hauptgang Lammkarree provençal oder natürlich sein längst legendäres Chateaubriand vom Angus Rind.
„Ich versuche immer die besten Produkte einzukaufen“, sagt er, für ihn ist der Markt in Paris ein Paradies. Hier
gibt es die Bresse-Hühner für sein Coq au vin oder frischen Loup de mer. „Glücklicherweise fahren heute die
Gourmet-Lieferanten auch bis in unser Randegg“, schmunzelt er, wobei der Patron tatsächlich auch gerne selbst
auf den Markt nach Straßburg fährt. Im Elsass kauft er auch seine Weine: Rieslinge aus dem Elsass, Rose aus dem
Rhonetal und Rotweine aus Bordeaux.
Die Kochkunst von Karl J. Graf hatte schnell eine große Fangemeinde, dazu zählten zu seiner Freude auch die eigenen Söhne Thorsten und Joscha. Beide standen schon in jungen Jahren mit ihrem Vater in der Küche. Nachdem
Thorsten Koch lernte, wurde Joscha Maurer. An Wochenenden, mit vielen Reservierungen, steht Joscha in der
Harlekin-Küche. „Mir hat Kochen schon immer Spaß gemacht“, sagt er, „früher kümmerte ich mich am liebsten
um die Desserts, jetzt übernehme ich, wenn es eng ist, auch den Entremetierposten.“
Tiramisu, Mousse au Chocolate oder Crème brûlée zaubert er seit seiner Jugend aus dem Effeff. Jetzt hat er gelernt wie man das Gemüse auf den Punkt gart, oder wie aufwendig es ist frische Kroketten zu fertigen. „Er hat
doch schon genügend zu seinem Chateaubriand gegessen“, lacht Charly Graf, „dann kann er sie jetzt auch mal
machen.“ Ganz konventionell geht es in der Harlekin-Küche zu. Duchtlinger Kartoffeln kochen, das Püree mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Eier zugeben und aus der Masse die Kroketten formen.
Auf der anderen Seite der Herdplatten gart Karl J. Graf eine Rinderzunge. „Rinderzunge mit Madeirasauce wie
sie mir früher Tante Veronika servierte“, erinnert sich Charly an seine Heimatküche. Die Harlekin-Küche vereint
die badische und die fränzösische Küche. Sowie die Söhne von Karl F. Graf und seiner Lebensgefährtin Margit,
Joscha Graf und Daniel Weber. Daniel ist gelernter Koch, und wenn Joscha keine Zeit hat, steht er neben seinem
Stiefvater in der Küche. Den Stammgästen kann es nur recht sein, die Zukunft des Harlekins scheint gesichert…
➞ Thailändisches Garnelensüppchen - Rib-Eye-Steak mit verschiedenen Saucen - Fischplatte Harlekin mit verschiedenen Filets, Garnelen, Scampi an Thaicurry
34
Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus sind gemütlich und mit viel Holz restauriert, mit Fachwerk und Antiquitäten ausstaffiert. Im Garten neben dem Haus stehen einige Tische auf der Terrasse.
»
Rinderzunge mit Madeirasauce
und Gemüse
Blauer Affe
Gastgeber Petra und Michael Noll
Küchenchef Michael Noll
Sernatingenstraße 16
78351 Bodman-Ludwigshafen
+49 (0)7773 - 93 83 73
www.blauer-affe-ludwigshafen.de Ruhetag Dienstag
Slow Food Förder-Mitglied,
Südland Koch
Michael Noll
Je älter – desto mehr erinnert
man sich an die Heimatküche
Nein, ein Moralist will er nicht sein, das war er wirklich nie. „Aber heute rede ich trotzdem manchmal
so“, reflektiert Michael Noll, der Küchenchef des Blauer Affe, nachdenklich. „Es war früher wahrlich
nicht alles besser, aber unser Fastfood macht das Leben nicht wertvoller.“ Zu allem hin denkt Noll an
die täglichen Essenszeiten in jeder Familie: „Da hat man zusammen gesessen, zusammen gegessen
und zusammen geredet.“ Das zählt für Noll zur Heimatküche, wie sein Hasenbraten nach Art von
Oma Rimmele.
„Das Aroma vergesse ich nie, das liegt mir immer noch auf der Zunge“, sagt Michael Noll, wenn er seinen
Hasenbraten schmort. Damit ist auch schon die ganze Kunst des erfolgreichen Quereinsteigers und heutigem
Chefkoch beschrieben: Er kocht nach den Erinnerungen des guten Geschmacks seiner Kindheit, das ist seine
authentische Heimatküche. Wer die raffiniert Haute Cuisine sucht, ist im Blauer Affe falsch, hier wird gekocht,
als würde Oma Rimmele noch leben, sie ist das Vorbild der badischen Traditionsküche für Noll. Dazu kommen
seine Genuss-Erfahrungen auf Mallorca und in Südfrankreich. „Aber umso älter ich werde, umso öfter erinnere ich mich an die guten Gerichte meiner Jugend.“ Seither stehen im Blauer Affe immer öfter Kalbsgulasch,
Tafelspitz oder Rinderroulade auf der Speisekarte. „Ein Schmorgericht habe ich immer“, grinst Noll, „richtig
geschmort, in der Röhre, ohne Hightech.“
Typisch sein Stallhasenbraten. „Hase gab es früher jeden Sonntag, mein Onkel züchtet sie selbst.“ Heute
bringt ihm ein Freund die Hasen frisch geschlachtet vorbei. Noll zerlegt das Tier brät Keule und Rücken an, gibt
Wurzelgemüse hinzu, schiebt den Braten in die Röhre. „Dann lösche ich die gerösteten Teile mit einem Spätburgunder, köchle die Röstaromen, das erst gibt den richtigen Geschmack.“ Sous-vide hat er natürlich auch
probiert. „Das ist nicht meine Küche“, hat er festgestellt, „ich schmore fast wie meine Oma, nur länger, weil
man heute weiß, dass zu viel Hitze dem Fleisch schadet.“ Deshalb schmort Noll im Niedertemperaturbereich
eben länger. Dann schmunzelt er: „Meine Oma hat früher den Hasen schon am Morgen um neun Uhr, vor
dem Kirchgang, in die Röhre geschoben. Diesen Geruch im Haus werde ich nie vergessen.“ Heute riecht es in
der Küche des Blauer Affe genauso. „Anders bekommst du die Aromen von damals gar nicht hin!“ Dazu der
Duft von Thymian aus der Bratpfanne, in der Noll die Leber und Nieren des Stallhasen scharf anbrät.
Michael Noll ist für seine Gäste kulinarisch ein Tausendsassa. Er stellt täglich die Speisekarte neu zusammen,
immer anders, meist mit Überraschungen. Er kocht spontan, immer frisch was es auf dem Markt gerade gab,
oder was ihm ein Lieferant am Morgen vorbeibrachte. „Für große Tiefkühlgeräte hätte ich gar keinen Platz“,
sagt er in seiner kleinen Küche und schiebt für heute zweimal vier Hasen in die Röhre, so ist er für über dreißig
Portionen gerüstet. „Wenn aus ist – ist aus! Das wissen meine Gäste, dann müssen sie halt auf die Standardkarte mit Steaks oder Wiener Schnitzel ausweichen“, rät er und schmunzelt schelmisch: „Und für morgen
reservieren.“
➞ Knoblauchgarnelen in Olivenöl - Deutsches Färsensteak - Rinderleber in Balsamicosauce - Schnitzel vom
Schwäbisch-Hällischen Landschwein - Wiener Schnitzel vom Kalb mit Sardelle und Kirschkapern
36
In der Wirtschaft dominiert der hölzerne Stammtisch mit Bar rund um die Theke, im noblen Restaurant weiß
eingedeckte Tische. Vor dem Haus 30 Sitzplätze.
»
Dreierlei vom Stallhasen:
Keule, Rücken und Leber und Nierle
bora HotSpaResort
Restaurant Rubin
84 Zimmer
Gastgeber Bernd Schuler und Oliver Müller
Küchenchef Maximilian Schindler
Karl-Wolf-Straße 35
78315 Radolfzell
+49 (0)7732 - 950 400
www.bora-hotsparesort.de
kein Ruhetag
Südland Koch
Maximilian Schindler
Raik Neubert
Heimatküche mit Wasabi
und Wakame-Algen
Am liebsten zerpflücken sie die Schwarzwälder Kirschtorte und bauen sie neu zusammen, oder garen den
Kalbstafelspitz zwanzig Stunden im äußerst schonenden Sous-vide-Verfahren bei 56 Grad und servieren
ihn statt mit Meerrettichsauce mit Wasabi und Süßkartoffeln, oder noch besser: Sie verfeinern den Süßkartoffelstampf mit der scharfen, spanischen Chorizo-Wurst. „Wir ticken da beide gleich“, schmunzelt der
Küchenchef Maximilian Schindler und schaut zu seinem Entremetier Raik Neubert, „wir suchen beide nach
neuen Geschmacksaromen für die alten Traditionsgerichte.“ Damit überraschen beide gerne ihre Gäste –
und denen schmeckt‘s!
Es hat sich herumgesprochen. Die bora Saunalandschaft bei Radolfzell kennt jeder, doch das dazugehörige Restaurant
Rubin galt lange als Geheimtipp. Die Zeiten sind jetzt wohl vorbei. Feinschmecker, die auf zeitgemäße, moderne Küche
stehen, lassen sich von der jungen Küchen-Crew gerne überraschen. Max Schindler und Raik Neubert zeigen auf jedem
Teller ihre Kreativität und Freude am Kochen. Der junge Küchenchef Schindler schmunzelt und gesteht: „Ich kann gar
nicht anders. Ich muss immer Neues ausprobieren.“ Das Überraschende: Seine Heimatküche ist die Küche der exotischen Genüsse. „Das liegt wohl an meiner Mutter“, sagt er, „sie hat schon immer gekocht, was in keinem Kochbuch
stand.“ Kassler und Kartoffelbrei gab es bei den Nachbarn. Mama Edith aber servierte ihrem Sohn Max Geschichtetes:
Kartoffelpüree, darauf Sauerkraut, darüber Ananas, dann das Schweine-Ripple und darauf Kümmel. Kein Wunder, dass
Maximilian Schindler heute international zusammenfügt, was schmeckt und den Bodensee-Saibling auch als Sushi mit
Garnele serviert, oder über den badischen Spargel Wakame-Algen und Lotuswurzeln schichtet.
Maximilian Schindler stand lange neben Tommy Honold in der Mettnaustube am Herd. Die beiden galten damals als
die Jungen Wilden Radolfzells. Raik Neubert hatte wohl seine lehrreichste Zeit im Sterne-Restaurant Falconera auf dem
Schiener Berg. Heute lässt Patron Bernd Schuler den beiden freie Hand. Die Gäste loben den Wagemut und erfreuen
sich an den gewagten Kombinationen. Schon die Vorspeisen sind ein Genussfestival: Der Tomatensalat ist mit schwarzem Sesam und Basilikum verfeinert und mit einem hervorragenden 25-jährigem Balsamico Vinegar angemacht. Dabei
beweisen die beiden, dass es nicht nur die Überraschungen ihrer gewagten Kombination ausmachen, sondern die
guten Produkte, die die Küche einsetzt. Die frischen Zutaten bieten die geschmackvollen Kombinationen der verschiedensten Aromen auf einem Teller. Wie bei dem Avocado-Chicorée-Salat mit Feigensenf und Tomate. Dabei genießt der
Gast am Gaumen eine herrlich frische Säure und gleichzeitig eine verführerische, feine Süße.
Schindler kommt gerade aus seinem Thailand Urlaub zurück. Jetzt wird die Avocadosuppe mit Ingwer, Kokos und
Erbsenkresse verfeinert, die Entenbrust Asia Style mit Orange und Cranberries und mit Sesam-Reispuree serviert. „Da
haben sich zwei gefunden“, sagen die beiden Köche, dabei hört man den Stolz auf ihre erfolgreiche Küche. Doch
dann winkt Maximilian Schindler ab: „Aber keine Sorge, wie haben auch nach wie vor Schweinelendchen mit Pilzrahm
und Spätzle auf der Speisekarte stehen, oder ein schönes Rinderfilet – aber“, grinst er, „auch als Surf und Turf mit
Hummer.“
➞ Ziegenkäse-Kräuterterrine, weißes Tomatenmousse-Paprikasaft, Brotchips - Bodensee-Zander, Bärlauch-Hollandaise, Bohnen-Kartoffelragoût - Dreierlei Lamm, Zitronenthymian-Jus, Gewürzspinat, neue Kartoffeln
38
Freundlich, hell und weiträumig ist das Restaurant. Der Gast sitzt an elegant eingedeckten Tischen auf stoffbezogenen
Stühlen. Große Terrasse mit Blick ins Grüne.
»
Lammkarree mit Kaffeekruste
und Kartoffel-Crème-brûlée
WEINGUT
AUFRICHT
Außergewöhnliche Weine
eines außergewöhnlichen Ortes
WEINE MIT SEEBLICK
Reich beschenkt von der Natur gedeihen
unsere vielfach ausgezeichneten Weine in
einer einzigartigen Gesamtkomposition
der Region inmitten des Meersburger
Landschaftsschutzgebietes.
AUSGEZEICHNET!
Winzer des Jahres 2015
Gewählt durch das Gourmet- und
Reisemagazin Savoir Vivre.
WEINGUT – ROBERT UND
MANFRED AUFRICHT
Höhenweg 8
D - 88719 Meersburg / Stetten
Tel. 07532 / 24 27
E-Mail: [email protected]
www.aufricht.de
Elf Südland-Köche verraten ihre feinsten Rezepte
Von der Kunst den Bodensee zu schmecken
Eine Gourmetreise mit
Südland-Köchen rund um
den Bodensee präsentiert
Erich Schütz in seinem
neustem Buch mit dem
Hädecke-Verlag
Genussvoll
durchzublättern –
leicht verdaulich
zu lesen –
und leicht
nachzukochen
Jeder Bodensee-Liebhaber – und jeder Gourmet sowieso – sollte
das neue Buch Bodenseelust genießen. Alleine das Durchblättern
der 220 Seiten ist wahrlich ein Genuss, dank der herrlichen Bilder des Bildjournalisten Kurt-Michael Westermann. Die elf Kapitel
über elf typische Bodensee Genüsse sind von Erich Schütz leicht
verdaulich geschrieben. Zusätzlich servieren elf Köche – freilich
alles Südland-Köche - ihre typischen Bodensee-Rezepte.
Vom Bodenseefisch, über Bodenseekrebse, das Ländle Kalb, Linzgau und
Hegau Lamm, Reichenauer Gemüse, Tettnanger Hopfen, Vorarlberger
Käse, Obst vom See, Wein und Edelbrände berichtet das Buch Bodenseelust. Dabei wird in jedem Kapitel zunächst die Geschichte und Brauch der
Genüsse erzählt. Wer kennt schon den Unterschied zwischen Edelkrebsen und den heutigen Bodenseekrebsen? Oder weiss, dass in der Schweiz
Most ein Kindergetränk ist, in Deutschland aber schnell zu einem kräftigen Rausch führen kann? Oder: dass die Höri-Bülle, einst von Reichenauer Mönchen an den See gebracht, heute Ehrenbürger der Gemeinde
Moos auf der Höri ist und unter amtlichem EU-Schutz steht.
Danach porträtieren elf weitere Kapitel die Menschen am See, die die
Bodenseegenüsse hegen und pflegen, als Senn, Schäfer, Bülle-Gärtner,
Winzer oder Schnapsbrenner. Typische Originale werden dabei vorgestellt, denen die Bodenseegenüsse von heute zu verdanken sind. In den
ersten Kapiteln erzählen die Züchter und Bauern von ihrem Alltag, in den
weiteren elf Kapiteln werden ausgezeichnete Bodensee-Köche vorgestellt. Der Fischkoch, der Hechtkutteln serviert, oder der Krebskoch, der
seine Edelkrebse selbst züchtet. Jeder Koch hat sein Steckenpferd, gilt als
Spezialist für Lammgerichte oder Büllevariationen.
Der Fischkoch stellt als erstes Rezept die Schleie vor, geräuchert, danach
das Filet gezupft und mit cremigem Rührei serviert. Leicht nachzukochen,
mit vollem Bodensee-Geschmack! Ein wahrlich schneller und leichter Erfolg für Hobbyköche.
Unser Tipp: Buch kaufen, Zutaten für eines der Rezepte besorgen, Freunde besuchen und gemeinsam ein Gericht der Südland-Köche aus dem
Buch Bodensee-Lust kochen. – Und natürlich den Seewein nicht vergessen (auch dazu finden sich in dem Buch Bodenseelust die süffigen Tipps).
Erich Schütz, Kurt-Michael Westermann, Ria Lottermoser
Bodenseelust - Eine kulinarische Reise mit Rezepten der Region
Gebunden, 224 Seiten, 160 Farbfotos 29,90 Euro (D), 30,80 Euro (A)
Aus dem Vorwort
Kann man eine Landschaft, oder gar den ganzen Bodensee schmecken?
Seehasen, so nennen sich die Seeanwohner selbst, sagen uneingeschränkt „ja“. Die deutschen Seeanwohner sagen, sobald sie in der Nähe
ihres Wassers sind: „I schmeck den See.“ Die Schweizer „schmöcke“ ihn
ebenfalls, und in ihren Bergen schmecken sie die frische Luft.
Freilich, der Herr Oberlehrer der deutschen Sprache weiß: die Seehasen
schmecken mit der Nase, meinen also korrekt: riechen. Doch das Empfinden im Riechorgan ist nicht weit entfernt vom Genuss am Gaumen.
Wer Wein kostet, riecht und schmeckt gleichzeitig und nur Wein der gut
riecht, schmeckt auch.
Genau so verhält es sich mit dem Schmecken des Sees und der Landschaft. Im Frühling riechen die Linzgautäler nach Bärlauch, im Herbst die
Obstplantagen nach frisch vergorenem Saft und wenn das Wetter umschlägt riecht der See nach frischem Fisch. Je nach Jahreszeit ist es immer
ein besonderer, anderer Genuss den der See und die Landschaft zu riechen, bzw. in der Umgangssprache der Alemannen, eben zu schmecken
abgibt.
Doch auch hochdeutsch – ganz korrekt – kann man den See und die
Landschaft schmecken. Denn die Lebensmittel der Bodenseelandschaft
sind ein Teil des Bodens, Klimas und der Kultur, bzw. der Kunst der Züchter und der Hingabe der Bauern am See. Ihre Produkte sind geprägt von
der Geschichte des Sees und den Menschen des Sees, die die traditionellen Lebensmittel über Generationen hegen und pflegen.
Bauern, Winzer oder Schnapsbrenner prägen den Seegenuss, wie auch
Köche, die heute die althergebrachten Lebensmittel der Seehasen zeitgemäß anrichten. Wer den Bodensee und
seine Landschaft also schmecken will,
muss die Menschen und ihre Geschichten kennen. Dieses Buch will die Augen
und Ohren dafür öffnen – und auch die
Nase! Damit jeder Leser den Bodensee zu
schmecken versteht.
Was auf den
Tisch kommt ...
Genuss hat
Geburtstag.
PROHOGA - ein Mittelständler,
bei dem es alles für Gastronomie,
Hotellerie und Großverbraucher gibt:
Frischwaren aus aller Welt, sowie
ausgesuchte regionale Produkte,
ein komplettes Lebensmittel und
Einrichtungs-Sortiment für JEDEN
Gastronomen - egal ob Imbiss,
Landgasthof oder Sternelokal.
PROHOGA steht für Qualität, frische
Produkte, Zuverlässigkeit und eine
garantiert sichere Lieferkette.
PROHOGA - ein gutes Zeichen!
500 Jahre Reinheitsgebot
feiern wir mit unserem
neuen Jubiläumsbier
Bodensee Pils: Ein
echtes Craft Bier,
eingebraut mit
fünf der besten
Aromahopfen.
Auf Ihr Wohl!
PROHOGA GmbH & Co. KG, Salinenstr. 56,
78054 Villingen-Schwenningen,
Fon: 0 77 20 / 83 35-0, Fax: 0 77 20 / 83 35-60
PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG, Gewerbestr. 11,
77749 Hohberg-Niederschopfheim,
Fon: 0 78 08 / 94 92-0, Fax: 0 78 08 / 94 92-60
Das Bier vom See.
www.ruppaner.de
© DESIGNUM.DE
www.prohoga.de
QUA LI T Ä T
Guter Wein
begleitet die Sinne
| Joachim Mayer
WEINMAYER
Weinimport | Weinhandel | Weinverkauf
Herrenlandstraße 69 • 78315 Radolfzell • Tel. 0 77 32 99 79 0
WWW.HEIMBS.COM
info @ weinmayer.de • mehr unter: www.weinmayer.de
Im Schatten des Konstanzer Münster
Deutscher Rettich von Schweizer Feldern
Felder im Schatten des
Münsters: Die einstige
Bischofs- und Reichsstadt
Konstanz unterhält bis
heute ein eigenes Gemüseanbaugebiet auf Schweizer
Hoheitsgebiet.
Das Konstanzer Rosgartenmuseum zeigt in diesem
Sommer eine große Ausstellung zum Thema:
„Das Tägermoos –
Ein deutsches Stück
Schweiz“, 16. Juli bis 30.
Dezember.
Gruppenbuchungen mit
Führung möglich. Kontakt:
[email protected]
Bildquelle:
Rosgartenmuseum
Konstanz / Wolff-Seybold
Wenn der 57-jährige Gemüsegärtner Dieter Schächtle aus dem Konstanzer Stadtteil Paradies frühmorgens zu seinen Feldern fährt, muss er eine
Staatsgrenze überqueren. Doch Schächtle hat so gut wie nie einen Personalausweis dabei, kein Zöllner kontrolliert ihn und auch sonst ist manches
anders im Gemüseanbaugebiet Tägermoos im Westen der Bodenseemetropole Konstanz.
Das rund 150 Hektar große Gemüseanbaugebiet Tägermoos liegt in der
Schweiz, doch die Felder gehören schon seit dem 15. Jahrhundert überwiegend der Stadt Konstanz und werden von ihr eigenständig verwaltet.
Konstanzer Kleingärtner unterhalten im Tägermoos ihre grünen Freizetoasen, eine am Ufer des Seerheins idyllisch gelegeneGartenwirtschaft namens „Kuhhorn“ lockt Konstanzer wie Thurgauer Gäste gleichermaßen
an.
Ein Staatsvertrag aus dem Jahr 1831 räumt der Konstanzer Stadtregierung bis heute besondere Hoheitsrechte auf dem exterritorialen Gemüseland ein. Die Paradieser Gemüsegärtner bezahlen keine kommunalen
Abgaben an die zuständige Schweizer Gemeinde Tägerwilen. Auch dürfen sie die Erträge ihrer Felder zollfrei nach Konstanz einführen und dort
verkaufen. Seit 1831 ist das Tägermoos staatsrechtlich gesehen eine eigenständige Schweizer Gemeinde, die von der deutschen Stadt Konstanz
„regiert“ wird: ein deutsches Stück Schweiz sozusagen.
Die fruchtbaren Böden im Tägermoos liegen in einer weiten, gut besonnten Ebene, sind sehr ergiebig und vom nahen See her gut zu bewässern.
Die hier tätigen deutschen Familienbetriebe produzieren überwiegend
nach den Richtlinien von „Bio Suisse”, dem Dachverband der Schweizer
Biolandbau-Organisationen. Erzeugt wird eine breite Palette von Salaten,
Kohlgemüsen, Rettich und Radieschen, Spinat, Fenchel, Rüben, Lauch,
Bohnen, Paprika und Tomaten. Ein Teil der Ernte geht an den seit 1926
bestehenden Schweizer Bio-Pionier und Gemüsesafthersteller Biotta AG
und an Schweizer Großhändler. Ein kleinerer Teil der Erträge wird in lokalen Hofläden und auf dem Konstanzer Wochenmarkt abgesetzt.
In den vergangenen fünf Jahrhunderten hat Konstanz seine besonderen Rechte am Tägermoos eisern verteidigt. Damals, im so genannten
„Schwaben- oder Schweizerkrieg“ von 1499, hatte die freie Reichs- und
Bischofsstadt Konstanz ihr natürliches Hinterland verloren: Die kriegerischen Eidgenossen hatten den Thurgau ihrem Herrschaftsgebiet endgültig einverleibt. Damit rückten die Grenzen der Eidgenossenschaft bis an
die Stadtmauern von Konstanz heran. Der Konstanzer Rat behielt jedoch
seine angestammten Rechte als Feudalherr über einige Vogteien, so auch
über das Tägermoos. Als die Schweiz von den Ideen der Französischen
Revolution ergriffen wurde und die alten Feudalrechte fielen, verteidigte
Konstanz seine besonderen Eigentums- und Verwaltungsrechte. Und dabei ist es im Wesentlichen bis heute geblieben.
Wie lange der traditionelle Gemüsebau durch Konstanzer Gemüsegärtner im Tägermoos noch fortdauert, ist indes ungewiss: Kaum einer der
Gemüsegärtner hat einen Betriebsnachfolger, den meisten Kindern ist die
Arbeit auf dem Feld zu hart, sie haben sich andere Berufe gewählt. Dabei
schwören nicht nur die Konstanzer auf das gesunde Gemüse aus „Zweiherrenland“ an der deutsch-schweizerischen Grenze.
Tobias Engelsing
Der Acker
gehört der
Stadt Konstanz –
wenn die
Felder auch
in der Schweiz
liegen
Um den langen Weg vom Feld über
die Grenze nach Hause einzusparen,
aßen die Konstanzer Gemüsegärtner im
Tägermoos gleich am Feldesrand, wie
diese Aufnahme der Familie Hörenberg
von 1902 zeigt.
Dieter Schächtle, einer der Konstanzer
Gemüsegärtner, dessen Arbeitsplatz auf
Schweizer Hoheitsgebiet liegt.
IS
OT
ON
IS
CH
Wir sind so frei.
Alkoholfrei!
Ab diesem Sommer neu eröffnet
Appetitliche Zukunft
für das mittelalterliche Rebgut Haltnau
Hubert Böttcher und Stephan Düringer haben als Pächter der Spitalkellerei Konstanz jetzt auch die
renommierte Gaststätte Haltnau bei Meersburg übernommen
Es ist sicherlich eines der schönsten Weingüter rund um den
See, mit eigenem Boots-Anlegesteg und einer sagenhaften Geschichte zur – für die Konstanzer
fast schon heiligen – Wendelgard. Nach der Legende habe
ihr die Konstanzer das Rebgut
Haltnau, auf der anderen Seite
des Sees, bei Meersburg, zu verdanken. In diesem Sommer hat
die weithin bekannte Gastwirtschaft unter neuer Führung neu
eröffnet: Hubert Böttcher und
Stephan Düringer werden die
renommierte Gaststätte selbst
betreiben. Sie sind bereits die
Pächter der Spitalkellerei Konstanz. Somit ist die Meersburger
Haltnau wieder fest an die Konstanzer Spitalkellerei gebunden.
– Wenn die Sage stimmt: Ganz im Sinne Wendelgards.
Essen allein aus einem silbernen Trog zu
sich nehmen. So bot Wendelgard ihr Gut
der Stadt Meersburg unter der Bedingung
an, dass täglich ein Ratsherr mit ihr speiste
und sie sonntags, ebenfalls in Begleitung
eines Ratsherrn, eine Ausfahrt machen
durfte. Dies lehnten die Meersburger zwar
nicht ab, überlegten jedoch zu lange. Die
danach kontaktierten Konstanzer zögerten nicht lange und gingen auf ihr Angebot ein. Seither gehört die Meersburger
Haltnau den Konstanzern.
Eine Urkunde im Konstanzer Stadtarchiv
präzisiert den Sachverhalt der Sage: „Danach schenkte am 6. November 1272 ein
Konstanzer Bürger namens Ulrich, genannt Sumbri, dem Heilig-Geist-Spital in
Konstanz einen Weinberg in ‚Halthuon‘ mit der Bestimmung, dass das
Spital nach seinem Tod seiner Witwe Adelheid jährlich 20 Eimer Wein (ca.
1‘400 Liter) abliefern müsse.“
Hubert Böttcher und Stephan Düringer wollen die Gutsschänke zu einem
zeitgemäßen, regionalen Restaurant umgestalten. Ihnen zur Seite steht
ein Gastroprofi: Johnny Venegas wird die Restaurantleitung übernehmen.
Er ist zurzeit noch am Vierwaldstätter See beschäftigt, wird aber sobald
wie möglich an den Bodensee umziehen.
Der Konstanzer Spitalausschuss förderte den engeren Zusammenschluss
zwischen Spitalkellerei und dem Rebgut Haltnau. Der Konstanzer Bürgermeister Andreas Osner betonte, man wolle künftig „die Kellerei und die
Stiftung auf Augenhöhe präsentieren.“ In den vergangenen Jahren sei
etwas in Vergessenheit geraten, dass die Haltnau zur Spitalstiftung und
somit zum ältesten Stiftungsweingut Deutschlands gehöre. Die Stiftung
sei als kulturelles Gut der Stadt Konstanz zu sehen – und dies solle auch
das künftige Konzept widerspiegeln.
...in eine süffige Zukunft
Auf jeden Fall wird der Wein der Spitalkellerei weiterhin eine zentrale Rolle spielen. Böttcher schwebt eine Art Gutsschänke mit regionaler Küche
vor. Dazu will er die Haltnau auch optisch wieder sichtbarer machen mit
Veranstaltungen wie Weinproben, Familienfeste und Feiern, das Türmchen in den Weinbergen, das man etwa bereits für Weinproben nutze,
ins Angebot einbauen sowie auch im Jahreslauf Akzente setzen, etwa das
Weinschiff wiederbeleben.
Zwischen Legende und Tatsache
Die Haltnau kennt jeder Gast am See, die bis heute erhaltenen Gebäude
sind aus dem 15. bis 18. Jahrhundert: Fachwerk-Wohngebäude in alemannischer Bauweise (15./16. Jh.), Torkelscheuer (16. Jh.), Backhaus (18.
Jh.). Seit 1272 gehört die Haltnau zur Spitalstiftung der Spitalkellerei Konstanz. Der Legende nach hat Konstanz diesen Besitz der „schweinsrüsseligen buckligen“ Wendelgard von Halten zu verdanken, die in Meersburg
selbst nicht auf Gegenliebe stieß: Obwohl sie die Besitzerin des schönen
Rebguts war, wurde sie von den Menschen gemieden und musste ihr
Spitalkellerei Konstanz, Weinboutique und Kellerei
Brückengasse 16, D-78462 Konstanz,
Tel +49(0)7531/12876-0, Fax 12876-11
E-Mail: [email protected],
Internet: www.spitalkellerei-konstanz.de
geöffnet: Mo.-Fr. 9-12.00 u. 14-18, Sa. 9-13 Uhr
Bilder: Copyright Spitalstiftung Konstanz
Konstanzer
Musenküsse.
16. Juli bis 30. Dez. 2016
Das Tägermoos
Ein deutsches Stück
Schweiz
Sonderausstellung im
Rosgartenmuseum
Samstag, 16. Juli 2016,
11.30 bis 17 Uhr
Konstanzer
Museumsfest
Festwirtschaft im Innenhof
des Rosgartenmuseums
mit den Spitzenköchen der
Gastronomen-Vereinigung
„Die Konzilköche“
Städtische Museen Konstanz
Rosgartenstr. 3 – 5, 78459 Konstanz, Tel. 07531 900-246
Di – Fr 10 – 18 Uhr, Sa & So 10 – 17 Uhr; www.konstanz.de
Südland-Köche fördern das kulturelle Brauchtum und Handwerk
in regionalen Küchen, sowie die
Gastlichkeit in der heimischen
Gastronomie.
Südland-Köche setzen sich für
die Erzeugung von regionalen Lebensmitteln nach Kriterien einer
umweltschonenden
Landwirtschaft ein, die sich am Prinzip der
Nachhaltigkeit orientiert, um die
natürlichen Lebensgrundlagen
(Boden, Wasser, Luft) und die Artenvielfalt (Tiere und Pflanzen)
dauerhaft zu erhalten.
„Gutes vom See“ steht für eine
kontrollierte Herkunft aus
unserer Region sowie eine
umweltschonende Erzeugung
der Lebensmittel.
Gemeinsam fördern wir die
Bodenseeregion als Wirtschaftsund Naturraum und stärken das
Bewusstsein seiner Anwohner
und Gäste für den unvergleichlichen Bodensee-Geschmack.
„Gutes vom See“ liebt
und lebt Bodensee-Kultur.
Leben Sie sie mit!
www.gutes-vom-see.de
Zum zehnten Mal laden die Konzil-Köche zu ihrem Feinschmeckerabend
Dieses Jahr: Heimat-Küche zum Schwelgen
Die Konzil Köche nach getaner Arbeit im vergangenen Jahr. Der Beifall von 500 glücklich verwöhnten Gästen ist den Köchen jedes Jahr sicher
Heimatküche ist das Thema der Konzil-Köche in diesem Jahr.
Selbstverständlich werden sie auch genau diese klassischen Traditionsgerichte, die sie zum Teil in diesem Magazin kochen, an
ihrem 10. Feinschmeckerabend servieren. Man darf sich also auf
richtige Gerichte freuen, die manche Zeitgenossen mit täglichen
Fastfood längst vergessen haben. Wo sonst gibt es an solchen
Abenden neben schnell gegrillten Steaks auch noch geschmorte
Sonntagsbraten? – Notieren Sie sich den Termin:
Dienstag, 8. November - Konzil Konstanz
Der Feinschmeckerabend der Konzil-Köche findet dieses Jahr zum 10.
Mal statt. Viele der Köche sind von Anfang an dabei. Für die Konstanzer
Gourmets ist der Genussabend längst zu einem Pflichttermin geworden.
„Es ist ein Abend des doppelten Genusses“, sagt Jürgen Veeser, vom
Adler in Wahlwies, „es ist ein Schlemmen und Genießen, aber auch ein
jährlicher Treff mit Freunden.“ Nach zehn Jahren hat sich eine Genussgemeinde gebildet, die sich auch jedes Jahr Zeit nimmt zu schwelgen, aber
auch mit den Köchen fachsimpelt und Rezepte austauscht.
„Feinschmeckerabende
setzten
nicht auf Masse, sondern auf Qualität“, ergänzt Jörg Hentzgen, vom
Seehotel Höri, „hier geht es nicht
um Umsatz, sondern um genussvolles Schlemmen und kennen lernen.“
In Konstanz ist der Feinschmeckerabend jedes Jahr ein Erfolg. „Heute bieten wir Feinschmeckerabende im Linzgau, in Langenargen,
Freiburg oder in Oberstdorf an“,
erzählt Njoschi Weber, Die Redaktion, Überlingen. Unter dem Dach
der Redaktion firmieren 160 Südland Köche, sie wurden mit den
Feinschmeckerabende zur feinsten
Marke. Die Konzil-Köche gehören
dem Bund der Südland Köche, heute der größten, privaten Köchegilde
Deutschlands, an.
Die Konzil Köche
zaubern längst
vergessen geglaubte
Aromen zurück –
Gerichte wie einst
bei Oma
stehen auf der
Speisekarte
Karten bei den teilnehmenden Köchen
im Vorverkauf für 48,- Euro oder
zur Reservierung, Hotline 0172 742 1533
Küchen Kompetenz auf 3500 qm
eines der Grössten Küchenstudios süddeutschlands
Radolfzeller Straße 36 · D-78333 Stockach · Telefon +49 77 71 80 09-0
Mo.-Fr. 9.00-18.30 Uhr und Sa. 9.00-18.00 Uhr ∙ www.kuechen-stumpp.de
täglich frisch von der Gemüseinsel
www.reichenaugemuese.de
Hagnauer Wein vom Bodensee
Mit Liebe gepflanzt. Von Hand gelesen.
Entdecken Sie jetzt, was unsere Weine so ausgezeichnet macht.
Aus Tradition für die besten Tropfen unserer Zeit.
Für Ihren Genuss.
Winzerverein Hagnau eG . Strandbadstraße 7 . D-88709 Hagnau . Telefon +49(0)7532/1030 . www.hagnauer.de
Der Radolfzeller Fruchtsaftbetrieb auf neuer Erfolgspur
„Schlör ist und bleibt ein Markenjuwel!“
Schlör Fruchtsäfte
gibt es seit 1922 –
Unter dem Dach
der BodenseeKelterei geht es in
eine schmackhafte
Zukunft
Bundesehrenpreis für Schlör Bodensee-Fruchtsaft GmbH & Co KG: Eckhard Engert (l.), Ministerialdirigent im
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, übergab zusammen mit DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Achim
Stiebing (r.) Urkunde und Medaille an Klaus Widemann. (Foto: DLG)
„Schlör ist und bleibt ein Markenjuwel!“, garantiert Klaus Widemann, Geschäftsführer und Mitinhaber der Familienkelterei Widemann, zu der seit April 2015 auch die Firma Schlör in Radolfzell
gehört. „Schlör Säfte und Nektare waren schon immer etwas
Besonderes. Ob am Bodensee, in Baden, Württemberg, Bayern
oder Berlin – Schlör ist immer ein Synonym für Qualitätsfruchtsaft vom See!“
Die Verantwortlichen der neu gegründeten Schlör Bodensee-Fruchtsaft
GmbH & Co KG in Radolfzell sind absolute Qualitäts-Fanatiker und haben
einen Top-Start absolviert: 11 Medaillen bei der DLG-Prämierung und zusätzlich den Bundesehrenpreis für Fruchtgetränke. „Wir produzieren Klasse statt Masse“, garantiert Widemann. Insbesondere die kleine, exklusive
0,2l-Designer-Flasche mit der Reliefprägung und der besonderen Haptik
spricht für stilvollen Genuss. Diese Mehrwegflasche wurde von der Deutschen Umwelthilfe ausgezeichnet.
Schlör füllt als der Saftexperte vom Bodensee seit 1922 ein breites Sortiment von heimischen Säften und Nektaren aus regionalem Obst (Bio-Säfte, Direktsäfte, Schorlen und Nektare) und zusätzlich auch exotische Säfte wie Orangensaft, Mango-Nektar und Ananassaft ab. Das heimische
Obst, also Äpfel und Birnen, stammt aus eigenen Sammelstellen am Bodensee, im Linzgau, Hegau, Breisgau und der Ortenau.
Gekeltert wird das Obst bei der Bodensee-Kelterei in Ahausen bei Salem. Der frisch gepresste Direktsaft kommt zur Einlagerung in gekühlte Edelstahltanks bzw. wird zur Abfüllung nach Radolfzell transportiert.
Klaus Widemann, Geschäftsführer der neu gegründeten Schlör Bodensee-Fruchtsaft GmbH & Co KG in Radolfzell verrät seine Lieblingssäfte: „Schlör Bio-Apfelsaft naturtrüb – übrigens seit 1990 der Pionier
im Bio-Saftanbau am Bodensee– und dazwischen immer wieder unser
schwarzer Johannisbeer-Nektar - der sogenannte deutsche Multivitaminsaft wg. seinem hohen natürlichen Vitamin-C Gehalt- welcher, wie viele
Schlör-Säfte seit dem Neubeginn im April neu in Direktsaft–Qualität angeboten werden.“
Bundesehrenpreis für Schlör Bodensee-Fruchtsaft
Die Schlör Fruchtsäfte sind vom Bundesministerium für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL) mit dem Bundesehrenpreis für Fruchtgetränke
ausgezeichnet worden. Das Qualitätsunternehmen erhielt die Auszeichnung auf der Anuga, der weltweit führenden Ernährungsmesse in Köln,
aus den Händen von Ministerialdirigent Eckhard Engert und des DLG-Vizepräsidenten Prof. Dr. Achim Stiebing.
Der Bundesehrenpreis ist die höchste Ehrung, die ein Unternehmen der
deutschen Lebensmittelwirtschaft für seine Qualitätsleistungen erhalten
kann. Die Auszeichnung wurde an insgesamt 19 deutsche Hersteller von
Fruchtgetränken vergeben, die in der internationalen DLG-Qualitätsprüfung 2015 die besten Testergebnisse erzielt haben. An diesem bedeutenden Leistungsvergleich hatten sich 102 Betriebe mit insgesamt 690
Produkten beteiligt.
Exklusiver Gastronomiepartner:
Die Marke Schlör wird seit Jahrzehnten in die Gastronomie und Hotellerie
über Brauereien und Getränkefachhändler vermarktet. Schlör ist der traditionelle Brauereilieferant für Fruchtsäfte in Süddeutschland.
Als Vollsortimenter bietet Schlör
seinen Kunden die komplette
Produktfamilie.
• Mehrweggebinde 0,5 und 1,0 l
• Exklusives Gastrogebinde 0,2 l
• KEG-Mehrwegfässer 20 l + 10 l
• Premix- und Postmix-Systeme
• Dispenser-System
Jamaika Wood-Finish
1. Kapitel »Eine vergangene Reise verbrachte
ich in der Karibik, wo uns ein schnurrbärtiger Guide das Landesinnere mit der
bezaubernden Vegetation und den bunten
Blüten zeigte. Unter Palmen genossen wir
den Flair an überwältigenden Stränden.
Die Bewohner waren stets fröhlich und
freundlich! Meine Vermutung – dies kam
durch das National Getränk – dem Rum…«
Geniessen Sie Ausgezeichnetes in unserer Destillerie
Inmitten des malerischen SalemerTals, nur wenige Kilometer vom
Bodensee entfernt, liegt unsere
Destillerie in einem idyllischen
Ambiente. Unsere Früchte und
Getreide reifen an der Sonnenseite
des Bodensees und bescheren
Ihnen somit ein unvergesslich
intensives Geschmackserlebnis.
Edelbrände Senft
Dorfbachstrasse 10
88682 Salem-Rickenbach
Tel +49 (0) 75 53 / 88 31
www. edelbraende-senft.de
Montag – Samstag
08.00 – 20.00 Uhr
Sonntag und Feiertag
geschlossen
Gute Tipps sind Gold wert!
Genussspäher schenken Freude, wenn sie gute Tipps weiter geben. Gute
Tipps sind Gold wert, besonders wenn es ums Essen geht! Wer nicht
aufpasst findet sich schnell im falschen Restaurant, dann ist der Abend
dahin. Es macht einfach keinen Spaß schlecht zu essen. Man darf doch
bitte in einem Restaurant einen frisch angemachten Salat erwarten.
Dazu gehört außer frischer Salatblätter ein selbstgemachtes Dressing.
Dafür braucht es nur Salz, Pfeffer, ein wertiges Öl und einen natürlich
gegorenen Essig. Frische Kräuter schaden auch nicht. Aber Fertigdressing, oder künstliche Aromate im Dressing – nein danke! Das geht gar
nicht!
In guten Gasthäusern stehen auf übersichtlichen Speisekarten Gerichte,
die man von Kindesbeinen kennt: Schweineschnitzel mit Bratkartoffeln und Erbsen oder Forelle mit Lauchgemüse oder grünem
Blattsalat oder Kartoffelsalat sowie Rindersteak mit grünen
Bohnen und Speck oder mit selbstgemachten Spätzle einer selbstgezogen Jus und bissfesten Karotten. Lebensmittel einfach, die schon Oma servierte. Aber wer um
Himmelswillen will in der Speisekarte von E-Zusatzstoffen lesen? Wer in ein Restaurant geht ist auf der
Suche nach Nahrung. Gesunde Ernährung braucht
keine „Es“ und keine „Fs“, weder Emulgatoren
noch Farbstoffe.
Gutes Essen basiert auf natürlichen Lebensmitteln
und Köchinnen oder Köchen, die ihr Handwerk beherrschen. Es soll Fertiggerichte und Snacks geben,
die gesund sind und gut schmecken. - „Für Menschen
mit knapp bemessener Zeit und Leistungsorientierung“,
schreibt ein großer Lebensmittelkonzern. Na hoppla, als
ob schnell essen gesund wäre und als ob schlingen schmecken würde.
Der gleiche Lebensmittelkonzern behauptet nach seiner Umfrage: „Immer mehr deutsche Esser legen zunehmend Wert auf eine gesunde,
ethisch einwandfreie und die Ressourcen schonende Ernährungsweise.
Diese werde für viele Menschen in Zukunft sogar zur Statusfrage.“ Die
Marketingexperten von Nestle konkretisieren: »Was vorher dem Autofan
der PS-starke Sportwagen oder dem Bildungsbürger die Bücherwand
war, wird morgen die detaillierte Kenntnis der Vita des Rindersteaks
sein.« - Schön! Dafür kämpfen die Südland Köche schon lange. Deshalb
haben viele Südland Köche längst ihre Lieferanten in ihren Speiskarten
stehen. Transparenz mit Namen von Bauern und Züchtern, statt „Es“
und „Fs“, damit die Gäste wissen, was sie essen.
Wir – Die Redaktion – suchen immer nach neuen Köchen,
die ihrer Verantwortung gerecht werden. Köche, die
ehrlich, traditionell und handwerklich arbeiten, dass
es schmeckt! Seit über zehn Jahren essen wir uns
durch die besten Gasthäuser Südlands, von der
Ortenau und Markgräflerland, über den Schwazwald und Bodensee, bis in das Allgäu und
Kleinwalsertal. Wenn wir einen guten Koch
in dieser Region übersehen haben, wenn Sie
einen aufrechten Küchenmeister in unserem
Südland kennen, den wir nicht empfehlen,
geben Sie uns den Tipp. Werden Sie unser Genussspäher und schenken anderen Genießern
Freude. Sollten wir Ihren Tipp ebenfalls gut finden, und sollten wir im nächsten Magazin Ihren
Tipp vorstellen, vergolden wir Ihren Tipp mit einem golden schimmernden Piep-Ei, der Eieruhr, die
ihr Frühstücksei mit Pieptönen und Musik zum Tanzen
bringt. – Denn: Gute Tipps sind Gold wert!
Das Löchnerhaus Reichenau wird 110 Jahre alt
Altes Seebad-Hotel in neuem Glanz
Es ist eines der herrschaftlichsten Hotels am See. Es erinnert an
die extravaganten Bauwerke der englischen Seebäder. Nach außen strahlt das 1908 erbaute Hotelgebäude den Charme der Jahrhundertwende aus, doch innen ist das Strandhotel Löchnerhaus
wie frisch aus dem Ei gepellt. Neu renoviert wurde in diesem
Winter das Restaurant, die 40 Zimmer sind in den letzten drei
Jahren ebenfalls modernisiert worden. Alle Zimmer sind geprägt
von warmen Farben und hellem Holz. Das Seerestaurant und die
große Gartenterrasse laden ein zu Mittagessen, Kaffee und Kuchen oder einem Abendessen am See. Übernächstes Jahr wird
das Löchnerhaus 110 Jahre alt.
Vor sieben Jahren haben Maren
und Martin Baumgärtel das Hotel
als angestelltes Direktorenpaar
übernommen. Es war ein Glücksgriff für den Verpächter wie für
die Reichenauer Bürger. Als ehemalige Selbsthilfeeinrichtung der
württembergischen Lehrerschaft
ist das Strandhotel Löchnerhaus
eng verbunden mit dem Württembergischen Lehrerverein, der sich
1948 als Gewerkschaft Erziehung
und Wissenschaft dem Deutschen
Gewerkschaftsbund anschloss.
Maren & Martin
Baumgärtel
sorgen für eine
schmackhafte
Zukunft des
Traditionshauses
Im Juli 1908 erhält Anna Marignoni aus Konstanz den Baubescheid zum
Neubau eines Hotel-Restaurants auf der Insel Reichenau. Das Haus wird
Kur-Hotel Reichenau benannt. Bis in die zwanziger Jahre war das Hotel
in Betrieb. Im Januar 1925 kaufte der Württembergische Lehrerverein das
Hotel und benannte es nach dem 1923 verstorbenen Vorsitzenden des
Württembergischen Lehrervereins, Johann Löchner.
Maren und Martin Baumgärtel
Die volle Übernahme des Hauses verlangte große Investitionen. 1966
konnte durch die Aufnahme eines größeren Darlehens das Personalwohngebäude und die Fahrstuhlanlage gebaut werden. Zwischen 1987
und heute wurde das Haus wiederholt renoviert, der Eingangsbereich
umgestaltet und die Zimmer modernisiert und mit Dusche/Bad, WC,
Selbstwahltelefon, TV und Minibar ausgestattet. Die im Oktober 2002
begonnene Renovierung mit Neumöblierung der Zimmer und Erneuerung der Außenfassade wurde im Jahr 2003 abgeschlossen.
Im Oktober 2009 verabschiedete sich Familie Rühmann nach
20 Jahren erfolgreichen Wirkens
im renommierten Strandhotel
Löchnerhaus und ging in den
wohlverdienten Ruhestand. Der
Neffe von Herrn Rühmann, Martin Baumgärtel und seine Ehefrau Maren führen nun das Haus
in bewährter Tradition in eine
schmackhafte Zukunft. Wer auf
der Reichenau gut essen will, kehrt
im Löchnerhaus ein, Gäste wie
Einheimische. „Wir fühlen uns hier
wie zu Hause“, sagen Maren und
Martin Baumgärtel.
Wir liefern frischen Spargel
auch an die Bodensee-Köche
Spargelhof Engler
Spargelanbau seit mehreren Generationen
Familie Wolfgang und Regina Engler
79227 Schallstadt - Mengen
Alter Bienger Weg 4
Tel. 07664/59505 Fax 07664/59503
Verkauf ab Hof: täglich von 8 – 13 Uhr
Wir sind Partner
des Hotel Hoeri
am Bodensee
· Fleisch · Wild · Geflügel · Fisch/Meeresfrüchte · Gemüse · Pilze · Backwaren
· Kartoffelprodukte · Beeren /Obst · Speiseeis · Convenience · Frischfleisch
· Feinkost · Produkte · Konserven · Fette/Öle · Werbemittel · Geräteverleih
Regionaler Service
für Ihren
Erfolg!
Steidinger GmbH & Co. KG
Rheinwaldstraße 18 · 78628 Rottweil
Telefon 07 41/ 1 74 50- 0
Telefax 07 41/ 1 74 50- 60
[email protected] · www.steidinger.de
Dry Ager im Hofgut Kargegg
Jeden Tag eine Freude!
US Beef, dry aged – Schlagworte die Fleischliebhaber
entzücken. Johannes Buhles dagegen schmunzelt:
„Dry aged heißt trockengereift – das haben schon
unsere Väter gemacht und das machen wir heute
auch noch selbst!“ Die Trockenreifung am Knochen
sorgt für den herzhaften Geschmack. Doch ebenso wichtig ist, dass das Fleisch zart ist. „Aber nicht
mürbe“, fordert Buhles. Sein Roastbeef zeigt eine
deutliche Maserung, ist bissfest und überaus zart.
Dafür überwacht er die Reifung der Rinderrücken in
einem Trockenapparat. Jeder Gast kann es sehen:
Im Restaurant steht der gläserne Schaukasten wie
ein großer Weinschrank. Hinter dem Glas hängen
die Rücken der Rinder, die er zum Teil von seinem
Schwiegervater aus Bad Saulgau geliefert bekommt.
Die Temperatur beträgt exakt 1.5 Grad Celsius, bei
85 Prozent Luftfeuchtigkeit. Der Anblick bereitet
dem Küchenchef jeden Tag eine besondere Freude:
„Das ist ein Teil unserer Tradition. Trockenreifung
am Knochen ist keine US-Erfindung!“
Die Rinderrücken
reifen im Restaurant
vor den Augen
der Gäste –
So schmeckt auch
jedes deutsche Beef
herzhaft und ist
überaus zart
Mindestens vier Wochen lässt Buhles die Rinderrücken reifen. Damit beweist er, dass US-Beef oder
argentinische Steaks nicht besser sind, als die Rinderrücken seines Schwiegervaters aus Bad Saulgau.
„Galloway-Rind ist sowieso Spitze!“, sagt Buhles,
„aber auch das Fleisch anderer, regionaler Rinder
muss man nur sachgerecht verarbeiten und lange genug abhängen lassen.“ Der Küchenchef des
Hofgut Kargegg hat sogar schon Schweinerücken
am Knochen gereift. Daneben hängt in seinem
Fleischtrocknungsapparat ein Wildschweinschinken,
er verrät die Herkunft des Dry Ager. Die Firma Landig
in Bad Saulgau stellte schon immer Wildkühlschränke her. Für experimentierfreudige Fleischfreunde
haben sie den Trocknungsapparat entwickelt. Ein
Grund mehr das Hofgut Kargegg zu besuchen: Man
lernt den neuen Dry Ager kennen – und kann vor
allem das Ergebnis gleich genießen...
Zwei Gerichte: „Dry aged“ Rückensteak vom
heimischen Rind oder „Dry aged“ Kotelett vom
Landschwein.
Das gefällt Johannes Buhles: Täglich hat er die
Filets der Rinder seines Schwiegervaters vor Augen
und kann den Reifegrad testen.
Wo kann man hier gut essen?
Lahr
Breisgau
Kaiserstuhl
R
Schwarzwald
Baar
Schramberg
Rottweil
Linzgau
Linzgau
Villingen-Schwenningen
Freiburg
Singen
Müllheim
Rheinfelden
Markgräflerland
Überlingen
Waldshut-Tiengen
Bad Säckingen
.
WI
Offenburg
Hegau Untersee
Konstanz
Konzil
Südschwarzwald
Hochrhein
U
SIN
C
S
Ortenau
d KÖ
·
Bühl
an
HE
· Süd
l
Während alle Restaurantführer auf
dem Markt nur die feinsten Köche
auszeichnen, stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche
die einfache Frage: Wo kann man
hier gut essen? – Die Antworten
findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und
auch in Gourmet-Restaurants. Der
Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig ist, der Koch macht die Salate
frisch und das Dressing selbst, er
zieht selbst die Bratensoße und
verzichtet auf Convenience und
Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und
Njoschi Weber. Damit bietet der
Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen
Restaurantführer, der nicht nur
US
Köche empfehlen Köche - 160 Genussadressen
Ortenau
Breisgau
Markgräflerland
Hochrhein
Süd-Schwarzwald
Bodensee
Oberschwaben
Oberallgäu
Kleinwalsertal
N
Erich Schütz | NjoSchi WEbEr
Wo kann man
hier gut essen?
für Gourmets geschrieben wurde,
sondern für hungernde Einkehrer,
die einfach nur gut essen wollen.
Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland. Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren
mit der Vereinigung der Linzgau
Köche. Erich Schütz und Njoschi
Weber haben die besten Köche
der Region in einem Magazin zusammengeführt. Heute geben sie
in neun Regionen - von der Ortenau, über das Markgräflerland,
Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in das Kleinwalsertal - ihre
Köche Magazine heraus. „Unser
Vorteil ist die Glaubwürdigkeit“,
sagen sie, „wir empfehlen nur
Häuser, in denen noch ordentlich
gearbeitet wird und es somit noch
anständig schmeckt.“ Viele Tipps
kommen auch von den Köchen
selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen?
Der neue Restaurantführer ist
eine Erstauflage. Es war der
Wunsch vieler Leser der Südland
Köche-Magazine, alle Tipps, von
der Ortenau bis in das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier ist der
Restaurantführer, zu beziehen bei
den Köchen und im Buchhandel.
U
/
201617
20
D GE
Obersee
Oberschwaben
Rheintal
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Bad Waldsee
Ravensburg
Friedrichshafen
Kempten
Isny
Bregenz
Oberstdorf
Riezlern
Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen.
Die Redaktion
Njoschi Weber
Erich Schütz
Produktionsleitung
Chefredakteur ViSdP
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
[email protected]
www.dieredaktion.net
Ihre Ansprechpartner
in Sachen Anzeigenmarketing:
Martina Schütz
Günther Just
Uwe Gericke
Tel. 07551/948730
[email protected]
www.dieredaktion.net
„Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro
Erich Schütz und Njoschi Weber, 192 S., Broschur, ISBN 978-3-8392-1878-5 · Gmeiner-Verlag
Südland Köche auf der Intergastra
Die Köche interessierten die neusten Trends und neuste Entwicklungen
der Küchentechnik, manche suchten nur einen neuen Handhobel, andere standen beim „Selfcooking-, Kühl- oder Spülcenter“ - wer´s braucht?
Doch die Intergastra ist nun mal mit 100.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche, 1300 Ausstellern und knapp 90.000 Fachbesuchern eine
der größten Fachmessen für Köche in Deutschland. Für zusätzliche Highlights sorgte ein prominent besetztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meisterkoch
des Jahres oder dem „European Championship of Gelato“. An der Begleitveranstaltung „Nacht der Sterne“ nahmen weit über 100 deutsche
Sterneköche teil.
Man traf sich mit alten Freunden. Die Redaktion erwartete die Südland
Köche am Stand der
hogast. Die hogast ist
eine der führenden
Einkaufsorganisationen
für Hotellerie und Gastronomie.
Unser Bild: Njoschi Weber,
Geschäftsführer Die Redaktion
– Die Südland Köche, im
Gespräch mit Manfred Hölzl,
Südland Koch und stellvertretender Vorsitzender
der Dehoga Konstanz
Feinschmeckerabende 2016
Es sind für Gourmets die feinsten Abende des Jahres, wenn die Südland
Köche in ihren verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden
einladen. Dabei findet sich immer eine verführerische Mannschaft an
besten Köchen der jeweiligen Region, die gemeinsam auftischen.
Walking Dinner nennen wir die Abende, da die Gäste von Kochstand
zu Kochstand wandeln und nebenbei genießen. Es ist jeweils eine der
außergewöhnlichsten Leistungsschauen mit besonderen Geschmacksnoten. Den wenigsten Gästen gelingt es alle Amuse Gueules oder Appetithäppchen an solch einem Abend zu probieren, zu groß ist die Auswahl
an heimischen, ideenreichen oder exotischen Angeboten.
Dazu gibt es feinste Confiserie, guten Käse, natürlich Bier und ausgezeichnete Weine der Region. Verzehrkarten sind bei den teilnehmenden
Köchen erhältlich, reservieren können Sie über die Hotline 01727421533.
Bei Redaktionsschluß standen folgende Termine für 2016 fest:
Mi. 15.06.2016 Lauchringen, Möbel Dick
Mi. 22.06.2016 Mönchweiler, Zeyko Küchen
Mi. 20.07.2016 Lautenbach, Hotel Sonnenhof
Mo. 05.09.2016 Oberstdorf, Löwen Strauß
Mi. 19.10.2016 Langenargen, Schloss Monfort
Di. 08.11.2016 Konstanz, Konzil
DIE BLUMENINSEL
IM BODENSEE
Insel Mainau
Tauchen Sie ein in eine Oase der Naturschönheit,
Harmonie und Entspannung.
Die facettenreiche Mainau-Gastronomie lädt Sie zu
kulinarischen Genüssen ein, zum Beispiel mit einer jungen Bodenseeküche
im Restaurant Comturey – raffinierte à la Carte-Leckereien
aus regionalen Zutaten!
Mainau GmbH | Telefon + 49 (0) 7531 303 - 0 | [email protected] | www.mainau.de