japan - Open-End

JAPAN
Inhalt
Japanische Kueche ...................................................................... 4 Allgemeines................................................................................................................ 5 Historie ........................................................................................................................................................................................................................... 6 Etikette ........................................................................................................................................................................................................................... 9 Speisen mit der Ogasawara-Familie .............................................................................................................................................................................. 9 Haschi die Japanischen Esstäbchen ............................................................................................................................................................................. 9 Im Restaurant .............................................................................................................................................................................................................. 11 Lebensmittel............................................................................................................. 12 Fleisch ...................................................................................................................... 12 Rindfleisch .................................................................................................................................................................................................................... 13 Schweinefleisch ........................................................................................................................................................................................................... 13 Geflügel ........................................................................................................................................................................................................................ 13 Wild .............................................................................................................................................................................................................................. 13 Walfleisch ..................................................................................................................................................................................................................... 14 Fisch ......................................................................................................................... 15 Thunfish (Maguro) ........................................................................................................................................................................................................ 15 EBI Shrimp ................................................................................................................................................................................................................... 17 Tintenfish (IKA) ............................................................................................................................................................................................................ 21 Austern (Kaki) .............................................................................................................................................................................................................. 22 Seetang (Kaiso) ........................................................................................................................................................................................................... 22 Unagi ............................................................................................................................................................................................................................ 22 Fugu ............................................................................................................................................................................................................................. 23 Surimi ........................................................................................................................................................................................................................... 25 Dorome ........................................................................................................................................................................................................................ 25 Nerimono ...................................................................................................................................................................................................................... 25 Kamaboko .................................................................................................................................................................................................................... 26 Nerimono ...................................................................................................................................................................................................................... 26 Dashi ............................................................................................................................................................................................................................ 27 Gemüse..................................................................................................................... 27 Salate ........................................................................................................................ 27 Gewürze .................................................................................................................... 27 Beilagen .................................................................................................................... 28 Reis Gerichte............................................................................................................ 28 Genmai gohan .............................................................................................................................................................................................................. 28 Okowa .......................................................................................................................................................................................................................... 28 Mugi gohan .................................................................................................................................................................................................................. 29 Tamago kake gohan .................................................................................................................................................................................................... 29 Ochazuke ..................................................................................................................................................................................................................... 29 Onigiri ........................................................................................................................................................................................................................... 30 Takikomi gohan ............................................................................................................................................................................................................ 31 Kamameshi .................................................................................................................................................................................................................. 31 Sekihan ........................................................................................................................................................................................................................ 31 Karē .............................................................................................................................................................................................................................. 32 Hayashi Rice ................................................................................................................................................................................................................ 33 Omurice ........................................................................................................................................................................................................................ 34 Mochi ............................................................................................................................................................................................................................ 34 Chahan Gebratener Reis ............................................................................................................................................................................................. 38 1
Nudeln (men-rui, 麺類) ............................................................................................. 40 Soba ............................................................................................................................................................................................................................. 40 Udon ............................................................................................................................................................................................................................. 42 Somen .......................................................................................................................................................................................................................... 44 Okinawa soba: thick wheat-flour noodles served in Okinawa, often served in a hot broth with sōki, steamed pork. Akin to a cross between udon and
ramen. .......................................................................................................................................................................................................................... 44 Zaru soba: Soba noodles served cold.......................................................................................................................................................................... 44 Yaki soba: Fried Chinese noodles ............................................................................................................................................................................... 44 Yaki udon: Fried udon noodles .................................................................................................................................................................................... 44 Hiyamugi ...................................................................................................................................................................................................................... 44 o Champon: .......................................................................................................................................................................................................... 44 Rāmen ラーメン, Nudelsuppe .................................................................................................................................................................................. 45 Yakisoba ...................................................................................................................................................................................................................... 48 Soupe ........................................................................Fehler! Textmarke nicht definiert. Soups (suimono (吸い物) and shirumono (汁物)) ................................................................................................... Fehler! Textmarke nicht definiert. Bread (pan, パン) .................................................................................................................................................... Fehler! Textmarke nicht definiert. Bento......................................................................................................................... 49 Common Japanese main and side dishes (okazu, おかず) .................................. 49 Deep-fried dishes (agemono, 揚げ物) .......................................................................................................................................................................... 49 Grilled and pan-fried dishes (yakimono, 焼き物).......................................................................................................................................................... 49 Nabemono (one pot "steamboat" cooking, 鍋物) ......................................................................................................................................................... 50 Nimono (stewed dishes, 煮物) ..................................................................................................................................................................................... 50 Itamemono (stir-fried dishes, 炒め物)........................................................................................................................................................................... 51 Sashimi ........................................................................................................................................................................................................................ 51 Sushi ......................................................................................................................... 51 Pickled or salted foods ................................................................................................................................................................................................. 52 Miscellaneous .............................................................................................................................................................................................................. 52 Chinmi .......................................................................................................................................................................................................................... 52 Sweets and snacks (okashi (おかし), oyatsu (おやつ)) ......................................... 53 Japanese-style sweets (wagashi, 和菓子) ................................................................................................................................................................... 53 Old-fashioned Japanese-style sweets (dagashi, 駄菓子)............................................................................................................................................. 53 Western-style sweets (yōgashi, 洋菓子) ...................................................................................................................................................................... 53 Sweets bread (Kashi pan, 菓子パン) ........................................................................................................................................................................... 54 Other snacks ................................................................................................................................................................................................................ 54 Tea and other drinks ............................................................................................... 54 Tea and non-alcoholic beverages ................................................................................................................................................................................ 54 Alcoholic beverages ..................................................................................................................................................................................................... 55 Imported and adapted foods .................................................................................. 55 Foods imported from Portugal in the 16th Century ...................................................................................................................................................... 55 Yōshoku ....................................................................................................................................................................................................................... 55 Other homegrown cuisine of foreign origin .................................................................................................................................................................. 56 Fusion foods ................................................................................................................................................................................................................. 57 Japanese flavorings ................................................................................................ 57 Nudeln.......................................................................Fehler! Textmarke nicht definiert. Rāmen ラーメン, Nudelsuppe ............................................................................................................................. Fehler! Textmarke nicht definiert. Soba ........................................................................................................................................................................ Fehler! Textmarke nicht definiert. Udon ........................................................................................................................................................................ Fehler! Textmarke nicht definiert. Somen ..................................................................................................................................................................... Fehler! Textmarke nicht definiert. Yakisoba ................................................................................................................................................................. Fehler! Textmarke nicht definiert. Hiyamugi ................................................................................................................................................................. Fehler! Textmarke nicht definiert. Miso .............................................................................................................................................................................................................................. 59 Miso ........................................................................................ 60 aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie ....................................................................................................................................................................... 60 Misosuppe .............................................................................. 62 2
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie ....................................................................................................................................................................... 62 Zubereitung [Bearbeiten] ........................................................................................ 62 Beilagen, Süßigkeiten (Okashi), Desserts und Omiyage [Bearbeiten] ............... 64 Gewürze [Bearbeiten] .............................................................................................. 64 Getränke [Bearbeiten] ............................................................................................. 64 Arten japanischer Restaurants [Bearbeiten] ......................................................... 65 Dishes for special occasions .................................Fehler! Textmarke nicht definiert. [edit] Sake and shōchū ...........................................Fehler! Textmarke nicht definiert. [edit] Foreign food ...................................................Fehler! Textmarke nicht definiert. Regionale Spezialitäten ........................................................................................... 67 Akashi-yaki ................................................................................................................................................................................................................... 67 Nabemono .................................................................................................................................................................................................................... 67 Donburi ......................................................................................................................................................................................................................... 68 Gyōza ........................................................................................................................................................................................................................... 69 Ishiyaki ......................................................................................................................................................................................................................... 73 Karē .............................................................................................................................................................................................................................. 73 Kabayaki ...................................................................................................................................................................................................................... 75 Kushikatsu .................................................................................................................................................................................................................... 75 Maki .............................................................................................................................................................................................................................. 75 Misosuppe .................................................................................................................................................................................................................... 75 Nabemono .................................................................................................................................................................................................................... 76 Oden ............................................................................................................................................................................................................................ 77 Okonomiyaki ................................................................................................................................................................................................................ 78 Sashimi ........................................................................................................................................................................................................................ 79 Shabu-Shabu ............................................................................................................................................................................................................... 80 Sukiyaki ........................................................................................................................................................................................................................ 80 Sushi ............................................................................................................................................................................................................................ 81 Tako-yaki ...................................................................................................................................................................................................................... 87 Tempura ....................................................................................................................................................................................................................... 89 Teriyaki ......................................................................................................................................................................................................................... 89 Tonkatsu ...................................................................................................................................................................................................................... 90 Yakitori ......................................................................................................................................................................................................................... 90 Spezielle Gerichte fuer spezielle Gelegenheiten .................................................. 91 Botamochi .................................................................................................................................................................................................................... 91 Chimaki ........................................................................................................................................................................................................................ 91 Hamo ............................................................................................................................................................................................................................ 91 Osechi .......................................................................................................................................................................................................................... 92 Sekihan ........................................................................................................................................................................................................................ 93 Soba ............................................................................................................................................................................................................................. 94 Chirashi-Sushi .............................................................................................................................................................................................................. 94 Funazushi ............................ Fehler! Textmarke nicht definiert. aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie .................................................................................................................. Fehler! Textmarke nicht definiert. Zubereitung [Bearbeiten] ........................................Fehler! Textmarke nicht definiert. Verwendung [Bearbeiten] .......................................Fehler! Textmarke nicht definiert. Owariya — 540 Year Old Soba Restaurant ............Fehler! Textmarke nicht definiert. Owariya — 540 Year Old Soba Restaurant ............Fehler! Textmarke nicht definiert. 3
JAPANISCHE KUECHE
Wer noch nicht viel mit Japan zu tun hatte, denkt beim Stichwort "Japanische Küche" oft erstmal an Sushi - rohen Fisch.
Tatsache ist jedoch, dass roher Fisch in der alltäglichen Küche eher eine untergeordnete Rolle spielt. So muss man in
Japan wie auch anderswo unterscheiden nach Hausmannskost (katei ryōri) und gehobenerer Kost (ichiryū ryōuri). Roher
Fisch, sei es einzeln (→Sashimi) oder mit gesäuertem Reis (→Sushi), fällt definitiv in die zweite Kategorie.
Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Reis, der das Hauptgericht jeder Mahlzeit ist. Die Beilagen
werden mit okazu (お数) bezeichnet. In der japanischen Sprache wird die Reispflanze ine (稲 oder 禾) und der
ungekochte Reis kome (米) genannt. Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi (飯), was gleichzeitig auch Mahlzeit
bedeutet. (In der Höflichkeitssprache sagt man gohan (ご飯), kleine Kinder sagen mamma (まんま) bzw. ältere Menschen
mama (まま))
Des weiteren wird viel Gemüse und viel Fisch, aber auch Fleisch gegessen. Erst dahinter kommen Dinge wie Tōfu.
Weitere Grundlagen sind dashi (eine Art Brühe aus Fisch, Pilzen usw.), shōyu (relativ dünne Soyasauce), mirin
(Kochsake), sake (Reiswein), miso (Bohnenpaste) u.v.m.
Japanisches Essen ist immer sehr fettarm, und da vieles roh gegessen wird sowie viele Meerespflanzen dabei sind, ist es
extrem gesund und zudem schmackhaft. Meistens jedenfalls. Eine Ausnahme machen da ursprünglich chinesische und
europäische Gerichte, die freilich auch sehr weit verbreitet sind.
Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied
ist wohl die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen
Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben. Nach Möglichkeit sollen saisontypische Zutaten verwendet werden.
Was dem Deutschen sein Pausenbrot, ist dem Japaner sein obentō - meist in Nori gewickelter Reis mit zum Beispiel
Seetang, Lachs, Rogen u.v.m. - eine schmackhafte Sache, die es in jedem Geschäft für wenig Geld gibt. Zu Hause wird
oft gegrillter Fisch gegessen - auch zum Frühstück - weshalb ein typischer kleiner Gaskocher in der Mitte ein kleines Fach
zum Grillen hat.
Auch Nudeln sind sehr verbreitet - sei es als Suppe oder als Teil eine
Menüs, sei es warm oder kalt. Typisch japanische Nudeln sind zum
Beispiel Udon (sehr, sehr dicke, weisse Weizennudeln), die man kochen
oder braten kann, Somen (sehr dünne Fadennudeln, werden oft auch
kalt gegessen, besonders im Sommer), und Soba (dünne, mal weisse
und mal braune Buchweizennudeln), welche ebenfalls oft kalt gegessen
werden. Gebratene Soba heissen Yakisoba - die werden mit einer
Worcestersaucenähnlichen Sauce, Fleisch, Kohl usw. angerichtet und
sind sehr lecker! Gibt es auch in zahlreichen Variationen als
Instantgericht. Heisses Wasser drauf, 3 Minuten warten - fertig. Und
kultig, da schnell, billig und wirklich gut . Schade, dass diese gar nicht in Deutschland verkauft werden.
Die Hauptmahlzeit in Japan ist das Abendessen, wo zumeist mehrere Sachen zubereitet werden. Mittags gibt's nicht viel,
und wer in Japan Zeit hat, macht sich ein deftiges Frühstück komplett mit Reis, gegrilltem Fisch, eingelegtem Gemüse
usw.
4
ALLGEMEINES
Seit der Edo-Periode (1603-1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf
Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher
die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem
Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als
minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste
Grundnahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch
Hirse und Süßkartoffeln ergänzt und war für die einfache Landbevölkerung nicht
Bestandteil der Alltagskost, sondern ein Festmahl.
Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, aus
getrocknetem Thunfisch, aus Kombu (Seetang) und aus Shiitake-Pilzen. Daraus
werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen.
Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, wovon es
verschiedene Sorten gibt. Einige sind süß, andere eher salzig. Misosuppen
enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.
Eine wichtige Rolle spielt auch sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das
früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten
eingelegt werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben, außerdem
grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake,
Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und
heißen umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum
Frühstück gegessen.
Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer
Reis. Dazu werden kleinere Gerichte serviert, zum Beispiel gegrillter Fisch
oder gebratenes Schweinefleisch. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan
sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh
genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht
werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Auch Sushi ist seit
der Edo-Zeit bekannt. Ursprünglich wurde roher Fisch gesalzen und in gekochten Reis gepackt, um ihn zu konservieren.
Der Reis wurde dann später vor dem Essen entfernt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen.
Nicht nur als Hülle für Sushi werden essbare Algen verwendet und gegessen, vor allem Nori.
Essen & Trinken
Das Auge isst bekanntlich mit, dieser Ausspruch gilt besonders in Japan. Selbst die kleinsten Gaumenfreuden werden
kunstvoll zubereitet, denn auf die ästhetische Zubereitung von Speisen legt, in den meisten Fällen, selbst das kleinste
Restaurant wert.
FRISCH, FRISCHER, JAPANISCH...
Japaner lieben frische Zutaten und kennen keine langen
Kochzeiten wie in der europäischen Küche. Der natürliche
Geschmack soll sich voll entfalten können, so gilt sashimi (roher
frischer Fisch) mit Reis und Sojasoße als absolute Delikatesse.
Auch die weltweit beliebten Sushi, werden aus kaltem gesäuertem
Reis und verschiedenen Zutaten zubereitet, die dann ebenfalls mit
Sojasoße gegessen werden.
Jede Region in Japan hat Ihre eigenen kulinarischen Spezialitäten
und durch die Jahrhunderte lange Abschottung des Landes, haben
die Japaner gelernt die saisonale Küche zu perfektionieren und das
beste aus den einheimischen Zutaten zu machen. Getrunken wird
in Japan natürlich auch, eines der Nationalgetränke Japans ist Sake
(Reiswein), dieser wird aus Reis und Wasser zubereitet, beides
wird zusammen fermentiert und pasteurisiert und so entsteht der alkoholhaltige Reiswein. Sake kann entweder warm oder
leicht gekühlt zu sich genommen werden, der Geschmack reicht von süß bis sauer. Weitere beliebte Getränke sind Bier,
Shochu-Schnaps, Soft- sowie Gesundheitsdrinks und japanischer Whisky von dem die besten Sorten auch im Ausland zu
haben sind. Ein weiteres traditionelles Nationalgetränk ist der Grüne Tee, der am kunstvollsten in der komplizierten
Teezeremonie zubereitet wird.
5
Essen hat in Japan wie auch in China einen wesentlich höheren Stellenwert als bei uns. Es ist mehr als sich nur zu
ernähren, es ist eine der grössten Freuden im Leben und wird dementsprechend zelebriert. Wenn Japaner über eigene
Nah- wie Fernreisen erzählen, gelangen sie schnell zum Thema Essen - es ist beinahe wichtiger als all die
Sehenswürdigkeiten und Abenteuer. Das ist ansteckend. Man beginnt, so man länger in Japan weilt, die Dinge mit
anderen Augen zu betrachten.
Dazu jedoch ist eins notwendig - Offenheit. Auch wenn etwas merkwürdig aussieht, sollte man es ruhig einmal probieren.
Das Resultat kann überraschend sein. Und wenn man es partout nicht mag, muss man es ja nicht nochmal probieren.
Viele Menschen haben jedoch Allergien und/oder Abneigungen gegen bestimmte Zutaten. Das ist auch in Japan nicht
weiter tragisch, es sei denn, man verträgt keine Soyasauce (shōyu) oder Meeresprodukte (gyokai). In beiden Fällen hat
man es in Japan trotz der grossen Vielfalt schwer - bzw. es entgeht einem ein grosser Teil.
In Japan essen zu gehen sollte man immer geniessen (so man nicht im Fast Food Sektor unterwegs ist). Wenn man
innerhalb Japans reist, sollte man ruhig auch ein Auge auf die jeweiligen lokalen Spezialitäten werfen! Kōbe zum Beispiel
ist sehr bekannt für okonomiyaki (Kraut, Gemüse, Meeresfrüchte, Fleisch usw. in Teig, als eine Art grosser Eierkuchen bloss ohne Eier - gebraten; so vielseitig wie Pizza), welches es freilich auch woanders gibt, Niigata ist bekannt für seinen
guten Reis und dementsprechend guten Sake, Hiroshima ist bekannt für Hiroshimayaki (→yakisoba mit Omelett) usw.
usf. Dutzende Städte sind zudem bekannt für ihre extravaganten →Rāmen.
Um in Japan gutes Essen zu bekommen, muss man
eigentlich kein Japanisch können. Fast alle Restaurants
haben draussen ein Gestell mit Nachbildungen der
Speisen. Diese sehen verblüffend ähnlich aus!!! (Siehe
Photo). Was man als Muster sieht entspricht nahezu
immer dem, was man wirklich serviert bekommt. Der
Preis steht auch meist daneben. Ist man also des
Japanischen unkundig, zerrt man einfach die Bedienung
vor die Tür und zeigt mit dem Finger auf das Objekt der
Begierde.
In Restaurants ist es zur Mittagszeit am billigsten.
Trinkgeld wird nie, aber auch wirklich nie gegeben und
auch nicht akzeptiert. Manchmal gibt es auch Sachen
wie tabehōdai (all you can eat) oder andere
Sonderangebote wie Lunchsets. Viele Restaurants
spezialisieren sich auf eine Sache. Bei einigen von
ihnen bereitet man sein Essen selbst zu - am Tisch.
Zum Beispiel bei guten Yakiniku- (gegrilltes Fleisch), →Okonomiyaki- oder Monja-(auch Teig mit vielen Zutaten,
gebraten)-Restaurants. Zwischen 12 und 1 Uhr ist in den Restaurants die Hölle los, denn da haben alle gleichzeitig
Mittagspause und gehen essen. Abends gilt - wenn man ein Restaurant sieht, vor dem viele Leute stehen, heisst das,
dass dieses aussergewöhnlich gut ist. Also ruhig mal anstellen und abwarten. Wasser gibts in Japan immer kostenlos
zum Essen - meist auch grünen Tee.
HISTORIE
Japanische Küche basiert auf der Kombination Grundnahrungsmittel (shushoku,主食), in der Regel Reis oder Nudeln, mit
einer Suppe, und okazu (おかず) - Gerichte aus Fisch, Fleisch, Gemüse, Tofu und dergleichen, entworfen, um den
Geschmack zu den Grundnahrungsmitteln zu ergaenzen. Diese sind in der Regel gewürzt mit Dashi, Miso und Sojasauce
und sind in der Regel fettarm mit einen hohen Salzgehalt.
Ein Standard-Japanisch Mahlzeit im allgemeinen besteht aus mehreren verschiedenen okazu begleitenden eine Schüssel
gekocht weißen japanischen Reis (gohan,御饭), eine Schüssel Suppe und einige Tsukemono (Pickles). Die meisten
Standard-Mahlzeit besteht aus drei okazu und wird als ichijū-sansai (一汁三菜; "ein Suppe, drei Gerichte").
Es können dabei verschieden garmethoden zu jedem der drei okazu angewand werden auch roh (Sashimi), gegrillt,
simmered (manchmal auch gekocht), gedämpft, Tiefsee-gebraten, eingelegt oder geräuchert.
6
Diese japanische Blick auf eine Mahlzeit spiegelt sich in der Organisation der japanischen Kochbücher, organisiert in
Kapitel nach dem Kochen Techniken im Gegensatz zu bestimmten Zutaten (zB Fleisch, Meeresfrüchte). Bestimmte
Kapitel widmet sich Suppen, Sushi, Reis, Nudeln und Süßigkeiten. Dies ist auch der Grund, warum ein japanisches Menü
ist nie in Vorspeisen, entrees, Hauptgerichte und Desserts eingeteilt wird. Japanisch Menüs werden nach der Koch
/Garungsmethode eingeteilt.
Japan ist ein Inselstaat seine Menschen essen viel Fisch außerdem Fleisch von Wildtieren und Geflügel..Dies ist eine
gesunde Ernährung für die Berggebiete allerdings wurde in der Meiji-Ära, aufgrund der Landwirtschaft Schutz der
Bestände und der bedenken durch Shinto und Buddhismus der Fleischanteil vermindert
Allerdings, streng vegetarische Kost ist selten, auch pflanzliche gewürzte Speisen sind mit dem allgegenwärtigen Dashi
Lager, in der Regel mit Katsuobushi (getrocknete Bonito Thunfisch-Flakes) versehen . Eine Ausnahme ist shōjin ryōri (精
进料理), vegetarische Gerichte, die von buddhistischen Mönchen verwendet werden. Allerdings sind die erwähnten
Gerichte shōjin ryōri der Regel auch bei öffentlichen Lokale enthältlich mit einer Reihe von Nicht-Vegetarier Elemente.
Nudeln sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche. in der Regel als Alternative zu einer Reis-Mahlzeit.
Soba (dünne, grau-braun Nudeln mit Buchweizen-Mehl) und Udon (dicke Nudeln Weizen) sind die wichtigsten
traditionellen Nudeln. Sie werden heiss oder kalt mit Soja-Dashi Aromen serviert. Weizen Nudeln im chinesischen Stil
serviert in einer Fleischbrühe Brühe bekannt als Ramen sind das wohl beliebteste Essen des letzten Jahunderts
ANTIKE ÄRA - HEIAN-ZEIT
Im Anschluss an die Jōmon Zeitraum, war die japanisch Gesellschaft im Umbruch von einem halbfertigen sesshaften
Jäger und Sammler Lebensstil zu einem landwirtschaftlichen Gesellschaft. Dies war der Zeitraum, in dem Reisanbau
eingeführt wurde. Dieser kam von der koreanischen Halbinsel und direkt aus China. Short-Reis ist die einzige Art von
Reis die in Japan angebaut wurde, da es Vorurteile gegen die Langzeit-Reis Arten von anderen asiatischen Regionen
gab. Reis wurde gemeinsam gekocht und plain gohan oder Meshi genannt, und wurde das bevorzugste
Grundnahrungsmittel der Region. So sehr das das Synonyme für das Wort "Mahlzeit." Reis war. Bauern vermischten
Reis noch mit Hirse vor allem in gebirgigen Regionen, in denen der Reis nicht so gut gedeite
Während der Kofun Zeit kamen viele Einflusse aus China und der koreanischen Halbinsel. Als solcher wurde der
Buddhismus zu einem der grössten Einflusse auf die japanische Kultur. Im 6. Jahrhundert, verfolgte Japan direkt die
Nachahmung der chinesischen Kultur im Rahmen der Tang-Dynastie. Es war dieser Einfluss, der die Tabus über den
Verzehr von Fleisch in Japan definierte. In 675 n. Chr. Verordnete Kaiser Temmu ein Verbot über den „Verbrauch“ von
Rind-, Pferde, Hunde, Affen, Hühner. Wer während der 4 bis 9 Monaten des Jahres, gegen das Gesetz verstiess erhiet
sein Todesurteil. Affe wurde allerdings noch gegessen in dieser Zeit allerdings mehr in einem rituellen Stil für
medizinische Zwecke.
Hünchen wurden oft als Haustiere domestiziert , während Rinder und Pferde selten waren. Eine Kuh oder Pferd wurde
rituell geopfert am ersten Tag des Reisfeld Anbaus, ein Ritual das aus China eingeführt wurde.
Kaiser Temmu erliess ein Dekret jedoch kein Verbot des Verzehrs von Rehen oder Wildschweinen, die wichtig waren für
die Ernährung in dieser Zeit.
Das 8. Jahrhundert sah viele zusätzliche Dekrete, die von Kaiser und Kaiserinnen auf das Verbot der Tötung aller Tiere.
In 752 AD, verordnet der Kaiser sogar ein Verbot über die Fischerei
Allerdings mit einem Versprechen an die Fischer das genügend Reis zur Verfügung gestellt wurde da sonst die
Existenzgrundlage der Fischer zerstört werde. 927 AD wurde die Verordnungen erlassen, dass jedes Regierungsmitglid
oder Beamter oder Mitglied des Adels, dass Fleisch aß, als "unrein" für drei Tage angesehen wurde und konnte nicht
daher den shinto observances am kaiserlichen Hof nicht teilnehmen
Es war auch der Einfluss der chinesischen Kulturen, der die Ess
Stäbchen nach Japan brachte. Am nfang wurden Stäbchen vom
Adel bei Banketten werwendet, später wurden Sie zu alltäglichen
Gebrauchsgegenstände jedoch die Hände wurden immer noch
häufig zum Esen verwendet. Auch das Essen mit Metal Löffeln
wurde während des 8. bis 9. Jahrhundert, durch den Adel eineführt,
zu dieser Zeit wurde auch die Benutzungvon Esstischen eingeführt
Das algemeine Volk verwendete „Beinlose“ sagenannte oshiki, der
Adel verwendete Tische mit lackierten Beinen. Jede Person besass
Ihren eigenene Tisch, bei reichhaltigen Banketten fuer den Adel
wurden mehrere Tische fuer die einzelnen Gerichte verwendet
7
Nach dem Niedergang der Tang-Dynastie im 9. Jahrhundert, machte Japan Vortschritt in Richtung seiner Individualität in
der Kultur und Küche. Die Aufgabe des Löffels als Speisesaal Utensil verfestigte sich und es wurden jetzt normal mit
Stäbchen zu essen. Der Handel baute auft China und Korea, aber weitere Einflüss von außerhalb Japangab es keine bis
in das 19. Jahrhundert. Das 10te und 11te Jahrhundert markiert einen Grad an Verfeinerung des Kochens und Etikette in
der Kultur der Heian-Adel. Bankette wurden grösser und aufwendigen, der Stil des Adel während dieser Ereignisse blieb
im chinesischen Stil am stärksten differenzierten sch der Stil der Kleidung
Die Gerichte die im 9. Jahrhundert verzehrt wurden basieren auf gegrilltem Fisch und Fleisch (yakimono), simmered
Lebensmittel (nimono), gedünstete Lebensmittel (mushimono), Suppen aus gehacktem Gemüse, Fisch oder Fleisch
(atsumono), jellied Fisch (nikogori) mit Gewürzen, Aufschnitt von rohen Fisch serviert in einer Essig-Sauce (namasu),
Gemüse, Algen oder Fisch in einer starken Dressing (aemono), gebeizt und Gemüse (Tsukemono), das in Salzlage
eingelagert wurde . Öl und Fett wurde vermieden . Sesam-Öl wurde sparsam verwendet , aber nur selten
Dokumente aus der Heian-Adel weisen darauf hin, dass
Fische und wilden Hühner auf dem Tisch kamen,
zusammen mit Gemüse. Das allgemeine Mahl bestand
aus einer Schüssel Reis und Suppe, gegessen wurde mit
Stäbchen und einen Löffel .Eine Platte war für das
Mischen der Gewürze und für das Eintauchen der
Nahrung. Die vier Arten von Lebensmitteln auf ein
Bankett bestand aus getrockneten Lebensmittel (himono),
frische Lebensmittel (namamono), fermentierte oder
gekleidet Lebensmittel (kubotsuki) und Desserts (Kashi).
Getrockneter Fisch und Geflügel waren dünn Scheiben
geschnitten (ex. gesalzen Lachs, Fasan, gedämpft und
getrocknet Abalone, getrocknet und gegrillten Tintenfisch),
während die frischen Fisch, Schalentiere und Geflügel in Scheiben geschnitten roh in Essig-Sauce oder gegrillt (zB
Karpfen, Meerbrasse, Lachs , Forelle, Fasan). Kubotsuki bestand aus kleinen Kugeln aus fermentierten Fisch oder
Innereien zusammen mit Quallen und aemono. Desserts enthalten chinesischen Kuchen, und eine Vielzahl von Früchten
und Nüssen einschließlich Pinienkerne, getrocknete Kastanien, Eicheln, jujube, Granatapfel, Pfirsich, Aprikose,
persimmon und Zitrusfrüchten.
KAMAKURA-ZEIT
Die Kamakura-Zeit markiert einen großen politischen Wandel in Japan. Vor der Kamakura-Zeit, waren Samurai
Wachleute der Wohnsitze des Adels. Der Adel, verlor die Kontrolle un die japanische Landschaft fiel unter die
militaristische Herrschaft der Samurai-Klasse die 1192 in Kamakura eine Militärregierung eingerichtet. Nachdem die
Machtverhältnisse sich geändert hatten äderte sich auch das banketverhalten war es früher betont geschmacklich und
historisch orientiert wurde es nun mehr feierlich und von öffentlichen Charakter.
Minamoto Yoritomo, der erste Shogun, bestraft anderen Samurai, wegen Ihrer auffallenden Bankette im Stil des Adels.
Der Shogun Bankett, genannt ōban nahmen militärische Führungskräfte aus den Provinzen. Die ōban bezog sich
ursprünglich auf ein Mittagessen an Festival Tagen, an denen Soldaten und Wachen während der Heian-Zeit teilnahmen
Das Menü bestand in der Regel aus getrockneten Abalone, Qualle aemono, gebeizt - ume genannt umeboshi, Salz und
Essig für Würze und Reis. Die Küche des Samurai kam deutlich von ihren bäuerlichen Wurzeln. Die Mahlzeiten wurden
betonten Einfachheit, und eine weiter Ablösen von allen weiteren chinesischen Einfluss fabd statt. Ein konkretes Beispiel
ist die Veränderung vom Tragen der traditionellen chinesischen Gewand zu einer vereinfachende Kleidung des gemeine
Volk. Durch diese Änderung entwicklete sich der Kimon bis zum Ende des Mittelalters Die buddhistische Philosophie die
vegetarische gepägt ware verstärkt sich während der Kamakura-Zeit. Diejenigen, die mit dem Handel und der
Schlachtung von Tieren für Lebensmittel und / oder Leder betreut waren wurden Diskriminiert. Ihr Verhalten stand im
Gegensatz zu der buddhistischen Philosophie leben zu nehmen waws im widersatnd zur Shinto-Philosophie, stand. Diese
Diskriminierung wahr waol der Anlass zur Schaffung einer eigenen Kaste
8
ETIKETTE
Die Aussage, daß Japaner beim Essen grundsätzlich Schlürfen und andere laute Geräusche verursachen, ist üble
Nachrede. Nur Nudeln muß man laut schlürfend aus der Suppe ansaugen, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten.
Wer es einmal selber probiert hat, weiß wieviel Freude dies machen kann. Seine Eßstäbchen darf man nicht senkrecht in
das Essen z.B. in sein Reisschälchen stecken, da auf diese Art nach einem buddhistischen Brauch den Toten ihr Essen
gereicht wird. Ebenso reicht man nichts von seinen Stäbchen auf die eines Tischnachbarn, denn nach einem anderen
buddhistischen Begräbnis-Ritual werden so die Knochen aus der Asche des Verstorbenen den Hinterbliebenen mit
Stäbchen gereicht. In Gesellschaft sagt man vor dem Essen itadakimasu (wörtlich: ich werde bekommen) und nach dem
Essen gochisosama deshita (war schmackhaft und sättigend). Nach dem Essen bricht gewöhnlich ein Streit darüber aus,
wer die Rechnung bezahlen darf. Die Höflichkeit gebietet es, daß man zumindest einmal den Versuch unternimmt, in den
Genuß dieses Privilegs zu gelangen. Sehr schnell mußte ich aber lernen, daß japanische Studenten oftmals nicht die bei
diesem Streit erforderliche Härte zeigen und viel zu zeitig nachgeben. Beim Bier, Wein- oder Sake-Trinken, schenkt man
immer nur den anderen ein und wartet geduldig, bis ein anderer einem das Glas füllt. Wenn eine höhergestellte
Persönlichkeit einem Untergebenen das Glas füllt, so gebietet es die Höflichkeit, daß dieser es in einem Zuge leert.
BEIM ESSEN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Essen und Trinken auf der Strasse oder im Bus und Strassenbahn gilt als unhöflich. O-Bento im Zug ist ok.
Beim Essen mit anderen Personen füllt man sich das eigene Glas nicht nach, sondern das der anderen. Dann
füllt der andere auch das eigene Glas wieder auf.
Daraus folgt: Wenn Sie nichts mehr trinken wollen, lassen Sie das Glas voll.
Benutzen Sie Ihre Stäbchen nicht, um Essen weiterzugeben.
Zeigen Sie nicht mir Stäbchen auf jemanden.
Stecken Sie Ihre Stäbchen nicht ins Essen.
Es ist in Japan normal, die Schüssel mit Reis oder Suppe in die Hand zu nehmen und sich das Essen mit den
Stäbchen in den Mund zu schieben. So kleckert man weniger.
Japaner schütten sich normalerweise keine Sojasoße über den Reis.
Ebenso gehört kein Zucker und keine Milch in grünen Tee. Wenn er zu bitter ist, können Sie stattdessen
Süßigkeiten zu Tee essen.
In Japan ist es normal, beim Essen zu schlürfen, vor allem bei Nudelsuppe. Versuchen Sie es selbst einmal!
Oft wird in Restaurants die Rechnung an einer zentralen Kasse in Türnähe bezahlt und nicht am Tisch.
In Japan wird kein Trinkgeld erwartet!
SPEISEN MIT DER OGASAWARA-FAMILIE
Ausländer, die Japan besuchen, sind oft von den vorherrschenden Tischsitten verwirrt. Man ist sich nicht sicher, wie man
denn nun die Stäbchen (o hashi) benutzt, die Reisschüssel hält oder mit welcher Speise man beginnt. Allerdings wissen
vieles heute auch Japaner nicht mehr. Mit der Einführung westlicher Eßgewohnheiten geht vieles Traditionelles verloren
und wird schlicht vergessen. Die grundlegenden Tischsitten unterscheiden sich natürlich nicht zwischen der westlichen
und japanischen Welt. Jenseits dieser grundlegenden Dinge allerdings, gehen die zwei Kulturen oft weit auseinander.
Viele sehen einen Grund darin, daß Japan in erster Linie eine landwirtschaftliche Gesellschaft war, im Gegensatz zu den
Jagdkulturen von Europa. Außerdem war es mit einer groeen Vielfalt an Nahrungsquellen gesegnet geworden. Die
Kochkunst hat sich schon in sehr alten Zeiten entwickelt und Tischsitten wurden schon in Dokumenten aus der HeianPeriode (794-1191) beschrieben. Im 14. Jahrhundert galten die Regeln der Ogasawara-Schule als die geltenden
Tischsitten.
HASCHI DIE JAPANISCHEN ESSTÄBCHEN
Jede Diskussion der japanischen Tischsitten mu mit den Stäbchen beginnen, ein einfaches aber überraschenderweise
vielseitiges Utensil. Diese werden nicht nur in Japan, sondern auch in Korea, China und Vietnam benutzt, dort allerdings
zusammen mit einem Löffel. Aufgrund der Bedeutung, die die Stäbchen für die japanische Kultur haben, knüpfen sich an
sie sehr viele präzise Regeln. Im folgenden wollen wir ihnen einiges Grundlegendes darstellen. Die japanischen
Essstäbchen (hashi) sind deutlich kürzer und spitzer als Ihre asiatischen Verwandten. Sie sind in ganz Japan weit
verbreitet und nur in wirklich westlichen Restaurants gibt es, wie in Europa, Messer und Gabel. Schlürfen ist erlaubt
9
Nimmt man die Stäbchen zum Essen auf, so folgt man am besten folgendem Schema, das sieht nicht nur elegant aus,
sondern entspricht auch den Benimm-dich-Regeln der alten Ogasawara-Schule.
Man ergreift die Stäbchen mit der rechten Hand und hebt sie auf Höhe des Brustkorbes an. Dann unterstützt man sie von
unten mit der linken Hand und schiebt die rechte Hand nach rechts und dreht sie so, daß sie die Stäbchen von unten her
umfaßt. Bevor man mit der linken Hand losläßt korrigiert man die Position der rechten Hand so, daß man die Stäbchen
bequem halten kann. Beim Benutzen der Stäbchen dient Stäbchen 1 nur zur Unterstützung, es wird nicht bewegt. Man
positioniert es zwischen Mittel- und Ringfinger. Stäbchen 2 wird zwischen Mittel- und Zeigefinger fixiert und mit dem
Daumen bewegt.
Aufnehmen der Stäbchen:
So nicht:
Ähnlich wie beim Essen mit Messer und Gabel, sollte man folgendes beachten:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
hotokebashi Stäbchen senkrecht in den Reis stecken. Dies ist ein Ritual bei Beerdigungen, wo in dieser Form den Toten das
letzte Essen dargereicht wird.
hiroibashi Weiterreichen von Stäbchen zu Stäbchen. Ebenfalls ein Ritual bei einer Beerdigung. Nach dem Verbrennen des
Toten, werden so die Knochen den Verwandten übergeben
sashibashi mit den Stäbchen das Essen aufspießen
neburibashi Stäbchen ablecken
seseribashi Stäbchen als Zahnstocher benutzen
yokobashi Das Essen nicht zwischen sondern auf die Stäbchen legen
watashibashi die Stäbchen quer auf die Schüssel legen
mayoibashi über der Schale, dem Teller verweilen, ohne zu wissen, was man als nächstes nehmen möchte.
utsuribashi mit dem Stäbchen im Essen herumstochern oder Essen damit hin und her schieben.
yosebashi mit dem Stäbchen eine Schüssel zu sich heranziehen.
kakibashi mit den Stäbchen Essen aus einer Schüssel in den Mund schieben, schaufeln.
komibashi bevor man aufgegessen hat mit dem Essstäbchen Essen nach schieben (stopfen)
neburibashi an den Stäbchen lecken oder saugen
saguribashi mit dem Stäbchen im Essen herum stochern, um an bestimmte Dinge heranzukommen
namidabashi von den Stäbchen etwas tropfen lassen
yokobashi Stäbchen parallel halten, um sie wie einen Löffel zu benutzen.
tatakibashi mit den Stäbchen auf etwas schlagen, um Aufmerksamkeit zu erlangen.
Wenn Sie etwas mit Essstäbchen schneiden möchten, wenden sie kontrollierten Druck an und benutzen sie die Stäbchen
nicht wie eine Säge.
Wenn Sie Ihre Essstäbchen nicht benutzen, legen sie die Stäbchen auf dem hashioki (Stäbchenbank) ab. Es ist auch erlaubt
sich so etwas aus dem Papier der Stäbchen zu falten. Oder legen sie die Stäbchen auf einen Teller.
Zu guter Letzt, zeigen sie mit Stäbchen nicht auf Personen oder Dinge.
Bezüglich des richtigen Weges, mit Stäbchen zu essen, sagt ein Ogasawara-Familien-Dokument aus: "es ist
mißbräuchlich, die Stäbchen bis zu einer Höhe von mehr als drei Zentimetern zu benutzen." Wenn man die Stäbchen
nicht benutzt, legt man sie auf seinem Stäbchenhalter ab. Wenn man keinen solchen hat, kann man sie auch auf dem
Rand des Tabletts ablegen. Alternativ dazu kann man sich aus dem Papier, in dem die Stäbchen serviert wurden, auch
einen kleinen V-förmigen Halter basteln. Nach dem Essen, gibt man die Stäbchen wieder in die Papierhülle zurück.
Was man vielleicht noch wissen sollte, ist die Frage, wie man den Deckel von der Schale mit der Miso-Suppe entfernt.
Macht man dies richtig, kann man einen guten Eindruck hinterlassen. Als erstes hält man die Schüssel mit der linken
Hand und drückt sie kurz unter dem Deckel leicht zusammen. Dadurch läßt sich der meist durch einen Wasserfilm fest
angesaugte Deckel leichter mit der rechten Hand anheben. Man gibt das Wasser unter dem Deckel in die Schale zurück
und legt in mit der Oberseite nach unten auf den Tisch, rechts vom Tablett.
10
IM RESTAURANT
Ein paar Dinge gilt es zu beachten wenn Sie Gast in einem japanischen Restaurant sind. Welche das sind erfahren Sie
hier.
Wie fast überall in Japan, gilt auch in Gasthäusern japanischen Stils, dass die Schuhe nicht mit an den Tisch genommen
werden. Diese werden vor dem Essen ausgezogen, und zwar dann, wenn Sie an einem der traditionellen Zashiki-Plätze
speisen sollten. Ein zashiki ist eine niedrige Holzplattform die mit Tatami Matten ausgelegt und mit niedrigen Tischen
sowie Kissen (zabuton) möbiliert ist.
In den meisten Restaurants ist es üblich. daß man vor dem Essen einen oshibori bekommt, ein manchmal sehr heißes
und immer nasses Tuch, mit dem man sich reinigen kann.
Vor Allem für größere Gäste ist diese Art des Dinierens gewöhnungsbedürftig. Viele Restaurants bieten aber auch
westliche Tische und Stühle an, bei anderen ist unter dem Tisch eine grabenförmige Vertiefung eingelassen, so dass man
ebenso in westlicher Manier sitzen kann. Oft auch kann man an Stelle eines
einfachen Sitzkissens einen Sitz mit Lehne erhalten.
Sollten Sie aus irgendwelchen Gründen Ihren Platz verlassen und sich durch die
Gaststätte bewegen müssen, stehen oft Hausschuhe vor dem Absatz des zashiki
bereit, in welche Sie einfach schlüpfen. Erschrecken Sie nicht, wenn Sie Ihre Schuhe
nicht sofort finden- diese hat die Bedienung bereits weggeräumt oder sorgfältig unter
dem Absatz verstaut und wird diese Ihnen wieder hervor holen, wenn Sie sich
anschicken, den Laden zu verlassen. Und natürlich gilt auch für die Hausschuhe:
Diese gehören nicht mit an den Tisch. Wenn Sie also von Ihrem Gang
zurückkommen, streifen Sie die Pantoffeln wieder ab und lassen diese vor dem
Absatz auf ihren nächsten Besitzer warten.
Unabhängig davon, ob Sie in einem Restaurant japanischen oder europäischen Stils
oder gar einem besseren Ramen- Laden essen, bekommen Sie vor dem Essen ein
oshibori gereicht. Mit diesem feuchten, meist erwärmten Baumwolltuch wischen Sie
sich Ihre Hände vor dem Essen ab, danach legen Sie es einfach auf den Tisch und
können es bei Bedarf zu einem späteren Zeitpunkt ggf. noch einmal nutzen.
Die meisten Restaurants haben eine Tageskarte sowie verschiedene Menüs, sollte dies nicht der Fall sein so bestellen
Sie zuerst die Getränke und dann das Essen. Meist gibt es die angebotenen Speisen als Plastikimitate in einer Vitrine im
Eingangsbereich oder bebildert in der Speisekarte zu finden sind. Außerdem finden Sie in den größeren Restaurants der
Touristengebiete in den meisten Fällen auch eine englische Übersetzung der Speisekarte.
Sollten der unwahrscheinliche Fall eintreten und Sie nicht sofort bedient werden, hilft Ihnen ein freundliches „sumimasen“
(Entschuldigung) oder ein Klingelknopf auf dem Tisch (besonders in Restaurantketten westlichen Stils) weiter.
Für japanisches Essen werden in Japan Essstäbchen (o-hashi) verwendet. Wie genau Sie mit Essstäbchen umgehen und
es schaffen ohne große Anstrengung Ihr Essen in den Mund zu befördern, lesen sie hier. Beachten Sie, die Stäbchen
niemals in einer Reisschüssel stecken zu lassen. Dies ist Teil der shintoistischen Opfergabe und wird mit dem Tod
assoziiert. Auch stellt es keinen Sittenverstoß dar, die Schüssel oder das Tellerchen zum Mund zu führen. Sollten Sie die
Stäbchen nicht mehr brauchen, so legen Sie diese in den hashi-oki (Stäbchenhalter) oder parallel zur Tischkante über
den Teller oder die Schüssel vor Ihnen.
Eine Sache die in Europa nicht gerne gesehen wird aber in Japan unter Umständen dazugehört, ist das Schlürfen. Vor
Allem Nudeln (soba) werden mit lautem Schlürfen gegessen. Oftmals lässt sich dies auch beim schnellen Essen der
langen Nudeln mit Stäbchen kaum vermeiden. Um die dünflüssige sosse mit aufzunehem ist dies sogar notwendig,
allerdings ist es kein hemmungsloses Schlürfen eher eine kurze kompremierte Anstrengung um die Nudelsose mit
aufzunehmen.
Möchte man bezahlen, so tut man dies in den meisten Fällen nicht am Tisch, sondern an einer gesonderten Kasse. In
Japan ist es gänzlich unüblich, Trinkgeld zu geben, also geben Sie sich keine Mühe, diesen Brauch einzuführen. Nehmen
Sie einfach Ihr ggf. bis auf den Yen zurückgegebenes Wechselgeld lächelnd entgegen und kommen Sie wieder einmal in
das Lokal, wenn Sie zufrieden waren.
11
LEBENSMITTEL
FLEISCH
In Japan war der Verzehr von Fleisch seit der Asuka-Zeit weitgehend tabu. Die offiziellen Verbote wurden mit den
Vorschriften des Buddhismus begründet, der 552 nach Machtkämpfen verschiedener Familien zur Staatsreligion erklärt
wurde. Im Jahr 675 unserer Zeitrechnung erließ der Herrscher Temmu ein Verbot, das explizit den Verzehr von Rindern,
Pferden, Hunden, Affen und Hühnern untersagte. Nicht genannt wurden Wild, Fische und Wale, die ebenfalls als Fische
angesehen wurden.
Die Fleischverbote wurden in den folgenden Jahrhunderten mehrfach wiederholt, und zwar im Jahr 721 durch Kaiserin
Genshō, 725 und 736 durch Shōmu, der ausdrücklich die Schlachtung von Rindern und Pferden untersagte, erneut 752
durch Kōken, weitere dreimal durch Kammu zwischen 781 und 806, dann erneut 1127 durch Sutoku und 1188 durch
Gotoba. Die ständig erneuerten Verbote lassen den Schluss zu, dass sie nicht von allen beachtet wurden.
Nach den schriftlichen Quellen aus Japan zu urteilen, führten die Nahrungstabus dazu, dass rund 1000 Jahre lang kaum
Fleisch gegessen wurde, abgesehen von Walfleisch und Fisch. Demnach wurden Rinder nur noch als Zugtiere für den
Reisanbau genutzt, auch die Milch wurde nicht getrunken. „Lack of meat and dairy products in the Japanese diet
produced an aversion to oily tastes, so that even vegetable oil was not commonly used for cooking.“ (dt.: Die Abwesenheit
von Fleisch und Milchprodukten in der japanischen Ernährung führten zu einer Aversion gegen den Geschmack von Fett,
so dass sogar Pflanzenöl überlicherweise nicht zum Kochen verwendet wurde.)
Die häufig zu lesende Aussage, dass in Japan vor dem 19. Jahrhundert so gut wie kein Fleisch gegessen wurde, wird
jedoch unter anderem durch archäologische Funde aus der Edo-Zeit widerlegt. In und außerhalb des heutigen Tokio
wurden bei Ausgrabungen Abfallgruben mit einer großen Zahl von Tierknochen aus dieser Periode entdeckt, darunter die
von Wildschweinen, Bären, Pferden, Affen und Hunden. Vereinzelt wurden auch Kleintiere wie Füchse und Otter
gefunden. Die Tiere stammten aus verschiedenen Regionen Japans und wurden offensichtlich auf Märkten verkauft.
Relativ bekannt ist, dass der Verzehr von einigen Fleischsorten zu „medizinischen Zwecken“ in Japan auch schon vor der
Edo-Zeit üblich war; es wurde in speziellen Läden verkauft. Die schärfsten Verbote zur Tiertötung stammen auch erst aus
der Zeit nach 1680. Uchiyama Junzo geht davon aus, dass nicht erst in der Edo-Zeit wieder vermehrt Fleisch gegessen
wurde, sondern dass die Verbote auch vorher nicht strikt eingehalten wurden. Das belegt unter anderem auch ein
Kochbuch aus der Zeit zwischen 1624 und 1644 mit Rezepten für Rotwild, Wildschwein, Bär, Otter und Hase. In dieser
Zeit nahm auch der Konsum von Walfleisch zu.
„The aversion to meat-eating may have applied not so much to meat in general as to certain types of meat. (...) The real
change in eating habits (...) may have been not so much the introduction of meat-eating in general but beef-eating in
particular.“ (dt.: Die Abneigung gegen Fleischverzehr galt wohl weniger Fleisch generell als vielmehr einzelnen
Fleischsorten. (...) Der echte Wandel der Essgewohnheiten (im 19. Jahrhundert, erg.) war möglicherweise weniger die
Einführung des Fleischverzehrs allgemein, sondern die Einführung des Rindfleischverzehrs.)
Nach 1700 wurde gebackener Fisch (Tempura) ein populäres japanisches Gericht, das auf portugiesischen Einfluss
zurückzuführen ist. Mit der zunehmenden Öffnung Japans für westliche Einflüsse ab etwa 1850 änderte sich auch offiziell
die Einstellung zum Fleischverzehr, in den 1860er Jahren wurden die ersten Schlachthäuser eingerichtet. 1873 billigte der
Kaiser offiziell den Verzehr von Rindfleisch. Daraufhin entstand als neues Gericht Sukiyaki auf der Basis von
geschmortem Rind. Schweinefleisch wurde erst in den 1930er Jahren populär.
12
RINDFLEISCH
KOBE-RIND
Das Kobe-Rind （jap. 神戸牛） aus der japanischen Region um Kōbe ist das
teuerste und exklusivste Hausrind der Welt. Seine Rasse zählt zu den
japanischen Rindern (和牛 Wa-gyū) und wird auf Japanisch Tajima-Ushi
(japanisches Schwarzvieh; 但馬牛, wörtlich Tajima-Rind) genannt.
Die Art und Weise der Tierhaltung ist einzigartig. Die Tiere werden mit einem
besonderen Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben und Kartoffeln gefüttert.
Außerdem werden die Tiere täglich von ihrem Halter individuell ein bis zwei
Stunden gründlich massiert. Dabei werden die Tiere mit einer besonderen alkoholischen Mixtur (japanischer Reiswein)
eingesprüht. Durch diese Intensivbehandlung bildet sich eine sehr dünne Fettauflage, gleichzeitig wird das Fleisch von
einer extrem feinen und gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Kobe-Beef weist den geringsten Anteil an gesättigten
Fettsäuren aller Rinderrassen auf. Diese extrem aufwändige Betreuung der Tiere führt dazu, dass Landwirte nur fünf bis
sechs Tiere in ihrem Besitz haben. Der Verkauf eines Tieres pro Jahr reicht aber aus, um den Besitzer und seine Familie
zu ernähren; bei Auktionen werden Preise im sechsstelligen Euro-Bereich erzielt.
Neben der sehr aufwändigen Zucht bestimmen auch die
restriktiven Qualitätsmerkmale für echtes Kobe-Rind den
Preis. Jährlich sollen nur etwa 4000 Rinder diese hohen
Qualitätsmerkmale erfüllen und als echtes Kobe-Beef
verkauft werden dürfen.
Kobe-Rind wird in der Regel nicht aus Japan exportiert. In
Amerika, Australien und Europa angebotenes 'Kobe-Beef',
'Wagyu-Beef' oder ähnliches ist oft kein echtes Kobe-Fleisch,
sondern stammt aus Nachzüchtungen, die überdies oft mit
westlichen Rassen wie dem Black Angus gekreuzt wurden.
In Deutschland kostet ein Kilo rund 200 bis 300 Euro.
SCHWEINEFLEISCH
GEFLÜGEL
WILD
13
WALFLEISCH
Walfleisch spielte in der japanischen Küche lange Zeit eine wichtige Rolle als Proteinlieferant. Der gezielte Walfang
begann erst im 16. Jahrhundert, doch schon lange vorher wurden verletzte oder gestrandete Wale eingefangen und als
Nahrungsmittel genutzt. Für den aktiven Walfang benutzte man seit dem Ende des 16. Jahrhunderts Harpunen, ab etwa
1675 dann Netze. In der Edo-Zeit wurden zahlreiche Rezepte für Walfleisch veröffentlicht und es erschien ein spezielles
Kochbuch, in dem nahezu alle Teile des Wals vorkommen. Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Innereien, das Fett
und das Öl wurden verwertet. „Das Walfleisch wird als Sashimi zubereitet, gekocht, gebraten, gegrillt, frittiert, als Suppe
(gegessen, erg.), geräuchert und getrocknet.“
Seit der Edo-Zeit war Walfleisch ein Alltagsgericht. Nach dem Zweiten Weltkrieg bis Mitte der 1960er Jahre war dieses
Fleisch die wichtigste Proteinquelle der Japaner und sicherte die ausreichende Versorgung der Bevölkerung. 1964 betrug
der Anteil am Fleischkonsum insgesamt noch 23 Prozent. Bis Mitte der 1970er Jahre war Wal wesentlicher Bestandteil
der Schulspeisungen. Walfleisch hat daher eine gewisse Bedeutung als nationales Symbol.
Mittlerweile wollen jedoch nur noch wenige Japaner Walfleisch essen. Seit 1987 wird der Walfang offiziell nur noch aus
wissenschaftlichen Gründen betrieben, das Fleisch kommt jedoch in den freien Handel. Auf Grund der stark gesunkenen
Nachfrage lagerten 2005 aber bereits etwa 4000 Tonnen tiefgefroren in den Lagerhallen. Statistisch essen Japaner
jährlich pro Kopf nur noch 40 Gramm Walfleisch, obwohl die Preise stark gefallen sind. Es gibt bereits Werbekampagnen,
um den Konsum zu fördern, zum Beispiel kostenlose Lieferungen an Schulen und Flugblattaktionen. Eine Fast FoodKette bietet Hamburger mit Walfleisch an, jedoch ohne großen Erfolg. Inzwischen wird es auch zu Hundefutter
verarbeitet, um die Lagerbestände zu reduzieren. Als Gründe für die sinkende Beliebtheit des Walfleischs werden sein
Geschmack und die eher trockene Konsistenz genannt, außerdem erinnere es ältere Japaner an die Notzeit nach dem
Krieg.
14
FISCH
Fisch und andere Meeresfrüchte werden in sehr großer Auswahl überall verkauft. Fisch kann man frisch, geräuchert,
gegrillt oder getrocknet kaufen. Der meiste Fisch wird aber frisch verkauft. Im Supermarkt wird der Fisch zum Kochen im
Kühlregal gleich neben dem Fisch zum rohen Verzehr (sashimi) gelagert, aber nie mit ihm direkt zusammen. Alle
unzerlegten Fische sind Kochfische, Fisch für sashimi dagegen ist oft gehäutet und in Scheiben oder kleine Stücke
geschnitten. Diesen Fisch ißt man mit ein wenig Sojasoße, oft mit wasabi (grüner Meerrettich) oder auch mit daikon
(weißem geraspeltem Radis). Nur Salzwasserfische und Shellfisch wird roh gegessen, Süßwasserfische können
Bakterien beinhalten, die erst durch Kochen getötet werden müssen. Tintenfisch, Thunfisch, Garnelen und Kammuscheln
werden z.B. roh gegessen.
THUNFISH (MAGURO)
Das Fleisch des Thunfisches findet man in drei Farben, rot, pink und
hellbraun, die den zunehmenden Fettgehalt anzeigen. Thunfisch
wird meistens roh gegessen und wer noch nie zuvor rohen Fisch
gegessen hat, sollte mit rotem Thunfisch anfangen.
Die Thunfische (Thunnus) (auch Tunfisch), gehören zu der Familie der
Makrelen und Thunfische (Scombridae). In der Fischwirtschaft zählt man
auch andere Gattungen zum Thunfisch, z. B. den Bonito.
Die körperlichen Merkmale der Thunfische sind hervorragend auf ihre
ruhelos schwimmende Lebensweise abgestimmt. Der Körper ist kräftig
und torpedoförmig. Die Schwanzflosse ist sichelförmig – eine ideale
Form für langes, schnelles Schwimmen (bis 77 km/h). Die geselligen
Tiere legen bei der Nahrungssuche große Entfernungen, zum Teil über
die Ozeane, zurück.
Ein ungewöhnliches Merkmal kennzeichnet den Thunfisch, nämlich dass
die zum schnellen Schwimmen aufgewendete Energie das Blut des
Thunfischs um einige Grade über die Temperatur des umgebenen
Wassers erwärmt, obwohl der Thunfisch wie alle Fische ein kaltblütiges
Wirbeltier ist. Die Thunfische ernähren sich vor allem von Tinten- und
Kleinfischen sowie Krebstieren. Ihr Verbreitungsgebiet liegt in den
tropischen Meeren, die größeren Arten finden sich jedoch auch in den
nördlicheren, kälteren Gewässern. In den 50er Jahren des 20.
Jahrhunderts wurden noch zahlreiche Exemplare des Thunnus thynnus in
der Nordsee gefangen.
Gelbflossen-Thunfische (Thunnus albacares)
Roter Thun (Thunnus thynnus)
Weißer Thun (Thunnus alalunga)
Der Thunfischfang hat mittlerweile Ausmaße angenommen, die dazu
führen, dass fast alle Thunfischarten zum Teil massiv überfischt sind. Die
Blauflossenthune und die pazifischen Großaugenthune sind sogar vom
Aussterben bedroht. Im tropischen Ostpazifik sind GelbflossenThunfischschwärme oft mit Delfinschulen vergesellschaftet. Ein
biologisches Phänomen, das nur in dieser Meeresregion auftritt. Weil eine
Delfinschule leicht von Booten oder Hubschraubern zu beobachten ist, wird
beim Thunfischfang die Delfinschule mit einem Ringwadennetz umkreist,
das dann von unten zugezogen wird. Dadurch kamen zwischen den späten
50er und den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts mehr als 7 Millionen Delfine zu Tode.
15
Arten
•
•
•
•
•
•
•
•
Thunnus alalunga: der Weiße Thun , Weiße Thunfisch oder Germon (über 1,40 m lang, ca. 60 kg schwer, weltweit
verbreitet)
Thunnus albacares: der Gelbflossen-Thun oder Gelbflossen-Thunfisch (maximal 2,40 m lang und 200 kg schwer)
Thunnus atlanticus: der Schwarzflossen-Thun oder Schwarzflossen-Thunfisch (westlicher Atlantik, klein mit 50 cm und
3,20 kg, höchstens 1 m lang und 21 kg schwer)
Thunnus maccoyii: der Südliche Blauflossen-Thun, ist die am stärksten überfischte Thunfischart überhaupt. (südlicher
Atlantik, Indischer Ozean, Pazifik, maximal 2,45 m lang, 260 kg schwer und 20 Jahre alt)
Thunnus obesus: der Großaugen-Thun oder Großaugen-Thunfisch (eine Tiefwasserart, maximal 2,50 m und 210 kg, hält
sich in subtropischen Gewässern auf).
Thunnus orientalis: der Nordpazifische Blauflossenthunfisch (Im Nordpazifik, kleiner als der Rote Thun, zwischen Juni und
[4]
September wandern die Schwärme in küstennahe Gewässer der Baja California, Mexikos und Kaliforniens)
Thunnus thynnus: der Rote Thun , Rote Thunfisch oder Blauflossen-Thunfisch (Mittelmeer, Atlantik) kann bis zu 4,58 m lang
und über 600 kg schwer werden, lebt ungefähr 15 Jahre, wird aber meist bei einer Länge von 2 m gefangen.
Thunnus tonggol: der Langschwanz-Thun oder Langschwanz-Thunfisch (ziemlich klein, nur 13,60 kg, aber immense
Bedeutung in der indopazifischen Region)
WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG
Die Thunfische gehören weltwirtschaftlich zu den wichtigsten
Speisefischen. Aufgrund ihre relativ hohen Fettgehaltes werden sie zu den
Fettfischen gezählt. Wegen ihres hervorragenden Fleisches sind sie sehr
begehrt. Der Thunfisch ist ein sehr beliebter und begehrter Fisch für Sushi.
Rohes Thunfischfleisch ist ein beliebter und schmackhafter Bestandteil
von Sashimi.
Thunnus thynnus hat tiefdunkelrotes Fleisch, das beim Erhitzen auch
dunkel bleibt. Thunnus albacares hat helleres rotes Fleisch, das beim Erhitzen noch heller, beinahe weiß wird. Thunnus alalunga ist
insbesondere in den USA als Dosenthunfisch populär, da das weiße Fleisch (chicken of the sea oder white tuna) trocken ist und an den
Geschmack von Hühnchen erinnert.
Nach Angaben der FAO (United Nations Food and Agricultural Organization) wurden 2006 weltweit etwa 4,6 Millionen t Thunfisch
gefangen.
GESUNDHEITLICHE BEDEUTUNG
Thunfisch enthält, wie andere große Raubfische, erhebliche Mengen Quecksilber in Form des besonders gesundheitsschädlichen
Methylquecksilbers.
Die US-Regierung warnte im Dezember 2003 vor dem Genuss von zu viel Thunfisch über Wochen, womit vor allem Schwangere und
Kinder auf die Gefahr durch Anreicherungen von Quecksilber im Thunfisch – wie bei manchen anderen Fischarten auch – hingewiesen
werden sollen, die aber in den letzten 16 Jahren, wie Untersuchungen an Thunfischkonserven zeigen, nicht zugenommen hat. Auch
findet man wegen des geringeren Verdünnungspotentials für eingebrachte Schadstoffe bei Fischen aus Binnengewässern deutlich
höhere Belastungen als bei Seefischen.
Die EU-Kommission hat im Mai 2004 die Mitgliedsstaaten offiziell darüber informiert, dass Frauen, die schwanger sind oder werden
können, sowie Frauen, die stillen, und kleine Kinder nicht mehr als zwei kleine Portionen (100g) Thunfisch pro Woche verzehren
[5]
sollten. . Das Bundesinstitut für Risikobewertung teilt diese Einschätzung.
In der EU gilt ein Grenzwert von 1 mg/kg Quecksilber für großen Raubfisch. Bei anderen Fischen ist der Grenzwert auf 0,5 mg/kg
reduziert. Dieser Wert wird bei Grenz- und Marktkontrollen öfter überschritten und die Funde als RASFF-Meldungen EU-weit den
Behörden mitgeteilt.
Um die Qualität des gefangenen Thunfischs zu verbessern, wird z.B. der Südliche Blauflossen-Thun (Thunnus maccoyii) in Australien
in schwimmenden Netzkäfigen in Aquakultur gezüchtet bzw. weiter gemästet, bis der Fisch bis zu 50 % seines Körpergewichts
zugelegt hat und dann verkauft wird.
16
EBI SHRIMP
Als Garnelen werden unterschiedliche Gruppen benthischer oder pelagischer
Krebse bezeichnet. Der Begriff „Garnelen“ kennzeichnet keine natürliche,
geschlossene Abstammungsgemeinschaft, sondern fasst verschiedene, nicht
unmittelbar verwandte Taxa in einer paraphyletischen Gruppe zusammen.
Garnelen haben einen langgestreckten, mehr oder weniger zylindrischen und
seitlich leicht zusammengedrückten Körper mit dünnem Carapax. Sie tragen lange
Antennen („Fühler“; 2. Antenne an der Basis mit einer großen Schuppe: Exopodit)
und haben nur zierliche Greiforgane („Scheren“); die Beine im hinteren Abschnitt
des Körpers sind zu Schwimmorganen umgebildet. Der Kopf trägt meist einen
nach vorne gerichteten, langgestreckten Fortsatz, das Rostrum.
Früher wurden Garnelen in einer nicht-monophyletischen
Unterordnung „Natantia“ innerhalb der Zehnfußkrebse
zusammengefasst. Jedoch gehören nicht alle als „Garnelen“
bezeichneten Arten zu den Zehnfußkrebsen. „Garnelen“ finden sich
heute u. a. in den folgenden, z. T. nicht näher miteinander
verwandten Krebs-Taxa: Garnelen aus unterschiedlichen
Verwandtschaftsgruppen werden als Delikatessen sehr geschätzt. Sie
werden kommerziell befischt oder in Garnelenzuchten vermehrt. Die
andelsbezeichnungen beziehen sich meist auf Tiere einer
bestimmten Größenklasse oder Herkunft, korrespondieren aber nicht
unbedingt mit der Zugehörigkeit zu einem biologischen Gruppe.
Die am häufigsten gefangenen und gezüchteten Garnelen gehören zu den bis 10 cm langen Geißelgarnelen (Penaeidae),
so zum Beispiel die japanische „Kuruma-Garnele” (Marsupenaeus japonicus). Geißelgarnelen werden im Handel oft unter
dem englischen Begriff „Shrimps“ (zuweilen auch: „Schrimps“) oder, bei größeren Exemplaren, „Prawns“ angeboten; die
Bezeichnung „Pazifikgarnelen“ bezieht sich auf unterschiedliche, zum Teil auch im Indischen Ozean beheimate PenaeusArten, wie zum Beispiel „Black Tiger prawns” (Penaeus monodon). „Eismeershrimps“ beziehungsweise -garnelen und
„Grönlandkrabben” aus dem Nordatlantik und Nordpazifik gehören überwiegend zur Art Pandalus borealis. Die großen „PartyGambas” und „Riesengarnelen” (span. Handelsbezeichnung „Gambas“, engl. „Kingprawns“) sind meist der Art Litopenaeus
vannamei zuzuordnen und stammen aus indonesischer oder thailändischer Zucht.
Nordseegarnelen gehören zur Art Crangon crangon. Sie stammen aus der Nord- und
Ostsee und werden auch als „Nordseekrabben“, „Strandgarnelen“, „Granat“, „Krevetten“
(von franz. „crevette“ − dort auch allgemein für Garnelen), „Porre“, „Knat“ und „Graue
Krabben“ angeboten.
Langusten, Hummerartige (wie zum Beispiel „Scampi“ oder Kaisergranat) und in
Süßwasser lebende Flusskrebse, wie zum Beispiel der Louisiana-Flusskrebs
(Procambarus clarkii), werden nicht zu den Garnelen gezählt.
Auch in der Aquaristik erfreuen sich Garnelen, vor allem aus der Teilordnung Caridea,
wachsender Beliebtheit und werden gehandelt.
17
KAISERGRANAT
Der Kaisergranat (Nephrops norvegicus) auch Kaiserhummer,
Norwegischer Hummer oder Schlankhummer genannt, ist ein im
Atlantik, dem Mittelmeer und der Nordsee lebender Zehnfußkrebs. Die
Hauptmerkmale sind zwei längliche Scheren. Die Weibchen werden
bis zu 20 Zentimeter und die Männchen bis zu 24 Zentimeter lang.
Heutzutage gefangene Exemplare sind selten über 15 Zentimeter
lang.
LEBENSWEISE
Die Tiere leben auf Weichböden, in 40 bis 250 Metern Tiefe, in
selbstgegrabenen Gängen. Sie verlassen ihr Versteck nur nachts zur
Nahrungssuche. Die Weibchen produzieren jedes zweite Jahr von
März bis November bis zu 4000 Eier, die erst beim Anheften an den
Unterleib befruchtet werden. Diese Eier tragen sie dann acht bis
neun Monate mit herum.
NUTZUNG
Im kulinarischen Bereich gilt der Hinterkörper als Delikatesse, während - im Gegensatz zu vielen anderen Krebsen - die
schlanken Scheren kein verwertbares Fleisch enthalten. Der Kaisergranat wird unter verschiedenen, teils sehr
verwirrenden, Namen angeboten. In Frankreich heißt er "langoustine", was ihn sprachlich in die Nähe der (viel teureren)
Languste bringt. Im deutschen Sprachraum werden aus dem gleichen Grund die Schwänze des Kaisergranats gerne als
"Langustenschwänze" angeboten. Ebenso irreführend ist die Bezeichnung "Kaiserhummer". In Italien heißt das Tier
scampo (Plural scampi). Wenn im deutschen Sprachraum "Scampi" angeboten werden, handelt es sich jedoch oft um
Garnelen.
FLUSSKREBSE
Die Überfamilie der Flusskrebse ist ein Taxon der Höheren Krebse
(Malacostraca). Zu dieser Familie gehört unter anderem der
Edelkrebs, der auch als europäischer Flusskrebs bekannt ist.
Alle Arten, die zu dieser Überfamilie gezählt werden, zeichnen sich
durch eine ähnliche Gliederung des Körpers in Kopf-Brust-Bereich
(Vorderkörper) und gegliedertem Hinterleib aus. Beides wird von
einem dicken Panzer (Carapax) bedeckt. Am Vorderkörper sitzen
fünf Beinpaare, wobei das vorderste Beinpaar zu großen Scheren
umgebildet worden ist. Die restlichen dienen als Laufbeine, an
denen außerdem Kiemen hängen, mit denen der Flusskrebs atmet.
LEBENSWEISE
Flusskrebse sind dämmerungs- und nachtaktiv. Die meisten Arten
sind Einzelgänger und scheuen auch nicht davor zurück, durch Häutung vorübergehend schutzlos gewordene
Artgenossen zu verspeisen.
ERNÄHRUNG
Flusskrebse packen Beutetiere mit ihren großen Scheren. Die kleineren Scheren des zweiten und dritten Laufbeinpaares
zerteilen die Beute und führen sie zum Mund.
Flusskrebse sind Allesfresser: Sie fangen Wasserinsekten, Würmer, Molche, Frösche, Schnecken, Muscheln und Fische,
sofern sie zu erbeuten sind. Leichter als gesunde Tiere sind etwa kranke Fische und Aas zu bekommen, die deshalb
häufiger auf dem Speiseplan der Flusskrebse stehen. Aber auch Wasserpflanzen, Herbstlaub, Algen und modriges Holz
verspeisen sie gerne.
18
SYSTEMATIK
Krebse werden in drei Familien eingeordnet: die Krebse der nördlichen Hemisphäre in den Familien Astacidae und
Cambaridae und die der südlichen Hemisphäre in der Familie Parastacidae. Astacidae kommen in Europa, Kanada und
den USA vor. Cambaridae in China, Japan, Mexiko, Rußland und USA. Parastacidae gibt es in Australien, Neuguinea,
Neuseeland, Madagaskar und Südamerika.
•
•
•
Astacidae
o Edelkrebs (Astacus astacus Linnaeus, 1758)
o Galizischer Sumpfkrebs (Astacus leptodactylus Eschscholtz, 1823)
o Dohlenkrebs (Austropotamobius pallipes Lereboullet, 1858)
o Steinkrebs (Austropotamobius torrentium Schrank, 1803)
o Signalkrebs (Pacifastacus leniusculus Dana, 1852)
Cambaridae
o Oranger Zwergflusskrebs (Cambarellus patzcuarensis)
o Kamberkrebs (Orconectes limosus Rafinesque, 1817)
o Kalikokrebs (Orconectes immunis Hagen, 1870)
o Roter Amerikanischer Sumpfkrebs (Procambarus clarkii (Girard, 1852))
o Marmorkrebs Procambarus
o Blauer Floridakrebs (Procambarus alleni)
Parastacidae
o Australischer Flusskrebs Cherax quadricarinatus
LANGUSTEN
Die Langusten (Palinuridae) und Hummer (Nephropodidae)
zählen zu den 40 Familien umfassenden Panzerkrebsen
(Reptantia).
ERSCHEINUNGSBILD
Während der Hummer mit seinem starken Schwanz und
zwei Scheren den Krebsen ähnelt, besitzen Langusten zwei
lange Fühler. Die auch Ritterkrebse genannten Krebse
werden im Allgemeinen bis zu 50 cm lang und 2 kg schwer.
Sie besitzen ein schwach entwickeltes Scherenpaar und
bewohnen felsige Küstenzonen. Im Ostatlantik und
Mittelmeer lebt vor allem die sog. "Gewöhnliche Languste",
die bis zu 8 kg schwer werden kann. Im Larvenstadium
gehört sie zum freitreibenden Plankton.
Erst nach dem Larvenstadium werden die Krebse sesshaft,
leben in felsigen Gegenden und nutzen Felshöhlung und -nischen. Die Schale der Krebstiere entspricht einem äußeren
Skelett und ist ein fester Panzer. Bis die Languste fangreif ist, dauert es ca. 2,5 Jahre, während dieser Zeit durchläuft das
Tier 12 Larvenstadien.
KULINARISCHE BEDEUTUNG
Für den menschlichen Genuss interessant sind vor allem die eigentliche Languste Palinurus pencillatus und die SchmuckLanguste Palinurus versicolor. Beide erreichen Größen von 30 bis 45 cm (ohne Antennen) und maximal 5 kg Gewicht. Die
europäische Languste ist zeit ihres Lebens rötlich, im Unterschied zu der rosafarbenen der Küste Mauretaniens und der
grünen Languste im Golf von Guinea.
Bei der lebenden Languste muss der kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein. Langusten, deren Schwanz
ausgestreckt ist, gelten auch im gekochten Zustand als nicht mehr genießbar. Das Fleisch der Languste ist meist
trockener als das des Hummers. Beim Kochen wird die Languste rot.
Die oftmals im Handel angebotenen "Langustenschwänze" stammen häufig nicht von der Languste, sondern vom
Kaisergranat, der wiederum in Frankreich als "langoustine" bezeichnet wird.
19
BEISPIELE VON LANGUSTENARTEN
Zu den Arten der Langusten, die teilweise von großer kommerziellen Wichtigkeit sind, zählen unter anderem
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gewöhnliche Languste (Palinurus elephas)
Rosa Languste (Palinurus mauritanicus)
Karibik-Languste (Panulirus argus)
Australische Languste (Panulirus cygnus)
Braune Languste (Panulirus echinatus)
Grüne Languste (Panulirus gracilis)
Fleckenlanguste (Panulirus guttatus)
Kamm-Languste (Panulirus homarus)
Blaue Languste (Panulirus inflatus)
Kalifornische Languste (Panulirus interruptus)
Japanische Languste (Panulirus japonicus)
Schmuck-Languste (Panulirus ornatus)
Königslanguste (Panulirus regius)
Vielfarbige Languste (Panulirus versicolor)
HUMMERARTIGE
Die Hummerartigen (Nephropidae) sind eine Familie aus der
Ordnung der Zehnfußkrebse (Decapoda). Alle Hummerartigen sind
marin. Viele Arten leben in großen Tiefen. Die Tiere haben Scheren
an den ersten drei Beinpaaren, sehr große am ersten Paar, und
lediglich einen einzelnen Dactylus (Finger) an den letzten beiden
Beinpaaren.
Fossil sind Hummerartige seit dem Oberen Jura bekannt.
Viele Arten sind von großer wirtschaftlicher Bedeutung und werden
in Fallen gefangen.
Systematik
•
•
•
Neophoberinae
o Acanthacaris
ƒ Acanthacaris caeca
ƒ Acanthacaris tenuimana
Thymopinae
o Nephropsis
o Nephropides
ƒ Nephropides caribaeus
o Thymops
ƒ Thymops birsteini
o Thymopsis
ƒ Thymopsis nilenta
Nephropinae
o Hummer (Homarus)
ƒ Amerikanischer Hummer (Homarus americanus)
ƒ Europäischer Hummer (Homarus gammarus)
o Nephrops
ƒ Kaisergranat (Nephrops norvegicus)
ƒ Nephrops macphersoni
o Homarinus
ƒ Homarinus capensis
o Metanephrops
o Eunephrops
o Thymopides
ƒ Thymopides grobovi
20
TINTENFISH (IKA)
Komplette Tintenfische zum Kochen haben eine graue Haut und sind bis
zu 25 cm lang. Vor dem Kochen müssen die Haut, die Tentakeln und der
Magen entfernt werden. Vorbereiteter und gehuuteter Tintenfisch ist von
weißer Farbe und kann entweder roh oder gekocht gegessen werden.
Gekochter Tintenfisch wird bei etwas zu langem Garen leicht gummös.
Getrockneter und zerkleinerter Tintenfisch soll wie geräucherter Lachs
schmecken und ist als Partysnack geeignet. Zum takoyaki Festival wird
Tintenfisch zu einer Kugel überbacken mit teriyaki Soße gegessen.
Die Tintenfische (Unterklasse Coleoidea) sind eine Teilgruppe der
Kopffüßer (Cephalopoda), die durch ein von Weichteilen umschlossenes
Gehäuse (oder dessen Rudimenten) und den Besitz eines Tintenbeutels
ausgezeichnet sind; im Gegensatz zu den nicht tintenbeutelbesitzenden,
außenschaligen Kopffüßern (Unterklassen Perlboote i.w.S. (Nautiloidea)
und Ammoniten (Ammonoidea)). Sie sind damit keine Fische, da diese zu
den Wirbeltieren zählen.
Umgangssprachlich, aber inkorrekt wird häufig nur eine Teilgruppe der Coleoidea, die Sepien, als Tintenfische
bezeichnet. Die Sepien (Sepiida) bilden gemeinsam mit den Kalmaren (Teuthida) und den kleineren Ordnungen der
Zwergtintenfische (Sepiolida) und Posthörnchen (Spirulida) die Gruppe der Zehnarmigen Tintenfische (Decabrachia), die
von den Achtarmigen Tintenfischen (Vampyropoda), zu denen die Kraken i.e.S. (Octopoda) und die Cirrentragenden
Kraken (Cirroctopoda) und die Vampirtintenfischähnlichen (Vampyromorpha) gestellt werden, unterschieden wird. Zu den
Tintenfischen (Coleoidea) werden auch die ausgestorbenen Belemniten oder Donnerkeile (Belemnoidea) gerechnet, da
bei einigen vollständigen Exemplaren Tintenbeutel nachgewiesen wurden. Die ältesten sicheren Tintenfische kennt man
aus dem Unteren Karbon von Nordamerika. Funde von Tintenfischen aus dem Unteren Devon von Deutschland haben
sich bisher nicht bestätigen lassen. Derzeit kennt man aus den heutigen Meeren etwa 800 Arten, und laufend werden
noch neue Arten beschrieben. Aus dem Fossilbericht sind weitere etwa 2000 Arten beschrieben worden.
Tintenfische sind die intelligentesten Weichtiere. Ihr Nervensystem zeigt
einen hohen Grad an Zentralisierung und bildet ein Gehirn im hinteren Teil
des Kopfes. Alle Coleoiden besitzen zwei Nieren, ein Herz und zwei
branchiale oder Kiemenherzen (Vorhöfe).
Der namensgebende Tintenbeutel ist bei Octopoden größer, und kann
deshalb häufiger nacheinander benutzt werden als der der Kalmare. Bei
letzteren ist der Tintenbeutel manchmal so klein, dass er nur zu einer
Entleerung durch den Sipho reicht. Dies weist bereits darauf hin, dass die
primäre Abwehrstrategie nicht, wie gemeinhin vermutet, im Aufbau einer
"Nebelwand" liegt. In Wirklichkeit bildet das „Tintensekret“ eine relativ kleine,
kompakte Pigmentkörnchen-Wolke, die an der Stelle schwebt, an der einen
Augenblick vorher noch der per Rückstoß davongeschossene Tintenfisch
war. Der angreifende Räuber soll also die Tintenwolke mit dem Beutetier verwechseln und mit seiner Fehlattacke Zeit
verlieren, die der Tintenfisch zur erfolgreichen Flucht nutzt. Tatsächlich kann man häufig beobachten, wie tintenfischfressende Raubfische (etwa Scholle, Steinbutt) in die Wolke schnappen (und erst hierdurch − sozusagen als
Sekundäreffekt − die weite Verwirbelung der Pigmente, also "Selbsteinnebelung", bewirken).
21
AUSTERN (KAKI)
In regelrechten Farmen produzierte Austern sind zum rohen
Verzehr bestimmt, können aber auch gekocht werden. Man kann sie
mit und ohne Schale kaufen.
Die Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas) ist die kommerziell
wichtigste Austernart mit einem Weltmarktanteil von 93,7 Prozent
(2003). Sie heißt auf französisch Huître creuse (du Pacifique) und
auf englisch Pacific (cupped) oyster. Diese Austernart ist
ausgesprochen robust und krankheitsresistent und sie wächst
überdurchschnittlich schnell.
SEETANG (KAISO)
Seetang hat keine Kalorien, aber ist reich an Calcium, Phosphor, Vitamin A, Eisen und Iod. Es wird meistens getrocknet
verkauft, es gibt es aber auch frisch im Kühlregal. Es gibt einige verschiedene Arten von Seetang:
• hijiki sieht in getrockneter Form aus wie lange Teeblätter. Nach dem Quellen in Wasser kann es gekocht und mit
tofu oder mit Sojabohnen gegessen werden oder man gibt es einfach zum Gemüse.
• kombu ist die größte Sorte Seetang. Es ist flach, dunkelgrün und sollte vor der Verwendung gut gewaschen
werden. Es gibt hier wiederum verschiedene Sorten kombu, die sich darin unterscheiden, da man manche nur als
Aroma, z.B. zum Reis beim Dämpfen, dazugibt oder zum Einwickeln von Reis zu hübschen Kügelchen benutzt
und andere wiederum z.B. in Suppen mitessen kann.
• nori ist schwarzgrün bis schwarz und getrocknet von papierartiger Konsistenz. Vorzugsweise wird nori zum
Einwickeln von Reis verwendet. Es gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, z.B. mit Sesam, mit mirin
oder mit Sojasoße.
• wakame wird frisch oder getrocknet verkauft und ist ebenso wie nori schwarzgrün. Es quillt in Wasser in 15 min
und kann dann entweder roh zum Salat gegessen oder zum Gemüse gegeben werden.
UNAGI
Unagi うなぎ, Aal (jap. 鰻, dt. Aal) ist das japanische Wort für Aal und
eine japanische Fischspezialität, die in einem aufwändigen Prozess aus
diesem hergestellt wird. Der Aal wird der Länge nach aufgeschnitten. Er
wird über Holzkohle aus Eichenholz gegrillt danach gedünstet, um dem
Fisch einen Teil seines hohen Fettgehaltes zu entziehen. Dann wird er mit
einer speziellen, süßen, braunen Soße, einer Art Teriyaki-Soße, mariniert
und ein zweites Mal gegrillt.
Gegessen wird er im allgemein als Hauptspeise mit Reis und der gleichen
Soßenzubereitung die auch für das Marinieren verwendet wird. Das
Gericht wird dann je nachdem, wie es angerichtet wird und als unajū (鰻
重, ~ gestapelt) oder unagi donburi (鰻丼 ~ auf Reis) bezeichnet.
Gebräuchlich ist ebenfalls Kabayaki (蒲焼き) wo kleine Stücke des Aals alleine, häufig als Vorspeise zum Aperitif,
gereicht werden. Eine andere Verwendung erfährt Unagi bei der Herstellung von Sushi, wo er auch, anstelle von
üblicherweise rohem Fisch, als Auflage für die Reisbällchen verwendet wird. So zubereitete Sushi werden, da der Fisch ja
mariniert ist, nicht wie sonst vor dem Verzehr in Sojasoße getaucht. Unagi ist ähnlich wie Natto ein sehr altes Gericht und
gilt in Japan als außergewöhnlich gesunde und nahrhafte Speise. Traditionell wird Unagi im Hochsommer, meist Ende
Juli gegessen, da man in Japan glaubt, der speziell zubereitete Fisch gebe einen großen Vorrat an Kraft und Ausdauer für
die zweite Jahreshälfte.
22
FUGU
Die Familie der Kugelfische (Tetraodontidae) (= Vierzähner) gehört zur
Unterordnung der Kugelfischähnlichen (Tetraodontoidei) in die Ordnung
Kugelfischverwandte (Tetraodontiformes). Sie besteht aus zwei Unterfamilien, den
Rundkopfkugelfischen (Tetraodontinae) und den Spitzkopfkugelfischen
(Canthigasterinae). Letztere besteht aus nur einer Gattung, Canthigaster.
Zu den Kugelfischen gehören etwa 150 Arten. Die Größe variiert zwischen 2
Zentimetern beim Zwerg- oder Erbsenkugelfisch (Carinotetraodon travancoricus) und
120 Zentimetern beim Riesenkugelfisch (Arothron stellatus).
Ihr bekanntester Vertreter ist der Fugu, der in Japan eine kulinarische Spezialität
darstellt, obwohl viele Körperteile giftig sind. Daher wird Fugu oft auch als Synonym
für Kugelfisch gebraucht.
Schwarzflecken-Kugelfisch
Die Körperform von Kugelfischen weicht stark von der typischen Fischgestalt ab, er hat eine rundliche, gedrungene
Gestalt, Kopf und Augen sind stark ausgebildet. Der schnabelähnliche Beißapparat besteht aus zu Zahnleisten
verwachsenen Zähnen, wobei je zwei Zahnleisten oben und unten stehen. Hierauf bezieht sich auch die
wissenschaftliche Namensgebung dieser Familie hochentwickelter Knochenfische: Tetraodontidae = Vierzähner. Ihre
lederartige, widerstandsfähige Haut ist nackt, die Schuppen sind auf kurze Stacheln reduziert. Der Antrieb erfolgt
überwiegend durch die Brustflossen, Rückenflosse und Afterflosse schwirren nur zur Unterstützung mit. Schwanzstiel und
Schwanzflosse dienen als Steuerruder. Dadurch ist der Kugelfisch zwar recht
langsam, aber äußerst wendig, er kann sowohl vorwärts als auch rückwärts
schwimmen und aufwärts und abwärts steigen. Eine Besonderheit bei den
Kugelfischen ist, dass sie keine Bauchflossen besitzen. Kugelfische können sich bei
Gefahr aufpumpen, indem eine kräftige Muskulatur ruckweise Wasser aus der
Mundhöhle in eine bauchseitige, sackartige Erweiterung des Magens presst. Dies
soll auf Angreifer abschreckend wirken. Starke Ringmuskeln am Übergang zum
Magen und Mageneingang verhindern das Rückfließen des Wassers. Die Stacheln,
die sonst eng am Körper anliegen, stehen nun nach außen und fungieren als eine
Art Widerhaken. Dadurch und durch die enorme Volumenvergrößerung ist es einem
Raubtier fast unmöglich, den Kugelfisch zu verschlingen.
Aufgepumpter Perlhuhn-Kugelfisch
(Arothron meleagris)
Kugelfische kommen weltweit in einem Gürtel von ca. 47 Grad nördlicher bis 47 Grad südlicher Breite in tropischen und
warmen Meeren vor, zumeist in Salzwasser, Küstengebieten, Korallenbänken oder Seegraswiesen. Manche Arten kommen
auch in Süß- und Brackwasser vor.
GIFTIGER FUGU
Hauptbestandteil des Giftes der Kugelfische ist Tetrodotoxin (TTX), das sich
besonders in Haut, Leber und Eierstöcken des Fisches befindet, aber nicht im
Muskelfleisch. Tetrodotoxin verdankt seinen Namen der Familie der Kugelfische
(Tetraodontoidei) und wurde erstmals 1950 aus den Ovarien eines Kugelfisches
isoliert. Dieses Nervengift ist eines der stärksten bekannten, nicht proteinartigen
Gifte: Die tödliche Dosis beträgt nur etwa 10 µg/kg Körpergewicht. Es wirkt nur
auf die Körpernerven, nicht auf das Gehirn − die Opfer werden vollständig
gelähmt und können sich weder bewegen noch sprechen, bleiben aber bei
Bewusstsein. Sie sterben dann an durch die Lähmung bedingtem Atemstillstand und folgender Erstickung oder aber an
Herzstillstand. Wenn Atmung und Kreislauf schnell genug durch Notfallmaßnahmen in Gang gehalten werden, klingt die
Giftwirkung innerhalb etwa 24 Stunden ab, und die Opfer erleiden keinen bleibenden Schaden. Es wird davon
ausgegangen, dass die verschiedenen Arten der Kugelfische das Nervengift nicht selbst synthetisieren. Bakterien, die der
Fisch vermutlich durch die Nahrung (z. B. verschiedene Krebstiere, Würmer und Rotalgen) aufnimmt, werden hierfür
verantwortlich gemacht. So wurden beispielsweise Pseudomonasbakterien bei der Art Fugu poecilonotus und verschiedene
23
[2]
Vibrionen, wie das Bakterium Vibrio aIginolyticus bei Fugu vermicularis ssp. vermicularis, gefunden . Diese Bakterien
gelten als TTX-Produzenten. Man kann von einer Symbiose zwischen den Fischen und Bakterien ausgehen. Der Fisch ist
durch den speziellen Aufbau seiner Nervenzellen gegen das Gift resistent und profitiert durch die ermöglichte Verteidigung
und liefert den Bakterien wiederum einen Lebensraum, in dem sie sich vermehren können. Die These, dass Bakterien die
Giftbildung verursachen, wurde allerdings wieder angezweifelt. Um die Gefahr einer Vergiftung bei dem Verzehr von Fugu
zu vermeiden, wird unter anderem die Art Takifugu rubripes in Gefangenschaft gezüchtet. Es wird ein spezielles Futter
verwendet und darauf geachtet, dass keine TTX-haltigen Organismen von den Fischen aufgenommen werden. Die
gezüchteten Fugu sind dadurch tatsächlich ungiftig. Dies wird als Beweis dafür angesehen, dass der Fisch Tetrodotoxin
nicht selber bildet. Der Schutz durch die Bildung von Tetrodotoxin ist im Tierreich weit verbreitet. Beispielsweise findet
man diesen Schutzmechanismus auch bei den Blaugeringelten Kraken und verschiedenen Amphibien wie dem Rauhäutigen
Gelbbauchmolch. Die Art Fugu vermicularis ist hierbei ein wichtiger Modellorganismus zur Erforschung der
Tetrodotoxinbildung im Tierreich. Einige weitere durch Tetrodotoxin giftige Arten der Kugelfische: Canthigaster valentini,
Lagocephalus lagocephalus, Chelonodon patoca, Tetraodon fahaka sowie viele Arten der Gattung Fugu.
DELIKATESSE MIT NERVENKITZEL
Die Wirkung wie auch die Gefährlichkeit der Kugelfische werden bereits
im ältesten chinesischen Kräuterbuch (Pen tsao chin) erwähnt. Die Zahl
der Menschen, die in Japan in den Jahren 1956 bis 1958 an FuguVergiftungen starben, belief sich auf 420. Daher muss heute in Japan
jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung zu tun hat, eine spezielle
Lizenz besitzen. In Deutschland ist die Zubereitung von Fugu verboten.
Die durchschnittlich fünf Japaner im Jahr, die auch heute noch nach
Kontakt mit Fugu-Innereien sterben, sind ausnahmslos Privatleute, die
ohne Lizenz mit dem Fisch arbeiteten oder bewusst die gifthaltige Leber als Rauschmittel konsumierten (seit 1983
verboten). Fugu ist auch das einzige Nahrungsmittel, das den Mitgliedern der kaiserlichen Familie nicht aufgetischt werden
darf. Eine moderne Legende ist, dass Fugu-Köche, in deren Restaurant Leute vergiftet wurden, Seppuku (rituellen
Selbstmord) begingen.
Liebhaber bezeichnen den Fugu als ein besonderes Geschmackserlebnis; vor allem sein Sashimi sei zart und fest, sahnig
und würzig zugleich. In Japan wird er traditionell als Statussymbol verspeist. Er ist wegen der nötigen
Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche teuer. Sein Fleisch wird in Restaurants angeboten, die sich
zumeist auf das Zubereiten von Kugelfischen spezialisiert haben. Nur das ungiftige Filet findet Verwendung. Die
Restaurants erkennt man oft an einem getrockneten und aufgeblasenen Kugelfisch am Eingang. Der Fisch wird zumeist
roh, als Sashimi in hauchdünne Scheiben zerlegt, jedoch auch fittiert bzw. gebraten (karage) verzehrt oder in einer Suppe
zubereitet. Um den Rohfischgeschmack voll wahrzunehmen, werden traditionell zwei bis drei Scheiben
übereinandergelegt in den Mund gesteckt, die ueblicherweise zuvor mit Sojasauce (Shoju) benetzt werden. Als
kulinarische Spezialität wird die Sojasauce mit dem Saft endemischer Zitrusarten versetzt. Fugu ist eine Spezialität
verschiedener japanischer Hafenstädte der Präfektur Yamaguchi, z.B. Shimonoseki, da in dieser Region das Tiefenwasser
nahe des Meeresgrundes die von den Fischen bevorzugte Temperatur von 13 Grad Celsius aufweist. Gefischt wird durch
Schleppangelei mit der Besonderheit, dass sich der Fisch beim Einholen infolge Druckabfalls aufblaeht und ohne
nachfolgende Manipulation kieloben im Fangbehaelter treibt. Diesem Umstand wird abgeholfen, indem die Luft, durch
einen gezielten Stich mittels eines Spezialwerkzeuges hinter die Kiemenflosse, abgelassen wird.
Einige in Japan gegessene Fugu-Arten sind Fugu pardalis, Fugu rubripes rubripes (Tora-fugu), Fugu vermicularis, Fugu
vermicularis prophyreus (Ma-fugu), Spheroides
Nach deutschem Recht darf ein Fugu nicht zum Verzehr nach Deutschland importiert werden. In den USA haben einige
wenige japanische Restaurants das Recht, Fugu zu servieren; dieser darf allerdings nicht vor Ort zubereitet werden,
sondern muss fertig filetiert und tiefgefroren aus Japan importiert werden.
24
SURIMI
Surimi (japanisch すり身, „zermahlenes Fleisch“) ist eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch. Vor
etwa 900 Jahren wurde in Japan entdeckt, dass gehackter Fisch mit Zucker gegart geliert und
dadurch haltbarer wird. Das Wort bezieht sich ursprünglich auf das Herstellungsverfahren; in
Deutschland sind mit Surimi meist Stäbchen aus Krebsfleischimitat gemeint. Surimi hat einen
Nährwert von ca. 80 kcal/100 g.
Seit 1959 spielt Surimi eine Rolle in der Lebensmittelindustrie. Der gefangene Frischfisch wird nicht
mehr direkt auf See zubereitet, sondern roh mit Feuchthaltemitteln wie Polydextrose, Sorbit und
Polyphosphaten eingefroren und später weiterverarbeitet. Heute werden als Ausgangsstoff vor
allem nicht direkt vermarktbare Fischarten und auch Krill verwendet.
Die von Haut, Gräten und Schalen befreite, nahezu geschmacksfreie Masse wird z. B. mit Eiweiß,
Stärke, Öl, Zucker, Salz, Geschmacksverstärker und Sorbit weiterverarbeitet und je nach
Verwendungszweck aromatisiert und gefärbt. Wird das Produkt als „Surimi“ angeboten, ist es mit
Krebsaroma angereichert und außen mit Paprikaextrakt oder Farbstoff rotorange oder pink
eingefärbt. Die Form ist meistens fingerdick und gerade und wird auch als Belag (Topping) für
Sushi benutzt. Als Imitat für Krabben, Garnelen und Shrimps wird Surimi vergleichbar zubereitet,
aber anders geformt, und ist Bestandteil vieler Fertiggerichte, die „Meeresfrüchte“ enthalten. Mit
Tintenfischresten und Algenextrakten vermischt, zu Ringen geformt und paniert, wird Surimi als
Ersatz für Tintenfisch angeboten. Anders aromatisiert kann es auch bei Fleischwaren wie z. B.
Würstchen eingesetzt werden. Auch Steak-Imitate aus Surimi sind in Japan auf dem Markt.
Eine traditionelle japanische Form von Surimi heißt Kamaboko.
VERWENDETE FISCHARTEN
Diese Liste mit Fischarten, die zur Herstellung von Surimi verwendet wurden oder werden, ist nur ein Auszug..
•
Milchfisch (Chanos chanos)
Schwertfisch (Xiphias gladius)
•
•
Tilapiini (Oreochromis mossambicus, Oreochromis niloticus)
Umberfische (Pennahia macrocephalus)
•
•
Scheinschnapper (Nemipterus virgatus)
Großaugen (Priacanthus arenatus)
•
•
Pazifischer Seehecht (Merluccius productus)
Alaska-Seelachs (Theragra chalcogramma)
•
•
Brasse (Abramis brama)
Blauer Seehecht (Macruronus novaezelandiae)
•
DOROME
Dorome ist eine lokale Spezialität der Präfektur Kochi in Japan. Im Tosa-Dialekt bezieht sich Dorome auf frittierte
Sardinen von etwa 2-3 cm Länge. Diese werden frisch zubereitet mit einem Dip aus pürierten Knoblauchblättern, Essig
und Miso gegessen. Oft wird Dorome in Bars und Kneipen zusammen zu alkoholischen Getränken serviert.
Die Stadt Akaoka in der Präfektur Kochi feiert jährlich ein Dorome-Fest. Das Hauptereignis ist ein Wetttrinken zwischen
Männern und Frauen, das darin besteht, ein überdimensionales Masu voll Sake (1,8 l für die Männer, die Hälfte für
Frauen) möglichst schnell auszutrinken. Der Rekord stand 2006 bei 12,5 Sekunden bzw. 10,8 Sekunden. Daneben gibt
es Dorome-Partys an der Küste, einen Dorome-Tanz der Kinder und eine Fischerbootparade.
NERIMONO
Fischpaste nerimono (oder Fischmasse oder Fischbrei ???) In den Kühlregalen fast aller Lebensmittelgeschäfte findet
man diese Fischpaste in allen möglichen Formen, meist in weiß oder leicht pinkfarben. Sie wird aus Tintenfisch und Hai
hergestellt und entweder kalt als Snack oder auch gekocht gegessen. Es gibt sehr viele verschiedene Sorten, manche
sind leicht fritiert, andere wiederum enthalten Seetang oder Gemüse.
25
KAMABOKO
Als Kamaboko (jap. 蒲鉾) werden japanische Nahrungsmittel aus verarbeitetem
Fischfleisch bezeichnet. Sie sind eine spezielle Art von Surimi, für die weißes
Fischfleisch (oft vom „Alaska-Seelachs“) püriert und zu charakteristisch geformten
Laiben geformt wird, die dann gedämpft werden, bis sie gar sind und eine feste
Textur haben.
Die Laibe werden dann in Scheiben geschnitten und kalt (oder gekühlt) mit
verschiedenen Dipsaucen oder als Einlage in heißen Suppen, Eintöpfen und
Nudelgerichten serviert.
Kamaboko wird typischerweise in halbzylindrischen Stangen verkauft. Einige
Kamaboko sind so gemacht, dass die Scheiben die Form eines bestimmten
Gegenstandes haben. Geschnittener Kamaboko wird als Naruto bezeichnet.
Kamaboko mit roter Haut und weißer Kamaboko werden oft zu Festmählern serviert,
da die Farben Rot und Weiß als glücksbringend angesehen werden.Kamaboko wird
in Japan seit dem 14. Jahrhundert hergestellt und ist heute nahezu weltweit
verfügbar. Das
simulierte „Krabbenfleisch“ (kanikama für kani-kamaboko), die bekannteste Form von
Surimi im Westen, ist eine Form von Kamaboko. In Japan wird chīkama (Käse und
Kamaboko) in Läden für Fertignahrungsmittel als abgepackter Snack verkauft.
NERIMONO
Nerimono ist ein Begriff für alle Lebensmittel, die aus gekochtem Fisch Anteilen und
Gewürzen bestehen
Kamaboko ist eine Form der nerimono, dass keine Fische Köpfe, Innereien, oder
sonstige minderwertigen Anteile. Für eine gewisse Weile war Wels der Fisch der
Wahl der auf dem Boden ausgebreitet in einem flachen Karton, langsam gekocht
wurde anschliessend mit sake besprekelt wurde um anschliessend auf Stöcken
geröstet zu werden. Vor 170 fand man heraus das Dampfgaren den Geschmack
verfeinerte. Wels wurde ersetzt durch Flunder, Kabeljau, Seebarsch und verwandte
Fisch.
Andere Arten von nerimono sind:
•
•
•
chikuwa, auf einer Bambusstange geröstet über offenem Feuer, die
hohle Bambus-Rohr ist gefüllt mit Käse .
Hampen ist ein weiches nermino häufig in Oden
und anderen heißen, geschmort Gerichte. Es
besteht aus Fisch und gerieben Süßkartoffeln.
Tsumire ist ein Fisch Ball durch Kneten
pulverisiert Fisch, Eier, Mehl, Suppe Lager. Sein
Einsatz ist jedoch beschränkt auf Suppen und
Eintöpfe.
26
DASHI
•
Dashi
出汁, Fischsud, der vorwiegend aus Seetang hergestellt wird
Dashi (jap. 出汁) ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine
ähnlich wichtige Bedeutung wie in der europäischen Küche die Fleisch- oder
Gemüsebrühe.
Dashi wird vorwiegend aus braunem Seetang (昆布 kombu), wie etwa Kelp, oder aus
Seetang und Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) hergestellt.
Manchmal findet man auch Dashi aus kleinen getrockneten Sardinen (煮干し
niboshi). Dashi ist im Asia-Shop als Instant-Pulver erhältlich.
Es dient beispielsweise als Grundlage für Misosuppe.
GEMÜSE
SALATE
GEWÜRZE
27
BEILAGEN
Strenge Beilagen Gesetze gibt es nicht die Beilagen können sepate oder vermischt serviert werden.
REIS GERICHTE
•
Gohan oder Meshi: einfach gekochter weisser Reis. Er i solch ein Grundnahrungsmittel das sie Begriffe gohan
und meshi auch fuer Malzeiten im Allgemeinen benutzt wird, wie etwa Asa gohan/meshi (朝御飯, 朝飯,
Fruehstueck), Hiru gohan/meshi (昼御飯, 昼飯, Mittagessen), and Ban gohan/meshi (晩御飯, 晩飯, Abendessen).
Roher Reiss wird kome (米, Reis), genannt waherend gekochter Reiss gohan (ご飯, Reis). Einige Alternativen
dazu sind:
GENMAI GOHAN
•
Genmai gohan (玄米御飯): weisser Rice gekocht mit braunem Reis
Weisser Reis ist der Name für geschliffenen Reis der keine Schale , Kleie oder
Keime mehr hat.
Weißer Reis ist der Name für geschliffenen Reis bei dem Schale, Kleie und Keim
entfernt wurden. Dies geschieht weitgehend um den Verderb zu verhindern und
die Haltbarkeit des Korns zu verlängern. Nach dem Mahlen wird der Reis poliert,
was dem Korn einem hellen, weißen, glänzenden schein verleiht Das Polieren entfernt allerdings acuh wichtigen
Nährstoffen. Eine Ernährung (Diaet) basierend auf weißen Reis lässt die Menschen anfällig werden für die neurologische
Erkrankung BERIBERI, aufgrund eines Mangels an Thiamin (B1). Zu verschiedenen Zeiten ab dem 19. Jahrhundert
wurde der braune Reis oder Wildreis als gesündere Alternative angesehen. Die Kleie in braunen Reis enthält wichtige
Ballaststoffe und der Keim enthält viele Vitamine und Mineralstoffe Dies steht im Gegensatz zu der traditionellen
Auffassung, der brauner Reis, steht in Zusammenhang mit Armut und Hunger. Weißer Reis ist oft angereichert mit
einigen Nährstoffen, gestrippt während ihrer Verarbeitung. Anreicherung von weißen Reis mit B1, B3, und Eisen ist in
einigen Staaten gesetzlich vorgeschrieben
OKOWA
•
Okowa (おこわ): klebrig gekochter weisser Reis
Klebreis ist eine Reissorte, bei der durch ihren hohen Stärke-Anteil
die Reiskörner beim Kochen vollständig miteinander verkleben -noch stärker als beim Rundkornreis ("Milchreis", Japonica).
Ungekocht ist Klebreis leicht an den matt-weißen und vor allem
völlig undurchsichtigen (nicht glasigen) Körnern zu erkennen.
In der thailändischen Küche wird Klebreis meist für Süßspeisen
verwendet, im Norden und Nordosten (Issan) von Thailand wie auch
in Laos bildet Klebreis das Hauptnahrungsmittel in Ergänzung mit
Duftbruchreis... Zum Anderen werden aus gestampftem Klebreis
auch viele verschiedene Reiskuchen hergestellt, gefüllt mit Sesam oder Bohnenbrei, oder belegt mit Pinienkernen,
Maronen und Kürbis. Man lässt den Klebreis etwa 2 Stunden in kaltem Wasser quellen, bevor man ihn gart. Dazu nimmt
man etwa 50% mehr Wasser als Reis und köchelt ihn für etwa 20 Minuten. Hierbei entsteht ein eher breiiges Endprodukt.
Soll diese Reisart nicht zu Süßspeisen oder Bällchen weiterverarbeitet, sondern als normale Beilage serviert werden, darf
man ihn nicht kochen, sondern er wird nach dem kalten Quellen in einem Sieb gedämpft; nur so bleiben die Körner
größtenteils erhalten.
28
MUGI GOHAN
•
Mugi gohan/meshi (麦御飯, 麦飯): weisser Reis gekocht mit Gerste
TAMAGO KAKE GOHAN
•
Soja ueberzogenes rohes Ei (Tamago kake gohan), nori, und
furikake sind beliebte Würzmittel beim japanischen
Fruehstueck
Tamago kake gohan (jap. 卵かけご飯, dt. „Ei über Reis“) ist ein beliebtes
japanisches Frühstücksgericht. Für die Zubereitung werden auf gekochten Reis
rohe Eier und Sojasoße gegossen. Andere Bezeichnungen für das Gericht sind
Tamago kakekake gohan (卵かけかけご飯), Tamago bukkake gohan (卵ぶっか
けご飯, dt. „mit Ei überschütteter Reis“ oder auch einfach Tamago gohan (卵ご
飯) und Tamago kake (卵かけ).
OCHAZUKE
•
Ochazuke: warmer grüner Tee oder dashi über
gekochtem weissen Reis oft mit verschiedenen
herzhaften Zutaten wie umeboshi or tsukemono
Chazuke (茶漬け,ちゃづけ) oder ochazuke (お茶漬け, von o + cha Tee +
tsuke submerge) ist ein einfaches japanischen Gericht das durch das
übergiessen von grünem Tee, Dashi, oder heißem Wasser über Reis
etwa im gleichen Verhältnis wie Milch über Getreide entsteh. Es wird in
der Regel mit herzhaften Belag serviert.
Zu den gänigen Belägen gehören Tsukemono, umeboshi (beide Arten
von Pickles), Nori (Algen), furikake, Sesamsamen, tarako und mentaiko (gesalzen und marinierten Alaska pollock ),
gesalzen Lachs, Shiokara (gebeizte Meeresfrüchte) und Wasabi. Das Rezept ist ganz einfach herzustellen und bietet
viele Möglichkeiten zur Nutzung übrig gebliebenen Reis als schnellen Snack. Es ist auch bekannt als cha-cha gohan.
Dieses Gericht erster wurde populär in der Heian-Zeit, (als nur Wasser über den Reis gegosen wurde), beginnend in der
Edo-Zeit wurde auch häufiger Tee verwendet. In Kyoto ist ochazuke bekannt als bubuzuke. Wenn ein Kyoto-stämiger
gefragt, ob ein Gast bubuzuke essen will, bedeutet es in wirklichkeit , dass die betroffene Person höflich gebeten wird zu
gehen. Seit den 1970er Jahren sind verpackte "Instant ochazuke", bestehend aus gefrier getrockneten Belägen und
Gewürze populär geworden.
29
ONIGIRI
•
Onigiri: Baelle (dreiecke) von weissem Reis mit
diversenFuellungen in einenm Noriblatt, entspricht etwa
unseren Sandwich
Onigiri (お握り) sind gewürzte japanische Reisbälle. Die
Würzmischung, Furikake, gibt es in unterschiedlichen
Geschmacksrichtung wie z.B. Fisch, Gemüse usw. Oft werden Onigiri
auch mit unterschiedlichen Fischsorten (frisch oder getrocknet),
Gemüse oder gesäuertem Obst wie Pflaumen gefüllt.. Sie haben
zumeist eine dreieckige Form und sind oft mit Nori-Algen umhüllt.
Onigiri sind eine beliebte Zwischenmahlzeit. Sie sind in den meisten
japanischen Convenience stores und Lebensmittelgeschäften in vielen
Varianten erhältlich. Daneben haben sich einige Geschäfte, so genannte Onigiri-ya, auf die Herstellung handgemachter
Reisbälle spezialisiert. Als traditionelles take away oder fast food sind sie in Japan beliebter als etwa Sushi.
Geschichte
Die Murasaki Shikibu Nikki, das Tagebuch der Lady Murasaki, beschreibt
Menschen die Reis Bälle essen während ihrer Zeit, im elften Jahrhundert.
Der Reis Ball hieß tojiki und oft wird er als ein Picknick im Freien
gegessen. Ein weiterer Schriften aus dem Jahre des siebzehnten
Jahrhundert erzählen uns, dass viele Samurai gespeichert Reis Bälle
eingehüllt in Bambus-Blätter als ein schnelles Mittagessen Mahlzeit im
Krieg verwenden, aber die Ursprünge der Onigiri sind viel früher. Vor der
Verwendung von Stäbchen wurde weit verbreitet in der Nara-Zeit, Reis
gerollt. Oft in einen kleinen Ball, so dass sie leichter aufgenommen werden
konnten . In der Heian-Zeit, Reis wurde auch in kleine rechteckige Formen
genannt tonjiki (顿食;とんじき, tonjiki?), gepresst um ihn auf den Teller
leichter häufen zu koennen und leicht zu verzehren ist.
Von der Kamakura-Zeit bis zum frühen Edo-Zeit, wurde Onigiri wurde als schnelle Mahlzeit genutzt. Das machte Sinn, als
Köche hatten einfach zu planen, dass genug Onigiri verhanden ist. Diese Onigiri waren einfach einen Ball von Reis mit
Salz gewürzt. Nori war nocht weit verfügbar, bis die Genroku-Ära in der Mitte Edo-Zeit, als die Zucht von Nori und der
Gestaltung in Bogen weit verbreitet war.
Man glaubte, dass Onigiri nicht mit einer Mashine hergestellt weden kann, so wie die Hand rollende Technik . In den
1980er Jahren, enstand eine Maschine, die dreieckige Onigiri herstellen konnte. Dies wurde zunächst mit Skepsis
aufgenommen, denn anstatt die Füllung traditionell innen zu umwickeln, wurden die inkridenzien einfach in ein Loch in
den Onigiris eingespritzt. Da die Onigiri, die von dieser Maschine kam bereits mit Nori umwickelt waren wurde im Laufe
der Zeit die Nori unangenehm feucht und klebrig.
Eine verbesserte Verpackung erlaubte dann die Nori getrennt vom aufzubewahren. Vor dem Essen, könnten, die
Päckchen mit Nori ausgepackt werden und um die Onigiri gewickelt werden. Die heutigen origiris haben immer noch
diese seperate Nori Verpackung
Füllungen
* Fisch
o Katsuobushi (auch genannt Okaka)
o Chum Lachs
o Thunfisch gekocht (mein Favorit)
* Seafood
o Mentaiko
o Seetang
* Pickles
o Umeboshi Saure Pflaume
o Tsukudani
o Nozawana
o Kimchi
* Seasoning
o Furikake
o Miso
30
TAKIKOMI GOHAN
•
Takikomi gohan: Japanese-style pilaf gekocht mit verschiedenen Zutaten und gewürzt mit Soja, dashi,
etc.
Takikomi gohan (jap. 炊き込みご飯) ist ein Reisgericht der japanischen Küche, das als Hauptgericht verzehrt wird. Ins
Deutsche übersetzt bedeutet Takikomi „zusammengekocht“ und gohan bedeutet „Reis“. Zur Zubereitung wird der Reis
zusammen mit verschiedenen austauschbaren Zutaten wie z. B. Gemüse, Kartoffeln, Huhn, Fisch, Austern, Fleisch oder
Pilzen in Fischwasser mit Sojasoße gekocht. Die Zutaten werden zumeist saisonal ausgesucht, so wird ein Takikomi
gohan im Sommer gerne mit grünen Bohnen oder frischen Sojabohnen, im Frühling mit Bambussprossen, im Herbst mit
Kastanien oder Pilzen und im Winter mit Austern zubereitet. Das Gericht hat in den verschiedenen Regionen Eigenheiten,
so wird im westlichen Japan der Reis mit einem ganzen Fisch gekocht. Diese Abwandlung wird je nach verwendetem
Fisch tai-meshi oder ayu-meshi genannt. Andere Abwandlungen heißen z. B. Go-moku gohan oder Mame gohan. Zur
Geschichte des Gerichtes wird angenommen, dass aufgrund der hohen Reispreise der Vergangenheit Köche versuchten,
mit den beigemischten Zutaten den Reis auf eine bezahlbare Weise sättigend zu halten. Dieses japanische Hausgericht
ist vor allem bei Kindern beliebt und wird deswegen in japanischen Haushalten öfter gekocht.
KAMAMESHI
•
Kamameshi: Reis mit Gemüse und hünchen oder Seafood, dann in einenm
speziellen topf gebackt
Kamameshi (釜饭) ist eine traditionelles japanische Reisgericht das in einem eisernen Topf
mit verschiedenen Arten von Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse gekocht wird. Es ist auch
bekannt asl Ekiben.
In der chinesische Küche wird reis auch auf ähnliche Weise mit Hilfe eines Ton-Topf
verarbeitet dort ist es as chinesischen wō fàn (锅饭) oder in Kantonesisch chai po-Fan
(煲仔饭) bekannt. Dieser Kochstil ist sehr beliebt in Kanton und Hong Kong.
SEKIHAN
•
Sekihan: Roter Reis besteht aus weissem gekochten Reiss mit azuki
beans wird zu klebrigen roten Reis
Sekihan (赤饭, leuchtet: "Rot-Reis") ist ein japanisches traditionelles Gericht. Es ist
klebrigen Reis mit gedämpfter azuki Bohnen, die eine rötliche Farbe auf den Reis
abgeben, daher der Name.
Sekihan wird oft serviert zu besonderen Anlässen im Laufe des Jahres in Japan, zum
Beispiel Geburtstage, Hochzeiten und einige Feiertage, wie zum Beispiel Shichi-GoSan. Sekihan steht so stark im Zusammenhang mit der Feier, dass der Satz "Let's have
sekihan" etwa den Sinn von "Let's celebrate". Es wird angenommen, dass sekihan
wegen seiner roten Farbe für die Festivität besonderst für das Symbol des Glücks steht.
Es gibt auch alternative Theorien das die rote Farbe mit den monatliche zyklen von
Frauen in Zusammenhang steht.
Meist wird Sekhan direkt nach dem Kochen gegessen, es kann allerding s auch noch kalt gegessen werden (zB in
einenm festlichen OBento) Seikhan wird traditionell mit Gomasio (eine Mischung aus leicht geröstetem Sesam und Salz)
gegessen
31
KARĒ
Karē カレー, die japanische Version des indischen Curry-Gerichts und von
der Beliebtheit her etwa das Gegenstück zu Spaghetti Bolognese in
Deutschland.
Karē ist eine phonetische Umwandlung des englischen curry. Karē
bezeichnet hauptsächlich ein japanisches heißes Gericht, bestehend aus
einer Currysauce und Beilage. Auf den Philippinen gibt es ein ähnliches
Gericht namens kare-kare.
Geschichte und Import
Wurde im späten 19 Jahrhundert von UK aus eingeführt. Anfang des 20.
Jahrhunderts wurden in Japan Currymischungen industriell hergestellt
(S&B Foods, House Food), nachdem die Popularität des aus England
importierten Curry, trotz hoher Preise, ständig wuchs. Anfangs stand Karē
nur in vornehmen und teuren europäischen Restaurants im Viertel Ginza in Tokio auf der Speisekarte. Da die Mischungen
aus Indien für den japanischen Geschmack zu scharf waren, wurden verschiedene mildere Varianten geschaffen
KARĒ-GERICHTE
Folgende Karē-Gerichte gibt es in der japanischen Küche:
•
•
•
•
•
Karē Raisu (engl. curry rice)
Katsu Karē
Karē Udon
Karē Pan (Toast oder frittierte Backwaren mit Curry)
Soup Karē (vorwiegend auf der Insel Hokkaido)
Am beliebtesten ist die Variante mit weißem Reis. Es gibt Restaurants, die sich nur auf dieses
Gericht spezialisiert haben (Karē-Ya). Karē-Saucen gibt es fertig in Packungen zu kaufen und
als Currymischung zum Auflösen in Wasser.
Karē Raisu und Kare Udon werden immer heiß serviert, wohingegen Karē Pan auch kalt gegessen wird. Karē Pan gibt es
in Bäckereien (Pan-Ya), oder verpackt in convenience stores oder sogar im Supermarkt zu kaufen.
Katsukarē (jap. カツカレー) ist ein ein fritiertes Kotlett mit Curry sauce.
Das Wort katsu ist eine Abkürzung von katsuretsu, welches aus dem englischen cutlet (ursprünglich frz. côtelet, dt.
Kotelett) entlehnt ist. Karē wiederum steht für Curry. Katsukarē könnte man demnach mit Curry-Kotelett übersetzen.
Das Gericht ist eine Art Wiener Schnitzel, in mundgerechte Portionen geschnitten, das mit einer dickflüssigen Currysoße
und Reis heiß serviert wird. Häufig wird obendrauf noch Worcestersoße und als Beilage geschnittener Kohl zugegeben.
Katsu Karē ist also ein mit Curry erweitertes Kotelett. Das Gericht wurde in der Meiji-Zeit in einem westlichen Restaurant
in Ginza, Tokio, eingeführt.
Karē Raisu REZEPT
Für 2 Portionen:
200g Reis
250g Schweinefleisch
300ml Hühnerbrühe
150ml Wasser
2 Zwiebeln
1 Kartoffel
1 Karotte
1cm Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 EL Currypulver
1 EL Mehl
1 Messersp. Pfeffer
Öl zum Braten
32
Karē Raisu (jap. カレーライス von engl. "curry rice") wurde im 19. Jahrhundert von den Briten in Japan eingeführt.
Seither ist es dort zu einer der beliebtesten Speisen avanciert. Ein Grund dafür ist, dass man es - verglichen mit vielen
japanischen Gerichten - sehr schnell und leicht zubereiten kann. Darum wurde es auch schnell zu einer beliebten Speise
beim japanischen Militär. Anders als bei den meisten Gerichten in Japan wird der Reis bei Karē Raisu nicht in einem
seperaten Schälchen sondern auf dem gleichen Teller wie das Curry serviert. Auch ißt man Karē Raisu nicht mit
Stäbchen, sondern mit einem Löffel. Man bereitet Karē Raisu entweder mit Schwein, Rind oder Huhn zu, wobei die
verschiedenen Fleischsorten je nach Region mehr oder weniger beliebt sind.
Sollte man einmal zuviel Curry gemacht haben, kann man aus den Resten prima Karēpan zubereiten.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffel, Ingwer, Knoblauchzehe und Zwiebeln schälen.
Kartoffel ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln, die Karotte in
Scheiben schneiden. Ingwer fein reiben.
Das Fleisch mit etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten.
Wenn das Fleisch fast gar ist, die Kartoffel- und Karottenstücke mit in die
Pfanne geben und zwei Minuten mit anbraten. Anschließend mit dem
Wasser ablöschen. Das ganze kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze
runterdrehen und für mindestens 20 Minuten köcheln lassen.
Während das Fleisch köchelt, in einem Topf etwas Öl auf mittlerer Hitze
erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und glasig dünsten, Knoblauch und
Ingwer hinzugeben und eine weitere Minute dünsten. Dann Mehl,
Currypulver und Pfeffer in den Topf geben und ca. drei Minuten unter
ständigem Rühren anschwitzen. Anschließend nach und nach die
Hühnerbrühe zu Mehl und Zwiebeln in den Topf geben (vorsicht heißer
Dampf!) und kräftig weiterrühren. Noch fünf Minuten weiterköcheln lassen, bis das Curry leicht eingedickt ist.
Die Curry-Zwiebel-Mischung zum Fleisch in die Pfanne geben (falls noch Flüssigkeit in der Pfanne sein sollte,
macht das nichts). Gut durchrühren und weitere 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zeit den Reis
aufsetzen.
Den Reis in einen Topf geben und waschen. Dafür füllt man am besten den Topf mit Wasser bis der Reis
bedeckt ist und wirbelt ihn dann mit der Hand ein paar Sekunden durch. Danach gießt man das trübe Wasser ab.
Das wiederholt man solange, bis das Wasser klar bleibt (ca. 4-5 mal). (Der Sinn der Sache ist den Reis von
eventuellen Unreinheiten, sowie überschüssiger Stärke, welche den Reis schleimig werden lassen könnte, zu
befreien.) Schließlich 200ml Wasser zum Reis geben.
Reis auf hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald Schaum im Topf aufzusteigen droht, den Herd ausmachen
und den Reis für 15 Minuten auf der warmen Herdplatte ruhen lassen. Ganz wichtig: Während der Reis kocht
und anschließend ruht nie den Deckel abnehmen! Festzustellen wann der Reis kocht ist bei einem Topf mit
Glasdeckel recht leicht. Bei einem Metalldeckel muß man ein wenig rumprobieren.
Reis auf zwei tiefe Teller verteilen, Karē dazugeben und heiß servieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten
HAYASHI RICE
•
Hayashi Reis: dicke Rindfleisch Eintopf auf Reis; Herkunft des Namens
ist unbekannt, aber vermutlich benannt nach einem Herr Hayashi.
Hayashi Reis (ハヤシライス) ist ein beliebtes Gericht in japanischen 'Familie'
Restaurants. Es enthält in der Regel Rindfleisch, Zwiebeln, Champignons , in
einer dicken demi-glace Soße, die oft aus Rotwein und Tomatensauce besteht .
Diese Sauce wird atop serviert oder neben dem gekochten Reis. Die Sauce ist
manchmal mit einigen Spritzern frischem Rahm erfeinert. Es ähnelt Japanisch
Curry und erscheint in der Regel neben Curry-Menüs. Es gibt einige
Diskussionen über den Ursprung des Namens dieses Gericht. Eine Theorie ist, dass der Name von dem ersten
Präsidenten von Maruzen Co, Ltd (丸善), Yuteki Hayashi (早矢仕有的 Hayashi Yūteki).stammt Eine andere Theorie
besagt, dass ein Koch namens Hayashi im Restaurant Ueno Seiyouken (上野精养轩), der dieses Gericht oft servierte
erfand den Namen. Vielleicht die häufigste Erklärung ist, dass der Name einfach abgeleitet wurde aus dem englischen
Begriff "Hash-Rindfleisch". Hayashi Reis ist eines von Japan's popular stenWestern-Stil Speisen. Dank Hayashi ReisMix und der Fertigsauce (in der Regel in Dosen), die es in jedem japanischen Supermakt bigt ist die Verfügbarkeit riessig.
Wie japanisches Curry, wird es meist mit einem Löffel gegessen.
33
OMURICE
•
Omurice (Omu-raisu, オムライス): Ein Eier Omelet gefüllt mit fritiertem
Reis, Ursprungsort Tokyo
Omurice, manchmal buchstabiert "omu-Reis" (オムライス Omu-raisu?), Ist eine
zeitgenössisches japanisches Gericht, bestehend aus einem Omelette gefüllt mit
gebratenen Reis. Sein Name ist ein portmanteau des französischen Wortes
Omelett und das englische Wort Reis.
Es ist ein beliebtes Gericht das auch Zuhause gekocht wird und kann in vielen
western stile Retaurants in ganz Japan gefunden werden. Es ist auch ein
beliebtes Gericht in vielen Restaurants in Süd-Korea (오므 라이스) und Taiwan
Das Gericht besteht typisch aus gebratener Reis der mit einer dünnen Schicht
Spiegelei eingewickelt wird. Die Zutaten und der Geschmack des Reis variieren.
Oft ist der gebratene Reis mit verschiedenen Fleischsorten, Huhn) und / oder
Gemüse angereichert, und kann gewürzt werden mit Rindfleisch Geschmack,
Ketchup, demi-glace weiße Sauce oder einfach nur Salz und Pfeffer. Manchmal
wird der Reis ersetzt durch gebratenen Nudeln, yakisoba, statt gebratener Reis,
damit hat man dann omusoba.
Omurice habe ihren Ursprung im westlichen Stil ein Restaurant namens Renga-tei
in Tokios Stadtteil Ginza rund um die Wende des 19. Jahrhunderts. Omurice
Partei ist ein Spitzname für Japan's Social Democratic Party
MOCHI
•
Mochi: Japanischer Reiskuchen (klebrig)
Mochi (auch O-Mochi oder Omochi) ist die Bezeichnung für japanische
Reiskuchen, die traditionell vor allem zu Neujahr gegessen werden.
Bei der in Japan üblichen Zubereitung wird der verwendete Klebreis
zunächst gedämpft. Traditionell wird er dann in Holzbottichen mit großen
Holzhämmern geschlagen, wobei ein Helfer nach jedem Schlag den
Reisklumpen wendet. Diese traditionelle Zubereitungsart wird heute jedoch
fast nur noch auf Volksfesten oder bei öffentlichen Vorführungen von
Sumoringern gezeigt, normalerweise übernehmen das auf Grund des
enormen Kraftaufwandes, der nötig ist, Maschinen.
Mochi können frisch zubereitet als weiche Kuchen
oder in getrockneter Form gegessen werden. Oft
werden sie geröstet und mit Zucker, Sojasauce
oder Nori serviert. Zu Neujahr werden sie als
Beilage zu Zōni, einer speziellen Neujahrssuppe,
gegessen. Wegen ihrer sprichwörtlichen Klebrigkeit
und der Tradition, möglichst viele Mochis zur Feier
des neuen Jahres zu essen, kommt es jedes Jahr
zu Todesfällen durch Ersticken, was von
japanischen Zeitungen in Form von „NeujahrsTodesstatistiken“ berichtet und häufig auch von
westlichen Medien aufgegriffen wird.
34
MOCHI CONFECT
Viele Arten von traditionellen wagashi (traditionelle japanische Süßigkeiten)
werden mit mochi hergestellt Zum Beispiel, Daifuku ist eine weiche runde mochi
gefüllt mit süßer Füllung, zB gesüßter roter Bohnenpaste (an) oder weiß
Bohnenpaste (Shiro an). Ichigo Daifuku ist eine Version die eine komplette
Erdbeere innen.
Kusa mochi ist eine grüne Variante von mochi, gewürzt mit yomogi (Beifuß). Wenn
Daifuku mit kusa Mochi gemacht wird heißt es yomogi Daifuku.
MOCHI ICE CREAM
Kleine Kugeln von Speiseeis werden in einem Mochi verpackt. In Japan ist der
grösste Hersteller solcher Ice Cream Mochi der koreanischen Mischkonzern, Lotte
unter dem Namen Yukimi Daifuku, "Schnee-Anzeigen Daifuku". Es gibt Mochi
Speiseeis in Geschmacksrichtungen von Schokolade, Mango, grüner Tee, Kaffee,
Vanille, Erdbeere am beliebtesten ist aber das Gruener Tee Mochi. Eine japanische
Tochtergesellschaft (Mikawaya) in Los Angeles macht Mochi Ice Cream, in den
USA das auch dort sehr erfolgreich ist
MOCHI SOUP
•
Oshiruko oder ozenzai ist ein süßes Adzuki (rote) Bohne Suppe mit
Stücken von mochi. Im Winter, essen Sie Japaner gerne um sich zu
wärmen
Shiruko (汁粉?), Oder oshiruko (お汁粉?) Mit der ehrender "O" (お) ist eine
traditionelles japanisches Dessert. Es ist ein süßer Brei von azuki Bohnen gekocht
und zerdrückt, serviert in einer Schüssel mit mochi . Es gibt verschiedene Arten
von shiruko, wie shiruko mit Kastanien oder mit klebrigen Reis Mehl Knödel statt mochi.
Es gibt zwei Arten von shiruko basiert auf den Kochprozess der azuki Bohnen. Azuki-Bohnen könnte sich zu einem Brei
gekocht werden, oder als einzelen Bohnen. Es ist ein ähnliches Gericht wie zenzai (善哉,ぜんざい), das die Bonen mit
weniger wass und mehr Hitze ähnlich wie Marmelade einkocht. Zenzai bezieht sich auch auf eine Art shiruko aus der
Mischung aus gekochten zermanschten Bohnen und paste die vor allem in West-Japan verwendet wird. Das Gericht wird
von vielen Japnern besonderst im Winter geliebt. Die halbe geschmolzen klebrigen mochi und die frische, warme
Adzukibohne Brei wird als absolute Delikatesse angesehen. Shiruko wird häufig mit einer Beilage von etwas sauer oder
salzig serviert , wie etwa umeboshi oder shiokombu. Dies liegt daran, dass shiruko so süß ist dass der Geschmack sich
mit etwas salzigen enspannen muss. In einigen Regionen einschließlich der Präfektur Kagawa, shiruko wird auch für
zōni, die spezielle Suppe für die Neujahr Feiern verwendet.
CHIKARA UDON
•
Chikara Udon (im Sinne von "Macht Udon") ist ein Gericht, bestehend aus Udon-Nudeln in Suppe mit geröstetem
gekrönt mochi.
35
KAGAMI MOCHI NEUJAHRS DEKORATION
Kagami-Mochi (jap. 鏡餅, wörtlich Spiegel-Reiskuchen) ist eine traditionelle
Dekoration zum japanischen Neujahrsfest. Sie besteht gewöhnlich aus
zwei runden Mochi (Reiskuchen), wobei der kleinere auf dem größeren
sitzt, und einer Daidai (eine japanische Bitterorange) mit einem daran
befestigten Blatt oben auf. Unter dem Mochi kann sich ein Blatt Konbu und
in Stiftform gebrachte, getrocknete Kaki befinden. Das Ganze sitzt auf
einem Ständer, der sanpō (三宝) genannt wird, auf einem Blatt Papier
(shihōbeni, 四方紅), das für die nächsten Jahre Feuer vom Hause
fernhalten soll. Feuer führte in den hauptsächlich aus Holz und Papier
erbauten japanischen Siedlungen oft zum Verlust ganzer Stadtteile.
Ebenfalls zur Dekoration genutzt werden in Blitzform gefaltete
Papierstreifen (shide), ähnlich denen, die an Gohei zu finden sind.
Die Kagami-Mochi kamen in der Muromachi-Zeit (14.-16.Jh.) auf. Die genaue Herleitung des Namens
ist unklar. Die Bezeichnung kagami („Spiegel“) soll von einer Ähnlichkeit mit den altertümlichen runden
Kupferspiegeln herstammen, die im Shintō eine Repräsentation der Kami sind. Über das mochi sagt
man, dass es ein Essen für sonnige Tage sei, und dass der 'Geist' der Reispflanze darin zu finden sei.
Die zwei Mochi-Scheiben sollen das Kommen und Gehen der Jahre, das menschliche Herz, „yin“ und
„yang“ oder Mond und Sonne symbolisieren. Die Bitterorange, deren Name daidai „Generationen“
bedeutet, soll für das Fortleben einer Familie von Generation zu Generation stehen.
Traditionell werden die Kagami-Mochi an verschiedenen Stellen im Haus aufgestellt,
heute gewöhnlich im Shintō-Hausaltar, der Kamidana. Ein weiterer üblicher Platz ist die
Tokonoma, eine kleine, geschmückte Nische im Hauptraum des Hauses. Während
früher das Mochi noch von Hand gestampft, geknetet und dekoriert wurde, sind heute
fertige Kagami-Mochi eingeschweißt im Supermarkt zu kaufen. Die teurere Daidai ist
dabei oft durch eine billigere Mikan (eine japanische Variante der Mandarine) oder
durch eine Plastikimitation ersetzt. Es gibt auch Abweichungen in der Form der KagamiMochi. In einigen Regionen werden dreischichtige Reiskuchen verwendet. Diese
werden auf dem Butsudan (buddhistischer Hausaltar) oder vor der Kamidana
aufgestellt. Es gibt auch eine andere Dekoration aus drei Schichten Mochi namens
okudokazari, die in der Mitte der Küche oder nahe zum Fenster aufgestellt wird.
Die Dekoration wird traditionell in einem Shintō-Ritual namens kagami biraki (SpiegelÖffnen) am 2. Samstag oder Sonntag im Januar zerbrochen und gegessen. Dies wird
insbesondere in den Dojos verschiedener japanischer Kampfkünste praktiziert, seit
Jigoro Kano, Gründer des Judo, es 1884 übernahm. Seitdem hat es sich auch auf
Aikido-, Karate- und Jujutsu-Dojos ausgebreitet.
36
ZŌNI-SUPPE
Zoni-Suppe (jap. 雑煮, zōni oder o-zoni) ist eine japanische Suppenmahlzeit, die
hauptsächlich mit Reiskuchen (Mochi) gegessen wurde, heute besonders am
Neujahrstag (shogatsu). Zoni soll seine Wurzeln in der Küche der SamuraiGesellschaft haben. Man nimmt an, dass es ursprünglich ein Gericht war, das bei
Feldschlachten aus zusammen gekochten Mochi, Gemüse, getrockneten
Nahrungsmitteln u.A. hergestellt wurde. Man nimmt weiter an, dass das Gericht
zuerst den Samurai vorbehalten war, bis es sich als Grundnahrungsmittel des
gemeinen Volkes etablierte. Zoni wurde zuerst als Teil eines mehrgängigen
Mahles (honzen ryori) serviert und soll für die Samurai sehr wichtig gewesen sein.
Die Varianten der Suppe differieren je nach Region, in den meisten Fällen ist in den östlichen Landesteilen eine mit Dashi
und Sojasauce gewürzte klare Suppe (sumashi-jiru), in den westlichen Landesteilen Misosuppe die Basis.
In Ostjapan werden rechteckig geschnittene Mochi verwendet, im Westen sind sie gewöhnlich rund. In manchen Gebieten
- besonders auf Inseln und in Gebirgsregionen wo nur wenig Reis wächst - wird statt Mochi auch Tofu verwendet.
Übliche Einlagen der Suppe umfassen Fleisch (gewöhnlich Huhn, Fisch oder Fleischbällchen), Blattgemüse (z.B.
Komatsuna oder Spinat), Mitsuba (eine japanische Petersilie), Naruto oder andere Arten Kamaboko, Karottenflocken für
die Farbe und Flocken aus der Schale bestimmter Zitrusfrüchte (Citrus junos, japanisch: yuzu) für den Geruch. Regionale
Spezialitäten werden oft verwendet. Ein wenig Shichimi wird manchmal bei Tisch zugegeben.
KINAKO
Kinako (黄粉?), ist ein Mochi Gericht das traditionell zum neujahrtag gemacht wird um
Glück zu bringen. Di Mochis wede dazu geröstet (Feuer oder Stein) dann in Soja Sauce
gedipt und abschliessend mit Kinako (soyf Mehr) bestreut. Kinato ist auch bekannt als
Sojamehl, ist ein Produkt das üblicherweise in der japanischen Küche ver wendet wird.
Das Sojamehl wird aus , gerösteten Sojabohnen gewonnen und zu eienn Pulver
verarbeitet. Der Geschmack des pulvers ähnelt dem von Erdnussbutter Kinako, aus
Sojabohnen gewonnen ist eine gesunde und Balaststoffreiche Nahrung sie enthält BVitamine und Proteine. (Kinako ist im japanischen auch der Name für ein Vakuum)
DANGO
Dango (jap. 団子) ist das japanische Wort für Kloß. Die wohl bekannteste Art von
Dango sind aus mochiko (Reismehl) und Wasser hergestellte gedämpfte Kugeln, die
zusammen mit verschiedenen Sorten von Belag häufig zu grünem Tee serviert
werden. Das Wort Dango kann sich aber auch auf andere kugelförmige Speisen wie
zum Beispiel Fleischbällchen oder ähnliches beziehen. Dangos werden das ganze
Jahr über, jedoch zu verschiedenen Anlässen oder Jahreszeiten in unterschiedlichen
Varianten, gegessen. Häufig werden Dangos auf einem Holzspieß aufgespießt
(kushidango) serviert. Eine Variante des Dangos stammt von Hokkaidō und wird aus
Kartoffelmehl gemacht und anschließend mit shoyu (Sojasoße) überstrichen und
gebacken.
1999 erlebte der Dango einen großen Boom infolge der Veröffentlichung eines
Liedes namens "Dango-san-kyōdai" („Die 3 Dango-Brüder“). Der Titel ist ein
Wortspiel, das auf die Musikrichtung, nämlich „Tango“ anspielt. Die CD-Single
wurde über 2,9 Millionen mal verkauft und erreicht damit Platz 3 der Bestseller im
Zeitraum von 1968-2006.
37
Es gibt viele verschiedene Sorten von Dangos, deren Namen sich meist nach dem
jeweiligen Belag oder der Geschmackrichtung richten.
•
•
•
•
•
•
An: An-Dango werden mit Azukibohnenpaste umhüllt. Sehr selten wird hierfür
statt Anko auch shiroan, eine süße Paste aus weißen Bohnen, genutzt. „AnDango“ ist in Japan von allen Dangosorten die beliebteste.
Bocchan-Dango: Dangospieß mit drei Dangos unterschiedlicher Farbe. Einer
ist mit Anko, ein anderer mit Eigelb und der letzte mit Matcha gefärbt.
Bocchan-Dango sind oft in japanischen Animes zu sehen.
Goma: Dango mit Sesamkörnern. Er schmeckt sowohl süßlich als auch salzig.
Kinako: Geröstetes Sojabohnenmehl.
Mitarashi: Ein Sirup aus Sojasoße, Zucker und Stärke. Besonders Kinder
mögen diese Art von Dango.
Nori: Dango mit getrocknetem und gewürztem Nori.
WARABIMOCHI
Warabimochi sind eigentlich keine, Mochi, sondern ein Gelee-artiges Konfektion aus Stärke und Adlerfarn überzogen
oder eingetaucht in kinako (süß geröstetes Sojamehl). Es ist sehr beliebt im Sommer, und oft wird es wie Eiscrem
verkauft von Haendler verkauft.
CHAHAN GEBRATENER REIS
Gebratener Reis ist ein beliebter Bestandteil der chinesischen Küche und
andere Formen der asiatischen Küche. Es besteht aus alten Restbeständen
gekochtem Reis der gebraten wird mit anderen übrig gebliebenen Zutaten.
Es gibt Dutzende Sorten gebratene Reis, jede mit ihren eigenen spezifischen
Liste der Zutaten, den Singapurer (scharf) gebratener Reis und die
allgegenwärtigen "besonderen fritierten Reis. Die häufigste Form ist ein
grundlegend gebratener Reis, oft mit Mischungen aus Eiern, Schalotten und
Gemüse, mit gehacktem Fleisch (meist Schwein oder Huhn, Rind oder
manchmal Garnelen) Gebratenen Reis ist sehr populär in der
westafrikanischen Staaten Ghana und Togo, sowohl als Lebens-und
Restaurant als Straßenmusikanten Nahrung.
INGREDIENTS
Zutaten, für den gebratenen Reis sind sehr vielfältig. Sie können umfassen:
•
•
•
•
•
Gemüse wie Karotten, Bohnensprossen, Sellerie und Erbsen
Hühner, Schweinefleisch (char SIU), Garnelen oder Tofu
Ei
Pfeffer oder Chili heißen Soßen – diese werden manchmal in einer kleinen Schale neben den Reis angeboten.
Shoyu, Reis Wein, Sherry wird zum kochen manchmal verwendet und gibt dem reis andere Farben
Oft wird direkt im Wok gekocht, es reduziert den Anteil des Pflanzenöl oder tierisches Fett, ausserdem wird der Reis im
Wock durch die hohen Temperaturen besonderst klebrig. Meist wird Zwiebeln und Knoblauch hinzufügt um den
geschmack zu intensivieren. Es wird als Beilage und auch als Hauptgericht angewendet. Beliebte Beilagen sind frittierte
Schalotten, Petersilie, Karotten (geschnitzt in komplizierte Formen) und in Scheiben geschnitten Chili.
38
Gebratener Reis besteht aus kaltem Reis der bereits gekocht wurde. Der Wok wird erhitzt mit ein wenig Öl, bis es
beginnt zu rauchen. Der Reis wird eingefüllt und ständig gerührt um ein ankochen zu verhindern wir eine dünne Schicht
Öl verwendet. Schon nach 1-2 Minuten wenn die Reiskörner ein wenig Röstung angenommen haben werden die
restlichen Zutaten beigefügt. Oft wird auch ein Rohes Ei dazugegeben das verbessert die Textur des Reises und erhöht
den Geschmack, man spricht dann von 蛋炒饭, dan chao-Fan, was übersetzt bedeutet, Eier mit gebratenen Reis. Die
gebräuchlichste Methode der Vorbereitung 蛋炒饭ist es, unter Rühren die Gewürze anzubraten (wie gehackten
Knoblauch) in einem Wok (ein Prozess namens "爆香"), dann ein Ei in die Wok geben und bevor das Ei stockt den Reis
hinzugeneben und solange Rühren bis die Textur glatt ist und das Ei komplett gestockt.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bai cha - Eine Variation der K hmer gebratener Reis mit chinesischer Wurst in Würfel, Knoblauch, Shoyu und Kräuter in der
Regel mit Schweinefleisch gegessen.
Kanton (oder Mui Fan) gebratener Reis - ein Kantonesisch Teller gebratener Reis serviert typisch "nass", mit Soße oder
Sauce an der Spitze.
Cha Han (チャーハン) - Chinesisch ist gebratener Reis geeignet für Japanisch Geschmack, manchmal Zugabe für
Katsuobushi Geschmack.
Yangchow (oder Yangzhou) gebratener Reis - Ein gebratener Reis Gericht, bestehend aus großzügigen Portionen von
Garnelen, Rührei, zusammen mit gegrilltem Schweinefleisch. Dies ist die beliebteste gebratener Reis serviert in
chinesischen Restaurants, häufig auch nur als "besondere gebratener Reis" oder "Haus gebratenen Reis."
Yuan Yang gebratener Reis - Gebratener Reis Schüssel auf Rang eins mit zwei verschiedenen Arten von Sauce,
Bohnenkraut typischerweise eine weiße Sauce auf die Hälfte, und eine rote Tomaten-Sauce auf der anderen Hälfte.
Ausgearbeitet Versionen verwenden die Sauce zu einem taichi ( "Yin-Yang")-Symbol.
Thai gebratene Reis (ข า ว ผั ด , Khao Pad oder Khao Phad) - Der Geschmack dieser Version ist grundlegend anders aus,
dass der gemeinsame gebratener Reis, und kommt aus verschiedenen Ergänzungen nicht in chinesischen gebratenen Reis.
American Fried Rice (ข า ว ผั ด อเมริ ก ั น , Khao Pad Amerigan) - Bizarre, wie es klingt, diese Art von gebratenen Reis ist
eigentlich eine Erfindung der Thai Hot Dogs, gebratene Hähnchen, Eier als Beilagen oder gemischt mit gebratenen Reis mit
Ketchup. Offenbar war dies diente der GI's während des Vietnam-Krieges, [Bearbeiten] aber jetzt hat sich sehr beliebt und
gängig ganzen Thailand.
Nasi Goreng - eine malaiische und indonesische Version von gebratenen Reis. Der wesentliche Unterschied im Vergleich zu
gebratenen Reis besteht darin, dass es gekocht wird mit süßen Sojasoße (kecap Manis). Es ist häufig begleitet durch
zusätzliche Elemente wie ein Spiegelei, Fried Chicken, Satay oder keropok. Serviert in Indonesien, Malaysia, Singapur,
Thailand, auf den südlichen Philippinen, und die meisten der benachbarten Länder. Auch sehr beliebt in den Niederlanden.
Chaufa - Eine populäre Version von gebratenen Reis in Peru und Ecuador. , Die von asiatischen Einwanderern, es verbindet
die traditionelle chinesische Rezept mit einer deutlichen Hauch von südamerikanischen Geschmack.
Kimchi bokkeumbap oder gebratenen Reis mit Kimchi - Ein beliebtes Vielzahl von gebratenen Reis mit vorbereitet
Koreanisch Sauerkraut, Kimchi, und einer variablen Liste der sonstigen Bestandteile. Obwohl eine Vielzahl von gebratenen
Reis Gerichte sind häufig in koreanischen Küche, oft mit welcher Bestandteile sind handlich, Kimchi Fried Rice ist eine
beliebte Abwechslung.
Knoblauch gebratenen Reis - Auch bekannt als sinangag, dieser philippinischen Version enthält nur Knoblauch und ist oft
ein Frühstück fixture. Sinangag kann in Kombination mit anderen Lebensmitteln zum Erstellen eines neuen Lebensmittel wie
"Tapsilog" (ein Wort mit Blended Tapa [Fleisch], Sinangag und Itlog [Egg])
Hawaiian gebratener Reis - Ein gemeinsamer Stil der gebratene Reis in Hawaii. Normalerweise enthält Ei, grüne Zwiebeln,
Erbsen, Möhren in Würfel geschnitten, und eine oder beide der portugiesischen Wurst und Spam. Manchmal auch mit Kimchi
hinzugefügt. Normalerweise gekocht in Sesamöl mit Shoyu.
Gebratener Reis aus aller Welt:
• Nasi Goreng
• Biryani
• Pilaf
• Paella
• Arroz a la Valenciana
• Arròs negre
• Jambalaya
39
NUDELN (MEN-RUI, 麺類)
Nuden übernehmen oft die Funktion von Reis in Gerichten, da aber der japanische Appetit für Reis so stark ist gibt es
auch Gerichte die eine Kombination von Nudeln und Reis bieten.
Traditionalle japanische Nudeln werden in der Regel gekühlt serviert
mit Dip oder in einer heißen Soja-Dashi Brühe.
•
•
•
SOBA: dünne braune Buchweizen Nudeln. Auch bekannt
als Nihon-soba ( "Japanisch soba"). In Okinawa, soba
bezieht sich wahrscheinlich auf Okinawa soba serviert meist
in einer Sojabasierenden dunnen sosse mit Wasabi und
frühlingszwibeln diese werden Geschlürft
UDON: Aus Weizen dicken Nudeln serviert mit
verschiedenen Toppings, in der Regel in einem heißen SojaDashi Brühe, oder manchmal auch in einer japanischen
Curry-Suppe.
SOMEN: Weizen dünne Nudeln serviert gekühlt mit einem
Dip. Hot Somen heißt Nyumen.
SOBA
•
Soba
蕎麦, Buchweizennudeln
Soba (jap. 蕎麦 oder そば) sind dünne braun-graue gekochte Nudeln
aus Buchweizen und gehören zur japanischen Küche. Die SobaNudeln selbst werden meist kalt und separat von der Brühe auf einer
Schale, einem Owan, serviert. Die Brühe wird je nach Jahreszeit kalt
oder warm in einem Becher mit verschiedenen Beilagen und Gewürzen
gereicht. Kake Soba (かけそば) ist eine der üblichsten Varianten und
besteht aus einer Brühe (Dashi), Mirin (Reiswein), Shoyu (japanische
Sojasoße) garniert mit aufgeschnittenen Frühlingszwiebeln. Oft wird
diese je nach Geschmack mit Wasabi und/oder frisch geriebenem
Ingwer verfeinert. Häufig stehen diverse Beilagen zur Verfügung wie etwa fritierter Tofu (Kitsune), Garnelen im
Teigmantel (Tempura), rohes Ei (Tsukimi) und weitere verschiedenen Zubereitungen. Traditionell wird das Nudelwasser,
welches in Japan als sehr gesund gilt, nach dem Abgießen der Nudeln nicht entsorgt, sondern aufgehoben und nach dem
Mahl mit der restlichen Brühe im Becher vermischt und getrunken.
Soba werden in einer Vielzahl von Varianten und Qualitäten angeboten
(preisgünstige Varianten enthalten zusätzlich Weizenmehl). Von den ganz
normalen kleinen Abendlokalen bis hin zu speziellen Soba-Restaurants, die
kaum etwas anderes anbieten. Insbesondere an Bahnhöfen in Japan ist es
auch als günstige Fast-Food-Variante zu haben. Es werden aber auch zu
Hause Soba zubereitet. Vor allem zum Jahreswechsel ist sie traditionell das
erste Gericht, das im neuen Jahr auf den Tisch kommt, und auch bei
anderen Einschnitten im Leben, die eine Veränderung mit sich bringen,
werden Soba als symbolisches Essen erachtet. Abgesehen von dieser
Bedeutung der Soba sind die Nudeln sehr beliebt, da sie sowohl leicht für
den Magen als auch einfach in der Zubereitung sind. Läden verkaufen sogar
verdichtete Instantbrühe und vorgekochte und wieder getrockenete Nudeln,
was die Zubereitung noch einfacher und schneller macht.
40
KALTE SOBA werden oft auf einem Sieb aus Bambus Netz serviert genannt zaru, manchmal garniert mit getrockneten
Nori-Algen, mit einem Dip bekannt als soba tsuyu auf der Seite.
Die tsuyu besteht aus einer starken Mischung aus Dashi, gesüßt Soja-Soße (auch "kaeshi") und Mirin. Verwendet werden
Stäbchen, dem Abendessen holt eine kleine Menge von soba aus dem Fach und wirbelt sie in der kalten tsuyu vor dem
Essen. Wasabi, Schalotten und geriebener Ingwer kommen in die tsuyu. Es wird gesagt das der einzige weg die spezielle
Hausgemachte textur von soba zu erfahren in kalten soba liegt das Hitze Ihre textur und Geschmack verändern
• Mori soba 盛り蕎麦- Basic gekühlt soba Nudeln serviert auf einem flachen Korb oder eine Platte.
• Zaru soba 笊荞麦- Mori soba gekrönt mit zerfetzten Nori-Algen.
• Bukkake soba dem Ende des Kalten soba serviert mit verschiedenen Toppings streute am Anfang, nach der die
Brühe gegossen wird von dem Abendessen. Es kann folgendes umfassen:
o Tororo - Püree von yamaimo (ein japanisches Süßkartoffel mit einer schleimigen Textur)
o oroshi - gerieben Daikon Rettich
o natto - klebrigen fermentierten Sojabohnen
o Okra - frisch in Scheiben geschnitten Okra
• Soba maki - Kalten soba eingehüllt in Nori und bereitete als makizushi.
• Soba Salat: Cold soba gemischt in Sesam-Dressing mit Gemüse. Es ist eher eine moderne Fusion Art.
WARME SOBA ist auch oft als Nudel-Suppe in eine Schüssel mit heißem tsuyu. Das heiße tsuyu in diesem Fall ist
dünner als die Verwendung als Dip für gekühlte soba. Beliebte Beilagen sind in Scheiben geschnittenen Schalotte und
shichimi togarashi (gemischte Chilipulver).
•
•
•
•
•
•
•
Kake soba 掛け蕎麦- Hot soba in Brühe mit der Spitze dünn in Scheiben geschnittenen Schalotte, und
vielleicht ein Stück Kamaboko (Fisch Kuchen).
Kitsune soba (Kantō) oder Tanuki soba (Kansai) - gekrönt mit abura Alter (Deep-fried Tofu).
Tanuki soba (Kantō) oder Haikara soba (Kansai) - gekrönt mit tenkasu (Bits tiefer Tempura-Teig frittierte).
Tempura soba 天麸罗荞麦- gekrönt mit Tempura, in der Regel eine große Garnelen.
Tsukimi soba ( "Mond-Anzeigen soba") - gekrönt mit rohen Eiern, die poaches in der heißen Suppe.
Tororo soba - gekrönt mit Tororo, das Püree von yamaimo (eine Kartoffel-Gemüse schleimige Textur).
Wakame soba - gekrönt mit Wakame Algen
Die bekanntesten japanischen soba Nudeln stammen aus Nagano. Soba aus Nagano wird Shinano Soba oder Shinshu
soba. Ni-hachi (二八, zwischen zwei und acht) Soba, besteht aus zwei Teilen von Weizen und acht von Buchweizen;
Juuwari (十割, 100%) soba, die besten (und meist teuersten) Sorte, besteht ausschließlich aus Buchweizen.
• Sarashina soba - dünnen, hellen soba, verfeinert mit Buchweizen
• Inaka soba - "Land soba", dicke soba mit insgesamt Buchweizen
NACH STANDORT
• Shinshu soba - benannt nach dem alten Namen der Präfektur Nagano. Auch
bekannt als Shinano soba. (Shinano = Shinshu)
• Etanbetsu soba - benannt nach der zentralen Region Hokkaidō (Asahikawacity)
• Izumo soba - benannt nach Izumo in Shimane
• Izushi soba - benannt nach Izushi in Hyōgo
• Memil guksu (Hangul: 메밀국수) - eine Reihe von koreanischen soba Nudeln
NACH ZUTATEN
• Tororo soba oder Jinenjo soba - gewürzt mit wilden Yam Mehl
• Cha soba - gewürzt mit grünem Tee-Pulver
• Mugi soba - gewürzt mit Beifuß
• Hegi soba - gewürzt mit Algen
• Ni-hachi soba - SOBA mit 20% Weizen und 80% Buchweizen
• Towari soba oder Juwari soba - 100% Buchweizen soba
• Soba wird traditionell am Neujahrstag in den meisten Bereichen von Japan gegessen, eine Tradition, die überlebt bis
zum heutigen Tag. Im Raum Tokio gibt es auch eine Tradition der Herausgabe soba zu neuen Nachbarn nach einem
Haus bewegen, obwohl diese Praxis nur noch selten vorkommt
41
UDON
•
Udon 饂飩, dicke Nudeln
Udon ( うどん auch: 饂飩 ) ist eine Bandnudel der japanischen Küche, die aus
Weizenmehl, Kochsalz und Wasser hergestellt wird. Breite und Form der Nudeln
variieren stark, die beliebtesten Marken sind Sanuki, Inaniwa, Kisimen und Shirakiku.
Da die Nudeln nach der Zubereitung von sich aus salzig schmecken, werden sie meist
in einer relativ mild gewürzten Brühe serviert, zum Beispiel in Kake Jiru'hgyh, welche
aus Dashi, Sojasoße und Mirin besteht. Kake Udon enthält die Grundsoße mit den
Nudeln und Frühlingszwiebeln, Kamo-namban udon enthält noch zusätzlich
Hühnerfleisch. Nabeyaki-Udon wird meist in einem Steingutgefäß serviert und enthält
verschiedene andere Bestandteile.
Die Nudeln gibt es sowohl trocken als auch im vorgekochten Zustand zu kaufen, können
aber auch selbst zubereitet werden. Dazu wird dann ein spezielles Messer, das Udon
kiri verwendet.
In Korea sind die Nudeln besonders als Fertiggericht, aber auch in Imbissen verbreitet.
Die koreanische Aussprache /ondon/ der Kanji 饂飩 ist nicht üblich, stattdessen ist das Essen als Udong (우동) bekannt.
UDON Basisrezept
Udon Nudeln gehören genauso zur japanischen Küche wie Sushi und Sashimi. Udon
gibt es in Japan in verschiedensten Variationen zu essen. Heiss in einer Suppe mit
angebratenen Zwiebeln und anderen Zutaten oder kalt serviert mit frischen
Frühlingszwiebeln.
Die typisch weiße Farbe der Udon Nudeln hat Ihren Ursprung in der Herstellung, bei
welcher ausschließlich Weizenmehl und Wasser benutzt wird. Es existieren auch viele
Vartiationen der Nudeln hinsichtlich der Breite und Form, in unserem Udon Rezept
stellen wir Nudeln "normaler" Breite her. Da man Udon nur selten in asiatischen
Lebensmittelgeschäften in Deutschland kaufen kann, hoffen wir, dass Sie dieses
Rezept nützlich finden. Viel Erfolg und guten Appetit!
Zutaten für die Zubereitung von Udon Nudeln
Diese Menge sollte für zwei Personen ausreichend sein:
200g Weizenmehl
200 Gramm Stärkemehl
180ml Wasser
10g Salz
Udon Zubereitung - Schritt 1
Vermengen Sie das Weizenmehlt mit dem Stärkemehl, geben langsam das aufgesalzene Wasser dazu und vermengen
Sie es sorgfältig. Nach ca. 5 Minuten kneten, erhalten Sie einen bereits festen Teig. Sollte der Teig zu klebrig sein, so
geben Sie einfach noch etwas Mehl hinzu.
42
Udon Rezept - Schritt 2
Sollten Sie über eine Knet- bzw. Rührmaschine verfügen, so geben Sie den Teig nun in diese und lassen ihn für ca. 5 min
durchkneten. Sollten Sie über keine Rührmaschine verfügen und über nicht genug Handkraft verfügen, dann wenden Sie einen
kleinen Trick an: Geben Sie den Teig in eine Tüte, legen Sie diese auf den Boden und benutzen Sie nun vorsichtig Ihre Füße zum
kneten des Teigs. Diese Methode mag etwas unorthodox klingen, eignet sich aber hervorragend als Ersatz für eine Rührmaschine.
Udon Rezept -Schritt 3
Wenn der Teig gut durchgknetet ist, lassen Sie in für ca. eine Stunde in der Tüte. Danach bestreuen Sie Ihre
Arbeitsplatte gründlich mit Mehl und rollen den Teig schön aus, bis dieser eine Dicke von ca. 5mm auweist. Nun "falten"
Sie den Teig ca. dreimal übereinander und geben zwischen die Lagen immer etwas Mehl, um zu verhindern, dass dieser
verklebt.
Rezept für Udon Nudeln - Schritt 4
Im nächsten Schritt nehmen Sie das größte Messer, das Ihnen zur Verfügung steht und schneiden Sie den Teig in ca. 5mm dünne
Streifen. Normalerweise wird für das Schneiden ein spezielles Messer, das udonkiri benutzt, da Sie aber höchstwahrscheinlich keines
zur Hand haben, müssen Sie auf ein "normales" Messer zurückgreifen. Sollten sich die Streifen nicht gut in einzelne Nudeln lösen
lassen, geben Sie mehr Mehl zwischen die Teiglagen.
Udon Rezept - Schritt 5
Geben Sie die erhaltenen Nudeln nun in für ungefähr 10 min in kochendes Wasser. Je nachdem, wie Sie die UdonNudeln essen wollen, können Sie in der Zwischenzeit die weiteren Zutaten vorbereiten. In unserem Beispiel haben wir
als Zutaten kleingehackte Frühlingszwiebel, Gurken und ein Rührei gewählt. Udon-Nudeln können in den
verschiedensten Variationen gegessen werden. Warm in einer Suppe oder kalt mit Soja-Soße und Zitronensaft oder
einer extra Udon-Soßedem Kake Jiru. Wir benutzen in unserem Rezept Ponsu, einem Gemisch zwischen Soja Soße,
Zitrone und weiteren Zutaten.
43
Rezept für japanische Udon Nudeln - Schritt 6
Sollten Sie die Udon Nudeln kalt essen wollen, so waschen Sie diese gründlich mit kalten Wasser ab und geben Sie
diese in eine Schüssel. Geben Sie nun die Zutaten dazu und lassen Sie es sich schmecken. Ich möchte darauf
hinweisen, dass dieses Rezept eigentlich als Kochanleitung für Udon-Nudeln gedacht ist. Wie Sie die fertigen Nudeln
danach zubereiten, bleibt ganz Ihnen überlassen. Guten Appetit!
SOMEN
Somen
素麺, Spezialität aus Matsuyama
Somen (素麺, auch: そうめん Sōmen) sind sehr feine, lange, runde weiße
Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl mit kurzer Kochzeit und
haben, verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher süßlichen Geschmack.
Somen werden zusammen mit gedünstetem Gemüse, etwas gebratenem, mit
Shoyu mariniertem Tofu und Nori, Misosuppe, aber auch kalt zu Salat
gegessen. Auch als Nachspeise sind Somen beliebt; zu kleinen Nestern
geformt isst man sie zu Kokosmilch mit frischen Obst.
OKINAWA SOBA: THICK WHEAT-FLOUR NOODLES SERVED IN OKINAWA, OFTEN
SERVED IN A HOT BROTH WITH SŌKI, STEAMED PORK. AKIN TO A CROSS
BETWEEN UDON AND RAMEN.
ZARU SOBA: SOBA NOODLES SERVED COLD
YAKI SOBA: FRIED CHINESE NOODLES
YAKI UDON: FRIED UDON NOODLES
HIYAMUGI
•
Hiyamugi, Weizennudeln
Hiyamugi ist eine japanische Nudelsorte aus Weizen, die in der Dicke zwischen Somen (dünn) und
Udon (dick) liegt. Sie werden entweder kalt (auch als Salat) oder in einer heißen Brühe gegessen.
o
CHAMPON: yellow noodles of medium thickness served with a great variety of seafood and
vegetable toppings in a hot chicken broth which originated in Nagasaki as a cheap food for students
44
RĀMEN
ラーメン, NUDELSUPPE
Ramen (jap. ラーメン auch seltener mit Kanji 拉麺, rāmen, /ɾa meɴ/) sind – ebenso wie etwa Somen, Soba und Udon –
eine eigene Art japanischer Nudeln. Diese Nudeln, vor allem aber
auch die daraus hergestellte Nudelsuppe, werden Ramen genannt.
Ursprünglich stammt das Gericht aus China, wurde aber im 19.
Jahrhundert von der japanischen Küche übernommen und
angepasst. In Japan werden Ramen in speziellen Restaurants –
den Ramen-Shops beziehungsweise Ramen-ya – verkauft, die
sich ausschließlich auf den Verkauf dieser Suppen spezialisiert
haben. Außerhalb Japans sind Ramen vor allem als InstantNudelsuppen bekannt.
Ramen gehört in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten
Gerichten, die in Europa in die Sparte Fastfood fallen würden.
Allein in Tokio gibt es über 5000 Ramen-ya, in ganz Japan geht
man von über 200.000 Ramen-Shops aus. Diese Restaurants
können in verschiedensten Varianten auftreten. So findet man in den meisten größeren japanischen Städten neben den
klassischen Ramen-ya, die mit normalen Restaurants vergleichbar sind, auch Yatai genannte
mobile Verkaufsstände sowie die Tachigui genannten Stehimbisse. Viele dieser Ramen-Shops
besitzen ein eigenes, oft streng geheimes Rezept. Dieses Rezept ist zudem meist stark
regional geprägt. Für ihre Ramen bekannte Orte in Japan sind Sapporo (Miso-Ramen),
Asahikawa, Kitakata (Shoyu), Sano (Shoyu), Ogikubo in Tokio (Shoyu), Takayama,
Wakayama, Onomichi, Hakata in Fukuoka (Tonkotsu), Kumamoto (Tonkotsu).
In neuerer Zeit versucht man auch mit neuen Variationen das Angebot zu erweitern und damit
Kunden zu locken. Der mittlere Preis für eine Portion Ramen liegt in Tokio bei etwa 600 Yen
(entspricht etwa 3,70 Euro). International werden Ramen-Restaurants meist als TrendRestaurants angesehen, auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz eröffnen immer
mehr Restaurants, die sich auf dieses japanische Gericht spezialisiert haben. Außerhalb
Japans haben Instant-Ramen, also Fertignudelsuppen, eine weit größere Bedeutung als frisch
hergestellte Ramen. Doch auch Japan selbst ist ein großer Markt für diese Produkte. Von den
weltweit jährlich verkauften rund 70 Mrd. Packungen entfallen 5,53 Mrd. auf Japan. Weltweit größte Konsumenten sind
China und Hong Kong mit 27,7 Mrd. sowie Indonesien mit 11,2 Mrd. Packungen (Stand 2003).
Zubereitung
Der Teig für die meisten Ramen-Nudeln besteht aus den Grundbestandteilen Weizenmehl, Salz
und Wasser. Oft wird auch das als Kansui bezeichnete Wasser des Kan-Sees (Innere Mongolei)
oder künstlich hergestelltes Kansui als Zusatz verwendet. Durch seinen hohen Anteil an
Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure verleiht es den Nudeln ihre
spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack. Teilweise werden auch Eier anstatt
Kansui verwendet, es gibt aber auch Nudeln ganz ohne Kansui oder Eier.
Insgesamt werden vier Grundtypen unterschieden: Kansōmen (乾燥麺 - getrocknete RamenNudeln), Namamen (生麺 - frische Ramen-Nudeln), Mushimen (蒸麺 - gedämpfte Ramen-Nudeln),
sowie Insutanto Rāmen (インスタントラーメン - Instant-Ramen-Nudeln). Während die frischen
Ramen-Nudeln möglichst am Herstellungstag verwendet oder nur kurz im Kühlschrank gelagert
werden sollten, sind Instant-Ramen-Nudeln zum Teil mehrere Monate lagerfähig.
Brühe
Abhängig von Basis und Zubereitungsweise der verwendeten Brühe werden verschiedene Grundtypen von Ramen unterschieden:
Shoyu-Ramen (醤油ラーメン) basiert auf einer Brühe, die vor allem durch japanische Sojasauce gewürzt wird. Die Brühe ist meist
bräunlich und klar. Diese Variation ist die in Tokio am weitesten verbreitete Ramen-Art.
Bei Miso-Ramen (味噌ラーメン) ist Miso, eine Sauce aus fermentierten Sojabohnen geschmacksbestimmend. Oft werden Miso-Ramen
mit Chilis gewürzt. Da die Herstellung von Miso regionalen Unterschieden unterlegen ist, kann die Brühe für Miso-Ramen sehr
unterschiedlich aussehen.
Die Brühe für Shio-Ramen (塩ラーメン) basiert ihrem Namen nach hauptsächlich auf Salz. Oft wird jedoch die Brühe für Shio-Ramen
unter Verwendung von Fisch- und Meeresfrüchte-Brühe hergestellt. Die Brühe ist meist hell und klar.
Vor allem auf der im Südwesten Japans gelegenen Insel Kyushu findet man die Tonkatsu-Ramen (豚骨ラーメン) genannte Variation.
Auffällig ist die weißliche, trübe, durch langes Auskochen von Schweineknochen hergestellte Brühe.
Diese Variationen stellen nur die geläufigsten Grundtypen dar, zudem gibt es noch unzählige Kombinationen und Erweiterungen der
Grundrezepte.
45
Beilagen
Neben den Nudeln und der Brühe sind die verwendeten Beilagen entscheidendes Merkmal von Ramen. Verwendet werden
verschiedenste Fleisch- und Fischsorten, Gemüse und sogar andere Nudelvariationen wie beispielsweise Wan Tan, gebratene oder
gekochte Eier und vieles mehr. Einige der üblichen Beilagen sind Nori (海苔 bzw. のり – gerösteter Seetang), Negi (ネギ –
Lauchzwiebeln), Shinachiku (支那竹 – eingelegte Bambussprossen), Thunfisch, Kamaboko (蒲鉾 – püriertes, in Form gepresstes und
gedämpftes Fischfleisch), Yakibuta (Schweineschinken), Chashu (叉焼 bzw. 焼豚 – gebratenes oder gekochtes Schweinefleisch),
Spinat, Mais, Shiitake-Pilze usw.
GESCHICHTE
Wie in vielen Fällen wurden auch Ramen zunächst als nicht-japanisches Gericht in
Japan eingeführt und im Laufe der Zeit an lokale Kochgewohnheiten angepasst. Der
Ursprung von Ramen liegt in China, in Japan waren sie zunächst in Sapporo
(Hokkaidō) bekannt und wurden von dort aus weiterverbreitet. Obwohl erste Berichte
von Tokugawa Mitsukuni über Ramen ins 17. Jahrhundert zurück reichen, begann die
eigentliche Verbreitung erst mit der Meiji-Zeit, also etwa 200 Jahre später. Damals war
jedoch Shina-Soba (支那そば – „chinesisches Soba“) die übliche Bezeichnung. Nach
dem Zweiten Weltkrieg stieg die Popularität erneut, da zum einen Mehlimporte aus den
USA den Preis für Mehl senkten und zum anderen viele japanische Soldaten aus China
und Ostasien zurückkehrten und mit der dort verbreiteten Küche vertraut waren. Mit Ende des Krieges begann auch die
Zeit der Ramen-ya genannten Schnellimbisse, in denen Ramen serviert wurden. Die Herkunft des Wortes Ramen ist nicht
genau nachzuvollziehen. Zu den geläufigsten Theorien gehört, dass sich der Begriff aus der japanischen Aussprache von
La Mian (拉麺 – gezogene Nudeln) entwickelt hat. Anderen Theorien zu Folge soll der Begriff auf andere chinesische
Worte zurückzuführen sein, so unter anderem Lao Mian (老麺 – alte Nudeln) oder Lu Mian (鹵麺 – ein Nudelgericht in mit
Stärke angedickter Sauce).In Yokohama befindet sich das Ramen-Museum, in dem auf mehreren Etagen ein Teil der
Stadt aus der Zeit in den 1950er-Jahren nachgebildet ist. Zu sehen sind unter anderem berühmte Ramen-Lokale, in
denen die jeweiligen Ramen verkostet werden können. An heißen Sommertagen wird Ramen auch in einer kalten
Variante gegessen (hiyashi soba). Dieses Gericht besteht nicht wie Soba aus Buchweizenmehl-Nudeln, sondern aus
Ramen-Nudeln.
RAMEN IN ANDEREN ASIATISCHEN KÜCHEN
Suppen, die den in Japan gekochten Ramen ähneln oder sogar von diesen beeinflusst wurden, lassen sich in vielen
anderen asiatischen Küchen finden. Bestes Beispiel dafür sind die koreanischen Ramyeon (라면, oft auch Ramyun), die
aber im allgemeinen mit viel Chili gewürzt und somit deutlich schärfer sind als japanische Ramen. Gimchi (김치, auch
Kimchi), durch Fermentierung konservierter Kohl mit Chili ist eine der häufigsten Beilagen in der koreanischen Küche und
wird so auch oft als Beilage zu Ramyeon verwendet. Doch auch in Japan findet man Ramen koreanischer Art, was unter
anderem darauf zurückzuführen sein kann, dass koreanischstämmige Japaner die größte ethnische Minderheit in Japan
bilden. Im historischen Ursprungsland China finden man vor allem Instant-Ramen, vergleichbare frische Nudel-Suppen
jedoch weniger. Nudeln, die den in Ramen verwendeten ähneln, findet man vor allem in Bratnudelgerichten wie chǎomiàn
(炒麺, oft auch Chow Mein), die dem japanischen Yakisoba ähneln. Die vietnamesische Küche kennt eine Nudelsuppe
namens phở, deren Nudeln und Beilagen nur durch Überbrühen mit heißer Brühe direkt im Essgefäß gegart werden. Die
verwendeten Nudeln sind Bandnudeln aus Reismehl. Eine direkte Verbindung zu Ramen ist aber nicht bekannt.
RAMEN ALS FERTIGGERICHT
Das erste Ramen-Fertiggericht wurde 1958 als Chicken Ramen in Japan von der
Firma Nissin Food Products auf den Markt gebracht. Als Erfinder der FertigNudelsuppe gilt der japanische Unternehmer Momofuku Andō, der bis zu seinem
Tod am 5. Januar 2006 Präsident der Firma war. Die Nudeln der ersten InstantRamen waren vorgewürzt und es gab keine Würzmischung, die zusätzlich
hinzugegeben werden musste. Beworben wurde das Produkt mit dem Slogan
„Einfach heißes Wasser hinzugeben und zwei Minuten warten“. Zunächst waren
46
Instant-Ramen etwa sechs mal teurer als ein vergleichbares Produkt mit frischen Nudeln. Doch zusammen mit anderen
Instantprodukten, wie zum Beispiel Instantkaffee, gewannen die Nudelsuppen immer mehr Beliebtheit. Die Vielfalt der
angebotenen Produkte nahm mit steigender Beliebtheit zu, so dass auch bald andere traditionelle Nudelgerichte wie
Yakisoba oder Wan Tan als Instantversionen erhältlich waren. Auch heute noch sind fast alle Nudeln in Instant-Ramen
durch einen Frittierprozess haltbar gemacht. Die frischen Nudeln werden in heißes Öl getaucht, so dass das in ihnen
enthaltene Wasser verdampft und die Nudeln nach dem Abtropfen des Öls trocken sind. Durch den geringen
Wassergehalt (<10 %) wird eine Ausbreitung von Mikroorganismen verhindert und damit eine hohe Haltbarkeit ohne
Konservierungsstoffe erreicht. Seit den späten 1960er-Jahren existiert jedoch auch ein Verfahren, um Ramen-Nudeln
ohne Frittieren haltbar zu machen. Diese Non-Fry-Ramen werden durch eine Behandlung in heißer Luft getrocknet, was
die Haltbarkeit erhöht. Da bei diesem Prozess der Geschmack der Nudeln leidet, muss dieser Verlust durch Zugaben in
der Gewürzmischung ausgeglichen werden.
Die ersten Instant-Ramen außerhalb Japans wurden 1963 durch die südkoreanische Firma SamyangFoods in
Zusammenarbeit mit der japanischen Firma Myojo Foods Co. hergestellt. 1966 wurde ebenfalls in Südkorea durch die
Firma Lotte Industrial Company (seit 1978 Nong Shim) eine weitere nicht-japanische Instant-Ramen-Produktion gestartet.
Die Firma ist heute noch der größte koreanische Produzent von Instantnudelsuppen und besitzt große Marktanteile in
Japan und den USA. Bekannt ist Nong Shim vor allem für seine seit Oktober 1986 hergestellt Marke Sin ramyeon
(신라면), wobei es sich um Ramen in scharf gewürzter Rinderbrühe handelt.
1971 wurde erneut durch die Firma Nissin eine weitere Neuentwicklung des Firmenpräsidenten Andō Momofuku
vorgestellt, die den Ramen-Markt erweiterte: Anstatt die einzelnen Zutaten in einer Plastiktüte zu verkaufen, wurden die
Nudeln und Gewürze in einem Plastikbecher verpackt, der gleichzeitig als Essbehälter dienen konnte. Da Cup Noodles
nicht wie andere Instantnudeln gekocht werden können, sondern nur mit kochendem Wasser überbrüht werden, wird das
Weizenmehl zum Teil durch Kartoffelstärke ersetzt. Dadurch kann erreicht werden, dass die Nudeln auch ohne längere
Kochzeiten gar werden. Die Idee der Cup Noodles wurde ebenfalls ein großer Erfolg und wurde von anderen Herstellern
– nicht nur von Nudelsuppen – übernommen, in Südkorea erst zehn Jahre später (November 1981 von Nong Shim).
Größere Portionen werden nicht in Tassen, sondern in Schüsseln angeboten und sind unter dem Namen Bowl Noodles
zu finden. In Japan werden mittlerweile mehr Cup- und Bowl-Ramen verkauft als in Plastiktüten verpackte (Stand 2004:
61,6 %). Nachdem Ende der 1980er-Jahre in Japan zunächst frische Udon-Nudeln als Fertignahrung zu kaufen waren,
wurden kurze Zeit später auch als Nama bezeichnete Fertiggerichte mit frischen Ramen-Nudeln vorgestellt und verkauft.
Da jedoch die Haltbarkeit weit unter der von trockenen Instant-Ramen liegt, hat diese Spielart von Instant-Ramen
außerhalb Japans kaum Bedeutung. Die ersten Instant-Ramen in den USA waren Top Ramen der Firma Nissin, welche
dort 1970 eingeführt wurden. Dort sind sie mittlerweile sehr stark verbreitet und billig, so dass sie oft als negativ
belastetes Synonym für einfaches und vor allem von Studenten zubereitetes Essen genutzt werden. Von den USA aus
erreichten die Produkte auch andere westliche Länder, so auch den deutschsprachigen Raum. Während hier viele
Instant-Ramen aus asiatischen Herkunftsländern nur in Asia-Shops zu finden sind, gibt es jedoch auch eine kleine
Auswahl zum Teil an den Markt angepasster Instant-Ramen im Sortiment großer Supermärkte. Zumeist sind dies die
Produkte der Reihe Top Ramen von Nissin, aber auch Demae Ramen oder Cup Noodles vom gleichen Hersteller werden
angeboten. Diese Instant-Ramen werden aber nicht aus Japan importiert sondern in den europäischen Niederlassungen
der Firma in Deutschland und Ungarn (bis 2004: Niederlande) hergestellt. Europäische Firmen bieten keine InstantRamen an, es gibt lediglich Instant-Nudelsuppen, deren Geschmack als „asiatisch“ bezeichnet wird, wie beispielsweise
die Produkte aus der Serie Magic Asia der Nestlé-Marke Maggi (ehemals verkauft als Asia Nudel Snack). Da Maggi
weltweit mit verschiedenen Produkten auf dem Markt zu finden ist, ist es aber nicht verwunderlich, dass auch in Teilen
Ostasiens, speziell Singapur und Malaysia, Maggi-Instantnudeln zu finden sind. Die ersten Ramen für den Weltraum
wurden ebenfalls von der Firma Nissin hergestellt. Zusammen mit der Japan Aerospace Exploration Agency (JAXA)
wurde eine Suppe entwickelt, die den Ansprüchen an Weltraumnahrung entspricht. Der erste Einsatz der Space Ramen
war der Shuttle-Flug STS-114 der Raumfähre Discovery im Juli und August 2005, an der der Japaner Noguchi Sōichi
teilnahm. Als Geschmacksrichtungen standen ihm Shoyu Ramen, Miso Ramen, Curry Ramen und Tonkotsu Ramen zur
Verfügung.
GESUNDHEITLICHE ASPEKTE
Ramen werden oftmals mit Ernährungsproblemen in Verbindung gebracht. Viele dieser Einwände lassen sich jedoch
entkräften, da sie nicht auf die Suppe selbst, sondern auf die teilweise damit verbundenen Ernährungsgewohnheiten
zurückzuführen sind. Bilden beispielsweise Instant-Ramen aufgrund ihres geringen Preises und der einfachen und
schnellen Zubereitungsweise den Hauptbestandteil der Ernährung, können Mangelerscheinungen auftreten, wie sie bei
47
vielen einseitigen Ernährungsweisen zu finden sind. Zwar beinhalten die Nudeln viele Kohlenhydrate, aber gerade
Vitamine und Mineralien sind nicht in ausreichendem Maße vorhanden. Wird die Suppe jedoch wie normale Ramen mit
frischen Gemüse und eventuell Fleisch ergänzt, können diese Defizite ausgeglichen werden. Eine abwechslungsreichere
und ausgewogenere Ernährung ist jedoch trotzdem empfehlenswert.
Das Chinarestaurant-Syndrom wird auch oft in Zusammenhang mit Ramen erwähnt, da vor allem Instant-Ramen große
Mengen des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat (E621) enthalten. Die genauen Wirkmechanismen dieses
Stoffes im menschlichen Körper sind jedoch noch nicht geklärt.
Bedenken, dass Dioxine oder hormon-ähnliche Stoffe durch die Verpackung und den verwendeten Klebstoff in InstantRamen enthalten sein könnten, konnten durch Versuchsserien entkräftet werden. Um Konzentrationen im bedenklichen
Bereich zu erhalten, müsste die Verpackung mehrere Stunden unter Druck ausgekocht werden.
RAMEN IN FILM, LITERATUR UND KUNST
Der japanische Film Tampopo (タンポポ) des Regisseurs Jūzō Itami aus dem Jahr 1985 ist wohl das bekannteste Werk,
in welchem Ramen eine zentrale Rolle spielen. Der Film zeigt in Episoden, die sich in die Haupthandlung einfügen,
welche Bedeutung Essen in den Leben verschiedener Personen einnimmt. Auch wenn durch diesen Film Ramen einen
großen Imagegewinn verzeichnen konnten, sind durch ihn auch einige Missverständnisse aufgekommen. So gibt es
beispielsweise kein mit der Teezeremonie vergleichbares Ritual, wie man Ramen essen sollte. Allerdings wird dies dem
Betrachter der Szene durchaus bewusst, wenn er den ironischen Humor des alten Mannes versteht, der einen
übereifrigen jungen Mann (der die Geheimnisse des Ramen-Konsums erlernen möchte) sehr feinsinnig auf den Arm
nimmt.
In vielen japanischen Anime und Manga sind Verweise auf Ramen zu finden. Im Manga Kinnikuman tritt beispielsweise
ein Charakter namens Ramenman auf, der so populär wurde, dass ihm eine eigene Manga-Serie gewidmet wurde. Auch
Uzumaki Naruto, die Hauptfigur der weltweit erfolgreichen Manga-Serie Naruto, isst am liebsten Ramen. Ebenso ernährt
sich der Hauptcharakter Inuyasha aus dem gleichnamigen Anime am liebsten von Ramen.
Im Anime Lupin muss sich Inspektor Zenigata, da er meist unterwegs ist und nur ein armseliges Spesenkonto hat, von
Cup Noodles ernähren, die er auch immer zahlreich mit sich führt.
Ramen (oft RAmen geschrieben) ist auch die traditionelle Abschlussformel aller Gebete an das Fliegende
Spaghettimonster, die Gottheit einer im Juni 2005 von Bobby Henderson als Satire gegenüber Kreationisten gegründeten
Glaubensgemeinschaft.
YAKISOBA
o
Yakisoba 焼き蕎麦, gebratene Nudeln
Yakisoba (焼そば oder 焼きそば) ist ein Nudelgericht der
japanischen Küche. Obwohl "Soba" Bestandteil des Namens ist,
wird kein Buchweizen, sondern ähnlich den Ramen-Nudeln
Weizenmehl verwendet.
Die Nudeln werden zusammen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch
zubereitet. Man kann sie in Teppanyaki-Restaurants entweder fertig
kaufen oder auf dem Teppan selbst zubereiten. Hierbei bekommt
man eine Schüssel mit vorgekochten Nudeln und den weiteren
Zutaten. Man kann entweder erst die Nudeln anbraten und den Rest
dann hinzufügen oder alles zusammen auf den Teppan legen und braten. Dazu gibt es eine spezielle Yakisoba-Soße.
Auch auf den diversen japanischen Festen (matsuri) gibt es neben anderen Speisenangeboten auch Yakisoba-Stände.
48
BE
ENTO
B
Bento
o bezeichnet eine Mahlze
eit aus versch
hiedenen Ko
omponenten, angerichtet in einer speziellen
Der japanische Begriff
nen Box, meistens aus la
ackiertem Ho
olz. Üblicherw
weise werden
n so Reis, eingelegtes Gemüse, geko
ochtes Gemü
üse
klein
sowie Fisch oder Fleisch in g
getrennten Fächern
F
serviiert. Dieser Behälter
B
kam
m in der Edo-Periode (160
03-1868) in
brauch und so
ollte das Mitn
nehmen eine
er Mahlzeit erleichtern,
e
die dann in de
er Pause einer Kabuki-Da
arbietung ge
egessen
Geb
wurd
de. Es war die japanische
e Form einerr Lunchbox. In Osaka wu
urden die einfachen Boxe
en dann weite
erentwickelt zur
heutte bekannten
n kunstvollen
n Serviermethode, bei de
er die Mahlze
eit nicht zum Mitnehmen g
gedacht ist. Die Bezeichn
nung
hierffür ist shokad
do bento. Ein
ne Art Pickniick-Mahlzeit heißt hokabe
en bento.
E
ter für Reisen
n mit dem Zu
ug kamen in der Meiji-Zeit (1868-1912
2) auf; sie he
eißen eki-ben
n.
Sehr schlichte Essensbehält
ache Mahlze
eiten, die auff Bahnhöfen in solchen Boxen
B
verkau
uft werden, heißen nach wie
w vor so.
Einfa
CO
OMMON JA
APANESE MAIN
M
AND SIDE DISH
HES (OKAZ
ZU, おかず))
DE
EEP-FRIED DISHES (A
AGEMONO
O, 揚げ物)
t
Ebi tempura.
•
•
•
•
•
Karaage
e: bite-sized pieces of chiicken, fish, octopus,
o
or otther meat, flo
oured and de
eep fried. Co
ommon izaka
aya food,
also ofte
en available in
i convenien
nce stores.
Korokke
e (croquette):: breaded an
nd deep-fried patties, con
ntaining eithe
er mashed po
otato or white
e sauce mixe
ed with
minced meat, vegeta
ables or seaffood. Popula
ar everyday fo
ood.
Kushikatsu: skewere
ed meat, veg
getables or se
eafood, brea
aded and dee
ep fried.
Tempura
a: deep-fried
d vegetables or seafood in a light, disttinctive batte
er.
Tonkatsu: deep-fried
d breaded cu
utlet of pork (chicken
(
verssions are called chicken kkatsu).
GRIILLED AND
D PAN-FRI ED DISHE S (YAKIMO
ONO, 焼き物
物)
49
Yakitori being co
ooked
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Gyoza: Chinese
C
raviioli-dumpling
gs (potstickerrs), usually filled with pork and vegeta
ables and pa
an-fried.
Kushiyaki: skewers of
o meat and vegetables.
Okonom
miyaki: savory
y pancakes with
w various meat and ve
egetable ingredients, flavo
oured with th
he likes of
Worcesttershire sauc
ce or mayonn
naise.
Takoyak
ki: a spherica
al, fried dump
pling of batte
er with a piec
ce of octopus
s inside. Popular street sn
nack.
Teriyaki: grilled, broiled, or pan-ffried meat, fis
sh, chicken or
o vegetables
s glazed with
h a sweetene
ed soy sauce
e.
Unagi, in
ncluding Kab
bayaki: grilled
d and flavore
ed eel.
Yakiniku
u ("grilled me
eat"): may reffer to severa
al things. Veg
getables such
h as bite-size
ed onion, carrot, cabbage
e,
mushroo
oms, and belll pepper are
e usually grille
ed together. Grilled ingre
edients are dipped in a sa
auce known as tare
before being
b
eaten.
o Horumonyak
ki ("offal-grill""): similar ho
omegrown dis
sh, but using
g offal
o Genghis Kha
an barbecue
e: barbecued lamb or muttton, with varrious seafood
ds and vegetables. A spe
eciality
of Hokkaidō.
Yakitori: barbecued chicken skew
wers, usually
y served with
h beer. In Jap
pan, yakitori usually cons
sists of a wide
o parts of the
e chicken. It is not usual to see straig
ght chicken meat
m
as the o
only type of yakitori
y
in a meal.
m
variety of
Yakizaka
ana: flame-g
grilled fish, offten served with
w grated daikon. One of
o the most ccommon dish
hes served att home.
Because
e of the simp
ple cuisine, frresh fish in season are hiighly preferable.
NAB
BEMONO (ONE
(
POT "STEAMB OAT" COO
OKING, 鍋物
物)
Nab
bemono includes:
•
•
•
•
•
Oden: surimi, boiled eggs, daikon radish, kon
nnyaku, and fish cakes sttewed in a lig
ght, soy-flavo
oured dashi broth.
Common wintertime food and oftten available
e in convenie
ence stores.
Motsuna
abe: beef offa
al, Chinese cabbage
c
and
d various veg
getables cooked in a lightt soup base.
Shabu-s
shabu: hot po
ot with thinly sliced beef, vegetables, and tofu, cooked in a thin stock at the table and dipped
d
in a soy or sesame-b
based dip be
efore eating.
Sukiyaki: thinly sliced
d beef and vegetables
v
co
ooked in a m
mixture of soy
y sauce, dash
hi, sugar, and sake. Partticipants
cook at the
t table the
en dip food in
nto their indiv
vidual bowls of raw egg before
b
eating it.
Tecchiri: hot pot with
h blowfish an
nd vegetables
s, a specialty
y of Osaka.
NIM
MONO (STE
EWED DISH
HES, 煮物)
•
•
•
Kakuni: chunks of po
ork belly stew
wed in soy, mirin
m
and sak
ke with large pieces of da
aikon and wh
hole boiled eg
ggs.
wamori, soy sauce and m
miso, is know
wn as rafuti.
The Okinawan variattion, using aw
Nikujaga
a: beef and potato
p
stew, flavoured
f
witth sweet soy
y
Nizakana: fish poach
hed in sweett soy (often on
o the menu as "nitsuke"))
50
•
sōki: Okinawan dish of pork stewed with bone
ITAMEMONO (STIR-FRIED DISHES, 炒め物)
Stir-frying is not a native method of cooking in Japan, however mock-Chinese stir fries such as yasai itame (stir fried
vegetables) have been a staple in homes and canteens across Japan since the 1950s. Home grown stir fries include:
•
•
Chanpurū: A stir-fry from Okinawa, of vegetables, tofu, meat or seafood and sometimes egg. Many varieties, the
most famous being gōyā chanpurū.
Kinpira gobo: Thin sticks of greater burdock (gobo, ゴボウ) and other root vegetables stir-fried and braised in
sweetened soy.
SASHIMI
Sashimi is raw, thinly sliced foods served with a dipping sauce and simple garnishes; usually fish or shellfish served with
soy sauce and wasabi. Less common variations include:
•
•
•
•
•
•
•
Fugu: sliced poisonous pufferfish (sometimes lethal), a uniquely Japanese specialty. The chef responsible for
preparing it must be licensed.
Ikizukuri: live sashimi
Tataki (ja:たたき): raw/very rare skipjack tuna or beef steak seared on the outside and sliced, or a finely chopped
fish, spiced with the likes of chopped spring onions, ginger or garlic paste.
Basashi (ja:馬刺し): horse meat sashimi, sometimes called sakura (桜), is a regional speciality in certain areas
such as Shinshu (Nagano, Gifu and Toyama prefectures) and Kumamoto.[1] Basashi features on the menu of
many izakayas, even on the menus of big national chains.
Torisashi: chicken breast sashimi, regional specialty of Kagoshima, Miyazaki prefectures.
Rebasashi: usually liver of calf, completely raw (rare version is called "aburi" (あぶり)), usually dipped in salted
sesame oil rather than soy sauce.
Shikasashi: deer meat sashimi, a rare delicacy in certain parts of Japan, frequently causes acute hepatitis E by
eating hunted wild deer.[1]
SUSHI
Sushi comes from Japan and is a vinegared rice topped or mixed with various fresh ingredients, usually fish or seafood.
•
•
•
•
Nigiri-sushi: This is sushi with the ingredients on top of a block of rice.
Maki-zushi: Translated as "roll sushi", this is where rice and seafood or other ingredients are placed on a sheet of
seaweed (nori) and rolled into a cylindrical shape on a bamboo mat and then cut into smaller pieces.
Temaki: Basically the same as makizushi, except that the nori is rolled into a cone-shape with the ingredients
placed inside. Sometimes referred to as a "hand-roll".
Chirashi: Translated as "scattered", chirashi involves fresh sea food, vegetables or other ingredients being placed
on top of sushi rice in a bowl or dish.
51
PIC KLED OR SALTED F
FOODS
A sta
all selling a variety
v
of picckled and curred foods inc
cluding squid
d, cabbage an
nd daikon at a Tokyo sup
permarket.
Thes
se foods are
e usually servved in tiny po
ortions, as a side dish to be eaten witth white rice, to accompa
any sake or as
a a
topp
ping for rice porridges.
p
•
•
•
•
•
Ikura: sa
alt cured salm
mon caviar.
Mentaiko
o: salt-cured
d pollock roe..
Shiokara
a: salty ferme
ented viscera
a.
Tsukemono: pickled vegetables, hundreds off varieties an
nd served witth most rice-based meals
s.
o Umeboshi: small,
s
pickled
d ume fruit. Usually
U
red a
and very sour, often serve
ed with bento
o lunch boxe
es or as
a filling for onigiri.
o
Tsukuda
ani: Very sma
all fish, shellffish or seawe
eed stewed in sweetened
d soy for pre
eservation.
MIS
SCELLANE OUS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Agedash
hi dofu: cube
es of deep-friied silken toffu served in hot
h broth.
Bento orr Obento: combination meal
m
served in
n a wooden box,
b
usually as a cold lun
nchbox.
Chawan
n mushi: mea
at (seafood and/or
a
chicke
en) and vegetables steam
med in egg cu
ustard.
Edamam
me: boiled an
nd salted pod
ds of soybea
ans, eaten as
s a snack, oftten to accom
mpany beer.
Himono:: dried fish, often
o
aji (鯵, Japanese jack mackerel). Traditionallly served forr breakfast with
w rice, miso
o soup
and pick
kles.
Hiyayakko: chilled to
ofu with garnish.
Natto: fe
ermented soy
ybeans, strin
ngy like melte
ed cheese, in
nfamous for its strong sm
mell and slipp
pery texture. Often
eaten fo
or breakfast. T
Typically pop
pular in Kanttō and Tōhokku but slowly
y gaining pop
pularity in oth
her regions which
w
Natto wa
as not as pop
pular
Ohitashii: boiled gree
ens such as spinach,
s
chilled and flavo
oured with so
oy sauce, oftten with garn
nish.
Osechi: traditional fo
oods eaten at New Year.
Sunomo
ono: vegetables such as cucumber
c
orr wakame, orr sometimes crab, marina
ated in rice vinegar.
v
CHIINMI
Chin
nmi are regio
onal delicacie
es, and include:
•
•
•
•
Ankimo
Karasum
mi
Konowa
ata
Uni: Spe
ecifically salt--pickled sea urchin
52
Altho
ough most Japanese escchew eating insects, in so
ome regions, locust (inag
go, ja:イナゴ
ゴ)[2] and bee
e larvae (hach
hinoko,
ja:蜂
蜂の子)[3] are
e not uncomm
mon dishes. The
T larvae of
o species of caddisflies and
a stonefliess (zaza-mushi, ja:ざざむし),
harv
vested from the
t Tenryū river as it flow
ws through In
na, Nagano, is
i also boiled
d and canned
d, or boiled and
a then sau
utéed in
soy sauce and sugar.[4]
s
Japanese clawe
ed salamande
er (Hakone S
Sanshōuo, ja
a:ハコネサン
ンショウウオ, Onychodac
ctylus
japo
onicus) is eatten as well in
n Hinoemata, Fukushima in early sum
mmer.
SW
WEETS AND
D SNACKS
S (OKASHI (おかし), OYATSU
O
(お
おやつ))
See also
o Category:JJapanese des
sserts and sweets
JA PANESE-S
STYLE SW EETS (WA GASHI, 和 菓子)
gashi in a sto
orefront in Sa
apporo, Japa
an
Wag
Wag
gashi include
e
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Amanattto
Dango: rice dumpling
g
Hanabira
amochi
Higashi
Hoshiga
aki: Dried perrsimmon fruitt
Imagawa
ayaki: also kknown as 'Ta
aikoyaki' is a round Taiyaki and fillings
s are same
Kakigorii: shaved ice with syrup topping.
Kompeitto: crystal sugar candy
Manju: sticky
s
rice surrounding a sweet bean center
Matsuno
oyuki
Mochi: steamed
s
swe
eet rice pounded into a so
olid, sticky, a
and somewha
at translucen
nt mass
Oshiruko
o: a warm, sw
weet red bea
an (an) soup
p with mochi: rice cake
Uiro: a steamed
s
cake
e made of ric
ce flour
Taiyaki: a fried, fish-shaped cake
e, usually witth a sweet filling such as an: red bean
n paste
OLD
D-FASHION
NED JAPA
ANESE-STY
YLE SWEET
TS (DAGA SHI, 駄菓子
子)
•
•
•
Karumettou: Brown sugar
s
cake. Also
A
called Karumeyaki
K
Sosu Se
enbei: Thin w
wafers eaten with soy sau
uce
Mizuame
e: sticky liquid sugar can
ndy
WE STERN-ST
TYLE SWEE
ETS (YŌGA
ASHI, 洋菓 子)
Yōgashi are Wes
stern-style sw
weets, but in
n Japan are typically
t
very
y light or spongy.
53
•
•
Kasutera
a: "Castella" Iberian-style
e sponge cak
ke
Mirukure
epu: "mille crrepe": layere
ed crepe (in French,
F
"one thousand le
eaves")
SW EETS BRE
EAD (KASH
HI PAN, 菓子
子パン)
•
•
Anpan: bread
b
with sw
weet bean paste in the center
Melonpa
an: a large, ro
hich is a com
mbination of rregular dough beneath co
ookie dough,, with a swee
et filling
ound bun wh
in betwe
een. It often ((but not alwa
ays) contains
s a melon-flavvored cream
m, and its gen
neral shape is said to resemble
that of a melon.
OTH
HER SNAC
CKS
See also
o List of Japa
anese snack
ks and Categ
gory:Japanes
se snack food
d
Snacks include:
•
•
•
•
•
•
•
Azuki Ice
e: vanilla flav
vored ice cre
eam with swe
eet azuki bea
ans
Koara no
o māchi
Umai Bō
ō Puffed co
orn food with various flavo
ors
Pocky
Hello Pa
anda
Hi-chew
w
Ice cream - usual fla
avours such as
a vanilla and chocolate are the mostt common. D
Distinctly Japanese ones include
Matcha Ice (green te
ea ice cream), less comm
mon ones incclude Goma (black
(
sesam
me seed) and
d sweet potato
flavours.
TE A AND OT HER DRIN KS
k
Barrrels of sake, a traditional Japanese alcoholic drink
TE A AND NO
ON-ALCOH OLIC BEV ERAGES
Sea also
o Japanese green
g
teas and Japanese
e drinks
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Amazak
ke
Genmaic
cha: green te
ea combined
d with roasted
d brown rice.
Hojicha: green tea ro
oasted over charcoal.
c
Kombuc
cha (tea): spe
ecifically the tea poured with
w Kombu g
giving rich fla
avor in mono
osodium gluttamate.
Kukicha: a blend of green
g
tea ma
ade of stems
s, stalks, and
d twigs.
Matcha: powdered g
green tea. (G
Green tea ice cream is flav
voured with matcha, not ocha.)
Mugicha
a: barley tea, served chilled during su
ummer.
Sencha:: steam treatted green tea
a leaves then
n dried.
Umecha
a: a tea drinkk with Umebo
oshi giving re
efreshing sou
urness.
54
SOFT DRINKS
•
•
•
•
•
•
Calpis
Pocari Sweat
Ramune
Oronamin C Drink
Yakult
Qoo
ALCOHOLIC BEVERAGES
•
•
•
•
•
Awamori
Sake
Shōchū
Umeshu
Japanese beer - leading brands are Sapporo, Asahi and Kirin
RICE WINE
Sake is a rice wine that typically contains 12~20% alcohol and is made by a double fermentation of rice. A koji yeast is
first used to ferment the rice starch into sugar. Regular brewing yeast is used in the second fermentation to make alcohol.
At traditional meals, it is considered an equivalent to rice and is not simultaneously taken with other rice-based dishes.
Side dishes for sake is particularly called sakana or otsumami. Shochu is a distilled version of sake.
IMPORTED AND ADAPTED FOODS
Japan has incorporated imported food from across the world (mostly from Asia, Europe and to a lesser extent the
Americas), and have historically adapted many to make them their own.
FOODS IMPORTED FROM PORTUGAL IN THE 16TH CENTURY
•
•
•
Tempura - so thoroughly adopted that its foreign roots are unknown to most people, including many Japanese. As
such, it is considered washoku.
castella - sponge cake, originating in Nagasaki
Pan is bread, introduced by Portugal. (Bread is Pão in Portuguese.) Japanese bread crumbs, panko, has been
popularized by cooking shows.
YŌSHOKU
•
Breaded and deep-fried dishes - While tempura has been heavily modified since the introduction to Japan by use
of tempura-batter and dashi flavored-dip, and is usually considered as washoku, other breaded and deep-fried
dishes are considered as yōshoku. Breaded seafood, vegetable (Furai, フライ, came from "fry"), and meat
(Katsuretsu, カツレツ, came from "cutlet", -katsu is also used to make compound words) are usually served with
shredded cabbage and/or lettuce. Since Japanese breadcrumbs (パン粉, pan-ko) are usually not flavored and the
ingredients are only lightly flavored, Japanese Worcestershire sauce or tonkatsu sauce, and lemon are served
together.
55
Koro
okke for sale
e at a Mitsuko
oshi food halll in Tokyo, Japan
See also
o: List of Jap
panese dishe
es#Deep-fried
d dishes (agemono, 揚げ
げ物)
•
•
•
•
Kaki furai (カ
カキフライ) - breaded oys
ster
Ebi furai (エビフライ) - breaded
b
shrimp
Korokke ("crroquette") - breaded
b
mas
shed potato a
and minced meat
m
patties.. When white
e sauce is ad
dded, it
is called crea
am korokke. Other ingred
dients such as
a crab meat, shrimp, or mushrooms
s are also use
ed
instead of minced
m
meat which
w
are ca
alled kani-, eb
bi-, or kinoko
o-cream koro
okke, respecttively.
Tonkatsu, M
Menchi katsu,, chicken kattsu, beef kats
su, kujira kattsu - breaded
d and deep-ffried pork, miinced
meat patties
s, chicken, be
eef, and wha
ale, respectivvely.
•
Japanes
se curry-rice - imported in
n the 19th ce
entury by way
y of the Unite
ed Kingdom and adapted
d by Japanes
se Navy
chefs. One
O of the mo
ost popular fo
ood items in Japan todayy. Eaten with
h a spoon. Cu
urry is often eaten with pickled
vegetables called fuk
kujinzuke or rakkyo
o Curry Pan - deep fried bread with Japanese curry
y sauce insid
de. The piroz
zhki of Russia was remod
deled,
ade.
and Curry brread was ma
o Curry udon - is a soup made
m
of Japa
anese curry. May also inc
clude meat or vegetables
s.
•
Hayashi rice - beef and
a onions sttewed in a re
ed-wine saucce and serve
ed on rice
•
Nikujaga
a - soy-flavorred meat and
d potato stew
w. Has been Japanised to
o the extent tthat it is now
w considered
washoku
u (和食), but again originates from 19
9th Century Japanese
J
Na
avy chefs ada
apting beef stews
s
of the Royal
Navy.
•
Omu raisu - ketchup
p-flavored rice
e wrapped in
n omelet.
Othe
er yōshoku (洋
洋食) items were
w
popularrized after th
he war:
•
Hamburrg steak - a g
ground beef patty,
p
usually
y mixed with breadcrumb
bs and fried chopped
c
onio
ons, served with
w a
side of white
w
rice and
d vegetables
s. Popular po
ost-war food item served at homes. E
Eaten with a fork.
f
•
Spaghettti - Japanese
e versions in
nclude:
o with tomato ketchup, wie
eners, sliced onion and green pepperr (called 'nea
apolitan')
o with mentaik
ko sauce topped with norri seaweed
o with Japanese Curry
OTH
HER HOME
EGROWN CUISINE
C
O F FOREIG N ORIGIN
56
•
Japanese American cuisine
o Burgers have various variations in Japan. MOS Burger developed Teriyaki Burgers and kinpira rice
burger
•
Korean cuisine
o Kimchi - from Korea is often served with Japanese dishes, though the local variant may use thinner
cabbage.
•
Japanese Chinese cuisine
o Ramen and related dishes such as champon and yaki soba
o Mābō Dōfu tends to be thinner than Chinese Mapo doufu.
o Japanese-only "Chinese dishes" like Ebi Chili (shrimp in a tangy and slightly spicy sauce)
o Nikuman, anman, butaman and the obscure negi-man are all varieties of mantou with fillings.
o Gyoza are a very popular dish in Japan. Gyoza are the Japanese take on the Chinese dumplings with
rich garlic flavor. Most often, they are seen in the crispy pan-fried form (potstickers), but they can be
served boiled or even deep fried, as well.
Japanese English cuisine
o Purin has improved the custard pudding.
•
FUSION FOODS
•
•
•
California roll - invented in California, just as its name suggests
Teppanyaki - a style of cooking beef, seafood and vegetables on a large griddle in front of customers, invented in
Tokyo in 1945. Made famous in the United States by the Benihana chain which incorporated stunt-like
performances to entertain the customers.
Spam musubi - a snack from Hawaii resembling onigiri made with Spam.
JAPANESE FLAVORINGS
It is not generally thought possible to make authentic Japanese food without shōyu (soy sauce), miso and dashi.
•
•
•
•
•
Kombu (kelp), katsuobushi (flakes of cured skipjack tuna, sometimes referred to as bonito) and niboshi (dried
baby sardines) are often used to make dashi stock.
Negi (welsh onion), onions, garlic, nira (Chinese chives), rakkyō (a type of scallion).
Sesame seeds, sesame oil, sesame salt (gomashio), furikake, walnuts or peanuts to dress.
Shōyu (soy sauce), dashi, mirin, sugar, rice vinegar, miso, sake.
Wasabi (and imitation wasabi from horseradish), karashi (hot mustard), red pepper, ginger, shiso (perilla or
beefsteak plant) leaves, sansho, citrus peel, and honeywort (called mitsuba).
Less traditional, but widely used ingredients include:
•
Monosodium glutamate, which is often used by chefs and food companies as a cheap flavor enhancer. It may be
used as a substitute for kombu, which is a traditional source of free glutamate
•
Japanese-style Worcestershire sauce, often known as simply "sauce", thicker and fruitier than the original, is
commonly used as a table condiment for okonomiyaki (お好み焼き), tonkatsu (トンカツ), croquette ("korokke", コ
ロッケ) and the like.
•
Japanese mayonnaise is used with salads, okonomiyaki (お好み焼き), yaki soba (焼きそば) and sometimes
mixed with wasabi or soy sauce.
57
58
MISO
59
•
Miso 味噌, Paste aus fermentiertem Soja
MISO
AUS WIKIPEDIA, DER FREIEN ENZYKLOPÄDIE
Wechseln zu: Navigation, Suche
Miso (みそ auch: 味噌) ist eine japanische Paste, die hauptsächlich
Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder
anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus
gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem
oder gedämpfter Gerste in Fässern vergoren. Zur Gährung wird der
Schimmelpilz verwendet. Dieses Herstellungsverfahren stammt
vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China.
Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende 3
Sorten getrennt werden:
•
•
•
aus
Reis
Kōji-
Mamemiso, das nur aus Sojabohnen,
Komemiso, das aus Sojabohnen und Reis und
Mugimiso, das aus Sojabohnen und Gerste besteht.
Diese Gruppen lassen sich darüber
Geschmack (scharf und süß) trennen.
Abhängig von den verwendeten
das fertige Miso eine helle bis
Hauptsächliche Bestandteile des Miso
verschiedene Enzyme, Isoflavone,
Miso ist wesentlicher Bestandteil der
vielen traditionellen Gerichten wie der
hinaus grob nach Farbe (rot, weiß) und
Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält
dunkelbraune Farbe.
sind: Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E,
Cholin und Lecithin.
Japanische Küche und dient als Zutat in
Misosuppe.
Herstellung
60
Die traditionelle Herstellung von Miso ist ein aufwendiger Prozess, der ganz wesentlich von der
Intuition und der Erfahrung des Misomeisters abhängt.
Der eigentliche unten dargestellte Arbeitsablauf schwankt in der Zeit, der Temperatur und der
Zusammensetzung der Zutaten von Sorte zu Sorte. Er kann
lediglich als grober Anhaltspunkt dienen!
Ablauf der Herstellung von traditionellem Miso Herstellung
(als Beispiel Reis-/Genmai-Miso)
Reis (poliert oder Vollkorn) wird gewaschen, etwa 12-16 Stunden eingeweicht und ca. 1 Stunde
gedämpft. Dann wird er mit einem Starter (Koji-Ferment/aspergillus oryzae)
geimpft und zwischen 40 und 50 Stunden an einem warmen Ort anfermentiert
Die getrockneten Sojabohnen werden gewaschen und für etwa 12-16 Stunden in Wasser
eingeweicht. Anschließend werden sie (in frischem Wasser) gekocht und auf etwa
30°C abgekühlt.
Die Sojabohnen und der Reis werden nun zusammen mit Salz vermischt und in große Fässer gefüllt.
Diese werden dann abgedeckt (nicht luftdicht!) und mit
massiven Steinen beschwert.
So reifen die Zutaten über 6 - 18 Monate (manchmal auch länger) meistens in großen
scheunenartigen Hallen zu frischem Miso heran.
Während der Reifezeit sind sie im Idealfall den Temperaturschwankungen der Jahreszeiten
unterworfen und spiegeln so ein Stück weit das Klima der jeweiligen
Herkunftsprovinz wider.
61
Miso
o wirkt vorb
beugend geg
gen Magenk
krebs!
In eiiner Reihenu
untersuchung
g hat Dr. Yu Hirayamyi vo
om Japaniscchen Nationa
alen Krebsinsstitut nachgewiesen, daß
ß der
tägliche Verzehrr von Miso-Suppe die Ma
agenkrebsgeffahr um etwa
a 50% vermindert!
MIISOSU
UPPE
AU S WIKIPE
EDIA, DE
ER FREIE
EN ENZYK
KLOPÄDIIE
Wec
chseln zu: Na
avigation, Su
uche
osuppe
Miso
Misosuppe ist ein japanissches Nationalgericht. Die Hauptg
geschmackssgeber sind Dashi (Fisc
chsud) und Miso
(Sojjabohnenpa
aste). Feste
e Bestandteile sind z. B.
B kleine Toffustücke, Wakame
W
(dü
ünne grüne Meeresalge
en) und
Früh
hlingszwieb
beln. Je nacch Jahresze
eit können die
d Zutaten vvariieren, so
o dass auch
h manchma
al Pilze wie
Shiitake in der Suppe zu finden
f
sind.
Die Misosuppe
e kann als Vorspeise
V
od
der als Teil der Hauptsspeise serviiert werden. In Japan is
st sie jedocch vor
allem zum traditionellen Frühstück üb
blich, wo sie
e zusammen mit Reis aufgetischt
a
wird. Allerd
dings bevorzzugt
nder, wenn auch
a
noch geringer
g
Te
eil der Japan
ner das wesstliche Früh
hstück.
heutzutage ein zunehmen
An Neujahr
N
wirrd die Misossuppe oft du
urch Zugabe
e von Moch
hi (Reiskuch
hen) verfein
nert, die in der
d Suppe
mitg
gekocht und
d dadurch weich
w
werde
en.
Miso
osuppe wird
d in Japan nur
n sehr selten mit eine
em Löffel, sondern
s
me
eistens mit Stäbchen
S
ge
egessen. Dabei
D
werrden die festen Bestand
dteile mit de
en Stäbchen gegessen
n und die Su
uppe aus der Schüsse
el getrunken
n.
ZU
UBEREIT
TUNG
[B EARBEITE
EN]
Nacch Zubereitu
ung der Brü
ühe (Dashi) und Mitkocchen der gew
wünschten Bestandteile wird am Ende das Miso
M
hinzzugefügt, un
nd zwar etw
wa zwei Essslöffel pro Liiter Brühe. Damit
D
das Miso
M
nicht kklumpt, am besten erstt in
eine
er Suppenke
elle mit Brühe anrühren und dann
n in den Top
pf geben.
Ist das
d Miso ein
ngerührt, so
ollte die Sup
ppe nicht mehr
m
aufgeko
ocht werden, da sonst der feine Geschmack
G
verloren geht.
In vielen Asiashops gibt ess die Misossuppe auch als Instantp
pulver oder als helle Pa
aste für mild
den und dunkle
hmack.
Passte für würziigen bis herrben Gesch
62
SHIRUMONO is the indispensable soup for the Japanese.
SHIRUMONO is very important for the Japanese-style menu.
There are many kinds of soup and traditionally, MISO soup is for breakfast and clear soup is for dinner, but
there is no rule for Japanese family now.
1: SUMASHIJIRU (Clear Soup)
Clear soup depends solely on DASHI broth with a soft soy sauce.
Add some seafood and vegetables. It is called SUMASHIJIRU or SUIMONO.
2: USHIOJIRU (Sea Shell Soup)
Sea Shell Soup with salt, depends on DASHI from the seashell. It is called USHIOJIRU.
3: MISOSHIRU (MISO soup)
MISO soup with vegetable and Tofu, depends on DASHI broth. It is called MISOSHIRU.
4: Others
Original Local Soup, Western-style Soup, Chinese-style Soup and Korean-style Soup, etc.
1: SUMASHIJIRU
2: USHIOJIRU
3: MISOSHIRU
Sojasoße
Sojasoße ist ein Bestandteil unzählig vieler anderer Soßen für verschiedenste Zwecke. Sojasoße besteht im
wesentlichen aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Manche Sorten enthalten auch mirin. koikuchi (dick)
ist eine Sojasoße von sehr intensivem Geschmack, whhrend usukuchi (dünn) nicht so intensiv im Geschmack,
dafür aber salziger ist. Nudelgerichte, sashimi und tempura werden mit sojasoeenhaltigen Dip-Soßen gegessen,
die man sich entweder selber zubereiten oder auch fertig kaufen kann.
Tofu
Tofu ist so etwas wie Sojabohnen-Quark. Es enthält sehr viel Protein, wenig Fett und ist sehr preiswert. In
kleine Quader geschnitten, ißt man es in Suppen, mit chinesischen Soeen, zu sukiyaki oder zu Fleisch- und
Gemüse-Gerichten. Tofu ist cremefarben und wird in Blöcken von 10 mal 6 mal 4 cm verkauft. Von der
Konsistenz her unterscheidet man kinu-tofu, es ist wie Sahnepudding und schmeckt sehr gut und men-tofu, das
etwas fester ist und sich besser mit den Stäbchen greifen läßt.
Außerdem unterscheidet man noch folgende Arten:
63
•
•
•
yaki-tofu ist men-tofu mit einer nur sehr leicht erhitzten Oberfläche, die dadurch an manchen Stellen
leicht bräunlich ist. Es ist etwas fester von der Konsistenz und damit gut geeignet für sukiyaki und
andere Gerichte, die am Tisch selber zubereitet werden.
nama-age ist fritierter Tofu und hat eine honigfarbene Oberfläche. Es schmeckt am besten gekocht in
einer Sojasoße.
abura-age ist auch eine frittierte Variante des Tofu, aber es ist dünner als nama-age und ist durchweg
fest. Man ißt es mit Reis und Essig als inari-zushi.
Tofu sollte man nur kaufen, wenn es am selben Tag hergestellt wurde. Aufbewahren sollte man es immer im
Kühlschrank. nama-age und abura-age müssen vor der Zubereitung mit heißem Wasser behandelt werden, um
Reste des Fritieröls zu entfernen. Tofu kauft man möglichst direkt bei einem der vielen kleinen TofuProduzenten, bei denen das Tofu in mit Wasser gefüllten Bottichen zum Verkauf bereitliegt. Industriell
gefertigtes Tofu enthält auf jeden Fall zusätzlich noch Antioxidantien, die man aber für einen Tag wirklich nicht
braucht.
Beilagen, Süßigkeiten (Okashi), Desserts und Omiyage [Bearbeiten]
•
•
•
•
•
Arare あられ, siehe Senbei
Dango 団子, kleine Reiskloßbeilage
Mochi 餅, gestampfter Klebreis
Natto 納豆, vergorene Sojabohnen (und
beliebtes Abschreckungsmittel bei
Personen ohne Kenntnis der japanischen
Küche)
Onigiri お握り, Reisbällchen
•
•
•
•
Senbei 煎餅, Reiscracker in verschiedenen
Formen
Taiyaki たいやき, gefülltes Gebäck
Tsukemono 漬物, eingelegtes Gemüse
Yokan 羊羹, eine Süßspeise aus AtsukiBohnen, Stärke und Zucker
Gewürze [Bearbeiten]
•
•
•
•
•
Mirin (Reiswein)
Miso (Sojapaste)
Nori (Rotalgentang)
Shiso (Perilla)
Sansho (Japanischer Pfeffer)
•
•
•
•
Shoyu (Sojasauce)
Wakame (Braunalgentang)
Wasabi (Japanischer Meerrettich)
Wasserpfeffer
Getränke [Bearbeiten]
Die wichtigsten Getränke in Japan sind Tee und Sake. Tee wurde erstmals um 800 unserer
Zeitrechnung aus China importiert, und zwar in Form von gepressten Teeziegeln. Das Teetrinken
blieb zunächst dem Adel vorbehalten. Größere Popularität gewann es erst ab etwa 1200, als
pulverisierter grüner Tee aufkam. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Japanische Teezeremonie.
Heute wird in Japan vor allem grüner Tee in Form von Blättern getrunken, obwohl in den 1920er
Jahren vorübergehend schwarzer Tee in Mode kam.
Sake hat in Japan ebenso wie Reis eine wichtige symbolische Bedeutung. Das Getränk wird den
Gottheiten an den Hausaltären und an den öffentlichen Schreinen geopfert, und es besiegelt den
Bund der Eheschließung bei einer traditionellen Shinto-Trauungszeremonie. Es gibt spezielle Gläser
und Serviergefäße für Sake und eine spezielle Trinketikette. Mittlerweile sind auch Bier und Whisky
sehr beliebt.
• Bancha 番茶
• Mizuwari 水割り
64
•
•
•
•
Calpis (Calpico)
Genmai-cha 玄米茶
Hōji-cha ほうじ茶
Japanische Biermarken (Beispiel: Asahi
(Bier))
•
•
•
Mugi-cha 麦茶
Shōchū 焼酎
Umeshu 梅酒
Arten japanischer Restaurants [Bearbeiten]
•
•
•
•
•
•
•
•
Chūka Ryōri-ya
Curry Shop
Family-Restaurant
spezialisierte Fugu-Restaurants mit
erforderlicher Lizenz
Izaka-ya Kneipe mit kleinen Gerichten
Kaiten-zushi Sushi „am laufenden Band“
Kissaten Café
Okonomiyaki-ya bereiten Okonomiyaki und
anderes auf dem Teppan zu
65
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Rāmen-ya Nudelsuppenimbiss
Robatayaki
Ryōtei
Shabu-Shabu-Restaurant
Shokudō Kantine
Soba-ya Soba-Nudel-Imbiss
Sushi-ya (Sushi und Sashimi)
Tempura-ya
Teppanyaki
66
REGIONALE SPEZIALITÄTEN
AKASHI-YAKI
Akashiyaki 明石焼き, eine Art Omelettebällchen mit Oktopusstück
Akashi-yaki (jap. 明石焼き) sind von Omelette-Teig umhüllte, gebackene
oder frittierte Krakenarmteile. Sie sind eine Spezialität der Stadt Akashi
westlich von Kōbe. In Akashi selbst wird dieses kleine Gericht bzw. der
Nebengang Tamago-yaki (玉子焼き) genannt.
Akashi-yaki ähnelt Tako-yaki sehr, doch statt in pflaumengroße
Teigkugeln werden die Krakenarmstückchen in Omelette-Kugeln
eingelassen und auf einem Holzbrett serviert.
Anders als Takoyaki werden die sehr weichen Akashi-yaki-Stückchen
nicht mit Sauce bestrichen oder garniert, sondern auf dem Weg zum Mund
lediglich in Dashi getunkt, eine Art klare Brühe mit wenig
Eigengeschmack.
Zum Straßenverkauf eignet sich Akashi-yaki wegen seiner Konsistenz weniger als der verbreitetere Verwandte Tako-yaki.
Akashi-yaki wird hauptsächlich in Restaurants in Akashi und Kōbe sowie in Familien in Akashi zubereitet. Entsprechend
genießt Akashi-yaki – dort, wo es bekannt ist – ein höheres Ansehen und wird als exquisit betrachtet.
NABEMONO
Nabemono (鍋物, なべ物) ist ein Eintopf der japanischen Küche. Nabe
bedeutet "Kochtopf". Traditionell war dies ein Tontopf, der über offenem
Feuer kochte. Kochfeuer sind im modernen Japan selten, aber der
traditionelle tönerne Nabe wird weiter für Eintopfgerichte verwendet.
Mono bedeutet "Ding" oder "Dinge". Nabemono bedeutet also, dass
Zutaten zusammen in einem Nabe-Topf gekocht werden (ebenso nimono
(gekochtes) und yakimono (gegrilltes)). Nabemono wird auch als nabe
abgekürzt.
Allgemeines
Die meisten Nabemono sind Eintöpfe und Suppen, die im Herbst und den
kalten japanischen Wintern serviert werden. Im modernen Japan werden
die Nabemono auf dem Esstisch mit einem tragbaren Gaskocher (gasu konro (ガスコンロ), den die meisten Japaner
besitzen, warmgehalten. Das Gericht wird am Tisch gekocht, und die Esser können die Zutaten auswählen, die sie aus
dem Topf haben wollen. Wenn die Zutaten gekocht sind, holt man sie heraus und isst sie mit etwas Soße, oder tunkt die
Zutaten in geschlagenes rohes Ei ein. Der Gaskocher hält die Zutaten während des Essens warm. Während des Essens
können auch weitere Zutaten hinzugegeben und gekocht werden.
Das gemeinsame Essen wird als wichtiger Bestandteil von Nabemono gesehen; die Japaner glauben, dass gemeinsames
Essen aus einem Topf eine engere Freundschaft bewirkt. Die Japaner sagen auch Nabe o kakomu ("um den Topf herum
sitzen"), um zu sagen, dass gemeinsames Essen von Nabemono herzliche Beziehungen zwischen den Essern schafft,
die aus dem gemeinsamen Topf essen.
Verschiedene Varianten
Das beliebteste Nabemono heißt Yosenabe. Yose heißt etwas zusammenzutun. Der Name bedeutet also, dass alle
Zutaten wie (z. B. Fleisch, Fisch, Ei, Tofu und Gemüse zusammen im Topf kochen. Yosenabe werden meist auf Basis
einer Brühe von Miso oder Sojasoße hergestellt.
67
CHANKO-NABE ちゃんこ鍋, NABE-ART, EINTOPF, GRUNDNAHRUNG FÜR SUMO-RINGER
Ein anderes beliebtes Nabemono ist Chankonabe (jap. ちゃんこ鍋). Diese Variante wurde ursprünglich nur den SumoRingern serviert. Chankonabe besteht aus mehr Zutaten als andere Nabemono, da es entwickelt wurde, um den
Sumoringern zu helfen, Gewicht zuzulegen. Es kann auch Reis und Nudeln enthalten. In Sumokreisen bezieht sich
chanko auf die Nahrung für die Sumoringer.
Hitori-nabe (Ein-Personen-Nabe) wurde bei Singles als einfacher Weg für ein sättigendes und an Gemüse reiches Essen
beliebt.
Es gibt in allen Teilen Japans lokale Varianten von Nabemono:
• Hokkaido: Ishikari-nabe. Zutaten: Lachsrogen, Daikon (Rettich), Tofu,
Konnyaku, Chinakohl, Kartoffel, negi (Winterzwiebel), Chrysantheme,
Shiitakepilze, Butter
• Region Tōhoku: Kiritampo (Kiritambo)-nabe. Zutaten: Kiritampo, Huhn, Klette,
Japanische Petersilie, Negi, dünner Konnyaku
• Kanto-Region: Hōtō-nabe. Zutaten: Kürbis, Chinakohl, Karotte, Taro, HōtōNudeln.
• Region Chuetsu: Momiji-nabe Zutaten: Hirschfleisch, Klette, Shiitake, Negi,
Konjakwurzel, Tofu, grünes Gemüse
• Region Kansai: Shabu-Shabu. Dünn geschnittenes Rindfleisch, Gemüse, Shirataki (aus Konjakwurzel)
• Region Chugoku: Fuguchiri. Zutaten: Scheiben von Fugu, Chrysantheme, Chinakohl.
• Region Shikoku: Benkei no na jiru (na bedeutet grüne Gemüse , jiru Suppe). Zutaten: Ente, Wildschwein, Huhn,
Rind, Schwein, Daikon, Karotte, Mizuna (Eine Art Chinakohl), Hiru (Eine Art Schalotte), und Knödel aus
Buchweizen und Reis
• Region Kyushu: Mizutaki. Zutaten: Huhn, Tofu, Klette, Shiitake, Früchte des Zürgelbaumes, Nudeln aus
Bohnenstärke, Ei, negi. (Mizu bedeutet Wasser und Taki heißt kochen. Im Gegensatz zu anderen Nabemono
kommt Dashi und Geschmack der Suppe von Huhn und Konbu)
Soßen
Man isst Nabemono gewöhnlich mit Soße (tare, wörtl. "Dip"), von der es mehrere Arten gibt. Manche Esser fügen der
Soße Gewürze (yakumi) zu, z. B. geriebenen Knoblauch, Butter, roten Pfeffer, eine Mischung aus rotem Pfeffer und
anderen Gewürzen, gerösteten Sesam oder momiji oroshi (eine Mischung aus geriebenem Daikon und rotem Pfeffer).
• Ponzu: Aus Sojasoße, Bitterorangensaft, süßem Sake und Kelp-Brühe.
• Gomadare (Sesamsoße): Sesamsoße wird meist aus geriebenen Sesamsamen, Sojasoße, Kelpbrühe, Sake und
Zucker hergestellt.
• geschlagenes rohes Ei. Das Ei stockt an den heißen Zutaten.
DONBURI
Donburi 丼, Gemüse, Fleisch oder andere Komponenten auf Reis in einer Schale
Donburi (jap. 丼) ist eine Mahlzeit in der japanischen Küche, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt
wird und dieser anschließend mit weiteren Zutaten - meist Fleisch - bedeckt wird.
Variationen umfassen:
•
•
Oyakodon (mit Eiern und Hühnchen)
Katsudon (mit paniertem Schweinekotelett)
Katsudon (jap. カツ丼) ist ein japanisches Gericht. Der Name setzt sich zusammen aus von
Tonkatsu (Paniertes Schweineschnitzel) und Donburi (Keramikschüssel).
Es ist eines der beliebtesten Gerichte, neben Tendon (mit Tempura), Gyudon (mit Rindfleisch)
und Oyakodon (mit Ei und Huhn).
68
Für Schüler und Studenten ist es mittlerweile ein Ritual geworden, vor einem wichtigen Examen Katsudon zu essen, da
"katsu" ein Homophon des Verbs 勝つ katsu ist, welches "gewinnen" bedeutet.
•
Gyudon (mit Rindfleisch)
Gyudon in einem Drive-In-Restaurant an der Honshu-Shikoku-Brücke in der Awaji
Service Area)
Gyudon (牛丼) ist ein sehr beliebtes Essen in Japan, das aus einer Schüssel Reis,
gekochtem Rindfleisch und Zwiebeln in einer milden süßen Soße besteht. Diese Soße
wird mit Sojasoße und dem Reiswein Mirin gewürzt. Das Gericht wird häufig mit
eingelegtem Ingwer und Misosuppe serviert.
Der Name entstand aus gyu (Rindfleisch) und don als Abkürzung für donburi, die
Bezeichnung für eine große Schüssel Reis mit Gemüse, Fleisch oder ähnlichem.
Gyudon wird in vielen japanischen Gaststätten angeboten. Einige Schnellimbissketten
haben sich auf dieses Gericht spezialisiert. Die größte dieser Ketten in Japan ist Yoshinoya.
Am 11. Februar 2004 mussten Yoshinoya und die meisten Konkurrenten die Verkäufe von Gyudon aufgrund der BSEKrise und des darauf folgenden Importverbots von amerikanischem Rindfleisch einstellen. Im September 2006 wurde das
Importverbot aufgehoben. Bis dahin hatte Yoshinoya ein ähnliches Gericht aus Schweinefleisch verkauft (豚丼 - Butadon).
•
•
•
•
•
•
•
•
Butadon oder Tondon (mit Schweinefleisch)
Yakitoridon (mit Yakitori)
Tamagodon (mit Eiern)
Tendon (mit Tempura)
Mabodon (mit Mapo-Tofu)
Magurodon (mit Thunfisch)
Ikuradon (mit Lachslaich)
Unadon (mit Aal)
Der Name der meisten Gerichte ergibt sich aus der Kombination des "Toppings" und der Abkürzung für Donburi, "don".
GYŌZA
•
Gyōza 餃子, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen nach chinesischer Art
Aus dem chinesischen Jiaozi
(chin. 饺子 / 餃子, jiǎozi, W.-G. chiao3-tzu, kant. gau35 dzi35), in Japan als Gyōza populär, ist ein chinesisches
Teiggericht, das in etwa der Maultasche ähnelt und der Vorfahre der Ravioli sein soll.
Die Füllung besteht in der Regel aus Gemüse und Fleisch oder Garnelen. Chinesische Restaurants bieten jedoch häufig
eine große Auswahl an Füllungen an. Teilweise wird Ei in die Füllung gegeben, um dieser einen besseren Zusammenhalt
zu geben. Gewürzt werden kann die Füllung mit Salz und fein gehacktem Ingwer.
Die gekochten Jiǎozi werden vor dem Verzehr in ein Gemisch aus Essig, Sojasoße, Chili, gehacktem Koriander und
Knoblauch getunkt, das sich jeder Gast auf einem kleinen Teller oder einer Schale selbst zusammenstellt. Je nach
Vorliebe kann zudem Sesam- oder Erdnussöl hinzugegeben werden. Zu den Jiǎozi werden auch ganze Knoblauchzehen
verzehrt.
69
Für die Südchinesen sind Jiǎozi höchstens ein Imbiss, niemals aber eine Hauptmahlzeit. Jiǎozi sind auch beim Dim Sum
sehr beliebt, wobei die Jiǎozi beim Dim sum in der Regel von einer dünneren, transparenten Teigschicht umhüllt und
gedämpft werden.
Für Jiaozi gibt es neben dem Kochen noch eine zweite Zubereitungsart, das Anbraten in Öl. Mann kann rohe Jiaozi
nehmen, was dann als Guotie bezeichnet wird. Auch gekochte Jiaozi, die noch vom Vortag übrig sind, können so ein
weiteres Mal serviert werden.
Kultur
Manche Chinesen vergleichen die chinesische Seele mit Jiaozi: nach außen einfach, nach innen vielfältig.
Jiaozi werden zu Hause von der ganzen Familie gemeinsam geknetet, ausgerollt und gefüllt. Deshalb ißt man einem
Spruch zufolge Jiaozi zur Begrüßung und Nudeln zum Abschied, denn die langen Nudeln symbolisieren die
Verbundenheit nach der Trennung.
Die Jiaozi stammen ursprünglich aus China, genauer gesagt aus Nordchina. Dazu gibt es mehrere Legenden:
Bian Que
Vor 2.600 Jahren lebte in Nordchina der berühmte Arzt Bian Que. Zu der Zeit hatten viele arme Leute keine warme
Kleidung zur Verfügung, um die kalten, nordchinesischen Winter zu überstehen. Einige der Armen froren sich Körperteile,
insbesondere ihre Ohren, ab. Nach eingehender Untersuchung kam Bian Que zu dem Schluss, dass die Leute deshalb
so oft erfrorene Ohren hatten, weil die Ohren nur dünne Adern und keine dicke Fettschicht haben. Nach der Legende gab
er den Leuten einige Kräuter, um die Frostbeulen zu behandeln. Die Kräuter waren lose allerdings schwer zu kochen.
Bian Que füllte deshalb die Heilkräuter bevor er sie den Leuten gab in kleine Nudelteigtaschen. Die kleinen und mit
Kräutern gefüllten Nudelteigtaschen konnten sie dann zu Hause recht einfach zubereiten und verzehren.
Mit der Zeit entwickelte sich die Wirtschaft, so dass es heutzutage nur noch selten an Geld für warme Kleidung mangelt.
Zum Gedenken an den Arzt Bian Que füllen die Leute jedoch auch heute noch in jedem Winter Hackfleisch oder Gemüse
in halbmondförmige Nudelteigtaschen um sie zuzubereiten und zu verzehren.
Su Qiaosheng
Der Legende nach existierte in China ein Kaiser, der sich weniger um die Staatsgeschäfte bemühte, als seinem
persönlichen Vergnügen nachzugehen. Einer seiner Mandarine bemerkte einmal - nicht ohne Hintergedanken - zu ihm,
dass er ewig leben werde, wenn er nur 100 verschiedene Speisen am Tag essen könne. Der Kaiser war von dem
Vorschlag angetan und erließ den Befehl, landesweit den besten Koch auszuwählen, der für ihn 100 verschiedene
Gerichte kochen sollte. Nach diversen Prüfungen wurde ein Koch mit dem Namen Su Qiaosheng gewählt.
In den nächsten 33 Tagen kochte Su insgesamt 99 verschiedene Gerichte für den Kaiser, der damit sehr zufrieden war. In
der Nacht zum 33. Tag überlegte Koch Su nun, was er dem Kaiser denn zum zweiten Frühstück servieren solle. Er
grübelte die ganze Nacht, hatte aber immer noch keine Idee für ein neues Gericht. Der Kaiser hatte ihm jedoch
angedroht, dass er ihn töten lassen würde, wenn es mit den Gerichten nicht klappen sollte. Während der Meisterkoch
über sein mutmaßliches Schicksal meditierte, fiel sein Blick plötzlich auf die Reste von Fleisch und Gemüse in der Küche.
Ihm kam die Idee, das Fleisch und Gemüse in kleine Stücke zu hacken und damit kleine Nudelteigtaschen zu füllen, um
sie dann samt ihrer Füllung zu kochen. Das Resultat erhielt der Kaiser zum Frühstück. Der Koch fürchtete, dass der
Kaiser mit dem Frühstück nicht zufrieden sein könnte und erschrak nicht wenig, als der Kaiser nach dem Frühstück
höchst selbst direkt in die Küche stürmte und rief: „Das heutige Frühstück hat mir am besten geschmeckt! Wie heißt denn
das Gericht?“
Der Koch antwortete ohne Zögern: „Das Gericht sieht platt aus und heißt deshalb Platt-Gericht“. Dies war der Vorläufer
der heutigen Jiaozi.
Teigtaschen Jiaozi Rezept
Dieses Rezept für Jiaozi kommt aus der nordchinesischen Küche, wo viel Weizenmehl
verwendet wird. Das erste Zeichen "jiao" klingt sehr ähnlich wie das Zeichen für
"verbinden", daher werden Jiaozi besonders gerne in der Nacht zum
chinesischen Neujahr gegessen wird, wo sie die Aufgabe haben, das alte mit
dem neuen Jahr zu verbinden. Oft wird dann in ein Täschchen etwas eingebaut - eine Münze
oder Erdnuss - wer die findet, hat im kommenden Jahr immer Glück.
Jiaozi sind zu jeder Jahreszeit ein sehr geselliges Essen, bei dem zunächst alle Gäste helfen,
die Teigtäschchen zu falten, bevor sie dann gekocht und/oder gebraten werden. Dann braucht
es auch keine anderen Gerichte, höchstens ein paar Kleinigkeiten, um die Wartezeit zu
überbrücken, bis die Jiaozi fertig sind.
Was die Füllung betrifft, so kann beliebig variiert werden. Im folgenden Rezept wird Jiucai verwendet, chinesischer
Schnittlauch. Verschiedene chinesische Freundinnen finden diese Zutat fast unverzichtbar. Wenn Sie jedoch keinen
70
chinesischen Schnittlauch bekommen können, tut es auch eine Stange einheimischer Lauch oder ein Bund
Frühlingszwiebeln. Sie können auch mit dem Verhältnis zwischen Fleisch und Gemüse variieren - hier gibt es keine
festen Vorschriften.
Zutaten
Teig:
750 g Mehl
ca. 400-500 ml lauwarmes Wasser
Füllung:
500g Gehacktes vom Schwein
2 Bund Jiucai
1 Chinakohl, ca. 1kg
1 walnussgroßes Stück Ingwer
2 EL Reiswein
2 EL Sojasoße
Sesamöl
Soße zum Stippen:
Dunkler Reisessig
Sojasoße
fein gehackter Knoblauch
fein gehackte Chillies oder Lajiao
Diese Menge reicht gut für vier Personen, wenn es ansonsten nur eine Auswahl kleiner
Vorspeisen für die Wartezeit gibt. Allerdings kommt es bei Jiaozi sehr auf den Appetit der
Tischgesellschaft an - manche Menschen können Unmengen davon verputzen.
Vorbereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und nach und nach so viel Wasser zugeben und
unterkneten, dass ein geschmeidiger, fester Teig entsteht - etwa wie Nudelteig. Mindestens
eine Stunde zugedeckt ruhen lassen, am besten im Kühlschrank. Das Hackfleisch mit
Reiswein, Sojasoße und Sesamöl mischen. Den Chinakohl sehr fein hacken, großzügig
salzen und in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen - dabei zieht der Chinakohl sehr viel
Wasser. Jiucai sehr fein hacken und unter das Fleisch mischen.
Den Chinakohl gut auspressen, eventuell in einem Tuch, dann ebenfalls unter die Fleischmasse mischen.
Jetzt können die Gäste kommen und bei den weiteren Aktivitäten helfen...
Jiaozi füllen
Den Teig in mehrere Portionen teilen und jedes Teil auf einer bemehlten Fläche mit den Händen zu einer Rolle von etwa
2cm Durchmesser rollen. Mit dem Messer in gleichmäßige kleine Stücke von ca 1,5 cm Länge schneiden.
Jedes Teil etwas kugelig vorformen, dann am besten mit einem einfachen kleinen Nudelholz zu möglichst runden
Teigscheiben von etwa 7-8cm Durchmesser ausrollen. Die Stücke sollten möglichst am Rand etwas dünner als in der
Mitte sein (das ist nicht ganz einfach). Auf die Mitte jedes Teigblatts ein wenig Füllung geben. Die gegenüberliegenden
Ränder zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Es gibt
verschiedene Modelle, wie Jiaozi "hübsch" gefaltet werden können (s. Bilder).
Die Jiaozi auf ein bemehltes Brett oder Backblech legen, bis alle fertig sind.
Links: "klassisches" asymmetrisches Jiaozi, bei dem die Ränder von beiden Seiten zur Mitte hin in mehrere kleine Falten
gelegt werden. Mitte und rechts: "Geldtäschchen", besonders geeignet für gebratene Jiaozi
Jiaozi kochen
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen.
Ein zweites Gefäß mit kaltem Wasser bereitstellen.
Wenn das Wasser sprudelnd kocht, Jiaozi hineingeben - wie viele es sein sollen, hängt von der Topfgröße ab, 20 sollten
in einem großen Topf schon Platz finden.
Wenn das Wasser aufkocht, etwa 50 ml kaltes Wasser zugeben, wenn das Wasser wieder kocht, erneut kaltes Wasser
zugeben. Das Wasser jetzt nicht mehr zu stark kochen lassen, sonst können die Jiaozi kaputt gehen.
71
Wenn das Wasser zum dritten Mal kocht und die Jiaozi an die Oberfläche gestiegen sind, mit einem Schaumlöffen
herausnehmen und servieren.
Ob Jiaozi abgeschreckt werden sollen, ist umstritten - auf einer entsprechend großen Platte angerichtet, ist es nicht
unbedingt notwendig.
Die richtige Mischung der Soße, in die die Jiaozi gestippt werden, stellen die Gäste im eigenen Schüsselchen aus etwas
Essig, evtl. Sojasoße, gehacktem Knoblauch, gehackten Chillies oder Lajiao zusammen.
Wer lieber die gebratene Variante mag oder gekochte und gebratene Jiaozi essen mag, liest hier, wie das mit den
Topfklebern geht.
Yaki-Gyōza
Für ca. 60 Stück:
400g Hackfleisch
60 Teigblätter
1 TL Sojasauce
1 TL Chiliflocken
1 kl. Karotte
2 Knoblauchzehen
2 cm frischer Ingwer
¼ Kohlkopf
50ml Wasser
Öl zum Braten
Für den Dip:
3 TL Sesam (hell)
3 TL Reisessig
3 TL Sojasauce
2 EL Zucker
1 TL Pflanzenöl
1 kl. Knoblauchzehe
1 TL Chiliflocken
1 Messersp. Pfeffer
1 Frühlingszwiebel
Gyōza unterscheiden sich von den chinesischen Jiăozi darin, dass sie mehr Knoblauch enthalten, aber allgemein
schwächer gewürzt sind. Darum werden sie immer mit einer kräftigen Sauce aus Sojasauce, Reisessig, Zucker und
Sesam - Tare (jap. タレ) genannt - serviert. Die typische Füllung besteht aus Hackfleisch, Kohl und Knoblauch. Die
beliebteste Zubereitungsform ist Yaki-Gyōza (jap. 焼き餃子), bei der die Gyōza erst auf einer Seite gebraten und
anschließend gedämpft werden. Man kann Gyōza aber auch kochen oder frittieren.
Sechzig Gyōza entsprechen vier Portionen. Man kann die fertig geformten Gyōza sehr gut einfrieren. Die verwendeten
Teigplatten sind spezielle Gyōza-Teigplatten, die man in der Tiefkühlabteilung im Asialaden findet.
Man kann aber genauso gut Wonton-Teigblätter nehmen - der Hauptunterschied ist, dass Gyōza-Teigblätter etwas dicker
sind - oder aber die Teigplatten selbst herstellen.
Karotte feinraspeln, Knoblauch feinhacken, Kohl in dünne Streifen schneiden und den Ingwer
feinreiben.
Hackfleisch auf mittlerer Hitze krümelig braten. Sojasauce und Chiliflocken hinzugeben. Gut
verrühren. Anschließend Karotte, Knoblauch und Ingwer untermischen. Zwei Minuten köcheln
lassen, dann den Kohl hinzugeben. Rühren bis der Kohl langsam weich wird. Dann das
Wasser hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Mischung in eine Schüssel umfüllen und abkühlen
lassen.
Teigblätter auftauen lassen. Ein Teigblatt nehmen, den Rand mit Wasser bestreichen, einen
Teelöffel von der Hackfleischmischung in die Mitte setzen, die eine Hälfte des Teigkreises auf
die andere legen und die Ränder gut andrücken, so dass der Gyōza aussieht wie auf dem
Bild oben. Das Ganze solange wiederholen bis die gesamte Fleischmischung aufgebraucht
ist.
In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Gyōza
nebeneinander in die Pfanne setze und auf der Unterseite zwei Minuten anbraten. Dann 50 ml
Wasser in die Pfanne geben und sofort den Deckel draufsetzen. Gyōza für fünf Minuten
dämpfen. Gyōza möglichst heiß servieren.
Für den Dip:
Knoblauch und Frühlingszwiebel klein schneiden. Alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste vermengen.
72
GYŌZA (JAPAN)
Gyōza (japanische Lesung von chin. 餃子 jiǎozi) sind hauptsächlich mit Fleisch oder Gemüse gefüllte japanische
Teigtaschen. Gyōza sind mittlerweile in Japan weit verbreitet. Berühmt für Gyōza ist die Stadt Utsunomiya (宇都宮), aber
Gyōzaläden findet man in ganz Japan. Gyōza werden auch in Ramen-Restaurants als Beilage verkauft. Sie sind weiterhin
tiefgekühlt im Supermarkt erhältlich. Die halbmondförmigen Gyōza werden üblicherweise gebraten, können aber auch
fritiert oder gedämpft werden. Sie werden z.B. mit Karashi gewürzt.
Mandu (Korea)
Die koreanische Version ist den Gyōza sehr ähnlich und heißt Mandu (만두).
ISHIYAKI
Ishiyaki 石焼き, Steingrillgerichte
Ishiyaki (jap. 石焼き) bedeutet übersetzt „Steingrillgericht“ und ist eine beliebte japanische Speise, die gerne in
Gesellschaft gegessen wird. Hierbei werden verschiedene Dinge wie zum Beispiel Fisch, Gemüse oder Rindfleisch auf
einen heißen Steingrill gelegt und angebraten.
KARĒ
Karē カレー, die japanische Version des indischen Curry-Gerichts und von
der Beliebtheit her etwa das Gegenstück zu Spaghetti Bolognese in
Deutschland.
Karē ist eine phonetische Umwandlung des englischen curry. Karē
bezeichnet hauptsächlich ein japanisches heißes Gericht, bestehend aus
einer Currysauce und Beilage. Auf den Philippinen gibt es ein ähnliches
Gericht namens kare-kare.
Geschichte und Import
Anfang des 20. Jahrhunderts wurden in Japan Currymischungen industriell
hergestellt (S&B Foods, House Food), nachdem die Popularität des aus
England importierten Curry, trotz hoher Preise, ständig wuchs. Anfangs
stand Karē nur in vornehmen und teuren europäischen Restaurants im Viertel Ginza in Tokio auf der Speisekarte.
Da die Mischungen aus Indien für den japanischen Geschmack zu scharf waren, wurden verschiedene mildere Varianten
geschaffen (verfeinert mit Honig oder Apfel).
KARĒ-GERICHTE
Folgende Karē-Gerichte gibt es in der japanischen Küche:
• Karē Raisu (engl. curry rice)
• Katsu Karē
• Karē Udon
• Karē Pan (Toast oder frittierte Backwaren mit Curry)
• Soup Karē (vorwiegend auf der Insel Hokkaido)
•
Am beliebtesten ist die Variante mit weißem Reis. Es gibt Restaurants, die sich nur auf dieses Gericht spezialisiert haben
(Karē-Ya). Karē-Saucen gibt es fertig in Packungen zu kaufen und als Currymischung zum Auflösen in Wasser.
73
Karē Raisu und Kare Udon werden immer heiß serviert, wohingegen Karē Pan auch kalt gegessen wird. Karē Pan gibt es
in Bäckereien (Pan-Ya), oder verpackt in convenience stores oder sogar im Supermarkt zu kaufen.
Katsukarē (jap. カツカレー) ist ein ein fritiertes Kotlett mit Curry sauce.
Das Wort katsu ist eine Abkürzung von katsuretsu, welches aus dem englischen cutlet
(ursprünglich frz. côtelet, dt. Kotelett) entlehnt ist. Karē wiederum steht für Curry. Katsukarē
könnte man demnach mit Curry-Kotelett übersetzen.
Das Gericht ist eine Art Wiener Schnitzel, in mundgerechte Portionen geschnitten, das mit einer
dickflüssigen Currysoße und Reis heiß serviert wird. Häufig wird obendrauf noch Worcestersoße
und als Beilage geschnittener Kohl zugegeben.
Katsu Karē ist also ein mit Curry erweitertes Kotelett. Das Gericht wurde in der Meiji-Zeit in
einem westlichen Restaurant in Ginza, Tokio, eingeführt.
Karē Raisu REZEPT
Für 2 Portionen:
200g Reis
250g Schweinefleisch
300ml Hühnerbrühe
150ml Wasser
2 Zwiebeln
1 Kartoffel
1 Karotte
1cm Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 EL Currypulver
1 EL Mehl
1 Messersp. Pfeffer
Öl zum Braten
Karē Raisu (jap. カレーライス von engl. "curry rice") wurde im 19. Jahrhundert von den Briten in Japan eingeführt.
Seither ist es dort zu einer der beliebtesten Speisen avanciert. Ein Grund dafür ist, dass man es - verglichen mit vielen
japanischen Gerichten - sehr schnell und leicht zubereiten kann. Darum wurde es auch schnell zu einer beliebten Speise
beim japanischen Militär. Anders als bei den meisten Gerichten in Japan wird der Reis bei Karē Raisu nicht in einem
seperaten Schälchen sondern auf dem gleichen Teller wie das Curry serviert. Auch ißt man Karē Raisu nicht mit
Stäbchen, sondern mit einem Löffel. Man bereitet Karē Raisu entweder mit Schwein, Rind oder Huhn zu, wobei die
verschiedenen Fleischsorten je nach Region mehr oder weniger beliebt sind.
Sollte man einmal zuviel Curry gemacht haben, kann man aus den Resten prima Karēpan zubereiten.
7.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffel, Ingwer, Knoblauchzehe und Zwiebeln schälen.
Kartoffel ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln, die Karotte in
Scheiben schneiden. Ingwer fein reiben.
8.
Das Fleisch mit etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anbraten.
Wenn das Fleisch fast gar ist, die Kartoffel- und Karottenstücke mit in die
Pfanne geben und zwei Minuten mit anbraten. Anschließend mit dem
Wasser ablöschen. Das ganze kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze
runterdrehen und für mindestens 20 Minuten köcheln lassen.
9.
Während das Fleisch köchelt, in einem Topf etwas Öl auf mittlerer Hitze
erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und glasig dünsten, Knoblauch und
Ingwer hinzugeben und eine weitere Minute dünsten. Dann Mehl,
Currypulver und Pfeffer in den Topf geben und ca. drei Minuten unter
ständigem Rühren anschwitzen. Anschließend nach und nach die Hühnerbrühe zu Mehl und Zwiebeln in den
Topf geben (vorsicht heißer Dampf!) und kräftig weiterrühren. Noch fünf Minuten weiterköcheln lassen, bis das
Curry leicht eingedickt ist.
74
10. Die Curry-Zwiebel-Mischung zum Fleisch in die Pfanne geben (falls noch Flüssigkeit in der Pfanne sein sollte,
macht das nichts). Gut durchrühren und weitere 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zeit den Reis
aufsetzen.
11. Den Reis in einen Topf geben und waschen. Dafür füllt man am besten den Topf mit Wasser bis der Reis
bedeckt ist und wirbelt ihn dann mit der Hand ein paar Sekunden durch. Danach gießt man das trübe Wasser ab.
Das wiederholt man solange, bis das Wasser klar bleibt (ca. 4-5 mal). (Der Sinn der Sache ist den Reis von
eventuellen Unreinheiten, sowie überschüssiger Stärke, welche den Reis schleimig werden lassen könnte, zu
befreien.) Schließlich 200ml Wasser zum Reis geben.
12. Reis auf hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald Schaum im Topf aufzusteigen droht, den Herd ausmachen
und den Reis für 15 Minuten auf der warmen Herdplatte ruhen lassen. Ganz wichtig: Während der Reis kocht
und anschließend ruht nie den Deckel abnehmen! Festzustellen wann der Reis kocht ist bei einem Topf mit
Glasdeckel recht leicht. Bei einem Metalldeckel muß man ein wenig rumprobieren.
Reis auf zwei tiefe Teller verteilen, Karē dazugeben und heiß servieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten
KABAYAKI
Kabayaki 蒲焼き, mit süßer Sojasauce gegrillter Fisch, meistens Aal (Unagi Kabayaki)
KUSHIKATSU
Kushiage 串揚げ, Am Bambusspieß paniertes und fritiertes Gemüse und Fleisch
Kushikatsu sind japanische Spießchen aus der Region Kantō (Tokio und Umgebung). Es gibt sie in zahlreichen
Variationen z. B. mit Fleisch oder Meeresfrüchten, das auf Bambusspießchen aufgespießte, paniert und danach frittiert
wird.
MAKI
Maki 巻き, Rollen aus Reis mit verschiedenen Einlagen und Seetang
MISOSUPPE
Misosuppe 味噌汁, aus Miso und Dashi
Misosuppe ist ein japanisches Nationalgericht. Die Haupt geschmacks geber sind Dashi
(Fischsud) und Miso (Sojabohnenpaste). Feste Bestandteile sind z. B. kleine Tofustücke,
Wakame (dünne grüne Meeresalgen) und Frühlingszwiebeln. Je nach Jahreszeit können
die Zutaten variieren, so dass auch manchmal Pilze wie Shiitake in der Suppe zu finden
sind.
Die Misosuppe kann als Vorspeise oder als Teil der Hauptspeise serviert werden. In
Japan ist sie jedoch vor allem zum traditionellen Frühstück üblich, wo sie zusammen mit
Reis aufgetischt wird. Allerdings bevorzugt heutzutage ein zunehmender, wenn auch noch geringer Teil der Japaner das
westliche Frühstück.
An Neujahr wird die Misosuppe oft durch Zugabe von Mochi (Reiskuchen) verfeinert, die in der Suppe mitgekocht und
dadurch weich werden.Misosuppe wird in Japan nur sehr selten mit einem Löffel, sondern meistens mit Stäbchen
gegessen. Dabei werden die festen Bestandteile mit den Stäbchen gegessen und die Suppe aus der Schüssel getrunken.
75
Zubereitung
Nach Zubereitung der Brühe (Dashi) und Mitkochen der gewünschten Bestandteile wird am Ende das Miso hinzugefügt, und zwar
etwa zwei Esslöffel pro Liter Brühe. Damit das Miso nicht klumpt, am besten erst in einer Suppenkelle mit Brühe anrühren und dann
in den Topf geben.
Ist das Miso eingerührt, sollte die Suppe nicht mehr aufgekocht werden, da sonst der feine Geschmack verloren geht.
In vielen Asiashops gibt es die Misosuppe auch als Instantpulver oder als helle Paste für milden und dunkle Paste für würzigen bis
herben Geschmack.
NABEMONO
Nabe 鍋 bzw. O-Nabe, japanisches "Eintopfgericht" das während der
Mahlzeit gegart wird
Nabemono (鍋物, なべ物) ist ein Eintopf der japanischen Küche. Nabe
bedeutet "Kochtopf". Traditionell war dies ein Tontopf, der über offenem
Feuer kochte. Kochfeuer sind im modernen Japan selten, aber der
traditionelle tönerne Nabe wird weiter für Eintopfgerichte verwendet. Mono
bedeutet "Ding" oder "Dinge". Nabemono bedeutet also, dass Zutaten
zusammen in einem Nabe-Topf gekocht werden (ebenso nimono
(gekochtes) und yakimono (gegrilltes)). Nabemono wird auch als nabe
abgekürzt.
Allgemeines
Die meisten Nabemono sind Eintöpfe und Suppen, die im Herbst und den kalten japanischen Wintern serviert werden. Im
modernen Japan werden die Nabemono auf dem Esstisch mit einem tragbaren Gaskocher (gasu konro (ガスコンロ), den
die meisten Japaner besitzen, warmgehalten. Das Gericht wird am Tisch gekocht, und die Esser können die Zutaten
auswählen, die sie aus dem Topf haben wollen. Wenn die Zutaten gekocht sind, holt man sie heraus und isst sie mit
etwas Soße, oder tunkt die Zutaten in geschlagenes rohes Ei ein. Der Gaskocher hält die Zutaten während des Essens
warm. Während des Essens können auch weitere Zutaten hinzugegeben und gekocht werden.
Das gemeinsame Essen wird als wichtiger Bestandteil von Nabemono gesehen; die Japaner glauben, dass gemeinsames
Essen aus einem Topf eine engere Freundschaft bewirkt. Die Japaner sagen auch Nabe o kakomu ("um den Topf herum
sitzen"), um zu sagen, dass gemeinsames Essen von Nabemono herzliche Beziehungen zwischen den Essern schafft,
die aus dem gemeinsamen Topf essen.
Verschiedene Varianten
Das beliebteste Nabemono heißt Yosenabe. Yose heißt etwas zusammenzutun. Der Name bedeutet also, dass alle
Zutaten wie (z. B. Fleisch, Fisch, Ei, Tofu und Gemüse zusammen im Topf kochen. Yosenabe werden meist auf Basis
einer Brühe von Miso oder Sojasoße hergestellt.
Ein anderes beliebtes Nabemono ist Chankonabe (jap. ちゃんこ鍋). Diese Variante wurde ursprünglich nur den SumoRingern serviert. Chankonabe besteht aus mehr Zutaten als andere Nabemono, da es entwickelt wurde, um den
Sumoringern zu helfen, Gewicht zuzulegen. Es kann auch Reis und Nudeln enthalten. In Sumokreisen bezieht sich
chanko auf die Nahrung für die Sumoringer.
Hitori-nabe (Ein-Personen-Nabe) wurde bei Singles als einfacher Weg für ein sättigendes und an Gemüse reiches Essen
beliebt.
Es gibt in allen Teilen Japans lokale Varianten von Nabemono:
•
•
•
•
•
•
Hokkaido: Ishikari-nabe. Zutaten: Lachsrogen, Daikon (Rettich), Tofu, Konnyaku, Chinakohl, Kartoffel, negi
(Winterzwiebel), Chrysantheme, Shiitakepilze, Butter
Region Tōhoku: Kiritampo (Kiritambo)-nabe. Zutaten: Kiritampo, Huhn, Klette, Japanische Petersilie, Negi, dünner
Konnyaku
Kanto-Region: Hōtō-nabe. Zutaten: Kürbis, Chinakohl, Karotte, Taro, Hōtō-Nudeln.
Region Chuetsu: Momiji-nabe Zutaten: Hirschfleisch, Klette, Shiitake, Negi, Konjakwurzel, Tofu, grünes Gemüse
Region Kansai: Shabu-Shabu. Dünn geschnittenes Rindfleisch, Gemüse, Shirataki (aus Konjakwurzel)
Region Chugoku: Fuguchiri. Zutaten: Scheiben von Fugu, Chrysantheme, Chinakohl.
76
•
•
Region Shikoku: Benkei no na jiru (na bedeutet grüne Gemüse , jiru Suppe). Zutaten: Ente, Wildschwein, Huhn,
Rind, Schwein, Daikon, Karotte, Mizuna (Eine Art Chinakohl), Hiru (Eine Art Schalotte), und Knödel aus
Buchweizen und Reis
Region Kyushu: Mizutaki. Zutaten: Huhn, Tofu, Klette, Shiitake, Früchte des Zürgelbaumes, Nudeln aus
Bohnenstärke, Ei, negi. (Mizu bedeutet Wasser und Taki heißt kochen. Im Gegensatz zu anderen Nabemono
kommt Dashi und Geschmack der Suppe von Huhn und Konbu)
Man isst Nabemono gewöhnlich mit Soße (tare, wörtl. "Dip"), von der es mehrere Arten gibt. Manche Esser fügen der
Soße Gewürze (yakumi) zu, z. B. geriebenen Knoblauch, Butter, roten Pfeffer, eine Mischung aus rotem Pfeffer und
anderen Gewürzen, gerösteten Sesam oder momiji oroshi (eine Mischung aus geriebenem Daikon und rotem Pfeffer).
•
•
•
Ponzu: Aus Sojasoße, Bitterorangensaft, süßem Sake und Kelp-Brühe.
Gomadare (Sesamsoße): Sesamsoße wird meist aus geriebenen Sesamsamen, Sojasoße, Kelpbrühe, Sake und
Zucker hergestellt.
geschlagenes rohes Ei. Das Ei stockt an den heißen Zutaten.
ODEN
Oden おでん, Verschiedenes ausgiebig in klarer Brühe gegart
Oden (jap. おでん) ist ein japanisches Gericht, das aus mehreren Zutaten wie
gekochtem Ei, Daikon (Rettich), Konnyaku und Chikuwa besteht und in Dashi-Brühe mit
Konbu oder Katsuobushi gekocht wird. Karashi kann als Würze zugesetzt werden. In
Nagoya wird Miso als Dippsauce verwendet und das Gericht auch Kantō ni （関東煮, ni
= Gegartes）genannt, da Oden aus der Region Kanto stammt. Ebenso kennt man Oden
in Kansai auch unter dem seltenen Ausdruck Kantō daki （関東炊き, daki = Gekochtes).
Oden kommt ursprünglich von Misodengaku, verkürzt Dengaku: Konnyaku oder Tōfu
wurde gekocht und mit Miso gegessen. Später wurden die Zutaten anstelle von Miso in
Dashi gekocht und gewannen an Beliebtheit. Abweichend von den meisten
Eintopfgerichten, können Zutaten zu jeder Zeit zugefügt und lange in der Dashi belassen
werden. Damit wurde Oden ein beliebtes Gericht für die Winterzeit in japanischen Convenience Stores und wird auch von
Verkaufswagen angeboten. Es gibt viele Variationsmöglichkeiten und lokale Abarten. Oden wird ab 50 Yen pro gegarte
Zutat mit Dashi angeboten. beliebte Zutaten
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Atsuage
Gekochtes Ei
Chikuwa
Chikuwabu
Daikon
Ganmodoki
Gobōmaki
Gyusuji
Hanpen
Ikamaki
Ito konnyaku
Kabocha
Kamaboko
Konnyaku
Kartoffeln
Shinjoage
Shirataki
Tōfu
Tsukune
77
OKONOMIYAKI
Okonomiyaki お好み焼き, japanische Eierkuchen mit Kohl und verschiedenen Zutaten
Okonomiyaki ist ein sehr geselliges japanisches Gericht.
okonomi bedeutet was du willst und yaki bedeutet gebraten
oder gegrillt. Man brät sich seine Okonomiyaki am Tisch auf
einer heißen Platte (jap. Teppan). Die Grundzutaten sind
Wasser, Kohl, Mehl, Ei und Dashi, die anderen Zutaten
werden bestellt. Dafür eignen sich alle Fleisch- und
Fischsorten, Gemüse, Omochi, Käse und vieles mehr. Man
mischt die Zutaten in einer Schüssel und legt sie dann auf
den heißen, gefetteten Teppan. Dann verteilt man es in
etwa in Form eines Eierkuchens und brät gut durch.
Anschließend wird der Teigfladen zerteilt und jeder
bekommt ein Stück. Gewürzt wird mit einer speziellen
Okonomiyaki-Sauce und Katsuobushi (getrockneter und
zerriebener Thunfisch). Aufgrund der Zubereitungsweise
und den variablen Ingredienzien wird das Gericht auch Japanische Pizza genannt, allerdings hat das Gericht sonst kaum
irgend eine Ähnlichkeit mit Pizza. Okonomiyaki ist eine Spezialität in der Kansai-Region, besonders in Ōsaka, und in
Hiroshima. Die Kansai-Variante wird wie ein Kaiserschmarrn auf beiden Seiten gebacken und auf dem Teppan mit
Spateln umgedreht und zerteilt. Die Teile werden mit Nori, Katsuobushi, Mayonnaise oder Ingwer dekoriert. In Kyoto
werden gewöhnlich dunklere Gemüsesorten verwendet.
Bei der Version aus Hiroshima wird zuerst ebenfalls eine Art Crêpe auf dem Teppan hergestellt, auf diesem wird der in
feine Streifen geschnittene Kohl und die Gewürze, darauf klein geschnittenes Fleisch und Meeresfrüchte geschichtet und
zusammen gegart. Während dessen werden gekochte Soba (Buchweizennudeln) gesondert auf dem Teppan gebraten
und anschließend auf dem Pfannkuchen verteilt. Das Ganze wird auf der Platte gewendet und mit den Nudeln nach unten
weiter gebacken. Dann wird das Ganze auf ein extra vorbereitetes Ei gelegt, gebraten und anschliessend noch mal
umgedreht. Die Portionen werden mit einem Spachtel portionsweise abgestochen und auf das eigene Essgeschirr gelegt
und dann mit Okonomiyaki-Sauce verzehrt.
Okonomiyaki (nach Kansai- Okonomiyaki (nach
Hiroshima-Art)
Art)
Okonomiyaki-Stand auf einem
Zubereitung von Okonomiyaki in einem
Matsuri
Restaurant in Hiroshima
78
SASHIMI
Sashimi 刺身, roher Fisch
Als Sashimi (刺身) bezeichnet man eine in der japanischen Küche sehr
beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Am ehesten
kann das roh geschnittene Filet mit dem europäischen Carpaccio verglichen
werden. Im Unterschied zu Sushi wird der Fisch aber nicht auf Reis serviert.
Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet, und die Art
wie der Fisch geschnitten wird unterscheidet sich auch.
Das Entscheidende bei Sashimi ist das richtige Filetieren sowie die
kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches, da die 3-4 mm dicken
Filets ansonsten keine weitere Behandlung erfahren, d. h. roh und
ungewürzt serviert werden. Lediglich einige wenige Fischsorten sowie
Meeresfrüchte können eingelegt oder gekocht sein. Ein sehr scharfes Messer (Hōchō) ist deshalb bei der Zubereitung
wichtig. Weiterhin ist die Frische des Fisches für Sashimi von großer Bedeutung, wie auch für Sushi. Schon bei leichtem
Geruch ist er für die Zubereitung ungeeignet. Wenn man nicht nahe an einem Fischereihafen lebt, oder kein großes
Vertrauen zu seinem Fischhändler hat, ist es oft empfehlenswert, auf tiefgekühlten, bereits an Bord der Fangschiffe
eingefrorenen Fisch zurückzugreifen.
Abhängig von der Jahreszeit sind unterschiedliche Fischsorten geeignet. Da die meisten Süßwasserfische nicht roh
gegessen werden dürfen, werden für Sashimi fast nur Meeresfische verwendet. Ebenso werden einige Meeresfische, die
einen Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, nur gekocht oder gegrillt serviert (z. B. Aale, nicht aber Lachse).
Gereicht wird Sashimi mit Wasabi (japanischer Meerrettich), Shoyu (Sojasauce), Gari (eingelegter Ingwer), Shiso (Perilla)
sowie mit in feine Fäden geraspeltem Daikon (weißer Rettich) und Karotten.
Zu Sashimi passende Getränke sind grüner Tee, japanisches Bier oder Sake.
Für Sashimi geeignete Fischsorten und Meeresfrüchte
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Akagai - Klaffmuschel
Amaebi (甘海老) - Eismeergarnele (Pandalus borealis)
Anago - Meeraal
Awabi (蚫) - Seeohr
Ebi (海老) - Riesengarnele siehe auch Odori ebi (Sashimi von lebenden Garnelen)
Fugu (河豚) - Kugelfisch (Takifugu)
Hamachi/Buri (鰤) - Japanische Seriola (Seriola quinqueradiata)
Hirame (比目魚) - Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus)
Hotate-gai (帆立貝) - Jakobsmuschel (Patinopecten yessoensis)
Ika (烏賊) - Kalmar
Katsuo (鰹) - Echter Bonito (Katsuwonus pelamis)
Kaki - Auster
Kanpachi (間八) - Gelbschwanzmakrele (Seriola dumerili)
Kohada - Gefleckter Pazifikhering
Ma-kajiki - Schwertfisch
Maguro/Toro (鮪) - Thunfisch
Miru-gai - Große Klaffmuschel
Saba (鯖) - Makrele
Sake (鮭) - Lachs (besonders außerhalb Japans beliebt)
Sanma (秋刀魚) - Pazifischer Makrelenhecht (Cololabis saira)
Suzuki (鱸) - Japanische Meerbrasse (Lateolabrax japonicus)
Tai - Dorade
Tako (蛸) - Riesenkrake
Unagi (鰻) - Aal (Anguilla japonica)
79
SHABU-SHABU
Shabu Shabu しゃぶしゃぶ, Essen aus dem kochenden Topf
Shabu-shabu (jap. しゃぶしゃぶ), auch syabu-syabu, ist ein japanisches
Gericht im Stil von Nabemono. Es besteht aus in dünne Scheiben
geschnittenem Fleisch und Gemüse, das meist mit einer Dip-Sauce serviert
wird. Das Gericht ist vom Stil mit Sukiyaki vergleichbar, aber im Geschmack
deutlich anders. Shabu-Shabu ist weniger süß als Sukiyaki. Es wird als
Wintergericht angesehen, aber auch das ganze Jahr über gegessen.
Das Gericht wird traditionell aus dünn aufgeschnittenem Rindfleisch hergestellt, moderne Zubereitungen verwenden
manchmal Schwein, Krabben, Huhn, Ente oder Hummer. Am häufigsten wird zartes Entrecote verwendet, aber weniger
zarte Stücke wie Sirloin-Steak sind auch üblich. Teures Fleisch wie Kobe-Rind kann wegen dessen besserem
Geschmack und Struktur ebenfalls verwendet werden. Shabu-shabu
wird gewöhnlich mit Gemüse (Chinakohl, Chrysanthemenblätter, Nori
(essbarer Seetang), Zwiebeln, Karotten, Shiitake und Enoki-Pilzen oder
Tofu serviert.
Die Zubereitung erfolgt durch Untertauchen und mehrfaches Hin-und
Herschlagen einer Scheibe Fleisch in einem Topf mit kochendem
Wasser. (Das dabei entstehende Geräusch gibt dem Gericht seinen
Namen.) Gekochtes Fleisch und Gemüse werden gewöhnlich in Ponzu
oder Sesamsamen-Sauce gedippt, bevor sie mit einer Schale
gedämpftem weißem Reis gegessen werden. Nachdem Fleisch und
Gemüse aufgegessen sind, wird das Wasser im Topf üblicherweise mit
dem restlichen Reis gemischt und als Suppe zum Abschluss gegessen.
Das Gericht hat seinen Ursprung im 13. Jahrhundert als Methode für Dschingis-Khan, seine Soldaten effizient zu
ernähren. Im Gegensatz zu moderneren Zubereitungen, bei denen jede Person in einem eigenen Topf kocht,
versammelten sich die Truppen Dschinghis-Khans um einen großen Topf und kochten zusammen. Dünn geschnittenes
Fleisch wurde wegen seiner kurzen Kochzeit verwendet, was eine effektive Nutzung des wertvollen Brennstoffes erlaubte.
Shabu-shabu wurde in Japan etwa 1948 erstmals in einem Restaurant in Kyōto angeboten und erhielt seinen Namen
durch ein Restaurant in Osaka. Das Gericht verbreitete sich rasch durch Asien und ist heute auch in westlichen Ländern
bekannt. Zusammen mit Sukiyaki ist Shabu-Shabu ein häufiges Gericht an Tourismus-Schwerpunkten, besonders in
Tokio, aber auch in japanischen Wohngegenden in westlichen Ländern.
Shabu-Shabu-Restaurants besitzen oft eine Art Bar, an der für jeden Gast ein eigenes, in die Bar eingelassenes,
beheiztes Gefäß mit kochender Brühe vorhanden ist, in die die Zutaten mit Stäbchen hereingelegt und herausgenommen
werden.
SUKIYAKI
Sukiyaki
すき焼き, Eintopfgericht
Sukiyaki (jap. 鋤焼 oder すき焼き) ist ein Eintopfgericht (jap. Nabemono) der
japanischen Küche, bestehend aus hauchdünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu,
Konnyaku Nudeln, Lauch, Zwiebeln, Chinakohl und Enoki-Pilzen. Die Zutaten werden in
einem gusseisernen Topf in Sojasauce, Zucker und Mirin geköchelt. Vor dem Essen
werden die Zutaten in eine Schale mit gequirltem Ei getunkt. Sukiyaki wird meistens
direkt am Tisch zubereitet.
Variationen
Wie auch für andere Eintopfgerichte hat jede Region in Japan ihre eigenen Vorlieben in der Zubereitung. Zum Beispiel
werden in der Kantō Region Soyasauce, Zucker und Mirin in der Küche gemischt, wo hingegen in der Kansai Region die
Sauce am Tisch gemischt wird.
80