Mehr “Wildnis” auf dem Teller!

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Wenn es im deutschen Sommer genügend regnet, sind
Wiesen, Wälder und naturbelassene Gärten die reinsten Schlaraffenländer. Alles
gibt’s im Überfluss. Neben
der täglichen Blatt- und Blütenportion für Salate und
Gemüse, ist jetzt allerhöchste Zeit, um die ersten Wintervorräte anzulegen. Wer
rechtzeitig Wildpflanzensamen sammelt, hat im Winter
frische Sprossen und das
ganze Jahr über heilkräftige
Gewürze. Wer im Sommer
Blätter und Blüten trocknet,
hat im Winter schmackhafte
Tees und Würzkräuter. Und
wer jetzt Wildpflanzen
milchsauer einzulegen versteht, hat den ganzen Winter über frische vitalstoffreiche Kost zur Verfügung. Deshalb: Freuen Sie sich über
Regen (sofern es nicht all zu
viel ist) und nutzen Sie dazwischen die sonnigen Tage
zum Sammeln J.
V
iele der in Depesche
07/2009 vorgestellten
Frühlingspflanzen sind
selbstverständlich auch im Sommer noch genauso essbar. Besonders dann, wenn die Triebspitzen
immer wieder abgeknipst werden, bildet die Pflanze – regelmäßige Wasserversorgung vorausgesetzt – stets neues zartes
und wohlschmeckendes Blattmaterial. Nur nach längerer Trockenheit und wenn die Pflanze
bereits ihre ganze Kraft in die Samenproduktion steckt, schmecken die Blätter nicht mehr so
gut. Fein gehackt können sie aber
nach wie vor unter zarte Blattsalate, in Suppen, zu Dünstgemüse
gemischt oder als Bestandteile
von Tee- und Gewürzmischungen verwendet werden.
Essbare Blüten
Während der Frühling uns mit
jungem zarten Blattgrün be
von Kristina Peter
Mehr “Wildnis”
auf dem Teller!
Teil 3: Essbare Wildpflanzen
im deutschen Sommer
glückt, hält der Sommer für uns –
Blätter gibt es natürlich nach wie
vor – auch noch andere Geschenke bereit: bunte Blüten.
Getrocknet als Teekomponente
kennt man so manche Blüte (z. B.
Ringelblumen und Hibiskusblüten). Doch viel besser ist es, essbare Blüten in frische Salate oder
andere Rohkostgerichte zu integrieren und sie frisch zu genießen. Im Geschmack sind Blüten
oft milder und zarter als die Blätter der jeweiligen Pflanze. Auch
enthalten Blüten wertvolle Stoffe, die in anderen Pflanzenteilen
nicht vorkommen. Neben Nektar
und Pollen, die den Blüten einen
honigsüßen Hauch verleihen,
isst man mit einem Blumenmahl
auch „Dinge” wie beispielsweise
Anthocyane*, Flavonoide* und
Carotinoide*. Das sind jene Stoffe, die den Blüten ihre Farben geben. Anthocyane färben Blumen
blau und lila, Flavonoide und Ca-
rotinoide sind für gelbe, orangefarbene und rote Blüten zuständig. Sie gehören zu den sog. sekundären Pflanzenstoffen* und
sind für ihre außerordentlich positiven Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen bekannt.
Sekundäre Pflanzenstoffe seien –
so heißt es – sehr erfolgreiche Radikalfänger (in dieser Hinsicht
sollen sie sogar den Vitaminen C
und E überlegen sein). Sie verbessern die Abwehrkräfte, hemmen den Alterungsprozess, gleichen den Blutdruck aus, wirken
entzündungshemmend und verhindern das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen.
Essbare Ziergärten
Obwohl die Pflanzen in Ziergärten normalerweise alles andere
als wild sind und deshalb nicht
unbedingt zum Titel dieses Artikels passen, möchte ich an dieser
Stelle dennoch darauf hinwei-
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sen, dass Ziergärten in vielen Fällen – gerade wegen ihrer Blütenfülle – „extrem essbar” sind. Bei
genauerer Betrachtung stellt sich
oft sogar heraus, dass man sich
von den farbenprächtigen Blumenrabatten mancher Parkanlagen oder Vorgärten dick und
rund futtern könnte.
Stockrosenblüten
schmecken
zartmild und
knackig.
Die pfeffrig-süßen Blüten
der Taglilie
schmecken roh besonders gut.
Bekannt ist ja, dass man z. B. die
Blüten der Kapuzinerkresse, des
Veilchens oder die des Gänseblümchens essen kann. Beim Anblick von Rosen, Astern, Begonien (Foto unten), Nelken, Sonnenblumen, Tulpen und Gladiolen denken jedoch die Wenigsten
ans Essen. Essbar und lecker sind
die Blüten davon trotzdem (der
Rest der Pflanze nicht immer)!
*Anthocyane (von griech. anthos = Blüte,
kyáneos = dunkelblau) sind Pflanzenfarbstoffe, die Blumen, Früchte und Gemüse rot,
violett oder blau(-schwarz) färben (z. B. Malven, Schnittlauchblüten, Storchschnabelblüten, Heidelbeeren etc.). Anthocyane gehören zu den Flavonoiden (s. u.) und sind als
Lebensmittelzusatzstoff (E163) zugelassen.
Es sind 250 Anthocyane bekannt.
*Flavonoide (von lat. flavus = gelb) sind eine
Gruppe von Pflanzenfarbstoffen. Viele Flavonoide (aber nicht alle!) färben Blumen,
Früchte und Gemüse gelb, z. B. Ringelblumen, Löwenzahnblüten, gelbe Kirschpflaumen (siehe Seite 11), gelber Paprika, Zitrusfrüchte, etc.). Es soll über 6500 unterschiedliche Flavonoide geben.
Delikatesse Taglilie
Ein ganz besonderer Genuss sind
die gelbroten Blüten der Taglilie.
Zwar ist die Taglilie bei uns nicht
heimisch (sie stammt aus Ostasien), fühlt sich bei uns aber
sehr wohl und schmeckt so ausgesprochen gut, dass ich sie unbedingt erwähnen muss. Die Taglilie blüht von Mai bis in den September. Die Chinesen bauen sie
sogar extra als Nahrungspflanze
an und essen die gesamte Pflanze
(außer den Stängel). Die Blüten
munden in allen Variationen:
Roh, gefüllt, gekocht, getrocknet.
Sie schmecken leicht süß, gleichzeitig pfeffrig-würzig und überhaupt nicht bitter. Sie passen zu
süßen und salzigen Speisen und
ergeben auch pur einen herrlich
knackigen Rohkostsalat. Die Blütenknospen sind in Öl gebraten
eine Delikatesse, und die dicken
geschmacklich an Kastanien erinnernden Wurzeln können – in
Maßen – geschält wie Kartoffeln
zubereitet werden. Junge Blattschösslinge isst man roh oder gekocht wie Spargel und Blätter
schneidet man in Salate oder Suppen. Die oben rechts abgebildete
Sorte Hemerocallis fulva* neigt
stark zum Wuchern und eignet
sich daher besonders gut als Nahrungspflanze. Diese Sorte hat
*Carotinoide (von lat. Carota = Karotte) sind
natürliche Farbstoffe, die eine gelbe bis rötliche Färbung verursachen. Sie kommen in
Pflanzen, in Bakterien sowie in der Haut oder
den Federn von Tieren vor, wenn diese Carotinoide mit ihrer Nahrung aufnehmen. Man
hat mittlerweile 800 verschiedene Carotinoide identifiziert.
*Sekundäre Pflanzenstoffe sind Stoffe, die
– im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen wie Kohlenhydraten, Proteinen
und Fetten – nur in sehr geringen Mengen in
den Pflanzen vorhanden und für deren
Wachstum oder Entwicklung nicht unbedingt
nötig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe dienen
der Pflanze z. B. zur Abwehr von Krankheitserregern oder Fraßfeinden (Bitter- oder Giftstoffe), zum Schutz vor UV-Strahlung (Carotinoide), zur Anlockung von bestäubenden
Insekten (Duft- und Farbstoffe) etc.
*Hemerocallis ist der wissenschaftliche Gattungsname der Taglilie. Er bedeutet so viel
wie Tagesschönheit zu griech. hemera = Tag
und kallos = Schönheit, was auf die kurze
Blütezeit der einzelnen Blüte hinweist.
*Polenta ist ein aus Mais-Grieß hergestellter
schnittfester Brei. Polenta wird traditionell (in
Italien, Schweiz, Österreich, Rumänien etc.)
mit kalter Milch übergossen, mit zerlassener
Butter und Parmesan oder wie Pasta mit einer Sauce gegessen. Polenta passt (evtl. mit
einer Kräutersoße) wunderbar als Beilage zu
allen Salaten und Gemüsen.
*Pfannkuchen heißen – je nach Region –
auch: Eierkuchen, Palatschinken, Flädle,
Crêpe oder Plinsen.
Begonien sind beliebte
Zierpflanzen für den Balkon.
Ihre Blüten sind essbar.
Blüten von Lauchgewächsen
(hier die Schnittlauchblüte)
schmecken zwiebelig.
*Diphtherie (gr. Diphthera: Lederrollen, was
auf die während der Krankheit entstehende
braune Halsverfärbung hinweist): eine Infektionskrankheit der oberen Atemwege.
Gefürchtet ist ein vom sog. DiphtherieErreger abgesonderter Giftstoff, der u. U.
Organe (Herz, Leber und Niere) schädigt.
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mehrere Kulturformen, von denen besonders Hemerocallis fulva* ‘Kwanzo’ zu empfehlen ist
(gibts bei vielen Pflanzenversendern), während Hemerocallis fulva var. europaea gemieden werden sollte (zumindest roh).
Essbare Blüte der Wilden Malve
„Essbare Balkonkästen”
Sogar der dekorative und üppig
blühende Balkonkasten kann satt
machen: Die Blüten von Petunien, Stiefmütterchen und Pelargonien (auch als Geranien bekannt) sind nämlich essbar. Auch
lohnt es sich Stockrosen auszusäen. Ihre großen Blüten sind
mild im Geschmack, relativ knackig und auf dem Salat- oder Gemüseteller äußerst dekorativ. Die
Blütezeit der Stock-rose erstreckt
sich von Juli bis in den späten
Herbst hinein. Die Blüten sämtlicher Lauchgewächse sind ebenfalls essbar. Die lilafarbenen Blüten des Schnittlauchs und die
des Kugellauchs genauso wie die
weißen Blüten der dauerhaften
Winterhecken-zwiebel schmecken sanft nach Zwiebel und können für Salate, belegte Brote,
Omelettes und vieles mehr verwendet werden.
Die Kleine Braunelle ist eine
aromatische und heilkräftige
Tee- und Gewürzpflanze.
Die Früchtchen der Wilden Malve (unten)
können wie Kapern eingelegt werden.
Früchte der Wilden Malve
Vom Wiesen-Storchschnabel
(Beschreibung nächste Seite)
ist alles essbar.
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