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TECHNIK
Einer für alles
Der Bakemaster vom jüngsten Mitglied der Kaak-Gruppe, der
MCS srl. aus Ala/Rovereto in Oberitalien, ist ein indirekt mit Öl
oder Gas beheizter Durchlaufofen, der sich für die Herstellung
von nahezu allen Arten von Frisch-Backwaren eignet. Dank seiner
speziellen Konstruktion kommt der Ofen in den meisten Fällen
mit einem einzigen Brenner und somit auch mit einem einzigen
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brot und backwaren 1/2006
Kamin aus.
Die Bakemaster-Ofenbaureihe
ist das Kernstück der MCS-Produktion zusammen mit der Entwicklung und Fertigung von automatischen Gehänge-Gärschränken
aller Art und kompletten PizzaAnlagen mit Leistungen bis über
15.000 Stück in der Stunde.
Der Clou an diesem neuen Zyklothermofen ist der Brenner samt
Ventilatoren und Luftführung. Er
sitzt mittig quer auf dem Ofen. Die
heiße Luft wird lateral in die Luftmischkammer geblasen. Zwei Tangentialventilatoren rechts und links
von der Brennkammer sorgen für
einen spiralförmigen Luftstrom
durch und um die Luftmischkammer und von dort zu beiden Enden
des Ofens. In der Luftmischkammer
vermischt sich die aus dem Ofen
zurückkommende Luft mit der neu
aufgeheizten, wobei die zurückkommende, noch warme Luft aus
den Radiatoren von oben und unten
in die Luftmischkammer geführt
wird.
Auf diese Weise lässt sich die bereits vorhandene Wärme im Ofen
optimal nutzen und ein hoher Wärmeübertragungsgrad erreichen. Die
Abgastemperaturen fallen niedrig
aus und damit auch der Energieverbrauch. Nur so viel Luft entweicht
jeweils durch den Kamin, wie durch
den Brenner neu zugeführt wird.
Stoppt die Produktion, werden Luftklappen automatisch geschlossen,
um keine Energie zu verlieren. Zu
Beginn eines Arbeitsprozesses wird
obendrein die Luftzirkulation kontrolliert, so dass weniger kalte Luft
bewegt werden muss, was nicht nur
Energie spart, sondern auch Motorleistung für die Luftumwälzung.
Die Wärmeübertragung in diesem Ofen läuft hauptsächlich über
Strahlung und zusätzlich durch
Wärmeleitung für die Unterseite
des Produkts. Wird Konvektionswärme gebraucht oder gewünscht,
bläst das Luftumwälzsystem heiße
Luft zwischen die heißluftführenden Heizrohre ober- und unterhalb
des produktführenden Bands vertikal von unten nach oben durch den
Backraum, was den Produkten in
der Regel eine hohe Seitenstabilität
sichert und „Taillierung“ vermeidet,
vor allem dann, wenn sie in Formen
gebacken werden. Doch auch die
umgekehrte Richtung der Luftführung ist möglich, sollte es darauf ankommen, mehr Farbe auf das
Produkt zu bringen.
Im Baukastensystem konstruiert,
hat jede Zone des Ofens eigene Sensoren und eigenständig zu regelnde
Schieber, Turbulenzen und separate
Zugabe des extern erzeugten Schwadens. Jede Zone ist mit einem Vorhang von der anderen getrennt, was
eine bessere Kontrolle von Wärme und
Schwaden ermöglicht. Entschwadet
wird über den gleichen Kamin, durch
den die Abluft entweicht. Röhren im
Ofensegment ziehen die überflüssige
Dampfmenge ab und führen sie
Richtung Kamin.
Die Segmente und damit Backzonen des Ofens gibt es standardmäßig in den Längen drei, viereinhalb, sechs, siebeneinhalb und neun
Meter, als Breiten stehen zwei, zweieinhalb, drei, 3,75 oder vier Meter
innerhalb des Standard-Baukastens
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zur Auswahl, sowie andere Breiten
auf Sonderanforderung. Als Bänder
stehen alle Arten von Drahtösengeflechten, Scharnierplatten und insbesondere auch Naturstein-Platten
zur Auswahl, wobei die Steinplatten-Träger durch schwere, seitlich
angeordnete Ketten mit hochtemperaturtauglichen Kugellagern gefördert werden.
Gebacken werden können in diesem Ofen nahezu alle üblichen
Backwaren, vom freigeschobenen
Brot bis hin zu in Formen gebackenen, vom freigeschobenen Brötchen
bis hin zu Kleingebäck auf Blechen,
sämtliche Feingebäcke und sogar
die meisten Arten von Pizzen, denn
immerhin erreicht der Ofen bei
Bedarf bis zu 300 °C Backtemperatur.
Dem vom MCS-Technikerteam
unter der Leitung des neuen Geschäftsführers Dr.-Ing. Maurizio
Tabarelli (51) und mit Hilfe der
langjährigen Branchenerfahrung
von Dipl. Ing. Horst Schraft entwickelten und perfektionierten Heizsystem reicht übrigens auch dann
ein Brenner, wenn andere Systeme
längst einen zweiten oder gar dritten zuschalten, selbst 140 m2 Backfläche sind da kein Problem. Aber
selbstverständlich baut MCS auch
Ofengrößen, die mehr als einen
Brenner brauchen. Wo die dann über
die Ofenlänge angeordnet werden,
lässt sich individuell auf die zu fahrende Backkurve abstimmen. Der
Phantasie oder auch Produktindividualität sind also keine Grenzen
gesetzt. 1: Der Brenner
beim Zyklothermofen sitzt mittig auf
der Anlage.
2 – 5: Ob nun
Pizza, freigeschobene Brote oder
Kleingebäcke – der
Ofen erreicht eine
Temperatur von bis
zu 300°C und eignet sich für alle üblichen Backwaren.
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