Obersee Oberschwaben Südland

Köche
Obersee Oberschwaben
Das Beste was die Region zu bieten hat
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Stimp Stamp
mit Zanderfilet /
Kartoffel / Endivien /
und Speck
von Erik Essink
www.suedland.net
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Südland
2017 / 5 Euro
BrennendeLeidenschaft
... das Beste, was aus Früchten werden kann!
Seit jeher ist es eine hohe Kunst, aus
den besten Früchten der Bodenseeregion
auch Destillate von höchster Qualität zu
erzeugen. Robert Gierer hat diese Kunst
perfektioniert: Auf seinem Obsthof in Bodolz
bei Lindau wird bereits in
der vierten Generation
gebrannt. Die hochwertigen
Edelbrände sind weit über
die Ufer des Bodensees hinweg bekannt: Zu den begeisterten Anhängern gehören
verschiedene Sternehäuser
zwischen Lindau und Sylt
wie Münchens Tantris
und Bayerns bekanntester
Sternekoch Alfons Schuhbeck. Auch in der
Lufthansa-First-Class-Lounge schenkt man
Gierers Spezialitäten aus. Kein Wunder,
denn: »Nur die allerbesten Früchte sind gut
genug, um sie durch brennende Leidenschaft in nachhaltige Genussmomente,
die bleiben zu verwandeln.«
Das Angebot umfasst rund
25 Edelbrände und Liköre,
darunter Raritäten sowie
der bekannte »Elvados«,
der sortenrein aus ElstarÄpfeln gewonnen wird und
seinen unvergleichlich runden Charakter während seiner Reifezeit
in französischen Eichenfässern entwickelt.
Große Aufmerksamkeit genießt derzeit
sein 4-jähriger im Bourbon-Fass gereifter
Single Malt Whisky und der
Premium GIN 39, der sich
rasch bei Kennern – auch
jenseits der Region – wegen
seines frischen und floralen
Charakters durchgesetzt
hat. Und Gierer ist einer, der über den
Brennkessel hinaus denkt: Ihn interessiert
nicht nur, woher er die besten Rohstoffe
bekommt und mit welchen Verfahren er
die Seele der Frucht in seinen hochfeinen Destillaten verewigt
– Präsentation, Abfüllung
und Degustation sind ihm
ebenso wichtig. Die eindrucksvolle Kulisse der
authentischen
Räume
auf dem Hofgut aus
Holz, Schmiedeeisen und
Terrakotta ist auch der
ideale Rahmen für exklusive Events. Außerdem
im Programm des leidenschaftlichen
Brenners: außergewöhnliche Balsamessige
und hochwertige Öle. So verbindet sich
Gierers brennende Leidenschaft mit der
Tradition seiner Vorväter
zu Spitzenprodukten von
heute. Den Beweis hierfür
tritt Edelbrandsommelier
und Genussbotschafter
Robert Gierer gerne im
Rahmen einer Verkostung
an, zu der er neugierige
Genießer jederzeit willkommen heißt. Und was könnte
sich besser als Geschenk
eignen als ein edler Tropfen, der wie nichts
sonst die Stärke und Schönheit einer der
wunderbarsten Regionen Deutschlands in
sich vereint?
Robert Gierer
Edelbrände
Auf der Egg 1
D-88131 Bodolz/Lindau
Tel. +49(0)8382/944190
www.gierer.li
Vorwort
Heimatküche in Südland
Heimatküche ist einzigartig! Jede/r
Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine
feinsten kulinarischen Erlebnisse der
Kindheit. Für den Linzgauer sind es
vielleicht die Kässpatzn seiner Oma,
für den Seehasen die Bodenseekrebse
oder für den Ortenauer der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter. Die kulinarischen
Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint sie
eins: Sie wurden mit natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in
der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche
zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie nach
dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre
Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der
Kindheit, der Gaumen erinnert sich
an den Geschmack der Heimat. Dieser Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel
hat der griechische Arzt Hippokrates
schon in der Antike erkannt.
Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind
da eindeutig: Heimatküche ist die
Küche der eigenen Großeltern, der
Geschmack in meiner Omas Küche!
Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen
einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen.
Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei
ihnen ein.
Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Johannes Ermler
Landhotel Hirschen
Ostrach
S.10
Stephan Gruß
Gasthof Kreuz
Bad Waldsee
S. 16
Josef Bösch
Gasthof Adler
Bad Waldsee
S. 6
Bernhard Gut
Gasthof Hotel Adler
Bad Wurzach
S. 20
Hubert Maier
Hotel Restaurant Maier
96
Ravensburg
Robin Kaiser
FN-Fischbach
Philip Blank
Hoftheater/Speisemeisterei
S. 32
Ralf Felder
Hotel & Restaurant
Baienfurt, S. 26
Artur Frick-Renz
Restaurant Felders Rad, Tettnang
Felix Herrenknecht
Gasthof Zum Hirsch
Friedrichshafen
S. 4
Gasthof Ochsen
Neukirch-Goppertsweiler
S. 12
Julian Karr
Ravensburg, S.24
S. 14
KARR
Alexander Stoppel
Langenargen
Hotel Restaurant
S. 28
Torkel, Nonnenhorn
S. 34
Salvatore Regano/Thomas Huber
Michael Gürgen
Schuppen 13 und Malereck
Schloss Montfort
Nonnenhorn, S. 38 und 39
Langenargen, S. 18
Philipp Wittmann
Hotel Restaurant Engel Erik Essink
Thomas Kraus
Langenargen, S. 36
Restaurant Meersalz Schachener Hof
Kressbronn, S. 10
Lindau, S. 30
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„Die Köche“-App
gratis herunter
Karlheinz Hehle
Hotel Schönblick
A-Eichenberg
S. 22
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Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Obersee Oberschwaben Köche“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden
Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für
Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net
Die Köche
D GE
Hotel Gasthaus Rad
69 Zimmer
Gastgeber Familie Eberhardt-Blank
Küchenchef Philip Blank
Lindauer Straße 2
88069 Tettnang
+49 7542 5400
www.hotel-rad-tettnang.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Philip Blank
Heimatküche mit
internationalem Kniff
Heimatküche heißt für Philip Blank frische Lebensmittel von Lieferanten um die Ecke zu verarbeiten. “Aber
das kann ja nicht alles sein”, schmunzelt er, “meine Heimatküche sind Rezepte, die ich in den Küchen meiner Wanderjahre schätzen gelernt habe.” Dabei nimmt er zum Beispiel eine frische Forelle Oberschwabens
und konfiert sie in gewürztem Öl, wie er es auf Sylt, im renommieren Fährhaus, gelernt hat. „Schonend,
niedergegart bei unter 60 Grad und deshalb saftig!”, garantiert er. Dazu serviert er schwäbischen Alb-Laisa
mit einem süß-säuerlichem Apfel-Chutney und Balsamicoessig angemacht und frischen Babyspinat von der
Reichenau. Das ist verfeinerte Heimatküche nach dem Geschmack des jungen Küchenchefs.
Philip Blank verliert keine großen Worte um seine Küche. Der Star in der Küche ist für ihn – ganz im Sinne des Jahrhundertkochs Witzigmann – das Produkt. Das hat er in der Schweiz gelernt und auch bei Fernsehkoch Vincent Klink.
Deshalb macht er den traditionellen, schwäbischen Zwiebelrostbraten ausschließlich mit zartem, argentinischem
Rind. „Fleischqualität, auf die Verlass ist!“, sagt er. Die Zwiebeln dazu werden bei ihm kross auf dem gebratenen
Rumpsteak serviert. „Ich koche, dass es schmeckt!“, ist sein Ziel. Von klassischen Rezepten oder ausschließlich regionalen Produkten lässt er sich keine Grenzen setzen. Zur geschmorten Rinderschulter serviert er ein Flank-Steak vom
US-Beef. Wie gesagt, er verwendet von allem am liebsten das Beste!
Qualität und Frische ist bei Blank auch der Grund, warum er Obst aus Oberschwaben verwendet, Gemüse vom Bodensee, Spargel aus Tettnang oder Schweinebäckchen vom Schwäbischen Landschwein und Käse aus Siggenweiler.
„Unsere Bubenspätzle mache ich aus Kartoffeln von hier, aber der Loup kommt aus dem Meer“, lacht er. Das ist
eine der Leidenschaften des jungen Kochs: Er kombiniert was saisonal in die Küche geliefert wird: Zander aus dem
Bodensee gibt es kaum, also lässt er ihn aus Meckpomm liefern. „Super Qualität!“, garantiert er und macht dazu
Bubenspitzle, die er mit der spanischen Chorizo-Wurst verfeinert. Oder er serviert die traditionelle Kalbsbrust mit
einem cremigen Süßkartoffelpüree.
Auch die Zutaten zu seiner konfierten Forelle schmeckt er mit feiner Zunge ab. Unter die Alb-Laisa mischt er eine
Gemüsebrunoise und süß-säuerlichen Balsamicoessig. Süß und sauer, das ist das Spiel, das er als Koch schätzt. Darum
gibt er auch an das Apfel-Chutney einen weißen Balsamico, Portwein und frischen Ingwer. „Das krosse Roggenbrot
gibt Crunch im Mund“, freut er sich und meint krossen Biss. Mit einem Kartoffelreif schenkt er dem Forellengericht
Tiefe. „Man isst auch mit den Augen!“
Stilechte Heimatküche sind seine Schweinebäckchen mit dunkler Biersoße von Craft-Bier Hopfengut N. 20. Lukas
Locher vom Hopfenmuseum hat es gemeinsam mit Braumeister Fritz Tauscher, Kronen-Bräu, angesetzt. Das ist Heimatküche die Philip Blank gefällt. „Man darf nicht stehen bleiben“, fordert er von sich selbst, „Heimatküche muss
sich ständig verändern, unsere Küche lebt!“ – Das gefällt den Stammgästen wie auch neuen Feinschmeckern die
nach Tettnang kommen. Philip Blank ist ein Grund mehr die Hopfenstadt zu besuchen.
➞ Zwiebelrostbraten mit Maultasche und Bratkartoffeln - Schweinsbäckle mit Pfifferlingen - Loup de mer an Salzzitronensauce, Auberginentatar und Falafel
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Eine wohltuend warme Atmosphäre strahlt das holzgetäfelte Restaurant mit der Weinstube und der Zirbelstube aus.
Für kleinere Feiern bietet sich mit 20 Plätzen die Ratsstube an.
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Confierte Forelle mit Alb-Laisa, Babyspinat
und Roggenbrot-Croûtons
Hotel Gasthaus Adler
31 Zimmer
Gastgeber Nicole und Alexander Bösch
Küchenchefin Petra Rundel
Bundesstraße 15
88339 Bad Waldsee/Gaisbeuren
+49 7524 9980
www.hotel-gasthaus-adler.de
Ruhetag Donnerstag
Guide Michelin 1 Besteck,
Südland Koch
Alexander Bösch
Petra Rundel
Wildgerichte sind Heimatküche
vom Feinsten
Wer einen Tropfen der Wildsoße des Rehaufbruchs auf seiner Zunge zergehen lässt, schwelgt:
Wildgerichte sind im Adler wahre Gourmetgerichte! Dunkel, fasst schwarz, schillert die Soße zwischen den fein gebratenen Nierle-, Leber- und Herzstückchen des Rehs. Herzhaft schmeckt der mit
Kräutern gewürzte Wildfond. Dazwischen duften Nuancen von frischem, säuerlichem Essig und
der verführerischen Süße des Balsamicos. „Eine Wildjus simmert auf unserem Herd immer“, freut
sich Alexander Bösch, der junge Patron des Adler, „für Wildgerichte sind wir die erste Adresse!“
Das kann der Mann gut behaupten: sein Großvater, sein Vater, heute er – eine wahre Jägerdynastie garantiert seit Jahrzehnten absolut frische Wildgerichte.
„Heimatgerichte sind unsere Standardgerichte“, sagt Alexander Bösch und lädt jedes letzte Wochenende
im Monat zu Omas Speisekarte ein. „Genau genommen ist es meine Ur-Großmutter gewesen“, stellt Bösch
richtig. Sie hat dem Adler ein Rezeptbuch hinterlassen, nach dem seit drei Generationen gekocht wird.
„Das passt zu unserer 500jährigen Wirtshaus-Geschichte“, sagt Bösch, „wir müssen keinem regionalen
Trend hinterherlaufen.“ Oma Agathe hatte die traditionellen Rezepte in Sütterlin-Handschrift festgehalten,
seine Mutter Marianne Bösch hat die Oma-Küche gepflegt. Die heutige Küchenchefin Petra Rundel hat
bei ihr gelernt: „Ich kenne das alte Kochbuch in- und auswendig, das ist meine Küche!“ Sie kommt von
einem Bauernhof und wollte schon immer genauso kochen, wie Oma Agathe. „Auch zu Hause koche ich
ausschließlich schwäbische Gerichte. Die meisten Zutaten bekomme ich absolut frisch von unserem Bauernhof“, freut sie sich, „da brauche ich kein Rindfleisch aus Übersee oder Gemüse aus Timbuktu.“
Genauso hält es die Adler-Küche. Hier stammt das Rindfleisch vom Allgäuer Weiderind, das Schweinefleisch vom örtlichen Metzger und die Lämmer vom Schäfer aus dem Nachbarort. „Über Wildlieferanten
müssen wir gar nicht reden“, lacht Alexander Bösch, „bei uns gehen die Jäger ein und aus.“ Er selbst bläst
mit seinen Jagdkollegen das Horn. „Alle Rehe die wir servieren kann ich nicht alleine erlegen“, gibt er zu,
„aber ich bekomme die Tiere in der Decke und sehe genau, wie sie erlegt wurden und wie gesund sie
gelebt haben.“
Ohne Zweifel hat Wild Bio-Qualität, zur nachhaltigen Wildküche gehört auch, dass man die Tiere vom Kopf
bis zum Schwanz verwertet. Gerade das gefällt den Adler-Gästen. Denn Wildinnereien gelten bei Feinschmeckern als absolute Rarität. Das Jagdrecht spricht dem Jäger den Aufbruch zu. Rehleber ist für viele
das wahre Edelteil des Tiers. Rehaufbruch für Feinschmecker eine seltene Kostbarkeit. Am besten man fragt
bei Alexander Bösch persönlich nach. „Der Aufbruch muss absolut frisch sein!“, garantiert er, „den haben
wir nicht vorrätig, aber wir rufen unsere Gäste zurück, wann wir Rehaufbruch servieren.“
Alexander Bösch stand in Sternehäusern in der Küche, heute ist der Adler weit und breit die erste Adresse
für Innereien: Kalbsleber, Kalbsbries, Lammleber und ein unveränderter Klassiker: Kutteln mit Bratkartoffeln.
➞ Rosa gebratener Rehrücken mit Mandelbrokkoli und Brotknöpfle - Gebratene Keule vom oberschwäbischen Lamm mit Prinzessbohnen und Kartoffelgratin - Gebratenes Zanderfilet auf Spargelrisotto
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Die alte Gaststube bietet viel Holz, ein Kachelofen verströmt ein heimeliges Gefühl. Im urigen Biergarten
und auf der Terrasse hinter dem Haus fühlt sich der Gast wie im Paradies.
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Aufbruch – Herz, Leber und Nierle
vom Reh mit Bratkartoffeln
Landhotel Gasthof zum Hirsch
15 Doppelzimmer
Gastgeber Familie Ermler
Küchenchef Josef und Johannes Ermler
Hauptstraße 27
88356 Ostrach
+49 7585 92490
www.landhotel-hirsch.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Johannes und
Josef Ermler
Klassische Heimatküche nur raffinierter
„Mir kochet ganz klassisch, so wie no d‘Oma“, sagt Johannes Ermler in seinem oberschwäbischen
Dialekt. Doch wer zum Beispiel Saure Leberle bestellt, merkt schnell, dass da ganz andere Aromen
in der verführerisch süß-sauren Sauce versteckt sind. Wohl kaum hatte Oma Klara die sauren Leberle
mit edlem Balsamico-Essig verfeinert, oder gar das Ochsenfleisch im Sous-Vide-Gerät gegart. „Ja
klar, wir richten heute auch zeitgemäßer an“, gibt der junge Küchenchef zu. „Schnörkellose, schwäbische Klassiker“, lobt der gestrenge Michelintester die Küche und zeichnet sie seit Jahren kontinuierlich mit dem begehrten Bib Gourmand aus.
„Ich will nicht sagen, dass wir heute besser kochen“, versucht Johannes Ermler den Ball flach zu halten, „nur
etwas anders.“ Freilich kocht die Küche des altehrwürdigen Hirsch heute raffinierter und gewiefter, schließlich
stand der junge Küchenchef in den feinsten Sterneküchen am Herd. Doch zu viel Lob ist Ermlers Sache nicht.
Ohne viel Bohei serviert er wie selbstverständlich zum Ochsenfleisch statt Rote Bete ein Rote Bete Sorbet;
und statt Ochsenfleisch siedet er den Tafelspitz vom Kalb. „Der ist viel feiner und zarter“, weiß er und auf
Nachfrage gibt er zu: „Wir sieden den Kalbstafelspitz bei 50 Grad sechs Stunden.“ Wer ihn auf dem Teller
vor sich liegen hat, erfährt schon beim Anstich mit der Gabel, wie zart das Fleisch ist: Es zerfällt – ein Messer
scheint kaum noch nötig.
„Man muss das Rad nicht immer neu erfinden wollen“, sagt Junior Johannes Ermler und schaut seinem Vater zu, wie dieser die Füllung für die Kalbsbrust anrührt. Unter das Brot, Ei und Kräuter hebt er ein sahniges
Kalbsbrät. „Das ist jetzt wirklich ganz klassisch nach einem Rezept von Oma Klara“, sagt Junior Ermler stolz.
Sein Vater lacht: „Des hat mer scho immer so g‘macht!“ Der Trick, die Füllung feiner und cremiger zuzubereiten, findet sich tatsächlich in keinem alltäglichen Kochbuch. „Das ist unsere Heimatküche à la Hirsch!“
In seiner 300jährigen Geschichte stand der Landgasthof schon immer für eine besonders gute Landküche. Josef Ermler hat gemeinsam mit seiner Frau Cordula das Haus in die erste Reihe der Landhotels Oberschwabens
geführt. Johannes und Eveline Ermler haben zu den Stammgästen neue Feinschmecker hinzugewonnen. „Die
Gäste freuen sich über kleine Veränderungen, aber immer auf dem Fundament der klassischen, oberschwäbischen Heimatküche“, hat der Junior-Chef erfahren.
Johannes Ermler legt seine Hand auf sein Herz und verspricht: „Flädlesuppe, schwäbischer Sonntagsbraten
oder Pfannkuchen mit Pilzen, das sind unsere Klassiker!“ Haute Cuisine lässt Johannes Ermler wie selbstverständlich nebenbei in seine bodenständigen Gerichte einfließen. So gibt es für die Vegetarier das Pfannküchle
mit cremigen Pfifferlingen und einer Pfifferlings-Terrine und gebratenen Knödelscheiben oder leicht asiatisch
Medaillons vom Freilandhühnchen mit Sweet Chili-Soße oder gar Filet vom Schwäbischen Landschwein im
Sesammantel gebraten auf asiatisch gewürztem Gemüse und Mie Nudeln.
➞ Schwäbisches Kuttelragout mit milder Balsamicosoße und röschen Bratkartoffeln - Gesottene Ochsenbrust
mit frischem Meerrettich Rahmspinat und Bratkartoffeln - Ragout vom Krauchenwieser Reh im Spätburgundersößle mit hausgemachten Spätzle
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Typischer Landgasthof mit Holztäfern, Kachelofen und Stammtisch. Herrlicher Bauerngarten mit Sicht zu den
Störchen auf dem Haus.
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Schwäbischer Sonntagsbraten:
Gefüllte Kalbsbrust mit Gemüse
und hausgemachten Spätzle
Boutique Hotel Friesinger & Restaurant Meersalz
3 Doppelzimmer und 2 Suiten
Gastgeber Dominique und Erik Essink
Küchenchef Erik Essink
Bahnhofstraße 5
88079 Kressbronn
+49 7543 9398787
www.boutique-hotel-friesinger.de
[email protected]
Ruhetag Montag und Dienstag
Kochkurse an Ruhetagen auf Anfrage (ab 5 Personen)
Guide Michelin 1 rotes Besteck,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Varta Führer 2 Diamanten,
Südland Koch
Erik Essink
Heimatküche
mit asiatischen Gewürzen
Erik Essink kommt aus den Niederlanden, hat in der Schweiz und in Italien gekocht und steht seit sechs
Jahren, im Meersalz, in der Küche. Seine Speisekarte spiegelt seine Stationen. Schon seine Lehrzeit
war geprägt von bunter Abwechslung: „In Holland wechselt man als Stift jedes Jahr die Küche“, erinnert er sich, „und in jedem zweiten Restaurant finden sich asiatische Gewürze.“ Auch im Meersalz
stehen Soja, Ingwer oder Curry direkt neben Salz und Pfeffer. „Meine Heimatküche ist international“,
lacht der Kressbronner Küchenchef und serviert tatsächlich querbeet vom schwäbischen Kalbsbries an
Kräuterjus mit Linsen bis zum asiatischen Thunfisch im Tempura-Mantel gebraten mit Wasabi-Dip auf
Glasnudelsalat mit Shitake-Pilzen. Manchmal auch typisch holländisch, wie Stimp Stamp: Kartoffeln/
Endivien/Speck. Frisch vom Markt verfeinert er sein bürgerliches Heimatgericht mit einem auf der Haut
gebratenen Zanderfilet.
Das gefällt Feinschmeckern: Erik Essink weiß seine Stammgäste immer wieder zu überraschen. Viele verzichten
längst auf das Lesen der Speisekarte, sie bestellen blind das Tagesmenü: Doradenfilet kross auf der Haut gebraten
an Basilikum-Pesto mit Kartoffel-Gröstl und Frühlingsgemüse, oder Presa und Bäckle vom Iberico-Schwein an Räucheröl mit Kartoffel-Plätzchen und Ratatouille oder Kalbshüfte rosa gebraten dazu Agnolotti (Mini-Kalbs-Maultäschchen) und Pfifferlinge.….
Essink hat einen Tornister der feinsten Rezepte aus aller Herren Länder in seinem Gepäck. „Wir Holländer sind
immer für Neues bereit“, sagt er, „schon meine Mutter hat uns Kindern viele asiatische Gerichte gekocht.“ Nasi
goreng, gebratener Reis mit Erdnusssoße war eines seiner Lieblingsgerichte, oder Babi panggang, knuspriges
Schweinefleisch mit einer süß-sauren Soße. Das ist heute auch der Spaß in seiner Küche: „Süß und sauer, scharf
und fruchtig, das schafft Spannung am Gaumen.“ Die Maispoularde serviert er mit einer süßlich-scharfen Erdnusssoße. Die macht er natürlich selbst, mit Erdnussbutter, süßer Sojasoße, Sambal-Olek und Chili.
Eine weitere Spannung auf dem Teller schafft Essink dank verschiedener Zubereitungsarten. Den Pulpo zum
Beispiel serviert er auf dreierlei Art: Einmal in Chili und Ingwer gekocht und im Teigmantel serviert, einmal scharf
gegrillt und gleichzeitig als Carpaccio hauchdünn geschnitten. Oder seine Taube à la Saltimbocca in Schinken und
Salbei gewickelt. „Das Tagesmenü ist mein Experimentierfeld, unsere Stammgäste sind die Juroren“, schmunzelt
er, „wenn die mich loben, dann arbeite ich an dem Rezept weiter, sie geben mir das notwendige Feedback.“
Jetzt ist er gespannt, wie seine Gäste Stimp Stamp beurteilen. Es mag zunächst exotisch wirken, wenn er Salatblätter unter Kartoffelstampf mit gebratenem Speck mischt, doch der Geschmack der Röstaromen in den
Kartoffeln zu den frischen Salatblättern überrascht äußerst anregend. Dass Essink dazu sein Zanderfilet auf der
Haut perfekt glasig brät, ist selbstverständlich. „Zander aus dem Eiselmeer“, winkt er augenzwinkernd ab. Stimp
Stamp ist eine verführerische Hommage an seine Heimat Holland.
➞ Trüffelspaghetti an Trüffelschaum und schwarzem Sommertrüffel - Presa und Bäckle vom Iberico-Schwein
an Räucheröl mit Kartoffel-Plätzchen und Ratatouille - Basilikum-Tofu mit Artischocken, Schafskäse-Ravioli und
mediterranem Gemüse
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Der Charakter der noblen Villa ist geblieben. Solch ein kleines Gourmetrestaurant ist jeder Gemeinde zu wünschen. Im Sommer sitzen die Gäste auf der Terrasse im Schatten des 100-jährigen Blauglocken-Baums.
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Stimp Stamp mit Zanderfilet
Kartoffeln / Endivien / Speck
Felders Restaurant
Gastgeber Ralf Felder
Küchenchef Ralf Felder
Karlstrasse 42
88045 Friedrichshafen
+49 7541 391955
www.felders-restaurant.de
kein Ruhetag
- außer Oktober bis April
Sonntag 9.30 bis 18 Uhr
Südland Koch
Ralf Felder
Heimatküche und Thaicurrysuppe
Gutes von hier und anderswo
Längst ist aus dem K42 ein veritables Restaurant geworden. Ralf Felder hat es geschafft und als Küchenchef zu sich selbst gefunden. Aus seinen wilden Zeiten stehen noch vereinzelt asiatische Gerichte auf der
Speisekarte wie seine legendäre, scharfe Thaicurrysuppe. Doch wer die Empfehlungskarte liest, wird sich
als Feinschmecker für spannende Gerichte wie den Freiland-Hahn mit Thymian, Zitrone und Gierschgnocchi, oder Seeforellenfilet auf Kartoffel-Erbsenkrautrisotto und Vogelmiere-Pesto entscheiden. „Aber nur
regional kochen wir dennoch nicht!“, stellt Felder vehement fest. Doch mit zunehmendem Alter wird seine
Küche ohne Zweifel heimatlicher.
Kontinuierlich hat Ralf Felder die Qualität seiner Küche gesteigert. An schönen Sonnentagen zieht es die Gäste in
Scharen in sein Restaurant in der ersten Reihe an der Häfler Promenade. Doch längst steuern zielgerichtet Freunde
des guten Geschmacks sein Restaurant an, auch an Regentagen und im Winter. „Das beweist, dass wir uns als Restaurant für die Einheimischen etabliert haben“, zieht Felder nach fünf Jahren zufrieden Bilanz. „Wir haben zurzeit
die wohl stärkste Crew in der Küche“, sagt er stolz. Neben Marcus Walther, Christoph Bader und Jürgen Krönung
steht Steffen Felder mit am Herd. Felders Spross war im 16 Punkte Gourmetrestaurant Seehalde, bei Linzgau Koch
Markus Gruler, in der Lehre. Vater Ralf Felder zählt zu den klugen Küchenchefs und genießt heute die neuen Ideen
seines Sohnes.
Gemeinsam bauen sie einen Teller Felchen-Matjes zusammen. Die frischen Felchen bringt ein Fischer aus dem Nahen
Eriskirch. Die Filets werden grätenfrei zerlegt und in einer Marinade mit Lorbeer, Nelke, Wachholder, Salz, Pfeffer,
Piment und Zwiebeln eingelegt. „Bis zu drei Wochen halten die Felchenfilets in der Marinade unter Öl problemlos“,
wussten schon die Holländer, als sie ihre Heringe zu Matjes einlegten. Der Vorteil für Felchenfreunde: Bodenseefelchen gibt es in Felders Restaurant immer, auch wenn Fischer Müller ohne Fangglück heimkehrt. „Und es schmeckt
einfach erfrischend“, sagt Ralf Felder und setzt den Felchen-Matjes noch eine Gurkenschaumkrone mit Gin obenauf.
Langweilig ist Felders Speisekarte wahrlich nicht. Acht verschiedene Speisefische tummeln sich im See. Welche auch
immer sich im Fischernetz verfangen, Felder brät oder pochiert jeden Fisch. Aber der Mann kann auch anders: Die
Südtiroler Küche ist zurzeit sein Renner. Gerstensuppe, Schlutzkrapfen, Knödel, Wild oder gar Capuns – eine Spezialität mit Mangoldblätter und Bündnerfleisch – serviert er im Herbst. Oder sein Buchloe-Rind, dry aged, das leicht
mit US-Beef konkurrieren kann.
Man sollte einfach in Ruhe die Speisekarte lesen und sich von heimischen Kräutern und Zutaten inspirieren lassen.
Dabei erfährt der Gast, dass Spinat vom Guten Heinrich im Sommer auf den Spargelfeldern Tettnangs wächst, dass
Vogelbeeren zu Wild harmonieren oder Erbsenkraut in der freien Natur gepflückt werden kann und viele Gerichte
verfeinert. – Aber klar Herr Felder, nicht nur Heimatküche! Neben der Thaicurrysuppe stand im August eine Kürbis-Kokossuppe mit in Filouteig gebackenen Lachsforellenbällchen ganz oben auf der Speisekarte.
➞ Kürbiscremessuppe mit Rehravioli und steirischem Kürbiskernöl - Brust und Keule vom Freilandhahn (Hönig Hof)
mit Thymian und Zitrone, mediterranem Gemüse und Gierschgnocchi - In brauner Butter confiertes Lachsforellenfilet
auf Blatterbsen-Kartoffelrisotto und Vogelmierepesto
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Felders Restaurant schafft eine lässige Atmosphäre. Gourmetgerichte im Bistro oder direkt auf der Promenade – da
braucht es keinen Anzug und Krawatte.
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Tatar vom Bodensee-Felchen
nach Matjesart, grüne Äpfel,
Frühlingslauch und Dill
mit Gurken-Ginschaum
Gasthof zum Hirsch
10 Zimmer
Gastgeber Ulrike und Artur Frick-Renz
Küchenchef Artur Frick-Renz
Argenstraße 29
88099 Neukirch-Goppertsweiler
+49 7528 1765
www.gasthof-zum-hirsch.com
www.kochen-mit-renz.de
Kochkurs Montag
Ruhetag Dienstag
Guide Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau Einfach gut,
Gusto 5 Pfannen,
Der große Hotel & Restaurant Guide 2 Hauben,
Südland Koch
Artur Frick-Renz
Heimatküche ist Leben!
Nur keine Wiederholungen, nur keine Langeweile – das wäre für Artur Frick-Renz
das Ende als Koch. Wenn er über den Markt geht, sieht man ihn an einem Apfel
riechen, oder er schnappt sich frech eine Kirsche. „Nebenbei überlege ich mir, was
ich damit machen könnte“, sagt er. Dabei fügt sich in seinem Kopf der Apfel zu einer feinen Mousse zur Kalbsleber, oder die Kirsche in ein Chutney zum Rehragout
mit Pfifferlingen. Frick-Renz sucht nach Wegen alte Rezepte neu zu interpretieren.
„Heimatküche lebt!“, sagt er, „man muss immer nach neuen Geschmacksrichtungen
suchen.“ Sein Vitello tonnato ist so ein Beispiel: Vom Kalb nimmt er die Backen,
statt Thunfisch die heimische Forelle aus dem Teich des Nachbarn. Manche Kritiker
nennen ihn einen Querdenker, er winkt ab. Für ihn ist jede Inspiration der Quell
seines Koch-Lebens.
„Sauerbraten hat schon meine Oma mit dem Bugfleisch des Rindes gemacht“, erinnert sich
Artur Frick-Renz, „also probiere ich wie Lammfleisch in einer Spätburgunder-Essig-Marinade schmeckt.“ Wichtig für ihn ist, dass er mit den Lebensmitteln seiner Heimat spielt. „Es ist
doch alles hier, man muss es nur zusammenfügen“, spornt der engagierte Küchenchef seine
Gehirnzellen an und erinnert sich dabei an den Geschmack der Bratheringe. „Diese herrlich
frische, säuerliche Soße in der Fischdose blieb mir in Erinnerung“, sagt er und recherchierte.
Heute steht auf seiner Speisekarte: Lachsfilet mit Escabechessud. Freilich schmeckt der Sud
bei ihm ehrlicher; er muss nicht auf die Haltbarkeit achten, sondern kann mit frischem Paprika, Möhren, Lorbeeren, Zwiebeln und Essig die süß-säuerliche Beize aufkochen. Den Fisch
brät er zuvor in Öl und serviert ihn dann mit dem unvergesslichen Sud. „Escabechessud“,
versucht er den Namen portugiesisch auszusprechen, wer ihn probiert erinnert sich an:
Bratheringsoße! Nur plötzlich viel feiner auf der Zunge, aber absolut authentisch.
Irgendwie klingt vieles auf der Speisekarte bekannt und doch ist alles ganz anders. Zum
Beispiel: „Vitello tonnato auf meine Art“ schreibt Frick-Renz. Dass seine Art zurzeit oft mit
seinem selbstgebauten Smoker zu tun hat, sieht der Gast, wenn er auf der Terrasse sitzt.
Im Rauch gart Frick-Renz Kalbsbacken eine dreiviertel Stunde vor, danach schmort er sie in
einer mit Portwein, Madeira und Sherry abgestimmten Bratensoße. Nebenbei mixt er mit
geräucherten Forellenfilets ein feines Sößle, verfeinert es mit Wermut und Pesto. Zwischendurch spaltet er für sein Feuer Holz und lacht: „Das ist Heimatküche auf meine Art!“
➞ Trio von exotischen Suppen mit Frühlingsrolle - Gebratenes Rehnüsschen mit selbstgemachten Reh-Salsiccia - Gnocchi in Salbeibutter mit Pfifferlingen, Zucchinistreifen und
Gorgonzola
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Drei gemütliche Gaststuben: Landhausstil, heller Wintergarten und ein heimeliges Kaminzimmer, sowie ein lauschiger Garten.
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Vitello tonnato
nach Art von Artur Frick-Renz
Kalbsbäckle, Forellensößle, Pesto
und rosa Pfefferkörner
Gasthof Kreuz
6 Zimmer
Gastgeber Katrin Bock und Stephan Gruß
Küchenchef Stephan Gruß
Gut-Betha Platz 1
88339 Bad Waldsee
+49 7524 3927
www.kreuz-gasthof.de
Ruhetag Montag
Guide Michelin 1 Besteck,
Südland Koch
Stephan Gruß
Heimische Küche bietet absolute Frische
und höchste Qualität
Es hat keine zwei Jahre gedauert, dann war der Gasthof Kreuz für die Feinschmecker des Kurortes
Bad Waldsee ihr auserwähltes Stammlokal. Hier isst man auf Gourmet-Niveau und sitzt doch bürgerlich ungezwungen. Genau so kocht Stephan Gruß: fein und doch gradlinig. Im legendären Bellevue
in Traben Trarbach hat er Gourmetküche gelernt, heute bereitet er Wild, heimisches Kalb oder Rind,
Meeresfisch und Oberschwaben-Saibling in fein abgestimmten Menüs - mit Weinempfehlungen von
Katrin Bock - zu. Zur heimischen Küche haben Erfahrungen ihn gedrängt: „Nur regionale Lebensmittel
bieten absolute Frische und ich kann mir die Lebensmittel in Ruhe anschauen, bevor ich sie kaufe!“
„Was zusammen wächst, schmeckt meist auch zusammen“, sagt Stephan Gruß, „und am besten man isst es
frisch am Ort der Ernte, ohne lange Transportwege.“ Ein Beispiel sind für ihn frische Erdbeeren und junger
Rhabarber im seinem Frühsommer-Menü. Oder im Hochsommer Rehbockfilet mit Pfifferlingen. „Oder Wild mit
Brunnenkresse und frisch gemachtem Wildpreiselbeer-Chutney“, ergänzt seine Frau Katrin Bock. Sie hat die
Brunnenkresse schon am frühen Morgen gepflückt, als ihr Mann noch auf der Jagd war. Auch die beiden selbst
beweisen die Philosophie der gemeinsamen Stärke. „Ein sympathischer Gasthof mit gemütlicher Atmosphäre“,
schreibt der Michelin. Wer im Kreuz gegessen hat, fragt sich nur, wann Gruß wieder mit dem begehrten Bib
Gourmand ausgezeichnet wird.
Seit ein paar Jahren geht der Küchenchef selbst auf die Pirsch. Klar, dass seither immer Reh oder Wildschwein
auf der Speisekarte stehen. Dabei verarbeitet Gruß das ganze Tier. „Das ist man dem Reh oder Wildschwein
schuldig“, sagt der Jäger und serviert als Koch ein raffiniertes Szegediner Gulasch, Spar-Rips oder Steaks vom
Wildschwein. Die Innereien wie Leber, Herz und Nieren vom Reh bereitet er extra zu. Als Schwabe serviert er
den Aufbruch gerne mit Alb-Laisa und Bratkartoffeln oder auch selbstgemachten Spätzle. Auch dabei greift er
auf regionale Produkte zurück. Das Spätzlemehl liefert Andreas Geyer, TIFA-Food, aus der Nachbarschaft. Kalb
und Rind bezieht Gruß von der Metzgerei Huber aus Aulendorf. Bei Stephan Gruß sollte man als Schwabe einen
Rostbraten bestellen. Das Rumpsteak verwendet er ausschließlich aus Färsen, die Zwiebeln werden schwäbisch
geschmälzt, zu den Spätzle gibt es einen Kalbsjus vom Feinsten.
„Ja, ich bin ein konservativer Koch“, gesteht der engagierte Küchenchef „traditionelle Gerichte schmecken mir
und unseren Gästen.“ Dann schränkt er ein: „Unsere klassische Küche wird heute leichter serviert, mit weniger
Butter oder Sahne.“ Auch dabei zeigt er seine schwäbischen Tugenden: „Ich montiere keine schweren Saucen,
sondern verwende gutes Olivenöl, frische Kräuter ohne viel Schi-Schi und Türmchen!“
Gruß ist ein perfekter Handwerker. Wer ihm zusieht, wie leicht er seinen selbsterlegten Rehbock zerlegt, mit
welcher Hingabe er die Filets aus dem Tier schneidet, erkennt die Liebe des Kochs zu seinen Lebensmitteln. Wer
anschließend in das perfekt rosagebratene, saftige Filet beißen darf, die Pilzaromen in der Farce des Kräuterflädlemantels und das zarte Wildfleisch schmeckt, zählt in Zukunft zu den neuen Stammgästen des Gasthof Kreuz.
➞ Gebratene Wachtelbrust mit Gänseleber, Apfel und Sellerie - Atlantik Seeteufelmedaillons dazu geschälter
Paprika gelb und rot mit Gnocchi - Maispoularde kross gebraten mit Zucchini-Tomaten und Kartoffelpüree
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Großer, heller Gastraum mit Kachelofen und Stammtisch. Klassischer Stadthof mit ein paar Tischen vor dem
Haus in der Fußgängerzone.
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Rehfilet im Flädlesmantel
mit sautierter Brunnenkresse
und Schupfnudeln
Schloss Montfort Langenargen
Gastgeber Michael Gürgen
Küchenchef Michael Gürgen
Untere Seestraße 3
88085 Langenargen
+49 7543 912712
www.vemax-gastro.de
kein Ruhetag
Südland Koch
Michael Gürgen
Königliches Festbankett
mit Heimatküche
„Das passt in unser historisches Schloss und das wollen auch die meisten Gäste“, sagt Michael Gürgen,
„traditionelle Bodenseeküche wurde hier dem König von Württemberg vor 150 Jahren serviert. Freilich
stehen auch heute Bodenseefische, Kalbfleisch-Maultäschle oder Lammrückenfilet auf jedem Festbankett.“ Denn auch da ist sich die Schlossküche treu geblieben, wenn Michael Gürgen mit seiner Küchenbrigade antritt, dann steht ein festlicher Schmaus auf dem Programm. Geöffnet ist das Schloss-Restaurant
für Jedermann jeden Sonntagmorgen zum Brunch. Abends ist das Schloss Montfort meist für Festgesellschaften reserviert. Wer zu einem fürstlichen Hochzeitsmahl, zu einer genussvollen Betriebsfeier oder
zu größeren Familienbanketts lädt, sollte sich zuvor mit Michael Gürgen unterhalten. Er schreibt für jede
Gesellschaft ganz individuelle Speisekarten – meist mit typischen königlichen Heimatgerichten.
Aus den Staaten und Japan kamen schon die Gäste, den weitesten Weg hatte ein Hochzeitspaar aus Australien.
Aber bitte! - Wo sonst kann man am Bodensee königlicher feiern als im Schloss Montfort in Langenargen, dem
ehemaligen Schloss des Königs von Württemberg? Die Schlosssäle sind hoch, weiträumig und lichtdurchflutet.
Wer eines der großen Fenster zum See öffnet, hört die Wellen an die Schlossmauern schlagen. 150 Gäste verspielen sich im weiten Spiegelsaal, für 80 Gäste deckt Gürgen den barocken Konzertsaal ein und in der romantischen
Weinbar ist nochmals Platz für 60 Gäste. Das Schöne für Feinschmecker aber ist: Michael Gürgen lässt für 200
Gäste auftragen und jeder Gast genießt, als hätte die Küche allein für ihn gekocht. „Das ist unser Markenzeichen“,
ist der Küchenchef stolz, „natürlich kannst du für 200 Gäste ebenso gut kochen, wie für zwei.“ Dann schaut
er ernst zu der Crew in seiner Küche und ergänzt: „Du benötigst ganz einfach fünfmal so viel Personal. Denn
Handarbeit, Leidenschaft und Liebe benötigt jeder Teller, Convenience und Fertigprodukte geht eben nicht!“ Eine
komplette Fußballmannschaft steht während der Gesellschaften in der Küche des Schlosses. „Fünf Köche sind die
Mindest-Besetzung“, verrät Gürgen, „zusätzlich brauchen wir an solchen Abenden Küchenhilfen und Spüler.“
Schon am Morgen beginnt die Küche zu arbeiten, damit am Abend ein Bankett steht. „Wie sollen wir sonst alles
hinbekommen: Wir machen die Spätzle selbst, die Maultaschen oder das Limonenquarkmousse und das Tiramisu.
Jede Karotte muss geputzt und geschnitten werden, die Kalbsjus angerichtet, die Rinderrücken pariert.“ Während
Gürgen die klassischen Küchenarbeiten aufzählt, rollt einer seiner Köche Schupfnudel für Schupfnudel über eine
Tischplatte. „Für 200 Gäste müssen heute Abend tausend Schupfnudeln bereit liegen“, grinst der Küchenchef.
In einer dicken Bankettmappe finden die Kunden die verschiedensten Menüvorschläge. Selbst Sushi und Sashimi
bietet Gürgen an, sowie Riesengarnelen im Sesammantel mit Ingwer und Soja oder natürlich auch italienische
Antipasti. Aber meist steht die traditionelle, schwäbische Küche auf der Wunschliste der Gäste. Genau das gefällt
Michael Gürgen und er wiederholt: „Das passt in diese alten Mauern, das gibt den Festräumen authentischen,
königlichen Glanz!“
➞ Jeden Freitag nach Voranmeldung: Brasilianisches Rodizio mit Buffet, bei dem Fisch und Fleisch am Tisch portioniert werden - An Sonn- und Feiertagen gibt es einen üppigen Brunch - die Bankettmappe steht auf der Internetseite: www.vemax-Gastro.de/hochzeiten
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Das Schloss Montfort verfügt über zwei adlige Räume und eine rustikale Weinbar. Auf einer der schönsten Terrassen am See gibt es jeden Sonntag Brunch.
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Kalbsrücken mit Rotweinjus, Schupfnudeln
und Pfifferling-Maultaschen
Gasthof Zum Adler
18 Zimmer
Gastgeber Familie Gut
Küchenchef Bernhard Gut
Schlossstraße 8
88410 Bad Wurzach
+49 7564 93030
www.hotel-adler-bad-wurzach.de
Ruhetag Montag und Dienstag
Guide Michelin 1 Besteck,
Gusto 5 Pfannen,
Südland Koch
Bernhard Gut
Basis der Heimatküche
ist ein solides Handwerk
Bernhard Gut schätzt die Bodenständigkeit. Der Küchenchef des Bad Wurzacher Adler kann feinstes Kalbsfilet oder edlen
Loup de mer. Doch bei Krautkrapfen, Käsespätzle oder Kartoffelsalat zeigt sich für ihn die wahre Kunst der Köche. „Heimatküche – das ist für mich vor allem solides Handwerk“, erklärt der 54jährige Küchenchef, der seinen Gasthof mit 18 Zimmern
schon seit 30 Jahren betreibt. Neben Ried und Reha-Kliniken ist der Adler ein Grund, das oberschwäbische Städtchen anzusteuern, vor allem für Feinschmecker ein Tipp der gestrengen Michelintester: Das ist etwas für Freunde der schwäbischen
Klassiker!
Gelernt hat Bernhard Gut zunächst in heimischen Gefilden. Vertieft und verfeinert hat er seine Kompetenz später unter anderem in Donaueschingen bei dem damaligen Sternekoch Clemens Baader und in Garmisch in einer weiteren Sterneküche. Das italienisch-schweizerische Gespür holte er sich schließlich im Castello del Sole und im legendären Eden Roc in Ascona. Dem Tessin gehört seither seine
kulinarische Liebe. Deshalb sollte man bei dem Oberschwaben ruhig auch ein Risotto bestellen. Der Mann weiß, wie man die feinen
Reiskörner auf den Punkt gart: „Im Castello haben wir das Risotto im Freien in einem Kupferkessel über offenem Feuer gerührt.“
Auch die Genussregion Piemont hat ihn infiziert und ihre Spuren hinterlassen. Wenn er an die grandiosen Steinpilze in der Küche in La
Morra denkt, gerät Bernhard Gut geradezu ins Schwärmen, wird aber auch fast melancholisch: „So perfekt zubereitet bekommt man
diese bei uns nur selten.“ Dies ist auch der Grund, warum Gut bei seinen Lieferungen ganz genau hinsieht und nur Ware abnimmt, die
seinen hohen Ansprüchen genügt. Kurzfristig disponiert er deshalb auch mal schnell von Steinpilzen auf Pfifferlinge um. „Die Qualität
der Lebensmittel muss stimmen, nur dann macht Kochen Spaß und der Gast ist glücklich!“
Sein hoher Anspruch zeigt sich auch bei seinen Geflügel-Gerichten: „Ich verwende am liebsten die ausgezeichneten Kikok-Maishähnchen“, nennt der Küchenchef ein Beispiel, „oder den Gillbach-Hahn.“ Das Fleisch komme zwar aus Norddeutschland, hat durch die
überwiegende Maisfütterung jedoch eine besondere Festigkeit und Farbe. „Der ganze Gockeler ist größer und die Qualität kann mit
den berühmten, französischen Bresse-Hühnern konkurrieren.“ Hähnchen haben bei ihm keine Chance. „Ich verwende nur Zutaten,
bei denen ich ein gutes Gefühl habe.“ Dieses gute Gefühl hat der Koch auch beim Landschwein und beim Prima-Rind aus heimischen
Gefilden.
Bad Wurzach ist Oberschwaben und Oberschwaben heißt Käsespätzle und Krautkrapfen. „Alle Spätzle werden bei uns handgemacht“,
betont der Adler-Wirt. Größte Sorgfalt widmet Bernhard Gut auch allen anderen Beilagen. Es gibt Gäste, die kommen alleine wegen
seines einzigartigen Kartoffelsalats. Nur ausgewählte Kartoffelsorten vom Biobauern aus Bad Wurzach kommen in die Schüssel – die
frühe Annabelle, die später reifende Selma oder die geschmackvolle Agria, die jedoch einiger Lagerzeit bedarf, um salattauglich zu
sein. „Darauf muss man achten, das ist die Grundlage für einen perfekten schwäbischen Kartoffelsalat!“ – Aber ohne die selbst gezogene Fleischbrühe ist die richtige Sortenwahl fast müßig. „Flüssiges Gold“ nennt Partnerin Monika Kienle, die sich um Buchhaltung,
Hotelgäste und vieles mehr kümmert, diese gehaltvolle Fleischbrühe, die dem Kartoffelsalat den entscheidenden Kick gibt. „Es gibt
Gäste, die kommen nur deshalb und essen immer das Gleiche“, weiß sie: „Die wollen ihre Geschmackserinnerungen wecken und dieses
sensorische Erlebnis wiederholen“, freut sie sich über die Stammgäste. Dann lacht sie und garantiert: „Wer einmal kommt und den
Kartoffelsalat probiert, kommt wieder und wird schnell zum Stammgast ...“.
➞ Lammkarree in Marsalajus mit Safrannudeln - Zwiebelrostbraten vom Prima-Rind mit selbstgemachten Spätzle - Kotelett vom Landschwein mit Bratkartoffeln - Tomaten-Risotto mit Mozzarella
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Der Adler ist ein typischer Landgasthof Oberschwabens, freundlich und großzügig eingerichtet. Wer hier sitzt, fühlt sich wie aufgehoben in der guten Stube an einem schönen Sonntagmittag – dazu passt auch selbst an Werktagen die Speisekarte.
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Das Feinste vom Kalb –
Kalbsfilet und Kalbsbäckle,
Spinatknöpfle, gelbe Rüben und Pfifferlings -Gratin
Hotel Restaurant Schönblick
23 Zimmer
Gastgeber Monika und Karlheinz Hehle
Küchenchef Karlheinz Hehle
Dorf 6
A 6911 Eichenberg
+43 5574 459650
www.schoenblick.at
Ruhetag Montag und Dienstagmittag
Gault Millau 13 Punkte,
Falstaff Gourmet Guide 2 Bestecke,
Südland Koch
Karlheinz Hehle
Heimatküche
mit Riebel und Bramata
Heimat ist für Karlheinz Riedle das Zubereiten der Lebensmittel, die ihm beim Blick von seiner Terrasse über saftige
Wiesen und grüne Wälder bis hinunter zum blauen See ins Auge stechen. Der einzigartige Ausblick von der privilegierten Lage des Hotel Restaurant Schönblick motiviert die Köche in der Küche mit heimatlichen Produkten zu kochen.
Aus einem vielfältigen Angebot von den Weiderindern auf den Höhen des Pfänders bis hinunter zu den Felchen im
Bodensee kann Küchenchef Karlheinz Hehle sich kulinarisch bedienen. Schon am Eingang steht ein kleines Füllhorn
an regionalen Produkten unter dem Wortspiel „Land-Gast-Wirt“ als Trilogie, das den Geist der Küche widerspiegelt.
„Das steht für die Verbundenheit mit der Region“, erklärt Karlheinz Hehle. Diese Beziehung pflegt der Küchenchef nicht erst seit
Regionalität zu einem regelrechten Trend geworden ist. Ja, er darf sich mit Fug und Recht als Pionier bezeichnen. „Wir haben
mit dieser Idee schon in den 1990er Jahren begonnen und den Slogan jetzt wiederaufleben lassen.“ Hehle ist es eine Herzensangelegenheit, „dass der Gast diese schöne Landschaft auch kulinarisch erfahren kann.“
Die Heimat auf dem Teller, das ist für Karlheinz Hehle zum Beispiel Riebel mit Holdermus. Dahinter verbirgt sich ein Maisgrießschmarren, der aus einer hellgelben Traditionssorte hergestellt wird und mit einem dunklen Mus aus Holunderbeeren serviert
wird. „Das ist ein ganz typisches Landesgericht aus unserer Umgebung, das sonst nicht weit verbreitet ist.“ Aus gröberem
Maisgrieß als Polenta entsteht die Bramata, die man außer in Vorarlberg auch in Graubünden kennt. Karlheinz Hehle stellt sie
aus einem original Riebelmais her, der nur auf einigen Bauernhöfen und in Schrebergärten überlebt hatte. Inzwischen wird er
bei Lauterach von Vertragsbauern wieder systematisch kultiviert. Als knusprig gebackener Taler bekommt die Bramata ihre beste
Bühne.
Heimat – das ist auch der geheimnisvolle Namen der neu gestalteten Gourmet-Stube: „Mehdafu“, die sich auch optisch abhebt
vom übrigen Restaurant. Dahinter verbirgt sich hinter unterländisch-vorarlbergischem Dialekt der dringende Wunsch „Mehr
davon“. Von Genuss kann man ja nicht genug bekommen, sagt der Küchenchef. Dem Raum hat er eine besondere neue Note
gegeben, die Modernität, Stil und Regionalität verbindet. Letztere findet sich auch sprachlich auf der Speisekarte wieder.
„A Süpple tuat all guat“ verspricht sie beim Menü und „Üsar Garta hot guate Krütle“.
Zu Ländle-Küche à la carte gehören nicht nur der Lammrücken oder das Kalbsbläckle aus Eichenberg, trotz der Höhenlage gehört auch der See zur Heimat, schließlich liegt er ausgebreitet zu Füßen. Eine Fischkreation Bodensee als Mousse, Terrine und
Tatar oder die Bouillabaisse mit Flusskrebsen setzen die dazugehörigen Akzente. Auch die Kultur hat ihren festen Platz bei Karlheinz Hehle. Nicht nur, weil viele Bregenzer Festspielbesucher zu den Gästen zählen. „Speis‘ und Klang“ nennt der Küchenchef
ein eigenes Event, bei dem er im Vorfeld kleine Ensembles der Wiener Symphoniker zu Gast hat, zu deren Konzert er ein Menü
serviert.
Heimat ist für Hehle ohne Wein nicht denkbar. Als Sommelier hat er neben namhaften österreichischen Gewächsen nicht nur die
ganze Vielfalt der Seeweine ausgebreitet - vom deutschen Ufer bis nach Berneck an der schweizerischen Rheinmündung. Der
Küchenchef selbst bietet im eigenen Keller auch kommentierte Weinproben mit Käse an.
➞ Eichenberger Lammrücken, rosa gebraten, in Senf-Kräuter-Kruste - Geschmorte Ländle Kalbsbäckle an Rahmsauce mit Kräutern - Bauernschmaus „Im Sommer“ - Kaninchenrücken in Mandelkruste - Röllchen vom Ländle Kalb - Schweinsrückenschnitte
im Speckmantel
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Ganz neu gestaltet ist die Gourmetstube „Mehdafu“ („Mehr davon“), für die Karlheinz Hehle beim Weingut Schmid-Wetli eine
eigene Cuvée keltern ließ, die den gleichen Namen trägt.
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Eichenberg-Lamm
an Rosmarin-Jus, Bramata-Dukaten
und buntem Gemüse
Hotel Ochsen
26 Zimmer
Gastgeber
Olive von Bültzlingslöwen und Wolfgang Kimpfler
Küchenchef Felix Herrenknecht
Burgstraße 1-3
88212 Ravensburg
+49 751 25480
www.ochsen-rv.de
Ruhetag Sonntag
Südland Koch
Wolfgang Kimpfler
Felix Herrenknecht
Heimatgerichte
im Traditionsrestaurant
Ravensburger Feinschmecker wissen es längst: Wer in der Stadt gut und anständig essen gehen will,
geht in den Ochsen. Hier stehen in der Küche noch richtige Köche, hier zählt Handarbeit und traditionelle Kochkunst. „Außer Pommes finden sie in unserer Tiefkühltruhe keine TK-Ware“, garantiert der
Patron Wolfgang Kimpfler. Er hat eine Brigade geschmiedet, die sich der Heimatküche verpflichtet
sieht. Felix Herrenknecht, der Küchenchef, kommt aus dem badischen Heiligenberg. In Wien stand
er bei einem 2-Sterne-Koch am Herd, heute brät er Kalbsbries, verfeinert Kutteln oder schmort eine
ganz bodenständige Kalbshaxe. „Wir leben hier in einer begnadeten Gegend, da muss man als Koch
nur zugreifen.“ So sieht auch Wolfgang Kimpfler als Ochsenwirt seinen Auftrag. Er steht in seinem
holzvertäfelten Restaurant und stimmt Herrenkecht zu: „Wir sind ein Traditionshaus und bieten traditionelle Heimatgerichte der Region!“
Wolfgang Kimpfler ist als Ravensburger ein gebürtiger Schwabe mit österreichischen Wurzeln. In Ravensburg,
im damals renommierten Lamm, hat er sein Handwerk als Koch gelernt. Felix Herrenknecht, als Heiligenberger
ist Badener, bei dem damaligen Sternekoch Clemens Baader ging er in die Lehre. Ein Klassiker im Ochsen sind
Kutteln mit Bratkartoffeln. „Klassisch“, sagt Kimpfler und meint mit Rotwein abgelöscht. Herrenknecht macht
die Kutteln heute ebenso, obwohl er im Badischen gelernt hat: „klassisch“ heißt mit Weißwein verfeinert.
„Aber ansonsten sind wir uns bei allen Gerichten einig“, schmunzelt der Chef. Beide sind leidenschaftliche
Fischköche. Tagesfisch steht immer auf der Speisekarte. Zweimal in der Woche wird frischer Fisch in die
Ochsenküche geliefert. „Am Stück mit Kopf und Schwanz“, beharrt Kimpfler, „wir schauen den Tieren in die
Augen und wissen was wir kaufen. Glasklar müssen die Augen sein, der Körper fest und die Flossen stark.“
In Gewürzöl confierter Saibling auf Erbsenpüree und Himbeerglace steht auf der Speisekarte. Den Teller hat
Daniel Müller angerichtet. Er ist der dritte Koch im Bunde, auch er hat in der Sterneküche sein Handwerk
erlernt. Heute ist er in der Küche für die Vorspeisen und Desserts verantwortlich. Die Speisekarte im Ochsen
ist erfreulich übersichtlich, das spricht für eine wahre Frischeküche. Bei allen Highlights von Rosa Lammrücken
und Flusskrebsen oder Tafelspitz stechen die süßen Verführungen heraus: Valrhonaschokoladenkuchen mit
Zwetschge und Karamelleis oder geschmolzener Vacherin mit Mariellen Chutney. Da sollte man nicht mit
Kalorienzählen beginnen. Im Ochsen einkehren heißt genießen!
Wolfgang Kimpfler weiß, dass traditionelle Oberschwabengerichte auch nur mit oberschwäbischen Lieferanten unverfälscht zu servieren sind. „Kalbsbries muss absolut frisch sein“, sagt der Patron, „bei unseren Gästen
ist Bries ein Renner.“ Ein wahrer Gourmetteller ist sein Dreierlei vom Kalb: Haxe, Zunge und Bries – für echte
Feinschmecker die wahren Edelteile des Kalbs. Die Haxe klassisch geschmort mit herzhafter Kalbsjus, die Zunge im Kräutersud gesiedet und das Bries leicht paniert. Das ist Heimatküche mal drei à la Ochsen.
➞ Mediterrane Grillgemüseterrine auf Sugo und Mozzarellaschaum - Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit
Bratkartoffeln - Tagesfisch je nach aktueller Lieferung
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Zünftig sitzt man in der historischen, holzvertäferten Gaststube. Im neuen, hellen Restaurant fühlt man sich,
wenn der offene Kamin flackert, noch an die alte Schlosserei erinnert. Vor dem Haus gibt es einige Sitzplätze
unterhalb des „Mehlsacks“.
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Kalbshaxe mit Kalbszunge
und paniertes Kalbsbries
auf bayrischem Kraut
und Laugenknödel
Speisemeisterei im Hoftheater
Gastgeber Daniel Wielath
Küchenchef Robin Kaiser
Hof 2
8255 Baienfurt
+49 751 56150632
[email protected]
www.hoftheater.org
Ruhetag Montag und Dienstag
Südland Koch
Robin Kaiser
Tino Hinniger
Vor der Küche
weiden die Rinder
Vorhang auf: kleines Theater, große Küche! Küchenchef Robin Kaiser ging nach seiner Ausbildung zum Koch bei dem Grandseigneur der Haute Cuisine, Albert Bouley, in seine zweite
Lehre. „Das kann man so sagen“, lacht er, „da war wirklich alles anders, als ich es bis dahin
kannte.“ Wer heute in der Speisemeisterei des Hoftheaters ein Bœuf bourguignon genießt,
erinnert sich bei jedem Bissen an das einst feinste Restaurant Oberschwabens. Bœuf bourguignon heißt Rindfleisch und Burgunder, am besten man isst zu dem klassischen Schmortopf
nur ein Stück Baguette. Aber Vorsicht! Es macht süchtig. TV-Star und Comedian Bernhard
Hoëcker kommt, so sagt er, nur wegen des Bœuf bourguignon jährlich nach Baienfurt.
Ländliche Idylle, die Comedians auf der Bühne machen sich lustig: Hier kann man tatsächlich auf dem
Parkplatz noch parken! In einem alten, stattlichen Bauernhaus am Rande des Flecken Baienfurt bei
Weingarten wurden im Jahr 2011 die Speisemeisterei und das Hoftheater untergebracht. Brian Lausund, der Verwaltungsleiter, bringt aus dem eigenen Garten die Kräuter mit. Alexander Gessler liefert
aus dem nahen Jagdrevier bei Leutkirch das Wild. Und direkt vor der Küche weiden die Rinder, die dem
Gründer der kleinen Bühne, dem Schauspieler und Kabarettisten Uli Boettcher, gehören. Keine 500
Meter weiter steht das Schlachthäuschen. Kürzere Wege sind kaum möglich!
Und trotzdem beharrt der junge Küchenchef Robin Kaiser: „Nein, regionale Küche oder Heimatküche
trifft unser Angebot nicht!“ Kaiser, wie auch sein Souschef Tino Hinniger, waren als Köche international unterwegs und wollen sich nicht einengen lassen. Hinniger sowieso nicht, seine Leidenschaft sind
Fischgerichte. Er kommt aus Rügen, lernte dort wie man Meeresfisch auf den Punkt gart und raucht
für die Gäste die Lachsfilets, während Robin Kaiser die Entenbrust räuchert. Wer den beiden bei ihrer
Arbeit zusieht, merkt, die Profis lieben ihren Job. Sie sind für neue Gerichte und neue Zubereitungsarten offen. Sous-vide-Garen steht gerade hoch im Kurs.
„Sous vide schafft die perfekte Garzeit ohne Verlust!“, preist Kaiser sein neustes Küchengerät. „Grüner Spargel bei 70 Grad, zehn Minuten – perfekt! Oder Kräutersaitlinge: 74 Grad, acht Minuten.“ Man
muss sich in die Kunst des Warmwassergarens einfuchsen. Rind- oder Schweinefleisch bieten sich
geradezu an, bei Wild winken viele Köche ab. Robin Kaiser grinst verschmitzt: „Das Reh muss ohne
Stress und mit einem exakten Herzschuss erlegt worden sein, nach der Garzeit mit Eiswasser kühlen
und danach in der Pfanne nur noch ganz kurz anbraten um die Röstaromen zu gewinnen.“
Sollte Bernhard Hoëcker das nächste Mal vorbei kommen, sollte er einmal in den rosagebratenen
Rehrücken beißen und die Portweinsauce auf der Zunge zergehen lassen. – Vermutlich wird er in
Zukunft, wegen des sous vide gegarten Rehrückens, gleich zwei jährliche Engagements in Baienfurt
annehmen…
➞ Quinoa-Salat mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum, mit Cashewkernen und Kresse
- Gegrilltes Rumpsteak mit Thymianjus dazu grüne Bohnen und getrüffelte Polenta - Crème brûlée
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Hell, großzügig und mit viel Holz und natürlichen Baumaterialien wurde die alte Scheune umgebaut.
Auf der Terrasse sitzt man mitten in der Natur.
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Rosa gebratener Rehrücken
mit Portweinsauce, gerauchtes
Pastinaken-Püree mit Zuckerschoten
und Kürbis-Quarknocken
KARR – Hotel & Restaurant
14 Zimmer
Gastgeber Irene und Rudolf Karr
Küchenchef Julian Karr
Oberdorfer Straße 11
88085 Langenargen
+49 7543 3090
www.hotelkarr.de
1. November – 1. Mai
Sonntag und Montag geschlossen
Dienstag bis Samstag abends ab 18.30 Uhr geöffnet
Freitag und Samstag Mittag und Abendservice
1. Mai – 1. November
Sonntag ganztägig, Montag bis Donnerstag mittags geschlossen
abends ab 18.30 Uhr geöffnet
Freitag und Samstag Mittag und Abendservice
Wir bitten Sie zu reservieren
Guide Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Koch
Julian und
Rudolf Karr
Wo sich Heimatküche
und Gourmetküche ergänzen
Heimatküche und Gourmetküche sind kein Widerspruch, im Gegenteil. „Ob ich ein Carpaccio vom Loup
de mer serviere, oder ein Carpaccio vom Bodensee-Zander, auf die Zubereitung kommt es an!“, sagt
Seniorchef Rudolf Karr. Junior Julian Karr stimmt zu: „Ich brauche absolut frische Lebensmittel, dann
schmeckt immer, was wir kochen“, garantiert er und fügt hinzu: „Viel frischer als regionale Bauern und
Züchter kann uns keiner beliefern.“ Als Beispiel zeigt er auf das erst in der Nacht zuvor im Tettnanger
Jagdrevier erlegte Reh, oder die gerade von Bodenseefischer Knöpfler am Morgen angelieferten Bodensee-Fische. Auf die beiden Karrs können sich Feinschmecker verlassen: Sie wissen Gourmetküche
und Heimatküche aufs Feinste zu ergänzen.
Es ist das Knowhow und es sind die Kniffe der ausgezeichneten Köche, die regionale Gerichte international zu
adeln wissen. „Vor allem aber beste und ehrliche Produkte!“, beharrt Rudolf Karr, „das Geschmackserlebnis der
Gäste gilt es froh zu stimmen und das schafft man nur mit Qualität!“ Der Senior stemmt sich mit Engagement
gegen Fastfood.
Fastfood beginnt für Rudolf und Julian Karr, schon bei der Zubereitung und der Lagerung: Rindfleisch lassen sie
wenn nötig, bis zu drei Wochen nachreifen, bevor es in ihre Küche kommt. Das Spanferkel liefert ihnen ein Metzger ihres Vertrauens, der das junge Tier artgerecht ausschließlich mit Muttermilch aufzieht. Oder ihr Landhuhn,
es durfte sich 90 Tage prächtig entwickeln und Geschmack ansetzen, statt wie in der industriellen Mast schon
nach 30 Tagen geschlachtet zu werden.
„Qualität braucht Zeit!“, sagen die beiden übereinstimmend, „bei der Aufzucht, wie bei der Zubereitung in der
Küche.“ Und wer jemals das butterzarte und doch herzhaft schmeckende confierte Spanferkel mit Kümmeljus
und Thymianröstkartöffele im Karr genossen hat, will sich nie mehr ein anderes Spanferkel servieren lassen.
„Auch unsere Kartoffeln“, verweist Julian Karr auf die ebenfalls regionale Zutat, „sie kommen von einem Bauern
aus Oberdorf, bessere Kartoffeln gibt es weit und breit nicht.“ Damit beweist der junge Küchenchef Achtung
und Respekt vor den, von vielen schnell übergangene, Beilagen. Doch Julian Karr hat, seit er wieder zu Hause in
der Küche steht, gerade im Kleinen an so manchen Stellschrauben gedreht. Der Gault Millau hat die Bewertung
der Küche um einen Punkt auf 16 erhöht, das heißt: Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität.
Bescheiden winkt der junge Küchenchef ab. Er sucht lieber das direkte Gespräch mit seinen Gästen, bespricht
mit ihnen seine Gerichte und Menüs und freut sich, wenn dabei aus neuen Gästen Stammgäste werden. Geschickt pariert er den Rehrücken, bestäubt das Filet mit Kakaopulver und Meersalz und gibt in der Pfanne
Orangenaromen hinzu. Zuvor hat er selbst das Brät für die Rehbratwürstchen in einen Naturdarm gefüllt. „80
Prozent Reh!“, sagt der Vater stolz. Zwanzig Prozent Schwein müssen sein, sonst wäre das Rehbratwürstchen
zu trocken. Junior Julian schmunzelt und fügt hinzu: „80 Prozent Reh - sonst wär’s kein Rehbratwürstchen
von uns!“
➞ Überraschungsmenü mit leichten Gerichten in vier oder sechs Gängen (nur tischweise) - Bouillabaisse von
Bodenseefischen - Kalbskopfcarpaccio - Geschmorte Rinderschulter - Fisch nach Tagesangebot
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Dunkler Teppichboden, weiße Ledersessel, holzgetäfelte Wände und Schwarz-Weiß-Porträts der Familienmitglieder schaffen eine edle Stube. Stilvolle Terrasse im Grünen hinter dem Haus.
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Rehrücken gebraten im Kakaomantel,
Selleriepüree, Pfifferlinge
und Birnencrêpe mit Preiselbeeren
Hotel Schachener Hof
9 Zimmer
Gastgeber Thomas W. und Brigitte Kraus
Küchenchef Thomas W. Kraus
Schachener Straße 76
88131 Lindau am Bodensee
+49 8382 3116
www.schachenerhof-lindau.de
Ruhetag Dienstag und Mittwoch
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 6 Pfannen,
Südland Koch
Thomas Kraus
Heimatküche
ist was schmeckt!
Thomas Kraus lässt sich nicht einengen. „Ich koche was schmeckt!“, beharrt er. Dabei leiten ihn die
Angebote der regionalen Märkte, oder die Erntefolgen seines Gemüsegärtners Meßmer um die nachbarschaftliche Ecke. Wenn bei diesem der Sellerie reif ist, macht Kraus daraus eine feine Mousse und
serviert sie mit einer Jakobsmuschel, oder in der Sommerzeit bekommt er von dort in Demeter-Qualität Kopfsalat, Tomaten und grüne Bohnen und setzt auf seinen Salade niçoise einen lauwarm gebeizten Thunfisch. Thomas Kraus führt zusammen was schmeckt, über alle Grenzen hinweg, das ist seine
Heimatküche.
Thomas Kraus kann aber auch ganz traditionelle Heimatküche – zugegeben nicht ganz. Denn der Mann verwandelt eine urdeutsche Kohlroulade zu einem neuen Gourmet-Gericht, dem selbst Vegetarier, sofern sie nur
Fleisch ablehnen, nicht wiederstehen können. Aufgeschnitten serviert er seine Kohlroulade, innen schimmert
ein perfekt glasig gegartes Seeforellenfilet dem Gast entgegen. Es ist eingebettet in einer locker, leichten Seeforellen-Mousse und ummantelt von leicht pochierten Kohlblättern. Man will sofort hineinbeißen und ist überrascht von den feinen Aromen und dem zarten Schmelz des Seeforellenfilets. „Da ist auch nichts verkocht!“,
garantiert der Küchenchef, „wir haben die Roulade bei 75 Grad in der Röhre ganz sanft gegart.“ Auch jedes
Gemüseteilchen, das um das edle Fischarrangement drapiert ist, hat Biss und vollen Geschmack. Und für Freunde der krossen Röstaromen, die zu dem Klassiker der Kohlroulade gefüllt mit Hackfleisch nun mal gehören, legt
Kraus - über seine sanft gegarte Fischroulade - eine scharf gebratene Speckscheibe.
Den fröhlichen Gasthof nennen Brigitte und Thomas Kraus ihr kleines Hotel. Ungezwungen und heiter wirkt
die Atmosphäre. Thomas Kraus setzt auf die Speisekarte was ihm in den Sinn kommt. Brigitte Kraus schreibt die
Karte in einer Woche zum Teil dreimal neu. „Wenn ich am Morgen frische Pfifferlinge bekomme, müssen die am
Abend auf der Karte stehen“, beharrt Kraus auf seine Frischeküche und serviert am gleichen Tag Pfifferlinge mit
Rehfilet oder Pfifferlinge zum Kalbsrücken und für die Vegetarier, Pfifferlinge in Rahm und Knödel.
„Freilich“, sagt der bayrische Oberschwabe Kraus, „kochen wir in erster Linie mit Zutaten, die die Bauern in
unserer Region und die der Bodensee liefern. Aber in unserer Küche steht auch Soja und Ingwer und wenn
wir ein schönes Landhuhn bekommen, machen wir das Hähnchen auch mal asiatisch.“ So steht eine äußerst
empfehlenswerte Bouillabaisse fast immer auf der Speisekarte, allerdings Mal mit Meeresfisch, ein anderes Mal
mit Bodenseefisch. Oder das Lammkarree. „Wenn ich ein gutes Lamm mit einem schönen Rücken bekomme,
nehme ich es, wenn nicht, dann muss ich auf eine Heidschnucke ausweichen“, gibt Kraus unbeschwert zu.
„Wichtig ist, dass ich weiß, dass alles was wir in der Küche verarbeiten artgerecht leben durfte, Zeit hatte zu
reifen und zu gedeihen – nur so schmeckt’s!“ – Und nur so kann er seinen Gästen Heimatküche nach seinem
Geschmack servieren.
➞ Schachener Salat mit Kräutern, Speck und Croûtons - Jakobsmuschel auf Safranpolenta - Rinderrückensteak
mit Salbeibutter und Rotweinschalotten - Oberschwäbischer Truthahn mit Salbei und Speck
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Klassisches Speiserestaurant mit viel Licht und Blick ins Grüne. Gewachsener Garten und kleine, überdachte
Terrasse.
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Krautwickel mit Seeforelle
Hotel-Restaurant Maier
55 Zimmer
Gastgeber Familien Maier & Fennel
Küchenchefs Hubert Maier und Ronald Dressel
Poststraße 1-3
88048 Friedrichshafen-Fischbach
+49 7541 4040
www.hotel-maier.de
kein Ruhetag
Guide Michelin Empfehlung,
Slow Food-Mitglied,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Südland Koch
Hubert Maier
Ronald Dressel
Heimatküche mit
Slow Food-Empfehlung
Still und leise geht der Generationswechsel im Hotel Maier über die Bühne, ebenso still und leise
wechselte die Küchenregie von Hubert Maier zu Ronald Dressel. Die Bodensee-Küche kennt der
Sachse Dressel aus dem Effeff. Er kochte am See, im Residenz in Meersburg, schon in der nobelsten Sterneküche. Jetzt richtet er die Teller im Restaurant Maier in Fischbach ganz bodenständig an.
Hendrik Fennel, der Juniorchef, und Hubert Maier, der Senior im Haus, haben Ronald Dressel engagiert. „Heimatküche ist Handarbeit mit guten Lebensmitteln von Bauern aus der Nachbarschaft“,
sagt er. – Spätzle schaben hat er schon in der Lehre in Sachsen gelernt und Kässpätzle zubereiten
kann er auch.
„Anfangs war es schon eine Herausforderung“, gibt Ronald Dressel zu, aber heute macht es ihm wieder
Spaß auch ganz bodenständige Teller anzurichten. Wobei bodenständig im Restaurant Maier für heimatlich
steht, aber keinesfalls für althergebracht. Denn selbst ein traditioneller Surakäse wird hier zu einer raffinierten
Terrine mit Mandeln, Karotten, Lauch und mit in Balsamicoessig eingelegten Kirschen zu einem kulinarischen
Vergnügen. Serviert wird die Surakäse -Terrine mit einem Wildkräutersalat.
Die Maier-Küche wird von Slow Food empfohlen und Schmeck den Süden hat das Restaurant mit zwei Löwen ausgezeichnet. „Das soll auch so bleiben!“, hat Hubert Maier Ronald Dressel ans Herz gelegt. Auf der
Speisekarte können nicht alle Lieferanten des Bodensees aufgeführt werden, hier ist die Ausnahme was nicht
vom See serviert wird. „So ehrlich sollte man sein“, sagt Maier, „hier am See können wir keine Pfifferlinge
beziehen, warum sollen wir das verschweigen?“ Im Übrigen haben wenige Köche wie er, konsequent fast alle
Zutaten auf regionale Lieferanten heruntergebrochen. Nicht Zitronen oder Pfeffer, aber selbst Essig und Öl
sind hier made in Baden-Württemberg.
Dressel als Küchenchef, wie zuvor Maier, erkennt die Verantwortung der Köche. Kurze Wege ist eines ihrer
Ziele. Die beiden nehmen sich selbst heimischer Rinder mit Liebe und Leidenschaft an. Das Hinterwälder
Rind hat einen besonders authentischen, unverfälschten Geschmack. Man sieht die Tiere in den Höhen des
Schwarzwaldes grasen. „Wir beziehen ausschließlich vorgereiftes Fleisch vom Metzger. Man muss es einfach
fachmännisch lagern und ruhen lassen.“ Dressel pariert die Schulter, sie wird er schmoren, aus den Steaks und
Rippen macht er Kurzgebratenes. „Die Zubereitung auf zweierlei Arten macht den Gästen bewusst, wie gut
unser Fleisch ist“, sagt Dressel.
Zweierlei vom Salemer Lamm ist ebenso ein Klassiker der Küche: Die Schulter geschmort, die Koteletts kurz
gebraten. „Freilich macht das mehr Arbeit“, winken die beiden ab, „aber es gibt dem Gast die doppelte Freude.“ – „Heimatküche macht immer mehr Arbeit“, weiß Maier. – „Aber Heimatküche schmeckt authentisch“,
ergänzt Dressel und beweist täglich, dass er - auch als gebürtiger Sachse – die schwäbische Maier-Küche ganz
im Sinne des Patrons fortführen wird.
➞ Schwabenteller mit Schweinefilet und Champignons, Allgäuer Käs‘Spätzle - Saiblings-/Felchenfilet mit Tomaten-Rauke Risotto - Medaillons vom Rehrücken mit Rotweinkirschen, Lauch und Maiers Hefekroketten
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Holzgetäfelte Wände, Stammtisch und Kachelofen – helldurchflutet und freundlich: Ein Klassiker unter den
Bodenseehäusern.
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Zweierlei vom Hinterwälder Rind
– geschmort und kurz gebraten –
mit Selleriepüree und Bamberger Hörnle
Hotel Restaurant Spa Torkel
31 Zimmer
Gastgeber Familie Stoppel
Küchenchef Alexander Stoppel
Seehalde 14
88149 Nonnenhorn/Bodensee
+49 8382 98620
www.hotel-torkel.de
Ruhetag Mittwoch
November Januar Februar
Dienstag und Mittwoch
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Alexander Stoppel
Heimatküche
mit exotischen Fremdgängen
Die Basis der Torkel-Küche sind bodenständige Heimatgerichte. Das ergibt sich auch aus der Verantwortung, die Alexander Stoppel als Koch fordert: Nachhaltigkeit ist ihm wichtig! Sein Rindfleisch
stammt meist von Bio-Rindern aus dem Allgäu oder von den Weiden Oberschwabens und sein Gemüse aus dem Bio-Anbaubetrieb seines Bruders Matthias Stoppel. Im Rhythmus der natürlichen
Ernten der Bauern schreibt Alexander seine Speisekarte. „Doch manchmal gehe ich auch fremd“,
schmunzelt er. Dann bezieht er das Hühnchen aus bäuerlicher Freilandhaltung aus der Region und
serviert es mit Thai-Curry und Wokgemüse. „Aus Liebe zu unserem Handwerk“, grinst er schelmisch,
„damit es unseren Gästen und uns in der Küche nicht langweilig wird.“
Alexander Stoppel ist kein fundamentalistischer Bio-Fanatiker, ihm geht es ausschließlich um den Geschmack.
„Ein Bio-Salat ist langsam gewachsen, seine Aromen haben sich verdichtet, das schmeckt man!“, garantiert
er und verfeinert seinen Salat mit Hirschhornwegerich. Eine fast vergessene Gemüsepflanze, die Blätter sind
aromatisch und manchmal auch etwas salzig. „Eine Art Rucola-Blätter“, beschreibt Stoppel seine Neuentdeckung, „fest im Biss und überaus würzig.“ Sein Bruder Matthias Stoppel ist Bio-Bauer, er hat ihm das Kraut
gebracht.
Mit dem Begriff Heimatküche tut Alexander Stoppel sich schwer. “Ist unser Wiener Schnitzel Heimatküche?”
fragt er süffisant, “oder sind die schwäbischen Maultaschen eigentlich italienische Ravioli?” – Über die Antwort mögen Kulturhistoriker streiten. Stoppel ist es gleichgültig, er kocht was ihm schmeckt. Also gibt er an
das Allgäuer Weiderind einen italienischen Sommertrüffel oder serviert bedenkenlos Artischocken. Dabei
lacht er breit: „Artischocken aus Oberschwaben! – Das ist Heimatküche heute.“ Auch diese hat ihm sein
Bruder Matthias aus der Bio-Gärtnerei Schauwies aus Wangen mitgebracht. In der Küche gart er die einst
mediterrane, frostempfindliche Frucht, halbiert die Herzen und füllt die Artischocke mit Pastinaken- oder einer
Pilzfarce. Eine wahre Delikatesse nicht nur für Vegetarier.
Die beiden Brüder – Georg und Alexander Stoppel – die das Familienhotel führen, sind seit Jahren konsequent
den Weg der gehobenen, feinen Küche gegangen. Längst werden sie dafür von den gestrengen Michelintestern empfohlen. “Man muss mit Qualität überzeugen”, sagen die beiden und wissen sich mit ihren Gästen
einig: “Freilich sind Bio-Lebensmittel immer etwas teurer aber um vieles besser!”
Trotz vieler Bio-Lebensmittel, die Alexander Stoppel in seiner Küche verwendet, will er sich nicht als reinen
Bio-Betrieb auszeichnen lassen. Schließlich liebt er exotische Ausflüge und Fremdgänge. So stehen auch Jakobsmuscheln auf der Speisekarte, oder Scampi. „Aber auch dabei achten wir auf eine artgerechte Zucht“,
verspricht der Küchenmeister – wohl schon, dass er mit seinem Bruder, dem Bio-Bauer, keinen Ärger bekommt.
➞ Warmer Ziegenkäse mit Honig auf Trauben-Speck-Ragout - Rehschnitzel in der Kürbiskruste - Bodensee-Hechtfilet auf roten Rüben - Rotes Thai Curry-Huhn in Kokos-Erdnuss-Sambal - Rote Bete-Scheiben in der
Sesamkruste
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Der Gast hat die Wahl zwischen dem stilistischem und dem gemütlichen Restaurant. Im lichten Wintergarten
lässt sich ebenso gepflegt speisen wie im Sommer auf der Terrasse.
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Rinderfilet vom Bio-Rind
mit Sommertrüffel, Parmesan
und Kürbiscreme
Hotel Restaurant Engel
40 Zimmer
Gastgeber Philipp und Birte Wittmann
Küchenchef Bernhard Schaugg
Marktplatz 3
88085 Langenargen
+49 7543 93440
www.engel-bodensee.de
Ruhetag Mittwoch
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Koch
Philipp Wittmann
Bernhard Schaugg
Heimatküche
heißt hier Schwabenteller
Frischer Fisch vom See oder traditionelle Schmorgerichte – die Küche im Hotel Restaurant Engel in Langenargen bereitet vielen Talenten eine kulinarische Bühne. Hausherr Philipp Wittmann ist selbst gelernter
Koch und hat mit Küchenchef Bernhard Schaugg einen anspruchsvollen Partner gefunden, der am Herd die
gleiche Sprache spricht. „Die Heimatküche hat bei uns am See ganz viele Facetten“, betont Philipp Wittmann. Die will er seinen Gästen auch servieren.
Feinschmecker, die bei Langenargen über die Weite des Sees sehen, denken unwillkürlich an die vielen, verschiedenen Fischarten und -gerichte, die die Seeküche dem sauberen Bodenseewasser verdankt „Für Seegäste ist es fast
Pflicht, dass sie hier einmal Felchen genießen“, schlüpft Philipp Wittmann in die Rolle des Besuchers. Noch bekommt
er seine Felchen von den Fischern in Langenargen oder vom Untersee. „Doch man muss manchmal richtig darum
kämpfen“, spielt der Hausherr auf die knapper werdenden Bestände an. Ob Müllerin oder in Mandelbutter gebraten,
der Edelfisch gehört einfach zur Seeküche! Zu den Spezialitäten des Hauses zählen aber auch Eglis, zarte Filets der
Kretzer in würziger Knoblauchbutter. Die leichte Küche mit mediterranen Nuancen bei Kräutern und Gemüsen bildet
ein perfektes Pendant zu den herzhaften Schmorgerichten, für die der Engel ebenfalls bekannt ist.
Philipp Wittmann ist nicht nur gelernter Hotelfachmann und Hotelbetriebswirt, sondern auch Koch. Seine Ausbildung absolvierte er im Allgäu und im eigenen Familienbetrieb und ist so voll und ganz in die Fußstapfen des Vaters
hineingewachsen. Zuvor stand er in den verschiedensten Küchen auf fast allen Posten: eine Saison im winterlichen
Lenzerheide und ein Jahr auf einem Kreuzfahrtschiff. Heute ist er der Engelwirt, seit zehn Jahren ist er zu Hause, seit
2013 führt er das Hotel zusammen mit seiner Frau Birte.
Die Küche ist für Wittmann das Herz eines guten Hotels, deshalb hat er sich nach einem engagierten Küchenchef
umgesehen. Bernhard Schaugg ist da für ihn gerade der richtige. Der Mann hat sein Können unter anderem im renommierten Hotel Riva in Konstanz unter Beweis gestellt. Internationale Gourmetküche und regionale Heimatküche
stehen dort einträglich nebeneinander auf der Speisekarte. Heute führt Schaugg die Brigade im Engel mit sechs Köchen souverän auch bei Hochbetrieb in den Sommermonaten. Heimatküche heißt bei den beiden natürlich vor allem
auch Handarbeit. „Convenience und Fertigprodukte haben bei uns keinen Platz!“, garantiert der Küchenchef. Alle
Suppen und Saucen werden selbst gezogen und bekommen die erforderliche Zeit. „Handarbeit und viel Zeit sowie
beste Lebensmittel sind die Grundlage jeder guten Küche“, sind sich Schaugg und Wittmann einig.
Gutes Fleisch und viel Zeit brauchen vor allem auch Schmorgerichte. Im Engel wird am Sonntag auch noch ein Sonntagsbraten serviert. „Zum absoluten Renner haben sich in den letzten Jahren unsere Kalbsbäckle gemausert“, freut
sich der Patron. Sie werden mit frischem Gemüse und Tagliatelle serviert. Unangefochten seit Jahren aber ist der
Schwabenteller der Hit der Speisekarte. Die zarten Schweinelendchen werden hier begleitet von einer Trilogie aus
Käsespätzle, Maultaschen und Kartoffelsalat. „Da ist alles drauf, was der Schwabe braucht und auch Nicht-Schwaben schmeckt“, lacht Philipp Wittmann.
➞ Egli Chef mit heißer Knoblauchbutter - Felchen Müllerin oder in Mandelbutter - Schweinelendchen mit Käsespätzle, Maultaschen und Kartoffelsalat auf dem „Schwabenteller“ - Geschmorte Kalbsbäckle
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Sommer, Sonne, See, auf der Terrasse unter mediterranen Fächerpalmen. Wenn‘s draußen zu kühl wird, ein lichtdurchfluteter, stilvoller Wintergarten. Ein gemütliches Stüble neben dem Hauptrestaurant.
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Engel Kalbsbäckle in Schmorsauce,
Tagliatelle und Gemüse
Schuppen 13
Gastgeber Edith und Mariano Pusceddu
Küchenchef Salvatore Regano
Argenweg 60
88085 Langenargen
+49 7543 1577
www.schuppen13.de
Ruhetag Montag
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gault Millau 14 Punkte,
Südland Koch
Salvatore Rigano
Heimatküche wird im Schuppen 13
mediterran serviert
Man hört die Wellen an die Kaimauern planschen und im Wind die Wanten der Boote im angrenzenden BMK-Hafen klappern. Maritimes
Flair ist daher ein Muss auf der sonnigen Terrasse und im marin geprägten Restaurant des Schuppen 13. Ob sie von einer Yacht oder
einer Jolle kommen, hungrige Segler genießen gleichermaßen das Ambiente und die kulinarischen Köstlichkeiten von Patrone Mariano
Pusceddu und seinem Küchenchef Salvatore Rigano. Die feinen Gerichte mediterraner Prägung machen das gepflegte Restaurant seit
vielen Jahren auch für Landratten zu einer beliebten Adresse direkt am See.
Mariano Pusceddu lässt sich die innere Anspannung und Konzentration auch bei Hochbetrieb nicht anmerken. Als ruhender Pol ist er ein Fels in der
Brandung, wirkt souverän inmitten des flinken Service, wirft einen kritischen Blick auf jeden angerichteten Teller und begrüßt zwischendurch seine
Stammgäste auf das Herzlichste. „Wo wollen Sie heute sitzen? Innen oder außen?“ Doch der Hausherr steht immer unter Strom. „Wir machen gerade
unsere neue Karte“, sagt er während sich sein Schuppen 13 mehr und mehr füllt. Da rauschen ein Meeresfrüchtesalat und ein Rindercarpaccio, dort
ein Steinbutt und frische Ravioli verführerisch angerichtet an ihm vorbei.
Was heißt hier Heimatküche, wenn man selbst aus Sardinien stammt und der Küchenchef aus Sizilien? Für Insulaner ist das keine Frage. „Das sind bei
uns vor allem Fisch und Meeresfrüchte“, sagen Mariano Pusceddu und Salvatore Rigano. Ihre Favoriten decken sich mit den Vorlieben und Wünschen
der Gäste. Beim Stichwort Heimatküche darf unter italienischer Regie allerdings auch die Pasta nicht fehlen, natürlich kreativ verfeinert. Hier die Tortelloni mit Käse und schwarzen Trüffeln, dort die Ravioli, die mit einem Ragout vom Iberico-Schwein gefüllt werden. Die Qualität der feinen Zutaten
rangiert ganz oben. Salvatore Rigano findet immer wieder einen neuen kulinarischen Dreh, um ihnen zur Geltung zu verhelfen. Kein Wunder, dass
der Schuppen 13 für manchen Gast schon zur zweiten Heimat(küche) geworden ist.
➞ Steinbuttfilet, Riesengarnele, Fenchelsauce, dazu Blumenkohlpüree - Ganze Seezunge gebraten, in Basilikum-Zitronensauce mit Saisongemüse Kalbsravioli auf Thunfischsauce und Carpaccio
Vorfahrt für Blau-Weiß: Maritimes Flair auf der Terrasse direkt am BMK-Hafen und im Restaurant, gepflegter Service.
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Bouilleabaisse einmal anders
Restaurant Malereck
Gastgeber Edith und Mariano Pusceddu
Küchenchef Thomas Huber
Argenweg 60
88085 Langenargen
+49 7543 912491
www.restaurantmalereck.de
Ruhetag Dienstag
Winterruhe
Mitte Dezember
bis Mitte März
Guide Michelin 2 Bestecke,
Südland Koch
Thomas Huber
Heimatküche treibt
aromatische Blüten
Eine regelrechte Symbiose mit dem italienischen Stil des Schuppen 13 geht das Restaurant Malereck ein, das nur einen Steinwurf entfernt liegt. Heimatküche treibt viele kulinarische Blüten, wenn die Hausherrin in Südtiroler Gastronomie aufgewachsen, seit 30 Jahren
am Bodensee zu Hause ist und einen schwäbischen Küchenchef hat, der vor Kreativität nur so sprüht. Die gelernte Köchin Edith Pusceddu weiß das zu schätzen und lässt Thomas Huber die Freiheit zur Entfaltung.
Den Stil ihrer Küche beschreiben beide als „deutsch-regional mit internationalen Einflüssen“. Deren Grundlage sind hochwertigste Zutaten. „Wir
haben eine ganz besondere Fleischqualität“, ist Edith Pusceddu geradezu begeistert. „Das merken die Gäste sofort. Es ist butterweich.“ Ernährungsbewusste Genießer, die sich auf ein zartes Steak mit Gemüse oder Salat freuen, schätzen dies besonders. Auch bei den feinen Filetspitzen in
Cognac-Pfeffer-Rahm oder der eleganten Variante des Cordon bleu zergeht diese Qualität quasi auf der Zunge. So richtig ins Schwärmen gerät die
Patronin, wenn sie an den Kaiserschmarrn denkt, der Stammgäste von weither anlockt. Oder wenn sie die Südtiroler Schlutzkrapfen beschreibt, die
von Thomas Huber mit Biospinat und Bioricotta besonders verfeinert werden, ehe sie in der Nussbutter landen.
Doch internationale Einflüsse dürfen auch im Malereck wirksam werden. Wie beweglich Thomas Huber ist, beweist er mit seinem neuen Stil, den er
als „Itasia-Küche“ bezeichnet. „Ich verbinde dabei mediterrane und asiatische Aromen“, erklärt ihr Schöpfer und erschließt damit seinen Gästen ganz
neue Horizonte. Als Vorspeise oder Zwischengericht zaubert er ein kunstvolles Ensemble aus flambiertem Pulpo und Zweierlei von der Black Tiger
Riesengarnele auf Azuki-Bohnen-Ragout mit Kürbis-Ingwer-Schaum und Herbstgemüse, das einem Gemälde entsprungen sein könnte.
Heimatküche heißt im Malereck auch zum Business Lunch einen gepflegten Mittagstisch genießen zu können, auf Schwäbisch, Südtiroler Art – lassen
Sie sich überraschen…
➞ Südtiroler Schlutzkrapfen mit Bergkäse und Nussbutter - Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Gemüse - Cordon bleu vom Kalb - Rindertataki,
Quinoa Melonensalat, Auberginen Miso
Malerische Gartenterrasse im Grünen mit Blick auf die Boote im BMK-Hafen, gemütliches Restaurant mit maritimen Accessoires und Bildern.
Flambierter Pulpo und Zweierlei von der Black Tiger Riesengarnele
auf Azuki-Bohnen-Ragout mit Kürbis-Ingwer-Schaum und Herbstgemüse
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WEINGUT
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Außergewöhnliche Weine
eines außergewöhnlichen Ortes
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Reich beschenkt von der Natur gedeihen
unsere vielfach ausgezeichneten Weine in
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Elf Südland-Köche verraten ihre feinsten Rezepte
Von der Kunst den Bodensee zu schmecken
Eine Gourmetreise mit
Südland-Köchen rund um
den Bodensee präsentiert
Erich Schütz in seinem
neustem Buch mit dem
Hädecke-Verlag
Genussvoll
durchzublättern –
leicht verdaulich
zu lesen –
und leicht
nachzukochen
Jeder Bodensee-Liebhaber – und jeder Gourmet sowieso – sollte
das neue Buch Bodenseelust genießen. Alleine das Durchblättern
der 220 Seiten ist wahrlich ein Genuss, dank der herrlichen Bilder des Bildjournalisten Kurt-Michael Westermann. Die elf Kapitel
über elf typische Bodensee Genüsse sind von Erich Schütz leicht
verdaulich geschrieben. Zusätzlich servieren elf Köche – freilich
alles Südland-Köche - ihre typischen Bodensee-Rezepte.
Vom Bodenseefisch, über Bodenseekrebse, das Ländle Kalb, Linzgau und
Hegau Lamm, Reichenauer Gemüse, Tettnanger Hopfen, Vorarlberger
Käse, Obst vom See, Wein und Edelbrände berichtet das Buch Bodenseelust. Dabei wird in jedem Kapitel zunächst die Geschichte und Brauch der
Genüsse erzählt. Wer kennt schon den Unterschied zwischen Edelkrebsen und den heutigen Bodenseekrebsen? Oder weiss, dass in der Schweiz
Most ein Kindergetränk ist, in Deutschland aber schnell zu einem kräftigen Rausch führen kann? Oder: dass die Höri-Bülle, einst von Reichenauer Mönchen an den See gebracht, heute Ehrenbürger der Gemeinde
Moos auf der Höri ist und unter amtlichem EU-Schutz steht.
Danach porträtieren elf weitere Kapitel die Menschen am See, die die
Bodenseegenüsse hegen und pflegen, als Senn, Schäfer, Bülle-Gärtner,
Winzer oder Schnapsbrenner. Typische Originale werden dabei vorgestellt, denen die Bodenseegenüsse von heute zu verdanken sind. In den
ersten Kapiteln erzählen die Züchter und Bauern von ihrem Alltag, in den
weiteren elf Kapiteln werden ausgezeichnete Bodensee-Köche vorgestellt. Der Fischkoch, der Hechtkutteln serviert, oder der Krebskoch, der
seine Edelkrebse selbst züchtet. Jeder Koch hat sein Steckenpferd, gilt als
Spezialist für Lammgerichte oder Büllevariationen.
Der Fischkoch stellt als erstes Rezept die Schleie vor, geräuchert, danach
das Filet gezupft und mit cremigem Rührei serviert. Leicht nachzukochen,
mit vollem Bodensee-Geschmack! Ein wahrlich schneller und leichter Erfolg für Hobbyköche.
Unser Tipp: Buch kaufen, Zutaten für eines der Rezepte besorgen, Freunde besuchen und gemeinsam ein Gericht der Südland-Köche aus dem
Buch Bodensee-Lust kochen. – Und natürlich den Seewein nicht vergessen (auch dazu finden sich in dem Buch Bodenseelust die süffigen Tipps).
Erich Schütz, Kurt-Michael Westermann, Ria Lottermoser
Bodenseelust - Eine kulinarische Reise mit Rezepten der Region
Gebunden, 224 Seiten, 160 Farbfotos 29,90 Euro (D), 30,80 Euro (A)
Aus dem Vorwort
Kann man eine Landschaft, oder gar den ganzen Bodensee schmecken?
Seehasen, so nennen sich die Seeanwohner selbst, sagen uneingeschränkt „ja“. Die deutschen Seeanwohner sagen, sobald sie in der Nähe
ihres Wassers sind: „I schmeck den See.“ Die Schweizer „schmöcke“ ihn
ebenfalls, und in ihren Bergen schmecken sie die frische Luft.
Freilich, der Herr Oberlehrer der deutschen Sprache weiß: die Seehasen
schmecken mit der Nase, meinen also korrekt: riechen. Doch das Empfinden im Riechorgan ist nicht weit entfernt vom Genuss am Gaumen.
Wer Wein kostet, riecht und schmeckt gleichzeitig und nur Wein der gut
riecht, schmeckt auch.
Genau so verhält es sich mit dem Schmecken des Sees und der Landschaft. Im Frühling riechen die Linzgautäler nach Bärlauch, im Herbst die
Obstplantagen nach frisch vergorenem Saft und wenn das Wetter umschlägt riecht der See nach frischem Fisch. Je nach Jahreszeit ist es immer
ein besonderer, anderer Genuss den der See und die Landschaft zu riechen, bzw. in der Umgangssprache der Alemannen, eben zu schmecken
abgibt.
Doch auch hochdeutsch – ganz korrekt – kann man den See und die
Landschaft schmecken. Denn die Lebensmittel der Bodenseelandschaft
sind ein Teil des Bodens, Klimas und der Kultur, bzw. der Kunst der Züchter und der Hingabe der Bauern am See. Ihre Produkte sind geprägt von
der Geschichte des Sees und den Menschen des Sees, die die traditionellen Lebensmittel über Generationen hegen und pflegen.
Bauern, Winzer oder Schnapsbrenner prägen den Seegenuss, wie auch
Köche, die heute die althergebrachten Lebensmittel der Seehasen zeitgemäß anrichten. Wer den Bodensee und
seine Landschaft also schmecken will,
muss die Menschen und ihre Geschichten kennen. Dieses Buch will die Augen
und Ohren dafür öffnen – und auch die
Nase! Damit jeder Leser den Bodensee zu
schmecken versteht.
Gewachsene Wirtshauskultur mitten in Ravensburg
Vom Traditionshaus Ochsen zum Ochsen am Mehlsack
Ein Teil des Ochsen am
Mehlsack-Teams, von
links: Pascal Ziegler,
Wolfgang Kimpfler,
Felix Herrenknecht,
Saskia Hell, Pia
Kimpfler, Liam,
Ramona Flohr,
Daniel Müller
Ein Glück für Ravensburg, die historische Stadt und vor allem für
die Feinschmecker und Gäste der Mehlsack-Stadt. Dank der Familie Kimpfler bleibt ein Stück oberschwäbische Wirtshaus-Kultur
im Herzen Ravensburgs erhalten. Seit 1850 werden Gäste im
Ochsen bewirtet, seit 1975 garantiert die Familie Kimpfler eine
freundliche, oberschwäbische Gastfreundschaft und serviert
seither unverfälschte schwäbische Küche. Der heutige Patron
Wolfgang Kimpfler hat das Traditionshaus neu aufgestellt und
neben dem ehrwürdigen Gasthaus Ochsen eine Ochsen-Bar und
Ochsen-Spa am Mehlsack errichtet. Während landauf landab bürgerliche Traditionshäuser schließen, stellt Wolfgang Kimpfler die
Weichen für eine schmackhafte Zukunft des alten Ochsen. Wer
Ravensburg besucht und die Stadt kennen lernen will, sollte im
Ochsen am Mehlsack einkehren – das hat Tradition!
Pia Kimpfler ist die Seniorchefin. Sie hat mit ihrem Mann Peter Kimpfler den Ochsen 1975 übernommen. Das Beste, was sich heute für alle
Stammgäste auszahlt, sind ihre beiden Söhne Wolfgang und Andreas
Kimpfler. Denn beide wurden, wir ihr Vater Peter, Koch. „Für mich kam
nie etwas anderes in Frage“, sagt der heutige Patron, Wolfgang Kimpfler. Er führt mit seiner Frau Olive von Bültzingslöwen den Ochsen als
Familienhotel in eine verführerische Zukunft und erweiterte den alten
Ochsen zu einem neuen Ochsen Gasthof am Mehlsack, Ochsen Hotel
am Mehlsack, sowie, Bar und Spa-Bereich am Mehlsack.
Schon die Eltern Pia und Peter Kimpfler hatten ihren Ochsen ständig
ausgebaut und renoviert. Wolfgang Kimpfler und seine Frau haben das
stattliche Gebäude nun um das Nachbarhaus, in dem bisher eine Schlosserei war, erweitert. Aus 13 Zimmern wurden so über Nacht 26 Zimmer,
alle neu eingerichtet. Wo früher die Kutschen im Stall standen, wurde
eine Rezeption mit großzügiger Lobby und Bar eingebaut und aus der
Schlosserei wurde ein zusätzlicher großer Gastraum. Der flackernde Kamin erinnert an die alte Esse in der Schlosserei. Schwere, dunkle Balken
der Schlosserei aus dem 14. Jahrhundert wurden erhalten, ein Teil als
schwere Tischfüße unter neuen, leichten Glasplatten.
Wolfgang Kimpfler ist Gastgeber aus Leidenschaft, seine Frau führt das
Hotel. Er lernte sein Kochhandwerk von der Pike auf im damals
Die Familie
renommiertem Hotel Lamm. Später kochte er auf Sterneniveau in
Kimpfler
Nordrheinwestfalen und mit 15
garantiert seit 1975
Gault Millau Punkten bei Südland
Koch Thomas Kraus im Schacheeine freundliche,
ner Hof in Lindau. 1994 überoberschwäbische
nahm er zu Hause im Ochsen die
Küchenleitung, heute hat er sie
Gastfreundschaft
Felix Herrenknecht übertragen.
und serviert seither
Wer Ravensburger Kultur schätzt,
sollte sich im zünftigen Gastraum
unverfälschte
schwäbische Heimatgerichte serschwäbische
vieren lassen. Freilich gibt es neben der gehobenen Frischeküche
Küche
auch Spätzle mit Linsen oder eine
Saure Rinderleber.
Auch die Leitung des Ochsen am Mehlsack ist ganz traditionell geblieben. Hier gibt es kein FB oder Direktor, hier ist immer ein Familienmitglied der Kimpflers für die Gäste da. Das ist eine Stärke des Familienhotels, die auch die Gäste spüren. Von der Oma Pia bis zum Enkel Liam,
sie alle versprühen eine herzliche Gastfreundschaft. Die gesamte Belegschaft ist ein Team.
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Vierter Generationswechsel in Fischbach
Win-win Situation im Hotel Maier
Das ist eine der schönsten Nachrichten für Freunde der traditionellen Landgasthöfe. Während landauf landab immer wieder alte, gewachsene Familien-Gasthöfe schließen, steuert das
Hotel- und Restaurant Maier in Fischbach in eine neue, verführerische Zukunft. 1936 wurde das heutige Hotel als Cafè Maier
eröffnet, jetzt übernimmt es die vierte Generation der Familie.
Tochter Sandra ist gelernte Hotelfachfrau, sie kam mit ihrem Ehemann Hendrik Fennel zurück an den See. Fennel ist erstens gelernter Koch und zweitens studierter Betriebswirt. „Mit Geduld
und Großzügigkeit“, sagt er, „haben wir die Übergabe angehen
lassen.“ Ein Glück, nicht nur für die Fischbacher. Gourmets aus
dem Umkreis steuern das Restaurant seit Jahren an und natürlich
auch Übernachtungsgäste aus aller Herren Länder.
Sie haben sich Zeit gelassen und sind klug ans Werk gegangen. Seit fast
vier Jahren sieht man Sandra, die Tochter von Gabi und Hubert Maier, wie auch ihren Ehemann, Hendrik Fennel, im Hotel und Restaurant
Maier werkeln. „Auch eine freundliche Übernahme muss professionell
angegangen werden“, sagt Hendrik Fennel. Als Betriebswirt und gelernter Koch weiß er - wie auch seine Frau Sandra, als Hotelkauffrau - das
Hotellerie heute immer auch ein finanzielles Wagnis ist. Doch Gabi und
Hubert Maier haben seit ihrer Übernahme 1982 das Familienhotel auf
Vordermann gehalten. 55 Zimmer sind überwiegend neu renoviert. Sauna, Terrasse, Entspannungsgarten – alles was Hotelgäste heute suchen,
ist da. Und Gourmets wissen: Auf die Küche im Maier ist Verlass! Dass
dies so bleibt garantiert Hendrik Fennel. Er hat bei 2-Sterne-Koch Lothar
Eiermann in der legendären Friedrichsruhe gelernt und stand danach im
3-Sterne-Restaurant Schiffchen in Düsseldorf hinterm Herd, bevor er in
Ravensburg Hotel- und Gastronomiemanagement studierte. Im renommierten Hotel Excelsior Hotel Ernst in Köln trafen sich die Hotelkauffrau
Sandra und der Hotelmanager Hendrik Fennel. Für Sandra war schon
immer klar, dass sie eines Tages das Haus ihrer Eltern am See übernehmen wird.
Vom Café zum 4-Sterne-Hotel
Hubert Maier führte mit seiner Frau Gabi das Familienhotel zu einem ausgezeichneten Vier-Sterne-Hotel mit mehr als 50 Gästezimmern. Ins Restaurant kommen Hotelgäste, aber auch viele Feinschmecker, die die authentische Bodenseeküche schätzen. An all dem soll sich nichts ändern,
versprechen Hubert und Gabi
Maiers Tochter, Sandra und deren
Ehemann Hendrik Fennel: „Wir
Die wirklichen
wollen Landgasthof bleiben!“ Die
Gewinner
Slow Food-Auszeichnung sowie
die zwei Löwen von Schmeck den
sind die Gäste
Süden bestätigen den regionalen
und Freunde
Anspruch der Küche.
des Landgasthofs –
Seit drei Jahren leben die inSandra und
zwischen zweifachen Eltern in
Fischbach. In dieser Zeit haben
Hendrik Fennel
sie gemeinsam die Weichen zur
sorgen für eine
Übernahme gestellt. Es ist heute
längst nicht mehr selbstverständappetitliche
lich, dass Wirtshauskinder auch
Zukunft
Wirte werden. „Nach dem Abitur
war mir schon klar, dass ich in
diese Richtung will“, erinnert sich
Sandra. Zielsicher ging sie in ihrem Ausbildungsbetrieb Excelsior Hotel
Ernst in Köln ihre Karriere an.
Hendrik Fennel und Hubert Maier sprechen von einer Win-win-Situation
im Haus. Dabei unterschlagen sie den Hauptgewinner. Der ist in Zeiten
des Landgasthofsterbens ohne Zweifel der Gast, der sich auf die neue
Zukunft des Hotel- und Restaurant Maier freuen darf.
Feinschmecker Abend im Schloss Monfort Langenargen am 29. März 2017
Kulinarischer Frühling 2017
Längst weiß es jeder Feinschmecker
am Obersee und in Oberschwaben:
Wenn die Südland Köche zu ihrem
Feinschmeckerabend nach Langenargen in das Schloss Montfort einladen,
heißt es rechtzeitig Karten zu besorgen. Der Termin gilt jedem Gourmet
als Pflichttermin! Dieses Jahr stehen
so viele Köche wie noch nie bereit.
Bis zum Redaktionsschluss hatten sich
schon vierzehn Köche gemeldet, d.h.
vierzehn Köche oder mehr werden
die Gäste mit 14 verschiedenen Gourmethäppchen verwöhnen. Nachmeldungen sind noch möglich, siehe ab
Januar 2017 unter www.suedland.net
– Hier finden Sie dann auch die aktuelle Speisekarte.
Mit einer absolut anderen Speisekarte werden dieses Jahr die Obersee-Oberschwaben Köche ihre Gäste beim Feinschmeckerabend überraschen. Die Südland Köche
sind bekannt für ihre raffinierten, saisonalen Gerichte. Statt Herbstgenuss, wie bei
den bisherigen Feinschmeckerabenden,
steht nun der kulinarische Frühling auf dem
Programm. Noch ist die Speisekarte nicht
geschrieben, aber die Köche stehen bereit.
Was für eine verführerische Brigade:
Philipp Blank, Hotel Rad,
Tettnang;
Alexander Bösch, Hotel Adler,
Gaisbeuren;
Johannes Ermler, Zum Hirsch,
Ostrach;
Erik Essink, Meersalz,
Kressbronn;
Bernhard Gut, Adler,
Bad Wurzach;
Ralf Felder, Felders Restaurant,
Friedrichshafen;
Stephan Gruß, Gasthof Kreuz,
Bad Waldsee;
Michael Gürgen, Schloss Monfort,
Langenargen;
Julian Karr, Restaurant KARR,
Langenargen;
Wolfgang Kimpfler, Hotel Ochsen,
Ravensburg;
Thomas Kraus, Schachener Hof,
Lindau;
Hubert Maier, Hotel Maier,
Fischbach;
Alexander Stoppel, Torkel,
Nonnenhorn
Philipp Wittmann, Hotel Engel,
Langenargen
Karten
Karten gibt es ab sofort bei den
teilnehmenden Köchen und
bei der Redaktion zu kaufen.
Auch als Weihnachtsgeschenk
bis 15. Dezember 2016 erhältlich.
Einlass ist am Mittwoch, 29. März,
2017, ab 18:30 Uhr, im
Schloss Montfort, Langenargen.
Preis für alle Gerichte 48,- Euro Rufen Sie die Ticket-Hotline an:
0172 742 1533
Gute Tipps sind Gold wert!
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Seit 1847 führen wir – die Familie Tauscher –
die Tettnanger Krone. Im Herzen der Hopfenstadt
brauen wir mit Begeisterung und Leidenschaft
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Genussspäher schenken Freude,
wenn sie gute Tipps weiter geben.
Gute Tipps sind Gold wert, besonders wenn es ums Essen geht!
Wer nicht aufpasst findet sich
schnell im falschen Restaurant,
dann ist der Abend dahin.
Es macht einfach keinen Spaß schlecht
zu essen. Man
darf doch bitte
in einem Restaurant einen
frisch angemachten Salat erwarten.
Dazu gehört
außer frischer
Salatblätter ein
selbstgemachtes Dressing. Dafür
braucht es nur Salz,
Pfeffer, ein wertiges Öl und
einen natürlich gegorenen Essig.
Frische Kräuter schaden auch
nicht. Aber Fertigdressing, oder
künstliche Aromate im Dressing
– nein danke! Das geht gar nicht!
Wir – Die Redaktion – suchen
immer nach neuen Köchen, die
ihrer Verantwortung gerecht wer-
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den. Köche, die ehrlich, traditionell
und handwerklich arbeiten, dass
es schmeckt! Seit über zehn Jahren essen wir uns durch die besten
Gasthäuser Südlands, von der Ortenau und Markgräflerland, über den
Schwazwald und Bodensee,
bis in das Allgäu und
Kleinwalsertal. Wenn
wir einen guten
Koch in dieser Region übersehen
haben,
wenn
Sie einen aufrechten Küchenmeister in unserem Südland
kennen, den wir
nicht empfehlen,
geben Sie uns den
Tipp. Werden Sie unser Genussspäher und
schenken anderen Genießern
Freude. Sollten wir Ihren Tipp ebenfalls gut finden, und sollten wir im
nächsten Magazin Ihren Tipp vorstellen, vergolden wir Ihren Tipp mit einem golden schimmernden Piep-Ei,
der Eieruhr, die ihr Frühstücksei mit
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bringt. – Denn: Gute Tipps sind Gold
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Im Hirsch in Ostrach läuft sie jeden Tag
Ob Spätzle-Hex oder Spätzle-Gretel
Im Hightech-Unternehmen Bosch, Daimler oder Porsche stehen
sie und in der Küche des Landgasthof Hirsch in Ostrach. „Wenn
wir jeden Teller Spätzle der aus unserer Küche kommt von Hand
schaben müssten, dann bräuchten wir einen Koch mehr“, sagt
Johannes Ermler, Küchenchef des Hirsch. So ging es wohl schon
seiner Oma Klara. Sie kaufte sich vor mehr als 50 Jahren eine
Spätzle-Hex. „Spätzle-Gretel“, nennt Josef Ermler die kleine
Wundermaschine. Der Seniorchef des Hirsch kann sich an die Küche seiner Mutter ohne Spätzlemaschine gar nicht erinnern. „Die
hon mir scho immer“, sagt er. Schließlich werden in einem schwäbischen Landgasthof zu Gulasch, Rinderroulade oder Kalbsbrust
Spätzle serviert „ond koine Pommes!“
„25 Jahre ohne Kundendienst!“, sagt Josef Ermler stolz. Ingo Kern steht
in Rottweil an seiner Drehmaschine und grinst stolz: „Das ist unser Dilemma.“ Ingo Kern ist der Inhaber der Firma Delta-Werk-Kern. Sein Vater
hatte sie vor über 50 Jahren gegründet, er war der Erfinder der Spätzle-Maschine. Heute bieten die Delta-Werke auch Knöpfle-Maschinen
und selbst Schupfnudel-Maschinen an. Stolz weist Ingo Kern auf seine
schwäbische Erfindung hin: „Dick in der Mitte und spitz zu den beiden
Enden - wie Bubenspitzle eben sei müssen!“ Seine Spätzle-Maschinen
produziert er noch heute. „Wir haben Kunden in der ganzen Welt“, sagt
er stolz, „in Amerika und selbst in Singapur.“
Über 50 Jahre ist sie alt: Die Spätzle-Hex
der Firma Delta-Kern aus Rottweil.
Marius Baum, auf dem Posten des Entremetiers im Hirsch in Ostrach weiß die alte Maschine zu schätzen.
„Wichtig ist hausgemacht“,
sagt er, „und dass Spätzle
nach schwäbischen Spätzle
schmecken!“
Marius Baum ist froh, dass Oma Klara vor 50 Jahren die Spätzle-Hex oder
Spätzle-Gretel gekauft hat. Gleichgültig wie der kleine Elektromotor mit
Aufsatz heißen mag, sie nimmt ihm viel Arbeit ab. Jeden Morgen muss
er, wenn er auf dem Entremetier-Posten im Hirsch steht, Spätzle vorbereiten. Müsste er sie schaben, würde sein Arbeitstag wohl in der Frühe
um sechs Uhr beginnen, denn um zwölf Uhr kommen die Gäste zum
Sonntagsbraten – und der geht in
einem schwäbischen Landgashof
ohne Spätzle sicher gar nicht!
Statt schaben
kann man Spätzle
„Wichtig ist der Teig!“, sagt Josef
Ermler, „der hat sich in den verauch drücken –
gangen Jahren nicht geändert:
seit 50 Jahren
Mehl, Eier, Wasser, Salz – das sind
die altbewährten Zutaten – mehr
geben die Ermlers
nicht!“ Doch dann überlegt er
den frisch
kurz und schiebt nach: „Wir geben heute noch etwas Gries hingemachten
zu, so haben die Spätzle einen feSpätzleteig
steren Biss.“ Die Länge der Spätzle
kann Marius Baum bestimmen,
in ein und
indem er ganz einfach immer wiedieselbe Maschine
der den Motor abstellt: „Dann
zieht sich der letzte Rest des Teigs
etwas länger hin, die Mitte bleibt
dicker und fest“, erklärt er stolz, „grad so wie es sein muss!“
„Ä bissel länger sind sie schon, als wenn man sie schabt“, sagt Josef
Ermler und lacht: „Aber man sagt auch: die Schwaben wollen etwas
mehr...“.
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Die Drei Brüder von dem Torkel in Nonnenhorn
Service, Kochkunst und Bio-Gemüse
aus einer Familienhand
„Zwanzig Köche haben wir beliefert, heute beliefern wir nur
noch meinen Bruder“, zieht Matthias Stoppel Bilanz. Vor fast
zwanzig Jahren ist er in den Bio-Gärtnereibetrieb Schauwies
bei Wangen eingestiegen. Damals war Bio-Gemüse noch lange
nicht so gefragt wie heute, seit Jahren steigt die Überzeugung:
Bio-Gemüse ist besser! Trotzdem hat Matthias Stoppel in der
Gastronomie viele Kunden verloren. „Auch der Bio-Markt wird
industrialisiert“, stellt er fest. Sein Bruder, Alexander Stoppel,
Küchenchef im Torkel in Nonnenhorn, bleibt ihm trotzdem treu.
„Wir müssen manchmal zu ihm nach Wangen fahren um den Salat
frisch geerntet abzuholen“, sagt Alexander, „und freilich müssen
wir jede Karotte selbst putzen und schälen.“ Fertiggerichte lehnt
Alexander Stoppel auch als Bio-Produkte ab. „Traditionelle Heimatküche ist nun mal Handarbeit – aber nichts schmeckt besser!“
Das ist ein ideales Gespann: Drei Söhne wuchsen im Traditionsgasthaus
Torkel in Nonnenhorn heran. Während Landgasthöfe landauf landab
schließen, hat sich die Familie Stoppel mit den drei jungen Männern perfekt aufgestellt: Ein Sohn ist heute Hotelkaufmann, der andere Küchenchef und der dritte Bio-Gärtner. Was wollen die Gäste mehr? Service,
Kochkunst und gesunde Lebensmittel aus einer Familienhand – das alles
bietet das Hotel -und Restaurant Torkel heute.
Matthias Stoppel studierte ursprünglich Betriebswirtschaft, doch längst
ist er ein überzeugter Bio-Gärtner. Zwanzig Hektar bearbeitet die BioGärtnerei Schauwies bei Wangen. Hier wird alles angebaut, was in Oberschwaben wächst. Vor allem auch fast vergessene Gemüsesorten wie,
schwarze Tomaten, Auberginen oder Artischocken. Für viele Gemüsearten wurde die Gärtnerei zu einer Art Arche, wo die verschiedenen Sorten
gehegt und gepflegt werden.
„Maze“, nennt Küchenchef Alexander Stoppel seinen Bruder, „der ist da
ziemlich puristisch.“ Anscheinend aber ließ er sich als Koch von seinem
grünen Bruder überzeugen. Denn auf der Speisekarte im Torkel stehen
längst ausschließlich Bio-Gemüse-Sorten von der Schauwies. Während
Alexander Stoppel großzügiger darüber hinwegschauen würde, woher
die Bio-Lebensmittel kommen, sieht Matthias Stoppel dies ganz anders:
„Bio aus China lässt das Bio-Gütesiegel auf der Strecke!“, beharrt er. Bio
heißt für ihn auch nachhaltig und da zählt die Ökobilanz unterm Strich.
„Was durch die halbe Welt gekarrt werden muss ist für mich nicht mehr
Bio!“, bleibt er stur, „und Bio-Fertigprodukte aus dem Supermarkt geht
gleich gar nicht!“
Auch Georg Stoppel steht als
Restaurantleiter hinter der BioSchiene seiner Brüder. „Die Gäste
schätzen unsere Qualität!“, erfährt er jeden Tag von ihnen. „Der
Preis geht völlig in Ordnung, so
lange die Leistung stimmt“, sagt
er. Das Hotel Restaurant Torkel in
Nonnenhorn ist ein schmackhafter
Beweis, dass Handarbeit auf dem
Feld und in der Küche von Feinschmeckern geschätzt wird. Aber
wo finden sich schon drei solch
aufrechte Brüder in einem Geist
vereint? – Ein Grund mehr wieder
einmal den bayrischen Luftkurort
im schwäbischen Regierungsbezirk zu besuchen.
Die Brüder
Georg Stoppel
als Hotelkaufmann,
Alexander Stoppel
als Küchenchef und
Matthias Stoppel
als Bio-Bauer
machen es
möglich
Jamaika Wood-Finish
2. Kapitel »Angetrieben von meiner
Leidenschaft zur Brennkunst besuchte ich
eine regionale Brennerei. Dort erfuhr
ich vom alten Meister, dass Rum
traditionell ausschließlich aus verarbeitetem
Zuckerrohr hergestellt wird. Diese Tatsache
beeindruckte mich und weckte meinen
Ehrgeiz, dieses zauberhafte Getränk auch
am Bodensee zu brennen…«
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Familienbetrieb in bester Lage von Langenargen
Mit dem Engel den Himmel auf Erden erleben
Das Hotel Restaurant Engel in Langenargen ist geradezu das Musterbeispiel für einen Familienbetrieb mit langer Tradition. Philipp
Wittmann (37) führt das Haus inzwischen in der zwölften Generation mit großem Erfolg. Gemeinsam mit seiner Frau Birte trägt
er seit 2013 die alleinige Verantwortung. Von den Ursprüngen,
die bis in die erste Hälfte des 18. Jahrhunderts zurückreichen,
zeugt in der gemütlichen kleinen Stube neben dem Hauptrestaurant die Erinnerung an die Verleihung eines Wappens durch den
Grafen Anton von Montfort. Er verlieh am 9. Februar 1725 seinem
Bürger und Untertan, dem Spitalverwalter Franz Berger, die Tafern- und Metzgereigerechtigkeit und die Führung eines Engels
im Familienwappen.
Die Lage könnte besser und zentraler nicht sein. Mitten aus dem pulsierenden Leben am Marktplatz zwischen Kirche und Rathaus öffnet sich
eine ruhige Welt mit Wohlfühlatmosphäre. Durch den lichten Wintergarten gelangen die Gäste hinaus auf die sonnige, von Palmen gesäumte
Terrasse, die über die Promenade hinweg den Blick auf den Bodensee
freigibt. Das Mittelmeer lässt grüßen. Gut, dass hier 130 Plätze für Genießer zur Verfügung stehen. „Es war ein wahnsinniger Sommer. Oft
standen die Gäste in langen Schlangen“, erinnert sich Philipp Wittmann.
Entsprechend viel zu tun hatte Küchenchef Bernhard Schaugg mit seinem sechsköpfigen Team. Wenn es hoch hergeht, hilft auch der Chef
aus, schließlich ist auch er gelernter Koch.
„Nicht zuhause und doch daheim“ lautete der Slogan der Wittmanns,
mit dem sie ihre familiäre und unkomplizierte Atmosphäre treffend beschreiben. Die 40 modern eingerichteten Zimmer des Schlemmer-und
Wellnesshotels, darunter mehrere Suiten, schätzen Wassersportler und
Golfer, Radfahrer und Naturliebhaber gleichermaßen. Andere Sehenswürdigkeiten am See sind von hier aus auf dem See- und auf dem Land-
weg zu erreichen. Doch der Gast kann auch die Ruhe des Hauses am
See mit seinen Wellnessangeboten genießen. Vom Balkon öffnet sich
der Blick über die Bucht hinüber zum malerischen Schloss Montfort. Wer
schwimmen gehen möchte, findet nur wenige Meter hinter dem Schloss
einen kleinen Privatstrand und ungetrübte Badefreuden.
Nah am Wasser gebaut
Wasser ist Leben.
Im besten Sinne. Und hier am
Lebenselixier.
Bodensee liegt eine ungeahnte
Pure Natur.
Leichtigkeit in der Luft. Schon
morgens, wenn der See sich den
Klarer Genuss.
Morgennebel aus den blanken
Lebensfreude.
Augen wischt. Wenn der Tag zu
strahlen beginnt. Wenn die Sonne
abends ihr genüssliches Bad nimmt. Herrlich, in diese Leichtigkeit einzutauchen. Wer nach einem ereignisreichen Tag etwas Entspannung sucht,
der gönnt sich das Erlebnis Wellnessbereich, der feinste Winkel des
Wohlbefindens ausleuchtet. Whirlpool, Caldarium, Sauna, Dampfbad,
Erlebnisduschen und beheizte
Steinliegen und „Rückenschmerzen ade“-Infrarotkabine lassen
den Alltag in weite Ferne rücken.
Genießen kann man die Bodenseesonne auch auf der Dachterrasse. In Ruheraum mit Seeblick
scheint die Sonne auch an weniger schönen Tagen. Am eigenen
Badestrand kann man alle Möglichkeiten ausschöpfen.
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Im Hoftheater Baienfurt
Handgemachte Kleinkunst
mit hausgemachter Kochkunst
Boettcher & Lausund – Uli Böttcher und Brian Lausund laden auf der
Bühne zu ihrem großen Grillfest ein und braten durch, was gebraten
werden muss. Ansonsten freilich grillen die Köche der Speisemeisterei
selbst.
Der große Theatersaal des Hoftheater in Baienfurt: Hier wird auf der
Bühne gespielt und gesungen, im Saal geschlemmt und genossen.
Gutes Theater und gutes Essen gehören für Brian Lausund zusammen wie gute Unterhaltung und Genuss. Wer eines von beiden
sucht, kann eigentlich blind in das Hoftheater Baienfurt fahren,
denn eines von beiden steht garantiert auf der Tageskarte. „Wir
haben viele Gäste im Restaurant, die kommen erst nach Beginn
der Theateraufführung“, freut sich Brian Lausund, der Verwaltungsleiter des Hoftheater, „da wissen sich die Gäste ungestört
im Restaurant.“ Speisemeisterei heißt das Hoftheater-Restaurant, längst ist es kein Geheimtipp mehr. Der Küchenchef Robin
Kaiser ist vielen ehemaligen Gästen des legendären Waldhorn
in Ravensburg bekannt, dort stand er neben Sternekoch Albert
Bouley am Herd. Einen Teil der Rezepte hat er mitgenommen.
Die gerauchte Entenbrust mit Orangenchutney oder die gegrillten Lammkoteletts an Jus mit Kürbispüree und Duftreis bieten
die feinsten Aromen der Haute Cuisine. – Das ist hausgemachte
Kochkunst, danach geht’s zur Kleinkunst in den Theatersaal nebenan.
2011 eröffnete der Kabarettist und Schauspieler Uli Boettcher und der
Kleinkunstagent Tommy Seitzinger in einer umgebauten Scheune in Baienfurt, im Ortsteil Hof, die Kleinkunstbühne Hoftheater. Zunächst wollten die Theatermacher ihren Gästen einfache Snacks servieren, doch weit
gefehlt. „Unsere Gäste verlangten klar und deutlich eine gute Küche“,
erinnert sich Brian Lausund, der Verwaltungsleiter, an die Anfänge des
Restaurants. Auf der Bühne gastieren kritische Kabarettisten und Comedians, die Theaterbesucher sind ebenfalls politisch denkende Gäste.
„Von ihnen war der Wunsch nach einer nachhaltigen Küche deutlich zu
vernehmen“, erklärt Lausund den Weg zur heutigen, gehobenen Küche.
Dem Gedanken „intelligentes, nicht intellektuelles Theater“ zu bieten
folgend, bietet das Hoftheater Kabarett, Comedy, Konzerte und vieles
mehr, was Kulturschaffende abseits des etablierten Stadttheaters entwickelt haben. Und das mit einem Ziel: ein nachhaltiges Vergnügen für
die Zuschauer zu schaffen. – Da sind schon wieder die Überschneidungen hörbar: Nachhaltiges Theater und nachhaltige Küche sind die Anliegen der Theatermacher um Uli Boettcher.
Im Hoftheater gibt es heute kulinarische Genüsse und Kleinkunst von
großer Qualität. Im Biergarten des theatereigenen Gasthofes genießt
man zu den anspruchsvollen Gerichten einen wunderschönen Blick über
die Berger Höhe. Im Restaurant werden die Gäste in einer ehemaligen
Scheune empfangen. Geschliffener Betonboden, schwere Holztische,
große Fenster die auf die Terrasse führen.
Küchenchef Robin Kaiser und Restaurantleiter Daniel Wielath verweisen immer wieder auf die stets
Unterhaltendes
frischen Produkte, dabei setzten
Theater mit
die beiden auf regionale Zutaten.
Das können sie gut behaupten,
verführerischer
schließlich hat Uli Boettcher extra
Speisekarte:
für die Küche eine eigene, kleine Rinderherde angeschafft, die
Kleinkunst
direkt vor dem Theater weidet.
auf der Bühne –
Die Streuobstwiesen rund um das
Theater liefern den hofeigenen
Kochkunst
Apfelsaft. Zusätzlich bittet Robin
im Restaurant
Kaiser seine Gäst: „Sie sind Züchter, Jäger, Bauer, Fischer oder gar
eine Kräuterhexe und haben etwas Besonderes anzubieten? Sie
wollen mit uns zusammenarbeiten? Dann kommen Sie doch bitte schnell
zu mir in die Küche. Ich freue mich auf Ihren Besuch.“
Dem in den USA-gebürtigen Kabarettisten und Verwaltungsleiter Brian
Lausund gefällt die offene Art des Hauses im sonst gerne als eigenbrötlerisch verschrienen Oberschwaben. „Wir pflegen hier die Willkommenskultur der offenen Türen“, sagt er. Jeden Donnerstag im Sommer finden
sich die Freunde des Hoftheater zum Treff bei „Umsonst & Draußen“.
Auch da ist Robin Kaiser für die Grillgerichte verantwortlich. Mit Pulled
Pork aus dem Smoker oder Currys aus dem Wok zeigt die Küche ihre
ganze Spannweite. „Auch `ne Rote können wir braten“, lacht Kaiser. –
Aber bitte vom oberschwäbischen Landschwein, artgerecht und nachhaltig gezüchtet, wie es die Gäste fordern.
Wo kann man hier gut essen?
Während alle Restaurantführer auf dem Markt nur die
feinsten Köche auszeichnen,
stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche
die einfache Frage: Wo kann
man hier gut essen? – Die
Antworten findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und
auch in Gourmet-Restaurants. Der Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig
ist, der Koch macht die Salate frisch und das Dressing selbst, er zieht
selbst die Bratensoße und verzichtet auf Convenience und Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und Njoschi Weber. Damit
bietet der Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen Restaurantführer, der nicht
nur für Gourmets geschrieben wurde, sondern für hungernde Einkehrer,
die einfach nur gut essen wollen.
Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland.
Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren mit der
Vereinigung der Linzgau Köche. Erich Schütz und Njoschi Weber haben die besten
Köche der Region in einem
Magazin zusammengeführt.
Heute geben sie in neun Regionen - von der Ortenau,
über das Markgräflerland, Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in
das Kleinwalsertal - ihre Köche Magazine heraus. „Unser Vorteil ist die
Glaubwürdigkeit“, sagen sie, „wir empfehlen nur Häuser, in denen noch
ordentlich gearbeitet wird und es somit noch anständig schmeckt.“ Viele
Tipps kommen auch von den Köchen selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen?
Der neue Restaurantführer ist eine Erstauflage. Es war der Wunsch vieler
Leser der Südland Köche-Magazine, alle Tipps, von der Ortenau bis in
das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier
ist der Restaurantführer, zu beziehen bei den Köchen und im Buchhandel.
„Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro
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Die Feinschmeckerabende der Südland Köche
Ein Erfolgsmodell der Köche
Die Köche Kollegen in anderen Regionen wollten es zuerst nicht
glauben. Wie kann man fast 20 Köche in einer Region unter nur
einen Hut bringen? Bisher waren die Köche alle als Einzelkämpfer
verschrieen, doch diese Zeiten sind längst vorbei. Seit über zehn
Jahren stehen die Linzgau Köche zusammen: Präsentieren sich
gemeinsam in einem Jahresmagazin und veranstalten gemeinsam einmal im Jahr einen Feinschmeckerabend, organisiert von
Die Redaktion, Überlingen. „Ein Erfolgsmodell“, lacht Njoschi
Weber, der mit Die Redaktion inzwischen Feinschmeckerabende
von der Ortenau, über den Schwarzwald bis in das Allgäu veranstaltet. „Der Star ist jeder einzelne Koch“, sagt er, „gemeinsam
präsentieren sie in der Vielzahl ihre Individualität.“
Über 160 Köche gehören heute der Südland Köche Gilde in neun verschiedenen Regionen an. Sie alle eint die Liebe zur ihrem traditionellen
Handwerk als Koch. Sie rühren gegen Fast Food und die Lebensmittelindustrie alle in ein und demselben Topf. „Wir sind keine Konkurrenten,
sondern Mitbewerber“, sagt Peter Vögele, vom Landgasthof Adler in
Überlingen, „das muss man sportlich sehen.“
Die Gäste schwören zwar zum Teil auf einen ihrer Favoriten, dort sind sie
Stammgast. Doch wer hat nicht auch mal Lust bei einem Kollegen des
Lieblingskochs einzukehren. Der eine gilt als der Fischpapst, der andere als
der Lammflüsterer und wieder ein anderer ist ausgewiesener Bio-Koch.
So hat sich längst eine GeFeinschmeckerabende
nuss-Gemeinde gebildet, die
gibt es heute
von Gasthaus zu Gasthaus
der Südland Köche zieht,
von der Ortenau
dort einkehrt, sich bewirten
über den Schwarzwald
lässt, danach kulinarische
Vergleiche zieht.
bis ins Oberallgäu
Diesen Spaß können die
Gäste der Feinschmeckerabende an einem Abend
genießen, wenn die Köche der verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden einladen. „Die Linzgau Köche waren die Vorreiter“,
erzählt Njoschi Weber vom Werden der heute beliebten Veranstaltungsreihe, „heute bieten wir Feinschmeckerabende in Konstanz, Langenargen, Freiburg oder gar in der Ortenau an.“ Unter dem Dach der Südland
Köche wurden die Feinschmeckerabende zur exklusiven Marke. Die Linzgau Köche waren der erste Verbund der heute größten, privaten Köchegilde Deutschlands.
Der nächste Feinschmeckerabend der
Südland Köche Obersee Oberschwaben
Mi. 29.3.2017 Langenargen, Schloss Monfort
...mehr Termine im Internet:
www.suedland.net
Bühl
Ortenau
Offenburg
Lahr
Bad Säckingen
Hochrhein
Friedrichshafen
Kempten
Isny
Bregenz
Oberstdorf
Riezlern
Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen.
.
WI
Markgräflerland
Hegau Untersee
Konstanz
Konzil
Südschwarzwald
R
U
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S
Waldshut-Tiengen
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Die Köche
Die Redaktion
Njoschi Weber
Erich Schütz
Produktionsleitung
Chefredakteur ViSdP
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
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Kluge Köpfe
wählen
hogast
Den Einkauf sollte man den Profis überlassen.
Als deutsche Tochter der führenden Einkaufsgemeinschaft für Hotellerie und Gastronomie
in Europa wissen wir genau, worauf es Ihnen
ankommt. Deshalb bieten wir Ihnen den Komplettservice mit „hogast-Faktor“:
Alles aus einer Hand
+ Qualität zu Bestpreisen
+ Beratung von Profis
= Ihr Erfolg
Klar, geht es um Ihr Geld: Wir handeln für Sie
günstige Gruppenpreise aus, bieten Best-Konditionen, und Sie freuen sich zusätzlich über
hohe, jährliche Bonifikationen. Dabei kommen
auch regionale Lieferanten zum Zug, denn unsere Organisation in Regionalgruppen ermöglicht auch die Einbindung leistungsfähiger, ortsnaher Lieferpartner.
Doch der Preis ist nicht genug: Produktbezogene Empfehlungen, die Entwicklung einer Einkaufsstrategie, strukturiertes Einkaufsmanagement von der Ausschreibung bis zur Vergabe
sowie letztlich die Reklamationsabwicklung
entlasten Sie und lassen Ihnen somit mehr Zeit
für den Gast und die eigene Familie. Dass wir
bei der Auswahl der Lieferanten auch auf die
Qualität achten, versteht sich von selbst.
Unsere Expertenteams beobachten den Markt
ständig, greifen Trends auf und informieren Sie.
Daraus ergibt sich ein unschätzbarer Informationsvorsprung für unsere Mitglieder – ein weiterer wichtiger Baustein für Ihren Erfolg.
www.hogast.de