Schwarzwald Baar Köche
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Das Beste was die Region zu bieten hat 2017 / 5 Euro Köche Schwarzwald Baar S U SIN US . N U Consommé, Velouté und Ravioli vom Kalbsschwanz von Michael Preis d KÖ C · WI R an HE · Süd l Südland D GE Vorwort Heimatküche in Südland Heimatküche ist einzigartig! Jede/r Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse der Kindheit. Für den Linzgauer sind es vielleicht die Kässpatzn seiner Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirschtorte seiner Mutter. Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint sie eins: Sie wurden mit natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der Kindheit, der Gaumen erinnert sich an den Geschmack der Heimat. Dieser Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel hat der griechische Arzt Hippokrates schon in der Antike erkannt. Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind da eindeutig: Heimatküche ist die Küche der eigenen Großeltern, der Geschmack in meiner Omas Küche! Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen. Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei ihnen ein. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber Karl-Josef Moosmann Höhengasthof Adler Lauterbach, Seite 18 Villingen-Schwenningen Pasquale Caputo Ristaurante Italiano Villingen-S. Seite 30 81 Maik Göthling Hotel Restaurant Concorde Donaueschingen Seite 26 . Die Köche d KÖ C U SIN · Xaver Wolfsteiner Gasthof Zum Rössle Hüfingen-Fürstenberg, Seite 4 WI 31 R an Laden Sie einfach „Die Köche“-App gratis herunter HE Donaueschingen Mino Lucanto Ristorante Enoteca Donaueschingen Seite 24 Michael Preis Flair Hotel Grüner Baum Donaueschingen Seite 14 Verena Martin Landgasthof Hirschen Hüfingen-Mundelfingen Seite 20 27 S Stefan Schäfer Hofgut Hohenkarpfen Hausen ob Verena Seite 12 Martin Weißer Romantik Hotel Rindenmühle Villingen-S. Seite 26 Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net Die „Schwarzwald Baar Köche“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen US Wolfram Morat Zur Stadt Frankfurt St. Georgen Seite 16 N 33 Rottweil Tobias Maier Ringhotel Johanniterbad Rottweil Seite 22 · Süd l Rolf Fleig Höhengasthaus zur Staude Triberg-Gemmelsbach Seite 28 Alexander Rapp Restaurant Café Rapp Königsfeld-Buchenberg Seite 10 U Thomas Reutlinger Gasthof Adler Tennenbronn, Seite 8 D GE Hotel Gasthof zum Rössle 40 Zimmer Gastgeber Andrea und Xaver Wolfsteiner Küchenchef Xaver Wolfsteiner Zähringerstraße 12 78183 Hüfingen-Fürstenberg +49 771 60010 www.hotel-zum-roessle.de Ruhetag Donnerstag ganzjährig und Sonntagabend in der Zeit vom 21.11.2016 bis Mitte März 2017 Guide Michelin 1 Besteck, Südland Koch Xaver Wolfsteiner Zwei kulinarische Heimaten Man hört es, wenn er das R rollt: Xaver Wolfsteiner ist ein Bayer. „Sogar ein Oberbayer!“, betont er, „auch wenn du eine Schwarzwaldtanne in die Wüste versetzt, wird das keine Palme“, lacht er und serviert trotzdem im Rössle auf dem Fürstenberg feinste badische Küche. „Aber nicht nur!“, beharrt er und verweist auf seinen kulinarischen Kalender, der sich liest, als wäre Wolfsteiner ein mediterraner, italienischer Koch oder käme aus Asien: Zur Wildschweinbratwurst serviert er Trüffel-Risotto, oder er bestreicht seine Entenbrust mit Honig. „Ich koche was mir und unseren Gästen schmeckt!“, setzt er sich über alle Grenzen hinweg und führt zusammen was ihm gefällt. Selbst ein alkoholfreies, bayrisches Weißbier mixt er mit dem fürstlichen Hefeweizen. „Das ist erfrischend und hat Geschmack!“, garantiert er, „und doch wenig Alkohol.“ Wer die badische Küche liebt, wird auf dem Fürstenberg fündig. Doch Xaver Wolfsteiner kann auch anders und serviert Jakobsmuscheln mit Thymian-Kartoffelstampf oder zum Dessert ein Espuma vom Muskatkürbis mit Joghurts-Eis und Orangenkrokant. Der Mann war, bevor er mit seiner Frau Andrea den Gasthof ihrer Eltern übernommen hat, viel unterwegs. Er stand in der französischen Schweiz in der Küche, wie im Sterne-Restaurant im Allgäu. „Dazu kommen meine bayrischen Wurzeln“, sagt er, „und überall gab es etwas Gutes zu essen.“ Wolfsteiner ist ein kompromissloser Koch der alten Schule und serviert was schmeckt. Mit auf den Fürstenberg hat er einen vollen Tornister seiner feinsten Rezepte gebracht, die Ideen scheinen ihm nie auszugehen. Ein ganz simpler Klassiker seiner bayrischen Küche sind frische Schwammerln mit Semmelknödel. Die Pfifferlinge hat er in seiner Jugend zusammen mit seinem Bruder im Wald gesammelt, seine Mutter hat den Semmelknödel angerichtet. „Ebenso schlicht und einfach wird geräucherte Schwarzwald-Forelle serviert“, hat Wolfsteiner auf dem Fürstenberg erfahren. Doch nur Pfifferlinge und Serviettenknödel will er seinen Gästen nicht anbieten, auch eine geräucherte Schwarzwald-Forelle auf dem Teller wäre ihm zu spärlich. Da greift der engagierte Küchenchef lieber in sein Repertoire der feinen Rezepte und köchelt aus den Aromen der Forelle mit Wurzelgemüse, Wachholderbeeren und Pfefferkörner einen Fond. Den schmeckt er mit einem Schuss Fürstenberg Pils ab. „Das ist Heimatküche“, schmunzelt er, „Hopfen und gerauchte Forelle, das passt!“ Mit Gelatine zaubert Wolfsteiner aus dem Fond ein Gelee. Das Ganze schichtet er mit dem Forellenfilet zu einer Forellen-Sülze. Mit Brägele und einem frischen Salat verwandelt er den Schwarzwald-Klassiker in ein wahres Gourmet-Gericht! Ebenso verfeinert Wolfsteiner die Pfifferlinge in einer verführerischen Rahmsoße mit frischen Kräutern und krönt das bayrische Traditionsgericht mit einem perfekt gegarten Kalbsbratenstück. „Das ist das Schöne an unserem Handwerk“, sagt er, „wir dürfen kreativ sein, wir dürfen zusammenführen was schmeckt!“ Das beweist er auch, wenn er zu der Forellensülze einen Dipp aus Naturjoghurt, geriebenem Meerrettich und Preiselbeermousse serviert. „Ich habe zwei kulinarische Heimaten“, lacht Wolfsteiner und schreibt auf seine Speisekarte das Kalbfleisch mit Pfifferlingen wie ein oberbayrischer Koch und Forellensülze mit Preiselbeer-Dipp wie ein Schwarzwälder Gourmetkoch. Seinen Gästen kann es gleichgültig sein, welches kulinarische Herz des Patrons heftiger schlägt, sie wissen: Was der Patron des Hauses zubereitet schmeckt einmal wie bayrische Schmankerln im Hofbräuhaus oder wie badische Küche im traditionellen Landgasthof – sie jedenfalls dürfen schwelgen wie Gott in Frankreich. ➞ Obligatorisch ist die Nudelsuppe „Rössle“ am Sonntagmittag - Zwiebelrostbraten mit hausgemachten Spätzle - Gebratenes Lachsfilet mit Gemüse und Butterkartoffeln - Vegetarische Gerichte 04 Gewachsene Restaurantstube mit hellem Wintergarten. Im Obergeschoss ein großer Saal und im ehemaligen Pfarrhaus des Ortes ein herrlicher Weinkeller und ebenerdig ein Tagungsraum. » Kalbshaxe mit Rahm-Pfifferlingen und Semmelknödel Schwarzwälder Forellenfiletsülze mit Brägele und Salat Romantik Hotel Rindenmühle 23 Zimmer Gastgeber Martina und Martin Weißer Küchenchef Gregor Schlüter Am Kneippbad 9 78052 Villingen-Schwenningen +49 7721 88680 www.rindenmuehle.de Ruhetag Sonntag und Montag Guide Michelin Bib Gourmand, Slow Food Tipp, Aral 2 Sterne, Großer Bertelsmann 3 Hauben, Varta 2 Diamanten und Varta-Tip Küche, Südland Koch Martin Weißer Gregor Schlüter Heimatküche bietet heimatlichen Wohlfühlgenuss Ginge es nach Martin Weißer würde in seiner Küche nur mit Lebensmitteln aus der Region gekocht. „Heimatlichen Wohlfühlgenuss“, will er seinen Gästen servieren. Der natürliche, regionale Kreislauf ist ihm eine Herzensangelegenheit. Diese Philosophie teilt sein Küchenchef Gregor Schlüter. Schlüter ist von Haus aus Westfale, doch sein Handwerk hat er bei Sternekoch Reinhold Ketterer, in Vöhrenbach, gelernt. „Ich wollte schon immer mit ganz natürlichen und frischen Lebensmitteln kochen“, sagt Schlüter. Dass die beiden heute jedes Jahr von den kritischen Gourmet-Testern des Michelin mit dem begehrten Bib Gourmand ausgezeichnet werden, kommt nicht von ungefähr. Ihr Lob: „Frisch, schmackhaft und mit Bezug zur Saison!“ „Es muss gut und verführerisch riechen“, sagt Gregor Schlüter, „dann fühle ich mich in der Küche wohl.“ Tüten-und Dosenküche war seine Welt noch nie, dafür ist er aus dem Westen in den Schwarzwald gezogen, um das Köche-Handwerk von der Pike auf richtig und ordentlich zu lernen. Sein Weg führte ihn weiter in die Sterneküche des Restaurant zum Alde Gott in Baden-Baden/ Neuweier und ins Landhotel Schloßwirtschaft Illereichen, ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seinen höhreren Anspruch kann er heute in der Küche der Rindenmühle umsetzen. Patron Martin Weißer stand selbst in verschiedenen, internationalen Sterneküchen am Herd, nachdem er in einer ganz bodenständigen Küche die Basis des Handwerks erlernt hatte. Glücklicherweise kehrte er mit seiner Frau Martina wieder zurück nach Villingen und verwandelte die Landwirtschaft und Mühle der Eltern zu einem Restaurant mit Anspruch. „Auszeichnungen und Titel standen bei uns nie im Vordergrund“, sagt der Patron und Slow Food-Mitglied bescheiden, „mir ist einfach wichtig mit guten und frischen Lebensmitteln zu kochen, dafür brauchen wir Bauern, die in unserer Region überleben können und uns im Rhythmus der natürlichen Erntefolgen beliefern.“ Gregor Schlüter nimmt eine frisch geschlachtete Gans auseinander. Bis vor einigen Jahren hat Martin Weißer seine Gänse noch selbst gezüchtet. Jetzt bezieht er sie von einem Bauern vom Bodensee. „Artgerechte Haltung!“, ist ihm wichtig, „die Tiere sollen gut ernährt werden und müssen ein gesundes Leben führen, nur dann schmecken sie“, sind sich die beiden einig. Weißer wie Schlüter geben sich zwar traditionell und bodenständig, doch sie wissen wie man alte Rezepte mit neusten Methoden perfektioniert: Die Gänsebrust wird sous vide gegart, zweieinhalb Stunden, bei exakt 60,5 Grad. „Nur so bleibt das Brustfleisch zart rosa“, freut sich Schlüter, „und es ist saftig!“ Die Keule hat der Küchenchef ganz traditionell in Gänseschmalz konfiert, sie wird knusprig serviert. Das ist die Kunst der Heimatküche heute. Während in der Rindenmühle zum Beispiel Kalbsbacken noch ganz traditionell geschmort werden, wie auch Rinderrouladen oder Ochsenschwanz, werden Edelteile wie Rinderfilet auf den Punkt bei 58,5 Grad sous vide gegart. Wie auch Spargel, Schwarzwurzeln und Karotten. „Frische Lebensmittel schonend und auf den Punkt zu garen, lässt den Produkten ihren authentischen Geschmack“, greift Schlüter gerne zu der neuen Technik. Dabei weiß der Mann mit den richtigen Gewürzen und Zutaten den unverfälschten Geschmack zu kitzeln. Wer in die krosse und doch saftige Gänsebrust beißt, genießt den einzigartigen Geschmack des Gänsefleischs, schmeckt aber auch einen Hauch Thymian, Majoran und Orangen. Mit den Kräutern und Orangenschalen hat Schlüter die Brust im Warmwasserbad aromatisiert. Mit einer Orangenjus rundet er den Teller geschmacklich harmonisch ab. Der Gast genießt eine zeitgemäße Heimatküche und empfindet heimatlichen Wohlfühlgenuss! ➞ Tiramisu von der Gänseleber mit Gelee von Vanilleäpfeln, Quittenkompott - Filet vom wilden Zander an jungem Filderkraut mit Specktrauben, Gewürztraminersauce - Duo von rosa gebratenem Kalbsrücken und geschmorter Kalbshaxe 06 Im Kurpark, mitten im Grünen, liegt die Rindenmühle. Ein großes Mühlenrad auf der idyllischen Terrasse erinnert an die Geschichte des Hotels. Das Restaurant ist stilvoll modern eingerichtet. » Zweierlei von der Gans: rosa geberatene Brust und knusprige Keule mit Rotkraut-Serviettenknödel, Kartoffelpüree und Orangenjus Gasthof Adler 9 Zimmer, 1 Suite Gastgeber Christine und Thomas Reutlinger Küchenchef Thomas Reutlinger Hauptstraße 60 78144 Tennenbronn +49 7729 9228-0 www.adler-tennenbronn.de Ruhetag Montag. Mittwoch-, Freitag- und Samstagmittag geschlossen Für Gesellschaften auf Voranmeldung auch an den geschlossenen Mittagen geöffnet. Guide Michelin Empfehlung, Slow Food Genuss Führer Empfehlung, Varta Restaurant Führer 1 Diamant, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel, Zertifiziertes Bio- Restaurant nach der EG-ÖKO-VO und den Bestimmungen von Bioland durch Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Südland Koch Thomas Reutlinger Bio-Küche ist Heimatküche! Der Mann kocht noch immer gerne, das schmeckt man. Dazu verwendet er nur beste Lebensmittel, garantiert Bio! – auch das schmeckt man. Die Gäste genießen jeden Bissen und wissen: Das Kalb darf auf der Weide neben der Mutterkuh grasen, die Kühe werden artgerecht gehalten, die Hühner scharren auf dem Acker und die Schweine suhlen sich genüsslich im Schlamm, bevor sie stressfrei, meist direkt um die Ecke, geschlachtet werden. „Bio-Küche ist immer Regionalküche“, garantiert Thomas Reutlinger, „würden wir die Lebensmittel erst einfliegen lassen, wären sie in meinen Augen kein Bio mehr.“ Für die Zubereitung seiner Gerichte lässt er sich viele neue Rezepte einfallen. Regionale Bio-Küche im Schwarzwald fordert, gerade im Winter, viele kreative Ideen. „Das ist unser Spaß in der Küche und der Spaß unserer Gäste!“ Alle Köche reden von regionaler Saisonküche, das ist gerade in. Thomas Reutlinger bietet nichts anderes. „Da muss man kreativ sein“, freut er sich über die selbstauferlegte Verpflichtung als Bioland-Koch und zaubert im Winter aus seinem Kellergemüse feinste Gerichte. Von Rote Bete zum Beispiel eine Suppe mit Meerrettich-Ravioli, oder Rote Bete im Nudelteig, Rote Bete-Gelee und selbst im Dessert: Rote Bete-Mus im Schokoladentörtchen, Rote Bete Salat zum Tafelspitz ist selbstverständlich. „Ebenso vielfältig kann man Steckrüben mit Chili, Wirsing mit Apfel oder selbst Kartoffeln zubereiten“, beweist Reutlinger mit seiner auffallend vielfältigen und raffinierten Speisekarte. Freunde der Bio-Küche pilgern längst aus einem weitem Umfeld zu ihm nach Tennenbronn mit der Gewissheit: Hier wird zertifizierte Bio-Küche auf feinstem Niveau angeboten. Der Adler zählte schon immer zu den Landgasthöfen mit besten Wildgerichten, doch mit Thomas Reutlinger wird zu den Klassikern Rehrücken, Rehkeule, Rehschnitzel oder Rehgulasch auch Maultaschen mit Rehfleisch geboten und als Beilage natürlich ebenfalls immer nur beste Bio-Lebensmittel, meist mit Gemüse vom Bioland Bauern aus Seedorf oder vom Kaiserstuhl. Das Wild kommt selbstverständlich aus den Wäldern rund um Tennenbronn, wie das Rindfleisch meist von den Weiden der Schwarzwald-Bauern. „Man muss das Fleisch nur ordentlich behandeln“, sagt er und verzichtet generell auf Fleisch aus Übersee, „wir haben einen Reiferaum, hier lagert das Rindfleisch bei genau einem Grad.“ Bevor er es bearbeitet, kontrolliert Reutlinger den Reifegrad. „Ich weiß das Schlachtdatum, welche Rinderrasse, ob weiblich oder männlich, bei welchem Bauer das Tier auf der Wiese stand und wie es gefüttert wurde“, garantiert er. Mit dem Finger macht er einen Drucktest. Zufrieden zeigt er auf die gesunde Maserung des Fleischs: „Das wird butterzart!“, garantiert er und schiebt selbstsicher nach: „Und schmeckt!“ Wer den Braten anschneidet, erkennt die Fleischstruktur mit feinen Fasern und sieht den Bratensaft verführerisch glänzen. Ebenso verführerisch serviert Thomas Reutlinger seine rosa gegarte Rehkeule unter der Walnusskruste. Das ist Heimatküche neuzeitlich angerichtet mit unverfälschten und authentischen Lebensmitteln. ➞ Cordon bleu vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Schwarzwälder Schinken und Weidekäse - Rosa gegarter Rehrücken mit Pinienkernhaube an Burgundersoße, Rotkohl und Pastinaken-Kartoffelpüree 08 Im über 200 Jahre alten Traditionshaus Adler hat sich der Charme des stattlichen Gasthauses bewahrt: am Stammtisch sitzen die Einheimischen, an weiß gedeckten Tischen die Gourmets. Auf der Südseite des Gasthauses stehen in der Sonne einige Tische. » Rosa gegarte Rehkeule mit Walnusskruste Pastinaken-Kartoffelpüree, Rotkohl und glasierte Maronen Hotel Restaurant Café Rapp 6 Zimmer Gastgeber Familie Rapp Küchenchef Alexander Rapp Dörfle 22 78126 Königsfeld-Buchenberg +49 7725 91510 www.cafe-rapp.de [email protected] Ruhetag Montag und Dienstag Guide Michelin Bib Gourmand, Slow Food Genussführer Hotel 3 Sterne, Südland Koch Alexander Rapp Heimatküche südlich des Soßen-Äquators Alexander Rapp stand als Koch in vielen Sterne-Küchen. Heute will er seinen Gästen all die verführerischen Gourmethappen der kulinarischen Welt in seinem kleinen Flecken Buchenberg servieren. „Natürlich verarbeiten wir in der Küche alle guten Lebensmittel der Region“, garantiert er. Das beginnt bei den Kartoffeln des Bauern aus der Nachbarschaft, oder dem Rindfleisch der Vorderwälder Rinder des Landwirts Richard Weisser aus Tennenbronn. „Aber deshalb will ich nicht auf echte, französische Jakobsmuscheln, oder Ente mit asiatischen Gewürzen oder Atlantik-Steinbeißer verzichten.“ Dennoch steht als unverzichtbarer regionaler Fels in der Brandung Rappscher internationaler Genüsse der Zwiebelrostraten. „Mit Soße!“, schmunzelt der Küchenchef, „wir leben südlich des Soßen-Äquators, ohne eine gute Soße geht bei uns gar nichts!“ Befreundete Kollegen aus Hamburg oder Sylt, wo Alexander Rapp kochte, staunen, wenn sie ihn in seiner Küche besuchen. 30 Liter-Töpfe gefüllt mit 30 Kilo Kalbsknochen, Wurzelgemüse und feinstem Rotwein simmern bei ihm auf dem Herd. Zweimal die Woche setzt er einen Topf an, am Ende bleiben ihm 10 Liter Kalbssoße um die verschiedensten, fein abgeschmeckten Jus anzurichten. Zweimal die Woche! Alexander Rapp lacht: Er kennt die Geschichte der Schwaben Spätzle mit Soß - und ist stolz auf seine Soßen: „Aber wenn die Gäste wüssten, mit welchem Aufwand wir diese Soßen kochen, bis sie so schmecken, dass ich zufrieden bin …“. „Nur Gutes zu servieren hat bei uns Familientradition“, sagt Alexander Rapp wie nebenbei. Doch ohne Zweifel ruht nur darauf der Erfolg des alteingesessenen Café Rapp. Vater Ernst backt heute noch jeden Kuchen mit all seiner Liebe und Leidenschaft zum Bäckerhandwerk, wie seine Mutter Christel früher ihren Tafelspitz den Gästen servierte. „Besser kann ich ihn nicht machen“, gibt der vom Gourmetführer Michelin ausgezeichnete Koch Alexander Rapp zu, „ich kann den Tafelspitz vom Kalb, statt vom Rind verwenden, aber die Zubereitung meiner Mutter war einfach perfekt!“ Nur Heimatküche ist nicht das Thema des jungen Küchenchefs und doch schmeckt man die Tradition der Familie Rapp. „Es muss halt gut schmecken!“, spielt er den Ball flach. Freilich hat seine Mutter auch schon gute Soßen gezogen, aber der Aufwand den ihr Junior heute betreibt, ist die Kunst der Gourmetköche. Um einen Soßenfond zu ziehen, setzt er die Soße zweimal an. Dabei kümmert er sich zwei Tage lang um einen Topf, kocht auf, lässt ihn abkühlen, damit die Aromen reifen und wirken können und setzt am zweiten Tag erneut einen Fond an, den er mit der abgekühlten Soße des Vortags aufgießt. Das erst gibt den intensiven Geschmack, ist aber nur die Grundlage für das Finish des endgültigen Soßentopfes: Aus 30 Liter Soßenansatz werden zehn Liter Kalbsjus, Wildjus, Rehjus oder Lammjus. Dafür kocht der Mann die Soße nochmals ein, dann mit Wild oder Lammknochen. „Reduzieren, reduzieren!“, sagt Rapp, „bis wir am Ziel sind: Nur der Geschmack zählt!“ „Hier stimmen Qualität, Geschmack und Preis!“, schreiben die gestrengen Michelin-Tester über Rapps Küche. Das herzhafte Rumpsteak der Tennenbronner Vorderwälder Rinder beweist sich ohne Zweifel als feinste Heimatküche, wobei die herzhafte Kalbsjus den schwäbischen Klassiker kulinarisch mit einer Gourmet-Soße krönt. Wer den perfekt gegarten Zwiebelrostbraten mit der Kalbsjus genießt, schleckt die letzten Tropfen der Soße auf – Heimatküche hin oder her. ➞ Atlantik Steinbuttfilet in der Kaffee-Gewürzkruste - Rehragout mit Marktgemüse und Spätzle - Zwiebelrostbraten Zanderfilet auf Champagnerkraut mit Kartoffelgratin und Pommery-Senfsauce 10 Familiäre Gastlichkeit im Landhausstil: Schwarzwälder Tradition und moderne Gestaltung geben dem Restaurant Licht und Luft. Terrasse vor dem Haus inmitten des kleinen Fleckens Buchenberg. » Zwiebelrostbraten vom Tennenbronner Vorderrind mit in der Pfanne gebratenen Zwiebeln und Kalbsjus Hofgut Hohenkarpfen 21 Zimmer Gastgeberin Susanne Ritzi-Mathé Küchenchef Stefan Schäfer Am Hohenkarpfen 78595 Hausen ob Verena +49 7424 9450 www.hohenkarpfen.de kein Ruhetag Guide Michelin 2 Bestecke, Feinschmecker 1,5 F, Gusto 5+ Pfannen, Südland Koch Stefan Schäfer Heimatküche mit besonderen Aromen Er will seinen Gästen immer etwas Besonderes bieten. Auch mit der zurzeit angesagten Heimatküche will er überraschen. Gegrillte Ente stand sicherlich schon bei den Herren Grafen von Lupfen, auf dem Hofgut Hohenkarpfen, auf der Speisekarte, aber eine solch saftige, rosa gebratene Entenbrust, wie sie Stefan Schäfer heute serviert, dürfte vor ihm wohl kaum ein Koch auf dem Hofgut tranchiert haben. „Dank Sous-vide-Verfahren können wir heute traditionelle Gerichte absolut perfekt garen“, freut sich Stefan Schäfer, „das Fleisch ist auf den Punkt gegart, die Haut braten wir anschließend kross.“ Dazu serviert er ein Meeting der verschiedenen Bete-Aromen auf Rote Bete-Kartoffelpüree. So wird Heimatküche zu einer neuen Erfahrung und kulinarischen Überraschung. „Herr Schäfer hat uns schon beim ersten Gespräch auf die Wiesenkräuter unseres Hofguts angesprochen, heute kocht er tatsächlich mit ihnen“, freut sich Hoteldirektor Francois Howard Kurz. Im Ranking der feinsten Restaurants der Region schiebt sich das Hofgut Hohenkarpfen unaufhaltsam nach vorn. Stefan Schäfer ist seit drei Jahren Küchenchef und setzt gezielt neue Akzente. Dabei verwendet er tatsächlich die Wildkräuter des Hohenkarpfen: Schafgarbe, Pimpernelle, Borretsch, Wiesensalbei oder Wiesenmajoran und viele andere Kräuter. Dazu pflückt er im Sommer Gänseblümchen und Kapuzinerblüten. „Manche Kräuter bringe ich von zu Hause aus meinem eigenen Garten mit“, verrät er, „frische Kräuter, nur absolut frisch geschnitten haben Saft und Geschmack.“ Mit frischem Fenchel und Dill pochiert er den Heilbutt im Warmwasserbad. „Forellen garen wir bei 42 Grad Kerntemperatur.“ Auch dafür nutzt er sein Sous-vide-Gerät. Selbst Gemüse und Kartoffeln gart er äußerst schonend: „Frischer Thymian, Butter und Kartoffeln gemeinsam im Sous Vide, das kitzelt aus der Knolle einen unvergleichlichen, feinen Kartoffelgeschmack!“ Reh- oder Hirschfleisch lieferten die Jäger rund um den Hohenkarpfen der Küche des Hofguts schon immer, aber Stefan Schäfer serviert den Hirschrücken einzigartig mit buntem Mangold und Blaubeeren-Knollensellerie, oder den pochierten Heilbutt mit Apfelsauce. Ganz traditionell steht auf der Speisekarte die Rinderkraftbrühe, doch wer sie bestellt, wird auch hier freudig überrascht: Grießklößchen, mit Kalbsfarce gefüllte Flädle und frischer Schnittlauch duften aus dem Teller, Francois Howard Kurz gibt die heiße, dampfende Kraftbrühe hinzu, der Gast schlürft eine Rinderkraftbrühe, die ihn an die gute alte Zeit der Heimatküche erinnern lässt. Oma Lieselotte war in der Küche das große Vorbild für Stefan Schäfer. Sie wäre heute stolz auf ihren Enkel. Vermutlich würde sie die Rinderkraftbrühe bestellen, doch vielleicht würde sie auch die exotische Hühnersuppe Tom Kha Gai mit Wachtelei und Shiitake-Pilzen überzeugen. Die Ente mit den Bete-Variationen würde sie vermutlich an den eigenen Kartoffelstampf mit Rote Bete erinnern, doch Stefan Schäfer adelt das Rote Bete-Kartoffelpüree mit Gelber Bete und geringelter Bete, Chioggia. Der Feinschmecker staunt über das bunte Bukett und genießt die Vielfalt der verwandten Aromen. „Das Auge isst mit!“, lacht Schäfer und drapiert grüne Blätter der Borretsch-Keimlinge zur Farbenvielfalt der Bete-Variationen. Nur eingefleischte Fleischgenießer greifen da zuerst zur krossen Entenkeule. – Die einstigen Grafen des Hofguts würden Stefan Schäfer sicherlich heute sofort als ihren Hofkoch anstellen. – Doch damals war nicht jeder Gast geladen … ➞ Lammrücken mit Auberginen, Rosmarinaioli, Rahmpolenta und geschmorten Tomaten - Zweierlei Entenleber, gebraten und als Parfait, Quitte und Nüsse - Cheesecake mit Luftschokolade und Pflaumensorbet 12 Das Restaurant ist herrschaftlich wie früher die guten Stuben der stolzen Bauernhöfe auf der Baar. Die Terrasse bietet einen spektakulären Panoramablick in die Natur. » Zweierlei von der Ente: krosse Keule und sous vide gegarte Brust mit Beten, Birnenmousse und Bacon Flair Hotel Grüner Baum 35 Zimmer Gastgeber Familie Preis Küchenchef Michael Preis Friedrich-Ebert-Straße 59 78166 Donaueschingen +49 771 80910 www.flairhotel-gruenerbaum.de kein Ruhetag Montag bis Samstag 17.30 - 22.00 Uhr Sonntag 11.00 - 14.00 Uhr Südland Koch Michael Preis Zwischen Omas Traditionsküche und Gourmet Flair-Menüs Jeder Teller zeigt, dass der Küchenchef aus der gehobenen Küche kommt, wenn Michael Preis auch gerne tiefstapelt: „Dies und Das vom Kalb“, sagt er leichthin und serviert wie nebenbei eine Variation, die jeden Feinschmecker staunen lässt. Der junge Koch aber lacht und beschwichtigt: „Eingemachtes Kalbfleisch und Kalbsbäckle hat doch schon meine Oma gekocht.“ „Omas Küche“ ist eine Hommage im Flair Hotel Grüner Baum an die klassische badische Küche, der immer eine Rubrik auf der Speisekarte gewidmet ist. Flair-Menü heißt dagegen das tägliche Angebot, das feinste Gourmetküche bietet. Der Gast hat die Wahl zwischen eingemachtem Kalbfleisch und breiten Nudeln oder Dies und Das vom Kalb. Dabei zaubert Preis auch aus Heimatgerichten Gourmet-Menüs. Nur wenige Schritte vom Flair Hotel Grüner Baum weiden die Kühe von Bauer Bernhard Limberger zwischen Donaueschingen und Hüfingen, im Stadtteil Allmendshofen. Um die Regionalität hervorzuheben, wird dieser neuerdings eine gesonderte Sparte auf der Speisekarte gewidmet. Genial Regional: Porterhouse-Steak vom Allmendshofener Rind, dieses wird von Michael Preis selbst trockengereift. „Wir sind ein Traditionshaus“, stellt er klar. „Badische Küche ist für uns Pflicht. Um die Küchenkultur zu erhalten, muss man sie pflegen!“ Mit Omas Traditionsgerichten erfüllt er diese selbst auferlegte Pflicht. „Wir schreiben fast die gleiche Speisekarte, wie früher mein Vater“, sagt er stolz und zählt auf: Rinderrouladen, gefüllte Kalbsbrust, sautierte Kalbsnierle oder Kalbszunge in Madeirasauce. Die Stammgäste loben noch heute die Küche seines Vaters Christian Preis. Seinem Junior war er immer ein Vorbild: „Er war ein guter Koch!“ Junior Michael Preis ist tatsächlich bescheiden, denn Köche wie er erhalten nicht nur die Tradition der badischen Kochkunst, sie führen sie fort. Seinen Teller „Dies und Das vom Kalb“ kann man nicht mit einem Rezept nachkochen, genau genommen sind es vier Rezepte und diese auch noch mit modernem und zeitgemäßem Pfiff! Das Kalbsfilet gart er, bevor er es anbrät, im Sous-vide-Verfahren in einem Mandarinensud mit Zitronenthymian. Die Kalbsbacke schmort er ganz klassisch in der Röhre, aber reduziert danach die Burgundersauce zu einer fast stehenden, dickflüssigen Kalbsjus. Die geschmorte Kalbsbacke mit der herzhaften Jus setzt er auf einen kernigen Emmer-Risotto, wobei er auch darin mit Mandarinenaromen spielt. Zusätzlich schabt er zartes Fleisch von der gesiedeten Kalbshaxe und füllt damit eine krosse Brandteig-Tasche. Viertes Element auf dem Teller sind feinst gegarte Kalbfleischstücke, welche er ganz klassisch als eingemachtes Kalbfleisch mit Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner zubereitet. „Ganz klassisch“, winkt er ab, während der Feinschmecker sich überlegt, mit welchem Gourmethappen des Viererlei vom Kalb, er seinen Schmaus beginnen soll. Das ist Heimatküche nicht nur nach dem Geschmack der jungen Gourmet-Köche. Immer mehr Feinschmecker pilgern, seit Michael Preis die Küchenleitung übernommen hat, in den Grünen Baum. Vor kurzem hat ihm ein alter Stammgast zugeraunt: „Du kochst noch besser als Dein Vater!“ – Der wäre sicherlich stolz auf ihn … ➞ Dies und Das von Lachs und bunter Bete - Sautierte Kalbsnierle in grober Senfsauce mit buntem Gemüse und Rösti - Rosa gebratenes Kalbssteak mit Karamellsauce, Dreierlei vom Blumenkohl und Cashew-Kartoffelbällchen 14 Das Restaurant mit 40 Plätzen ist geprägt vom traditionellen Stil eines Schwarzwaldhauses. Besonderheit: ständig wechselnde Speisekarte, Tagungsräume und eine Kegelbahn. » Dies und Das vom Kalb mit Rosenkohl, Mandarine und Emmer: Kalbshaxengefüllte Brandteigtasche, geschmorte Kalbsbacke, gebratenes Kalbsfilet mit Mandarinen-jus und eingemachtes Kalbfleisch Gasthaus Zur Stadt Frankfurt Gastgeber Familie Morat Küchenchef Wolfram Morat Rupertsbergweg 2 78112 St. Georgen im Schwarzwald +49 7724 62 07 www.zur-stadt-frankfurt.de Ruhetag Mittwoch Südland Koch Wolfram Morat Heimatküche die man nie vergisst Der Sauerbraten im Gasthaus Zur Stadt Frankfurt schmeckt unvergesslich. Ein Gast erinnerte sich an das geschmorte Rindfleischstück von vor vierzig Jahren. „Deshalb kam er extra wieder angereist“, erzählt Wolfram Morat, „solch einen Sauerbraten hätte er in seinem Leben nicht mehr gegessen.“ Jetzt kann er ihn wieder im Gasthaus zur Stadt Frankfurt bestellen! Der Küchenchef verwendet für den Sauerbraten des Hauses ein Stück des Rindfleisches zwischen Keule und Roastbeef, das Bürgermeisterstück. Eine volle Woche legt er das rohe Fleisch in der Marinade mit Spätburgunder und Traubenmostessig ein. „Das ist Heimatküche, ganz klassisch“, sagt er. Dazu reicht er gedünstetes Weißkraut mit selbstgemachtem Holundersaft verfeinert und mit geröstetem Speck angereichert. Das ist Heimatküche, wie sie Schwarzwälder lieben! Vor fast 30 Jahren kam Wolfram Morat zurück nach Hause. Er hatte in den feinsten Küchen des Landes gekocht, im Brenners Parkhotel in Baden-Baden und in der Traube-Tonbach in Baiersbronn. Anfangs hat er mit edlen Produkten der gehobenen Küche seine Gäste in St. Georgen überrascht. Seine Mutter Erika und seine Oma Marie hatten bis dahin einfache, bürgerliche Küche geboten. Wolfram Morat dagegen servierte nun Loup de mer provençale und Garnelen asiatisch. Heute winkt er ab: „Das ist lange her, die Speisekarte ist heute regionaler denn je.“ Der Küchenchef ist zu Hause angekommen. Als Kind liebte er den Sauerbraten seiner Oma Marie, wie wohl auch der Gast, der extra dafür angereist kam. Heute setzt Wolfram Morat den Sauerbraten genauso an, wie die Oma zu seiner Jugendzeit. „Net viel anders“, verspricht er. Zu Heimatküche im Schwarzwald gehört natürlich auch Wild. Ein Jäger aus Lauterbach und ein weiterer aus Mönchweiler beliefern das Gasthaus Zur Stadt Frankfurt. Morat weiß wie man ein Reh zerlegt. Er macht daraus Steaks und Rehgulasch. Früher lud Morat zu Asia-Wochen oder Atlantik-Fisch-Aktionen ein, heute lädt er zweimal im Jahr zu seinen legendären Schlachtfesten. Das Schlachtfest gibt es traditionell jeden Dienstag vor dem Kilwesonntag und immer am Dienstag vor dem „schmutzigen Donnschtig“. Doch auch da gilt für Morat: „Auch bodenständige Küche muss man sauber zubereiten und anrichten! Auch geschmorter Tafelspitz ist ein edles Gericht!“ Heimatküche ist im Schwarzwald auch immer vegetarisch gewesen. Sauerbraten war Sonntagsbraten. Morat serviert dem Vegetarier ein gebratenes Schwarzwaldlaibchen. Er brät es mit Zwiebeln, Sahne und kräftigen Gewürzen. Etwas feiner richtet er dazu eine süßsaure Kürbissoße mit Preiselbeeren an und setzt das Laibchen darauf. Zwei verschiedene, kreative, vegetarische Gerichte stehen fast immer auf der Speisekarte. „Heimatküche ist für die Köche keine anspruchslose Küche“, stellt Morat klar, „Heimatküche ist immer viel Handarbeit!“ Wolfram Morat ist ein Klassiker unter den Heimatköchen. Wenn der Holunder blüht, geht er hinter das Haus und schneidet die Blüten um sie zu backen, im Herbst holt er die Holunderfrüchte um sie zu entsaften. Er weiß mit typischen Schwarzwaldaromen seine Gerichte zu verfeinern. „Holundersaft an Weißkohl schenkt dem Gast ein feines Aromenspiel auf der Zunge, zwischen süß, säuerlich und erdig.“ Diesen Spaß schenkt auch die Soße des Sauerbratens, dazu die süßlichen Preiselbeeren, die säuerlichen Aromen des Spätburgunders und der milde Traubenmostessig. – Man schmeckt, dass der Küchenchef in der gehobenen Küche gelernt hat. Diesen Geschmack des Sauerbratens auf der Zunge vergisst man tatsächlich so schnell nicht … ➞ Hirschgulasch in Wacholderrahmsauce - Hirschrücken mit Preiselbeersauce - Schweinerückensteak vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit Jus - Rinderzunge in Madeira und Laugenbrezelserviettenknödel 16 Rustikale Gaststube mit rund 90 Plätzen, eine kleine Uhrensammlung erinnert an die Schwarzwaldgeschichte, wie auch viele Bilder aus der Region. 24 Plätze auf der Terrasse. » Sauerbraten auf Schwarzwälder Art vom Bürgermeisterstück mit geröstetem Schwarzbrot, Backpflaumen und Preiselbeeren, Weißkrautgemüse mit Holunder und Speck Höhengasthof Land-gut-Hotel Adler 15 Zimmer Gastgeber Familie Moosmann Küchenchef Karl-Josef Moosmann Fohrenbühl 1 78730 Lauterbach-Fohrenbühl +49 7422 95380 www.adler-fohrenbuehl.de Ruhetag Sonntag ab 19.00 Uhr und Montag Varta Empfehlung, Südland Koch Karl-Josef Moosmann Heimatküche wie bei Oma Sophie Die Heimatküche von Karl-Josef Moosmann macht offenbar süchtig. Seine Töchter Jessica und Manuela kamen gerne wieder nach Hause zurück. Dabei war für beide klar: Wenn sie den elterlichen Höhengasthof übernehmen, soll die Kochkunst ihres Vaters im Mittelpunkt stehen. Heimatküche nennen sie seine verlockenden Klassiker: Eingemachtes Kalbfleisch, Maultaschen, Schäufele, Rinderroulade oder Lammrücken. Die Augen der Töchter strahlen noch heute bei Apfelküchle mit Vanilleeis oder Dampfnudeln mit selbstgemachtem Apfelkompott. „Wir machen alles selbst“, sagt der Seniorchef, „Heimatküche ist Handarbeit!“ Karl-Josef Moosmann ist ein Koch der alten Schule. Gut bürgerlich galt in seiner Lehre als Auszeichnung. „So kochen wir heute noch“, garantiert er, „bei uns werden Soßen noch ganz traditionell stundenlang gezogen, aus der Tüte gibt es bei uns gar nichts!“ Moosmann verkörpert die Köche-Ehre der alten Großmeister. Viele der ausgezeichneten Südland Köche kehren bei ihm ein. Der Mann hat im Laufe seines Kochlebens einen Stamm Lieferanten gewonnen, um den ihn die Kollegen beneiden. „Heimatküche braucht gute Lebensmittel aus der Heimat“, weiß Moosmann und fährt zu den Bauern der Nachbarschaft, um sich die Kälber vor der Schlachtung anzuschauen. „Der Metzger bringt uns das ganze Tier, ich zerlege es in der Küche, so wie wir es später verwenden.“ Kalbsleber, -nierle, -kutteln oder auch das begehrte Bries steht in dieser Zeit auf der Speisekarte. Ebenso verarbeitet Moosmann Lämmer. Der Schäfer Stotz von der Schwäbischen Alb bringt ihm die Tiere auf Wunsch zerlegt. „Ein besseres Lammfleisch gibt es gar nicht“, wischt Moosmann Billigangebote aus Neuseeland vom Tisch. Selbst bei Rindfleisch bleibt er dem Schwarzwald treu. „Du musst dem Fleisch nur Zeit lassen, dann ist unser Rind so zart wie das aus Übersee!“ Er selbst lässt den Rinderrücken im Kühlraum bei zwei Grad nachreifen. „Im Falle auch zwei Wochen“, sagt er, „du musst es eben im Auge behalten.“ Zugegeben: Fleisch stand früher nicht jeden Tag auf dem Tisch, aber Moosmanns Kräuter-Pfifferlinge, seine Maultaschen mit Bärlauch oder Kartoffelnussrösti machen es Feinschmeckern leicht, vegetarisch zu genießen. Der Mann ist Überzeugungstäter, das beginnt bei ihm im Kleinen. Freilich brät er den Rinderrücken in seiner Eisenpfanne ganz klassisch an, gibt Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und einen Hauch Chili hinzu. Nebenbei brät er Bratkartoffeln, die jede Art von Pommes deutlich in ihre Schranken weisen. „Brägele“, nennt er sie und schabt sie ganz dünn durch eine Reibe. „So haben sie mehr Fläche, die wir krossbraten können“, grinst er verschmitzt und verrät woher er die Tricks und Kniffe der Heimatküche kennt: „Oma Sophie war eine begnadete Köchin, und“, fügt er stolz hinzu, „mit ihr habe ich in den ersten Jahren zu Hause noch zusammen gekocht!“ Freilich kocht er heute nicht mehr alles so wie damals. „Die Brägele schon!“, beharrt er. Doch wer sieht, wie er schonend den Lammrücken in der Pfanne wälzt, das zarte Fleisch nur kurz der Hitze aussetzt, der erfährt, wie grundlegend sich die Zubereitung der traditionellen Heimatküche verändert hat. Weichgekocht werden heute im Adler keine Lebensmittel mehr. Die Speckbohnen haben noch Biss, der Lammrücken ist leicht rosa gebraten und unendlich saftig. - Oma Sophie würde die neue Heimatküche genießen … ➞ Gaisburger Marsch: Schwäbischer Eintopf - Rinderzunge in Madeirasauce und Spätzle - Geschmorte Ochsenbäckle - Lammfilet - Schwäbischer Sauerbraten - Heimisches Wild - Maultaschen - Eingemachtes Kalbfleisch - Selbstgebackene Kuchen 18 Typischer Schwarzwald-Gasthof mit gewachsener Gaststube, Stammtisch und sonniger Terrasse. » Rosa gebratener Lammrücken mit Brägele und Speckbohnen Landgasthof Hirschen Gastgeberin Verena Martin Küchenchefin Verena Martin Wutachstraße 19 78183 Hüfingen-Mundelfingen +49 7707 99050 www.hirschen-mundelfingen.de Ruhetag Mittwoch und Donnerstag Guide Michelin Bib Gourmand, Feinschmecker 1,5 F, Gusto 5 Pfannen, Südland Koch Verena Martin Heimatküche ist doch ganz normal! Feinschmecker wissen längst, wo der kleine Flecken Mundelfingen liegt. Vor genau zwanzig Jahren öffnete Verena Martin zum ersten Mal die Tür ihres Hirschen. Die junge Wirtin kam aus der Sternegastronomie, das erweckte bei Gourmets Ansprüche, bei den Freunden der Landgasthöfe Unsicherheiten. Längst hat sie mit ihrem Spagat beide Gruppen überzeugt. Heute sind sie alle Stammkunden geworden. Die Küchenchefin serviert bodenständige Gerichte der Regionalküche auf gehobenem Niveau. „Ich wollte immer nur kochen, mit dem was vor der Küchentür wächst“, sagt sie und entpuppt sich damit heute als Trendsetterin. „Das war nie mein Anspruch“, winkt sie bescheiden ab, „ich will einfach nur die Lebensmittel unserer Heimat richtig gut zubereiten und anrichten.“ Wenn ihr dafür die Michelin-Kritiker den begehrten Bib Gourmand verleihen, kann es ihr auch Recht sein. Verena Martin ist ein Kind der Baar. Die traditionelle Küche ihrer Oma und ihrer Mutter hat ihr Appetit auf den Beruf der Köchin gemacht. „Ehrgeiz gehört dazu“, gibt sie zu und lernte ihr Handwerk nach dem Abitur in der Sterneküche. „Aber mir war immer klar, ich will hier zu Hause mit all dem kochen, was die Bauern auf der Baar und im Schwarzwald züchten, die Jäger jagen und die Natur uns schenkt.“ Dann lacht sie und fügt ungezwungen hinzu: „Das ist doch eigentlich das Normalste der Welt.“ – Doch wo sieht man heute noch die ausgezeichneten Küchenchefs im Schlachthaus stehen, eigene Blutwurst rühren oder auf der Wiese die eigenen Äpfel lesen? Verena Martin schaut sogar auf dem Hof ihres Lebensgefährten nach den Rindern, bevor er sie für ihre Ansprüche schlachtet. Dass die Frau auch Haute Cuisine kann, beweist sie immer wieder mit Loup de mer und Steinpilz-Risotto oder Geschmortes vom Hirschkalb mit Knoblauch-Honigsoße, Nußdampfnudeln und Rahmwirsing. Dabei sieht sie über neue Hypes gelassen hinweg. „Molekularküche brauche ich nicht, oder dry aged!“, schmunzelt sie, „als wäre das eine Revolution.“ Auf dem Kachelofen steht ein Bild ihres Vaters Otto Martin, er war ein angesehener Metzgermeister in Donaueschingen. „Rinderrücken am Knochen gereift, das ist nichts Neues. Jeden Freitag wurde Großvieh geschlachtet und dann hingen die Rinderrücken mindestens vier Wochen bei uns im Kühlraum.“ Heimatküche ist für Verena Martin Genuss mit allen Sinnen. Stolz erzählt sie von einem Gast, der in ihre Küche kam und sich freute: „Hier riecht es wie früher bei meiner Oma.“ In der Küche des Hirschen simmert immer eine kräftige Kalbjus, duftet es nach Rotwein in den Schmorgerichten oder der Süße der Honig-Senfkruste des Spanferkels. Gefüllter Bauch vom Landschwein mit Biersößle, Bayrisch Kraut und Weckknödel serviert sie ebenso unbekümmert wie eine Mostsuppe mit Wälderdünne. Auf den ersten Blick kein Angebot aus der gehobenen Küche. Doch dann, mit dem ersten Bissen eine Offenbarung: Das frischgebackene Hefeteig-Brot mit Schwarzwälder Käse, Schwarz- und Leberwurst knackt zwischen den Zähnen und schmeckt herzhaft und tatsächlich wie früher nur bei der Großmutter. Dazu diese erfrischende Mostsuppe mit Kartoffeln, gerösteten Äpfeln, Speck und der berühmten, zarten Höri-Bülle. – So nimmt Verena Martin den Gästen den Entscheidungszwang zwischen Gourmet- und Landgasthofküche. Sie serviert bodenständige Heimatküche auf feinstem Niveau und kommentiert süffisant: „Das ist doch ganz normal!“ ➞ Warm geräucherter Pfefferlachs mit gegrillter Feige - Kalbsleber mit Bries und Speck - Lammkarree mit Kräutersenfkruste und Schmorpaprika - Geschmortes vom Hirschkalb mit Knoblauch-Honigsauce 20 Typischer traditioneller Landgasthof mit viel Licht und hellem Holz. Große Gartenterrasse mitten im kleinen Ort. » Apfelmostsuppe mit Wälderdünne Ringhotel Johanniterbad 32 Zimmer Gastgeber Sabine Maier-Krüger und Tobias Maier Küchenchef Tobias Maier Johannsergasse 12 78628 Rottweil +49 741 530700 www.johanniterbad.de Ruhetag Sonntagabend und Montagmittag Guide Michelin 2 Bestecke, Meistervereinigung der Gastronomen, Südland Koch Tobias Maier Mit neuen Kreationen Heimatküche zeitgemäß servieren Tobias Maier zählt zu den verantwortungsvollen Köchen. Nachhaltig klingt ihm zu abgedroschen. Da sagt er lieber ganz einfach und unprätentiös: „Es macht mir Spaß mit Lebensmitteln aus der Region zu kochen.“ Dabei kommt es ihm nicht auf ein paar Cent Mehrkosten an. „Fleisch von Rindern der Bio-Bauern die man kennt, oder Käse aus der Bio-Käserei Mooshof in Tennenbronn, das hat Qualität, die unsere Gäste schmecken!“ Tobias Maier ist ein Verfechter der nachhaltigen, authentischen Heimatküche, seit er in seinem elterlichen Hotel die Verantwortung übernommen hat. Wer in seinem Restaurant einkehrt, wird meist mit neuen Kreationen der traditionellen Heimatküche überrascht, wenn Maier Rote Bete als Dessert zubereitet, oder die roten Vogelbeeren zum Rehbraten serviert. Kreative Heimatküche macht immer mehr Arbeit als konventionelle Convenience-Küche. Tobias Maier winkt ab: „Dafür haben wir das Köche-Handwerk erlernt, also wollen wir auch kochen wie es sich gehört“, sagt er bestimmt. Zum Ess-Vergnügen seiner Gäste serviert er nicht nur Rehrücken oder Rehragout, sondern gleich beides auf einem Teller. „Das Rehragout schmoren wir ganz klassisch in einem Spätburgunder, so bekommen wir die beste Soße“, verrät er, „den Rehrücken braten wir ganz kurz rosa, so kann der Gast Kurzgebratenes wie Geschmortes vom gleichen Tier genießen.“ Den Spaß krönt er mit Vogelbeeren statt mit Preiselbeeren. Dazu erklärt der Küchenchef: „Die roten Beeren der Eberesche enthalten viel Vitamin C.“ Er pflückt sie zum Teil selbst, wenn er mit seinem Hund schon früh am Morgen durch das Neckarteil streift. Dann werden sie gekocht und mit Nelken, Zimtblüten, Sternanis, Orange und Zitrone verfeinert. Tobias Maier will die Lebensmittel der Heimat fein und vielfältig servieren, deshalb muss es sich immer wieder raffinierte Kreationen einfallen lassen. Gänsestopfleber gibt es in jedem gehobenen Restaurant, doch Maier will keine Fettleber von gestopften Gänsen. „Wir haben uns überlegt welches unserer Produkte auf dem heimischen Markt dem Leber-Geschmack am ähnlichsten sein könnte.“ Dabei hat Maier von einem Pilz gelesen und sich in seiner Küche ans Werk gemacht. Heute steht zur Vorspeise Steinpilzmousse mit Brioche auf der Speisekarte. „Man muss sich die Zeit nehmen, um immer wieder neue Kreationen zu finden“, fordert Maier von sich und seiner Brigade. „Nur so können wir unsere Gäste von heimischen Produkten überzeugen.“ Im Sommer serviert er Karotten-Ingwereis zum gebratenen Ziegenkäse, oder ein Basilikumsorbet. „Da lag ein Rote Bete-Sorbet doch nahe“, schmunzelt Maier und zaubert eine einzigartige Dessert-Verführung fast nur mit regionalen Lebensmitteln. „Pfannkuchen und Apfelmus war als Kind mein Leibgericht“, erinnert er sich, „ich saß nach der Schule in der Küche bei meiner Mutter und ließ mich gerne mit frischen Pfannkuchen füttern.“ Statt Pfannkuchen macht Maier heute einen aufwendigen Amaranth-Nussriegel zum Apfelmus mit Valrohna-Schokolade und Rote Bete-Sorbet. Dafür püriert er die Rote Bete und presst zusätzlich einen Saft aus ihr. Eingelegte Zwetschgen krönen das Dessert. Auf solch ein Dessert zu verzichten wäre für Gourmets ein Fauxpas – und für Naschkatzen unverzeihlich. ➞ Rehrückenfilet mit Spätburgundersauce, glasierten Karotten, Maronenmus und Kürbiskernspätzle - Geschmorte Rinderbäckle mit Schalottensauce, Kürbismus und hausgemachte Butterspätzle - Ikarimi-Lachsfilet mit Senfkernen und Dill pochiert, Rote Bete mit Meerrettich und Sesamkartoffeln 22 Das Haus liegt in der historischen Innenstadt, im Schatten des Rottweiler Kapellenturms. Im Johannitergarten sitzt es sich verträumt, unter Ahornbäumen. » Rote Bete-Sorbet mit Waldhonig, Boskop, Amranth-Nussriegel und eingelegte Pflaumen Toscana Ristorante Enoteca Gastgeber Mino Lucanto Küchenchef Giovanna Caruso und Andrea Bertocchi Max-Egon-Str. 25 78166 Donaueschingen +49 771 14180 www.toscana-donaueschingen.de Ruhetag Montag Südland Koch Mino Lucanto und Andrea Bertocchi Italienische Heimatküche edel angerichtet In Donaueschingen gehen die Freunde der unverfälschten, italienischen Küche längst in ihr Ristorante Toscana. Edelitaliener urteilen manche Gourmets, während Mino Lucanto bescheiden abwinkt. „Wir wollen den Gästen ein Erlebnis bieten“, sagt er, „kulinarisch und auch fürs Auge.“ Wer den Klassiker l‘uovo in cocotte con tartufo bestellt, staunt: In einem Holzkistchen serviert Lucanto das gelbe Soufflé mit weißem Trüffel auf Stroh gebettet. Oder sein Parmesan hoch drei: Parmesan-Panna-Cotta, Parmesan-Espuma und Parmesan-Krokant mit dem unvergleichlichen, süßlichen Recioto della Valpolicella und dunkler Schokolade zu einer Sauce vermengt. – Wer beides probiert erfährt: Auf jeden Fall sehr edle Gerichte! Eine Speisekarte benötigen die Gäste nicht wirklich. Mino Lucanto berät die Gäste mit seinem italienischen Charme. Er weiß, welche frischen Lebensmittel gerade in die Küche geliefert wurden. „Wenn wir frischen Trüffel haben, muss die Knolle frisch bearbeitet werden, so lange sie schmeckt“, lacht er. Also rät er seinen Gästen zu Pasta mit Trüffeln, Risotto mit grünem Spargel und Trüffel, oder eben zur einfachsten und somit auch edelsten, piemontesischen Trüffelspeise: weißer Trüffel auf einem Eigelb-Soufflé. Mino Lucanto hat den direkten Draht in die Küche. Seit Jahren füllt hier seine Frau Giovanna Caruso die Ravioli mit Ricotta und Spinat oder mit Wildragout oder baut die Thunfischsauce zum Vitello tonnato. Gerade haben die beiden ein Töchterchen bekommen, jetzt hat Andrea Bertocchi die Küchenleitung übernommen. Damit rundet sich das Angebot der italienischen Regionalgerichte ab. Mino Lucanto kommt aus Kalabrien, Giovanna Caruso ursprünglich aus Sizilien und Andrea Bertocchi aus der Emilia-Romagna. Alle drei sind leidenschaftliche Köche und Genießer. Ihre Lieblingslektüre sind italienische Kochbücher. „Wir haben eine sehr abwechslungsreiche und vielfältige Küche“, weiß Lucanto, „aus jeder Region suchen wir die interessanten Gerichte zusammen.“ Cipolle ripiene ist so ein Beispiel, gebackene oder gefüllte Zwiebel. Im Piemont ein Klassiker, daran haben sich schon die alten piemontesischen Winzer-Bäuerinnen versucht. Sie haben die Zwiebeln mit Wurstresten oder Rinderhack gefüllt. Andrea Bertocchi nimmt milde, weiße Zwiebeln und feinstes Kalbfleisch. Mit Petersilie, Salbei und drei verschiedenen Käsesorten gibt er der Füllung Geschmack. Es ist richtige Handarbeit, bis die Zwiebeln gegart, ausgenommen, gefüllt und gebacken sind. „Echte italienische Küche ist immer Handarbeit“, beschwichtigt er. Vier Köche stehen ihm zur Seite, er schaut zu ihnen und schmunzelt: „Wenn man alles fertig kaufen würde, bräuchte man die Signori nicht. Wir machen vom Brot bis zum Dessert alles selbst!“ Nebenbei bestreicht er ein Lammkarree mit Senf und frischen Kräutern. Eine Kartoffel mit Safran hat er schon moussiert, die Rote Bete gekocht und die Bratensauce simmert auf dem Herd. Mino Lucanto kommt hinzu. „Das riecht sehr gut“, urteilt er. Bertocchi schaut zu seiner Sauce und stimmt ihm zu: „Ja, sie riecht sehr gut.“ Mino Lucanto lacht laut: „Ich meine den Wein, ich werde heute zu deinem Lamm einen Lacrima di Morro d‘Alba empfehlen.“ – Edelitaliener hin oder her. Ristorante nennt sich das Toscana, Weinfreunde fügen hinzu: Ristorante e Enoteca. Auf Lucantos Weinempfehlung sollte man ebenfalls hören... ➞ Nudeln mit Zucchinicreme und Pancetta - Risotto mit grünem Spargel und Trüffel - Ravioli mit verschiedenen Füllungen - Selbstgemachte Pasta in verschiedensten Variationen - Delikate Dessertauswahl 24 Heller, freundlicher Gastraum, weiße Tische, schwarze Lederstühle und eine lange Theke für feinste italienische Weinproben. » Lammkarree in Thymiankruste und kleiner Garten Parmesan hoch drei Hotel Concorde 74 Zimmer und Apartments Gastgeber Alexandra Sell Küchenchef Maik Göthling Dürrheimer Str. 82 78166 Donaueschingen +49 0771 83630 www.concorde-donau.de Ruhetag Samstagmittag und Sonntag Südland Koch Maik Göthling Fluglinien bestimmen den Speiseplan Der Flug nach Bangkok bietet Black Tiger-Gambas auf Zitronen-Risotto; der Flug nach Wien ein Wiener Schnitzel vom Kalb mit Sardellen und Kapern. Die Idee ist witzig, aber viel wichtiger für die Gäste: das Essen ist gut, richtig gut! Wie man es leider nicht von jeder Fluglinie behaupten kann. Doch im Flughafen-Restaurant Concorde in Donaueschingen bleibt der Küchenchef Maik Göthling an Bord, das heißt er steht als Ansprechpartner für seine Gäste in der Küche. Die wachsende Anzahl an Stammgästen ist für ihn die schönste Bestätigung. Immer mehr Feinschmecker fahren zum Flughafen Donaueschingen, nicht um zu verreisen, sondern um eine Bordkarte für das Restaurant zu lösen, mit einem Flug nach Neapel: Spinat-Ricotta-Ravioli oder Flug nach Helsinki: Gebratenes Lachssteak, Sesam, Pulpo-Nudeln und Paprika-Salsa. Maik Göthling wollte schon immer Koch werden, doch zunächst lernte er das Handwerk des Bäckers und Konditors. „Zu DDR-Zeiten musste man nehmen, was man bekam“, schmunzelt er heute. Doch später wurde seine Lehrzeit zum Koch dadurch verkürzt. „Aber meine richtige Lehre zum Koch fand erst viel später statt“, reflektiert er heute, „im legendären Hotel Römerbad in Badenweiler.“ Sechs Jahre stand er in dem renommierten Hotel in der Küche. „Da lernte ich erst, was französisch-badische Küche heißt.“ Kraftbrühe vom Tafelspitz, Sauerbraten mit Spätzle, Zwiebelrostbraten mit Kalbsjus oder sous vide gegartes Rinderfilet mit Trüffel-Balsamico serviert er heute auf seiner Empfehlungskarte. „Jeden Tag bieten wir ein anderes Gericht, die Wochenkarte stricken wir immer saisonal.“ Bevor die Hoteldirektorin Alexandra Sell den Küchenchef Maik Göthling nach Donaueschingen lockte, war er schon zehn Jahre lang Küchenchef im Freiburger Szenerestaurant Grace und Oscars. Wobei das Grace schon immer südafrikanisch angehaucht gewesen ist. Vielleicht findet sich deshalb auch heute im Concorde unter Flug nach Donaueschingen ein Straußenfilet mit Vanille-Pflaumen in Espresso mariniert und gegrilltem Bacon. „Die Straußenfarm ist keine 20 Kilometer von hier entfernt“, verrät Göthling. Er hat auch schon Straußschinken geräuchert oder Strauß-Flammenkuchen serviert. Die Ideen scheinen dem Mann wohl nie auszugehen. Göthling will sich nicht auf die heimische Küche beschränken lassen. Er gibt kulinarisch dem Donaueschinger Flughafen ein internationales Flair. Ceviche wird in Peru an jeder Ecke serviert, jetzt dank Göthling auch in Donaueschingen: Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Für Gourmets ein Erlebnis! Crossover beschreibt sich die Küche des ambitionierten Küchenchefs, wenn er auch ganz bodenständig einen Rehrücken rosa brät und mit Kürbis-Risotto serviert. Sein Flug mit Easyjet ist so auch wohl ein Fingerzeig des Küchenchefs als bodenständiger Handwerker: Ganz einfacher Schwäbischer Wurstsalat mit Schnittlauch-Vinaigrette versteckt sich hinter dem Easy-Flug. Doch Feinschmecker wissen, auch ein Wurstsalat will gekonnt sein und mit Liebe angerichtet werden. ➞ Wildkräutersalat mit Thymianvinaigrette, gebratene Black Tiger Gambas und Zitronenmayonnaise - Zwiebelrostbraten vom irischen Rind, Speckbohnen und Schnittlauchspätzle - Zwetschgenröster, Joghurteis, Schokoladenschaum 26 Hell und freundlich ist das Restaurant mit großen Fenstern zur Start- und Landebahn, zusätzlich verschiedene Festund Bankett-, sowie Seminarräume. » Rosa gebratener Rehrücken mit Kürbis-Risotto, Urkarotte, Brokkoli und glasierte Portweinäpfel Gasthaus Staude 12 Zimmer Gastgeber Rolf Fleig und Margarete Maier Küchenchef Rolf Fleig Obertal 20 78098 Triberg-Gremmelsbach +49 7722 4802 www.gasthaus-staude.de Ruhetag Dienstag Südland Koch Rolf Fleig Ein Leben ohne Heimatküche ist machbar – aber sinnlos! Hier gab es noch nie etwas Anderes. Heimatküche hat in der Staude Tradition, wie das Gasthaus selbst. Rolf Fleig ist ein Garant der Schwarzwälder Heimatküche. Seine Mutter Hilda servierte schon in der Generation zuvor Rinderroulade, Schwarzwaldforelle und Rehrücken. „Nicht ganz so wie wir heute“, stellt Fleig klar, „unsere Rehmedaillons sind heute zart rosa gebraten, die Forelle wird glasig serviert und auch unser Gemüse wird heute schonender gegart.“ Das ist die Kunst, die Feinschmeckern gefällt: Feinste Gerichte der Kindheit, zeitgemäß zubereitet. Fleig ist ein Küchenchef, der mit seiner Kochkunst nie stehen blieb. Heimatküche lebt: „Du musst immer schauen, was in der gehobenen Küche geboten wird“, verrät er die Kunst seines Erfolgs, „und dann einen Teil davon in deiner Küche zu Hause umsetzen.“ Rolf Fleig ist ein Schwarzwälder Koch durch und durch. In seiner Freizeit wandert er durch die Wälder und über die Weiden. „Da sehe ich alles was man zum Kochen braucht“, freut er sich über die Vielfältigkeit der Schwarzwald Genüsse: „Rehe, Pilze, Beeren und Forellen - hier gibt es doch alles!“ Vom Rhythmus der Natur lässt er sich in seinen kulinarischen Gelüsten leiten. „Dabei komme ich auch auf neue Ideen, wie das Rehschäufele.“ Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter meist vom flacheren, unteren Teil der Schulter. „Warum soll ich das Schulterstück vom Reh nicht auch für ein Schäufele verwenden?“, fragte er sich und serviert heute Rehschäufele. Der Staudenwirt zählt zu den wenigen Köchen, die noch wissen, wie man ein Reh zerlegt. Die Jäger bringen ihm die Tiere meist in der Decke. „Bisher haben wir die Schulter nur für Rehgulasch verwendet, doch eigentlich ist es viel zu schade, es schmeckt sensationell gut! Man muss es nur ganz zart und schonend in Rotwein garen.“ Fleig will, dass seine Gäste seinen Schwarzwald schmecken. Nach seiner Philosophie schmeckt übrigens zu Wild alles, was er im Wald Essbares findet: Pilze, Himbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren und selbst Tannenspitzen: „Mit Tannenschössli machen wir Sirup, Honig oder wir pochieren die ganz jungen und hellgrünen Spitzen für unsere Uhrmacher-Forelle.“ Apropos Forellen, auch da beweist sich Fleig als ein Garant der unverfälschten Schwarzwaldküche: Hinterm Haus tummeln sich die lebenden Forellen in fließendem Gewässer, bis ein Gast im Restaurant Forelle bestellt. „Sonst wären sie doch nicht frisch!“, beharrt der Patron auf die Frische-Bezeichnung. In der Staude gibt es auch Bacher Mogge oder Karteuser Klöße. Da lacht der Hausherr: „Des musch d‘Feriengäscht erscht übersetzte.“ Kratzete verstehen sie meist auch nicht, dafür Kaiserschmarren. Karteuser Klöße dagegen kennt man als Süßen Michel, Scheiterhaufen oder Arme Ritter. „Das sind unsere Klassiker der Nachspeisen“, klärt Fleig die Gäste gerne auf. Aber er weiß auch die traditionellen Desserts raffiniert zu servieren. Statt alte Brötchen für seine Karteuser Klöße verwendet er feinsten Einback der Konditoren. Und die Bacher Mogge sind heute nicht mehr einfach Pfannenkuchenteig, sondern eine fluffige Masse mit kaiserlichen Luftbläschen, dank extra aufgeschlagenem Eiweiß. „Was in der Kindheit schmeckte, muss man heute noch raffinierter zubereiten!“, fordert Fleig, nur so erfährt jeder Gast: „Ein Leben ohne Heimatküche ist machbar – aber sinnlos!“ ➞ Rehrücken mit Kräuterpfifferlingen - Uhrenträgerforelle mit Senf, Honig, Speck und jungen Tannennadeln - Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Salat 28 Typischer Schwarzwald-Gasthof mit zünftiger Gaststube, Kachelofen und Stammtisch und eine Terrasse mit unendlich weiter Sicht. » In Rotwein geschmortes Rehschäufele mit Rotkohl, Semmelknödeln und Spätzle Da Pasquale Ristorante Italiano Gastgeber Isabella und Pasquale Caputo Küchenchef Pasquale Caputo Brigachstraße 8 78048 Villingen +49 7721 6809410 [email protected] Ruhetag Montag Südland Koch Pasquale Caputo Seine Heimatküche ist die kalabrische Küche Italiens Ein Herz der kalabrischen Küche, in der langestreckten Stiefelspitze Italiens, schlägt mitten in Villingen. Pasquale Caputo ist Koch aus Liebe und Leidenschaft zu seiner Heimatküche Kalabriens. „Die kalabrische Küche ist die Küche meiner Kindheit“, sagt er und singt, wie alle Italiener, ein hohes Lied auf die unverfälschte Küche seiner Mama. Doch Hummer hat sie ihrem Sohn Pasquale nie serviert. „Nein“, lacht er, „Aragosta war immer zu teuer.“ Doch heute verpackt er den kostbaren Hummerschwanz und das feine Fleisch der Scheren in seine selbstgemachten Ravioli und serviert das Schalentier seinen Gästen, fein abgeschmeckt mit der Schärfe der kalabrischen Peperoncini. „Den ersten Hummer habe ich in einem Pescivendoli gesehen“, erinnert sich Pasquale Caputo. Er hat sich die Nase an dem Schaufenster der Fischhandlung plattgedrückt und gesehen, wie sich die reichen Leute die edlen Schalentiere einpacken ließen. „Jeder schwärmte von dem Geschmack des Hummers, dem Schwanz und den Scheren, aber wir konnten uns keinen Hummer leisten.“ Erst viel später, als Pasquale im renommierten Ristorante Rosati, in Berlin bei der Deutschen Oper, in der Küche arbeitete, nahm er nach einem Festbankett einen Hummer mit nach Hause. „Gorbatschow und Gerhard Schröder waren zu Gast“, erinnert er sich, „aber wir hatten einige Hummer übrig.“ Pasquale Caputo hat sich in Villingen als Pasta-König längst einen Namen gemacht. Jeden Tag knetet er den Teig und dreht ihn durch seine Nudelmaschine. Die Gäste können ihm zuschauen, wenn er die Pasta ausrollt und seine Ravioli mit feinsten Zutaten füllt: Ricotta und Spinat, oder Pilze, Kürbis, oder Lachs oder eben Hummermousse. Dafür kauft er frischen Hummer und zerlegt ihn. Mit Knoblauch, Peperoncini und verschiedenen Kräutern kocht und moussiert er die kleingeschnittene Hummermasse. Zuvor verfeinert er die frische Pasta mit der herzhaften Tinte des Sepia-Fisches. Die schwarze Pasta rollt er aus, gibt die Hummermousse darauf und formt die Ravioli. Aus den Karkassen macht Pasquale die Sauce und gibt Flusskrebsschwänze hinzu. „Einen Teil der Hummerkarkassen gebe ich auch in unsere Fischsuppe“, verrät er, „das hebt den Geschmack!“ Doradenfilets, Sepia, Pulpo oder Oktopus schwimmen ebenfalls in der Suppe. Mit Tomaten, Knoblauch, Lorbeeren und wieder mit seinem geliebten kalabrischen Peperoncini schmeckt er die Brühe ab. „Den Hummer damals in Berlin habe ich zu Hause einfach nur gekocht“, verrät er und bekommt glänzende Augen: „Es war kurz vor Weihnachten und Mama war zu Besuch, der Hummer schmeckte noch viel besser, als ich es mir ausgemalt hatte.“ Besser als seine Hummermousse heute war er aber wohl kaum. In den Ravioli verstecken sich die feinsten Teile des Hummers, mit frischen Kräutern und verschiedenen Gewürzen fein abgeschmeckt. Die Tomatensauce mit den Flusskrebsschwänzen intensiviert den Schalentiergeschmack und gibt jedem Happen einen festen Biss. – Vielleicht besucht Mama ihren Pasquale nochmals in seinem neuen Restaurant in Villingen, dann muss sie seine Hummer-Ravioli probieren: Er serviert an der Brigach feinste, unverfälschte kalabrische Heimatküche. Ein kulinarisches Paradies für Freunde der italienischen Kochkunst. ➞ Trilogie da Pasquale: Büffelmozzarella, Bruschetta und gegrilltes Gemüse - Sepia vom Grill auf Rucola in Zitronen-Knoblauch-Marinade - Lammfilet in reduzierter Himbeer-Chianti-Rotweinsauce - Tagliatelle mit Trüffel im Parmesanleib geschwenkt - Ravioli Maremmani 30 Die Restauranträume erinnern an ein typisches nobles Hotel mit italienischen Accessoires. Vor dem Haus lädt an Sonnentagen eine gemütliche Terrasse ein. » Raviolacci al nero di seppia all`astice Riesige Sepia-Ravioli gefüllt mit Hummer AUSGEZEICHNETER WEIN VOM BODENSEE 2014er Spätburgunder Isabel 1.PL AT Z DEU T SCHER RO T WEINPREIS 2016 Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren Sie mehr über unsere Weine auf www. aufricht.de Direktverkauf ab Weingut Montag bis Samstag 10 - 12 und 14 - 18 Uhr Sonn- und Feiertage geschlossen 24. Dezember - 31. Januar Winterruhe WEINGU T – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT AUFRICHT.DE Höhenweg 8 | D - 88719 Meersburg / Stetten Tel. 07532 / 24 27 | E-Mail: [email protected] Appetitliche Geschichtsstunde in Villingen Von der Rinden-Mühle zum Romatik Hotel und Restaurant Rindenmühle Wenn der Patron Martin Weißer Zeit hat, gewährt er seinen Gästen einen Blick in die alte Mühle. Jeder Gourmet in Villingen-Schwenningen kennt das Romatik Hotel- und Restaurant Rindenmühle im Kurpark. Die kritischen Michelin-Tester zeichnen das Restaurant seit Jahren als einziges der Doppelstadt mit dem begehrten Bib-Gourmand aus. Doch in Villingen in die Rindenmühle sollten nicht nur Gourmets, sondern jeder geschichtsinteressierte Gast der Brigachstadt einkehren. Wer von der Kneippstraße über die Brigach zu dem Anwesen fährt, erkennt schnell einen wesentlichen Teil der Geschichte Villingens: Das kleine Schwarzwaldflüsschen Brigach versorgte zuerst die Mühlen entlang des Flusslaufs mit der nötigen Energie, danach die Villinger Industrie. Deshalb standen SABA oder Binder an der Brigach – die Rindenmühle erzählt einen Teil dieser Stadtgeschichte. Wenn man Glück hat, und der Patron Martin Weißer Zeit, dann zeigt er dem Gast das große, hölzerne Wasserrad neben dem Gebäude der ehemaligen Rinden-Mühle. Das große Rad steht noch immer in der Brigach. „Wenn ich wollte, würde es laufen“, schmunzelt Weißer. Er hatte seinem Vater, Franz Weißer, versprochen, die alte Mühle nicht abzureißen. Schließlich wäre Martin Weißer beinahe selbst Müller geworden, wie all seine Vorfahren, doch sein Vater riet ihm ab: „Damals gab es bei Aldi schon gemahlenes Mehl billiger, als dass wir das Getreide einkaufen konnten.“ Gebaut wurde die Mühle im 16. Jahrhundert als Rinden-Mühle. Damals standen im Villinger Stadtwald noch Eichenbäume. Die Eichenrinde wurde gemahlen und mit dem Fuhrwerk in die Stadt, in die Gerberstraße, geliefert. Dort wurde die Eichenlohe verwendet um Leder zu gerben. Später verwendeten die Gerber lieber preiswerte Säuren. „Aber, wenn sie heute ein edles Leder im Maserati oder Lamborghini sehen“, freut sich Weißer, „ist das Leder wieder mit Eichenlohe gegerbt.“ Familie Martina und Martin Weißer mit Ihren Söhnen Michael und Dominik Die Feinschmecker Villingens dagegen freuen sich heute, dass der junge Martin Weißer nicht Müller wurde, sondern Koch. Er hatte in Schwenningen in einem ganz bürgerlichen Haus gelernt wie man Spätzle schabt und eine bodenständige Soße zieht. Danach stand er in einigen gehobenen Küchen in der Schweiz, Frankreich und Spanien hinter dem Herd. Im Hotel Öschberghof bei Donaueschingen lernte er schließlich seine heutige Frau, Martina Weißer, kennen. Sie stammt ursprünglich aus Tennenbronn und arbeitete Eine Familiensaga als Hotelkauffrau im Öschberghof. der Brigachstadt Weißers Eltern hatten zwischenzeitlich neben der Mühle eine und wie aus kleine Pension eröffnet, seine Martin Weißer, Mutter vermietete einige Fremdenzimmer. In den vergangen statt eines Müllers, dreißig Jahren haben Martina und ein Hotelier Martin Weißer aus dem ehemaligen Bauernhof und Mühlenanweund Koch sen ein stattliches Business- und wurde Freizeithotel gezaubert. Während landauf, landab immer mehr familiengeführte Landgasthöfe schließen, scheint die Zukunft des Romantik Hotel und Restaurant Rindenmühle gesichert. Junior Michael studiert zurzeit in Heilbronn Hotel- und Tourismusmanagement und auch Dominik, der jüngste der beiden Söhne, scheint das Wirte-Gen der Eltern vererbt bekommen zu haben. Er lernt zurzeit den Beruf des Kochs mit Zusatzqualifikation. – Freilich: Rinden-Müller wird heute keiner mehr... Wo kann man hier gut essen? Während alle Restaurantführer auf dem Markt nur die feinsten Köche auszeichnen, stellt der neue Restaurantführer der Südland Köche die einfache Frage: Wo kann man hier gut essen? – Die Antworten findet der Leser in kleinen Gaststuben, in Landgasthöfen und auch in Gourmet-Restaurants. Der Querschnitt ist einzigartig. „Wichtig ist, der Koch macht die Salate frisch und das Dressing selbst, er zieht selbst die Bratensoße und verzichtet auf Convenience und Fertigprodukte“, sagen die beiden Autoren Erich Schütz und Njoschi Weber. Damit bietet der Gmeiner-Verlag, Meßkirch, einen Restaurantführer, der nicht nur für Gourmets geschrieben wurde, sondern für hungernde Einkehrer, die einfach nur gut essen wollen. Die Südland Köche sind die größte private Köchegilde in Deutschland. Begonnen hatte die Erfolgsgeschichte vor über zehn Jahren mit der Vereinigung der Linzgau Köche. Erich Schütz und Njoschi Weber haben die besten Köche der Region in einem Magazin zusammengeführt. Heute geben sie in neun Regionen - von der Ortenau, über das Markgräflerland, Schwarzwald, Bodensee und Allgäu bis in das Kleinwalsertal - ihre Köche Magazine heraus. „Unser Vorteil ist die Glaubwürdigkeit“, sagen sie, „wir empfehlen nur Häuser, in denen noch ordentlich gearbeitet wird und es somit noch anständig schmeckt.“ Viele Tipps kommen auch von den Köchen selbst. Wo gibt es das, dass Mitbewerber ihre Konkurrenten empfehlen? Der neue Restaurantführer ist eine Erstauflage. Es war der Wunsch vieler Leser der Südland Köche-Magazine, alle Tipps, von der Ortenau bis in das Kleinwalsertal in einem Buch zusammengefasst zu haben. Voila: Hier ist der Restaurantführer, zu beziehen bei den Köchen und im Buchhandel. „Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche – 156 Genussadressen“, 9,90 Euro Erich Schütz und Njoschi Weber, 192 S., Broschur, ISBN 978-3-8392-1878-5 · Gmeiner-Verlag Fleisch von hier Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie Färber bietet Köchen ein großes Sortiment an schlachtfrischem Fleisch und Handelswaren Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem Fleischgroßhändler Färber zählt die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlachthofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. „Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke – wir kennen die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!“, so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers. Aus der Region von Färber Fleisch aus der Region und die Verarbeitung aus erster Hand sind der Garant für die frische und hohe Qualität von Färber. Die kurzen Wege vom Landwirt bis zum Schlachthof ermöglichen einen tierschutzgerechten und schonenden Transport. Mit eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben wird das Fleisch ohne Umwege und direkt vor Ort aus einer Hand verarbeitet. Das hohe Qualitätsmanagement von Färber und die lückenlose Überwachung von der Anlieferung der Tiere bis hin zu Schlachtung, Zerlegung und Verkauf sowie die ständige Kontrolle des HACCP-Konzepts durch diplomierte Lebensmittel-Ingenieurinnen und -Ingenieure garantieren sichere und qualitativ hochwertige Produkte. Großes Sortiment Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben. Die Produktpalette umfasst das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Mit großer Kompetenz ist Färber auch bei Fleisch aus Süd- und Nordamerika sowie Australien der passende Ansprechpartner. Das Sortiment wird ergänzt durch Handelswaren wie Wild, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Wurst und Käse. Die Sortimenstliste umfasst derzeit über 5.000 Artikel. Färber Standorte – 27 mal vor Ort, 27 mal ganz nah Mit 27 Standorten in den Bundesländern Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz und mehr als 6.000 Kunden ist Färber einer der führenden Fleischlieferanten für Gastronomiebetriebe in der Region. 200 moderne Kühlfahrzeuge sorgen für eine Just-in-time-Belieferung an 6 Tagen der Woche frei Haus. www.faerber.de Emil Färber GmbH & Co. KG Karl-Friedrich-Straße 98 79312 Emmendingen Telefon 07641 5860 www.faerber.de Wir im Süden: Experten für die Wirtschaft *Unter dem Preis, den wir für Sie erzielen. Sie wollen den besten Preis für Ihre Immobilie? Dann sind Sie bei uns an der richtigen Adresse. 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Verführerischer Auftakt in Mönchweiler Zwei Premium-Produkte wissen zu begeistern Beifall für die Akteure des Feinschmeckerabends 2016, von links: Verena Martin, Hirschen, Mundelfingen; Tobias Hollerbach, Marketingleiter Zeyko; Tobias Maier, Johanniterbad, Rottweil; hintere Reihe: Wolfram Morat, Stadt Frankfurt, St. Georgen; Patrik Papke, Hirsch-Brauerei, Möhringen; Alexander Rapp, Restaurant Café Rapp, Buchenberg; vorne: Thomas Reutlinger, Adler, Tennenbronn; Rolf Fleig, Staude, Gremmelsbach; Hans-Dieter Zimmer, Weingut Keller; ganz oben Michael Preis, Grüner Baum, Donaueschingen; und rechts außen Robert Klaus, in Vertretung von Südland Koch Xaver Wolfsteiner, Rössle, Fürstenberg. Da durften sich die Gourmets im Schwarzwald-Baar-Kreis freuen. Nachdem im Jahr zuvor der Feinschmeckerabend der Schwarzwald Baar Köche ausgefallen war, luden vergangenes Jahr die Köche wieder zu ihrem Genussabend ein. „Kleiner aber feiner!“ sollte der Feinschmeckerabend angerichtet werden: Statt in der großen Tonhalle in Villingen mit bis zu 500 Gästen, waren vergangenes Jahr nur 300 Gäste anvisiert. Exklusiver war auch der Rahmen. Acht Köche servierten vor den Augen der Gäste im Küchenstudio des Küchenherstellers Zeyko in Mönchweiler. „Da treffen sich zwei Premium-Produkte“, freute sich der Hausherr Tobias Hollerbach, Marketingleiter von Zeyko – und lädt dieses Jahr, die Köche und ihre Gourmetgemeinde erneut ein. Der Feinschmeckerabend 2017 der Schwarzwald Baar Köche finden dieses Jahr am Mittwoch, 17. Mai, 2017, statt. Tobias Maier servierte Lammragout Ein exklusiver Kreis der Schwarzwald Baar Köche lud vergangenes Jahr nach Mönchweiler in das Küchenstudio Zeyko zum Feinschmeckerabend 2016 ein ...Alexander Rapp Schwarzwälder Saibling ...darüber Thomas Reutlinger rosa gegarte Rehkeule Kulinarisches Frühlingsfest bei Zeyko in Mönchweiler 12 Köchen laden zum 2. Feinschmeckerabend ein Beifall forderte die Zusage von den Köchen des SchwarzwaldBaar-Kreises, in diesem Jahr den Feinschmeckerabend bei Zeyko zu wiederholen. Über 300 Gäste waren begeistert von der offenen und freundlichen Szenerie. In jeder Ecke steht eine Show-Küche der Firma Zeyko, dahinter locken die Köche mit ihren feinsten Häppchen, dazwischen stehen die Winzer und Schnapsbrenner. Es ist ein verführerisches Gourmetfestival vom Feinsten! Der jährliche Feinschmeckerabend in der Tonhalle in Villingen hatte Tradition und galt als der kulinarische Höhepunkt des Jahres. Viele Stammgäste fragten die Köche: wann sie wieder mit solch einer verführerischen Veranstaltung rechnen dürfen. Verena Martin, Gourmetköchin im Landgasthof Hirschen, Mundelfingen, plädierte nach fast zehn Feinschmeckerabenden im Herbst für einen saisonal neuen Termin: „Die Herbstgerichte mit Kürbis, Kohlgerichten und Maronen sind wir durch, jetzt können wir im Sommer die Frischeküche bieten.“ Und Alexander Rapp, Küchenchef im Café Rapp, Buchenberg, bot dank seiner Verbindungen zum Hause Zeyko gleich eine neue Location an: „Ein Koch gehört in die Küche!“, schmunzelte er und ermöglichte den Zugang zum neuen Küchenstudio des Möbelwerks Zeyko in Mönchweiler. „Hier treffen sich zwei Berufsgruppen auf hohem Niveau“, freut sich Zeykos Marketingleiter Tobias Hollerbach. Dazu passen die Winzer, wie das Weingut Aufricht vom Bodensee und Lorenz und Corina Keller aus dem Klettgau. Regionaler gibt es keinen Rebensaft, auch die Speisekarte steht unter dem Motto Heimatküche. Allerdings wird an ihr noch gebastelt. „Heimatküche ist immer Saisonküche“, sagt Tobias Maier, vom Ringhotel Johanniterbad, Rottweil, „also werden wir in diesem Jahr im Mai die Frühlingsküche servieren!“ Es laden ein Tobias Maier, Johanniterbad, Rottweil; Karl-Josef Moosmann, Adler, Lauterbach; Thomas Reutlinger, Adler, Tennenbronn; Alexander Rapp, Restaurant Café Rapp, Buchenberg; Rolf Fleig, Staude, Gremmelsbach; Wolfram Morat, Stadt Frankfurt, St. Georgen; Pasquale Caputo, Ristorante Italiano, Villingen 300 Gäste forderten Maik Göthling, Concorde, vergangenes Jahr Donaueschingen, Mino Lucanto, Toscana, einen Nachschlag Donaueschingen; – Jetzt laden die Michael Preis, Grüner Baum, Donaueschingen, Schwarzwald Baar Verena Martin, Hirschen, Köche zum Hüfingen-Mundelfingen und Xaver Wolfsteiner, Rössle, heimatlichen Hüfigen-Fürstenberg. Frühlingsmenü Karten Der Feinschmeckerabend der Schwarzwald Baar Köche findet dieses Jahr am Mittwoch, 17. Mai statt. Einlass im Küchenstudio der Firma Zeyko in Mönchweiler, Am Fohrenwald, ist ab 18:30 Uhr. Die Karten können im Vorverkauf bei den mitwirkenden Köchen oder unter der Hotline: 0172 742 1533 gekauft werden, Preis 48 Euro pro Person für alle gereichten Speisen. MEGA Stockach - Die erste Adresse für erfolgreiche Gastronomiebetriebe im Raum Schwarzwald - Bodensee Über 50.000 Fachartikel werden in einem der modernsten Cash & Carry-Märkte Deutschlands präsentiert oder über den leistungsfähigen Zustelldienst zum Kunden geliefert. Die im Ursprung genossenschaftlich geführte MEGA verfügt über vier Verkaufsstandorte mit modernem Lieferservice sowie einem EU-MetzgerSchlachthof und einem Fleischwerk in Baden-Württemberg. Mit dem neuesten Standort in Stockach am Bodensee entstand eine einzigartige Einkaufsatmosphäre bei optimaler Frischekompetenz, mit zahlreichen regionalen Produkten im Angebot. 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Wer in der Staude einkehrt sollte immer nach ihren frischgebackenen Verführungen fragen: Im Frühjahr gibt es Rhabarber-, danach Kirsch-, dann Erdbeer- und später im Jahr Zwetschgenkuchen. Nur eine Torte gibt es fast immer: Die Schwarzwälder Kirschtorte. „Früher habe ich nie gebacken“, erinnert sich Heidi Fleig an ihre Jugend, „auch meine Mutter war keine Kuchenbäckerin.“ Doch als Heidi Fleig in die Staude kam, und ihr Mann Rolf Fleig die Küchenleitung übernommen hatte, griff sie zu dem alten Backbuch ihrer Schwiegermutter und begann mutig zu backen. „Es war das Backbuch, das mich animierte, die vielen schönen Rezepte darin“, sagt sie heute und hält einen alten Schmöcker mit abgegriffenem Schutzumband in die Luft. Es ist das Badische Kochbuch von Emma Wundt - seit Jahrzehnten ein Standardwerk. 1911 erschien es erstmals, wurde seither mehrfach überarbeitet. 1638 Rezepte lassen keine Wünsche offen, darüber hinaus enthält es eine Kochlehre und auch ein praktisches Haushaltungsbuch. 1960 wurde das Kochbuch zum ersten Mal in neuer Schrift veröffentlicht, so dass es heute einfacher zu lesen ist. Ursprünglich war Heidi Fleig Zahnarzthelferin. Rolf Fleig hatte sie in Schonach, während seiner Ausbildung zum Koch, kennengelernt. „Und gleich mit in die Staude genommen“, lacht er heute, „sie backt den besten Apfelkuchen!“ Dann schaut er sie verliebt an und schiebt nach: „Und den besten Heidelbeerkuchen mit Baiser.“ Im Spätherbst gibt es in der Staude Zwiebelkuchen. Wer ihn genießt, will nie mehr in einen Zwiebelkuchen der Großbäckereien beißen. Badische Klassiker Perfekt gebackener Hefeteig, sehr fein geschnittene Zwiebeln, im Badischen mit Sauerrahm, Kümmel und Ei Backbuch von 1911: gemischt, darauf fein säuberlich verteilt reiner Schinkenspeck, 30 Heidi Fleig backt Minuten bei 170 Grad - und fertig. mit dem Backbuch ihrer Schwiegermutter nach überlieferten Rezepten · Fleisch · Wild · Geflügel · Fisch/Meeresfrüchte · Gemüse · Pilze · Backwaren · Kartoffelprodukte · Beeren /Obst · Speiseeis · Convenience · Frischfleisch · Feinkost · Produkte · Konserven · Fette/Öle · Werbemittel · Geräteverleih Regionaler Service für Ihren Erfolg! Gewerbestraße 1 79822 Titisee Tel: 07651 9805 0 Fax: 07651 9805 55 In der Teichmatt 8 79689 Maulburg Tel: 07622 6780 0 Fax: 07622 6780 42 [email protected] · www.union-sb.de Nur das beste für Sie : Service. Vielfalt. Qualität. Frische. Steidinger GmbH & Co. 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Während landauf, landab leider viele traditionelle Landhotels schließen, und sich in den Städten eine neue Form der Systemhotellerie breit macht, hält ein Großhotel in der Region dagegen: Seit zwei Jahren schenkt Hoteldirektorin Alexandra Sell, dem 74 Zimmer bietendem Hotel Concorde beim Flughafen in Donaueschingen, ihren persönlichen Stil. Für Feinschmecker besonders erfreulich ist ihr Anspruch: „Ein gutes Hotel muss auch ein gutes Restaurant bieten!“ Dafür hat sie als Küchenchef Maik Göthling verpflichtet. Seither wächst die Zahl der Stammgäste im Hotel wie auch im Restaurant. „Jetzt können Hotelgäste bei uns auch gut essen, sich einen guten Wein genehmigen und danach ein Stockwerk höher ins Bett fallen.“ 1994 wurde das Hotel gebaut, nicht immer war es ein Magnet für Gäste mit Anspruch. Seit 2014 aber leitet die Münchnerin Alexandra Sell das Hotel. Sie arbeitete zuvor als Hotelfachfrau im Hotelmanagement auf Rügen und am Bodensee. „Das Concorde hat mich gereizt, ich konnte hier bei fast null anfangen, die Besitzerfamilie ließ mir relativ freie Hand“, sagt sie. Der Erfolg gibt ihr Recht, die Auslastung der Bettenbelegung hat sie fast verdoppelt: „Wir haben einen idealen Standort, zwischen Schwarzwald und Bodensee direkt an den wichtigsten Verkehrsachsen der Bundesstraßen 27, 33 und der A 81.“ Seminarräume für 2 bis 120 Personen Hinter ihr vor dem Hangar steht ein Learjet. Sie sieht die ungläubigen Augen der Gäste. „Auch das gibt es bei uns“, lacht sie, „Zwischenstopps von Reisemaschinen. Viele Schweizer, zum Beispiel aus Lugano, legen auf dem Flug nach Hamburg eine Pause ein, manche übernachten bei uns.“ Das Concorde ist Businesswie Freizeithotel. Seminarräume Statt internationaler für 2 bis 120 Personen stehen bereit. „Man will es nicht glauFluglinien kulinarische ben“, sagt Alexandra Sell, die zuAusflüge in die vor in bekannten Ferienregionen für die Hotels die Werbetrommel weltweite Küche – rührte, „aber unsere Lage ist ein Alexandra Sell absoluter Trumpf!“ Für Geschäftsleute aus Stuttgart, Zürich und verpflichtete München liegt Donaueschingen Küchenchef tatsächlich im goldenen Dreieck. Auch den Seminarteilnehmern Maik Göthling und wollte Alexandra Sell ein gutes der kocht crossover Restaurant bieten. „Das beginnt bei uns beim Frühstück.“ Zum Frühstück am Sonntag kommen auch Gäste aus der Umgebung in das Concorde gefahren. Jeden Mittag von Montag bis Freitag bietet Maik Göthling ein anderes Tagesgericht, wobei seine internationale Speisekarte immer angeboten wird: Meist ein asiatisches Gericht wie Curry-Kokosmilchsuppe mit gebratenem KapSeehechtfilet oder Black Tiger-Gambas auf Reis, sowie vom irischen Rind den Zwiebelrostbraten oder Straußfilet, fast wie in Südafrika. Die Bar ist von morgens, 6.30 Uhr bis 24 Uhr geöffnet. „Ein Service fast rund um die Uhr ist mir eine Herzensangelegenheit“, sagt die Frau Direktorin und schmunzelt: „Schließlich verbringe ich viel Zeit hier im Haus und reihe mich zusammen mit meiner Familie bei den zahlreichen Gästen im Restaurant mit ein.“ – Eine bessere Qualitätskontrolle gibt es wohl kaum. Die Feinschmeckerabende der Südland Köche Ein Erfolgsmodell der Köche Die Köche Kollegen in anderen Regionen wollten es zuerst nicht glauben. Wie kann man fast 20 Köche in einer Region unter nur einen Hut bringen? Bisher waren die Köche alle als Einzelkämpfer verschrieen, doch diese Zeiten sind längst vorbei. Seit über zehn Jahren stehen die Linzgau Köche zusammen: Präsentieren sich gemeinsam in einem Jahresmagazin und veranstalten gemeinsam einmal im Jahr einen Feinschmeckerabend, organisiert von Die Redaktion, Überlingen. „Ein Erfolgsmodell“, lacht Njoschi Weber, der mit Die Redaktion inzwischen Feinschmeckerabende von der Ortenau, über den Schwarzwald bis in das Allgäu veranstaltet. „Der Star ist jeder einzelne Koch“, sagt er, „gemeinsam präsentieren sie in der Vielzahl ihre Individualität.“ Über 160 Köche gehören heute der Südland Köche Gilde in neun verschiedenen Regionen an. Sie alle eint die Liebe zur ihrem traditionellen Handwerk als Koch. Sie rühren gegen Fast Food und die Lebensmittelindustrie alle in ein und demselben Topf. „Wir sind keine Konkurrenten, sondern Mitbewerber“, sagt Peter Vögele, vom Landgasthof Adler in Überlingen, „das muss man sportlich sehen.“ Die Gäste schwören zwar zum Teil auf einen ihrer Favoriten, dort sind sie Stammgast. Doch wer hat nicht auch mal Lust bei einem Kollegen des Lieblingskochs einzukehren. Der eine gilt als der Fischpapst, der andere als der Lammflüsterer und wieder ein anderer ist ausgewiesener Bio-Koch. So hat sich längst eine GeFeinschmeckerabende nuss-Gemeinde gebildet, die gibt es heute von Gasthaus zu Gasthaus der Südland Köche zieht, von der Ortenau dort einkehrt, sich bewirten über den Schwarzwald lässt, danach kulinarische Vergleiche zieht. bis ins Allgäu Diesen Spaß können die Gäste der Feinschmeckerabende an einem Abend genießen, wenn die Köche der verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden einladen. „Die Linzgau Köche waren die Vorreiter“, erzählt Njoschi Weber vom Werden der heute beliebten Veranstaltungsreihe, „heute bieten wir Feinschmeckerabende in Konstanz, Langenargen, Freiburg oder gar in der Ortenau an.“ Unter dem Dach der Südland Köche wurden die Feinschmeckerabende zur exklusiven Marke. Die Linzgau Köche waren der erste Verbund der heute größten, privaten Köchegilde Deutschlands. Der nächste Feinschmeckerabend der Südland Köche Schwarzwald Baar findet am 17. Mai 2017 bei Zeyko in Mönchweiler statt Infos im Internet unter www.suedland.net Bühl Ortenau Offenburg Lahr Rheinfelden Markgräflerland Hegau Untersee Konstanz Konzil Südschwarzwald Bad Säckingen Hochrhein Friedrichshafen Oberstdorf Bregenz Riezlern Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen. R . U SIN S Isny Kempten WI Waldshut-Tiengen Bad Waldsee Ravensburg US Müllheim Überlingen · Singen d KÖ C N Freiburg an HE Villingen-Schwenningen Obersee Allgäu Kleinwalsertal Oberschwaben Rheintal · Süd Linzgau Linzgau U Schramberg Rottweil Breisgau Kaiserstuhl l Schwarzwald Baar D GE Laden Sie einfach Ihre iPhone-App im iTunes Store gratis herunter Die Köche Die Redaktion Erich Schütz Njoschi Weber Chefredakteur ViSdP Produktionsleitung Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 [email protected] www.dieredaktion.net Ihre Ansprechpartner in Sachen Anzeigenmarketing: Martina Schütz Günther Just Thomas Baur Tel. 07551/948730 [email protected] www.dieredaktion.net Weingut Lorenz und Corina Keller Erzingen Weingut Lorenz & Corina Keller Steinbuck 36 79771 Klettgau-Erzingen Tel. +49 (0)7742. 85 86 64 [email protected] www.weingut-lck.de
