Mykotoxine, Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln

Mykotoxine, Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln
Aflatoxine in Kastanien und Paprika, Mykotoxine in Chili, Fusarium in Getreidemehlen. Die
Alarmmeldungen reissen nicht ab.
Die Kantonslabore haben letztes Jahr ein besonderes Augenmerk auf Mykotoxine in
Lebensmittel gerichtet. Lebensmittel-Inspektoren haben zahlreiche Muster in den Läden
mitgenommen und untersuchen lassen. Dabei sind neben den üblichen Verdächtigen wie
Feigen, Nüsse und Gewürze insbesondere auch Kastanienprodukte ins Gerede gekommen
Unter Mykotoxinen versteht man giftige Stoffwechselprodukte, die von verschiedenen
Schimmelpilze erzeugt werden. Bekanntere Namen sind Aflatoxin und Ochratoxin, die in
zahlreichen Lebensmitteln auftreten können und schon in kleinen Mengen giftig auf Mensch
und Tier wirken. Die Belastung rührt aber nicht nur von pflanzlichen Produkten her,
sondern es gibt auch die mittelbare Belastung durch den Verzehr von tierischen Produkten:
Nutztiere nehmen verschimmelte Lebensmittel auf und geben die enthaltenen Gifte an die
Produkte weiter: Milch, Eier, Fleisch. Die FAO schätzt, dass etwa ein Viertel aller weltweit
erzeugten Nahrungsmittel Mykotoxine enthalten. Die Mykotoxine sind nicht harmlos und
können krebserregende Wirkung haben, das Nervensystem schädigen, mutagen wirken,
usw.
Die vom Lebensmittelgesetz festgelegten Maximalwerte sind tief angesetzt, damit die
Gesamtbelastung in vertretbaren Grenzen gehalten werden kann. Wichtig zu wissen ist
auch, dass es bis heute keine zuverlässigen Methoden gibt, um Mykotoxine aus einem
Lebensmittel zu entfernen.
Schimmelpilze treten gerne dort auf, wo zu viel Feuchtigkeit herrscht.
In einem Waschküchenklima wie in Sri Lanka ist die Gefahr viel grösser als im trockenen
Hochland von Peru. Nur gibt es Pflanzen wie Muskatnuss, die nur in feuchttropischem
Klima gedeiht. Oder die Erntezeit der Kastanie am Alpensüdrand fällt auf den feuchten
Herbstmonat Oktober.
Um so wichtiger ist es, dass die ganze Produktionskette vom Baum bis zum fertigen
Produkt stimmt. Die Kastanien dürfen nicht lange auf dem Boden herumliegen sondern
müssen täglich gesammelt und sogleich getrocknet werden, damit sich kein Schimmel
bilden kann.
Das Tückische an diesen Schimmelpilzgiften ist, dass sie nicht schön regelmässig auf
einen Rohstoff verteilt sind, sondern in Nestern auftreten. Es genügt also nicht, dass zwei
oder drei Muster von einer Partie gezogen werden und diese in einem spezialisierten Labor
untersucht wird. Es gelten darum genaue Vorschriften, wie ein Muster gezogen werden
muss, damit es als repräsentativ gilt: Auf 200 kg Kastanienmehl müssen 20 Muster zu 100g
gezogen und untersucht werden. Dem zu Folge ist die Laboranalyse des einzelnen Musters,
das der Lebensmittelinspektor im Laden gezogen hat, nicht mehr als ein Hinweis, dass ein
Problem bestehen könnte.
Was tut Ihr Lieferant Erboristi Lendi, um Probleme mit Mykotoxinen zu vermeiden? Da diese
Giftstoffe nicht mehr aus Lebensmittel entfernt werden können, sind vorbeugende
Massnahmen essentiell. In einem Risikoraster haben wir alle Produkte in unserem
Sortiment definiert, die bezüglich Mykotoxinen problematisch sind. Dann klären wir beim
Produzenten ab, ob die Produktionskette vom Feld bis zum verkaufsfähigen Produkt heikle
Stellen aufweist und mit welchen Massnahmen die Infektion mit Schimmelpilzen in engen
Grenzen gehalten werden. Schliesslich wird von jeder Partie, die wir einkaufen, ein
vorschriftsgemässes Muster gezogen und in einem anerkannten Labor analysiert.