Andre Vordenbäumen Die feine Deftigkeit Herzlich Willkommen Hier findet Ihr tolle Rezepte zum Ausdrucken und Nachkochen. Jeder kann Kochen. Oft braucht es nur ein bisschen Mut und Experimentierfreudigkeit. Hierbei möchten wir Sie unterstützen, so haben wir unser Klassiker als Rezepte nieder geschreiben. Essen ist Leidenschaft und Leidenschaft zeichnet das Andres 1726 aus. Diese möchten wir auch zu Ihnen nach Hause bringen. Versuchen Sie doch ein mal selber mit unseren Rezepten. Sollte es nicht beim ersten Mal klappen wie Sie sich das vorgestellt haben, sein Sie nicht entmutigt. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Rezepte sind auch nur ein Leitfaden und können je nach Geschmack variiert werden. Achten Sie bei der Auswahl Ihrer Lebensmittel auf ihre Herkunft. Im Andres 1726 arbeiten wir ausschließlich mit nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Und jetzt viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit. Euer Andre Starter / Suppen Andre’s Hot Pott Zutaten: 1 Stange/n Lauch in Scheiben 2 Karotte(n) in Scheiben 3 große Fenchel 4 Knoblauchzehen 1 Knolle/n Fenchel mit Grün 500g Fischfilet(s), gemischtes, festfleischige Seefische evtl. Garnele(n) 0,1g 1 TL 1 Glas 425ml 400ml 1 Dose/n 2 EL Safranfäden Anis (ganz) Wermut (Noilly Prat) Fischfond Gemüsebrühe Tomatenwürfel Tomatenmark Pfeffer, weißer Oregano´/ Bohnenkraut Thymian / Lorbeerblatt / Chilischote(n) getrocknet Zubereitung: Einen großen Topf erhitzen. Wenn der Topf heiß ist, ordentlich Olivenöl darin erhitzen, bis es leicht raucht. Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren glasig braten. Dann das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Nun den Anis zugeben und alles mit der Hälfte des Noilly Prat ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist, das Gemüse(Fenchel, Karotte und Lauch) hineingeben und anbraten. Wenn gewünscht, kann man auch 200 g in Scheiben geschnittene Kartoffeln beigeben, dann wird die Suppe etwas gehaltvoller. Nach ca. 2 Minuten alles mit Fischfond, Gemüsebrühe, Wermut (dem Rest) und der Dose Tomaten angießen. Lorbeerblatt hinein, Safran zugeben und kräftig mit den genannten Gewürzen abschmecken. Mit Meersalz und gemahlenem Chili nicht sparen. Alles ca. 25 min köcheln lassen. Dann den Anis und das Lorbeerblatt wieder entfernen und den in grobe Stücke geschnittenen Fisch hineinlegen (evtl. auch die Muscheln und Garnelen). Alles zugedeckt 10-15 min simmern lassen. Bloß nicht mehr kochen, das zerstört den schönen Fisch! In tiefen Tellern anrichten und dazu Baguette und Basilikum Pesto oder Aioli reichen. -4- Beilagen / Saucen Rosmarinkartoffeln Zutaten: Zubereitung: 4 Zweige Rosmarin 3 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl Schritt 1 Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abschrubben und waschen. Unschöne Stellen an der Schale eventuell mit einem kleinen Messer abkratzen oder herausschneiden. Dann die Kartoffeln je nach Größe längs halbieren oder vierteln. 1,2kg kl. Kartoffeln Meersalz, Pfeffer Schritt 2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, von 2 Zweigen die Blättchen abzupfen und grob hacken, übrige Zweige grob zerteilen. Knoblauch schälen, in feine Scheibchen schneiden und mit dem Öl, den grob zerteilten Rosmarinzweigen und den Kartoffeln in einer Schüssel gründlich mischen. Schritt 3 Dann die Kartoffeln (mit den Schnittflächen nach oben), Knoblauchscheiben und die Rosmarinzweige auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit dem gehackten Rosmarin bestreuen, salzen und pfeffern. Die Kartoffeln im Ofen (Mitte, Umluft 160°) in 45-50 Min. goldbraun garen. Sie passen gut zu allen Grillgerichten! -5- Steaks / Saucen Wie bereitet man ein Steak richtig zu? Hier meine Tipps. Liebe Grüße André Vordenbaeumen. 1. Steaks bei Niedrigtemperatur garen Wer Steaksbei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Steaks bei nicht mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Steaks: Hochwertiges Steak auswählen 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In einer heißen Pfanne in pflanzlichem Öl oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen können. Bei 80°C in den vorgeheizten Backofen geben und der wohligen Wärme für 1 - 2 Stunden überlassen. Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den gewünschten Gargrad genau zu treffen. Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten) ruhen lassen und direkt servieren. Ganz wichtig ist außerdem noch gutes und richtiges Werkzeug. Scharfe und große Messer. -6- 2. Roastbeef grillen / Rumpsteak grillen Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist, sollte es von beiden Seiten gut mit Öl eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt. Bei marmorierten Roastbeesf ist das nicht nötig.Beim Roastbeef grillen sind folgende Dinge zu beachten: Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten. Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen. Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen. Das Steak wenden – es sollte jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen. Vor dem Servieren ca. 3 Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen. Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an! -7- 3. Roastbeef rückwärts braten Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt: 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Roastbeef bei 60-80°C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen. Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um eine aromatische Kruste zu erhalten. Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen. Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert. -8- 4. Roastbeef Sous-vide garen „Sous vide“ ist französisch, heißt übersetzt „unter Vakuum“ und gilt als die Gartechnik der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau. Ein befreundeter Spitzenkoch hat uns empfohlen, Roastbeef bei 55°C Sous-vide zu Garen. Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren (oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen) Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen, dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird.. Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen - Roastbeef am Stück (ca. 1 kg): 55 Minute - Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in Sonnenblumenöl oder Butterschmalz scharf anbraten. So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste und Röstaromen entstehen. Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir bzw. Murray River Salt Flakes von Ingo Holland), direkt servieren. -9- Desserts Dialog der Früchte Zutaten: 2 EL Zitronensaft 150g Zucker 150g Johannisbeeren 300g Himbeeren, frisch 0.125L Weißwein, trocken 1 Mango, frisch 1 Papaya, frisch 2 Birnen, frisch Mineralwasser mit Kohlensäure etwas Cassis, Likör aus schwarzen Johannisbeeren Zubereitung: Zuerst aus 150 g Zucker und 150 ccm Wasser Läuterzucker herstellen. Dabei das Wasser mit dem Zucker erhitzen und unter Rühren auflösen, einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen, abschäumen und abkühlen lassen. Dann die einzelnen Fruchtpürees herstellen. Die Birnen schälen und halbieren, die Kerngehäuse herausschneiden, Weißwein und Zitronensaft mit 1/8 l Wasser und etwas Zucker aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen, von den Stielen streifen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, das Fruchtfleisch pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Papaya schälen, Frucht längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben, Fruchtfleisch grob würfeln, pürieren und durchs Sieb passieren. Von den Himbeeren für jede vorgesehene Portion eine schöne zurücklegen, den Rest im ganz langsam laufenden Mixer pürieren (damit die Kerne nicht zerkleinert werden!), dann durch ein Sieb streichen, das die Kerne zurückhält. Die Kiwis schälen und pürieren, das ganze Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken. Jedes Fruchtpüree mit wenig Läuterzucker abschmecken, die Pürees dabei mit 1 TL Zucker süßen. Alle Pürees kühl stellen. Vor dem Anrichten die Konsistenz prüfen, die Pürees sollen geschmeidig von der Kelle fließen. Zu dicke Pürees mit etwas Mineralwasser verrühren, für die schwarzen Johannisbeeren nicht Wasser, sondern Cassis verwenden. Die Pürees auf großen Tellern anrichten. - 10 - Desserts Crème brûlée Zutaten: Zubereitung: 250g Milch 250g Sahne 150g Zucker Milch, Sahne, Vanilleschoten und deren Mark erhitzen und 20 Minuten lang ohne weitere Hitzezufuhr ziehen lassen. Zucker, Ei und Eigelbe vermengen, aber nicht schaumig rühren (!). Eier-Zucker-Masse mit der Milchsahne vermischen und durch ein feines Sieb in flache Schälchen gießen. Die Vanilleschoten entfernen. 2 Vanileschote(n), aufgeschlitzt und ausgekratzt 1 Ei(er) 4 Eigelb Im vorgeheizten Ofen bei 130°C Ober-/Unterhitze ca. 30-40 Min. garen (bei Umluft ist die Zeit ca. 10-20 % kürzer). Die Creme muss nun gestockt sein. Die Creme erkalten lassen, mit Puderzucker bestreuen und diesen dann kurz mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. - 11 -