Die Publikation als PDF 2,8 MB - Bayerische Landesanstalt für

Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
Institut für Ökologischen Landbau,
Bodenkultur und Ressourcenschutz
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Bodenkultur und Ressourcenschutz
Essbare Wildkräuter
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Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
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Essbare Wildkräuter
Botanischer Name:
Artemisia vulgaris, Familie der Korbblütler
Botanischer Name:
Urtica dioica, Familie der Brennnesselgewächse
Botanischer Name:
Bellis perennis, Familie der Korbblütler
Andere Namen:
Donnerkraut, Gänsekraut, Wilder Wermut,
Sonnwendkraut
Andere Namen:
Donnernessel
Andere Namen:
Maßliebchen, Tausendschön
Die Brennnessel kommt häufig auf nährstoffreichen,
auch feuchten Standorten wie Auenwälder, Ufer, Wegränder, Schuttplätze vor. Sie zeigt eine hohe Stickstoffversorgung des Bodens an.
Der Gemeine Beifuß wächst an Straßen- und Wegrändern, auf Gebüschsäumen und Schuttplätzen.
Zur Blütezeit ab Juli kann der Beifuß eine Höhe von
über 2 m erreichen. Die nur 3 - 4 mm großen Blütenköpfchen stehen dann in ausladenden Rispen. Die unteren
Stängelblätter sind gefiedert, die oberen ein- bis dreilappig. Die Blätter sind auf der Oberseite dunkelgrün, auf
der Unterseite weißfilzig behaart. Blätter und Blüten riechen zerrieben stark würzig. Der Stängel ist unbehaart.
Das Gänseblümchen ist häufig auf Wiesen, Weiden und
an Wegrändern zu finden.
Bekannt ist das Gänseblümchen allen aus der Kindheit
von selbst gebastelten Blütenkränzen und -ketten,
kleinen Sträußen und Verzierungen von Sandkuchen.
Seine Blätter sind spatelförmig und liegen in einer
Rosette flach am Boden. Das Blütenköpfchen, das auf
einem ca. 10 cm langen blattlosen Stiel sitzt, hat innen
gelbe, außen weiße Blüten. Nachts und bei Regen
schließt sich die Blüte, die oft rötliche Blattunterseite ist
dann zu sehen. Die Pflanze blüht von den ersten
Frühlingstagen an bis zum späten Herbst.
Die Blätter der bis 1,5 m hohen Brennnessel sind
meist dunkelgrün, eiförmig, am Rand grob gesägt und
haben, wie der vierkantige Stängel, Brennhaare. Diese
sind nach oben gerichtet und brechen bei Berührung von
oben ab, das Nesselgift kann entweichen. Dies dient als
Schutz vor Pflanzenfressern. Beim sanften Anfassen
von unten nach oben ist das Pflücken schmerzfrei.
Die Blüten entwickeln sich in den oberen Achseln der
kreuzgegenständigen Blattpaare. Die Brennnessel ist
zweihäusig, es gibt also männliche und weibliche
Pflanzen.
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Viele Schmetterlingsraupen sind auf die Brennnessel als
Nahrungsquelle angewiesen.
© J. Kotzi
© J. Kotzi
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Beifuß war früher eine beliebte Heil- und Gewürzpflanze
und gehörte in die geweihten Kräutersträuße. Er enthält
Bitterstoffe und ätherische Öle und wurde unter anderem bei Verdauungsproblemen und Appetitlosigkeit
eingesetzt. Für Kräuterliköre und Magenbitter ist er
typischer Bestandteil.
Die Inhaltsstoffe des Gänseblümchens wirken
regend auf den Gesamtstoffwechsel. Im Mittelalter
es eine beliebte Heilpflanze bei Magen-, LeberGallebeschwerden. Auch als Wundauflage und
Husten wurde es verwendet.
Schon in frühester Zeit wurden aus den Brennnesselstängeln Fasern gewonnen, aus denen der
strapazierfähige, hautfreundliche und zugleich weiche
Nesselstoff hergestellt wurde.
Brennnesselbrühe oder -jauche wird gerne im Garten als
Pflanzenschutz und zum Düngen eingesetzt.
In der Kräuterküche werden Blätter und Blütenknospen
für Brot, Brotaufstrich, pikante Füllungen, Getränke
verwendet.
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Der Pollen kann Allergien auslösen.
In der Küche können die jungen, mineral- und vitaminreichen Blätter für Gemüse und Aufläufe sowie die
Früchte äußerst vielseitig verwendet werden.
© J. Kotzi Männliche Blüte
Blätter, Knospen und Blüten können für Salate, Getränke, Süßspeisen, Gelees, als essbare Garnitur für
Speisen verwendet werden, Blätter und Blüten frisch
oder getrocknet als Tee.
Weibliche Blüte © J. Kotzi
Jutta Kotzi, IAB 4, 07/2013
anwar
und
bei
© J. Kotzi
Jutta Kotzi, IAB 4, 11/2014
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Institut für Ökologischen Landbau,
Bodenkultur und Ressourcenschutz
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Essbare Wildkräuter
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Bodenkultur und Ressourcenschutz
Botanischer Name:
Glechoma hederacea, Familie der Lippenblütler
Botanischer Name:
Taraxacum officinale, Familie der Korbblütler
Andere Namen:
Geißfuß, Zaun-Giersch, Gichtkraut, Podagrakraut
Andere Namen:
Gundelrebe, Erdefeu, Donnerrebe
Andere Namen:
Butterblume, Pusteblume, Kuhblume
Der Gundermann ist auf feuchten, humusreichen
Böden, unter Hecken und Bäumen oder auch im Rasen
zu finden. An sonnigen Stellen sind die Blätter kleiner
und oft rötlich-braun gefärbt.
Der Löwenzahn ist fast überall zu finden, vornehmlich
auf nährstoffreichen Wiesen.
Der Giersch ist überall auf frischen, nährstoffreichen
Böden zu finden. Die meisten Gartenbesitzer sehen ihn
wegen seiner starken Ausbreitung durch unterirdische
Ausläufer ungern. Tipp: Essen statt ärgern.
Der Löwenzahn ist schon bei Kindern bekannt als
Pusteblume und durch seine sonnig gelben Blüten. Seine
auffälligen, stark gezähnten Blätter sind in einer am
Boden liegenden Rosette angeordnet. Die gelben
Einzelblüten sind zu Hunderten in einem Körbchen
zusammengefasst, umgeben von grünen Hüllblättern.
Der Blütenschaft ist hohl und enthält weißen Milchsaft.
Dieser Milchsaft hinterlässt auf Haut und Kleidung
Flecken, ist jedoch nicht giftig, wie oft behauptet wird. Die
flugfähigen Samen sehen aus wie kleine Fallschirme und
werden durch Wind verbreitet.
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Zu erkennen ist der Gundermann an seinen vierkantigen, langen Stängeln, die an den Blattachseln
Wurzeln treiben und bis zu 1 m am Boden entlang
kriechen. Die Blätter sind herz- bis nierenförmig und
riechen beim Zerreiben herb-würzig. Die blau-violetten
Blüten stehen in den Blattachseln.
Zu erkennen ist der Giersch an seinen dreigeteilten,
gefiederten Blättern, deren Seitenfiedern wiederum meist
drei Teilblätter mit gesägtem Rand besitzen. Ein gutes
Bestimmungsmerkmal ist der dreikantige Blattstiel. Die
Blätter riechen beim Zerreiben nach Möhren. Die Pflanze
kann bis zu einem Meter hoch werden. Die kleinen,
weißen Einzelblüten des Giersches sind in einer Doppeldolde angeordnet.
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Botanischer Name:
Aegopodium podagraria, Familie der Doldenblütler
© J. Kotzi
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Der Giersch ist eines unserer ältesten Wildgemüse.
Seine Blätter werden in der Kräuterküche für Salate
(junge Blätter), Gemüse, Suppe, Aufläufe, Brot und
Getränke verwendet. Wird dieses vitamin- und mineralstoffreiche Gemüse regelmäßig geerntet, so bleibt die
Ausbreitung an diesen Stellen unter Kontrolle.
© J. Kotzi
Früher wurde das Kraut wegen seiner Gerbstoffe bei
schlecht heilenden, eitrigen Wunden äußerlich angewendet (Gund war der alte Begriff für Eiter). Innerlich
wurde es bei Erkrankungen der Atemwege und des
Verdauungssystems eingesetzt.
© J. Kotzi
Der Gundermann ist ein aromatisches Würzkraut für
sowohl pikante als auch süße Speisen und Getränke.
Verwendung finden in geringen Mengen Blätter und
Blüten.
Jutta Kotzi, IAB 4, 11/2014
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Essbare Wildkräuter
© J. Kotzi
Jutta Kotzi, IAB 4, 11/2014
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Verwendbar sind alle Teile des Löwenzahns, z.B. die
Wurzel als Löwenzahn-Kaffee, Blätter und Blüten für
Salat, Gemüse, Getränke, Gelees, Likör und Tees, die
Knospen eingelegt als “Kapern“.
© J. Kotzi
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Institut für Ökologischen Landbau,
Bodenkultur und Ressourcenschutz
Institut für Ökologischen Landbau,
Bodenkultur und Ressourcenschutz
Essbare Wildkräuter
Essbare Wildkräuter
Botanischer Name:
Achillea millefolium, Familie der Korbblütler
Botanischer Name:
Plantago lanceolata, Familie der Wegerichgewächse
Botanischer Name:
Stellaria media, Familie der Nelkengewächse
Andere Namen:
Beilhiebkraut, Grundheil, Wundkraut
Andere Namen:
Ripplichrut
Der Spitzwegerich ist auf Wiesen, Weiden und an
Wegrändern zu finden.
Andere Namen:
Mäusedarm, Hühnerdarm, Vogelkraut
Die Schafgarbe ist auf trockenen Wiesen, Weiden, an
Wegrändern und auf Halbtrockenrasen zu finden.
Die Blätter der Schafgarbe sehen wie Federn aus und
sind 2-3fach fiederteilig. Die Pflanze hat einen aufrechten
Wuchs, wird bis 60 cm hoch und hat einen würzigaromatischen Duft. Die 3 - 6 mm großen Blütenköpfe
haben weiße oder rosa Zungenblüten und weiß-gelbliche
Röhrenblüten. Sie sind in schirmartigen Blütenrispen
zusammen gefasst. Die Blütezeit ist von Juni bis
Oktober.
Die Blätter des Spitzwegerich sind bis zu 25 cm lang
und schmal lanzettlich, besitzen fünf hervortretende
Längsrippen und stehen in einer Grundrosette. Aus der
Rosette entspringen lange, blattlose Stängel mit einer
walzenförmigen Blütenähre am Ende. Die zierlichen
hellgelben Staubgefäße geben der sonst eher unscheinbaren Blüte einen besonderen Reiz. Die Pflanze wird von
Wind bestäubt und bildet daher keine auffälligen Blüten
aus. Blütezeit ist von Mai bis September.
Botanischer Name:
Heracleum sphondylium, Familie der Doldenblütler
Andere Namen:
Echter Bärenklau, Gemeiner Bärenklau
Die Vogelmiere kommt häufig auf nährstoffreichen
Standorten in Gärten, auf Ackerflächen, Weg- und
Uferrändern vor. Als Kulturbegleiter ist die Stickstoff
anzeigende Pflanze mittlerweile weltweit verbreitet.
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In der Volksheilkunde wurde der Giersch früher bei
Gicht- und Rheumabeschwerden in Form von Umschlägen und auch als Tee verwendet.
In der Volksmedizin wird die Pflanze bei Leber- und
Gallebeschwerden (nicht bei Gallensteinen) verwendet.
Sie besitzt durch ihre Bitterstoffe appetitanregende, die
Verdauung unterstützende Eigenschaften.
Die Blätter der Vogelmiere sind frischgrün, eiförmig
und zugespitzt. Sie sind gegenständig an den einreihig
behaarten und 5 – 30 cm langen Stängeln angeordnet.
Diese sind meist niederliegend und stark verzweigt. Die
fünf weißen Kronblätter der Blüte sind tief gespalten,
fehlen manchmal auch ganz.
Zu erkennen ist der Wiesen-Bärenklau an seinem
kantigen, manchmal rötlichen Stängel, der wie die
groben, lappigen Blätter rau behaart ist. Am Grund der
Stängelblätter wachsen aus bauchigen Blattscheiden die
Seitentriebe und Blütenstände. Die weißen Einzelblüten
sind in einer tellerförmigen Doppeldolde angeordnet, die
einen Durchmesser von bis zu 25 cm erreichen kann.
Auf den Blüten sind besonders viele Käfer zu
beobachten. Sie werden von dem etwas unangenehmen
Geruch angelockt. Zur Blütezeit ab Juni/Juli ist die
Pflanze mit ihren bis zu 1,5 Metern Höhe sehr auffällig.
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Die Vogelmiere kann das ganze Jahr über blühen, da sie
nicht von einer bestimmten Tageslänge abhängig ist. Die
Samen keimen sehr leicht auf offenem Boden und
sorgen so ständig für frisches Wildgemüse, das reich an
Vitaminen und Mineralien ist.
Der Wiesen-Bärenklau ist häufig auf nährstoffreichen
Wiesen und an Weg-, Wald- und Heckenrändern zu
finden.
1. Hainmiere
2. Vogelmiere
© J. Kotzi
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Die Schafgarbe ist eine der ältesten uns bekannten
Heilpflanzen. Es heißt, dass Achilles die Pflanze zur
Wundheilung verwendet haben soll, daher ihr Name. Als
„Heil aller Welt“ fand sie breite Anwendung zur
Blutstillung, bei Leber-, Nieren-, Magen- und Darmleiden,
Fieber uvm. Sie enthält Bitterstoffe und ätherische Öle
und wird heute wegen ihrer Stoffwechsel anregenden,
Krampf lösenden und entzündungshemmenden Wirkung
genutzt.
In der Küche werden junge Blätter und die Blüten als
Würzkraut für Butter, Kräuterquark, Salate, Gemüse,
Suppen, Aufläufe und Brot verwendet.
© J. Kotzi
Jutta Kotzi, IAB 4, 07/2013
Für die Küche können die jungen Blätter und die
Blütenstände des Spitzwegerich für Suppen, Salat,
Gemüse, Eingelegtes und Aufläufe verwendet werden.
© J. Kotzi
In der Volksheilkunde wurde die Vogelmiere aufgrund
ihres Gehalts an Saponinen bei Atemwegerkrankungen,
eingesetzt.
© J. Kotzi
Der Spitzwegerich enthält Schleim-, Bitter- und
Gerbstoffe und wird in der Naturheilkunde bei
Atemwegserkrankungen und zur Wundheilung verwendet. Der Saft der zerquetschten Blätter lindert
Juckreiz.
Der Wiesen-Bärenklau ist ein vielseitiges Wildgemüse.
Als Heilpflanze wurde er früher in der Geburtsheilkunde
verwendet, daher der Name: Bärenklau - Gebären. Die
Blätter, Blattstängel und Blütenknospen werden einzeln
oder zusammen mit anderen Wildkräutern für Aufläufe,
Suppen, Füllungen und Salate genutzt. Die noch grünen
Früchte geben Brot oder auch Likör eine aparte Würze.
Das Kraut wurde Geflügel als Frischfutter gegeben.
© J. Kotzi
Jutta Kotzi, IAB 4, 11/2014
Für die Küche können die frischen Triebe, die geschmacklich an junge Maiskolben erinnern, äußerst
vielseitig für Salat, Gemüse, Pfannkuchen und Brot verwendet werden. Sie sind saftig, mild und eignen sich
auch gut als Ergänzung zu sehr würzigen Kräutern.
© J. Kotzi
Jutta Kotzi, IAB 4, 11/2014
© J. Kotzi
Im Gegensatz zum Wiesen-Bärenklau haben die Blatt- und Blütenstängel des Riesen-Bärenklaus rote Flecken.
Bei Berührung und Lichteinwirkung kann es zu starken Hautverbrennungen kommen.
Jutta Kotzi, IAB 4, 11/2014