Konsequentes Konzept mit Fisch „satt“- Küche 02/ 2011
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22 Idee & Konzept Marlin in Hamburg Konsequentes Konzept mit Fisch „satt“ Schnell, groß und imposant: Die Fischart Marlin gehört zu den Königen der Weltmeere und ist der Stolz eines jeden Hochseeanglers. Der Name steht für die Exemplare aus der Familie der Fächer- und Speerfische – und seit Ende Januar 2011 nun auch für den neuesten Fang von Michael Wollenberg in Hamburg. Der umtriebige Gastronom, ehemals weltbester Fischkoch beim Prix de Poisson Bocuse im Jahre 1993, hat mit dem Restaurant Marlin ganz offensichtlich einen recht großen Fisch an Land gezogen. Nach dem Marinas, dem Wollenberg in der Insel und der Speisenwirtschaft Wattkorn, seit 2005, ist es sein vierter Gastrocoup in der Hansestadt. Ein überzeugendes Konzept, frische Produkte und eine gelungene Innenausstattung sind die Zutaten, die Michael Wollenberg und sein Partner Harald Paulus hier erfolgreich miteinander vermengen – an einem eher ungewöhnlichen Ort. Im neuen Marlin im Hamburger Stadtteil Langenhorn auf dem Gelände einer ehemaligen Munitionsfabrik, heute Gewerbepark mit rund 1.500 Arbeitsplätzen, weht der Hauch eines kalifornischen Restaurants à la Fischerman’s Wharf. Während man sich im Wattkorn – nur drei Kilometer entfernt – auf Fleisch und regionale Wildspezialitäten konzentriert, ist hier der Name Programm: Fisch, Fisch, Fisch. Die breite Palette reicht von der hausgemachten Fischfrikadelle bis hin zu frischem Hummer und 700-Gramm-See- zunge. Mit günstigen Tagesgerichten und Marlins unter zehn Euro trifft dieses Konzept den Geschmack gleich mehrerer Zielgruppen. „Wir richten uns sowohl an den Mittagsgast, der einen schnellen, guten Lunch möchte, als auch an den Fischliebhaber mit mehr Zeit am Abend“, sagt Harald Paulus, zweiter Geschäftsführer und Küchenchef des Hauses. Als i-Tüpfelchen für alle gibt es an der Sushibar frisches Sashimi und Co; damit hat Michael Wollenberg schon im Wattkorn bewiesen, dass japani- sche Spezialitäten auch Norddeutsche begeistern können. Das Marlin im Valvopark hat seit seiner Neueröffnung „aus dem Stand“ einen bravourösen Start hingelegt: Täglich bis zu 450 Gäste mittags und rund 200 am Abend war die Bilanz der ersten vier Wochen – da sind Eile und Effizienz am Herd geboten. Harald Paulus und seine Mannschaft verlassen sich in ihrer Küche deshalb auf einen KüchenMeister der neuen Generation von MKN: Mit einer Länge von fast dreieinhalb Metern und einer Breite von beinahe zwei Metern ist das Kochblockunikat das Herzstück der neuen Küche des Restaurants, die im Zuge des Betreiberwechsels komplett umgebaut wurde. Die Kombination der Beheizungsarten Induktion, Elektro und Gas macht den Herdblock zu einer verlässlichen Größe für alle Kochgelegenhei- ten. „Uns war von vornherein klar, dass wir einen leistungsfähigen Herd brauchten, der auch einen großen Ansturm im Restaurant gut und in gleichbleibender Qualität bewältigen kann“, so Harald Paulus. Das sechsköpfige Küchenteam schätzt den neuen Mitarbeiter aus Edelstahl nicht zuletzt wegen seiner vielen praktischen Details. Angefangen von den vielseitigen Flächeninduktionsfeldern über den zweiflammigen Gasherd bis hin zur leistungsstarken Bain-Marie und den gut positionierten Schubladen zum Kühlen und Warmhalten. Oder die beiden großflächigen Griddlepfannen, die jeden Tag im Einsatz sind: „Besonders vorteilhaft ist der tiefer gelegte Bratboden“, findet der Küchenchef. „Die typischen Fettspritzer speziell bei Fischgerichten bleiben in der Pfanne, und das Produkt wird hervorragend ge2.2011 23 PROFILE • Das Marlin wurde Ende Januar 2011 im Hamburger Stadtteil Langenhorn eröffnet und verfügt über 140 Sitzplätze, davon 30 im separaten Klubraum, sowie eine Sushibar. • Michael Wollenberg und Harald Paulus agieren als Geschäftsführer des Betriebes, der durch maritimes Ambiente besticht. • Der Standort im Valvopark sorgte zusätzlich für einen glänzenden Start. Die erste Bilanz nach den ersten vier Wochen: Täglich bis zu 450 Gäste mittags und rund 200 am Abend. • Mit dem konsequenten Konzept Fisch „satt“ hat das Marlin zumindest Küchenchef Harald Paulus (links) und Gastronom Michael Wollenberg sind mit dem KüchenMeister von MKN in ihrer Küche bestens ausgestattet, was ihnen den professionellen Umfang mit dem sensiblen Basisprodukt Fisch erheblich erleichtert. braten.“ Während zunächst geplant war, die eine für die Vorbereitung von Fisch und die andere für Fleisch zu nutzen, kommen heute fast ausschließlich Meerestiere in beide. „Besonders zufrieden sind wir mit dem Braten von großen Fischen wie Schollen oder Seezungen, weil dazu ein bisschen mehr Fett nötig ist. Das klappt darin sensationell gut, und es werden bildschöne Schollen!“ Eine ähnliche Begeisterung zeigt Harald Paulus, wenn es um den integrierten Nudelbeziehungsweise Multikocher geht. Bis zu vier verschiedene Pastasorten finden darin Platz und lassen sich portionsweise gleichzeitig erhitzen: „Das funktioniert auch wunderbar mit Gemüse und ist für uns eine echte Arbeitserleichterung, wenn es darum geht, innerhalb kurzer Zeit viele Gerichte zu im Norden der Hafenmetropole eine Marktlücke geschlossen. • Ein starker Partner bei der Speisenzubereitung ist Küchentechnik von MKN. Momentan besteht diese aus einem KüchenMeister-Herdblock mit unter anderem Elektrofritteuse „London II“, schicken.“ Zeitsparend und effizient zu bedienen, dank der glatten, fugenlosen Hygieneabdeckung bestens zu reinigen und auch noch schön anzusehen: In der Marlin-Küche dreht sich im wahrsten Sinne des Wortes alles um den KüchenMeister – mit schwarzer Bedienblende, auf besonderen Wunsch des Chefs. Die Experten von MKN und die Fachleute von Kücheneinrichter Steuer aus Husum haben in die Tat umgesetzt, was nur knapp ein halbes Jahr vor der Eröffnung in den Köpfen des Geschäftsführerduos entstanden war. So gut ausgerüstet, machen zwei Griddlepfannen, HerdinselFlächeninduktion, Nudelkocher beziehungsweise Multikocher, Gasherd, Bain-Marie sowie Kalt- und Warmschubladen. www.marlin-restaurant.de sich die beiden Vollblutgastronomen nun mit ihrem Team daran, die kulinarische Diaspora im Norden Hamburgs zu beleben – und auch wenn es seltsam klingt: Mit dem klaren, konsequenten Konzept hat das neue Fischrestaurant in der Hafenmetropole scheinbar eine Marktlücke geschlossen. G
