Zauberhafte Blütenküche Elisabeth Maria Mayer Elisabeth Maria

Elisabeth Maria Mayer
Zauberhafte Blütenküche
Die Landschaftsökologin Elisabeth Maria Mayer hat Altes wiederentdeckt und Neues kreiert.
Mit Ihrer großen Erfahrung in der Blüten- und Kräuterküche stellt sie Blüten aus Wiese, Feld,
Gemüsegarten und Hecke, vom Baum und aus dem Gewächshaus, dem Kräuter- und Blumenbeet
vor und beschreibt sie in ihrer kulinarischen Bedeutung. Neben köstlichen Rezeptkreationen
runden interessante Details zu Heilwirkung, Botanik und Gartengestaltung die Blütenportraits ab.
Das neue Werk der bekannten Fachbuch-Autorin zeigt in ansprechender Gestaltung Portraits
von 110 Blütenpflanzen und zahlreiche appetitanregende Rezepte. Darunter finden Sie BlütenTeemischungen, blütenreiche Hauptspeisen und Salate, Fingerfood, Konfekt und Törtchen sowie
blumige Backwaren und Getränke.
Tauchen Sie ein in die bunte Welt der essbaren Blüten, durch die Jahreszeiten und für jeden
Geschmack!
Blüten sind wunderschön, kraftvoll und zauberhaft. Sie sind die Krönung jedes Gartens, jedes stimmungsvoll gedeckten Tisches, jeder Festlichkeit. Mit Farbe, Duft, Aroma und Schönheit verzaubern Sie unsere Sinne und entfalten dabei allerlei Wohlschmeckendes und Gesundes: Süßen
Nektar, Blütenstaub, Pflanzenfarbstoffe und ein Potpourri an individuellen Pflanzeninhaltsstoffen,
Aromen und ätherischen Ölen.
ISBN 978-3-990181-20-1
Zauberhafte
Blütenküche
Elisabeth Maria Mayer
110 Blüten und ihre kulinarischen Geheimnisse
Franzosenkraut
Galinsoga ciliata
In Europa findet das Franzosenkraut als Heilpflanze erst jetzt in der neuen Kräuterkunde
Anwendung: Der Tee aus den Blüten hemmt das Wachstum kranker Zellen.
In Mittel- und Südamerika und auch in Asien wird das Franzosenkraut als Gemüse verwendet. Grundsätzlich kann das grüne Kraut mit jungen Stängeln und Blättchen roh und gekocht als Salatzutat, Kochgemüse, Füllung für Nudeln, für Aufläufe oder Suppe eingesetzt
werden. Besonders hübsch ist es jedoch zur Blütezeit, wenn die blühenden Triebenden
wie kleine essbare Bouquets geerntet und zu optisch und kulinarisch Erquickendem verarbeitet werden. Getrocknet kann Franzosenkraut als Würzpulver oder Zutat zum Kräutersalz gebraucht werden.
Kräuterfeentortilla
Das ursprünglich aus Mittelund Südamerika stammende
Franzosenkraut ist bei uns ein
Neophyt und als Unkraut verschrien. Es sprießt recht spät im
Jahr und grünt und blüht dafür,
bis der Schnee kommt. Die nur
wenige Millimeter kleinen Blütchen, die in Gruppen am Endtrieb der Pflanze stehen, sehen
aus wie kleine Margeriten. Ich
liebe ihren Anblick sehr, doch
noch mehr begeistert mich ihr
süß-zartes Aroma nach Sonnenblumenkernen und ihr herrlich
balsamischer Duft. Wie eben
auch die Margerite gehört das
Franzosenkraut zur Familie der
Korbblütler. Seinen Namen hat
es angeblich von den Knöpfen
französischer Uniformen, denen
die Blütenknospen ähneln, daher heißt es auch Knopfkraut.
Mit den französischen Soldaten
ist es zur Zeit Napoleons auch
über ganz Europa verbreitet
worden.
190
250 g Kartoffeln, vorgekocht, geschält und in Scheiben geschnitten,
250 g Triebspitzen vom blühenden Franzosenkraut, 4 Eier, 1 TL Kräutermeersalz,
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss, 1 Knoblauchzehe gepresst,
3 EL Sonnenblumenkerne, 5 EL Olivenöl zum Braten
Die Triebe des Franzosenkrautes blanchieren, abgießen und auskühlen lassen, dann fein
hacken. Die Eier mit allen anderen Zutaten mischen, das Franzosenkraut dazugeben und
die Kartoffelscheiben untermischen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Tortillamasse dazugeben und auf kleiner Flamme kross-braun braten, dann mit Hilfe eines flachen Tellers, der als Deckel auf die Pfanne gelegt wird, wenden und auf der zweiten Seite
braten. Pfannenwarm zu frischem Salat servieren.
Herbstbunter Salat
3 Handvoll Franzosenkrauttriebe, gerne blühend, und Vogelmiere, 1 Maiskolben,
etwa 250 g Hokkaido-Kürbis, gelbe und orange Herbstblüten (Ringelblumen, Kapuzinerkresse, Topinamburblütenblättchen, Malven), 1 EL Olivenöl, 1 rote Paprika,
1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Kürbiskerne gehackt, 1 Prise Meersalz,
dunkler Balsamicoessig und Kürbiskernöl nach Geschmack
Öl in einer Pfanne erhitzen, Maiskörner, den in dicke, lange Streifen geschnittenen Kürbis
und die in feine Streifen geschnittene Paprika einige Minuten anbraten, die gepresste
Knoblauchzehe beigeben und kurz mitbraten, die Pfanne vom Herd nehmen, die zerkleinerten Grünkräuter beigeben und schnell mischen (sie dürfen nicht von der Hitze zusammenfallen!). Die Kürbiskerne dazugeben, den Salat mischen, würzen, reichlich mit Blüten
bestreuen und sofort aus der Pfanne servieren.
191
Frühsommer
Vom Sichverlieren im Grün und Bunt des Gartens
Die Morgenluft verspricht einen warmen Tag, und umso lieber gehe ich barfuß die taunassen Rasenwege entlang, entdecke
bunte, frische Blütengesichter und bücke mich nach abgefallenen Rosenblüten, um sie in Wasser einzulegen. Entlang der
Kräuterbeete ergießt sich eine bunte Mischung aus lila und violettem Salbei und zarten Kamillenblüten, Thymianpolster
drängen sich über die Steinmauern, rosa, pink und purpurn. Schon in den frühen Morgenstunden ist der Garten erfüllt vom
Summen der Insekten, die ihrerseits, denke ich, den Frühsommer zu ihrer Lieblingsjahreszeit erkoren haben.
Auch in der blühenden Hecke tummeln sich Hummeln, Fliegen, verschieden große und kleine Wildbienen, die dem Duft
von Traubenkirsche, Robinie, Pfeifenstrauch und Flieder nicht widerstehen können. Besonders die zart elfenbeinfarbenen
Holunderblütendolden, die ihren Blütenstaub verpuffen, sobald man sie berührt, ziehen Scharen von bunten, teils winzigen
Insekten an und bunte Blütenspinnen lauern, versteckt in den Blüten, auf Beute.
In den Rosen hingegen sitzen die großen Brummer: schillernde Rosenkäfer in herrlichem Smaragdgrün, die sich gierig durch
die Blütenblätter der Knospen beißen, um an die begehrten Staubgefäße zu kommen. Leider hinterlassen sie unansehnliche, verstümmelte Blüten, doch ihre eigene Pracht wiegt den Schaden wieder auf. Von mir gestört, breiten sie ihre Flügel
aus und erheben sich mit lautem Brummen aus den Blüten, um sich ein ruhigeres Plätzchen zu suchen. Die Rosenpracht um
diese Jahreszeit ist imposant: Vor allem die in mehreren Rosatönen gestreiften Blüten von Rosa mundi könnte ich immer
und immer wieder betrachten und bewundern. Jede Blüte ist ein Unikat, es scheint, als wäre sie mit Aquarellfarben bemalt.
Die Wiesen rund um das Haus laden ein, aus ihrer Üppigkeit bunte Sträuße und Kränze zu binden und meine Kinder geben
diesem Impuls gerne nach. Ich selbst halte mich an das Blumenbeet und den Gemüsegarten und ernte essbare Blütensträußchen zur Jause und Sträuße aus Teepflanzen für unsere Feriengäste. Die Türen und Fenster des Gewächshauses sind
weit geöffnet und werden nur noch bei drohenden Kälteeinbrüchen geschlossen. Das nutzen die Insekten, um rege ein- und
auszufliegen, die süß duftenden Zitrusfrüchte und die bunten Geranien sind Einladung genug. Auch die kräftig-zitronenduftende Verbene beginnt nun in langen, fadenartig angeordneten Blütenbüscheln zu blühen.
»Es quoll und trieb nun überall
mit Leben, Farben, Duft und Schall,
sie schienen gern sich zu vereinen,
dass alles möchte lieblich scheinen.«
Die Schmetterlinge brauchen etwas länger, bis sie sich zwischen den taunassen Pflanzen heraus wagen, doch die bunten
Stauden locken, und die Sonne tut ein Übriges. Der Tanz zwischen den Farben kann beginnen! Ich kehre zurück zum Haus,
reich bepackt mit Blühendem und Duftendem und erinnere mich daran, was ich eigentlich erledigen sollte …
Novalis
68
69
Passionsblume
Passiflora caerulea
Die Indianer nutzten teilweise ihre heilende oder berauschende Wirkung. Die Blätter der
Passiflora incarnata werden bei nervöser Unruhe, Anspannung, Reizbarkeit oder Angstzuständen und damit zusammenhängenden Schlafstörungen, Rückenschmerzen, Verspannungen oder Herz- sowie Magen-Darmbeschwerden eingesetzt, ferner auch bei depressiver Verstimmung, Hysterie oder Asthma. Die Blätter und die Stängel können sowohl frisch
als auch getrocknet für Tee verwendet werden und sind mit Baldrian, Johanniskraut,
Hopfen, Melisse oder Weißdorn mischbar.
Die Blüten verwende ich ausschließlich frisch, einige Blätter trockne ich jedoch immer für
die Hausapotheke und meine Teemischungen. Die Früchte der Blauen Passionsblume
(Passiflora caerulea) sind im Geschmack eher ungenießbar, daher verwende ich nur die
Blüten als essbare Dekoration und aromatisiere Crèmes und Fruchtzubereitungen mit gekauftem Maracujasaft. Dadurch ergeben sich echte Hingucker, die außerordentlich exotisch anmuten und fein-fruchtig schmecken.
Passiflora-Arten sind krautige
oder verholzende Pflanzen,
meist wachsen sie als Kletterpflanzen, selten als aufrechte
Sträucher oder Bäume. Ihr auffallendstes Merkmal sind die
schönen, radiärsymmetrischen
Blüten, die von weniger als einem bis zu 18 Zentimeter Durchmesser messen können. Die
meisten der über 530 PassifloraArten stammen aus Süd- und
Mittelamerika und erscheinen in
vielfältigen Farben und Formen.
Christliche Einwanderer erkannten in den Blüten der Passiflora
incarnata Symbole der Passion
Christi. Dabei symbolisieren die
zehn Blütenblätter die Apostel
ohne Judas und Petrus, die Nebenkrone die Dornenkrone, die
fünf Staubblätter die Wunden
und die drei Griffel die Kreuznägel. Die Sprossranken sollen die
Geißeln symbolisieren.
Als Topf- und Zimmerpflanze am
bekanntesten ist die Blaue Passionsblume (P. caerulea), als
Nutzpflanzen vor allem P. edulis, P. quadrangularis und P. ligularis, welche die bekannten
Früchte Maracuja bzw. Grenadilla hervorbringen.
186
Blühende Sommertorte
Für den Biskuit: 5 Eier, 200 g Zucker, 150 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver
Zum Bestreichen: Löwenzahnhonig oder Orangenmarmelade passen sehr gut zum
Maracujaaroma, Sie können aber auch anderes wählen.
Für die Crème: 250 g Topfen, 250 ml Obers, 200 ml Maracujasaft, 10 Blatt Gelatine,
150 g Zucker, 2 Handvoll Blütenblätter von Ringelblume, Löwenzahn und/oder
Sonnenblume
Für den Guss: 250 ml Maracujasaft, 4 Blatt Gelatine, 1 Handvoll Passionsblumenblüten
Für das Biskuit Eidotter und Zucker schaumig schlagen, das Mehl einrühren und den
Eischnee unterheben. In einer Springform bei 180 °C ca. 40 Minuten goldbraun backen,
auskühlen lassen, halbieren, die untere Hälfte mit Marmelade bestreichen und wieder
zusammensetzen.
Für die Crème Zucker, den Großteil des Maracujasaftes und Topfen mixen und mit der
zuvor in etwas Maracujasaft eingeweichten und aufgelösten Gelatine schnell vermischen.
Das steife Schlagobers und die Blütenblättchen unterheben. Den Tortenring der Springform um den Tortenboden spannen, die Crème einfüllen und die Torte kühlen.
Für den Guss die zuvor eingeweichte Gelatine im erwärmten Saft auflösen, die Blüten auf
der Torte verteilen und mit dem Guss überziehen. Vor dem Servieren die Torte gut kühlen.
187
Neben dem wilden Wiesensalbei
Salvia pratensis gibt es so viele
verschiedene Zuchtformen mit
unterschiedlichsten Blattformen
und -mustern und unterschiedlich großen, gefärbten Blüten,
dass ich hier lediglich die wirklich winterharten erwähne: Salvia officinalis ist sicherlich die
üppigste und aromatischste unter ihnen, davon abstammende
Zierformen sind der Schweizer
Salbei (Salvia off. „Berggarten“)
mit attraktiven, dunkelblauen
Blüten, Salvia off. „Purpurea“
mit roten Blättern und rotvioletten Blüten. Der Muskatellersalbei (Salvia sclarea) ist nur zweijährig, hat große, breite Blätter
und lange blühende lila Blüten
mit weißen, lila umrandeten Zeigeblättern an der Blüte.
Salbei
Salvia sp.
„Der Salbeistrauch im Gemüsegarten ist ein Geschenk für den Koch.“
Wer an Salbei denkt, hat meist den herben Duft des silbrigblättrigen Medizinalsalbeis in der Nase und das Bild eines immergrünen Kleinstrauches im Kopf, der mit seinen ätherischen Ölen Aroma schenkt und heilt. Diese Art des Salbeis ist ein im
Mittelmeerraum verbreitetes Gewächs, an sonnigen, geschützten Standorten gedeiht er auch bei uns im Hausgarten. Samtig
weiche Haare umgeben die Blätter, schon leichte Berührungen entlocken ihnen aromatischen Duft. Sein Name leitet sich aus
dem lateinischen salvare (heilen, retten) ab. Salbei gehört zur großen, immer gut duftenden Familie der Lippenblütler, die
mit aromatischen Haaren bewachsen ist. Die bei uns heimischen Arten sind alle eher grünlaubig und weniger blattduftend,
die auffälligste unter ihnen ist sicherlich der herrlich blaublütige, jedoch wenig aromatische Wiesensalbei.
Die silbrig-grau behaarten Blätter des Medizinalsalbeis bergen sehr viel Heilkraft und mediterranes Aroma; zarter, subtiler,
jedoch nicht minder heil- und würzkräftig sind die blau-violetten Blüten, die den kleinen Strauch im Mai zieren und Unmengen von Insekten anlocken und nähren.
Alte Fachbücher empfehlen, dass im klassischen Kräutergarten drei Pflanzen im Zentrum stehen sollten: Wegerich, Weinraute und Salbei. Diese drei Pflanzen heilen alle heilbaren Gebrechen, so heißt es. Wie gut, dass wir wenigstens noch den
Salbei kennen. Ein Tee aus Blatt und Blüte verschafft durch seine desinfizierende Wirkung schnell Linderung bei Halsschmerzen und Entzündungen. Genießer sehen das Mittelmeerkraut natürlich lieber raffiniert zubereitet als „Heilnahrung“ auf dem
Teller. Bier aus Muskatellersalbei war einst berühmt für seine berauschende Wirkung.
Für die Ernte von Salbeiblüten sollte das Wetter möglichst sonnig sein, dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Zur Blütenernte nehmen Sie sich viel Zeit und Muße, und zupfen Sie die einzelnen Blüten direkt vom Strauch ab, um
Knospen und noch junge Blüten zu schonen.
Das Aroma frischer Salbeiblätter ist im Vergleich zu dem der Blüten eher herb bis bitter. Die Blüten eigenen sich wegen ihres
subtileren Aromas sowohl für Süßes als auch für Pikantes. Besonders die Blüten des Wiesensalbeis sind zart-blumige Träger
des typischen Salbeiaromas, sodass sich aus ihnen ein ganz bezaubernder Sirup herstellen lässt, ebenso ein lilavioletter
Blütenzucker von allerfeinstem Aroma. Der Blütenrückstand aus der Sirup-Herstellung kann ohne weiteres noch mit Essig
angesetzt werden, er enthält so viel Aroma, dass daraus ein violetter, hoch aromatischer Würzessig entsteht! Auch in warmer
Butter entfalten sich Salbeiaromen sehr gut.
Die Blüten des Muskatellersalbeis sind wegen ihrer ausgeprägten Färbung in weiß-hellgrün mit violettem Rand eine wunderschöne essbare Dekoration, die frisch und roh belassen werden sollte. Palatschinken, mit Blüten des Wiesensalbeis versetzt,
sind eines der köstlichsten Frühsommergerichte.
100
101
Topfen-Blütenbrötchen
Für 4 Brötchen:
2 Schalen Cottage-Cheese,
4 EL Sauerrahm,
Kräutersalz, etwas Kren,
4 Handvoll Salbeiblüten,
4 Vollkornbrötchen
Den Cottage-Cheese mit dem Sauerrahm und reichlich Salbeiblüten mischen,
mit Kräutersalz und Kren abschmecken und großzügig in die halbierten Brötchen streichen. Reichlich mit Salbeiblüten bestreuen und den Deckel aufsetzen.
Servieren Sie die Topfenaufstrich-Salbeiblüten-Brötchen als erfrischende Jause
an heißen Sommertagen.
Überbackene Paprika
12 kleine Paprika,
etwas Butter
Für die Füllung:
6 Eier, 200 ml Obers,
Kräutersalz,
1 Handvoll zarte Brennnesselblättchen,
4 Handvoll Salbeiblüten, einzeln ausgezupft mit dem grünen Kelch
Die gewaschenen Paprikaschoten der Länge nach durchschneiden und mit zerlassener Butter innen auspinseln. Eier, Obers, gehackte Brennesselblättchen,
Salz und Salbeiblüten miteinander verquirlen und in die Paprikaschoten gießen.
In einer gebutterten Auflaufform bei 150 °C etwa 15 Minuten backen, bis die
Füllung goldbraun und fest ist. Die fertige Speise noch mit frischen Blüten bestreuen und heiß oder auch kalt servieren.
Gegrillter Frischkäse im Salbeimantel
2 gut ausgemolkte Frischkäse von
Kuh oder Schaf (von etwa 400 Gramm),
2 Handvoll große Salbeiblätter,
ein Strauß Salbeiblütentriebe
102
Eines meiner Lieblingsrezepte zum vegetarischen Grillen ist dieser schnell vorbereitete Gaumenkitzel:
Den Frischkäse, der eher von fester Konsistenz sein sollte, in 1 cm dicke Schnitten schneiden und in möglichst breite Salbeiblätter wickeln, mit Blütentrieben
feststecken. Die Stückchen nun in eine leicht gefettete Eisenpfanne legen, die
über der heißen Glut erhitzt wurde, und auf beiden Seiten bräunen, damit der
Käse schmilzt. Das Salbeiaroma entfaltet sich auf so außergewöhnlich starke
Weise in dem milchigen Käse, dass man noch lange davon schwärmt. Das Rezept kann dahingehend abgewandelt werden, dass man die vom Blatt umhüllten Käsestückchen noch in Backteig taucht und frittiert.
103
Elisabeth Maria Mayer
Zauberhafte Blütenküche
Die Landschaftsökologin Elisabeth Maria Mayer hat Altes wiederentdeckt und Neues kreiert.
Mit Ihrer großen Erfahrung in der Blüten- und Kräuterküche stellt sie Blüten aus Wiese, Feld,
Gemüsegarten und Hecke, vom Baum und aus dem Gewächshaus, dem Kräuter- und Blumenbeet
vor und beschreibt sie in ihrer kulinarischen Bedeutung. Neben köstlichen Rezeptkreationen
runden interessante Details zu Heilwirkung, Botanik und Gartengestaltung die Blütenportraits ab.
Das neue Werk der bekannten Fachbuch-Autorin zeigt in ansprechender Gestaltung Portraits
von 110 Blütenpflanzen und zahlreiche appetitanregende Rezepte. Darunter finden Sie BlütenTeemischungen, blütenreiche Hauptspeisen und Salate, Fingerfood, Konfekt und Törtchen sowie
blumige Backwaren und Getränke.
Tauchen Sie ein in die bunte Welt der essbaren Blüten, durch die Jahreszeiten und für jeden
Geschmack!
Blüten sind wunderschön, kraftvoll und zauberhaft. Sie sind die Krönung jedes Gartens, jedes stimmungsvoll gedeckten Tisches, jeder Festlichkeit. Mit Farbe, Duft, Aroma und Schönheit verzaubern Sie unsere Sinne und entfalten dabei allerlei Wohlschmeckendes und Gesundes: Süßen
Nektar, Blütenstaub, Pflanzenfarbstoffe und ein Potpourri an individuellen Pflanzeninhaltsstoffen,
Aromen und ätherischen Ölen.
ISBN 978-3-990181-20-1
Zauberhafte
Blütenküche
Elisabeth Maria Mayer
110 Blüten und ihre kulinarischen Geheimnisse