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Kräuterwelten
Von heimisch bis
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oliv ∫ Editorial
Impressum
Verlag:
oliv-media GmbH
Franz-Josefs-Kai 49/12
1010 Wien
www.oliv-zeitschrift.at
nächste Ausgabe:
Ende Mai 2016
Auflage:
50 000 Exemplare
Einzelpreis: EUR 3.90
Jahresabo: EUR 23.–
(Versand ins Ausland auf Anfrage)
Geschäftsführer:
Heinz Bossert
[email protected]
Redaktionsleitung:
Ruth Hofmann
[email protected]
Anzeigen / Medienberatung:
Heinz Fürnkranz
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+43 (0) 660 573 43 32
Kooperationen / Marktentwicklung:
Wilfried Oschischnig
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+43 (0) 676 521 82 16
Layout:
Jeannine Widmer
Michela Orlando
Korrektorat:
Marjeta Wakounig
Druck:
Druckerei Berger GmbH
3580 Horn
Gedruckt auf Recyclingpapier
Copyright:
bossert & richter AG
ISSN 1664-2635
Titelbild:
© Fotolia.com
Auf gutes Gedeihen!
Liebe Leserin, lieber Leser
Zugegeben, mein (Küchen-)Gartenwissen ist ziemlich
bescheiden, was auch daran liegt, dass ich erst seit Kurzem einen kleinen Garten pflege. Aber das Schöne am
Garten ist ja gerade, dass man sich auch als Anfängerin an kleinen Erfolgen erfreuen kann. Hat man im
Herbst rechtzeitig dran gedacht, einige Tulpenzwiebeln in die Erde zu stecken, erfreuen einen die Blumen
im Frühjahr mit Sicherheit – und zwar dann, wenn
man sie schon fast wieder vergessen hat. Und ich bin voller
Zuversicht, dass sich mit den Jahren mehr solch kleine Erfolge
einstellen. Um Küchenkräuter geht es in unserem Fokus ab Seite 8:
Wer von dieser geballten Ladung Grün noch nicht genug hat, findet bei
den Rezepten Inspiration zur Verwendung von Wildkräutern.
Um Joghurt, Topfen und Co. geht es in der Rubrik «Über den Tellerrand».
Wir erklären die Unterschiede zwischen den verschiedenen fermentierten
Lebensmitteln. Höchste Zeit wird es nun auch, die im Winter gut versteckten Füße und Beine in Schuss zu bringen. Wie man das am besten macht,
lesen Sie im Beitrag «Natürliche Pflege» ab Seite 34.
Ich hoffe, dass auch Sie sich am frischen Grün draußen und in unserem Heft
erfreuen und wünsche Ihnen eine interessante Lektüre!
Herzlich
oliv ist auf
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Ruth Hofmann, Redaktionsleitung oliv Österreich
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Editorial / Impressum
6 Gut zu wissen
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essentiellen Aminosäuren
8 im Fokus
• fördern den Muskelaufbau und unterstützen die Regeneration sowie den
Erhalt der Muskeln und Knochen
Tipps rund um den
Kräutergarten.
• frei von künstlichen Aromen, Farbund Süßstoffen
16 Buchvorstellung
• für Smoothies, Backwaren und Müsli
17 Garten Spezial
20 Kolumne
21 Über den Tellerrand
Sauermilchprodukte für
Unsere Produkte finden Sie im Reformhaus,
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jeden Geschmack.
4
oliv 2/2016
24
Neu
24 Zu Tisch
Feine Rezepte mit
Wildkräutern.
26 Vegane Seiten
Lovechock MyLk
29 Begegnung
Eine köstliche, zartcremige Rohe
Schokolade mit dem Geschmack
von Milchschokolade
32 Heilkraft aus der natur
34 Natürliche Pflege
Pflege- und Verwöhnprogramm
für Beine und Füße.
34
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5
oliv ∫ Gut zu wissen
InsectRespect
geteilte gärten
«GArtenpaten» bringt
Hobbygärtner mit gartenbesitzern zusammen.
NEU
Regionale Selbstversorgung,
Das erste Gütesiegel für
Biozide mit ökologischer
Kompensation.
Stadtgärtnern und Solidarische
Das Trendgetränk
für wohltuende
Genußmomente
Landwirtschaft stehen hoch
Rund 1/3 aller Nahrungsmittel in
im Kurs; selbst (mit)gärtnern
der westlichen Welt können nur
ist wieder in! Vielen Menschen
wachsen, wenn die Blüten durch
mangelt es an Gartenfläche, an
Insekten bestäubt werden. Zudem
Werkzeug und vielleicht auch
haben Insekten einen großen Anteil
Know-How. Hier setzt «Garten-
an der biologischen
paten» an. Die Online-Commu-
Vielfalt. Menschen
nity bringt Suchende mit Gar-
nehmen sie aber
tenbesitzern, die ihr Land nicht
oft als störend wahr
oder nur eingeschränkt nutzen
und bekämpfen sie.
(können), zusammen. Als Ge-
INSECT RESPECT för-
genleistung bieten die Nutzer
dert das Bewusstsein für Insekten
beispielsweise weitere Hilfe im
und schafft eine ökologische Kom-
Garten oder einen Teil ihrer Ern-
pensation der Schäden, die durch
te an. «Gartenpaten» setzt auf
Insektenschutzmittel in Innenräu-
die Kreativität seiner Nutzer;
men verursacht werden. Hinter-
die Tauschbedingungen legen
gründe im Buch «Warum jede Fliege
die Beteiligten immer selbst fest.
zählt» von Hans-Dieter Reckhaus.
www.gartenpaten.org
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«Stadtkind gardening»
für die neue Generation urbaner Gärtner
«Unser Anspruch ist es, die Kunden zu begeistern und Neugier zu wecken», sagt Gerhard Filzwieser, Gründer des oberösterreichischen Start-
Entdecken Sie den neuen FoodTrend und genießen Sie den
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erste und bisher einzige
Instant-Getränk aus den
eiweißreichen Samen!
ups «Stadtkind Gardening». Und das ist ihm mit seinem innovativen
Topfpflanzensystem gelungen. Wobei die Bezeichnung Topf viel zu
despektierlich ist: Denn Filzwiesers «Stadtkind» zeichnet sich äußerlich durch eine schicke Designhülle aus 100 % Bio-Kunststoff in den
Trendfarben Weiß, Pure Pink und Solid Brown
aus. Und so schön das Design, so ausgeklügelt
Die harmonische Mischung aus
Lupinen, Roggen und Zichorien
entfaltet ihr kräftiges, vollmundiges Aroma samt feiner Crema
beim Übergießen mit heißem
Wasser.
ist das Wasserspeichersystem: Ein integrierter Docht und Speicher sorgen für
eine rasche wie nachhaltige Wasseraufnahme und ersparen den Gärtnerinnen
und Gärtnern bis zu sieben Tage das Gießen.
Beim «Stadtkind» ist auch das Innenleben
biologisch: «Die Pflanzeinsatz-Schalen sind
Koffein- und glutenfrei.
zu 100 % aus nachwachsenden Rohstoffen und
frei von petrochemischen Grundstoffen. Sie
lassen sich im Biomüll entsorgen. Erden und
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Samen sind gentechnikfrei und frei von Pflanzenschutzmitteln.» www.stadtkind.co.at
6
oliv 2/2016
2016 ist das jahr der Hülsenfrüchte – UNO lässt
Erbsen, Bohnen, Fisolen & Co hochleben
Hülsenfrüchte bereichern den boden, sind gesund und beliebt.
Mutmachereien
auferstanden
In dieser Upcycling-Oase mitten in
Leere Worthülsen gibt es mitunter
DI Sieglinde Pollan vom Forschungsin-
genug – jetzt ist es Zeit für Hülsen-
stitut für biologischen Landbau (FiBL
früchte! Die vielfach unterschätzten
Österreich). Und freilich ist auch die
Vorleben. Die von großteils österrei-
Eiweißlieferanten werden 2016 von
Ernährungswissenschaft voll des Lo-
chischen Jungdesigner*innen oder in
den Vereinten Nationen mit einem
bes, wenn es um die Inhaltsstoffe der
Sozialprojekten von Hand gefertigten
«Internationalen Jahr der Hülsen-
köstlichen Samen geht: Hülsenfrüchte
früchte» gewürdigt. Tatsächlich sollte
enthalten wenig Fett, dafür umso mehr
Einzelstücke sind die Antwort auf die
man dieser artenreichen Pflanzenfa-
Eiweiß sowie Nähr- und Ballaststoffe.
milie, die sich von Erbsen, Kichererb-
Dass die gesunden Hülsenfrüchte auch
aus alten Waschmaschinentrommeln
sen, Bohnen und Sojabohnen bis hin
ganz nach dem Geschmack von Frau
bis zu Blumenvasen aus Glühbirnen
zu Linsen und Erdnüssen erstreckt,
und Herrn Österreicher sind, zeigt ein
landwirtschaftlich wie kulinarisch
Blick auf die Statistik: Wurden im Jahr
findet sich hier alles, was die Kreati-
mehr Aufmerksamkeit widmen. «Hül-
2009 hierzulande noch 4.274 Tonnen
senfrüchte bereichern beim Anbau die
Hülsenfrüchte verzehrt, so waren es
Böden mit wertvollem Stickstoff und
2014 bereits 5.907 Tonnen – was im-
verbessern dadurch die Bodenfrucht-
merhin einen Pro-Kopf-Verbrauch von
barkeit», berichtet Gemüsebauexpertin
0,7 kg ergibt. www.fibl.org
Die Jungpflanzen
werden bereit für
Topf oder Garten
geliefert.
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Wissenswelt
Bio-Landwirtschaft
75
Nicht nur Arten sterben aus, auch
die Sortenvielfalt ist akut gefährdet:
Laut Schätzungen sind weltweit
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mittlerweile 75 % der genetischen
Vielfalt bei Kulturpflanzen verloren
gegangen. Doch immer mehr Menschen setzen sich für den Erhalt der
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zu Saatgut ein. Dadurch wird nicht
Ernährungsgrundlage gesichert:
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serlebnis, das danach aus der Schüs-
Reisen. 120 bereits vom Aussterben
sel oder dem Kochtopf kommen soll,
bedrohte Spezialitäten und Raritäten
gelingt auch ohne extragrünen Dau-
Mischung an Formen, Farben und
aus der mehr als 6000 Sorten umfas-
men. Ein gutes Plätzchen in nahrhaf-
Geschmäckern auf unseren Tellern.
senden Sammlung geretteter Kultur-
ter Erde, ein gnädiger Wettergott und
pflanzen sind heuer als Botschafter
ein wenig liebevolle Zuwendung sind
Lust auf mehr Bio-Wissen?
der Vielfalt gewählt. Der Briefträger
genug für den Erfolg! Besuchen Sie ei-
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7
oliv ∫ Im Fokus
Ab in den
Kräutergarten
Frisch gepflückte Kräuter sind schmackhaft
und gesund. Wir geben Tipps für das eigene
Kräutergärtchen und die Verwendung der
Aromaspender. Ute Studer
E
ndlich ist Frühling! Vorbei das
Hungern nach Licht, Wärme
und frischem Grün. Und prompt
erwacht die Lust auf leichte Frühlingsgerichte mit grünen, würzigen, frischen
Kräutern. Und die schmecken am besten
aus eigenem Anbau, egal ob großflächig
im eigenen Garten kultiviert, geschickt
geplant im Kräuterbeet, in Töpfen auf
dem Balkon oder auf dem Fensterbrett
in der Küche. Frisch geerntet haben sie
kräftiges Grün, volles Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe, die unseren Stoffwechsel wieder ankurbeln. Je nach Geschmack, Lust und Laune entscheiden
wir uns für die klassischen Salatkräuter,
Kräuter der Mittelmeerküche oder wagen uns an ausgefallene Exoten. Wer
schnell ernten will, kauft Jungpflanzen,
wer Geduld hat, probiert es mit Samen.
© Fotolia.com (5)
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit
mit Bioterra. www.bioterra.ch
8
oliv 2/2016
Klassiker für die
Salatschüssel
Sie haben sich längst bewährt: Petersilie,
Schnittlauch und Co. sind aus unserer
Küche nicht mehr wegzudenken.
D
er erste Salat aus dem eigenen
latkräuter an: Petersilie,
Garten, frisch geerntet, knackig
Schnittlauch, Dill, Kresse,
und gesund, schmeckt unver-
Kerbel und Basilikum. Am besten auch
gleichlich mit einem Kräuterdressing.
gleich aus dem eigenen Garten oder dem
Da bieten sich die sechs klassischen Sa-
Topf auf Balkon oder Fensterbrett.
Basilikum
Dill
Es gibt sowohl einjährige als auch mehr-
Obwohl er so filigran wirkt, braucht der
jährige Sorten des Basilikums. Bei uns ist
einjährige Dill viel Platz. Er wird im Früh-
der einjährige, großblättrige Basilikum
ling an Ort und Stelle im Garten oder Topf
am beliebtesten. Basilikum ist ein äu-
ausgesät, denn er lässt sich wegen seiner
ßerst sensibles Pflänzchen und geht bei
Pfahlwurzeln nur schlecht verpflanzen. Er
Temperaturen unter 8 °C ein. Daher wird
liebt einen vollsonnigen, normalen Boden.
es erst ab Mitte Mai im Freiland ausgesät
Meist werden die Dillspitzen verwendet,
(Lichtkeimer). Das Kraut liebt einen war-
seltener das junge Kraut oder die ganze
men, sonnigen Standort mit nährstoffrei-
Pflanze. Den besten Geschmack hat fri-
chem Boden.
sches Dillkraut.
Verwendung: Pasta, Pesto, Gemüse, Suppen und
Salate; Aussaat: ab Mai; Ernte: nur die Triebspitzen
Verwendung: zu Fisch, Topfen, Saucen, Salaten; Aussaat: ab April; Ernte:Triebspitzen ab Frühsommer
Petersilie
Schnittlauch
Petersilie ist das klassische Küchenkraut
Der mehrjährige Schnittlauch braucht
schlechthin. Leider ist ihre Aussaat eine
viel Platz, da er sich schnell zu großen
ziemliche Herausforderung, denn sie ver-
Horsten ausbreitet. Man kann ihn im
hält sich beim Keimen wie eine Diva. Da-
Frühling im Garten oder im Topf aussäen.
her ist es einfacher, wenn man die Jung-
Er liebt einen eher halbschattigen Stand-
pflanzen beim Gärtner bezieht und an
ort in nahrhafter, eher feuchter Erde. Na-
einem eher halbschattigen Platz in nahr-
türlich kommt er in alpinen Regionen in
haften Boden auspflanzt. Wichtig ist: Pe-
ganz Europa und Nordamerika vor. Er
tersilie darf nicht dort gepflanzt werden,
ist nicht besonders anspruchsvoll und
wo im letzten Jahr schon Petersilie gedieh.
kann problemlos im Freien überwintert
Sehr beliebt ist die krause Petersilie, die
werden. Wer regelmäßig nicht nur die
gerne roh gehackt über Kartoffeln, Gemü-
Spitzen, sondern die Röhren 5 Zentime-
se oder Suppen gestreut wird. Wesentlich
ter über dem Boden abschneidet, fördert
intensiver im Geschmack ist indes die
sein Wachstum. Essbar sind übrigens
glattblättrige Petersilie, die auch in der
auch die violett-rosa Blüten.
italienischen Küche bevorzugt wird.
Verwendung: zum Würzen von
Tomaten, Topfen, Eierspeisen, Krabben,
Saucen und Salaten; Aussaat: ab April
Verwendung: für Eierspeisen, Topfen, Kräuterbutter und Salate; Aussaat: ab April
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9
oliv ∫ Im Fokus
Natürliches
Jod
für die
Schilddrüse
JOD NATUR ist eine einzigartige Mischung aus Mineralwasser artesischen
Ursprungs und natürlicher Jodsole im
Verhältnis 54:1.
Kerbel
Der einjährige Kerbel ist ein typisches
Frühlingskraut mit zartem Anisaroma. Da
er schnell in Samen geht, macht man alle
14 Tage Saaten. Er liebt einen halbschattigen Standort mit nährstoffreichem, etwas
feuchtem Boden.
Verwendung: Suppen, Eierspeisen, Remoulade,
Topfen und Salate; Aussaat: ab März bis August;
Ernte: ganze Pflanze abschneiden oder Triebspitzen
© Fotolia.com (3)
0,33 l
Sie entscheiden:
Vitamintablette oder frisches Obst.
Jodtablette oder eine natürliche Quelle.
Jod leistet einen Beitrag
zum/ zur normalen
Kresse
4 Energiestoffwechsel
Die einjährige Gartenkresse ist ein echtes
4 Schilddrüsenfunktion
Turbokraut. Von der Aussaat bis zum Er-
4 Nervensystem-Funktion
scheinen der Keimlinge dauert es nur zwei
4 kognitiven Funktion
bis drei Tage, und sobald sie handhoch
4 Haut-Erhaltung
(vitales Aussehen)
gewachsen ist, kann die Ernte beginnen.
Kresse wächst auf allem, was ihren Wurzeln Halt gibt, sogar auf feuchtem Küchen-
Wir empfehlen:
Täglich eine Flasche JOD NATUR.
papier. Besser schmeckt sie aber, wenn sie
in der Erde wächst. Kresse ist ein Lichtkeimer, daher wird die Aussaat nicht mit Erde
Quellen
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bedeckt, sondern nur feucht gehalten.
Verwendung: Topfen, Eierspeisen, Saucen und
Salate; Aussaat: ab April
10 oliv 2/2016
© Fotolia.com (3)
Ferienfeeling
im Kräutergarten
Die Südländer unter den Kräutern
bringen den Sommer in die Küche. Zum
Träumen und Genießen.
D
er Duft mediterraner Kräuter
kräuter verholzende Halbsträucher sind,
macht Lust auf Meeresbrise
geht es schneller, wenn man sie als Jung-
und Sonnenschein. Rosmarin,
pflanzen kauft, man kann sie aber auch
Oregano, Salbei und Thymian möchten
aussäen und danach pikieren. Die meisten
wie Südländer behandelt werden und
Südländer vertragen zwar einige Minus-
brauchen einen warmen Sonnenplatz.
grade, sollten aber bei tieferen Tempera-
Alle Mittelmeergewächse lieben einen
turen hell und kühl drinnen überwintert
eher mageren, durchlässigen Boden, des-
werden. Da sie geringe Fröste überstehen,
halb wird die Pflanzerde mit einem Drittel
können sie bereits ab April ins Freie ge-
Sand abgemagert. Da diese Mittelmeer-
stellt werden. >>
tipps
Der Frühling ist die beste Zeit, um Kräuter zu pflanzen. Jungpflanzen erwirbt man in einer Biogärtnerei oder auf dem Wochenmarkt. Platz zum Pflanzen ist eigentlich überall. In dekorativen Pflanzgefäßen, klassischen Tontöpfen, Hängeampeln
oder im Gartenbeet. Dabei sollte man die Bedürfnisse der jeweiligen Kräuter berücksichtigen und nur solche zusammen
pflanzen, die gleiche Bedürfnisse haben. Nicht alle Kräuter
vertragen sich. Folgende Kräuter möchten nicht zusammen
gepflanzt werden: Estragon und Dill, Fenchel und Koriander,
Pfefferminze und Kamille, Basilikum und Melisse. Die Kräuter
nicht zu dicht setzen, denn sie nehmen an Umfang zu. Stehen
sie auf der Fensterbank, unbedingt darauf achten, dass sie
genügend Licht bekommen.
Kräuter verwendet man am besten frisch geerntet, denn
bei längerer Lagerung verlieren sie einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe. Viele Kräuter lassen sich trocknen. Man
kann sie auch in Öl oder Essig einlegen. Dill und Petersilie
lassen sich auch gut einfrieren. Da die meisten Kräuter viele
ätherische Öle entwickeln, halten ihre Duftstoffe tierische
Schädlinge meistens fern. Kräuter, die nährstoffreichen Boden brauchen, bekommen regelmäßig organischen Flüssigdünger. Die genügsamen Mittelmeerkräuter kommen auch
ohne Düngergaben aus.
Rosmarin, Oregano und Co. kennen
wir vor allem von der mediterranen
Küche. Rund ums Mittelmeer gedeihen
sie auch wild in Gebüschen.
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Echter Salbei
Es gibt viele verschiedene Salbei-Arten
und -Sorten. Am bekanntesten ist bei
uns der Echte Salbei. Charakteristisch
ist der aromatische Duft.
Verwendung: Suppen, Nudelgerichte und
Saltimbocca; Ernte: ganzjährig
© Fotolia.com (6)
oliv ∫ Im Fokus
Würzige
Exoten
Mit Hilfe dieser Kräuter
schmecken die asiatischen
und indischen Gerichte
erst richtig authentisch.
Rosmarin
Die tannennadelartigen Blätter und
der würzige Duft des Rosmarins sind
unverkennbar.
Verwendung: mediterrane Gemüse, Kartoffeln, Fleischgerichte und Saucen; Ernte:
ganzjährig, die frischen Nadeln
S
eit einigen Jahren sind viele exotische Kräuter im Trend, die vorher unbekannt waren. Darunter
sind sowohl einjährige wie Perilla und
Gewürztagetes als auch mehrjährige
verholzende Sträucher wie Strauchbasi-
Echter Thymian
likum und Currykraut oder die Zimmerpflanze Kardamom.
Beim Thymian bieten sich verschiedene Arten und Sorten an. Am bekanntesten ist der Echte Thymian.
Currystrauch
Er schmeckt leicht pfeffrig und zugleich
Der Currystrauch ist ein Halbstrauch mit
lieblich, leicht süß.
silbergrauen, nadelartigen Blättern, die
Verwendung: Fleischgerichte, Kartoffelgratin,
Fisch und Geflügel; Aussaat: April, Lichtkeimer; Ernte: ganzjährig
ein angenehmes Curryaroma besitzen.
Er gedeiht am besten im Topf, denn er ist
nicht frosthart.
Verwendung: Triebspitzen werden in
Gemüse- und Reisgerichten mitgekocht;
Ernte: nur die Triebspitzen
Strauchbasilikum
African Blue
Griechischer Oregano
12 oliv 2/2016
«African Blue» ist ein Strauchbasilikum mit
blauvioletten Blättern und rosa Blüten. Der
Der Griechische Oregano ist mit seinem
Strauch liebt es sonnig und warm und ver-
außergewöhnlich intensiven Aroma
trägt keinen Frost. Er wird am besten als
das klassische Pizzagewürz.
Kübelpflanze gezogen, denn er muss drin-
Verwendung: frisch oder getrocknet für
Pizza, Chilis, Faschiertes, Saucen und
Suppen; Aussaat: Lichtkeimer, ab April;
Ernte: ganzjährig
nen hell und kühl überwintert werden. Biogärtnereien bieten Jungsträucher an.
Verwendung: Geflügel, Nudeln und Pesto;
Ernte: Triebspitzen
Perilla kommt
häufig in den
Gärten Ost- und
Südasiens vor
und wächst dort
auch wild.
Estragon oder getrocknete Blätter für aromatischen Tee. Ausgesät wird ab April auf
der Fensterbank oder ab Mai im Freiland.
Ab Mitte Mai kommen die Jungpflanzen
Das ursprünglich aus dem
Mittelmeerraum stammende
Currykraut entwickelt
unmittelbar vor der Blüte
das beste Aroma.
ins Freiland. Man setzt Gewürztagetes mit
Vorteil zwischen Gemüsepflanzen, da sie
den Boden nematodenfrei machen.
Ernte: nur die Blätter
Kardamom
Bei diesem Kardamom (Elettaria carda-
Perilla Rote Auslese
ausgesät werden. Vorsicht Lichtkeimer!
momum) werden nicht die Kapselfrüchte
Perilla ist ein Würzkraut aus der asia-
Für genügend Sonneneinstrahlung sorgen.
geerntet, da die Pflanze bei uns nicht zur
tischen Küche und wird auch Shiso ge-
Auspflanzen ab Mitte Mai; Ernte: nur die Blätter
Blüte und Frucht kommt. Man verwendet
nannt. Die schöne Pflanze mit den pur-
die Blätter der Staude. Kardamom eignet
purroten Blättern und den rosafarbigen
Gewürztagetes
Blütenkerzen ist nicht nur Zier, sondern
Auch Gewürztagetes wird einjährig gezo-
vollen Schatten als auch pralle Sonne und
besitzt auch ein stark würziges, exoti-
gen. Die zierlichen gelben Blütenstände
kann kalt oder warm überwintert werden.
sches Aroma. Man gibt die Blätter kurz vor
können sowohl die Blumenrabatte als
Die Blätter haben ein zimtähnliches Aro-
dem Anrichten in asiatische Gerichte. Die
auch den Balkon schmücken. Der süße
ma. Man verwendet sie kleingeschnitten
einjährige Pflanze ist schnellwüchsig und
Duft erinnert etwas an Anis oder Lakritze.
in asiatischen Reisgerichten oder Currys.
kann ab Mitte April auf der Fensterbank
Verwendet werden die frischen Blätter wie
Ernte: nur die Blätter
sich als Zimmerpflanze, er verträgt sowohl
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Fast zu schade,
um nur Beilage
zu sein.
Mit den Bio Soja Vollkorn Teigwaren gibt es viele
Arten das Leben al dente zu geniessen.
Sie enthalten alles für den guten Genuss.
Wertvolles Sojaeiweiss und das Beste
vom Weizen.
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die beste Erde
unter der Sonne
«Es geht um den
hundertsten
Affen!»
Kompost ist das Lebenselixier
für fruchtbare Erden und Böden.
Von der Anzuchterde, Blumenerde und
Hochbeeterde bis hin zur «Riedlingsdorfer
Schwarzerde» – bei GERALD DUNST und
seinem Unternehmen SONNENERDE wird
nicht «irgendwie», sondern stets produktorientiert verkompostiert. Denn «gärtnerischer Einheitsbrei» ist nicht die Sache des
mit dem «Klimaschutzpreis» und «TRIGOS
Österreich» ausgezeichneten Erdspezialisten. Rund 20 verschiedene Fertigerden auf
Kompostbasis werden heute von Dunst und
seinem Team in Riedlingsdorf (Bgl.) produziert. Als Rohmaterialien dienen hierbei
Grünschnitt, Obstabfälle und kontrollierte
Klärschlämme der Güteklasse 1. Gemeinsam mit Erde, Gesteinsmehl und Siebresten
werden diese zu Dreiecksmieten aufgesetzt, gründlich durchmischt und mit einem
Vlies bedeckt. Ein regelmäßiges Umsetzen
der Mieten gewährleistet eine hundertprozentige Sauerstoffzufuhr – nach gut
6 Wochen klingt die Temperatur in den
Mieten ab und der Prozess der Vererdung
beginnt.
«Gut‘ Erde» braucht Weile und beste
Zuschlagstoffe
Für die Vererdung werden nun die jeweiligen Mieten zu großen Mieten zusammengefasst und reifen mittels regelmäßigen
Umsetzens bis zu 12 Monate. Auch hier gilt
das Prinzip der Produktorientierung. Nach
der Vererdung wird schließlich das Material
feinmaschig (15 mm) abgesiebt und bis zur
Weiterverarbeitung zwischengelagert.
Selbstverständlich werden sodann für die
Fertigerden ausschließlich hochwertige Zuschlagstoffe wie u. a. Sande und Lehme von
ausgesuchten Partnerbetrieben verwendet.
INTERVIEW: Wilfried Oschischnig
Herr Dunst, wie viel Erde entsteht in
Ihrem Kompostwerk in Riedlingsdorf?
sogar – denn bei uns im Garten hat es ganz
anders funktioniert. Aus diesen Diskussionen heraus wurde mein Interesse noch
größer und hat mich schließlich an die Uni-
Wir sind in den letzten 15 Jahren kontinu-
versität für Bodenkultur geführt, um Land-
ierlich gewachsen. Angefangen habe ich
wirtschaft zu studieren. Dort war ich dann
im Jahr 1998 praktisch bei null – heute ma-
bitter enttäuscht, das war für mich keine
chen wir bereits 30.000 Tonnen an hoch-
Universität für Bodenkultur, sondern eine
wertigen Fertigerden auf Kompostbasis.
Universität mit einer «bodenlosen Kultur».
30.000 Tonnen! Damit könnte man
ja das ganze Burgenland mit Humus
versorgen?
Weshalb?
Das nicht, aber über die Jahre gerechnet
phor und Kalium. An den Boden und das
schon einen Bezirk.
Bodenleben hat man damals überhaupt
Es ging hier ebenfalls nur um die klassische
Kunstdüngerwirtschaft mit Stickstoff, Phos-
nicht gedacht. Mittlerweile ist es aber auf
Tag der offenen Tür bei
SONNENERDE
1. Mai 2016, 13.00 – 18.00 Uhr
Tauchen Sie in das Erdreich von
Gerald Dunst ein und genießen
Sie ein einmaliges Fest rund ums
Gärtnern!
SONNENERDE
Oberwarterstraße 100
7422 Riedlingsdorf
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Die Kompostierung ist Ihr Lebensthema. Was fasziniert Sie so am
Kompost?
der Universität anders: Man sieht nun, dass
Ich war schon in meiner Kindheit vom
größere Bedeutung zu.
man mit den konventionellen Lehrmeinungen ansteht und misst dem Humus eine
Komposthaufen bei uns im Garten begeis-
auf die Gartenbauschule in Schönbrunn
Zum Glück steigt auch in der Bevölkerung das Interesse für fruchtbare,
gesunde Böden.
gegangen bin, hat uns damals der Profes-
Ja. Gott sei Dank gibt es nun auch in der
sor immer erklärt, dass man unbedingt mit
Bevölkerung eine Gegenströmung zur che-
Stickstoff, Phosphor und Kalium düngen
mischen Landwirtschaft. Viele produzieren
muss, damit etwas wächst. Freilich habe
wieder ihr Gemüse selbst im Garten. Damit
ich mit ihm zu diskutieren begonnen, sehr
wird das Bewusstsein gestärkt, dass der
tert. Dass man da was hinschmeißt und aus
diesem Gewühl Erde entsteht. Als ich dann
ADVERTORIAL
Gerald Dunst
Der gebürtige Steirer
gilt heute auf dem Gebiet der
Kompostierung und Bodenfruchtbarkeit als der «geistige
Humus» Österreichs. Seit 1998
betreibt Gerald Dunst im burgenländischen Riedlingsdorf
die Firma SONNENERDE – ein
wohl weltweit einmaliges
Kompostwerk für ökologische
Fertigerden auf Kompostbasis.
Diese wurden bereits hochkarätig prämiert und erfreuen
sich bei Gärtnerinnen und
Gärtnern großer Beliebtheit.
Boden unsere Lebensgrundlage ist. Wer
die Pflanzen ernährt – und damit haben
nachlieferung, aber auch eine verbesserte
Gemüse selbst produziert, lernt in Kreis-
Gemüse, Obst und Kräuter mehr Mine-
Nährstoffbereitstellung gewährleistet.
läufen zu denken – und gewinnt auch an
ralstoffe und Vitalstoffe. Sie kennen be-
Selbstständigkeit.
stimmt das englische Sprichwort: «An apphaben die meisten konventionellen Äpfel
Herr Dunst, was wünscht sich eigentlich ein Pionier des Bodenlebens für
die Zukunft?
nur noch 25 % des ursprünglichen Mineral-
Meine Philosophie lautet immer: Es geht
stoffgehaltes. Also müssten Sie schon vier
um den hundertsten Affen! Vielleicht
Äpfel essen, um den sprichwörtlichen Dok-
kennen Sie diese Studien… Man hat wis-
tor fernzuhalten.
senschaftlich untersucht, wie Affen lernen.
le a day keeps the doctor away» – heute
Das Gärtnern erfreut sich jedenfalls
großer Beliebtheit. Mit SONNENERDE
bieten Sie prämierte Fertigerden an.
Worauf sollte man bei Garten- oder
Topferde achten?
Und wenn eine gewisse Anzahl an Affen
Das Problem ist: Auf jedem Sackerl steht
eine neue Technik erlernt hat und be-
gestellt. Und Torf stammt ja bekanntlich
Sie bieten sogar eine Erde an, die
nachhaltig und langfristig ohne Düngung auskommt.
aus Feuchtbiotopen, die eben durch diesen
Ja, das trifft auf unsere «Riedlingsdorfer
Zahl 100 ist hier eine symbolische Schwel-
Abbau zerstört werden. Torfmoore sind
Schwarzerde» zu. Diese haben wir nach
lenmenge, wichtig ist, dass sich das Wissen
unsere wichtigsten Kohlenstoffspeicher,
dem Vorbild der Terra Preta – dem perfek-
ab einer gewissen Schwellenmenge rasch
und wenn wir die ausräumen, ist es mit
ten Recyclingsystem der Ureinwohner im
verbreitet.
dem Klima vorbei. Es geht beim Garten
Amazonasgebiet – in langjährigen Versu-
wirklich darum, bewusst torffreie Produkte
chen und Forschungsarbeiten entwickelt.
zu kaufen. Wer da nicht aufpasst, leistet ei-
Wenn diese Erde richtig eingesetzt wird,
Sie hoffen sozusagen auf den
«hundertsten Affen»?
nen aktiven Beitrag zur Klimazerstörung.
ist eine dauerhafte Fruchtbarkeit gewähr-
Ja, das ist meine große Hoffnung: Ich
leistet und ein regelmäßiger Düngerein-
möchte es erleben und sehen, dass unsere
SONNENERDE verzichtet nicht nur
konsequent auf Torf, sondern bietet
Qualitätserden auf Kompostbasis an.
Warum ist Kompost so wichtig?
satz nicht mehr erforderlich. Dank der
Idee von Bodenfruchtbarkeit und Humus
speziellen Zusammensetzung der Erde aus
plötzlich eine Massenbewegung wird.
Kompost, Pflanzenkohle, Tonmineralien
Wir haben ja in den letzten Jahren schon
und Spurenelementen sowie der speziellen
viel bewegt und erreicht – ich bin sicher,
Je mehr Kompost im Substrat ist, desto le-
Mikrobiologie werden ein verlustfreies
dass auf diesem Gebiet in absehbarer Zeit
bendiger ist es, umso organischer werden
Bodensystem und eine ständige Stickstoff-
eine große Bewegung stattfinden wird.
automatisch «Qualitätserde» drauf. Dabei
sind fast alle diese Erden auf Torfbasis her-
herrscht – dann erstreckt sich dieses
Wissen auch auf alle anderen Affen. Die
oliv ∫ Buchvorstellung
Rosemarie Zehetgruber:
Praxishandbuch natürlich konservieren
Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern
das ganze Jahr genießen.
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Ertl Österreichs Gärtnerinnen und Gärtner mit
gedeihlichen Tipps rund um Blumen, Gemüse und
die nachhaltige Gartenpflege. «Wenn ich noch einmal auf die Welt komme, werde ich wieder Gärtnerin. Die Liebe zum Garten liegt bei mir wohl in
den Genen», schwärmt die gebürtige Steirerin von
ihrem Beruf. Dass Angelika Ertl auch als exzellente
Köchin wiedergeboren werden könnte, belegt nun
ihr neuestes Buch «Jetzt haben wir den Salat!» Gartenenthusiasten und Biofans finden hierin neben
Natürlich konservieren
Ideen und Tipps, wie aus Gartenerzeugnissen leckere Vorräte werden.
Wer einen eigenen Garten hat, weiß, dass je nach
wertvollen und praktischen Informationen zum
Saison ungemein viel Erntegut innert kurzer Zeit
Biogarten und der Gartenapotheke auch zahlreiche
anfallen kann. Im neuen Buch «natürlich konservie-
köstliche Wildkräuterrezepte.
ren» finden Sie Ideen und Anleitungen, wie Sie Ihre
Gartenerzeugnisse im Handumdrehen in praktische
und köstliche Vorräte verwandeln können. Die Er-
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& wie Sie zu men
im Biogarten
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gesunden Leb
Marmeladen, Sirupe, Säfte oder Pestos sind nicht nur
preiswerter und schmackhafter, sie erleichtern auch
den Alltag. Ob Stachelbeerchutney, Melanzani in Honigmarinade, Kimchi oder süß-saure Zucchini − die
abwechslungsreichen Küchenschätze sind die ideale
Basis für viele einfache und schmackhafte Gerichte.
ESSBARE BLÜTE N
EIN FESTMAHL FÜR DIE SINNE
H idden Star
Kapuzinerkresse
Verlosung für oliv-Leserinnen und -Leser
würzige Gerichte nutzen und wird darüber
hinaus als Heilpflanze für ihre antibiotische
und kräftigende Wirkung geschätzt.
Enthaltenes Senföl sorgt für ihre angeneh­
me Schärfe. Die einjährige Pflanze wächst
ohne große Ansprüche im Beet, Hochbeet
oder sonnigen Balkonkästen. Im Biogarten
bietet sie auch natürlichen Schutz gegen
Blatt­ und Blutläuse sowie gegen Schneck­
en, Raupen und Ameisen.
Mein absoluter
Favorit: Kapuzinerkresse-Suppe
Durch ihren sehr hohen Gehalt an Vitamin
C wirkt sie gut gegen Erkältungen und
Husten. Auch ihr hoher Anteil an Mineral­
stoffen und Provitamin A hat eine gesund­
heitsfördernde Wirkung.
In der Küche können alle Teile der Pflanze
Die Samen der
Kapuzinerkresse
finden Sie ab
September als
kleine Kügelchen
an den Stielen
oder am Boden
unter der Pflanze.
Leuchtend gelb, orangefarben oder rot –
verwendet werden – vor allem die Blüten,
mit ihren farbenprächtigen Blüten ist die
Blätter und Knospen. Die Blüten sind im
Kapuzinerkresse ein echter Hingucker in
Frühjahr ein Geschmackserlebnis, Rich­
jedem Garten. Doch die ursprünglich aus
tung Herbst werden die Blätter und die
Südamerika stammende Pflanze ist nicht
Stiele schärfer. Genießen lässt sich die
nur schön anzusehen, sondern erfreut
Pflanze auf vielfache Weise – hier meine
als wahres Multitalent: Sie lässt sich für
sieben liebsten Kapuzinerkresse­Rezepte.
166
16 oliv 2/2016
Schnell &
köstlich!
167
oliv verlost 3 vom Löwenzahn Verlag zur Verfügung gestellte
Exemplare von «natürlich konservieren».
Schreiben Sie bis am 31. Mai 2016 ein Mail an
[email protected] Es wird keine Korrespondenz geführt.
Die ausgelosten Gewinner erhalten das Buch direkt vom Verlag zugestellt. Keine Barauszahlung möglich. Nur eine Teilnahme pro Person.
oliv ∫ Garten Spezial
Zurück in die Zukunft
mit Permakultur
Christoff Schneider (2)
Permakultur-Design ist mehr als ökologische Landbewirtschaftung.
Es geht dabei um unsere Zukunft. Christoff Schneider
J
edem Menschen stehen heute theoretisch
Ressourcen. Wie können wir also sicherstellen, dass
1,4 ha produktive Fläche zu Verfügung, um
für zukünftige Generationen genügend natürliche
seine gesamten Bedürfnisse zu befriedigen.
Ressourcen und Lebensräume erhalten bleiben, in
Dazu gehören Wasser, Nahrung, Wohnraum, Energie,
denen es sich gut leben lässt? Damit befasst sich
Kleidung, Auto, Computer, Handy etc. sowie auch die
Permakultur-Design.
Abfallentsorgung. Die sogenannte Berechnung des
ökologischen Fußabdrucks ist also eigentlich eine
Lebensraumplanung
Ressourcenbuchhaltung. Derzeit überschreitet der
Das Konzept Permakultur-Design entstand aus ei-
Ressourcenverbrauch der Menschheit die Kapazität
ner kurzen, aber intensiven Zusammenarbeit zweier
unserer weltweit biologisch produktiven Flächen
australischer Wissenschafter. Bill Mollison und David
um durchschnittlich 50 %. Österreich nimmt hier
Holmgren entwickelten Mitte der 70er Jahre Perma-
einen unrühmlichen Spitzenplatz ein und rangiert
kultur als kreative Antwort auf die damals schon
im Vergleich mit 152 Ländern an 17. Stelle. Zum Ver-
offensichtliche Umweltzerstörung in den Industrie-
gleich: Obwohl China 16 % der globalen Ressourcen
nationen. Da es für ökologische Landwirtschaft noch
verbraucht, liegt es auf Grund seiner Biokapazität
keinen Ausdruck gab, kreierten die beiden das Wort
nur an 76. Stelle. Dass der Konsum ungleich verteilt
Permakultur, Synonym für «Permanente Boden Kul-
ist, ist nichts Neues: Die 10 % Menschen in den In-
tivierung». Die ganz praktischen Permakulturdesign-
dustrieländern verbrauchen 90 % aller verfügbaren
Prinzipien können sowohl auf einen einzelnen Haus-
www.oliv-zeitschrift.at 17
oliv ∫ Garten Spezial
getreide (z. B. Buchweizen) kultiviert, um eier
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pie
lpla
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Wo
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ng/Siedlu
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Te
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utz
va
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fläch
te
en, Äcker, We
e
Menschen
nem Ausfall der Ernte z.B. durch Schädlinge
vorzubeugen.
– Die Sonnenenergie wird bestmöglich genutzt (passives solares Design).
– Es werden vor allem nachwachsende
Rohstoffe und Energie aus nachhaltigen Quellen verwendet, auf fossile
Energieträger wird verzichtet.
– Wo immer möglich, wird die Pflanzenu
Ha s
diversität
gefördert und damit auch der
0
Zone
ü
em la
Boden
verbessert.
G
Zone 1
ff e
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– Die Kreisläufe sollten sich möglichst vor
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Zone 2
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Ort schließen. Dazu gehören einerseits der
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Zone 3 L
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Wasser-,
Nahrungs-, Energie- und Abfallkreist
s
or
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Zone 4 F
Na
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lauf,
andererseits
aber auch die Förderung und
s
i
ildn
Zone 5 W
Unterstützung der lokalen Gewerbe, damit die finanPermakultur setzt
auf Zonen. Der
Kräutergarten
liegt in der Zone 1,
nahe beim Haus.
zielle Wertschöpfung in der Gemeinde bleibt.
– Systeme müssen in der Lage sein, während ihrer
halt als auch auf ganz Europa angewendet werden:
Lebzeit die Energie zu produzieren, die sie benöti-
–
Jedes geplante Element soll mehrere Funktio-
gen, um sich zu reproduzieren.
nen erfüllen. Beispiel: Die Pergola vor dem Haus
ist nicht nur ein optisch ansprechendes Element,
Hilfsmittel Zonierung
sondern bietet vertikale Anbauflächen, an welcher
Wertvolles Werkzeug bei der direkten Umsetzung
Kiwi- und Kürbispflanzen oder Wein hinaufran-
von Permakultur ist die Zonierung. Sie hilft, die Ele-
ken können. Außerdem spendet sie im Sommer
mente in der Planung energieeffizient anzuordnen
Schatten und bietet ein Gerüst zum Aufhängen der
und ist vielseitig auf alle Arten von Lebensbereichen
Hängematte und des Sonnensegels für die richtig
anwendbar. Der Grundsatz dabei ist: Je häufiger ein
heißen Sommertage. Der Schuppen wiederum ist
Bereich oder Element aufgesucht wird, desto näher
Lagerraum, Verarbeitungsraum, bietet Kleintieren
an der Kernzone wird es platziert. Der Ausgangs-
Schutz, sammelt Wasser für die Regentonne oder
punkt wird dabei als Zone 0 bezeichnet.
das Biotop, ist ebenfalls vertikale Anbaufläche, bie-
Bei einer Liegenschaft ist das meistens das
tet Platz für Solarpaneele und spendet Schatten.
Wohnhaus. An das Haus angrenzend, in Zone 1, wer-
– Wichtige Elemente wie die Versorgung mit Nah-
den alle Elemente angeordnet, die oft benötigt oder
rungsmitteln, Wasser, Energie und Wissen werden
aufgesucht werden. Dazu gehören zum Beispiel das
mehrfach abgesichert. Beispiel: Anstatt nur eine
Anzuchtgewächshaus mit den Jungpflanzen, welche
Sorte Getreide anzubauen, werden unterschied-
besonders viel Aufmerksamkeit benötigen. Ein Hoch-
liche kohlenhydratreiche Lebensmittel wie ver-
beet mit dem Salat für die Küche, der Gemüsegarten
schiedene Getreide, Kartoffeln, Mais und Pseudo-
mit dem Frischgemüse, ein Sitz- und Essplatz unter
Grundlagenkurs zur einführung in die permakultur
Eine gute Einführung in die Permakultur
bietet ein zweiwöchiger Grundlagenkurs. Darin geht es um Gestaltungs- und
Planungstrategien für alle Klimazonen,
insbesondere werden folgende Themen
behandelt:
– Prinzipien nachhaltiger Lebensraumplanung & Gestaltung
18 oliv 2/2016
– Praktisches Planungswerkzeug
– Mustersprache der Natur
– Klima & Umweltschutz
– Bäume und deren Einfluss auf Boden
– Wasser und Biosphäre, Wasserzyklus
& Wassermanagement
– Aquakultur
– Bodenkunde & Mutterbodenaufbau
– Erdressourcen & Planung von
Erdarbeiten
– Permakultur-Planung in kühlen, tropischen und ariden Klimazonen
– Transition, Zeit des Wandels, Zukunftssicher denken, planen & handeln.
– Permakultur in Krisenmanagement
und Hilfsprojekten
Lebensgärten und Gartenmenschen
einer begrünten Pergola, welche im Sommer Halbschatten spendet und im Winter, wenn die darauf
rankende Cocktailkiwi keine Blätter hat, die Sonne
bis auf die Arbeitsfäche in der Küche durchscheinen
Offene Gartentüren im
steirischen Vulkanland
lässt. Die Sandkiste für die Kinder, Teekräuter, Blumen, eine Sommerküche, Wurmfarm, Lagerflächen
für Brennholz und Werkzeug usw. Bis zu 50 unterschiedliche Elemente werden mit Berücksichtigung
Susi Pammer
von Sonneneinstrahlung, Windrichtung, Energiefluss, Arbeits- und Tagesabläufen und harmonischen Gesichtspunkten in dieser Zone platziert.
Zone 2 definiert sich durch eine weit weniger
intensive Bewirtschaftung. Einen Selbstversorger-
landwirtschaftlichen Flächen wie Äcker, Weiden,
E
Freude am Garten haben, etwas
naturnaher Hanggarten – für
Streuobstwiesen und Teiche, Zone 4 beheimatet eine
vom Gärtnern verstehen, bereit
jeden Geschmack ist etwas dabei.
vielfältige Forstwirtschaft, und Zone 5 ist der Wildnis
sind, ihre Gärten zu öffnen, aber
Die Lebensgärtner laden an
und Naturreservaten vorbehalten.
auch ihr Wissen weiterzugeben.
vielen unterschiedlichen Ter-
Kartoffelacker oder Beerensträucher sucht man
weit weniger oft auf als die täglich benötigten
Küchenkräuter. In Zone 3 befinden sich die großen
s war die Idee von Susi
tergarten oder fernöstliche Bon-
Pammer, Menschen zu-
sais, Rosengarten oder Teichan-
sammenzubringen, die
langen, mediterraner Stil oder
Die Anzahl der Zonen, deren Aufteilung, An-
Daraus ist innerhalb kürzester
minen zum «Tag der offenen
ordnung und Größe hängen von der Größe und der
Zeit ein Netzwerk aus 30 lei-
Gartentüre» in ihren Gärten ein
Beschaffenheit des Grundstücks ab. Ein Bauernhof
denschaftlichen Gärtnern, Gär-
und zeigen auch gerne zwischen-
kann bis zu 9 Zonen beheimaten; ein Kleingarten
nerinnen und Gartenmenschen
durch, welche kleinen Paradiese
möglicherweise nur zwei bis drei. Zonieren lassen
im Südosten der Steiermark ent-
hier gepflegt werden. Diese Art
sich aber nicht nur Grundstücke, sondern alle mög-
standen. Ein paradiesischer Platz
von Gartenkultur und Gartenfüh-
lichen Bereiche. Denn das Grundprinzip von Per-
zum Gärtnern mit Weinbauklima
rungen findet seit über 9 Jahren
makultur-Design ist es, verschiedene Bereiche wie
und einem fruchtbaren, vulkani-
statt. Das spezielle Angebot «Le-
Landwirtschaft, Umwelt, Energie, Ökonomie, Wis-
schen Boden.
bensgärten» wird rege genutzt
sen, aber auch soziale Komponenten miteinander zu
Das große Ziel der Lebens-
harmonischen, natürlichen und letztlich zukunftssi-
gärtnerInnen ist es, den Wert
chernden Systemen zu verbinden.
der Gärten sichtbar zu machen
und stößt bei den Besuchern auf
großen Anklang.
Permakultur versucht also, die Mustersprache
und ein Bewusstsein für Gärten
Die Termine für die Tage der
der Natur und die Prinzipien nachhaltiger Lebens-
und Landschaft zu schaffen. So
offenen Gartentüren in den
raumplanung bestmöglich miteinander zu verweben.
verschieden die Lebensgärtne-
Lebensgärten und die Details
Dazu wird sowohl auf das ökologische und landwirt-
rInnen sind, so unterschiedlich
dazu finden Sie unter
schaftliche Wissen unserer Vorfahren wie auch auf
sind auch ihre Gärten: Ob Kräu-
www.lebensgaerten.at
das Know-How indigener Völker zurückgegriffen.
Dieses wird zusammengeführt mit modernen Er-
Anzeige
kenntnissen und angepassten Technologien. Nicht
zuletzt eigentlich «reiche», aber von Lebensmittelimporten sehr stark abhängige Länder wie Öster-
Bestell
Zeitraum:
reich oder die Schweiz könnten mit permakulturel-
bis 30. 04. 2016
len Strategien wieder einen höheren Grad an Unabhängigkeit erreichen.
Christoff Schneider
ist zert. dipl. Permakulturlehrer & Designer (PRI,
PINZ). Er leitet die Permakulturschule Österreich und
beschäftigt sich seit 15 Jahren mit nachhaltiger
Lebensraumplanung und Permakultur.
www. permakulturschule.com
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ler nahm zwei Mo-
die Geister. Kin-
nate lang täglich
der wollen oft
160 Gramm Zu-
mehr, Eltern
cker – der Durch-
stehen auf der
schnittskonsum
Bremse. Und be-
australischer Ju-
kommen dabei
gendlicher – zu sich.
Rückhalt von der
WHO. Diese hat im
letzten Jahr die als unbe-
Dabei verzichtete er
auf Süßigkeiten oder
Softdrinks und wählte nur
denklich geltende Menge von 50 auf
Lebensmittel, die man nicht un-
25 Gramm Zucker pro Tag gesenkt.
bedingt mit Zucker in Verbindung
Der Grund: ein weltweiter Anstieg
bringt. Die Kalorienmenge und das
von Übergewicht, Karies, Diabetes,
Sportprogramm behielt er wie vor
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und
dem Experimtent bei. Dennoch
Krebs. Für all das wird der gestie-
brachte er nach den 60 Tagen acht
gene Zuckerkonsum (mit-)verant-
Kilo mehr auf die Waage, der Kör-
wortlich gemacht. 25 Gramm, das
perfettanteil war gestiegen, Leber-
entspricht rund sechs Würfeln Zu-
und Blutfettwerte verschlechtert.
cker! Österreichs Kinder nehmen
Ist Zucker wirklich so böse?
lt. Ernährungsbericht mehr als das
Nun, es kommt – wie so oft – auf
Doppelte zu sich. Jugendliche lie-
die Menge und den sonstigen Spei-
gen sogar drüber. Doch nicht nur
seplan an. Allen, die Zucker redu-
Süßigkeiten und gesüßte Getränke
zieren wollen, kann man nur raten,
– ein Glas Limonade enthält bis zu
bei diversen Fertigprodukten die
neun Würfel Zucker – sind zucker-
Zutatenliste und Nährwertanga-
süß. Ob Müslimischungen, Cerea-
ben auf den Verpackungen genau
lien, Fruchtjoghurts, Fertigpizzas,
zu studieren und am besten mög-
Ketchup oder Essiggurkerl – sie alle
lichst selbst zu kochen. Denn nur
Schon Hildegard von Bingen wusste von
den wohltuenden Eigenschaften frischer
Kornelkirschen. Diese heimische Wildfrucht ist etwas ganz Besonderes. Jetzt
kann man sie als Bio Kornelkirsche 100 %
Direktsaft aus der 7-Leben-Saftreihe von
Aronia ORIGINAL genießen.
enthalten mehr Zucker als man
da wissen Sie, ob, wie stark und
denkt. Er ist billig, konserviert, gibt
womit gesüßt wird.
www.kornelkirsche.bio
Hildegards Geheimnis
20 oliv 2/2016
Struktur und Fülle, bindet Wasser
und verstärkt den Geschmack.
Auf diese versteckten Zucker
Rosemarie Zehetgruber ist Ernährungsexpertin bei gutessen consulting.
hat sich der Australier Damon Ga-
www.gutessen.at
meau in einem Selbstversuch, der
Die Kolumnisten äußern ihre persönliche
in «That Sugar Film» dokumentiert
Meinung. Diese muss nicht mit der Meinung
ist, konzentriert. Der Schauspie-
der Redaktion übereinstimmen.
oliv ∫ Über den Tellerrand
Wellness aus
dem Becher
Joghurts, Kefir & Co. erfrischen nachhaltig. Gut, dass es
Sauermilchprodukte für jeden Geschmack gibt.
Stephanie Riedi, Rosemarie Zehetgruber
W
enn die Sonne Körper und Geist zum
Milchsäure umgebaut. Dieser Prozess macht das
Kochen bringt, ist der Griff in den Tief-
enthaltene Milcheiweiß leichter verdaulich, erhöht
kühler so verlockend wie der Kopf-
den Gehalt an B-Vitaminen und verbessert die Bio-
sprung ins eiskalte Wasser. Wesentlich erfrischen-
verfügbarkeit von Kalzium. Durch den Abbau von
der als Eis und arktische Badewonnen sind jedoch
Milchzucker, der Laktose, sind Sauermilchprodukte
Joghurts, Kefir & Co., denn Sauermilchprodukte küh-
bei leichter Laktoseintoleranz auch gut verträglich
len nachhaltig. Mehr noch: Sie stehen im Ruf, ein
– insbesondere Kefir, der bei Milchzuckerunverträg-
veritabler Wellnessgenuss zu sein, denn sauer gibt
lichkeit generell problemlos genossen werden kann.
Power! Die Palette der Sauermilchprodukte bietet
Als Alternative bieten sich heute, dem Zeitgeist ent-
heute für fast jeden Geschmack etwas – vom süf-
sprechend, auch laktosefreie Joghurts an. «Die Nach-
figen Trinkjoghurt, indischen Lassi und türkischen
frage nach laktosefreien Joghurts besteht», erklärt
Ayran über cremige Joghurts aus Kuh-, Schaf- und
etwa Marisa Sailer von der «Klara Fruchtsennerei»
Ziegenmilch bis zu Bifidus, Kefir, Sojajoghurt und der
in Wien (www.klarafruchtsennerei.at). Sie hat mit
mild-säuerlichen Schwedenmilch. Gemeinsam ist
ihrem Milch- und Joghurtladen, in dem rund 25 ver-
all diesen belebenden Trink- und Löffelfreuden die
schiedene biologische Natur- und Fruchtjoghurts
Fermentation. Beim Fermentieren wird der Milch-
frisch in Becher oder Glas abgefüllt werden, den Nerv
zucker durch verschiedene Milchsäurebakterien zu
der Zeit getroffen. Neben klassischem Joghurt aus
www.oliv-zeitschrift.at 21
oliv ∫ Über den Tellerrand
© Fotolia.com (4)
Der türkische Joghurtdrink
«Ayran» wird mit Wasser
und Salz aufgeschäumt.
Früchtejoghurts sind die süße Variante und
sehr beliebt, auch wenn der Früchteanteil
meist unter 10 Prozent liegt.
Kuhmilch werden hier auch Joghurts in griechischer
Die Reifung der Kulturen erfolgt bei cremigem Jo-
Art und eben laktosefreie Joghurts mit und ohne
ghurt im Tank, da dieser Joghurt anschließend noch
Fruchtzusatz offen angeboten.
gerührt wird. Stichfester hingegen reift im Becher
Das Wissen über die heilsame Wirkung der
oder Glas. Je nach Bakterienkultur entstehen rechts-
Milchsäure förderte der russische Gelehrte Ilja Il-
oder linksdrehende Milchsäuren. Die rechtsdrehen-
jitsch Metschnikow zutage. Er erkannte Anfang des
de Form L(+) gilt als besonders gut verträglich, weil
20. Jahrhunderts, dass die in Sauermilchprodukten
sie vom Organismus besser aufgenommen wird. Die
enthaltenen Milchsäurebakterien die Abwehrkräfte
linksdrehende Milchsäure D(-) wird langsamer im
des Körpers stärken und krankheitserregende Keime
Körper abgebaut. Außerdem entscheiden die Bak-
im Darm bekämpfen. Für seine Forschung auf die-
terienstämme beziehungsweise die Milchsäure da-
sem Gebiet erhielt er 1908 den Nobelpreis.
rüber, ob der Geschmack eher stark oder mild säuerlich ist. Einen wesentlichen Beitrag zur Güte der
Links- und rechtsdrehende Säuren
Sauermilchprodukte leistet – wen wundert’s? – die
Das Säuern bzw. Fermentieren übernehmen Bakte-
Milch. Als Konsument hat man einerseits die Wahl
rienkulturen beziehungsweise bei Kefir auch Hefen.
zwischen verschiedenen Fettgehaltsstufen und
Bakterien gedeihen je nach Kultur bei Temperaturen
andererseits zwischen herkömmlich produzierter
von 20 bis 30 Grad beziehungsweise 40 bis 43 Grad.
Milch, Heumilch und Milch aus Biolandwirtschaft.
«Heumilch» stammt von Kühen, die mindestens
75 Prozent Raufutter fressen, also frisches Gras,
Anzeige
Kräuter und Heu. Im Sommer sind sie viel auf der
Weide, im Winter bekommen sie Heu. Silofutter ist
Mehrner
Heilwasser
nicht erlaubt. Daher haben Heumilchprodukte einen besonders feinen Geschmack und laut UnterFoto by EMOTO
einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und
konjugierten Linolsäuren (CLA) als herkömmliche
Mehrner Heilwasser unterstützt:
• Darmreinigung und Hilfe bei Verstopfung
• Therapien für Gicht, Zuckerkrankheit, Leberund Bauchspeicheldrüsenerkrankungen
• Linderung bei Muskelkrämpfen
• Vorbeugung von Osteoporose
Milchprodukte. Heumilch kann, muss aber nicht
vom Biohof sein. «Wiesenmilch» ist dagegen immer
biologisch, zu den Grundsätzen der ARGE Wiesenmilch gehört Weidezugang und Grünfutter im Som-
Zur Aktivierung und Stärkung des Stoffwechsels,
der Verdauung und Organfunktion.
Nähere Informationen und Bezugsquellen unter:
www.mehrnerheilwasser.com
Telefon: 05337/67 037
suchungen der Universität für Bodenkultur auch
mer und Heu, aber auch Grassilage im Winter. Die
,
Reformhäusern
Erhältlich in
Apotheken.
Bioläden und
Molkerei der «Hoflieferanten» aus dem Mostviertel
geht sogar noch einen Schritt weiter: «Die Biomilch,
die wir in unserer Hofmolkerei verarbeiten, stammt
ausschließlich von drei Höfen unserer Region», erklärt der Betreiber Ernst Halbmayer. Denn: «Kurze
Ganz klein und ganz stark!
Transportwege sind nicht nur ökologischer, sondern
auch besser für die Qualität der Milch.»
Zudem wird die Milch so natürlich wie möglich
verarbeitet. «Wir arbeiten handwerklich und homo-
Neu!
genisieren die Milch nicht. Daher hat unser Joghurt
auch ein einzigartiges Mundgefühl. Nach oben ist
es fettreicher und dichter. Abgefüllt wird selbstverständlich im Glas.» Bei den Fruchtjoghurts, so Halbmayer, sei neben Vanille die mit Abstand beliebteste
Sorte das Heidelbeerjoghurt. Apropos Früchte: Die
sucht man in industriell gefertigten Produkten oft
mit der Lupe, Zucker ist dafür häufig prominent vertreten. In konventionellen Früchtejoghurts können
durchaus bis zu sieben Würfelzucker stecken. Ebenso dürfen Gelier- und Verdickungsmittel (auch Gelatine), Magermilch- und Milchproteinpulver verwendet werden. Sie sorgen für die cremige Konsistenz
* bei privater Nutzung
der Produkte. Magermilch- und Milchproteinpulver
dürfen auch Bio-Produzenten verwenden, aber keine synthetischen Farbstoffe, Geschmacksverstärker
oder Stabilisatoren. Die Beigabe von sogenannten
probiotischen Milchsäurebakterien ist eine
Erfindung aus den 1980er-Jahren. Die Wirksamkeit dieser Produkte gilt als umstrit-
Industriell gefertigte
Joghurts enthalten
oft mehr Zucker
als Früchte.
ten. Naturjoghurt, Kefir und vor allem
Bifidus, das heißt mit Bifidus-Bakterien
beimpfte Milch, die vorwiegend (L+)Milchsäure enthält, sollen laut Ernährungsexperten den gleichen
wohltuenden Effekt haben wie
die modernen probiotischen Erzeugnisse.
FoodmaticTM Personal Mixer PM1000
Säuern zum Haltbarmachen
Heute wird Milch gezielt mit Mikroorganismen versetzt, früher wurde sie einfach sich selbst überlassen

Mixt, püriert, mahlt, häckselt
und so zu Sauermilch. Das Säuern diente dazu, Kuh-,
Schaf-, Ziegen-, Yak-, Stuten- oder Eselsmilch halt-

Von grob bis fein
bar zu machen. Die Geschichte des Joghurts reicht

Mit kräftigem 1-PS-Motor
denn auch Jahrhunderte zurück, wobei sich der Ur-

Edelstahlmesser
sprung nicht wirklich verorten lässt. Historisch be-

Mit großem 1-Litersowie 0,8-Liter-Mixund ToGo-Trinkbecher
legt ist lediglich, dass Sauermilchspezialitäten im
Osten Europas, in der Türkei sowie in Zentralasien
bereits in vorchristlicher Zeit genossen und außerdem zu Heilzwecken gegen allerlei Zipperlein rund
um den Bauch verwendet worden sind. Die indisch-
Mehr Informationen erhalten Sie unter:
ayurvedische und die traditionelle chinesische Heilkunde empfehlen Sauermilchprodukte zudem als
Zeit kühlen und die Mineralstoffe (Kalzium) ersetzen, die beim Schwitzen verloren gehen.
www.oliv-zeitschrift.at 23
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Sommererfrischung. Die Labsale sollen über längere
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Email: [email protected]
oliv ∫ Zu Tisch
Jetzt haben wir den Salat!
Wildkräuter zu genießen muss gar nicht aufwändig sein. Das zeigt
die Gartenexpertin Angelika Ertl in ihrem neuen Buch.
Wilder salat
Zutaten für 4 Personen
1 kl.
Häuptelsalat
1
Handvoll Rote Melde
1
Handvoll Wildkräuter wie z. B.:
Knoblauchrauke, Schaumkraut,
Veilchen, Schafgarbe, Giersch,
Taubnessel, Löwenzahn,
Vogelmiere
Dressing
3 EL
2 EL
1 TL
Essig
Öl
Honig
Salz & Pfeffer
Zubereitung
1 Salat und Rote Melde
waschen und zupfen.
2 Die Wildkräuter klein
schneiden und mit dem
Salat vermengen.
3 Das Dressing über die
wilde Ernte gießen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
24 oliv 2/2016
© oliva Verlag (3)
Dinkelreis mit wilden
Kräutern
Zutaten
1Zwiebel
2ELOlivenöl
2 HandvollKräuter wie z. B.: Taubnessel, Gänseblümchen, Wiesenschaumkraut, Rotklee, Gundelrebe, Asia-Salate,
Majoran, Basilikum
150 g
Dinkelreis
ca. 800 ml Gemüsesuppe
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel in Öl anschwitzen und die klein gehackten
Kräuter darin kurz dünsten. Den Dinkelreis inzwischen
in der Suppe bissfest kochen und abseihen. Alles zusammenmischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer
verfeinern.
Grüne Palatschinken
mit wildem Spargel
Zutaten
Teig:
1HandvollKräuter wie z. B.:
Gänseblümchen,
Brennnessel, Giersch, Spitz- und
Breitwegerich
250 ml
Milch
200 g
Buchweizenmehl
2Eier
Salz
Sonnenblumenöl zum Backen
Fülle:
ca. 400 g Wilder Spargel (die Spitzen der Hopfenranken)
1 EL
Öl
ca. 200 g Crème fraîche
1 Handvoll Asia-Salate
Salz & Pfeffer
Zubereitung
1 Die Kräuter schneiden,
mit etwas heißem Öl
mit Mehl, Eiern, Salz und
gegossen und zu Palat-
Milch zu einem flüssigen
schinken gebacken. Etwa
Teig verrühren. Wenn Sie
8 dünne Palatschinken
einen Hochleistungsmixer
sollten das Ergebnis sein.
haben, dann rein damit
4 Die Hopfenspitzen in Öl
und mixen.
ein wenig andünsten.
2 Ev. einen Schuss Mine-
5 Die Palatschinken mit
ralwasser dazugeben und
Crème fraîche bestreichen
3 Minuten quellen lassen.
und die Hopfenspitzen
3 Die Masse wird nach
und den Asia-Salat darin
und nach in die Pfanne
einwickeln.
Alle Rezepte stammen aus dem Buch «Jetzt haben wir den Salat.
Praxisratgeber für Ernteglück im Biogarten & wie Sie zu unfassbar
gesunden Lebensmitteln kommen» von Angelika Ertl, oliva Verlag,
2016, www.angelikaertl.at
Siehe Seite 16
www.oliv-zeitschrift.at 25
oliv ∫ Vegane Seiten ∫ Interview
«Kochen ist etwas
Wunderbares, Kreatives»
Dominique Franzberger entwickelt die Rezepte ihres veganen CateringUnternehmens gerne auch einfach aus dem Bauch heraus. Interview: Sonia Schnögl
Frau Franzberger, wie sind Sie auf die
Idee des veganen Caterings gekommen?
triebsküche im 22. Bezirk in Wien. Meine
Feier in seinem Sportverein bestellt. Er hat
Eltern und meine Großeltern unterstüt-
es aufs Buffet gestellt, ohne etwas dazu zu
Dominique Franzberger: Ich lebe schon
zen mich aber nach wie vor sehr.
sagen. Alle haben es gegessen, allen hat es
geschmeckt – erst nachher hat er verraten,
seit 15 Jahren vegetarisch und immer wieder für längere Zeit auch vegan, wenn es
Wie sind Sie zur Veganerin geworden?
dass es vegan war. Ich habe da keine ne-
möglich war. Auf Reisen ist das zum Teil
Df: Ich bin mit Hausmannskost aufge-
gativen Erfahrungen gemacht.
schwierig, und ich bin jahrelang sehr viel
wachsen, wir haben immer viel Gemüse
durch die Welt gereist. Mit 28 habe ich
aus dem eigenen Garten gegessen. Fleisch
beschlossen, dass ich wieder Wurzeln
gab es nur selten und wenn, dann von
Woher beziehen Sie die Lebensmittel,
die Sie verarbeiten?
schlagen möchte und eine meiner Leiden-
einem Bauern aus dem eigenen Ort. Be-
Df: Gemüse bekomme ich von Bauern aus
schaften – das vegane Leben – zum Beruf
wusstes Essen war bei uns in der Familie
der Nähe, also hier aus dem 22. Bezirk oder
machen will. Zuerst habe ich im Keller
ganz selbstverständlich. Kochen ist etwas
auch aus dem 11. Bezirk. Die Gewürze sind
meines Elternhauses in Niederösterreich
Wunderbares, Kreatives, ich koche sehr
mir auch sehr wichtig, die kaufe ich gerne
eine Küche eingerichtet und von dort aus
gerne. Meine Motivation vegan zu leben
am Naschmarkt. Ich kaufe sehr bewusst
gearbeitet. Mittlerweile habe ich eine Be-
hat einen ethischen Hintergrund. Ich will
ein und gehe womöglich in Richtung Bio,
keine Lebewesen essen. Ich finde, jedes
aber noch sind nicht alle Produkte, die ich
Lebewesen soll mit Respekt behandelt
verwende biologisch.
werden, so ist es für mich selbstverständlich, keines zu essen. Und
solche Dinge wie Massentierhal-
Woher haben Sie eigentlich das KnowHow für Ihr Catering?
tung – das ist für mich eine un-
Df: Ich habe schon vor meinem Ent-
verständliche Welt.
schluss, ein Catering zu eröffnen, viele
Kurse gemacht, Kochkurse, Gewürzsemi-
Dominique Franzberger betreibt
das vegane Catering «Cositas Veganas» in Wien. Ab ihrem 17. Lebensjahr ist sie viel gereist, hat später die
Matura nachgeholt und zusätzlich
eine Schneiderlehre absolviert. Seit
15 Jahren lebt sie vegetarisch
und, wenn immer möglich, vegan.
Die 32-Jährige hat zwei Pferde und
einen Hund. www.cositasveganas.at
26 oliv 2/2016
Die Speisen, die Sie anbieten,
wirken auf den ersten Blick
nicht unkonventionell...
nare, Wildkräuterwanderungen. Das hat
mich immer schon interessiert. Das Kochen habe ich mir selbst beigebracht und
Df: Ich verwende kaum Ersatzpro-
natürlich auch in der Familie mitbekom-
dukte, koche sehr viel mit frischem
men. Ich koche eher ohne fixe Rezepte,
Gemüse. Mit meinem Essen will ich nicht
aus dem Kopf oder dem Bauch heraus. Ich
nur Veganer ansprechen. Ich möchte ger-
probiere etwas aus, ich koste, schmecke
ne, dass die Leute sagen: Ich esse zwei Mal
ab. Es gibt schon eine Art Basisrezept bei
die Woche nur pflanzlich und dabei fehlt
meinen Speisen, aber das verändere und
mir absolut nichts. Daher habe ich auch
entwickle ich immer wieder weiter.
begonnen, Mittagsmenüs anzubieten. Diese Schiene will ich weiter ausbauen.
Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Df: Selber esse ich eigentlich alle unsere
Wie reagieren nicht-vegane Gäste auf
das Angebot bei Ihrem Catering?
Sachen gerne. Besonders gut schmecken
Df: Viele meiner Kunden sind selbst ve-
sind mit Faschiertem aus Seitan gefüllt,
gan, bestellen das Essen bei mir und
dazu gibt es einen Dip. Die teste ich gerade
überraschen damit ihre Gäste. So hat vor
und werde sie auch bald in mein Programm
Kurzem ein Kunde veganes Chili für eine
aufnehmen.
mir im Moment die Kartoffellaibchen, die
oliv ∫ Vegane Seiten ∫ Zu Tisch
Ein Hauch Exotik
Laden Sie die Welt zu sich in die Küche
ein – mit Avocado, Cashew und Chili.
SüSSkartoffel-AvocadoFlecken
ca. 7 bis 8 Stück
1
1
1
100 –120 g
2 El
1
1TL
große Süßkartoffel
große Kartoffel
Avocado
Dinkelmehl
Guarkernmehl (Soja – oder
Johannisbrotkernmehl)
Knoblauchzehe
Kurkuma
frische Kräuter
Bergsalz
Zwiebelpfeffer
etwas Rapsöl zum Anbraten
Zubereitung
1 Kartoffel und eine halbe Süßkartoffel raspeln, die andere Hälfte in
kleine Stücke schneiden.
2 Avocado würfeln. In einer Schüssel
vermischen, mit gepresster Knoblauchzehe würzen.
3 In einer zweiten Schüssel Dinkelmehl, Guarkernmehl und Kurkuma
mit etwas Wasser zu einer homogenen Masse verrühren.
4 Beide Massen gut vermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Backofen auf 175° Umluft erhitzen.
6 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen,
mit Gabel und Löffel kleine Flecken
formen und diese auf beiden Seiten
kurz anbraten.
7 Danach auf einem mit Backpapier
ausgelegten Blech ca. 15–20 Minuten
backen.
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Schon vegan,
bevor man wusste,
was das ist.
Manner mag man vegan
und das seit über 100 Jahren.
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oliv ∫ Vegane Seiten ∫ Zu Tisch
Quinoa-Gemüse
Zutaten
Zubereitung
150 g Quinoa
2Karotten
1
Zucchini
1
Paprika
1
Stange Lauch
Ein paar Tomaten
Zitrone
Kräuter
Salz
Pfeffer
Öl
1 Karotten schälen und in Scheiben
schneiden, Paprika, Zucchini und
Lauch ebenfalls in kleine Stücke
schneiden.
2 Alles in eine Pfanne geben, kurz
anbraten und dann garen.
3 Quinoa lt. Packungsanweisung
zubereiten, mit dem Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer, Saft und
Schale der Zitrone sowie Kräutern
abschmecken.
SüSS-saure Apfel-Chili-Sauce
Bärlauch-Cashew-Creme
1
1 EL
eine Handvoll
½ TL
Ein paar
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
Becher veganer Sauerrahm
Bärlauchpüree (aus dem Glas oder andere grüne Kräuter)
geriebener Cashewkerne
Senfpulver
Tropfen Essig
Salz, Pfeffer
3 EL
gegrillte Paprika
5 EL
Apfelmus
3 EL
Zitronensaft
2 –3 EL brauner Agavensirup
1 EL
Granatapfelessig
2 EL Tomatenmark
Chiliflocken, Sternanis, Zimt,
Muskat, Nelken, Ingwer, Salz,
Alle Zutaten in
eine Schüssel
geben, verrühren
und abschmecken. Fertig ist
der Dip!
Orangenpfeffer (Menge nach
persönlichem Geschmack).
Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren und
abschmecken.
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oliv ∫ Begegnung
Adieu Beef Tatar!
Der Hotelier setzt auf naturnahe, fleischlose Küche
und auf Klasse statt Masse. Interview: Wilfried Oschischnig
Herr Halper, angenommen, Sie kämen als Tier nochmals auf diese Welt. Welches Tier möchten Sie sein?
CHRISTIAN HALPER: Das glaube ich nicht…Wenn, dann
Fleischesser meinen oft: Rinder veredeln in hochgelegen Regionen Gras zu wertvoller Milch und Fleisch.
Das sei die beste Produktionsform in diesen Gebieten.
kommen wir als Menschen wieder auf die Welt.
CH: Würden wir tatsächlich nur solches Fleisch essen,
hätten wir höchstens einmal in der Woche einen Braten.
Und falls es doch eine ‹tierische› Wiedergeburt wird?
Mehr Fleisch könnte so nicht erzeugt werden. Doch die
CH: Gut, dann als Delfin. Ich fühle mich im Wasser wohl.
große Masse, wie wir sie heute produzieren, funktioniert
Außerdem sind Delfine intelligente Tiere.
nur über die Massentierhaltung – und die findet nicht auf
den Rinderweiden statt. Und man kann in Höhenlagen
Auf Ihrer Facebook-Seite gibt es ein köstliches
Gemüse-Tatar. Wann haben Sie dem klassischen
Beef Tatar Adieu gesagt?
sehr wohl etwas anbauen. Auf 1000 m Seehöhe gibt es
beispielsweise bei uns die Möglichkeit, Kiwis anzubauen.
Die sind zwar kleiner, aber hocharomatisch.
CH: Ich ernähre mich seit dreieinhalb Jahren fleischlos.
Rohes Fleisch hat ja keinen Geschmack, sondern lebt von
Masse statt Klasse scheint ein Credo der Industrie,
Technik und Ökonomie zu sein. Geht da dem Menschen der Blick auf das Wesentliche verloren?
den Kräutern und Gewürzen.
CH: Wir leben in einer schnelllebigen Zeit und verlieren
Und so ein Gemüse Tatar zeigt gut, dass man viele Speisen geschmacklich adäquat mit Gemüse machen kann.
den Bezug zur Natur, auch zur eigenen. Unsere Energie
Was ist Ihnen bei der vegetarischen Ernährung besonders wichtig?
fließt immer dorthin, wohin wir die Aufmerksamkeit
CH: Sie soll naturnah sein.
Aufmerksamkeit in die gewünschte Richtung zu lenken.
richten. Wir haben es also selbst in der Hand, unsere
® Jürgen Hammerschmid
Sie meinen «biologisch»?
CH: Bio ist ein Teil meiner Begrifflichkeit von naturnah.
Gemüse und Obst wachsen ja in der Natur biologisch.
Gemüse und Obst mit bestimmten Chemikalien zu bearbeiten ist für mich nicht naturnah. Aber ich meine mit
einer naturnahen Ernährung auch das Saisonale, die
Vielfalt und einen gewissen Rohkostanteil. Pommes mit
Ketchup wären ja auch vegetarisch – aber da gehen bei
der Verarbeitung viele essentielle Dinge verloren.
Was wiederum auch für eine VollkornErnährung spricht.
CH: Vor 200 Jahren gab es praktisch nur
Vollkorn. Erst mit der Industrialisierung ist man draufgekommen,
dass geschältes Korn länger hält.
Da sind wir wieder bei der Tomate und dem Ketchup – es ist
nicht mehr naturnah. Ich habe
bei Vollkorn die Erfahrung gemacht, dass es sich für mich sehr
gut anfühlt und gesünder ist. So ist
es auch mit der Rohkost: Man muss
Christian Halper (46)
Der einstige Fondsmanager verkaufte
2010 seine Anteile am HedgefondsAnbieter «Superfund» und befasste sich
mit Ökologie. Sein Kärnter «Bio-Vitalhotel
Weissenseerhof****s» mit der Bio-Gärtnerei
«Natur Fair» setzte neue Maßstäbe in
der Hotellerie. Seine vegetarischen Restaurants in Wien («Tian») und München
zählen weltweit zu den Highlights der
vegetarischen Spitzenküche.
ja nicht nur Rohkost essen, aber einen
gewissen Anteil finde ich gut.
www.oliv-zeitschrift.at 29
Brot der Meisterklasse
Es ist gar nicht so einfach, Demeter Brot zu bekommen. Auch nicht, es zu backen.
Warum man sich trotzdem freuen darf.
Spontanvergoren, so soll es sein
Die Demeter Zertifizierung zu
erlangen ist kein leichter Weg.
Wenn schon eine Generation
lang Backmischungen verwendet wurden, dann ist man zwar
Bäcker, aber man muss das
Handwerk neu lernen. Spon-
Weingebäck mit Traubenkernmehl,
in Handarbeit hergestellt nach der
5-Elementenlehre der traditionellen
chinesischen Medizin, aus den besten
biodynamischen Zutaten schonend
gebacken – als ideale Ergänzung zum
Wein oder als gesunder Snack.
tanvergorener Natursauerteig und
Demeter Getreidesorten verhalten
sich jeden Tag ein bisschen anders,
sie reagieren voll Lebendigkeit auf
das Wetter und andere Einflüsse. Da
muss man sich als Bäcker viel Fingerspitzengefühl erarbeiten. Zwar ist
jeder Laib Brot ein Einzelstück, doch
soll er stets er selber sein.
Als der Jungbäcker Georg Öfferl
aus Gaubitsch bei einer Bäckermesse war, gingen ihm die Augen auf.
Er sah die unglaubliche Dimension
an Fertigbackmischungen mit allen
© Denise Pölzelbauer (3)
Während ringsum das große Bäckersterben und die Teiglingsindustrie ihr
Unwesen treiben und sich auch noch
der Demeter Altbäckermeister Franz
Kaschik zur Ruhe gesetzt hat, entstehen nach und nach blühende
Inseln der Brotseligkeit. Eine neue
Generation von BäckerInnen entscheidet sich auf der Suche nach
lebendigen Werten ganz bewusst
für Demeter.
REPORTAGE
erdenklichen Zaubermitteln für den
Einheitsgeschmack, so wollte er seine Bäckerei nicht führen. Öfferls Ziel
ist Demeter, und mit sympathischem
Ehrgeiz klemmt er sich dahinter und
weiß, dass – wie ein guter Teig – alles
seine Zeit braucht.
Demeter Bäcker kennen «ihre» BäuerInnen und MüllerInnen persönlich.
Wer auf Demeter umstellen will,
braucht neue PartnerInnen, schließlich
sind Bäckerhandwerk und Getreide
untrennbar miteinander verbunden,
und beides wurde im letzten Jahrhundert industrialisiert, standardisiert, abgeflacht und anonymisiert. Jetzt gilt
es, lebendiges Getreide, hochwertige
Vermahlung und möglichst regionale
Zutaten zu finden und daraus knusprige Brotkreationen zu kreieren.
Denise (Demeter) Bäckerin
Denise Pölzelbauer ist Bäckerin in
fünfter Generation. Mit 23 hat sie
ihre Meisterprüfung abgelegt, als
Jüngste Frau, als Jüngste und als
Einzige mit Auszeichnung. Was au-
ßergewöhnlich begonnen hat, geht
außergewöhnlich weiter. Mittlerweile führt sie seit 10 Jahren die Bäckerei in Brunn an der Pitten, sie bäckt
schon lange nach den fünf Elementen, weil ihr Brot nicht nur richtig
gut schmecken, sondern auch noch
gut für die Gesundheit sein soll. Die
Umstellung auf Demeter war für
Denise ganz selbstverständlich. «Weil
da noch mehr dahinter steckt als
einfach nur zu produzieren.» Gutes
Brot zu backen hat in ihrer Familie
sehr lange Tradition, Natursauerteig,
reine Handarbeit, selbstvermahlenes Roggenvollkornmehl, viel Zeit
und Liebe sind die Grundzutaten.
«Denise Bäckerin» ist wichtig, dass
bei Demeter der ganze Kosmos mit
einbezogen wird. «Es ist nicht genug, ‹nur› nachhaltig zu sein», so
die Bäckermeisterin, die froh ist,
dass man mit Demeter endlich auch
der Natur etwas zurückgeben kann.
Martina Fink
www.demeter.at
© Martina Fink (2)
«Turbolandwirtschaft» der ganz besonderen Art:
Auf Demeter Höfen werden biodynamische
Präparate hergestellt und angewendet.
Biodynamische Kräfte
Immer mehr Menschen erkennen, dass neben den Inhaltsstoffen auch Kräfte in den
Lebensmitteln wirken. Den
Demeter BäckerInnen und
-BäuerInnen geht es darum,
diese Kräfte zu stärken. Am
Feld wirken die biodynamischen Präparate, in der Backstube wird mit wissendem
Handwerk veredelt. Genießer
nennen es Harmonie, die man
schmecken kann. Demeter
nennt es zeitgemäße Lebensmittel für Körper, Geist und
Seele.
oliv ∫ Heilkraft aus der Natur
Der keimtötende
Wachmacher
Bärlauch hilft bei Magenbeschwerden
und bringt den Stoffwechsel in Schwung.
F
rühling! Die Wärme der Sonnenstrahlen,
das frische Grün, das Jubilieren der Vögel
locken uns hinaus in die Natur. Spätes-
tens jetzt wollen wir unseren Körper wieder in
Schwung bringen, mit mehr Bewegung, mit Reini-
gung und Entschlackung, mit einer Frühjahrskur.
Um diese Zeit streifen nicht wenige mit einem
Rucksack durch Wald und Flur – zum Bärlauchsammeln. Die meisten sammeln ihn für die Pesto-Zubereitung. Rezepte dazu gibt’s zuhauf.
Man riecht diese Pflanze oft schon, bevor man sie
sieht. Wegen des starken Knoblauchgeruchs nennt
man den Bärlauch auch «Wilder Knoblauch».
Der Geruch ist auch das sicherste Unterscheidungsmerkmal zu den ähnlichen Blättern des
Maiglöckchens und der Herbstzeitlose, die beide
giftig sind. Daher ist Vorsicht geboten!
Der intensive Geruch rührt vom schwefelhaltigen ätherischen Öl her. Schon seit Jahrhunderten
wird die keimtötende Kraft des Bärlauchs gerühmt.
Man gebrauchte und gebraucht ihn gern bei bakteriell verursachten Magen- und Darmerkrankungen. Die
keimtötenden Wirkstoffe sind im Rohsaft in äußerst
konzentrierter Form enthalten, sodass bei kurmäßiger
© Adolf Blaim, KräuterpfarrerZentrum, Karlstein / Th.
Anwendung zwei- bis dreimal täglich die Einnahme eines
Teelöffels voll genügt. Bärlauchsaftkuren werden im Frühjahr
und Herbst drei Wochen lang durchgeführt und nach einer
Woche Pause wiederholt. Ansonsten ist es ratsam, das ganze
Jahr über zweimal wöchentlich vor der Hauptmahlzeit einen
Teelöffel voll einzunehmen.
Im Buch «Für Leib und Seele» schreibt unser Kräuterpfarrer Benedikt Felsinger: «Gesunder Magen – frisches Gedächtnis! Wer den Bärlauch verwendet, hilft dem Magen, sich gegen
schädliche Bakterien zur Wehr zu setzen. Stehen Magen und
Darm also nicht unter Stress, kann auch das Gehirn freier arbeiten. – Bärlauch-Tee regt die Nierentätigkeit an und hilft bei
Hautausschlägen: 2 TL frische Bärlauchblätter auf ¼ l Wasser
im Heißaufguss zubereiten.»
32 oliv 2/2016
© Fotolia.com
Bärlauch wird auch
gerne in der Küche verwendet. Beliebt ist er im
Pesto, nach Geschmack
kombiniert mit Pinienkernen, Parmesan oder
Pecorino.
Und Kräuterpfarrer Weidinger
empfiehlt besonders den Bärlauchauszug. Er reinigt das Blut,
erweitert und säubert die Gefäße,
bringt den Stoffwechsel in Schwung,
stärkt das Gedächtnis und schenkt
zudem ein frohes Gemüt. Besonders Menschen mit sitzender Beschäftigung sind Kuren mit dem
Bärlauchauszug zu empfehlen.
Dieser steht das ganze Jahr über
im Kräuterpfarrer-Zentrum zur
Verfügung.
Ja, und wie kommt der Bärlauch – Allium ursinum («Urs»
heißt «der Bär» im Lateinischen)
– zu seinem Namen? Weil ihn
Bären gerne fressen, um nach der
langen Winterruhe wieder wach
zu werden. Die Marktgemeinde
Karlstein hat einen Bären im Wappen. 28 Bärenwappen aus ganz
Österreich und darüber hinaus
sieht man im Wappensaal des
Kräuterpfarrer-Zentrums. Und
dort gibt es am 23. April den
«Bärlauch-Samstag»! (Näheres auf der Homepage
www.kraeuterpfarrer.at)
Für Rückfragen steht der Beratungsdienst
des Vereines Freunde der Heilkräuter in
Karlstein / Thaya gerne zur Verfügung:
Tel. 02844/7070 -11 oder -31;
E-Mail: [email protected];
homepage: www.kraeuterpfarrer.at
www.oliv-zeitschrift.at 33
oliv ∫ Natürliche Pflege
34 oliv 1/2016
Beine frei!
U
nsere Beine und Füße tragen uns Tag für
Tag durch die Welt – und doch vernachlässigen wir sie häufig bei der Hautpflege.
Wer aber auf Dauer schöne und gesunde Beine haben
will, muss sie entsprechend pflegen und verwöhnen.
Der Frühling kommt und mit ihm die
Zeit für beinfreie Outfits – wir zeigen
Ihnen, wie Sie der strapazierten
Winterhaut Beine machen. Carol Cassone
Schwellungen und Schmerzen können meist auf Müdigkeit und Stress zurückgeführt werden – mit einem müden Körper lassen sich einfach keine großen
Sprünge machen. Darüber hinaus vertragen unsere
Beine auch sehr hohe oder sehr niedrige Temperaturen schlecht. So weiten sich bei ausgedehntem
Sonnenbaden, überheizten Räumen oder direkt auf
die Beine gerichteten Wärmequellen (wie bei der
Fußraumheizung im Auto) die Blutgefäße und die
Durchblutung nimmt zu. Schmerzen und dicke, geschwollene Beine sind die Folge.
Erhöhter Blutdruck kann die Bildung von Ödemen begünstigen: Steigt der Druck, wird das im Blut
enthaltene Wasser aus der Vene in das umliegende
Gewebe gepresst. Als Reaktion darauf halten die Nieren verstärkt Salz (Natrium) und Flüssigkeit zurück.
Dadurch steigt der Körperwasseranteil – und damit
die Wassereinlagerungen im Gewebe. Wirksame
natürliche Mittel gegen Ödeme sind eine manuelle Lymphdrainage der Beine und Wassertreten im
Schwimmbad oder im Meer. Hierbei wird die Kraft
des Wassers genutzt, das mit genau dem richtigen
Druck auf die Beine einwirkt. Durch diese gleichmäßige Kompression von den Füßen bis hoch zu den
Oberschenkeln werden die Venen beim Rücktransport des Blutes unterstützt.
Besonders beliebt ist Aquabike
Ein ähnlicher Effekt lässt sich auch durch Sprudelbäder im Whirlpool oder durch Schwimmsport
erzielen – besonders beliebt ist zurzeit das Aquabike. Entlasten lassen sich geschwollene Beine aber
auch zu Hause: durch abwechselndes Abspritzen
mit lauwarmem und kaltem Wasser. Auch zu enge
Kleidung, zu niedrige oder zu hohe Absätze sowie
das Sitzen mit übereinandergeschlagenen Beinen
tun unseren unteren Gliedmaßen nicht gut. Dafür
geht es ihnen umso besser, je ungehinderter Blut,
Lymphe und Wasser zirkulieren können.
Perfekte Vorbeugungsmaßnahmen gegen leichte
Beinödeme sind deshalb Fahrradfahren und Walking.
Langes Sitzen hingegen ist alles andere als förder© Fotolia.com
lich für die Durchblutung. Bei der Büroarbeit und auf
Reisen sollte man daher alle paar Stunden aufstehen und einige Minuten lang auf und ab gehen, das
bewirkt Wunder. Nach einem langen Tag empfiehlt
es sich außerdem, die Beine eine halbe Stunde lang
www.oliv-zeitschrift.at 35
oliv ∫ Natürliche Pflege
hochzulegen, und zwar über Herzhöhe. Das lindert
Schmerzen und lässt Schwellungen zurückgehen.
Sie können Ihre Beine aber auch mit einer sanften Bürstenmassage verwöhnen. Streichen Sie sie
dafür viermal hintereinander mit einer Massagebürste aus Pflanzenfasern ab, und zwar immer
von unten nach oben, von den Knöcheln bis zu den
Oberschenkeln. Das machen Sie direkt vor dem Einschlafen, also im Liegen. Damit unterstützen Sie den
Blutrückfluss aus den Beinen und entlasten sie für
Fußbäder mit
Kamille machen
müde Füße wieder
putzmunter.
die Nacht. So drückt das Blut im Schlaf nicht gegen
die Wände der Blutgefäße und es können sich keine
Krampfadern bilden. Darüber hinaus behalten die
Beine auf diese Weise auch langfristig ihre Form und
Sie starten morgens leichtfüßig und mit schlankeren Beinen in den Tag. Auch eine Beinmassage mit
einem pflanzlichen Körperöl, dem ätherisches Zypressenöl zugesetzt ist, regt den Blutrückfluss sehr
geschmeidige Beine braucht es außerdem regelmä-
gut an. Umschließen Sie das Bein dabei mit beiden
ßige Peelings, mindestens zweimal wöchentlich.
Händen und reiben Sie das Öl von unten nach oben
Das macht die Haut samtig-weich und seidig. Zu-
mit langsamen, aber kräftigen Bewegungen ein. Eini-
dem gibt es jetzt auch Duschgels mit Peeling-Effekt
ge Bio- und Naturkosmetikhersteller haben zudem
für die tägliche Anwendung. Bei regelmäßiger Pfle-
Einreibungen mit speziellen Wirkstoffkombinatio-
ge wird die Haut weicher, und auch eingewachsene
nen im Programm, auch mit ätherischen Ölen.
Haare können freigelegt werden – für ein perfektes
Ergebnis beim Epilieren. Dabei sollten Sie Ihre Beine
Tee trinken und peelen
zur Schonung der Kapillargefäße immer kalt enthaaren, also zum Beispiel mit einer handelsüblichen
Von Produkten mit chemischen Inhaltsstoffen sollte
Zuckerpaste. Hingegen ist die Haarentfernung mit
man besser die Finger lassen – sie zwingen den Or-
Heißwachs sehr ungesund für die zarten Venen. Für
ganismus zu einer verstärkten Abwehranstrengung.
samtig-glatte Beine sorgt ein Peeling mit anschlie-
Die Qual der Wahl haben dafür alle Kräutertee-Fans:
ßendem Auftragen einer Körperlotion oder eines
Trinken Sie täglich mindestens zwei Tassen Tee, zum
Bio-Pflanzenöls, damit die Haut ausreichend mit
Beispiel mit Rotem Weinlaub, Johannisbeerblättern,
Feuchtigkeit versorgt wird. Denn Feuchtigkeitszu-
Hamamelis, Honigklee oder Mäusedorn. Für schöne,
fuhr ist das A und O der Hautpflege – nicht nur für
die Beine. Auch langes Stehen
Marktnotiz
und über längere Zeit nur von einem Bein aufs andere treten ist
unseren Beinen nicht zuträglich,
Bring Abwechslung
in Deinen Abwasch!
ALMAWIN
denn unser Körper ist für die Be-
Stark gegen Fett, aber sanft zu deinen Händen! Die Spülmittel aus dem Hause AlmaWin sind kraftvoll und ergiebig und gleichzeitig sehr hautschonend. Alle ­Spülmittel
sind ökologisch zertifiziert. Hier entfalten
nur natürliche, vegane Inhaltsstoffe ihre
volle Kraft. AlmaWin und Klar Spülmittel
sind so konzentriert, da reicht schon 1 Tropfen auf ein Spülbecken für ein optimales
Spülergebnis. Die gute Hautverträglichkeit
bestätigt der dermatologische Test.
schon mit dem Filtern und dem
www.almawin.de
zerquetschen wir unsere Füße
36 oliv 2/2016
wegung gemacht. Es belastet unsere Nieren zusätzlich, die doch
Abtransport von Flüssigkeiten
genug ausgelastet sind.
Was für die Beine wichtig
ist, gilt umso mehr für die Füße,
denn sie tragen uns. Ein Fuß
besteht aus 30 Knochen, mehr
als 30 Gelenken und etlichen
Bändern, Blutgefäßen und Nerven. Trotz ihrer wichtigen Aufgabe ersticken, erdrücken und
häufig in unseren vermeintlich schicken Schuhen.
Mit wohltuenden Fußbädern können wir ihnen Kraft
und Schönheit zurückgeben. Doch nicht nur deshalb
sind Fußbäder das Mittel der Wahl – sie sind viel
gesünder als viele vermuten: Schon vor über 3000
Jahren wussten unsere Vorfahren die Vorzüge sol-
Lavendel beruhigt
und kühlt stark
strapazierte Beine
und Füße.
cher Bäder zu schätzen. Sie lassen sich viel schneller
und einfacher anwenden als ein Vollbad und wirken zügig und unterstützend auf den ganzen Körper.
Daher war solch ein Bad zu allen Zeiten beliebt: Es
harmonisiert das Blut, verbessert die Gefäßfunktionen, erfrischt, stärkt die Abwehrkräfte, sorgt für gesünderen Schlaf und ist auch noch gut gegen Stress.
Nebenbei fühlen sich unsere Füße danach wie neugeboren. Sie sind nicht nur schöner und entspannter, sondern auch vitaler.
Für ein klassisches Fußbad verwenden Sie am
besten eine Schüssel, die hoch genug ist, dass sich
Temperatur sollte bis zum Ende des Bades konstant
auch die Knöchel mit Wasser bedecken lassen. Das
gehalten werden. Reiben Sie Ihre Füße dabei kon-
Wasser sollte 37 Grad Celsius warm sein. Geben
tinuierlich aneinander und beenden Sie das Bad
Sie 3 Esslöffel grobes Salz oder Badesalz hinzu und
nach maximal 30 Minuten. Anstelle des Salzes, das
stellen Sie Ihre Füße hinein. Die Wassertemperatur
die Füße belebt, können Sie auch ein ätherisches
wird nun nach und nach auf 42 Grad erhöht. Diese
Öl in das Wasser geben: Kamille bei müden Füßen,
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Immortelle bei strapazierten Füßen, Natron gegen
Fußpilz, Lavendel zur Beruhigung und Kühlung,
Myrrhe bei rissiger Haut, Zitrone bei Schweißfüßen
und Geranie zur Anregung der Durchblutung.
Zeit für Streicheleinheiten
Anschließend trocknen Sie Ihre Zehen sorgfältig ab
und massieren die Füße noch ein wenig, sozusagen
als zusätzliches Verwöhnprogramm für Muskeln und
Sonett –
Sehnen. Hierfür nehmen Sie ein gutes Pflanzenöl
oder einen speziellen Fussbalsam, der häufig fusspilzhemmende Wirkstoffe enthält.
Nach dem langen Bad sollten Sie allerdings nicht
sensitiv
Ö K O L O G I S C H
versuchen, die Hornhaut abzukratzen oder zu entfernen, denn das regt die Bildung neuer Hornhautschichten an. Hornhaut entfernt man am besten,
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Als besonderes
Verwöhnprogramm massieren
Sie Ihre Beine und
Füße nach dem
Bad mit einem
Pflanzenöl oder
Fußbalsam.
wenn die Haut noch hart beziehungsweise kaum
Waschmittel und
Seifen für zarte
Kinderhaut
und Allergiker
aufgeweicht ist. Hierfür gibt es im Handel Bimssteine oder spezielle Hornhaut-Hobel, mit denen sich
die Hornhaut nach und nach reduzieren lässt. Bei
einer zu dicken Schicht sollten Sie die Hornhautentfernung einem Spezialisten überlassen. Auch bei
den Füßen sorgen übrigens Peelings für eine schöne,
weiche Haut und erweisen sich als angenehme Streicheleinheiten. Massieren Sie eine haselnussgroße
Menge Fußpeeling (ersatzweise Körperpeeling) nur
einen Moment lang ein und Sie werden feststellen,
wie sehr Ihre Füße das genießen. Das können Sie
ganz nach Belieben jederzeit wiederholen.
Grundsätzlich sind große Veränderungen immer dann möglich, wenn wir einer Sache die nötige
Aufmerksamkeit schenken. Achten Sie also ruhig
etwas mehr auf Ihre Beine und Füße, insbesondere
dann, wenn diese Probleme machen. Letztendlich
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Auflage:
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Jahresabo: EUR 23.–
(Versand ins Ausland auf Anfrage)
Geschäftsführer:
Heinz Bossert
[email protected]
Redaktionsleitung:
Ruth Hofmann
[email protected]
Anzeigen / Medienberatung:
Heinz Fürnkranz
[email protected]
+43 (0) 660 573 43 32
Kooperationen / Marktentwicklung:
Wilfried Oschischnig
[email protected]
+43 (0) 676 521 82 16
Layout:
Jeannine Widmer
Michela Orlando
Korrektorat:
Marjeta Wakounig
Druck:
Druckerei Berger GmbH
3580 Horn
Gedruckt auf Recyclingpapier
Copyright:
bossert & richter AG
ISSN 1664-2635
Titelbild:
© Fotolia.com
AUF GUTES GEDEIHEN!
Liebe Leserin, lieber Leser
Zugegeben, mein (Küchen-)Gartenwissen ist ziemlich
bescheiden, was auch daran liegt, dass ich erst seit Kurzem einen kleinen Garten pflege. Aber das Schöne am
Garten ist ja gerade, dass man sich auch als Anfängerin an kleinen Erfolgen erfreuen kann. Hat man im
Herbst rechtzeitig dran gedacht, einige Tulpenzwiebeln in die Erde zu stecken, erfreuen einen die Blumen
im Frühjahr mit Sicherheit – und zwar dann, wenn
man sie schon fast wieder vergessen hat. Und ich bin voller
Zuversicht, dass sich mit den Jahren mehr solch kleine Erfolge
einstellen. Um Küchenkräuter geht es in unserem Fokus ab Seite 8:
Wer von dieser geballten Ladung Grün noch nicht genug hat, findet bei
den Rezepten Inspiration zur Verwendung von Wildkräutern.
Um Joghurt, Topfen und Co. geht es in der Rubrik «Über den Tellerrand».
Wir erklären die Unterschiede zwischen den verschiedenen fermentierten
Lebensmitteln. Höchste Zeit wird es nun auch, die im Winter gut versteckten Füße und Beine in Schuss zu bringen. Wie man das am besten macht,
lesen Sie im Beitrag «Natürliche Pflege» ab Seite 34.
Ich hoffe, dass auch Sie sich am frischen Grün draußen und in unserem Heft
erfreuen und wünsche Ihnen eine interessante Lektüre!
Herzlich
oliv ist auf
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Ruth Hofmann, Redaktionsleitung oliv Österreich
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fördern den Muskelaufbau und unterstützen die Regeneration sowie den
Erhalt der Muskeln und Knochen
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EDITORIAL / IMPRESSUM
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GUT ZU WISSEN
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IM FOKUS
Tipps rund um den
Kräutergarten.
frei von künstlichen Aromen, Farbund Süßstoffen
für Smoothies, Backwaren und Müsli
16
BUCHVORSTELLUNG
17
GARTEN SPEZIAL
20
KOLUMNE
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ÜBER DEN TELLERRAND
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24
NEU
24
ZU TISCH
Feine Rezepte mit
Wildkräutern.
26
VEGANE SEITEN
29
BEGEGNUNG
32
HEILKRAFT AUS DER NATUR
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NATÜRLICHE PFLEGE
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Pflege- und Verwöhnprogramm
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oliv ∫ Gut zu wissen
INSECTRESPECT
GETEILTE GÄRTEN
«GARTENPATEN» BRINGT
HOBBYGÄRTNER MIT GARTENBESITZERN ZUSAMMEN.
NEU
Regionale Selbstversorgung,
Das erste Gütesiegel für
Biozide mit ökologischer
Kompensation.
Stadtgärtnern und Solidarische
Das Trendgetränk
für wohltuende
Genußmomente
Landwirtschaft stehen hoch
Rund 1/3 aller Nahrungsmittel in
im Kurs; selbst (mit)gärtnern
der westlichen Welt können nur
ist wieder in! Vielen Menschen
wachsen, wenn die Blüten durch
mangelt es an Gartenfläche, an
Insekten bestäubt werden. Zudem
Werkzeug und vielleicht auch
haben Insekten einen großen Anteil
Know-How. Hier setzt «Garten-
an der biologischen
paten» an. Die Online-Commu-
Vielfalt. Menschen
nity bringt Suchende mit Gar-
nehmen sie aber
tenbesitzern, die ihr Land nicht
oft als störend wahr
oder nur eingeschränkt nutzen
und bekämpfen sie.
(können), zusammen. Als Ge-
INSECT RESPECT för-
genleistung bieten die Nutzer
dert das Bewusstsein für Insekten
beispielsweise weitere Hilfe im
und schafft eine ökologische Kom-
Garten oder einen Teil ihrer Ern-
pensation der Schäden, die durch
te an. «Gartenpaten» setzt auf
Insektenschutzmittel in Innenräu-
die Kreativität seiner Nutzer;
men verursacht werden. Hinter-
die Tauschbedingungen legen
gründe im Buch «Warum jede Fliege
die Beteiligten immer selbst fest.
zählt» von Hans-Dieter Reckhaus.
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«STADTKIND GARDENING»
FÜR DIE NEUE GENERATION URBANER GÄRTNER
«Unser Anspruch ist es, die Kunden zu begeistern und Neugier zu wecken», sagt Gerhard Filzwieser, Gründer des oberösterreichischen Start-
Entdecken Sie den neuen FoodTrend und genießen Sie den
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erste und bisher einzige
Instant-Getränk aus den
eiweißreichen Samen!
ups «Stadtkind Gardening». Und das ist ihm mit seinem innovativen
Topfpflanzensystem gelungen. Wobei die Bezeichnung Topf viel zu
despektierlich ist: Denn Filzwiesers «Stadtkind» zeichnet sich äußerlich durch eine schicke Designhülle aus 100 % Bio-Kunststoff in den
Trendfarben Weiß, Pure Pink und Solid Brown
aus. Und so schön das Design, so ausgeklügelt
Die harmonische Mischung aus
Lupinen, Roggen und Zichorien
entfaltet ihr kräftiges, vollmundiges Aroma samt feiner Crema
beim Übergießen mit heißem
Wasser.
ist das Wasserspeichersystem: Ein integrierter Docht und Speicher sorgen für
eine rasche wie nachhaltige Wasseraufnahme und ersparen den Gärtnerinnen
und Gärtnern bis zu sieben Tage das Gießen.
Beim «Stadtkind» ist auch das Innenleben
biologisch: «Die Pflanzeinsatz-Schalen sind
Koffein- und glutenfrei.
zu 100 % aus nachwachsenden Rohstoffen und
frei von petrochemischen Grundstoffen. Sie
lassen sich im Biomüll entsorgen. Erden und
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Samen sind gentechnikfrei und frei von Pflanzenschutzmitteln.» www.stadtkind.co.at
6
oliv 2/2016
2016 IST DAS JAHR DER HÜLSENFRÜCHTE – UNO LÄSST
ERBSEN, BOHNEN, FISOLEN & CO HOCHLEBEN
HÜLSENFRÜCHTE BEREICHERN DEN BODEN, SIND GESUND UND BELIEBT.
MUTMACHEREIEN
AUFERSTANDEN
In dieser Upcycling-Oase mitten in
Leere Worthülsen gibt es mitunter
DI Sieglinde Pollan vom Forschungsin-
genug – jetzt ist es Zeit für Hülsen-
stitut für biologischen Landbau (FiBL
früchte! Die vielfach unterschätzten
Österreich). Und freilich ist auch die
Vorleben. Die von großteils österrei-
Eiweißlieferanten werden 2016 von
Ernährungswissenschaft voll des Lo-
chischen Jungdesigner*innen oder in
den Vereinten Nationen mit einem
bes, wenn es um die Inhaltsstoffe der
Sozialprojekten von Hand gefertigten
«Internationalen Jahr der Hülsen-
köstlichen Samen geht: Hülsenfrüchte
früchte» gewürdigt. Tatsächlich sollte
enthalten wenig Fett, dafür umso mehr
Einzelstücke sind die Antwort auf die
man dieser artenreichen Pflanzenfa-
Eiweiß sowie Nähr- und Ballaststoffe.
milie, die sich von Erbsen, Kichererb-
Dass die gesunden Hülsenfrüchte auch
aus alten Waschmaschinentrommeln
sen, Bohnen und Sojabohnen bis hin
ganz nach dem Geschmack von Frau
bis zu Blumenvasen aus Glühbirnen
zu Linsen und Erdnüssen erstreckt,
und Herrn Österreicher sind, zeigt ein
landwirtschaftlich wie kulinarisch
Blick auf die Statistik: Wurden im Jahr
findet sich hier alles, was die Kreati-
mehr Aufmerksamkeit widmen. «Hül-
2009 hierzulande noch 4.274 Tonnen
senfrüchte bereichern beim Anbau die
Hülsenfrüchte verzehrt, so waren es
Böden mit wertvollem Stickstoff und
2014 bereits 5.907 Tonnen – was im-
verbessern dadurch die Bodenfrucht-
merhin einen Pro-Kopf-Verbrauch von
barkeit», berichtet Gemüsebauexpertin
0,7 kg ergibt. www.fibl.org
Die Jungpflanzen
werden bereit für
Topf oder Garten
geliefert.
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Wissenswelt
Bio-Landwirtschaft
75
Nicht nur Arten sterben aus, auch
die Sortenvielfalt ist akut gefährdet:
Laut Schätzungen sind weltweit
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mittlerweile 75 % der genetischen
Vielfalt bei Kulturpflanzen verloren
gegangen. Doch immer mehr Menschen setzen sich für den Erhalt der
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zu Saatgut ein. Dadurch wird nicht
Ernährungsgrundlage gesichert:
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serlebnis, das danach aus der Schüs-
Reisen. 120 bereits vom Aussterben
sel oder dem Kochtopf kommen soll,
bedrohte Spezialitäten und Raritäten
gelingt auch ohne extragrünen Dau-
Mischung an Formen, Farben und
aus der mehr als 6000 Sorten umfas-
men. Ein gutes Plätzchen in nahrhaf-
Geschmäckern auf unseren Tellern.
senden Sammlung geretteter Kultur-
ter Erde, ein gnädiger Wettergott und
pflanzen sind heuer als Botschafter
ein wenig liebevolle Zuwendung sind
Lust auf mehr Bio-Wissen?
der Vielfalt gewählt. Der Briefträger
genug für den Erfolg! Besuchen Sie ei-
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oliv ∫ Im Fokus
Ab in den
Kräutergarten
Frisch gepflückte Kräuter sind schmackhaft
und gesund. Wir geben Tipps für das eigene
Kräutergärtchen und die Verwendung der
Aromaspender. Ute Studer
E
ndlich ist Frühling! Vorbei das
Hungern nach Licht, Wärme
und frischem Grün. Und prompt
erwacht die Lust auf leichte Frühlingsgerichte mit grünen, würzigen, frischen
Kräutern. Und die schmecken am besten
aus eigenem Anbau, egal ob großflächig
im eigenen Garten kultiviert, geschickt
geplant im Kräuterbeet, in Töpfen auf
dem Balkon oder auf dem Fensterbrett
in der Küche. Frisch geerntet haben sie
kräftiges Grün, volles Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe, die unseren Stoffwechsel wieder ankurbeln. Je nach Geschmack, Lust und Laune entscheiden
wir uns für die klassischen Salatkräuter,
Kräuter der Mittelmeerküche oder wagen uns an ausgefallene Exoten. Wer
schnell ernten will, kauft Jungpflanzen,
wer Geduld hat, probiert es mit Samen.
© Fotolia.com (5)
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit
mit Bioterra. www.bioterra.ch
8
oliv 2/2016
KLASSIKER FÜR DIE
SALATSCHÜSSEL
Sie haben sich längst bewährt: Petersilie,
Schnittlauch und Co. sind aus unserer
Küche nicht mehr wegzudenken.
D
er erste Salat aus dem eigenen
latkräuter an: Petersilie,
Garten, frisch geerntet, knackig
Schnittlauch, Dill, Kresse,
und gesund, schmeckt unver-
Kerbel und Basilikum. Am besten auch
gleichlich mit einem Kräuterdressing.
gleich aus dem eigenen Garten oder dem
Da bieten sich die sechs klassischen Sa-
Topf auf Balkon oder Fensterbrett.
Basilikum
Dill
Es gibt sowohl einjährige als auch mehr-
Obwohl er so filigran wirkt, braucht der
jährige Sorten des Basilikums. Bei uns ist
einjährige Dill viel Platz. Er wird im Früh-
der einjährige, großblättrige Basilikum
ling an Ort und Stelle im Garten oder Topf
am beliebtesten. Basilikum ist ein äu-
ausgesät, denn er lässt sich wegen seiner
ßerst sensibles Pflänzchen und geht bei
Pfahlwurzeln nur schlecht verpflanzen. Er
Temperaturen unter 8 °C ein. Daher wird
liebt einen vollsonnigen, normalen Boden.
es erst ab Mitte Mai im Freiland ausgesät
Meist werden die Dillspitzen verwendet,
(Lichtkeimer). Das Kraut liebt einen war-
seltener das junge Kraut oder die ganze
men, sonnigen Standort mit nährstoffrei-
Pflanze. Den besten Geschmack hat fri-
chem Boden.
sches Dillkraut.
Verwendung: Pasta, Pesto, Gemüse, Suppen und
Salate; Aussaat: ab Mai; Ernte: nur die Triebspitzen
Verwendung: zu Fisch, Topfen, Saucen, Salaten; Aussaat: ab April; Ernte:Triebspitzen ab Frühsommer
Petersilie
Schnittlauch
Petersilie ist das klassische Küchenkraut
Der mehrjährige Schnittlauch braucht
schlechthin. Leider ist ihre Aussaat eine
viel Platz, da er sich schnell zu großen
ziemliche Herausforderung, denn sie ver-
Horsten ausbreitet. Man kann ihn im
hält sich beim Keimen wie eine Diva. Da-
Frühling im Garten oder im Topf aussäen.
her ist es einfacher, wenn man die Jung-
Er liebt einen eher halbschattigen Stand-
pflanzen beim Gärtner bezieht und an
ort in nahrhafter, eher feuchter Erde. Na-
einem eher halbschattigen Platz in nahr-
türlich kommt er in alpinen Regionen in
haften Boden auspflanzt. Wichtig ist: Pe-
ganz Europa und Nordamerika vor. Er
tersilie darf nicht dort gepflanzt werden,
ist nicht besonders anspruchsvoll und
wo im letzten Jahr schon Petersilie gedieh.
kann problemlos im Freien überwintert
Sehr beliebt ist die krause Petersilie, die
werden. Wer regelmäßig nicht nur die
gerne roh gehackt über Kartoffeln, Gemü-
Spitzen, sondern die Röhren 5 Zentime-
se oder Suppen gestreut wird. Wesentlich
ter über dem Boden abschneidet, fördert
intensiver im Geschmack ist indes die
sein Wachstum. Essbar sind übrigens
glattblättrige Petersilie, die auch in der
auch die violett-rosa Blüten.
italienischen Küche bevorzugt wird.
Verwendung: zum Würzen von
Tomaten, Topfen, Eierspeisen, Krabben,
Saucen und Salaten; Aussaat: ab April
Verwendung: für Eierspeisen, Topfen, Kräuterbutter und Salate; Aussaat: ab April
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9
oliv ∫ Im Fokus
Natürliches
Jod
für die
Schilddrüse
JOD NATUR ist eine einzigartige Mischung aus Mineralwasser artesischen
Ursprungs und natürlicher Jodsole im
Verhältnis 54:1.
Kerbel
Der einjährige Kerbel ist ein typisches
Frühlingskraut mit zartem Anisaroma. Da
er schnell in Samen geht, macht man alle
14 Tage Saaten. Er liebt einen halbschattigen Standort mit nährstoffreichem, etwas
feuchtem Boden.
Verwendung: Suppen, Eierspeisen, Remoulade,
Topfen und Salate; Aussaat: ab März bis August;
Ernte: ganze Pflanze abschneiden oder Triebspitzen
© Fotolia.com (3)
0,33 l
Sie entscheiden:
Vitamintablette oder frisches Obst.
Jodtablette oder eine natürliche Quelle.
Jod leistet einen Beitrag
zum/ zur normalen
Kresse
4 Energiestoffwechsel
Die einjährige Gartenkresse ist ein echtes
4 Schilddrüsenfunktion
Turbokraut. Von der Aussaat bis zum Er-
4 Nervensystem-Funktion
scheinen der Keimlinge dauert es nur zwei
4 kognitiven Funktion
bis drei Tage, und sobald sie handhoch
4 Haut-Erhaltung
(vitales Aussehen)
gewachsen ist, kann die Ernte beginnen.
Kresse wächst auf allem, was ihren Wurzeln Halt gibt, sogar auf feuchtem Küchen-
Wir empfehlen:
Täglich eine Flasche JOD NATUR.
papier. Besser schmeckt sie aber, wenn sie
in der Erde wächst. Kresse ist ein Lichtkeimer, daher wird die Aussaat nicht mit Erde
Quellen
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bedeckt, sondern nur feucht gehalten.
Verwendung: Topfen, Eierspeisen, Saucen und
Salate; Aussaat: ab April
10 oliv 2/2016
T
© Fotolia.com (3)
L
A T
Die Südländer unter den Kräutern
bringen den Sommer in die Küche. Zum
Träumen und Genießen.
D
er Duft mediterraner Kräuter
kräuter verholzende Halbsträucher sind,
macht Lust auf Meeresbrise
geht es schneller, wenn man sie als Jung-
und Sonnenschein. Rosmarin,
pflanzen kauft, man kann sie aber auch
Oregano, Salbei und Thymian möchten
aussäen und danach pikieren. Die meisten
wie Südländer behandelt werden und
Südländer vertragen zwar einige Minus-
brauchen einen warmen Sonnenplatz.
grade, sollten aber bei tieferen Tempera-
Alle Mittelmeergewächse lieben einen
turen hell und kühl drinnen überwintert
eher mageren, durchlässigen Boden, des-
werden. Da sie geringe Fröste überstehen,
halb wird die Pflanzerde mit einem Drittel
können sie bereits ab April ins Freie ge-
Sand abgemagert. Da diese Mittelmeer-
stellt werden. >>
TIPPS
er r hling ist die beste eit, um r uter u p an en. ungp an en erwirbt man in einer Biog rtnerei oder auf dem Wochenmarkt. lat um an en ist eigentlich berall. n dekorativen an gef en, klassischen Tont pfen, ngeampeln
oder im artenbeet. abei sollte man die Bed rfnisse der eweiligen r uter ber cksichtigen und nur solche usammen
p an en, die gleiche Bed rfnisse haben. icht alle r uter
vertragen sich. olgende r uter m chten nicht usammen
gep an t werden stragon und ill, enchel und oriander,
fe ermin e und amille, Basilikum und elisse. ie r uter
nicht u dicht set en, denn sie nehmen an mfang u. Stehen
sie auf der ensterbank, unbedingt darauf achten, dass sie
gen gend Licht bekommen.
r uter verwendet man am besten frisch geerntet, denn
bei l ngerer Lagerung verlieren sie einen ro teil ihrer gesunden nhaltssto e. iele r uter lassen sich trocknen. an
kann sie auch in l oder ssig einlegen. ill und etersilie
lassen sich auch gut einfrieren. a die meisten r uter viele
therische le entwickeln, halten ihre uftsto e tierische
Sch dlinge meistens fern. r uter, die n hrsto reichen Boden brauchen, bekommen regelm ig organischen l ssigd nger. ie gen gsamen ittelmeerkr uter kommen auch
ohne ngergaben aus.
Rosmarin, Oregano und Co. kennen
wir vor allem von der mediterranen
Küche. Rund ums Mittelmeer gedeihen
sie auch wild in Gebüschen.
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Echter Salbei
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oliv ∫ Im Fokus
W
Es gibt viele verschiedene Salbei-Arten
und -Sorten. Am bekanntesten ist bei
uns der Echte Salbei. Charakteristisch
ist der aromatische Duft.
Verwendung: Suppen, Nudelgerichte und
Saltimbocca; Ernte: ganzjährig
T
Mit Hilfe dieser Kräuter
schmecken die asiatischen
und indischen Gerichte
erst richtig authentisch.
Rosmarin
Die tannennadelartigen Blätter und
der würzige Duft des Rosmarins sind
unverkennbar.
Verwendung: mediterrane Gemüse, Kartoffeln, Fleischgerichte und Saucen; Ernte:
ganzjährig, die frischen Nadeln
S
eit einigen Jahren sind viele exotische Kräuter im Trend, die vorher unbekannt waren. Darunter
sind sowohl einjährige wie Perilla und
Gewürztagetes als auch mehrjährige
verholzende Sträucher wie Strauchbasi-
Echter Thymian
likum und Currykraut oder die Zimmerpflanze Kardamom.
Beim Thymian bieten sich verschiedene Arten und Sorten an. Am bekanntesten ist der Echte Thymian.
Currystrauch
Er schmeckt leicht pfeffrig und zugleich
Der Currystrauch ist ein Halbstrauch mit
lieblich, leicht süß.
silbergrauen, nadelartigen Blättern, die
Verwendung: Fleischgerichte, Kartoffelgratin,
Fisch und Geflügel; Aussaat: April, Lichtkeimer; Ernte: ganzjährig
ein angenehmes Curryaroma besitzen.
Er gedeiht am besten im Topf, denn er ist
nicht frosthart.
Verwendung: Triebspitzen werden in
Gemüse- und Reisgerichten mitgekocht;
Ernte: nur die Triebspitzen
Strauchbasilikum
African Blue
Griechischer Oregano
12 oliv 2/2016
«African Blue» ist ein Strauchbasilikum mit
blauvioletten Blättern und rosa Blüten. Der
Der Griechische Oregano ist mit seinem
Strauch liebt es sonnig und warm und ver-
außergewöhnlich intensiven Aroma
trägt keinen Frost. Er wird am besten als
das klassische Pizzagewürz.
Kübelpflanze gezogen, denn er muss drin-
Verwendung: frisch oder getrocknet für
Pizza, Chilis, Faschiertes, Saucen und
Suppen; Aussaat: Lichtkeimer, ab April;
Ernte: ganzjährig
nen hell und kühl überwintert werden. Biogärtnereien bieten Jungsträucher an.
Verwendung: Geflügel, Nudeln und Pesto;
Ernte: Triebspitzen
Perilla kommt
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Estragon oder getrocknete Blätter für aromatischen Tee. Ausgesät wird ab April auf
der Fensterbank oder ab Mai im Freiland.
Ab Mitte Mai kommen die Jungpflanzen
Da u p ng i au e
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ins Freiland. Man setzt Gewürztagetes mit
Vorteil zwischen Gemüsepflanzen, da sie
den Boden nematodenfrei machen.
Ernte: nur die Blätter
Kardamom
Bei diesem Kardamom (Elettaria carda-
Perilla Rote Auslese
ausgesät werden. Vorsicht Lichtkeimer!
momum) werden nicht die Kapselfrüchte
Perilla ist ein Würzkraut aus der asia-
Für genügend Sonneneinstrahlung sorgen.
geerntet, da die Pflanze bei uns nicht zur
tischen Küche und wird auch Shiso ge-
Auspflanzen ab Mitte Mai; Ernte: nur die Blätter
Blüte und Frucht kommt. Man verwendet
nannt. Die schöne Pflanze mit den pur-
die Blätter der Staude. Kardamom eignet
purroten Blättern und den rosafarbigen
Gewürztagetes
Blütenkerzen ist nicht nur Zier, sondern
Auch Gewürztagetes wird einjährig gezo-
vollen Schatten als auch pralle Sonne und
besitzt auch ein stark würziges, exoti-
gen. Die zierlichen gelben Blütenstände
kann kalt oder warm überwintert werden.
sches Aroma. Man gibt die Blätter kurz vor
können sowohl die Blumenrabatte als
Die Blätter haben ein zimtähnliches Aro-
dem Anrichten in asiatische Gerichte. Die
auch den Balkon schmücken. Der süße
ma. Man verwendet sie kleingeschnitten
einjährige Pflanze ist schnellwüchsig und
Duft erinnert etwas an Anis oder Lakritze.
in asiatischen Reisgerichten oder Currys.
kann ab Mitte April auf der Fensterbank
Verwendet werden die frischen Blätter wie
Ernte: nur die Blätter
sich als Zimmerpflanze, er verträgt sowohl
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Fast zu schade,
um nur Beilage
zu sein.
Mit den Bio Soja Vollkorn Teigwaren gibt es viele
Arten das Leben al dente zu geniessen.
Sie enthalten alles für den guten Genuss.
Wertvolles Sojaeiweiss und das Beste
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DIE BESTE ERDE
UNTER DER SONNE
«ES GEHT UM DEN
HUNDERTSTEN
AFFEN!»
Kompost ist das Lebenselixier
für fruchtbare Erden und Böden.
Von der Anzuchterde, Blumenerde und
Hochbeeterde bis hin zur «Riedlingsdorfer
Schwarzerde» – bei GERALD DUNST und
seinem Unternehmen SONNENERDE wird
nicht «irgendwie», sondern stets produktorientiert verkompostiert. Denn «gärtnerischer Einheitsbrei» ist nicht die Sache des
mit dem «Klimaschutzpreis» und «TRIGOS
Österreich» ausgezeichneten Erdspezialisten. Rund 20 verschiedene Fertigerden auf
Kompostbasis werden heute von Dunst und
seinem Team in Riedlingsdorf (Bgl.) produziert. Als Rohmaterialien dienen hierbei
Grünschnitt, Obstabfälle und kontrollierte
Klärschlämme der Güteklasse 1. Gemeinsam mit Erde, Gesteinsmehl und Siebresten
werden diese zu Dreiecksmieten aufgesetzt, gründlich durchmischt und mit einem
Vlies bedeckt. Ein regelmäßiges Umsetzen
der Mieten gewährleistet eine hundertprozentige Sauerstoffzufuhr – nach gut
6 Wochen klingt die Temperatur in den
Mieten ab und der Prozess der Vererdung
beginnt.
«Gut‘ Erde» braucht Weile und beste
Zuschlagstoffe
Für die Vererdung werden nun die jeweiligen Mieten zu großen Mieten zusammengefasst und reifen mittels regelmäßigen
Umsetzens bis zu 12 Monate. Auch hier gilt
das Prinzip der Produktorientierung. Nach
der Vererdung wird schließlich das Material
feinmaschig (15 mm) abgesiebt und bis zur
Weiterverarbeitung zwischengelagert.
Selbstverständlich werden sodann für die
Fertigerden ausschließlich hochwertige Zuschlagstoffe wie u. a. Sande und Lehme von
ausgesuchten Partnerbetrieben verwendet.
INTERVIEW: Wilfried Oschischnig
Herr Dunst, wie viel Erde entsteht in
Ihrem Kompostwerk in Riedlingsdorf?
sogar – denn bei uns im Garten hat es ganz
anders funktioniert. Aus diesen Diskussionen heraus wurde mein Interesse noch
größer und hat mich schließlich an die Uni-
Wir sind in den letzten 15 Jahren kontinu-
versität für Bodenkultur geführt, um Land-
ierlich gewachsen. Angefangen habe ich
wirtschaft zu studieren. Dort war ich dann
im Jahr 1998 praktisch bei null – heute ma-
bitter enttäuscht, das war für mich keine
chen wir bereits 30.000 Tonnen an hoch-
Universität für Bodenkultur, sondern eine
wertigen Fertigerden auf Kompostbasis.
Universität mit einer «bodenlosen Kultur».
30.000 Tonnen! Damit könnte man
ja das ganze Burgenland mit Humus
versorgen?
Weshalb?
Das nicht, aber über die Jahre gerechnet
phor und Kalium. An den Boden und das
schon einen Bezirk.
Bodenleben hat man damals überhaupt
Es ging hier ebenfalls nur um die klassische
Kunstdüngerwirtschaft mit Stickstoff, Phos-
nicht gedacht. Mittlerweile ist es aber auf
Tag der offenen Tür bei
SONNENERDE
1. Mai 2016, 13.00 – 18.00 Uhr
Tauchen Sie in das Erdreich von
Gerald Dunst ein und genießen
Sie ein einmaliges Fest rund ums
Gärtnern!
SONNENERDE
Oberwarterstraße 100
7422 Riedlingsdorf
www.sonnenerde.at
Die Kompostierung ist Ihr Lebensthema. Was fasziniert Sie so am
Kompost?
der Universität anders: Man sieht nun, dass
Ich war schon in meiner Kindheit vom
größere Bedeutung zu.
man mit den konventionellen Lehrmeinungen ansteht und misst dem Humus eine
Komposthaufen bei uns im Garten begeis-
auf die Gartenbauschule in Schönbrunn
Zum Glück steigt auch in der Bevölkerung das Interesse für fruchtbare,
gesunde Böden.
gegangen bin, hat uns damals der Profes-
Ja. Gott sei Dank gibt es nun auch in der
sor immer erklärt, dass man unbedingt mit
Bevölkerung eine Gegenströmung zur che-
Stickstoff, Phosphor und Kalium düngen
mischen Landwirtschaft. Viele produzieren
muss, damit etwas wächst. Freilich habe
wieder ihr Gemüse selbst im Garten. Damit
ich mit ihm zu diskutieren begonnen, sehr
wird das Bewusstsein gestärkt, dass der
tert. Dass man da was hinschmeißt und aus
diesem Gewühl Erde entsteht. Als ich dann
ADVERTORIAL
Gerald Dunst
Der gebürtige Steirer
gilt heute auf dem Gebiet der
Kompostierung und Bodenfruchtbarkeit als der «geistige
Humus» Österreichs. Seit 1998
betreibt Gerald Dunst im burgenländischen Riedlingsdorf
die Firma SONNENERDE – ein
wohl weltweit einmaliges
Kompostwerk für ökologische
Fertigerden auf Kompostbasis.
Diese wurden bereits hochkarätig prämiert und erfreuen
sich bei Gärtnerinnen und
Gärtnern großer Beliebtheit.
Boden unsere Lebensgrundlage ist. Wer
die Pflanzen ernährt – und damit haben
nachlieferung, aber auch eine verbesserte
Gemüse selbst produziert, lernt in Kreis-
Gemüse, Obst und Kräuter mehr Mine-
Nährstoffbereitstellung gewährleistet.
läufen zu denken – und gewinnt auch an
ralstoffe und Vitalstoffe. Sie kennen be-
Selbstständigkeit.
stimmt das englische Sprichwort: «An apphaben die meisten konventionellen Äpfel
Herr Dunst, was wünscht sich eigentlich ein Pionier des Bodenlebens für
die Zukunft?
nur noch 25 % des ursprünglichen Mineral-
Meine Philosophie lautet immer: Es geht
stoffgehaltes. Also müssten Sie schon vier
um den hundertsten Affen! Vielleicht
Äpfel essen, um den sprichwörtlichen Dok-
kennen Sie diese Studien… Man hat wis-
tor fernzuhalten.
senschaftlich untersucht, wie Affen lernen.
le a day keeps the doctor away» – heute
Das Gärtnern erfreut sich jedenfalls
großer Beliebtheit. Mit SONNENERDE
bieten Sie prämierte Fertigerden an.
Worauf sollte man bei Garten- oder
Topferde achten?
Und wenn eine gewisse Anzahl an Affen
Das Problem ist: Auf jedem Sackerl steht
eine neue Technik erlernt hat und be-
gestellt. Und Torf stammt ja bekanntlich
Sie bieten sogar eine Erde an, die
nachhaltig und langfristig ohne Düngung auskommt.
aus Feuchtbiotopen, die eben durch diesen
Ja, das trifft auf unsere «Riedlingsdorfer
Zahl 100 ist hier eine symbolische Schwel-
Abbau zerstört werden. Torfmoore sind
Schwarzerde» zu. Diese haben wir nach
lenmenge, wichtig ist, dass sich das Wissen
unsere wichtigsten Kohlenstoffspeicher,
dem Vorbild der Terra Preta – dem perfek-
ab einer gewissen Schwellenmenge rasch
und wenn wir die ausräumen, ist es mit
ten Recyclingsystem der Ureinwohner im
verbreitet.
dem Klima vorbei. Es geht beim Garten
Amazonasgebiet – in langjährigen Versu-
wirklich darum, bewusst torffreie Produkte
chen und Forschungsarbeiten entwickelt.
zu kaufen. Wer da nicht aufpasst, leistet ei-
Wenn diese Erde richtig eingesetzt wird,
Sie hoffen sozusagen auf den
«hundertsten Affen»?
nen aktiven Beitrag zur Klimazerstörung.
ist eine dauerhafte Fruchtbarkeit gewähr-
Ja, das ist meine große Hoffnung: Ich
leistet und ein regelmäßiger Düngerein-
möchte es erleben und sehen, dass unsere
SONNENERDE verzichtet nicht nur
konsequent auf Torf, sondern bietet
Qualitätserden auf Kompostbasis an.
Warum ist Kompost so wichtig?
satz nicht mehr erforderlich. Dank der
Idee von Bodenfruchtbarkeit und Humus
speziellen Zusammensetzung der Erde aus
plötzlich eine Massenbewegung wird.
Kompost, Pflanzenkohle, Tonmineralien
Wir haben ja in den letzten Jahren schon
und Spurenelementen sowie der speziellen
viel bewegt und erreicht – ich bin sicher,
Je mehr Kompost im Substrat ist, desto le-
Mikrobiologie werden ein verlustfreies
dass auf diesem Gebiet in absehbarer Zeit
bendiger ist es, umso organischer werden
Bodensystem und eine ständige Stickstoff-
eine große Bewegung stattfinden wird.
automatisch «Qualitätserde» drauf. Dabei
sind fast alle diese Erden auf Torfbasis her-
herrscht – dann erstreckt sich dieses
Wissen auch auf alle anderen Affen. Die
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den Genen», schwärmt die gebürtige Steirerin von
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Wer einen eigenen Garten hat, weiß, dass je nach
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Saison ungemein viel Erntegut innert kurzer Zeit
Biogarten und der Gartenapotheke auch zahlreiche
anfallen kann. Im neuen Buch «natürlich konservie-
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ren» finden Sie Ideen und Anleitungen, wie Sie Ihre
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den Alltag. Ob Stachelbeerchutney, Melanzani in Honigmarinade, Kimchi oder süß-saure Zucchini − die
abwechslungsreichen Küchenschätze sind die ideale
Basis für viele einfache und schmackhafte Gerichte.
ESSBARE BLÜTE N
EIN FESTMAHL FÜR DIE SINNE
H idden Star
Kapuzinerkresse
VERLOSUNG FÜR OLIV-LESERINNEN UND -LESER
würzige Gerichte nutzen und wird darüber
hinaus als Heilpflanze für ihre antibiotische
und kräftigende Wirkung geschätzt.
Enthaltenes Senföl sorgt für ihre angenehme Schärfe. Die einjährige Pflanze wächst
ohne große Ansprüche im Beet, Hochbeet
oder sonnigen Balkonkästen. Im Biogarten
bietet sie auch natürlichen Schutz gegen
Blatt- und Blutläuse sowie gegen Schnecken, Raupen und Ameisen.
Mein absoluter
Favorit: Kapuzinerkresse-Suppe
Durch ihren sehr hohen Gehalt an Vitamin
C wirkt sie gut gegen Erkältungen und
Husten. Auch ihr hoher Anteil an Mineralstoffen und Provitamin A hat eine gesundheitsfördernde Wirkung.
In der Küche können alle Teile der Pflanze
Die Samen der
Kapuzinerkresse
finden Sie ab
September als
kleine Kügelchen
an den Stielen
oder am Boden
unter der Pflanze.
Leuchtend gelb, orangefarben oder rot –
verwendet werden – vor allem die Blüten,
mit ihren farbenprächtigen Blüten ist die
Blätter und Knospen. Die Blüten sind im
Kapuzinerkresse ein echter Hingucker in
Frühjahr ein Geschmackserlebnis, Rich-
jedem Garten. Doch die ursprünglich aus
tung Herbst werden die Blätter und die
Südamerika stammende Pflanze ist nicht
Stiele schärfer. Genießen lässt sich die
nur schön anzusehen, sondern erfreut
Pflanze auf vielfache Weise – hier meine
als wahres Multitalent: Sie lässt sich für
sieben liebsten Kapuzinerkresse-Rezepte.
166
16 oliv 2/2016
Schnell &
köstlich!
167
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Exemplare von «natürlich konservieren».
Schreiben Sie bis am 31. Mai 2016 ein Mail an
[email protected] Es wird keine Korrespondenz geführt.
Die ausgelosten Gewinner erhalten das Buch direkt vom Verlag zugestellt. Keine Barauszahlung möglich. Nur eine Teilnahme pro Person.
oliv ∫ Garten Spezial
ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT
MIT PERMAKULTUR
e e
Permakultur-Design ist mehr als ökologische Landbewirtschaftung.
Es geht dabei um unsere Zukunft. Christoff Schneider
J
edem Menschen stehen heute theoretisch
Ressourcen. Wie können wir also sicherstellen, dass
1,4 ha produktive Fläche zu Verfügung, um
für zukünftige Generationen genügend natürliche
seine gesamten Bedürfnisse zu befriedigen.
Ressourcen und Lebensräume erhalten bleiben, in
Dazu gehören Wasser, Nahrung, Wohnraum, Energie,
denen es sich gut leben lässt? Damit befasst sich
Kleidung, Auto, Computer, Handy etc. sowie auch die
Permakultur-Design.
Abfallentsorgung. Die sogenannte Berechnung des
ökologischen Fußabdrucks ist also eigentlich eine
LEBENSRAUMPLANUNG
Ressourcenbuchhaltung. Derzeit überschreitet der
Das Konzept Permakultur-Design entstand aus ei-
Ressourcenverbrauch der Menschheit die Kapazität
ner kurzen, aber intensiven Zusammenarbeit zweier
unserer weltweit biologisch produktiven Flächen
australischer Wissenschafter. Bill Mollison und David
um durchschnittlich 50 %. Österreich nimmt hier
Holmgren entwickelten Mitte der 70er Jahre Perma-
einen unrühmlichen Spitzenplatz ein und rangiert
kultur als kreative Antwort auf die damals schon
im Vergleich mit 152 Ländern an 17. Stelle. Zum Ver-
offensichtliche Umweltzerstörung in den Industrie-
gleich: Obwohl China 16 % der globalen Ressourcen
nationen. Da es für ökologische Landwirtschaft noch
verbraucht, liegt es auf Grund seiner Biokapazität
keinen Ausdruck gab, kreierten die beiden das Wort
nur an 76. Stelle. Dass der Konsum ungleich verteilt
Permakultur, Synonym für «Permanente Boden Kul-
ist, ist nichts Neues: Die 10 % Menschen in den In-
tivierung». Die ganz praktischen Permakulturdesign-
dustrieländern verbrauchen 90 % aller verfügbaren
Prinzipien können sowohl auf einen einzelnen Haus-
www.oliv-zeitschrift.at 17
oliv ∫ Garten Spezial
getreide (z. B. Buchweizen) kultiviert, um eier
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en, Äcker, We
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Menschen
nem Ausfall der Ernte z.B. durch Schädlinge
vorzubeugen.
– Die Sonnenenergie wird bestmöglich genutzt (passives solares Design).
– Es werden vor allem nachwachsende
Rohstoffe und Energie aus nachhaltigen Quellen verwendet, auf fossile
Energieträger wird verzichtet.
– Wo immer möglich, wird die Pflanzenu
Ha s
diversität
gefördert und damit auch der
0
Zone
ü
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Boden
verbessert.
G
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Zone 1
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– Die Kreisläufe sollten sich möglichst vor
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Zone 2
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Ort schließen. Dazu gehören einerseits der
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Zone 3 L
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Wasser-,
Nahrungs-, Energie- und Abfallkreist
s
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Zone 4 F
Na
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lauf,
andererseits
aber auch die Förderung und
s
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Zone 5 W
Unterstützung der lokalen Gewerbe, damit die finanPermakultur setzt
auf Zonen. Der
Kräutergarten
liegt in der Zone 1,
nahe beim Haus.
zielle Wertschöpfung in der Gemeinde bleibt.
– Systeme müssen in der Lage sein, während ihrer
halt als auch auf ganz Europa angewendet werden:
Lebzeit die Energie zu produzieren, die sie benöti-
– Jedes geplante Element soll mehrere Funktio-
gen, um sich zu reproduzieren.
nen erfüllen. Beispiel: Die Pergola vor dem Haus
ist nicht nur ein optisch ansprechendes Element,
HILFSMITTEL ZONIERUNG
sondern bietet vertikale Anbauflächen, an welcher
Wertvolles Werkzeug bei der direkten Umsetzung
Kiwi- und Kürbispflanzen oder Wein hinaufran-
von Permakultur ist die Zonierung. Sie hilft, die Ele-
ken können. Außerdem spendet sie im Sommer
mente in der Planung energieeffizient anzuordnen
Schatten und bietet ein Gerüst zum Aufhängen der
und ist vielseitig auf alle Arten von Lebensbereichen
Hängematte und des Sonnensegels für die richtig
anwendbar. Der Grundsatz dabei ist: Je häufiger ein
heißen Sommertage. Der Schuppen wiederum ist
Bereich oder Element aufgesucht wird, desto näher
Lagerraum, Verarbeitungsraum, bietet Kleintieren
an der Kernzone wird es platziert. Der Ausgangs-
Schutz, sammelt Wasser für die Regentonne oder
punkt wird dabei als Zone 0 bezeichnet.
das Biotop, ist ebenfalls vertikale Anbaufläche, bie-
Bei einer Liegenschaft ist das meistens das
tet Platz für Solarpaneele und spendet Schatten.
Wohnhaus. An das Haus angrenzend, in Zone 1, wer-
– Wichtige Elemente wie die Versorgung mit Nah-
den alle Elemente angeordnet, die oft benötigt oder
rungsmitteln, Wasser, Energie und Wissen werden
aufgesucht werden. Dazu gehören zum Beispiel das
mehrfach abgesichert. Beispiel: Anstatt nur eine
Anzuchtgewächshaus mit den Jungpflanzen, welche
Sorte Getreide anzubauen, werden unterschied-
besonders viel Aufmerksamkeit benötigen. Ein Hoch-
liche kohlenhydratreiche Lebensmittel wie ver-
beet mit dem Salat für die Küche, der Gemüsegarten
schiedene Getreide, Kartoffeln, Mais und Pseudo-
mit dem Frischgemüse, ein Sitz- und Essplatz unter
GRUNDLAGENKURS ZUR EINFÜHRUNG IN DIE PERMAKULTUR
Eine gute Einführung in die Permakultur
bietet ein zweiwöchiger Grundlagenkurs. Darin geht es um Gestaltungs- und
Planungstrategien für alle Klimazonen,
insbesondere werden folgende Themen
behandelt:
– Prinzipien nachhaltiger Lebensraumplanung & Gestaltung
18 oliv 2/2016
– Praktisches Planungswerkzeug
– Mustersprache der Natur
– Klima & Umweltschutz
B ume und deren in uss auf Boden
– Wasser und Biosphäre, Wasserzyklus
& Wassermanagement
– Aquakultur
– Bodenkunde & Mutterbodenaufbau
– Erdressourcen & Planung von
Erdarbeiten
– Permakultur-Planung in kühlen, tropischen und ariden Klimazonen
– Transition, Zeit des Wandels, Zukunftssicher denken, planen & handeln.
– Permakultur in Krisenmanagement
und Hilfsprojekten
LEBENSGÄRTEN UND GARTENMENSCHEN
einer begrünten Pergola, welche im Sommer Halbschatten spendet und im Winter, wenn die darauf
rankende Cocktailkiwi keine Blätter hat, die Sonne
bis auf die Arbeitsfäche in der Küche durchscheinen
Offene Gartentüren im
steirischen Vulkanland
lässt. Die Sandkiste für die Kinder, Teekräuter, Blumen, eine Sommerküche, Wurmfarm, Lagerflächen
für Brennholz und Werkzeug usw. Bis zu 50 unterschiedliche Elemente werden mit Berücksichtigung
e
von Sonneneinstrahlung, Windrichtung, Energie-
a
fluss, Arbeits- und Tagesabläufen und harmonischen Gesichtspunkten in dieser Zone platziert.
intensive Bewirtschaftung. Einen Selbstversorger-
u
Zone 2 definiert sich durch eine weit weniger
landwirtschaftlichen Flächen wie Äcker, Weiden,
E
Freude am Garten haben, etwas
naturnaher Hanggarten – für
Streuobstwiesen und Teiche, Zone 4 beheimatet eine
vom Gärtnern verstehen, bereit
jeden Geschmack ist etwas dabei.
vielfältige Forstwirtschaft, und Zone 5 ist der Wildnis
sind, ihre Gärten zu öffnen, aber
Die Lebensgärtner laden an
und Naturreservaten vorbehalten.
auch ihr Wissen weiterzugeben.
vielen unterschiedlichen Ter-
Kartoffelacker oder Beerensträucher sucht man
weit weniger oft auf als die täglich benötigten
Küchenkräuter. In Zone 3 befinden sich die großen
s war die Idee von Susi
tergarten oder fernöstliche Bon-
Pammer, Menschen zu-
sais, Rosengarten oder Teichan-
sammenzubringen, die
langen, mediterraner Stil oder
Die Anzahl der Zonen, deren Aufteilung, An-
Daraus ist innerhalb kürzester
minen zum «Tag der offenen
ordnung und Größe hängen von der Größe und der
Zeit ein Netzwerk aus 30 lei-
Gartentüre» in ihren Gärten ein
Beschaffenheit des Grundstücks ab. Ein Bauernhof
denschaftlichen Gärtnern, Gär-
und zeigen auch gerne zwischen-
kann bis zu 9 Zonen beheimaten; ein Kleingarten
nerinnen und Gartenmenschen
durch, welche kleinen Paradiese
möglicherweise nur zwei bis drei. Zonieren lassen
im Südosten der Steiermark ent-
hier gepflegt werden. Diese Art
sich aber nicht nur Grundstücke, sondern alle mög-
standen. Ein paradiesischer Platz
von Gartenkultur und Gartenfüh-
lichen Bereiche. Denn das Grundprinzip von Per-
zum Gärtnern mit Weinbauklima
rungen findet seit über 9 Jahren
makultur-Design ist es, verschiedene Bereiche wie
und einem fruchtbaren, vulkani-
statt. Das spezielle Angebot «Le-
Landwirtschaft, Umwelt, Energie, Ökonomie, Wis-
schen Boden.
bensgärten» wird rege genutzt
sen, aber auch soziale Komponenten miteinander zu
Das große Ziel der Lebens-
harmonischen, natürlichen und letztlich zukunftssi-
gärtnerInnen ist es, den Wert
chernden Systemen zu verbinden.
der Gärten sichtbar zu machen
und stößt bei den Besuchern auf
großen Anklang.
Permakultur versucht also, die Mustersprache
und ein Bewusstsein für Gärten
Die Termine für die Tage der
der Natur und die Prinzipien nachhaltiger Lebens-
und Landschaft zu schaffen. So
offenen Gartentüren in den
raumplanung bestmöglich miteinander zu verweben.
verschieden die Lebensgärtne-
Lebensgärten und die Details
Dazu wird sowohl auf das ökologische und landwirt-
rInnen sind, so unterschiedlich
dazu finden Sie unter
schaftliche Wissen unserer Vorfahren wie auch auf
sind auch ihre Gärten: Ob Kräu-
www.lebensgaerten.at
das Know-How indigener Völker zurückgegriffen.
Dieses wird zusammengeführt mit modernen Er-
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kenntnissen und angepassten Technologien. Nicht
zuletzt eigentlich «reiche», aber von Lebensmittelimporten sehr stark abhängige Länder wie Öster-
Bestell
Zeitraum:
reich oder die Schweiz könnten mit permakulturel-
bis 30. 04. 2016
len Strategien wieder einen höheren Grad an Unabhängigkeit erreichen.
Christoff Schneider
ist zert. dipl. Permakulturlehrer & Designer (PRI,
PINZ). Er leitet die Permakulturschule Österreich und
beschäftigt sich seit 15 Jahren mit nachhaltiger
Lebensraumplanung und Permakultur.
www. permakulturschule.com
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die Geister. Kin-
nate lang täglich
der wollen oft
160 Gramm Zu-
mehr, Eltern
cker – der Durch-
stehen auf der
schnittskonsum
Bremse. Und be-
australischer Ju-
kommen dabei
gendlicher – zu sich.
Rückhalt von der
WHO. Diese hat im
letzten Jahr die als unbe-
Dabei verzichtete er
auf Süßigkeiten oder
Softdrinks und wählte nur
denklich geltende Menge von 50 auf
Lebensmittel, die man nicht un-
25 Gramm Zucker pro Tag gesenkt.
bedingt mit Zucker in Verbindung
Der Grund: ein weltweiter Anstieg
bringt. Die Kalorienmenge und das
von Übergewicht, Karies, Diabetes,
Sportprogramm behielt er wie vor
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und
dem Experimtent bei. Dennoch
Krebs. Für all das wird der gestie-
brachte er nach den 60 Tagen acht
gene Zuckerkonsum (mit-)verant-
Kilo mehr auf die Waage, der Kör-
wortlich gemacht. 25 Gramm, das
perfettanteil war gestiegen, Leber-
entspricht rund sechs Würfeln Zu-
und Blutfettwerte verschlechtert.
cker! Österreichs Kinder nehmen
Ist Zucker wirklich so böse?
lt. Ernährungsbericht mehr als das
Nun, es kommt – wie so oft – auf
Doppelte zu sich. Jugendliche lie-
die Menge und den sonstigen Spei-
gen sogar drüber. Doch nicht nur
seplan an. Allen, die Zucker redu-
Süßigkeiten und gesüßte Getränke
zieren wollen, kann man nur raten,
– ein Glas Limonade enthält bis zu
bei diversen Fertigprodukten die
neun Würfel Zucker – sind zucker-
Zutatenliste und Nährwertanga-
süß. Ob Müslimischungen, Cerea-
ben auf den Verpackungen genau
lien, Fruchtjoghurts, Fertigpizzas,
zu studieren und am besten mög-
Ketchup oder Essiggurkerl – sie alle
lichst selbst zu kochen. Denn nur
Schon Hildegard von Bingen wusste von
den wohltuenden Eigenschaften frischer
Kornelkirschen. Diese heimische Wildfrucht ist etwas ganz Besonderes. Jetzt
kann man sie als Bio Kornelkirsche 100 %
Direktsaft aus der 7-Leben-Saftreihe von
Aronia ORIGINAL genießen.
enthalten mehr Zucker als man
da wissen Sie, ob, wie stark und
denkt. Er ist billig, konserviert, gibt
womit gesüßt wird.
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Hildegards Geheimnis
20 oliv 2/2016
Struktur und Fülle, bindet Wasser
und verstärkt den Geschmack.
Auf diese versteckten Zucker
Rosemarie Zehetgruber ist Ernährungsexpertin bei gutessen consulting.
hat sich der Australier Damon Ga-
www.gutessen.at
meau in einem Selbstversuch, der
Die Kolumnisten äußern ihre persönliche
in «That Sugar Film» dokumentiert
Meinung. Diese muss nicht mit der Meinung
ist, konzentriert. Der Schauspie-
der Redaktion übereinstimmen.
oliv ∫ Über den Tellerrand
WELLNESS AUS
DEM BECHER
Joghurts, Kefir & Co. erfrischen nachhaltig. Gut, dass es
Sauermilchprodukte für jeden Geschmack gibt.
Stephanie Riedi, Rosemarie Zehetgruber
W
enn die Sonne Körper und Geist zum
Milchsäure umgebaut. Dieser Prozess macht das
Kochen bringt, ist der Griff in den Tief-
enthaltene Milcheiweiß leichter verdaulich, erhöht
kühler so verlockend wie der Kopf-
den Gehalt an B-Vitaminen und verbessert die Bio-
sprung ins eiskalte Wasser. Wesentlich erfrischen-
verfügbarkeit von Kalzium. Durch den Abbau von
der als Eis und arktische Badewonnen sind jedoch
Milchzucker, der Laktose, sind Sauermilchprodukte
Joghurts, Kefir & Co., denn Sauermilchprodukte küh-
bei leichter Laktoseintoleranz auch gut verträglich
len nachhaltig. Mehr noch: Sie stehen im Ruf, ein
– insbesondere Kefir, der bei Milchzuckerunverträg-
veritabler Wellnessgenuss zu sein, denn sauer gibt
lichkeit generell problemlos genossen werden kann.
Power! Die Palette der Sauermilchprodukte bietet
Als Alternative bieten sich heute, dem Zeitgeist ent-
heute für fast jeden Geschmack etwas – vom süf-
sprechend, auch laktosefreie Joghurts an. «Die Nach-
figen Trinkjoghurt, indischen Lassi und türkischen
frage nach laktosefreien Joghurts besteht», erklärt
Ayran über cremige Joghurts aus Kuh-, Schaf- und
etwa Marisa Sailer von der «Klara Fruchtsennerei»
Ziegenmilch bis zu Bifidus, Kefir, Sojajoghurt und der
in Wien (www.klarafruchtsennerei.at). Sie hat mit
mild-säuerlichen Schwedenmilch. Gemeinsam ist
ihrem Milch- und Joghurtladen, in dem rund 25 ver-
all diesen belebenden Trink- und Löffelfreuden die
schiedene biologische Natur- und Fruchtjoghurts
Fermentation. Beim Fermentieren wird der Milch-
frisch in Becher oder Glas abgefüllt werden, den Nerv
zucker durch verschiedene Milchsäurebakterien zu
der Zeit getroffen. Neben klassischem Joghurt aus
www.oliv-zeitschrift.at 21
oliv ∫ Über den Tellerrand
© Fotolia.com (4)
Der türkische Joghurtdrink
«Ayran» wird mit Wasser
und Salz aufgeschäumt.
Früchtejoghurts sind die süße Variante und
sehr beliebt, auch wenn der Früchteanteil
meist unter 10 Prozent liegt.
Kuhmilch werden hier auch Joghurts in griechischer
Die Reifung der Kulturen erfolgt bei cremigem Jo-
Art und eben laktosefreie Joghurts mit und ohne
ghurt im Tank, da dieser Joghurt anschließend noch
Fruchtzusatz offen angeboten.
gerührt wird. Stichfester hingegen reift im Becher
Das Wissen über die heilsame Wirkung der
oder Glas. Je nach Bakterienkultur entstehen rechts-
Milchsäure förderte der russische Gelehrte Ilja Il-
oder linksdrehende Milchsäuren. Die rechtsdrehen-
jitsch Metschnikow zutage. Er erkannte Anfang des
de Form L(+) gilt als besonders gut verträglich, weil
20. Jahrhunderts, dass die in Sauermilchprodukten
sie vom Organismus besser aufgenommen wird. Die
enthaltenen Milchsäurebakterien die Abwehrkräfte
linksdrehende Milchsäure D(-) wird langsamer im
des Körpers stärken und krankheitserregende Keime
Körper abgebaut. Außerdem entscheiden die Bak-
im Darm bekämpfen. Für seine Forschung auf die-
terienstämme beziehungsweise die Milchsäure da-
sem Gebiet erhielt er 1908 den Nobelpreis.
rüber, ob der Geschmack eher stark oder mild säuerlich ist. Einen wesentlichen Beitrag zur Güte der
LINKS- UND RECHTSDREHENDE SÄUREN
Sauermilchprodukte leistet – wen wundert’s? – die
Das Säuern bzw. Fermentieren übernehmen Bakte-
Milch. Als Konsument hat man einerseits die Wahl
rienkulturen beziehungsweise bei Kefir auch Hefen.
zwischen verschiedenen Fettgehaltsstufen und
Bakterien gedeihen je nach Kultur bei Temperaturen
andererseits zwischen herkömmlich produzierter
von 20 bis 30 Grad beziehungsweise 40 bis 43 Grad.
Milch, Heumilch und Milch aus Biolandwirtschaft.
«Heumilch» stammt von Kühen, die mindestens
75 Prozent Raufutter fressen, also frisches Gras,
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Kräuter und Heu. Im Sommer sind sie viel auf der
Weide, im Winter bekommen sie Heu. Silofutter ist
Mehrner
Heilwasser
nicht erlaubt. Daher haben Heumilchprodukte einen besonders feinen Geschmack und laut UnterFoto by EMOTO
einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und
konjugierten Linolsäuren (CLA) als herkömmliche
Mehrner Heilwasser unterstützt:
• Darmreinigung und Hilfe bei Verstopfung
• Therapien für Gicht, Zuckerkrankheit, Leberund Bauchspeicheldrüsenerkrankungen
• Linderung bei Muskelkrämpfen
• Vorbeugung von Osteoporose
Milchprodukte. Heumilch kann, muss aber nicht
vom Biohof sein. «Wiesenmilch» ist dagegen immer
biologisch, zu den Grundsätzen der ARGE Wiesenmilch gehört Weidezugang und Grünfutter im Som-
Zur Aktivierung und Stärkung des Stoffwechsels,
der Verdauung und Organfunktion.
Nähere Informationen und Bezugsquellen unter:
www.mehrnerheilwasser.com
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suchungen der Universität für Bodenkultur auch
mer und Heu, aber auch Grassilage im Winter. Die
,
Reformhäusern
Erhältlich in
Apotheken.
Bioläden und
Molkerei der «Hoflieferanten» aus dem Mostviertel
geht sogar noch einen Schritt weiter: «Die Biomilch,
die wir in unserer Hofmolkerei verarbeiten, stammt
ausschließlich von drei Höfen unserer Region», erklärt der Betreiber Ernst Halbmayer. Denn: «Kurze
Ganz klein und ganz stark!
Transportwege sind nicht nur ökologischer, sondern
auch besser für die Qualität der Milch.»
Zudem wird die Milch so natürlich wie möglich
verarbeitet. «Wir arbeiten handwerklich und homo-
Neu!
genisieren die Milch nicht. Daher hat unser Joghurt
auch ein einzigartiges Mundgefühl. Nach oben ist
es fettreicher und dichter. Abgefüllt wird selbstverständlich im Glas.» Bei den Fruchtjoghurts, so Halbmayer, sei neben Vanille die mit Abstand beliebteste
Sorte das Heidelbeerjoghurt. Apropos Früchte: Die
sucht man in industriell gefertigten Produkten oft
mit der Lupe, Zucker ist dafür häufig prominent vertreten. In konventionellen Früchtejoghurts können
durchaus bis zu sieben Würfelzucker stecken. Ebenso dürfen Gelier- und Verdickungsmittel (auch Gelatine), Magermilch- und Milchproteinpulver verwendet werden. Sie sorgen für die cremige Konsistenz
* bei privater Nutzung
der Produkte. Magermilch- und Milchproteinpulver
dürfen auch Bio-Produzenten verwenden, aber keine synthetischen Farbstoffe, Geschmacksverstärker
oder Stabilisatoren. Die Beigabe von sogenannten
probiotischen Milchsäurebakterien ist eine
Erfindung aus den 1980er-Jahren. Die Wirksamkeit dieser Produkte gilt als umstrit-
Industriell gefertigte
Joghurts enthalten
oft mehr Zucker
als Früchte.
ten. Naturjoghurt, Kefir und vor allem
Bifidus, das heißt mit Bifidus-Bakterien
beimpfte Milch, die vorwiegend (L+)Milchsäure enthält, sollen laut Ernährungsexperten den gleichen
wohltuenden Effekt haben wie
die modernen probiotischen Erzeugnisse.
FoodmaticTM Personal Mixer PM1000
SÄUERN ZUM HALTBARMACHEN
Heute wird Milch gezielt mit Mikroorganismen versetzt, früher wurde sie einfach sich selbst überlassen

Mixt, püriert, mahlt, häckselt
und so zu Sauermilch. Das Säuern diente dazu, Kuh-,
Schaf-, Ziegen-, Yak-, Stuten- oder Eselsmilch halt-

Von grob bis fein
bar zu machen. Die Geschichte des Joghurts reicht

Mit kräftigem 1-PS-Motor
denn auch Jahrhunderte zurück, wobei sich der Ur-

Edelstahlmesser
sprung nicht wirklich verorten lässt. Historisch be-

Mit großem 1-Litersowie 0,8-Liter-Mixund ToGo-Trinkbecher
legt ist lediglich, dass Sauermilchspezialitäten im
Osten Europas, in der Türkei sowie in Zentralasien
bereits in vorchristlicher Zeit genossen und außerdem zu Heilzwecken gegen allerlei Zipperlein rund
um den Bauch verwendet worden sind. Die indisch-
Mehr Informationen erhalten Sie unter:
ayurvedische und die traditionelle chinesische Heilkunde empfehlen Sauermilchprodukte zudem als
Zeit kühlen und die Mineralstoffe (Kalzium) ersetzen, die beim Schwitzen verloren gehen.
www.oliv-zeitschrift.at 23
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Sommererfrischung. Die Labsale sollen über längere
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oliv ∫ Zu Tisch
Jetzt haben wir den Salat!
Wildkräuter zu genießen muss gar nicht aufwändig sein. Das zeigt
die Gartenexpertin Angelika Ertl in ihrem neuen Buch.
WILDER SALAT
Zutaten für 4 Personen
1 kl.
1
1
Häuptelsalat
Handvoll Rote Melde
Handvoll Wildkräuter wie z. B.:
Knoblauchrauke, Schaumkraut,
Veilchen, Schafgarbe, Giersch,
Taubnessel, Löwenzahn,
Vogelmiere
Dressing
3 EL
2 EL
1 TL
Essig
Öl
Honig
Sal
fe er
Zubereitung
1 Salat und Rote Melde
waschen und zupfen.
2 Die Wildkräuter klein
schneiden und mit dem
Salat vermengen.
3 Das Dressing über die
wilde Ernte gießen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
24 oliv 2/2016
© oliva Verlag (3)
DINKELREIS MIT WILDEN
KRÄUTERN
Zutaten
1
Zwiebel
2EL
Olivenöl
2 Handvoll Kräuter wie z. B.: Taubnessel,
Gänseblümchen, Wiesenschaumkraut,
Rotklee, Gundelrebe, Asia-Salate,
Majoran, Basilikum
150 g
Dinkelreis
ca. 800 ml Gemüsesuppe
Olivenöl
Sal
fe er
Zubereitung
Zwiebel in Öl anschwitzen und die klein gehackten
Kräuter darin kurz dünsten. Den Dinkelreis inzwischen
in der Suppe bissfest kochen und abseihen. Alles zusammenmischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer
verfeinern.
GRÜNE PALATSCHINKEN
MIT WILDEM SPARGEL
Zutaten
Teig:
1Handvoll Kräuter wie z. B.:
Gänseblümchen,
Brennnessel,
Giersch, Spitz- und
Breitwegerich
250 ml
Milch
200 g
Buchweizenmehl
2
Eier
Salz
Sonnenblumenöl
zum Backen
Fülle:
ca. 400 g
Wilder Spargel
(die Spitzen der
Hopfenranken)
1 EL
Öl
ca. 200 g Crème fraîche
1 Handvoll Asia-Salate
Sal
fe er
Zubereitung
1 Die Kräuter schneiden,
mit etwas heißem Öl
mit Mehl, Eiern, Salz und
gegossen und zu Palat-
Milch zu einem flüssigen
schinken gebacken. Etwa
Teig verrühren. Wenn Sie
8 dünne Palatschinken
einen Hochleistungsmixer
sollten das Ergebnis sein.
haben, dann rein damit
4 Die Hopfenspitzen in Öl
und mixen.
ein wenig andünsten.
2 Ev. einen Schuss Mine-
5 Die Palatschinken mit
ralwasser dazugeben und
Crème fraîche bestreichen
3 Minuten quellen lassen.
und die Hopfenspitzen
3 Die Masse wird nach
und den Asia-Salat darin
und nach in die Pfanne
einwickeln.
Alle Rezepte stammen aus dem Buch «Jetzt haben wir den Salat.
Praxisratgeber für Ernteglück im Biogarten & wie Sie zu unfassbar
gesunden Lebensmitteln kommen» von Angelika Ertl, oliva Verlag,
2016, www.angelikaertl.at
Siehe Seite 16
www.oliv-zeitschrift.at 25
oliv ∫ Vegane Seiten ∫ Interview
«Kochen ist etwas
Wunderbares, Kreatives»
Dominique Franzberger entwickelt die Rezepte ihres veganen CateringUnternehmens gerne auch einfach aus dem Bauch heraus. Interview: Sonia Schnögl
Frau Franzberger, wie sind Sie auf die
Idee des veganen Caterings gekommen?
triebsküche im 22. Bezirk in Wien. Meine
Feier in seinem Sportverein bestellt. Er hat
Eltern und meine Großeltern unterstüt-
es aufs Buffet gestellt, ohne etwas dazu zu
DOMINIQUE FRANZBERGER: Ich lebe schon
zen mich aber nach wie vor sehr.
sagen. Alle haben es gegessen, allen hat es
geschmeckt – erst nachher hat er verraten,
seit 15 Jahren vegetarisch und immer wieder für längere Zeit auch vegan, wenn es
Wie sind Sie zur Veganerin geworden?
dass es vegan war. Ich habe da keine ne-
möglich war. Auf Reisen ist das zum Teil
DF: Ich bin mit Hausmannskost aufge-
gativen Erfahrungen gemacht.
schwierig, und ich bin jahrelang sehr viel
wachsen, wir haben immer viel Gemüse
durch die Welt gereist. Mit 28 habe ich
aus dem eigenen Garten gegessen. Fleisch
beschlossen, dass ich wieder Wurzeln
gab es nur selten und wenn, dann von
Woher beziehen Sie die Lebensmittel,
die Sie verarbeiten?
schlagen möchte und eine meiner Leiden-
einem Bauern aus dem eigenen Ort. Be-
DF: Gemüse bekomme ich von Bauern aus
schaften – das vegane Leben – zum Beruf
wusstes Essen war bei uns in der Familie
der Nähe, also hier aus dem 22. Bezirk oder
machen will. Zuerst habe ich im Keller
ganz selbstverständlich. Kochen ist etwas
auch aus dem 11. Bezirk. Die Gewürze sind
meines Elternhauses in Niederösterreich
Wunderbares, Kreatives, ich koche sehr
mir auch sehr wichtig, die kaufe ich gerne
eine Küche eingerichtet und von dort aus
gerne. Meine Motivation vegan zu leben
am Naschmarkt. Ich kaufe sehr bewusst
gearbeitet. Mittlerweile habe ich eine Be-
hat einen ethischen Hintergrund. Ich will
ein und gehe womöglich in Richtung Bio,
keine Lebewesen essen. Ich finde, jedes
aber noch sind nicht alle Produkte, die ich
Lebewesen soll mit Respekt behandelt
verwende biologisch.
werden, so ist es für mich selbstverständlich, keines zu essen. Und
solche Dinge wie Massentierhal-
Woher haben Sie eigentlich das KnowHow für Ihr Catering?
tung – das ist für mich eine un-
DF: Ich habe schon vor meinem Ent-
verständliche Welt.
schluss, ein Catering zu eröffnen, viele
Kurse gemacht, Kochkurse, Gewürzsemi-
Dominique Franzberger betreibt
das vegane Catering «Cositas Veganas» in Wien. Ab ihrem 17. Lebensjahr ist sie viel gereist, hat später die
Matura nachgeholt und zusätzlich
eine Schneiderlehre absolviert. Seit
15 Jahren lebt sie vegetarisch
und, wenn immer möglich, vegan.
Die 32-Jährige hat zwei Pferde und
einen Hund. www.cositasveganas.at
26 oliv 2/2016
Die Speisen, die Sie anbieten,
wirken auf den ersten Blick
nicht unkonventionell...
nare, Wildkräuterwanderungen. Das hat
mich immer schon interessiert. Das Kochen habe ich mir selbst beigebracht und
DF: Ich verwende kaum Ersatzpro-
natürlich auch in der Familie mitbekom-
dukte, koche sehr viel mit frischem
men. Ich koche eher ohne fixe Rezepte,
Gemüse. Mit meinem Essen will ich nicht
aus dem Kopf oder dem Bauch heraus. Ich
nur Veganer ansprechen. Ich möchte ger-
probiere etwas aus, ich koste, schmecke
ne, dass die Leute sagen: Ich esse zwei Mal
ab. Es gibt schon eine Art Basisrezept bei
die Woche nur pflanzlich und dabei fehlt
meinen Speisen, aber das verändere und
mir absolut nichts. Daher habe ich auch
entwickle ich immer wieder weiter.
begonnen, Mittagsmenüs anzubieten. Diese Schiene will ich weiter ausbauen.
Haben Sie ein Lieblingsgericht?
DF: Selber esse ich eigentlich alle unsere
Wie reagieren nicht-vegane Gäste auf
das Angebot bei Ihrem Catering?
Sachen gerne. Besonders gut schmecken
DF: Viele meiner Kunden sind selbst ve-
sind mit Faschiertem aus Seitan gefüllt,
gan, bestellen das Essen bei mir und
dazu gibt es einen Dip. Die teste ich gerade
überraschen damit ihre Gäste. So hat vor
und werde sie auch bald in mein Programm
Kurzem ein Kunde veganes Chili für eine
aufnehmen.
mir im Moment die Kartoffellaibchen, die
oliv ∫ Vegane Seiten ∫ Zu Tisch
Ein Hauch Exotik
Laden Sie die Welt zu sich in die Küche
ein – mit Avocado, Cashew und Chili.
SÜSSKARTOFFEL-AVOCADOFLECKEN
ca. 7 bis 8 Stück
1
l
TL
gro e S karto el
gro e arto el
Avocado
g inkelmehl
uarkernmehl So a oder
ohannisbrotkernmehl
noblauch ehe
urkuma
frische r uter
Bergsal
wiebelpfe er
etwas aps l um Anbraten
Zubereitung
1 Kartoffel und eine halbe Süßkartoffel raspeln, die andere Hälfte in
kleine Stücke schneiden.
2 Avocado würfeln. In einer Schüssel
vermischen, mit gepresster Knoblauchzehe würzen.
3 In einer zweiten Schüssel Dinkelmehl, Guarkernmehl und Kurkuma
mit etwas Wasser zu einer homogenen Masse verrühren.
4 Beide Massen gut vermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Backofen auf 175° Umluft erhitzen.
6 Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen,
mit Gabel und Löffel kleine Flecken
formen und diese auf beiden Seiten
kurz anbraten.
7 Danach auf einem mit Backpapier
ausgelegten Blech ca. 15–20 Minuten
backen.
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Schon vegan,
bevor man wusste,
was das ist.
Manner mag man vegan
und das seit über 100 Jahren.
www.manner.com
oliv ∫ Vegane Seiten ∫ Zu Tisch
QUINOA-GEMÜSE
Zubereitung
Zutaten
g
uinoa
2
Karotten
ucchini
aprika
Stange Lauch
in paar Tomaten
Zitrone
r uter
Sal
fe er
l
1 Karotten schälen und in Scheiben
schneiden, Paprika, Zucchini und
Lauch ebenfalls in kleine Stücke
schneiden.
2 Alles in eine Pfanne geben, kurz
anbraten und dann garen.
3 Quinoa lt. Packungsanweisung
zubereiten, mit dem Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer, Saft und
Schale der Zitrone sowie Kräutern
abschmecken.
SÜSS-SAURE APFEL-CHILI-SAUCE
BÄRLAUCH-CASHEW-CREME
Zutaten
Zubereitung
Becher veganer Sauerrahm
L
B rlauchp ree aus dem las
oder andere gr ne r uter
eine andvoll geriebener ashewkerne
TL
Senfpulver
in paar
Tropfen ssig
Sal , fe er
Alle Zutaten in
eine Schüssel
geben, verrühren
und abschmecken. Fertig ist
der Dip!
Zutaten
L
L
L
gegrillte aprika
Apfelmus
itronensaft
L brauner Agavensirup
L
ranatapfelessig
L
Tomatenmark
hili ocken, Sternanis, imt,
uskat, elken, ngwer, Sal ,
rangenpfe er enge nach
pers nlichem eschmack .
Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren und
abschmecken.
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oliv ∫ Begegnung
Adieu Beef Tatar!
Der Hotelier setzt auf naturnahe, fleischlose Küche
und auf Klasse statt Masse. Interview: Wilfried Oschischnig
Herr Halper, angenommen, Sie kämen als Tier nochmals auf diese Welt. Welches Tier möchten Sie sein?
CHRISTIAN HALPER: Das glaube ich nicht…Wenn, dann
Fleischesser meinen oft: Rinder veredeln in hochgelegen Regionen Gras zu wertvoller Milch und Fleisch.
Das sei die beste Produktionsform in diesen Gebieten.
kommen wir als Menschen wieder auf die Welt.
CH: Würden wir tatsächlich nur solches Fleisch essen,
hätten wir höchstens einmal in der Woche einen Braten.
Und falls es doch eine ‹tierische› Wiedergeburt wird?
Mehr Fleisch könnte so nicht erzeugt werden. Doch die
CH: Gut, dann als Delfin. Ich fühle mich im Wasser wohl.
große Masse, wie wir sie heute produzieren, funktioniert
Außerdem sind Delfine intelligente Tiere.
nur über die Massentierhaltung – und die findet nicht auf
den Rinderweiden statt. Und man kann in Höhenlagen
Auf Ihrer Facebook-Seite gibt es ein köstliches
Gemüse-Tatar. Wann haben Sie dem klassischen
Beef Tatar Adieu gesagt?
sehr wohl etwas anbauen. Auf 1000 m Seehöhe gibt es
beispielsweise bei uns die Möglichkeit, Kiwis anzubauen.
Die sind zwar kleiner, aber hocharomatisch.
CH: Ich ernähre mich seit dreieinhalb Jahren fleischlos.
Rohes Fleisch hat ja keinen Geschmack, sondern lebt von
Masse statt Klasse scheint ein Credo der Industrie,
Technik und Ökonomie zu sein. Geht da dem Menschen der Blick auf das Wesentliche verloren?
den Kräutern und Gewürzen.
CH: Wir leben in einer schnelllebigen Zeit und verlieren
Und so ein Gemüse Tatar zeigt gut, dass man viele Speisen geschmacklich adäquat mit Gemüse machen kann.
den Bezug zur Natur, auch zur eigenen. Unsere Energie
Was ist Ihnen bei der vegetarischen Ernährung besonders wichtig?
fließt immer dorthin, wohin wir die Aufmerksamkeit
CH: Sie soll naturnah sein.
Aufmerksamkeit in die gewünschte Richtung zu lenken.
richten. Wir haben es also selbst in der Hand, unsere
® Jürgen Hammerschmid
Sie meinen «biologisch»?
CH: Bio ist ein Teil meiner Begrifflichkeit von naturnah.
Gemüse und Obst wachsen ja in der Natur biologisch.
Gemüse und Obst mit bestimmten Chemikalien zu bearbeiten ist für mich nicht naturnah. Aber ich meine mit
einer naturnahen Ernährung auch das Saisonale, die
Vielfalt und einen gewissen Rohkostanteil. Pommes mit
Ketchup wären ja auch vegetarisch – aber da gehen bei
der Verarbeitung viele essentielle Dinge verloren.
Was wiederum auch für eine VollkornErnährung spricht.
CH: Vor 200 Jahren gab es praktisch nur
Vollkorn. Erst mit der Industrialisierung ist man draufgekommen,
dass geschältes Korn länger hält.
Da sind wir wieder bei der Tomate und dem Ketchup – es ist
nicht mehr naturnah. Ich habe
bei Vollkorn die Erfahrung gemacht, dass es sich für mich sehr
gut anfühlt und gesünder ist. So ist
es auch mit der Rohkost: Man muss
Christian Halper (46)
Der einstige Fondsmanager verkaufte
2010 seine Anteile am HedgefondsAnbieter «Superfund» und befasste sich
mit Ökologie. Sein Kärnter «Bio-Vitalhotel
Weissenseerhof****s» mit der Bio-Gärtnerei
«Natur Fair» setzte neue Maßstäbe in
der Hotellerie. Seine vegetarischen Restaurants in Wien («Tian») und München
zählen weltweit zu den Highlights der
vegetarischen Spitzenküche.
ja nicht nur Rohkost essen, aber einen
gewissen Anteil finde ich gut.
www.oliv-zeitschrift.at 29
BROT DER MEISTERKLASSE
Es ist gar nicht so einfach, Demeter Brot zu bekommen. Auch nicht, es zu backen.
Warum man sich trotzdem freuen darf.
Spontanvergoren, so soll es sein
Die Demeter Zertifizierung zu
erlangen ist kein leichter Weg.
Wenn schon eine Generation
lang Backmischungen verwendet wurden, dann ist man zwar
Bäcker, aber man muss das
Handwerk neu lernen. Spon-
Weingebäck mit Traubenkernmehl,
in Handarbeit hergestellt nach der
5-Elementenlehre der traditionellen
chinesischen Medizin, aus den besten
biodynamischen Zutaten schonend
gebacken – als ideale Ergänzung zum
Wein oder als gesunder Snack.
tanvergorener Natursauerteig und
Demeter Getreidesorten verhalten
sich jeden Tag ein bisschen anders,
sie reagieren voll Lebendigkeit auf
das Wetter und andere Einflüsse. Da
muss man sich als Bäcker viel Fingerspitzengefühl erarbeiten. Zwar ist
jeder Laib Brot ein Einzelstück, doch
soll er stets er selber sein.
Als der Jungbäcker Georg Öfferl
aus Gaubitsch bei einer Bäckermesse war, gingen ihm die Augen auf.
Er sah die unglaubliche Dimension
an Fertigbackmischungen mit allen
© Denise Pölzelbauer (3)
Während ringsum das große Bäckersterben und die Teiglingsindustrie ihr
Unwesen treiben und sich auch noch
der Demeter Altbäckermeister Franz
Kaschik zur Ruhe gesetzt hat, entstehen nach und nach blühende
Inseln der Brotseligkeit. Eine neue
Generation von BäckerInnen entscheidet sich auf der Suche nach
lebendigen Werten ganz bewusst
für Demeter.
REPORTAGE
erdenklichen Zaubermitteln für den
Einheitsgeschmack, so wollte er seine Bäckerei nicht führen. Öfferls Ziel
ist Demeter, und mit sympathischem
Ehrgeiz klemmt er sich dahinter und
weiß, dass – wie ein guter Teig – alles
seine Zeit braucht.
Demeter Bäcker kennen «ihre» BäuerInnen und MüllerInnen persönlich.
Wer auf Demeter umstellen will,
braucht neue PartnerInnen, schließlich
sind Bäckerhandwerk und Getreide
untrennbar miteinander verbunden,
und beides wurde im letzten Jahrhundert industrialisiert, standardisiert, abgeflacht und anonymisiert. Jetzt gilt
es, lebendiges Getreide, hochwertige
Vermahlung und möglichst regionale
Zutaten zu finden und daraus knusprige Brotkreationen zu kreieren.
Denise (Demeter) Bäckerin
Denise Pölzelbauer ist Bäckerin in
fünfter Generation. Mit 23 hat sie
ihre Meisterprüfung abgelegt, als
Jüngste Frau, als Jüngste und als
Einzige mit Auszeichnung. Was au-
ßergewöhnlich begonnen hat, geht
außergewöhnlich weiter. Mittlerweile führt sie seit 10 Jahren die Bäckerei in Brunn an der Pitten, sie bäckt
schon lange nach den fünf Elementen, weil ihr Brot nicht nur richtig
gut schmecken, sondern auch noch
gut für die Gesundheit sein soll. Die
Umstellung auf Demeter war für
Denise ganz selbstverständlich. «Weil
da noch mehr dahinter steckt als
einfach nur zu produzieren.» Gutes
Brot zu backen hat in ihrer Familie
sehr lange Tradition, Natursauerteig,
reine Handarbeit, selbstvermahlenes Roggenvollkornmehl, viel Zeit
und Liebe sind die Grundzutaten.
«Denise Bäckerin» ist wichtig, dass
bei Demeter der ganze Kosmos mit
einbezogen wird. «Es ist nicht genug, ‹nur› nachhaltig zu sein», so
die Bäckermeisterin, die froh ist,
dass man mit Demeter endlich auch
der Natur etwas zurückgeben kann.
Martina Fink
www.demeter.at
© Martina Fink (2)
«Turbolandwirtschaft» der ganz besonderen Art:
Auf Demeter Höfen werden biodynamische
Präparate hergestellt und angewendet.
BIODYNAMISCHE KRÄFTE
Immer mehr Menschen erkennen, dass neben den Inhaltsstoffen auch Kräfte in den
Lebensmitteln wirken. Den
Demeter BäckerInnen und
-BäuerInnen geht es darum,
diese Kräfte zu stärken. Am
Feld wirken die biodynamischen Präparate, in der Backstube wird mit wissendem
Handwerk veredelt. Genießer
nennen es Harmonie, die man
schmecken kann. Demeter
nennt es zeitgemäße Lebensmittel für Körper, Geist und
Seele.
oliv ∫ Heilkraft aus der Natur
Der keimtötende
Wachmacher
Bärlauch hilft bei Magenbeschwerden
und bringt den Stoffwechsel in Schwung.
F
rühling! Die Wärme der Sonnenstrahlen,
das frische Grün, das Jubilieren der Vögel
locken uns hinaus in die Natur. Spätes-
tens jetzt wollen wir unseren Körper wieder in
Schwung bringen, mit mehr Bewegung, mit Reini-
gung und Entschlackung, mit einer Frühjahrskur.
Um diese Zeit streifen nicht wenige mit einem
Rucksack durch Wald und Flur – zum Bärlauchsammeln. Die meisten sammeln ihn für die Pesto-Zubereitung. Rezepte dazu gibt’s zuhauf.
Man riecht diese Pflanze oft schon, bevor man sie
sieht. Wegen des starken Knoblauchgeruchs nennt
man den Bärlauch auch «Wilder Knoblauch».
Der Geruch ist auch das sicherste Unterscheidungsmerkmal zu den ähnlichen Blättern des
Maiglöckchens und der Herbstzeitlose, die beide
giftig sind. Daher ist Vorsicht geboten!
Der intensive Geruch rührt vom schwefelhaltigen ätherischen Öl her. Schon seit Jahrhunderten
wird die keimtötende Kraft des Bärlauchs gerühmt.
Man gebrauchte und gebraucht ihn gern bei bakteriell verursachten Magen- und Darmerkrankungen. Die
keimtötenden Wirkstoffe sind im Rohsaft in äußerst
konzentrierter Form enthalten, sodass bei kurmäßiger
© Adolf Blaim, KräuterpfarrerZentrum, Karlstein / Th.
Anwendung zwei- bis dreimal täglich die Einnahme eines
Teelöffels voll genügt. Bärlauchsaftkuren werden im Frühjahr
und Herbst drei Wochen lang durchgeführt und nach einer
Woche Pause wiederholt. Ansonsten ist es ratsam, das ganze
Jahr über zweimal wöchentlich vor der Hauptmahlzeit einen
Teelöffel voll einzunehmen.
Im Buch «Für Leib und Seele» schreibt unser Kräuterpfarrer Benedikt Felsinger: «Gesunder Magen – frisches Gedächtnis! Wer den Bärlauch verwendet, hilft dem Magen, sich gegen
schädliche Bakterien zur Wehr zu setzen. Stehen Magen und
Darm also nicht unter Stress, kann auch das Gehirn freier arbeiten. – Bärlauch-Tee regt die Nierentätigkeit an und hilft bei
Hautausschlägen: 2 TL frische Bärlauchblätter auf ¼ l Wasser
im Heißaufguss zubereiten.»
32 oliv 2/2016
© Fotolia.com
Bärlauch wird auch
gerne in der Küche verwendet. Beliebt ist er im
Pesto, nach Geschmack
kombiniert mit Pinienkernen, Parmesan oder
Pecorino.
Und Kräuterpfarrer Weidinger
empfiehlt besonders den Bärlauchauszug. Er reinigt das Blut,
erweitert und säubert die Gefäße,
bringt den Stoffwechsel in Schwung,
stärkt das Gedächtnis und schenkt
zudem ein frohes Gemüt. Besonders Menschen mit sitzender Beschäftigung sind Kuren mit dem
Bärlauchauszug zu empfehlen.
Dieser steht das ganze Jahr über
im Kräuterpfarrer-Zentrum zur
Verfügung.
Ja, und wie kommt der Bärlauch – Allium ursinum («Urs»
heißt «der Bär» im Lateinischen)
– zu seinem Namen? Weil ihn
Bären gerne fressen, um nach der
langen Winterruhe wieder wach
zu werden. Die Marktgemeinde
Karlstein hat einen Bären im Wappen. 28 Bärenwappen aus ganz
Österreich und darüber hinaus
sieht man im Wappensaal des
Kräuterpfarrer-Zentrums. Und
dort gibt es am 23. April den
«Bärlauch-Samstag»! (Näheres auf der Homepage
www.kraeuterpfarrer.at)
Für Rückfragen steht der Beratungsdienst
des Vereines Freunde der Heilkräuter in
Karlstein / Thaya gerne zur Verfügung:
Tel. 02844/7070 -11 oder -31;
E-Mail: [email protected];
homepage: www.kraeuterpfarrer.at
www.oliv-zeitschrift.at 33
oliv ∫ Natürliche Pflege
34 oliv 1/2016
Beine frei!
U nsere Beine und Füße tragen uns Tag für
Tag durch die Welt – und doch vernachlässigen wir sie häufig bei der Hautpflege.
Wer aber auf Dauer schöne und gesunde Beine haben
will, muss sie entsprechend pflegen und verwöhnen.
Der Frühling kommt und mit ihm die
Zeit für beinfreie Outfits – wir zeigen
Ihnen, wie Sie der strapazierten
Winterhaut Beine machen. Carol Cassone
Schwellungen und Schmerzen können meist auf Müdigkeit und Stress zurückgeführt werden – mit einem müden Körper lassen sich einfach keine großen
Sprünge machen. Darüber hinaus vertragen unsere
Beine auch sehr hohe oder sehr niedrige Temperaturen schlecht. So weiten sich bei ausgedehntem
Sonnenbaden, überheizten Räumen oder direkt auf
die Beine gerichteten Wärmequellen (wie bei der
Fußraumheizung im Auto) die Blutgefäße und die
Durchblutung nimmt zu. Schmerzen und dicke, geschwollene Beine sind die Folge.
Erhöhter Blutdruck kann die Bildung von Ödemen begünstigen: Steigt der Druck, wird das im Blut
enthaltene Wasser aus der Vene in das umliegende
Gewebe gepresst. Als Reaktion darauf halten die Nieren verstärkt Salz (Natrium) und Flüssigkeit zurück.
Dadurch steigt der Körperwasseranteil – und damit
die Wassereinlagerungen im Gewebe. Wirksame
natürliche Mittel gegen Ödeme sind eine manuelle Lymphdrainage der Beine und Wassertreten im
Schwimmbad oder im Meer. Hierbei wird die Kraft
des Wassers genutzt, das mit genau dem richtigen
Druck auf die Beine einwirkt. Durch diese gleichmäßige Kompression von den Füßen bis hoch zu den
Oberschenkeln werden die Venen beim Rücktransport des Blutes unterstützt.
Besonders beliebt ist Aquabike
Ein ähnlicher Effekt lässt sich auch durch Sprudelbäder im Whirlpool oder durch Schwimmsport
erzielen – besonders beliebt ist zurzeit das Aquabike. Entlasten lassen sich geschwollene Beine aber
auch zu Hause: durch abwechselndes Abspritzen
mit lauwarmem und kaltem Wasser. Auch zu enge
Kleidung, zu niedrige oder zu hohe Absätze sowie
das Sitzen mit übereinandergeschlagenen Beinen
tun unseren unteren Gliedmaßen nicht gut. Dafür
geht es ihnen umso besser, je ungehinderter Blut,
Lymphe und Wasser zirkulieren können.
Perfekte Vorbeugungsmaßnahmen gegen leichte
Beinödeme sind deshalb Fahrradfahren und Walking.
Langes Sitzen hingegen ist alles andere als förder© Fotolia.com
lich für die Durchblutung. Bei der Büroarbeit und auf
Reisen sollte man daher alle paar Stunden aufstehen und einige Minuten lang auf und ab gehen, das
bewirkt Wunder. Nach einem langen Tag empfiehlt
es sich außerdem, die Beine eine halbe Stunde lang
www.oliv-zeitschrift.at 35
oliv ∫ Natürliche Pflege
hochzulegen, und zwar über Herzhöhe. Das lindert
Schmerzen und lässt Schwellungen zurückgehen.
Sie können Ihre Beine aber auch mit einer sanften Bürstenmassage verwöhnen. Streichen Sie sie
dafür viermal hintereinander mit einer Massagebürste aus Pflanzenfasern ab, und zwar immer
von unten nach oben, von den Knöcheln bis zu den
Oberschenkeln. Das machen Sie direkt vor dem Einschlafen, also im Liegen. Damit unterstützen Sie den
Blutrückfluss aus den Beinen und entlasten sie für
Fußbäder mit
Kamille machen
müde Füße wieder
putzmunter.
die Nacht. So drückt das Blut im Schlaf nicht gegen
die Wände der Blutgefäße und es können sich keine
Krampfadern bilden. Darüber hinaus behalten die
Beine auf diese Weise auch langfristig ihre Form und
Sie starten morgens leichtfüßig und mit schlankeren Beinen in den Tag. Auch eine Beinmassage mit
einem pflanzlichen Körperöl, dem ätherisches Zypressenöl zugesetzt ist, regt den Blutrückfluss sehr
geschmeidige Beine braucht es außerdem regelmä-
gut an. Umschließen Sie das Bein dabei mit beiden
ßige Peelings, mindestens zweimal wöchentlich.
Händen und reiben Sie das Öl von unten nach oben
Das macht die Haut samtig-weich und seidig. Zu-
mit langsamen, aber kräftigen Bewegungen ein. Eini-
dem gibt es jetzt auch Duschgels mit Peeling-Effekt
ge Bio- und Naturkosmetikhersteller haben zudem
für die tägliche Anwendung. Bei regelmäßiger Pfle-
Einreibungen mit speziellen Wirkstoffkombinatio-
ge wird die Haut weicher, und auch eingewachsene
nen im Programm, auch mit ätherischen Ölen.
Haare können freigelegt werden – für ein perfektes
Ergebnis beim Epilieren. Dabei sollten Sie Ihre Beine
Tee trinken und peelen
zur Schonung der Kapillargefäße immer kalt enthaaren, also zum Beispiel mit einer handelsüblichen
Von Produkten mit chemischen Inhaltsstoffen sollte
Zuckerpaste. Hingegen ist die Haarentfernung mit
man besser die Finger lassen – sie zwingen den Or-
Heißwachs sehr ungesund für die zarten Venen. Für
ganismus zu einer verstärkten Abwehranstrengung.
samtig-glatte Beine sorgt ein Peeling mit anschlie-
Die Qual der Wahl haben dafür alle Kräutertee-Fans:
ßendem Auftragen einer Körperlotion oder eines
Trinken Sie täglich mindestens zwei Tassen Tee, zum
Bio-Pflanzenöls, damit die Haut ausreichend mit
Beispiel mit Rotem Weinlaub, Johannisbeerblättern,
Feuchtigkeit versorgt wird. Denn Feuchtigkeitszu-
Hamamelis, Honigklee oder Mäusedorn. Für schöne,
fuhr ist das A und O der Hautpflege – nicht nur für
die Beine. Auch langes Stehen
MARKTNOTIZ
und über längere Zeit nur von einem Bein aufs andere treten ist
unseren Beinen nicht zuträglich,
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denn unser Körper ist für die Be-
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bestätigt der dermatologische Test.
schon mit dem Filtern und dem
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zerquetschen wir unsere Füße
36 oliv 2/2016
wegung gemacht. Es belastet unsere Nieren zusätzlich, die doch
Abtransport von Flüssigkeiten
genug ausgelastet sind.
Was für die Beine wichtig
ist, gilt umso mehr für die Füße,
denn sie tragen uns. Ein Fuß
besteht aus 30 Knochen, mehr
als 30 Gelenken und etlichen
Bändern, Blutgefäßen und Nerven. Trotz ihrer wichtigen Aufgabe ersticken, erdrücken und
häufig in unseren vermeintlich schicken Schuhen.
Mit wohltuenden Fußbädern können wir ihnen Kraft
und Schönheit zurückgeben. Doch nicht nur deshalb
sind Fußbäder das Mittel der Wahl – sie sind viel
gesünder als viele vermuten: Schon vor über 3000
Jahren wussten unsere Vorfahren die Vorzüge sol-
Lavendel beruhigt
und kühlt stark
strapazierte Beine
und Füße.
cher Bäder zu schätzen. Sie lassen sich viel schneller
und einfacher anwenden als ein Vollbad und wirken zügig und unterstützend auf den ganzen Körper.
Daher war solch ein Bad zu allen Zeiten beliebt: Es
harmonisiert das Blut, verbessert die Gefäßfunktionen, erfrischt, stärkt die Abwehrkräfte, sorgt für gesünderen Schlaf und ist auch noch gut gegen Stress.
Nebenbei fühlen sich unsere Füße danach wie neugeboren. Sie sind nicht nur schöner und entspannter, sondern auch vitaler.
Für ein klassisches Fußbad verwenden Sie am
besten eine Schüssel, die hoch genug ist, dass sich
Temperatur sollte bis zum Ende des Bades konstant
auch die Knöchel mit Wasser bedecken lassen. Das
gehalten werden. Reiben Sie Ihre Füße dabei kon-
Wasser sollte 37 Grad Celsius warm sein. Geben
tinuierlich aneinander und beenden Sie das Bad
Sie 3 Esslöffel grobes Salz oder Badesalz hinzu und
nach maximal 30 Minuten. Anstelle des Salzes, das
stellen Sie Ihre Füße hinein. Die Wassertemperatur
die Füße belebt, können Sie auch ein ätherisches
wird nun nach und nach auf 42 Grad erhöht. Diese
Öl in das Wasser geben: Kamille bei müden Füßen,
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Fußpilz, Lavendel zur Beruhigung und Kühlung,
Myrrhe bei rissiger Haut, Zitrone bei Schweißfüßen
und Geranie zur Anregung der Durchblutung.
Zeit für Streicheleinheiten
Anschließend trocknen Sie Ihre Zehen sorgfältig ab
und massieren die Füße noch ein wenig, sozusagen
als zusätzliches Verwöhnprogramm für Muskeln und
Sonett –
Sehnen. Hierfür nehmen Sie ein gutes Pflanzenöl
oder einen speziellen Fussbalsam, der häufig fusspilzhemmende Wirkstoffe enthält.
Nach dem langen Bad sollten Sie allerdings nicht
sensitiv
Ö K O L O G I S C H
versuchen, die Hornhaut abzukratzen oder zu entfernen, denn das regt die Bildung neuer Hornhautschichten an. Hornhaut entfernt man am besten,
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Sonett – so gut.
Als besonderes
Verwöhnprogramm massieren
Sie Ihre Beine und
Füße nach dem
Bad mit einem
Pflanzenöl oder
Fußbalsam.
wenn die Haut noch hart beziehungsweise kaum
Waschmittel und
Seifen für zarte
Kinderhaut
und Allergiker
aufgeweicht ist. Hierfür gibt es im Handel Bimssteine oder spezielle Hornhaut-Hobel, mit denen sich
die Hornhaut nach und nach reduzieren lässt. Bei
einer zu dicken Schicht sollten Sie die Hornhautentfernung einem Spezialisten überlassen. Auch bei
den Füßen sorgen übrigens Peelings für eine schöne,
weiche Haut und erweisen sich als angenehme Streicheleinheiten. Massieren Sie eine haselnussgroße
Menge Fußpeeling (ersatzweise Körperpeeling) nur
einen Moment lang ein und Sie werden feststellen,
wie sehr Ihre Füße das genießen. Das können Sie
ganz nach Belieben jederzeit wiederholen.
Grundsätzlich sind große Veränderungen immer dann möglich, wenn wir einer Sache die nötige
Aufmerksamkeit schenken. Achten Sie also ruhig
etwas mehr auf Ihre Beine und Füße, insbesondere
dann, wenn diese Probleme machen. Letztendlich
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