Kimchi - Koreana

Kimchi
Kimchi ist das repräsentativste und beliebteste fermentierte Nahrungsmittel der Koreaner und daher
ein Nationalgericht, das Korea symbolisiert. Neben Baechu-Kimchi (Chinakohl-Kimchi), der üblichsten Sorte,
gibt es noch unzählbar viele Varianten wie z.B. Yeolmu-Kimchi (Sommerrettich-Kimchi), Oi-Kimchi (Gurken-Kimchi)
und Pa-Kimchi (Lauch-Kimchi). In jüngster Zeit gewinnt Kimchi auf Basis einer Reihe von Forschungsergebnissen
Anerkennung als äußerst gesundes Nahrungsmittel und zieht damit die Aufmerksamkeit der ganzen Welt auf sich.
Erfahren Sie mehr über dieses typisch koreanische Gericht, das auf engste Weise
mit dem Leben der Koreaner verbunden ist.
In der Vergangenheit wurde Kimchi im Herbst eingelegt, in großen Vorratskrügen gelagert
und den ganzen Winter über gegessen. In den irdenen Vorratskrügen setzte ein Fermentierungsprozess ein,
der für den einzigartigen Geschmack und den hohen Nährstoffgehalt des Kimchi,
der reich an Laktobazillen und Vitaminen ist, sorgt.
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Koreana | Winter 2008
Winter 2008 | Koreana Die Entwicklung
von Kimchi
Kimchi war ursprünglich eine Art in Salz eingelegtes Gemüsegericht.
Mit der Zeit wurden verschiedene Gewürze hinzugefügt und dementsprechend weniger
Salz verwendet, was eine effektivere Milchsäuregärung und eine Geschmacksvertiefung
bewirkte, so dass schließlich Kimchi im heutigen Sinne entstand.
Jo Jae-sun Ehrenprofessorin für Lebensmittel und Ernährung, Kyung Hee University
Koreana | Winter 2008
N
icht nur in Korea, sondern in den
meisten Ländern, in denen die
Winter kalt sind und daher kein Gemüse angebaut werden kann, hat sich die
Tradition entwickelt, Gemüse in Salz
einzulegen und so zu konservieren. Jedoch findet man nicht oft ein Gericht,
das aus so vielen verschiedenen Zutaten
zubereitet wird und einen so besonderen Geschmack aufweist wie der koreanische Kimchi.
Ursprünglich ein einfaches Gericht
Salz ist ein Gewürz, das die Menschheit
bereits seit prähistorischer Zeit verwendet. Kimchi wird durch natürliche
Milchsäuregärung, eine seit Beginn der
Agrarkultur gängige Methode der Konservierung, haltbar gemacht. Kimchi
war ursprünglich ein Gericht, bei dem
Gemüse einfach in Salz eingelegt wurde
und nicht wie heute mit verschiedenen
Gewürzzutaten wie Chilipulver, fermentierte Fischpasten oder Fleisch im
Geschmack verfeinert wurde.
In den drei nordostasiatischen Ländern
Korea, China und Japan sind die Winter
sehr kalt. Daher haben sich in diesen
Ländern schon von frühester Zeit an in
Salz eingelegte Gerichte entwickelt, die
auch während der Winterzeit haltbar
sind. Alte Schriften belegen, dass zwischen dem 5. und 7. Jahrhundert in den
drei Ländern eingelegte Nahrungsmittel
zur alltäglichen Mahlzeit gehörten. In
chinesischen Argrarbüchern des 5. Jahrhunderts werden verschiedene Arten
von eingelegten Gerichten ausführlich
beschrieben und auf einem japanischen
Mokgan (gravierte Holzetikette; eine Art
Frachtbrief oder Rechnung) aus dem
8. Jahrhundert sind eingelegte Gurken
und eingelegtes Gemüse mit Reiskleie
aufgelistet. Interessanterweise war die
Rechnung auf den Namen eines Bewoh-
ners des Baekje-Reiches (18 v.Chr.-660
n.Chr.) ausgestellt. Man kann daher
vermuten, dass die Tradition der in Salz
eingelegten Gerichte von China durch
das Reich Goguryeo (37 v.Chr.-668
n.Chr.), das an China angrenzte, über
Baekje und Silla (57 v.Chr.-935 n.Chr.)
bis nach Japan weitergeleitet wurde.
Betrachtet man alle historischen Gegebenheiten, liegt die Schlussfolgerung
nahe, dass die Geschichte von Kimchi
bis in die Zeit der Drei Königreiche (57
v.Chr.-668 n.Chr.) reicht. Im Buch Wei
Zhi der Chroniken der Drei Reiche , historischen Aufzeichnungen aus China,
die die Zeit von 189 bis 280 umfassen,
heißt es, dass „die Einwohner von Goguryeo über fortgeschrittene Techniken
für die Herstellung von Wein, Jang
(fermentierte Gewürzpasten) und Jeotgal (fermentierte Fische oder Meeresfrüchte), d.h. entwickelte Methoden der
Fermentierung, verfügt haben“ und
„Goguryeo Fisch und Salz von DongOkjeo (Ost-Okjeo; Nachbarland von
Goguryeo) erbeutet hat“. Laut dieser
Chronik wurde bereits zur Zeit von Goguryeo bei der Herstellung von Kimchi
Salz als Hauptzutat verwendet und als
Fermentierungsmethode angewendet.
Das Samguksagi , die 1145 erschienene
koreanische Geschichte der Drei Königreiche , berichtet ebenfalls über in
Salz eingelegte Gerichte, die zu der Zeit
äußerst üblich waren: „Im Jahr 683, also
zur Zeit des Vereinigten Silla-Reichs
(676-935), gehörten alkoholische Getränke, fermentierte Gewürzpasten, Fische und Meeresfrüchte zu den Gerichten, die die Braut am Hochzeitstag ihren
künftigen Schwiegereltern darbrachte.“
Im Tempel Beopju-sa ist als Relikt auch
heute noch ein irdener Bottich zu sehen,
der auf das Jahr 720, also die Zeit der
Drei Königreiche datiert, und höchst-
Heutzutage wird Kimchi mit seinem intensiven Rotton verbunden,
der auf die großzügige Verwendung von Chilipulver zurückgeht. Früher war Kimchi ein einfaches
fermentiertes Gemüsegericht, das nur wenig gewürzt wurde, wie dieser weiße Chinakohl-Kimchi.
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Salzbrühe“ bezeichnet, entwickelte sich
allmählig zu „Kimchi“. Der Ursprung
des Wortes „Kimchi“ spiegelt die Besonderheit dieses Gerichts wider, nämlich
dass es sich im Gegensatz zu den eingesalzenen Gerichten anderer Länder um
ein Gericht handelt, das in Salzbrühe
eingelegt wird und bei dem das Gemüse
mit der Sole zusammen verspeist wird.
In dem Kochbuch Yorok , das um 1680
erschien, sind elf Kimchi-Arten registriert. Auch hier findet sich noch kein
Hinweis auf die Verwendung von Chili.
Das Buch stellt lediglich Kimchi aus Rettich, Chinakohl, Wachskürbis, Adlerfarn
und Sojabohnen vor sowie Dongchimi,
eine Art Kimchi aus jungem Rettich, der
in reichlich Salzwasser eingelegt wird.
Die Entwicklung von Kimchi
Heutzutage gelten Chinakohl, Chili
und Jeotgal als die wichtigsten KimchiZutaten. Während Chinakohl die
Hauptzutat ist, dienen Chili und Jeotgal als Gewürze. Allerdings zählten sie
noch im 17. Jahrhundert nicht zu den
Hauptbestandteilen von Kimchi. Kimchi, eine ursprünglich in Salz eingelegte,
einfache Speise, erlebte während der
rund 200 Jahre zwischen Ende des 17.
und Ende des 19. Jahrhunderts einen
grundlegenden Wandel in der Zubereitung, indem Gewürze wie Chili, Lauch,
Knoblauch und Ingwer sowie Jeotgal
hinzugefügt wurden.
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Kimchi in alten Schriften
Die ersten schriftlichen Spuren des
Begriffs „Kimchi“ findet man in den
Schriften der Goryeo-Zeit (918-1392).
Im Buch Yeji , das 983 erschien und
Gerichte für die Ahnenverehrungszeremonien vorstellt, heißt es, dass Minari-Kimchi (Wasserfenchel-Kimchi),
Juksun-Kimchi (BambussprossenKimchi), Sunmu-Kimchi (RübenKimchi) und Buchu-Kimchi (Kimchi
aus Knoblauch-Schnittlauch) bei Ahnenverehrungszeremonien auf dem
Altar als Opfergaben dargebracht wurden. Darüber hinaus findet man in der
Gedichtsammlung Donggugisanggukjip
des Gelehrten Yi Kyu-bo (1168-1241)
ein Werk, in dem es heißt, dass man
aus Rüben Jangajji (in Sojasoße, Bohnen- oder Chilipaste eingelegte Beilage)
und Kimchi von mildem Geschmack
zubereitete. In dem alten Medizinbuch
Hyangyakgugeupbang aus der GoryeoZeit werden als Hauptzutaten von
Kimchi Gemüse wie Gurken, Wachskürbisse, Knoblauch-Schnittlauch,
Gemüsemalven, Römersalat, Lauch,
Rettich usw. aufgezählt. Viele andere
Gedichte, die zwischen dem 13. und 15.
Jahrhundert erschienen sind, erwähnen
Jangajji und Kimchi und weisen somit
darauf hin, dass zur Goryeo-Zeit Kim-
chi ein Alltagsgericht der Koreaner war.
Jedoch war zu dieser Zeit Kimchi noch
ein einfaches Gericht aus Gemüse, das
lediglich in reichlich Salz eingelegt wurde und dem keine zusätzlichen Zutaten
oder Gewürze hinzugefügt wurden.
Während der Joseon-Zeit (1392-1910)
brach in Korea eine allgemeine Rennaissance des Wissens an und es wurden in
den verschiedensten Bereichen eifrig
Bücher verfasst, darunter auch viele
Kochbücher und Werke zur Landwirtschaft, die einen genauen Blick auf die
Entwicklung von Kimchi erlauben.
In einem Gedicht von Seo Geo-jeong
(1420-1488), einem großen Gelehrten
der frühen Joseon-Zeit, werden zum
ersten Mal Kimchi-Zutaten erwähnt.
Darin beschreibt er, dass im Hintergarten Rüben, Rettich, Römersalat und
Wasserfenchel angebaut werden, aus
denen Kimchi mit den fünf grundlegenden Geschmacksnoten (bitter, süß,
sauer, salzig, scharf) zubereitet wird.
Unter diesen Zutaten ist Knoblauch
ein Gewürz, das seit frühester Zeit ein
wichtiger Bestandteil der koreanischen
Küche ist und bereits im Gründungsmythos von Dangun, der 2333 v.Chr. das
erste koreanische Reich Gojoseon gründete, erscheint.
In einem Medizinbuch aus dem Jahre
1525 findet sich erstmals der Begriff
„Dimchae“. Das Wort „Dimchae“, das
„Chimchae“ (沈菜), also „Gemüse in
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wahrscheinlich zur Aufbewahrung von
Kimchi verwendet wurde.
In alten Medizinbüchern wird Chinakohl als Gemüse mit heilender Wirkung
beschrieben. Dieser Kohl wird auf koreanischem Boden seit Mitte des 16.
Jahrhunderts angebaut, woraus sich
schließen lässt, dass seit dieser Zeit auch
Chinakohl-Kimchi zubereitet wurde.
Chili kam vermutlich erstmals zur Zeit
der japanischen Invasion (Imjinwaeran:
1592-1598) aus Japan nach Korea. Eine
Schrift aus dem Jahr 1613 berichtet, dass
„Chili aus Japan stammt und Giftstoffe
beinhaltet“. Es dauerte geraume Zeit, bis
Chili bei der Zubereitung von Kimchi
eingesetzt wurde. Denn Chili war im
Gegensatz zu Chinakohl, Kürbissen,
Kartoffeln oder Süßkartoffeln ein Gewürz. Faktoren, die entscheidend dazu
beitrugen, dass Chili schließlich bei der
Kimchi-Zubereitung Verwendung fand,
waren die Entwicklung der landwirtschaftlichen Technik, der Wandel des
natürlichen Umfelds durch Überflutung
und Dürre und die dadurch verursachten häufigen Hungersnöte. In einem
Bericht aus dem Jahr 1765 heißt es:
„Chili wird derzeit in großen Mengen
angebaut und häufig auf dem Markt
angeboten“. Das belegt, dass Chili im
18. Jahrhundert in Korea weit verbreitet
gewesen war.
Über die Verwendung von Chinakohl
und Chili bei der Zubereitung von Kimchi wird in dem Agrarbuch JeungboSallimgyeonje (1766) zum ersten Mal
berichtet. Das Buch stellt neben BaechuKimchi (Chinakohl-Kimchi) Rezepte
für rund zwanzig verschiedene KimchiSorten vor. Im Gyuhapchongseo
(1749), einer Art Haushaltslexikon, wird
erläutert, wie man Kimchi mit Jeotgal
herstellt. Jeotgal, ein Oberbegriff für in
Salz eingelegten, fermentierten Fisch
und Meeresfrüchte aller Art, war bereits
seit der Zeit der Drei Königreiche eine
alltägliche Beilage. Jeotgal wurde jedoch
bei der Kimchi-Zubereitung erst um
die Zeit der Veröffentlichung des Gyuhapchongseo eingesetzt. Vermutlich hat
man mit dem Einsatz von Chilipulver
angefangen, auch Jeotgal zu verwenden.
Seitdem wird Kimchi nicht nur mit
Salz, sondern an dessen Stelle auch mit
der salzigen Gewürzzutat Jeotgal abgeschmeckt.
Erst im 18. Jahrhundert, als man begann, bei der Zubereitung Chinakohl,
Chili, Knoblauch und Jeotgal zu verwenden, erhielt Kimchi seine heutige
Gestalt und seine heutige Geschmacksnote. Kimchi wird heute je nach Zutaten
und Region in unendlich vielen Varianten zubereitet und erfährt trotzdem
immer noch beständig Veränderungen.
Es bleibt daher mit großer Spannung
abzuwarten, wie sich Kimchi mit dem
Wandel des Ess- und Lebensstils, der
technischen Entwicklung und im Zuge
seiner Internationalisierung in Zukunft
fortentwickelt.
Allgemein wird angenommen,
dass der Begriff „Kimchi“ von dem
chinesischen Wort „Chimchae“
(沈菜) abgeleitet wurde. Chimchae,
das so viel wie „Gemüse in Salzbrühe
einlegen“ bedeutet, bringt gut
die Besonderheit von Kimchi
zum Ausdruck, bei dem es sich
im Gegensatz zu den eingesalzenen
Gerichten anderer Länder um ein
Gericht handelt, das in Salzbrühe
eingelegt wird und bei dem
das Gemüse mit der Sole
zusammen verspeist wird.
Die Aussprache Chimchae
veränderte sich mit der Zeit
zu Dimchae und letztendlich
zu Kimchi .
2 Eumsikdimibang, das erste, im koreanischen Alphabet Hangeul
verfasste Kochbuch, stammt von der Dame Jang (1598-1680) und enthält
Rezepte für verschiedene Arten von Kimchi, darunter Kimchi
der Alltagsküche und Kimchi für spezielle Anlässe,
für den besonders hochwertige Zutaten verwendet wurden.
3 Die irdenen Vorratskrüge für die Fermentierung und Aufbewahrung von
Kimchi haben sich je nach Region mit eigenen Besonderheiten entwickelt.
Im Süden sind die Krüge nicht besonders hoch und gehen dafür mehr
in die Breite, während die Krüge immer schlanker werden,
je weiter man nach Norden kommt, wo wegen den kalten und
langen Wintern größere Vorräte angelegt werden mussten.
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1 Die Gedichtsammlung Donggugisanggukjip des Gelehrten Yi Kyu-bo
(1168-1241) aus der Goryeo-Zeit enthält auch Informationen über
die Zubereitung von weißem Rettich-Kimchi. Man nimmt an,
dass es sich um die erste schriftliche Erwähnung von Kimchi handelt.
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