- Umwelt-Bildungszentrum Berlin

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Monatsmenü März
Vorspeise
Topinamburcremesuppe mit parfümierten Chips
aus der Knolle und Petersilie
Hauptgang
Filet Wellington mit dreierlei Pilzfüllung,
Pastinakenkartoffelstampf und feinen Erbsen
Dessert
Crème Caramel
Vorspeise
Topinamburcremesuppe mit parfümierten Chips
aus der Knolle und Petersilie
Zutaten
750 g Topinambur
1 gehackte Zwiebel
15 g Butter
½ Gemüsebrühe
½ Milch
100 ml Weißwein
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl zum Anbraten der Chips
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Bund Petersilie
3 Topinamburs zur Seite legen. Den Rest schälen, in gleich große Stücke schneiden und in das
Zitronenwasser legen, damit sie ihre Farbe nicht verlieren.
Zwiebeln in einem großen Topf mit der Butter glasig dünsten. Topinamburs abtrocknen, dazu
geben, 5 bis 10 Minuten mit garen und würzen. Das Gemüse aber nicht braun werden lassen.
Mit Weißwein ablöschen und ohne Deckel reduzieren lassen. Milch und Brühe dazu geben und
ca. 30 Minuten mit Deckel köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
Währenddessen die Chips zubereiten: Die 3 Topinamburs schälen und in Chips
schneiden.Chips abtrocken, Knoblauchzehe halbieren , damit eine Bratpfanne einreiben und
die Hälften in der Pfanne lassen. Öl dazu geben, erhitzen und die Chips darin goldbraun und
knusprig braten. Chips auf Küchenpapier einzeln legen und abtrocknen lassen. Anschließend
die Suppe pürieren und passieren, sodass eine samtige Konsistenz entsteht. Nach
Geschmack würzen, in vorgewärmten Schalen geben, mit den Chips und gehackter Petersilie
servieren.
Hintergrund
Topinambur (Helianthus tuberosus L.) ist ein Wurzelgemüse aus Nordamerika, schon von den
Indianern in New England angebaut. Er wurde Anfang des 17. Jahrhunderts durch den
französischen Entdecker Samuel de Champlain dort entdeckt und nach Frankreich gebracht,
wo er diesen Namen erhielt. Zur gleichen Zeit befand sich der brasilianische Stamm der
Topinambus in Frankreich, was die Namensgebung durch erklärt.
Der Entdecker fand, dass die Knolle wie Artischocke schmeckte, was bewirkte, dass die Knolle
auch den Namen Erdartischocke, Artishoke of Jerusalem erhielt (wobei hier die Verwendung
des Wortes „Jerusalem“ nichts mit der Stadt zu tun hat, sondern aus der direkten Übersetzung
aus dem Italienischen „girasole“ (Sonnenblume) entstanden ist, weil sich der oberirdische Teil
der Pflanze auch zur Sonne dreht).
Nach Deutschland kam die Knolle schnell, nämlich Mitte des 17. Jahrhunderts. Ab dem
18. Jahrhundert wurde der Topinambur in Europa stark von der Kartoffel verdrängt. In unseren
Breitengraden wird er von Oktober bis Mai geerntet.
Topinambur sind sehr nahrhaft, reich an Phosphor und Potassium, enthalten auch Stärke und
Inulinfruktose, eine ernergiereiche Zuckerart, die den Zuckerhaushalt nicht belastet.
Quellen:
[Rezept inspiriert durch Lienig, Wildfrucht-Verarbeitung]
http://www.topinambur-verein.de/
Dictionnaire des aliments, 2001Librairie Générale Française.
Le Grand Larousse Gastronomique, 2012 Larousse
Hauptgang
Filet Wellington mit dreierlei Pilzfüllung,
Pastinakenkartoffelstampf und feinen Erbsen
Zutaten
für das Filet Wellington
1 kg Rinderfilet aus dem Mittelstück
Olivenöl
2 EL getrockneter Rosmarin
2 große EL Butter
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
600 g gemischte Pilze: Shiitake-, Austern- und Seitlingen
100 g Hähnchenleber, gesäubert
1 EL Worcestersauce
½ TL Trüffelöl (nach Belieben)
50 g frische Semmelbrösel
500 g Blätterteig
1 Ei, verquirlt.
für die Madeirasoße
2 Zwiebeln
2 EL getrockneter Thymian
1 gehäufter TL schwarze Johannisbeer-Konfitüre
100 ml Madeira
1 gehäufter TL Senf
2 gehäufte EL Mehl, plus Mehl zum Bestäuben
600 ml heißer Rinderfond
für den Pastinakenkartoffelstampf
500 g Pastinaken
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 g Butter
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
für die feinen Erbsen
500 g TK Erbsen
100 g Butter
200 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft nach Belieben
Salz und Pfeffer
Eine große Pfanne stark erhitzen. Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 kräftiger Schuss
Olivenöl und 1 EL Butter, sowie den Rosmarin in die Pfanne geben und das Fleisch darin von
allen Seiten regelmäßig anbraten. Dann auf einen Teller legen.
Pilze putzen, evtl. waschen und fein hacken, mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL
Butter und etwas Olivenöl anbraten und würzen. Hähnchenleber und Worcestersauce dazu
geben und weiter braten. Den Pfanneninhalt auf ein Schneidebrett geben, nach Belieben mit
Trüffelöl beträufeln und fein zerhacken. Zum Schluss die Semmelbrösel untermischen.
Den Backofen auf 210°C vorheizen.
Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 40 cm groß ausrollen. Die Pilzfarce
darauf verteilen, dabei einen Abstand von 5 cm lassen und diesen mit verquirltem Ei
einpinseln. Das Filet darauf legen, fest aufrollen und die Enden gut verschließen.
Das Paket auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen, Nahtseite nach unten und mit
Ei bestreichen.
Das Blech auf dem Herd erhitzen, damit der Teigboden knusprig wird, dann für ca. 40 Minuten
in den Ofen schieben. Das Filet ist dann rosa und die Endstücke etwas stärker gegart.
Inzwischen die Soße zubereiten:
Dafür Zwiebeln grob hacken und mit Olivenöl und Thymian in einem großen Topf unter
gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten anschwitzen.
Die Konfitüre unterrühren und köcheln lassen, bis die Mischung glänzt.
Den Madeira in den Topf gießen, mit einem Streichholz flambieren und verkochen lassen.
Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen, pürieren und durch einen Sieb passieren.
Das Filet 5 Minuten ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße
und den Beilagen servieren.
Geputzte, geschälte und in Stücke geschnittene Pastinaken ebenfalls vor dem Kochen in
gesäuertes Wasser legen, dann in 1/3 der Butter dünsten, würzen, Milch dazugeben und
köcheln lassen, bis sie gar sind. Eventuell etwas Wasser nachgießen und mit dem Pürierstab
pürieren.
Die Kartoffeln putzen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser fertig
garen. Danach die Herdplatte ausstellen und den offenen Topf mit den Kartoffeln zum
Trocknen halb darauf stehen lassen. Kartoffeln zu den pürierten Pastinaken dazu geben,
restliche Butter hinzufügen und zu einem Püree stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Den Knoblauch schälen, klein hacken und kurz in zerlassener Butter und einem Schuss
Olivenöl dünsten. Mit der Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Würzen und die Erbsen ca.
8 Minuten ohne Deckel darin garen, sodass sie noch bissfest sind. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Hintergrund
Filet Wellington wurde lange als Kreation von dem Zürcher Chefkoch Charles Senn angesehen,
die 1930 in der Internationalen Kochkunstausstellung vorgestellt wurde. Diese Theorie wurde
aber widerlegt. Vielmehr scheint es eine Abwandlung des älteren französischen Gerichts
„Boeuf en croûte“ zu sein. „Arthur Wellesley wird aufgrund seines Sieges in der Schlacht bei
Waterloo über Napoleon Bonaparte zum ersten Herzog von Wellington ernannt und lässt sich,
der Legende nach, gleich nach der Schlacht das Filet servieren. Auch wird vermutet, der Name
komme daher, dass das Fleisch der Farbe von Wellingtons Reitstiefeln ähnelt.“
Quellen:
[Rezept aus Jamies Wohlfühlküche. Unverschämt leckere Klassiker.2014
Dorling Kindersley Verlag GmbH.]
Wikipedia.
Le Grand Larousse Gastronomique, 2012 Larousse.
Pastinake (Pastinaca sativa) ist eine Planze, deren weißliche, konische Knolle mit zitronigem und
süßem Geschmack wie Karotten oder wie Rüben in der Küche verwendet wird. Die Pastinake
ist im östlichen Mittelmeerraum endemisch und wurde also schon von den alten Griechen und
den Römern breit verwendet. Sie wurde auch im Mittelalter und in der Renaissance gerne
verwendet und angebaut.
Die Wurzel ist ein guter Energielieferant, denn sie enthält 74 Kkal/100 g, viele Ballaststoffe und
ist reich an Potassium.
Die Pastinake wird im Herbst und im Winter geerntet.
Quellen:
Dictionnaire des aliments, 2001 Librairie Générale Française.
Le Grand Larousse Gastronomique, 2012 Larousse.
Dessert
Crème Caramel
Zutaten
für den Karamell
150 g Zucker
500 ml Wasser
Für den Pudding
1 L Milch
1 Vanilleschote
200 g Zucker
6 bis 7 Eier
Zuerst den Karamell herstellen: Den Zucker und das Wasser in einer Kasserolle kochen bis ein
dunkelblondes Karamell entsteht. 1 EL heißes Wasser untermischen und in Timbal-Förmchen
füllen, sodass auch die Formwände damit bedeckt werden. Beiseite stellen und etwas
abkühlen lassen.
Dann die gebundene Creme herstellen:
Die Milch mit der Vanilleschote und der Vanillemark aufkochen. In einer Schüssel die Eier mit
dem Zucker gut verrühren. Die heiße Milch allmählich hinein gießen und dabei immer mit
einem Schneebesen gut verrühren.
Die Milch-Eier-Zucker-Mischung durch einen Haarsieb passieren, die Mischung in die TimbalFörmchen gießen und 30 Minuten im Wasserbad im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen. Aus
dem Ofen nehmen, anschließend abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Die Förmchen auf Dessertteller mit der entstandenen Karamellsoße stürzen.
Wir wünschen gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen!
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