KOMPLET Berliner Royal

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KOMPLET Berliner Royal
Für den königlichen Genuss mit besonders langer Verzehrfrische
100 % Vormischung zur Herstellung
von Berlinern und anderen
Hefegebäcken
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Die Vorteile auf einen Blick:
• Besonders bekömmlich aufgrund geringer Fettaufnahme
• Kurz im Biß
• Stabiler und ausgeprägter Kragen • hervorragende Frischhaltung
Grundrezepturen:
geeignet für direkte Herstellung, Gärverzögerung und Gärunterbrechung
Rezeptur 2
Rezeptur 1
Gesamtgewicht
Knetzeiten
Spirale:
Hubkneter:
Teigruhe:
10.000 g
2.500 g
2.000 - 2.250 g
700 g
15.200 - 15.450 g
2 Minuten 1. Stufe
8 Minuten 2. Stufe
2 Minuten 1. Stufe
15 Minuten 2. Stufe
15 Minuten
Verarbeitung:
Direkte Methode:
Eier
Wasser
Hefe
Gesamtgewicht
Ballengewicht:
Teigtemperatur:
Ballengare:
Gärraumtemperatur:
Gärzeit:
Fetttemperatur:
10.000 g
2.000 g
2.500 - 2.750 g
700 g
15.200 - 15.450 g
ca. 1.200 g
ca. 24 °C (kühl führen)
ca. 15 Minuten
35 °C bei 70 % r.F.
45 - 60 Minuten
170 °C
Langzeit Methode:
Nach der Teigruhe Ballen abwiegen, rundwirken und
abgedeckt garen lassen. Danach aufarbeiten und auf
Gare stellen. Nach der Gare 15 Minuten absteifen
lassen. Abstehen bis zu 2 Stunden ist möglich,
wenn ein starkes Antrocknen vermieden wird.
Gärverzögerung:
Die Teiglinge nach dem Aufarbeiten auf Gärgutträger
bei ca. 3 °C und 85 % relativer Luftfeuchtigkeit bis
zu 4 Stunden lagern und je nach Bedarf im Gärraum
zur Gare bringen. Gärzeit im Gärraum ca. 60 Minuten
bei 35 °C. Abstehen bis zu 2 Stunden ist möglich,
wenn ein starkes Antrocknen vermieden wird.
Gärunterbrechung:
Die Hefemenge bei der Teigbereitung reduzieren auf
300 g für 10 kg Mix. Die Teiglinge bei Raumtemperatur
(20 - 22 °C) unter Haube oder im Kasten in etwa
4 Stunden zur backfertigen Gare bringen und
danach über einen Zeitraum bis zu weiteren 4 Stunden
abbacken. Dabei ist starkes Antrocknen zu vermeiden.
Werden die Teiglinge früher benötigt, können diese
im Gärraum bei 35 °C und 70 % relativer Luftfeuchte
vorgegart werden.
Verarbeitung über Kopfmaschine (Anlagenverarbeitung):
Für Anlagen, die keine angegarten Teige verarbeiten
können empfehlen wir zwei Knetzeiten:
1. Knetzeit:
Die Teiglinge nach dem Aufarbeiten sofort einfrosten.
Lagertemperatur bei -18 °C. Nach Bedarf ca. 1 Stunde
bei Raumtemperatur auftauen lassen und auf Gare
stellen. Bei längerer Lagerung im Plastikbeutel
aufbewahren. Nach der Gare 15 Minuten absteifen
lassen. Abstehen bis zu 2 Stunden ist möglich, wenn
ein starkes Antrocknen vermieden wird.
Abel + Schäfer Völklingen
Schloßstraße 8-12 . 66333 Völklingen
Tel.: 068 98 /97 26-0 . Fax: 06898/97 26-97
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2. Knetzeit:
2 Minuten 1. Stufe
5 Minuten 2. Stufe, danach
10 - 15 Minuten Teigruhe
2 Minuten 1. Stufe
4 Minuten 2. Stufe, danach
sofort über die Anlage
aufarbeiten.
KOMPLET Berlin
Nunsdorfer Ring 18 · 12277 Berlin
Tel.: 030/72 39 72-0 . Fax: 030/72 39 72-99
[email protected] . www.komplet.com
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Eier
Wasser
Hefe