Kochen mit Algen
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ALGEN VON PORTO-MUIÑOS Nachfolgender Text ist ausschließlich für Kunden von 3er WEINE&TAPAS geschrieben und darf in dieser Form ohne Genehmigung weder veröffentlicht, noch kommerziell vervielfältigt werden. PORTO-MUIÑOS ist eine Familien-Firma, Antonio und Rosa, seine Frau, begannen 1998 mit Algen zu arbeiten. Die ersten Jahre produzierten sie Algen in dehydrierter Form und in Konserven. Heute kann man die Produkte in Pulverform, frisch und in Salz finden. Ihre Algen werden in Spanien überall geliefert, und auch in verschiedene Länder auf fünf Kontinenten. Der Erfolg von Antonio und Rosa basiert auf den umfangreichen Studien und der Publikation der Qualitäten von Algen. Der kleine Betrieb verwendet seine Zeit auch auf die Produktion von anderen Produkten aus dem galizischen Meer von Galicien. Feine Konserven von Seeigel Kaviar, Seeteufel -Leber dessen Textur und Geschmack eine sehr gute Bewertung von den besten Spezialisten bekommen hat. Miesmuscheln mit Algen, Tee mit Algen, Teigwaren mit Algen und andere Produkte mit dem Geschmack und dem Reichtum des Atlantiks. Porto-Muiños bleibt seiner Unternehmenspolitik treu, wobei Forschung und Achtung der Umwelt sehr wichtig sind. Das Lernen, Verstehen und die Entdeckung neuer Arten von frischen Algen, bis jetzt unbekannt in der Welt der Gastronomie, ist ein Erfolg, der es der Firma möglich gemacht hat, mit den besten Küchen Chefs zu arbeiten, wie zum Beispiel Ferrán Adriá, Michelle Gerard, Mauro Colagreco, Pedro Subijana, Heston Blumenthal, Quique Dacosta, Marcelo Tejedor,… Nun zu den Algen: Algen sind eine diverse Reihe von Pflanzen, die im Wasser leben oder die einmal in ihrem Leben im Wasser gelebt haben. Die Algen haben viele verschiedene Formen: plattenartig, zylindrisch, fadenförmig, buschartig. Die simpelsten bestehen aus einer einzigen Zelle, die komplexeste sind mehrzellig und ihre KörperStruktur erinnert an Landpflanzen. Sie haben verschiedene Farben: Grün, rot, braun und grün-blau. Warum möchte man Algen essen? Algen isst man, weil sie sehr gesund und nahrhaft sind. Ihr Inhaltsstoffe an Vitaminen und Mineralien sind überragend, Elemente die heutzutage sehr selten in unsere täglichen Ernährung sind. Sie haben viele Mineralien und einige von ihnen, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Jod, werden in einer täglichen Menge empfohlen. Es sind hochwertigste Lebensmittel, die große Menge Vitaminen anbieten, wie zum Beispiel Vitaminen A, C oder Vitamine der Gruppe B (auch B12), sehr selten in der Pflanzenwelt und wichtig. Manche sind sehr reich an Protein, daher sind Algen besonders empfehlenswert für Vegetarier. Sie sind reich an Fasern (Phytokolloide), der Substanz, die die Darmtätigkeit unterstützen hilft und den Hunger stillen. Sind besitzen wenig Fett und Kohlehydrate , darum sind sie für eine Kalorien reduzierte Diät geeignet. Abgesehen davon, dass sie gesund und nahrhaft sind, haben sie Aromen, Texturen und Farben, die vielseitig in der Küche zu verwenden sind und die in Verbindung mit der herkömmlichen Küche spannende Geschmackserlebnisse hervorbringen. Einige Daten sind interessant und wichtig: Organismus Algen trocken Soja Fleisch Protein [%] Fett [%] Ballaststoffe Mineralstoffe 10 - 40 30 - 40 50 1-5 15 - 20 10 - 25 2-8% 22 % - 15 - 35 % 4-5% 1% Jod Meeresalgen sind eine wichtige Quelle für Jod. Bis heute sind insbesondere Süddeutschland und die Alpenländer Jodmangelgebiet, da sich relevante Mengen an Jod nur in Meeresprodukten, nicht aber in Süßwasserfisch, Getreide oder Fleisch befinden. Der tägliche Jodbedarf von 0,2 mg (Ernährungsempfehlung der DGE) kann über jodiertes Speisesalz oft nicht gedeckt werden. Besonders in Schwangerschaft und Stillzeit ist der Bedarf erhöht. Die Speisealgen weisen unterschiedliche aber allgemein sehr hohe Gehalte an diesem Element auf, so dass bei bestimmten Algenarten Vorsicht geboten ist. Eine langsame Gewöhnung an Algen ist für Personen mit Schilddrüsenunterfunktion wichtig um eine plötzliche Überreaktion zu vermeiden. Die beliebte Sushi Alge "Nori" hat beispielsweise nur einen mäßigen Jodgehalt. Trotzdem nehmen Japaner allgemein mehr Jod über die Nahrung auf, als es der deutschen Ernährungsempfehlung entspricht. Je nach Algenart sind für gesunde Menschen 1 bis 5 g getrocknete Algen täglich ungefährlich und zu empfehlen. Sicherheit erlangt man, indem man die Jodgehalte beachtet, die seriöse Hersteller ständig kontrollieren lassen. Algensorte Jodgehalt mg/100 g getrocknete Algen Nori Dulse Meeressalat Wakame Arame Kombu 5-8 8 25 10 - 20 60 - 80 100 - 500 Unterschiedliche Jodgehalte bei verschiedenen Arten Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine Algen enthalten alle lebenswichtigen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine in sehr hoher Konzentration. Sie sind dadurch für das Wohlbefinden und die Immunabwehr aber auch für Haut, Haare, Nägel und Bindegewebe sehr wertvoll. Besonders reiche Quellen sind sie für Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Jod, Zink und Selen, die Vitamine A, C und E, Niacin und Folsäure sowie den B-Vitaminkomplex inklusive dem ansonsten nur in tierischen Produkten vorkommenden Vitamin B12. Von Bedeutung ist außerdem ihr Gehalt an weiteren Elementen wie Kupfer, Mangan, Molybdän, Silicium, Aluminium oder Germanium, die in der bei uns üblichen Ernährung meist nur ungenügend enthalten sind. Algen wachsen auch in verschmutztem Meerwasser und können neben Mineralstoffen auch unerwünschte Substanzen aufnehmen. Deswegen sind die sorgfältige Auswahl geeigneter, sauberer Küstenregionen zu ihrer Produktion und eine ständige Qualitätskontrolle besonders wichtig. KOCHEN MIT ALGEN (Rezepte/Kochanleitungen finden Sie bei den jeweiligen Algen unter „top“) Frische Algen in Salz 1. In Wasser tauchen und rühren. 2. Das Wasser 3mal wechseln und diesen Prozess wiederholen, um das Salz zu entfernen. 3. In heißem Wasser kochen. Beachten Sie, dass die Kochzeit von jeder Alge variiert. Hier können sie die Kochzeit für jede Alge sehen: Wakame: 15-20 Minuten (mir sind sie lieber roh) Spaghetti vom Meer: 15 Minuten Kombu: 35-40 Minuten Kombu Zucker-Algen: 5 Minuten Moos von Irland: 30 Minuten Nori: 5 Minuten Kopfsalat (Lechuga) vom Meer: 5 Minuten 4. Abtropfen lassen und das Kochwasser für Suppen behalten. Tipp: in Geflügelbrühe kochen mit einem Schuss eines sensorisch trockenen Weißweines. Tipp: beim Zufügen von anderen Aromen vermeiden Sie Stoffe mit Bitternoten wie Zitronenabrieb, rote Pfefferbeeren, Rosmarin etc., das verstärkt die Grundaromatik der Algen und ist nicht immer erwünscht. Hingegen ist süß und säuerlich ein sensorischer Gewinn. Wichtig beim Arbeiten mit dehydrierten Algen: Kopfsalat vom Meer Wakame Spaghetti vom Meer Kombu Kombu Zucker Algen Moos von Irland Nori Dulse Hydratisierung 5 min 10 min 10 min 8-10 min 10 min 5 min 5 min 10 min Gewichtszunahme 4 mal 10 mal 4 mal 4 mal 5 mal 4 mal 4 mal 4 mal Kochzeit 3-5 min 15 min 10 min 35-40 min 10 min 20 min 5 min 10 min Für frische/gesalzene Algen gelten ähnliche Kochzeiten. Für optimalen Algengenuss empfehlen wir einen Algenanteil von ca. 30% Anteil an der Gesamtmenge. DIE VERSCHIEDENEN SORTEN: Algatinado Gigartina pistillata GESCHMACK Geruch nach Erde und ein sanfter Geschmack nach Mandeln. TEXTUR Knusprig. VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Gekocht: Ideal um sie in Salaten, Marinaden und Rühreier einzufügen. Ihre Verdickungswirkung ist sehr gut für Eintöpfe. top: Gut mit Reis (Risotto), aber recht meerig. Geht gut chinesisch, mit gebratenem Reis. Dulse Palmaria palmata GESCHMACK Nach Krebstieren (ich finde sie schmecken zu streng und auch ein wenig modrig) TEXTUR Leicht knusprig. INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Proteinen und Faser. Fettarm. Etwas Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen A. Hoher Gehalt an: Jod (I), Magnasium (Mg), Phosphor (P) und Kalzium (Ca). Enthält ebenfalls Zink. VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Natürlich: Als Gewürz in Salaten. Geröstet: Zerkleinert mit einem Mörser und als Gewürz. Gebacken als Apero. Gekocht: Als Beilage für Fisch oder Fleisch. In der Zubereitung von Suppen, Rühreier, Kroketten, Reis und Teigwaren. Kombu Laminaria ochroleuca GESCHMACK Geschmack nach Nüssen und leicht geräuchert. TEXTUR Fleischig und schön bissfest und ein wenig knorpelig INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Faser. Fettarm. Ohne Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen B9 (Folsäure). Hoher Gehalt an: Kalzium (Ca), Magnesium (Mg), Eisen (Fe) und Jod (I), Phosphor (P) und Zink (Zn), nicht mehr als 5g/Tag VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Geröstet: Gebacken und mit einem Mörser zerkleinert kann man es wie ein Gewürz brauchen. Gekocht: Als Beilage für Fisch oder Fleisch. Als Zutat in der Zubereitung von Eintöpfe, Reis oder Suppen. sie sind sehr gut in der Herstellung von Saucen wegen seiner Verdickungsfähigkeit. Das Kochwasser ist geeignet für Suppen, Eintöpfe, Reis, usw. top: zubereiten nach Kochvorschrift (s.o.), dann entweder als Salat mit Frühlingszwiebelchen oder Eschalotten mit Apfel- Reis oder PX-Essig, Olivenöl, Pfeffer, Salz, etwas Shoyu oder als Gemüse, ähnlich Spinat, mit jungem Knoblauch, Olivenöl, Spritzer Zitronensaft. Kochen Sie eine Eschalotte mit und natürlich in Geflügelbrühe mit etwas Weißwein. Stücke von Kombu (Sie müssen diese sowieso schneiden, da ewig lang!) passen sehr gut zu Tomatensalat, Gemüse aller Arten und würzen überraschend delikat und dezent. Empfohlen zusammen mit Hülsenfrüchten aller Art, da geschmackliche Ergänzung. Außerdem sollten Sie KOMBU etwas „strecken“, da diese Sorte den höchsten Jodgehalt hat. Kombu Zucker Algen Saccharina latissima GESCHMACK Sanfter Geschmack nach Meer, ein bisschen süß. TEXTUR Fleischig und etwas knorpelig. INHALTSSTOFFE Quelle von Proteinen. Fettarm. Ohne Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Faser. Hoher Gehalt an: Kalzium (Ca), Magnesium (Mg), Eisen (Fe), und Jod (I). Quelle von Phosphor (P) und Zink (Zn). VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Natürlich: Als Gewürz mit Salaten. Geröstet: Gebacken und zerkleinert mit einem Mörser kann man es als Gewürz brauchen. Gekocht: Als Beilage für Fisch oder Fleisch. Um Reis, Fisch oder Fleisch zu wickeln. In der Bereitung von Eintöpfe, Reis oder Suppen. Es hat eine Verdickungs-Wirkung, gute Qualität um Saucen herzustellen. Für Ihre Notizen: Kopfsalat vom Meer/Lechuga de mar Ulva spp. GESCHMACK Intensiver, aber eleganter Geschmack nach Meer. TEXTUR Fein mit angenehmen Biss. INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Proteinen und Fasern, fettarm. Ohne Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen A, B1 und B9. Quelle von Vitaminen C und E. Hoher Gehalt an: Magnesium (Mg), Faser (Fe), Jod (I) und Kalzium (Ca). VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Natürlich: Gebacken und mit einem Mörser zerkleinert kann man es als ein Gewürz verwenden. Gekocht: In Suppen, Cremen, Kroketten, Rühreier und Eintöpfe. Als Beilage für Fisch oder Meeresfrüchte. Um Reis mit rohen oder marinierten Fischen einzuwickeln, grüner, japanischer Sushi. top: als Gemüse, 5 min gekocht in Hühnerbrühe, junger Knoblauch, Teelöffel Zitronensaft, Pfeffer/wenig Salz mit Olivenöl oder Butter abschmecken. Als Salat dito, aber etwas weißer Balsamico, kleine Eschalottenwürfel, Olivenöl, sehr feiner Geschmack, ähnlich Blattspinat, aber eher besser, da keine Bitternoten. Für Ihre Notizen: Mastocarpus Mastocarpus stellatus GESCHMACK Neutral. TEXTUR Knorpelig VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Gekocht: Ideal um in Salaten einzufügen oder für Marinaden. Kombinierbar mit Reisessig. Moos von Irland Chondrus crispus GESCHMACK Nach Krebstiere. TEXTUR Knorpelig. INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Fasern, fettarm. Ohne Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen B1. Quelle von Vitaminen A und B2. Hoher Gehalt an: Kalzium (Ca), Magnesium (Mg), Eisen (Fe) und Jod (I). Quelle von Zink (Zn) und Phosphor (P). VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Gekocht: In Salaten, Rühreier, Suppen, Cremes und Eintöpfen. Paniert und frittiert. Man kann auch Saucen oder Desserts damit herstellen, da sie eine verdickende Wirkung haben. Für Ihre Notizen: Nori Porphyra spp. GESCHMACK Nach Waffeln TEXTUR Knorpelig. INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Proteinen und Fasern, fettarm. Ohne Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen A. Quelle von Vitaminen C. Hoher Gehalt an Magnesium (Mg), Eisen (Fe), Kalzium (Ca), Phosphor (P) und Jod (I) und Zink (Zn). Hat am wenigsten Jod, sehr kurze Kochzeit. VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Natürlich: Als Gewürz in Salaten. Geröstet: Gebacken als Apero. Zerkleinert wie ein Gewürz. Gekocht: In Suppen, Cremes, Kroketten, Rühreier, Reis und Eintöpfe. top: Nori ist von sehr zarter, feiner Struktur, die sich perfekt mit ihrer Umgebung verbindet. Sie geht also perfekt mit Pasta und Reis, ebenfalls mit Gemüseeintopfen und ganz toll als Einlage in einem Miso-Süppchen, welches ich jedem ans Herz legen möchte, eine leichte, asiatischaromatische Suppe, die jeden Asien-Fan glücklich macht. top: da sich die Nori im Mixer gut verteilt, geht auch eine andere Version der Algensülze sehr gut: 100g Nori, gewaschen, 5 min in Geflügelbrühe gekocht, mit 150g Pimentos de Piquillo aus dem Glas, 4-5 getrocknete und geschnittenen Tomaten, Origano, 2 Esslöffel PX Essig, Pfeffer, Zitronensalz, 3 Zehen jungen Knoblauchs, ½ qcm frische Martinique - oder Habanero Chili ohne Kerne und Scheidewände bitte, zugeben. Algen verwenden mit der verbliebene Hühnerbrühe. Aus dem Mixer (10 sek) in den Kochtopf mit ½ Teelöffel AGAR AGAR 2 min Aufkochen und in Mini-Tupperschälchen abfüllen top: durch ihre eher zarte und „kleinblättrige“ Struktur perfekt im Rührei. Für Ihre Notizen: Spaghetti vom Meer Himanthalia elongata GESCHMACK Erinnert an frische Bohnen TEXTUR Fleischig mit Biss, ähnlich einer perfekt gegarten Pasta INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Fasern, fettarm. Kaum Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen A, B1 und E. Hoher Gehalt an: Kalzium (Ca), Magnesium (Mg) und Jod (I), Eisen (Fe) und Phosphor (P). VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Geröstet: Gebacken und mit einem Mörser zerkleinert kann man es als Gewürz brauchen. Paniert und frittiert als Apero. Gekocht: Als Beilage für Fleisch oder Fisch. Wie ein Zutat in der Zubereitung von Kroketten, Reis, Teigwaren und Gemüse. Auch in der Zubereitung von Suppen, Rühreier, Kanapees, usw. Aus meiner Erfahrung reichen 30% Algenzugabe zu allen Gerichten, wenn ein dezenter Geschmack erreicht werden soll. top: zusammen mit Spaghetti oder Linguine in einem Geflügeljus ziehen lassen, schmeckt erstklassig, mit Olivenöl am Schluss abschmecken, Kapern, Frühlingszwiebeln oder junger Knoblauch. top: wenn´s nicht ganz vegetarisch sein soll, geben Sie eine Dose Berberechos oder Almejas mit ihrem Saft dazu, ist zwar nicht ganz billig, aber reicht dennoch für 4 Personen. Ist eher besser als frisch, da die Muscheln wunderbar durchgezogen sind, Für Ihre Notizen: Strauss vom Meer Codium spp. GESCHMACK Intensiver Geschmack nach Meer. Erinnert an Meeresfrüchte. TEXTUR Schwammig VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Natürlich: In Salaten. Man kann mit Codium Öl aromatisieren und andere Gewürze ersetzen. Gekocht: Wie ein anderes Gemüse, in Kroketten, Omeletten, Püree, usw. Für Ihre Notizen: Wakame Undaria pinnatifida GESCHMACK Sanfter Geschmack nach Meer. TEXTUR Leicht knuspriges Blatt und etwas fleischig. INHALTSSTOFFE Hoher Gehalt an Proteinen und Fasern, fettarm. Ohne Kohlehydrate. Hoher Gehalt an Vitaminen B9. Quelle von Vitaminen A. Hoher Gehalt an: Kalzium (Ca), Magnesium (Mg), Phosphor (P), Eisen (Fe), und Jod (I). Quelle von Zink (Zn). VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE Natürlich: Als Gewürz in Salaten. Geröstet: mit einem Mörser zerkleinert, kann man es als Gewürz einsetzen oder einfach „zerbröselt“ über die Speisen geben. Gekocht: Als Beilage für Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchte. In Salaten, Rühreier, Kroketten, Eintöpfe, Hamburgers, Reis, Teigwaren, usw. top: Mit allen Algen mit etwas flächiger Struktur und einem eher milden Geschmack, wie Wakame, Lechuga, Kombu lässt sich eine würzige Sülze machen: 100g in Hühnerbrühe, gekochte Algen 50g (Kochzeiten oben), 50ml rote Beete Saft oder eine kleine Rote Beete Wurzel, (fertig vorgekocht), einer jungen Knoblauch-Zehe, frische KarottenWürfelchen von einer mittelgroßen Karotte, 50ml PX-Essig Cuisine z.B. LA Organic, Pfeffer und Salz nach Bedarf, gerne auch LimonenSalz, ½ Teelöffel AGAR AGAR in den Mixer mittlere Stufe 10sek, alles 2 min aufkochen und in 50ml lebensmittelechte Schälchen (zum Einfrieren mit Deckel) abfüllen und in den Kühlschrank für 1Stunde. Passt perfekt zu gegrilltem Fisch, Cantabrischen Sardellen, Rinderfilet, oder als Vorspeise mit einer kleinen Sauce Rouille oder einer dezenten Majonnaise. top: Wakame ist die perfekte Salatalge und muss nicht einmal gekocht werden. Ein leichter, dünnflüssiger Balsamico, Eschalottenwürfel, Karottenwürfel, Shoyu, Gartenkräuter (keine hartlaubigen). Ein Salat mit dezenter Meeresaromatik, tollem Biß, passend zu allen Speisen mit Fleisch und Fisch. Für Ihre Notizen: Anemonen vom Meer WAS IST DAS? Anemonien viridis. Hat einen sanften Geschmack nach Meer und eine zarte Textur. Sind reich an Proteinen und sind auch fettarm. Die Proteine der Anemonen haben eine hohe Verdauung und ein hoher biologischen Wert. Hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus marinen Ursprung. WIE KANN MAN ES ESSEN? Natürlich oder in Mehl paniert. Sobald sie nicht mehr gefroren sind muss man sie in heißem Olivenöl frittieren, oder wenn sie natürlich sind muss man sie panieren und danach frittieren. Man sollte kein Salz zufügen. Für was braucht man die Algen? Seit alten Zeiten hat der Mensch die Algen verwendet. Ihre Vielfalt und Qualitäten machen sie multi- fähig, um in der Ernährung, Landwirtschaft, Kosmetik und Medizin zu verwenden. Heute wissen wir, dass schon die prähistorische Menschen die Vorteile von Algen als Nahrung zu schätzen lernten: gesund, schmackhaft und nahrhaft. Einige Gesellschaften begannen im Laufe der Geschichte, die Algen in ihre Ernährung aufzunehmen und so zu einer gemeinsamen und traditionelle Nahrung in ihrer Küche zu konvertieren: große Gebiete von Asien, Chile und der Bretagne, sind einige der bekanntesten. In der Nahrungsmittelindustrie ist die Verwendung der Zutaten von Algenextrakte (E-400; E450) in der Ausarbeitung von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Joghurt und Marmelade sehr weit verbreitet. Die Verwendung von den Algen in der Landwirtschaft, ist traditionell in den Küstengebieten. Die Farmer sammeln die Algen die am Strand liegen, um es dem Gemüseanbau beizugeben. Die Pharma- und Kosmetikindustrie profitiert ebenfalls von den Vorteilen der Algen. In der Herstellung von Kosmetika ist die Verwendung von bestimmten Extrakten sehr verbreitet, um die Eigenschaften des mechanischen Produktes zu verbessern. Tatsache, dass diese Algen Moleküle enthalten, die auch in Kosmetika vorteilhafte Effekte erzielen. Die Algen arbeiten auch mit der Pharmaindustrie zusammen, in der Entwicklung von Medikamenten. Zurzeit studiert man Molekülen die in den Algen enthalten sind, die in der Krebstherapie, in der Regulierung von Cholesterin und andere Erkrankungen oder häufige Störungen aktiv sind. Nebst den Heilwirkungen, sind Algen sehr gesund und deren Aufnahme in der Ernährung kann das Auftreten von zahlreichen physiologischen Veränderungen verhindern. Ernährung und gesundes Kochen. Weltweit werden die viele Arten von Algen zur Verwendung als Lebensmittel vermarktet. An unseren Küsten kann man viele verschieden Arten von Algen finden, sind jedoch aber nur wenige die für die Verwendung in Lebensmitteln vermarktet werden. Sie sind eine neue Welt, die es zu entdecken gilt. Die Algen werden vor allem gegessen, weil sie als Gemüse sehr gesund und nahrhaft sind. Zu betonen sind ihre Inhaltsstoffe reich an Vitaminen und Mineralstoffen, alles Elemente, die heute knapp in unserer traditionellen Ernährung zu finden sind. Sie haben viele Mineralien und einige von ihnen, wie das Kalzium, Magnesium, Eis, Phosphor, Kalium und Jod, in einer ausreichenden Menge, um einen großen Prozentsatz der empfohlenen Menge zu decken. Das sind Lebensmittel die Vielfalt und Menge an Vitaminen bieten, wie Vitaminen A, C oder B die so selten wie auch notwendig sind. Manche sind sehr reich an Proteinen, daher ist es empfohlen für die Aufnahme in vegetarischer Ernährung oder Diäten, ohne tierisches Eiweiß einzunehmen. Sie sind reich an Fasern und Phytokolloiden, Substanzen, die den Hunger reduzieren und gesund für den Darm sind. So sind sie geeignet für eine Diät, um abzunehmen. Algen sind arm an Fett und Kohlenhydraten, und somit eine empfohlene Nahrung an kalorienarme Ernährung. Sie sind sehr gesund und nahrhaft und haben auch Aromen, Texturen und Farben, die sehr vielseitig in der Küche sind. Die DGE (DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V.) -Zahlen/Vorgaben sind möglicherweise stark zu relativieren! Von unabhängiger Seite liest man unter anderem im Internet: Jod kann viel mehr! Das Jod im Jodsalz ist unwirksam und schadet mehr, als es hilft? Die Wichtigkeit von Jod für unsere Gesundheit ist bisher auf seine Rolle in der Versorgung der Schilddrüse, speziell für die Produktion der Hormone T3 und T4, die die Geschwindigkeit des Stoffwechsels regulieren. Allerdings übertrifft die Rolle des Jods in unserem Körper bei weitem das, was viele annehmen. Alle unsere Zellen nutzen Jod für ihren Stoffwechsel. Vor allem alle Arten von Drüsen brauchen es in höherer Menge. Dass die Schilddrüse den höchsten Bedarf hat, sollte nicht dazu verführen andere Schauplätze aus dem Auge zu verlieren. So speichern auch die Speicheldrüsen, die Rückenmarksflüssigkeit, das Gehirn, die Magenschleimhaut, Brüste und Eierstöcke mehr Jod als andere Gewebe. Zudem ist Jod ein wichtiges Element in den körperlichen Entgiftungsprozessen. Nach Fukushima waren Jodtabletten (Kaliumjodid) wieder im Gespräch; ihr Sinn besteht darin die Schilddrüse mit einer sehr hohen Dosis Jod zu versorgen, wodurch sie dann kein radioaktives Jod aufnimmt. Meist wird behauptet, dass dieser Schutz nur vor radioaktivem Jod wirkt, das stimmt nicht. Natürliches Jod schützt vor radioaktiven Formen aller Halogene (Jod, Chlor, Fluor, Brom). Wir benötigen mehr Jod als angedacht! Hochinteressantes war auf der Longevity Now® Conference in den USA zu hören. David Wolfe zitierte den Arzt Dr. Brownstein, der behauptet, dass der tatsächliche Bedarf an Jod weit – um Faktor 80 (!) – über den Richtwerten des täglichen Bedarfs (DGE: Erwachsene: 180 - 200 µg) liegt. Also bei ca. 15 mg. Nach ihm gibt es auch bei Jod eine unbekannte MangelEpidemie. In seiner Praxis ergeben Tests bei 90% seiner Patienten einen Jod-Mangel. Dr. Brownstein betont ganz deutlich, dass Jod für das Immunsystem und für die körpereigene Abwehrkraft gegen die Entartung von Zellen (Krebs) eine genau so große Rolle spielt wie für die Schilddrüse. Durch die Anwendung von Jodergänzungen fanden Experten unter anderem einen Schutz vor Zysten in der Brust und dem Polyzystischen Ovarialsyndrom (PCOS). Jod im Jodsalz ist unwirksam und eher schädlich? Die Versorgung mit Jod in Deutschland ist ebenso alles andere als sicher. Daher werden bei uns das Kochsalz und auch das Tierfutter mit künstlichem Jod (Kaliumjodat) angereichert. Die massive Kritik an dieser Vorgehensweise bezieht sich allein auf die Überversorgung mit künstlichem Jod und die, die Grundrechte berührende. Zwangsjodierung, die im Falle von tierischen Nahrungsmitteln zu völlig unkontrollierten Zufuhrmengen führt. Was hier meist völlig übersehen wird, ist die Qualität des verwendeten Jods. Künstliches Jod ist für den Körper eine fremde, problematische Substanz, deren Verwertung und Gesamtwirkung auf den Körper ungeklärt ist. Die Zwangsjodierung hat nicht zu weniger Schilddrüsenkrankheiten geführt, im Gegenteil, es entstanden neue Leiden. Grund dürfte, neben dem künstlichen Jod selbst, seine Herkunft sein. Kaliumjodat wird aus Abfallprodukten der Industrie gewonnen, was Verunreinigungen und Belastungen wahrscheinlich macht. Mit natürlichem Jod in Lebensmitteln geht unser Körper ganz anders um, als mit künstlich hergestellten Substanzen. Das zeigt z.B. die ernährungsbedingt enorm hohe Jodaufnahme von Japanern (bis zu 13 mg !), die dabei sehr gesund sind. Die Berechnungen des Jodbedarfs fußen auf einem weiteren falschen Ansatz. Da der geschätzte Bedarf an Jod ganz wesentlich auf der vom Körper ausgeschiedenen Menge basiert, letztere aber ganz wesentlich durch Nitrat manipuliert wird (Nitrat hemmt die Jodaufnahme) sind die aktuellen Bedarfsdaten inkl. der „zulässigen“ täglichen Obergrenze (500 µg) relativ wertlos. Wir nehmen über Nahrung und Trinkwasser so große Mengen an Nitrat zu uns, dass eine ausreichende Jodversorgung gar nicht möglich ist. Daher ist die Nitrat-Zufuhr zu senken, was sowieso zu einer gesunden Ernährung gehört, und außerdem auf jodiertes Salz und tierische Nahrungsmittel, die mit jodiertem Futter erzeugt wurden, zu verzichten (Hinweise dazu auf den Seiten der Jod-Kritiker). Das ist besonders für Jodallergiker, Jod-Akne- und Hashimoto Thyreoiditis-Kranke wesentlich, die selbst auf normale Jod-Mengen reagieren. Woher bekomme ich gesundes Jod? Unter den natürlichen Lebensmitteln bieten Meeresalgen, Meeresfrüchte, grüne Vitalnahrung und rohe Sonnenblumenkerne gute Mengen an Jod. Mit Algen haben wir eine Lebensmittel-Gruppe, die auch einen hohen Bedarf decken kann und in jeder Ernährungsrichtung unterzubringen ist. Frische oder getrocknete Algen lassen sich leicht in Smoothies oder Gemüsegerichten verwenden. Oder einfach als würzigen Snack kauen. Bei der Auswahl der Alge ist auf die Deklaration zu achten, da es auch Meeresalgen gibt, die relativ wenig Jod speichern. Zu beachten ist auch, dass Spirulina, Chlorella und AFA nicht zu den Meeresalgen gehören, also keine Jodlieferanten sind! Diese haben andere Qualitäten. Wir weisen darauf hin, dass in Deutschland aus rechtlichen Gründen für die gesundheitliche Wirkung von Lebensmitteln (darunter fallen auch Nahrungsergänzungen) nicht geworben werden darf. Bitte lassen Sie sich von Ihrem Arzt oder Heilpraktiker beraten bzw. besorgen Sie sich Fachliteratur. Rufen Sie uns an unter 0172/6318067 Christoph Dreyer www.dreyer-weine.de
