Zentralküche Mülheimer Seniorendienste GmbH - GV

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www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN
1-2 2016
Offizielles Organ
Verband der
Küchenleitung
INTERGASTRA
Aus dem Vollen
schöpfen
REINIGUNG
BEILAGEN
EINWEG
Ergonomische
Geräte
Mit Farbe
und Biss
Zum Kauf
verführen
SPECIALS & AKTIONEN
Küchenneubau noch nicht die Rede. Den Koch
aus Leidenschaft reizte damals die Aufgabe.
15 Jahre war er Leiter einer großen Klinikküche.
Wann, wenn nicht jetzt, hatte sich der Mittvierziger überlegt, und entschieden, die neue
Herausforderung anzugehen. „Der Draht zur
Geschäftsführung des Seniorendienstes war
sofort da. Ich stieß mit meinen Ideen auf offene
Ohren und vor allem – ich koche hier weiterhin täglich frisch“, erzählt der Küchenmeister.
Das habe den Ausschlag für seinen Wechsel in
den Job bei den Mülheimer Seniorendiensten
gegeben.
Unverzichtbare Technik
Immer ’n guter
Stich Butter dabei
Seit gut einem Jahr leitet Peter Hedtfeld die Zentralküche der
Mülheimer Seniorendienste GmbH. Mit kleinen Veränderungen
und neuen Ideen geben er und sein Team seitdem der
Verpflegung von fast 400 Senioren mehr Pfiff. Und jetzt steht
ein großer Umbruch vor der Tür.
ZENTRALKÜCHE MÜLHEIMER
SENIORENDIENSTE GMBH
Text und Fotos: Birgit Lehmann
P
eter Hedtfeld sieht sich lächelnd um und
sagt: „In dieser Küche werde ich die Dinge
nicht mehr auf den Kopf stellen.“ 1970
wurde sie im Souterrain der Altenpflegeeinrichtung Haus Gracht in Mülheim an der
Ruhr errichtet. Die letzte umfangreiche Modernisierungmaßnahme liegt 26 Jahre zurück. Der
Schnellkühler fresse so viel Strom, dass scherzhaft behauptet wird, im ganzen Haus flackert
das Licht, wenn er in Betrieb ist, meint der
Koch augenzwinkernd. Aber das Alter der
Küche ist nicht der Grund für Hedtfelds Begrüßungsspruch. Der Küchenleiter mag die hellen,
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tageslichtdurchfluteten Räume, die liebevoll
gepflegte Technik, das eingespielte Team.
Doch große Veränderungen stehen an. Eine
neue Küche wird gebaut. Die Vorplanungen
sind abgeschlossen, im Frühjahr sollen die
Bauarbeiten voraussichtlich starten. Schon in
2017 hofft er mit seiner Mannschaft umziehen
und in dem neuen, modernen Reich direkt am
Haus Auf dem Bruch arbeiten zu können.
Als Hedtfeld im Januar 2015 die Leitung der
Zentralküche für die drei Seniorenheime und
zwei Tagespflegeeinrichtungen der Mülheimer
Seniorendienste übernahm, war von einem
Sein insgesamt 15-köpfige Team sorgt für das
leibliche Wohl von 383 Heimbewohnern und
30 Gästen der Tagespflege. Täglich gibt es vier
Mahlzeiten, in der Tagespflege drei, denn hier
entfällt das Abendessen. Die Lebensmittel für
Frühstück, Zwischenmahlzeit und Abendbrot
stellt die Kaltmamsell in der Zentralküche nach
den Wünschen und Bestellungen der Stationen zusammen. Sie werden an die Häuser ausgeliefert und hier direkt in den Küchen der einzelnen Wohnbereiche von den Pflege- und
Servicekräften zur Mahlzeit angerichtet und an
die Bewohner ausgegeben. Zumeist essen die
älteren Herrschaften hier gemeinsam, in einer
Runde am großen Tisch.
Das warme Mittagessen entsteht täglich frisch.
Drei verschiedene Menüs bereiten die Köche
zu; ein deftiges, ein leichtes und ein Schonkostessen. Hinzu kommen Sonderkostformen,
wie pürierte und passierte Gerichte oder spezielle Diäten. Sieben Kochkessel und zwei Kombidämpfer nutzt die Crew. Außerdem arbeitet
sie auch mit Technik fürs Sous vide-Garen. „Die
Self Cooking Center und die Sous vide-Geräte
nehmen wir mit“, sagt Hedtfeld und berichtet
stolz, dass er bei der weiteren Ausstattung für
die neue Küche mitentscheiden durfte. „Wir
werden künftig mit Elro-Kochtechnik und mit
Hupfer-Speisentransportlogistik arbeiten“,
freut er sich. Sein Kollege Michael Soja wirft
beim Küchenrundgang ein, es gäbe weitere
Ausrüstung, die ebenfalls mit umziehen werde.
Er zeigt auf einen unscheinbaren Kasten und
erklärt: „Unser Pollux-Geät ist ein wahres Schätzchen, auf das wir nicht verzichten wollen.“ Der
Apparat, in dem die patentierte, gleichnamige
Technologie Polluxieren steckt, pasteurisiert
Eier und macht sie nachweislich salmonellenfrei. „Unsere Heimbewohner müssen dadurch
nicht mehr auf ein gutes Frühstücksei verzichten“, sagt Soja.
Geliebte Hausmannskost
Die Küchenbrigade arbeitet in der Sechs-TageWoche. Die reguläre Schicht beginnt um 6 Uhr
früh und endet um 13 Uhr. Täglich zwischen
9.30 und 11 Uhr sind die Komponenten fürs
TO PK Ü CH E D E S M O NAT S
STECKBRIEF
Kapazität:
1.200 Essen
aktuelle Leistung: 430 Mittagessen pro Tag
im Cook & ServeVerfahren, drei verschiedene Menüs, dazu
Frühstück, Vesper und
Abendessen sowie
Veranstaltungen
Mitarbeiter:
15, davon fünf Köche
Geschäftsleitung: Alexander Keppers
Küchenleiter:
Peter Hedtfeld
Ausstatter + Partner:
Produktionstechnik/
Kochapparate:
Senking
Kombidämpfer:
Rational, Convotherm
Spültechnik:
Hobart
Speisentransport: Rieber
Speisenverteilung: Rieber, Temp-rite
Warenwirtschaftssystem:
GV-Küchenmanager
NT Consult
Hygiene:
Ecolab
Lieferanten:
gemeinnützige
Einkaufsgenossenschaft,
Chefs Culinar,
regionaler Bäcker,
regionaler Metzger
Sieben Kochkessel hat die weiße Brigade zur Verfügung.
Das Abschmecken übernimmt Küchenleiter
Peter Hedtfeld persönlich.
Zum Konzept der frischen Küche gehört die
Herstellung eigener Fonds und Saucen.
Michael Soja ist qualifizierter Heimkoch.
Den Jungkoch hat der Küchenchef „mitgebracht".
Mittagessen fertig. Für den Transport in die
Häuser mit Rieber-Transportboxen werden sie
in GN-Behälter gefüllt. Derzeit wechselt der
Speisenplan alle zwölf Wochen. Die Tischgäste
entscheiden sich eine Woche im Voraus für
ein Mittagsmenü. Kurzfristige Umbestellungen, weil es vielleicht doch an Appetit auf das
Vorbestellte mangelt, sind bis 7 Uhr für den
gleichen Tag möglich.
„Der Renner bei uns ist die gute Hausmannskost“, schildert Küchenleiter Peter Hedtfeld
seine Erfahrungen. Beim Fettgehalt müsse die
Küche nicht besonders sparen. „Eher andersherum“, sagt er. „Immer ‘n guter Stich Butter
dabei ist wichtig.“ Seit einiger Zeit biete die
Küche auch vegetarische Menüs an. „Hier läuft
die Nachfrage erst langsam an“, räumt sein
Kollege Michael Soja ein. Überhaupt: Unbekannte Gerichte haben’s schwer. „Unsere Gäste
wünschen sich Speisen, die sie kennen, aus
ihren besten Jahren, aus der Phase ihrer Lebensblüte. Beispielsweise mögen sie viel lie-
Besonderes:
Baubeginn einer neuen Küche Frühjahr 2016
ber Kartoffeln. Reis geht oft gar nicht“, weiß der
qualifizierte Heimkoch.
Es duftet auf den Fluren
Unter Hedtfelds Leitung verleiht die Küchenbrigade ihrem Angebot mit kleinen Neuerungen mehr Pfiff. Für mehr Frische und Regionalität wird beispielsweise Obst, Gemüse, Brot
und Fleisch bei Anbietern aus dem nahen Umfeld geordert. „Kuchen backen wir selbst“, er-
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SPECIALS & AKTIONEN
Hinter dem Haltestellenschild wird die neue Küche gebaut.
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NACHGEFRAGT
Quelle: Mülheimer Seniorendienste
zählt der Küchenchef. Auch Waffeln werden in
den Wohnbereichen häufig selbst gemacht.
Das Küchenteam liefert hierfür die fertigen
Komponenten. „Das duftet herrlich und regt
den Appetit der Bewohner an“, erklärt der Küchenmeister. Er ist viel in den drei Heimen
Haus Gracht, Haus Kuhlendahl und Haus Auf
dem Bruch unterwegs. „Wenn’s warm ist, gern
mit ‘ner Eiskiste“, erzählt er lachend. „Dann
schwinge ich die große Glocke, verkaufe Eis
und komme dabei mit den Leuten ins Reden.“
Aber auch sonst. Läuft er durch die Flure, wird
er angesprochen. „Wie geht’s, wie steht‘s?
Schön Sie zu sehen.“ Man kennt den freundlichen Mann mit der weißen Kochjacke.
In den Heimen gibt es immer etwas zu feiern.
„Wir lassen uns viel einfallen; zu Karneval,
Ostern, Pfingsten, zu Geburtstagen, natürlich
im Advent, zu Weihnachten und zum Jahreswechsel“, umreißt Hedtfeld dieses zusätzliche
Pensum der Küchenbrigade. Es gebe Sommerund Herbstfeste, es werde gegrillt. Und immer
alles drei Mal – in jedem Haus für sich. Die
Wünsche der Heimbewohner nimmt die Küchenbrigade sehr ernst. „Natürlich hören wir
auch mal Kritik am Essen“, räumt der Chef ein.
Ihm sei das jedoch lieber, als wenn mit Unzufriedenheit hinterm Berg gehalten werde.
„Nur so können wir reagieren.“ Regelmäßig bespricht das Küchenteam mit den Beiräten der
Wohnheime die Speisenangebote. „Wir bieten
auch Führungen durch die Küche an, fragen,
was sie früher gern gegessen haben und was
wir ihnen kochen sollen“, ergänzt Michael Soja.
Neu eingeführt wurden unter Hedtfelds Leitung die Wochenendcafés. In einem der Seniorenhäusern läufts es gut und wird von den
Bewohnern und ihren Angehörigen gern angenommen. Das zweite Café fand keinen Zuspruch. „Ich hab’s schließen müssen“, bedauert
der Küchenleiter.
Viel Bewegung gäbe es momentan im Bereich
der internen Organisation. Noch vom alten Küchenchef habe er das Projekt elektronische
Warenwirtschaft „geerbt“, berichtet Hedtfeld.
Alle Bestellungen, sowohl die der Wohnberei-
bei Marcel Gockeln, Verwaltungsleiter
Mülheimer Seniorendienste GmbH
Warum haben sich die Seniorendienste
für den Neubau einer Küche entschieden?
Die Infrastruktur der Zentralküche im Haus
Gracht ist ganz schön in die Jahre gekommen.
Eine Modernisierung der bestehenden Küche
würde in den nächsten Jahren in jedem Fall
anstehen. Das Haus Gracht wird momentan baulich überplant, da eine umfangreiche
Sanierung der Einrichtung bevorsteht. Am
Standort Auf dem Bruch beginnen wir in 2016
mit einer Modernisierung. Hier hatten wir
eine „grüne Wiese“, konnten also die Küche
an die heutige Produktionsweise und die Produktionstechniken anpassen. So eine Gelegenheit bietet sich nicht so oft, daher haben
wir diese Möglichkeit ergriffen.
Was erwarten Sie von den
neuen Möglichkeiten?
Effizientere Abläufe stehen im Vordergrund.
Moderne Küchentechnik, eine wirtschaftlich
effiziente und ökologische Transportlogistik
sowie hohe Qualität unserer Speisen stehen
ganz weit oben auf der Agenda.
che als auch der Wareneinkauf der Küche, sollen zukünftig über ein zentralen Küchenmanagementsystem abgewickelt werden. Das habe
ihm schon einige graue Haare bereitet. „Aber
wenn’s dann einmal läuft, erleichtert es die Arbeit schon“, gesteht er ein. Unbedingt will
Peter Hedtfeld den Standort seines künftigen
Wirkens zeigen. Das Haus Auf dem Bruch im
Norden Mülheims, eng in das Gemeindewesen
Gab es auch Überlegungen, die Küche
abzustoßen und einen Caterer zu
beauftragen?
Nein, diese Frage stand nicht zur Debatte. Wir bewahren uns mit unserer eigenen
Küche und der Küchenmannschaft einen
wichtigen Teil unserer Identität. Im Gegenteil, wir planen sogar zurzeit den Beruf des
Kochs wieder als betriebliche Ausbildung
anzubieten.
Ist die neue Küche also in gewisser
Weise eine Wertschätzung der aktuellen Arbeit des Küchenteams?
Ja, Wertschätzung und Motivation zugleich.
Wir sehen was das Küchenteam leistet und
freuen uns über ihr Engagement. Deshalb
haben wir sie auch gern in die Auswahl der
Küchenausstattung einbezogen. Die neue
Technik soll ihnen die Arbeit aber nicht nur
körperlich erleichtern, sondern auch immer
wieder zu frischen Ideen inspirieren.
des Stadtteils Dümpten eingebunden, liegt direkt am Rande eines kleinen Waldgebietes
und verfügt über eine großflächige Parkanlage. „Unsere Küche wird in den Hang gebaut und dadurch wieder Tageslicht haben.“
Die Vorfreude des Küchenchefs wirkt ansteckend und macht neugierig darauf, in einem
Jahr wiederzukommen, wenn‘s hier köchelt,
brutzelt und köstlich duftet.
Gäste können auch an den freundlich gedeckten Tischen zu Mittag essen.
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