Das Jury-Handbuch der SBA
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Das Jury-Handbuch der SBA 05.07.2015 1 Sinn und Zweck dieses Handbuches Dieses Dokument soll als Richtline für die Juroren dienen, die anlässlich unserer Wettkämpfe amten. Es dient auch als Schulungsgrundlage für die Jurorenausbildung. Es hat keinen Weisungscharakter sondern erläutert unsere aktuellen Wettkampfreglemente. Es wird bei Bedarf durch den Jury Marshall überarbeitet und an neue Gegebenheiten angepasst. Swiss Barbecue Association Wir sind eine Vereinigung von Babecue-Freunden aus allen Berufs- und Gesellschaftskreisen. Unsere Mitglieder sind begeisterte Griller und Barbecuer, die sich mehrmals pro Jahr zu einem gemütlichen Beisammensein mit dem damit verbundenen Erfahrungsaustausch treffen. Die Swiss Barbecue Association – kurz SBA – organisiert auch lokale und nationale Grill- und Barbecue-Meisterschaften mit dem Ziel gesunde Grill- und Barbecue-Küche sowie freundschaftliche Kontakte zu fördern. Die SBA pflegt Beziehungen zu den übrigen Landesverbänden in Europa. Schweizer Wettkampfteams sind regelmässig und zahlreich an internationalen Wettbewerben beteiligt. Sehr oft sind die Namen von Schweizer Teams unter den Top 10 in den Ranglisten vertreten. Referenzierte Dokumente Reglement Profis 2014 vom 1.4.14 Reglement Amateure 2014 vom 1.4.14 Aktuelle Ausschreibungen für Profi- und Amateurwettkämpfe Reglement Einzel 2014 vom1.4.14 Jury Reglement SBA 2014 vom 1.4.14 Quellen Kurt Schlieper WBQA Peter Reich SBA Werner Kurmann SBA Autoren Werner Kurmann, Daniel Hack Version V1.31 / 5. Juli 2015 Rechte © Swiss Barbecue Association (SBA) Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist nur mit der Zustimmung der SBA gestattet. Gleichstellungsartikel Im Zuge sprachlicher Vereinfachung wird innerhalb des vorliegenden Dokuments jeweils nur eine Form von Personenbezeichnungen (z.B. Projektleiterin, Mitarbeiter, etc.) verwendet. Selbstverständlich ist stets auch die jeweils andere Form der entsprechenden Personenbezeichnung gemeint und mit eingeschlossen. 05.07.2015 2 Inhalt: Abrechnungsblatt 18 Andere Länder – andere Sitten 45 Anzahl Juroren und Helfer 11 Aussehen 23 Begründungen 14 Bilder der Garstufen 28 Biss und Garstufe 25 Blindjury 17 Büro der Jury 7 Einflüsse auf die Garstufe 48 Einführung 4 Einspruchsrecht 16 Erläuterungen zu den Kriterien 23 Fauxpas 42 Festgelände 10 Fragen zum Thema Aussehen 23 Füllmengen der Foodcontainer 37 Garstufen 26 Geschmack 30 Geschmack und Garstufe Beilagen 31 Gewichtung 14 Grosse Differenzen beim Jurieren 19 Grundsätze 12 Gustatorischer Eindruck 46 Handkarten für die Juroren 20 Ideale Garstufe 26 Jurierungs-Ablauf 16 Jury 11 Jurybereich 7 Jury-Blatt 13 Jurykurse 11 Kreativität 32 Kumulationen 33 05.07.2015 Nicht Fleisch betreffende Garstufen 30 Notenfindung 15 Notenskala 14 Olfaktorischer Eindruck 46 Optische Garstufen 27 Organisation von BBQ Anlässen 5 Probenannahme 8 Protestmöglichkeit 16 Prüfung der Garstufen 29 psychlogische Beeinflussung 47 Qualitätssicherung 19 Reglementseinhaltung 15 Rückmeldungen an die Juroren 21 Rückmeldungen an die Teams 22 Schiedsgericht 16 Sensorik 44 Strafen 15 Streitfälle 40 Tagesplan 5 Tipps zur Prüfung der Beilagen 31 Tipps zur Prüfung der Kreativität 32 Tipps zur Prüfung des Geschmackes 30 Tischjury 17 Umgebung mit einbeziehen 48 Verzierungen 34 Visueller Eindruck 44 Warenannahme 8 Wer darf jurieren? 11 Wertungskriterien 14 Wettkampfplatz 5 Wettkampfplätze 8, 9 Zusammensetzung eines Gerichtes 13 Zuschauer 9 3 Einführung Das Feuer dient dem Menschen schon seit tausenden von Jahren als Methode, Fleisch in eine zum Verzehr bekömmlichere Form zu bringen. Was lange Zeit einfach hiess: Ein Stück Fleisch beschaffen, ein Feuer entfachen und das Wildbret darüber zu garen. In den letzten Jahrhunderten entwickelten die Menschen praktische Geräte wie Grillroste, Spiesse, Öfen und Herde. Dazu gelangten auch Gewürze wie Salz, Pfeffer und hunderte von Kräutern in die Küchen. Das führte zu einem Standard in der Essenszubereitung, welcher weltweiten Einzug nahm. Wieso aber grilliert man statt eines kleinen Fleischstücks, nicht gleich ein ganzes Schwein oder mindestens ein kiloschweres Teil eines Rindes? Der Einzelne müsste nicht mehr jeden Tag sein Essen selbst zubereiten. Der Boss des Klans könnte locker für die ganze Verwandtschaft grillen. Das gemeinsame Essen in der Familie und mit Freunden würde allen Vergnügen bereiten. Diese Idee hat sich bis zum heutigen Tag gehalten. Dank den heutigen Verkehrsmitteln, kann man Freunde besuchen und die Grilladen der Hausherren von nah und fern bewundern. Was liegt näher, als dass die Familien mit ihren Grillmeistern prahlten. Jeder grillt das zarteste Fleisch und hat die beste Würze. Vielleicht wollten einmal die Grillmeister der Region erörtern, wer der Beste der Gegend ist. Sehen Sie es nicht so eng, aber vielleicht ist so der erste Grillwettkampf entstanden. Nun zu den Tatsachen: Seit 1995 werden in der Schweiz, aber auch in unsern Nachbarländern Barbecue-Wettkämpfe (kurz BBQ genannt) durchgeführt. Wie der Name verrät, ist dieser Sport etwas amerikanisch angehaucht. Längst verwendet man statt einem Holzfeuer und einem Grillrost, geschlossene Grills und gart das Entrecôte stundenlang mit der Niedertemperatur-Garmethode. Damit an solchen Wettkämpfen auch ein Sieger ermittelt werden kann, benötigt der Veranstalter Juroren, welche die von den Teams oder manchmal auch Einzelpersonen produzierten Menüs verkosten und neutral bewerten. Diese Anleitung hilft diesen Juroren ihre verantwortungsvolle Arbeit zu aller Zufriedenheit zu verrichten. Wenn ich bei einem Leser Interesse an der BarbecueScene geweckt habe, ist er herzlich eingeladen, einen der jährlich organisierten friedlichen Wettstreite zu besuchen. Für zukünftige Juroren führen wir regelmässig Kurse durch. Für aktive Jurymitglieder werden Update-Kurse angeboten. Informationen dazu findet man auf der Homepage der SBA: http://www.swissbarbecue.ch 05.07.2015 4 Organisation von BBQ Anlässen Die nachfolgenden Darstellungen und Ausführungen sind als Beispiele gedacht. Tagesplan Der Tagesplan mit den Abgabezeiten der Teams wird in der Ausschreibung des Anlasses festgelegt. Darin sind auch die herzustellenden Menüs festgelegt und erklärt, wie der Warenkorb ausgestattet ist. Beispiel eines Wettkampftages für Profi-Teams: 06.00 08.00 08.30 08.40 09.50 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 17.00 Abgabe der Warenkörbe an die Teams Team-Briefing Die Jury rückt ins Jury-Zelt ein Jury-Briefing (3/4 Std.) Jury im Jurybereich bereit zur Arbeit Apérogang (fakultativ) 1. Gang abliefern 2. Gang abliefern 3. Gang abliefern 4. Gang abliefern 5. Gang abliefern Siegerehrung Der Wettkampfplatz Büro Jurybereich Die rot markierten Bereiche sind für Zuschauer und Wettkampfteilmehmer gesperrt. 05.07.2015 5 Das Wettkampfareal 2014 beim Alpenhof, Küssnacht am Rigi Die Jury befand sich im grossen, weissen Zelt links. Detail. Aus der Sicht der Juroren, ist der Bereich der Menüannahme nicht sichtbar. Die Zuschauer können die Texte auf den Notenblättern der Juroren nicht lesen. Die Menüannahme 05.07.2015 6 Der Jurybereich Die Besucher können der Jury aus Distanz zusehen. Der Jurybereich ist aber abgesperrt. Die Juroren haben keine Sicht auf den Wettkampfplatz und die Anlieferung der Menüs. Sie müssen sich jeweils 15 Minuten vor Abgabetermin jedes Ganges im Jurybereich aufhalten. Die Jury in Wartestellung Der Jurybereich ist durch Bänke abgesperrt. Rechts das Team der Datenerfassung. Links ist der öffentliche Zuschauerbereich Durch Absperrungen und Hinweisschilder wird verhindert, dass Besucher oder Wettkämpfer mit den Juroren sprechen oder mitbekommen, wer welche Noten vergeben hat. Im Büro der Jury (Resultaterfassung) Das Büro der Jury ist ebenfalls Sperrgebiet für Zuschauer und Wettkampfteilnehmer. 05.07.2015 7 Die Warenannahme Auch Proben- oder Menüannahme genannt. Hier reichen die Wettkampfteilnehmer ihre Menüs zum Jurieren ein. Die Speiseproben müssen von den Teams pünktlich (+/- 5 Min.) zur festgesetzten Zeit abgegeben werden. Die Juroren haben hier keinen Einblick. Alle Menüs werden nummeriert, fotografiert und mit den Juryblättern versehen. Dann bringt ein Helfer die geschlossenen Food Container zu den Juroren. Sie werden einfach an den Jurytisch gebracht, wo es am wenigsten Wartezeit geben wird. Beispiel: Fisch mit Brot Die Wettkampfplätze der Teams Bild oben: BBQ Masters Biel 2013. Die Zelte und der Stromanschluss werden den Teams zu Verfügung gestellt. Je nach Ausschreibung werden auch Lebensmittel in einem Warenkorb abgegeben. Diese müssen dann zwingend verwendet werden. 05.07.2015 8 Die Wettkampfplätze der Einzelgriller Die Einzelgriller wissen vor dem Wettkampf nicht, was sie herstellen müssen. Trotzdem haben sie es gut. Alle Geräte, der Arbeitsplatz, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze stehen zu Verfügung. Sogar die Grillchef-Schürze und die Mütze erhalten sie als Geschenk. Die Grills sind einsatzbereit und werden nach jeder Ablösung vom Organisator gereinigt. Der Warenkorb ist bereit Die Zuschauer So ein Anlass soll allen Spass machen. Der kleine Junge links, zeigt es mit einer Welle. Die Juroren tragen einiges zum Gelingen des Wettkampfes bei. Nur dank ihnen gibt es überhaupt einen Sieger. Natürlich hat jede Rangliste auch einen zweiten Teil. Durch die Fachkompetenz, sorgt die Jury dafür, dass kein Team zu sehr enttäuscht wird. 05.07.2015 9 Das Festgelände Die Nähe des Publikums zu den Wettkämpfern ist ausdrücklich erwünscht. Für die Kinder wird das Geschicklichkeitsspiel, Kohlesackwerfen organisiert, bei dem die Kids tolle Preise gewinnen können. 05.07.2015 10 Die Jury Wer darf jurieren? Zugelassen ist jede Person ab 18 Jahren, welche einen Barbecue Jurykurs absolviert oder in früheren Jahren als Juror geamtet hat. Auch langjährige Teammitglieder sind willkommen, sie sollten aber ebenfalls einen Jurykurs absolvieren. Dabei spielt der Wohnsitz, ob in der Schweiz oder im Ausland, keine Rolle. Wichtig! Falls Sie einmal im Ausland jurieren möchten, beachten Sie, dass dort die JuryRegeln von der Schweiz abweichen werden. Normalerweise wird dort ein Kurzkurs für Juroren angeboten. Jurykurse In der Schweiz wird etwa 1-2 Monate vor einem grossen Wettkampf (Schweizer Meisterschaft) ein Jurykurs organisiert. Dieser wird jeweils in Fachzeitschriften und auf unserer Homepage publiziert. Dazu gehen Einladungen an alle Mitglieder der SBA, frühere Juroren, an Einzelgriller und Teams, welche in den letzten Jahren aktiv waren. Anzahl der Juroren und Helfer der Jury Bei einer Annahme von 10 Teams werden pro Gang 60 Bewertungen verlangt, was etwa 20 Juroren bedingt. Bei den Einzelgriller-Wettkämpfen mit 10 Arbeitsplätzen, reichen 3-6 Juroren. Bei Einzelgriller-Vorausscheidungen mit 6 Arbeitsplätzen benötigt man mindestens 3 Juroren. Dazu muss noch eine angemessene Anzahl Ersatz-Juroren eingeplant werden. Pro Gang sollte ein Juror höchstens 4 Menüs bewerten müssen. Zu den Juroren werden die folgenden zusätzlichen Helfer benötigt Jury-Aufsicht Kontrolleure zur Reglementseinhaltung auf dem Wettkampfplatz Resultaterfassung, Ranglisten Menü-Annahme, Fotodokumentation Transport der Menüs zur Jury, Entsorgung 1 1-2 1-2 1-3 1-2 Die Anzahl der Helfer richtet sich nach der Art und Grösse des Wettkampfes und den örtlichen Gegebenheiten. Bei sehr kleinen Wettkämpfen, z.B. Einzelgriller-Vorausscheidungen, können die Helfer mehrere Jobs übernehmen. Zu bewertende Speisen an einem Wettkampf Profi-Team-Wettbewerb 5 Gänge zu je 3 Portionen. Jede Portion wird von 2 Juroren bewertet. Amateur-Team-Wettbewerb 3 Gänge zu je 3 Portionen. Jede Portion wird von 2 Juroren bewertet. Einzelgriller-Wettbewerb 1 Gang mit einer Portion. Jede Portion wird von 3 Juroren bewertet. 05.07.2015 11 Bei Teamwettkämpfen kann der Organisator einen zusätzlichen Gang z.B. einen ApéroFingerfood- oder Tapasgang ausschreiben, welcher separat von den Wettkampfmenüs bewertet und ausgezeichnet wird. Die Teilnahme daran ist für die Teams fakultativ. Jury Grundsätze 1. Die Fairness den Wettkämpfern gegenüber steht über allem. 2. Die Juroren müssen in der Lage und willens sein, die Wertungen unvoreingenommen und ehrlich vorzunehmen. 3. Hat ein Jurour eine Abneigung gegenüber bestimmten Lebensmittel (zB. Fisch) oder Gewürzen (zB. Knoblauch), soll er für diesen Gang in den Ausstand treten. 4. Der Juror sollte bei Antritt seiner Arbeit ausgeruht und gesund sein. Ist das nicht der Fall meldet er ich im Vorfeld ab. 5. Während den Bewertungen ist die Konversation zwischen den Juroren nicht gestattet. 6. Ein Juror darf nur ein Menü desselben Teams (Menü-ID) im gleichen Gang bewerten. 7. Im Jury-Bereich herrscht absolutes Rauchverbot. Alkoholische Getränke sollen gemieden oder nur in vertretbarem Rahmen genossen werden. Bemerkungen, bitte befolgen: • • • • • • • • • • • • • Vor allem am Anfang des Anlasses ist darauf zu achten, nicht die ganze Probe zu essen, denn wer satt ist, bewertet nicht gleich wie ein Hungriger. Zwischen den Gängen ist das Neutalisieren des Geschackes unerlässlich. Dafür steht den Juroren genügend Mineralwasser zu Verfügung. Geschmacksintensive Mittel wie Pastillen und Kaugummi sind zu vermeiden. Geruchsintensive Kosmetika und Parfüm sind zu vermeiden. Weder satt noch hungrig oder durstig zu den Wettkämpfen erscheinen. Die Juroren haben sich spätestens zwei Stunden vor Abgabe des ersten Ganges im Jury-Bereich einzufinden. In der Regel wird das Jury-Briefing zu diesem Zeitpunkt durchgeführt. Ein paar Erinnerungsfotos sind ok, doch keine Aufnahmen während der Jurierungsphase machen. Kein Handy-Gebrauch im Jurybereich. Jeder Juror muss sich ab 15 Minuten vor Abgabetermin jedes Ganges im Jurybereich aufhalten. Sobald ein Gang fertig juriert ist, gibt der Jury-Verantwortliche das Freizeichen. Danach dürfen die Juroren den Wettkampfplatz wieder betreten. Die Konversation mit den Wettbewerbsteilnehmern ist auf ein Minimum zu beschränken. Die Juroren dürfen die Team-Arbeitsplätze nicht betreten, solange der Wettkampf läuft. Bedenke, die Zuschauer und Teams bemerken Dein Verhalten. Sitzt Du bei einem Team am Tisch und dieses gewinnt später, werden Gerüchte geschürt. Selbst wenn Du die Sieger gar nicht bewertet hast. Tritt eine bekannte oder verwandte Person in einem Einzelgrillerwettkampf an, verzichte für diesen Durchgang auf das Jurieren und zeige Dich ausserhalb des Juryraumes. 05.07.2015 12 Das Jury-Blatt Die hier eingefärbten Felder werden vom Juror ausgefüllt. Zusammensetzung eines Gerichtes Normalerweise setzt sich ein Gericht aus dem Hauptbestandteil, in der Regel Fleisch, Fisch, Geflügel und der Beilage(n) zusammen. Der Hauptbestandteil sollte 1/3 bis 2/3 des gesamten Gerichtes ausmachen, wobei man da etwas tollerant ist. Essbare Verzierungen sind erlaubt. Die Verzierungen sollten aber höchstens 10% des Volumens ausmachen. Achtung, auch Blüten sind oft essbar. Wird keine Beilage gefordert, nimmt der Hauptbestandteil 100% des Gerichtes ein. Es kann auch eine Frucht oder ein spezielles Gemüse als Haupbestandteil verlangt werden. Dann muss dieser Artikel eindeutig dominant und erkennbar sein. Ist eine Beilage explizit verlangt, muss diese vorhanden sein und nur sie wird bewertet. Weitere Beilagen werden dann nicht juriert, führen aber nicht zu einem Abzug. Es werden oft Menüs vorgeschrieben, welche gar keinen definierten Hauptbestandteil aufweisen. Dann werden besondere Wertungskriterien eingesetzt (siehe folgender Text). Beachte jeweils die Beschreibung des Menüs auf dem Juryblatt. Beispiele: Fisch mit Beilage, Schweinebraten mit Kartoffel, Gemüsespiesschen, Gefüllter Apfel usw. 05.07.2015 13 Wertungskriterien Es wird nach den folgenden vier Kriterien benotet: A B C D Aussehen des Gesamtgerichtes Biss und Garstufe des Hauptbestandteils Geschmack des Hauptbestandteils Geschmack und Garstufe der Beilagen Bei Gängen ohne deklarierten Hauptbestandteil oder ohne Beilage, ändern sich die Kriterien wie folgt: A B C D Aussehen des Gesamtgerichtes Biss und Garstufe Geschmack Kreativität Die Notenskala 0 nicht bewertbar 4 5 6 7 8 9 minderwertig genügend gut (= Starting Point) sehr gut ausgezeichnet nicht zu übertreffen Die Note 0 dient dazu, einen groben Verstoss zu ahnden (z.B. falsche Fleischsorte). Soll eine 0 erteilt werden, ist jemand vom Schiedsgericht beizuziehen. Begründungen Werte im unteren und oberen Bereich sollen mit Bedacht vergeben werden, darum müssen die Noten 0, 4 und 9 mit einer kurzen Begründung versehen werden. Eine Begründung kann auch freiwillig, unabhängig der Notenhöhe, notiert werden. Gewichtung Die Gewichtung soll den wirklich wichtigen Kriterien mehr Bedeutung geben. Der Biss und auch der Geschmack eines Hauptbestandteils stehen für uns im Vordergrund. Daher werden die Noten der Kriterien bei der Datenerfassung automatisch mit den folgenden Faktoren multipliziert: A B C D 0.70 1.20 1.40 0.70 05.07.2015 14 Notenfindung Jeder Juror hat seine Methode, um zu einer abschliessenden Note zu kommen. Falls Sie noch nicht so erfahren sind, hier eine Möglichkeit: Gehen Sie ungeschaut von der Note 6 = gut (Starting Point) aus. Finden Sie positive Aspekte, gibt je einen Punkt Zuschlag, negative Aspekte führen zu Abzügen. Rechnen Sie die positiven Punkte zur 6 dazu und die negativen vom Ergebnis wieder ab. So erhalten sie die endgültige Note. Beraten Sie sich nicht mit Ihrem Kollegen. Sie entscheiden alleine über die Notenhöhe. Geben Sie die Note 9 nur dann, wenn Sie glauben, dass man es nicht mehr toppen kann. Die 4 wird ebenfalls nur gegeben, wenn es Sie in einem Restaurant das Menü in die Küche zurückgeben würden. Eine 0 wird erteilt, wenn die Bewertung nicht möglich ist (verkohlt, fehlend, falscher Artikel). Strafen Teams oder Einzelgriller können bei Verstössen gegen das Wettkampfreglement mit Verwarnungen, Punktabzügen oder der Disqualifikation bestraft werden. Diese Strafen werden von einem Mitglied des Schiedsgerichtes verhängt und dem Bestraften sofort mitgeteilt. Sie betreffen nur den jeweils laufenden Gang. Vorgehensweise: Nach einer Verwarnung, führt eine erneute, gleiche Verfehlung zu einem Punkteabzug, danach zur Disqualifikation. Die Strafen werden von der Gesamtnote des Ganges abgezogen. Eine Verwarnung wird nur ausgesprochen, wenn die Verfehlung noch rückgängig gemacht werden kann. Ansonsten wird sofort ein Punkteabzug oder die Disqualifikation im laufenden Gang vorgenommen. Diese Strafen werden von der Schlussnote des Ganges abgezogen. Reglementseinhaltung Diese wird vom Schiedsgericht laufend kontrolliert. Das Schiedsgericht ist natürlich auch auf Tipps der Wettkampfleitung angewiesen, um das Fehlverhalten von Wettkämpfern anden zu können. Liste der möglichen Strafen: *) Zuviele Mitarbeiter am Wettkampfplatz Externe Unterstützung bei Einzelgrillern Unzulässige Werbung am Wettkampfplatz Zeitüberschreitung bei Menüabgabe pro Minute Missachten einer eindeutigen Vorschrift Mangelnde Hygiene am Arbeitsplatz Unzulässige Kochgeräte oder Grillplatten Fehlende Artikel im Menü, wenn vorgeschrieben Verwendung verbotener Artikel Unzulässige Grillgeräte Unzulässige Gegenstände im Foodcontainer Kennzeichnung des Menüs, welche auf das Team hinweist Nicht vor Ort hergestellte Speisen Fehlende Fleischplombe (falls vom Veranstalter vorgeschrieben) Nichtbefolgen von Anweisungen nach Verwarnung oder Punkteabzug 05.07.2015 1 Punkt 1 Punkt 1 Punkt 1 Punkt 2 Punkte 2 Punkte 2 Punkte 5 Punkte 5 Punkte 5 Punkte 5 Punkte Disqualifikation Disqualifikation Disqualifikation Disqualifikation 15 *) Bei den Vorausscheidungen der Einzelgriller werden diese Strafen nicht angewendet. Grund: Die Teilnehmer entscheiden sich meistens kurzfristig zum Mitmachen. Sie werden von den SBA Mitarbeitern oft dazu überredet. Daher haben sie keine Möglichkeit die Reglemente zu lesen. Durch ein kurzes Briefing vor dem Einsatz gibt der Wettkampfleiter die wichtigsten Regeln bekannt. Es soll ja ein positives Erlebnis werden, sonst gewinnen die SBA und ihre Sponsoren nicht viel an Sympathie. Bei Halbfinals und Finals wird ein detailliertes Briefing durchgeführt und die Regeln genau angewendet. Dazu wird bei der Einladung zum Halbfinal auf das Wettkampfreglement für Einzelgriller hingewiesen (SBA Homepage). Woher wissen die Wettkampfteilnehmer, was wie bewertet wird? Alle Reglemente und Ausschreibungen (Einzel, Team und Jury) können von unserer Homepage heruntergeladen werden. Einspruchsrecht (Protestmöglichkeit) Die Teams können beim Schiedsgericht einen schriftlichen Protest einreichen, falls sie sich unkorrekt behandelt fühlen. Ein Depot von Fr. 50.00 muss bei der Protesteingabe entrichtet werden. Dieser Betrag wird zurückerstattet, wenn das Schiedsgericht zu Gunsten des protestierenden Teams entscheidet. Einzelgriller haben kein Einspruchsrecht, können aber bei der Jury ihr Notenblatt einsehen. Das oberste Schiedsgericht Das oberste Schiedsgericht stellt sich wie folgt zusammen: - Jury Marshall der SBA Stv. des Jury-Marshalls der SBA Ein Mitglied des Organisationskomitees Die Urteile des Schiedsgerichtes sind verbindlich und abschliessend. Der Jurierungs-Ablauf Sobald Menüs im Jurybereich verteilt werden, nehmen sich immer zwei Juroren (bei Einzelgrill-Wettbewerben drei) einen Food Container und die dazu gehörenden JuryBlätter. Der Container wird geöffnet und kontrolliert, dass die Container-Nummer mit der des Jury-Blattes übereinstimmt. Dann wird das Menü zuerst nur angesehen. Die Juroren betrachten den Inhalt und notieren die Note unter dem Kriterium A. Wenn dies geschehen ist, schneidet jeder ein Stück des Hauptbestandteiles (meistens Fleisch oder Fisch) ab und probiert es auf die Kauresistenz. Die Garstufe wird optisch und durch das Schneiden und Kauen ermittelt. Danach wird auch der Geschmack des Hauptbestandteiles degustiert. Nun werden die Noten der Kriterien B und C aufgeschrieben. Zuletzt wird auch noch ein Stück aller verlangten Beilagen probiert und die Note für das Kriterium D erteilt. 05.07.2015 16 Füllen Sie nun noch das Jury-Blatt mit allen geforderten Angaben aus, die da sind: Name, ID-Nummer und Visum des Juroren, Bemerkungen, wenn Sie Noten unter 5 oder die 9 erteilt haben. Dann wird das Blatt dem Tischchef abgegeben. Juror an der Arbeit Blindjury – Tischjury? In den ersten Jahren sassen die Juroren an dekorierten Tischen der Teams und genossen den Service. Später teilte man die Jury in zwei Tisch- und vier Blindjuroren auf. Ab 2010 wird in der Schweiz ausschliesslich blind juriert. Das heisst, alle Juroren befinden sich bei ihrer Arbeit in einem gegen den Wettkampfplatz geschlossenen Raum. Bei den Teams sitzen keine Tischjuroren mehr. Man will damit verhindern, dass sich Sympathien zu den Teams aufbauen, welche die Notengebung beeinflussen könnten. Dazu ist es auch wesentlich schwieriger, eine Kritik anzubringen, wenn man sich bewusst ist, dass die Wettkämpfer Eine Tischjury anno 1997 genau wissen, wer ihnen die Note vergeben hat. Genau diesen Effekt haben wir in frühern Jahren beobachtet. Die Tischjuroren benoteten meistens wesentlich besser, als die Blindjuroren. Ab 2010 mussten die Juroren jeweils mindestens eine Stunde vor Wettkampfbeginn in den Juryraum einrücken und durften diesen erst nach der Bewertung des letzten Ganges wieder verlassen. Man versuchte damit zu verhindern, dass die Juroren mitbekommen, welches Team, welche Speise abliefert und so gemogelt werden kann. 05.07.2015 17 Damit sahen Juroren nichts vom Barbecue-Event. Kein Wunder, dass einige altgediente Schiedsrichter ihren Job aufgaben und lieber nur noch Zuschauer sein wollten. Die SBA hat auf diesem Umstand reagiert, und so darf die Jury, ab 2014 den Wettkampfplatz zwischen den Gängen wieder betreten. Jeweils 15 Minuten vor dem Ablieferungstermin, müssen aber alle wieder im Juryraum anwesend sein. Mit dem vollständigen Wegsperren der Juroren kann man übrigens nicht verhindern, dass jemand das eingereichte Menü eines befreundeten Teams erkennen würde. Man müsste auch noch alle Handys einziehen. Abgesehen davon, konnte diesbezüglich bis heute keine Manipulation der Ranglisten festgestellt werden. Dazu gibt es schliesslich auch noch Streichresultate und die Ausreisserkontrolle. Abrechnungsblatt nach der Datenerfassung . Ausreisser werden automatisch rot 05.07.2015 18 Qualitätssicherung Werden bei der Resultateingabe Noten mit 1.5 oder mehr Punkten Abweichung zum Durchschnitt festgestellt, muss jemand vom Schiedsgericht mit dem betreffenden Juror die Differenz anschauen, korrigieren oder bestätigen. Solche Eingriffe werden dokumentiert. Auf dem Beispiel-Abrechnungsblatt (siehe verherige Seite) hat der Juror 4 im Kriterium A eine um 2.2 Punkte tiefere Note als der Durchschnitt erteilt. Dies wird in der Tabelle „Differenzen“ rot hinterlegt. Diese Note wird sofort aber diskret vom Jury Marshall oder seinem Stellvertreter mit dem Juror besprochen. Dabei gibt es folgende Möglichkeiten: • Der Juror hat sich geirrt oder verschrieben – eine Neubenotung erfolgt • Der Juror kann die Note stichhaltig begründen – die Note bleibt, so wie sie ist • Das Mitglied des Schiedsgerichtes überstimmt den Juror – die Note wird geändert Das Überstimmen eines Jurors ist eigentlich nur in Ausnahmefällen nötig. Es macht aber dem betroffenen Jurymitglied klar, dass es die Sache nicht ganz im Griff hat. Meistens wird jedoch eine Einigung erzielt. Diese Besprechung wird auf dem Abrechnungsblatt kurz protokolliert und der Entscheid begründet. Wieso können grosse Differenzen beim Jurieren entstehen? Es gibt verschiedene Gründe, hier die häufigsten: • Nicht alle abgebegenen Menüs eines Teams sind von derselben Qualität. In einem der drei Container liegt z.B. ein Bratenanschnitt, welcher trocken ist. • Der Juror spürt ein Gewürz besonders gut auf der Zunge. • Die Speisen sind in einem Container verrutscht. • Die Ausbildung der Juroren ist nicht auf demselben Stand. • Ein Juror ist sehr satt, müde oder leidet an Erkältung. • Der Juror hat etwas zu tief in ein Weinglas geschaut. • Es werden nicht schweizerische Reglemente angewendet. In den USA wird nur Fleisch abgegeben. Eine Grilltomate beim Steak gibt da einen Abzug. In einem andern Land darf der Boden des Containers nicht mehr sichtbar sein etc. • Unterschiedliche Messlatten: Was ist gut, was nicht? • Ein Juror kennt den Warenkorbinhalt nicht und bewertet Artikel, welche gar nicht verwendet werden dürfen. • Der Juror hat sich verschrieben oder verfügt über eine katastrophale Handschrift (siehe Beispiel rechts). Das absichtliche Begünstigen oder Benachteiligen eines Teams habe ich bewusst nicht in diese Liste aufgenommen, obwohl das sicher auch schon mal passierte. Wir betrachten aber die Benotung genau. Sollte ein solcher Verstoss offensichtlich sein, hat dieser Juror zum letzten Mal an einem Wettkampf der SBA mitgearbeitet. Zudem sind wir ja faire Sportsleute und mögen jedem Griller den Erfolg gönnen. 05.07.2015 19 Handkarten für die Juroren Zur Vereinfachung der Notenfindung, speziell für noch etwas wenig geübte Juroren, wird eine sogenannte Handkarte abgegeben. Diese zeigt, pro Kriterium, positive und negative Aspekte auf. Sie dient als Checkliste bei der Bewertung. Bild rechts: Handkarte für Vorausscheidungen der Einzelgriller. Solche Handkarten gibt es auch für den Wettkampfleiter für das Briefing der Teams oder Einzelgriller. 05.07.2015 20 Rückmeldungen an die Juroren Ab 2014 erhält jeder Juror nach jedem Team-Wettkampf eine Auswertung seiner Arbeit. Die Auswertung gibt Auskunft über seine vergebenen Bewertungen in Bezug auf den Durchschnitt seiner Jurykollegen. Es soll ersichtlich sein, ob er gegenüber den andern Juroren eher zu tief oder eher zu hoch bewertet hat. Damit soll auch gewährleistet werden dass die Juroren sich laufend verbessern können. Weisse Felder sind absolut ok. Eine leichte Differenz (gelb oder hellgrün) von 0.75 bis max. 1.49 Punkten ist nicht alarmierend. Ist man aber häufig mit 1.5 und mehr Punkten zu tief oder zu hoch (orange oder dunkelgrün), müsste man sich für den nächsten Anlass einige Gedanken machen, ohne natürlich in die andere Richtung auszubrechen. Beispiel einer Rückmeldung: (Grün bedeutet zu hohe, gelb zu niedrige Werte) Die Liste wird jedem Juror nur für seine Bewertungen zugestellt. Die Daten werden von der Juryleitung noch zusätzlich kommentiert. Bei dieser Liste werden Gewichtung und Streichresultate nicht berücksichtigt. Die Menü-Bilder können anhand der Menue-ID auf unserer Homepage betrachtet werden. Natürlich erst einige Tage nach dem Wettkampf. Beispiel von unserer Webseite. Wenn ein Bild mit der Maus berührt wird, zeigen sich die Menue-ID und der Teamname. Der Daten- und Personenschutz wird eingehalten. 05.07.2015 21 Rückmeldungen an die Teams Die Teams erhalten mit den Ranglisten ein Notenblatt pro Gang. Sie sehen, wie sich ihre Noten zusammensetzen Bei den Einzelgrillern wird dies nicht gemacht. Sie können auf Wunsch ihre Noten einsehen. Die Teams haben ein Einspruchsrecht. Sie müssen den Protest schriftlich einreichen und ein Depot von Fr. 50.00 entrichten. Bekommt das Team Recht, wird das Depot zurückerstattet. Die Jury-ID und der Name der Juroren werden den Teams nicht bekannt gegeben. 05.07.2015 22 Erläuterungen zu den Kriterien A. Aussehen des Gesamtgerichtes Zur Beurteilung zählen die ausgewogene Menge von Hauptbestandteil und Beilagen, die farbliche Gestaltung, schöne Grillspuren, Dekorationen und Schnitttechnik der Speisen. Lassen Sie das Gericht auf Sie wirken. Beachten Sie bei ihrer Bewertung auch immer die genauen Vorgaben, die der Veranstalter in den Wettkampfreglementen definiert hat. Die jeweiligen Details werden bei der Jury-Instruktion verbindlich erläutert und stehen jeweils auf dem Juryblatt. Nicht zugelassene Esswaren werden nicht bewertet. Überwiegen diese, gibt es einen Abzug. Wenn Sie bei einem internationalen Wettbewerb Ihr Amt ausüben, berücksichtigen Sie auch, dass andere Nationen andere Ansichten über das Aussehen eines Gerichtes haben können. Falls das Gericht einen Hauptbestandteil, in der Regel Fisch, Geflügel oder Fleisch vorgegeben hat, geben Sie diesem eine etwas höhere Priorität als den Beilagen. Der Hauptbestandteil muss sichtbar sein. Wir er in Gemüse oder Teig eingewickelt, muss er vom Team angeschnitten werden, damit das Innere sichtbar wird. Achtung, eine Beilage kann nicht sofort ersichtlich sein, wenn sie z.B. gratiniert oder püriert und gebraten ist. Dies ist nur verboten, wenn es gegen das Wettkampfreglement verstösst. Einige Fragen zum Thema Aussehen: • Ist das Essen schön verteilt oder liegt alles in einer Ecke? • Wirkt der Container angemessen gefüllt oder platzt er fast? • Sind die Farben ausgeglichen oder sehe ich nur Toamten mit roten Peperoni? • Nimmt der Hauptbestandteil etwa 1/3 bis 2/3 des gesamten Gerichtes ein? Einige Bilder: (mit Benotung auf Reglement 2014 umgerechnet) Fisch in Zucchettischeiben eingerollt und angeschnitten. Hauptbestandteil sichtbar. A – Note 9 05.07.2015 Schweinssteak mit Beilage. Sehr schöne Grillspuren. A – Note 8 23 Angerichtet wie hingeworfen A – Note 4 Beilagen überwiegen massiv A – Note 5 In Ecke angerichtet A – Note 5 05.07.2015 Container überfüllt A – Note 4 Alles unsichtbar, da eingewickelt A – Note 4 Trüffel befanden sich nicht am Warenkorb und werden nicht bewertet. A – Note 6 24 Zu dunkel gegrillt A – Note 5 B. Keine Grillspuren, wohl in Folie gegart A – Note 4 Biss und Garstufe des Hauptbestandteiles Biss: Hier handelt es sich um die Ermittlung der Kauresistenz. Dieses Kriterium ist nicht ganz einfach zu benoten. Das Fleisch sollte zart und saftig sein. Einfach so, dass man mit Freude reinbeisst. Der Grat ist sehr schmal und das Ergebnis von vielen Faktoren abhängig. Wartezeit bis zum Verzehr, Fleischsorte, Qualität, Lagerung, Gartemperatur sind nur einige Schlagwörter. Ein Rindsfilet ist von Haus aus zarter, als ein Lammgigot. Also beachten Sie auch das „absolut Mögliche“ je nach Fleischsorte. Garstufe: Die Bewertung der Garstufe ist wohl eine der schwierigsten Aufgaben der Jury, denn hier sind die Ansichten doch sehr unterschiedlich. Die optische Garstufe kann durch verschiedene Faktoren verfälscht werden. Wartezeit und das Klima im Foodcontaimer haben oft vernichtende Effekte. Frisch geschnittener Schweinebraten 05.07.2015 Erkaltete Tranche Lammgigot 25 Jeder Mensch hat eine unterschiedliche Auffassung der perfekten Garstufe. Die unten stehende Tabelle soll einen Richtwert darstellen, welche Fleisch- und Fischsorten in welchen Garstufen angeboten werden können. Grüne stehen für grosse, gelbe für kleinere Häufigkeit und Orange für zu vermeiden. Die Zahlen in den Feldern stellen die Kerntemperatur dar. Fleischart Rare Rotes Fleisch: Rind Roastbeef, Filet Rind Huft Rind Hohrücken Rind Brisket, Hals Pferd Filet, Entrecôte Lamm Gigot Lamm Lilet, Rack Medium rare Medium Well done Kerntemperatur in °C 42 50 58 40 48 55 50 58 65 65 68 55 60 55 70 70 70 75 65 70 60 60 68 58 65 68 65 73 68 70 73 75 65 75 80 75 Helles Fleisch: Kalb Nierstück Kalb Hohrücken Schwein Filet Schwein Nierstück Schwein Schulter Schwein Hals Kaninchen, Hase Pute Brust Pute Schlegel, Flügel Poulet Brust, Schlegel, Flügeli 52 60 65 70 Wild: Strauss Filet Ente Brust Ente Schlegel Wild Huft, Schlegel Wild Filet, Rücken Fisch: Fisch Meerestfrüchte 52 55 45 57 60 70 68 56 60 50 60 70 80 75 65 Warm geräuchert Glasig Durch 45 45 55 55 65 65 Die ideale Garstufe für Wettbewerbe Beim Team-Briefing wird den Teamchefs mitgeteilt, dass sie rotes Fleisch medium garen sollen, dann wird es sicher keinen Abzug geben. Bei hellem Fleisch (speziell Geflügel) darf am Knochen keine Rötung vorhanden sein. Schwein, mit Ausnahme des Filets, soll immer durchgegart werden (ein Schweinsfilet darf ein blasses Rosé aufweisen), Kaninchen werden durchgegart serviert. Fische und Meeresfrüchte sollen in der Mitte noch leicht glasig sein. 05.07.2015 26 Optische Garstufen Die Aufnahmen zeigen die Schnittfläche eines Rinds-Entercôtes Rare – bleu – blutig Medium rare – saignant – hell rosa Medium – à point – blass rosa Well done – bien cuit – durchgebraten Overcooked – Übergart Beachte, wie das Fleischstück mit zunehmender Garstufe kleiner wird. 05.07.2015 27 Bilder in Bezug auf Garstufen Ein Stück Lachs – optimal gegart und übergart, zerfallen Schweinebraten – optimal gegart und übergart, wohl etwas trocken Pouletkeule – optimal gegart und untergart (siehe Schnitt in der Keule) 05.07.2015 28 Untergartes Schweinesteak Untergartes Rindfleisch Tipps zur Prüfung der Garstufen Fisch: • Die Gräten müssen sich leicht auslösen lassen. • Die Haut muss leicht entfernbar sein. • Das Fleisch muss saftig, leicht glasig und nicht trocken sein. • Das Fleisch lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen, ohne zu zerfallen. Schwein: • Das Fleisch an den Knochenenden der Spareribs zieht sich einige Millimeter zurück. • Man sollte es mit den Fingern oder den Zähnen leicht vom Knochen lösen können. • Schweinefleisch wird durchgegart, darf nicht trocken sein, eine leichte Rötung ist ok. • Am Knochen darf kein rotes Fleisch hängen bleiben. • Das Schweinsfilet darf leicht rosé sein. Rind: • Die Garstufen Rare bis Medium sind gestattet und geben keine Abzüge. Bei einigen Fleischstücken (z.B. Brustkern) wäre auch Well done ok, solange das Fleisch zart bleibt. • Allgemein wählt man die Garstufe Medium. Das wird den Teams auch mitgeteilt. • Rotes Fleisch am Knochen ist je nach Garstufe ok. • Es sollte sich keine Saftlache im Foodcontainer befinden, sonst wurde das Fleisch zu früh geschnitten. Lamm: • Die Garstufe sollte Medium sein. • Rotes Fleisch am Knochen z.B. beim Lammrack ist ok. • Der Lammgigot sollte leicht Medium sein, so dass zwar eine Rötung sichtbar ist, aber das Fleisch zart wird. Geflügel (Poulet, Pute, Wachtel): • Muss immer durchgegart werden. • Am Knochen z.B. Pouletschenkel darf kein ungegartes Fleisch sein. Am besten prüft man dies mit einem Schnitt ins Gelenk. • Trotz der hohen Gartemperatur darf das Fleisch nicht trocken werden. 05.07.2015 29 Ente, Strauss: • Das Brustfiletfleisch von Ente und Strauss ist die Ausnahme beim Geflügel. Es sollte Medium gegrillt werden. Diese Tiere weisen rotes Fleisch auf. • Schenkel werden aber ebenfalls durchgegart. So sollte sich auch hier kein ungegartes Fleich am Knochen befinden. Kaninchen: • Muss immer durchgegart werden. • An den Knochen darf sich kein ungegartes Fleisch befinden. Am besten prüft man dies mit einem Schnitt zum Knochen. • Trotz der hohen Kerntemperatur darf das Fleisch nicht trocken werden. Nicht Fleisch betreffende Garstufen Die Garstufe kann beim Dessert auch den Kuchen betreffen, der nicht ausreichend durchgebacken ist. Bei einem Dessert oder analog einem Vegigang ist die Garstufe im übertragen Sinn zu bewerten. Gemüse mit einem leichten Biss, ist besser als tot gegart oder knackig roh. C Geschmack des Hauptbestandteiles Was ist schon das wunderschön aussehende Stück Fleisch, oder Fisch, oder die Frucht, wenn es Ihnen nicht schmeckt? Geschmack ist sicherlich das wichtigste Kriterium in der Wertung. Sind die charakteristischen Geschmäcker der Materialien erkennbar? Unterstützt das Gewürz das Fleisch oder ist es zu dominat. Sind Bitterstoffe aus zu hohen Gartemperaturen erkennbar? Der Geschmack wird daher auch am meisten gewichtet (Faktor 1.40) Zu berücksichtigen: Ein kritischer Punkt ist die Servier-Temperatur der Speisen. Die Teams müssen unter Umständen einen grösseren Weg bis zur Abgabe-Stelle zurücklegen, oder die Food Container können nach der Annahme nicht sofort bearbeitet werden. Dies führt unweigerlich dazu, dass die Speisen an Wärme verlieren. Dies kann sich durchaus nachteilig auf das Aussehen und in seltenen Fällen auch auf den Geschmack auswirken. Das sollte bei der Wertung angemessen berücksichtigt werden. Werten Sie nach Ihren persönlichen Massstäben – und nur nach diesen. Bei Gerichten ohne Beilagen wie Desserts, vegetarische Gänge oder Fingerfood wird der Geschmack des ganzen Gerichtes benotet. Tipps zur Prüfung des Geschmackes • • • • • • Erkenne ich den typischen Fleischgeruch von Lamm, Schwein, Rind etc.? Wie ist der Salzgehalt, auch in der Mitte des Bratens? Sind Röstaromen erkennbar ohne nach Verbranntem zu riechen? Erkenne ich feine Gewürze und Kräuter oder übertönen sie alles? Ist die Würze anregend feurig oder eher unangenehm scharf? Macht der Genuss der Grillade Freude oder ist es eine Pflichtübung? 05.07.2015 30 D Geschmack und Garstufe der Beilagen Die Anzahl der Beilagen kann unterschiedlich sein. Wenn mehrere Beilagen verlangt worden sind, nehmen Sie einen fairen Durchschnitt für diese Bewertung. Belassen sie es bei kleinen Speiseproben, wenn mehrere Beilagen vorliegen. Ist eine Warenkorbpflicht vorgeschrieben, bewerten Sie nur Beilagen, welche im Warenkorb vorhanden sind. Zusätzliche Beilagen werden nicht bewertet, es erfolgt aber auch kein Abzug. Werden Beilagen explizit verlangt, sind nur diese zu benoten. Fehlen bewertbare Beilagen, ist das Schiedsgericht zu verständigen. Es wird dann entschieden, ob eine 0 (nicht bewertbar) gegeben wird. Beachten Sie den Umfang des Warenkorbes. In den Ausschreibungen (liegen im Juryzelt auf) finden Sie die Materialliste. Bei den Vorausscheidungen der Einzelgriller sollten Sie vor Beginn den Tisch und den Kühlschrank mit den Warenkorbartikeln betrachten. Vermeiden Sie, eventuell beigefügte Dekorationen in diese Wertung einzubeziehen. Garnituren sind nur und ausschliesslich für das Aussehen im Kriterium A von Bedeutung. Tipps zur Prüfung des Geschmackes und der Garstufe der Beilagen • • • • • • • Erkenne ich den typischen Gemüsegeruch? Wie ist der Salzgehalt? Hat das Gemüse Biss, ist es verkocht oder noch fast roh? Erkenne ich feine Gewürze und Kräuter oder übertönen sie alles? Wurden die Beilagen aus dem Warenkorb verwendet? Sind die explizit geforderten Beilagen vorhanden? Ungegarte Beilagen werden als Verzierung bewertet. Tournierter Champignon, wenn nicht gegart, gilt er als Verzierung (Kriterium A) Gibt dann in Kriterium D keinen Abzug! 05.07.2015 Champignonspiess vom Grill wird als Beilage im Kriterium D gewertet 31 Bei Gerichten ohne Beilagen wie reine Fleischgänge, Desserts, vegetarische Gänge oder Fingerfood wird dieses Kriterium durch das folgende ersetzt: D Kreativität Lassen Sie sich von der Kreativität der Teams überraschen. Eine Banane vom Grill mit Schlagrahm, hätte zwar bei Ihrer Grossmutter noch Erstaunen ausgelöst, haut aber heute keinen mehr vom Hocker. Die Benotung der Kreativität ist sehr schwierig, da jeder Mensch die Kunst mit andern Augen ansieht. Tipps zur Benotung der Kreativität • • • • • • Beurteilen Sie die farblichen Aspekte. Übrigens verschiedene Farbtöne derselben Farbe können auch ganz kreativ wirken. Findet man in der Gestaltung ein Thema z.B. Frühling, Südsee usw.? Wirkt das Dargebotene künstlerisch oder eher kitschig? Haben Sie das schon x mal gesehen oder noch nie? Wurden die Artikel aus dem Warenkorb verwendet? Sind die explizit geforderten Artikel vorhanden? Einige Bilder zu Kreativität: Die Ananas vom Grill, der Rest ist wohl gekauft – na ja. D – Note 6 05.07.2015 Schöne Schnitttechnik, farblich ok, Anordnung – na ja. D – Note 7 32 Diagonal angerichtet D – Note 8 Kreativ angerichtetes Dessert D – Note 9 Schlichte Farben, elegant angerichtet D – Note 7 Nicht sehr kreativ D – Note 5 Wichtig! Keine Kumulationen. Sie bewerten 4 Kriterien pro Speiseprobe. Wenn Sie z.B. bei A eine tiefe Note gegeben haben, weil das Fleisch mit Sauce bedeckt war, dürfen Sie das in den andern Kriterien nicht mehr bestrafen, da die Ansicht nur bei A eine Rolle spielt. Es kann auch etwas scheusslich aussehen aber super schmecken. Anderseits kann ein wunderbar angerichtetes Steak den Biss einer Schuhsole haben. Der Geschmack kann auch ohne feine Grillspuren sehr gut sein. Daher: Bei jedem Kriterium wird von Grund auf neu juriert! 05.07.2015 33 Verzierungen der Menüs Gemäss den Reglementen für Teams und Einzelgriller müssen die Speisen in einem für alle identischen Foodcontainer abgegeben werden. Bei Spezialgängen wie einem Apérogang dürfen die Teilnehmer eigene Platten oder Teller verwenden. Verzierungen aus essbaren Materialien sind gestattet. Es dürfen aber keine Hinweise auf die Wettkämpfer, eine Region oder ein Land angebracht werden. Hier stellt sich schnell die Frage: Was ist eine Verzierung, ein Hinweis oder einfach ein notwendiges Hilfsmittel? Aus meiner Erfahrung als Juror zähle ich einige Beispiele auf: Heu- oder Strohunterlage, Spiess aus Holz oder Metall, Holzbrettchen als Unterlage, Holzbrettchen mit Brandzeichen, allerlei Töpfchen als Saucenschalen, steckbare Fähnchen, spezielle Form z.B. für Brot, ein Fruchtstück immer an derselben Stelle usw. Hier noch ein paar Bildchen (Hinweis: Einige Bilder wurden zwecks Demo verändert): Verbotener Hinweis auf ein Team Grenzfall, sehr auffällige Töpfchen OK, alles essbar OK, unscheinbares Saucenschälchen 05.07.2015 34 Verbotener Hinweis auf ein Land Gestattet, aber nur für einen Apérogang OK, Spiess aus Zitronengras aus Warenkorb 05.07.2015 Grenzfall, Holzbrettchen aus Unterlage Muscheln waren nicht im Warenkorb Grenzfall, die Aluschale ist für die Zubereitung der Beilage gestattet, aber zum Anrichten? 35 OK, Unterlage aus Kartoffeln vom Warenkorb OK, Alufolie bekommt jedes Team geliefert Grenzfall, Stroh als Unterlage OK, die Folienkartoffel ist rundum bekannt Zusammenfassung Verzierungen: • • • • • • • Verzierungen nur im Kriterium A und Kreativität (D) bewerten. Auffällig verzierte Speisen nicht massiv belohnen (höchstens 1 Punkt). Wenn die Verziehrung nicht aus dem Warenkorb stammt oder nicht essbar ist, nicht bewerten oder mit Abzug bewerten. Offensichtliche Erkennungsmerkmale bestrafen. In extremen Fällen mit 0 bewerten. Schiedsgericht beiziehen! Die Teller müssen nicht voll sein. Sichtbare Stellen des Foodcontainers sind OK. Der Foodcontainer sollte sauber sein. Etwas Saft kann beim Transport auslaufen und gibt keinen Abzug. Die Sicht auf das zu bewertende Stück soll nicht komplett von Verzierungen und Saucen verdeckt werden. Die Grilleure müssen das Innenleben von Eingebackenem oder Gratiniertem z.B. mit einem Schnitt sichtbar machen. 05.07.2015 36 Füllmengen der Foodcontainer: Die der Jury dargebotene Menge der Speisen soll ein vernünftiges Mass darstellen. Hier einige Beispiele: Überfüllte Foodcontainer Abzug 1-2 Punkte Halbleere Foodcontainer Abzug 1-2 Punkte 05.07.2015 37 Hauptbestandteil (fast) verdeckt Abzug 2-3 Punkte Zuwenig Fleisch Abzug 1-2 Punkte 05.07.2015 38 Zuviel Fleisch Abzug 1-2 Punkte Ideale Füllmenge Kein Abzug 05.07.2015 39 Streitfälle: Oft ist es nicht ganz klar, wie man sich in kritischen Situationen verhalten soll. Hier einige Beispiele und Tipps. Menüvorgeabe: Fisch mit Zucchetti Nun befinden sich im Container mit einer grünlichen Substanz gefüllte Tomaten. Die Füllung könnte die geforderten Zucchetti sein. Bei der A-Note reicht dies aus, um das Menü bewerten zu können. Für das Kriterium D, wird die Tomate angeschnitten. Wenn dann die Zucchetti nicht dominat ist, wird eine 4 gegeben, wäre gar keine Zucchetti feststellbar, gäbe es eine Null. Menüvorgabe: Pouletbrust, Beilage vom Grill, Dipsauce und Tortilla Sieht schön aus, aber die Tortilla (fertiger Sponsorenartikel) ist nirgends zu sehen. Bei der Benotung fehlt die zwar, aber da sie sowohl in A und D nicht vorhanden, der Resat aber ok ist, gibt es die Möglichkeit einen Strafabzug gemäss Jury-Reglement vorzunehmen. In diesem Fall würden 5 Punkte wegen fehlendem, jedoch vorgeschriebenem Artikel vom Gesamttotal abgezogen. So verhindert man die Kumulierung eines Flüchtigkeitsfehlers. Hier gibt es aber im Kriterium D trotzdem eine 4, da keine einzige Beilage den Grill von Nahem gesehen hat. 05.07.2015 40 Menüvorgabe: Pouletbrust, Beilage vom Grill, Dipsauce und Tortilla Hier geht es nur um den Hauptbestandteil Pouletbrust. Vor lauter Speck, kann man diesen nicht sehen. In der A-Note gibt es mindestens 2 Punkte Abzug. Eine Null würde es in der A-Note geben, wenn auch die Beilagen verdeckt wären. In der B und CNote wird nach dem Anschneiden und Degustieren ohne Vorbelastung neu bewertet. Vielleicht ist ja tatsächlich Hühnerfleich vorhanden. Die Note im Kriterium D wird von diesem Missgeschick nicht betroffen. Problem: Der Container kann nicht geschlossen werden. Das gibt keine Abzüge, da das Schliessen in keinem Reglement erwähnt wird. Deutlich ist der Name „Katrin“ sichtbar. Eigentlich ein Disqualifikationsgrund, da dies ein verbotener Hinweis ist. Nun passierte dieser Vorfall bei einer Vorausscheidung für Einzelgriller und der Schreiber widmete sein Gericht eben dieser Katrin. Ihr Gesicht sei übrigens durch die Peperonistücke unterhalb des Namens dargestellt. Nun, wir liesen es für einmal durch, da sich der Griller damit nicht einem Juror mitteilen wollte. 05.07.2015 41 Abschliessend noch einige Fauxpas: Der Fisch ist total mit Sauce bedeckt, die Kartoffeln sind angebrannt. A – Note 4 Was wird wohl unter den Äpfeln zum Vorschein kommen? – Das war übrigens kein Dessert, sondern Fisch mit Beilage. A – Note 0 Chaos und very well done! A – Note 0 05.07.2015 42 Fisch-Streifen im Teig an Weissweinsauce. A – Note 4 Die Vorspeise, elegant serviert auf Küchenpapier. A – Note 4 Hühnchen mit Gemüse wohl im Wok gegart. Der Rotstich stammt vom Juryzelt. A – Note 0 05.07.2015 43 Sensorik – Das wichtigste Werkzeug der Juroren Was ist Sensorik? Die Beurteilung von Speisen und Getränken wird mit unseren Sensoren: Sehen, Riechen und Schmecken, oft auch Tasten an die Zentrale (Hirn) weitergeleitet. Da wird über ok oder nicht ok entschieden. Ursprung der Sensorik ist der Schutz der Gesundheit. Stellen wir uns unsere Vorfahren vor Jahrtausenden vor, die sicher oft mit Hunger durch die Gegend gestreift sind. Beim Auffinden von Nahrung musste zuerst geprüft werden, ob das Gefundene noch essbar oder bereits verdorben war. Mit dem visuellen Eindruck, sprich mit den Augen, konnten sie schon abschätzen, ob es sich lohnte dem Gefundenen mehr Aufmerksamkeit durch riechen oder gar probieren zukommen zu lassen. Aus dieser Begabung ist die heutige Sensorik entstanden. Die Wahrnehmungen der Sensorik werden mit 3 Sinnen erfasst: • • • Der visuelle Eindruck mit den Augen Der olfaktorische Eindruck mit der Nase Der gustatorische Eindruck mit der Zunge und dem Gaumen Per Auge werden alle visuellen Eindrücke von Gegenständen und Dingen erfasst: • • • Farbe Form Struktur Das Aussehen, die Form und die Aufmachung eines Lebensmittels entscheiden bereits über Akzeptanz oder Ablehnung eines Produktes. Aus der Erfahrung jedes einzelnen Menschen werden verschiedene visuelle Wahrnehmungen im Hirn gespeichert, um diese für den Schutz und heute sicher zum grössten Teil den Genuss optimal nutzen zu können. Das kann uns aber auch mal überlisten. Als Beispiel denken wir an „Pulled pork shoulder“ wie es in den USA als Standart angeboten wird. Für uns Mitteleuropäer nicht vorstellbar, eine übergarte Schweineschulter so zu zerheddern, dass es aussieht, als wäre ein Rasenmäher über den Sonntagsbraten gefahren. Die Optik würde bei einem Europäer bereits Skepsis über die Genusstauglichkeit aufkommen lassen, was wiederum seine Urteilsfähigkeit beim Geschmack beeinflussen wird. Das Gericht schmeckt aber, wider Erwarten, hervorragend. Dieser Vergleich kann auch umgekehrt werden, z.B. mit den sicher optisch schönsten Äpfeln die Mutter Erde zu bieten hat. Es handelt sich um den rot glänzenden „Eary Smile“ aus dem Norden der USA. Der Apfel sieht aus, wie aus Grimms Märchen, so schön glänzend und mit einem rot, das jeden Konsumenten glauben macht: Das ist der Apfel von Eva aus dem Paradies. Beim ersten Biss merkt man jedoch sofort, dass hier der Schein besser ist als das Sein, denn er schmeckt fad und das Fruchtfleisch ist mehlig. 05.07.2015 44 Andere Länder – andere Sitten Nicht jedes Land erachtet eine herrliche, bräunlich gefärbte Grillade als schön. Ein Beispiel: In den USA werden die meisten Fleischstücke mit Honig oder Ahornsirup bestrichen. Diese Lasur karemelisiert auf dem Grillrost und wird schliesslich so schwarz wie Kohle. Ein europäischer Juror gibt nun vielleicht bei „Ansicht“ eine miserable Note mit dem Kommentar „verkohlt“. Genau umgekehrt kommt es heraus, wenn ein Amy bei uns juriert. Er würde seine schlechte Note für das Brisket links mit „still raw“ (noch roh) begründen. Beispiele oben: Brisket USA und Europa Daher sei es angeraten, einen Jurykurs vor Ort zu besuchen, falls man einmal im Ausland jurieren will. Übrigens, wenn Sie einmal im fernen Osten jurieren möchten: Die Flügel der Grillheuschrecke werden nicht nach dem Geschmack bewertet. 05.07.2015 45 Mit der Nase nimmt man den olfaktorischen Eindruck wahr. Ein erfahrener Fleischfachmann kann, ohne grosse Analysen, über den Geruch eines Produktes, feststellen, wie gut ein Stück gereift, verunreinigt oder bereits verdorben ist. Für die meisten heutigen Konsumenten ist es aus der Mode gekommen seine olfaktorischen Fähigkeiten einzusetzen. Wie soll das auch gehen, wenn alles im hygienischen Vakuumsack verpackt ist? Dafür wurde die Datumsgläubigkeit den modernen Konsumenten anerzogen (suggeriert). Datum abgelaufen: Produkt wegwerfen! Die Rezeptoren für die olfaktorischen Sinne liegen auf einem kleinen ca. 2 cm2 grossen Rezeptor, genannt die Riechschleimhaut, die sich im oberen Teil der Nase befindet. Bei den einen ist dieser Rezeptor sehr viel besser ausgebildet als bei anderen. Dem ehemaligen Staatsoberhauptes von Frankreich, Charles De Gaule, sagt man nach, dass er einen guten Wein bereits auf einige Meter Entfernung riechen und beurteilen konnte. Hunde machen es uns vor. Ihre Riech-Sensorik ist in etwa um das 100-fache empfindlicher als die des Menschen. Na ja, sie haben auch eine grössere Nase. Schnupfen, starke Überreizung durch andere Gerüche wie z.B. Rauch, Verbranntes, Teer, Parfum oder ganz einfach dominierende Gerüche allgemein, beeinflussen die Urteilsfähigkeit dieses Testsinnes enorm. Es ist daher sehr wichtig beim Riechen eine freie Nase zu haben. Versuchen Sie nicht nur zu riechen, sondern schnüffeln Sie, um eine Verwirbelung im Nasenraum zu erzeugen. So hinterlässt der Geruch mehr „Spuren“ und Sie erhalten einen intensiveren Eindruck. Mit der Zunge und dem Gaumen erleben wir den gustatorischen Eindruck. Der Ausdruck kommt ursprünglich von le gout (französisch) oder il gusto (italienisch) und heisst gut deutsch „der Geschmack“. Er stellt für uns im Endeffekt die letzte und entscheidenste Sensorik-Barriere dar, um etwas essen oder eben nicht essen zu wollen. Der Geschmack wird über die Zunge, den Gaumen und im Rachenraum wahrgenommen. Die sensibelsten Sensoren nennen sich Geschmacksknospen, welche sich in den Geschmackspapillen der Zunge befinden. Rauchen, starker Alkoholkonsum, zu viel Süsses oder Saures verhindern eine positive Wahrnehmung über diese Knospen in der Zunge. Essen Sie eine süsse Erdbeere und trinken Sie dazu etwas trockenen Weisswein, dann verstehen Sie was ich meine. Die Grundgeschmacksarten von denen wir wissen, dass wir sie erkennen und zuordnen können sind: • • • • Süss Sauer Salzig Bitter Alle anderen Zuordnungen sind Ableitungen aus diesen 4 Grundeinstufungen. 05.07.2015 46 Es ist wichtig zu wissen, dass die Zunge nicht generell auf der ganzen Fläche diese 4 Grundgeschmacksarten aufnimmt. Zum Beispiel: Süss wird auf der vorderen Zungenspitze erkannt, salzig wird links und rechts vorne auf der Zungenoberfläche erkannt, sauer auf den Zungenrändern und bitter wird auf dem hinteren Kantenrand am Zungenende wahrgenommen. Vier weitere Unter-Geschmacksbereiche können in Ausdrücke gefasst, durch den Geschmackssinn wahrgenommen werden. Adstringierend Brennend Kühl Umami für den Geschmackseindruck unreifer Früchte und Getränken wie Tee, Kaffee und Kakao (die Zunge zieht sich bei dieser Eigenschaft zusammen) für Geschmäcker wie Pfeffer, Chili, Cayenne etc. für Pfefferminze und dergleichen für Geschmacksverstärker wie Glutamat, Dextrose etc. Alle diese Sinne senden gemeinsam Signale an unser Hirn, welches dann mit allen Wahrnehmungen, Empfindungen, Aromen und Eindrücken den Gesamteindruck bildet und so dem Tester die Möglichkeit gibt, sein Urteil fällen zu können. Die psychlogische Beeinflussung unserer Sinne Eine Beeinflussungsgefahr besteht ausser durch störende Grüche auch psychologisch, wenn z.B. ein noch unerfahrener Juror mitbekommt, dass das von ihm zu bewertende Gericht von einem berühmten Team stammt. Immerhin haben Schweizer Teams viele internationale Barbecue-Titel erkämpft. „Wie will ich einen solchen Grill-Guru kritisieren? Der wird doch alles bestens zubereiten. Wenn ich jetzt nur eine 6 gebe, kommt was auf mich zu“. Auch hier soll der Juror über seinen Schatten springen und seine Wertungen korrekt eintragen. Übrigens, auch Weltmeister könnten einmal patzen. Ich will ja den Teams keine Absicht unterstellen, aber einige haben durch eine typische, auffällige Beilage ihr Gericht für viele Juroren zuordnungsbar gemacht. Es haben auch schon Sportgrössen wie Weltmeister und Olympiasieger, aber auch Politiker oder Stars der Unterhaultungsszene in Grillteams mitgearbeitet. Das darf uns Juroren nicht beeinflussen. Früher waren die Noten der Tischjury meistens überdurchschnittlich gut. Daher juriert man heute nur noch mit einer Blindjury. Etwas speziell wird es, wenn man als internationaler Juror tätig ist. Vielleicht wissen sie, dass anno 2013 die BBQ Weltmeisterschaft in Marokko stattfand und auch Länder wie Kongo Brazaville zum Kreis der World Barbecue Association gehören. Da wurde nicht nur Sparerips mit Gemüse gegrillt. Ein internationaler Juror muss auch die örtlichen und kulturellen Gegebenheiten berücksichtigen können. Er darf gegen fremdländische Gerichte keine Vorurteile haben. Zusammenfassung: Ein erfahrener und gut geschulter Juror lässt sich vom Äusseren für die Beurteilung eines Gerichtes nicht beeinflussen, sondern geht unvoreingenommen an seinen Job heran und beurteilt das Gebotene mit scharfen Sinnen. 05.07.2015 47 Umgebung mit einbeziehen Problematik: Im Restaurant bekommen wir (meistens) einen frisch angerichteten, heissen Teller mit genau auf den Punkt gegartem Fleisch und Gemüse vorgesetzt. Wenn hier optisch etwas nicht stimmt, ist das Personal schuld und muss sich kritische Bemerkungen gefallen lassen. Bei Wettbewerben herrschen etwas andere Bedingungen. • • • • • Alle Teams müssen ihre Menüs innerhalb 10 Minuten abliefern. Es muss ein Food-Container aus Styropor verwendet werden. Die Witterung kann warm oder kalt sein. Die Lieferwege können bis 100 Meter weit sein. Im Jurybereich können die Gerichte einige Minuten zugedeckt stehen bleiben. Es steht nicht für jeden Teller ein Juror zu Verfügung, sondern jeder Juror muss 3-4 Proben bewerten. Daher kann, speziell das Fleisch, seine Farbe ändern (nachröten oder eine graue Farbe annehmen) und daher über- oder untergart wirken. Der visuelle Eindruck wird beeinträchtigt. Einflüsse auf die optische Garstufe Schweinshalsbraten frisch angerichtet Erkaltete Tranche Lammgigot Der Juror muss nun abwägen, ob dieses Aussehen wegen der oben erwähnten Problematiken eingetreten ist. Ist ein zu rot oder grau aussehendes Stück Fleisch butterzart im Biss, hat wohl die Zeit mitgespielt. Ist es aber zäh und kaum zu schneiden, haben die Grilleure gepfuscht. Hier muss man also auch den Tastsinn zu Hilfe nehmen. 05.07.2015 48 Abgekühlte Speisen können anders schmecken, als wenn diese heiss gewesen wären. Eine knusprig überbackene Bedeckung kann feucht und matschig werden. Der Käse der überbackenen Tomate erstarrt. Die Glace des Desserts verläuft. Die Speisen können durch den Transport verrutschen. Dies ist in der Benotung zu berücksichtigen, ohne den Teams einfach alles durchzulassen. Im Zweifelsfall kann man sich an die Annahmestelle wenden. Von jedem Gericht wird nämlich ein Bild geschossen. Dank Digitalkameras kann man die Zeit etwas zurückspulen und das Gericht zum Zeitpunkt der Ablieferung betrachten. Bild bei der Menüabgabe Abschliessend kann gesagt werden: Wer sich der Wirkung unserer Sensorik bewusst ist, kann dies für seine Beurteilung doppelt nutzen. Seine Sinne leiten ihn zur korrekten Benotung. Er weiss aber auch, dass uns die Sensorik manchmal einen Streich spielt und kann so speziell vom optischen Eindruck für einmal etwas weniger in die Waagschale werfen. 05.07.2015 49
