Das geht runter wie…

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SELIG
SONNABEND/SONNTAG, 10./11. MAI 2014
53
Impressum Redaktion: Lars Klaaßen | Foto-Red.: Ann-Christine Jansson | Anzeigen: Tina Neuenhofen
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Das geht runter wie …
ÖL I Sie bringen eine spezielle Note in den kulinarischen Alltag und sind zudem noch sehr gesund. Am besten kauft man Speiseöle
beim Händler seines Vertrauens. Köstliche Aromen müssen nicht gleich 120 Euro pro Liter kosten, wie das Arganöl aus Marokko
VON ULRIKE SCHATTENMANN
Menschen, die noch nie in Traubenkernöl eingelegtes Rinderfilet probiert haben, sind zu bedauern. Das ist jedenfalls der Eindruck, der einen beschleicht,
wenn man Henning Borchers zuhört. „Der intensive, leicht mostige Ton gibt dunklem Fleisch eine
ganz besondere Note“, schwärmt
der Ölmüller. Weil man etwa 40
Kilo der kleinen Kerne benötigt,
um einen Liter Öl zu pressen, ist
so ein Fläschchen Traubenkernöl
allerdings nicht billig.
Aber immer noch preiswerter
als Arganöl aus Marokko: Das
kostet bis zu 120 Euro pro Liter,
und ist damit das teuerste Pflanzenöl der Welt. Spitzenköche auf
der ganzen Welt schwören auf
das intensive Aroma. Weil die Samen vor dem Pressen geröstet
werden, verleiht das dem Gourmetöl einen leicht nussigen Anstrich, „ideal zu Veredelung von
Risotto“, meint Borchers.
Argan- und Traubenkernöl
sind nur zwei Beispiele für eine
ganze Reihe von ausgefallenen
Pflanzenölen, die allmählich
auch jenseits der Feinschmeckerszene bekannter werden. Sie
bringen eine besondere Note in
die Küche, auch bei Alltagsgerichten: Nur ein paar Tropfen
Aprikosenkernöl auf die Quarkspeise geträufelt und schwupps
bekommt sie ein feines Marzipanaroma. Fisch kann man gut
in Kokosöl braten, und Leinöl
verleiht nicht nur Kartoffeln eine besondere Note, sondern gibt
auch dem Morgenmüsli einen
neuen Dreh.
Die meisten von uns sind allerdings an den neutralen Ge-
schmack der raffinierten Pflanzenöle aus dem Supermarkt gewöhnt, die etwa 95 Prozent aller
Produkte ausmachen, wie Borchers schätzt. Bei der Raffination
werden die gemahlenen und teilweise gerösteten Früchte, Samen
und Kerne erhitzt oder mit Lösungsmitteln versetzt und anschließend chemisch und mechanisch gereinigt. Dabei verschwinden unerwünschte Trübstoffe, aber eben auch charakteristische Farben, Geruchs- und
Geschmacksnoten.
Raffinierte Pflanzenöle eignen sich gut für die heiße Küche,
weil sie erst bei hohen Tempera-
40 Kilo der kleinen
Traubenkerne werden
benötigt, um einen
Liter Öl zu pressen
turen verrauchen, „außerdem
sind sie länger haltbar“, sagt Silke
Restemeyer von der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung
(DGE). Es sei immer noch gesünder, mit raffiniertem Rapsöl zu
braten oder zu backen, als mit
Butter oder Schmalz, einfach
weil pflanzliche Öle im Vergleich
zu tierischen Fetten vorwiegend
ungesättigte Fettsäuren und
sehr wenig Cholesterin enthalten.
Aber natürlich können sie
vom Geschmack, vom Duft, vom
Aroma nicht mit kaltgepressten
Ölen mithalten. Wie so eine Pressung funktioniert, kann man bei
Hennig Borchers und seinem
Kompagnon Oliver Obst in ihrem gläsernen Mini-Betrieb erle-
Hanfsamenöl: Ideal für Dressings, Marinaden, Brotaufstriche Foto: Rapho/Laif
ben. Im Ölwerk gibt es keine Fil- die er dazukauft und nicht selbst
ter- oder Reinigungsprozesse, produziert – etwa Kürbiskernhier wird nichts geröstet, erhitzt und Arganöl –, nicht dabei sind.
oder irgendwie behandelt. Die Während des HerstellungsproSaaten landen frisch aus dem Ju- zesses seiner Manufaktur köntesack in einer der drei elektroni- nen eigentlich keine Schadstoffe
schen Mühlen, gerade sind es ins Öl gelangen, sagt er. „Wir
Leinsamen, die durch den Trich- schmieren die Ölpressen etwa
nicht mit Mineralöl, sondern mit
ter rieseln.
Borchers bezieht sie vom Bio- Mandelöl, selbstredend aus eigegroßhandel, das Etikett auf dem ner Produktion.“ Trotzdem will
Sack verrät die Herkunft: China. er jetzt alle seine Produkte in eiGerne würde der Ölmüller mit nem Labor auf Rückstände unregionalen Erzeugern zusam- tersuchen lassen, um ganz simenarbeiten, „aber bis jetzt habe cherzugehen. „Wir sind die Herich noch keinen gefunden, der steller, wir müssen in die Offenhelle Leinsaat in Bioqualität an- sive gehen, damit die Kunden
uns weiterhin vertrauen.“
baut“, sagt er.
Im Inneren der Mühle presst
.......................................................................
eine sogenannte SchneckenwalLäden & Lektüre
ze die Saat durch einen Zylinder, .....................................................
„ähnlich wie bei einem Fleisch- ■ Ölwerk, Gervinusstr. 19, Charwolf“, sehr langsam und bei nied- lottenburg, Di.–Fr., 10.30 bis
riger Temperatur. Das so gewon- 18.30 Uhr, eine Filiale gibt es in der
nene Öl kommt in einem Eimer Oderberger Straße 50, www.oelund wird im Nebenraum gela- werk.de
gert, bis sich die trüben Schweb- ■ Ölmühle Berlin, Winterfeldtstr.
stoffe unten abgesetzt haben. 66, Schöneberg, Mo.–Fr. 11–19
Danach füllt Borchers sie mit ei- Uhr, Sa. 10–16 Uhr, www.oelmuner Schöpfkelle in kleine Fläsch- ehle-berlin.de
chen ab, beklebt sie mit Etiketten ■ Pazianas Olivenöl, Senefelderund verkauft sie vorne an der La- str. 4, Prenzlauer Berg, Mo.–Fr.
dentheke.
12–20 Uhr, Samstag 11–16 Uhr,
Gerade erst widmete die Ver- www.pazianas.de
braucherzeitschrift
Ökotest ■ Anne Iburg: „Dumonts kleines
Edelölen aus Walnüssen, Kürbis- Lexikon Essig & Öl: Herkunft, Gekernen und Argansamen eine Ti- schmack, Verwendung, Rezepte“.
telgeschichte. Darin kamen die Dörfler Verlag, Eggolsheim-Bammeisten Öle allerdings schlecht mersdorf 2004. Alles über Geweg. Von 20 getesteten Produk- schichte, Herstellung, Inhaltsstoften war die Mehrzahl mit Weich- fe und Besonderheiten. Essig & Öl
machern, Mineralölrückständen in der Küche: Geschmack, Verwenoder Pestiziden belastet, darun- dung, Einkauf und Lagerung. Mit
ter auffallend viele Bioprodukte. vielen klassischen und neuen ReViele Hersteller wollen jetzt zepten. Essig & Öl im Haushalt:
nachbessern.
Wie Sie Essige und Öle selbst anBorchers hat den Test gelesen setzen können. 304 Seiten (geund ist erleichtert, dass die Öle, bunden). Preis: 7,99 Euro. (us)
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SONNABEND/SONNTAG, 17./18. MAI 2014  TAZ.DIE TAGESZEITUNG
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taz.thema | satt & selig
Vertrauen ist gut, Kontrolle besser
ÖL II Oliven, Sonnenblumen und Raps sind die Öl-Favoriten der Deutschen. Im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen sind hier Güteklassen
und Inhaltsstoffe durch eine EU-Verordnung geregelt. Trotz Kontrollen wird geschummelt und gepanscht, sagt Dieter G. Oberg
Aber es gibt Etikettenschwindel. So tauchen immer wieder ANZEIGE
unter italienischem Namen
Mühlenfrische Ölvielfalt
vermarktete Öle im Handel auf,
in Bio-Qualität aus der kleinen
die mit Produkten aus anderen
Manufaktur für große kulinarische
Ländern verschnitten sind.
Ansprüche mit einem feinen Sortiment
Es ist schwierig, die geografische
an kaltgepressten Ölspezialitäten.
Herkunft eines Olivenöls analytisch nachzuweisen. Insgesamt
sind die Quoten aber durch die
Kontrollen doch deutlich besser
geworden. Als wir vor 18 Jahren
anfingen zu testen, war die Hälfte der Öle fehlerhaft!
MÜHLENFRISCH
Sind die Messkriterien der EU
oelmuehle-solling.de
zu lasch?
Sagen wir mal so: Es sind Mindestanforderungen. Innerhalb Nein. Wir finden Fehler in Bio wie
der Güteklasse „Extra nativ“ – auf in konventionellen Ölen.
Italienisch: extra vergine – gibt Muss gutes Öl teuer sein?
es große Qualitätsunterschiede. Ja und nein. Wir hatten schon
Verbraucher mit höherem An- überraschend gute Öle im preisspruch sollten darauf achten, ob werten Bereich, aber auch teure
auf dem Etikett „kalt gepresst“ Öle, die ihr Geld wert waren. Geoder „kalt extrahiert“ steht, das rade Discounter haben ein grobedeutet, dass das Öl bei einer ßes Interesse daran, alle KriteriTemperatur von unter 28 Grad en zu erfüllen, auch was die harverarbeitet wurde. Wenn Oliven monischen Werte anbelangt. Die
aus einem geschützten geografi- werden regelmäßig von Verbrauschen Anbaugebiet stammen, et- cherstiftungen getestet. Da will
wa aus Lesbos oder der Toskana, keiner schlecht abschneiden.
ist das ebenfalls gekennzeichnet. www.olivenoel-info.net
Für gute Qualität spricht auch,
....................................................................................
wenn Hersteller oder Abfüller
Dieter G. Oberg
die einzelnen Olivenölsorten ...............................................................
auflisten.
■ leitet das Deutsche Olivenöl-PaSchneiden Bio-Olivenöle besser nel, das Olivenöle gemäß den EUab als konventionelle?
Vorgaben testet.
INTERVIEW
ULRIKE SCHATTENMANN
taz: Herr Oberg, wie schmeckt
gutes Olivenöl?
Dieter G. Oberg: Es hat keinen
neutralen Geschmack, wie viele
immer denken, sondern eher
grüne, grasige Noten. Aber es
gibt auch süßere Öle, die schmecken dann nach Mandel oder Banane oder haben Aromen von
Tee. Das hängt von der Sorte ab,
vom Klima und dem Reifegrad
bei der Ernte. Die Bandbreite ist
ähnlich groß wie beim Wein.
Bei vielen im Handel erhältlichen Olivenölen steht „Natives
Olivenöl Extra“ auf dem Etikett.
Was bedeutet das?
Olivenöl, das in der EU verkauft
wird, muss bestimmte chemisch-physikalische und sensorische Eigenschaften erfüllen.
Die höchste Güteklasse ist „Natives Olivenöl Extra“. Da werden
insgesamt 28 Parameter geprüft.
So ist etwa der Gehalt an freier
Fettsäure auf 0,8 Prozent begrenzt. Überschreitet nur ein Parameter den festgelegten Mindestwert, rutscht das Öl in eine
niedrigere Kategorie.
Das Deutsche Olivenöl-Panel,
testet jährlich 500 Olivenöle.
Wie viele fallen durch?
Weniger als 10. Meistens sind es
die von Hobbyproduzenten.
Weniger als 10 Prozent der getesteten Öle fallen durch Foto: Henseler/Laif
Eine kleine Ölkunde von A bis W
ÖL III Die Zahl der Ölsorten ist immens, ihre Geschmacksrichtungen sehr unterschiedlich und auch ihre Eigenschaften. Zu jedem Gericht passt etwas anderes
Arganöl: Enthält viel Vitamin E,
schützt angeblich vor freien Radikalen. Nussig-milder Geschmack. Passt gut zu: Risotto,
Erdbeeren,
Honigmelone,
Lamm, Feldsalat, Honig und Ziegenkäse. Kann auch als Bratöl
eingesetzt werden.
Hanfsamenöl: Gehört zu den
Top-Omega-3-Lieferanten.
Schmeckt nussig-herb. Niedriger
Rauchpunkt, zum Braten nicht
geeignet, weil das Aroma beim
Erhitzen massiv leidet. Ideal für
Dressings, Marinaden, Brotaufstriche.
Kürbiskernöl: Nussig-intensiver Eigengeschmack. Wird aus
den Kernen des steirischen Ölkürbisses gewonnen. Zum Braten nicht geeignet. Passt gut zu
grünen Salaten, zu Kartoffelgerichten, Kürbissuppe, Käse, Vanilleeis und Erdbeeren.
Kokosöl: Kann heilsame Wirkung entfalten, besteht aber fast
komplett aus gesättigten Fettsäuren und sollte deshalb in Maßen genossen werden. Sehr lange haltbar, lässt sich hoch erhitzen. Gut zum Dünsten/Braten
von Gemüse, Fisch, Fleisch.
Leinöl: Schmeckt nach Heu,
Kraut, Harz. Top-Omega-3-Lieferant. Nur für die kalte Küche geeignet! Im Kühlschrank maximal zwei Monate. Gut zu Pellkartoffeln mit Quark, Spargel, Linsen, Müsli.
Olivenöl: Entsteht durch Pressen der Früchte und der Kerne.
Geschmacklich variiert es von
mild bis kräftig, von fruchtig bis
grasig. Ist, ähnlich wie Rapsöl,
auch kaltgepresst hitzestabil und
ideal zum Dünsten, Schmoren
und Braten.
Rapsöl: Milder nussig-strohiger Geschmack. Wird wegen dem
günstigen Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren
und seiner Hitzestabilität von
der DGE als „Allrounder-Speiseöl“ empfohlen. Eine besonders
hochwertige Form ist das Rapskernöl, bei dem vor der Pressung
die Schalen der Rapssaat vom
Rapskorn getrennt werden.
Schwarzkümmelöl:
Schmeckt herb-bitter-pfeffrig.
Hilft angeblich auch bei Allergien, Schuppenflechte und Magen-Darm-Krankheiten. Nicht
zum Braten geeignet. Passt gut zu
orientalischen Gerichten wie
Couscous, Kichererbsen, Linsen.
Vorsichtig dosieren.
Traubenkernöl: Wird aus frischen Weintraubenkernen gewonnen. Schmeckt mostigfruchtig, leicht säuerlich. Ideal
für Kurzgebratenes, Wokgerichte, Dressings und zum Beizen.
Walnussöl: Schmeckt buttrig
und leicht bitter. Nur für die kalte Küche geeignet. Ideal zum Abschmecken von Salaten, Suppen,
Süßspeisen und Pestos.
US
taz.thema | SATT & SELIG
17./18. MAI 2014  TAZ.DIE TAGESZEITUNG
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Gegen den Einheitsgeschmack
AUSFLUG Von Rheinsberg bis in die Niederlausitz: Im Nachbarland findet man inzwischen
sehr gute und ungewöhnliche Brauereiwirtschaften und sehr gute regionale Biere
VON MICHAEL PÖPPL
Berliner meckern gerne, oft
schon, bevor es raus aufs Land
geht. „Nimm was zu essen mit,
wir fahren nach Brandenburg“,
der Satz aus der beliebten AntiBrandenburg-Hymne des Comedian Rainald Grebe wird bei Ausflugsplänen immer noch gern zitiert, gehört aber eher einer finsteren kulinarischen Vergangenheit an. In jedem touristisch belebten Ort der Mark findet man
inzwischen ein Lokal mit passabler Hausmannskost. In den meisten Biergärten glüht im Sommer
der Grill mit guten Würsten,
Steaks und sogar knusprigen
Maiskolben – „für unsere Vegetarier“, wie dann gut gemeint auf
der Karte zu lesen ist. An einem
Wichtigen, dem der „Biergarten“
seinen Namen verdankt, hapert
es allerdings oft noch: am eigentlichen Bier. Denn nach der Wende haben vor allem die großen
Bierkonzerne aus der Eifel, aus
Westfalen, aus München oder
Stuttgart ihre Claims in den neuen Ländern abgesteckt: Das Industriebier ist zwar okay, aber
eher langweilig im Einheitsgeschmack. Doch auch beim Lieblingsgetränk der Deutschen verändert sich der Markt, ähnlich
wie in der brandenburgischen
Küche, wo man längst entdeckt
„Nimm was zu essen mit, wir fahren nach Brandenburg“: Der Satz gehört
einer finsteren kulinarischen Vergangenheit an Foto: Blume/Caro
hat, wie gut regionale Produkte
wie Beelitzer Spargel oder Teltower Rübchen sich verkaufen:
Über 20 kleine und mittelgroße
Brauereien gibt es wieder im
Land, viele mit einem angeschlossenen Biergarten, wo direkt vor Ort verkostet werden
kann.
In der Niederlausitz braut
zum Beispiel Markus Klosterhoff
ein hervorragendes Spezialbier,
..........................................................................................
das auch für viel Lob in der angeDie
Zielkoordinaten
...........................................................
sagten Craft-Bier-Szene sorgt. In
seinem Brauhaus in Finsterwal■ Finsterwalder Brauhaus, Sonde bekommt man immer minnewalder Str. 13, 03238 Finsterwalde, Mo.–Sa. ab 18 Uhr, So ab 12 destens drei verschiedene SorUhr Tel. (0 35 31) 22 86, www.fins- ten hausgemachtes Bier zur Auswahl. Immer dabei, Finsterwalterwalder-brauhaus.de
der Pilsener und Dunkles, in den
■ Hafengrill, Am Hafen 1, 16269
Biergartenmonaten auch ein friWriezen, Tel. (03 34 56) 27 33,
sches, fruchtiges Hefeweizen,
www.kalkofenbier-wriezen.de
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Weg 1, 16831 Rheinsberg, Do.–Di. ern gern vergessen lässt. Dazu
ab 11.30 Uhr, Tel. (03 39 31) 7 20 88 passend gibt es selbst gebackenes Treber-Brot mit Belag und
■ Gasthausbrauerei Meierei, Im
Neuen Garten 10, 14469 Potsdam, Flammkuchen oder Pizza aus
Treber-Teig. Ein Ausflug ins ferne
Di.–So. 11–22 Uhr (auch an FeierFinsterwalde lässt sich übrigens
tagen) Tel. (03 31) 7 04 32 11,
hervorragend mit einer Besichtiwww.meierei-potsdam.de
gung des Besucherbergwerks F
■ Braumanufaktur Forsthaus
Templin, Templiner Str. 102, 14473 60 bei Lichterfeld verbinden, wo
aus den Gruben der ehemaligen
Potsdam, tgl. 11–23 Uhr, Tel.
(03 32 09) 21 79 79, www.brauma- Tagebaue gerade der Bergheider
See heranwächst.
nufaktur.de (mp)
Über 20 kleine und
mittelgroße Brauereien gibt es wieder im
Land Brandenburg
Einen Einblick in die wechselvolle Industriegeschichte Preußens bietet auch Wriezen, das direkt am Eingang zum Oderbruch
liegt. Einst ein wichtiges Handelszentrum, ist das kleine Hafenstädtchen in Märkisch-Oderland heute vor allem für Wassersportler interessant. Im alten Hafen betreibt Kanuverleiher Eckhard Brennecke den Hafengrill
und eine kleine Hausbrauerei, eigentlich ein Hobby, heute ein Nebengeschäft. Sein Wriezener
Kalkofenbier nennt er nach den
benachbarten
historischen
Ofentürmen, in denen einst der
wichtige Baustoff Kalk gebrannt
wurde. Gezapft wird das leckere
Helle, Dunkle oder Hefeweizen
tatsächlich in Plastikbecher. Man
kann aber Brennekes bemerkenswertes Bier auch im Zwei-Liter-Siphon mit nach Hause nehmen.
In Rheinsberg ist man stolz
auf das von Kurt Tucholsky lite-
rarisch verewigte Schloss, das
weitbekannte Opernfestival und
nicht zuletzt auf das rauchigmalzige und sehr süffige Kronprinzenpils. Es verdankt seine
Adelung dem jungen Friedrich
von Preußen, der später mal als
der Alte Fritz weltberühmt wurde, Rheinsberg liebte und angeblich selbst das Bierbrauen erlernte. Ein guter Durstlöscher, den
man direkt in der Altstadt vorm
Alten Brauhaus genießen darf.
Der Enkel des eher spartanisch gesinnten Fritz, FriedrichWilhelm II., ließ ab 1787 den opulenten Neuen Garten in Potsdam
anlegen. Neben dem prächtigen
Marmorpalais entstand auch eine nicht weniger prächtige Meierei, die den Hofstaat mit Butter
und Käse versorgte. Heute befindet sich im klassizistischen Gebäude eine kleine Brauanlage
und davor einer der schönsten
Biergärten der Region. Die Sorten Meierei Hell und das herbere
Spezialbier von Brauer Jürgen
Solkowski sind immer am Hahn,
saisonal gibt es auch Schwarzbier
oder Maibock zu trinken. Neben
dem fantastischen Blick über
den Jungfernsee mehrere hervorragende Gründe, auch mal
länger sitzen zu bleiben. Der Bus
603, der zurück in die Innenstadt
von Potsdam fährt, hält zum
Glück genau vor der Tür.
Auch das einzige Brandenburger Bio-Bier wird in Potsdamer
gebraut. Nahe Caputh mit dem
berühmten Einsteinturm, liegt
die Braumanufaktur mit Badestelle am Templiner See und
Streichelzoo. Im großen Biergarten werden zur naturtrüben
„Potsdamer Stange“ herzhafte
Braumeisterpfanne oder hausgemachte Kartoffelpuffer serviert.
Im Angebot des historischen
Forsthauses ist auch ein verkanntes Sommergetränk, das die
Biobrauer wiederbeleben wollen: die Potsdamer Weiße, durstlöschend mit weniger Alkohol, so
wie man sie einst in Preußens
Weißbierstuben liebte. Wer will,
darf sogar Sirup – Waldmeister,
Himbeere oder Holunder – dazuschütten. Muss man aber wirklich nicht.
....................................................................................................................................................................................................................................
WEINHANDLUNG SUFF
Das Kreuzberger Lebensgefühl
anregenden „Pfefferl“, wie die
Es gibt Institutionen in Kreuz- Cuvée aus Zweigelt und BlauWEINPROBE
....................................................... Österreicher gern sagen. Von
berg, ohne die der Kiez rund um fränkisch von Markowitsch.
VON
dort kommt auch der Rotwein,
Geschäftsführer
Christian
den Heinrichplatz kaum noch
den Schoßau empfiehlt: „Condenkbar wäre. Eine davon ist, ne- Schoßau hat Biologie studiert,
MICHAEL
chita“ heißt die Sonderedition
ben den zahlreichen Kneipen, „Schwerpunkt Naturschutz“, wie
PÖPPL
mit der bärtigen Dame auf dem
von denen sie auch viele belie- er auf der abnehmbaren „Traifert, die Weinhandlung Suff. Wer nerbank“ an der Oranienstraße ....................................................... schön-kitschigen Etikett. Die
im alten Postbezirk SO 36 wohnt erzählt. 2007 kam er aus Mar- zer freuten sich sehr über das In- Hommage der Groszer-Weinoder arbeitet, war bestimmt burg, wo er in einem Bioladen- teresse. Verständlich, sagt der Winzer aus dem Südburgenland
auch schon mal da. Seit 1989 gibt kollektiv das Weinsortiment be- Weinhändler, er selbst kaufe ja an die österreichische ESC-Siees den Laden mit dem freundli- treut hatte. Wenn er anfängt, von auch lieber bei einem netten gerin Conchita Wurst ist ein polichen Team, alle Mitarbeiter sind „seinen Winzern“ aus Deutsch- Winzer als bei einem, der ihm tisches Statement der Winzer
von „Groszer Wein“. Und ein „Külaut Eigenwerbung passionierte land, Italien, Frankreich, Öster- unsympathisch sei.
Weintrinker, beste Grundvor- reich oder Spanien zu erzählen,
Im Moment hat Schoßau zwei vee“ aus Zweigelt und Blaufränaussetzung für kompetente Be- gerät er ins Schwärmen. Regel- Lieblingswinzer, die er auch den kisch, der den Geschmackstest
ratung. Die Einrichtung ist mäßig besuche man die Liefe- taz-Lesern ans Herz legen möch- mitBravourbesteht:Samtigaber
schlicht, ein großer Stehtisch ranten selbst, im Juni gehe sogar te: Die Bio-Winzerin Matilde Pog- mit Biss, duftende dunkle Beefürs Verkosten, jede Menge Ma- das ganze Team auf „Betriebs- gi vom Weingut Le Fraghe im Ve- rennoten harmonieren mit Tandonnenfiguren und -bilder, typi- ausflug“, um fünf österreichi- neto, deren „Camporengo“ aus nin und einem selbstbewussten
sche Kreuzberger Ironie und ei- sche Weingüter zu besuchen: Garganega-Trauben ihn beson- Biss, der einfach Spaß macht.
ne Liebeserklärung an mediter- „Wir sind immer auf der Suche ders begeistert. „Ein leiser ele- Weinhandlung Suff, Oranienstr.
ranes Lebensgefühl. In den Rega- nach spannenden Winzern und ganter Wein“, sagt Christian 200, Tel. (0 30) 614 21 48,
len und Kisten findet man rund Weinen.“ Der direkte Austausch Schoßau und lächelt. Das zeigt www.suffberlin.de
500 verschiedene Weine, viele mit den Erzeugern sei für die sich auch beim Verkosten: Der Angebot für taz-Leser: Bei Kauf eidavoninderLiterflaschefürPrei- Kunden wichtig, so finden im- trockene Weiße riecht zwar ner Kiste mit 12 Flaschen Campose um die fünf Euro. Das gehört mer wieder Verkostungen mit fruchtig nach Apfel und Pfirsich, rengo von Le Fraghe 2012 (0,75 Liebenso zum Konzept wie die den Winzern persönlich statt. bleibt aber beim Trinken wun- ter, 8,50 Euro) oder einer 12er-Kiste
zwei Hausweine mit eigenem Vor allem am Stand in der Markt- derbarzurückhaltendmitfeinen „Conchita Küvee“ 2012 von Groszer
Etikett, ein weißer rheinhessi- halle Neun in der nahe gelege- Mineralien, einem Hauch von Wein (1 Liter, 13,90 Euro) gibt’s je
scher Chardonnay und ein roter nen Eisenbahnstraße, die Win- frisch gemähter Bergwiese und eine Flasche gratis dazu
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taz.thema | satt & selig
Zu Gast bei Wilma und Fred
STEINZEITKÜCHE Berlin hat den Ruf, eine hippe Metropole zu sein. Dazu gehört auch eine gehörige Portion Retro-Chic. Da ist es konsequent,
so zu essen wie unsere Ahnen vor über 10.000 Jahren. Neben Fisch und Fleisch gibt’s Nüsse, Samen, Obst, Gemüse, Kräuter und Eier
VON VOLKER ENGELS
Früher war alles besser! Das sagen viele, vor allem wenn’s ums
gute Essen geht. Aber warum
schon bei Omas Kochkunst Halt
machen? Authentischer als seinerzeit bei Familie Feuerstein
geht es doch wohl kaum. Das sagen zumindest die Vertreter der
Paläo-Küche. Sie haben sich die
Nahrung der Steinzeitmenschen
zum Vorbild genommen: meiden Zucker, Hülsenfrüchte,
Milch- und Getreideprodukte sowie stark verarbeitete pflanzliche Fette. Dafür stehen Fisch,
Fleisch, Nüsse und Samen, Obst
und Gemüse neben Kräutern, Eiern und gesunden Fetten auf
dem Speiseplan. Dieses Essen
der Jäger und Sammler soll auch
Menschen mit einer Gluten- oder
Laktose-Unverträglichkeit zugute kommen. Als Diät genutzt, so
die Paläo-Vertreter, helfe diese
Küche sogar beim Abnehmen,
stabilisiere das Immunsystem
und führe unter anderem zu besseren Blutzuckerwerten.
Zurück zur Natur
Die Idee hinter dieser Form der
Ernährung: das menschliche
Erbgut sei seit der Altsteinzeit im
Wesentlichen unverändert. In
grauer Vorzeit habe es weder
Ackerbau, Viehzucht oder Milchprodukte in nennenswerter
Menge gegeben. Menschen
mussten jagen oder fischen, ernährten sich vorwiegend von
Honig, Beeren oder Nüssen. Zivilisationskrankheiten verstehen
einige Vertreter der Paläo-Küche
auch als eine Folge falscher Ernährung, etwa mit Kohlenhydraten oder raffiniertem Zucker.
Die Deutsche Gesellschaft für
Paläoernährung (DGPE) hat sich
zum Ziel gesetzt, Paläo- oder
Steinzeiternährung in Deutschland populär zu machen und den
Austausch unter ihren Anhängern zu fördern. „Unsere Gelüste
auf Nahrung hängen oft mit einem bestimmten Bedarf des Körpers zusammen, unsere Gene signalisieren uns, welche Nahrung
Familie Feuerstein: Haben die sich wirklich gesund ernährt? Foto: Cinetext/Bildarchiv
wir brauchen“, sagt Sabine Paul,
Gründerin des Paläo-Instituts
für evolutionäre Studien in
Frankfurt. 99,5 Prozent der Zeit
hätten Menschen als Jäger und
Sammler verbracht, „wir sind weniger als 10.000 Jahre sesshaft“.
Das Interesse an dieser Form der
Ernährung, hat die promovierte
Biologin beobachtet, „nimmt gerade ziemlich Fahrt auf“.
Die Aussage, dass sich das
menschliche Erbgut seit Millionen von Jahren nicht verändert
hat, hält Susanne Klaus vom
Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam dagegen für nicht belegt. „Die
menschliche Genetik verändert
sich laufend“, sagt die promovierte Biologin. Genau diese genetische Wandlungsfähigkeit sei
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ein Grund dafür, „dass wir uns
sehr gut an unterschiedliche Lebensbedingungen
anpassen
können“. So sei zum Beispiel die
Laktoseintoleranz auch in Europa in der Frühzeit die Regel gewesen. „Bedingt durch eine genetische Mutation hat sich dann aber
die Fähigkeit durchgesetzt, dass
auch Erwachsene Milchprodukte
gut vertragen können.“ Milch als
gute Energiequelle habe die
Wahrscheinlichkeit zu überleben „deutlich erhöht“. Darüber
hinaus sei der moderne Mensch
in der Regel besser und nährstoffreicher ernährt. „Früher waren tödliche Lebensmittelvergiftungen durch verdorbene Nahrung an der Tagesordnung.“ Dass
früher nicht alles besser war, illustriert die Professorin auch an
einem plastischen Beispiel: „Vor
der Erfindung des Feuers müssten Menschen alles roh essen.
Auf diese Idee würde heute auch
niemand mehr kommen.“
Die Gäste, die Boris Leite-Poço
in seinen beiden Berliner Restaurants Sauvage bewirtet, lassen
sich von solchen akademischen
Diskussionen
wahrscheinlich
nicht beeindrucken. „Getreidefrei, glutenfrei und frei von
Milchprodukten oder pflanzlichen Ölen“, wirbt der Betreiber
für seine Restaurants. Auf der
Speisekarte der Neuköllner Filiale findet sich zum Beispiel eine
Knochenbrühe vom Wild (die
drei Tage gekocht wurde), als
Hauptgerichte steht unter anderem eine mediterran gewürzte
Beinscheibe vom Wiesenkalb auf
der Speisekarte. Auch Freunde
der rein pflanzlichen Küche finden auf der Speisekarte etwas:
Veganes Curry mit Kokos-Topping oder eine Gazpacho bereichern den aktuellen Menüplan.
Der Küchenchef legt Wert darauf, die Zutaten möglichst regional und saisonal zu verwenden.
„Gemüse, Salate, Pilze oder Kräuter kommen aus ökologischem
Anbau oder werden frisch gesammelt“, berichtet Leite-Poço,
der vor fünf Jahren aus „gesundheitlichen Gründen“ zur PaläoKüche gekommen ist. Der verwendete Fisch komme aus Wildfang, bei tierischen Produkten
achte er darauf, dass sich „die
Tiere frei bewegen können und
zu 100 Prozent Gras essen können“ – schließlich hätten sich die
Beutetiere der Steinzeitmenschen ja auch nicht von genverändertem Soja ernährt.
Die Grundlage der Küche basiert nicht alleine auf tierischen
Produkten, sondern auf einer
großen Vielfalt von Gemüse,
Obst und tierischen Fetten wie
Schmalz oder Talg. Reis, Nudeln,
klassisches Brot oder andere Getreideprodukte sucht man vergeblich. Dafür kommen unter
anderem Nüsse, Samen sowie
Nussmehle zum Einsatz. Auch
Zucker oder Milchprodukte fehlen auf der Speisekarte. „Menschen mit einer Laktose- oder
Glutenunverträglichkeit können
bei uns alles essen.“ Denn auch
der Käse wird aus Kokosmilch
hergestellt. Gewürzt wird mit
Kräutern, die Süße steuern wilder Honig, Kokos oder Ahornsirup bei.
Aus Wasserlöchern müssen
Besucher des Restaurants ihren
Durst nicht löschen. Denn zu
trinken gibt es nicht nur verschiedene Weine oder WasserKefir-Drinks. Auch ein kühles
Bier zum Steak wird serviert, obwohl einige Zutaten ja eigentlich
tabu sind. „Das haben wir als
Kompromiss im Angebot: so
ganz ohne Bier zum Essen geht es
in Deutschland anscheinend
nicht.“
taz.thema | SATT & SELIG
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17./18. MAI 2014  TAZ.DIE TAGESZEITUNG
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Erst kommt das Fressen, dann die Moral
LUXUSPROBLEM Berlin ist ein kulinarisches Paradies: nichts, was es nicht gibt. Das macht ethisch-ökologisches
Essen nicht einfacher. Vor allem, weil es keinen verbindlichen Standard gibt, was korrekte Ernährung ist
Kulinarisch lässt Berlin keine
Wünsche offen: Die „Feinschmecker-Etage“ des KaDeWe zählt zu
den größten Lebensmittelabteilungen der Welt und die gastronomische Vielfalt der Stadt ist
beeindruckend, von Ayurveda
bis Steinzeitküche. Auch Veganer
finden nirgendwo sonst in Europa so viele komplett tierfreie Restaurants, Imbisse und Cafés. Die
Fachbesuchermesse Next Organic Berlin, die diesen Sonntag im
ehemaligen Flughafen Tempelhof stattfindet, hat veganem Essen und dem neuen Trend RAW
(oder schlicht: Rohkost) sogar einen Schwerpunkt gewidmet.
Dass gerade unser großer
Fleischhunger mitverantwortlich ist für die Abholzung des Regenwaldes, für Treibhausgasausstoß und Wasserverbrauch, Welthunger und Artensterben, mag
dem ein oder anderen zwar zumindest ansatzweise bewusst
sein. Doch selbst die hehre Absicht, sich ethisch und ökologisch korrekt zu ernähren,
schützt nicht automatisch davor,
hinterlassen im Vergleich zu den
pflanzlichen
Lebensmitteln
auch einen wesentlich größeren
Fußabdruck, unter anderem, da
Tiere das Futter nicht eins zu eins
in Fleisch umwandeln, sondern
als Energie verbrauchen.“ Die
Deutschen essen pro Person und
Jahr im Schnitt knapp 90 Kilo
Fleisch. Die Fläche, die der jährliche Fleischkonsum aller Deutschen benötige, entspreche acht
Millionen Fußballfeldern, so
Dräger de Teran. „Allein für Sojaschrot als Tierfutter bedarf es einer Fläche so groß wie Sachsen.“
Problematisch ist das auch deshalb, da Soja mittlerweile vor allem aus Südamerika importiert
wird und sein Anbau dort wertvolle Lebens- und Naturräume
bedroht.
Doch will uns der WWF nicht
gleich zu Vegetariern oder Veganern machen. „Wer nicht auf
Fleisch verzichten will, sollte einfach weniger und dafür besseres
Fleisch essen.“ Die Mutterkuhhaltung mit ganzjähriger Weidehaltung sei zum Beispiel aus
Sicht des Umwelt- und Naturschutzes und auch aus Sicht des
Über Ernährung reflektieren wir kognitiv,
beim Essen handeln
wir jedoch emotional
Manchmal macht uns
schon der Insulinspiegel einen Strich durch
die Ethik-Rechnung
doch mal genussvoll in Döner
oder Bratwurst vom Imbiss an
der Ecke zu beißen.
Warum ist es manchmal so
schwer,
ethisch-ökologischen
Anspruch und tatsächliches Essverhalten unter einen Hut zu
bringen? Gunther Hirschfelder,
Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg und Vorstand des
Internationalen Arbeitskreises
für Kulturforschung des Essens,
erklärt das so: „Über Ernährung
reflektieren wir kognitiv, beim
Essen handeln wir jedoch emotional, situationsbedingt und
spontan.“ Manchmal würden
uns schon allein Stoffwechsel
oder Insulinspiegel einen Strich
durch die Ethik-Rechnung machen und eine unbändige Lust
auf Bratwurst, Burger oder Brezel in uns wecken. Hinzu komme,
dass es auf die Schnelle, etwa in
der Fußgängerzone, in der Regel
vor allem Fleisch gebe. Weitere
Schwierigkeit sei, so Hirschfelder, dass es überhaupt keinen
verbindlichen Standard dafür
Tierwohls die beste Art, Rinder
zu halten. „Es bleibt Grünland erhalten, das nicht nur für den Artenschutz, sondern auch für den
Klimaschutz von großer Bedeutung ist, und es wird auch kein
zusätzliches Kraftfutter an die
Rinder verfüttert, das Soja aus
Südamerika enthalten könnte.
Für diese Art der Tierhaltung
werden keine Regenwälder gerodet.“
Würden die Deutschen einmal in der Woche auf Fleisch verzichten, würde das pro Jahr 9 Millionen Tonnen weniger Treibhausgase verursachen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
empfiehlt übrigens schon aus
gesundheitlichen Gründen maximal 30 Kilo Fleisch und Wurst
pro Person und Jahr. „Jeder
Schritt in Richtung einer gesünderen Ernährung und damit
auch zu einem geringeren
Fleischkonsum ist ein absolut effektiver Beitrag zum Klima- und
Umweltschutz“, resümiert Dräger de Teran.
http://next-organic.de
VON KRISTINA SIMONS
Veganer Kochkurs des WWF: Genießen lernen mit guten Gewissen Foto: Arnold Morascher/Laif
gebe, was ethisch korrekte Ernährung überhaupt bedeute –
zumal das historisch und kulturell ganz unterschiedlich eingeschätzt werde. Essen solle schmecken, satt, aber nicht dick machen und auch noch die Welt retten. „Das kann es alles gar nicht
leisten“, sagt Hirschfelder. „Die
komplexen und intransparenten
Zusammenhänge zwischen Lebensmittelproduktion und Kon-
sum wirklich in Gänze zu überblicken, ist außerdem schwer.
Das verunsichert Verbraucher.“
Manchmal zeigt sich das schon
an einfachen Fragen wie: Kaufe
ich besser den fair gehandelten
Honig aus Südamerika oder den
nicht zertifizierten vom heimischen Imker?
Um die Auswirkungen unserer Ernährungsgewohnheiten
auf Umwelt und Klima zu ermit-
teln, hat der WWF Deutschland
den Flächen- und Klimafußabdruck unserer Lebensmittel berechnet. Gemeint sind die Treibhausgasemissionen sowie der
Flächenverbrauch zum Beispiel
für den Anbau von Tierfutter.
„Tierische Produkte verursachen
nicht nur 70 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen“, weiß WWF-Referentin Tanja Dräger de Teran. „Sie
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