so geniesst der stier. und mit wem.
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Die 12-Sterne-Küche Gerda Rogers Senta Ziegler SO GENIESST DER STIER. UND MIT WEM. Mit Rezepten von Renate Wagner-Wittula INHALT Erkenne dich selbst Kleine Einführung in die Astrologie Eigenschaften des Stiers Typische Stier-Geborene Die lukullischen Favoriten des Stiers Impressum ISBN 978-3-85485-277-3 © 2011 by Molden Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG Wien · Graz · Klagenfurt Alle Rechte vorbehalten Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt es in der Buchhandlung und im Online-Shop. Lektorat: Marion Mauthe Cover- und Buchgestaltung: Doris Grussmann Druck und Bindung: Druckerei Theiss GmbH St. Stefan im Lavanttal Printed in Austria 7 10 15 21 30 Wie der Stier die Feuerzeichen einkocht Stier & Widder Stier & Löwe Stier & Schütze 38 41 44 Wie der Stier die Erdzeichen einkocht Stier & Stier Stier & Jungfrau Stier & Steinbock 47 49 52 Wie der Stier die Luftzeichen einkocht Stier & Zwillinge Stier & Waage Stier & Wassermann 55 58 61 Wie der Stier die Wasserzeichen einkocht Stier & Krebs Stier & Skorpion Stier & Fische 64 68 70 ERKENNE DICH SELBST DEM STIER IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT Vorspeisen und Zwischengerichte Hendl-Gemüse-Sulz Krabbencocktail mit Ananas-Mayonnaise Spargel mit Prosciutto-Croûtons Liptauer Aufstrich Kürbiscremesuppe mit Curry-Croûtons Kalbsbries auf Pilznudeln 76 77 78 79 80 81 Hauptspeisen Schweinsbraten nach Großmutter-Art Altwiener Rindsrouladen Rindsbraten mit Estragonsauce Fiakergulasch Wiener Tafelspitz Filetspitzen auf getrüffelten Nudeln Hasenbraten mit Wacholdersauce Bratente mit Nelkenäpfeln Gänseleber in Baracksauce Kalbsnierchen in Dijonsauce 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 Nachspeisen Kaiserschmarren Schokolade-Palatschinken mit Nüssen Topfennudeln in Nussbröseln Sachertorte mit Schlagobers 92 93 94 95 „Es ist verblüffend!“ – so lautet immer wieder das AhaErlebnis von anfangs Uneingeweihten, wenn sie allmählich erkennen, wie sehr ihr persönlicher Charakter, ihr Wesen, ihre Psyche, Träume, Fehler und unangenehmen Merkmale mit den Eigenschaften ihres Tierkreiszeichens übereinstimmen. Diese Übereinstimmung findet sich bis hin zu den Ess- und Trinkgewohnheiten, die durch das persönliche Sternbild beeinflusst sind und die hier genüsslich beschrieben werden. Jedes dieser zwölf Genussbüchlein bietet eine dreifache Bereicherung: • Teil eins enthält eine ausführliche Wesensbeschreibung jedes einzelnen Tierkreiszeichens in Bezug auf Liebe, Familie, Heim, Küchengestaltung, Lokalauswahl, Festefeiern, Gaumenfreuden, Alkoholgenuss, Gesundheit und sportliche Aktivität. Mit einem Wort: Hier geht es um die Frage, wie jeder Einzelne von uns im Zeichen der Sterne genießen kann. • Teil zwei gibt eine Übersicht über das Zusammenspiel der Sternzeichen: Wie sie einander ergänzen oder eben nicht. „Wie die Tierkreiszeichen einander einkochen“ ergibt ein schlaues Wer-mit-wem, das zur verträglichen Partnerwahl für einen Abend, für einen gemeinsamen Urlaub – oder auch für ein ganzes Leben wertvolle Aufschlüsse gibt. Unsere Tipps sind als 7 kleine Wegweiser im Zusammenleben und -wirken gedacht, die zu beherzigen wir nur empfehlen können. • Teil drei liefert jedem Tierkreiszeichen eine Fülle von Lieblings-Rezepten. Sie stammen aus der erprobten Rezeptesammlung des leider allzu früh verstorbenen, österreichischen Gourmet-Papstes Christoph Wagner, die seine Witwe Renate Wagner-Wittula für diese 12-Sterne-Küche zusammengestellt hat – zwölf feine kleine Geschenkbüchlein für alle, die ihren kulinarischen Alltag mit dem Stand von Sonne, Mond und Sternen in Einklang bringen und lustvoll leben wollen. Wir wissen, dass Genetik, Erziehung, Milieu, Zeitumstände selbstverständlich für die Wesensart eines Menschen eine Rolle spielen, jedoch nicht die alleinige. Zeitpunkt und Ort der Geburt spielen insofern mitbestimmend, als sich der Einfluss der Gestirne nicht nur auf unseren Planeten im Allgemeinen auswirkt, sondern auch auf die auf ihm lebenden Organismen. Absichtlich haben wir den Prototypus des Tierkreiszeichens mit seinen markanten Eigenschaften beschrieben. Hätten wir uns auf eine weniger kategorische Diktion eingelassen, dann wäre die Charakterisierung der Typen so verwässert, dass sich niemand an ihr orientieren kann. Auf Ausnahmen und Abweichungen einzugehen, die es entsprechend den persönlichen Horoskopen selbstverständlich gibt, würde den Rahmen dieser Publikation aber deutlich sprengen. 8 Kleine Einführung in die Astrologie Und noch ein Phänomen verlangte unsere besondere Aufmerksamkeit: die Genderfrage. Denn wem fällt beim Stier nicht unverzüglich eine männliche, bei der Jungfrau eine weibliche Person ein? Es war also nötig, sich in jedem einzelnen Fall von den durch die männlichen und weiblichen Artikel noch fälschlich begünstigten alten Rollenklischees gebührend zu verabschieden. Sprechen wir also vom tüchtigen Stier, vom erfolgreichen Krebs, vom revolutionären Wassermann, dann sind sowohl weibliche als auch männliche Vertreter dieser Sternzeichen gemeint. Nur dann, wenn Unterschiede zu illustrieren waren, haben wir eine deutliche Geschlechtsunterscheidung vorgenommen. Wie auch immer: Selbst wer nicht daran glaubt, dass es zwischen Himmel und Erde mehr Dinge gibt, als unsere Schulweisheit sich träumen lässt, dem hilft die Astrologie bestimmt, sein Lebensschiff etwas geschickter und gefahrloser durch die Untiefen und Klippen des Lebens hindurchzusteuern. Und nun lassen Sie sich Ihre astrologisch angerichteten Tafelfreuden auf das Genussvollste schmecken – bon appétit! Gerda Rogers und Senta Ziegler 9 KLEINE EINFÜHRUNG IN DIE ASTROLOGIE Der Tierkreis bildet die Grundlage für das abendländische Horoskop. Er setzt sich aus zwölf Segmenten zusammen, die sich durch die Teilung der Ekliptik, also der scheinbaren Bahn der Sonne am Himmel im Lauf eines Jahres, ergeben. Ausgehend vom Frühlingspunkt, also der Frühjahrssonnenwende, werden diese Segmente jeweils einem Tierkreiszeichen unterstellt. Als Tierkreiszeichen einer Person wird im Normalfall dasjenige bezeichnet, in dem die Sonne zum Zeitpunkt ihrer Geburt stand. Da die Sonne nicht um Mitternacht von einem Tierkreiszeichen in das nächste wechselt, ist die häufig zu findende allgemeine Einteilung nach Kalendertagen nicht vollkommen präzise. Der genaue Zeitpunkt des Übergangs variiert auch von Jahr zu Jahr, da das Sonnenjahr nicht genau 365 Tage lang ist. Astrologen berechnen den Übergang daher genau, in Tierkreiszeichen-Büchern und Zeitungshoroskopen ist dennoch die Angabe von Kalendertagen üblich, woran auch wir uns halten. Die Tierkreiszeichen werden den vier Elementen Feuer, Luft, Erde, Wasser zugeordnet, mit den entsprechenden Grundeigenschaften: 10 Kleine Einführung in die Astrologie • Die Feuerzeichen Widder, Löwe, Schütze: dynamisch, impulsiv • Die Luftzeichen Zwillinge, Waage, Wassermann: flexibel, kontaktfreudig • Die Erdzeichen Stier, Jungfrau, Steinbock: realistisch, vernunftorientiert • Die Wasserzeichen Krebs, Skorpion, Fische: gefühlsbetont, zurückhaltend Um ein Geburtshoroskop zu erstellen, ist es wichtig, Tag, Uhrzeit und Ort der Geburt genau zu kennen. Mit der Geburtszeit wird der Aszendent berechnet, das ist jenes Tierkreiszeichen, das im Augenblick der Geburt über dem Osthorizont in Erscheinung tritt und für die Charakterisierung überaus bedeutend ist. Sollte sich der Leser also mit dem beschriebenen Eigenschaftenkatalog nicht hundertprozentig identifizieren können, so sollte er beim Tierkreiszeichen des Aszendenten nachlesen, um ein vollständigeres Bild der individuellen Persönlichkeit zu erzielen. Man sollte somit die Wesensmerkmale seines Tierkreiszeichens genauso wie jene seines Aszendenten kennen. Die Charakteristik eines Menschen ist allerdings nicht nur vom Sonnenstand und vom Aszendeten bestimmt, auch die einzelnen Planeten haben einen starken Einfluss auf das Individuum und sein Schicksal. 11 WIE DER STIER DIE ANDEREN STERNZEICHEN EINKOCHT Wie der Stier die Feuerzeichen Widder, Löwe und Schütze einkocht Stier & Widder Der Widder ist der gesellige Typ schlechthin. Die Gesellschaft, in der er sich wohl fühlt, darf alles nur nicht langweilig sein. Wehe, es wird ihm zu behäbig oder gar spießig! Zwischen Widder und Stier kann es vor allem beim Ausgehen und auch bei Einladungen zu krassen Gegensätzlichkeiten kommen. Das beginnt schon beim Umfeld: Der Widder liebt modernes, zweckmäßiges, abstraktes, offenes Design. Glas und Stahl sind seine Elemente, die ihn ins Weite blicken lassen. Der Stier liebt das Gediegene einer Bauernstube, mit schweren Tischen und hölzernen Wandverkleidungen. Der Stier liebt Heurigenmusik, schmalzige Wienerlieder, er ist konservativ. Der Widder probiert gerne Neues aus. Der Stier ist der auf Sicherheit bedachte Fahrer eines Mercedes oder eines Landrovers. Ein Ferrari ist für den Stier zu unbequem, auch passt ja die Familie in so ein enges Fahrzeug gar nicht hinein. Demgegenüber sind Widder die typischen Porschefahrer, für sie müssen es schnelle Fahrzeuge sein. Dem Stier macht es nichts aus, auf einer Bank mittendrin eingepfercht zu sitzen, er wird sich trotzdem 38 Stier & Widder bemerkbar machen. Für den Widder muss schon die Sitzordnung so gewählt sein, dass er sich jederzeit die Beine vertreten kann, er darf keinesfalls in einer Ecke des großen Tisches eingezwängt sein. Es ist wichtig, ihm als Tischnachbarn einen lebhaften Gesprächspartner zuzuteilen, mit dem er sich unterhalten kann. Denn er ist keiner, der sich geduldig den Monolog seines Nachbarn anhört. Denn er ist der Mann der großen Gesten und hört sich gern reden. Dem Stier gefällt am Widder die Abenteuerlust, das Spontane, Impulsive, das dem Stier fehlt. Beide, Stier und Widder, sind Manager und Wirtschaftsleute, sie können voneinander lernen. Der Stier vom Widder den Mut zu gewagten Geschäften. Der Widder vom Stier die große Erfahrung und Beständigkeit. Sie sind aneinander interessiert, sie werden nicht lang nach einem fesselnden Gesprächsthema suchen müssen. Auch bei den Gaumenfreuden gibt es Unterschiede: Der Widder liebt die schnelle, fleischige Küche. Seine Favoriten sind: Ein ordentliches Beef tatar. Das Steak hat er am liebsten blutig, well done ist ihm bereits zu zahm! Er liebt alles Gegrillte, Wild, auch fernöstliche und orientalische Fleischtöpfe. Scharf und würzig muss die Zubereitung sein, Chili, Curry und Paprika sind das Seine. 39 Zum Hauptgericht will der Widder eine außergewöhnliche Flasche Rotwein genießen. Auch bei den süßen Nachspeisen sollte ein wenig mit Alkohol nachgeholfen werden. Ausführliche Rezepte für den Widder finden Sie im Genussbuch WIDDER. Für viele Widder darf das ausgesuchte Sortiment an Schnäpsen nicht fehlen, manche genießen ein hartes Getränk auch schon einmal zwischen den Gängen. Den Widder stört es nicht, sich am Buffet selbst bedienen zu müssen. Im Gegenteil, er will ohnehin nicht am Sessel kleben, sondern aufstehen und sich bewegen. Speziell für den Widder darf die Abendeinladung nicht langweilig sein, sonst steht er auf, schützt einen wichtigen Termin am nächsten Tag vor und verabschiedet sich. Nur, um hinterher dorthin zu gehen, wo er sich nach seiner Fasson richtig vergnügen kann. Beim Widder muss alles schnell gehen. Ob die StierFrau mit ihm glücklich wird? Sie hat sich als perfekte Gastgeberin viele Gedanken bezüglich Tischdekoration, Sitzordnung und Menü gemacht, hat lange gustiert und vorbereitet. Dem Widder-Mann wird diese Sorgfalt, wenn sie ihm überhaupt auffällt, wenig Respekt abverlangen. Der Widder macht sich wenig Gedanken um die Vorlieben seiner Gäste, setzt ihnen einfach etwas vor, was er für gut hält. 40 Stier & Widder Stier & Löwe Ein echter Stier und ein echter Löwe sind einander vollkommen ebenbürtig in ihrer Stellung in der Gesellschaft, in ihrer monetären Potenz und ihrem Bedürfnis nach einem Leben in Saus und Braus. Bei gehobenem Lebensstandard kann der Stier sich durchaus mit dem Löwen messen. Beide lieben große Einladungen und ausgesuchte Restaurants. Sowohl dem Stier wie auch dem Löwen ist für seine Familie und für seine Gäste das Beste gerade gut genug. Der Löwe will großartig hofiert und empfangen werden. Jede Einladung will zelebriert sein. Er erwartet den schön gedeckten Tisch, Pomp und Theatralik. Für ihn muss man sich doppelt anstrengen, nur das Prunkvolle erobert sein Herz. Festliches Tafelgeschirr, strahlende Kerzen, handverlesene Gäste. Man muss ihm den schönsten Platz anbieten, am besten am Kopf der Tafel, er ist der Wortführer der feierlichen Tischgesellschaft. Der Stier, obwohl selbst gern die Nummer eins, lässt den eitlen Löwen durchaus in gutem Licht erscheinen. Er wird ihm nichts von seinem Glanz nehmen. Jedenfalls nicht beim Essen. Sie sind keine Rivalen. Für den Stier liegt die größte Genugtuung im Glanz der Augen der Gäste. Wenn diese ihm zu verstehen geben, dass sie sich rundum wohl fühlen, sieht er darin die größte Auszeichnung. Da der Löwe nie mit Komplimenten spart, wird der Stier ihn immer wieder gern zu sich einladen. 41 DEM STIER IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT HENDL-GEMÜSE-SULZ Zutaten für 4 Portionen Zubereitung VORSPEISEN & ZWISCHENGERICHTE Hendl mit Suppengemüse, halbierter Zwiebel, Lorbeerblatt, Salz sowie Pfeffer in etwa 1 Liter Wasser zugedeckt 50 Min. weich kochen und in der Suppe abkühlen lassen. Dann Fleisch auslösen, klein schneiden, die Suppe abseihen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, etwa 500 ml Suppe mit Weißwein, Madeira sowie Kräutern erhitzen. Wieder vom Feuer nehmen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Suppe auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Eier in Scheiben schneiden. Den Boden einer Glasform mit wenig Suppe bedecken, Eierscheiben auflegen und abwechselnd das in kleine Würfel geschnittene Gemüse sowie das Hühnerfleisch darüber verteilen. Mit Suppe übergießen und einige Stunden kalt stocken lassen. Vor dem Servieren die Schüssel ganz kurz in heißes Wasser stellen und auf eine Vorlegeplatte stürzen. Mit Zwiebeln, Essig, Öl und knusprigem Brot servieren. 76 KRABBENCOCKTAIL MIT ANANAS-MAYONNAISE VORSPEISEN & ZWISCHENGERICHTE 1 Huhn | 250 g gekochtes Gemüse | 2 hart gekochte Eier 1 Bund Suppengemüse | 1 Zwiebel | 1 Lorbeerblatt 7–9 Blatt Gelatine | 125 ml Weißwein | 2 EL Sherry 3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Kresse) Salz | Pfeffer Zutaten für 6 Portionen 300 g eingelegte Krabben oder Shrimps 1 Beutel (100 ml) Mayonnaise | 1 kl. Becher Crème fraîche 4–6 Cocktailtomaten | ½ Bund Frühlingszwiebeln 100 g eingelegte Ananasscheiben | 50 ml Ananassaft 1 EL Tomatenmark | 1 TL Dijonsenf | 1 KL Paprikapulver je 1 Spritzer Tabasco- und Worcestershiresauce Schuss Cognac und Zitronensaft | Salz | Pfeffer 4 Salatblätter Kresse und Zitronenscheiben zum Garnieren Zubereitung Die Hälfte der Ananasscheiben und die Tomaten in sehr feine Würfel schneiden. Restliche Ananas mit Mayonnaise, Crème fraîche, Zwiebeln, Ananassaft, Tomatenmark, Paprikapulver, Senf, Tabasco- und Worcestershiresauce, Cognac, Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie 1–2 Esslöffel kaltem Wasser aufmixen. Pikant abschmecken. Mit den Ananas- und Tomatenwürfeln vermengen. Je ein Salatblatt in Gläser oder Schüsselchen geben, etwas Sauce eingießen, die Krabben darüber verteilen und wieder mit Sauce beträufeln. Den Cocktail mit Kresse bestreuen, mit je einer Zitronenscheibe garnieren und mit knusprigem Weißbrot auftragen. 77 SPARGEL MIT PROSCIUTTO-CROÛTONS 8–12 Stangen Solospargel 80–120 g Prosciutto, in dickere Scheiben geschnitten 2 Scheiben Vollkorntoast je 1 Spritzer Weißweinessig und Zitronensaft ½ Semmel zum Mitkochen | Salz | Butter oder Olivenöl Für die Sauce Vinaigrette 1 hart gekochtes Ei | 1 rote Zwiebel 6 EL Oliven- oder Pflanzenöl | 2 EL Weißweinessig je 1 EL gehackte Petersilie und Schnittlauch Schuss kalte Rindsuppe oder Spargelsud | Zitronensaft Salz | Pfeffer VORSPEISEN & ZWISCHENGERICHTE Zubereitung Spargel schälen, unteres Drittel wegschneiden. Reichlich Wasser mit Salz, Essig, Zitronensaft und Semmel aufkochen lassen. Spargel darin 10–25 Minuten bissfest kochen. Für die Vinaigrette gekochtes Ei und Zwiebel hacken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Würzig abschmecken. Vollkorntoasts würfelig, Prosciutto in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Brotwürfel knusprig rösten. Vom Herd nehmen, Prosciutto einrühren und kurz erwärmen. Den lauwarmen Spargel anrichten. Die untere Hälfte der Spargelstangen mit Sauce Vinaigrette beträufeln und die Prosciutto-Croûtons darüber verteilen. 78 LIPTAUER AUFSTRICH VORSPEISEN & ZWISCHENGERICHTE Zutaten für 4 Portionen Zutaten für 6–8 Portionen 250 g Brimsen oder Topfen | 250 g Butter 3 EL Crème fraîche oder Sauerrrahm | 2 Zwiebeln 1 EL Kapern | 1 TL gehackte Sardellenfilets oder -paste 3 EL edelsüßes Paprikapulver | Chilipulver nach Belieben 1 TL Paprikapulver | 1 TL Dijonsenf | 1 EL Tomatenmark 1 Spritzer Essig | Kümmel | Salz | Pfeffer 1 EL gehackter Schnittlauch Paprikapulver zum Bestreuen Zubereitung Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. In Form von kleineren Stückchen in eine Schüssel geben und mit dem Brimsen bzw. Topfen und Crème fraîche oder Sauerrrahm gut verrühren. Die Zwiebeln auf einem Reibeisen reiben oder in sehr feine Würfelchen schneiden, die Kapern fein hacken, die Sardellen zerdrücken und alles unter die Brimsenmischung mengen. Mit sämtlichen Gewürzen und Aromastoffen würzen und zu einer gut streichbaren Masse verrühren. Pikant und je nach Geschmack mehr oder weniger scharf abschmecken. Liptauer in eine größere dekorative Schüssel füllen oder portionsweise anrichten. Etwas Paprikapulver in ein Sieb geben und auf den fertigen Aufstrich sieben. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Mit frischem, knusprigem Gebäck servieren. 79
