18.03.2015 Cuchaule (Safranbrot)

COMMISSION CUCHAULE AOP
ENTWURF DES PFLICHTENHEFTES
18.03.2015
Cuchaule (Safranbrot)
Sektion 1
Allgemeine Bestimmungen
Artikel 1
Name und Schutz
Cuchaule (Safranbrot): Geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB)
Artikel 2
Geografisches Gebiet
1
Das geografische Gebiet der Cuchaule ist der Kanton Freiburg. Die Produktion von
Weizen, Milch, Butter und Eiern und deren Verarbeitung zur Cuchaule finden im geografischen Gebiet statt.
2
Das Mahlen des Weizens ist auch in Granges-près-Marnand, Gemeinde Valbroye,
Waadt, zulässig, sofern die Mühle die Rückverfolgbarkeit des im Kanton Freiburg produzierten Weizens gewährleistet.
Sektion 2
Beschreibung des Erzeugnisses
Artikel 3
Physische Merkmale
1
Die Cuchaule hat ein maximal Gewicht von 1 kg mit einem Toleranzwert von plus
oder minus 10%. Ihre Form ist rund, leicht abgeflacht, mit rautenförmigen Einschnitten
in der Kruste. Ihre äussere Farbe ist goldbraun, glänzig; im Innern ist sie safran-gelb.
2 Die
Beschaffenheit der Cuchaule ist regelmäßige porös; sie ist weich und schmilzt im
Mund; die Kruste ist dünn, knusprig und geschmeidig.
Artikel 4
Organoleptische Beschreibung
Ihr Geschmack zeichnet sich durch Aromen von Butterhefeteiggebäck, Zucker und
Safran aus.
Sektion 3
Beschreibung der Herstellungsmethode
Artikel 5
Rohstoffe
1 Weizenmehl,
Vollmilch, Butter, ganze Eier, Zucker, Salz, frische Backhefe und Safran
sind die einzigen verwendeten Rohstoffe.
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2 Der
Weizen muss umweltfreundlich (ökologischer Leistungsnachweis und Extenso-1
bzw. Bio-Normen) hergestellt werden.
3 Bei
der Annahme muss der Weizen folgende Mindestwerte aufweisen:
Spezifisches Gewicht 77 kg/hl - Fallzahl 220 s - Proteingehalt 11.0%
Artikel 6
Qualität des Ausgangsmaterials
1 Weissmehl
von Backqualität Typ 400, oder Weissmehl von Backqualität Typ 550
2 Feinkristallzucker
3 Koch-
oder Käsereibutter
4 Safran
100% rein, Pulver oder Fäden
Artikel 7
Vorteig oder Poolisch
Zugelassen ist die Beimischung eines Vorteiges (Sauerteiges) bis maximal 10% des
Teiggewichtes vor dem Backen. Der Vorteig stammt aus der letzten Cuchaule
Produktion. Die Verwendung eines Poolisch aus Bestandteilen der Cuchaule-Rezeptur
ist ebenfalls möglich.
Artikel 8
1
Zutaten
Teigzusammensetzung
Vollmilch
Weizenmehl
Butter
Kristallzucker
Kochsalz
Reiner Safran (Fäden oder Pulver)
Backhefe
Ganze Eier
Sauerteig oder Vorteig (optional)
2 Die
1‘000 g
2'000 - 2'200 g
200-300 g
200-300 g
30 bis 40 g
0,5 bis 1 g
mindestens 0,15% der Masse
50-100 g
50-100 g
≤ 400 g bis zu 10% der Masse
Zugabe von anderen Bestandteilen oder Zusatzstoffen ist nicht erlaubt.
3 Glanz
Ganze Eier oder Eigelb aufgeschlagen
1
Anbau mit Verzicht auf folgende Hilfsmittel : Wachstumsregulatoren, Fungizide, chemisch-synthetische
Simulatoren der natürlichen Abwehrkräfte, Insektizide.
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Artikel 9
Herstellungsschritte bis zum Backen
Die folgenden Etappen charakterisieren die Herstellung der Cuchaule
a) Kneten: Die trockenen Bestandteile und die Milch mechanisch oder manuell
vorsichtig zu einer homogenen Masse vermischen. Anschliessend die Butter
zugeben und kräftig kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
b) Gärung: Der Teig soll mindestens 3 Stunden (zwischen Fertigstellung des Teigs
und Backen) gären.
c) Formen: Die Teiglinge werden zu Halbkugeln geformt.
d) Stückgare: Die Teiglinge müssen mindestens 30 Minuten ruhen, bevor sie mit
Eigelb bestrichen und mit einem Messer rautenförmig eingeschnitten werden.
e) Backen: Bei mittlerer Temperatur und offener Ofentür ungefähr 30 bis 40
Minuten für eine Cuchaule von 500 Gramm. Die Backzeit wird dem Format der
Cuchaule angepasst.
Sektion 4
Test des Endproduktes
Artikel 10
Beurteilungskriterien der Cuchaule
Die Cuchaule wird nach folgenden Kriterien beurteilt:
a) Form und Volumen
b) Äussere Farbe und Einschneidung (Rauten)
c) Farbe des Brotteigs
d) Beschaffenheit des Brotteigs, Reaktion im Mund
e) Aroma und Geschmack
Die Taxierung besteht aus einer 100-Punkte-Skala. Um sich als Cuchaule zu
qualifizieren, müssen die Proben eine Mindestpunktzahl von 78 Punkten erreichen.
Sektion 5
Etikettierung, Verkaufsfrist und Zertifizierung
Artikel 11
Etikettierung
Alle unter der Bezeichnung Cuchaule verkauften Gebäcke führen ein Lebensmittelchip
mit dem Vermerk GUB, welcher in Verantwortung der Zertifizierungsstellen vertrieben
wird.
Artikel 12
Verkaufsfrist
Die Cuchaule wird innert 48 Stunden nach dem Backen verkauft.
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Artikel 13
Zertifizierungsstelle
1 Die
Zertifizierung wird durch ProCert oder die Interkantonale Zertifizierungsstelle OIC
vorgenommen.
2
Die Mindestanforderungen werden in einem für die gesamte Branche gültigen
Kontrollhandbuch festgehalten.
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