U U . Südland - Südland Köche

Das Beste was die Region zu bieten hat
2015 / 5 Euro
Südland
Konzil Köche
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www.suedland.net
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Marinierter Saibling
im Spargel-Blumenmeer
von Herbert Brand
Insel Mainau
Die Schwedenschenke
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Konstanz
Untersee
Hegau
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BrennendeLeidenschaft
... das Beste, was aus Früchten werden kann!
Seit jeher ist es eine hohe Kunst, aus
den besten Früchten der Bodenseeregion
auch Destillate von höchster Qualität zu
erzeugen. Robert Gierer
hat diese Kunst perfektioniert: Auf seinem Obsthof in
Bodolz bei Lindau wird nunmehr schon in der vierten
Generation gebrannt. Die
hochwertigen Edelbrände
sind weit über die Ufer des
Bodensees hinweg bekannt
und bringen feine Gaumen
ins Schwärmen.
Zu den begeisterten Anhängern von
Gierers Destillaten gehören verschiedene Sternehäuser zwischen Lindau und
Sylt,
wie
Münchens
Tantris
und
Bayerns
bekanntester Sternekoch
Alfons Schuhbeck. Auch
in der Lufthansa- FirstClass-Lounge schenkt man
Gierers Spezialitäten aus.
»Das macht uns schon ein
bisschen stolz«, gesteht
der Edelbrenner und freut
sich, dass seine strikte
Qualitätsphilosophie Erfolg zeigt: »Nur die
allerbesten Früchte sind gut genug, um
sie zu ganz besonderen Destillaten zu veredeln, was uns Brennern
am Bodensee einfach gut
gelingt.« Das Angebot
umfasst rund 25 Edelbrände
und Liköre, darunter auch
der bekannte »Elvados«, der
sortenrein aus Elstar-Äpfeln
gewonnen wird und seinen unvergleichlich runden
Charakter während seiner
Reifezeit in französischen
Eichenfässern entwickelt. Dieser besondere
Edelbrand ist zu Gierers Markenzeichen
avanciert und steht stellvertretend für allerhöchste Brenn-Kunst vom
Bodensee.
Große
Aufmerksamkeit
genießt derzeit sein 4-jähriger im Bourbon-Fass
gereifter Single Malt
Whisky und der Premium
GIN 39°, der bei den Gin
Open in der Hanse Lounge in
Hamburg vorgestellt wurde
– und auf Anhieb großen
Anklang fand.
Neben zahlreichen Veröffentlichungen in
Fachmagazinen haben die edlen Destillate
aus dem Hause Gierer
auch in der einschlägigen
Fachliteratur ihren festen
Platz. So hat Fachjournalist
Michael Brückner in seinem
Buch »Nobel Drinks« die
Spezialitäten aus Bodolz vorgestellt. Sein
Urteil über Gierers Produkte: »Das Beste,
was aus Früchten werden kann.«
Gierer ist einer, der über
den Brennkessel hinaus
denkt: Ihn interessiert
nicht nur, woher er die
besten Rohstoffe bekommt
und mit welch behutsamen Verfahren er die
Seele der Frucht in seinen hochfeinen Destillaten
verewigt – Präsentation,
Abfüllung und Degustation
sind ihm ebenso wichtig. Somit war die
ansprechende Renovierung ehemaliger
Lagerräume auf dem Familienhofgut ein
konsequenter
Schritt.
Entstanden sind Räume,
die den Hauch der letzten
drei Brenner-Generationen
atmen und gleichzeitig die neue Philosophie
von Robert Gierer voll zur
Geltung bringen. Die wuchtigen
Schlosstorbögen
erzeugen eine ganz besondere Atmosphäre: ein
Hauch Toskana, elegant und doch bodenständig-echt, wie die Jahrhunderte alte
Kulturlandschaft, die das Hofgut umgibt.
Die ideale Bühne für die
spannende Vielfalt der
rund 25 Edelbrände und
ein effektvoller Rahmen für
ausführliche Degustationen
und andere Events.
Außerdem im Programm
des
leidenschaftlichen
Brenners:
außergewöhnliche Balsamessige
und hochwertige Öle.
So verbindet sich Gierers brennende
Leidenschaft mit der Tradition seiner
Vorväter zu Spitzenprodukten von heute.
Den Beweis hierfür tritt
Edelbrandsommelier Robert
Gierer jederzeit gerne
im Rahmen einer kleinen
Verkostung an, zu der er
neugierige Genießer jederzeit willkommen heißt. Und
was könnte sich besser
als Geschenk eignen als
ein edler Tropfen, der wie
nichts sonst die Stärke
und Schönheit einer der wunderbarsten
Regionen Deutschlands in sich vereint?
Robert Gierer
Edelbrände
Auf der Egg 1
D-88131 Bodolz/Lindau
Tel. +49(0)8382/944190
www.gierer.li
Entrée
Wir sind ein Team!
Wo gibt es das? Über 160 Köche
stehen bei den Südland Köchen füreinander ein, 160 Köche loben die
Küchen der Südland Kollegen, 160
Köche empfehlen einen Besuch bei
anderen Südland Köchen. Der Grund,
jeder Südland Koch ist sich mit seinen Kollegen einig: Sie alle lieben
ausschließlich beste Qualität, frische
Lebensmittel und kochen nach handwerklicher Tradition – freilich ohne
fragliche Zusätze oder Convenience. Die Südland Köche sind ein Team!
Im Kern, der kleinste gemeinsame Nenner: die direkten Mitarbeiter, man
könnte auch Mitstreiter sagen. Denn in den Küchen der Südland Köche geht es um viel Handarbeit, Mitarbeit, Kreativität und natürlich um
freundlichen Charme im Service. In der Küche wird jede Karotte einzeln
geschält, das Lamm noch zerlegt und die Spätzle werden vom Brett geschabt.
In jedem Südland Köche-Restaurant
gilt: Wir sind ein Team!
In dem vorliegenden Magazin stellen
wir Ihnen die Südland Köche Ihrer Region mit ihren direkten Mitarbeitern
vor. Wie vermittelt der Küchenchef
seinem Beikoch die Südland Köche-Philosophie? Wie finden Chefkoch und Souschef zu einem Geschmack? …und schlußendlich zum
geschmackvoll angerichteten Teller?
Wir wünschen Ihnen viele verführerische Episoden und appetitliche Einsichten beim Lesen – und anschließend genussvolle Erfahrungen beim
Besuch der vorgestellten Restaurants.
Mit schmackhaften und
verführerischen Grüßen
Erich Schütz und Njoschi Weber
Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net
Die „Konzil-Köche - Konstanz, Untersee, Hegau“ sind Mitglieder der über
160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf.
Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur
für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen
Stockach
Markus Sibold
Landhaus Waldfrieden
Tengen, Seite 28
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28
Die Köche
32
31
Engen
81
81
20
98
314
Egbert Tribelhorn
Gasthof Zur Sonne
Wiechs am Randen
Seite 32
Jürgen Veeser
Gasthaus Zum Adler
Markus Jäger
Stockach-Wahlwies
Hotel Restaurant Hegauhaus Seite 20
34
Singen, Seite 26
81
26
Singen
Schaffhausen
31
36
Johannes Buhles
Hofgut Karregg
Langenrain, Seite 36
Überlingen
Elmar Hullermann
22
BORA HotSpaResort
Restaurant Rubin, Radolfzell
Herbert Brand
33 Martin Baumgärtel
Seite 22
Strandhotel Löchnerhaus Schwedenschenke
Insel Reichenau, Seite 12 Insel Mainau
4 10 Hubert Neidhart
Klaus Neidhart
34
Gasthaus Grüner Baum
Seite 14
Silencehotel Restaurant
12
Moos, Seite 10
14
Gottfried
Karl-Josef Graf
Jörg Hentzgen
Moos, Seite 4
Auberge Harlekin
Dirk
Hoberg
Manfred Hölzl
8
Seehotel Hoeri
Gottmadingen-Randegg
Gourmet Restaurant Orphelia Konzil Gaststätten
Gaienhofen-Hemmenhofen
Seite 34
Konstanz, Seite 5
Konstanz, Seite 16
Seite 8
34
4
30
Michael Noll
Blauer Affe
B.-Ludwigshafen
Seite 30
24
Harald Leissner
Residenz Seeterrasse
Hotel & Restaurant,
Öhningen, Seite 24
5
16
18
20
Maurizio Canestrini
Daniel Thyrann
Barbarossa Hotel Restaurant Ristorante Pinocchio
Konstanz, Seite 20
Konstanz, Seite 18
WEINGUT
AUFRICHT
Außergewöhnliche Weine
eines außergewöhnlichen Ortes
WEINE MIT SEEBLICK
Reich beschenkt von der Natur gedeihen
unsere vielfach ausgezeichneten Weine in
einer einzigartigen Gesamtkomposition
der Region inmitten des Meersburger
Landschaftsschutzgebietes.
WEINGUT – ROBERT UND
MANFRED AUFRICHT
Höhenweg 8
D - 88719 Meersburg / Stetten
Tel. 07532 / 24 27
E-Mail: [email protected]
www.aufricht.de
Dirk Hoberg | Gourmet Restaurant Ophelia | Konstanz
Unter Freunden
Gourmet Restaurant Ophelia
RIVA - Das Hotel am Bodensee
46 Zimmer und 5 Suiten
Inhaber Birgit und Peter Kolb
Küchenchef Dirk Hoberg
Seestraße 25
78464 Konstanz
+49 (0)7531 - 36 30 90
www.hotel-riva.de
Ruhetage Dienstag und Mittwoch
Michelin 2 Sterne,
Gault Millau 17 Punkte,
Feinschmecker 3,5 F,
Gusto 9,5 Pfannen
Es ist der edelste Genuss-Tempel den die Konzil Stadt zu bieten
hat. Im Ophelia sitzt man nicht nur als Gast des Restaurants in
der ersten Reihe am See, sondern hier sitzt man auch als Gourmet in der feinsten Reihe der brillantesten Kochkunst. Dirk Hoberg hat das Ophelia zum höchst ausgezeichneten Restaurant
rund um den Bodensee gekocht. Wer hier einkehrt, erlebt ein
einzigartiges Spiel von Aromen und Texturen.
Dirk Hoberg gilt als der unumstrittene Kochstar am Bodensee, doch der
smarte Küchenchef wehrt bescheiden ab. „Hinter jedem Erfolg, einer jeden Küche, steht eine Mannschaft!“, sagt er, „ich durfte die Mannschaft
zusammenführen, aber nur gemeinsam schaffen wir jeden Abend unsere Aufgaben.“ Es gibt Köche, die schon längst nicht mehr zu seiner Crew
gehören, die aber alle seine Kollegialität preisen. Als Hoberg vor drei
Jahren mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, bedankte
er sich am gleichen Tag umgehend über Facebook bei seinem Team.
Hoberg ist ein Teamplayer. „Ich zähle mich selbst auch zum Team“, beschreibt er den Umgangston in seiner Küche, „wir sind Kollegen und arbeiten alle mit der gleichen Liebe zu unserem Beruf, ohne Liebe geht es
nicht!“ Sieben Köche stehen ihm zur Seite, keine Frau. „Es ist ein harter
Job mit hohen Anforderungen.“ Dabei beweist sich der Leistungswille
der Sterneküche. „Wir kochen wie unter Freunden, aber alle müssen gemeinsam, wie unter Freunden, ihr Bestes geben.“
Philipp Heid ist so ein Typ. Deshalb hat ihn Hoberg vor fünf Jahren in
sein Team geholt. Heid hatte in der Traube-Tonbach gelernt. Auch Michael Meyer brachte Hoberg aus Baiersbronn mit. Meyer führt heute
die Küche im Riva, das Hobergs Ophelia angeschlossen ist. „Wenn die
Küchenphilosophie übereinstimmt, kann man gemeinsam kochen“, sagt
Hoberg, „die Leidenschaft kann man niemanden beibringen – kochen
dagegen schon.“
Hoberg kümmert sich schon am frühen Nachmittag um die edelsten
Fische oder wertvollen Fleischfilets. „Zusätzlich mache ich die Saucen,
vom Ansatz her muss jede Zutat stimmen, da gibt es später kein Zurück!“ Wenn der Service beginnt muss der Chef sich bei den Gästen
sehen lassen, dann steht Frederik Grieb am Saucier-Posten.
Seit fast zwei Jahren gehört Kay Lurz mit zur Crew, er ist der Gardemanger. Carlo Koch ist für die Patisserie verantwortlich. Philipp Heid spielt
auch mal den Springer. „Mach ich auch“, sagt Hoberg. Der Chef ist sich
für keinen Posten zu schade, „das ist doch ganz selbstverständlich, zu
Beginn braucht es Manpower für die Vorspeisen, später für die Desserts.“Dirk Hoberg lässt sich keinen Druck machen. Wer einen weiteren
Stern von ihm erwartet, erntet Unverständnis.
„Kochen muss Spaß machen, nur wer glücklich ist, kann auch gut Kochen.“ Tagsüber läuft Musik in der Küche, die Köche selbst flaxen untereinander. Mindestens ein neues Gericht schreiben sie wöchentlich auf
die Speisekarte. Gerichte kreiert die Küche fast en passant. „Ich schlage
für den Monat Mai zum Beispiel Maibock vor, dann sagt Philipp mit Malz
und Kai mit Topinambur, und dann probieren wir was passt, kochen
zusammen und schmecken ab.“
Bis 18 Uhr wirkt die Brigade lässig, dann gibt es einen Snack, aber ab
18.45 herrscht Konzentration in der Küche. Dann ist die Musik aus und
jeder auf seinem Posten in Hab-Acht-Stellung. – Und erst nach 23 Uhr,
wenn die letzten Desserts über den Pass sind, wird es wieder leger in
der Ophelia-Küche, und beim Feierabendbier wird aus dem Küchenchef
Hoberg, der gerade noch bei den Gästen seine letzte Höflichkeitsrunde
drehte, wieder der Kollege Dirk für seine Mitstreiter im Team.
Dirk Hoberg ist Teamplayer in seiner Küche und auch Kollege im Team der
Südland Köche. Wenn er frei hat, kehrt er auch bei ihnen ein. Der Niedersachse ist heute nicht nur der höchst ausgezeichnete Koch am See, der Mann
ist auch am See angekommen und deshalb auch Mitglied der Konzil Köche.
»
Die feinste Brigade am See, von links:
Carlo Koch, Pâtissier; Frederik Grieb, Saucier; Philipp Heid, Souschef; Dirk Hoberg der
Chef de Cuisine; Simon Reichmann, Chef
Entremetier; Kay Lurz, Chef Gardemanger
und Philipp Lukas, Demichef Entremetier
Spezialitäten - Taschenkrebs, Alge, Zitrusfrucht – Steinbutt, Kohlrabi –
Reh, Blumenkohl, Pfifferlinge, Mispel.
Dunkler Holzboden, edle Donghia Stühle, schallschluckende Akustik mit
Wandbespannungen, Vorhänge in hellen Grüntönen. Terrasse mit Blick
in die Konstanzer Bucht.
Perlhuhn / grüner Spargel / Aubergine / Pfifferlinge
05
Klaus Neidhart | Gottfried | Moos
Gestärkte Brigade in bewährter Küche
Gottfried Hotel Restaurant
11 Doppelzimmer,
4 Einzelzimmer, 3 Suiten
Gastgeber Gerlinde und Klaus Neidhart
Küchenchef Klaus Neidhart
Böhringer Straße 1
78345 Moos
+49 (0)7732 - 924 20
www.hotel-gottfried.de
Ruhetage Mittwoch und Donnerstag
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 15 Punkte,
Feinschmecker 3 F,
Gusto 6 Pfannen,
Varta 2 Diamanten,
Schlemmer Atlas 3,5 Kochlöffel
Die Stammgäste staunen und sind begeistert, Neukunden glauben im Sterne-Restaurant zu speisen. Gerlinde und Klaus Neidhart haben ihrem bewährten Hotel Gottfried ein Restaurant-Lifting verpasst. Klaus Neidhart steht weiterhin für seine klassische
Bodenseeküche, sein neuer stellvertretender Küchenchef, Christian Dierich, für angesagten, modernen Style.
Das Entenleberparfait als goldenes Ei serviert, das konfierte Felchen mit
krossen Fischschuppen garniert, und der Seeteufel und die Jakobsmuschel mit einer Lotos-Knospe, Gurke und Avocado auf einer natürlichen
Schifferform drapiert. „Man muss die Jungen machen lassen“, blickt der
Patron Klaus Neidhart sichtlich zufrieden auf die Arrangements, die seit
Neustem seine Küche verlassen. Schließlich wusste der Senior des Hauses, wen er sich mit Christian Dierich ins Haus holte. Dierich stand in den
vergangenen zwei Jahre neben 2-Sternekoch Dirk Hoberg, im Ophelia in
Konstanz, am Herd. „Die Jungen haben Ehrgeiz!“, freut sich der Küchenchef. Christian Dierich hat sich entschieden am Bodensee zu bleiben.
Ohne Zweifel ein Gewinn für das Gottfried und für alle Feinschmecker
am See.
Klaus Neidhart steht seit Jahren in der offizellen Rangliste der besten
Köche am See ganz vorne, sogar vor einigen Sterne-Köchen platziert. Im
renommierten Feinschmecker hat er die höchste Auszeichnung erlangt,
im Gault Millau zwei Hauben. „Gottlob wahrt Klaus Neidhart seinen Ruf
als bester Kenner der Bodenseefischer(ei)“, schreibt der Gault Millau. Das
wird auch so bleiben. Nach wie vor gibt es seine Bodensee-Bouillabaisse,
Hechtklößchen oder Felchen aus dem Weindampf. Doch Neidhart ist ein
kluger Chef und weiß die Weichen für die Zukunft mit einer jungen Brigade zu stellen. Und Christian Dierich, sein neuer Stellvertreter, scheint
ebenso intelligent zu sein und nutzt die guten Beziehungen seines
Chefs. „Ich kann mich hier bestens weiterentwickeln“, urteilt Christian
Dierich bescheiden, „wir haben immer absolut frische Ware, der Chef
kennt Fischer, die uns ihren Tagesfang frisch vorbeibringen. Besser kann
man nicht kochen.“
06
Fisch ist sicherlich das Standbein der Küche, aber Klaus Neidhart hat als
eingesessener Höri-Koch ebenso beste Beziehungen zu den Gärtnern
und Bauern rund um sein Haus Gottfried. Sein Lamm kommt von der
Höri, wie auch die Zicklein oder Gänse. Und wo gibt es das noch: Eine
Triologie von Rieslings Kutteln, Zickleinbeuschel und sautierter Lammleber. Dazu kommt die Manpower: Außer Dierich stehen zwei weitere
Spitzenköche in der Küche: Thomas Scholz als Gardemanger und in der
Patisserie und Pascal Hobler. „Ein super Jungkoch“, urteilt Dierich.
Drei Menüs bietet die Brigade täglich zur Wahl. Das Tagesmenü ist meist
regional und bodenständig. Das Fischmenü bleibt der Klassiker der traditionellen Neidhart-Küche. Neu ist das Degustationsmenü: hier zeigt sich
die junge Handschrift von Christian Dierich. Für Gourmets eine meist
überraschende aber immer spannende Ergänzung.
Gerlinde und Klaus Neidhart haben mit der Verpflichtung Dierichs ein
verführerisches Händchen bewiesen. Die Karte hat neuen schmackhaften Pfiff. Dierich kochte, bevor er im Ophelia war in der Sterne-Küche
des Hotels Zur Bleiche im Spreewald und im Hamburger In-Treff Empire Riverside. „Das war eine entscheidende Station in meinem Leben als
Koch. Da haben wir auf feinstem Niveau täglich über einhundert Essen
geschickt“, dann pfeift er sacht durch seine Zähne, „das war Sterne-Niveau, auch ohne Stern!“
Diese Aussage hat gerade auch ein Gourmetkritiker der Neuen Züricher
Zeitung über das Haus Gottfried geschrieben. Ihm ist die Michelinbewertung der Neidhart-Küche mit einem Bib Gourmand „eher knapp bewertet“. Doch auf die Nachfrage, ob die junge Brigade in Zukunft einen
Stern anvisiert, schmunzelt der Patron Klaus Neidhart nur. Aber man erinnert sich an sein Urteil: „Die Jungen haben Ehrgeiz!“
Spezialitäten - Bodensee-Bouillabaisse – Kalbskopf mit lauwarmer
Gemüse Vinaigrette – Variationen vom Lamm (Zunge, Leber, Bäuscherl)
– Fischgerichte nach Tagesfang aus dem Bodensee – Kalbsbäckli in Rotwein geschmort.
Nostalgisch wirkender Flair der 80er Jahre, typisches Restaurant der Zeit.
Dazu eine lauschige Terrasse unter dem Nuss- und Feigenbaum, neben
herrlich duftenden Kräutern.
»
Klaus Neidhart, Jonas Fleischmann, Thomas
Scholz, Christian Dierich, Pascal Hobler,
Florian Repnik, Anna Habermann, Gerlinde
Neidhart und Christine Stanic (von links)
»
Konfiertes Felchen / grüner Spargel
Morcheln / Hollandaise-Schaum
Jörg Hentzgen | Hotel Hoeri am Bodensee Restaurant Seensucht | Gaienhofen-Hemmenhofen
Professionelle Brigade – professionelle Gerichte
Hotel Hoeri am Bodensee
Restaurant Seensucht
80 Zimmer
Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer
Küchenchef Jörg Hentzgen
Uferstraße 20-23
78343 Gaienhofen - Hemmenhofen
+49 (0)7735 - 81 10
www.hoeri-am-bodensee.de
Ruhetag keiner
Michelin 2 Bestecke, Gusto 5 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Varta 2 Diamanten, Savoir Vivre 1 Sonne,
Mitglied des Genussnetzwerks Untersee,
Mitglied im Höri Bülle Verein e.V.
Ausgezeichnet mit „Wild aus der Region“,
Paten der Miniköche der Schillerschule
Singen
Da sind sich alle ernst zu nehmenden Gourmetkritiker einig: In
und um Gaienhofen ist das Restaurant Seensucht des Hotel Hoeri
die feinste Adresse. Seit zehn Jahren ist Jörg Hentzgen der Küchenchef, er hat die Küche und seine Brigade geformt. Hesse
steht für die Literatur, Dix für die Maler der Halbinsel Höri. Für
Feinschmecker steht Jörg Hentzgen, in Gaienhofen-Hemmenhofen, heute für kunstvoll zubereitete Genüsse.
08
Jörg Hentzgen ist stolz auf seine Brigade und ihre Leistungen. „Eine gute
Küche muss immer auf einem hohen Niveau kochen, auch wenn der
Chef mal frei hat!“ Hentzgen kann sich als Küchenchef auf seine Mannschaft verlassen. „Das sind alles Profis, die aus guten Küchen kommen.“
Hentzgen ist als Koch ein Perfektionist, als Chef ein strenger Kumpel.
Seit zehn Jahren ist Jörg Hentzgen der Küchenchef im Hotel Hoeri. Am
guten Ruf und den vielen Auszeichnungen des Hauses hat er kräftig mitgewirkt. Die Küche hat er im Ranking der besten Restaurants der Region
weit nach vorne gekocht. Michelin-Empfehlung und fünf Gusto-Pfannen
sind das Eine, doch ebenso stolz ist Hentzgen auf seine Mannschaft.
Wenn er auch zugibt, dass er dabei Glück hatte. Sein Souschef Matthias
Heine lief ihm sozusagen zufällig über den Weg. „Matze ist heute mein
Stellvertreter, Tournant und Saucier, er hat den gleichen Ehrgeiz wie ich.“
Ehrgeiz sollte jeder Koch haben. Hentzgen und Heine haben zusätzlich
die Ambition jede Zutat, auf dem Teller, auf den Punkt gegart und perfekt zuzubereiten. „Dazu braucht es auf jedem Posten Facharbeiter“,
sagt Hentzgen, „was nützt es, wenn ich den Fisch schonend glasig gare,
aber mein Entremetier den Spargel verkocht.“
Seine Entremetiers sind Linda Hadasch, die Genaue, und Lothar Köhl,
der Neuling. Küchenprofis wissen, der Posten verlangt die meiste Arbeit, vor allem in einer Frischeküche, wo jede Karotte geputzt, geschält
und geschnitten werden muss. „Eine perfekte Vorbereitung, frühzeitig
mit der Mise en Place beginnen, dann ist das alles kein Problem“, winken beide ab. Fabian Fendrich, der Ruhige, leitet den Posten des Gardemanger. „Keiner richtet die Hors-d’oeuvre, Galantinen und Pasteten
so filigran an wie Fabian“, sagt Hentzgen entspannt. Fendrich hat sein
Handwerk bei Konzil Koch Klaus Neidhart in Moos gelernt, stand danach
in Thailand, Australien und der Schweiz am Herd.
„So wie er haben alle unsere Köche einen Rucksack voller Erfahrungen
in ihrem Gepäck“, freut sich Hentzgen über die Professionalität seiner
Crew. „Davon profitieren die Gäste, wenn wir die Speisekarte schreiben.“ Die Speisekarte des Hotel Hoeri wird meist in entspannter Runde
bei einem Glas Wein oder Bier formuliert. „Da darf jeder seine Ideen einbringen, da darf auch mal gesponnen werden“, schildert Hentzgen das
Werden der Speisekarten, „wir haben jeden Tag ein anderes Tagesmenü,
da ist Kreativität gefragt.“ Zum Schluss allerdings entscheidet er. „Nur
immer Jacobsmuschel und Gänseleberpastete geht eben nicht.“ Jörg
Hentzgen ist nach zehn Jahren auf der Höri ein echter Hö(oe)ri-Koch
geworden. Das Menü Seensucht strotzt vor ausschließlich regionalen
Produkten. Genauso wie das Frühstück im Hoeri-Hotel mit einer Vielzahl
von Produkten, der heimischen Bauern und Erzeuger. Iveta Borger, die
Herzige, zeichnet dafür Verantwortung. Mit viel Leidenschaft und Hingabe lässt sie den Tag für die Gäste beginnen.
Die Patisserie ist schon immer das Steckenpferd des Küchenchefs. Der
Posten ist mit Christian Christ, dem Jüngsten, im Team besetzt. Birnenmousse und Boseccoparfait mit Pralinenmousse oder Crèmekrapfen mit
Höriapfelkompott, sind Desserts, die in seiner Verantwortung liegen.
„Einer der immer unter Strom steht“, schmunzelt Hentzgen über Chris
und die verschiedenen Charaktere seiner Köche, „das macht unsere
Speisekarte abwechslungsreich und spannend.“
Der Küchenchef des Hoeri-Hotels ist kein lauter Chef der alten Schule.
Dazu ist Hentzgen viel zu intelligent. Er pflegt einen kollegialen Umgang
mit seinen Köchen. „Wir sind uns im Grundsatz alle einig, wir wollen Teller anrichten, die unsere Gäste begeistern. Dafür braucht es keinen militärischen Ton und kein Gebrülle in der Küche. Im Gegenteil, wir arbeiten
alle eher still und äußerst konzentriert. Aber immer mit einem Witz auf
den Lippen und gutem Deutschrock in der Musikanlage.“
Spezialitäten - Bodenseefisch je nach Fang – Hemmenhofer Wild und
Salenhoflamm in abwechslungsreichen Zubereitungen.
Helle, lichtdurchflutete Räume, dazu immer den See im Blick. Natürlich
auch auf der Terrasse.
»
Von links hinten: Matthias Heine,
Iveta Borger, Christian Christ,
vorne: Lothar Köhl, Linda Hadasch,
Jörg Hentzgen und Fabian Fendrich
»
Lachsforelle mit Spargel, Bärlauch
und Morcheln
Hubert Neidhart | Grüner Baum | Moos
Wo sonst gibt es Hechtkopfsülze und Hechtkaviar
Restaurant Grüner Baum
Gastgeber Liliane und Hubert Neidhart
Küchenchef Hubert Neidhart
Radolfzellerstraße 4
78345 Moos
+49 (0)7732 - 540 77
www.gruenerbaum-moos.de
Ruhetage Dienstag und Mittwoch
In den Sommermonaten
Mi ab 17.30 Uhr geöffnet
Gusto 1 Besteck,
Varta Empfehlung,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Mitglied der Euro-Toques,
Slow Food-Mitglied
Der Gast kann sich auf Hubert Neidhart verlassen – und er sich
auf seine Mitarbeiter. Neidhart ist der Garant einer ehrlichen,
traditionellen Bodenseeküche, dafür tut er viel. Seine Mitarbeiter tragen seine Philosophie mit, anders ginge es gar nicht. „Wir
arbeiten in der Küche noch wie zu Zeiten des französischen Altmeisters Escoffier“, sagt sein Souschef Simon Kübler, „das muss
man mögen.“ - Die Gäste lieben es.
10
Hubert Neidhart ist als Küchenchef ein Traditionalist. Die Jüngsten in der
Küche, seine Lehrlinge, staunen - und über ihre Erzählungen in der Berufsschule staunen deren Mitschüler. „Wir verwenden statt dem heute
angesagten Olivenöl lieber regionales Rapsöl vom Bodensee, oder statt
Aceto balsamico lieber Balsamessig aus regionalen Weinen“, bleibt der
Patron seinen Vorfahren treu, der auch gern Zitronensaft durch Apfelessig ersetzt, ganz auf Jakobsmuscheln verzichtet und statt dessen lieber
einen Bodensee Kretzer serviert.
Simon Kübler kennt die Diskussionen mit Kollegen auch, vor allem, wenn
ein neuer Koch in der Küche steht. „Wir machen uns hier einfach mehr
Arbeit, suchen immer nach absolut authentischen Höri-Lebensmitteln
und wollen sie möglichst unverfälscht zubereiten. Das ist Huberts Philosophie und sie gilt!“
Simon hat Huberts Küchenphilosophie von Stiftsbeinen an inhaliert.
Er hat bei ihm gelernt, war nach der Lehre in der Schweiz, kam aber
nach einer Saison wieder zurück. „Ich mag diese unverfälschte Art zu
kochen“, weiß er heute, und er weiß auch: „In vielen Küchen zählt heute
mehr eine rationelle Arbeitsweise. Aber hier kann ich zum Beispiel einen
ganzen Hecht verarbeiten, angefangen vom Kopf, mit dem wir Sülze
machen, bis zu den Rogen, die wir mit Büllesalz als Kaviar verfeinert
servieren, wo gibt es das noch?“
„Du kannst den Lehrlingen viel erzählen, du musst es vorleben!“, sagt
Hubert Neidhart. Er führt mit seiner Frau Lilli das Traditionsgasthaus wie
es wohl schon sein Vater vor ihm getan hat. Tochter Nicole, ebenfalls
Restaurantfachfrau, steht nach außen mit ihrer Mutter dem Familienbetrieb vor. „Wir arbeiten Hand in Hand, der Service mit der Küche und in
der Küche jeder Posten miteinander, anders schafft man die Stoßzeiten
nicht. Denn egal wie viele Gäste im Haus und auf der Terrasse sitzen,
jedes Gericht muss angerichtet sein, als säße da nur der eine Gast.“
Das Gespann Lilli und Hubert Neidhart kennt jeder Gast im Grüner Baum.
Hinter der Küchentür bilden Hubert und Simon das Fundament der Frischeküche. Alle vier Wochen schreiben sie eine neue Speisekarte, dazwischen platzt Hubert immer wieder mit neuen Tagesangeboten. „Wenn
man eine regionale Frischeküche bieten will, muss man täglich schnell reagieren. Wenn der Blumenkohl reif ist, müssen Blumenkohlgerichte auf
die Karte, wenn unser Gemüsebauer mir Artischocken anbietet, nehme
ich sie und will sie bei perfekter Reife auch sofort dem Gast anbieten.“
Gäste, die den Grüner Baum durch den Hintereingang besuchen, können manchmal einen kurzen Blick in die Küche werfen. Dabei sind sie
meist überrascht, wie still und konzentriert vier Köche auf kleinstem
Raum arbeiten. Von wegen militärischer Ton. Das würde auch gar nicht
zur Küchenphilosophie Neidharts passen. „Was es laut zu sagen gibt,
sagen wir uns vor dem Service“, verrät Hubert Neidhart. Simon Kübler
lacht: „Die Zeiten sind vorbei, in denen man Köche anpfeift.“
Simon ist seit fünf Jahren der Souschef. Er steht auf dem Saucier- und
Poissonnier-Posten. Fische wurden zu seiner Leidenschaft. „Sie sind sensibel, aber herrlich vielseitig zuzubereiten“, sagt er. Der Chef selbst übernimmt problemlos die Rolle des Springers in der Küche. „Noch lieber
aber springt er draußen bei den Gästen rum“, frotzelt Simon.
Das sieht man dem Patron an, wenn man ihn im Restaurant beobachtet.
Da scherzt und fachsimpelt er mit seinen Gästen, hört sich ihre Wünsche
an und verschwindet dann wieder in seiner Küche. „Extrawürste sind
immer interessante Wünsche der Gäste, die wir - wenn möglich – auch
gerne umsetzen“, garantiert Hubert Neidhart. „Es ist das Schönste als
Koch, wenn der Gast dich fragt, was wir in der Küche Besonderes für ihn
haben. Das beweist sein Vertrauen. Das zeigt, er kann sich auf unsere
Küche verlassen!“
Spezialitäten - Bodensee-Bouillabaisse mit Croûtons und Rouille –
Mooser Fischtopf (je nach tagesfrischem Fang) – Salenhofer-Lamm mit
Höri-Gemüse, im Winter Mietengemüse.
Traditionell ist die Wirtsstube, modern das Restaurant. Direkt neben der
Küche bietet eine großzügige Terrasse meist persönlichen Kontakt zum
Küchenchef.
»
Küchenchef Hubert Neidhart
mit Lilli Neidhart, Souschef Simon Kübler
und Nicole Böhm. (von rechts)
»
Hechtsteak mit Hörisalz, Hechtleber
und Hechtkaviar
Martin Baumgärtel | Strandhotel Löchnerhaus | Reichenau
Ich habe keine Brigade – wir sind ein Team!
Strandhotel Löchnerhaus
40 Zimmer (75 Betten)
Gastgeber Maren und Martin Baumgärtel
Küchenchef Martin Baumgärtel
An der Schiffslände 12
78479 Reichenau
+49 (0)7534 - 80 30
www.loechnerhaus.de
Ruhetag keiner
Michelin Empfehlung,
Varta Empfehlung
Es ist einer der schönsten Plätze am Bodensee. Dazu dieser imposante Hotelbau im Südwesten der Insel, direkt am Ufer zur
Schweiz. Jeder Reichenaubesucher will hier in der ersten Reihe
sitzen, die Feinschmecker schätzen zur traumhaften Lage des Restaurants die Reichenau authentische Speisekarte. „Es gibt einen
Unterschied zwischen frischem Fisch und fangfrisch“, garantiert
Martin Baumgärtel, „bei uns kann man diesen schmecken!“
12
Für ein Urlauberhotel hat Martin Baumgärtel eine beachtliche Brigade
in der Küche stehen. Sieben Köchinnen und Köche haben er und seine
Frau Maren angeheuert. „Aber Brigade hört sich mir zu militärisch an“,
lehnt der Küchenchef die klassische Bezeichnung der Brigade de cuisine
ab, „das war einmal, als wir im Vier-Jahreszeiten in München 60 Mann
waren.“ Baumgärtel versteht sich heute zusammen mit seinen sieben
Köchen lieber als Team. „Bei uns ist jeder für den anderen da“, schildert
er stolz die Zusammenarbeit, „wir haben keinen Postendünkel. Wo Arbeit anfällt packt jeder von uns an. Wir sind alle Köche, und jeder kann
jederzeit seinem Kollegen auf einem anderen Posten beistehen.“
Sebastian Jehle ist zusammen mit Patrick Hellstern auf dem Entremetierposten. Die Beilagenköche haben in jeder Frischeküche besonders viel
zu tun, im Löchnerhaus auf der Gemüseinsel Reichenau erst recht. Jede
Karotte, jede Schwarzwurzel, jeder Fenchel muss geschält, geputzt und
geschnitten werden. „Wenn’s eng wird, putzen und schnippeln wir alle
mit“, verrät Baumgärtel. Dann lacht er: „Sie können sich darauf verlassen, jeden Spargel den sie bei uns essen, hatte ich in der Hand, das lass
ich mir nicht nehmen!“ Für den Küchenchef zählt Spargel zum edelsten
Gemüse, Voraussetzung: Er ist sauber geschält! „Deshalb schneide ich
den Ansatz an, da erkennt man sofort, wie sauber er geputzt wurde.“
Baumgärtel ist ein Perfektionist, deshalb steht er meist am Pass. „Da
sehe ich, wie die Sauce glänzt oder der Zitronenschaum steht.“
Gerhard Heym ist jeden Morgen um 7 Uhr der Erste in der Küche. Nachdem der gelernte Konditor und Koch die Kuchen gebacken hat, bereitet
er für alle Posten die Mise en Place vor. „Bei schönem Wetter herrscht
auf der Terrasse reger Betrieb, da ist Vorbereitung alles!“ Was geht wird
im Sous-vide-Verfahren gegart. „Diese Gartechnik hat zwei Vorteile“,
hat Baumgärtel längst erkannt: „Sie vereinfacht den Arbeitsablauf, aber
viel wichtiger: Jedes Produkt ist perfekt auf den Punkt gegart und der
Gast hat somit den unverfälschten Ur-Geschmack.“ Deshalb gart die
Löchnerhaus-Küche im Sous-vide-Verfahren nicht nur Ochsenbäckchen
oder Maishuhnbrüstchen, sondern auch Gemüse.
„Jeder Geschmack nach dem Sous-vide-Verfahren ist perfekt“, schwärmt
der Küchenchef, „da ist kein Verlust an Vitaminen, dem Eigensaft oder
an Aromen.“
Martin Baumgärtel hat als Chef ein beruhigendes Gemüt und Humor. Er
setzt in der Küche auf den kollegialen Ton. „Laut wird bei uns niemand!“
Marcel Bosch ist sein achtzehnter Azubi. Gerhard Heym gehört seit 28
Jahren zum Löchnerhaus und Saucier Thomas Kisiolek hat im Strandhotel gelernt und hält dem Haus seit sechs Jahren die Treue. Auch Thimo
Lübbe ist ein Eigengewächs. Er machte letztes Jahr seine Prüfung, „Ein
bewährtes Team garantiert bewährte Qualität“, sagt der Küchenchef,
„jeder weiß hier, wie ich die Teller angerichtet haben will, aber jeder hat
auch die Möglichkeit seine eigenen Ideen einzubringen.“
Jedes Jahr, bevor die Saison startet, sitzen Baumgärtel und seine Köche
einen Tag lang zusammen und schreiben die Speisekarte für die neue
Saison. Ebenso wird der kulinarische Kalender für das Jahr festgelegt.
„Wir tragen alle Ideen zusammen, danach kochen wir. Stichwort - asiatische Suppe, einer macht sich ans Werk, danach probieren wir, verfeinern
und wenn sie passt, kommt sie auf die Speisekarte.“
Die Küchenphilosophie ist der gemeinsame Nenner. Frische ist alles bei
Baumgärtel. „Wir servieren auf der Reichenau, da ist doch klar, dass
der Salat am Tag geerntet ist und der Fisch am Morgen aus dem See
gezogen wurde.“ Für Baumgärtel sind sein Team und seine Zutaten der
Garant einer guten Küche. „Deshalb sind wir ein großes Team. Frischeküche ist Handarbeit!“
Auch die Vorspeisen und Desserts beweisen eine eigenständige Traditionsküche mit modernem Pfiff. Hier auf dem Gardemanger, der kalten
Küche, haben Janina Scharf und Jaroslav Palkovic das Sagen und kreieren die Vorspeisen und Desserts wie z. B. Bodensee-Apfel & -Birnentörtchen mit Schokoladenmousse im Glas, Warmer Schokoladenkuchen mit
hausgemachtem Himbeereis, Crème brûlée mit Salat von Orangen und
Grapefruits oder den Verschneiten Säntis.
Spezialitäten - Tatar vom Bodensee-Felchen mit gebackenem Eigelb
und Kapernäpfeln – Fischsamtsuppe mit Gemüseeinlage – Fischvariation nach Tagesfang – Gebratenes Zanderfilet und Mini Pak Choi auf
cremigem Trüffelrisotto – Gebratenes Kalbsrückensteak mit gebratener
Jakobsmuschel und Riesengarnele – Rumpsteak mit Röstzwiebeln.
Ein großes, nobles Hotel. Im vorgebauten Wintergarten sitzen die Gäste
mit herrlichem Blick auf den Bodensee, bis hinüber zum Schweizer Ufer.
Im Sommer eine der schönsten Terrassen am Bodensee.
»
Hintere Reihe von links: Janina Scharf,
Thimo Lübbe, Gerhard Heym,
Thomas Kisiolek.
Vorne: Patrick Hellstern, Marcel Bosch,
Martin Baumgärtel, Sebastian Jehle,
Jaroslaw Palkovic
»
Spargelrisotto mit gebratener
Jakobsmuschel und Riesengarnele
mit Zitronenschaum
Herbert Brand | Die Schwedenschenke | Mainau
Bodenseefische im Blumenmeer
Insel Mainau | Die Schwedenschenke
Restaurantleiter Andreas Pontikos
Küchenchef Herbert Brand
78465 Insel Mainau
+49 (0)7531 - 303 156
www.mainau.de
Ruhetag keiner
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Schmeck den Süden
In das Restaurant der Schwedenschenke kehren nicht nur die
Besucher der Blumeninsel Mainau ein, in die Schwedenschenke
fahren auch ganz gezielt Feinschmecker, die die Küche der Blumeninsel schätzen. Küchenchef Herbert Brand weiß, wo er kocht,
und serviert zu vielen seiner Gerichte Blüten der Insel. Manche
Gerichte serviert er in einem wahren Blumenmeer. Wie schmecken Gänseblümchen? Rosenblüten oder Erdbeerblüten? Auf
vielen Tellern der Schwedenschenke kann man diese bunte Geschmacksvielfalt probieren.
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25 Köchinnen und Köche stehen in der Küche der Schwedenschenke.
An sonnigen Tagen braten und grillen alleine auf dem Saucierposten vier
Köche parallel. „Auch wenn hundert Gäste auf der Terrasse sitzen, muss
jedes Felchen auf den Punkt gegart sein“, fordert Küchenchef Herbert
Brand von seinem Team, „auf den Punkt heißt glasig, nicht trocken aber
auch nicht roh!“ Das ist die Kunst einer großen Küche. 25 Köchinnen
und Köche jedoch eine Philosophie. „Die Philosophie muss man jedem
Koch, wenn er neu in die Brigade kommt, vorleben“, weiß der Küchenchef, „und wenn der Koch Ehrgeiz zeigt, muss man ihn im Team halten.“
Das scheint Herbert Brand gut zu gelingen. Er selbst kam 1979 zum ersten Mal in die Mainau-Küche, ebenso sein heutiger Souschef Johannes
Traber. Auch Monika Hillebrand zählt seit den 80er Jahren zum Team,
oder Markus von Briel. Von Briel war 1988 der erste Koch-Lehrling,
den Brand auf der Mainau ausbildete. Neben von Briel steht zurzeit am
Saucier-Posten Vanessa Marquardt, heute ist sie die Auszubildende im
zweiten Lehrjahr. Jetzt bringt von Briel ihr bei, was Brand ihn vor über
zwanzig Jahren lehrte. „Fleisch und Fisch braten, das ist voll cool“, sagt
sie stolz, obwohl sie ursprünglich Konditorin werden wollte, weil sie gerne Kuchen backt. Doch jetzt ist sie froh, dass sie in der Küche der Mainau
steht und Köchin wird. „Glücklicherweise kann ich in so einer großen
Küche alles machen, auch Kuchen backen“, lacht sie.
Brands Lehrlinge werden auf der Insel Mainau bestens ausgebildet, darauf ist der Küchenchef stolz. Brandy, wie ihn seine Kollegen nennen, ist
offizieller „Top-Ausbilder des Jahres 2015“. Das haben die Juroren des
Verbands der Köche Deutschlands (VKD) entschieden. Sie haben sich
die Mainau-Küche unter die Lupe genommen, Köche und Azubis interviewt. VKD-Präsident Andreas Becker verlieh Brand die Auszeichnung:
„Es gibt sie, die Ausbilder, die sich engagieren, denen unser Berufsstand
wichtig ist und die mehr als eine Standardausbildung leisten“, so die Begründung. Die Koch-Lehrlinge Vanessa Marquardt und Matthias Reiter
durchlaufen in der Schwedenschenke alle klassischen Posten einer Groß-
küche, zusätzlich gehen sie zu Metzgern und in eine Fischerei in ein Praktikum. Dienstags haben alle Mainau-Lehrlinge eine Zusatzausbildung im
Azubi-Garten um den Umgang mit Kräutern und Blumen zu erlernen.
Der Geschmack der Blumenblüten wurde zu Brands Steckenpferd. Jeden
Tag bekommt seine Küche die Blüten frisch aus der Gärtnerei geliefert.
Im Frühling serviert die Schwedenschenke zum Hecht Bärlauchblüten,
danach Borretsch und Gänseblümchen. Im Sommer verfeinern Wicken
und Kapuzinerblüten die Gerichte, im Herbst Dahlien und im Winter
Feldsalatblüten.
„Zu unserer Küchencrew zu gehören ist etwas Besonderes“, sagt der Küchenchef. Er selbst wollte ein Jahr auf der Mainau bleiben, als es vor fast
40 Jahren das erste Mal auf der Insel kochte. Auch Johann Traber verschwand nach einer Saison Mainau in die Schweiz. Doch Brandy lacht:
„Den habe ich wieder zurückgeholt.“ Auch Markus von Briel kochte
nach seiner Lehre in der Schweiz, doch Brandy holte auch ihn zurück.
„Gute Köche muss man pflegen“, sagt er, „es herrscht auf dem Markt
ein akuter Köche-Mangel.“ Das ist auch der Grund, warum Herbert
Brand sich besonders um die Auszubildenden kümmert.
„Unser Chef ist immer gut drauf“, attestiert Vanessa Marquardt ihrem
Küchenchef fairen, menschlichen Umgang in der Küche. „Ich werde halt
nie laut“, grinst Brandy. Markus von Briel ergänzt, dass es dennoch hin
und wieder laute und deutliche Ansagen gibt. Das gehöre auch zu einer
großen Küche wie das Salz in die Suppe. „Bei 25 Mann in der Küche der
Schwedenschenke, da gibt es bei viel Betrieb auch mal Situationen, in
denen man Dinge laut sagen muss, damit alle Kollegen informiert sind
und wissen, was gerade zu tun ist.“
„Wichtig ist, dass jeder von uns weiß, wann es ernst ist. Bei hundert
Gästen auf der Terrasse zählt jeder einzelne Teller, den wir servieren.
Dazu braucht es Teamarbeit, Verlass auf jeden Einzelnen und volle Konzentration im Zusammenspiel der Posten“, und dann schmunzelt Brandy,
„dann schmeckt danach das kollegiale Feierabendbier.“
Spezialitäten - Schwedenteller: Gebeizter und geräucherter Lachs,
Fischterrine, Shrimpscocktail, Matjeshappen mit Preiselbeeren, schwedischer Käse, Rentierschinken – Köttbullar in Rahmsauce – Bodenseefische
– abends: Chateaubriand.
Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwedische Flagge, wie
auch Teile der Speisekarte. Der Terrasse ist von einem Blütenmeer umgeben. Feinschmecker besuchen die Insel abends, nach 18 Uhr.
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Von links: Stefan Dedek, Johann Traber,
Monika Hillebrand, Matthias Reiter, Jan
Bohle, Herbert Brand, Carlo Partlitsch,
Vanessa Marquardt, Isabela Krauss und
Markus von Briel
»
Marinierter Saibling
im Spargel-Blumenmeer
Manfred Hölzl | Konzil Gaststätten | Konstanz
Man muss die Qualität vorleben
Konzil Gaststätten
Gastgeber Familie Hölzl
Küchenchef Manfred Hölzl
Hafenstraße 2
78462 Konstanz
+49 (0)7531 - 21 22 1
www.konzil-konstanz.de
Ruhetag keiner
Ökologisch orientierter Betrieb
18 Köche und ein fester Qualitätsstandard. Die Brigade schafft
an einem der beliebtesten Plätze der Konzilstadt in Konstanz. Die
Konzil Gaststätte im Hafen ist das Ziel fast aller Gäste am Bodensee. Und dennoch ist jeder Teller in dem Restaurant ein Genuss.
„Wenn‘s brummt, stehe ich selbst am Pass“, sagt Manfred Hölzl.
Der Patron ist der Garant einer bodenständigen Qualität - auch
bei über einhundert Gästen.
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„Der Garant unserer Qualität sind in erster Linie unsere Lebensmittel“,
gibt Manfred Hölzl das Kompliment an seine Lieferanten weiter, „und
natürlich unser Team, da weiß jeder was er zu tun hat, und wie unsere
Teller angerichtet sind bzw. wie sie auszusehen haben.“ Der Chef des
Hauses zeigt sich nach außen meist locker, cool würde man heute sagen. Er lacht: „Wenn das die Gäste so sehen, ist es gut so. Aber wenn
ich einen Teller am Pass beanstande, ist der Spaß in der Küche vorbei.“
Holger Boos ist sein zweiter Mann. Auch er zählt am Pass sozusagen zur
Qualitätssicherung. Hölzl und Boos vertreten die gleiche Küchenphilosophie. Es ist, als wollten die beiden tagtäglich beweisen, dass Qualität
keine Frage der Menge ist, gleichgültig wie viele Gäste im Restaurant
und auf der Terrasse sitzen. Sie haben die 18 Köche der Brigade als
Mannschaft eingeschworen, kennen die Schwächen eines jeden Kochs,
fördern seine Stärken.
Morgens um 9 Uhr kommen die ersten Köchinnen und Köche in die große Küche, um 11 Uhr ist die Mise en Place fertig, dann ist neudeutsch ihr
Meeting, nach alter Sitte das zweite Frühstück. Manfred Hölzl ist fast jeden Tag dabei und bespricht mit allen im Team den Tagesablauf. „Jeder
Tag hat andere Termine und somit Hürden, wir haben Reservierungen
im Restaurant und in den Festsälen.“ Für das Bankett ist Heidi Müller
zuständig. Sie bespricht mit Manfred Hölzl was in den oberen Räumen
des alten Kaufhauses ansteht und wie viele Köche sie dafür benötigt.
„Manchmal bin ich nur der Moderator“, sagt Hölzl, „zwischen den verschiedenen Posten der Küche, und der Küche und dem Service, muss es
immer rund laufen, manchmal muss man etwas ausgleichen.“ Freilich ist
er der Chef, doch das Wort Patron gefällt ihm besser. Seine Köche-Kollegen bewundern ihn für die Konstanz seines Teams. Köche sind heute
gefragter denn je, in den Konzil Gaststätten hat sich trotzdem eine Brigade mit festen Postenchefs etabliert.
Allen voran Pierre Hilaire, der als Franzose seit Jahren als Chef de Poissonnier die frischen Fische zubereitet. Als Entremetier fungiert Leo Armato,
bewährter Saucier ist Gebhard Längle. „Du musst die gestandenen Köche auch laufen lassen“, sagt Hölzl wie ein fürsorglicher Patron. In den
heißen Sommermonaten ist Burnout kein Fremdwort in der Küche. Aber
genau da beweist sich Hölzl als fürsorglicher Chef. Er selbst hat auch
schon einen Koch wochenlang in Kur geschickt. Die Konzil Gaststätten
sind mit der großen Terrasse ein Saison-Betrieb, doch Hölzl beschäftigt
seine Köche volle zwölf Monate im Jahr. „Nur mit einer verlässlichen
Brigade kann ich jedes Jahr wieder verlässlich unsere Qualität bieten.“
Hölzl mimt gerne den Springer in seiner Brigade. Wo es brennt, steht er
am Herd. „Da schauen die Jungen natürlich genau hin“, weiß er sich im
Fokus, „aber das ist gut, ich koche nach wie vor gerne und lebe auch die
Qualität vor.“ Als langjähriger Küchenchef ist Hölzl klar: „Reden kannst
du viel, man muss die Qualität zeigen!“
Manfred Hölzl ist als leidenschaftlicher Fußballer kameradschaftlicher
Teamplayer, als Karateka konzentrierter Einzelkämpfer. „Man muss sich
auf seine Stärken besinnen“, philosophiert er, „du brauchst einen ausgeglichenen Energiehaushalt.“ So versucht er auch seine Brigade einzustellen. „In der Hitze wird oft zu viel Energie verschleudert, man muss
die Aufgaben täglich mit Ruhe angehen und die Ruhe mit den Kollegen
teilen.“ Von lautstarken Anweisungen hält der Patron nichts. Würde
auch nicht zu ihm passen, obwohl er als junger Küchenchef nicht immer geliebt wurde. „Kochen ist das eine“, sagt er heute, „aber einer so
großen Mannschaft täglich die Bestform abzuverlangen, da muss man
hineinwachsen.“
Manfred Hölzl leitet seit über zehn Jahren die Konzil Gaststätten und seit
1982 die Küche, darauf ist er stolz, und auf seine Brigade, die auch bei
einhundert Gästen perfekt angerichtete Teller über den Pass schiebt, als
würden sie für nur einen Gast kochen.
Spezialitäten - Natürlich stehen in erster Linie Bodenseefische auf der
Speisekarte, aber auch saure Leberle und Kutteln mit Bratkartoffeln und
g‘schmelzte Maultaschen.
Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle im Hafen. Aber auch
im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das historische Ambiente
wurde mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert.
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Vorne von rechts nach links: Sebastian
Lehene, Gehard Längele, Holger Boos,
Pierre Hilaire. Mittlere Reihe: Johnatan Tadiello, Heidi Müller, Doma, Monika Lubke,
Dennise Erwerle. Hintere Reihe: Bogtan
Biero, Manfred Hölzl, Andrien Milet, Tayfun
Ötzkul, German Touille
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Schweinelendchen in Morchelrahm
mit Marktgemüse, Kartoffelkroketten
Daniel Thyrann | Hotel Barbarossa | Konstanz
Junges Team in historischem Gemäuer
Barbarossa Hotel | Restaurant
53 Zimmer
Gastgeber Christiane und Florian Miehle
Küchenteam
Daniel Thyrann und Jens Fandrich
Obermarkt 8-12
78462 Konstanz
+49 (0)7531 - 12 899 0
www.hotelbarbarossa.de
kein Ruhetag, außer Heiligabend
Varta Empfehlung,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
Das Traditionshaus Barbarossa hat sich in wenigen Jahren in die
erste Reihe der Gourmet-Restaurants der Konzilstadt Konstanz
geschoben. Vor gerademal vier Jahren sind die jungen Hoteliers
Christiane und Florian Miehle mit einer völlig neuen Mannschaft
angetreten, um die Familientradition im Barbarossa fortzuführen. In Ihrem Gefolge brachten sie den damals 29jährigen Küchenchef Daniel Thyrann mit. Der Kerl hat die Speisekarte völlig
umgestellt und eine neue Küchenbrigade geformt.
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„Anfangs war es ein Balanceakt“, erinnert sich Daniel Thyrann an die
ersten Monate als neuer Küchenchef im Barbarossa, „da saßen die alten
Stammgäste und forderten die immer gleichen Gerichte.“ Doch der junge Thyrann hatte als Oberschwabe seine schwäbische Sturheit an den
Tag gelegt und die Speisekarte Stück für Stück nach seinen Ansprüchen
geändert. „Ohne Schweinemedaillons mit Spätzle ging zunächst gar
nichts“, lacht er heute. Die Schweinefilets hat er gelassen, doch jetzt
werden sie raffinert als Tournedos vom Schweinefilet auf Kräuterravioli
mit Tomate und Rucola serviert, oder auch mit Risotto, oder auch mal
gar nicht...
Florian Miehle wusste wohl, was er tat, als er den jungen Thyrann zum
Küchenchef kürte. Miehle hatte den jungen Koch bei der gemeinsamen
vorherigen Station RIVA Hotel kennen gelernt. Thyrann hatte in seinen
jungen Jahren ausschließlich in ambitionierten Küchen gestanden. Um
die Speisekarte nach seinem Geschmack zu formen, suchte er Köche mit
gleichem Ehrgeiz, wie er ihn hat. Sein Souschef Jens Fandrich steht ihm
fast von Anfang an zur Seite.
Das Durchschnittsalter der Küchenbrigade im alten Barbarossa liegt unter 30 Jahren. Da ist Daniel Thyrann schon der alte Hase. „Das noch
nicht“, wiegelt er ab, „aber wenn die Vorschläge für unsere Speisekarte
zu abgefahren sind, muss ich schon manchmal bremsen, es muss zu unserem Haus passen.“ Lamm mit Curry und Cous-Cous war so ein Vorschlag, Lammrücken in Tramizzini-Brotmantel auf Bohnengemüse und
Ratatouille war das Ergebnis. Zusätzlich eine schmackhafte Spielerei des
Chefs: Eine Kräuterinfusion in einer Pipette. „Ich mag das“, schmunzelt
er, „ein kleines Gimmick für die Feinschmecker.“
Florian Miehle hat mit seiner Frau Christine, beide gelernte Hotelbetriebswirte, das Innenleben des Jahrhunderte alten Hotels gezielt verjüngt. Nadine Schwägler steht dem Service vor. Auch sie hat der Chef
des Hauses bei gemeinsamen beruflichen Stationen kennen gelernt .
Sie hatte in Stuttgart im Maritim gelernt, ist heute Restaurantfachfrau,
und schenkt dem historischen Gastraum mit ihrem Team jugendlichen
Charme. „Nur ich nicht“, lacht Senior Amando di Sirio, der als Kellner im
Barbarossa längst zum Inventar zählt. Seit nun mehr 26 Jahren Jahren
bedient er formvollendet die Gäste.
Sechs Köche und vier Auszubildende zählen zur Küchenbrigade. Auch
das ist ein Verdienst des jungen Küchenchefs. Lehrlinge sind zurzeit rar.
„Die Zeiten der militärischen Hierarchie in den Küchen ist vorbei“, beschreibt Thyrann seinen Führungsstil: „Ich koche vor, stehe jeden Tag
selbst am Herd und zeige den Jungen wie man mit Hingabe und Spaß an
der Aromenvielfalt ein Gericht zusammenstellt.“
In der Barbarossa-Küche ist es während des Service auffallend ruhig.
Thyrann oder Fandrich annoncieren, das heißt, sie sagen die Bestellungen an, so dass jeder Posten weiss was er zu tun hat. Jeder der Köche arbeitet konzentriert und achtet auf das gemeinsame Finish. Alle Gerichte,
für jeden einzelnen Tisch, müssen gemeinsam heiß am Pass stehen, das
ist die Kunst. „Ich, oder wenn ich frei habe Jens Fandrich, sehen jeden
Teller der die Küche verlässt. Der Pass ist immer auch eine Art Qualitätskontrolle.“ Zudem steht Florian Miehle oft im Restaurant oder am Pass
und hat noch zusätzlich den letzten Blick auf die Teller.
Damit jeder Teller Barbarossa-Qualität zeigt, fotografiert Daniel Thyrann
meist seine neuen Kreationen und bespricht die Zubereitung mit dem
Team. „Man muss schon auf eine Linie achten, so dass der Gast auch
weiß, woran er ist.“ Thyrann hat es geschafft bodenständige, regionale
Gerichte mit dem Pfiff der gehobenen Küche zu adeln. Wer im Barbarossa ein Felchen oder einen Rinderschmorbraten bestellt, darf etwas
Besonderes erwarten. Mal wird das Felchenfilet auf Austernpilz-Zucchini-Tomatenragout serviert, oder der Schmorbraten auf Safranrisotto. Die
Barbarossa Küche ist immer für eine Überraschung gut.
Spezialitäten - Kalbskraftbrühe mit Flädle – Felchenfilet auf Gemüse Roastbeef an Arganöl-Mousseline, Salatspitzen und Kapernäpfeln – Filet
vom Seesaibling auf Zitronen-Oliven-Fettuccine.
Ein Besuch des Hotels Barbarossa gehört zu jedem historischen Stadtrundgang in Konstanz. Die große Terrasse auf dem Obermarkt bietet das
Flair einer italienischen Piazza.
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Von links: Sylvio Schatz, Mariella Castrignano, Auszubildender Fabiano Becci, Daniel
Thyrann, Nadine Schwägler, Florian Miehle,
Christina Neascu und Amando di Sirio
»
Lammrücken in Tramizzini-Brotmantel
auf Bohnengemüse und Ratatouille
und Kräuterinfusion
Maurizio Canestrini | Ristorante Pinocchio | Konstanz
Gelernte italienische Köche = authentische Küche
Ristorante Pinocchio
Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini
Küchenchef Maurizio Canestrini
Untere Laube 47
78462 Konstanz
+49 (0)7531 - 15 777
www.pinocchio-konstanz.de
Ruhetag keiner
Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs,
Varta 2 Diamanten,
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Feinschmecker 1 F Sonderausgabe „Die
250 besten Italiener Deutschlands /
Restaurants“,
Savoir Vivre „Die 150 besten Italiener
Deutschlands 2000“
Für Feinschmecker ist es keine Frage. Wer italienisch essen gehen
will, geht in Konstanz ins Pinocchio, das ist seit fast dreißig Jahren so. Der italiensche Maestro Maurizio Canestrini hat eine Küche entwickelt, die selbst italienische Gourmets in Konstanz zu
ihm führt. In seinem Pinocchio ist alles original und authentisch.
Maurizio kennt keine Kompromisse. Er kocht unverfälscht, grad
so wie es ihm als Kind zu Hause bei Mama schmeckte.
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Seit fast dreißig Jahren steht Maurizio Canestrini in Konstanz in seiner
Küche. Gemessen an seinem Raum ist er ohne Zweifel einer der produktivsten und kreativsten Köche. Die Rezepte scheinen ihm nie auszugehen, immer wieder überrascht er mit neuen Gerichten, die alle auf
der traditionellen, klassischen Küche seiner Heimat beruhen. Er selbst
kommt aus dem abgelegenen Dorf Bagno di Romangna. Nicht weit von
dort, in der Toskana, hatte seine Mutter eine kleine Trattoria. Maurizio
muss dort eine glückliche Kindheit, auf jeden Fall eine geschmackvolle
Zeit, erlebt haben.
Maurizio ist als Italiener ein echter Familienmensch. Viele seiner Stammgäste zählt er dazu. In seiner Küche stehen ausgelernte Köche, die er alle
aus Italien mitgebracht hat. Auch sie zählen zu seiner Familie. Tony di
Paolo steht seit fünfzehn Jahren mit Maurizio hinter dem Herd. Ihn hat er
in seine kleinen Geheimnisse eingeweiht. Di Paolo kommt ursprünglich
aus den Abruzzen. Er leitet die Küche, wenn Maurizio nicht im Pinocchio
ist, aber das gibt es eigentlich nie. Das Pinocchio ist Maurizios Heimat
geworden. Im Normalfall kommt er jeden Morgen in das Ristorante.
Stillhalten kann er selten, meist zieht er seine weiße Kochjacke an und
werkelt in der Küche an neuen Gerichten. „Papa kann nicht anders“,
sagt Michelangelo, sein Sohn, „er hat immer neue Ideen und gibt immer
wieder Impulse für neue Gerichte – und freilich, er schreibt die Karte!“
Neben Di Paolo stehen Jacopo Tucci und Mateo Ficca im Pinocchio in der
Küche. In der Küche geht es früh am Morgen los. „Anders geht es nicht,
wenn um zwölf Uhr Ossobucco auf der Karte steht, muss das Schmorgericht frühzeitig in den Ofen geschoben werden“, sagt Maurizio, „Ossobucco braucht Zeit, man darf es nicht zu hoch erhitzen.“ Ebenso Zeit
braucht das geschmorte Kaninchen, das ist Tonys Aufgabe. Er gibt den
Saucier, das heißt er kümmert sich in erster Linie um das Fleisch und den
Fisch. Mateo macht jeden Tag frische Pasta, er ist die rechte Hand von
Tony. Jacopo dagegen richtet das Gemüse und kümmert sich danach
um die Desserts. „Wir haben keine klassische Posten in unserer Küche“,
sagt Maurizio und schaut stolz zu seinen drei Köchen, „die Burschen
sind alle Profis, die können alles, das haben sie gelernt.“ Alle drei waren
fünf Jahre lang im Instituti Tecnici, das ist die italienische Berufsschule für
angehende, staatlich geprüfte Köche. Maurizio ist stolz auf sein Team,
dann lacht er: „Und was sie in ihren fünf Jahren in der Schule nicht gelernt haben, das haben sie bei uns im Pinocchio gelernt.“
Maurizio setzt auf Autodidaktik: „Man muss seinen Geschmack entwickeln und ihm alleine folgen“, hat er erfahren. Er setzt auf das traditionelle Handwerk der Kochkunst. Auch in seiner Küche stehen keine modernen Hightech-Geräte, sondern Herd, Pfannen und Töpfe. „Wie hat
meine Mutter gekocht?“, fragt er süffisant, „die hat die Tomatensoße
stundenlang auf einer Flamme in einem Topf reduziert, geköchelt und
gerührt. Pfeffer, Salz und Kräuter – fertig!“
„Wir kochen heute nicht anders“, sagt Maurizio, er würde in einer Küche
gern die geschmackvoll gewachsene Zeit anhalten. Täglich versucht er
die Düfte und Gerüche, wie er sie in der Trattoria seiner Mutter genoss,
in Konstanz wieder aufleben zu lassen. Viele Rezepte aus der damaligen
Zeit hat er in seinem Kopf und auf der Zunge. „Die muss man gar nicht
verändern, im Gegenteil, man sollte sie nie vergessen!“, sagt er. Für Maurizio ist die Grundlage der einfachen Bauernküche, wie er sie erlebte, die
Basis der echten italienischen Küche. Sie setzt er mit seinen drei Köchen
täglich um.
Heute hat Maurizio etwas mehr Zeit sich um seine Familie und Gäste zu
kümmern. Tochter Olivia Aurea und Junior Michelangelo Giacomo stehen dem Service vor. Trotzdem muss er immer wieder in seine Küche. Er
ist Koch aus Leidenschaft. Am Pass wirft er einen letzten Blick auf jeden
Teller. Manchmal legt er schnell noch Hand an, gibt ein paar Blätter Basilikum hinzu oder einen Hauch Parmesan in das Risotto. Vermutlich grad
so, wie es auch seine Mutter vor vielen Jahren in ihrer kleinen Trattoria
getan hat, bevor sie ihm liebevoll den Teller hinstellte.
Spezialitäten - Fischsuppe alla Montanara – Mosaik vom gegrillten Gemüse – handgemachte Ravioli mit verschiedensten Füllungen je nach Saison – Lammkotelett mit Foie gras und Trüffel – Pasta mit verschiedensten
Zutaten – halbgefrorene Maronencreme.
Helle Bruchsteinwände, weiß eingedeckte Tische, dunkle Holzstühle –
der Duft eines toskanischen Landhauses. Wer sich auf der kleinen Terrasse zum Obermarkt, neben Lorbeer- und Haselnussbäumen niederlässt,
fühlt sich wie in einem Gässchen in Florenz.
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Sie halten Pinocchio hoch, von links:
Jacopo Tucci, Maurizio Canestrini,
Mateo Ficca und Tony Di Paolo
»
Gamberoni alla Diavola su Risotto
de Safrano con Ricoli de Parmesano
Jürgen Veeser | Gasthaus zum Adler | Stockach-Wahlwies
Regionale, leichte Küche mit frischem Bio-Gemüse
Gasthof zum Adler
15 Zimmer
Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser
Küchenchef Jürgen Veeser
Leonhardstraße 29
78333 Stockach Wahlwies
+49 (0)7771 - 35 27
www.adler-wahlwies.de
Ruhetage
Montag und Dienstag bis 17.30 Uhr
Michelin 2 Bestecke,
Varta 1 Diamant,
Aral Schlemmeratlas 2 Kochlöffel
Der Adler mag schon einige Jahrhunderte auf dem Buckel haben,
doch so glänzend wie heute funkelte sein Gefieder wohl noch nie.
Sandra und Jürgen Veeser haben das Traditionsgasthaus vor fünfzehn Jahren übernommen. Jetzt ist aus der traditionellen Dorfwirtschaft ein modernes, stattliches Hotel geworden, das der
kritische Michelinführer mit gleich zwei Bestecken auszeichnet.
22
Regionale, leichte Gerichte – fast jeder Koch beschreibt seine Küche
so, doch Jürgen Veeser setzt sein Versprechen auch um. „Immer mehr
schätze ich die leichten, genussvollen Töne auf einem Teller“, sagt der
Küchenchef. Veeser, der Konzil Koch, der bisher mit seinen herzhaften
Bratwürsten und kräftigen Ententeilen aus dem Schmalztopf zu überzeugen wusste, rundet jetzt seine herzhafte Speisekarte mit frischen
Bio-Salaten und Bio-Gemüsen sowie mit Perlhuhn, saftigen Rindersteaks
und frischen Fischfilets ab. „Salate und Gemüse, das so schmeckt, wie
früher bei meinem Vater frisch aus dem Garten, das ist meine leichte,
regionale Küche!“ Bei vielen Gerichten steht heute im Adler das Gemüse
im Mittelpunkt - da staunen selbst die Vegetarier.
„So viel verändert hat sich bei mir nicht“, beteuert Jürgen Veeser trotzdem, „ich wollte schon immer mit Lebensmitteln kochen, die rund um
mein Gasthaus wachsen und gedeihen. Das hat mir als Bub am besten
geschmeckt, wenn mein Vater - aus seinem, von ihm gepflegten Garten
- Karotten aus der Erde zog, oder einen frischen Kopfsalat schnitt, und
wir eine Stunde später das knackige Gemüse und den frischen Salat auf
dem Tisch stehen hatten.“
Genauso wie in seiner Kindheit will Veeser den Geschmack halten. Die
Rolle seines Vaters, in Bezug auf das Gemüse, hat dabei Christian Richter übernommen, er ist der Gärtnermeister in dem Pestalozzikinderdorf
Wahlwies. Richter baut das Gemüse an, wie früher Veesers Vater, ohne
Kunstdünger und nicht genmanipuliert. „Ich war schon vor 35 Jahren
Bio-Gärtner“, sagt Richter stolz, „da haben mich alle Kollegen ausgelacht. Heute weiß jeder: Natürliche Aufzucht und kurze Wege bringen
den besten Geschmack!“
Bester Geschmack, das ist es, was Jürgen Veeser als Koch sucht. Er darf
alleine auf die Felder des Demeterbetriebs des Pestalozzidorfes und sich
bedienen. „Ich gehe am Ruhetag mit meiner Frau über die Felder spazieren, sehe was bei Christian wächst, ernte mir ein Kohlräble aus der
Erde, putze es und beiß einfach rein, dann weiß ich, wann die beste Reifezeit ist.“ Mit seinem Entremetier Mathan Santhirasegar fährt er dann
am nächsten Tag zu Christian Richter und kauft ein.
Mathan ist seit sechs Jahren der Entremetier neben Jürgen Veeser.
Er ist von Haus aus Gärtner und kommt aus Sri Lanka. „Mathan hat
ebenfalls einen Blick dafür, wann die Tomaten oder die Bohnen ihre beste Erntezeit haben“, freut sich der Küchenchef über seine Unterstützung
in der Küche. Veeser bedient meist den Saucierposten, Sven Sasse Gardemanger, den Salatposten. „Kochen ist Handarbeit!“, sagt Veeser, gerade jetzt, seit er sein Gemüseangebot ständig erweitert. Kartoffelmaultaschen sind so eine neue Kreation bei Veeser. Früher hätte er sicherlich
Speck an die Kartoffeln gegeben, heute legt er die Kartoffelmaultasche
zu einer gegrillten Fenchelscheibe. Das Gemüse grillt er ohne Öl oder
Butter. „Kein Fett zum Grillen an Zucchini oder Aubergine!“, sagt er
entrüstet, „Hinterher einen Tropfen kaltgepresstes Olivenöl. Ich will das
Gemüse pur schmecken.“
Jürgen Veeser ist als Koch einen Schritt weiter gegangen. Er kocht
schmackhaft und herzhaft, schrieb der Michelin im jüngsten Führer. In
Zukunft können die Gourmettester schreiben: Er kocht schmackhaft und
herzhaft mit auserlesenem Biogemüse. Seine Kräuter sind meist Wildkräuter, die er im Wald und auf den Feldern sucht, seine Kunst zu kochen lässt immer mehr dem Ur-Geschmack der Produkte den Vorrang.
„Ich kaufe keine teuren Demeter-Lebensmittel und verfälsche danach
aufwendig deren Eigengeschmack.“ Mit leuchtenden Augen hält er eine
kleine Gurke in der Hand, staunt über deren feste Konsistenz und beißt
lustvoll in die Rohkost: „Die schmeckt grad so, wie früher daheim bei
meinem Vater!“
„Die Motivation leichter und damit auch gesünder zu kochen war eine
Frage der Zeit“, gibt Veeser unumwunden zu, „wenn man als junger
Vater seinen Kindern auf dem Fahrrad nicht mehr nachkommt, muss
man bewusster leben.“ Dann schmunzelt er und schiebt nach: „Und es
macht auch neuen Spaß wieder andere Gerichte zu kreieren, zum Teil
mit Gemüsesorten, die man sonst in keiner Küche mehr findet.“ Selbst
im Winter stehen bei Veeser Wirsing, Rote Bete, Zuckerhut, Endiviensalat
und Ackersalat auf der Speisekarte.
Spezialitäten - Hausgemachte Maultaschen mit Füllungen je nach Erntesaison – Hausgemachte Perlhuhnravioli mit Wurzelgemüse – geschmorte Hohenloher Kaninchenkeule, gefüllte Maispoulardenbrust – gebratene Fischfilets je nach Fang – raffinierte Pâtisserie.
Historisch gewachsen die Gaststube, urige Bauernstube und Fachwerk,
Bruchsteinwände und Kassetten im schlossähnlichen Festsaal. Sonnige
Terrasse, im Sommer donnerstags und freitags Grillen mit dem Küchenchef. Küchenfest am 2. Wochenende nach Fasnacht.
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Zum guten Team zählt für Küchenchef
Jürgen Veeser (zweiter von links) auch
Christian Richter mit Junior Birger Richter,
seine Bio-Bauern des Pestalozzi-Kinderdorfs. Ganz rechts Entremetier
Mathan Santhirasegar
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Gegrilltes Wahlwieser Demeter-Gemüse
mit Lammkaree, Morcheln
und Kartoffelmaultaschen
Harald Leissner | Residenz Seeterrasse | Wangen
Fischküche mit höchster Auszeichnung
Residenz Seeterrasse
Hotel & Restaurant
12 Zimmer
Gastgeber und Küchenchef Harald Leissner
Seeweg 2
78337 Öhningen-Wangen
+49 (0)7735 - 93 00 0
www.residenz-seeterrasse.com
Ruhetage
1.Mai bis 1. Oktober
Mittwoch
1.Oktober bis 1.Mai
Dienstag und Mittwoch
Betriebsferien
15. Oktober bis 15. November
Goldener Fisch der Tafelgesellschaft
Harald Leissner ist ein Seehas durch und durch. Als Koch serviert
er am liebsten Fisch. Für seine Fischvariationen wurde er von der
Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch ausgezeichnet.
„Für mich als Koch die höchste und einzige begehrenswerte Auszeichnung“, sagt er stolz und hisst am Anlegesteg zusammen mit
seiner Crew die Fahne der Gesellschaft. „Für mich eine Wertigkeit
wie ein Stern!“ Nur vier deutsche Köche wurden bisher mit dem
Goldenen Fisch geehrt.
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Der Erfolg hat sich schnell eingestellt. Harald Leissner ist seit einem Jahr
der Küchenchef der Residenz in Wangen, seither muss man sicherheitshalber reservieren, wenn man im letzten Zipfel der Höri einkehren will.
Selbst Chinesen und Japaner drängen auf dem Weg nach Stein am
Rhein in den kleinen Flecken Wangen. „Ich bin überrascht, wie schnell
sich durch soziale Foren im Internet Restaurant-Tipps herumsprechen“,
staunt Leissner. Dabei braucht er kein Internet, seine Fans, die ihn aus
der Zeit als Küchenchef in Allensbach kennen, pilgern zu ihm, auch an
den letzten Winkel des Sees. Und wer neu bei ihm einkehrt wird schnell
zum Stammgast.
Leissner ist ein unkomplizierter Zeitgenosse. Er hat sich eine junge Küchencrew zusammengestellt. Sein Entremetier ist Janosch Gyözö, er hat
in Ungarn sein Handwerk gelernt. Jahrelang kochte er auf dem Schiff
zwischen Budapest und Passau. „Jetzt wollte ich wieder in einem kleinen Team, einer ehrgeizigen Küche arbeiten“, sagt er. Mit Tanja Seeger als Gardemanger, stehen die beiden Leissner zur Seite. Tanja Seeger
kommt aus Horn, hatte im Naturfreundehaus Markelfingen ihre Lehre
begonnen, und bei Leissner beendet. „Kochen ist meine Leidenschaft,
ich habe schon immer gerne gekocht. Zuhause habe ich als Schülerin
schon für unsere achtköpfige Familie in der Küche gestanden.“
Der Benjamin der Küchencrew ist Azubi Markus Hahn. Er lässt sich eigentlich zum Hotelmanager ausbilden, doch dazu gehört auch ein Küchenpraktikum. „Schade“, sagt Leissner, „ein Naturtalent, wie der Kerl
mit Fisch umgeht, er hat’s im Blut.“ Leissner lässt ihn das Tatar vom
Thunfisch ansetzen, lässt ihn würzen und abschmecken. „Perfekt“, lobt
ihn der Küchenchef, „als hätte er es schon immer gemacht.“
Für Rezeption und Administration ist Valeska Lipp zuständig. Sie macht
alles, außer Service und Küche. Zur Verstärkung ist Agnieszka Skrabska
an ihrer Seite und als gute Seele hat sie ihre Schwiegermutter Inge Lipp
mitgebracht. Sie kommt ebenfalls aus der Branche und steht, wenn es
eng wird, gern mit in der Küche.
„Wir sind ein Super-Team!“, freut sich Leissner über seine Kolleginnen
und Kollegen, „ich habe jetzt die Zeit, nach neun Uhr durch das Restaurant zu gehen und mit den Gästen zu reden.“
Restaurantleiter Ralf Richter, Halida Hrjnic, Pasquale Russo und Sven
Debely servieren im Restaurant, im Wintergarten und auf der Terrasse.
Schöner kann man am See kaum sitzen. Manchmal kann man Martin
Dietrich mit seinem Fischerboot auf dem See sehen, wenn er abends die
Netze setzt, für den frischen Fang am nächsten Tag. Die Dietrichs sind
Bodenseefischer am Untersee seit dem 17. Jahrhundert. Ebenso liefert
Max Wedele seinen Fang täglich in die Residenz. Die Fischerei Mäxle Wedele ist auf der Reichenau. Leissner ist ein fester Abnehmer des Fangs.
Im Sommer sind Kretzer gefragt, ganzjährig Hechte und Aale. Freilich,
Felchen steht immer auf der Speisekarte, außer wenn Schonzeit ist, oder
eben kein Felchen den Weg in das Netz gefunden hat.
Zur Ehrung mit dem Goldenen Fisch reicht allerdings eine exquisite Bodensee Fischkarte alleine nicht aus. Die Auszeichnung erfolgt aufgrund
eines längeren, anonym durchgeführten Testverfahrens nach festgelegten Kriterien. Dazu zählt auch die Zubereitung von Seefisch. Harald Leissner lacht: „Für uns kein Problem, wenn man weiß wie man Fischfleisch
sanft gart, die Filets nicht trocken brät, dann kann man Meeresfisch, wie
auch Bodenseefisch zubereiten.“ Atlantik Seezunge oder ein Loup de
mer stehen auf der Speisekarte, im Sommer auch Pulpo-Salat oder Salat
mit Zanderknusperle.
Freilich kann Leissner auch Kalbskotelett braten oder Burehäxle schmoren. Aber wer bei einem Koch mit dem Goldenen Fisch einkehrt, der
sollte schon den Goldfisch probieren …
Spezialitäten - Klare Fischsuppe mit Safran – Felchen Müllerin Art
oder in der Folie pochiert – ganzer Hecht gebraten, Kretzer oder Saibling, d.h. Bodenseefische immer je nach Fang – Harry´s Currywurst –
geschmorte Kalbsbäckchenen – gebratenes Güggeli mit Höri-Gemüse.
Glückliche Gäste – Sicht über den Untersee bis zum Schweizer Ufer, im
Wintergarten garantiert, wie auch auf der großen Terrasse.
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Von links: Valeska Lipp, Markus Hahn, Tanja
Seeger, Harald Leissner, Agnieszka Skrabska, Valentin Pennev, Susann Hofmann, Inge
Lipp und Mira Penneva
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Tatar vom Gelbflossen-Thun
mit Spargel und Pesto
Markus Jäger | Hegauhaus | Singen
Er kocht Sonntagsgerichte - Sie backt Sonntagskuchen
Cafe Hotel Restaurant Hegauhaus
8 Zimmer
Gastgeber Silke und Markus Jäger
Küchenchef Markus Jäger
Duchtlinger Straße 55
78224 Singen
+49 (0)7731 - 44 67 2
www.hotel-hegauhaus.de
Ruhetag Dienstag
Nein, keine Sorge, Markus Jäger kocht auch an Werktagen. Aber
auch da serviert das Hegauhaus Sonntagsgerichte, die es früher
in den bürgerlich, feinen Küchen nur an besonderen Feiertagen
gab. Und auch seine Frau, Silke Jäger, backt unter der Woche jeden Kuchen, der im Hegauhaus serviert wird, selbst. Deshalb ist
für Gäste, die im Hegauhaus sitzen, kulinarisch gesehen jeder
Tag ein Sonntag.
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Vorneweg unser Tipp: Geben Sie sich das Sonntagsfeeling im Hegauhaus an einem Werktag. Man sitzt im Hegauhaus immer wie die edle
Burgfrau Hadwig auf ihrem Hohentwiel. Dieser Blick über den Hegau
bis zur Radolfzeller Bucht des Bodensees und zu den Schweizer Alpen
ist zu verlockend. Dazu diese Speisekarte mit wahren Sonntagsgerichten
und danach immer frisch gebackenen Sonntagskuchen – das alles lockt
an schönen Feiertagen viele Gäste zu dem Hotspot. Dagegen an den
Werktagen: Ebenso schmackhafte Sonntagsgerichte, ebenso verführerische Kuchen von der Wirtin gebacken – dazu eine himmlische Ruhe
mit immer garantiertem Blick, an Regentagen mit fantastischem Wolkenschauspiel über der Hegauebene.
Markus Jäger hat in der Küche viele Helfer um sich geschart. Marcel
Binder ist sein Entremetier. Der junge Kerl schaut seinem Chef immer auf
die Finger. Jäger ist der Saucier und gleichzeitig Poissonier. Binder sieht,
wie weit Jäger bei seinen Vorbereitungen ist, und nimmt zum richtigen
Zeitpunkt einen warmen Teller, belegt diesen mit dem dazugehörenden
Gemüse, schiebt den Teller zu seinem Chef, dieser legt das Fischfilet oder
das rosa gebratene Lammkarree hinzu, gibt noch ein paar Kräuter obenauf und reicht den Teller an den Pass. Markus Jäger ist somit nicht nur
der Küchenchef, er ist auch der Garant für jeden Teller, der seine Küche
verlässt. „Auch auf Marcel ist Verlass!“, lobt Jäger seine rechte Hand.
Marcel Binder hat sein Handwerk auf der Mainau in der Schwedenschenke gelernt. Stoßzeiten mit voll besetztem Restaurant und Terrasse ist er
gewohnt. Sein Rezept: „Konzentriertes Arbeiten!“
Der Küchendienst im Hegauhaus beginnt früh, vor allem sonntags. Gaby
Maier und Hava Ak kommen schon um 7 Uhr. „Wenn die Terrasse um
12 Uhr besetzt ist, muss man früh mit den Vorbereitungen beginnen“,
weiß Markus Jäger. Sein Ehrgeiz gilt auch bei hundert Essen: „Nicht nur,
dass wir die Teller frisch anrichten, wir wollen auch ausschließlich frische Lebensmittel verwenden, also müssen wir um 7 Uhr beginnen das
Gemüse zu schälen und zu schnippeln, oder den Salat zu putzen.“ Zusätzlich liebt Markus Jäger Schmorgerichte. Für Freunde der badischen
Küche gehört sonntags ein Schmorbraten auf den Tisch. Jäger setzt den
Braten klassisch an, wie früher am Sonntagmorgen die Hausfrauen, die
ebenfalls die Kalbshaxe oder die Lammschulter vor dem Kirchgang in die
Röhre schoben. „Nur für den Kirchgang haben wir danach keine Zeit“,
lacht er, „nach dem Fleisch kümmere ich mich um die frischen Fische,
um die Saucenfonds und dann wird es auch schon Zeit die Mise en Place
anzurichten.“
Schon lange vor 7 Uhr beginnt Silke Jäger mit ihrer Leidenschaft, anders
kann man es nicht sagen. „Ja, ich bin Konditorin und backe nun mal
gern“, strahlt sie. 15 Kuchen am Sonntag, alle frisch. „Die Gäste lieben
unsere Torten, aber auch die einfachen Obstkuchen.“ Ihr Mann Markus
Jäger grinst: „Wenn es mal eng wird in der Küche, macht Silke auch die
Desserts.“
Silke Jäger ist die Patronin des Hauses. „Sie hat immer den Überblick“,
freut sich der Küchenchef. „Ich muss bei Stammgästen wissen, für wen
ich das Steak brate oder den Fisch gare. Da hat jeder seine Extrawünsche.“ Das wissen auch Martha Billinger, Anita Fürst und Thomas Zancanella im Service. Sie rufen Jäger die wichtigen Kurzinfos zu oder schreiben sie auf den Bon.
„Wir sind schon ein gutes Team!“, freut sich Markus Jäger. Er und Silke Jäger essen immer mit den Mitarbeitern. „Da können wir alles zusammen besprechen.“ Dann schaut er zu Sebastian Kunz, lächelt dem
jüngsten Mitarbeiter der Küche sympathisch zu und sagt: „Und wenn
wir uns alle mal zu wichtig nehmen, dann erdet uns Sebastian wieder.“
Sebastian Kunz kam von dem Behinderten-Förderungszentrum zu einem
Praktikum. „Heute ist er unser fröhlichster Mitarbeiter“, sagen Silke und
Markus Jäger – ganz Patron des Hegauhaus.
Spezialitäten - Lammvariation vom Hohentwiel Lamm: geschmorte
Keule, kurz gebratenes Karree, Lammhacksteak, manchmal mit Bries und
Leber - Wild vom Tannenberg: Rehrücken, Rehkeule, Rehragout – Vom
Wildschwein geschmorte Keule, kurzgeratener Rücken – Bodenseefisch.
Hell und freundlich das Restaurant, dazu ebenso helle Räume für Familienfeiern. 80 Sitzplätze auf der Terrasse und ein weiter Blick über den
Bodensee bis zu den Alpen.
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Silke und Markus Jäger, hintere Reihe. Vorne von links: Gärtner Donatu , Anita Fürst,
Thomas Zancanella, Marcel Binder, Martha
Billinger und Angela Grasso
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Lachsforelle mit frischem Spargel
und Bärlauchsauce
Markus Sibold | Landhaus Waldfrieden | Tengen
Geschmack wie früher – kochen wie früher!
Landhaus Waldfrieden
12 Zimmer
Gastgeber Christine und Markus Sibold
Küchenchef Markus Sibold
Waldfrieden 1
78250 Tengen
+49 (0)7736 - 232
www.landhaus-waldfrieden.de
Ruhetage Montag und Dienstag
Mai bis September Dienstag bis 17 Uhr
Wie eine Trutzburg des althergebrachten, guten Geschmacks
steht das Landhaus Waldfrieden am Randen. Markus Sibold lässt
sich von modischen Trends nicht beirren. „Gutes Essen beginnt
bei verführerischen Gerüchen“, sagt er. Sibold steht tagtäglich
in seiner Küche vor simmernden Schmortöpfen und brutzelnden
Pfannen. Gerichte, die seine Frau Christiane serviert, riechen immer nach Sonntagsküche.
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Markus Sibold ist ein Koch der alten Schule. Inmitten seiner Küche steht
ein großer, schwerer Molteni-Herd, wie ihn der französische Altmeister
Bocuse schon nutze. Die Eisengussplatte wird durch eine Gasflamme erhitzt. In der Mitte des Herds brutzelt in heißem Butterschmalz ein paniertes Schnitzel, am Rand der Platte steht ein großer Topf Kalbsjus, nebenan
schmort in einer Kasserolle ein Gulasch bei runden 80 Grad. Die Augen
des Küchenchefs sind hellwach. Er hat das Schnitzel im Visier, gleichzeitig würzt er ein Saiblingsfilet. Den Fisch wird er gleich in einer anderen
Pfanne, auch am Plattenrand bei nur mäßiger Hitze, anbraten und dann
das Schnitzel und das Saiblingsfilet gleichzeitig anrichten. „Mir macht es
Spaß, wenn in der Küche was läuft“, sagt der Küchenchef. Er kocht noch
heute, wie er es in seiner Lehre gelernt hat. Moderne Hightechgeräte
kommen natürlich auch zum Einsatz, aber nur bedingt. „Wenn man will,
dass es schmeckt wie früher, muss man kochen wie früher!“
Als Koch ist Markus Sibold ein ziemlich konservativer Zeitgenosse.
„Stockkonservativ!“, lacht er. Der Mann steht alleine in seiner Küche,
trotzdem lehnt er die meisten neuen technischen Erleichterungen ab.
„Um Fleisch, Fisch oder Gemüse schonend und mit Niedertemperatur
zu garen, brauche ich kein Sous vide“, beharrt er. Dabei hat er selbst
auch schon eine Lammkeule im Ofen 7 Stunden ziehen lassen. „Die war
tipptop“, gibt er zu, „aber Kochen ist für mich ein Handwerk, bei dem
es duftet, dampft und brutzelt.“ Sibold ist ein grundsolider Handwerker
und genau das schmeckt man.
Vor fast 30 Jahren hat er gemeinsam mit seiner Frau Christine den Waldfrieden von seinen Eltern übernommen. Die beiden haben das Haus in
die erste Reihe der Hegau-Landgasthöfe geführt. Sibold redet nicht von
regionaler und mediterraner Küche, er macht sie. „Bürgerlich! würde ich
sagen“, stapelt er tief. Im althergebrachten Sinne mag er Recht haben.
Im Waldfrieden steht auf der Speisekarte, was früher in guten bürgerlichen Haushalten an Sonntagen aufgetragen wurde: Rinderzunge in Rotweinsoße, Rinderrouladen mit Kartoffelpüree, eingemachtes Kalbfleisch
oder Zanderfilet und Schwarzwald-Forelle.
Wenn es stimmt, dass die größten Kritiker eines Kochs immer die eigenen Kinder sind, kann sich Markus Sibold entspannt zurücklehnen.
Tochter Sarah und Sohn Dominik haben er und seine Frau Christine wohl
überzeugt. Die beiden sind in die gleichen Fußstapfen wie ihre Eltern
getreten. Sarah ist heute Restaurantfachfrau und steht im Familienunternehmen Landhaus Waldfrieden ihren Mann bzw. Frau. Dominik kocht
zurzeit in den feinsten Sterneküchen. Er stand aber auch schon bei seinem Vater in der Küche. „Das ging ganz gut zusammen“, schmunzelt
Maître Sibold, „an meinem alten Molteni-Herd kommen auch die Jungen ins Schwitzen.“
Markus Sibold hat eine kluge, übersichtliche Speisekarte. Wöchentlich
gibt es ein Menü und eine Tagesempfehlung. Schon wenn er die Karte
schreibt, achtet er darauf, dass er jeden Teller in der dafür nötigen Ruhe
anrichten kann. „Gutes Essen will Weile haben“, sagt er. Dafür steht er
an manchen Morgen ab acht Uhr in der Küche. Das Gemüse will geputzt, das Fleisch zerlegt, die Spätzle geschabt sein. Die Salate und einige Vorspeisen richten zwei Helferinnen an. „Und wenn es mal brennt,
macht Sarah die Desserts“, sagt Papa Sibold stolz, „wir sind ein Familienunternehmen, wir helfen uns gegenseitig“, freut er sich und gibt zu:
„anders könnte man so heute gar nicht mehr so traditionell arbeiten.“
Spezialitäten - Sahnesuppen – Geschmorter Ochsenschwanz – Bœuf
à la Hegau, Geschmortes vom Weiderind und Zunge in Rotweinsoße –
Schweinsbäckle- Lammspezialitäten – Mittwoch frische Kalbsleber.
Panorama-Hotel könnte der Waldfrieden auch heißen. Der Blick reicht
aus dem hellen Restaurant über die Hegauberge bis zu den Schweizer
Alpen.
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Die Drei vom Waldfrieden:
Christine und Markus Sibold
mit Tochter Sarah
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Geschmortes Lammnüssle mit Gemüse
und Kartoffelgratin
Michael Noll | Blauer Affe | Ludwigshafen
Kreative Karte eines unkonventionellen Kochs
Blauer Affe
Gastgeber Petra und Michael Noll
Küchenchef Michael Noll
Sernatingenstraße 16
78351 Bodman-Ludwigshafen
+49 (0)7773 - 93 83 73
www.blauer-affe-ludwigshafen.de
Ruhetag Dienstag
Slow Food Förder-Mitglied,
Schlemmer Atlas 1,5 Bestecke
Die Ludwigshafener sind zu beneiden. Solch ein Wirtshaus im
kleinen Ort hätte jeder Feinschmecker gerne. Der Blaue Affe ist
eine Mischung aus kleiner Kneipe und gehobenem Restaurant.
Petra und Michael Noll sind Gastgeber mit Herz. Hier mischen
sich Freunde, Stammgäste und Gourmets, die eine kreative Speisekarte eines unkonventionellen Kochs schätzen.
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Michael Noll kocht wie es ihm schmeckt, darauf können sich seine Gäste
verlassen. Kompromisse macht er keine und ein anderer Koch pfuscht
ihm auch nicht in seinem Handwerk herum. „Das kann ich jedem Gast
versprechen: Jeder Teller der meine Küche verlässt ist von mir selbst abgeschmeckt und angerichtet“, garantiert der Küchenchef, dann lacht er
und gibt zu: „Einen Koch der so arbeitet, wie ich es mir denke, habe ich
noch nicht gefunden.“ Denn bevor er sich auf Kompromisse einlässt,
verkleinert er lieber sein Angebot. „Seitenlange Speisekarten sind mir
sowieso suspekt“, sagt er, „wir haben eine kleine Auswahl, aber jeder
Teller wird bei uns frisch angerichtet, mit Lebensmitteln, die ich meist
ganz frisch eingekauft habe. Wer frisch kocht, und alleine in der Küche
steht, kann gar keine ausufernde Karte schreiben.“
Das ist der Luxus des umtriebigen Küchenchefs des Blauer Affe. Michael
Noll steht verdammt früh auf, nur damit er Zeit findet seine Lebensmittel selbst einzukaufen. „Das ist der Spaß des Kochs und ein Luxus, der
sich durch Qualität auszahlt“, hat Noll oftmals erfahren. „Wenn du dir
die Lebensmittel liefern lässt, hast du keine Kontrolle.“ Dann erzählt er,
wie er jeden Morgen zum Einkauf zu den Gemüsebauern auf der Höri
fährt, oder wie er beim Metzger jedes Stück Fleisch berührt und testet,
bevor er es mitnimmt. „Ich mache immer zuerst den Drucktest“, schildert er seine Kaufentscheidung, „das Fleisch muss fest sein, es muss
durchwachsen sein, es braucht zarte Fettanteile.“
Steak-Freunde schätzen die Küche des Blauer Affe. Noll kauft am liebsten trocken abgehangenes US-Beef, obwohl er ein Freund von Slow
Food ist. Deshalb verwendet er auch ansonsten ausnahmslos deutsches
Fleisch: vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein oder Sipplinger Weidelamm. Seinen Bodenseefisch liefert ihm Andreas Geiger aus Unteruhldingen. Selbst für seine Paella verwendet Noll manchmal Bodenseefisch
oder heimisches Kaninchen.
Nolli, wie ihn seine Freunde nennen, ist ein ausgewiesener Fuchs der
mallorquinischen Küche. Als Surfer hat er dort angefangen für seine
Surf-Clique zu kochen. Koch wurde er als Autodiktat. Heute führt er gerne heimische Produkte mit mallorquinischen Rezepten zusammen. Dann
gibt es mallorquinische Fichsuppe mit Felchen und Kretzer, Kichererbseneintopf mit heimischem Lamm oder Brotsalat mit Bodensee-Zutaten.
Ebenso unkonventionell ist auch seine Frau, Petra. Auch sie sagt heute: „In den Job bin ich hinein geschlittert.“ Sie hatte ein Seniorenheim
in Ludwigshafen geleitet und dabei Michael kennen gelernt. Als alter
Seehase war Nolli mit seinen Surfbrettern meist am Wasser, schließlich
übernahm er das Strandbad-Restaurant in Ludwigshafen. Sie half ihm
im Service, später auch im ersten eigenen Restaurant Forsthaus. „Ich
liebe den Umgang mit Menschen, das ist wohl die beste Voraussetzung
den Service eines Restaurants zu meistern“, sagt sie. Heute ist Petra sogar IHK-geprüfte Ausbilderin in ihrem Beruf. Sie hat einen natürlichen
Charme und pflegt die legere Atmosphäre.
„Und manchmal ist sie in der Küche meine letzte Hilfe“, gibt der Küchenchef freimütig zu. Während der Stoßzeiten steht sie ihm hin und wieder
bei und richtet eine Vorspeise an oder kreiert ein Dessert. „Anders ging
das bei uns gar nicht. Wenn du alleine in der Küche stehst, brauchst du
hin und wieder Hilfe“, sagt Nolli, „dann steht Petra neben mir, wie ich ihr
auch nach dem Küchendienst abends im Service unter die Arme greife,
wenn die letzte Runde eingeläutet ist.“
Für Michael Noll ist frisches und gutes Essen seine Leidenschaft, für Petra
Noll sind ihre Gäste ihre Freunde.
Spezialitäten - Caesar‘s Salad: Romana, Avocado, Parmesan, Geflügelbrust, Croûtons – Asiatische Taglierini: Garnelen, Gemüsestreifen,
Ingwer, Chili – Hausgemachte Ravioli: Salbeibutter, Kalbshaxen-Ragout,
Parmesan.
Eine gewachsene Dorfwirtschaft modern und hell aufgehübscht. Auf
der Terrasse sitzt man mitten im beschaulichen Ortskern.
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Petra und Michael Noll
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Karree vom schwäbisch-hällischen Landschwein
an Beerenjus, buntem Karottengemüse
und Wildkräuterkartoffeln
Egbert Tribelhorn | Gasthof Zur Sonne | Wiechs am Randen
Jede Ravioli aus seiner Hand
Gasthof zur Sonne
3 Zimmer
Gastgeber Rosana und Egbert Tribelhorn
Küchenchef Egbert Tribelhorn
Hauptstraße 57
78250 Tengen-Wiechs am Randen
+49 (0)7736 - 75 43
www.sonne-wiechs.de
Ruhetage Montag und Dienstag
Michelin 2 Bestecke,
Feinschmecker 1 F,
Gusto 5 Pfannen,
Varta 2 Diamanten
Der Weg lohnt sich immer. Freunde der Tessiner Küche können
nördlich der Alpen kaum verführerischer genießen. Egbert Tribelhorn ist in Wiechs am Randen ein Garant der schmackhaften,
mediterranen Küche. Im offiziellen Ranking der Köche steht er
unter den besten der Region. Was immer seine Frau Rosana den
Gästen serviert, jeder Teller ist von ihm alleine zubereitet und
angerichtet. Er ist ein Tausendsassa in seiner Küche, von der Vorspeise bis zum Dessert.
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„Vorbereitung ist alles“, sagt Egbert Tribelhorn, „du musst jedes Gericht im Kopf vorkochen und für die frische Zubereitung vorausschauend anrichten.“ Vorkochen und dann während des Service aufwärmen,
das geht in einer Frischeküche wie der Sonne nicht, das verbietet der
Anspruch des Küchenchefs. Wobei Egbert Tribelhorn der Küchenchef,
gleichzeitig auch der Souschef, Saucier und Entermetier ist, oder welche
Posten sonst noch in der Küche zu besetzen sind. „Das hat einen großen Vorteil für die Gäste“, grinst er engagiert, „so weiß ich, dass alles
nach meinem Geschmack serviert wird, ich garantiere für jede einzelne
Ravioli!“
Die Sonne ist längst kein Geheimtipp mehr, Tribelhorn könnte an manchen Tagen leicht ein paar Tische mehr besetzen, doch das lehnt er ab.
„Ich bin für jeden Gast persönlich da. Ich beginne direkt nach der Bestellung mit dem Zubereiten der Teller.“ Tribelhorn hat seinen eigenen Stil,
den will er nicht verwässern. Obwohl er alleine in der Küche steht, sieht
man ihn oft im Restaurant. „Die Karte verrät welche Lebensmittel ich
frisch in der Küche habe, aber wie ich sie anrichten soll, dürfen die Gäste
gerne mitentscheiden.“
Seine größte Hilfe in der Küche ist sein Vater. Hermann Tribelhorn
sieht mit Vergnügen, wie sein Sohn das alte Dorfgasthaus in ein Gourmet-Restaurant verwandelt hat. Die Feinschmecker aus Schaffhausen,
Villingen-Schwenningen und aus dem fernen Konstanz fahren längst
hinauf auf den Randen. Trotzdem steht in der Sonne noch immer der
Stammtisch des Ortes. Jeden Donnerstag wird gejasst. Das alte Kartenspiel gehört zur Sonne, wie das Schnitzel oder der Wurstsalat. „Auch
ein Wurstsalat muss gut gemacht sein“, fordert Tribelhorn, „Frischwurst
frisch geschnitten und das Dressing mit Kräutern fein abgestimmt – das
ist unser Handwerk.“
Auf der anderen Seite: Fisch-Carpaccio mit Sashimi-Thun / Sesamöl / Limette / Wasabi-Sorbet; hausgemachte Ravioli mit Salbeibutter / Kalbshaxen - Ragout / Parmesan oder Zweierlei vom Rind mit Black Angusfilet /
Pecorino-Pistazienkruste / Rotweinsoße / Ochsenschwanz – das sind Tribelhorn Gerichte die Feinschmecker locken. Ein Menü mit sechs Gängen ist sein Renner. Seine Fans bestellen oft blind. „Das ist natürlich der
schönste Vertrauensbeweis für einen Koch“, sagt er, „dann bespreche
ich mit den Gästen, was sie mögen oder nicht, so kann ich aus dem
Vollen schöpfen.“
Egbert Tribelhorn meint damit aus dem Vollen seiner frischen Lebensmittel, doch er schöpft dabei eben auch aus dem Vollen seiner begnadeten
Kochkunst. Lange hat er im Tessin in den feinsten Häusern gearbeitet,
diese Zeit hat ihn geprägt. Noch heute leuchten seine Augen, wenn er
erzählt wie unkonventionell und spontan die traditionelle Tessiner Küche schmackhafte Gerichte schafft: „Frisch vom Markt und sofort auf
den Teller“, lacht er, und vergisst dabei zu erwähnen wie raffiniert er
die frischen Lebensmittel mit den verschiedensten Kräutern und Aromen
kitzelt. „Das ist doch keine Kunst, das ist unser Handwerk“, winkt er bescheiden ab, und serviert Kakao-Ravioli mit Zwerg-Orangen. „Süß und
bitter, salzig und sauer!“ Das sind Gegensätze mit denen Tribelhorn am
Gaumen zu spielen weiß, wie nur wenige, das ist für ihn kochen.
Ravioli wurden nicht umsonst zu seiner Leidenschaft, an ihnen kann
er sich austoben. „Du kannst sie mit allen erdenklichen Lebensmitteln
füllen, du kannst sie blanchieren oder in Salbeibutter braten und du
kannst sie in allen Farben servieren.“ So macht er rote Ravioli mit Rote
Bete, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia oder eben braune mit Kakao. „Das schöne bei Ravioli ist“, garantiert der Ravioli-Maestro, „sie
schmecken immer!“ Aber auch das ist allein seiner Kunst zu verdanken,
Tribelhorn macht den Teig extrem dünn und lässt den Zutaten ihren Eigengeschmack.
Rosana ist Brasilianerin, doch Ravioli von Egbert zählen heute auch zu
ihrer Lieblingsspeise. Sie ist das Scharnier zwischen Gast und Küchenchef. Noch lernt sie deutsche Vokabeln, aber die Speisekarte beherrscht
sie aus dem Effeff. Und selbst die Schweizer Gäste begrüßt sie längst mit
einem Gruezi.
Spezialitäten - Caesar‘s Salad: Romana, Avocado, Parmesan, Geflügelbrust, Croûtons – Asiatische Taglierini: Garnelen, Gemüsestreifen,
Ingwer, Chili – Hausgemachte Ravioli: Salbeibutter, Kalbshaxen-Ragout,
Parmesan.
Eine gewachsene Dorfwirtschaft modern und hell aufgehübscht. Auf
der Terrasse sitzt man mitten in dem beschaulichen Ortskern.
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Rosana und Egbert Tribelhorn
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Perlhuhnbrust mit Kakao-Ravioli
und Zwergorangen
Karl J. Graf | Auberge Harlekin | Gottmadingen-Randegg
In der Küche mit viel Gefühl
Auberge Harlekin
6 Zimmer
Gastgeber Margit Weber und Karl J. Graf
Küchenchef Karl J. Graf
Gailingerstraße 6
78244 Gottmadingen-Randegg +49 (0)7734 - 6347
www.restaurant-harlekin.de
Ruhetage Montag und Dienstag
Varta Empfehlung
Origineller kann man kaum sitzen, als in der Auberge Harlekin.
Alt-68er erinnert die Einrichtungen an die Aufbruchstimmung
in den Bars und Musik-Restaurants zu ihrer Zeit. Die heutigen
Jungen staunen über die cool gestaltete, ehemalige Scheune des
alten Bauernhauses. Die Genießer lassen sich von den traditionellen Gourmet-Gerichten der französischen Küche verführen.
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Karl J. Graf hat in dem kleinen Fleck Randegg ein ganz besonders Idyll
geschaffen. Es ist einzig und alleine sein Verdienst, dass Feinschmecker
seine Auberge abends gezielt ansteuern. Auf Laufkundschaft kann Karl
J. Graf – den seine Freunde Charly rufen – nicht hoffen. „Wir haben
achtzig Prozent Stammgäste!“, sagt er stolz. Kunden, die seine Küche
schätzen. Jeder Teller, den seine Frau Margit Weber serviert, ist garantiert von ihm angerichtet. Graf kocht noch, wie er es zu den Alt-68erZeiten gelernt hat. Er ist Autodidakt, kocht mit Herz und Seele und wie
er sagt: „Mit viel Gefühl!“
Charly ist von Haus aus Einzelhandelskaufmann, doch die Küche war
schon immer sein Himmelreich. Heute gilt er als einer der Wächter der
traditionellen Kochkunst. Moderne Hightechgeräte kennt er nicht. Karl
J. Graf kocht wie seine großen Vorbilder zu ihrer Zeit. In Frankreich
schlemmte er sich durch die damals angesagten Restaurants. So, genauso wollte er kochen und so kocht er noch heute. „Das ist sicherlich auch
einer der Gründe, warum ich alleine in meiner Küche stehe“, lacht er,
„wer sonst wollte denn mit meiner antiquierten Art zu kochen zurecht
kommen?“ Vielleicht am ehesten sein Sohn Joscha Graf. „Joscha hat einen anständigen Beruf“, lacht Vater Charly, doch an den Wochenenden
steht er gern bei seinem Vater in der Küche und arbeitet ihm als Entremetier zu. Auch Schwiegertochter Melanie bringt sich im Familienbetrieb
ein, sie bereitet das Frühstück zu und kümmert sich um die Zimmer.
Margits Sohn hilft ab und an mit. Daniel Weber ist gelernter Koch, und
Zimmermann. Wenn die gesamte Familie Graf-Weber zusammen steht,
bietet das Harlekin eine beachtenswerte Brigade. „Da kann ich mich
dann voll auf das Fleisch oder die Fische in der Pfanne konzentrieren“,
schätzt Vater Karl J. Graf die Teamarbeit, „wenn du zwei, drei Steaks
brätst und dazu noch parallel Scampi grillst, dann solltest du deine Augen bei der Arbeit haben.“
Die Gäste lieben Grafs traditionelle Art zu kochen. Der Mann lässt sich
nicht so schnell aus der Ruhe bringen. Zeit ist für ihn in der Küche ein
wesentlicher Faktor, das beginnt beim Einkauf und Lagern, bzw. Reifen!
Gerade bei Rindfleisch ist die Reifezeit die erste Voraussetzung um zarte
Steaks zu servieren. „Ich lagere meine Lieferungen nochmals tagelang
in einem extra Kühlraum bei zwei Grad“, sagt Graf. Mit dem Daumen
drückt er auf die Filets um den Reifegrad zu prüfen. Das Fleisch für Rinderfilets und Chateaubriand kommt aus Neuseeland. „Beste Qualität,
wunderschön marmoriert, sauber pariert“, bescheinigt er den Neuseeland-Rindern. Für die Steaks verwendet er US-Import, Nebraska-Beef.
„Das Gold des wilden Westens!“, lacht er, „und das auf den Punkt gegart – zart wie Butter!“
„Das geht nur mit viel Routine“, sagt der Küchenchef „und viel Gefühl.
Du siehst nicht in das Fleisch hinein, aber du musst es spüren.“ Das ist
auch der Grund, warum er immer, auch wenn die Söhne mit in der Küche stehen, selbst den Saucierposten bedient. „Du brauchst Erfahrung,
nur die gibt dir die Sicherheit die du brauchst.“ Charly kennt dazu die
meisten Gäste, er weiß wer sein Filet saignant will, und wer es demi-anglais haben möchte. Dabei zeigt sich wieder der Bewunderer der französischen Küche. „Saignant“, betont er perfekt, „knusprige Kruste, blutiger
Kern, so mach ich die Filets am liebsten.“
Dazu serviert Charly seine Sauce, ebenfalls jede Woche angesetzt und
gezogen nach den Kochbüchern des französischen Großmeisters Auguste Escoffier. Zum Chateaubriand eine Merlot-Portweinjus oder zum Nebraska 300g-Steak eine Cognac-Pfefferrahmsauce, zum Kalbssteak eine
Morchelrahmsauce.
Und nicht vergessen: Im Harlekin sollte man immer nach der Dessertkarte fragen. Charly ist ein Süßer! Er macht die Nachtische nach Rezepten
seiner Großmutter. Randegger Sülibeern ein fein-säuerliches Sorbet –
hochdeutsch Schweinebirnen-Sorbet. Wer sonst wollte die saure Frucht
essen? Heute die Gourmets im Harlekin mit selbstgemachter Mousse
au Chocolat.
Spezialitäten - Thailändisches Garnelensüppchen – Rib Eye–Steak mit
verschiedenen Saucen – Chateaubriand Bonne Auberge – Fischplatte
Harlekin mit verschiedenen Filets, Garnelen, Scampi an Thaicurry.
Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus sind gemütlich und mit viel
Holz restauriert, mit Fachwerk und Antiquitäten ausstaffiert. Im Garten
neben dem Haus stehen einige Tische auf der Terrasse.
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Margit Weber und Charly Graf
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US-Nebraska-Beef
mit Gemüse
Johannes Buhles | Hofgut Kargegg | Langenrain
Bodenständig, regional mit Funk
Restaurant Hofgut Kargegg
Gastgeber: Susanne und Johannes Buhles
Küchenchef Johannes Buhles
Kargegg 1
78476 Allensbach-Langenrain
+49 (0)7533 - 930311
www.hofgut-kargegg.de
April - Oktober
Montag 10 Uhr bis 19 Uhr
Dienstag bis Sonntag ab 10 Uhr
März, November, Dezember
Dienstag bis Sonntag ab 11 Uhr
Tagsüber bei schönem Wetter spontan
und für Gruppen ab 10 Personen und für
Catering auf Anfrage geöffnet!
Im Januar und Februar bleibt unser
Restaurant geschlossen! Für Gruppen ab
10 Personen und für Catering auf Anfrage
geöffnet!
Golfer kennen das Hofgut Kargegg bei Langenrain schon lange,
jetzt haben auch Feinschmecker das Restaurant beim Golfplatz
für sich entdeckt. Seit einem Jahr kocht hier Johannes Buhles.
Er ist einer der letzten Schüler der Konstanzer Kochlegende
Berthold Siber. Die Liebe zu seinem Handwerk und die Achtung
für gute Lebensmittel hat er aus dem damaligen Sterne-Restaurant mitgenommen, doch mit seiner bodenständigen Art zu kochen, beweist er heute seinen eigenen Stil.
Johannes Buhles liebt die unkomplizierte Küche. Obwohl er in Sterne-Restaurants am Herd stand, kocht er heute ohne viel Chichi. Viel wichtiger
sind für ihn natürliche Zutaten. Seine Frau Susanne kommt von der Eselsmühle aus dem Siebenmühlental bei Bad Saulgau. Ihr Vater besitzt dort
einen Milchviehbetrieb, auf seinen Wiesen weiden aber auch prächtige
Galloway Rinder. Die bulligen Zotteltiere sind das ganze Jahr über im
Freien. „Man muss ihr Fleisch nur ordentlich behandeln, dann schmeckt
es viel besser als die meisten Rindersteaks aus Übersee“, garantiert der
junge Küchenchef. Schon heute bietet er „dry aged beef“ von diesen
Galloway Rindern an. Doch nun wird er im Hofgut Kargegg einen eigenen Trockenschrank aufstellen, um das Rindfleisch selbst am Knochen
reifen zu lassen. „Erstens der Geschmack“, begründete er diese zusätzliche Mühe und Arbeit, „und zweitens die Nähe zu den Lebensmitteln
und Menschen aus unserer Region. Das ist ein Kreislauf, der macht für
mich Sinn.“
Auch seine Hühnchen kommen aus der Umgebung. Bauer Miez in Dettingen beliefert das Hofgut. Zum Beispiel auch mit Bananencurrydip
oder als Thaipfanne mit Gemüse und Wok-Nudeln serviert er das Geflügel vom Bodanrück. „Bodenständig und regional, aber mit ein bisschen Funk“, so beschreibt Buhles seine Küche. Zur Currywurst macht
er „Joe’s Spezialsoße“ ohne Fertig-Ketchup auf seine Art, mit frischen
Säften, Ingwer, Zitronengras und Tomatenmark. Ebenso ist sein GolfClub-Sandwich eine trendige Variation und trotzdem einfach und bodenständig zusammengestellt. Er siedet das Rindfleisch der Galloways
seines Schwiegervaters, hackt es fein zur weiteren Verarbeitung. Dann
bereitet er mit frischen Gemüsen und Salaten sowie Remouladensoße
sein Sandwich.
36
Johannes Buhles ist heute ausgebildeter, geprüfter Küchenmeister. Mit
Roland Stocker hat er für die Restaurantküche einen Stellvertreter nach
seinem Geschmack gefunden. „Wir beide achten in erster Linie auf frische und regionale Lebensmittel, das ist die Grundlage unserer Küche“,
sind sich die beiden einig. Gustavo Garcia-Lopez ist ihr Beikoch. „Aber
auch er beherrscht die Basis unseres Handwerks“, sagt Buhles. Montags
gibt es im Hofgut Kargegg nur eine kleine Karte, deren Speisen Gustavo
auch mal allein zubereitet. Ansonsten sind die Salate und Beilagen in der
Küche sein Part.
Wie unkompliziert Johannes Buhles kocht, kann jeder sehen. Auf YouTube lässt er eine Kamera über seine Schultern schauen, wie er seine Bodensee-Bouillabaisse zubereitet. Buhles verwendet für diese Fischsuppe
am liebsten ausschließlich Felchen und viel Gemüse wie Staudensellerie
und Fenchel. Dazu macht er eine würzige Sauce Rouille mit Knoblauch.
„Die Felchen bekomme ich von zwei verschiedenen Fischern geliefert.
Wenn‘s keine Bodensee-Felchen gibt, gibt’s keine Bodensee-Fischsuppe,
so einfach ist das!“
So einfach ist überhaupt das Kochen nach Buhles‘ Philosophie. „Ich liebe
die französische Küche, arbeite auch gerne mit mediterranen Einflüssen,
aber ich versuche, wo immer es möglich ist, die Lebensmittel aus unserer Region zu beziehen.“ Daube de boeuf, Rinderschmorbraten, Rinderrouladen, ebenso auch geschmorte Lammschulter oder Lammhaxen
zählen immer wieder zu den Gerichten im Hofgut Kargegg. Auch für
seinen Flammkuchen verwendet er ausschließlich Schwarzwälder Speck
oder Ziegenkäse aus der Gegend. Sein Anspruch führt dazu, dass Buhles
schon bald selbstgemachte Bratwürste auf die Speisekarte bringen wird.
„Das bietet sich doch an, da ich die Rinder von meinem Schwiegervater
immer stückweise bekomme und dann das ganze Tier verarbeite.“
Spezialitäten - Hausgemachte Mitbringsel im Weckglas – Hausgemachte Kässpätzle und hausgemachte Maultaschen mit Kartoffelsalat
– Hofgutpfännchen – Felchenfilets in Bouillabaissesud mit pikanter
Knoblauchmayonnaise.
Offenes Fachwerk, moderne Möbel, schicke Atmosphäre und eine herrlich schöne Terrasse mit Blick vom Bodanrück auf den Überlinger See.
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Johannes Buhles (Bildmitte) mit Roland
Stocker (links) und Gustavo Garcia-Lopez
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Tranchen vom Bad Saulgauer
„dry aged“ Roastbeef an Senfmayonnaise
auf Spargelsalat
Elmar Hullermann-Walden | Restaurant Rubin BORA HotSpaResort | Radolfzell
Einer für alle – alle für einen!
BORA HotSpaResort | Restaurant
Rubin
85 Zimmer
Gastgeber Bernd Schuler und Oliver Müller
Küchenchef Elmar Hullermann-Walden
Karl-Wolf-Straße 35
78315 Radolfzell
+49 (0)7732 - 950 400
www.bora-hotsparesort.de
Ruhetag keiner
Das gehobene Restaurant Rubin ist die folgerichtige Fortsetzung des natürlich angelegten Bora-Saunagartens in Radolfzell.
Küchenchef Elmar Hullermann-Walden setzt konsequent auf natürliche Lebensmittel in seiner Küche. Am liebsten verwendet er
Lebensmittel von Bio-Bauern und artgerechter Aufzucht. Und
ebenso schlüssig serviert die Rubin-Küche ihre Gerichte fein und
vor allem leicht zubereitet.
38
Nachhaltigkeit und ökologisches Kochen ist für Elmar Hullermann-Walden Auftrag und Verpflichtung für jeden Koch, der mit Verantwortung in
seiner Küche steht. Er macht es sich nicht leicht, er will, dass jeder Teller
mit ausschließlich gesunden Lebensmitteln zubereitet ist, ohne fragliche
Zusätze und Convenience. Seine Küchen-Philosophie gilt für jeden seiner
Köchinnen und Köche. „Das muss man seinen Leuten vorleben“, fordert
er, „wir diskutieren über die Aufzucht von Lebensmitteln und artgerechte Tierhaltung.“
Hullermann-Walden hat seinen Köchen Videos aus Großschlachthöfen
gezeigt. „Anschließend hat kein Koch mehr Lust Billig-Fleisch in seiner
Küche zu verarbeiten“, hat er erfahren. „Kochen macht ausschließlich
Spaß mit frischen und guten Lebensmitteln - und auch Genießen!“, ist er
sicher. Um sein Team zu überzeugen, testeten sie Gemüse vom Bio-Bauern und aus konventionellen Betrieben. „Wer in eine Bio-Karotte beißt
oder in eine herkömmliche Karotte, merkt schnell den Unterschied. Oder
nehmen sie ein Blatt eines herkömmlichen Blattsalats in die Hand und
eines von einem Bio-Freilandgewächs.“
Das Rubin Küchen-Team besteht aus der inneren Führungscrew um Elmar Hullermann-Walden als Küchenchef. Christine Beck steht am Entremetierposten, sie hat in der Sterneküche gelernt und später in verschiedenen Sterneküchen gearbeitet. David Appenmaier und Raik Neubert
haben eine lehrreiche Zeit im Sternerestaurant Falconera, auf dem Schiener Berg, absolviert. Max Schindler lernte in der Bibermühle, war danach
in einigen gehobenen Restaurants auf der Walz, bevor er im Rubin den
Saucier-Posten übernahm. „Wir sind top aufgestellt“, freut sich der Küchenchef, der die Mannschaft selbst ausgewählt hat. Feinschmecker in
Radolfzell haben es längst bemerkt. Auch junge Gourmets pilgern in
das Rubin am Stadtrand, hier sind ausschließlich Profis der Kochkunst
am Werk.
Hullermann-Walden kochte früher im Nobelrestaurant des Düsseldorfer
Schiffchen, heute ist er ein echter Seehasen-Koch. Was immer er in der
Region auftreiben kann, wandert in seinen Topf. „Allerdings auf regionale Zulieferer alleine können wir uns nicht verlassen“, sagt der Kü-
chenchef. Die Gäste freuen sich über die Abwechslung und genießen im
Rubin auch eine Seezunge oder einen Loup de mer. „Auch Meeresfisch
kaufen wir nur nachhaltig, mit MSC-Siegel.“ Garantiert aus der Region
kommt das Wild. Reh und Wildschwein in den verschiedensten Variationen stehen im Rubin regelmäßig auf der Speisekarte. Unsere Jäger sind
Genussmenschen und wissen, wie das Wild stehen muss und fachmännisch zerlegt wird, damit sein Fleisch zart bleibt, ebenso achten sie auf
die perfekte Reifezeit des Fleisches.
Die Speisekarten schreibt Hullermann-Walden mit seinen vier Köchen.
„Das ist Teamarbeit!“, ist er stolz auf seine junge Crew. „Wir sitzen zusammen und jeder bringt ein, was er gerade gelesen oder was er gesehen hat.“ Die Erntesaison gibt die Produkte vor. Zwei drei Tage lassen
sie sich Zeit, dann fasst der Chef zusammen, was seine Köche vorgeschlagen haben. „Ich muss die Gerichte auch kalkulieren“, erinnert der
Küchenchef an die Küchenkasse. „Dann probieren wir aus, führen zusammen, was schmeckt servieren wir dem Personal, dann erst setzen wir
es unseren Gästen vor.“
Elmar Hullermann-Walden hat Küchen erlebt, in denen der Chef immer
der Lauteste war. Das ist nicht sein Führungsstil. „Wir sind ein Team“,
betont er immer wieder. Dabei zitiert er den Wahlspruch der Musketiere:
Einer für alle, alle für einen! „Bei uns kocht jeder gleich gut, wir helfen
uns gegenseitig auf den Posten aus“, sagt der Chef stolz. „und wenn ich
frei habe, ist jeder Teller so gut und perfekt angerichtet, wie wenn ich
selbst am Pass stünde. Auf mein Team ist Verlass!“
Er selbst gibt meist den Springer. Sein Steckenpferd ist die Patisserie.
„Nirgends kann man sich kreativer austoben als mit Vorspeisen und Desserts.“ Für die Desserts verwendet der Chef am liebsten Früchte, die
gerade am See reif sind. Im Frühling kreiert er einen Teller mit frischen
Erdbeeren, Erdbeersorbet und einem klassischen Schokoparfait, im Sommer wird es Pfirsich Melba mit Pfirsich-Bisquit, ausgebackenem Pfirsich
und Pfirsichsorbet geben.
Spezialitäten - Ziegenkäse-Kräuterterrine, weißes Tomatenmousse,
Paprikasaft, Brotchips - Bodensee-Zander, Bärlauch-Hollandaise, Bohnen-Kartoffelragoût - Dreierlei Lamm, Zitronenthymian-Jus, Gewürzspinat, Neue Kartoffeln.
Freundlich, hell und weiträumig ist das Restaurant. Der Gast sitzt an elegant eingedeckten Tischen auf ledergepolsterten Stühlen. Große Terrasse mit Blick ins Grüne.
»
Von rechts: Christine Beck, Max Schindler,
Elmar Hullermann-Walden,
David Appenmaier und Raik Neubert.
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Dreimal Spargel | Sorbet | Schaum | Gelee | Beeren
Zwei Experten aus unserer Region empfehlen...
Andreas Tyrra
Vorstand
der Volksbank Überlingen
Jürgen Veeser
Inhaber und Küchenchef
Gasthaus zum Adler
Stockach-Wahlwies
✃ Rinderfilet vom Baden-Württemberger Jungrind mit Püree von Kartoffel und Knoblauchrauke an Koriander-Zitrone-Emulsion Einkaufsliste
für 4 Personen
500 g mehlige Kartoffeln 4 x 200 g Rinderfilet 50 ml Sahne
1 EL Bratfett 50 ml Milch gewärmt
1 Zweig Rosmarin 1 EL Butter
Grobes Meersalz,
schwarzer ganzer Pfeffer aus der Mühle Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben)
2 EL Knoblauchrauke (gehackt)
Rinderfilet 30 Sekunden beidseitig in
Kartoffeln schälen und gar kochen, Bratfett und Rosmarin anbraten und
danach durch ein Kartoffelsieb 8 Minuten bei 125°C medium garen.
Mit grobem Meersalz und geschrotetem drücken. Mit Sahne, der gewärmten
Milch, der Butter, Salz, Pfeffer,
schwarzen Pfeffer würzen.
Muskatnuss und der Knoblauchrauke
verfeinern. Wir wünschen einen guten Appetit
und viel Spaß beim Kochen!
Beim Meckatzer Fanclub-Fest
Alle Biere blind verkostet und erkannt!
Die 20jährige Laura Osswald aus Kressbronn ist die neue Miss Meckatz – 1.200 Mitglieder beim Fanclub-Fest
Die vier Miss-Kandidatinnen zusammen mit Brauereichef Michael Weiß
und Ex-Miss Anna Broger (ganz links).
Freut sich auf Ihr Amt: Die neue Miss Meckatzer Laura Osswald aus
Kressbronn
Anlässlich des 110-jährigen Markenschutzes der Allgäuer Biermarke Meckatzer Weiss-Gold pilgerten rund 1.200 Fans ins Festzelt nach
Meckatz. Höhepunkt des Fanclub-Festes war die Wahl der neuen Miss
Meckatzer, die ab sofort die Familienbrauerei bei offiziellen Anlässen
repräsentiert. Am Ende setzte sich die 20-jährige Laura Osswald aus
Kressbronn durch. Laura studiert Hotel- und Gastronomie-Management
und ist bekennender Meckatzer-Fan. Sie überzeugte die Jury durch ihr
Wissen bei der Bierverkostung (alle 3 verkosteten Biere wurden blind
richtig zugeordnet und beschrieben) und beantwortete alle Fragen zur
Brauerei. Laura Osswald wird das Amt für die nächsten zwei Jahre innehaben und die Brauerei auf Veranstaltungen, wie Messen oder Festen
repräsentieren.
Zum Jubiläumsfest konnte die Brauerei rund 450 Neuanmeldungen in
den Club verzeichnen. 1.200 Mitglieder pilgerten am Samstag aus der
Bodenseeregion, Oberschwaben und dem Allgäu nach Meckatz. „Selbst
Mitglieder aus Stuttgart haben sich die Zeit genommen und einen Bus
organisiert, mit dem sie extra fürs Fest angereist sind“, erzählt Michael
Weiß, Geschäftsführer der Meckatzer Löwenbräu, stolz.
Da kamen Jung und Alt zusammen: Fans beim Meckatzer FANCLUB-Fest.
„Das zeugt davon, dass sich zunehmend auch außerhalb unserer Heimat
Menschen mit unseren Werten und unserer Philosophie identifizieren
– ich bin begeistert.“ So begrüßte Brauereichef Michael Weiß weitere
Fans aus Liechtenstein, Vorarlberg, Mainz, Braunschweig und Berlin –
Fanclub-Mitglied André Röskamp aus Bremen hatte dann die Ehre, als
einer der am weitesten angereisten Fans in der Jury zur Misswahl mitzumachen.
Brauereichef Michael Weiß war vom Ablauf des Festes begeistert: „Toll,
wie bei uns hier in der Brauerei ein Rad ins andere greift: Das Fest wurde
allein und selbstverantwortlich von den Mitarbeitern für unsere Fans organisiert. Ich fand es auch schön zu sehen, wie Jung und Alt zusammen
kamen – Bier verbindet eben Generationen!“ ...und weil es so schön war,
verkündet Michael Weiß dann zum Abschied auf der Bühne, dass es das
Fan-Fest ab sofort wieder jedes Jahr gibt.
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19.02.2015 08:15:14
Die Höri-Bülle als vielseitiger Star
Voller Bülle-Geschmack im Bülle-Geist
Konzil Koch Hubert Neidhart bietet ein ganzes Bülle-Menü an Bülle-Schnaps, Bülle-Chutney und Bülle-Suppe
So klein die Knolle ist, ihre Karriere ist beachtlich: Jetzt gibt es
die Höri-Bülle nicht nur im Wurstsalat oder als Chutney, jetzt gibt
es die Höri-Bülle auch als Höri-Bülle-Schnaps. Konzil Koch Hubert
Neidhart gibt keine Ruhe, bis er die Bülle in allen denkbaren Variationen verarbeitet hat. Mit dem Weltmeister der Schnapsbrenner, Christoph Keller, von der Stählemühle bei Eigeltingen, hat er
den Geist der Höri- Bülle destilliert. Er selbst serviert zuvor ein
besonderes Höri-Bülle-Menü.
Hubert Neidhart ist ein Koch vom alten Schlag. Vukomme tut nix! – ist
der Ansporn kreativer Köche. „Wir haben die Gemüsebauern gedrängt
die Höri-Bülle wieder anzupflanzen, jetzt müssen wir sie auch verarbeiten“, spornt er seine Brigade an, und verwendet in seiner Küche statt
Zwiebeln oder Schalotten ausschließlich die Höri-Bülle. Höri-Bülle im
Wurstsalat, oder Höri-Bülle zum Zwiebelrostbraten. Doch wer im Grüner
Baum in Moss einkehrt, wird seit Neuestem schon zum Amuse Geule mit
Emmer-Brot, Butter und Höri-Bülle-Salz begrüßt. Danach kann der Gast
den traditionellen Mooser Fischtopf bestellen, auch darin befinden sich
Höri-Bülle-Ringe. Und zum Käse-Dessert gibt es ein Höri-Bülle-Chutney
und nun auch einen Höri-Bülle-Geist. „Eine Geschmacksexplosion“, verspricht Hubert Neidhart, „ein kleiner Tropfen genügt, dann entfaltet sich
schon der volle Bülle-Geschmack.“
Hubert Neidhart freut sich über die steigende Nachfrage. Die Höri-Bülle
hat sich ohne Zweifel zum Star der Höri gemausert. Deshalb bietet Neidhart seine Bülle-Kreationen auch abgepackt an: Bülle-Salz im Glas, eingemachte Bülle-Suppen und ein Bülle-Chutney. „Das Chutney zum Käse
statt Feigensenf, oder Bülle mit Apfel und Chili zum Steak, da braucht
es kein Ketchup!“
Mit dem Bülle-Geist der Stählemühle wächst sein schmackhaftes Bülle-Angebot beständig. „D‘Leut mögens“, lacht er. Mal sehen, was ihm
mit seiner Bülle noch alles einfällt...
Die Firmengeschichte eines ganz besonderen Familienunternehmens aus Randegg
Mit einer Ohrfeige beginnt die Erfolgsstory
Die Randegger Ottilien-Quelle schwimmt gegen den Strom
Christoph, Dieter und Clemens Fleischmann
Es war einmal im Jahre 1892: Georg
Fleischmann, Urgroßvater der heutigen
Geschäftsführer der Randegger Ottilien-Quelle packte sein Erspartes und die
Mitgift seiner Frau Franziska, kaufte das
Anwesen mitsamt der Randegger Mineralquelle und wurde damit zum Sodawasserfabrikant. Der plötzliche Pioniergeist
war aufgrund einer saftigen Ohrfeige erwacht, die Georg Fleischmann einem belgischen Erbprinzen verpasst hatte. Fleischmann war Revierförster im Schloss des
Fürsten Leopold von Sigmaringen, nach
einer Jagd passierte das Malheur, Georg
Fleischmann war zwar seine Försterstelle
los, aber dafür sollte sich die Mineralquelle als ergiebig erweisen. Heute wird die
Randegger-Ottilien-Quelle in der vierten
Generation als florierendes Familienunternehmen geführt, das sich dem Umweltschutz verschrieben hat.
„Natürlich regional!“ – mit diesem Slogan
wirbt die Ottilien-Quelle für ihr Wasser, das aus
118 Metern Tiefe gefördert wird und eines der
natriumärmsten Mineralwässer überhaupt ist.
Von unter einer 85 Meter starken Kiesschicht
und oberhalb einer mächtigen Tonschicht sprudelt das klare Wasser mit 6,5 Litern pro Sekunde heraus. „Weil das Wasser so natriumarm ist,
ist es auch für die Herstellung von Limonaden
bestens geeignet“, erläutert Clemens Fleischmann, der Geschäftsführer.
Dennoch produziert die Ottilien-Quelle rund
75 Prozent reines Mineralwasser mit verschieden starken Kohlensäurezusätzen. 25 Prozent
sind Limonaden, wobei die absolut natürliche
Apfelschorle und Cola-Mix hier an den ersten
beiden Stellen stehen. Alle Erfrischungsgetränke werden mit natürlichen Frucht- und Pflanzenfarben und natürlichen Aromen hergestellt.
Im Jahr 2000 wurde dazu die Gourmet-Linie
für die gehobene Gastronomie als zweites
Standbein geschaffen.
Plädoyer für Glas
Die Glasflasche ist die perfekte Verpackung.
Rund 15,5 Millionen Flaschen laufen in der Produktionshalle der Ottilien-Quelle jährlich übers
Band. „Wir sind zu 100 Prozent davon überzeugt, dass die Glasflasche die perfekte Verpackung für unser Wasser ist, denn sie lässt den
Inhalt so naturbelassen, wie es sein soll“, sagt
Clemens Fleischmann.
Weil er von der Glasflasche als Verpackung
so überzeugt ist, hat er den Dokumentarfilm
„Plastic Planet“ von Werner Boote gefördert.
„Wenn Sie diesen Film gesehen haben, werden
Sie nie wieder aus einer Plastikflasche trinken!“
heißt es auf der Webseite zum Film www.plastic-planet.de.
Das Festhalten an Glasflaschen passt genauso
gut zur Firmenphilosophie „Denk global, trink
lokal“ wie die Tatsache, dass der Vertrieb zu
90 Prozent in einem Umkreis von unter 100 Kilometern erfolgt. Durch kurze Transportwege
und die Verwendung der umweltfreundlichen
Glasflaschen leistet die Ottilien-Quelle einen
großen Beitrag zum Umweltschutz.
www.randegger.de · www.gourmet.de
15.03.04 Inbetriebnahme einer neuen, nach
modernsten Gesichtspunkten konzipierten Abfüllanlage auf einer Gesamtfläche von 1.200 qm. Die
Leistung wurde von 12.000 Flaschen auf 18.000
Flaschen je Stunde gesteigert.
22.08.04 Tag der offenen Tür mit ca. 5.000
Besuchern anläßlich des Baus der neuen Produktionsanlage
1.01.05 der gesamte Strombedarf wird aus dem
von der Firma Solarcomplex in Singen reaktivierten Wasserkraftwerk an der Aach bezogen.
30.05.06 Tag der Energiewende: Einweihung der
Holzpelletanlage zur Warmwasserproduktion mit
Unterstützung von Solarcomplex. Anstatt 70.000
l. Heizöl werden fortan ca. 140 to. Holz verbrannt.
28.10.06 Agendapreis der Stadt Singen: den mit
2.500 Euro dotierten Preis überreichte Singens
Bürgermeister Oliver Ehret am 28.10.06. im
Singener Rathaus.
11.12.06 In Tuttlingen erhielten wir den mit
4.000 Euro dotierten Aesculap-Umweltpreis 2006
als Hauptpreisträger.
05.08.08 Dieter Fleischmann empfängt Bundesverdienstkreuz aus den Händen von Günther
Oettinger in Stuttgart.
21.11.09 Einweihung der 2 MW-Hackschnitzel-Heizzentrale von Solarcomplex auf unserem
Gelände zur Versorgung von 145 Randegger
Gebäuden mit Wärme.
Dez. 2009 Inbetriebnahme einer Photovoltaikanlage mit 30 KW Leistung auf dem Dach des
Produktionsgebäudes.
Jan. 2015 weitere Solarmodule mit einer Leistung
von 265 KW wurden auf dem Dach der Lagerhalle
installiert. Somit kann der komplette Betrieb
bei Sonnenschein mit eigenem Strom betrieben
werden.
www.markgraf-von-baden.de
SCH LOSS SALEM
B I R NAU
B ER MATI NGEN
Ü B ER LI NGEN
Weinverkauf, 88682 Salem
Montag – Samstag: 09.00 – 18.00 Uhr
Sonn- u. Feiertage: 11.00 – 18.00 Uhr
Oberhof 1a, 88690 Uhldingen-Mühlhofen
Montag – Freitag: 09.00 – 19.00 Uhr
Samstag:
09.00 – 18.00 Uhr
Sonn- u. Feiertage: 11.00 – 18.00 Uhr
Jägerstraße 11, 88697 Bermatingen
Montag – Freitag: 09.00 – 12.30 Uhr,
14.30 – 18.00 Uhr
Samstag:
08.30 – 13.00 Uhr
Haus Greth, 88662 Überlingen
Montag – Samstag: 09.00 – 19.00 Uhr
Sonn- u. Feiertage: 11.00 – 19.00 Uhr
De re conquinaria
Gerichte aus der Zeit des Konstanzer Konzils serviert
Die Konzil Köche nach ihrem jährlichen Feinschmeckerabend im Festsaal des Konzils in Konstanz. 2014 servierten die Köche Gerichte zeitgemäß
angerichtet aber ausschließlich mit den Zutaten des Mittelalters angerichtet. Nach dem Volksmund gilt die Prostitution als das älteste Gewerbe der
Welt. Doch mit was wurden die Damen bezirzt? Die Suche nach Nahrung steht am Anfang jedes Überlebenskampfes. Süße Verführungen
sind die Sahne des Lebens und ein Geschenk der Natur. Natürliche Genüsse in verfeinerter Form zu servieren, das ist die verführerische Kunst
der Köche, sicherlich ein ebenso altes Gewerbe.
Seit Jahrtausenden versuchen die Menschen, diese Kunst zu perfektionieren. Das Köche-Handwerk wird gelehrt, seit Menschen das Feuer
nutzen, um ihre Lebensmittel zu verfeinern. Die Neandertaler gingen zur
Jagd und der Homo sapiens baute Früchte auf dem Acker an. Das Fleisch
des Wilds auf den Punkt zu garen, die Früchte des Ackers mit Kräutern
zu veredeln, galt schon immer als die genussvollste Lebenskunst.
Mit dem Ackerbau begann vor über 10.000 Jahren auch die Tierzucht.
Von da an entwickelten sich die Genusshandwerker. Es etablierte sich
das Handwerk des Landwirts, Metzgers, Bäckers und Kochs. Im sogenannten ›fruchtbaren Halbmond‹ – zwischen der heutigen Türkei und
der arabischen Halbinsel – finden sich Hinweise auf die ersten Küchen
und professionelle Köche. Nicht nur für Gourmets gilt diese Region und
diese Zeit als der Geburtsort und die Geburtsstunde unserer heutigen
Kultur und Zivilisation. Es ist der Beginn der Kochkultur. Wenn man so
will: Auch die Wiege der Südland Köche.
Die ältesten Kochbücher kennen Historiker aus dem Orient. Das älteste
erhaltene Kochbuch aus der römischen Antike: De re conquinaria (Über
die Kochkunst) stammt aus dem 4. Jahrhundert. Über tausend Jahre
später, im Anschluss an das Konstanzer Konzil, wurde Johannes von Bockenheim, ein Pfälzer Kleriker, in den Stab der Vatikan-Köche berufen. Er
nannte sich ab 1417 cocus domini Martini pape Quinti, Koch des Papstes.
Zwischen 1430 und 1435 schrieb er das Rezeptbuch Registrum coquine.
Ein heute überzeugendes Dokument, wie gekonnt und zutatenreich die
Köche zu Zeiten des Konstanzer Konzils ihr Handwerk ausführten.
Serviert wurden Otter und Biberschwänze
Aus der Richental-Chronik wissen die Historiker ziemlich genau, was auf
den Märkten der Stadt Konstanz während des Konzils angeboten wurde.
Man weiß von Otter und Biber auf der Speisekarte oder gar von Hunden
und Katzen und von Krähen und Singvögeln in den Kochtöpfen. Doch
das Jubiläum lässt Historiker zu Wort kommen, die erforscht haben, was
Köche zu der Zeit wirklich zubereiteten. Dabei finden sich Rezepte, die
noch heute den zivilisierteren, feinen Zungen munden: Fladen mit frischem Käs und Ayern mit Würzkräutern und Guot Fisch von Spis gebraten, servierte Johannes von Bockenheim seinem Papst Martin V.
Im hohen Mittelalter hatten die Märkte längst für ein internationales
Angebot gesorgt. Die Kreuzritter (zwischen 1095/99 und dem 13. Jahrhundert) hatten den Vorderen Orient durchkämmt und fremde Gewürze
und Gerichte ins Abendland gebracht. Marco Polo (1254 bis 1324) hatte
die Handelswege nach seiner Chinareise zu den exotischsten Märkten
geöffnet. Internationale Handelsgesellschaften belieferten das Konstanzer Konzil mit arabischem Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt sowie
asiatischem Ingwer, Pfeffer und Curry. Gegenüber dem heutigen Angebot fehlten nur Tomaten und Kartoffeln, Columbus musste erst noch
geboren werden.
(Fortsetzung übernächste Seite)
Expedition ins Bierreich
Erlebnisgastronomie trifft Bierkultur
Die Fürstenberg Brauerei ist seit Jahrhunderten dafür bekannt, erstklassiges Bier zu brauen. Eine Tradition, der sich natürlich auch die aktuelle
Brauergeneration verpflichtet fühlt. „Wir im Süden können aber nicht
nur brauen, sondern auch genießen!“ Unter diesem Motto finden jetzt
unterhaltsame „Expeditionen ins Bierreich“ statt – ein Fall für Fürstenberg-Biersommelier Dirk Bank.
Neben Wissenswertem rund um des Deutschen liebsten Getränks, stehen Verkostungen feiner Bierspezialitäten aus der ganzen Welt im Fokus.
Egal ob ein gemütlicher BBQ-Nachmittag im Freien mit Gaumenfreuden
vom Grill oder ein mit Liebe abgestimmtes, mehrgängiges Menü in der
Gastronomie. Biere erleben, fühlen, begreifen wird das Motto dieser
Reise sein.
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für die Gastronomie
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Gestaltung und Durchführung der Bierexpedition. Warum? Weil unsere Partner es uns
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Über die Kochkunst
Rezepte für Dirnen und Kuppler
Die Rezepte aus dem Registrum Coquine verraten nicht viel. Maßeinheiten gab es kaum. Es gab ja auch im 15. Jahrhundert noch keine Küchenwagen. Dafür gab der Verfasser, Johannes von Bockenheim, die Tipps,
für wen die Rezepte sind:
ERICH SCHÜTZ
Konzil-Köche
Wirtshaus-Geschichten und Konzil-Gerichte
B: 8
H: 34
So macht man Pomeranzenomelett (Bitterorangenomelett). Nimm verquirlte Eier und
Bitterorangen, soviel du magst.
Mische den Saft der Pomeranzen mit Eiern und Zucker. Danach nimm Olivenöl oder Fett,
erhitze es in der Pfanne und
gieße die Eiermasse hinein.
Und das ist für Dirnen und Kuppler.
der alten, europäischen Welt. Die einheimischen Gastwirte hätten die
explodierende Nachfrage niemals alleine erfüllen können. Etwa 6.000
Einwohner sollen um 1400 in Konstanz gewohnt haben. In Spitzenzeiten beherbergte Konstanz während des Konzils über 10.000 Menschen.
Und freilich, das weiß heute jeder, unzählige Dirnen und Kuppler.
Verzeiht! Es ist ein groß Ergetzen, sich in den Geist der Zeiten zu versetzen, schreibt Goethe in seinem Faust. Diesem Ergötzen gaben sich die
Konzil-Köche der Südland Köche zum Konzil-Jubiläum hin. Gerichte, mit
Zutaten, die es damals gab, kochten sie nach. Dabei ist eine einmalige
historische Speisekarte entstanden.
Wir – die Redaktion – haben die Gerichte und deren Geschichten in
dem Buch Konzil-Köche – Gasthaus-Geschichten und Konzil-Gerichte
zusammengefasst.
Während der Zusammenkunft
der Kleriker und des Adels
aus ganz Europa herrschte in
der Konzilstadt ein Ausnahmezustand. Es verlangte viele
Genusshandwerker. Über 70
zusätzliche Köche standen
an den Herden, sowie an die
200 Bäcker aus allen Teilen
Das Buch: Konzil Köche, Gasthaus Geschichten und Konzil Gerichte,
Gmeiner Verlag, Messkirch, 14,90 Euro, ab November im Buchhandel
und bei den Konzil Köchen direkt.
Bild oben: Konzil Koch Manfred Hölzl und Dr. Gudrun Schnekenburger
beim Sichten der Rezepte des mittelalterlichen Kochbuchs Registrum
Coquinae, von Johannes von Bockenheim, Koch am Hof
des in Konstanz gewählten Papstes Martin V.
Das historische Gericht
Ente im Schmalztopf mit Mispel
Jürgen Veeser legt und kocht ganz traditionell seinen Vorrat ein
Confierte Ente klingt eher nach gehobener Haute Cuisine, als eingemachte Ente. Doch konfiert wurde Ente- oder Gänsefleisch schon lange,
bevor die Haute Cuisine in Europas Küchen Einzug hielt. Wie kann man
Fleisch und andere leicht verderbliche Lebensmittel haltbar machen?,
fragten sich schon die Menschen der Urzeit. In Ländern, in denen die
Sonne kräftig schien wurden Lebensmittel getrocknet, in feuchteren Gebieten schon vor Christus geräuchert.
Jürgen Veeser ist in erster Linie Koch, doch seine Passion gilt auch dem
Handwerk des Metzgers. Auch die Kunst des Einmachens war zu Konzilszeiten längst bekannt, zumindest folgende, wichtige Schritte: einlegen, erhitzen, abdecken, das heißt vor Umwelteinflüssen schützen.
Die perfekte Hitzekonservierung schafften die Franzosen aber erst im 18.
Jahrhundert. Napoleons Leibkoch, Nikolaus Albert Appert, erhitze Konserven im Wasserbad und dichtete sie für die Soldaten mit Kitt ab. Im 15.
Jahrhundert wurde edles Fleisch für den Adel und Klerus fein konfiert.
Es ist die natürlichste Art der Haltbarmachung, und mit den richtigen
Gewürzen verfeinert die schmackhafteste. Allerdings, man benötigt ausreichend gutes Fett und edle Gewürze.
Confit, bzw. confire, heißt nicht mehr als einlegen, bzw, einkochen. Doch
jedem Gourmet läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn er Confit
de canard oder Confit d`oie hört. Macht sich Jürgen Veeser dabei ans
Werk, ist garantiert, der Mann arbeitet ganz traditionell ohne industrielle
Hilfsmittelchen (Auszug aus dem Buch: Konzil Köche & Konzil Gerichte)
Eine geflügelte Weisheit
Lasst die Kirche im Dorf und die Wirtschaften dazu
„Lass die Kirche im Dorf“ galt als geflügelte Weisheit. Der Kirchturm war
richtungsweisend für Christen, wie auch für Dürstende und Hungernde.
Denn neben der Kirche standen das Rathaus und die Dorfwirtschaft.
Wie anheimelnd und vertraut sind die Orte, in denen ganz traditionell
die Wirtschaften und Landgasthöfe noch immer neben dem Kirchturm
zur Einkehr locken. Schon alleine deshalb hat die Kirche im Ortskern ihre
Berechtigung und erst recht das Wirtshaus!
Da fand der Fremde neben dem Kirchturm im Pfarrhaus gewiss den
Herrn Pfarrer und daneben im Rathaus den Herrn Bürgermeister, aber
daneben im Dorfgasthaus immer den Wirt. Er ist erster Ansprechpartner, Gastgeber, erster Freund in einem fremden Ort und oft auch noch
väterlicher Ratgeber.
Wie eintönig, traurig und fad dagegen sehen die Orte aus, in denen
heute Fast-Food-Ketten und System-Gastronomie mit Food-Managern
Einzug halten. Ami-Kultur! Für anständige Feinschmecker gleichmachende Barbarei.
Deshalb dürfen Wirte-Dynastien nicht sterben! Die unpersönlichen Restaurantketten haben zwar leuchtende Identifikationssymbole aber keinen warmherziger Wirt, keine Gastgeber-Persönlichkeit.
Der Geist des Allgemeinen zwingt leider nicht zur Umkehr. Jeder Einzelne muss sich darum seinen individuellen Weg selbst suchen. Da lohnt es
sich für genießende Einkehrer manch einen Umweg zu fahren, um bei
einem echten Wirt Gast sein zu dürfen.
Ein echter Gastwirt ist – ob Frau oder Mann – wer seine Gäste achtet.
Sie freundlich empfängt. Ihnen einen Platz in seinem aufgeräumten und
übersichtlichen Gastraum anbietet. Ein Gericht serviert, das in der Küche
saisonal frisch angerichtet ist, ohne fremde Zusatzstoffe. Und der sich
die Zeit nimmt, auf ein Schwätzle über den Wein, das Essen oder auch
das Wetter.
In diesen Lokalen finden sich Menschen, die den Wirt ebenso achten.
Die gesellig die Zeit in seinem freundlichen Restaurant schätzen. Die
schmackhafte Küche loben. Und gerne dem freundlichen Service ein
Trinkgeld überlassen.
Solche Gasthäuser und Wirte aus dem Linzgau findet der Leser in diesem Buch. Es erzählt von der Geschichte der Wirtshäuser und von den
Geschichten der Wirte-Familien. Manch ein Leser wird während des
Lesens aufbrechen, das Gasthaus oder den Gastwirt sofort besuchen
wollen. – Sie sind leicht zu finden:
Die Dörfer liegen alle im Linzgau,
zwischen Überlingen, Heiligenberg
und Immenstaad. Der Ort steht bei
den Geschichten. Die Wirtschaften stehen meist seit Jahrzehnten
direkt neben Rathaus und Kirche.
Der Appell ist eindeutig: Lasst die
Gastwirte im Dorf!
Wirtshaus-Geschichten.
Aus dem Linzgau
144 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-8392-1146-5
EUR 14,90
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Restaurant Hofgut Kargegg mit ehrlicher, leidenschaftlicher Küche
Charakterstarke Handschrift des Küchenchefs
Johannes Buhles steht für eine absolut frische und regionale Küche – Sein traditionelles Koch-Handwerk steht im Mittelpunkt
Aus Konstanz kommend, sollte man an der Ortseinfahrt nach
Allensbach-Langenrain den Fuß vom Gas nehmen, beim Hinweisschild den Blinker rechts setzen und dort in eine schmale
Fahrbahn einbiegen. Das kleine Sträßchen führt in eine große
Küche. Groß nicht im Sinne von überbordend oder mit Lametta
behängt, sondern vielmehr im Sinne von charakterstark, authentisch und mit klarer Handschrift ausgeführt. Johannes Buhles ist
der neue Pächter und Küchenchef im Restaurant Hofgut Kargegg
am Golfclub Konstanz. Seine Speisekarte beschränkt sich auf für
ihn Wesentliches: Sie basiert fast ausschließlich auf regionalen
Lebensmitteln. Die Gerichte serviert er ohne Chichi, doch sie sind
handwerklich perfekt auf den Punkt zubereitet. Da und dort bieten sie auch ein paar „Gimmiks“, die vom Spaß der Köche an ihrer
Arbeit zeugen.
Als Insider-Tipp bezeichnet ein Gourmetführer Johannes Buhles und sein
Restaurant Hofgut Kargegg. Nicht lange wird der Tipp nicht nur unter
Insidern bleiben. Denn Buhles und seine Kochkunst sind in Konstanz
schon längst bekannt. Er leitete längere Zeit bei Donat Heppeler in der
Restauration Bodan in Konstanz die Küche und war zuvor Küchenchef
im Kreuzlinger Schloss Brunnegg. Weitere prägende Stationen waren für
Buhles das Restaurant Mesa bei Chris Trewer in Zürich und zuvor seine
Zeit bei der Konstanzer Kochlegende Bertold Siber. Dort war er einer der
letzten Lehrlinge des Altmeisters. Sibers berühmtes Seehotel hatte er im
Michelin-Führer auf der Suche nach einem geeigneten Ausbildungsbetrieb gefunden. „Bei ihm hatte ich mich einfach beworben, weil ich nach
dem Abi wusste, dass ich richtig gut kochen lernen wollte.“
Johannes Buhles kommt gebürtig aus dem badischen Nordschwarzwald,
aufgewachsen ist er aber in Ulm. Dass Kochen seine Leidenschaft ist,
hatte er schon als Schüler erkannt. Später, während des Zivildienstes,
bekochte er zum Beispiel „aus dem, was gerade da war“ einige Freunde,
die in einer Wohngemeinschaft lebten. Musik ist die andere Leidenschaft
des heutigen Kochs, er genoss klassischen Gesangsunterricht, spielte
Trompete in der Ulmer Knabenmusik und war Sänger in einer Band.
„Aber zur großen Musikerkarriere hätte es wohl nicht gereicht,“ meint
er . So entschied er sich für die Kochlehre. Bis heute hat er diesen Schritt
zu keiner Zeit bereut.
„Zu meinem Glück habe ich mich in Konstanz verliebt“, sagt er und
schaut zu seiner Frau Susanne, lacht und schiebt nach: „Ja und in Konstanz in meine Frau.“ Wann immer sie neben ihren eigentlichen Tätigkeiten Zeit findet, unterstützt Sie ihren Mann in allen Bereichen, die das
Führen eines eigenen Restaurants betreffen. Mit Töchterchen Mia-Sophie wohnt die junge Familie im Konstanzer Paradies . Seit einem Jahr
aber sind sie immer öfter im „Landsitz“ Hofgut Kargegg.
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Spitalkellerei Konstanz
Die Vielfalt des Wein-er-lebens
Die Spitalkellerei Konstanz lädt zu besonderen Weinproben und einem Besuch im Weinkeller und Weinberg ein
Die Mindestteilnehmerzahl liegt bei 15
Personen. Außer an Sonn- und Feiertagen
ist die terminliche Gestaltung völlig frei.
Um Wein zu erleben und für jedermann (be-) greifbar zu machen bietet die Spitalkellerei
Konstanz Weinproben, lehrreiche Kellerbesuche, Weinseminare und Weinbergsführungen an.
So kann dieses traditionsreiche
Weingut zu einem Erlebnis für
den Weinliebhaber werden.
Um gesellige Stunden beim Wein
zu verbringen, bietet sich die Besenwirtschaft in der Spitalkellerei
geradezu an. Zweimal im Jahr kommen hier die Liebhaber von urigen
Weinkneipen voll auf Ihre Kosten. In
den über 500 Jahre alten Gemäuern
kann man sich kulinarisch verwöhnen lassen und dazu den exzellenten
Konstanzer Wein geniessen. Das Highlight des „Frühlingsbesens“ist dann
„Jazz Downtown“. Die gemütliche Besenwirtschaft wird zum Dixie- und
Jazztempel und die schon traditionell aufspielenden „Swiss-German-Dixiecorporation“ heizt dem Puplikum mächtig ein.
Beschaulicher geht es dann im Herbst während des „Suser-Besens“ zu.
Frischer Zwiebelkuchen und Konstanzer Suser vermitteln dem Gast das
Gefühl, Teil der Weinlese in der Spitalkellerei Konstanz zu sein. Vieleicht
gibt es bei einem Besuch sogar die Möglichkeit, direkt dabei zu sein, wie
der Kellermeister aus den Trauben der Konstanzer und Meerburger Weinberge den sehr beliebten Konstanzer Wein bereitet.
Für den ehr fachlich interessierten „Einsteiger“ bietet sich eine „Öffentliche Weinprobe“ an. Einzelpersonen oder kleine Gruppen finden sich am
ersten und dritten Donnerstag im Monat in der Spitalkellerei ein, um bei
einer kleinen Besichtigung der Kellereigewölbe und einer darauffolgenden Verkostung von 6 Weinen Ihr Wissen über den Wein zu vertiefen und
Gedanken um den Wein mit Gleichgesinnten auszutauschen.
KONZIL
KÖCHE
JUBILÄUMS
WEIN
Der Konzil Köche Jubiläumswein ist aus der Müller-Thurgau Traube
2013 gekeltert und stammt aus der historischen Weinlage am
Raitheberg in Konstanz. In Zusammenarbeit mit der Spitalkellerei
Konstanz kreierten die Konzil Köche einen nach Aprikosen und
exotischen Früchten duftenden, trockenen Weißwein, der seinen
unverwechselbaren Charakter der langen Hefelagerung verdankt.
Auch Weinproben in Verbindung mit Essen sind in der Spitalkellerei ein Erlebnis.
Die Klassische Weinprobe ergänzt durch
ein Menü oder ein kaltes Buffet verspricht
einen unterhaltsamen und gleichzeitig genussvollen Abend.
Wir halten eine Vielzahl von Vorschlägen
für den Gast bereit, sodass für jeden Geschmack das richtige dabei is(s)t.
Ein besonderer Ort, um ganz außergewöhnliche Erlebnisse rund um den Wein
zu erfahren, ist unser mittelalterliches Rebtürmle auf der Haltnau bei Meersburg.
Mit dem Winzer die Weine aus den umgebenden Weinbergen genießen,
dabei ein traumhafter Blick auf den See, das Alpenpanorama im Hintergrund - ein Stelldichein bei edlen Tropfen und Leckereien vom Haltnauwirt …
Ansonsten stehen wir Ihnen bei allen Fragen zu unseren Weinen gerne
telefonisch aber auch, sofern es Ihre und unsere Zeit zulässt, persönlich
im Keller sowie im Weinberg zur Verfügung.
Denn es gibt für uns nichts schöneres, als unsere Leidenschaft mit anderen Menschen zu teilen.
...und genießen Sie in diesem Jahr bei Ihren Konzil-Köchen
den Konzil-Köche Jubiläums Wein!
Die Klassische Weinprobe gestaltet sich ähnlich
wie die öffentliche Weinprobe, wobei individuelle
Wünschen stets willkommen sind.
Spitalkellerei Konstanz, Weinboutique und Kellerei
Brückengasse 16, D-78462 Konstanz,
Tel +49(0)7531/12876-0, Fax 12876-11
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geöffnet: Mo.-Fr. 9-12.00 u. 14-18, Sa. 9-13 Uhr
Wir sind Partner
des Hotel Hoeri
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Klaus Neidhart bei der Recherche historischer Rezepte mit Kochbüchern
von italienischen Großmeistern wie Antonio Carluccio,
ein ausgewiesener Spezialist der italienischen Küche
für das Buch Konzil-Köche
und Konzil-Gerichte.
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11 – 17 Uhr
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Konstanzer Museumsfest 2015
Konzil Köche servieren Konzil-Gerichte
Dank vieler Gäste aus allen europäischen Ländern wurde das Konzil (1414 – 1418) zu einem internationalen Genussfestival
Geschichte geschmackvoll erleben: Seit Jahren lädt Museumsdirektor Tobias Engelsing (links) mit den Konzil Köchen zu appetitlichen Geschichtsstunden. Vergangenes Jahr kochten Jürgen Veeser, Maurizio Canestrini, Hubert Neidhart und Manfred Hölzl.
„KonzilsCucina Italiana“ ist das Motto für die Konzil Köche dieses
Jahr beim Museumsfest, am Samstag, 18. Juli 2015, im Rosgartenmuseum, Konstanz. Vier der Konzil Köche werden den ganzen
Tag über auftischen. Museumsdirektor Tobias Engelsing gab das
Motto, passend zu einem seiner Themenschwerpunkte, vor. Feinschmeckern kann es recht sein: Italienische Köstlichkeiten auf
dem Konstanzer Konzil, freilich zeitgemäß fein abgeschmeckt
und mit Zutaten von den regionalen Märkten.
Historische Kurzführungen durch die aktuellen Ausstellungen des Rosgartenmuseums, der Wessenberg-Galerie und des Hus-Hauses, ein reich
sortierter Museumsflohmarkt und die 4-Gourmetköche-Festwirtschaft
im schattigen Innenhof des alten Zunfthauses „Zum Rosgarten“ machen
das Konstanzer Museumsfest zu einem besonderen Erlebnis.
Infos: www.konstanz.de
Termin: Samstag, 18. Juli 2015, 11 bis 17 Uhr
Freier Eintritt den ganzen Tag.
Auf dem Konstanzer Konzil (1414-1418) wurden den vornehmen italienischen Kardinälen die besten Feinschmeckereien der alemannischen
Region aufgetischt: Prächtige Hechte aus dem Bodensee, Schnecken an
Kräutersauce, aber auch Frösche, Bieber und Singvögel wurden für die
mediterranen Feinschmecker gefangen und zubereitet.
Ganz so originalgetreu geht es auf dem „Konstanzer Museumsfest“
am 18. Juli nicht zu. Doch im Zuge des Konziljubiläums verwöhnen die
Konzil Köche Klaus Neidhart, „Haus Gottfried“ in Moos, Jürgen Veeser, Gasthof „Adler“ in Wahlwies, Manfred Hölzl, „Konzilgaststätten“
in Konstanz und Maurizio Cannestrini, „Pinocchio“ in Konstanz, die Besucher des Museumstags mit historischen Rezepten, die auch heutige
Feinschmecker noch schätzen.
Frömde Brotbecken, wie Richental in seiner berühmten Chronik über die
italienische Pizzabäcker schreibt, haben die Konzil Köche zu ihrer Speisekarte für das Museumsfest animiert.
Südland Köche - Die Köche der Genussregion
Als Koch muss ich raus,
um mich auf Bühnen zu präsentieren!
Südland Köche zeigen ihr Gesicht – In neun Regionen von der Ortenau und dem Markgräflerland bis Oberallgäu und Kleinwalsertal
Schramberg
Rottweil
Linzgau
Linzgau
Villingen-Schwenningen
Singen
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Waldshut-Tiengen
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Bad Säckingen Hochrhein
Zürich
Obersee
Oberschwaben
Rheintal
Oberallgäu
Kleinwalsertal
Bad Waldsee
Ravensburg
Kempten
Friedrichshafen
Isny
Bregenz
Oberstdorf
Dornbirn Riezlern
Ihre Gesichter sind ihr Markenzeichen. Südland Köche vereint, von links:
Hubert Neidhart, Grüner Baum, Moos; Peter Vögele, Adler, Überlingen-Lippertsreute;
Klaus Neidhart, Haus Gottfried, Moos und Clemens Baader, Berghotel Baader, Heiligenberg.
Die Karte rechts zeigt Südland mit den neun Regionen. Es nützt nichts, wenn der Koch in der Küche feinste Gerichte
kreiert, während im Restaurant der Service die Daumen dreht.
Klappern gehört zum Handwerk, weiß ein alter Werbespruch,
doch das Klappern des Geschirrs muss auch gehört werden – und
es muss ehrlich sein! Denn nichts lässt sich so leicht und schnell
nachprüfen, wie die Qualität der Küche. Die Redaktion der Südland Köche empfiehlt heute über 160 Köche – von der Ortenau,
dem Breisgau und dem Markgräflerland, vom Hochrhein über
Schwarzwald, Bodensee, Oberschaben bis Oberallgäu und Kleinwalsertal – in neun verschiedenen Regional-Magazinen. Und jeder Tipp muss ein Treffer sein!, weiß die Redaktion. Denn nur
so hat sich in wenigen Jahren der Erfolg für alle Südland Köche
eingestellt.
Der Koch ist das Medium. Die Gourmetkritiker Michelin und Gault Millau
vergeben Auszeichnungen. Gut so. Doch warum sind trotzdem viele
gute Restaurants leer? Vielleicht, weil sich viele Zeitgenossen zu wenig
darum kümmern, vielleicht auch, weil viele Feinschmecker gar nicht wissen wo die besten Köche kochen?
Die Redaktion der Südland Köche hat in den vergangenen zehn Jahren
viele Restaurants besucht. Dabei haben die Redakteure mit den Köchen
gesprochen, ihre Philosophie ergründet und neu: Sie zusammengeführt.
Das ist die herausragende Leistung. Die Südland Köche sind heute der
größte, private Köcheverbund Deutschlands. Und jedes Mitglied der
Gilde steht für das gemeinsame Versprechen: Die Förderung des kulturellen Brauchtums und Handwerks in ihren Küchen.
„Als Koch muss ich raus, um mich auf Bühnen zu präsentieren“, sagt
Thomas Ruhl, Chef der deutschen Jury der sogenannten 50-Best-Liste,
in einem Interview, „um meine Küche an Leute zu bringen, die ich als
Gäste haben will.“ Sein Tipp in der SZ: „Weltweit Erfahrungen sammeln,
Kontakte knüpfen, Seilschaften!“ Der SZ-Redakteur fragt nach: „Der
Koch als Lobbyist? Das klingt fast schon mafiös.“ Aber Ruhl erläutert in
dem Interview: „Was spricht gegen gute Zusammenarbeit? Die Spanier
machen es vor. Wenn Sie bei Juan Mari Arzak in San Sebastián oder bei
wem immer essen, kriegen Sie nach dem Menü eine Liste mit 15, 20
weiteren Restaurantempfehlungen in Spanien. Unter dem Motto: Wenn
dir mein Stil gefällt, solltest du unbedingt bei soundso essen. Das ist
wahre Größe. Und sie hat sich ausgezahlt. So ein Zusammenwirken der
Köche gibt es in vielen Ländern. In Peru, in Frankreich. In Deutschland?
Leider undenkbar.“
Von wegen Herr Ruhl! – sagen wir und verweisen mit Stolz auf unsere
Südland Köche. Hier stehen jede Köchin und jeder Koch für die oder den
anderen ein. Viele kennen sich untereinander. Einige sind auch mal Gäste
bei den anderen und die meisten von ihnen kochen auch noch miteinander bei einem der vielen Feinschmeckerabende, die wir in den jeweiligen
Regionen veranstalten.
Aus diesem Grund weiß auch jeder der Köchinnen und Köche, dass sie
in den Südland Köche-Magazinen in einem wirklich ehrlichen und passenden Umfeld präsentiert werden, und genau aus diesem Grund kann
auch der Leser sicher sein: Unser Klappern führt in eine gute Küche.
Termine und mehr im Internet unter: www.suedland.net
Die Redaktion
Njoschi Weber
Erich Schütz
Produktionsleitung
Chefredakteur ViSdP
Herausgeber:
Die Redaktion Public Affairs & Media
Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen
Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930
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Schmeckt gut.
Bleibt gut.
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Exzellent in der Qualität. Aus wertvollen Früchten. Für anspruchsvolle Genießer. Das Markenjuwel
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