Als PDF herunterladen - Ministerium für Ländlichen Raum und

Baden-\Württemberg
M r N l s r E R t ur M
ü n l A r u o r r c H ERNA U Mr ,R r u A H n u r u c
U N DV E R B R A U C H E R S C H U T Z
Einleitung
Kaum eine Lebensmittelgruppe spricht
unsere Sinne so unmittelbar an wie
Obst: bunt und vielfältig, süß und
würzig, saftig und schmelzend, aromatisch und duftend. Obst schmeckt
wunderbar frisch und es wird in Süßspeisen, Gebäck, Getränken und
herzhaften Speisen geliebt.
Die Ernährungswissenschaftler empfehlen zwei Portionen Obst täglich.
Denn Obst ist reich an Ballaststoffen,
Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die sich positiv
auf unseren Körper auswirken. Obst
fördert unser Wohlbefinden und wird
aufgrund der angenehmen Süße und
Saftigkeit auch gerne gegessen.
Die Vielfalt an Obstarten ist groß und
das ganze Jahr über bei uns erhältlich.
Trotzdem spüren wir gerade bei Obst
saisonale Einflüsse noch sehr gut.
Wer freut sich nicht auf die ersten
heimischen Erdbeeren? Fast jeder, der
auch nur ein kleines bisschen Platz im
Garten hat, pflanzt Beerensträucher
wie Himbeeren, Johannisbeeren und
Stachelbeeren an und kann den Sommer kaum erwarten. Auch auf dem
Markt präsentieren sich ab der Sommersaison Obstarten in Hülle und
Fülle.
Die Apfelernte ist im Herbst am Bodensee, dem größten deutschen Apfelanbaugebiet, nicht zu übersehen.
Aber auch am Rand der Schwäbischen
Alb und vielen weiteren Gebieten in
Baden-Württemberg ist die Apfelernte
in den ausgedehnten, landschaftsprägenden Streuobstwiesen präsent. Man
kann die reifen Früchte geradezu
erschnuppern.
Baden-Württemberg ist ein Obstland.
30 % aller deutschen Anbauflächen
befinden sich in diesem Bundesland.
Jeder dritte deutsche Apfel stammt von
hier, die Hälfte aller Pflaumen und
Zwetschgen und zwei von fünf Beeren
werden hier erzeugt. Die Wege zu
frischem, regionalem Obst sind nicht
weit.
Genießen wir diese Vielfalt.
Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung
Blickpunkt Ernährung basiert auf der
Verbraucherschutzleitlinie der Europäischen Union: "Vom Acker bis zum
Teller" und schlägt einen Bogen von
Themen aus der Landwirtschaft, über
den Verbraucherschutz und die
Lebensmittelüberwachung, bis zur
Ernährung und Hauswirtschaft sowie
der Gesundheit und der Bildung.
und aktuelle Informationen sowie ausgearbeitete Unterrichtsmaterialien,
z.B. Lernzirkel für verschiedene Klassenstufen.
Wir informieren Sie umfassend über
Lebensmittel - von der Erzeugung bis
zum fertigen Essen auf dem Teller.
Denn nur wer Bescheid weiß, kann
hochwertige Lebensmittel auswählen,
wertschätzen und sich gut ernähren.
Wissen, Erfahrung und Vertrauen vermitteln Sicherheit.
Alle zwei Jahre gehen wir ein neues
Schwerpunktthema an. Zu folgenden
Themen sind Ausstellungen, Faltblätter, Broschüren und Unterrichtsmaterial vorhanden:
 Obst
 Getränke
Blickpunkt Ernährung bietet Ihnen
Seminare und Workshops mit Theorie
und Praxis, Betriebsführungen, Ausstellungen und Informationsveranstaltungen.
 Kartoffel
Unsere Angebote richten sich an
Jugendliche und Erwachsene in der
Schule, im Alltag und in der Freizeit.
Wir arbeiten mit vielen Partnern auf
allen Stufen der Erzeugung und Verarbeitung zusammen.
 Fleisch
www.ernaehrung-bw.info
Hier finden Verbraucher, Multiplikatoren und Schulen in der Rubrik
Blickpunkt Ernährung umfangreiche
 Gemüse
 Getreide
 Milch
Sie wollen auf dem Laufenden
bleiben?
Unser monatlicher Newsletter informiert Sie über Lebensmittel und Ernährung. Schauen Sie mal rein:
www.ernaehrung-bw.info
Inhalt
Obst in der Geschichte
1
Wussten Sie schon, dass...
3
Produktion und Verbrauch
4
Obstanbau weltweit
Obstanbau in Baden-Württemberg
Markt und Verbrauch
Obst aus Baden-Württemberg
Warenkunde Obst
4
5
6
7
9
Kiwi
Zuckermelone und Wassermelone
Zitrusfrüchte
Wildfrüchte
39
40
42
45
Eberesche (Vogelbeere)
46
Schlehe
46
Hagebutte
47
Vogelkirsche
47
Holunderbeere (Schwarzer Holunder)
48
Preiselbeere
49
Sanddorn
49
Kernobst
10
Apfel
10
Obst in der Ernährung
50
Birne
14
Quitte
16
Steinobst
17
Einkauf, Haltbarkeit und
Lagerung von Obst
56
Aprikose
17
Obst in der Küche
61
Pfirsich und Nektarine
18
Pflaume und Zwetschge
20
Obsterzeugnisse
66
Mirabelle
22
Fragen rund um Obst
70
Sauerkirsche
23
Süßkirsche
24
Literatur
77
Beerenobst
26
Erdbeere
26
Fachbegriffslexikon
78
Brombeere
28
Rezepte
79
Heidelbeere
29
Himbeere
30
Tabellenanhang
93
Rote Johannisbeere
31
Schwarze Johannisbeere
32
Stachelbeere
33
Tafeltraube
34
Schalenobst (Nüsse)
Haselnuss und Walnuss
Mandel
Südfrüchte (Exoten)
35
Nährwertangaben zu den Rezepten
Tipps für Einkauf und Lagerung
Tipps zur Vorbereitung und
Verarbeitung
Kleine Nährwerttabelle
93
94
95
97
35
36
37
Ananas
37
Banane
38
Hinweis:
In der Broschürenmitte finden Sie einen
herausnehmbaren Saisonkalender.
Obst in der Geschichte
1
Obst in der Geschichte
Unsere Kulturobstarten stammen von
Wildobstarten ab. In der Frühgeschichte gehörten die Wildobstarten
zu den bevorzugten Nahrungsmitteln.
Bei Ausgrabungen in den Pfahlbaudörfern am Bodensee aus der Zeit um
3.000 Jahre v. Chr. wurden bereits
Samen von Schlehen, Pflaumen, Birnen und Äpfeln gefunden.
Obstbau im Wandel der Zeit
Die ersten Angaben über den Obstanbau stammen aus dem alten Ägypten.
Doch auch Perser, Phönizier, Assyrer
und Babylonier bauten Obst an. Eine
erste Hochblüte des Obstbaus dürfte
zur Zeit des alten Perserreiches im
6. Jahrtausend v. Chr. gewesen sein.
Aufzeichnungen und Abbildungen
zeugen von einer hochentwickelten
Gartenkultur. Die Fruchtarten verbreiteten sich wahrscheinlich entlang der
Handelsstraßen aus dem südwestasiatischen Raum bis ins östliche Mittelmeergebiet. Von dort gelangten die
Fruchtbäume über griechische Kolonien in den mitteleuropäischen Raum.
Aus Griechenland und Italien sind
Aufzeichnungen über den Obstbau
erhalten. So berichtet der Schriftsteller
Plinius (23–79 n. Chr.) in seinem
„Pomarium“ ausführlich über die Kultur von Obstbäumen und beschreibt
mehrere Sorten. Mit der Ausdehnung
des Römischen Reiches verbreiteten
sich die Kenntnisse über Obstarten,
-sorten und –kulturmethoden auch bei
den Germanen.
Besonders gefördert wurde der Obstanbau unter Kaiser Karl dem Großen
(742–814 n. Chr.) Er erließ Bestimmungen über den Anbau aller heute
bekannten Baumobstarten. Auch gab
es erste Vorschriften für die Bestrafung
von Obstbaumfrevlern und Obstdieben.
In den Klöstern wurde Obst v.a. zur
Selbstversorgung angebaut. Allmählich übernahm auch die bäuerliche
Bevölkerung den Obstanbau. Von
einem Anbau zu Erwerbszwecken
kann jedoch erst ab dem 18. Jhd. gesprochen werden. Traditionelle Obstanbaugebiete in Deutschland sind das
Alte Land an der Niederelbe, das Bodenseegebiet, die Rheinebene, das
Neckartal, die Pfalz, die Bergstraße
und im Osten das Gebiet um Werder/Havel.
Im Gebiet des heutigen BadenWürttemberg wurde der HochstammObstanbau nach dem 30-jährigen
Krieg stark ausgedehnt. Durch Doppelnutzung der Fläche, also Weideoder Ackerland sowie hochstämmige
Obstbäume sollte die Ernährung der
Bevölkerung sichergestellt werden. Als
der Weinbau durch Einschleppung der
2
Obst in der Geschichte
Reblaus im 15. Jhd. zusammenbrach,
erfuhr der Obstbau eine weitere Ausdehnung auf bisherigen Weinbergsflächen.
Nach dem zweiten Weltkrieg belebten
neue Transportmöglichkeiten den
internationalen Handel mit Obst und
Obstverarbeitungsprodukten. Um dem
Angebotsdruck standhalten zu können, wurde die Produktion auf wirtschaftlichere Niederstammanlagen
umgestellt.
Seit Beginn des 20. Jhd. werden Obstsorten systematisch gezüchtet, z.B. am
Julius Kühn Institut in Dresden Pillnitz
oder aktuell an der Staatlichen Lehrund Versuchsanstalt für Wein- und
Obstbau in Weinsberg.
Kulturgeschichte ausgewählter
Obstarten
Der Apfel galt schon in den alten Kulturen als Symbol der Fruchtbarkeit
und Liebe. Im Alten Testament ist er
ein Symbol des Sündenfalls. Sein botanischer Name Malus leitet sich vom
lateinischen Wort „malum“ ab, das für
Unheil, Übel und Leid steht.
Im Mittelalter spielte er unter den
Minnegaben, bei der Einleitung der
Werbung sowie in vielen Formen von
Hochzeitsbräuchen eine bedeutende
Rolle. Zweige und Bäumchen, später
auch der Weihnachtsbaum wurden zu
verschiedenen Anlässen gerne mit
Äpfeln behängt. Der Reichsapfel, ein
Symbol kaiserlicher Macht ist bis heute in vielen Wappen vertreten.
Die Birne hat eine Tradition, die weit
in das Altertum zurückreicht. Wahrscheinlich diente auch sie schon in
der jüngeren Steinzeit als Lebensmittel. Verbesserte Sorten kamen aus
Kleinasien im 2. Jahrtausend v. Chr.
nach Griechenland und Italien, von
wo sie die Römer nach Mitteleuropa
brachten. In Legenden und Volksweisheiten wird sie, meist wegen ihrer
Formverwandtschaft mit dem weiblichen Körper, dem Weiblichen zugeordnet. Wie viele andere Lebensmittel
wurden Birnen im Mittelalter als
Heilmittel angewandt. Im Volksglauben wurden Birnenzweige zur Hexenvertreibung aufgehängt.
Der Erdbeere wurden ebenfalls im
Mittelalter Heilkräfte zugeschrieben.
Die dreigeteilten Blätter galten als
Symbol der Dreieinigkeit, weshalb
man sie oft in der bildenden Kunst
und in der Malerei darstellte.
Wussten Sie schon, dass
3
Wussten Sie schon, dass...
... weltweit fast jeder zweite Apfel in
China geerntet wird?
… die Farbe von Zitrusfrüchten nichts
über den Reifegrad aussagt.
... aus dem Samen von Aprikosen- und
Pfirsichsteinen Marzipanersatz hergestellt wird (sogenannter Persipan)?
… ein Fünftel des auf dem Weltmarkt
produzierten Obstes Zitrusfrüchte
sind?
... Schwarze Johannisbeeren mit
durchschnittlich 177 mg/100 g den
höchsten Vitamin C-Gehalt unserer
heimischen Kulturfrüchte aufweisen?
… auch die Früchte der häufig in Gärten und Parkanlagen angebauten
Zierquitte (Japanische Quitte,
Scharlachquitte) wie die Gartenquitten ess- und verwertbar sind?
… der Selbstversorgungsgrad für Obst
in Deutschland bei nur 20 % liegt?
... die meisten auf dem deutschen
Markt angebotenen Bananen aus
Ecuador kommen?
... ein Rebstock über 100 Jahre alt
werden kann?
... Deutschland weltweit die meisten
Tafeltrauben einführt?
... Bananen immer grün geerntet werden?
… die Bananenpflanze auch als das
größte Kraut der Erde bezeichnet
wird? Innerhalb eines Jahres erreicht sie eine Höhe von 9 bis 12
Meter und liefert dabei einen Bananenertrag von 30 bis 50 Kilogramm. Danach stirbt der oberirdische Teil der Pflanze ab.
… jeder Bundesbürger jährlich etwa
30 Kilogramm Äpfel und daraus
hergestellte Produkte isst?
… Apfelsine „Apfel aus China“ bedeutet?
… Könige, Adlige und reiche Bürger
in der Barockzeit spezielle Gewächshäuser für Zitrusfrüchte, sogenannte Orangerien, erbauen ließen?
… Ebereschen (Vogelbeeren) früher
auch nordische Zitronen genannt
wurden?
… Holunderbeeren einen violetten
Farbstoff (Sambucyanin) enthalten,
der in der Lebensmittel- und Textilindustrie verwendet wird?
… die Schlehe die Stammmutter der
europäischen Pflaumen ist?
… die im Fruchtfleisch und den Kernen enthaltenen Öle des Sanddorns
zur Herstellung von Hautpflegemitteln verwendet werden?
… die Erdbeere botanisch betrachtet
keine Beere, sondern eine Sammelnussfrucht ist?
… Birnen gleich viel Zucker enthalten
wie Äpfel, obwohl sie süßer
schmecken?
4
Produktion und Verbrauch
Produktion und Verbrauch
Obstanbau weltweit
Die Obstproduktion ist stark von der
Witterung abhängig. Je nach Region
und Jahreszeit können Kälte, Sturm,
Überschwemmung, Trockenheit, Regen oder Hagel große Teile der Ernte
vernichten. Zusätzlich wirken Schädlingsbefall und Krankheiten ertragsmindernd.
Weltweit wurden im Jahr 2009
588 Millionen Tonnen Obst erzeugt.
Fast die Hälfte davon wurde in Asien
geerntet (Tabelle 1). Die weltgrößten
Anbauländer China und Indien lieferten 30 % der Weltproduktion. Innerhalb der Obstarten stehen die Zitrusfrüchte mengenmäßig an erster Stelle,
danach folgen Bananen, Äpfel und
Trauben.
Quelle FAO
Fast jeder zweite Apfel (43 % der
Weltproduktion) wird in China und
annähernd jede zweite Traube (41 %)
in Europa geerntet.
Tab. 1: Weltobsterzeugung nach Arten und Regionen 2009
Welt
Asien2
China
Südamerika3
%
9
24
5
1
1
in Mio. t %
%
%
124
21
Zitrusfrüchte
17
22
96
16
Bananen
19
7
72
12
Äpfel
15
27
67
11
Trauben
7
6
22
4
Birnen
6
13
Pfirsiche/
19
3
4
7
1
Nektarinen
11
2
Pflaumen
2
5
34
2
0
Kirschen
0
0
0
176
30
Sonstiges
311
12
26
588
100
Obst insges.
100
100
100
Anteil in %
100
der Welter49
19
13
zeugung
1: davon 30 % Wassermelonen, 2: inkl. China, 3: inkl. Karibik
Lesebeispiel: 22% des in Europa erzeugten Obstes sind Äpfel.
Afrika
Europa
Nord-, Zentralamerika
%
12
13
10
3
1
Ozeanien
%
18
16
3
6
1
%
15
1
22
38
4
1
0
0
55
100
6
2
2
4
1
9
100
36
1
22
100
0
0
29
100
13
12
11
1
%
8
19
10
30
2
Quelle FAO
Produktion und Verbrauch
5
Obstanbau in BadenWürttemberg
Mit einer Fläche von 21.100 Hektar
(2009) verfügt Baden-Württemberg
über die größte Obstanbaufläche
Deutschlands, gefolgt von Niedersachsen.
56 % der Betriebe mit Baumobstanbau
liegen in Baden-Württemberg. Je nach
Ernteentwicklung werden hier zwischen 25 und 40 % der gesamten
deutschen Obsternte erzeugt.
Tab. 2: Marktobstbau in Deutschland
und Baden-Württemberg (2009)
D
BW
BW:D
Äpfel
31.800 ha
9.950 ha
31 %
Birnen
2.100 ha
760 ha
36 %
Kirschen
8.700 ha
2.340 ha
27 %
Pflaumen,
Zwetschgen,
5.100 ha
2.090 ha
41 %
Mirabellen,
Renekloden
Erdbeeren1
12.800 ha
3.103 ha
24 %
1: Erdbeeranbaufläche gesamt inklusive Folientunnel
D: Deutschland, BW: Baden-Württemberg
Quellen: Statistisches Bundesamt, Eurostat,
Länderstatistiken, Statistisches Landesamt BW
Die wichtigsten Obstbauregionen in
Baden-Württemberg sind der Bodensee, die Rheinebene und das Neckartal. Die Obstlandschaft Bodensee ist
das größte Anbaugebiet des Landes.
Dort befinden sich 47 % der Flächen
des baden-württembergischen Erwerbsobstbaus. Zu 89 % werden hier
Tafeläpfel erzeugt.
Etwa zwei Drittel der Marktobsternte
bei Äpfeln wird aus dem Bodenseeraum geliefert, ein weiteres Drittel
stammt aus der Rheinebene und vom
Neckartal. Der Stein-und Beerenobstanbau dominiert in der Rheinebene.
Zu den Marktproduzenten zählen
6.441 Betriebe. Sie bewirtschaften
zwischen 2 und 40 Hektar. Die durchschnittliche Größe je Betrieb liegt bei
2,5 Hektar. Ein Großteil des Marktangebotes wird über regionale Erzeugergroßmärkte abgesetzt.
Zusätzlich zur Marktproduktion hat
der Streuobstbau mit 9,3 Millionen
Bäumen auf 116.000 Hektar in BadenWürttemberg eine große Bedeutung.
Die Ernte wird überwiegend zu
Fruchtsaft, Apfelmost und Destillaten
verarbeitet.
Obsterzeugung in Baden-Württemberg
Obstgroßmärkte
Fruchtsafthersteller
Regionen
mit Streuobstbau
Zentren des
Marktobstbaus
6
Produktion und Verbrauch
Markt und Verbrauch
Etwa zwei Drittel des erzeugten
Obstes wird als Tafelobst verkauft,
knapp ein Drittel geht in die Verarbeitungsindustrie. Die Anteile der
Frischmarkt- und Verarbeitungsware
schwanken je nach Obstart, Erntemenge und Qualität erheblich. Den
größten Anteil an Tafelware haben
Himbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen,
Äpfel und Süßkirschen. Typische Verarbeitungsobstarten sind Johannisbeeren und Sauerkirschen.
Obst wird zu unterschiedlichen Produkten weiterverarbeitet. Die wichtigsten sind Fruchtsäfte, -konzentrate,
-nektare, -schorlen und -weine sowie
Obstkonserven, Tiefkühlobst, Trockenfrüchte, Brotaufstriche und Fruchtzubereitungen für die Milch- und Eiscremeindustrie.
Die Menge des in Deutschland erzeugten Obstes reicht bei weitem
nicht aus, um den Verbrauch an Obst
und Obstprodukten zu decken. Der
Selbstversorgungsgrad liegt bei rund
20 %. Etwa ein Drittel der Frischobsteinfuhren kommt aus Italien, v.a. Tafeltrauben, Kiwis, Süßkirschen und
Nektarinen. Ein Fünftel der Importe
entfällt auf Spanien, hier v.a. Erdbeeren und Melonen. Drittwichtigstes
Einfuhrland ist Frankreich.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Frischobst
unterliegt ernte- und preisbedingten
jährlichen Schwankungen.
Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obst
in Deutschland
In kg Frischobst
1
05/06
06/07
07/08
Äpfel
36,5
34,3
28,5
Bananen
Tafeltrauben
10,7
6,5
10,1
6,9
10,5
6,2
6,5
6,0
5,8
4,1
4,0
3,6
4,0
3,3
4,2
3,5
3,4
3,3
3,2
2,1
4,0
2,4
3,2
2,3
1,4
1,3
1,9
1,5
1,6
1,6
1,7
1,7
1,3
1,0
1,0
1,1
0,8
0,9
0,8
0,9
1,0
0,7
Apfelsinen
Pfirsiche,
Nektarinen
Clementinen u.a.
Erdbeeren
2
Birnen
Kirschen
Johannis-, Stachel-,
Himbeeren
Zitronen
Brom-, Heidel-,
Preiselbeeren
Pflaumen,
Zwetschgen
Grapefruits
Aprikosen
Sonstiges
Frischobst
Zitruserzeugnisse
Summe gesamt
3
7,2
7,5
8,0
33,7
125,1
29,3
119,5
34,7
117,1
4
Die Angaben beziehen sich auf den Marktverbrauch. Der Verbrauch aus Hausgarten und
Streuobst ist nicht berücksichtigt.
1: Obsterzeugnisse wie z.B. Konserven,
Gefrierobst oder Säfte sind in kg Frischobst
umgerechnet
2: u.a. bezieht sich auf weitere in kleineren
Mengen verbrauchte Zitrusfrüchte wie
Mandarinen, Satsumas
3: Konserven, Säfte, Zitronat, Orangeat, Schalen und vorläufig haltbar gemachte Früchte
4: vorläufige Schätzung
Quelle: BLE, BMELV (425), 2010
Produktion und Verbrauch
7
Obst aus BadenWürttemberg
Das Qualitätszeichen
Baden-Württemberg garantiert:
Etwa ein Drittel der deutschen Obsterzeugung entfällt auf BadenWürttemberg (Seite 5, Tabelle 2).
 eindeutige Herkunft des Obstes
bzw. des zur Herstellung von Obstprodukten verwendeten Obstes aus
Baden-Württemberg.
Regionale Siegel
– eine Orientierungshilfe
Regionale Siegel informieren den Verbraucher über Herkunft, Erzeugung
und Verarbeitung der Lebensmittel.
Entsprechend gekennzeichnete Produkte erfüllen besondere Qualitätsanforderungen und garantieren eine
durchgängige Qualitätssicherung.
Das “Qualitätszeichen
Baden-Württemberg“
Dieses Zeichen dient
der besonderen
Kennzeichnung von
Erzeugnissen der
baden-württembergischen Land- und
Ernährungswirtschaft.
Zeichenträger ist das Land BadenWürttemberg, vertreten durch das
Ministerium für Ländlichen Raum,
Ernährung und Verbraucherschutz. In
den Richtlinien sind die Anforderungen an die Erzeugung, die Verarbeitung, die Qualität, die Herkunft und
die Kontrolle der Agrarerzeugnisse
und Lebensmittel geregelt.
 umweltschonende Erzeugung
gemäß den Richtlinien für den integrierten und kontrollierten Anbau
(Äpfel, Birnen) bzw. bei Beerenobst,
Steinobst und Tafeltrauben gemäß
den QS-GAP-Standard Bestimmungen. Für die Herstellung von Fruchtsaft, Apfelschorle, Obstmost, Obstwein und Obstbrand darf das verwendete Obst auch aus Streuobstoder Hausgartenanbau stammen.
 hohe Qualität durch besondere
Regelungen bzgl. Handelsklassen
und Qualitätsnormen. Die Produkte
müssen höhere Qualitätsstandards
erfüllen, als in den Fachgesetzen
vorgesehen ist.
 weitestgehende Gentechnikfreiheit
der Produkte durch Ausschluss aller
Erzeugnisse, die nach EG-Verordnung kennzeichnungspflichtige,
gentechnisch veränderte Bestandteile oder Organismen (GVO) enthalten.
 regelmäßige Kontrollen zur Einhaltung der Herkunfts-, Erzeugungsund Qualitätsbestimmungen u.a.
durch zugelassene Kontrollstellen.
8
Produktion und Verbrauch
Das “Bio-Zeichen
Baden-Württemberg”
Lebensmittel aus dem ökologischen
Land- und Obstbau in Baden-Württemberg können zusätzlich mit dem
„Bio-Zeichen Baden-Württemberg“
gekennzeichnet werden. Die folgende
Abbildung zeigt das Biozeichen
Baden-Württemberg kombiniert mit
dem neuen EU-Bio-Logo, dass seit
dem 1. Juli 2010 für alle Bioprodukte
verbindlich vorgeschrieben ist.
Dieses Zeichen garantiert:
 die eindeutige Herkunft der Lebensmittelrohstoffe aus Baden-Württemberg. Bei Verarbeitungsprodukten
dürfen bis zu 10 % der Hauptzutat
eines Produktes aus anderen Regionen bezogen werden, sofern sie in
Baden-Württemberg nicht verfügbar
sind.
 die Erzeugung und Verarbeitung
der Lebensmittel nach den Vorgaben der EU-Verordnung über den
ökologischen Landbau.
 die Produktion der Rohstoffe für
Biolebensmittel aus vollständig auf
ökologischen Landbau umgestellten
landwirtschaftlichen Betrieben, die
die Umstellungsphase abgeschlossen haben.
Der ökologische Land- und Obstbau
stellt eine besondere Form der umweltfreundlichen und nachhaltigen
Landbewirtschaftung dar. Vorrangiges
Ziel ist hierbei die Erzeugung hochwertiger Lebensmittel unter weitgehender Schonung der natürlichen
Lebensgrundlagen Boden, Wasser und
Luft. Im Vordergrund steht das Wirtschaften im Einklang mit der Natur:
natürliche Lebensprozesse sollen gefördert und Stoffkreisläufe weitgehend
geschlossen werden.
Im ökologischen Obstbau dürfen keine chemisch-synthetischen Stickstoffdünger oder leichtlösliche Phosphate
eingesetzt werden. Die Düngung erfolgt mit Kompost, Mist oder anderen
organischen Düngern. Auch chemisch- synthetische Pflanzenschutzmittel dürfen nicht eingesetzt werden.
In Intensivkulturen wie z.B. Apfelanlagen kann der Befallsdruck mit Krankheiten durch die Wahl sonniger, gut
durchlüfteter Standorte und den Aufbau lockerer Kronen reduziert werden.
Beide Maßnahmen ermöglichen ein
schnelles Abtrocknen von Laub und
Früchten, so dass sich feuchteliebende
Erreger wie Pilze nur schwer entwickeln können. Eine direkte Bekämpfung von Krankheiten und Schädlingen ist vor allem mit biologischen
Präparaten erlaubt.
Die Kontrolle der Ökobetriebe wird
durch amtlich zugelassene private
Kontrollstellen gesichert.
Anbieter von Produkten mit dem
„Qualitäts-“ oder „Biozeichen BadenWürttemberg“ können unter www.
schmeck-den-sueden.de/einkaufs
fuehrer.html abgerufen werden.
Warenkunde Obst
9
Warenkunde Obst
Obst ist ein Sammelbegriff für die
essbaren, meist saftig-fleischigen
Früchte von überwiegend mehrjährigen Pflanzen. Nach der Beschaffenheit
und Herkunft der Früchte wird Obst in
sechs Gruppen unterteilt:






Kernobst
Steinobst
Beerenobst
Schalenobst
Südfrüchte
Wildfrüchte
Kernobst umfasst Obstarten aus der
Familie der Rosengewächse, die ein
Kernhaus mit den darin liegenden fünf
Samenkammern besitzen. In jeder
Kammer werden zwei Samenanlagen
(Kerne) gebildet. Zum Kernobst zählen
Äpfel, Birnen und Quitten. Die Frucht
ist eine Sammelbalgfrucht (Seite 78).
Steinobst sind Früchte, die einen verholzten Stein besitzen. Im Inneren des
Steins befindet sich der Samen. Der
Stein selbst wird vom Fruchtfleisch
umgeben. Zum Steinobst gehören
Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen,
Renekloden, Kirschen, Aprikosen und
Pfirsiche/Nektarinen.
Beerenobst ist eine Sammelbezeichnung für essbare, kleine, weiche,
rundlich geformte Früchte, die nicht
zu den Baumobstarten zählen. Sie
enthalten meist viele Samen. Hierzu
zählen z.B. Erdbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren,
Brombeeren, Heidelbeeren und Tafeltrauben.
Schalenobst besitzt einen in einer
festen, ungenießbaren Schale liegenden essbaren Samenkern (Frucht).
Beispiele: Haselnüsse, Walnüsse und
Mandeln.
Südfrüchte sind essbare Früchte, die
in tropischen und subtropischen Ländern wachsen. Zu den Südfrüchten
zählen die Zitrusfrüchte und Exoten.
Zitrusfrüchte haben eine dicke, ätherische Öle enthaltende Außenschale
und eine weiße, häutige Innenschale.
Bekannte Vertreter sind: Zitronen,
Orangen, Mandarinen, Clementinen
und Grapefruits. Zu den Exoten zählen z.B. Bananen, Ananas und Kiwis.
In dieser Broschüre werden unter den
Exoten auch Melonen und Wassermelonen aufgeführt.
Wildfrüchte ist eine Sammelbezeichnung für die essbaren Früchte heimischer wildwachsender Bäume und
Sträucher, von denen auch einige
angebaut werden. Zu dieser Gruppe
gehören z.B. Walderdbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Sanddornbeeren, Hagebutten, Schlehen, Holunderbeeren, Vogelbeeren oder Ebereschen.
10
Warenkunde Obst
Kernobst
Apfel
Malus domestica
(Rosaceae)
Die Heimat der Äpfel liegt zwischen
dem Schwarzen und dem Kaspischen
Meer. Von hier aus haben sie sich in
alle Erdteile verbreitet.
Heute gibt es weltweit rund 20.000
verschiedene Apfelsorten, über 1.000
davon allein in Deutschland. Die allermeisten finden sich in Hausgärten
und auf Streuobstwiesen. Im Erwerbsobstbau werden deutschlandweit rund
40 Sorten kultiviert. Etwa 350 alte
Apfelsorten werden im Sortenerhaltungsgarten des Kompetenzzentrums
Obstbau-Bodensee gesichert.
Je nach Sorte unterscheiden sich Äpfel
erheblich in Größe, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit. Der Geschmack reicht von kräftig säuerlich
bis süßlich mild.
Äpfel sind in Deutschland das mit
Abstand am meisten angebaute Obst.
Je ein Drittel der gesamten Anbaufläche entfällt auf den Marktanbau, den
Streuobstanbau und den Anbau in
Hausgärten. Die meisten Apfelbäume
stehen in Baden-Württemberg. Die
bedeutendste Anbauregion ist der
Bodensee.
Aufgrund der großen Sortenvielfalt
haben Äpfel ein sehr breites Anbauspektrum. Während manche Streuobstsorten noch in Höhenlagen gedei-
hen, stellt der wirtschaftliche Anbau
von Tafelobst höhere Anforderungen
an Klima und Boden. Hier werden die
Apfelsorten auf schwachwachsende
Wurzelunterlagen veredelt und als
Niederstamm erzogen. Hochstämme
werden im landschaftsprägenden
Streuobstanbau zur Saftproduktion
verwendet.
Beim Apfel unterscheidet man zwischen der Pflück- und Genussreife.
Die Pflückreife ist bei den meisten
Apfelsorten erreicht, wenn sich der
Stiel beim Anheben der Frucht leicht
von seiner Ansatzstelle am Baum löst.
Jetzt kann der Apfel geerntet werden.
Um seine volle Genussreife zu erreichen muss er je nach Sorte Tage, Wochen oder sogar Monate reifen. In
dieser Zeit entwickelt der Apfel seinen
sortentypischen Geschmack. In Tabelle 4 (Seite 12) sind die wichtigsten
Apfelsorten im deutschen Erwerbsanbau beschrieben.
Heimische Äpfel werden das ganze
Jahr über angeboten. Besonders groß
ist das Angebot in den Erntemonaten
von August bis Oktober. Danach bereichert hochwertige Lagerware den
Handel. Es sollten nur voll entwickelte
Früchte mit sortentypischer Färbung
gekauft werden.
In der Küche können Äpfel vielseitig
zubereitet werden. Sie eignen sich für
süße wie pikante Speisen, Kuchen und
Desserts. Äpfel können sowohl roh
z.B. als Pausenapfel, Müslizutat, in
Warenkunde Obst
Dips, Obst- und Gemüsesalaten als
auch gekocht oder gedünstet als Beilage zu Wild und Lebergerichten, als
Hauptspeise in Form von Pfannkuchen, Aufläufen und Gratins verwendet werden.
Äpfel können konserviert werden als
Apfelmus, -kompott, Nasskonserve,
Trockenobst, Gelee, Saft oder Wein.
Bei der Geleebereitung werden Schalen und Kerngehäuse wegen des hohen Pektingehaltes mit verwendet.
Äpfel sind reich an Vitamin C, BVitaminen, Kalium und verdauungsfördernden Ballaststoffen (Pektine,
Zellulose). Darüber hinaus enthalten
sie Fruchtsäuren und Gerbstoffe.
Der alte englische Spruch „An apple a
day keeps the doctor away“ (Ein Apfel
am Tag hält den Doktor fern) weist auf
die große, gesundheitliche Bedeutung
hin, die Äpfeln beigemessen wird.
Geriebene Äpfel sind für Säuglinge
und Kleinkinder ein altbewährtes Mittel gegen Durchfall. Äpfel helfen aber
auch bei Verstopfung. Der hohe
Pektingehalt senkt den Cholesterinspiegel und bindet Schwermetalle. Die
Fruchtsäuren fördern die natürliche
Darmflora. In der Volksheilkunde wird
der Genuss frischer Äpfel gegen Skorbut, Zahnfleischbluten und Lockerung
der Zähne empfohlen.
Tabelle 4 (Seite 12) stellt die bedeutendsten Apfelsorten in BadenWürttemberg vor. Ein wichtiges Kriterium zur Sorteneinteilung ist die
11
Farbe. Hierbei wird zwischen Grundund Deckfarbe unterschieden. Während der Reifungsphase der Früchte
wird der grüne Farbstoff Chlorophyll
abgebaut. Dabei verschwindet nach
und nach die Grünfärbung. Die
Grundfarbe wechselt zu gelb. Während der weiteren Reifung werden bei
vielen Apfelsorten rote Farbstoffe, die
Anthocyane, gebildet. Sie sorgen für
die sortentypische rote Deckfarbe.
Ein weiterer Punkt bei der Sortenbeschreibung ist die Backeignung. Zum
Backen eignen sich vornehmlich säuerliche Äpfel mit festem Fruchtfleisch.
Die Apfelstücke sollten nach dem
Backen noch etwas bissfest sein. Sorten, die während des Erhitzens zu
starker Schaum- oder Saftbildung neigen, sind weniger geeignet, da bei
diesen Sorten aufgrund der Feuchtigkeitsabgabe der Kuchenboden schnell
feucht und matschig wird.
Die angegebene Lagerdauer bei den
vorgestellten Sorten bezieht sich auf
die optimale Lagerung im CA-Lager
(Seite 76). Solche Lagerzeiten werden
bei der häuslichen Lagerung im Keller
nicht erreicht.
Der Geschmack von Äpfeln und anderen Früchten wird wesentlich vom
Zucker - Säure - Verhältnis bestimmt.
Nach der Ernte verringert sich der
Gehalt an organischen Säuren, weil
sie zur Energiegewinnung abgebaut
werden. Bei Überlagerung wird der
Geschmack häufig fad.
12
Warenkunde Obst
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Sorte
Fruchtform
Schale
Fruchtfleisch
Geschmack
Pflückreife
Genussreife
Eignung
Sonstiges
Sorte
Fruchtform
Schale
Fruchtfleisch
Geschmack
Pflückreife
Genussreife
Eignung
Sonstiges
Jonagold
groß bis sehr groß, kugelig,
stilbauchig
glatt,
bei Vollreife sattgelb, an der
Sonnenseite orangerot
gelblich, saftig, locker, mit
zunehmender Reife weich
süßlich, feinsäuerlich
Anfang Oktober
bis Juni
sehr gutes Tafelobst, gut für
Apfelkuchen, Apfelmus und
zum Einwecken
gemeinsam mit den Mutanten, z.B. Jonagored die
wichtigste Sorte in Mitteleuropa,
für Babykost geeignet
(wenig Säure)
Golden Delicious
mittelgroß bis groß, zum
Kelch hin oft spitzkegelförmig verjüngt
dünn, goldgelb, reich punktiert
hellgelblich, fest, knackig,
mit zunehmender Reife
mürbe
süß, aromatisch, würzig, mit
feiner Säure
Anfang bis Mitte Oktober
ab Ernte bis Juli
sehr gutes Tafelobst, gut für
Apfelmus, zum Dörren,
Backen, Einwecken und zur
Saftherstellung
weltweit beliebter Apfel,
für Babykost geeignet
(wenig Säure)
Elstar
mittelgroß, rund, leicht abgeplattet
glatt, goldgelb mit leuchtend
karminroter Deckfarbe,
kelchseitig geringe bis mittelstarke Berostung
cremefarben bis gelblich,
saftig, knackend
kräftiges Aroma
Ende Sept. bis Anf. Okt.
ab Ernte bis März
sehr gutes Tafelobst, gut
zum Backen, für Apfelmus
und zum Einwecken
zweitwichtigste Sorte in
Deutschland
Gala
mittelgroß, hoch gebaut
Braeburn
mittelgroß bis groß, hoch
gebaut, stielbauchig
Topaz
mittelgroß bis groß, flach,
mittel bis stielbauchig,
leicht gerippt
dick, gelb gefärbt mit
überwiegend roter geflammter bis streifiger
Deckfarbe
gelb, anfangs fest, später
weich,
sehr saftig
feinsäuerlich, aromatisch
glatt, glänzend, gelbgrün mit
hellbräunlich roter Deckfarbe
kurz gestreift
cremefarben, knackig, fest,
sehr saftig
aromatisch, mit leichter
Säure
Mitte bis Ende Oktober
Januar bis Mai
sehr gutes Tafelobst,
gut für Apfelmus und
Obstsalat
gedeiht nur in wärmeren
Lagen
glatt, rot mit gelber Deckfarbe
fest, knackig
süß, wenig Aroma
Mitte bis Ende Sept.
ab Ernte bis Februar
sehr gutes Tafelobst, gut
zum Kochen und Backen
für Babykost geeignet
(wenig Säure)
Ende Sept. bis Anf. Okt.
ab Nov. bis April/Mai
sehr guter Tafelapfel, zur
Verarbeitung geeignet
schorfresistent, im Bioanbau verbreitet, für den
Hausgarten gut geeignet
Warenkunde Obst
13
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Sorte
Fruchtform
Schale
Fruchtfleisch
Geschmack
Pflückreife
Genussreife
Eignung
Sonstiges
Sorte
Fruchtform
Fuji
mittelgroß bis groß, asymmetrisch, mittelbauchig
weißlichgrün mit gestreifter,
blassbräunlich bis
purpurroter Deckfarbe
fest, knackig, mäßig saftig
Pinova
mittelgroß,
stielbauchig
leuchtend orangerote Deckfarbe auf grünlich gelbem
Grund, leicht streifig
fest, knackig, mäßig saftig
süß, wenig aromatisch,
(enthält wenig Säure und
viel Zucker)
Ende Oktober
Dezember bis Juni
guter Tafelapfel
angenehm süß-säuerlich
weltweit eine der am meisten angebauten Sorten,
neigt stark zu Glasigkeit, nur
für warme Standorte geeignet, nicht für den Hausgarten geeignet
Delbarestivale
groß
Schale
gelbgrün, sonnenseits leicht
rötlich gestreift
Fruchtfleisch
Geschmack
Pflückreife
fest, knackig, weiß
süßfruchtig, aromatisch
ab Mitte August
Genussreife
Eignung
Ernte bis Oktober
guter Tafelapfel
Sonstiges
__________
Anfang Oktober
Ernte bis Juni
sehr guter Tafelapfel
__________
Cameo
mittel bis groß,
stielbauchig, hoch gebaut
hell bis dunkelrote gestreifte
Deckfarbe über gelbgrünem
Grund, mit weißen, deutlich
sichtbaren, Lentizellen
mittelfest, knackig saftreich
sehr süß, wenig Säure
Anfang bis Mitte Oktober
Ernte bis Juli
sehr guter Tafelapfel, gut für
Apfelkuchen und Apfelmus
__________
Idared
mittelgroß,
mittelbauchig
gelblich grün mit flächiger
und geflammter braunroter
bis kräftig roter Deckfarbe
mittelfest, mittelsaftig,
cremefarben
süß mit leichter Säure und
schwachem Aroma
Mitte bis Ende Oktober
Dezember bis Juni
guter Tafelapfel, gut für
Apfelkuchen und Apfelmus
__________
Kanzi
mittelgroß bis klein,
stielbauchig, hochgebaut
flächig rote Deckfarbe
sehr fest, knackig saftig
süß-säuerlich, aromatisch
Mitte September bis
Anfang Oktober
Ernte bis Juli
sehr guter Tafelapfel
__________
14
Warenkunde Obst
Birne
Pyrus communis
(Rosaceae)
Die Herkunft der
Birne ist bis heute ungeklärt. Es wird
angenommen, dass sie aus Asien
stammt. In China waren Kulturformen
der Birne schon vor 2.000 Jahren bekannt. Sie wurden von dort aus über
Italien von den Römern in andere
europäische Länder gebracht und
verbreiteten sich über alle Kontinente.
Ein Großteil der heute gängigen Sorten
wurde im 18. und 19. Jhd. in Frankreich und Belgien gezüchtet.
In Deutschland hat der Birnenanbau
aufgrund der klimatisch ungünstigen
Bedingungen eine vergleichsweise
geringe Bedeutung. Etwa 30 % der
deutschen Anbaufläche entfällt auf
Baden-Württemberg, im Besonderen
die Bodenseeregion. Birnen stellen an
das Klima höhere Anforderungen als
Äpfel. Am besten gedeihen sie im
Weinbauklima. Birnen sind in der
Blüte sehr kälteempfindlich. Gute
Standorte für den Hausgartenanbau
sind wärmere geschützte Lagen sowie
sonnenbeschienene Hauswände.
Im Erwerbsanbau werden Birnen als
Spindel erzogen. Als Wurzelunterlagen werden schwach wachsende
Quitten verwendet. Dadurch erhöht
sich die Fruchtbarkeit. Im Streuobstbau sind Birnenhochstämme verbreitet. Sie erreichen Höhen bis 20 Meter.
Aussehen, Geschmack, Aroma und
Saftigkeit der Birnen sind sehr stark
sortenabhängig. Es gibt klein- und
großfruchtige, schmelzende, aromatisch süße und feste, leicht säuerliche
Sorten. Im Handel sind vor allem die
Sorten Alexander Lucas, Conference
und Williams Christ gefragt (Tabelle 5,
Seite 15). Alexander Lucas ist die
wichtigste Anbausorte in Deutschland.
50 – 60 % der in Baden-Württemberg
geernteten Birnen werden roh gegessen. Der Rest wird überwiegend zu
Nasskonserven verarbeitet. Die im
Streuobstbau verbreiteten kleinfruchtigen Sorten gehen überwiegend in die
Saftverarbeitung. Für die Herstellung
des in Schwaben beliebten alkoholhaltigen Mostes werden sie zusammen
mit Mostäpfeln vergoren. Einige spezielle Sorten aus dem Streuobstbau wie
z.B. die Palmischbirne eignen sich
vorzüglich zum Brennen sortenreiner
Obstbrände.
Heimische Birnen kann man von Juli
bis März kaufen. Importware aus Italien und Übersee (Chile, Argentinien,
Südafrika) ist ganzjährig im Angebot.
Birnen werden geerntet bevor sie genussreif sind. Um ihre volle Genussreife zu erreichen, müssen sie je nach
Sorte und Lagerbedingungen (CALager, Seite 76) einige Zeit nachreifen.
Ohne entsprechende Lagerbedingungen sind Birnen nur begrenzt haltbar.
Sie werden schnell musig, mehlig und
bei Überreife innen braun. Reife Birnen sind sehr druckempfindlich. Auf
dem Markt werden sie daher meist
Warenkunde Obst
noch grün und sehr fest angeboten.
Bei Zimmertemperatur reifen sie
schnell nach und werden hierbei gelb
und saftig. Vollreife Früchte sollten
bald verzehrt werden.
Birnen eignen sich zur Herstellung
von Kompott, Konfitüren, Gelees,
Dörrobst und Chutneys, gedünstet als
Beilage zu Wildgerichten, in Süßspeisen, Desserts, Kuchen und Obstsalaten. Getrocknete Birnen (Hutzeln)
werden mit Teig zu Hutzelbrot
verbacken.
15
Im Vergleich zum Apfel enthält die
Birne weniger Fruchtsäure. Sie
schmeckt bei ähnlichem Zuckergehalt
deshalb süßer. Die Früchte sind reich
an Kalium, Kalzium, Vitamin B 2, Folsäure und verdauungsfördernden Ballaststoffen (Pektinen). Birnen sind
leicht verdaulich. Bei empfindlichen
Menschen können sie jedoch aufgrund ihres Sorbitolgehaltes Durchfall
verursachen. Durch ihren hohen Wasser- und Kaliumgehalt sollen sie bei
Nieren- und Blasenproblemen helfen.
Tab. 5: Birnensorten aus heimischer Produktion
Sorte
Fruchtform
Alexander Lucas
groß, bis sehr groß,
bauchig, mit kurzem Stiel
Schale
glatt, zunächst grün, bei
Reife gelblich mit gelbbrauner Berostung, auf der
Sonnenseite mitunter leicht
gerötete Backen
gelblich weiß, saftig, etwas
körnig und bröckelig, halbbis vollschmelzend
süß-säuerlich,
wenig aromatisch
Fruchtfleisch
Geschmack
Pflückreife
Anfang bis Mitte Oktober
Genussreife
Oktober bis März
Eignung
überwiegend als
Tafelbirne
bewährte Sorte für den
Hausgarten, frühblühend,
ertragreich, relativ problemlos, zur besseren Lagerung
grünschalig ernten
Sonstiges
Conference
mittelgroß bis groß, länglich,
kelchbauchförmig mit langem Stiel
rau, dick, fest,
zunächst dunkelgrün,
bei Genussreife grünlich
gelb mit bräunlichen Rostflecken
gelblich weiß,
vollschmelzend,
sehr saftig
süß,
leicht würzig,
schwach aromatisch
Mitte bis Ende
September
ab Oktober/November,
im CA-Lager (Seite 76) bis
Ende April haltbar
Tafel-, Kochund Dörrbirne
bewährte Sorte für den
Hausgarten, relativ problemlos und geringere Wärmeansprüche als andere Sorten, liefert gute Erträge
Williams Christ
mittellang, kelchbauchig mit
mittellangem, kräftigem,
gebogenem Stiel
beulig, anfangs grünlich, bei
der Reife goldgelb mit
rötlichen Backen,
zahlreiche braune Lentizellen
gelb-weiß, mittelfest,
zart, schmelzend,
sehr saftig
angenehm säuerl. süß, fein
muskatartig, edles Aroma
mit typisch starkem Duft
Ende August bis Mitte
September
September,
im Kühllager bis Ende
Oktober
Tafelbirne, Nasskonserve,
alkoholische Getränke
bewährte Sorte für den
Hausgarten,
etwas schorfanfällig,
auf ungünstigen Standorten
ist das Holz frostanfällig
16
Warenkunde Obst
Quitte
Cydonia
oblonga (Rosaceae)
Die Quitte stammt aus Südwestasien
(Transkaukasien). Dort soll sie bereits
vor 4000 Jahren als Obstkultur bekannt gewesen sein. Heute ist sie auf
der ganzen Welt verbreitet, ihre Bedeutung nimmt aber stetig ab.
Quitten wachsen überall dort, wo
auch Birnen gut gedeihen. Sie lieben
sonnige Standorte mit humosem, nicht
zu trockenem Boden. Die strauchartig
wachsenden Bäume werden meist als
Niederstamm erzogen, der Schnitt
erfolgt ähnlich dem bei Apfel und
Birne. Während der Blüte sind Quitten
stark feuerbrandanfällig. Quitten dienen häufig als Unterlagen für die Veredlung von Birnenreisern.
Nach ihrem Aussehen werden Quitten
eingeteilt in rundliche Apfelquitten
und längliche Birnenquitten. In Geschmack und Verwendung unterscheiden sich diese beiden Formen
nicht. Die heute gängigen Sorten zählen größtenteils zu den Birnenquitten.
Die Früchte sind groß (250-300 g),
zunächst grünlich und bei erreichter
Reife zitronengelb gefärbt. Sie besitzen einen Blütenkelch und auf ihrer
empfindlichen Schale einen wolligen
Überzug, der sich leicht abreiben
lässt. Das Fruchtfleisch ist wegen des
hohen Tanningehaltes roh nicht ge-
nießbar. Gekocht schmecken Quitten
sehr aromatisch, herb-sauer.
Vor der Verarbeitung in der Küche
muss der Flaum gründlich abgerieben
werden. Aufgrund ihres hohen
Pektingehaltes eignen sie sich bestens
zur Bereitung von Konfitüren und
Gelees. Die Früchte harmonieren gut
mit Birnen, Äpfeln, Erdbeeren oder
Himbeeren und passen gut zu Geflügel- und Fleischgerichten. In der Lebensmittelindustrie werden sie zu
Kompott, Konfitüre, Gelee, Saft, Destillat oder Trockenobst verarbeitet.
Quitten werden von Oktober bis November geerntet und sind bei kühler
Lagerung bis etwa Mitte Januar lagerfähig. Die Früchte werden auf Bauernmärkten, Wochenmärkten, sowie
im Obst- und Gemüsefachhandel angeboten. Die duftenden Früchte müssen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden.
Quitten enthalten viel Kalium, Vitamin C und Ballaststoffe (Pektin, Zellulose). Ätherische Öle verleihen ihnen
ein angenehmes Aroma. In Wohnräumen und Wäscheschränken verströmen Früchte und ausgelegte Zweige einen zitronenähnlichen Duft.
Auch die Früchte der in Gärten und
Grünanlagen wegen ihrer scharlachroten Blüten häufig angebauten Zierquitte (Japanische Quitte, Scharlachquitte)
sind essbar.
Warenkunde Obst
Steinobst
Aprikose
Prunus armeniaca
(Rosaceae)
Die Aprikose stammt aus Nordchina.
Heute wird sie weltweit in Regionen
mit trocken-warmem Klima angebaut.
Der Schwerpunkt der Erzeugung liegt
im Mittelmeerraum.
In Deutschland gedeihen Aprikosen
aufgrund ihres hohen Wärmebedarfs
nur in Weinbaulagen mit hohen Temperaturen und geringer Luftfeuchte.
Der Boden sollte warm und durchlässig sein. Die Blüte ist sehr früh und
daher spätfrostgefährdet. Im Erwerbsanbau wird der Aprikosenbaum auf
eine Höhe von drei bis vier Metern
erzogen.
Je nach Sorte sind die rundlich bis
oval geformten Früchte vier bis acht
Zentimeter groß. Vom Blütenende bis
zum Stiel verläuft eine gut sichtbare
Naht (Furche). Die Früchte sind gelb
bis orangegelb, stellenweise mit rötlicher Nuance und meist mit einer
samtartig behaarten Fruchthaut überzogen. Das saftige Fruchtfleisch
schmeckt süß bis süß-säuerlich und
sehr aromatisch. Beim Kochen verlieren die Früchte einen Teil ihrer natürlichen Süße und erhalten dadurch ein
von vielen Verbrauchern geschätztes,
angenehm säuerliches Aroma.
17
Nur fünf Prozent der in Deutschland
verkauften Aprikosen stammen aus
heimischer Produktion. Sie werden
von Juni bis August angeboten.
Aprikosen sollten nur voll entwickelt
und genügend reif gekauft werden.
Früchte mit stärkeren Grünanteilen in
Haut und Fleisch reifen nicht mehr
nach. Aprikosen sind genügend reif,
wenn sie an der Nahtstelle auf Druck
leicht nachgeben. Bei Zimmertemperatur reifen sie binnen zwei bis drei
Tagen nach. Reife Früchte sollten im
Gemüsefach des Kühlschranks gelagert und schnell verbraucht werden.
Aprikosen eignen sich zur Bereitung
von Obstsalaten, Kompott, Konfitüre,
Süßspeisen (Marillenknödel), Kuchen
und Torten sowie zur Herstellung von
Destillaten. Bei vollreifen Früchten
löst sich der Kern leicht vom Fleisch.
Der im Stein befindliche, ölhaltige
Samen dient nach Verflüchtigung der
enthaltenen Blausäure als Ausgangssubstanz zur Herstellung marzipanähnlicher Pasten (Persipan), die in der
Feinbäckerei und Süßwarenindustrie
eingesetzt werden.
Aprikosen weisen unter den heimischen Kern- und Steinobstarten die
höchsten Gehalte an Kalium, Eisen
und Betakarotin auf. Darüber hinaus
sind sie reich an Fruchtsäuren (Apfelund Zitronensäure), Folsäure und
Vitamin C. Der hohe Kaliumgehalt
wirkt entwässernd.
18
Warenkunde Obst
Prunus persica
(Rosaceae)
auf der Schattenseite grün. Alle Pfirsichsorten sind Selbstbefruchter, d.h.
sie benötigen keinen Pollenspender.
Für eine ansprechende Größenentwicklung der Frucht ist eine gleichmäßige Wasserversorgung nötig.
Der Pfirsich stammt ursprünglich aus
Mittel- und Nordchina, wo er schon
seit etwa 4.000 Jahren bekannt ist. Auf
dem Weg zu uns kam die Frucht auch
über Iran, was ihr zum Namen
„Prunus persica“ verhalf. Über Griechen und Römer gelangte der Pfirsich
schließlich zu uns. Es existieren zwei
Unterarten: die behaarten echten Pfirsiche und die unbehaarten Glatt- oder
Nacktpfirsiche (Nektarinen). Die
Hauptanbaugebiete in Europa befinden sich in Italien, Griechenland,
Spanien und Frankreich. Im weltweiten Anbau beträgt das Verhältnis Pfirsiche zu Nektarinen etwa 60 zu 40 %.
In Deutschland ist der Nektarinenanbau unbedeutend.
Die Pfirsichfrucht ist je nach Sorte
mehr oder weniger rund. Sie hat einen
Durchmesser von vier bis zehn Zentimetern und besitzt eine deutliche
Längsfurche mit einem vertieften Stielansatz. Sie ist blassgrün oder gelb,
rötlich überlaufen und oft mit einer
samtigen Behaarung bedeckt, aber
dennoch glatt. Das Fruchtfleisch ist
saftig, dickschichtig und blassgrün
oder orange - beim Weinberg- oder
Blutpfirsich aufgrund des Anthocyangehaltes (Seite 54) rot gefärbt. Der
Stein hat fast die Form einer Kugel,
eine dicke Schale, tiefe Furchen und
ist sehr hart. Je nach Sorte löst sich der
Stein leicht (Frühsorten, Nektarinen)
oder schwer vom Fleisch.
Der Pfirsich zählt, wie die Aprikose,
zu den wärmeliebenden Obstarten.
Der Anbau für die Marktproduktion ist
daher auf das Weinbauklima beschränkt. Strenge Winterfröste verursachen Frostschäden an Holz, Rinde
und Blütenknospen. Durch die frühe
Blüte ist auch der Pfirsich spätfrostgefährdet.
Eine Variante ist der Plattpfirsich, der
in den letzten Jahren unter der Bezeichnung „Wildpfirsich“ oder „Bergpfirsich“ häufiger im Obsthandel
(meist zu höheren Preisen als „Rundpfirsiche“) angeboten wird. Gut ausgereift ist er deutlich aromatischer als die
bekannten runden Pfirsiche.
Pfirsich
und
Nektarine
Pfirsichbäume können unveredelt bis
zu acht Meter groß werden. Die
Zweige sind sonnenseitig rot gefärbt,
Pfirsiche sind etwas saftiger als Nektarinen. Ihr Geschmack ist süß aromatisch und erfrischend. Nektarinen
Warenkunde Obst
schmecken je nach Sorte süß aromatisch wie der Pfirsich oder pikant säuerlich in Richtung Pflaume.
Beim Pfirsich unterscheidet man aufgrund der Farbe des Fruchtfleisches
zwei Gruppen. Weißfleischige Sorten
eignen sich aufgrund des ausgewogenen Zucker-/Säureverhältnisses für den
Frischverzehr, während gelbfleischige
Sorten ein festeres Fruchtfleisch und
weniger Säure aufweisen und somit
besonders gut für die Konservenindustrie geeignet sind.
Pfirsiche aus heimischer Produktion
werden aufgrund der geringen Erntemengen i.d.R. nur lokal in den Erntemonaten Juli bis August angeboten.
Die Früchte reagieren empfindlich auf
Stoß und Druck. Nur schonende Ernte,
Aufbereitung und Verpackung gewährleisten gute Fruchtqualitäten.
Schrumpelige und grüne, steinhart
19
geerntete Früchte reifen nicht völlig
nach und erreichen so auch nicht ihr
volles, sortentypisches Aroma. Das
Fruchtfleisch bleibt gummiartig trocken.
Vollreife Früchte können für ein bis
zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Nicht
ganz reife, jedoch voll ausgebildete
Früchte sind drei bis sieben Tage im
Vorratsraum lagerfähig. Bei Zimmertemperatur reifen sie schnell nach.
Pfirsiche werden überwiegend frisch
verzehrt. Daneben eignen sie sich
auch hervorragend zum Einkochen,
für Kompott, Konfitüren, als Kuchenbelag, in Bowlen oder Süßspeisen.
Die Früchte enthalten reichlich Kalium und Eisen sowie Betakarotin und
B-Vitamine. Sie wirken harntreibend
und leicht abführend.
20
Warenkunde Obst
Pflaume und Zwetschge
Prunus domestica
sp. domestica
(Rosaceae)
Das Herkunftsgebiet
der Pflaume ist Kleinasien.
Von dort brachten die Römer sie
nach Italien, von wo aus sie über
ganz Europa verbreitet wurde. Heute
ist Deutschland neben Serbien und
Rumänien eines der wichtigsten Anbauländer in Europa.
Pflaume ist der Oberbegriff für viele
Arten, die von verschiedenen Wildformen abstammen.
Zwetschgen und Pflaumen finden sich
in vielen Anbauregionen zurecht.
Frühe Sorten stellen jedoch höhere
Ansprüche an das Klima. Sie gedeihen
bevorzugt in Weinbauregionen. Durch
ihre frühe Blüte sind Zwetschgen und
Pflaumen immer spätfrostgefährdet.
Auf dem deutschen Markt sind Früchte
mittlerer Größe mit 30 bis 40 Millimeter und blauer Fruchtfarbe gefragt.
Pflaumen gehören zu den nachreifenden Früchten, vorausgesetzt sie werden nicht zu früh geerntet. Früchte mit
Grüntönen in Haut und Fruchtfleisch
oder sogenannte „rotfuchsige Hauszwetschgen“ reifen kaum nach und
bleiben geschmacklich unbefriedigend. Eine reife Frucht ist gut ausgefärbt und nicht zu hart.
Deutsche Pflaumen werden ab Juli bis
Oktober angeboten. Je nach Sorte und
Reifegrad können sie bei kühler Lagerung zwei bis sieben Tage, späte
Zwetschgensorten bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.
Vor dem Verzehr bzw. der Weiterverarbeitung werden Pflaumen warm
gewaschen. Um den Reif (Belag) zu
entfernen, müssen sie kräftig abgerieben werden. Anschließend schneidet
man sie auf und entfernt den Stein.
Pflaumen sind reich an Faserstoffen,
Zucker, Kalium, B-Vitaminen und
Vitamin K. Darüber hinaus enthalten
sie reichlich Fruchtsäuren (v.a. Apfelsäure). Pflaumen fördern die Darmtätigkeit. Bei übermäßigem Verzehr
wirken sie abführend. In der Volksmedizin sind getrocknete Pflaumen ein
bewährtes Abführmittel.
Pflaumensteine enthalten Blausäure.
Sie sollten deshalb nicht mitgegessen
werden. Einzelne aus Versehen verschluckte Steine sind jedoch nicht
gesundheitsschädlich.
Echte Pflaumen reifen i.d.R. etwas
früher als Zwetschgen. Sie bilden
rundliche Früchte mit einer ausgeprägten Bauchnaht. Ihre Schalenfarbe variiert von rot bis blau. Das Fruchtfleisch
ist grünlich gelb bis goldgelb gefärbt.
Es ist weicher als das der Zwetschge
und es zerfällt beim Kochen. Die
Warenkunde Obst
Früchte sind sehr saftig, süß und würzig. Der Stein löst sich bei manchen
Sorten nur schwer vom Fleisch.
Echte Pflaumen eignen sich zum
Frischverzehr und zur Weiterverarbeitung. In der Küche werden sie dank
ihres würzigen Geschmacks bevorzugt
zu Pflaumenmus und Konfitüren verarbeitet.
Zwetschgen bilden länglich ovale
Früchte. Sie sind je nach Sorte meist
blau, schwarzblau oder violett, in
seltenen Fällen auch gelb gefärbt und
mehr oder weniger weiß bereift. Das
weißlich bis grüngelbe Fruchtfleisch
ist fest und gut steinlösend. Es zerfällt
nicht beim Kochen. Die saftigen
Früchte schmecken süß-aromatisch.
Zwetschgen eignen sich v.a. für die
Verarbeitung, z.B. in Zwetschgenkuchen oder Zwetschgenknödel. Sie
lassen sich auch gut eindünsten.
Im heimischen Anbau bekannte Sorten
sind die Bühler Frühzwetschge und
die Hauszwetschge. Erstere wird von
Anfang bis Ende August, die Hauszwetschge einen Monat später geerntet. Die Bühler Frühzwetschge wird
hauptsächlich frisch verzehrt. Die sehr
saftreichen Früchte eignen sich im
21
Gegensatz zu den Hauszwetschgen
nicht als Kuchenbelag.
Zu den neueren Sorten auf dem Markt
zählen die Sorten Katinka (früh reifend), Hanita (mittelfrüh reifend) und
Presenta (sehr spätreifend). Während
Katinka und Hanita sich sowohl für
Frischverzehr und Verarbeitung eignen, ist die der Hauszwetschge sehr
ähnliche Presenta vorrangig eine Verarbeitungsfrucht.
Renekloden
(Prunus domestica ssp. syriaca)
zählen ebenfalls zu den Pflaumen. Die
Früchte sind mittelgroß bis groß, rund
und mit einer deutlichen Bauchnaht
versehen. Je nach Sorte sind sie grünlich, grüngelblich, violett oder rot
gefärbt. Das Fruchtfleisch ist saftig,
süß und aromatisch. Es löst sich nur
schwer vom Stein. Die Früchte eignen
sich zum Frischverzehr und zur Verarbeitung (Eindünsten, Mus, Konfitüre).
Renekloden wachsen überwiegend in
Hausgärten. Der Anbau von marktfähigen Tafelfrüchten beschränkt sich
auf wenige Weinbaugebiete, wie z.B.
den Kaiserstuhl.
22
Warenkunde Obst
Mirabelle
Prunus domestica
ssp. italica
(Rosaceae)
Ursprünglich kommt die Mirabelle aus
Asien. Die Mirabellenkultur in Europa
stammt vermutlich aus der Stadt Mirabeau in Südfrankreich (lat. Mirabella).
Dort soll Herzog René von Anjou und
Lothringen im 15. Jhd. die ersten Mirabellenbäume gepflanzt haben, die er
aus Asien eingeführt hatte. Von Mirabeau wurde diese Obstkultur nach
Lothringen gebracht, wo sich heute
70 % der weltweiten Mirabellenproduktion befinden. Die wichtigste Sorte, die „Nancymirabelle“ erhielt ihren
Namen von der Stadt Nancy in Lothringen.
Mirabellen stellen hohe Ansprüche an
die Temperatur. Ein erwerbsmäßiger
Anbau ist in Deutschland nur in
Weinbaugebieten wie am Kaiserstuhl
lohnend. Die meisten Mirabellen
wachsen jedoch in Hausgärten.
Für die Brennerei und die Konservenindustrie werden die Mirabellen meist
geschüttelt und nicht gepflückt. Die
reifen Früchte fallen auf am Boden
liegende Tücher oder Folien, aus welchen die unverdorbenen Früchte ausgelesen werden. Die Tafelware wird
gepflückt.
Die Mirabelle ist eine Unterart der
Pflaume. Sie wird auch als gelbe
Zwetschge bezeichnet.
Mirabellen sind meist kugelrund,
wachsgelb gefärbt und sonnenseits rot
punktiert oder rot angehaucht. Mit
einem Durchmesser von etwa drei
Zentimetern sind sie etwas größer als
Süßkirschen aber deutlich kleiner als
Pflaumen oder Zwetschgen. Das
Fruchtfleisch ist fest und löst sich gut
vom Stein. Mirabellen schmecken
besonders süß. Beim Kochen bleiben
die Früchte fest.
Mirabellen aus heimischer Produktion
werden in den Erntemonaten von Juli
bis September angeboten. Die Früchte
verderben schnell. Am besten verarbeitet man sie direkt nach der Ernte.
Im Kühlschrank können sie zwei bis
drei Tage aufbewahrt werden.
Mirabellen werden überwiegend frisch
verzehrt. Sie eignen sich gut zum Einkochen, für Kuchenbelag und als
Fruchteinlage für den Rumtopf. In der
Lebensmittelverarbeitung werden aus
den Früchten Obstbrände, Liköre und
Kompott hergestellt.
Gegenüber anderen Pflaumenarten
enthalten Mirabellen weniger Säure.
Bei vergleichbarem Zuckergehalt
schmecken sie deshalb süßer. Sie wirken entwässernd und unterstützen die
Verdauung.
Warenkunde Obst
Sauerkirsche
Prunus cerasus
(Rosaceae)
Die Sauerkirsche stammt aus Eurasien.
Sie entwickelte sich aus einer natürlichen Kreuzung zwischen der Sauerkirsche Prunus fructicosa und der Wildkirsche (Vogelkirsche) Prunus avium.
Heute werden Sauerkirschen in allen
Weltregionen mit gemäßigtem Klima
angebaut, vorwiegend aber auf der
nördlichen Erdhalbkugel. Länder mit
bedeutender Sauerkirschenproduktion
sind u.a. Russland, Polen und
Deutschland.
Sauerkirschen stellen geringere Ansprüche an den Standort als Süßkirschen. Die Bäume entwickeln sich
etwas schwächer als Süßkirschenbäume. Die dunkelroten Früchte sind
rundlich bis oval, teilweise auch herzförmig. Sie erreichen eine Größe von
18 bis 25 Millimeter und sind damit
etwas kleiner als Süßkirschen. Der
Stein löst sich schwer vom Fruchtfleisch. Die saftreichen Früchte
schmecken herb süß-säuerlich bis
sauer. Erst durch Erhitzen erhalten sie
ihr typisches vom Verbraucher geschätztes Aroma. Sie werden deshalb
nur selten roh gegessen.
Nach der Farbe von Frucht und
Fruchtfleisch unterscheidet man die
dunkelfruchtigen, weichfleischigen
„Weichseln“ mit färbendem Saft von
den hellfruchtigen „Amarellen“ mit
nicht färbendem Saft. Der Anbau von
Amarellen ist rückläufig. Die bekann-
23
teste Sauerkirschensorte ist die Schattenmorelle. Sie bildet dunkelbraunrote, sehr saftige, säuerlich-herb schmeckende Früchte.
Die Hauptangebotszeit für frische
Sauerkirschen erstreckt sich von Juni
bis August. Kirschen reifen nicht nach.
Wie alle Steinobstarten sind sie sehr
druckempfindlich und müssen entsprechend schonend behandelt werden. Vor der Verarbeitung werden sie
in stehendem Wasser gewaschen,
entstielt und je nach Verwendungszweck entsteint. Bei manchen Sorten
kann der Kern leicht durch vorsichtiges Ziehen am Stiel herausgezogen
werden. Zum Entsteinen bietet der
Handel auch spezielle Haushaltsgeräte an.
Sauerkirschen eignen sich gut für
Kompott, Konfitüren, Kuchen, Torten,
Quarkspeisen, Pfannkuchen oder Auflaufgerichte.
95 % der Sauerkirschen gehen in das
Verarbeitungsgewerbe. Dort werden
sie zu Nasskonserven, Kuchenbelägen, Konfitüren, Fruchtzubereitungen,
Pralinen, Eiscreme, Süßmost, Dessertwein, Likör oder Destillaten verarbeitet. Hauptlieferländer für die Verarbeitungsindustrie sind Ungarn, Polen und
Tschechien.
Sauerkirschen enthalten reichlich Apfelsäure, Kalium, Eisen, Betakarotin, BVitamine, Folsäure und als Farbstoffe
Anthocyane (Seite 54). Der Anteil an
Vitamin C nimmt mit der Rotfärbung
zu. Die Früchte und ihr Saft haben
eine antiseptische Wirkung.
24
Warenkunde Obst
Süßkirsche
Prunus avium
(Rosaceae)
Das natürliche
Verbreitungsgebiet
der Süßkirsche ist Europa und Mittelasien. Die Kulturarten leiten sich von
der auch bei uns weit verbreiteten
Vogelkirsche (Prunus avium) ab.
Süßkirschen gedeihen gut im gemäßigten Klima an Standorten mit wenigen Sommerniederschlägen. Länder
mit bedeutender Süßkirschenproduktion sind u.a. Türkei, USA und
Deutschland. Hauptlieferant für den
deutschen Markt ist mit Abstand die
Türkei.
Der Anbau von Süßkirschen ist in
Deutschland nach dem Apfelanbau
der bedeutendste Baumobstanbau.
Besonders in den letzten Jahren hat
der Anbauumfang deutlich zugenommen.
Kirschenbäume erreichen Wuchshöhen von 10 bis 15 Metern. Wie alle
Obstgehölze werden sie heute auf
schwachwachsende Unterlagen veredelt und erhalten somit einen kleineren Wuchs. Süßkirschen für den Markt
müssen fest und transportfähig sein.
Der Verbraucher bevorzugt hochovale, dunkelrote und glänzende Früchte
mit einem guten ausgewogenen Aroma.
Großfruchtige Kirschensorten platzen
nach Regenfällen gerne auf und faulen
dann schnell. Die kleinwüchsigen
veredelten Bäume können mit Folie
abgedeckt und so vor Regen und
Fruchtfäule geschützt werden. Durch
eine zusätzliche seitliche Einnetzung
kann auch die Kirschfruchtfliege
(„Kirschmade“, Seite 76), der Hauptschädling im Kirschenanbau, von den
Bäumen ferngehalten werden.
Bei den Süßkirschen unterscheidet
man die weichfleischigen, wenig
transportfesten Herzkirschen von den
knackigen, festfleischigen und damit
besser transportfähigen Knorpelkirschen. Eine dritte Gruppe bilden die
„Brennkirschen“. Sie sind meist kleinfruchtig und zeichnen sich durch einen hohen Zucker- und Farbstoffgehalt aus. Als Destillat geben sie dem
berühmten „Kirschwasser“ sein typisches Aroma. Brennkirschen wachsen
v.a. auf Streuobstwiesen. In allen
Gruppen gibt es dunkle Sorten mit
rotem, färbendem Saft und gelbe oder
bunte Sorten mit nicht färbendem Saft.
Die Steinlöslichkeit ist bei allen Sorten
gering.
Süßkirschen schmecken süß-säuerlich
bis betont süß-aromatisch. Die Geschmacksunterschiede zwischen den
einzelnen Sorten sind nur gering. Im
Erwerbsanbau dominieren u.a. die
Sorten Burlat (sehr frühreifende, dunkelrote, großfruchtige Herzkirsche),
Schneiders (mittelspätreifende, dunkelrote, herzförmige Knorpelkirsche)
und Regina (spätreifende, sehr große,
Warenkunde Obst
dunkelbraunrote Knorpelkirsche). Die
letztgenannte Sorte ist wegen ihrer
späten Blüte und ihrer guten Widerstandsfähigkeit gegen Platzen und
Faulen bei Nässe bestens für den Anbau im Hausgarten geeignet.
Heimische Kirschen werden ab Juni
bis August angeboten. Etwa die Hälfte
der deutschen Produktion kommt aus
Baden-Württemberg. Am beliebtesten
unter den Süßkirschen sind die knackigen Knorpelkirschen. Wie bei Sauerkirschen sollten auch hier nur voll
ausgereifte, glänzende, pralle und
unverletzte Früchte mit Stiel gekauft
werden. Der Stiel sollte glatt, grün und
fest in der Frucht verankert sein. Süßkirschen reifen nicht nach. Bei 0 °C
können sie bis zu zwei Wochen, im
Kühlschrank zwei bis drei Tage gelagert werden.
Vor dem Verzehr bzw. einer Weiterverarbeitung werden die Kirschen in
25
stehendem Wasser gewaschen, anschließend der Stiel entfernt und je
nach Weiterverwendung entsteint.
Süßkirschen eignen sich z.B. zur Bereitung von Süßspeisen, Aufläufen,
Kirschsuppen, Kaltschalen, zum Backen oder Belegen von Kuchen, Torten oder Muffins. Knorpelkirschen
können auch gut eingedünstet werden.
Süßkirschen sind reich an Folsäure,
Kalium und Eisen. Im Vergleich zu
Sauerkirschen enthalten sie weniger
Säuren. Der hohe Kaliumgehalt wirkt
entwässernd. Eine tägliche Verzehrsmenge von 50 Gramm soll den Harnsäurespiegel im Blut senken. Süßkirschen wirken auch entzündungshemmend. Wie alle Steinfrüchte enthalten
Kirschensteine Blausäure. Sie sollten
deshalb nicht mitgegessen werden.
Einzelne aus Versehen verschluckte
Steine sind völlig unbedenklich.
26
Warenkunde Obst
Beerenobst
Erdbeere
Fragaria x ananassa
(Rosaceae)
Die heutige großfruchtige Erdbeere
(Gartenerdbeere, Ananaserdbeere) ist
vor über zwei Jahrhunderten aus wiederholten, zufälligen Kreuzungen
zweier aus Amerika eingeführten Erdbeerarten, der kleinfruchtigen Virginia- oder Scharlacherdbeere (Fragaria
virginiana) und der großfruchtigen
Chileerdbeere (Fragaria chiloensis)
entstanden. Im Laufe der Zeit wurden
europäische Arten eingekreuzt, so
dass man heute rund 1.000 verschiedene Erdbeersorten kennt.
Erdbeeren werden weltweit von den
Subtropen bis in arktische Gebiete
angebaut. Es gibt Sorten, die in der
Wärme, in der Kälte, in der Ebene und
in Höhenlagen gedeihen. Auch in
Deutschland werden überall Erdbeeren angebaut. Die meisten davon in
Baden-Württemberg, v.a. am Bodensee und in Baden.
Die Erdbeere ist botanisch gesehen
keine Beere sondern eine Sammelnussfrucht. Sie bildet sich aus dem
verdickten Blütenboden. Auf ihr sitzen
außen, gut sichtbar die eigentlichen
Früchte bzw. Samen als winzig kleine
Nüsschen.
Die wichtigsten Erdbeersorten im Erwerbsanbau sind Clery (sehr früh),
Darselect (früh), Elsanta (mittelfrüh)
und Yamaska (spät). Daneben gibt es
viele Sorten von regionalem Interesse
wie Alba, Honeoye, Thutop oder Florence. Im Einzelhandel werden die
Sortennamen jedoch nur selten angegeben.
Erdbeeren schmecken süß-säuerlich
und, je nach Sorte, mehr oder weniger
aromatisch, manche auch walderdbeerartig. Sie sind in Abhängigkeit von
der Sorte unterschiedlich groß, verschieden geformt, hell bis dunkelrot
gefärbt sowie mehr oder weniger fest
und saftreich. Die Sorten unterscheiden sich weiterhin in Erntezeit, Transportfestigkeit sowie in der Eignung für
die Tiefkühlung und Verarbeitung.
Die Hauptsaison für heimische Erdbeeren erstreckt sich von Juni bis Juli.
Durch Anbau unter Folientunneln und
im Gewächshaus kann die Ernte erheblich vorverlegt und durch den Anbau spätreifender oder mehrmals tragender Sorten, hinausgezögert werden, so dass bereits ab April bis Oktober deutsche Erdbeeren erhältlich
sind.
Erdbeeren gehören zu den nicht nachreifenden Früchten. Damit sie gut
schmecken, müssen sie so reif wie
möglich geerntet werden. Früchte mit
Weißanteilen wie weißer Spitze oder
weißen Schultern färben zwar nach
der Ernte noch nach, ihr Geschmack
bleibt aber unbefriedigend. Frische
Früchte haben noch ihren vollen
Glanz, während überlagerte, überreife
Warenkunde Obst
Früchte tief dunkelrot und matt erscheinen.
Erdbeeren sind sehr empfindlich. Sie
müssen sorgfältig geerntet, schnellstmöglich vorgekühlt und schonend
transportiert werden. Bei der Auslagerung und dem damit verbundenen
Temperaturwechsel besteht die Gefahr
der Kondenswasserbildung. An feuchten Stellen in der Verpackung bildet
sich dann schnell Schimmel. Im Kühlschrank sind Erdbeeren bei Temperaturen von 2 bis 6 °C zwei bis drei
Tage lagerfähig.
Erdbeeren werden vorwiegend frisch
gegessen: einfach pur, mit Eis oder
Schlagsahne, als Kuchenbelag, in
Quarkspeisen, Obstsalaten, Shakes
oder Mixgetränken. Hauptverarbeitungsprodukt ist, sowohl im Haushalt
wie in der Lebensmittelverarbeitung,
die Konfitüre. Weitere industriell hergestellte Produkte sind Nasskonserven,
Pulpe (Seite 78), Mark (Seite 78), Sirup, Fruchtwein und Fruchtsekt. Für
die Verarbeitung werden i.d.R. spät
reifende Sorten bevorzugt. Die meisten Erdbeersorten sind gut tiefkühlge-
27
eignet. Nach dem Auftauen werden
sie weich, mitunter auch matschig und
unansehnlich.
Die Früchte sind reich an Vitaminen
und Mineralstoffen, v.a. Vitamin C,
Folsäure und Eisen. Die enthaltenen
Phenolsäuren (Ferula- und Ellagsäure)
besitzen eine krebsvorbeugende Wirkung.
Nicht jeder verträgt Erdbeeren. Sie
gehören zu den Lebensmitteln, die
relativ häufig eine Lebensmittelallergie
hervorrufen können. Die Allergie kann
durch den Verzehr der Früchte, bei
manchen Personen auch durch Berührung der Blätter ausgelöst werden. Sie
zeigt sich häufig in nesselsuchtähnlichen Hautreizungen.
Die in Europa heimische Walderdbeere (Fragaria vesca) wächst an
Waldrändern, Böschungen und auf
Lichtungen. Ihre gegenüber der Kulturerdbeere wesentlich kleineren
Früchte sind sehr aromatisch. An
warmen Standorten können die ersten
Beeren bereits ab Mai geerntet werden.
28
Warenkunde Obst
Brombeere
Rubus fruticosus
(Rosaceae)
Die Brombeere ist in
den gemäßigten Zonen
von Europa, Nordafrika, Vorderasien
und Nordamerika beheimatet.
Brombeeren sind Kletterpflanzen und
werden zwischen 50 und 300 cm
hoch. Die Stängel sind, je nach Sorte,
mehr oder weniger stachelig. Im Erwerbsanbau befinden sich überwiegend stachellose Sorten. Die Pflanze
bildet erst im zweiten Jahr an den
Haupttrieben einjährige Seitentriebe
mit Blütenknospen aus. Diese blühen
meist weiß zwischen Juni und August.
Die blauschwarzen Früchte sind botanisch gesehen keine Beeren, sondern
Sammelsteinfrüchte (Seite 78).
Auf dem Beerenmarkt hat die Brombeere einen Nischencharakter. Die
Pflanzen stellen zwar keine besonderen Ansprüche an den Boden, sie sind
jedoch sehr frostempfindlich. Für ihr
Wachstum benötigen sie ein Rankgerüst, an welchem sie als Fächer erzogen werden.
Brombeeren bilden zwei bis drei Zentimeter große, runde bis walzenförmige, blauschwarze Sammelfrüchte. Die
einzelnen kleinen Steinfrüchte sitzen
auf einem zapfenförmigen Fruchtboden. Brombeeren erreichen ihre endgültige Färbung etwa eine Woche vor
der Vollreife. Sie dürfen erst geerntet
werden, wenn sich die Frucht leicht
löst und die Zapfenwunde grau, blau
oder rötlich gefärbt ist. Im Gegensatz
zur Himbeere löst sich der Zapfen
nicht und wird mitgegessen. Die
Früchte sind sehr saftig und haben
einen süß-säuerlichen, aromatischen
Geschmack. Unreif geerntete Früchte
reifen nicht nach.
Brombeeren aus heimischem Anbau
werden von Juni bis Oktober angeboten. Im Gemüsefach des Kühlschranks
bleiben sie ein bis zwei Tage frisch.
Brombeeren eignen sich hervorragend
zum Frischverzehr. Sie schmecken
köstlich mit Vanilleeis, Joghurt, Sahne,
in Quarkspeisen, Obstsalaten, als Kuchenbelag oder einfach pur. Brombeeren werden verarbeitet zu Konfitüren,
Gelees, Kompott, Fruchtsoßen, Sirup,
Dessertwein und Destillaten.
Brombeeren zeichnen sich durch einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C
und Betakarotin aus. Darüber hinaus
enthalten sie reichlich Fruchtsäuren
und B-Vitamine. In der Naturmedizin
wird Brombeersaft bei Heiserkeit empfohlen.
Wildwachsende Brombeersträucher
sind auf sonnigen Waldlichtungen
sowie an Wald- und Feldwegerändern
verbreitet. Oft bilden sie dichte, undurchdringliche Hecken. Die Früchte
können ab August geerntet werden.
Sie sind kleiner, im Geschmack aber
aromatischer als die Kultursorten.
Warenkunde Obst
Heidelbeere
Vaccinium
corymbosum
(Ericaceae)
Die Kulturheidelbeere entwickelte
sich aus nordamerikanischen Wildformen. Sie bildet stark verzweigte
Sträucher mit einer Höhe von ein bis
zwei Metern. An das Klima stellt sie
keine großen Ansprüche, jedoch an
den Boden. Dieser sollte sauer (pHWert 3,5-5), humusreich, feucht und
gut belüftet sein. In der Praxis werden
mit saurem Material angereicherte
Hügelbeete mit einer Tröpfchenbewässerung angelegt. Heidelbeeren
bevorzugen vollsonnige Standorte.
Sträucher und Früchte sind für Krankheiten und Schädlinge wenig anfällig.
Die ein bis zwei Zentimeter großen,
runden Früchte sind violett-schwarz
gefärbt und mit einem grau-blauen
Wachsbelag (Bereifung) bedeckt. Das
Fruchtfleisch ist hell und birgt viele
Samen. Heidelbeeren sind selbstbefruchtend, Fremdbestäubung fördert
jedoch den Fruchtansatz und die Beerengröße.
Heidelbeeren aus deutscher Erzeugung werden von Juni bis Oktober
angeboten. Das Angebot ist gering
und stammt überwiegend aus der Lüneburger Heide, dem größten europäischen Anbaugebiet. Wie alle Beeren
sind auch Heidelbeeren sehr druckempfindlich. Sie sollten im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage
29
aufbewahrt werden. Bei längerer Lagerung werden sie bitter.
Heidelbeeren haben einen süßsäuerlichen, leicht aromatischen Geschmack. Sie eignen sich zum Direktverzehr, als Dessert, in Obstsalat,
Quarkspeisen, Milchshakes, süßen
Pfannkuchen, Torten und Muffins. Aus
den Früchten lassen sich auch Konfitüren, Gelees, Eis, Wein, Säfte und Liköre bereiten.
Heidelbeeren enthalten reichlich Phenolsäuren und Mangan. In der Naturheilkunde wird Heidelbeerextrakt bei
verschiedenen Augenerkrankungen
verordnet. Getrocknete Beeren gelten
als gutes Mittel gegen Durchfall und
Blasenentzündungen. Die enthaltenen
Gerbstoffe wirken stopfend, antibakteriell und entzündungshemmend.
Die Waldheidelbeere (Vaccinium
myrtillus) ist ein in Europa und Asien
verbreiteter bis zu 50 Zentimeter
hoher Zwergstrauch. Er wächst in
Kiefern- und Fichtenwäldern auf rohhumushaltigen Böden. Die Früchte
sind mit nur fünf bis acht Millimeter
Durchmesser weitaus kleiner als Kulturheidelbeeren. Das Fruchtfleisch ist
aufgrund seines äußerst hohen Anthocyangehaltes blau gefärbt. Beim Verzehr färbt es Mund und Zähne tiefrot
bis blauschwarz.
Waldheidelbeeren sollten besonders
sorgfältig gewaschen werden, da sie
mit den Fuchsbandwurm infiziert sein
können.
30
Warenkunde Obst
Himbeere
Rubus idaeus
(Rosaceae)
Himbeeren wachsen wild in Europa,
Asien und Nordamerika. Die ersten
Sträucher wurden wahrscheinlich im
Mittelalter von Mönchen in Klostergärten kultiviert. Heute kennt man über
1.000 Sorten. Sie werden vor allem in
Europa sowie Nord- und Südamerika
angebaut.
Die Himbeerpflanze ist ein Halbstrauch. Sie besitzt ein mehrjähriges,
flaches Wurzelsystem, aus dem bis zu
zwei Meter lange, aufrecht wachsende
Ruten hervorgehen.
Als Standort für Himbeeren eignen
sich alle sonnigen Lagen mit humusreichem, tiefgründigem Boden. Eine
Überdachung zum Schutz vor Grauschimmel ist empfehlenswert. Anhand
ihrer Reifezeit unterscheidet man
Sommer- und Herbsthimbeeren, die
auch unterschiedlich kultiviert werden.
Himbeeren sind Sammelfrüchte. Die
20 bis 30 Einzelbeeren gruppieren
sich um den Blütenboden und lösen
sich bei Vollreife vom Zapfen. Es gibt
rote, rosafarbende und gelbe Himbeersorten. Im Handel überwiegen
rote Himbeeren. Vollreife Himbeeren
sind saftig süß und voller Aroma. Unreife Früchte sind hart und schmecken
nicht. Sie reifen auch nicht nach.
Himbeeren aus heimischem Anbau
werden von Mai bis Oktober angeboten. Sie sind äußerst druckempfindlich
und verderben sehr schnell. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie
ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Himbeeren eignen sich vorzüglich
zum Rohverzehr sowie zur Bereitung
von Desserts, Torten, Konfitüren oder
Gelees. Sie harmonieren gut mit Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren
und Johannisbeeren. In der Lebensmittelindustrie werden sie u.a. verarbeitet
zu Konfitüre, Gelee, Sirup, Speiseeis,
Wein, Likör, Destillat oder Fruchtpulpe (Seite 78).
Himbeeren enthalten reichlich Vitamin C, Eisen, Magnesium und Mangan. Aufgrund des günstigen ZuckerSäure-Verhältnisses können größere
Mengen gegessen werden ohne Magenbeschwerden befürchten zu müssen. Der hohe Salicylsäuregehalt wirkt
schweißtreibend, temperatursenkend
und entzündungshemmend.
Wildwachsende Himbeeren (Waldhimbeeren) finden sich in lichten
Wäldern, Hecken und Feldgehölzen.
Als Pionierpflanzen besiedeln sie
Kahlschläge und Schutthalden. Ihre
Früchte sind kleiner und noch aromatischer als die der Kultursorten. Sie
können ab Juli bis September geerntet
werden.
Warenkunde Obst
Rote Johannisbeere
Ribes rubrum
(Grossulariaceae)
Die Rote Johannisbeere
stammt von verschiedenen in Europa,
Sibirien und Nordamerika heimischen
Wildformen ab. Ihre Kultivierung begann Ende des 15. Jhd. in Nordfrankreich und Belgien. Aus den Kreuzungen gingen zahlreiche Sorten hervor.
Rote Johannisbeeren wachsen auf
mehrjährigen, stark verzweigten, bis
zu 1,80 Meter hohen Sträuchern. Die
einzelnen Beeren sitzen an Trauben.
Die Beeren sind nur fünf bis zehn
Millimeter groß, kugelig und glatt. Es
gibt dunkelrote bis rosarote Sorten. Im
Fruchtfleisch sind einige Samen eingelagert. Die weiße Johannisbeere ist
keine eigene botanische Art, sondern
eine Zuchtform der Roten Johannisbeere. Sorten mit rot bis dunkelrot
gefärbten Früchten schmecken süßsäuerlich, Sorten mit weißen oder rosa
Früchten sind im Geschmack milder.
Johannisbeeren stellen keine hohen
Anforderungen an Boden und Klima,
jedoch können Spätfröste während der
31
Blüte zu Totalausfällen führen. Häufig
treten Blattfallkrankheiten und Blattläuse auf.
Baden-Württemberg ist das Hauptanbaugebiet für Johannisbeeren. Die
Erzeugung ist auf den Frischmarkt
ausgerichtet. Das heimische Angebot
erstreckt sich von Juni bis September.
Die Früchte sind sehr druckempfindlich und verderben schnell. Sie sollten
möglichst noch am Tag des Einkaufs
verbraucht werden. Im Gemüsefach
des Kühlschranks können sie maximal
zwei Tage lagern. Die Beeren werden
zu Konfitüre, Spirituosen, Saft, Rote
Grütze oder Kuchenbelag verarbeitet.
Sie schmecken köstlich in Quark,
Joghurt oder einfach mit Sahne.
Rote Johannisbeeren enthalten reichlich Fruchtsäuren (Zitronen- und Apfelsäure), Ballaststoffe (Pektin), Mineralstoffe und Vitamine, v.a. Vitamin C.
Die rote Fruchtfarbe beruht auf dem
Gehalt an Anthocyanen (Seite 54). Die
Beeren sind auch für Diabetiker geeignet. In der Volksmedizin wird der
Saft bei Fiebererkrankungen empfohlen. Er soll schweißtreibend und temperatursenkend wirken.
32
Warenkunde Obst
Schwarze Johannisbeere
Ribes nigrum
(Grossulariaceae)
Die Schwarze
Johannisbeere stammt
von in Eurasien beheimateten Wildformen ab. Im Bild oben sind von
links nach rechts Schwarze Johannisbeeren sowie weißfarbene und rotfarbene Rote Johannisbeeren abgebildet.
Im Gegensatz zur Roten Johannisbeere
sitzen die Früchte der Schwarzen
Johannisbeere in lockeren, kürzeren
Trauben oder auch einzeln an den
Trieben der bis zu zwei Meter hohen
Sträucher.
Die runden saftigen Beeren sind wie
ihre roten Verwandten fünf bis zehn
Millimeter groß. Sie haben einen charakteristisch säuerlich-bitteren Geschmack, der zuweilen auch als wanzenartig („Wanzenbeere“) beschrieben
wird.
Im Gegensatz zu den Roten Johannisbeeren werden Schwarze Johannisbeeren in Deutschland vornehmlich
für die industrielle Saftverarbeitung
angebaut. Baden-Württemberg und
Niedersachsen sind Anbauschwerpunkte in Deutschland.
Schwarze Johannisbeeren aus heimischem Anbau werden von Mitte Juni
bis Mitte August angeboten. Sie sind
fäulnisanfälliger und weniger haltbar
als Rote Johannisbeeren. Zudem neigen sie zum Schrumpfen.
Die Beeren eignen sich zum Frischverzehr sowie zur Bereitung von Saft,
Süßmost, Spirituosen, Wein, Konfitüre
und Gelee. Sie harmonieren gut mit
Roten Johannisbeeren, Himbeeren,
Brombeeren und Erdbeeren.
Die Schwarze Johannisbeere gehört zu
unseren wertvollsten Obstarten. Sie
hat mit durchschnittlich 177 mg pro
100 g den höchsten Vitamin C-Gehalt
aller heimischen Kulturfrüchte. Auch
ihr Gehalt an Anthocyanen (Seite 54)
ist beachtlich. Der herb-säuerliche
Geschmack wird von Fruchtsäuren,
besonders Zitronen- und Apfelsäure,
sowie sekundären Pflanzenstoffen
bestimmt.
Warenkunde Obst
Stachelbeere
Ribes uva-crispa
(Grossulariaceae)
Die Stachelbeere stammt aus Europa
und den gemäßigten Klimagebieten
Nordwestafrikas und Asiens. Ihre Kultivierung begann im 16. Jhd.. Heute ist
sie in den gemäßigten Klimaregionen
ganz Europas, in Nordafrika, Zentralasien sowie Nord- und Südamerika
verbreitet.
Stachelbeeren wachsen auf mehrjährigen Sträuchern. Die Zweige sind mit
Stacheln besetzt. Es gibt grüne, gelbe
und rotfruchtige Sorten mit glatten
oder behaarten Früchten. Die ovalen
Beeren sind kirschgroß mit fest sitzenden Stielen und Blüten. Das Fruchtfleisch ist saftig und mit vielen essbaren Samen durchsetzt. Es hat einen
süß-säuerlich aromatischen, mitunter
auch leicht herben Geschmack.
Stachelbeeren stellen relativ geringe
Anforderungen an Klima und Boden.
Empfindlich sind sie gegen Sonne. Im
Erwerbsanbau werden Stachelbeeren
als ein- und zweitriebige Hecke, im
Hobbyanbau häufig als „Hochstämmchen“ erzogen.
Der Markt für Stachelbeeren ist klein.
Nachgefragt werden gut schmeckende, große, rote und unbehaarte Sorten
mit dünner Fruchtschale. Hauptsorte
ist hier „Achilles“.
33
Je nach Verwendungszweck werden
Stachelbeeren zu unterschiedlichen
Zeitpunkten geerntet. Halbreife noch
grüne im Mai/Juni geerntete Früchte
(„Grünpflücke“) eignen sich mit ihrer
noch weichen Schale sehr gut für die
industrielle Verarbeitung zu Nasskonserven und Tiefkühlware. Sie können
auch für die häusliche Kompottbereitung und zum Eindünsten verwendet
werden.
Stachelbeeren aus heimischem Anbau
werden von Juni bis August angeboten. Zu diesem Zeitpunkt sind die
Früchte ausgereift und haben eine
harte Schale. Sie eignen sich hervorragend zum Rohverzehr oder zur Bereitung von Konfitüre, Saft und Kuchen.
Reife Beeren können im Kühlschrank
vier bis acht Tage gelagert werden.
Vor der Verarbeitung sollte man Stachelbeeren kurz in stehendem Wasser
waschen und anschließend in einem
Sieb abtropfen lassen, danach Stiele
und Blüten abtrennen. Wegen ihrer
harten Schale sollten reife Beeren vor
dem Kochen angestochen oder halbiert werden.
Stachelbeeren liefern reichlich Vitamin C, Folsäure und Betakarotin. Aufgrund ihrer hohen Gehalte an Apfelund Zitronensäure wirken sie appetitanregend und verdauungsfördernd.
Dank des hohen Pektingehaltes gelieren die Früchte leicht.
34
Warenkunde Obst
Tafeltraube
Vitis vinifera
(Vitaceae)
Die Weinrebe ist im Mittelmeerraum,
Mitteleuropa und Südwestasien heimisch. Vor den Eiszeiten war die
Wildrebe bis nach Grönland verbreitet, danach wurde sie in den Mittelmeeraum zurückgedrängt. Vor rund
7.000 Jahren brachten Zugvögel die
unverdaulichen Traubenkerne von
dort wieder über die Alpen. Diese
wilden Trauben dienten den Menschen der Stein- und Bronzezeit als
wertvolle Nahrung.
Heute wird die Weinrebe weltweit
von der gemäßigten Zone bis in die
Subtropen angebaut. 80 % der angebauten Weintrauben werden zu Wein
gekeltert und nur rund 15 % als Tafeltrauben frisch verzehrt. Der Rest wird
zu Rosinen getrocknet. Deutschland
importiert weltweit die meisten Tafeltrauben, v.a. aus Italien.
Der Weinstock ist ein mit Sprossranken kletternder Strauch. Er kann über
10 Meter hoch werden. Tafeltrauben
gedeihen wie Keltertrauben (Seite 78)
nur an warmen Standorten in sogenannten Weinbaulagen. Sowohl Stock
als auch Blüte sind sehr frostgefährdet.
Die wichtigsten Sorten sind „Muscat
bleu“, „Palatina“ und „Fanny“. Hervorragende kernlose bzw. kernarme
Sorten sind „Arkadia“ und „Tonia“.
Die einzelnen Beeren sind nicht in
Trauben, wie es der Name vermuten
lässt, sondern in Rispen angeordnet.
Sie sind je nach Sorte rund, rund oval
bis länglich geformt und grünlich,
gelb, rosa, rot oder blau bis schwarzblau gefärbt. Entsprechend der Färbung werden Tafeltrauben in weiße
(Farbe gelb bis grün) und
blaue Sorten unterteilt.
80 % der verkauften
Tafeltrauben sind weiß.
Für helle Trauben gilt:
je gelber die Beeren, desto süßer der
Geschmack. Exemplare mit dunklen
Flecken auf der Haut („Sommersprossen“) wurden von der Sonne verwöhnt
und sind besonders süß.
Seit dem Jahr 2.000 dürfen auch in
Deutschland Tafeltrauben angebaut
werden. Ihre Vermarktung erfolgt
überwiegend regional in den Erntemonaten August bis Oktober. Die
Beeren entwickeln ihre volle Süße und
ihr abgerundetes Aroma nur an der
Rebe. Einmal abgeerntet reifen sie
nicht mehr nach. Die Früchte sind
sehr empfindlich. Im Kühlschrank
können sie in perforierten Folienbeuteln mehrere Tage aufbewahrt werden.
Tafeltrauben eignen sich als Kuchenund Tortenbelag, zur Dekoration kalter Platten, für Käsespieße, Obst- und
Blattsalate sowie zur Herstellung von
Saft, Konfitüren und Gelees.
Die knackigen Beeren liefern reichlich
Kalium, Folsäure und Vitamin C. Darüber hinaus sind sie reich an Fruchtsäuren, v.a. Wein- und Apfelsäure,
Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Regelmäßig verzehrt regen
sie die Darm- und Nierentätigkeit an.
Warenkunde Obst
Schalenobst (Nüsse)
Haselnuss und Walnuss
Corylus
avellana
(Betulaceae)
Juglans regia
(Juglandaceae)
Der Haselstrauch ist in Europa und
Kleinasien heimisch. Die Früchte werden schon seit Jahrtausenden vom
Menschen genutzt. Die lateinische
Bezeichnung „avellana“ geht auf die
Provinz Avellino in Italien zurück, die
schon seit dem Altertum für ihren
Haselnussanbau bekannt ist.
Die Walnuss war über die Eiszeiten in
Europa ausgestorben und kehrte erst
wieder mit den römischen Siedlern
nach Mitteleuropa zurück. Die größte
Artenvielfalt befindet sich in Zentralasien im heutigen Kirgisistan.
Während Walnüsse stattliche Bäume
ausbilden, ist die Haselnuss von Natur
aus ein vielstämmiger Strauch. Gelegentlich wird sie auch auf die Baumhasel veredelt und als Baum erzogen.
Beide Arten sind getrenntgeschlechtlich, d.h. auf einer Pflanze gibt es
männliche und weibliche Blüten und
beide sind Windbefruchter.
Haselnüsse stellen relativ geringe Ansprüche an den Standort. Die Sträucher sind an jedem Waldrand zu finden. Lediglich die Wasserversorgung
des Bodens sollte ausreichend sein.
Walnüsse dagegen benötigen ein
warmes Klima und einen tiefgründigen
35
Boden. Da die Blüten sehr frostgefährdet sind, sollte man kalte Lagen meiden. Empfehlenswerte Sorten für Baden-Württemberg sind bei Haselnüssen „Halle’sche Riesen“, bzw. bei
Walnuss die Sorten „Mars“ oder „Nr.
26“. Diese sind robust gegenüber
Krankheiten und Schaderregern.
Walnüsse und Haselnüsse werden bei
Vollreife geerntet. Unreif geerntete
Nüsse schrumpfen und sind nicht
haltbar. Bei frischen Walnüssen kann
die bitter schmeckende Haut leicht
abgezogen werden. Sie schützt den
Kern vor schädlichem Sauerstoff und
verhindert dadurch ein frühzeitiges
Ranzigwerden.
Nach der Ernte müssen die Nüsse
getrocknet werden. Sie sind bei kühler, trockener und luftiger Lagerung bis
zu einem Jahr und länger haltbar.
Nüsse reagieren empfindlich auf
Feuchtigkeit. Zu feucht gelagert werden sie leicht von Schimmelpilzen
befallen. Angeschimmelte Nüsse dürfen nicht gegessen werden. Schimmelpilze können gesundheitsschädliche Gifte bilden, wie z.B. das krebserregende Aflatoxin. Bei längerer, warmer Lagerung werden Nüsse ranzig.
Heimische Nüsse werden regional von
Mitte September bis Mitte November
auf Wochenmärkten angeboten.
Nüsse, auf deren Schalen größere
Reste von Hüllblättern (Haselnuss)
oder Fruchtschalen (Walnuss) haften
und solche mit grauen Schalen sollten
nicht gekauft werden. Sie sind im Inneren entweder verdorben oder hohl.
36
Warenkunde Obst
Das früher gebräuchliche Schwefeln
der Nüsse ist in Deutschland seit den
sechziger Jahren verboten.
Nüsse sind ein beliebter Knabberartikel. Sie harmonieren gut mit anderen
Nüssen und Trockenfrüchten. Ferner
eignen sie sich hervorragend als Beigabe zu Obst-, Blatt- und Gemüsesalaten, Puddings und Kuchen. Sie dienen
u.a. der Herstellung von Speiseeis,
Konfekt, Krokant, Lebkuchen, Makronen und Nussöl.
Wie alle Schalenobstarten enthalten
Walnüsse und Haselnüsse bei einem
geringen Wassergehalt einen hohen
Anteil an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten. Sie sind reich an Vitamin E, BVitaminen und Folsäure sowie den
Mineralstoffen Kalium, Magnesium,
Kalzium und Eisen. Trotz ihres hohen
Energiegehaltes sind Nüsse ein sehr
wertvolles Lebensmittel. Die äußerst
günstige Fettzusammensetzung, bestehend aus leicht verdaulichen ein- und
mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
soll vor Arteriosklerose und HerzKreislauf-Erkrankungen schützen. Der
Gehalt an wertvollen Ballaststoffen
soll zusätzlich Cholesterin senkend
wirken.
Mandel
Prunus ducis
(Rosaceae)
Die Mandel stammt aus Vorder- und
Zentralasien. Dort liegt auch heute
noch ihr Anbauschwerpunkt. In
Deutschland werden Mandeln erwerbsmäßig nur in sehr geschützten
Lagen am Oberrhein und in der Pfalz
kultiviert.
Mandeln sind mit Aprikosen und Pfirsichen verwandt. Am Baum sehen sie
aus wie unreife, kleine Aprikosen.
Über 95 % der Mandeln kommen als
Kerne in den Handel. Bei kühler, trockener und luftiger Lagerung sind sie
einige Wochen haltbar. Doch Vorsicht, bei zu langer Lagerung können
die Kerne gummiartig, weich oder
ranzig werden.
Mandelkerne werden gerne roh, gesalzen oder in Form gebrannter Mandeln gegessen. In der Küche eignen sie
sich z.B. als Zutat zu süßen und pikanten Salaten, Cremespeisen, zum
Backen oder zum Verzieren. In der
Lebensmittelindustrie dienen sie der
Herstellung von Marzipan, MandelKrokant, Mandelsirup, Mandelmilch,
Mandelmus, Mandellikör, Mandelpudding, Mandelöl und weiterer Produkte.
Wie Haselnüsse und Walnüsse haben
auch Mandeln einen beachtlichen
Nährwert. Neben hochwertigem Fett
enthalten sie reichlich Vitamin E, B2,
Eisen, Kalzium und Magnesium.
Warenkunde Obst
Südfrüchte (Exoten)
Ananas
Ananas comusus
(Bromeliaceae)
Die Urheimat der
Ananas ist vermutlich
Paraguay. Von dort
gelangte sie nach
Mittelamerika, wo
Christoph Columbus sie im Jahre
1493 kennenlernte und später mit
nach Europa brachte.
Heute wird die Ananas weltweit in
den Tropen und angrenzenden subtropischen Gebieten kultiviert. Die
Ananasfrucht setzt sich aus 100 bis
200 Einzelfrüchten (Beerenfruchtverband) zusammen, die äußerlich
einem großen Pinienzapfen gleichen.
Je nach Sorte variiert das Gewicht
zwischen 0,5 und 5 kg. Das saftige
Fruchtfleisch ist hell bis goldgelb oder
rötlich gefärbt und hat einen ausgeprägt süß-säuerlichen, aromatischen
Geschmack.
Ananasfrüchte reifen nicht nach. Zu
früh geernteten Früchten fehlt das
Aroma und die Süße. Zu spät geerntete Früchte schmecken fad-süß. Die
Schale einer reifen Ananas ist je nach
Sorte grün, gelb, gelborange oder rötlich gefärbt. Ananasfrüchte von guter
37
Qualität haben frische, grüne Blätter,
einen charakteristischen, angenehmen
Duft, eine glänzende Schalenfarbe
und ein für die jeweilige Größe hohes
Gewicht. Weiche Stellen zeugen von
Verderb. Ananasfrüchte sind kälteempfindlich. Temperaturen unter 7 °C
verursachen Kälteschäden in Form
von glasigem, später braun bis
schwarz verfärbtem Fruchtfleisch.
Ananasfrüchte können vielseitig verwendet werden, z.B. frisch als Tafelobst, in Obstsalaten, für Kuchen und
Torten, Konfitüren, Süßspeisen oder
Chutneys. Sie harmonieren gut mit
Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichten. Ananassaft ist eine wichtige geschmacksgebende Komponente in
vielen Mehrfrucht- und Multivitamingetränken.
Ananas enthält reichlich Eisen, Vitamin C, Betakarotin und Fruchtsäuren.
Das Hauptkohlenhydrat ist Saccharose, die vorherrschende Säure Zitronensäure. Frische Ananasfrüchte enthalten das eiweißspaltende Enzym
Bromelin. Bromelin wirkt verdauungsfördernd und entzündungshemmend.
Zubereitungen mit Milch- und Milchprodukten gelieren nur dann, wenn
das Enzym vor oder während der Zubereitung durch kurzes Erhitzen der
Fruchtbestandteile zerstört wird.
38
Warenkunde Obst
Banane
Musa spp.
(Musaceae)
Die Banane stammt
aus Südostasien, wo sie bereits seit
6.000 Jahren kultiviert wird.
Bananen stellen hohe Ansprüche an
Temperatur und Feuchtigkeit. Sie werden weltweit entlang des sogenannten
Bananengürtels angebaut. Diese Zone
erstreckt sich über die tropischen und
teils subtropischen Gebiete beiderseits
des Äquators bis zum 30. Breitengrad.
Innerhalb nur eines knappen Jahres
wächst die Bananenpflanze aus einer
Knospe zu einer zwei bis neun Meter
hohen großblättrigen Staude heran.
Dann bildet sie einen einzigen aus bis
zu zwanzig Blütenreihen bestehenden
Blütenstand mit meist rotvioletten Blüten. Aus letzteren entwickeln sich in
den folgenden drei Monaten die sogenannten Bananenhände mit jeweils
zehn bis zwanzig Fingern, den Bananen. Der ganze Fruchtstand, das
„Büschel“, besteht aus bis zu 15 Händen mit insgesamt 80 bis 300 Bananen
und wiegt 35 bis 50 Kilogramm. Nach
der Ernte stirbt der oberirdische Teil
der Pflanze ab und aus dem Wurzelstock wachsen neue Schösslinge.
Der Handel unterscheidet Obst- und
Kochbananen (Seite 71). Obstbananen
werden vorwiegend für den Export
angebaut. Hier dominieren mit Abstand die Sorten der großen Obstoder Dessertbananen. Diese haben ein
weißes, weiches Fruchtfleisch mit
einem süßlich milden, schwach säuerlichen Geschmack.
Obstbananen werden immer grünreif
geerntet, da sie vollreif leicht platzen,
schnell mehlig werden und faulen.
Exportware wird in Kühlschiffen bei
Temperaturen um 13 °C transportiert.
Am Zielort reifen die Früchte in speziellen Reifekammern unter Zugabe des
Reifegases Ethylen. Äußerlich ist der
Reifeprozess am Übergang der Schalenfarbe von grün nach gelb erkennbar. Während der Reife werden
Aromastoffe gebildet und die Stärke in
Zucker umgewandelt. Grüngelbe
Obstbananen sind noch sehr fest, wenig süß und wenig aromatisch. Den
höchsten Zuckergehalt und die höchste Genussreife weisen gelb gefärbte
Exemplare mit schwarzen Punkten,
den „sugar spots“" auf.
Bananen sind sehr kälteempfindlich,
ab Temperaturen unter 13 °C treten
Kälteschäden auf. Am besten lagern
sie bei Zimmertemperatur. Obstbananen werden vorwiegend roh gegessen.
Sie sind besonders beliebt als Zwischenmahlzeit, in Obstsalaten,
Joghurt, Quark-und Sahnespeisen.
Obstbananen sind besonders reich an
Kalium, Magnesium und B-Vitaminen.
Ihr hoher Gehalt an schnell verfügbaren Kohlenhydraten macht sie zu einer
guten Sportlernahrung. Darüber hinaus sind sie leicht verdaulich und
wirken beruhigend bei Magen-Darmstörungen.
Warenkunde Obst
Kiwi
Actinida deliciosa
(Actinidiaceae)
Die Kiwi ist in den Bergwäldern Südwestchinas beheimatet. Heute wird sie
weltweit in den warm- gemäßigten
Zonen kultiviert. Hauptanbauländer
sind China, Italien und Neuseeland.
Auch in Deutschland gedeihen sie in
Gebieten mit Weinklima.
Kiwis sind die Früchte von stark wachsenden, strauchartigen Schlingpflanzen, die ganze Hauswände beranken
können. Im Obstbau werden sie an
Klettergerüsten gezogen. Von einer
einzigen Pflanze können bis zu
70 Kilogramm Kiwis geerntet werden.
Die länglich ovalen Früchte sind etwa
hühnereigroß und wiegen rund 100
Gramm. Unter ihrer rostbraunen, pelzig behaarten Schale verbirgt sich das
hell- bis dunkelgrün gefärbte, sehr
saftige Fruchtfleisch. Es hat einen feinsäuerlichen, aromatisch herb-süßen
Geschmack, der sich mit einer Mischung aus Stachelbeeren, Melonen
und Erdbeeren vergleichen lässt. In
jüngster Zeit erobern auch neuere
gelbfleischige, süßer schmeckende
Sorten den Markt.
Kiwis sind unter kontrollierten Bedingungen bis zu neun Monate haltbar.
Dennoch sollte beim Einkauf auf das
Ursprungsland geachtet werden, um
möglichst frische Ware zu erhalten.
Ab Mitte Oktober werden europäische
39
und ab Ende April Kiwis aus Übersee
angeboten. Die nachreifenden Früchte kommen „hartreif“ auf den Markt.
Sie können im Kühlschrank einige
Wochen aufbewahrt werden. Bei
Zimmertemperatur erlangen sie innerhalb weniger Tage ihre Genussreife.
Sie geben dann auf leichten Fingerdruck nach. Wer Kiwis schnell zur
Genussreife bringen will, bewahre sie
bei Zimmertemperatur auf, eventuell
in einem perforierten Plastikbeutel
oder in einer Tüte zusammen mit reifen Äpfeln oder Bananen, die reifeförderndes Ethylengas ausscheiden.
Kiwifrüchte werden vorwiegend roh
verzehrt. Sie eignen sich vorzüglich
als Kuchenbelag, für Konfitüren, Kompott, zu Fleisch und Fischgerichten
und zum Garnieren. Rohe Kiwifrüchte
harmonieren nicht mit Milch und
Milchprodukten. Das Fruchtfleisch
enthält Actinidin, ein eiweißspaltendes Enzym. Actinidin baut das Milcheiweiß ab und bildet dabei unangenehm schmeckende Bitterstoffe.
Weiterhin verhindert das Enzym den
Gelierprozess in Speisen, die mit Gelatine bereitet werden. Tipp: Die geschälten Früchte kurz in heißem Wasser oder heißem Saft erhitzen. Das
Enzym verliert dann seine Wirkung.
Kiwis enthalten reichlich Vitamin C
und K sowie Kalium und Magnesium.
An Fruchtsäuren überwiegen Zitronenund Apfelsäure.
40
Warenkunde Obst
Zuckermelone
und
Wassermelone
Cucumis melo
Citrullus lanatus (Cucurbitaceae)
Definitionsgemäß zählen Melonen als
Früchte einjähriger, krautiger Pflanzen
zum Gemüse (Fruchtgemüse). Oft
rechnet man sie jedoch zum Obst,
denn sie werden als Obst gehandelt
und auch als solches vom Verbraucher verzehrt.
Melonen wachsen wie Gurken und
Kürbisse an rankenden Pflanzen auf
Feldern.
Zucker- oder Honigmelonen
Sie werden in allen wärmeren Ländern
der Erde kultiviert. Auch in Deutschland gedeihen sie in wärmeren Gebieten wie z.B. in der Pfalz, im Kraichgau
oder im südlichen Rheintal. Der Anbau ist dort jedoch sehr gering
Zuckermelonen treten in zahlreichen
Varianten auf. Diese unterscheiden
sich v.a. in der Struktur der Fruchtoberfläche sowie in der Farbe der
Fruchthaut und des Fruchtfleisches.
Sie bilden bis zu vier Kilogramm
schwere und mehr als kopfgroße,
meist ovale bis runde, sehr saftige
Früchte. Diese haben im Inneren eine
Höhlung, in der in Fächern eingebettet
zahlreiche Samen sitzen. Die Fächer
mitsamt den Samen lassen sich leicht
mit einem Löffel ausschaben. Nach
den Fruchtmerkmalen werden die
Früchte in drei Gruppen eingeteilt.
Cantaloup-Melonen kommen überwiegend aus der Mittelmeerregion. Zu
dieser Gruppe gehört die stark duftende, sehr süße Charentais. Sie bildet
runde, meist nur schwach gerippte 0,5
bis 1,5 Kilogramm schwere Früchte
mit einer meist glatten, gelblichen,
dunkelgrün gefurchten Schale. Die
Früchte sind sehr empfindlich und nur
drei bis fünf Tage haltbar.
Netzmelonen wie Ananasmelone oder
Galia weisen auf ihrer Schale ein
mehr oder weniger dichtes Netz sogenannter Korkleisten auf. Je nach Sorte
werden die Früchte ein bis drei Kilogramm schwer. Sie schmecken sehr
süß und sind gut haltbar. Reife Netzmelonen duften intensiv und geben
wie Charentaismelonen bei leichtem
Druck am Blütenende nach.
Winter- oder Honigmelonen bilden je
nach Typ ein bis vier Kilogramm
schwere Früchte mit einer guten Haltbarkeit. Sie haben eine feste, glatte
oder längsgeriefte, jedoch nicht genetzte Schale. Die Früchte verströmen
selbst in der Vollreife keinen Duft.
Reife Früchte lassen sich am ehesten
an verkorkten Rissen in der Schale
erkennen. Honigmelonen schmecken
süß, haben aber nur wenig Aroma. Zu
dieser Gruppe zählt z.B. die Gelbe
Kanarische Melone („Honigmelone“).
Zuckermelonen mit einer festen, unversehrten Schale sind bei kühler Lagerung einige Wochen haltbar. Sobald
die Schale weich wird, müssen die
Früchte aufgebraucht werden. Bei
duftenden Arten wie den Cantaloup-
Warenkunde Obst
oder Netzmelonen lässt sich die Reife
am Geruch erkennen. Melonenschalen sind nicht zum Verzehr geeignet.
Die Früchte dienen nahezu ausschließlich dem Frischverzehr, z.B. als
Beilage zu kalten Buffets, im Obstsalat
oder mit rohem Schinken als Vorspeise.
Zuckermelonen enthalten reichlich
Kalium und Vitamin C. Ihr Betakarotingehalt ist mit bis zu 5 mg/100 g
beachtlich hoch.
Wassermelone
Die Urform der Wassermelone stammt
aus den Steppengebieten Afrikas. Heute werden Wassermelonen weltweit in
den Tropen und Subtropen angebaut.
Die rundlichen, elliptischen oder walzenförmigen Früchte können je nach
Sorte bis über zwanzig Kilogramm
schwer werden. Bei uns angebotene
Exemplare wiegen zwischen zwei und
sechs Kilogramm. Die Schale ist fest
und je nach Sorte hell- bis schwarzgrün, bei manchen Sorten auch marmoriert oder gestreift. Das hell bis
dunkelrote, bei der „Ananas-Wassermelone“ auch leuchtend gelbe Fruchtfleisch ist knackig, sehr saftig und
enthält zahlreiche, über das ganze
Fruchtfleisch verteilte Samen. Wassermelonen schmecken wässrig-süß
bis sehr süß. Sie haben nur wenig
Aroma.
Wassermelonen reifen nicht nach.
Den Reifegrad kann man durch kräftiges Schnippen mit dem Finger gegen
41
die Schale ermitteln. Ein voller tiefer
Ton lässt auf reifes, ein hohler Ton auf
unreifes Fruchtfleisch schließen. Vollreife Früchte sind sehr druckempfindlich und platzen leicht. Sie müssen
sorgfältig und schonend verpackt und
transportiert werden. Bei 12 bis 15 °C
können sie zwei bis drei Wochen gelagert werden. Temperaturen unter
10 °C führen zu Kälteschäden. Das
Fruchtfleisch wird dann farblos und
weich.
In den Tropen sind Wassermelonen
als Durstlöscher sehr beliebt. Auch bei
uns dienen sie in erster Linie der Erfrischung an heißen Sommertagen. Für
den Rohverzehr schneidet man die
Früchte in Spalten. Aus diesen kann
man dann das Fruchtfleisch mit einem
kleinen Messer heraustrennen. Ebenso
lassen sich auch die Kerne entfernen.
Wassermelonen eignen sich für Obstsalate, Kaltschalen, Sorbets und Desserts. Sie sind auch eine beliebte Beilage zu Schinken, Geflügelfleisch,
Fisch und Käse.
Die Früchte enthalten 90 bis 95 %
Wasser und rund 8 % Zucker. Mit
Ausnahme von Betakarotin ist der
Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen gering. Die Früchte wirken harntreibend. Ein hoher Verzehr kann aufgrund des Gehaltes an Bitterstoffen
(Cucurbitacine) bei empfindlichen
Personen zu Magen-Darmbeschwerden und Durchfall führen. Auch mehlige, überreife Früchte können
Gesundheitsstörungen hervorrufen.
42
Warenkunde Obst
Zitrusfrüchte
(Rutaceae)
Zitrusfrüchte sind die bedeutendsten
Baumfrüchte der Welt. In ihrer Heimat
Südostasien wurden sie bereits vor
4.000 Jahren kultiviert. Heute erfolgt
ihr Anbau weltweit in den Subtropen
und angrenzenden tropischen Gebieten. Die Anbauzone erstreckt sich
vom 20. bis zum 40. Breitengrad.
Zitrusfrüchte wachsen auf immergrünen mehr oder weniger stark bedornten bis zu zehn Meter hohen Bäumen
oder Sträuchern, die in Plantagen
zwecks der einfacheren Bearbeitung
auf zwei bis fünf Meter Höhe gehalten
werden. Zitrusbäume bilden weiß
oder rosafarbene ein bis zwei Zentimeter große Blüten, aus denen sich je
nach Art und Sorte über einen Zeitraum von sechs bis 18 Monaten mehr
oder weniger rundgeformte Früchte
entwickeln.
Bei allen Zitrusfrüchten ist die Frucht
aus drei Schichten aufgebaut. Die
innerste Schicht besteht aus dem sehr
saftigen, in einzelne Segmente (Spalten) unterteilten Fruchtfleisch. In den
Segmenten befinden sich unzählige
Saftschläuche. Die mittlere Schicht
wird von einem weißlichen, relativ
trockenen, schwammigen Gewebe
gebildet, das je nach Art mal mehr
(Apfelsine) oder weniger (Mandarine)
dick ist. Die äußerste, sehr dünne
Schicht bestimmt mit ihrem Gehalt an
Karotinoiden die Farbe der Fruchtschale. In dieser Schicht sitzen die
Öldrüsen, welche die artspezifischen
ätherischen Öle enthalten. Außen ist
die Frucht mit einem dünnen, schützenden Wachsfilm überzogen.
Die Stoffwechselprozesse der Zitrusfrüchte verlaufen sehr langsam. Reife
Früchte können deshalb ohne Qualitätsverluste mehrere Wochen (Mandarinen) oder sogar Monate (Grapefruit,
Zitrone) am Baum hängen bleiben.
Zitrusfrüchte sind eine gute Quelle für
Kalium, Kalzium, Vitamin C und Folsäure. Darüber hinaus enthalten sie
Flavonoide (Seite 54).
Beim Einkauf von Apfelsinen, Zitronen
und Grapefruits lohnt ein Blick auf die
Schale: Je feinporiger die Schale, desto
dünner ist sie, und desto saftiger ist
das Fruchtfleisch.
Apfelsine (Orange)
(Citrus sinensis)
Von den mehr als 400
bekannten Apfelsinensorten
sind rund 20 auf den Märkten vertreten. Sie lassen sich in vier Sortengruppen einteilen: Navelorangen, gewöhnliche Orangen, Blutorangen und Zuckerorangen.
Navelorangen kommen am frühesten
auf den Markt. Sie haben sehr große,
kernlose Früchte und sind leicht zu
schälen. Mit ihrem zarten, süß-aromatisch schmeckenden Fleisch gehören
sie zu den besten Essorangen. Sie eignen sich jedoch nicht für die Saftgewinnung, da nach dem Pressen der
Bitterstoff Limonin freigesetzt wird.
Warenkunde Obst
Navelorangen sind leicht von anderen
Orangen zu unterscheiden. Zwischen
ihren Segmenten befindet sich eine
zweite, nur wenige Zentimeter große,
verkümmerte Tochterfrucht.
Gewöhnliche Orangen (Blondorangen) werden vorwiegend für die industrielle Saftgewinnung angebaut.
Wegen ihrer Kerne sind sie beim Verbraucher wenig gefragt.
Blutorangen bilden in kühlen Nächten
vermehrt Anthocyane (Seite 54), die
sich unter dem Einfluss von Säure rot
verfärben. Das Fruchtfleisch hat, besonders bei starker Pigmentierung,
einen vom Verbraucher geschätzten,
ausgeprägt kräftigen, mitunter an
Kirschen erinnernden Geschmack.
Aufgrund der geringen Erträge ist der
Anbau seit Jahren rückläufig.
Zuckerorangen (säurelose Orangen)
werden nahezu ausschließlich in den
Erzeugerländern verzehrt. Die kleinen
Früchte haben einen extrem niedrigen
Säuregehalt. Sie schmecken daher
sehr süß und ohne das typische Orangenaroma. In den Anbauländern sind
sie v.a. bei Kindern beliebt.
Orangen werden überwiegend frisch
verzehrt. Sie eignen sich für süße und
pikante Salate, Süßspeisen, Torten,
Cremes und Fruchtsoßen, zur Dekoration verschiedenster Gerichte und
natürlich frisch gepresst als Getränk.
43
Mandarine
und
Clementine
Unter der Bezeichnung
Mandarinen wird eine Gruppe von
vielfältigen fünf bis sechs Zentimeter
großen, gelblich bis orangefarbenen
Früchten zusammengefasst. Sie alle
haben eine rundlich abgeplattete Form
und lassen sich leicht schälen. Ihr
Geschmack ist angenehm süß-säuerlich. Unter den Mandarinen gibt es
Arten ohne, mit wenigen und mit
zahlreichen Kernen. Die Schale neigt
zum Puffigwerden, d.h. sie löst sich
leicht vom Fruchtfleisch.
Clementinen (Citrus reticulata) reifen
etwas früher als Mandarinen. In Größe
und Form gleichen sie den Mandarinen, haben aber im Gegensatz zu
diesen mitunter einen kleinen Höcker
oder Hals am Stielansatz. Die Früchte
enthalten meist keine oder nur wenige
Kerne. Das Fruchtfleisch ist zart, sehr
saftig und angenehm süß-aromatisch.
Clementinen enthalten meist mehr
Zucker und weniger Säure als Mandarinen. Die Schale verbreitet einen
angenehmen ätherischen Duft. Wie
Mandarinen dienen auch sie nahezu
ausschließlich dem Frischverzehr. Im
Gegensatz zu diesen werden sie bei
der Lagerung nicht so schnell puffig.
44
Warenkunde Obst
Grapefruit
(Citrus x paradisi)
Bei der Grapefruit
handelt es sich
vermutlich um eine Kreuzung aus
Pampelmuse und Apfelsine. Die rundlich abgeplatteten, acht bis zehn
Zentimeter großen Früchte haben eine
glatte und je nach Sorte mehr hellgelbe oder rötlich gelbe Schale. Das
Fruchtfleisch ist sortentypisch hellgelb,
rosa oder pinkrot gefärbt. Weißfleischige Sorten schmecken herbsäuerlich und eher bitter, rosafleischige
Sorten sind dagegen süßer, aromatischer und weniger bitter. Die Bitterstoffe (Flavonoglykoside, Seite 54)
konzentrieren sich in den Segmenthäuten und in der Schale.
Grapefruits werden überwiegend
frisch verzehrt oder zu Fruchtsäften
verarbeitet. Sie eignen sich für Obstsalate und pikante Salate mit Geflügelfleisch, Krabben oder Fisch. Grapefruits enthalten reichlich Ballaststoffe,
Vitamin C und Kalium. Sie wirken
entschlackend und stoffwechselanregend.
Zitrone
(Citrus limon)
Zitronen haben eine rundovale bis
längliche Form, die sortenabhängig
fünf bis 12 Zentimeter lang ist. Das
blassgelbe, äußerst saftige Fruchtfleisch schmeckt aufgrund des sehr
hohen Säuregehaltes ausgesprochen
sauer. Im Gegensatz zu anderen Zit-
rusfrüchten können Zitronen das ganze Jahr über blühen und fruchten, so
dass gleichzeitig Blüten, unreife und
reife Früchte am Baum hängen. Pro
Jahr sind vier Ernten möglich. Zitronen
können dank ihres hohen Säuregehaltes bei Temperaturen von 11 bis 14 °C
und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu
sechs Monate gelagert werden.
Zitronen von guter Qualität haben
einen hohen Saftgehalt, eine dünne
Schale und nur wenige Kerne. Kleine
und schwere Früchte sind saftreicher
als große und leichte Exemplare.
Wegen des sauren Geschmacks werden Zitronen selten als Frucht gegessen. Schale und Saft finden jedoch
vielfältige Verwendungen zum Würzen und Verfeinern von süßen und
salzigen Speisen wie Desserts, Saucen,
Speiseeis, Erfrischungsgetränken, Gebäck, Fleisch und Fischgerichten. Die
geriebene Schale frischer, unbehandelter Zitronen sowie getrocknete
Zitronenschalen dienen der Aromatisierung von Gebäck und Süßspeisen.
Das aus den Schalen gewonnene Zitrusöl wird in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie eingesetzt.
Zitronen enthalten reichlich Fruchtsäuren, v.a. Zitronensäure, Vitamin C
sowie Pektin, Flavonoide und ätherische Schalenöle. Zitronensaft wirkt
appetitanregend, bakterientötend und
fiebersenkend. In der Volksmedizin ist
es ein bewährtes Mittel bei Erkältungskrankheiten, Hautverletzungen, Insektenstichen und Zahnfleischbluten.
Warenkunde Obst
45
Wildfrüchte
Viele der bei uns kultivierten Obstarten sind in Wildform in der Natur zu
finden. Im Vergleich zu den Kulturfrüchten sind Wildfrüchte i.d.R. kleiner und liefern geringere Erträge. Die
Ernte ist zeitaufwändig und oft auch
mühsam, v.a. wenn die Pflanzen mit
Dornen (Sanddorn, Schlehe) oder
Stacheln (Brombeere) bewehrt sind.
Im Geschmack sind Wildfrüchte je
nach Art intensiver und aromatischer
(Himbeere, Brombeere), manche auch
saurer und herber (Preiselbeere) als
ihre züchterischen Nachkommen.
Einige Wildfrüchte wie z.B. Ebereschen dürfen nicht roh verzehrt werden. Andere v.a. gerbstoffhaltige oder
säurereiche Früchte wie Sanddorn
oder Preiselbeere werden erst durch
Hitze- oder Frosteinwirkung genießbar.
Tab. 6: Erntekalender für Wildfrüchte
Monat
Brombeere
Eberesche
Hagebutte
Haselnuss
Himbeere
Holunder
Preiselbeere
Sanddorn
Schlehe
Vogelkische
Walderdbeere
Waldheidelbeere
05 06 07 08 09 10 11 12
Auf den folgenden Seiten werden einige der bei uns verbreiteten Wildfrüchte vorgestellt. Angaben zu wildwachsenden Brombeeren, Erdbeeren,
Himbeeren, Heidelbeeren und Haselnüssen finden Sie bei den Kulturfrüchten. Tabelle 6 zeigt die Reifezeiten der
beschriebenen Wildfrüchte.
Tipps zum Sammeln von
Wildfrüchten
 Sammeln Sie nur Früchte, die Sie
botanisch gut kennen. Achten Sie
hierbei auf Verwechslungsgefahren, z.B. beim Holunder (Seite 48).
 Ernten Sie nur an Stellen, die möglichst unbelastet und hygienisch
einwandfrei sind. Meiden Sie Feldränder, Bahndämme sowie die Nähe stark befahrener Straßen und
Wege, auf denen Hunde spazieren
geführt werden.
 Gehen Sie behutsam mit den
Pflanzen um. Zweige und Ranken
dürfen nicht abgebrochen, niedrige
Stauden und Sträucher nicht zertreten werden.
 Beachten Sie, dass die Eier des
Fuchsbandwurms auf Wildfrüchten
abgelegt sein können. Erwachsene
sollten Früchte erst ab Kniehöhe,
Kinder ab Bauchnabelhöhe ernten.
46
Warenkunde Obst
Eberesche (Vogelbeere)
Schlehe
Sorbus aucuparia (Rosaceae)
Prunus spinosa (Rosaceae)
Ebereschen sind sechs bis 15 Meter
hohe Bäume oder mehrstämmige
Sträucher. Sie wachsen in unseren
Wäldern und bereichern als Ziergehölze Gärten, Parkanlagen und Straßenränder. Ihre rotgelb bis scharlachrot gefärbten, erbsengroßen, kugeligen
Beeren wachsen in schirmartigen
Fruchtdolden heran. Die Früchte
schmecken bitter (Parasorbinsäure),
herb, sauer und zusammenziehend
(Tannin). Sie sind nicht für den Rohverzehr geeignet. Größere Mengen
roher Beeren oder frischen Saftes können aufgrund des Parasorbingehaltes
Erbrechen und Durchfall verursachen.
Durch Erhitzen oder Einlegen in Essigwasser wird der Bitterstoff abgebaut. Früchte, die nach den ersten
Frostnächten geerntet werden sind
ebenfalls „entbittert“.
Schlehen sind die Steinfrüchte des bis
zu drei Meter hohen, dichtbuschigen
und mit spitzen Dornen bewehrten
Schwarzdornstrauches, der an Waldrändern und Feldwegen oft undurchdringliche Hecken bildet. Die nur
10 bis 15 Millimeter großen, zwetschgenähnlichen, blauschwarz und graublau bereiften Beeren sehen sehr
appetitlich als. Doch der Schein trügt.
Das grünliche Fruchtfleisch schmeckt
sauer, sehr herb, zusammenziehend
und mitunter gallig bitter. Erst nach
stärkerem Frost werden die Früchte
weich und roh genießbar. Sie schmecken dann herb-süß. Die Kerne dürfen
aufgrund ihres hohen Gehaltes an
Blausäure nicht verzehrt werden.
Ebereschen werden zu Saft, Konfitüren, Gelees, Kompott, kandierten
Früchten oder Likör weiterverarbeitet.
Neben den o.g. Inhaltsstoffen enthalten Ebereschen reichlich Betakarotin
und Vitamin C sowie den süßschmeckenden Zuckeralkohol Sorbit.
Vollreife Schlehen enthalten reichlich
Zucker (9 %) und Säure (3 %). Sie
werden zu Marmelade, Kompott,
Gelee, Sirup, Saft, Wein, Likör oder
Branntwein verarbeitet.
Warenkunde Obst
Hagebutte
Rosa spp. (Rosaceae)
Hagebutten sind die Früchte verschiedener, wildwachender Rosenarten. Sie
wachsen in Gebüschen und Hecken
an Wald- und Wegerändern. Zu den
genutzten Arten zählen: Kartoffelrose
(R. rugosa), Hundsrose (R. canina),
Apfelrose (R. majalis) und Zimtrose (R.
villosa).
Botanisch betrachtet handelt es sich
bei Hagebutten um Sammelnussfrüchte, bei denen der fleischige Blütenboden zahlreiche kleine, meist stark behaarte, bei Hautkontakt stark juckende, nicht essbare Kerne umschließt.
Die bis zu sieben Zentimeter langen,
rund, oval oder länglich bis flaschenförmig aussehenden Früchte sind bei
der Reife orange-, dunkel- oder
schwarzrot gefärbt. Sie schmecken
süß-säuerlich und mehr oder weniger
aromatisch. Mit Ausnahme der Apfelrose eignen sie sich nicht zum Rohverzehr.
Die ersten Hagebutten können ab Juli
geerntet werden, nach den ersten kalten Nächten werden sie süßer und
weicher und können dann besser verarbeitet werden. Hagebutten dienen
u.a. der Herstellung von Gelee, Mark,
Mus, Konfitüre, Fruchtsoßen, Chutney,
Likör oder Gebäck. In Form von
47
Fruchtsoßen harmonieren sie gut mit
Wild- und Fischgerichten. Getrocknete Schalen werden zu Früchte- und
Erfrischungstees verarbeitet.
Hagebutten enthalten sehr viel Vitamin C und Betakarotin sowie weitere
sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind in
zahlreichen pflanzlichen Präparaten
gegen Erkältungen und zur Stärkung
des Immunsystems enthalten. Die
Schalen sollen bei rheumatischen
Beschwerden, Gicht, Magen-DarmErkrankungen und Verdauungsbeschwerden helfen.
Vogelkirsche
Prunus avium (Rosaceae)
Sie ist in Mischwäldern, Hecken,
Waldrändern und teilweise auf Streuobstwiesen verbreitet. Die bis zu
20 Meter hoch wachsenden Bäume
stehen meist einzeln. Ihre dunkelroten
bis fast schwarzen Früchte sehen aus
wie Kulturkirschen, sind jedoch mit
acht bis zehn Millimetern wesentlich
kleiner als diese.
Vogelkirschen schmecken meist sehr
süß, mitunter auch schwach herb. Die
Früchte reifen ab Juni bis Juli. Sie können wie andere Kirschen verwendet
werden.
48
Warenkunde Obst
Holunderbeere
(Schwarzer Holunder)
Sambucus nigra (Caprifoliaceae)
Der Holunder ist ein weit verbreiteter,
an unterschiedlichsten Standorten
wildwachsender, anspruchsloser, fünf
bis sieben Meter hoher Strauch. Er
wird auch gerne in Gärten und gemischten Obstkulturen angebaut.
Aus den ab Juni in schirmförmigen
Trugdolden stehenden, gelblich weißen, angenehm süß-aromatisch duftenden Blüten entwickeln sich bis
Ende August fünf bis sechs Millimeter
große, runde, violett-schwarze Steinfrüchte. Sie enthalten einen stark färbenden, herb bis süß-säuerlich schmeckenden Saft.
Holunderbeeren dürfen nur vollreif
gegessen werden. Unreife Früchte und
Stiele enthalten Sambunigrin, eine
Blausäure abspaltende Verbindung,
die besonders bei Kindern Übelkeit,
Brechreiz und Verdauungsstörungen
verursachen kann. Durch Erhitzen
wird Sambunigrin abgebaut. Da
Holunderbeeren bereits vor der Reife
voll ausgefärbt sind, sollten unerfahrene Sammler sicherheitshalber keine
unerhitzten Beeren essen.
Holunderbeeren können ab Ende
August geerntet werden. Sie eignen
sich zur Bereitung von Soßen, Kaltschalen, Kompott, Quarkspeisen, Torten, Mus, Saft, Fruchtwein oder Destillaten. Der dunkle Saft wird als Färbemittel für rote Säfte, Wein oder Bonbons verwendet.
Holunderbeeren wirken harntreibend
und abführend. Heißer Holundersaft
ist ein bewährtes Hausmittel bei Erkältungen.
Beim Sammeln darf der Schwarze
Holunder weder mit dem Zwergholunder (S. ebulus) noch mit dem
Traubenholunder (S. racemosa) verwechselt werden. Der Zwergholunder
ist eine 1 bis 1,5 m hohe Staude, die
schwarze, übelschmeckende, leicht
giftige Beeren bildet. Der Traubenholunder bildet korallenrote, herb-sauer
schmeckende Früchte, deren giftige
Samen keinesfalls verzehrt werden
dürfen.
Warenkunde Obst
Preiselbeere
Sanddorn
Vaccinium vitis-idaea (Ericaceae)
Hippophae rhamnoides
(Elaeagnaceae)
Die bis zu 30 Zentimeter hohen
Zwergsträucher der Preiselbeeren sind
in lichten Nadelwäldern, Mooren und
Heiden verbreitet. Ihre etwa fünf bis
acht Millimeter großen, kugelig bis
oval geformten Beeren hängen wie
Johannisbeeren in kurzen Trauben
zusammen. Bei Vollreife sind sie hellbis scharlachrot gefärbt. Das weiße,
saftarme Fruchtfleisch im Inneren enthält zahlreiche kleine Samen.
Wildwachsende Preiselbeeren schmecken herb-sauer, mitunter zusammenziehend. Kultursorten sind etwas milder und damit auch für den Rohverzehr geeignet.
Je nach Standort können die Beeren
von August bis Mitte Oktober geerntet
werden. Sie eignen sich zur Bereitung
von Saft, Mus, Konfitüren, Sirup, Gelees, Kaltschalen, Likör oder Destillaten. Als Beilage passen sie vorzüglich
zu Wildgerichten, Sauerbraten und
Geflügel.
Preiselbeeren sind reich an organischen Säuren und Pektin. Die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe
wirken entzündungshemmend, v.a.
bei Erkrankungen der Mundschleimhaut, des Zahnfleisches und der Harnwege. Die lange Haltbarkeit von Preiselbeeren und deren Zubereitungen
sind auf den Gehalt an Benzoesäure
zurückzuführen.
49
Der Sanddorn ist ein anspruchsloser
drei bis vier Meter hoher, kräftig
bedornter Strauch oder sparriger
Baum. Als Pionierpflanze wächst er an
Bahndämmen und Böschungen sowie
in Flusstälern und an Meeresküsten.
Seine silbrig weidenähnliche Belaubung und der leuchtend orangerote
Fruchtbehang machen ihn zu einem
gern gesehen Ziergehölz. Die erbsengroßen, kugelig, oval oder walzförmig
aussehenden Beeren haben einen
würzig-sauren Geschmack.
Die Beeren können ab Mitte August
bis Anfang Oktober geerntet werden.
Zu Beginn der Fruchtreife schmecken
sie am aromatischsten. Überreife
Exemplare erkennt man am ranzigen
Geruch.
Sanddornbeeren eignen sich für Konfitüren, Gelees, Sirup, Milchspeisen,
Gebäck oder Soßen. Sie passen auch
zu Fleischgerichten.
Die Früchte sind reich an Betakarotin
und Flavonoiden (Seite 54). Mit bis zu
1.200 mg pro 100 g enthalten sie äußerst viel Vitamin C. Sanddornprodukte werden daher bei Vitamin C-Mangel, Abgeschlagenheit und Appetitlosigkeit empfohlen. Am wirksamsten ist
der Saft aus frischen Beeren, roh oder
kurz gekocht.
50
Obst in der Ernährung
Obst in der Ernährung
Obst leitet sich vom frühhochdeutschen Wort Obez ab und bedeutet
ursprünglich „Zukost“, womit alles
bezeichnet wurde, was außer Brot
und Fleisch verzehrt wurde. Heute
ist Obst weit mehr als Zukost, es ist
wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung
Die meisten Obstarten enthalten mit
Ausnahme von Schalenfrüchten viel
Wasser, wenig Eiweiß und kaum Fett.
Bei einem niedrigen Energiewert
zeichnen sie sich durch einen hohen
Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen,
verdauungsfördernden Ballaststoffen,
leicht resorbierbaren Kohlenhydraten
und gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen aus.
Der typisch säuerliche Geschmack
vieler Obstarten beruht auf dem Gehalt an Fruchtsäuren. Sie erfrischen,
beleben und fördern den Appetit. Bitterschmeckende Früchte wie Schwarze Johannisbeere, Sanddorn oder
Schlehe enthalten Gerbstoffe, die entzündungshemmend wirken.
Obwohl Obst und Obsterzeugnisse
nur rund 5 % der Energiezufuhr der
deutschen Bevölkerung ausmachen,
liefern sie 50 % des insgesamt aufgenommenen Vitamin C, rund 20 % der
Folsäure und jeweils 10 % des Kaliums und der Ballaststoffe.
Kohlenhydrate
– die schnellen Fitmacher
Die Kohlenhydrate setzen sich überwiegend aus den beiden Einfachzuckern Glucose (Traubenzucker) und
Fructose (Fruchtzucker) zusammen.
Die beiden Zucker werden rasch ins
Blut aufgenommen und versorgen den
Organismus mit schnell verfügbarer
Energie: Obst ist daher ideal für den
Hunger zwischendurch und bei allen
sportlichen oder geistigen Aktivitäten.
Obstarten, die gleich viel Zucker enthalten, müssen nicht zwangsläufig
gleich süß schmecken. Bei gleichem
Zuckergehalt schmecken z.B. Birnen
süßer als Äpfel. Auch innerhalb der
Apfelsorten gibt es Unterschiede.
So gehört der sauer schmeckende
Boskoop zu den zuckerreichen Apfelsorten. Wie süß ein Apfel bzw. Obst
schmeckt hängt stark von dem
Zucker / Säureverhältnis ab.
Fett - macht nicht gleich fett
Nüsse sind trotz ihres hohen Fettgehaltes wertvolle Lebensmittel. Sie gehören nicht zu den klassischen Dickmachern, denn sie haben dank des
ebenfalls hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehaltes einen hohen Sättigungswert. Das Fett der Schalenfrüchte
Obst in der Ernährung
besteht aus leicht verdaulichen, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie sollen den Gesamtcholesterinspiegel im Blut senken und damit
der Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen.
Mineralstoffe
Je nach Obstart enthalten die Früchte
beachtliche Mengen an Kalium, Kalzium, Magnesium und Mangan. Auch
die Eisenversorgung kann durch Obst
verbessert werden.
Kalium ist u. a. zuständig für die normale Erregbarkeit von Muskeln und
Nerven, regelt den Wasserhaushalt
und wirkt blutdrucksenkend. Die
meisten Obstarten enthalten reichlich
Kalium. Obstarten mit einem hohen
Kaliumgehalt bei gleichzeitig niedrigem Natriumgehalt wirken harntreibend und sind daher besonders für
Personen mit erhöhten Harnwerten zu
empfehlen. Zu diesen Arten gehören
Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen.
Magnesium aktiviert zahlreiche Enzyme des Kohlenhydrat-, Fett- und
Eiweißstoffwechsels. Es ist wichtig für
die Reizübertragung von Nerven auf
Muskeln und reguliert so z.B. die Muskelkontraktion. Ein Mangel kann sich
in nächtlichen Wadenkrämpfen zeigen. Unter den Obstarten sind Nüsse
die bedeutendsten Magnesiumlieferanten.
Kalzium ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff im menschlichen
Körper. Gemeinsam mit Phosphat
51
sorgt es u.a. für den Aufbau und Erhalt
von Knochen und Zähnen. Bei Allergien kann es die Beschwerden mildern. Kalzium wird bei uns hauptsächlich über Milchprodukte und Trinkwasser aufgenommen. Bei milchfreier
Ernährung allerdings ist der Verzehr
kalziumreicher Gemüsearten und
Obstarten wie Aprikosen, Kiwi, Mandeln und Haselnüsse von Bedeutung.
Mangan ist u.a. für den Aufbau und
Erhalt von Knorpel und Knochen zuständig. Zu den manganreichen Früchten zählen Erdbeeren.
Eisen wird vom Körper u.a. zur Bildung des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin benötigt. Dieser ist auch für
den Sauerstofftransport zu den Körperzellen verantwortlich. Durch den
gleichzeitigen Verzehr Vitamin C-reicher Lebensmittel wird die Eisenaufnahme aus der Nahrung gesteigert.
Vitamine
Einige Obstarten liefern beachtliche
Mengen an Vitamin C und Folsäure
sowie Betakarotin, welches im Körper
z.T. in Vitamin A umgewandelt wird.
Vitamin C (Ascorbinsäure) stärkt das
Immunsystem, fördert die Wundheilung und inaktiviert zellschädigende
Radikale. Da Vitamin C als wasserlösliches Vitamin nicht vom Organismus
gespeichert werden kann, muss es
täglich in ausreichender Menge über
die Nahrung aufgenommen werden.
Unter den heimischen Obstarten sind
Erdbeeren, Schwarze Johannisbeeren
52
Obst in der Ernährung
und besonders Wildfrüchte wie Hagebutte oder Sanddorn reich an Vitamin
C. Innerhalb einer Art kann der Gehalt
erheblich schwanken. Tabelle 7 zeigt
den Vitamin C-Gehalt verschiedener
Apfelsorten.
Tab. 7: Vitamin C-Gehalte erntefrischer Apfelsorten
Apfelsorte
Vitamin C
Jonagold
Braeburn
26mg
24 mg
Goldparmäne
18 mg
Ingrid Marie
15 mg
Klarapfel
15 mg
Roter Boskoop
14 mg
Gala
13 mg
Golden Delicious
12 mg
Jonathan
9 mg
Elstar
8 mg
Cox Orange
8 mg
Gloster
6 mg
Quelle: Nährstoffe in Lebensmitteln,
B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriftenverlag, Sulzbach im Taunus 2007
Folsäure ist an sämtlichen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im
menschlichen Organismus beteiligt.
Darüber hinaus kann sie das Risiko
für Arteriosklerose senken, indem sie
den Abbau bestimmter Aminosäuren
im Blut fördert.
Blattgemüse und Salate sind die wichtigsten Folsäurelieferanten in unserer
Ernährung. Zu den folsäurereichen
Obstarten zählen: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Kirschen, Weintrauben, Orangen, Walnüsse und Haselnüsse.
Betakarotin wird im menschlichen
Körper zu rund 15 % in Vitamin A
umgewandelt. Vitamin A ist Bestandteil des Sehpurpurs, wirkt als Hautschutz und fördert die Eiweißbildung.
Es wird ausschließlich über tierische
Lebensmittel aufgenommen. Über
Betakarotin tragen jedoch auch
pflanzliche Lebensmittel in hohem
Maße zur Versorgung mit Vitamin A
bei. Besonders reich an Betakarotin
sind Brombeeren, Aprikosen, Melonen
sowie Hagebutten, Ebereschen und
Sanddorn.
Ballaststoffe
- alles andere als belastend
Ballaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile, die von den
menschlichen Verdauungsenzymen
nicht abgebaut werden können. Sie
kommen in allen Pflanzenteilen vor.
Als Gerüstsubstanzen (Zellulose, Lignin) stabilisieren sie pflanzliche Zellwände und als Schleime (Pektin)
schützen sie die Zellen vor dem Austrocknen. Im menschlichen Organismus haben sie vielfältige positive Wirkungen. Ballaststoffe
 erleichtern den Stuhlgang
Sie quellen im Darm auf und vergrößern damit das Volumen des Darminhaltes. Die natürliche Bewegung des
Darms wird angeregt und der Speisebrei kann rascher passieren.
Obst in der Ernährung
 sorgen für eine gesunde Darmflora
Durch ihren Abbau vermehren sich die
gesundheitsfördernden Darmbakterien,
was der Verstopfung und chronischen
Darmerkrankungen entgegen wirkt.
 senken den Cholesterinspiegel im Blut
Einzelne Ballaststoffe können freie Gallensäuren binden und werden dann mit
diesen aus dem Darm ausgeschieden.
 vermindern die
Schadstoffaufnahme
Sie binden organische Schadstoffe und
Schwermetalle, die dann mit ihnen
ausgeschieden werden.
 helfen das Körpergewicht zu
normalisieren
Ballaststoffreiche Lebensmittel müssen
länger und intensiver gekaut werden,
wodurch ein schnelleres Sättigungsempfinden erzielt wird.
 sorgen für eine konstante
Leistungskurve
Ballaststoffe nehmen Wasser auf und
verringern dadurch die Geschwindigkeit, mit der die Nahrung Magen und
Dünndarm passiert. Die Aufnahme von
Glucose ins Blut wird verlangsamt. Anstieg und Abfall des Blutzuckerspiegels
werden so gedämpft.
 fördern die Zahnerhaltung
Ballaststoffe müssen intensiv gekaut
werden. Dies führt zu einer vermehrten
Absonderung von Speichel, der die
kariesverursachenden Säuren neutralisiert.
Um eine normale Darmfunktion zu
gewährleisten, sollten nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung täglich mindestens
53
30 Gramm Gesamtballaststoffe aufgenommen werden. Diese Menge wird
von vielen Menschen nicht erreicht.
Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe
sollte aus Getreideprodukten stammen, die restlichen aus Obst, Gemüse,
Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Wer
täglich Obst, Gemüse und Getreide in
Form von Vollkornerzeugnissen verzehrt, erreicht die empfohlene Menge
ohne Probleme.
Sekundäre Pflanzenstoffe –
Inhaltsstoffe mit vielfältigem
gesundheitlichen Nutzen
Unter sekundären Pflanzenstoffen
versteht man eine Gruppe von zahlreichen (rund 100.000), chemisch sehr
unterschiedlichen Substanzen, die
ausschließlich in Pflanzen vorkommen. Sie wirken bereits in sehr niedrigen Konzentrationen und können
gesundheitsfördernde, aber auch
schädliche Effekte aufweisen. Den
Pflanzen dienen sie als Energiespeicher, Wachstumsregulatoren, Farb-,
Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie
als Abwehrstoffe gegen Pflanzenkrankheiten und Schädlinge.
Sekundäre Pflanzenstoffe sollen HerzKreislauferkrankungen vorbeugen, das
Immunsystem stärken, Entzündungsprozesse hemmen und das Krebsrisiko
mindern. Die im Obst enthaltenen
sekundären Pflanzenstoffe gehören
überwiegend zu den Karotinoiden,
Phytosterinen, Polyphenolen und Terpenen.
54
Obst in der Ernährung
Karotinoide fallen im Pflanzenreich
als rot-gelbe Farbstoffe auf. Am bekanntesten ist das Betakarotin (Provitamin A), von dem ein Teil im Körper
zu Vitamin A umgewandelt wird.
Karotinoide haben eine antioxidative
Wirkung (Seite 73). Karotinreiche
Früchte sind z.B. Aprikosen, Kirschen,
Mirabellen, Pflaumen, Brombeeren,
Honigmelonen, Wassermelonen,
Ebereschen, Holunderbeeren und
Hagebutten.
Phytosterine oder Phytosterole sind
cholesterinähnliche Substanzen. Sie
finden sich in fettreichen Samen wie
Nüssen, Sonnenblumenkernen und
Sojabohnen sowie den hieraus gewonnenen Ölen. Sie können die Blutfettwerte günstig beeinflussen und den
Cholesterinspiegel senken.
Polyphenole lassen sich in verschiedene Untergruppen ( z.B. Phenole,
Phenolsäuren, Flavonoide) einordnen.
Die farbigen Flavonoide sind vermutlich die wirksamsten Antioxidantien.
Zu ihnen zählen die Anthocyane, die
Obst und Gemüse blau, rot oder violett färben, die in Zitrusfrüchten enthaltenen Flavonoglycoside, sowie der
hellgelbe Farbstoff Quercetin in Äpfeln und Heidelbeeren. Anthocyanreiche Obstarten sind z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren,
Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen
oder Weintrauben.
Terpene riechen aromatisch. Sie bilden die Hauptbestandteile ätherischer
Öle und kommen v.a. in Zitrusfrüchten, Weintrauben, Aprikosen und Ge-
würzen vor. Sie steigern die Aktivität
körpereigener Entgiftungssysteme und
können dadurch zum Schutz vor
Krebs beitragen.
Die Mischung macht„s
Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen belegen, dass der regelmäßige Verzehr größerer Mengen Obst und
Gemüse das Risiko senken kann, an
Krebs und Herz-Kreislauf-Störungen
zu erkranken. Hierunter fallen auch
Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und
viele andere ernährungsbedingte
Krankheiten. Nicht einzelne Inhaltsstoffe, sondern die Kombination und
das Zusammenwirken der unterschiedlichen Nähr-, Wirk-, Ballastund sekundären Pflanzenstoffe sind
hierfür von Bedeutung.
 Essen Sie täglich zwei Portionen
Obst. Eine Portion entspricht der
Menge, die in eine Hand passt.
 Stellen Sie Obstportionen nach
dem Farbprinzip zusammen. Wenn
Sie abwechselnd blaues, gelbes,
orangerotes und grünes Obst essen,
sind Sie bestens mit Vitaminen und
sekundären Pflanzenstoffen versorgt.
 Bevorzugen Sie heimisches Obst.
Dank kurzer Transportwege kann
es reif geerntet werden. So
schmeckt es nicht nur am besten,
sondern enthält auch mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.
Obst in der Ernährung
 Nutzen Sie das saisonale Angebot.
Kaufen Sie lieber frisch geerntetes
Obst anstelle von Lagerware.
 Ersetzen Sie Süßigkeiten durch
Trockenfrüchte – Chips und andere
Knabbereien durch eine Portion
ungesalzene Nüsse.
 Essen Sie die Früchte mit „Haut
und Haaren“. Die meisten sekundären Pflanzenstoffe und Vitamine
sitzen direkt unter der Schale.
 Stillen Sie Ihren „Hunger zwischendurch“ mit frischem Obst. Ein Apfel
oder eine Birne sind auch praktisch
für unterwegs.
Wenn Sie Obst nicht mögen…
 Richten Sie Obst appetitlich an.
Gerade Kinder greifen lieber zu,
wenn buntes Obst mundgerecht
serviert wird.
 Verarbeiten Sie Obst zu Obstsalat.
Sie können dazu auch einen Teil
eingekochter Früchte verwenden.
 Dekorieren Sie mit Obst.
 Verstecken Sie Obst in Aufläufen,
Quarkspeisen, Mixgetränken.
…oder nicht vertragen
Die Ursachen hierfür sind individuell
sehr verschieden. Häufig liegt eine
Allergie oder eine Fruchtzuckerunverträglichkeit (Fruktosemalabsorption,
Seite 72) vor.
55
Die Symptome einer Obstallergie
können sehr unterschiedlich sein, z.B.
Kribbeln an Lippen und Mund, Rötung
der Augen, Juckreiz, Quaddelbildung
bis hin zu asthmatischen Beschwerden. Obstallergien entstehen oft infolge einer Kreuzreaktion mit Pollen.
Personen mit einer Allergie z.B. gegenüber Birke-, Hasel- oder Erlenpollen entwickeln häufiger als Nichtallergiker eine Allergie gegenüber rohen
Kern- und Steinobstarten wie z.B.
Äpfel, Birnen, Pflaumen oder Pfirsiche.
Wer gegenüber einer Obstart, z.B.
Apfel allergisch reagiert, muss nicht
zwangsläufig völlig auf den Verzehr
von Äpfeln verzichten. Befindet sich
das Allergen überwiegend in der
Schale, reicht ein Schälen. Manche
Allergene werden auch durch Erhitzen, Zerkleinern oder in Gegenwart
von Säure, z.B. beim Verzehr von
rohem Obst mit Joghurt zerstört.
Man vermutet, dass Äpfel mit einem
hohen Gehalt an Phenolen, wie er
typisch ist bei alten Apfelsorten, ein
geringeres allergenes Potential aufweisen. Alte Apfelsorten sind z.B.
Berlepsch, Goldparmäne, Gravensteiner, Gloster oder Roter Boskoop.
Wer kein Obst verträgt, sollte unbedingt einen Arzt aufsuchen. Ein völliger Verzicht auf Obst geht i.d.R. mit
einer verminderten Aufnahme wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe
einher.
56
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Die Qualität von Obst wird neben der
Anbauweise wesentlich vom Erntezeitpunkt und der Frische bestimmt. Obst,
das zum optimalen Zeitpunkt geerntet
wird, hat einen hohen Gehalt an
Nähr-, Wirk- und Aromastoffen. Unmittelbar nach der Ernte beginnt bereits der Abbau vieler Inhaltsstoffe.
Das Obst muss daher möglichst
schnell zum Verbraucher gelangen
und verarbeitet werden.
Während früher im Winterhalbjahr
ausschließlich Lagerobst angeboten
wurde, kann man heute ganzjährig
frisches Obst einkaufen. Mitunter werden Früchte bereits geerntet, bevor sie
voll entwickelt sind. Auf dem Transport und während der Lagerung im
Handel kann durch Wärme-, Lichtund Sauerstoffeinwirkung ein beachtlicher Teil der wertvollen Inhalts- und
Aromastoffe verloren gehen. Besonders hoch sind hierbei die Verluste an
Vitamin C und Betakarotin.
Tab. 8: Nachreifende Obstarten
Apfel
Aprikose
Banane
Birne
Heidelbeere
Kiwi
Melone
Mirabelle
Nektarine
Pfirsich
Pflaume
Zwetschge
Tab. 9: Nicht nachreifende Obstarten
Ananas
Brombeere
Erdbeere
Himbeere
Johannisbeere
Kirsche
Tafeltraube
Zitrusfrüchte
Erntezeitpunkt und Qualität
Der richtige Erntezeitpunkt entscheidet über die Qualität des Obstes. Bei
einigen Arten fallen Erntereife und
Genussreife nicht zusammen.
Äpfel, Birnen und Quitten werden
pflückreif geerntet und müssen dann
je nach Sorte einige Tage bis zu mehreren Wochen reifen, um ihren sortentypischen Geschmack zu entwickeln.
Werden die Früchte jedoch geerntet
bevor sie voll ausgebildet sind, können sie nicht genügend nachreifen.
Dies gilt auch für Äpfel (Ausnahme
Granny Smith) und Quitten mit grasgrüner Schale.
Steinfrüchte, wie Pflaumen oder Pfirsiche, und einige Beerenfrüchte gehören zu den nachreifenden Früchten.
Sie dürfen, sobald ihre Früchte voll
entwickelt sind, auch unreif geerntet
werden. Sie reifen innerhalb weniger
Tage bei Zimmertemperatur nach.
Früchte, deren Schale Grünanteile
aufweisen, sind zu früh geerntet worden. Sie reifen zwar nach, bleiben
aber geschmacklich unbefriedigend.
Nicht nachreifende Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren oder Zitrusfrüchte
schmecken nur, wenn sie reif geerntet
werden. Die Tabellen 8 und 9 geben
eine Übersicht über nachreifende und
nicht nachreifende Obstarten.
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
57
Tipps für den Einkauf von Obst
 Bevorzugen Sie saisonales Obst aus
der Region. Dank kurzer Transportwege können die Früchte zum
optimalen Zeitpunkt geerntet werden. So schmecken sie besonders
aromatisch.
 Werfen Sie einen Blick auf den
Saisonkalender und kaufen Sie in
der Hauptangebotszeit. Das schont
Ihren Geldbeutel.
In der Mitte der Broschüre finden
Sie einen herausnehmbaren Saisonkalender.
 Nutzen Sie regionale Selbstpflückangebote für z.B. Erdbeeren oder
Kirschen.
 Kaufen Sie nur frisches und gesundes Obst. Gerade bei Beerenfrüchten können angefaulte oder verschimmelte Früchte in der Packung
sein.
 Meiden Sie sowohl beschädigte als
auch verletzte Ware, selbst wenn
die Früchte äußerlich frisch aussehen.
 Beachten Sie die Reifekriterien.
(Tabelle 14, Seite 94). Nicht nachreifende Früchte müssen voll ausgereift, nachreifende Früchte voll
entwickelt sein.
 Kaufen Sie im Winter auch regionales Lagerobst. Im CA-Lager (kontrollierte Atmosphäre) bleiben
Äpfel und Birnen bis zur neuen
Ernte frisch.
 Transportieren Sie die Früchte behutsam. Gerade Beerenfrüchte sind
sehr druckempfindlich.
 Kaufen Sie lieber öfter kleinere
Mengen. Beerenfrüchte wie Himbeeren, Johannisbeeren oder Erdbeeren sollten möglichst noch am
gleichen Tag aufgebraucht werden.
58
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Qualitätsnormen und
Handelsklassen
Für im internationalen Handel bedeutende Obstarten bestehen von der EU
(Europäische Union) vorgegebene
gesetzliche Regelungen. Diese informieren Erzeuger, Vermarkter und Verbraucher gleichermaßen über die
Qualität der Produkte und erleichtern
ihnen somit auch Preisvergleiche.
Nach den gesetzlichen Regelungen
dürfen bestimmte Obstarten nur dann
in den Verkehr gebracht werden,
wenn sie gekennzeichnet sind und
einer von der EU festgelegten Güteklasse zugeordnet werden können
(Tabelle 10). Ausgenommen von dieser Regelung ist der Direktverkauf ab
Hof an den Verbraucher.
Tab. 10: Spezielle EG-Vermarktungs
normen (verpflichtend)
Äpfel
Birnen
Erdbeeren
Kiwis
Pfirsiche/Nektarinen
Tafeltrauben
Zitrusfrüchte
Quelle: www.ble.de
Die Mindestanforderungen für die
jeweilige Klasseneinteilung beziehen
sich hauptsächlich auf schnell erfassbare, äußere Eigenschaften, wie z.B.
Form, Farbe, Größe und Gewicht.
Hieraus kann allerdings keine verlässliche Aussage darüber getroffen werden, ob Obst der Klasse Extra oder I
auch tatsächlich höhere Gehalte an
wertgebenden Inhaltsstoffen aufweist
und von besserem Geschmack ist.
Die Einhaltung der Qualitätsnormen
wird auf allen Handelsstufen stichprobenweise kontrolliert. In BadenWürttemberg liegt die Zuständigkeit
bei den Regierungspräsidien. Zuwiderhandlungen werden als Ordnungswidrigkeit geahndet.
Im Handel angebotenes Obst muss
folgende Mindestanforderungen erfüllen. Es muss sein:
 von frischem Aussehen,
 ganz, gesund, sauber,
 praktisch frei von sichtbaren
Fremdstoffen, Schädlingen sowie
Schäden durch Schädlinge,
 frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit, fremdem Geruch und Geschmack,
 sorgfältig gepflückt sowie
 genügend entwickelt und reif.
Für die Zuordnung in einzelne
Handelsklassen gelten zusätzlich folgende Kriterien:
Klasse Extra:
Höchste Qualität, die in Form, Farbe
und Entwicklung alle sorten- und handelstypischen Eigenschaften aufweist
und praktisch fehlerfrei ist.
Klasse I:
Gute Qualität, die alle sortentypischen
Eigenschaften aufweist, aber leichte
Fehler haben kann, die Aussehen,
Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung
nicht beeinträchtigen.
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Klasse II:
Marktfähige Qualität, die nicht die
Anforderungen der höheren Klassen
erfüllt. Fehler sind zulässig, sofern die
Mindestanforderungen erfüllt werden.
Für andere Obstarten wie Himbeeren,
Kirschen oder Pflaumen (Tabelle 11)
gilt die allgemeine Vermarktungsnorm. Diese besteht im Wesentlichen
aus Mindestgüteeigenschaften und
Mindestreifekriterien sowie der Angabe des Ursprungslandes. Sie schreibt
aber keine Güteklassen vor. Diese
Obstarten können unter Einhaltung
der produktspezifischen UNECENormen mit einer Klassenkennzeichnung angeboten werden.
Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig)
Ananas
Annonen
Aprikosen
Avocados
Esskastanien
Haselnüsse
in der Schale
Feigen
Heidelbeeren
Himbeeren
Kirschen, süß
Mangos
Pflaumen
Walnüsse in der
Schale
Anmerkung: UNECE =
Wirtschaftskommisson für Europa der Vereinten Nationen
Quelle: www.unece.org/trade/agr/welcome.htm
59
Die Vermarktungsnormen gelten auf
allen Handelsstufen sowie bei der
Ausfuhr und Einfuhr. Eine Ausnahme
besteht für Bananen. Da sie für den
Handel ausschließlich grün und unreif
geerntet sowie transportiert werden,
beziehen sich die EG-Vorschriften
lediglich auf den Reifezustand zum
Zeitpunkt der Einfuhr.
Kennzeichnung
Während bei unverpackter Ware die
Angabe von Ursprungsland und Qualitätsnorm (Klasse) ausreichen, müssen
bei verpackter Ware zusätzlich Name
und Anschrift des Packers und/oder
Erzeugers, die Art des Erzeugnisses,
sofern es von außen nicht sichtbar ist,
sowie Gewicht oder Stückzahl angeben werden.
60
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Lagerung von Obst im Haushalt
Die meisten Stein- und Beerenobstarten sind sehr empfindlich und können
nur kurze Zeit gelagert werden. Äpfel
und Birnen bleiben dagegen unter
optimalen Bedingungen je nach Sorte
einige Wochen bis mehrere Monate
haltbar. Schalenfrüchte können bei
kühlen, trockenen und luftigen Lagerbedingungen sogar bis zur neuen Ernte aufbewahrt werden.
Die meisten Südfrüchte sind kälteempfindlich. Ananas, Bananen,
Melonen und Zitrusfrüchte dürfen
deshalb weder im Kühlschrank noch
im kalten Keller aufbewahrt werden.
Kälteschäden äußern sich z.B. in
Verbräunungen (Banane) oder wässrig-glasigen Stellen (Melone).
 Lagern Sie nur ungewaschenes,
trockenes, einwandfreies und gesundes Obst ein.
 Überprüfen Sie den Reifegrad. Je
reifer die Frucht, desto schneller
verdirbt sie.
 Lagern Sie einzelne Obstarten getrennt voneinander und nicht in der
Nähe von Gemüse und Kartoffeln.
Nachreifende Obstarten wie Äpfel,
Birnen oder Pflaumen sowie einige
Gemüsearten geben ein Reifegas
(Ethylen) ab. Dieses lässt auch andere Obst- oder Gemüsearten
schneller reifen. Der Lagerort sollte
dunkel sein.
 Schützen Sie kälteunempfindliche
Früchte, die im Kühlschrank lagern
vor Feuchtigkeitsverlust. Verwenden Sie hierzu Folienbeutel oder
verschließbare Gefäße.
 Kontrollieren Sie Ihre Vorräte regelmäßig auf Krankheits-, Schimmel- und Schädlingsbefall. Sortieren Sie befallene Früchte großzügig
aus.
Tabelle 12 gibt eine kurze Übersicht
über die Lagerbedingungen ausgewählter Obstarten. Differenzierte Angaben, auch zu den Reifekriterien
finden Sie in Tabelle 14 im Anhang.
Tab. 12: Lagerung ausgewählter Obstarten
Obstart
Brombeeren,
Heidelbeeren,
Himbeeren
Erdbeeren,
Johannisbeeren,
Kirschen,
Mirabellen
Trauben
Stachelbeeren,
Pflaumen
frühe Apfel- u.
Birnensorten
Nektarinen,
Pfirsiche
Zwetschgen
(späte Sorten)
späte Apfelund Birnensorten,
Quitten
Lagerdauer Lagerort
1 - 2 Tage kühl, z.B.
Kühlschrank
Haselnüsse,
Walnüsse
3 - 12
Monate
2 - 3 Tage
2 - 5 Tage
4 - 8 Tage
3 - 4 Tage
3 - 7 Tage
1-2
Wochen
mehrere
Wochen
Vorratsraum,
kühl, luftig,
dunkel,
Keller,
kühl, dunkel,
in gelochten
Folienbeuteln
kühl, trocken,
luftig
Obst in der Küche
61
Obst in der Küche
Obst kann in der Küche vielseitig verwendet werden. Um den Verlust an
wertvollen Inhaltsstoffen zu minimieren, sollte es immer so frisch wie möglich verarbeitet und gegessen werden.
Obst vorbereiten
Grundsätzlich gilt: Im Umgang mit
Lebensmitteln steht die Hygiene an
erster Stelle. Waschen Sie sich daher
zunächst die Hände und vergewissern
Sie sich, dass alle benötigten Gerätschaften sauber sind.
 Empfindliche Obstarten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren sollten Sie nur kurz in kaltem Wasser waschen oder vorsichtig abbrausen. Lassen Sie die
Früchte anschließend auf einem
Sieb abtropfen oder tupfen Sie diese vorsichtig mit Küchenpapier ab.
Zupfen Sie Stiele, Blätter oder Blüten erst nach dem Waschen ab,
damit kein Fruchtsaft austritt. Bei
Himbeeren oder Brombeeren aus
eigenem Anbau reicht es auch aus,
die Früchte nur zu verlesen, sofern
sie sauber sind.
 Obstarten mit fester Schale wie
Äpfel, Birnen, Quitten oder
Zwetschgen waschen Sie am besten unter fließend lauwarmem
Wasser und trocknen sie anschließend mit einem Tuch ab. Je rauer
die Schale, desto gründlicher müs-
sen die Früchte gewaschen werden.
 Früchte mit natürlichem
Wachsbelag wie Zwetschgen,
Pflaumen oder Mirabellen sollten
Sie mit einem Tuch fest abreiben,
da der Schmutz vom Wasser allein
nicht abgespült werden kann.
 Zitrusfrüchte werden häufig nach
der Ernte mit Konservierungsmitteln
und Wachsen behandelt. Sie erkennen das an der Kennzeichnung,
z.B. „Schale mit Thiabendazol“
behandelt. Waschen Sie die Früchte vor dem Schälen gründlich mit
warmem Wasser und und trockenen Sie diese anschließend gut ab.
Die Schale behandelter Zitrusfrüchte ist nicht für den Verzehr geeignet.
Obst zubereiten
Obst sorgt für reichlich Abwechslung.
Ob süß oder pikant, als Getränk, Zwischenmahlzeit oder Snack, Obst hat
für jeden Geschmack etwas zu bieten.
 Äpfel, Birnen, Quitten und Pfirsiche werden häufig an der Schnittstelle braun. Beträufeln Sie die
Früchte mit Zitronensaft.
 Die Haut von Aprikosen, Nektarinen und Pfirsichen lässt sich leicht
abziehen, wenn Sie die Früchte
zuvor kurz in heißes Wasser legen.
Die Schale von Haselnüssen kön-
62
Obst in der Küche
nen Sie nach dem Rösten zwischen
den Händen abreiben. Lassen Sie
die Nüsse nur kurz anrösten, ansonsten werden sie schnell bitter.
 Verwenden Sie die Früchte möglichst mit Schale. Ungeschälte, gewürfelte Birnen und Äpfel sorgen
z.B. für einen kernigen Biss im
Obstsalat.
 Verrühren Sie für einen Obstquark
immer zuerst den Quark mit Flüssigkeit, Joghurt oder Sahne und
evtl. etwas Zucker und geben Sie
erst danach die zerkleinerten
Früchte dazu.
 Geben Sie bei Obst, Gemüse- und
Blattsalaten empfindliche Früchte
wie Erdbeeren oder Himbeeren erst
kurz vor dem Servieren dazu. Dann
matschen sie nicht so sehr.
 Obstkuchen: Zum Mitbacken eignen sich Äpfel, Birnen, Pflaumen,
Aprikosen, Stachelbeeren, Sauerkirschen sowie Johannisbeeren.
Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Erdbeeren verlieren
beim Backen ihr Aroma. Sie eignen
sich hervorragend als roher Kuchenbelag.
 Gehackte Nüsse oder Mandeln
runden Obst- und Gemüsegerichte
sowie Salate ab. Streuen Sie diese
einfach über die Gerichte.
Eine Übersicht über Vorbereitung,
Verarbeitung und die Verwendung
heimischer Obstarten finden Sie in
Tabelle 15 (Seite 95).
Während die Verwendung von Obst
für Kuchen, Torten, Gebäck, Quarkspeisen, Mixgetränken oder Obstsalate
weit verbreitet ist, werden pikante
Gerichte eher selten mit Obst bereichert. Mit seiner feinen Süße und, je
nach Obstart, mehr oder weniger ausgeprägten Säure, verleiht es Fleisch
und Fischgerichten ein besonderes
Aroma. Es kann hierbei gekocht, gedünstet, oder geschmort sowie zum
Einlegen süß-saurer Speisen verwendet werden.
Auch pikante Salate und Gemüsegerichte lassen sich mit Obst kombinieren. Einige Beispiele finden Sie unter
den Rezepten (ab Seite 79) sowie in
Tabelle 15 (Seite 95 ).
Obst in der Küche
Haltbarmachen von Obst
Obst kann im Haushalt auf unterschiedliche Weise haltbar gemacht
werden. Hierzu zählen Einfrieren,
Einkochen, Heißeinfüllen, Trocknen
sowie die Herstellung von Saft und
Sirup.
etwa 40-%igen Zuckerlösung vollständig bedeckt.
Die Pasteurisation erfolgt im Einkochtopf, Dampfdrucktopf oder Backofen.
Temperatur und Dauer richten sich
nach Obstart und Größe des Einfüllgefäßes. Für 1l-Gläser gelten folgende
Richtwerte:
Einkochen
Obstart
Beim Einkochen, Einwecken oder
Einmachen wird Obst mit feuchter
Hitze konserviert. Die Hitze vermindert die Enzymaktivität und tötet verderbniserregende Bakterien, Hefen
und Schimmelpilze ab.
Beerenobst
Steinobst
Kernobst
Beim Einkochen muss besonders auf
Hygiene geachtet werden. Es dürfen
nur einwandfreie, frische, saubere und
nicht überreife Früchte verwendet
werden. Auch Gläser und Verschlüsse
müssen sauber und unbeschädigt sein.
Kern- und Steinobstfrüchte eignen sich
sehr gut zum Einkochen. Äpfel und
Birnen werden lediglich geschält, vom
Kerngehäuse befreit und geviertelt
oder geachtelt. Pflaumen, Mirabellen,
Aprikosen oder Pfirsiche werden entsteint, Kirschen können auch mit Stein
verwendet werden, sie behalten dann
besser ihre Form. Stachelbeeren lassen
sich sehr gut grünreif einkochen, dann
ist ihre Schale noch nicht so hart.
Weiche Früchte wie Erdbeeren oder
Himbeeren werden beim Einkochen
schnell matschig.
Die vorbereiteten Früchte werden roh
in Einmachgläser gefüllt und mit einer
63
Dauer
20 - 30 Minuten
25 - 30 Minuten
30 - 40 Minuten
Temperatur
80 °C
80 - 90 °C
90 °C
Nach dem Einkochen sollten die Gläser rasch abkühlen, damit Form und
Farbe der Früchte besser erhalten
bleiben. Hierzu gibt man nach dem
Einkochen im Einkochtopf warmes
Wasser von etwa 50 °C dazu und
mischt nach und nach kaltes Wasser
dazu bis eine Temperatur von etwa
30 °C erreicht ist.
Bei kühler, dunkler Lagerung können
die Gläser bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Bei längerer Lagerung
verlieren die Früchte erheblich an
Farbe, Form und Geschmack.
Beim Einkochen gehen etwa
10 – 60 % der hitzeempfindlichen
Vitamine verloren. Besonders hoch
sind hierbei die Verluste für Vitamin C.
Heißeinfüllen
Beim Heißeinfüllen werden Lebensmittel bis zum Siedepunkt erhitzt und
anschließend in saubere Schraubgläser abgefüllt und sofort verschlossen.
64
Obst in der Küche
Die Haltbarkeit wird wie beim Einkochen durch Hitzeeinwirkung und
luftdichtes Verschließen erzielt. Im
Unterschied zum Einkochen wird hier
zuerst erhitzt und dann erst abgefüllt.
Heißeinfüllen eignet sich gut für Obst,
Sirup, Konfitüren, Fruchtaufstriche und
Gelees.
Zur Bereitung eines Fruchtaufstriches
die zerkleinerten Früchte mit der Zuckermischung unter ständigem Rühren
aufkochen. Die Fruchtmasse in saubere Gläser einfüllen, sofort verschließen und für ca. fünf Minuten auf den
Deckel stellen. Durch das Umdrehen
des Glases steigt die eingeschlossene
Luft durch die heiße Fruchtmasse nach
oben. Hierbei werden in der Luft vorhandene Bakterien und Pilze abgetötet. Bei kühler, dunkler Lagerung ist
Heißeingefülltes etwa ein Jahr haltbar.
Einfrieren
Beim Einfrieren (Tiefkühlen, Tiefgefrieren) werden wasserhaltige Lebensmittel durch Temperaturabsenkung auf
– 18°C und darunter haltbar gemacht.
Die tiefen Temperaturen verlangsamen das Wachstum von Bakterien,
Schimmelpilzen und Hefen sowie die
Enzymaktivität. Außer Äpfeln, Birnen,
Quitten und Tafeltrauben sind fast alle
Obstarten roh zum Einfrieren geeignet.
Tiefgefroren halten sie, mit Ausnahme
von Nüssen, bis zur nächsten Ernte.
Walnüsse und Haselnüsse sollten aufgrund ihres hohen Fettgehaltes nicht
länger als sechs Monate tiefgefroren
aufbewahrt werden.
Zum Einfrieren werden die Früchte
kurz gewaschen. Anschließend müssen sie gut abtropfen. Damit Beerenfrüchte ihre Form behalten, werden sie
zunächst einzeln auf einem Tablett
gefroren und erst später für die Lagerung verpackt.
Zum Einfrieren dürfen nur geeignete
Gefäße oder Tüten verwendet werden,
die zuvor mit Datum und Einfüllgut
beschriftet wurden.
Der Gefriervorgang verläuft umso
schonender, je rascher er erfolgt.
Hierbei sollte der Temperaturbereich
von – 0,5 bis – 5 °C schnell durchschritten werden, um die Bildung von
Eiskristallen gering zu halten, da diese
die Zellwände schädigen und die
Früchte dann beim Auftauen viel Flüssigkeit verlieren würden.
Trocknen (Dörren)
Beim Trocknen wird dem Lebensmittel
über Wärme und Luftzirkulation so
viel Wasser entzogen, dass sich verderbniserregende Bakterien und Pilze
nicht mehr oder nur noch sehr langsam vermehren können. Der Restwassergehalt sollte hierbei unter 14 %
sinken.
Zum Dörren gut geeignet sind Äpfel,
Birnen Aprikosen und Zwetschgen.
Die Früchte müssen gut reif sein. Äpfel
und Birnen schneidet man in Scheiben
oder dünne Schnitze, Aprikosen und
Zwetschgen werden halbiert oder als
ganze Früchte getrocknet. Die Früchte
bleiben heller, wenn man sie kurz in
Obst in der Küche
Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf
1l Wasser) taucht.
Entscheidend für die Qualität des Trockenobstes ist ein langsames und
schonendes Dörren. Obst kann auf
Schnüre aufgezogen oder auf Horden
ausgebreitet an einem schattigen Ort
im Freien oder auf einem luftigen
Dachboden getrocknet werden. Auch
der Backofen ist geeignet: Bei Temperaturen um 60 °C trocknen die Früchte
je nach Größe, Dicke und Feuchtigkeitsgehalt zwischen acht (dünne Apfelringe) und 36 (halbierte Birnen)
Stunden. Damit der Dampf abziehen
kann, sollte die Tür des Ofens einen
Spalt breit geöffnet bleiben. Während
des Trockenvorgangs muss das Obst
regelmäßig kontrolliert werden.
Zum Aufbewahren eignen sich luftdichte Folienbeutel oder Schraubgläser. Vor dem Einfüllen muss das Obst
vollständig abgekühlt sein. Die Lagerung erfolgt anschließend an einem
lichtgeschützten, trockenen Ort.
Saft und Sirup
Zur Saftherstellung eignen sich besonders Äpfel, Kirschen und Johannisbeeren. Grundsätzlich dürfen hierzu nur
saubere, gesunde und reife Früchte
verwendet werden. Alle Geräte müssen sehr sauber sein. Erfolgt die Saftgewinnung durch Pressen oder Zentrifugieren, muss der Saft vor dem Abfüllen auf mindestens 85 °C erhitzt werden, um verderbniserregende Keime
abzutöten. Sehr bequem ist die Ver-
65
wendung eines Dampfentsafters, v.a.
für Beerenfrüchte. Der Dampf bringt
die Zellwände des Fruchtgutes zum
Platzen, der Fruchtsaft wird frei und
sammelt sich im Saftbehälter, von wo
er direkt über einen Abfüllschlauch in
die vorbereiteten Flaschen gefüllt
werden kann. Selbsthergestellte
Fruchtsäfte halten bei dunkler und
kühler Lagerung etwa ein Jahr. Danach verlieren sie zunehmend an Geschmack und Aroma.
Fruchtsirup entsteht durch das Einkochen von Fruchtsaft mit Zucker. Zur
Sirupherstellung eignen sich besonders gut Sauerkirschen, Himbeeren,
Johannisbeeren und Holunder. Vor
dem Entsaften werden größere Früchte
kleingeschnitten und mit dem Mixer
weiter zerkleinert. Beeren werden
vorsichtig eingestampft, so dass die
Samen nicht verletzt werden. Anschließend werden die Früchte auf
etwa 50 °C erhitzt, um die Farbausbeute beim späteren Pressen zu verbessern. Damit das Pektin beim Einkochen nicht geliert, wird die Masse
durch Zugabe eines pektinspaltenden
Enzyms „enzymiert“. Im nächsten
Schritt werden die Früchte im Dampfentsafter entsaftet und der gewonnene
Saft filtriert. Je nach Geschmack, Obstart und gewünschter Haltbarkeit können pro Liter Saft 300 g bis 1,5 kg
Zucker zugesetzt werden. Die Masse
wird nochmals erhitzt und heiß abgefüllt. Sirup eignet sich z.B. zum Verfeinern von Eis, Joghurt, Quark und
Puddingspeisen. Mit Wasser verdünnt
wird er auch gerne getrunken.
66
Obsterzeugnisse
Obsterzeugnisse
Obst kann zu zahlreichen Obsterzeugnissen verarbeitet werden: Obstkonserven, Tiefkühlobst, Trockenobst,
Konfitüren, kandierte Früchte, Fruchtsäfte, Fruchtnektare oder Smoothies.
Bei trockener, kühler und dunkler
Lagerung können Obstkonserven zwei
Jahre ohne Qualitätsverluste aufbewahrt werden. Rostige und eingedellte
sowie aufgeblähte Dosen (Bombagen)
müssen entsorgt werden.
Obstkonserven
Obstkonserven sind durch Sterilisation
haltbar gemachte Erzeugnisse in luftdicht verschlossenen Verpackungen
(Dosen, Gläser). Durch die einmalige
Erhitzung auf 120 °C werden alle
Keime und Sporen abgetötet und ihre
Enzyme inaktiviert.
Die Früchte liegen in einer zuckerhaltigen Aufgusslösung. Der Zuckergehalt
muss angegeben werden. Hierbei
werden folgende Gehalte unterschieden:
sehr leicht gezuckert
leicht gezuckert
gezuckert
stark gezuckert
9-14 %
14-17 %
17-22 %
über 20 %
Anstelle von Zucker können auch
konzentrierte Lösungen, wie z.B.
Traubensaftkonzentrat verwendet
werden. Ohne Zusatz von Zuckerarten
hergestellte Konserven werden als
Dunstobsterzeugnisse bezeichnet. Bei
ihnen besteht die Aufgusslösung aus
reinem Wasser.
Beliebte Obstkonserven sind Pfirsiche,
Aprikosen, Ananas, Birnen, Sauerkirschen, Pflaumen und Fruchtcocktails.
Tiefgefrorenes Obst
Beim Tiefgefrieren bewahren die
Früchte ihr erntefrisches Aroma. Nährstoffe und Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Das Obst wird sofort
nach der Ernte verarbeitet, verpackt
und bei Temperaturen von – 30 °C bis
– 40 °C schockgefrostet. Vom Hersteller bis zum Handel durchläuft das
Obst eine Kühlkette von mindestens
– 18 °C. Im Handel werden vorrangig
Beerenfrüchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren
sowie Sauerkirschen und Obstmischungen angeboten. Obst kann ohne
oder mit Zucker, Traubenzucker, Stärkesirup oder Zuckerlösung eingefroren
sein. Zugegebener Zucker muss deklariert werden.
Kandierte Früchte
Zur Herstellung von kandierten Früchten werden Fruchtstücke in ZuckerStärke-Lösungen gekocht oder eingelegt. Der Zuckergehalt steigt hierbei
im Endprodukt auf bis zu 75 % des
Fruchtgewichtes. Kandierte Früchte
gibt es in Sirup (z.B. Cocktailkirschen),
Obsterzeugnisse
abgetropft und teilgetrocknet (z.B.
Zitronat, Orangeat) oder glasiert, kristallisiert oder gezuckert als DelikatessSüßwaren.
Zum Kandieren eignen sich u.a. Ananas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Kirschen, Quitten sowie Zitronen und
Apfelsinenscheiben.
Trockenobst
Zur Herstellung von Trockenobst werden die Früchte solange getrocknet,
dass sie maximal noch 10 – 31 %
Wasser enthalten. Bakterien und
Schimmelpilze finden hier keinen
Nährboden mehr. Der Trocknungsvorgang erfolgt schonend, um den
Verlust an hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen gering zu halten. Auch werden
die Früchte dann weniger hart. Durch
das Trocknen liegen die Inhaltsstoffe
in konzentrierter Form vor. Trockenobst von hoher Qualität ist fleischig,
quillt gut und hat eine weiche Oberfläche.
Zum Herstellen von Trockenfrüchten
eignen sich u.a. Äpfel, Birnen, Quitten, geschnittene Bananen, Aprikosen,
Pflaumen und Weintrauben. Zur Farberhaltung dürfen Trockenfrüchte, mit
Ausnahme von Rosinen geschwefelt
werden. Die Angabe „geschwefelt“ ist
nur vorgeschrieben, wenn je Kilogramm mehr als zehn Milligramm
Schwefeldioxid enthalten sind.
Trockenfrüchte eignen sich zum
Dünsten, Einweichen oder einfach
pur Essen. Sie enthalten trotz ihres
67
hohen Zuckergehaltes reichlich
Mineralstoffe und Vitamine und sind
damit ein hochwertiger Ersatz für Süßigkeiten.
Konfitüren, Marmeladen
und Gelees
Bei diesen Produkten handelt es sich
um streichfähige Obsterzeugnisse.
Konfitüren werden aus frischen oder
tiefgefrorenen Früchten, Fruchtpulpe
oder Mark sowie Zuckerarten hergestellt. Für Aprikosenkonfitüre dürfen
auch Trockenfrüchte verwendet werden. Für die Herstellung von 1.000
Gramm „Konfitüre extra“ müssen
mindestens 450 Gramm Früchte, für
Konfitüre 350 Gramm bzw. bei
Schwarzer Johannisbeere nur 250
Gramm Früchte verwendet werden.
Der Gehalt an löslicher Trockenmasse
beträgt mindestens 60 %.
Gelee besteht aus Zuckerarten und
Saft sowie Wasser oder wässrigen
Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Bezgl. des Fruchtgehalts und
dem löslichen Trockenmassegehalt
besteht kein Unterschied zur Konfitüre. Allerdings darf der Fruchtgehalt bei
Verwendung von Johannisbeeren,
Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten
oder Quitten geringer sein. Die Auslobung „Gelee extra“ entspricht den o.g.
Bestimmungen für Konfitüre.
Als Marmelade dürfen nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten bezeichnetet werden. Sie müssen mindestens
200 Gramm Pulpe, Mark, Saft oder
68
Obsterzeugnisse
wässrige Auszüge oder Schalen von
Zitrusfrüchten enthalten.
Stimmt der Gehalt an löslicher Trockenmasse oder die Mindestmenge an
Frucht nicht mit der Definition für
Konfitüre, Gelee oder Marmelade
überein, dann handelt es sich um einen Fruchtaufstrich. Diese Bezeichnung wird auch dann verwendet,
wenn Rohzucker, Fruchtzucker, Honig
oder Ahornsirup anstelle von raffiniertem Weißzucker, Halbweißzucker,
Invertzuckersirup oder Traubenzucker
verwendet wurde. Fruchtaufstriche
haben oft einen höheren Fruchtanteil.
Sie sind deshalb weniger lange haltbar
und sollten nach Anbruch stets im
Kühlschrank aufbewahrt und in Kürze
aufgebraucht werden.
Pflaumen- oder Zwetschgenmus entsteht durch das Einkochen von passierten Pflaumen. Zur Abrundung des
Geschmacks werden oft Gewürze wie
Zimt und Nelken verwendet.
Obstkraut, wie z.B. Apfel- oder Birnenkraut, entsteht durch starkes Eindampfen des entsprechenden Saftes.
Obstkraut darf höchstens 40 % Zucker
und 35 % Wasser enthalten.
Fruchtsäfte, Fruchtnektare
und Smoothies
Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus
dem Saft von Früchten. Zur Herstellung werden reife, gesunde und frische, manchmal auch kältebehandelte
Früchte verwendet. Innerhalb der
Fruchtsäfte wird zwischen Direktsaft
und Fruchtsaft aus Konzentrat unterschieden. Zur Herstellung von Direktsaft wird der Saft durch Pressen gewonnen, anschließend pasteurisiert
und abgefüllt. Durch die kurzzeitige
Erhitzung auf 85 °C (Pasteurisation)
und sofortige anschließende Abkühlung werden verderbniserregende
Keime abgetötet. Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe bleiben jedoch
weitgehend erhalten. Die meisten
Fruchtsäfte werden jedoch aus Fruchtsaftkonzentraten gewonnen. Hierzu
wird dem Konzentrat wieder die Menge an Wasser, Aromastoffen sowie ggf.
Fruchtfleisch und Zellen zugeführt, die
bei seiner Herstellung entzogen wurden.
Fruchtsäfte „aus Fruchtsaftkonzentrat“
müssen dem Direktsaft hinsichtlich
Geruch, Geschmack und Zusammensetzung entsprechen. Das typische
Aroma der jeweiligen Frucht bleibt
jedoch bei Direktsäften besser erhalten.
Fruchtsäfte sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Sie enthalten wenig
Ballaststoffe und viel fruchteigenen
Zucker.
Fruchtnektare werden aus Fruchtsaft,
Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder
konzentriertem Fruchtmark unter Zusatz von Wasser und Zucker hergestellt. Der Saftanteil beträgt bei Früchten, deren Saft sich aufgrund des
hohen Fruchtsäureanteils nicht zum
unmittelbaren Genuss eignet 25 bis
50 % Prozent (z.B. Sauerkirschen,
Obsterzeugnisse
Schwarze Johannisbeeren). Bei anderen Früchten, deren Saft unmittelbar
trinkbar ist, beträgt er mindestens 45
bis 50 % (Äpfel, Birnen, Orangen).
Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen
ist aufgrund des geringeren Fruchtanteils niedriger als bei Fruchtsäften. Der
Zuckergehalt kann bis zu 80 Gramm
pro Liter betragen.
Smoothies sind sogenannte Ganzfruchtgetränke oder Fruchtshakes. Sie
können alle Arten von Obst und Gemüse enthalten, z.B. Äpfel, Orangen,
Bananen oder Möhren. Die Früchte
oder das Gemüse werden als Saft,
Konzentrat, Püree oder in kleinen
Stücken verwendet, die Masse kann
mit Wasser verdünnt werden.
69
Der Begriff Smoothie ist lebensmittelrechtlich noch nicht definiert. So können Smoothies aufgrund ihrer sämigen
Konsistenz eher den Obsterzeugnissen
oder bei einem hohen Saftanteil den
Fruchtsäften zugeordnet werden. Im
Gegensatz zu letztgenannten können
sie auch Zusätze in Form von Ballaststoffen, Zucker, Säuren, Süß-, Farbund Aromastoffen enthalten, welche
entsprechend deklariert werden müssen.
Der Nährstoffgehalt von Smoothies ist
mit Fruchtsäften vergleichbar, vorausgesetzt sie sind frei von Zusätzen. Sie
sollten aufgrund ihres hohen fruchteigenen Zuckergehaltes nicht als Getränk, sondern als Zwischenmahlzeit
gesehen werden.
70
Fragen rund um Obst
Fragen rund um Obst
Wieso wird die Schale von
Zitrusfrüchten nach der Ernte
behandelt?
Nach der Ernte werden Zitrusfrüchte
häufig gewaschen, um Verschmutzungen wie Staub oder Pflanzenschutzmittelrückstände zu beseitigen. Dabei
wird auch die natürliche, vor Austrocknung, Pilz- und Schädlingsbefall
schützende Wachsschicht entfernt.
Um die Früchte erneut vor Austrocknung zu schützen, werden sie mit
einer künstlichen Wachsschicht überzogen. Gewachste Früchte unterscheiden sich von unbehandelten
Früchten durch einen weitaus stärkeren Glanz und eine leuchtende Farbe.
Oft wird die Schale zusätzlich mit
Konservierungsstoffen behandelt. Gewachste und konservierte Früchte
müssen entsprechend deklariert werden. Für die meisten hierbei eingesetzten Stoffe, wie z.B. Thiabendazol,
besteht Kennzeichnungspflicht. Die
Schale behandelter Früchte ist nicht
für den Verzehr geeignet.
Darf man nach dem Kirschenessen
Wasser trinken?
Wer Kirschen gegessen hat und anschließend Wasser trinkt, bekommt
Bauchweh, heißt es auch heute noch
vielerorts. Besonders Kinder werden
darauf hingewiesen. Diese Mahnung
war früher, zu Zeiten als das Wasser
nicht immer hygienisch unbedenklich
war, durchaus berechtigt. Für die mit-
unter starken Bauchschmerzen waren
vermutlich die im Wasser vorhandenen Keime und die den Kirschen anhaftenden Bakterien und Hefen verantwortlich. Diese Mikroorganismen
können den Zucker der Kirschen im
Magen-Darm-Trakt zu Alkohol und
Kohlendioxid vergären. Die hierbei
entstehenden Gase können zu Blähungen führen und entsprechende
Beschwerden verursachen. Heute ist
das Trinkwasser so gut kontrolliert,
dass es hygienisch einwandfrei ist.
Dass aber dennoch auch heute noch
manche Personen auf den Verzehr
von Kirschen oder anderen Steinfrüchten mit Krämpfen und Blähungen reagieren, könnte an dem hohen Fruchtzuckergehalt dieser Früchte liegen
(siehe auch Fruchtzuckerunverträglichkeit, Seite 72).
Sind grüne Zitronen unreif?
Die Schalenfarbe einer Zitrusfrucht ist
von der Umgebungstemperatur abhängig und sagt nichts über den Reifegrad aus. Ein Absinken der Nachttemperatur auf unter 12 °C bewirkt zum
Zeitpunkt der Fruchtreife eine vermehrte Produktion des Reifegases
Ethylen. In der Folge wird der grüne
Farbstoff Chlorophyll in der Schale
abgebaut und die gelb, orange oder
rotfärbenden Karotinoide werden
sichtbar und vermehrt produziert. So
lässt sich auch erklären, dass in den
Fragen rund um Obst
Wintermonaten Zitronen aus dem
Mittelmeerraum gelb, in den Sommermonaten dagegen grün geerntet
werden. Zitrusfrüchte aus den Tropen
bleiben wegen der fehlenden Temperaturdifferenzen jedoch grün. Um die
Verbraucherwünsche nach gelben
Zitronen oder orangenen Apfelsinen
dennoch zu erfüllen, werden die
Früchte durch Begasung mit dem
Reifegas Ethylen „entgrünt“.
Was sind Bittermandeln?
Bei Mandeln unterscheidet man drei
Unterarten: die essbare süße Mandel
mit harter Steinschale (harte Süßmandel), die essbare poröse Krachmandel
und die ungenießbare Bittermandel.
Harte Süßmandeln kommen vorwiegend als Kerne, Krach- oder Knackmandeln als ganze Nüsse mit Schale
auf den Markt.
Bittermandeln enthalten das Glykosid
Amygdalin, das bei Verzehr in Traubenzucker, Bittermandelöl und Blausäure aufgespalten wird. Blausäure ist
sehr giftig. Für Kinder können schon
fünf bis zehn, für Erwachsene etwa
60 roh verzehrte Bittermandeln tödlich sein. Obwohl Süß- und Bittermandeln auf verschiedenen Bäumen
wachsen, kann ein und derselbe Baum
beide Unterarten hervorbringen. Da
sich diese äußerlich kaum unterscheiden, können sie nicht ausgelesen werden. Etwa 3 – 5 % der Ernte können
daher bitter sein.
Bei normalen Verzehrsmengen ist es
unwahrscheinlich eine giftige Dosis an
71
Bittermandeln zu erwischen. Anders
beim Bittermandelöl. Hier sind bereits
zehn Tropfen für Kleinkinder tödlich.
Das Öl sollte deshalb unbedingt stets
für Kinder unzugänglich aufbewahrt
werden.
Kleine Mengen Bittermandeln oder
Bittermandelöl als Backgewürz sind
kein Problem. Beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend und
das Bittermandelöl gibt den Speisen
den charakteristischen Geschmack.
Beim Abbrühen oder trockenem Erhitzen (gebrannte Mandeln) bleibt der
Blausäuregehalt erhalten.
In jüngster Zeit werden vermehrt
bittere Aprikosenkerne als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Sie enthalten ebenfalls Blausäure abspaltende Verbindungen. Kinder sollten deshalb keinesfalls, Erwachsene maximal
ein bis zwei Kerne pro Tag verzehren.
Was sind Kochbananen?
Kochbananen werden auch Mehl-,
Gemüse- oder Pferdebananen genannt. Sie sind bei uns wenig bekannt.
In einigen tropischen Ländern, v.a. in
Afrika, sind sie ein wichtiges stärkehaltiges Grundnahrungsmittel.
Kochbananen sind nicht zum Rohverzehr geeignet, da die enthaltene Stärke
im ungegarten Zustand nicht verdaulich ist. Sie werden gedämpft, gebraten oder frittiert. Im Gegensatz zu den
Obstbananen schmecken sie nicht
süß, da bei ihnen die Stärke während
der Reife nicht in Zucker umgewan-
72
Fragen rund um Obst
delt wird. Etwa 80 % der Weltproduktion an Bananen sind Kochbananen.
Schadet Obst den Zähnen?
Säuren greifen sowohl den Zahnschmelz als auch die Zahnwurzel an.
Hierbei kommt es zu einem Entkalkungsprozess, bei dem mineralische
Bestandteile des Zahnes herausgelöst
werden. Es spielt keine Rolle, ob die
Säuren aus frischen Obst, Obstsäften,
Erfrischungsgetränken oder anderen
säurehaltigen Lebensmitteln stammen.
Keinesfalls sollte man direkt nach dem
Genuss säurehaltiger Lebensmittel die
Zähne putzen, weil dabei ein Teil des
gelockerten Zahnschmelzes durch die
Reinigung entfernt wird.
Durch die Kombination eines säurehaltigen Lebensmittels mit einem
kalziumreichen Lebensmittel, also z.B.
Obst und Milchprodukte kann die
Entmineralisierung abgemildert bzw.
der Zahnschmelz remineralisiert werden. Auch der Speichel kann die Wirkung der Säure abschwächen.
Generell gilt die Empfehlung, nach
dem Verzehr säurehaltiger Lebensmittel oder Getränke mit Wasser nachzuspülen und frühestens eine halbe
Stunde später die Zähne zu putzen.
Was versteht man unter
Fruchtzuckerunverträglicheit?
Schätzungsweise 10 - 30 % der deutschen Bevölkerung leiden an einer
Fruchtzuckermalabsorption, einer
Störung der Nährstoffaufnahme. Stärke
und Art der Symptome sind individuell
verschieden. Meist treten nach dem
Obstverzehr Blähungen auf, begleitet
von Bauchgeräuschen und dem Gefühl, dass der Bauch spannt und
kneift. Bei der Fruchtzuckermalabsorption ist der Transport von Fructose
gestört, sie kann nicht vom Dünndarm
resorbiert werden. „Unverdaut“ gelangt sie in den Dickdarm, wo sie von
Darmbakterien vergärt wird. Die hierbei gebildeten Gase führen zu den
o.g. Beschwerden. Wer häufig an Blähungen leidet, sollte unbedingt einen
Arzt aufsuchen. In einer individuellen
Ernährungstherapie können Schwellenwerte ermittelt werden, so dass der
Patient nicht zwangsläufig auf Obst
verzichten muss.
Die Fruchtzuckerunverträglichkeit darf
nicht mit der selten auftretenden
Fructoseintoleranz verwechselt werden. Diese ist eine erbliche Stoffwechselstörung, bei der Betroffene lebenslang keine Fructose aufnehmen dürfen.
Wieso werden geschälte Äpfel
schnell braun?
Die braunen Verfärbungen bei beschädigten, geschälten oder aufgeschnittenen Äpfeln beruhen auf der
sogenannten enzymatischen Bräunung. Sobald das pflanzliche Gewebe
z.B. durch einen Schnitt zerstört wird,
setzen bestimmte Enzyme (Phenoloxidasen) eine Umwandlung von Stoffen in Gang, die zur Bildung von Melaninen führen, welche die Braunver-
Fragen rund um Obst
färbung hervorrufen. Hierbei werden
neben Aussehen auch Geschmack
und Nährwert verändert. Die enzymatische Bräunung tritt auch bei vielen
anderen Obst- und Gemüsearten wie
z.B. Bananen, Birnen, Auberginen und
Kartoffeln auf.
Im Haushalt lässt sich die enzymatische Bräunung durch Wässern, Blanchieren sowie durch Zugabe von Säuren verhindern. In der Industrie wird
zu diesem Zweck auch Schwefeldioxid bzw. schweflige Säure zugesetzt.
Da Wässern und Blanchieren mit einem Verlust an Nährstoffen einhergehen, wird in der Praxis meist das Säuern empfohlen. Hierzu taucht man das
Lebensmittel kurz in Essigwasser ein
oder beträufelt es mit Zitronensaft. Die
Säuerung bewirkt eine Inaktivierung
der betreffenden Enzyme und macht
die Bräunung wieder rückgängig.
Was sind freie Radikale?
Chemisch betrachtet handelt es sich
bei freien Radikalen um instabile Verbindungen, denen ein oder zwei Elektronen fehlen. Um den Verlust auszugleichen, entreißen sie anderen Molekülen Elektronen, so dass diese wiederum instabil werden.
Freie Radikale entstehen bei ganz
normalen Stoffwechselprozessen. Zusätzlich wird ihre Bildung durch äußere Einflüsse, wie erhöhten Alkoholkonsum oder Sonnenbaden gefördert.
Ein gesunder Organismus verfügt über
genügend Radikalfänger (Antioxidan-
73
tien), um diese aggressiven Moleküle
unschädlich zu machen. Wenn aber
ein Überschuss an freien Radikalen
entsteht, können diese mit vielen Substanzen im Körper eine Kettenreaktion
auslösen. Hierbei können die freien
Radikale in den Zellkern eindringen,
die Zellen zerstören oder ihre Erbinformationen derart verändern, dass die
Zellen "entarten". In der Folge wird
das körpereigene Abwehrsystem geschwächt. Es können Krankheiten wie
Arteriosklerose, grauer Star oder Krebs
entstehen.
Was sind Antioxidantien?
Antioxidantien sind Verbindungen, die
sich mit freien Radikalen verbinden
und auf diese Weise andere Stoffe vor
einer Oxidation und damit vor einer
Schädigung schützen. Sie werden
umgangssprachlich als Radikalfänger
bezeichnet. Der menschliche Organismus besitzt eine Reihe von Enzymen,
die antioxidativ wirken. Eine große
Bedeutung haben die Antioxidantien
in unseren Lebensmitteln. Hierzu zählen in erster Linie Vitamin C und E,
Betakarotin, Flavonoide, Sulfide sowie
das Spurenelement Selen. Eine Gefahr
der Unterversorgung mit Antioxidantien besteht immer dann, wenn sie
nicht in ausreichender Menge über die
Nahrung zugeführt werden, z.B. bei
geringem Verzehr von Obst und Gemüse, bei einseitigen Diäten und bei
gestörter Fettverdauung.
74
Fragen rund um Obst
Wieso tragen nicht alle Kirschenbäume Kirschen?
Von Natur aus sind Süßkirschen
selbststeril, das heißt sie sind zur
Fruchterzeugung auf Pollen einer
fremden Sorte angewiesen. Es gibt
aber auch die sogenannte Gruppensterilität, bei der alle Sorten innerhalb
einer Gruppe gegenseitig unfruchtbar
sind, aber andere Sortengruppen wiederum befruchten können. Aufgrund
dieser komplizierten Befruchtungsverhältnisse erklärt sich, warum manche
Bäume in den Hausgärten zeitlebens
keine Früchte tragen, da kein geeigneter Befruchter in der Nähe ist. Erst
durch Neuzüchtungen ist es gelungen
selbstfertile Sorten zu schaffen, die
alle anderen Sorten und sich selbst
befruchten können.
Ein seit Jahren nichttragender Kirschbaum kann wieder fruchten, wenn in
der Nähe ein geeigneter Befruchter
angepflanzt wird. Informationen über
geeignete Sorten können von den
Beratungskräften für Obst- und Gartenbau, Grünpflanzung und Landespflege bei den Landratsämtern erfragt
werden.
Was sind Jostabeeren
Die Jostabeere ist eine sogenannte
Arthybride. Sie ist aus einer Kreuzung
von Schwarzer Johannisbeere und
Stachelbeere hervorgegangen. Im
Namen findet sich der Hinweis auf die
Abstammung:
Johannisbeere x Stachelbeere
Die Sträucher dieser Beeren sind stachellos und starkwüchsig. Die Früchte
sind größer als Johannisbeeren, aber
kleiner als Stachelbeeren. Sie haben
einen arteigenen, feinsäuerlichen Geschmack. Sie eignen sich hervorragend zur Herstellung von Konfitüren,
Gelees und Säften sowie zum Rohverzehr.
Jostabeeren eignen sich nicht für den
Erwerbsanbau, da die Reife sehr ungleichmäßig verläuft und die Beeren
selbst bei Vollreife fest am Strauch
haften. In Hausgärten finden sie zunehmend Verbreitung.
Welche Krankheiten treten häufig
bei Äpfel und Birnen auf?
Die bedeutendsten Krankheiten bei
Kernobst sind Schorf (Apfel, Birne),
Feuerbrand (Apfel, Birne) und Birnengitterrost.
Beim Schorf handelt es sich um eine
Pilzkrankheit. Auf den Früchten entstehen kleine, dunkle Flecken, die sich
bei Frühbefall oft zu größeren Schadstellen entwickeln und im Spätsommer
aufreißen. Früchte, die erst im Spätsommer befallen werden, weisen kleine punktförmige Flecken auf. Die
Flecken auf den Blättern haben ein
dunkelbraunes bis graubraunes, filziges Aussehen. Stark erkrankte Blätter
fallen vorzeitig ab.
Der Ausgangsbefall entsteht durch die
auf dem Falllaub überwinternden Sporen des Pilzes, die bei Niederschlägen
im Frühjahr ausgeschleudert werden
Fragen rund um Obst
75
und die jungen Blätter und Früchte
infizieren. Auf diesen bildet der Pilz
dann Sommersporen, die bei Niederschlägen während des Sommers weitere Früchte und Blätter befallen können. Je länger im Frühjahr die Apfelund Birnbäume nass sind, desto größer ist in der Regel die Ansteckungsgefahr. Wichtige vorbeugende Maßnahmen bestehen im Entfernen des Falllaubs im Winter, im jährlichen Auslichten der Baumkrone sowie der
Pflanzung schorfresistenter Sorten,
z.B. Topaz, Brettacher oder Boskoop
beim Apfel sowie Gellerts Butterbirne
oder Conference bei der Birne.
nen Behältern zur Mülldeponie gebracht werden. Bei Neupflanzung
sollten weniger anfällige Sorten bevorzugt werden. Auskünfte über zugelassene Pflanzenschutzmittel erteilt
der Amtliche Pflanzenschutzdienst.
Der Feuerbrand ist die bedeutendste
Bakterienkrankheit des Kernobstes und
verschiedener Ziergehölze. Die Krankheit ist melde- und bekämpfungspflichtig! Befallene Pflanzen zeigen
braun bis schwärzlich gefärbte, verbrannt wirkende Blätter. Die Spitze
abgestorbener Triebe ist oft hakenförmig gebogen. Weitere Symptome sind
absterbende Blüten und Jungfrüchte.
Bei feuchtwarmer Witterung tritt der
weiße bis orangerote Bakterienschleim
aus den Pflanzenteilen. Insekten, Vögel, Regen, Wind, Schnittwerkzeuge
sowie infiziertes Pflanzenmaterial
sorgen für eine rasche Verbreitung der
Bakterien. Befallene Triebe müssen
sofort bis etwa 40 Zentimeter ins gesunde Holz zurückgeschnitten werden, stark befallene Bäume sind zu
roden. Befallenes Schnittmaterial sollte direkt an Ort und Stelle verbrannt
oder abgedeckt zwischengelagert und
später verbrannt oder in geschlosse-
Welche Schädlinge sind im
Obstbau bedeutend?
Der Birnengitterrost ist eine pilzliche
Erkrankung. Er verursacht auf der
Blattoberseite orangerote Flecke. Auf
der Blattunterseite bilden sich während des Sommers wulstige, graubraune Pusteln (Sporenlager). Starker Befall
mit mehr als fünf Flecken pro Blatt
kann zu Ertragseinbußen führen.
Schädling wie Blattläuse, Fruchtfliegen, Obstmaden oder Gallmilben
können erheblichen Schäden in Obstkulturen anrichten.
Als Obstmaden werden die Raupen
des Apfelwicklers bezeichnet. Ihr Befall ist an den rotgefärbten Bohrlöchern mit den feuchten, braunen Kotkrümeln zu erkennen. Die Bohrgänge
führen direkt ins Kernhaus. Befallene
Früchte reifen vorzeitig und fallen ab.
Die als Pflaumenmade bekannten
Raupen des Pflaumenwicklers verursachen wurmige Pflaumen, Zwetschgen und Mirabellen. Auf den Früchten
sind kleine Bohrlöcher zu erkennen.
Befallene Früchte verfärben sich vorzeitig und fallen ab. Besonders gefährdet sind mittelspäte und späte
Sorten.
76
Fragen rund um Obst
Kirschfruchtfliegen legen ihre Eier in
heranreifenden Kirschen ab. Nach
wenigen Tagen schlüpfen die Maden
(Larven) und dringen bis zum Kirschkern vor. Während der Reife verlassen
die vollausgewachsenen Larven die
Früchte und verpuppen sich im Boden. Sauerkirschen und frühe Süßkirschensorten werden i.d.R. weniger
befallen.
ten auffällig rot oder gelbgefärbte Blasen.
Der nur vier bis fünf Millimeter kleine
hellbraune Himbeerkäfer frisst ab Mai
an aufgehenden Knospen und legt
seine Eier in die Blüten ab. Die Larven
entwickeln sich in den Früchten. Zur
Zeit der Himbeerreife sind sie ausgewachsen und lassen sich zu Boden
fallen. Eine einfache Bekämpfungsmaßnahme für den Hausgärtner besteht im Absammeln der Käfer zur
Blütezeit. Hierzu einfach Tücher unter
die Ruten legen und frühmorgens oder
abends, wenn die Käfer wenig aktiv
sind, die Ruten abklopfen.
Blattläuse können auch Viruskrankheiten übertragen, z.B. die gefährliche
Scharkakrankheit bei Pflaumen,
Zwetschgen und Aprikosen.
Blattläuse sind saugende Insekten. Sie
befallen Blätter, Triebe und junge
Pflanzenteile. Der Speichel kann bei
einigen Pflanzen schwere Schäden
hervorrufen, die sich z.B. in Wucherungen, Verkrüppelungen oder Kräuselungen (schwarze Kirschenblattlaus)
der Blätter äußern können. Starker
Befall mit der mehligen Pflaumenlaus
führt zu Gelbfärbung und Abwurf der
Blätter. Johannisbeerblasenläuse siedeln sich an den Blattunterseiten an
und verursachen an den Blattobersei-
Was heißt CA-Lagerung?
Manche Blattlausarten scheiden unverdaute Reste des zuckerhaltigen
Pflanzensaftes in Form von klebrigem
Honigtau aus. Hier können sich
schädliche Rußtaupilze ansiedeln,
z. B. beim Befall von Süß- und Sauerkirschen mit der Schwarzen Kirschenblattlaus.
Die winzig kleine (0,1-0,17 mm)
Brombeergallmilbe ist nur mit einer
Lupe zu erkennen. Sie schädigt die
jungen Blüten und Beeren durch ihre
Saugtätigkeit. Die Früchte befallener
Sträucher reifen ungleich. Die Beeren
bleiben ganz oder teilweise rot, den
schwarzen Beeren fehlt die Süße.
Bei der CA-Lagerung (controlled
atmosphere) wird durch Regulierung
von Temperatur, Luftfeuchtigkeit sowie Kohlendioxid- und Sauerstoffgehalt im Lagerraum eine deutliche Verlängerung der Lagerdauer erzielt. Rote
Johannisbeeren sind z.B. im CA-Lager
bis zu sechs Monate lagerfähig, ohne
CA-Lager nur wenige Tage. Äpfel
können sogar über ein Jahr gelagert
werden.
Literatur
77
Literatur
Obstgehölze
John-Hermann Cordes, Niels Sommer,
Österreichischer Agrarverlag, Wien 2006
Lucas‘ Anleitung zum Obstbau
Hermann Link, Ulmer, Stuttgart 2002
Beerenobst
Konrad Keipert, Ulmer, Stuttgart 1982
Streuobstwiesen in Baden-WürttembergDaten, Handlungsfelder, Maßnahmen,
Förderung
MLR, 2010
Die 101 wichtigsten Fragen –Gesunde
Ernährung
Claus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, München 2010
Die Nährwerttabelle
B. & H. Heseker, Umschau Verlag,
Frankfurt 2010
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Deutsche Gesellschaft für Ernährung u.a.,
Umschau Braus, Frankfurt 2001
Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse
Karl Herrmann, Ulmer, Stuttgart 2001
Warenkunde Obst und Gemüse,
Band 1 Obst
Günther Liebster, Hans-Georg Levin,
Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1999
Welches Obst für meinen Garten
aid 1351/2004
Obst und Gemüse à la Saison,
CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW,
Düsseldorf 2006
Vermarktungsnormen für Obst
und Gemüse
aid 1363/2008
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
aid 3952/2010
Sirup & Nektar
Georg Innerhofer, Leopold Stocker Verlag,
Graz 2009
Äpfel & Birnen
Ulrich Mayr, Ulmer, Stuttgart 2001
Harte Schale – weißer Kern
UGB-Forum 5/05, 231-232
www.ernaehrung-bw.info
www.kob-bavendorf.de
Stiftung Kompetenzzentrum ObstbauBodensee (KOB)
www.ltz-augustenberg.de
Landwirtschaftliches Technologiezentrum
Augustenberg
Obst
aid 1002/2009
www.landwirtschaft-bw.info/servlet/
PB/menu/1043182/index.html
Staatliche Lehr- und Versuchsansstalt für
Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO)
Obst und Gemüse nach der Ernte
aid 1495/2010
www.streuobstwiesen-bw.de
Streuobstportal des Landes
78
Fachbegriffslexikon
Fachbegriffslexikon
Bromeliaceae: Ananasgewächse
Caprifoliaceae: Geißblattgewächse
Elaeagnaceae: Ölweidengewächse
Ericaceae: Heidegewächse
Fruchtpulpe (Obstpulpe, Pulpe) ist eine
aus zerkleinerten, frischen Früchten hergestellte breiige Masse. Sie kann auch größere Fruchtstücke und ganze Früchte enthalten. Fruchtpulpen sind nicht zum unmittelbaren Verzehr geeignet. Sie dienen als
Ausgangsprodukt für die Herstellung von
Konfitüren, Fruchtsäften und Süßigkeiten.
Fruchtsaftkonzentrat entsteht durch schonendes Eindampfen oder Gefrierkonzentrierung von Fruchtsaft. Hierdurch wird ein
Großteil des Wassers entzogen, so dass
das Volumen des Saftes auf ein Sechstel
reduziert wird. Auf diese Weise lassen sich
Transport- und Lagerkosten sparen.
Fructose: Einfachzucker, der v.a. in Obst
und Honig vorkommt. Im Vergleich zu
Glucose wird Fructose nur langsam vom
Dünndarm resorbiert. Der Blutzuckerspiegel wird dadurch nur langsam erhöht. Für
den Stoffwechsel von Fructose ist kein
Insulin notwendig.
Glucose ist ein Einfachzucker, der in Lebensmitteln entweder in freier Form, an
Zweifachzucker (Saccharose, „Haushaltszucker“) gebunden oder als Hauptbaustein
von Mehrfachzuckern (Stärke, Ballaststoffe)
vorkommt. Glucose wird über den Dünndarm direkt ins Blut aufgenommen.
Grossulariaceae: Steinbrechgewächse
Keltertrauben: Bezeichnung für die Traubensorten, die zur Gewinnung von Wein
verwendet werden.
Mark (Fruchtmark) entsteht aus der zerkleinerten, passierten Frucht.
Musaceae: Bananengewächse
Pulpe: siehe Fruchtpulpe
QS-GAP-Standard: Das Qualität- und
Sicherheit (QS)-Prüfsystem der privaten
Wirtschaft ist ein System für eine durchgängige Qualitätssicherung von Lebensmitteln vom Feld bis zur Ladentheke. Die
Überprüfung der Herstellungs- und Handelsprozesse beginnt bei der Erzeugung,
geht über den Großhandel bis zum Lebensmitteleinzelhandel. Produkte, die das
QS-Prüfsystem durchlaufen, sind am blauen QS-Zeichen erkennbar. Der QS-GAPStandard ist eine Weiterentwicklung des
QS-Systems auf internationaler Ebene.
Rosaceae: Rosengewächse
Rutaceae: Rautengewächse
Sammelbalgfrucht: Frucht der Kernobstarten. Es handelt sich hier um eine Scheinfrucht. Durch das Umwachsen der Fruchtblätter (das spätere Fruchtfleisch) durch
den Blütenboden bildet sich eine Scheinfrucht. Im Inneren befinden sich die eigentlichen fünf Balgfrüchte mit den Samen
(Kernen), aus denen das spätere Fruchtfleisch gebildet wird.
Sammelsteinfrucht: Entlang der vorgewölbten Blütenachse befinden sich viele
Fruchtblätter aus denen sich je eine kleine
Steinfrucht entwickelt. Die einzelnen
Steinfrüchte haften untereinander zusammen und bilden so eine Sammelsteinfrucht. Zu den Sammelsteinfrüchten zählen
Brombeeren und Himbeeren.
Vitaceae: Weinrebengewächse
Rezepte
79
Rezepte
Obst kann vielfältig in der Küche zubereitet werden. Von roh bis gekocht
und süß bis pikant finden Sie im Rezeptteil abwechslungsreiche Gerichte:
Suppen, Salate, Hauptspeisen mit und
ohne Fleisch, Beilagen, Desserts, Kuchen, Gebäck und Getränke. Für den
Vorrat können Chutneys, Essig, Fruchtsoßen oder Konfitüre bereitet werden.
Wer Zucker sparen möchte, kann bei
den meisten Rezepten die Zuckermenge reduzieren.
Waschen Sie bitte immer erst das
Obst, bevor Sie es verarbeiten. In den
folgenden Rezepten wird dies vorausgesetzt und ist deshalb nicht extra
beschrieben.
Die Rezepte sind, sofern nicht anders
angegeben, für jeweils vier Personen
bestimmt.
Abkürzungen:
cl
entst.
etw.
fr.
g
geh.
gem.
gepr.
ger.
getr.
= Zentiliter
= entsteint
etwas
= frisch
= Gramm
= gehackt
= gemahlen
= gepresst
= gerieben
= getrocknet
gr.
l
ml
kg
kl.
u.
Bd.
Be.
Bl.
EL
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
groß
Liter
Milliliter
Kilogramm
klein
und
Bund
Becher
Blätter
Esslöffel
Min.
Msp.
Pck.
Pr.
Sch.
Std.
Stg.
TL
Z.
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Minute
Messerspitze
Päckchen
Prise
Scheibe
Stunde
Stange
Teelöffel
Zehe
80
Rezepte
Apfel
Der Apfel gehört zu den beliebtesten Obstarten. Er dient nicht nur als kleine Zwischenmahlzeit, sondern ist auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Verwendung
findet er beim Backen, Kochen, als Gelee oder Kompott. In Baden-Württemberg
wird der Apfel hauptsächlich am Bodensee angebaut.
Hexensuppe
500 g
3
1 EL
1½l
2
500 g
Schweinefleisch
gr. Zwiebeln
Fett
Salz, Pfeffer, Curry
Mehl
Fleischbrühe
säuerliche Äpfel
Kartoffeln
Fleisch in dünne Streifen schneiden, in heißem Fett anbraten und
die kleingeschnittenen Zwiebeln mit dünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.
Das Mehl darüber stäuben, leicht anrösten und mit der Brühe auffüllen.
Die Äpfel reiben, die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zum
Fleisch geben. Alles 20-25 Min. köcheln lassen und heiß mit Weißbrot servieren.
Apfelsalat pikant (6 Personen)
2
3 EL
2 EL
4
2 kl.
1
1
Zitronen (Saft)
Zucker
Öl
Äpfel
Zwiebeln
gelbe Paprika
grüne Paprika
Die Zitronen auspressen, mit Zucker und Öl gut verrühren. Die
Äpfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden und sofort in die
Marinade geben.
Die Zwiebel in Ringe und die Paprika in Streifen schneiden und
zum Salat geben. Den Salat gut durchmengen, abschmecken und
servieren.
Apfelauflauf „Ofenschlupfer“
750 g
4
50 g
50 g
Äpfel
Brötchen
Rosinen
geh. Nüsse
10 g
½ TL
80 g
Mehl
Zimt
Zucker
Salz,
Zitronensaft
Eier
Milch
2
¾l
Äpfel und Brötchen in feine Scheiben schneiden und abwechselnd
mit Rosinen und Nüssen in eine gefettete Auflaufform geben. Die
letzte Schicht bilden die Brötchen.
Für den Guss:
Zutaten für den Guss vermischen und über die Brötchenschicht
geben. 30 Min. stehen lassen.
Den Auflauf bei 180°C etwa 45 Min. backen. Dazu kann Vanillesoße serviert werden.
Rezepte
81
Apfelpizza (6 Personen)
150 g
½ Pck.
½ TL
1 EL
125 ml
2 EL
200 g
1
1
2
2
Mehl
Trockenhefe
Salz
Öl
warmes Wasser
Butter
Hackfleisch
Knoblauchzehe
Zwiebel
Salz, Pfeffer, Oregano
Äpfel
Tomaten
2
2 EL
100 g
Eier
Schlagsahne
ger. Emmentaler
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, zudecken und an
einem warmen Ort gehen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch mit Knoblauchzehe
und Zwiebeln durchbraten, mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Äpfel schälen, mit dem Rundmesser das Kernhaus
entfernen und in Scheiben schneiden. Tomaten häuten und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen, in eine gebutterte
Pizzaform legen und einen Rand hochziehen. Zuerst das Hackfleisch auf dem Teig verteilen, dann die Äpfel und die Tomaten.
Für den Guss:
Eier mit Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und den Käse unterrühren. Den Guss gleichmäßig auf der Pizza verteilen und bei 200 °C
40-50 Min. auf unterster Schiene backen.
Tipp: Anstelle von Hackfleisch können Sie auch Schinken- oder Speckwürfel verwenden.
Apfelpunsch (6 Personen)
1l
2
1
1
4 EL
2 EL
½l
Wasser
Nelken
Sternanis
Zimtstange
getr. Apfelschalen
Früchtetee
Apfelsaft
Zucker
Wasser, Nelken, Sternanis, Zimt und Apfelschalen ca. 10 Min.
kochen lassen.
Den Früchtetee dazugeben, weitere 10 Min. ziehen lassen.
Anschließend den Apfelsaft dazu gießen und nach Belieben mit
Zucker abschmecken.
Kürbischutney mit Äpfeln
2
1 EL
500 g
500 g
150 g
1
5 EL
1 Pr.
1 Pr.
1 Pr.
Zwiebeln
Sonnenblumenöl
Kürbisfleisch
Äpfel
Zucker
Zitrone (Saft)
Balsamicoessig
Salz, Zimt
Cayennepfeffer
Koriander, Ingwer
Zwiebeln abziehen, fein hacken und in Öl andünsten.
Entkernte Äpfel und Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und
mit den restlichen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren
alles zum Kochen bringen.
Bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. kochen lassen.
Sofort in saubere Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
82
Rezepte
Birnen
Neben dem Apfel ist die Birne die bedeutendste Kernobstart. Sie enthält viele
wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B2 und Folsäure. Der Säuregehalt ist in der
Birne niedriger als im Apfel und daher ist sie auch für empfindliche Menschen
verträglich.
Morchelcremesuppe mit Birnen
10 g
¼l
2
40 g
50 g
50 g
1
15 g
15 g
1 TL
getr. Morcheln
lauwarmes Wasser
Schalotten
Butter
Mehl
Sauerrahm
Fett
Salz
Pfeffer
feste Birne
Butter
Zucker
Zitronensaft
Die Morcheln 1 Std. einweichen. Anschließend in einem Sieb gut
abbrausen und in Streifen schneiden. Das Einweichwasser durch einen
Kaffeefilter gießen und auffangen. Die Schalotten schälen und in feine
Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei
mittlerer Hitze andünsten. Morcheln kurz mitdünsten. Das Mehl darüber streuen und anschwitzen. Das Einweichwasser bis zu 1 l mit Gemüsebrühe auffüllen und zum Ablöschen verwenden.
Alles 10 Min. köcheln lassen. Anschließend den Sauerrahm hinzugeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Birne waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze
schneiden. Die Birnenschnitze mit Butter in einer Pfanne braun braten.
Salz, Pfeffer und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit den Birnenschnitzen garnieren.
Birnensalat (5 Personen)
4
200 g
1 EL
1 Pr.
1 Pr.
2 EL
6 EL
saftige Birnen
Joghurt 10% Fett
Honig
Zimt
Vanille
geh. Walnüsse
geröstete Haferflocken
Birnen waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Einige
Birnenscheiben zum Verzieren zurücklegen. Die restlichen mit Joghurt,
Honig, Zimt u. Vanille vermischen.
Den Salat mit Walnüssen und Haferflocken bestreuen und servieren.
Birnen mit pikanter Füllung
150 g
4 EL
2 EL
4
2 EL
2 EL
Kräuterfrischkäse
Schlagsahne
geh. Walnüsse
Salz, Pfeffer,
Curry
Birnen
Zitronensaft
Walnüsse
Frischkäse, Sahne und Walnüsse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Curry
abschmecken.
Die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch
vorsichtig herauslösen, so dass ein Birnenrand stehenbleibt. Das Schaleninnere sofort mit Zitronensaft beträufeln. Das Fruchtfleisch in feine
Würfel schneiden und unter die Frischkäsemasse mengen. Die Birnenhälften in eine gefettete Auflaufform legen, mit der Käsemasse füllen und
mit Walnüssen bestreuen.
Alles für 10-15 Min. im vorgeheizten Ofen bei 225 °C backen.
Rezepte
83
Birnenpizza
300 g
½ TL
20 g
20 g
1 ½ EL
160 ml
etwas
2 gr.
200 g
Mehl
Salz
fr. Hefe
Honig
Rapsöl
Wasser
Mehl
Birnen
Emmentaler
Majoran
Salz
Pfeffer
Aus den Zutaten einen Hefeteig erstellen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie zudecken und etwa 50 Min. bei Zimmertemperatur zu doppelter
Größe gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz
durchkneten und zu einem Kreis von 35 cm Durchmesser ausrollen. Ein
Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig darauf
legen.
Birnen entkernen und in Scheiben schneiden. Käse auf den Teig verteilen
und mit Majoran bestreuen. Birnenspalten im Kreis auf den Käse legen und
leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20 Min.
backen.
Gratinierte Birnen
4
2
2 EL
250 g
2 EL
1
2 EL
Birnen
Eiweiß
Zucker
Magerquark
Mandeln
Zitrone (Saft
u. Schale)
Zimt
Puderzucker
Birnen halbieren und in eine Auflaufform geben.
Eiweiß steif schlagen und Zucker hinzugeben.
Quark, Mandeln, Zitrone und Zimt mischen. Eischnee unterheben und über
den Birnenhälften verteilen.
Die Birnen bei 200°C ca. 20 Min. backen und anschließend mit Puderzucker bestäuben.
Birnen-Johannisbeer-Chutney
2
375 g
1 Stück
75 g
200 g
6 EL
1 TL
Birnen
Rote Johannisbeeren
Ingwer,
daumengroß
Schalotten
Zucker
Weinessig
grüne Pfefferkörner
Birnen entkernen und klein schneiden.
Johannisbeeren mit einer Gabel von den Stielen streifen.
Ingwer schälen und fein reiben.
Schalotten schälen und würfeln.
Mit allen weiteren Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze
solange kochen lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist (etwa 10 bis
15 Min.). Gelegentlich umrühren.
Das fertige Chutney heiß in Gläser abfüllen und verschließen.
84
Rezepte
Erdbeeren
Die Erdbeere wird oft auch als „Königin“ unter den Beeren bezeichnet. Dabei ist
die Erdbeere botanisch gesehen gar keine Beere sondern eine Sammelnussfrucht.
Sie verfügt über ein einmaliges Aroma und ist reich an Mineralstoffen.
Sommersalat
750 g
2 Bd.
1
1
1 Bd.
¼l
Erdbeeren
Radieschen
Kohlrabi
Zwiebel
Schnittlauch
Schlagsahne
Zitronensaft
Salz, Zucker
Pfeffer
Erdbeeren vierteln und Radieschen in dünne Scheiben hobeln.
Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel fein würfeln und mit den übrigen Zutaten mischen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Sahne mit den Gewürzen abschmecken, unter den Salat heben und 10
Min. ziehen lassen.
Anschließend den Schnittlauch darüber streuen.
Blattsalat mit frischen Erdbeeren und Spargel
250 g
1 TL
300 ml
5 El
2 El
3 El
200 ml
300 g
250 g
1
Spargel
Zucker
Wasser
Essig
Salz, Pfeffer
Honig
Rapsöl
Spargelsud
Blattsalat
Erdbeeren
Ei
Spargel waschen, schälen und im Wasser mit Zucker bissfest garen. Den
Spargel abtropfen lassen und den Sud auffangen.
Aus Essig, Honig, Öl, Spargelsud und den Gewürzen eine Marinade
herstellen.
Blattsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Erdbeeren waschen, vierteln und zum Salat geben. Zusammen mit dem Spargel auf
einer großen Platte dekorativ anrichten und mit der Marinade begießen.
Ein hartgekochtes Ei schälen, fein würfeln und über den Salat streuen.
Käsesoufflé mit Erdbeeren
2
1 Pr.
2 EL
1 Pck.
40 g
20 g
1 Msp.
60 g
500 g
40 ml
2 ½ EL
2 EL
6 Bl.
Eier
Salz
Wasser
Vanillezucker
Mehl
Stärkemehl
Backpulver
ger. Gouda
Erdbeeren
Weißwein
Puderzucker
Zitronensaft
geh. Zitronenmelisse
Eier trennen. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb, Wasser und
Vanillezucker schaumig rühren. Eischnee auf die Eigelbmasse geben.
Mehl, Stärkemehl, Backpulver und Gouda darüber streuen. Alles vorsichtig mischen. Die Masse in 4 gebutterte Soufflé- Förmchen füllen und auf
mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Min. backen.
In der Zwischenzeit: Erdbeeren waschen und vierteln. Aus Weißwein,
2 EL Puderzucker und Zitronensaft eine Marinade herstellen und mit den
Erdbeeren vermischen.
Die warmen Soufflés aus den Formen lösen und auf einem Teller verteilen. Die marinierten Erdbeeren um die Soufflés legen und mit den
Melisseblättern garnieren. Restlichen Puderzucker darüber streuen.
Rezepte
85
Erdbeertiramisu (10 Personen)
1 kg
2 EL
1
250 g
250 g
150 g
1 Be.
2 Pck.
2 EL
150 g
100 g
Erdbeeren
Zucker
Zitrone (Saft)
Joghurt
Magerquark
Puderzucker
Sahne
Sahnesteif
Amaretto
Cantuccini Keks
geröstete
Mandeln
Erdbeeren putzen und klein schneiden. Mit Zucker und Zitrone mischen
und ziehen lassen.
Für die Creme Joghurt, Magerquark, Puderzucker, Sahne, Sahnesteif und
Amaretto gut verrühren. Zusammen mit den Erdbeeren in eine flache
Auflaufform aus Glas schichten. Die Quarkmasse bildet die erste und die
letzte Schicht.
Mit Keksen und Mandeln dekorieren.
Zum Verzieren können zusätzlich Erdbeeren mit Stiel verwendet werden.
Erdbeer-Milch-Mix
750 ml
300 g
2 EL
1 TL
Vollmilch
Erdbeeren
Honig
Zitronensaft
Alle Zutaten miteinander mixen.
Erdbeermilch in Gläser füllen und servieren.
Erdbeer-Knusper-Torte (12 Portionen)
120 g
100 g
3 EL
1 Pr.
4
150 g
1 TL
Butter
Zucker
Milch
Salz
Eigelb
Mehl
Backpulver
4
200 g
1 TL
100 g
Eiweiß
Zucker
Zitronensaft
Mandelblättchen
500 g
1 TL
300 ml
Erdbeeren
Zitronensaft
Schlagsahne,
30% Fett
Sahnesteif
Vanillezucker
2 Pck.
2 Pck.
Für den Teig:
Weiche Butter und Zucker in eine Rührschüssel geben und cremig rühren. Milch, Salz und Eigelb zufügen und schaumig aufschlagen. Mehl
und Backpulver mischen, darüber sieben und unterheben.
Für die Baisermasse:
Eiweiß mit Zucker und Zitronensaft steif schlagen. Zwei Springformen
(26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rührteig darauf
verteilen. Jeweils mit der Hälfte der Baisermasse bestreichen und mit
Mandelblättchen bestreuen. Die Böden bei 180 °C 20 Min. auf unterster
Schiene backen.
Für die Füllung:
In der Zwischenzeit Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Sahne steif schlagen. Sahnesteif und Vanillezucker
einrieseln lassen. Einen abgekühlten Boden auf eine Tortenplatte setzen
und mit Erdbeerscheiben belegen. Sahne darauf verteilen. Den zweiten
Boden in 12 Stücke teilen, auf die Creme setzen und nach Wunsch mit
ganzen Erdbeeren garnieren.
86
Rezepte
Kirschen
Kirschen werden gerne frisch gegessen. Doch auch für die Verarbeitung sind sie
von großer Bedeutung. Sie sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen.
Filetsteaks in Kirschsoße
4
2 EL
500 g
125 ml
¼
2
1 Pr.
1 EL
1 TL
4 cl
Kalbfilets
Öl
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Sauerkirschen
Rotwein
Zimtstange
Nelken
Ingwer
Zucker
Stärke
Cognac
Fleisch mit Öl und Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen
und auf jeder Seite 3 Min. braten.
Die Sauerkirschen entsteinen und mit Wein, Zimt, Nelken, Ingwer und
Zucker aufkochen. Die Soße mit Stärke binden, mit Cognac abschmecken und über das Fleisch geben.
Bunter Becher (10 Personen)
5 Bl.
1 kg
100 g
1 Pck.
etwas
2 EL
200 g
Gelatine
Joghurt
Zucker
Vanillezucker
Zitronensaft
Kakao
Kirschen
Gelatine einweichen. Joghurt mit Zucker und Vanille mischen, aufgelöste
Gelatine (nach dem Temperaturausgleich) unter den Joghurt heben.
Die Masse dritteln. Zu einem Drittel den Zitronensaft, zu dem anderen
Drittel Kakao und unter das letzte Drittel die Kirschen geben. Alles leicht
gelieren lassen und danach in Dessertgläser einschichten und verzieren.
Kirschauflauf
4
altbackene
Brötchen
¼l
Milch
4
Eier
100 g Butter
130 g Zucker
1 Msp. Zimt
1 EL
Kirschwasser
1
Zitrone
(ger. Schale)
120 g gem. Mandeln
1 Pck. Vanillezucker
600 g Sauerkirschen
2 EL
Mandelblättchen
Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und ziehen lassen, bis die
Milch aufgesogen ist.
Eigelb vom Eiweiß trennen und mit Butter und Zucker schaumig rühren.
Das Eiweiß zu Eischnee schlagen.
Zimt, Kirschwasser, Zitronenschale, Mandeln und Vanillezucker dazu
geben. Den Eischnee unterheben.
Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und Kirschen und Brötchen darauf verteilen. Den Auflauf für 20 Min. bei 180 °C backen.
Anschließend die Mandelblättchen darüber streuen und weitere 10 Min.
backen.
Rezepte
Grieß-Kirschkuchen (12 Stück)
¾l
200 g
125 g
5
120 g
125 g
750 g
Milch
Grieß
Butter
Eier
Honig
geh. Haselnüsse
Zimt
Sauerkirschen
Semmelbrösel
Aus Milch, Grieß und Butter einen Brei kochen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Eigelb vom Eiweiß trennen und unterrühren.
Aus dem Eiweiß Eischnee schlagen.
Honig, Haselnüsse, Zimt, Kirschen und Eischnee unter die abgekühlte
Grießmasse heben. Alles in eine gefettete, mit Semmelbröseln
bedeckte Auflauflaufform füllen.
Bei 200 °C 60 Min. backen.
Der Kuchen kann kalt und warm verzehrt werden.
Kirsch-Schoko-Shake (2 Personen)
250 g
50 ml
2 EL
2 EL
300 ml
2 TL
süße Kirschen,
entsteint
Orangensaft
Kakaopulver
Zucker
Milch
Borkenschokolade
Die entsteinten Kirschen mit Orangensaft pürieren.
Kakaopulver mit Zucker und der Hälfte der Milch verrühren und
erwärmen bis der Kakao gelöst ist, abkühlen lassen.
Den abgekühlten Kakao mit der übrigen Milch und dem Kirschpüree
nochmals pürieren.
Shake in Gläser füllen und mit der Schokolade garnieren.
Süße Pastetchen
3 Bl.
300 g
1
1 Pck.
60 g
300 g
Muffinformen
Blätterteig
Joghurt
Ei
Vanillezucker
Zucker
Kirschen, entsteint
Blätterteig ausrollen und daraus Kreise ausstechen, die ca. 2 cm
größer sind als der Durchmesser der Muffinformen. Muffinformen mit
kaltem Wasser ausspülen und die Blätterteigkreise hinein drücken.
Joghurt, Ei, Vanillezucker und Zucker verrühren. Kirschen in die
Törtchen verteilen. Joghurtcreme darüber gießen und die Pastetchen
für 25 Min. bei 180 °C backen.
Pasteten aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
87
88
Rezepte
Pflaumen und Zwetschgen
Pflaumen sind reich an Betakarotin, Vitamin B1, B2 und Vitamin C. Durch ihren
hohen Sorbitanteil wirken sie verdauungsfördernd und bei übermäßigem Verzehr
abführend. Wie Äpfel sind sie vielseitig einsetzbar.
Zwetschgenknödel (8 Personen)
700 g
180 g
40 g
1
1 Pr.
50 g
16
4 EL
1 TL
Kartoffeln,
mehligkochend
Mehl
Zucker
Ei
Salz
weiche Butter
Zwetschgen
Puderzucker
Zimt
Für den Teig die Kartoffeln waschen und gar kochen. Noch heiß pellen
und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelpüree mit den restlichen
Zutaten für den Teig verkneten.
125 g
80 g
4 EL
1 TL
Butter
Semmelbrösel
Puderzucker
Zimt
Während die Knödel garen, die Butter erhitzen und die Semmelbrösel
darin goldbraun rösten.
Puderzucker und Zimt mischen.
Vor dem Servieren die Knödel in den Semmelbröseln wenden. Dazu
Zimtzucker reichen.
Zwetschgen seitlich einschneiden und entsteinen. Puderzucker mit Zimt
mischen und die Zwetschgen damit füllen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle von etwa 4 cm
Durchmesser formen und in 16 Scheiben schneiden.
Jede Scheibe zwischen den Handballen etwas flachdrücken. Jeweils eine
Zwetschge darauf legen und in den Teig einwickeln, so dass ein Kloß
entsteht. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Knödel
hineingeben und bei schwacher Hitze etwa 15 Min. ziehen lassen.
Gefüllte Schweinelende
600 g
8
2
1 EL
1 EL
Schweinelende
Backpflaumen
Äpfel
Rosinen
etw. Wein
Mehl
Salz, Pfeffer
etw. Sahne
Fleisch der Länge nach einschneiden und auseinander drücken. Äpfel
schälen, in Schnitze schneiden und mit den Backpflaumen und den
Rosinen in die Lende füllen. Mit Bindfaden zusammenbinden. In einer
Pfanne anbraten und mit Wein ablöschen.
Fleisch und Flüssigkeit im Backofen 25-30 Min. bei 180 °C garen.
Lende herausnehmen, die Soße mit Mehl binden und mit den Gewürzen
und der Sahne abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden und anrichten.
Pflaumenspieße mit Speck
16
8 Sch.
Pflaumen, entst.
Schinkenspeck
Rosmarinzweige
Pflaume mit Speck und Rosmarin umwickeln, auf 4 Spießen feststecken.
Spieße auf jeder Seite 3 Min. grillen oder braten.
Rezepte
89
Süße Pflaumen-Mandel-Lasagne
¾l
40 g
2
2 EL
1 Pck.
500 g
1 EL
6
75 g
75 g
2 EL
Milch
Stärke
Eigelb
Zucker
Vanillezucker
Pflaumen
Butter
Lasagneplatten
Zucker
Mehl
Mandelblättchen
Für die Vanillesoße von der Milch etwas abnehmen und mit Stärke,
Eigelb, Zucker und Vanillezucker anrühren. Die restliche Milch erhitzen
und die angerührte Masse hinzugeben, kurz aufkochen.
Pflaumen in dünne Spalten schneiden.
Eine feuerfeste Form (etwa 20 x 28 cm) fetten. Als unterste Schicht
etwas Vanillesauce in die Form gießen. Mit 1/3 der Pflaumen belegen,
dann mit 3 Lasagneplatten bedecken. So fortfahren, bis alle Zutaten
verbraucht sind. Mit Vanillesauce abschließen. Die Mandelblättchen
darüberstreuen und die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 200 °C
30–40 Min. backen.
Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen auf dem Backblech (20 Stück)
300 g
300 g
1 Pr.
1 Pck.
2
750 g
1 Pck.
1 kg
1 EL
Margarine
Zucker
Salz
Vanillezucker
Eier
Mehl
Backpulver
entst. Zwetschgen
Zucker und Zimt
Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Zwei Drittel des Teiges auf das
Backblech füllen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C
ca. 10 Minuten vorbacken.
Die entsteinten Zwetschgen auf dem Boden verteilen. Den restlichen
Teig zu Streuseln zerbröseln und mit Zucker und Zimt darüber geben.
Nochmals 30 Min. backen.
Pflaumenchutney mit Zwiebeln und Äpfeln
500 g
150 g
150 g
100 g
100 ml
1 Pr.
1 Pr.
200 g
Pflaumen
Äpfel
Zwiebeln
Rosinen
Rotweinessig
Salz, Pfeffer
Ingwerpulver
Pimentpulver
Gelierzucker
Pflaumen entsteinen und vierteln. Äpfel schälen, entkernen und klein
schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Obst mit den Zwiebeln, Rosinen, Essig und den Gewürzen zum Kochen
bringen und bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen.
Gelierzucker zufügen und unter Rühren wieder zum Kochen bringen
und 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und sofort
verschließen.
90
Rezepte
Beeren
Beerenobst ist in unseren Gärten weit verbreitet. Es verfügt über reichlich Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Verwendung finden die Beeren oft für Saft,
Kompott, Eis oder als Kuchenbelag.
Putenbrustsalat mit Beeren
2 EL
Öl
350 g Putenbrustfilet
Salz, Pfeffer, Senf
2 EL
Zitronensaft
1 TL grüner Pfeffer
1
kl. Eisbergsalat
500 g Beeren
150 g
2 EL
1 TL
1 TL
¼ TL
Naturjoghurt
Öl
Senf
Worcestersauce
Salz
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf
würzen und 10 Min. anbraten. Anschließend abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Zitronensaft mit Pfeffer verrühren.
Salat putzen und in feine Streifen schneiden.
Beeren je nach Größe halbieren und anschließend im gepfefferten
Zitronensaft 10 Min. marinieren.
Naturjoghurt mit Öl, Senf, Worcestersauce und Salz verrühren.
Mit dem Eisbergsalat vermischen und auf eine Platte geben.
Gebratene Putenstreifen und marinierte Beeren darauf anrichten.
Schweinerücken mit Johannisbeersoße (5 Personen)
1
¼l
¾l
10
1
1 kg
Zwiebel
Himbeeressig
Wasser
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Schweinerücken
Salz
350 g
200 g
1 TL
1 TL
2 TL
½ TL
Rote Johannisbeeren
Crème fraîche
Senf
ger. Orangenschale
Zucker
Pfeffer
Für die Marinade die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit den
restlichen Zutaten in einen Topf geben und 5 Min. kochen lassen.
Anschließend die Marinade erkalten lassen.
Die Fettschicht des Schweinerückens rautenförmig einschneiden.
Das Fleisch in eine große Schüssel legen und etwas von der Marinade
darüber gießen bis das Fleisch bedeckt ist. 24 Std. gut durchziehen
lassen. Gelegentlich wenden.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken
tupfen und salzen. Fleisch in einen Bräter legen und im vorgeheizten
Backofen 50-60 Min. bei 225 °C garen. Den Braten während der
Garzeit mehrmals mit etwas Marinade begießen, nach Ende der Garzeit aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Für die Soße: 300 g Johannisbeeren pürieren und durch ein Sieb
streichen. Den Bratenfond aus dem Bräter in einen Topf geben und bis
auf etwa 6 EL einkochen lassen. Johannisbeerpüree und restliche
Zutaten hinzugeben, aufkochen lassen und abschmecken. Die übrigen
Johannisbeeren zur Soße geben und zum aufgeschnittenen Braten
servieren. Als Beilage passen Kartoffelkroketten und feines Gemüse.
Rezepte
91
Himbeergratin (6 Personen)
4
500 g
50 g
180 g
1 EL
½
1 Pck.
750 g
20 g
Eier
Magerquark
Speisestärke
Puderzucker
Zitronensaft
Zitrone (ger. Schale)
Vanillezucker
Himbeeren
Puderzucker
Eiweiß vom Eigelb trennen und zu Schnee schlagen.
Quark mit Speisestärke, Puderzucker, Eigelb, Zitrone und Vanillezucker zu einer cremigen Masse verrühren und den Eischnee locker
unterziehen.
6 ofenfeste Teller einfetten und die Quarkmasse darauf verteilen. Die
Himbeeren kreisförmig auf der Creme anordnen und im Backofen bei
180 °C 20 Min. goldbraun backen. Anschließend die Teller mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.
Johannisbeerkuchen (12 Stück)
250 g
125 g
2
90 g
2 TL
50 g
3
200 g
150 g
½
500 g
Mehl
Fett
Eigelb
Zucker
Wasser
Kokosflocken
Eiweiß
Zucker
gem. Nüsse
Zitrone (Saft
u. Schale)
Rote
Johannisbeeren
Für den Teig:
Mehl, Fett, Eigelb, Zucker und Wasser zu einem Teig verkneten und
1 Std. kalt stellen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und
einen Rand formen.
Die Kokosflocken auf dem Teigboden verteilen.
Für den Belag:
Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Nüsse, Zitronensaft, Zitronenschale und Johannisbeeren vorsichtig unterheben
und auf den Teig geben.
Bei 170 °C etwa 50 Min. backen.
92
Rezepte
Himbeeressig
300 g
½l
Himbeeren
Weißweinessig
Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die
Himbeeren in eine Flasche mit weiter Öffnung geben und mit
dem Weißweinessig auffüllen. Flasche gut verschließen und an
einem sonnigen Fenster 14 Tage stehen lassen. Den Essig anschließend durch ein sauberes Küchentuch filtern und einmal
aufkochen. Danach erkalten lassen und wieder über die Himbeeren gießen, gut verschließen und kühl aufbewahren.
Rote Beerengrütze
300 g
200 g
200 g
200 g
100 g
½ Pck.
Erdbeeren
Rote Johannisbeeren
Sauerkirschen
Himbeeren
Brombeeren
Gelierzucker
Alle Früchte waschen entstielen und mit dem Gelierzucker in
einen Kochtopf geben. Obst 3 Min. aufkochen und anschließend
abschäumen. Die vorbereiteten Gläser randvoll füllen, TwistOff-Deckel auflegen und gut verschließen. Gläser umdrehen und
etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen.
Rote Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre
600 g
400 g
1 kg
5 Bl.
40 ml
Rote Johannisbeeren
Himbeeren
Gelierzucker
Zitronenmelisse
Himbeergeist
Johannisbeeren leicht zerdrücken, mit Himbeeren und Gelierzucker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Min.
kochen lassen.
Anschließend den Himbeergeist und die fein geschnittene Zitronenmelisse unterrühren.
Die Konfitüre heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.
Tabellenanhang
93
Tabellenanhang
Nährwertangaben zu den Rezepten
Tab. 13: Nährwertangaben zu den Rezepten (alle Angaben pro Portion bzw. pro Stück)
Energie
Rezeptname
kJ
kcal
Eiweiß
g
Fett
g
Kohlenhydrate
g
Ballaststoffe
g
Apfelrezepte
Hexensuppe
2073
496
51
17
33
7
Apfelsalat pikant
556
133
1
6
18
3
Apfelpizza
1702
406
23
22
29
6
Apfelauflauf "Ofenschlupfer"
2380
568
20
16
85
7
Apfelpunsch
405
96
1
1
21
2
Kürbischutney mit Äpfeln1
225
54
0
1
11
1
Birnenrezepte
Morchelcremesuppe
976
233
3
16
19
3
Birnensalat
980
233
5
9
33
5
Birnen mit pikanter Füllung
1326
316
6
23
22
5
Birnenpizza
2378
567
23
22
70
6
Gratinierte Birnen
1056
252
13
5
38
6
Birnen-Johannisbeerchutney1
283
68
0
0
16
2
Erdbeerrezepte
Sommersalat
1237
296
8
20
20
10
Blattsalat mit Erdbeeren u. Spargel
672
161
5
10
13
3
Käsesoufflé mit Erdbeeren
1055
252
10
7
33
3
Erdbeertiramisu
1472
351
8
18
37
4
Erdbeer-Milch-Mix
729
174
7
7
19
2
Erdbeer-Knusper-Torte
1655
395
7
23
40
3
Kirschrezepte
Filetsteaks in Kirschsoße
1587
379
32
13
24
1
Bunter Becher
807
192
4
11
19
1
Kirschauflauf
1231
294
7
17
27
3
Grieß-Kirschkuchen
1397
334
9
19
30
3
Kirsch-Schoko-Shake
1272
302
8
5
54
3
Süße Pastetchen
1532
366
5
22
35
2
Pflaumenrezepte
Zwetschgenknödel
1916
458
7
20
62
5
Gefüllte Schweinelende
1589
380
36
6
42
7
Pflaumenspieße mit Speck
1256
300
11
4
52
9
Pflaumen-Mandel-Lasagne
2338
557
15
15
89
5
Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen
1398
334
5
13
48
2
1
Pflaumenchutney
310
74
0
0
17
1
Beerenrezepte
Putenbrustsalat mit Beeren
1547
370
23
20
23
1
Schweinerücken mit Johannisbeersoße
1395
333
32
19
6
4
Himbeergratin
1455
347
18
5
53
9
Johannisbeerkuchen
1485
354
7
16
44
5
2
Himbeeressig
164
8
1
0
3
4
Rote Beerengrütze
217
52
1
1
9
5
3
Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre
230
55
0
0
13
1
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, 1= 60 g pro Person, 2= für 100 ml, 3= 25 g pro Person
94
Tabellenanhang
Tipps für Einkauf und Lagerung
Tab. 14: Tipps für Einkauf und Lagerung heimischer Obstarten
Obstart
(Saison)
Apfel
(August - Nov.),
Lagerware bis zur
neuen Ernte)
Birne (Juli - Nov.),
Lagerware bis
März
Aprikose
(Juni - August)
Brombeere
(Juni - Oktober)
Erdbeere
(April - Oktober)
Haselnuss
(Sept. - Nov.)
Heidelbeere
(Juni - Oktober)
Himbeere
(Mai - Oktober)
Johannisbeere
(Juni - Sept.)
Kirsche
(Juni - August)
Nach- Reifemerkmale für den Einkauf
reife
ja
Bei voll entwickelten Früchten ist die Kelchregion nicht mehr
spitz oder stark höckrig. Die Grundfarbe der Schale ist
gelblich, die Deckfarbe sortentypisch, meist rötlich gefärbt.
Grasgrüne Äpfel (Ausnahme Granny Smith) sind nicht reif.
ja
Sie wird wegen starker Druckempfindlichkeit nicht genussreif, sondern „marktreif“ angeboten. Feste Birnen reifen bei
Zimmertemperatur in wenigen Tagen nach.
ja
Keine Früchte mit Grünanteilen kaufen, reife Früchte geben
bei Druck auf die Nahtstelle leicht nach.
nein
Nur voll ausgefärbte Beeren mit blau, grau oder rötlich
gefärbten Zapfen kaufen.
nein
Auf saubere, trockene Beeren mit vollem Glanz achten.
Dunkelrote Früchte sind meist überreif, Früchte mit Weißanteilen nicht ausgereift.
nein
Nüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfen
weder anhaftende Hüllblätter noch graue Schalen haben.
ja
Auf Schimmel achten.
Lagerdauer
1
Frühe Sorten: 3-4 Tage, kühl
(12-14°C), luftig
späte Sorten: mehrere Wochen in gelochten Folienbeuteln, kühl, dunkel
2-3 Tage
1-2 Tage im Kühlschrank
2-3 Tage im Kühlschrank
Trocken und kühl
ca. 3-12 Monate
1-2 Tage kühl, werden bei
längerer Lagerung bitter
1-2 Tage im Kühlschrank
nein
Auf volle Reife und Schimmel achten.
nein
Reife Früchte sind voll ausgefärbt und prall.
nein
Reife, gesunde, frische Kirschen haben eine feste, glatte,
glänzende Haut. Sie sind prall und haben einen glatten
grünen Stiel. Weiche Kirschen können madig sein.
Reife Mirabellen geben bei leichtem Druck auf die Nahtstelle 2-3 Tage im Kühlschrank
nach. Auf intakten Duftfilm achten.
Keine steinharten und keine Früchte mit Grünanteilen
3-7 Tage im Vorratsraum
kaufen.
Mirabelle
(Juli - Sept.)
Nektarine,
Pfirsich
(Juli - August)
ja
Pflaume
(Juli - Oktober)
Quitte
(Okt. - Nov.)
ja
Stachelbeere
(Juni - August)
Tafeltraube
(August - Okt.)
Walnuss
(Sept. - Nov.)
ja
ja
ja
nein
Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Fruchtfleisch. Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.
Quitten mit noch grasgrüner Schale reifen nicht genügend
nach. Die Früchte sind erst bei sortentypischer Gelbfärbung
der Schale reif. Die Schale ist sehr empfindlich.
2-3 Tage im Kühlschrank,
Schwarze Joh. 1-2 Tage
2-3 Tage im Kühlschrank
2-7 Tage im Kühlschrank
1-2 Wochen im Vorratsraum,
kühler Ort bis 4 Monate
Wegen Geruchsübertragung
getrennt von anderen
Lebensmitteln lagern.
Im Mai/Juni geerntete sogenannte „grünreife“ Früchte dienen Reife Beeren 4-8 Tage im
überwiegend der industriellen Verarbeitung.
Kühlschrank
Frische Trauben haben ein saftiges Stielgerüst.
2-5 Tage kühl lagern
nein
Walnüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfen Kühl, trocken und luftig
weder anhaftende Fruchtschalen noch graue Schalen
2-12 Monate
haben.
Zwetschge
ja
Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Frucht1-2 Wochen kühl lagern
(Juli - Oktober)
fleisch. Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.
1: Die Lagerung im Kühlschrank erfolgt nur mit einwandfreien, ungewaschenen Früchten, verpackt in Folienbeutel oder
Kunststoffbehälter mit Deckel, um ein Austrocknen zu verhindern.
Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis; Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006; Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002; Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1
Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke 1999; Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse, aid 2008
Tabellenanhang
95
Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung
Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten
Obstart
Vorbereitung
Tiefkühl- Geeignet für
1
eignung
Besonderheiten
Apfel
Äpfel mit heißem Wasser gut
ja,
waschen, Schale möglichst
gegart
mitverarbeiten (deutsche Ware
ist ungewachst).
Kuchen, Pfannkuchen,
Für Gelee Schale und KernAufläufe, Gratin, Mus,
gehäuse mitverwenden,
Trockenobst, Gelee, Saft,
enthält besonders viel Pektin.
Wein; gekocht oder gedünstet zu Wild, Leber und Fisch
Birne
Birnen mit heißem Wasser
waschen, Schale möglichst
mitverwenden.
ja,
gegart
Kompott, Konfitüre, Gelee,
Dörrobst, Chutney,
Nasskonserve,
gedünstet zu Wildgerichten
Geschnittene Birnen mit
Zitronensaft beträufeln,
Schnittstellen werden sonst
schnell braun.
Brombeere
Früchte nur kurz in Wasser
legen und vorsichtig waschen.
ja
Quarkspeise, Obstsalat,
Kuchenbelag, Gelee
Sehr druckempfindlich
Erdbeere
Mit Kelch vorsichtig waschen,
danach Kelch entfernen und
sofort weiterverarbeiten.
ja
Kuchenbelag, Quarkspeise,
Obstsalat, Mixgetränke,
Konfitüre
Beeren nach dem Waschen
sofort verbrauchen.
Haselnuss
Schale mit passendem Nussknacker öffnen.
Geknackte Nüsse kurz rösten
und die dünne Haut zwischen
den Händen abreiben.
ja
Obstsalat, Pudding, Müsli
Lebkuchen, Makronen,
Kuchen
Schale hat einen Gewichtsanteil von etwa 55 %.
Vorsicht beim Rösten, Nüsse
werden schnell bitter.
Heidelbeere
Beeren erst verlesen, dann
ja
waschen und abtropfen lassen.
Obstsalat, Quarkspeise,
Milchshakes, Pfannkuchen,
Torten, Muffins, Konfitüre,
Gelee, Saft
Himbeere
Beeren verlesen und vorsichtig ja
abbrausen. Beeren aus eigener
Ernte nur bei Verunreinigungen
waschen.
Torte, Konfitüre, Gelee,
Sirup
Johannisbeere
Beeren mit Stiel waschen,
abtropfen lassen und mit einer
Gabel abbeeren.
ja
Rote Johannisbeere: Quark, Auf Schimmel zwischen den
Konfitüre, Likör, Saft, Rote
Beeren achten.
Grütze, Kuchen
Schwarze Johannisbeere:
Saft, Süßmost, Likör, Wein,
Konfitüre, Gelee
Jostabeere
Beeren waschen, Stiel und
Blütenansatz entfernen.
ja
Gelee
Himbeeren sind sehr druckempfindlich.
1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 Monate
Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,
Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006,
Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002,
Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999
96
Tabellenanhang
Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten
Obstart
Vorbereitung
Tiefkühl- Geeignet für
1
eignung
Kirsche
Kirschen erst waschen, danach ja
entstielen und entsteinen.
ja
Besonderheiten
Sauerkirschen: Kompott,
Steine enthalten Blausäure.
Konfitüre, Kuchen, Torten
(Schwarzwälder Kirschtorte),
Quarkspeisen, Pfannkuchen,
Auflaufgerichte, süß-sauer
eingelegte Fleischgerichte
Süßkirschen: überwiegend
Rohverzehr, Einwecken,
süß-sauer eingelegte
Fleischgerichte
Mirabelle
Nektarine
Früchte waschen u. entkernen
Früchte waschen u. entkernen
ja
ja
Obstkuchen, zum Einkochen
Zum Einkochen, Kompott,
Konfitüre, Kuchenbelag,
Bowle, Süßspeise
Einkochen, Kompott,
Konfitüre, Kuchenbelag,
Bowle, Süßspeisen
Mus, pikante Grillspieße
Pfirsich
Früchte waschen u. entkernen
ja
Pflaume
Warm waschen und gut trockenreiben, damit der Duftfilm
abgeht.
ja
Quitte
Gut waschen und anschließend nein
den Flaum mit der Gemüsebürste gründlich abreiben.
Konfitüre und Gelee,
zu Geflügel- und Fleischgerichten
Reneklode
Stachelbeere
Früchte waschen u. entsteinen. ja
Erst waschen, dann
ja
Stiel und Blütenansatz entfernen.
Mus
Einwecken, Konfitüre,
Kuchen
Tafeltraube
Beeren in warmem Wasser
waschen, da der Schmutz am
Duftfilm haftet.
nein
Zwetschge
Warm waschen und gut trockenreiben, damit der Duftfilm
abgeht.
ja
Kuchen- und Tortenbelag,
Dekoration kalter Platten,
Käsespieße, Obst- und
Blattsalate, Gelee
„Hauszwetschge“: Hefekuchen, Zwetschgenknödel
„Bühler Frühzwetschge“:
Konfitüre
Walnuss
Schale mit passendem Nussknacker öffnen.
ja
Beigabe zu Obst- und Blattsalaten, Puddings, Pesto,
Kuchen, Torten,
zum Dekorieren
Um die Haut abzuziehen,
Pfirsiche kurz in kochendes
Wasser legen.
Wird die Wachsschicht auf der
Haut nicht beschädigt, halten
sich die Früchte länger.
Pflaumensteine enthalten
Blausäure.
Nicht für den Rohverzehr
geeignet. Die Schale ist sehr
empfindlich. Früchte haben
einen hoher Pektingehalt.
Reife Beeren vor dem Kochen
anstechen oder halbieren
(harte Schale).
Wird die Wachsschicht auf der
Haut nicht beschädigt, halten
sich die Früchte länger.
Zwetschgensteine enthalten
Blausäure
Walnüsse haben einen Schalenanteil von etwa 60 %.
1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 Monate
Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,
Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006,
Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002,
Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999
Tabellenanhang
97
Kleine Nährwerttabelle
Tab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und Obsterzeugnissen
Energie
Kohlenhydrate
verwert- Ballastbare
stoffe
g
g
Mineralstoffe
g
Kalium
mg
2,0
3,3
85
82
120
115
7,3
5,9
83
43
8,5
1,5
53
9,9
1,0
265
62
13,2
269
180
176
205
238
63
42
41
48
56
14,0
9,0
8,9
10,2
12,3
186
136
154
143
139
168
158
310
286
44
32
36
34
33
39
37
74
67
361
377
229
150
85
89
54
35
kJ
kcal
228
233
54
55
11,4
12,4
162
38
Aprikose
183
Kirsche, sauer
225
Kirsche, süß
Mirabelle
Nektarine
Pfirsich
Pflaume
Reneklode
Beerenobst
Brombeere
Erdbeere
Heidelbeere
Himbeere
Johannisbeere, Rot
Johannisbeere, Schwarz
Stachelbeere
Weintraube, rot
Weintraube, weiß
Wildfrüchte
Eberesche*
Hagebutte*
Holunder*
Preiselbeere
Kernobst
Apfel
Birne
Quitte
Wasser
Vitamine
Magne- Eisen Betasium
karotin
mg
mg
µg
C
mg
Folsäure
µg
12
5
15
8
14
5
185
5
7
8
0,2
0,2
0,6
29
16
33
85
280
9
0,7
1570
9
4
84
114
8
0,6
240
12
75
1,3
82
230
13
0,4
35
15
52
2,4
2,2
1,9
1,6
2,3
81
86
87
83
80
230
170
190
160
245
15
10
9
7
10
0,5
0,4
0,5
0,3
1,1
200
80
120
365
180
7
35
10
5
6
10
3
3
2
2
6,2
5,5
6,1
4,8
4,8
6,1
7,1
17,0
16,0
3,2
1,6
4,9
4,7
3,5
6,8
3,0
1,6
1,6
84
89
84
84
84
81
87
80
81
190
160
80
200
210
290
200
190
190
30
15
2
30
13
17
15
9
9
0,9
0,6
0,7
1,0
1,0
1,3
0,6
0,5
0,4
270
16
34
16
25
81
110
27
33
17
57
22
25
36
177
35
4
4
34
43
11
30
5
9
19
40
43
28,0
16,0
6,5
6,2
2,0
6,0
7,0
2,9
72
50
82
87
230
290
305
80
17
100
-6
1,5
0,5
1,6
0,3
2450
4800
360
22
98
1250
5
12
-5
13
3
Steinobst
Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil
Betakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführt
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,
*: Daten entnommen aus Nährstoffe in Lebensmitteln, B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriftenverlag,
Sulzbach im Taunus 2007
Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010
98
Tabellenanhang
Tab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und Obsterzeugnissen
Energie
Schalenobst
Haselnuss
Mandel
Walnuss
Südfrüchte (Exoten)
Ananas
Banane
Kiwi
Kohlenhydrate
Wasser
Mineralstoffe
Ballaststoffe
g
g
Kalium
mg
Vitamine
kJ
kcal
verwertbare
g
Magne- Eisen Betasium
karotin
mg
mg
µg
2662
2383
2738
644
577
662
10,0
3,7
10,6
8,2
13,5
6,1
5
5
4
635
835
545
155
170
130
3,8
4,1
2,5
234
374
55
88
12,4
20,0
1,0
1,8
85
73
180
370
17
30
C
mg
Folsäure
µg
29
120
48
3
1
3
71
45
77
60
29
43
19
11
71
4
14
16
215
51
9,2
2,1
83
295
24
0,4
0,4
0,8
Honigmelone
230
54
12,0
0,7
85
310
13
0,2
4700
32
30
Wassermelone
159
37
8,3
0,2
90
140
9
0,2
245
6
5
179
167
159
195
151
42
39
38
46
35
8,3
9,0
7,4
10,1
3,2
1,6
1,5
1,6
1,7
4,0
85
87
89
86
86
165
130
140
150
170
42
10
10
11
28
0,4
0,2
0,2
0,3
0,5
44
73
8
45
3
45
54
41
30
51
29
10
11
7
6
858
1213
205
290
47,0
68,0
9,0
5,2
24
15
825
780
30
15
2,3
0,3
140
30
4
1
4
4
347
202
189
169
292
265
159
83
48
44
40
69
62
38
20,0
11,1
9,0
5,0
17,0
16,0
8,0
0,6
0,1
0,2
0,5
0,4
0,3
0,5
78
87
87
91
82
84
86
135
115
170
210
150
13
290
20
4
12
-9
3
--
0,5
0,3
0,3
-0,4
0,2
1,0
150
45
3
-15
6
--
5
1
44
265
2
1
26
11
3
24
-2
-6
Zitrusfrüchte
Apfelsine (Orange)
Clementine
Grapefruit
Mandarine
Zitrone
Trockenfrüchte
Pflaume, getrocknet
Rosine
Obsterzeugnisse
Sauerkirsche, Konserve
Apfelsaft
Orangensaft
Sanddornsaft
Traubensaft
Birnennektar
Holunderbeerensaft
Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil
Betakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführt
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,
Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010
Notizen
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