Andre Vordenbäumen

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Andre Vordenbäumen
Die feine Deftigkeit
Herzlich Willkommen
Hier findet Ihr tolle Rezepte zum Ausdrucken und Nachkochen.
Jeder kann Kochen. Oft braucht es nur ein bisschen Mut und
Experimentierfreudigkeit. Hierbei möchten wir Sie unterstützen, so haben wir unser
Klassiker als Rezepte nieder geschreiben. Essen ist Leidenschaft und Leidenschaft
zeichnet das Andres 1726 aus. Diese möchten wir auch zu Ihnen nach Hause bringen.
Versuchen Sie doch ein mal selber mit unseren Rezepten.
Sollte es nicht beim ersten Mal klappen wie Sie sich das vorgestellt haben, sein Sie
nicht entmutigt. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Rezepte sind auch nur
ein Leitfaden und können je nach Geschmack variiert werden. Achten Sie bei der
Auswahl Ihrer Lebensmittel auf ihre Herkunft. Im Andres 1726 arbeiten wir
ausschließlich mit nachhaltig produzierten Lebensmitteln.
Und jetzt viel Spaß beim Kochen und Guten Appetit.
Euer Andre
Starter / Suppen
Andre’s Hot Pott
Zutaten:
1 Stange/n Lauch in Scheiben
2 Karotte(n) in Scheiben
3 große Fenchel
4 Knoblauchzehen
1 Knolle/n Fenchel mit Grün
500g
Fischfilet(s), gemischtes,
festfleischige Seefische
evtl. Garnele(n)
0,1g 1 TL 1 Glas
425ml
400ml
1 Dose/n
2 EL Safranfäden
Anis (ganz)
Wermut (Noilly Prat)
Fischfond
Gemüsebrühe
Tomatenwürfel
Tomatenmark
Pfeffer, weißer Oregano´/ Bohnenkraut
Thymian / Lorbeerblatt / Chilischote(n)
getrocknet
Zubereitung:
Einen großen Topf erhitzen. Wenn der Topf heiß ist, ordentlich Olivenöl darin erhitzen, bis es
leicht raucht. Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren glasig braten.
Dann das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten. Nun den Anis zugeben und alles mit
der Hälfte des Noilly Prat ablöschen.
Wenn die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist, das Gemüse(Fenchel, Karotte und Lauch)
hineingeben und anbraten. Wenn gewünscht, kann man auch 200 g in Scheiben geschnittene
Kartoffeln beigeben, dann wird die Suppe etwas gehaltvoller. Nach ca. 2 Minuten alles mit
Fischfond, Gemüsebrühe, Wermut (dem Rest) und der Dose Tomaten angießen. Lorbeerblatt
hinein, Safran zugeben und kräftig mit den genannten Gewürzen abschmecken. Mit Meersalz
und gemahlenem Chili nicht sparen. Alles ca. 25 min köcheln lassen.
Dann den Anis und das Lorbeerblatt wieder entfernen und den in grobe Stücke geschnittenen
Fisch hineinlegen (evtl. auch die Muscheln und Garnelen). Alles zugedeckt 10-15 min simmern
lassen. Bloß nicht mehr kochen, das zerstört den schönen Fisch!
In tiefen Tellern anrichten und dazu Baguette und Basilikum Pesto oder Aioli reichen.
-4-
Beilagen / Saucen
Rosmarinkartoffeln
Zutaten:
Zubereitung:
4 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Schritt 1
Die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser
abschrubben und waschen. Unschöne Stellen an der Schale eventuell
mit einem kleinen Messer abkratzen oder herausschneiden.
Dann die Kartoffeln je nach Größe längs halbieren oder vierteln.
1,2kg kl. Kartoffeln
Meersalz, Pfeffer
Schritt 2
Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Rosmarin waschen und
trocken schütteln, von 2 Zweigen die Blättchen abzupfen und grob
hacken, übrige Zweige grob zerteilen. Knoblauch schälen, in feine
Scheibchen schneiden und mit dem Öl, den grob zerteilten
Rosmarinzweigen und den Kartoffeln in einer Schüssel
gründlich mischen.
Schritt 3
Dann die Kartoffeln (mit den Schnittflächen nach oben),
Knoblauchscheiben und die Rosmarinzweige auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech geben, mit dem gehackten Rosmarin bestreuen,
salzen und pfeffern. Die Kartoffeln im Ofen (Mitte, Umluft 160°) in
45-50 Min. goldbraun garen. Sie passen gut zu allen Grillgerichten!
-5-
Steaks / Saucen
Wie bereitet man
ein Steak richtig zu?
Hier meine Tipps.
Liebe Grüße André Vordenbaeumen.
1. Steaks bei Niedrigtemperatur garen
Wer Steaksbei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität
verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Steaks bei nicht
mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Steaks:
Hochwertiges Steak auswählen
2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem
Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur
annehmen lassen.
In einer heißen Pfanne in pflanzlichem Öl oder
Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten,
damit Röstaromen und eine schöne Kruste
entstehen können.
Bei 80°C in den vorgeheizten Backofen geben und der
wohligen Wärme für 1 - 2 Stunden überlassen.
Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den
gewünschten Gargrad genau zu treffen.
Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten)
ruhen lassen und direkt servieren.
Ganz wichtig ist außerdem noch gutes und richtiges Werkzeug.
Scharfe und große Messer.
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2. Roastbeef grillen / Rumpsteak grillen
Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef
geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist,
sollte es von beiden Seiten gut mit Öl eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt.
Bei marmorierten Roastbeesf ist das nicht nötig.Beim Roastbeef grillen sind folgende
Dinge zu beachten:
Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost
lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten.
Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen.
Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen.
Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten
bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen.
Das Steak wenden – es sollte jetzt ein gleichmäßiges
Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch
ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen.
Vor dem Servieren ca. 3 Minuten ruhen lassen, damit
die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen.
Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur
des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an!
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3. Roastbeef rückwärts braten
Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines
Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst
im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten.
So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:
2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Roastbeef bei 60-80°C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen.
Bei einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen.
Roastbeef auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne
mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um
eine aromatische Kruste zu erhalten.
Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.
Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten
lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen
verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C
Kerntemperatur bekommen.
Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt
keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt
gegart serviert.
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4. Roastbeef Sous-vide garen
„Sous vide“ ist französisch, heißt übersetzt „unter Vakuum“ und gilt als die Gartechnik
der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau.
Ein befreundeter Spitzenkoch hat uns empfohlen, Roastbeef bei 55°C Sous-vide zu Garen.
Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren
(oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen)
Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen,
dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird..
Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen
- Roastbeef am Stück (ca. 1 kg): 55 Minute
- Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten
Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in
Sonnenblumenöl oder Butterschmalz scharf anbraten.
So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste
und Röstaromen entstehen.
Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir bzw. Murray
River Salt Flakes von Ingo Holland), direkt servieren.
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Desserts
Dialog der Früchte
Zutaten:
2 EL Zitronensaft
150g Zucker
150g Johannisbeeren
300g Himbeeren, frisch
0.125L Weißwein, trocken
1 Mango, frisch
1 Papaya, frisch
2 Birnen, frisch
Mineralwasser mit Kohlensäure
etwas Cassis, Likör aus
schwarzen Johannisbeeren
Zubereitung:
Zuerst aus 150 g Zucker und 150 ccm Wasser Läuterzucker herstellen. Dabei das Wasser mit
dem Zucker erhitzen und unter Rühren auflösen, einmal kurz aufkochen lassen, vom Herd
nehmen, abschäumen und abkühlen lassen.
Dann die einzelnen Fruchtpürees herstellen. Die Birnen schälen und halbieren, die
Kerngehäuse herausschneiden, Weißwein und Zitronensaft mit 1/8 l Wasser und etwas Zucker
aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen, von den Stielen streifen, pürieren und durch
ein Sieb streichen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, das Fruchtfleisch
pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Papaya schälen, Frucht längs halbieren, die Kerne
mit einem Löffel herausschaben, Fruchtfleisch grob würfeln, pürieren und durchs Sieb
passieren. Von den Himbeeren für jede vorgesehene Portion eine schöne zurücklegen, den
Rest im ganz langsam laufenden Mixer pürieren (damit die Kerne nicht zerkleinert werden!),
dann durch ein Sieb streichen, das die Kerne zurückhält.
Die Kiwis schälen und pürieren, das ganze Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken.
Jedes Fruchtpüree mit wenig Läuterzucker abschmecken, die Pürees dabei mit 1 TL Zucker
süßen. Alle Pürees kühl stellen.
Vor dem Anrichten die Konsistenz prüfen, die Pürees sollen geschmeidig von der Kelle fließen.
Zu dicke Pürees mit etwas Mineralwasser verrühren, für die schwarzen Johannisbeeren nicht
Wasser, sondern Cassis verwenden.
Die Pürees auf großen Tellern anrichten.
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Desserts
Crème brûlée
Zutaten:
Zubereitung:
250g Milch
250g Sahne
150g Zucker
Milch, Sahne, Vanilleschoten und deren Mark erhitzen und 20
Minuten lang ohne weitere Hitzezufuhr ziehen lassen.
Zucker, Ei und Eigelbe vermengen, aber nicht schaumig rühren (!).
Eier-Zucker-Masse mit der Milchsahne vermischen und durch ein
feines Sieb in flache Schälchen gießen. Die Vanilleschoten entfernen.
2 Vanileschote(n),
aufgeschlitzt und
ausgekratzt
1 Ei(er)
4 Eigelb
Im vorgeheizten Ofen bei 130°C Ober-/Unterhitze ca. 30-40 Min.
garen (bei Umluft ist die Zeit ca. 10-20 % kürzer).
Die Creme muss nun gestockt sein.
Die Creme erkalten lassen, mit Puderzucker bestreuen und diesen
dann kurz mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
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