Fleischlose Küche in der Gemeinschaftsverpflegung

Fleischlose Küche in der
Gemeinschaftsverpflegung
Vorweg: Warum überhaupt weniger Fleisch, dafür aber mehr Vegetarisches?
Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel. Es liefert hochwertiges Eiweiß und verschiedene Mineralstoffe
und Vitamine. Allerdings nehmen wir teilweise auch erhebliche Mengen an gesundheitlich
problematischen Stoffen wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Salz durch Fleisch und Wurst auf.
Und: Fleisch kann uns nicht mit sekundären Pflanzenstoffen und wichtigen Ballaststoffen versorgen.
Diese Stoffe nehmen wir mit (Vollkorn-)Getreide, Gemüse, Obst und Nüssen zu uns. Außerdem ist der
Umweltaspekt zu bedenken: Bei der Produktion tierischer Lebensmittel entstehen wesentlich mehr
Treibhausgas-Emissionen als bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel. Wer weniger Fleisch
anbietet, betreibt also aktiven Umweltschutz, unterstützt die Gesundheit seiner Gäste und ist voll im
Trend, denn bei immer mehr Menschen muss Fleisch nicht täglich auf dem Tisch stehen. Diese
Personen zählt man übrigens zu den Flexitariern (Wortkreation aus „flexible“ und „vegetarian“).
Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung
Gesund Essen bedeutet nicht, dass es jeden Tag nur Salat und Gemüse geben darf –
gesund essen bedeutet, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren. Damit
das auch in der Gemeinschaftsverpflegung möglich ist – also überall dort, wo viele
Menschen verköstigt werden, zum Beispiel in der Betriebs- und Schulkantine – sollten
die „Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung“ eingehalten werden.
Diese sehen in Bezug auf fleischlose Gerichte folgende Anforderungen vor:
Pro Menülinie Mittagessen:
 Bei 5-Tage-Woche: mind. 2 fleischlose Gerichte
 Bei 7-Tage-Woche: mind. 3 fleischlose Gerichte
Für Buffetbetriebe in Betrieben:
 Mindestens ein vegetarisches Angebot (Käse- oder Aufstrichweckerl) täglich.
Stammtisch am 09.10.2014
Um die Umsetzung dieser Anforderungen in der Praxis zu unterstützen wurde am 09.10.2014 ein
„Stammtisch" zum Thema „fleischlose Küche“ organisiert. Besprochen wurden dort mit Unterstützung
von „die umweltberatung“ die Hintergründe, warum Fleisch nicht allzu oft auf dem Tisch stehen soll,
aber auch Rezeptsammlungen, Rezeptideen sowie alternative Produkte. Insbesondere stieß
Sojagranulat auf Interesse, das ähnlich wie Faschiertes verwendet werden kann. Spaghetti mit
Sojabolognesesauce, Faschierte Sojalaibchen oder z.B. Soja-Lasagne kann damit hervorragend
zubereitet werden. Sojagranulat wird aus reinem Sojamehl unter Anwendung eines technischen
Verfahrens hergestellt. Es ist günstig und gut lagerfähig. Bei der Zubereitung sollte man darauf
achten, dass schon beim Quellen des Granulats für Geschmack gesorgt wird (mit Gemüsesuppe
quellen lassen oder Knoblauch, Majoran, Sojasauce etc. hinzugeben).
Bestellt werden kann Sojagranulat über den üblichen Großhandel. Sollte es noch nicht im Sortiment
sein – einfach nachfragen.
Verkostet und für sehr gut befunden wurden folgende Rezepte:
Rezept
Buchweizencremesuppe
Zutaten, Zubereitung
Rezept für 100 Personen
Zutaten: 1 kg Buchweizen fein gemahlen, 20 l Gemüsefond, 1 kg Tiefkühl-Erbsen, 600 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer,
Muskat, Knoblauch, Petersilie
Zubereitung: Buchweizenmehl trocken anrösten, überkühlen lassen. Gemüsefond unter Rühren langsam beifügen, würzen.
20 min leicht köcheln lassen, kurz vor Garende die Erbsen zugeben und mitköcheln lassen. Sauerrahm gut verrühren und
die Suppe damit vollenden. Petersilie fein hacken und darüber streuen.
Linsenaufstrich
Quelle: www.gesundes-oberoesterreich.at
Zutaten: 1 Tasse rote Linsen, 1 Knoblauchzehe, 2 Tassen Wasser etwas gehackte Zwiebel, Salz, 1 El Butter, ¼ Tl Kümmel,
Thymian, Majoran
Zubereitung: Linsen gut waschen, mit dem Wasser aufkochen, salzen und unter zeitweisem Rühren kochen, bis die Linsen
zerfallen (ca. 15 min.). Mit dem Kochlöffel rühren bis die Linsen breiig sind, Zwiebel andünsten, mit den übrigen Zutaten zum
Aufstrich geben.
Gemüsestrudel mit geräuchertem
Tofu
Quelle: Styria vitalis, Stammtisch 11.09.2014
Rezept für einen Strudel
Zutaten: Strudelteig: 190 g Mehl glatt, 10 cl Wasser, 3 cl Rapsöl, 1 Prise Salz bzw. 1 Pckg. Strudelteigblätter
Zutaten Füllung: 60 g Karotten, 60 g Staudensellerie, 40 g Sojasprossen, 300 g Weisskraut, 40 g Lauch, 15 g Ingwer, 60 g
Erdäpfel, 160 g Tofu geräuchert, 2 EL Rapsöl, 1 cl Sojasauce, 4 g Knoblauch, 1 EL Zitronensaft, 3 g Sambal Oelek
(Chilipaste), Salz, Zucker, Koreandergrün (alternativ Petersilie)
Zubereitung Strudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel schleifen, mit ein wenig
Öl einstreichen und an einem warmen Ort zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.
Zubereitung Füllung: Das Gemüse, die Erdäpfel und den Ingwer schälen, Lauch und Sprossen waschen, Kraut vom Strunk
befreien. Karotten, Sellerie, Lauch und Ingwer in Streifen, die Erdäpfel in kleine Würfel, Kraut in größere Fleckerl schneiden.
Tofu würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alles in einem Wok oder einer geräumigen Pfanne kurz durchrösten,
würzen und mit Zitronensaft und Sojasauce ablöschen. Abkühlen lassen, Tofuwürfel dazugeben und die Füllung aus der
Pfanne nehmen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Koreander abschmecken. Den Strudelteig über einem Strudeltuch
ausziehen bzw. die Strudelteigblätter auf einem Tuch ausbreiten und den Rand mit etwas Öl einpinseln. Die Fülle locker auf
dem Teig verteilen und zu einem Strudel einrollen. Bei 200° ca 30 Minuten backen.
Quelle: www.umweltberatung.at
Rezept
Faschierte Sojalaibchen
Zutaten, Zubereitung
Rezept für ca. 20 Laibchen
Zutaten:
500g Sojagranulat, 500g Semmelbrösel, 3 Zwiebeln, 1 Tube Senf (ca. 150g), Salz, Pfeffer, Majoran, Öl, (eventuell auch mit
Knoblauch und Paprika würzen)
Zubereitung :
Das Granulat wie auf der Packung beschrieben aufquellen lassen (ca. 20 Minuten).
Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebelwürfel, Senf, Salz, Pfeffer und Majoran gründlich mit dem aufgequollenen Sojagranulat vermengen.
Die Semmelbrösel in mehreren Schritten in die Masse einarbeiten.
Mit angefeuchteten Händen kleine Laibchen formen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in etwas Öl braten.
Quelle: www.umweltberatung.at
Fenchel-Zwetschkensalat mit
Walnussdressing
Rezept für ca. 4 Personen
Zutaten:
500 g Fenchelknollen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Knoblauchzehe, Saft einer Orange, 4 cl Walnuss- oder Rapsöl, 1 Zweig
Zitronen-Thymian, 1 kl. Stück Ingwer frisch, 200 g reife Zwetschken
Für das Dressing: 1 Becher Joghurt 3,5 %, 30 g Walnusskerne, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Pfefferminzblättchen
Zubereitung:
Fenchelknollen halbieren und in Salzwasser blanchieren. Knoblauchzehe fein zerdrücken, mit Orangensaft, Walnussöl und
Thymianblättchen, fein geschnittenem Ingwer sowie Salz und Pfeffer vermengen. Fenchel abtropfen lassen und den Strunk
ausschneiden, in feine Streifen schneiden und mit dem Dressing marinieren. Zwetschken entsteinen und in Spalten
schneiden, mit dem marinierten, fein geschnittenen Fenchel vermengen. Joghurt mit fein gehackten
Walnusskernen, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen. Fenchel-Zwetschkensalat anrichten, Joghurt rundherum
drappieren und mit Minzeblättchen garnieren.
Quelle: www.umweltberatung.at
Tipp: Rezept eignet sich auch mit Birnen!
Weitere Ideen,
die u.a. beim gemeinsamen Verkosten gesammelt wurden:
Rezeptidee mit
Käferbohnen
Hauptspeise
Würziges Käferbohnengulasch mit
Grahamsemmel
Buffetspeise
Käferbohnenaufstrich
Käferbohnensalat
Buchweizen/Heidenmehl
Buchweizenrisotto mit Kürbis
Buchweizenwraps
Buchweizenpalatschinken mit Pilzragout
Buchweizenblinis
Buchweizen-Kraut-Auflauf
Süßer Buchweizenporridge im
Glas mit Beeren der Saison
Mit Buchweizen gefüllte Zucchini auf
Paprikaragout
Mais/Polenta
Polentalaibchen mit Kräutercreme und
buntem Paprika
Steirer-Pizza (Pizza mit Polentaboden,
Gemüse, steirischen Käse)
Gefrittete Nusspolenta
Polentalaibchen mit
Magertopfen
Süße Polentacreme im Glas mit
Beeren der Saison
Rollgerste
Steirischer Ritschert mit Räuchertofu
Rollgerstensalat mit Gemüse
und Tofu/Schafkäse
Karotten-Sellerie Laibchen mit
Rollgerste
Grünkern
Paprika gefüllt mit Grünkern dazu
Tomatensauce und Püree
Vollkornbrot mit
Grünkernaufstrich
(=Dinkel unreif geerntet)
Topfen-Grünkernlaibchen auf
Parikaratatouille
Hirse
Hirse-Topfenmedaillons
Zucchini-Laibchen mit Käse
Pikante Hirsemuffins
Linsen
Spaghetti mit Linsenbolognese
Linsensalat mit BalsamicoNussdressing
Linsencurry/Linsendhal
Soja(Bohnen)
Sojabohnenragout mit Kartoffelvierteln
Gemüsestrudel mit Räuchertofu
Sojabohnen werden inzwischen
auch schon in Österreich
angebaut bzw. gibt es Tofu, der
in Österreich aus
österreichischen Sojabohnen
produziert wird.
Spaghetti mit Sojabolognese
Faschierte Sojalaibchen
Sojachili
Rezeptdatenbanken/Rezeptsammlungen
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für das Stöbern nach vegetarischen Rezepten
Besonderer Tipp! Diese Rezeptsammlung für Großküchen
ist gänzlich ohne Fleisch!
REZEPTSAMMLUNG - Saisonale Rezepte ohne Fleisch
http://umbesa.rma.at/  Ergebnisse  Download  Rezeptsammlung
Im Zuge des Projektes Umbesa wurde ein Kochbuch erstellt, welches Rezepte zum vermehrten
Einsatz vegetarischer und saisonaler Speisen bietet. Die Speisen sind hinsichtlich der vier
Jahreszeiten kategorisiert.
Rezeptdatenbank der Bioküche (Kooperation die umweltberatung mit Bio Austria)
www.biokueche.at  Rezepte  Großküche
Hier findet sich eine Rezeptsuchmaschine, die nach Saison, Speise, Hauptzutat oder sogar nach
Stichworten suchen lässt. Viele vegetarische Rezepte!
Rezeptdatenbank auf der Webseite des Landes Oberösterreich
www.gesundes-oberoesterreich.at  Besser leben  Rezepte
Hier finden sich 500 köstliche und gesunde Rezepte speziell für die Gemeinschaftsverpflegung. Durch
die Eingabe einzelner Lebensmittelzutaten oder kombiniert mit verschiedenen Kategorien, z.B. Suppe
oder Hauptspeise vegetarisch, werden im Handumdrehen entsprechende Rezeptvorschläge
angezeigt. Zusätzlich kann man speziell nach Rezepten für Schule und Kindergarten suchen.
Kochbuch: „Kochen mit Gemüse. Saisonal-Regional-Frisch. Für Gemeinschaftsverpflegung und
Gastronomie.“
www.fgoe.org  Publikationen  Downloads  Bücher
In diesem ansprechenden Kochbuch finden sich vielfältige nährwertberechnete Gemüserezepte
saisonal zugeordnet. Das gesamte Kochbuch kann von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen
auch kostenlos beim Fonds Gesundes Österreich bestellt werden unter Tel.: 01 8950400 oder E-Mail:
[email protected].
Rezeptdatenbank „Unser Schulbuffet"
www.unserschulbuffet.at  Rezepte
Die hier gesammelten Rezepte stammen aus der Praxis, von engagierten Unternehmen, die selber
gesündere Alternativen zur Wurstsemmel entwickelt haben und damit an ihren Verkaufsständen schon
lange erfolgreich sind. Alle Rezepte sind: in der täglichen Praxis erprobt, leicht umsetzbar und
kommen bei SchülerInnen gut an.
Rezeptdatenbank auf der deutschen Homepage JOB & FIT
www.jobundfit.de  Qualitätsstandard  Rezeptdatenbank Unsere Rezepte
Hier finden sich nährstoffberechnete Rezepte für die Verpflegung von Erwerbstätigen. Alle Rezepte
können für die Anzahl der Tischgäste individuell berechnet werden und man kann nach Art der
Mahlzeit, Zutat, Zubereitung, Konsistenz und Stichwort suchen.
Rezeptdatenbank auf der deutschen Homepage Fit im Alter
www.fitimalter-dge.de/  Qualitätsstandards  Rezeptdatenbank Unsere Rezepte
Hier finden sich nährstoffberechnete Rezepte für die Verpflegung von älteren Personen. Alle Rezepte
können für die Anzahl der Tischgäste individuell berechnet werden und man kann nach Art der
Mahlzeit, Zutat, Zubereitung, Konsistenz und Stichwort suchen.
Rezeptdatenbank auf der deutschen Homepage FIT KID
www.fitkid-aktion.de  Qualitätsstandard  Rezeptdatenbank Unsere Rezepte
Hier finden sich nährstoffberechnete Rezepte für die Verpflegung von 1- bis 6-jährigen. Alle Rezepte
können für die Anzahl der Tischgäste individuell berechnet werden und man kann nach Art der
Mahlzeit, Zutat, Zubereitung, Konsistenz und Stichwort suchen.
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Die Rezeptsammlung ist auch auf der Website der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN zu finden und wird laufend
aktualisiert.
Siehe: http://www.gemeinsam-geniessen.at/Seiten/Rezepte-speziell-für-Großküchen.aspx