FAQ - Bieler Tagblatt

FAQ
30.01.2012
FAQ – Schweizer Sauerkraut
Was ist Sauerkraut?
Sauerkraut ist ein durch Milchsäuregärung konservierter Weisskabis. Sauerkraut wird zum
Teil roh, meist aber gekocht als Beilage gegessen.
Sauerkraut ist mild bis deftig im Geschmack. Wie zu Grossmutters Zeiten wird Sauerkraut
bis heute auf natürliche Weise, ohne E-Stoffe allein durch die Zugabe von Salzlake,
hergestellt. Millionen von Milchsäurebakterien arbeiten danach 30 Tage emsig, bis aus
Weisskabis Sauerkraut entsteht.
Wie viel Sauerkraut essen die Schweizer?
Sauerkraut ist auf der ganzen Welt verbreitet. Auch in der Schweiz hat der Konsum von
Sauerkraut eine lange Tradition. In den letzten Jahren ist der Konsum von Sauerkraut in
der Schweiz allerdings zurückgegangen. Heute essen Herr und Frau Schweizer pro Jahr
nur noch ein halbes Kilogramm Sauerkraut.
Wie viel Sauerkraut wird in der Schweiz angebaut?
Entsprechend der gesunkenen Nachfrage und der gestiegenen Erträge reduzierte sich die
vertragliche Anbaumenge für Weisskabis in der Schweiz. Ingesamt produzieren in der
Schweiz 65 Produzenten auf 60 ha Anbaufläche eine Menge von rund 5’600 Tonnen
Weisskabis für die Sauerkrautproduktion. Die Ausbeute in der Sauerkrautproduktion beträgt
rund 60% vom produzierten Kabis.
Wer stellt in der Schweiz Sauerkraut her?
Verarbeitet wird Sauerkraut heute durch die Firmen Schöni Finefood AG in Oberbipp,
Thurnen Sauerkraut AG in Mühlethurnen sowie Dreyer AG in Gerolfingen.
Warum ist Sauerkraut so wertvoll für unsere Ernährung?
Sauerkraut ist durch die Milchsäuregärung reich an rechtsdrehender (L+)-Milchsäure, die
den Darm anregt und zu einer vitalen Darmflora beiträgt.
Sauerkraut ist reich an Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C und Vitamin K. Im Winter ist
Sauerkraut der wichtigste heimische Vitamin-C-Lieferant und beugt so im Winter
Mangelerscheinungen vor.
Zudem ist Sauerkraut reich an Mineralstoffen und Antioxidantien.
Sauerkraut ist sehr kalorienarm (etwa 80 kJ (19 kcal) je 100 g), ist praktisch fettlos und
enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate sowie 1 bis 2 % Proteine.
Auch in der Seefahrt wurde Sauerkraut ganzjährig als Proviant eingesetzt, nachdem im 18.
Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von rohem Sauerkraut Skorbut
verhindert. Auch der Weltumsegler und Entdecker, James Cook, versorgte seine
Schiffsmannschaft mit Sauerkraut und machte durch dieses gesunde und haltbare
Lebensmittel die langen Fahrten seiner Crew erst möglich.
Auch der berühmte griechische Arzt der Antike, Hippokrates, empfahl Sauerkraut bei
Fettsucht und zur Entgiftung des Körpers.
Die Geschichte des Sauerkrauts
Kabis durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen
Weltregionen praktizierte Form, Lebensmittel haltbar zu machen. Bereits im antiken
Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weisskabis bekannt, ebenso in
China.
Die heutige Bekanntheit von Sauerkraut in Europa geht sowohl auf die griechisch-römische
Tradition zurück als auch auf die wandernde Mongolenstämme, die das chinesische
Sauerkraut „Suan cai“ im 13. Jahrhundert bis nach Europa brachten.
Wir wird aus Weisskabis Sauerkraut?
Frischer Weisskabis kommt, in feine Streifen geschnitten, in einen Topf oder Bottich. Mit
einem Krautstampfer zersprengt man die Pflanzenzellen: Der Zellsaft kann austreten und
schliesslich den Kabis ganz bedecken. Beigefügtes Salz entzieht während des
Gärungsprozesses dem Weisskabis die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung
(Fermentierung). Die Salzlake bedeckt während der ganzen Gärung, die circa vier bis
sechs Wochen dauert, den Weisskabis. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl
haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang. Wichtig ist, dass
keine Luft zwischen dem frischen Kabis bleibt, da sonst statt der gewünschten sauren
Gärung ein Fäulnisprozess beginnen könnte. Wenn der Kabis zum Sauerkraut herangereift
ist, wird das Kraut mit einer Rezeptur verfeinert und pasteurisiert. Bis zu 18 Monate ist es
dann haltbar.
In welcher Form wird Sauerkraut gegessen?
In rohem Sauerkraut sind noch die meisten Vitamine und Mineralstoffe des Weisskabis
enthalten, aber auch gekocht hat es einen hohen Nährwert. Sauerkraut wird mit etwas
Wasser oder Brühe und Fett etwa eine halbe Stunde gedünstet. Übliche Gewürze sind –
neben Salz und Pfeffer – Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, auch Estragon,
Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker. Je nach Region werden noch Zutaten wie
Zwiebeln, Äpfel, Speck oder Weintrauben zugegeben.
Ist Sauerkraut für die Rohkosternährung empfehlenswert?
Milchsauer vergorenes Sauerkraut ist Rohkost. Die Milchsäure-Bakterien machen das
Gemüse verdaulicher, weil durch die “Vorverdauung” die Mineralien bioverfügbarer sind.
Die Bakterien beeinflussen ausserdem unser Darmklima positiv, welches bei den meisten
Menschen durch Antibiotika und den jahrelangen Verzehr von verarbeiteter
Industrienahrung geschädigt ist.
Sauerkraut bei Max und Moritz (Wilhelm Busch:1865)
Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller.
Dass sie von dem Sauerkohle eine Portion sich hole.
Wofür sie besonders schwärmt, wenn er wieder
aufgewärmt.
Zitate rund um das Sauerkraut
„Viele Magen-Darmkrankheiten lassen sich durch den Konsum von rohem Sauerkraut
vortrefflich bekämpfen.“ Louis Pasteur, französischer Biologe und Chemiker
„Sauerkraut aus Weisskraut hergestellt, ist sehr kalkreich und roh gegessen ein
hervorragendes Heilmittel.“ Alfred Vogel. Der kleine Doktor. 1988.
„Das Sauerkraut gehört wohl zu den allergesündesten Nährmitteln.“ Sebastian Kneipp
Weitere Informationen und Kontakt unter:
Verband Schweizer Gemüseproduzenten VSGP
oder Moana Werschler, [email protected]
www.gemuese.ch
Quellen: LID, SZG, www.heilkost.de, www.powerkraut.ch
(Autoren: Toralf Richter, Moana Werschler)