proFagus FleischereiHandwerk | Verkaufsförderung Barbacoa bis Barbecue Draußen sein Essen zuzubereiten, ist Ausdruck eines leichten Lebens­ gefühls. Doch für unsere Vorfahren war das Fleisch­ garen über offenem Feuer eine Frage des Überlebens, denn vor 300.000 Jahren machten Jäger ihre Beute so erst genießbar. Eine kleine Kulturgeschichte des Grillens. 33 Wer die Erfindung des Grillrosts für sich beanspruchen darf, ist bis heute nicht ganz geklärt. Sowohl die Römer als auch die Ägypter verwendeten bereits in der Antike spezielle Apparaturen, um Wildschwein und Elch, aber auch „Delikatessen“ wie Hyäne und Krokodil, über dem Feuer zu rösten. Spätestens ab dem 4. Jh. n. Chr. schmiedeten die Römer Roste aus Metall, um den Abstand zwischen Glut und Fleisch regulieren zu können – sie gelten daher als die Grillpioniere Europas. Im Mittelalter war der Grillgenuss lange Zeit der betuchten Oberschicht vorbehalten. Für die ärmere Bevölkerung war es reine Verschwendung, das wertvolle Fett ins Feuer tropfen zu lassen. Am englischen und französischen Königshof wurden trickreiche Rotisseure beschäftigt, die die Fleischzubereitung über offenem Feuer zu einer wahren Kunst weiterentwickelten. Barbacoa, Barbe à Queue, Barbecue Karibische Ureinwohner garten Fleischstücke oder ganze Tiere traditionell in einem Erdloch. Kreolen brachten diese als „Barbacoa“ bezeichnete Methode auf das amerikanische Festland. Fallensteller und Fellhändler im 17. Jahrhundert grillten ganze Bisons „barbe à queue“, also vom Bart bis zum Schwanz. Heute grillen wir zwar weder Bart noch Schwanz und auch nicht in einem 10 Erdloch, der gängige Begriff „Barbecue“ ist uns aber ­geblieben. Grillhype seit den 1950er-Jahren Im Gegensatz zu Europa grillte in Übersee übrigens lange Zeit nur die einfache Bevölkerung. Dies änderte sich erst in den 1950er-Jahren, als das Grillen einen wahren Boom erlebte. Barbecue stand nun für ein Gefühl der Freiheit und Lebensfreude und etablierte sich schnell in allen Gesellschaftsschichten – so auch in Deutschland. Der absolute Klassiker bis heute: Würstchen vom Grill! Nürnberger Rostbratwürste beispielsweise gehören zu den beliebtesten Würstchen. Wer Wert auf Tradition legt, bereitet sie mit einem Buchenholzgrill zu. „Buche ist ein Hartholz und brennt langsam, gleichmäßig und rußfrei ab, daher eignet sie sich besonders gut zum Grillen. Das Holz gibt außerdem ein leichtes Räucher­ aroma ab, das in die Nürnberger Bratwürste übergeht“, weiß Werner Behringer, der legendäre Wirt des Nürnberger Bratwursthäusles. Dies bestätigt auch proFagus, deutscher Hersteller von Buchen-Grill-Holzkohle aus Bodenfelde. Grillkohle aus unbehandeltem Buchenholz zeichnet sich durch beste Brenneigenschaften aus. Bei proFagus werden naturbelassene Resthölzer aus der Möbel- und Sägeindustrie im Die Fleischerei 5/2015 Verkaufsförderung | FleischereiHandwerk Rezept Zutaten: 500 g Nürnberger Rostbratwürste, quer halbiert 150 g gelbe Paprika, in mundgerechten Stücken 150 g Wassermelone, ohne Kerne, in mundgerechten Stücken 150 g Zucchini, in mundgerechten Stücken 8 Holzspieße, über Nacht in Wasser eingelegt 16 Oliven, ohne Kern 100 ml Olivenöl ½ Zitrone, Saft 1 TL Thymian 1 TL Oregano 1 Knoblauchzehe, fein gehackt ½ TL Ingwer, fein gehackt Salz, Pfeffer, Cayenne umweltschonenden Retortenverfahren verkohlt. Diese besondere Herstellung hat einen hohen Kohlenstoffgehalt im Endprodukt zur Folge. Das beschleunigt das Anbrennen und Durchglühen gleichermaßen und garantiert eine lang anhaltende und besonders heiße Glut. Greift man dagegen zur günstigen, importierten Grillkohle, so hat man oft Produkte aus Mischhölzern – teilweise sogar Tropenhölzern – im Grill. Und diese bieten spürbar schlechtere Eigenschaften beim Grillen, so der Grillkohle-Hersteller. proFagus hat noch weitere Tipps zum perfekten Grillen parat: Frische Kräuter entfalten ihren einzigartigen Geschmack auf dem Grill besonders gut. Vorsicht ist dagegen bei Fetten und Ölen geboten, denn wenn sie in die Glut tropfen, können gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden. Ebenfalls schädlich: Wenn das Grillgut direkt mit Feuer in Kontakt kommt. Eine heiße Glut ist zwar wichtig, um die Poren des Fleisches rasch zu verschließen und es saftig zu halten, jedoch sollte man die Glut nie zu einem unkontrollierten Feuer werden lassen. Beliebteste Grillprodukte Neben Bratwürsten sind marinierte Schweinesteaks die beliebtesten Grillprodukte der Deutschen, das ergaben Analysen der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) auf Basis eine GfK-Haushaltspanels im ­vergangenen Jahr. Die Nachfrage nach diesen Artikeln erreicht zwischen April und September Spitzenwerte. Die Bratwurst ist zwar ein ganzjähriger Artikel, doch werden rund zwei Drittel der Einkäufe der Privat­ haushalte im Sommerhalbjahr getätigt. Mit großem ­Abstand folgen marinierte Steaks von Hähnchen und Pute. Überhaupt setzen Verbraucher auf Convenience. Gerade in den Sommermonaten ist gewürzte oder marinierte Ware gefragt. Mit rund 35 Prozent lag in diesen Monaten zum Beispiel der Anteil marinierter Artikel Die Fleischerei 5/2015 Zubereitung: Auf die Holzspieße – quasi als „Verschluss“ – zuerst eine Olive aufspießen. Dann abwechselnd Nürnberger Rostbratwurst, Paprika, Melone, Zucchini, Nürnberger Rostbratwurst, Paprika, Melone, Zucchini, usw. aufspießen, bis der Holzspieß fast voll ist. Als „Verschluss“ an der Spitze wieder eine Olive aufspießen. So mit allen Spießen verfahren, bis Wurst und Gemüse aufgebraucht sind. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und den Kräutern eine Marinade anrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken und die Spieße damit einpinseln. Die Spieße auf dem Grill rundherum in fünf bis acht Minuten grillen. Dazu einen Dip reichen. www.weltgenusserbe.eu vom Schwein fast doppelt so hoch wie in der kälteren Jahreszeit. Marinaden für zarten Grillgenuss Marinaden machen das Fleisch besonders aromatisch und sorgen für einen zarten Grillgenuss – kein Wunder also, dass Verbraucher gerne Mariniertes auf den Grill legen. Während Feinschmecker gerne ihr Fleisch in selber gemachten Marinaden einlegen, greifen viele Konsumenten bequemerweise gerne zu fertig marinierten Produkten. Hier bietet sich für Fleischereien viel Potenzial. Wer sich nicht gerne mit selbst kreierten Marinaden vom Fleischer-Wettbewerb abheben will, kann zur Unterstützung auch auf die vielen Würzideen verschiedener Gewürzhersteller zurückgreifen. Übrigens: Spitzenreiter beim Geschmack sind würzige Kräutermarinaden, das ergab eine forsa-Studie im Auftrag von Wiesenhof, Rechterfeld, im letzten Jahr. Beliebt sind auch pfeffrige Noten und scharfer Chiligeschmack in der Marinade. Während Männer eher scharfe Marinaden bevorzugen, schätzen Frauen dagegen fruchtige Varianten. Experimentierfreudig sind jedoch beide Geschlechter: „Je ungewöhnlicher, desto besser“, heißt es zum Thema Marinaden. Grillen bedeutet heute also weit mehr, als nur Würste oder Fleisch auf den Rost zu legen. Raffinesse und Kreativität sind die Zauberwörter. Das Weltgenusserbe Bayern beispielsweise bietet unter www.weltgenusserbe.eu viele Rezepte zum Thema Grillen mit EU-geschützten bayerischen Spezialitäten an: Nürnberger Rostbratwürsten, Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Bayerisches Bier und Bayerischer Meerrettich. Das blau­gelbe Siegel der „geschützten geografischen Angabe“­ (g. g. A.) und das rot-gelbe Siegel der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) weisen auf EU-geschützte Conny Salzgeber und geprüfte Lebensmittel hin. www.weltgenusserbe.eu Gegrillter Nürnberger Bratwurst-Gemüse-Spieß Der gegrillte Nürnberger Bratwurst-Gemüse-Spieß ist eine bayerische Spezialität, die Grillfans begeistern wird. Info Marinaden dringen tief ins Fleisch ein und machen es zart und aromatisch. Außerdem bieten sie eine kre­ ative Basis, mit der Fleischer ihre Grillspezialitäten immer wieder neu verfeinern können. Info Eine gute Grillkohle sollte schnell anbrennen und die Glut auch für längere Grillevents halten können. Hierfür bestens geeignet ist Grillkohle aus Buche, deren Holz sich durch hervorragende Brenneigenschaften aus­ zeichnet. Quelle: proFagus 11