Käse für gesunde Knochen

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Tipps aus Ihrem Fleischer-Fachgeschäft
Käse für gesunde Knochen
Richtig essen – besser in Form: Zusammengestellt von Dipl.-Oecotrophologin Barbara Krieger-Mettbach
Ob in Kuchen, Gratin oder als Brotbelag – Käse
ist ein wahres Multitalent in der Küche.
Mit seinem hohen Kalziumgehalt leistet er einen
wichtigen Beitrag zur Gesundheit von Knochen
und Zähnen.
äse wird hierzulande immer beliebter. Das Verbraucherverhalten spiegelt
sich in einem kontinuierlich
wachsenden Angebot wider. Neben einheimischen Sorten wie
Quark, Harzer oder Allgäuer Emmentaler erobern Spezialitäten
aus europäischen Nachbarländern die Käsetheke. Aus Frankreich stammen vor allem Weichkäse wie Brie, Camembert und
Ziegenkäse. Die Schweiz ist berühmt für Appenzeller und Greyerzer, Griechenland für Feta und
die Niederlande für Gouda und
Edamer. Die wohl bekanntesten
italienischen Käse sind der weiche Schimmelkäse Gorgonzola,
der Schafkäse Pecorino, Parmesan, Mascarpone und natürlich
die „weiße Kugel“, der Mozzarella. Ursprünglich wurde er nur
aus Büffelmilch hergestellt. Inzwischen überwiegen am Markt
Produkte aus Kuhmilch. Sie enthalten 45 Prozent Fett in Trockenmasse (i.Tr.), der originale
Büffelmozzarella 52 Prozent Fett
i.Tr. Viele Fleischer-Fachgeschäfte
führen eine umfangreiche Käsetheke mit ausgewählten Produkten. Die Beratung durch geschulte Verkäuferinnen gibt es selbstverständlich gratis zum Einkauf
dazu.
K
Labkäse ist
kalziumreich
Der Kalziumgehalt im Käse richtet
sich danach, ob die Milch mit
Lab oder Säurekulturen dickgelegt wurde. Sauermilchkäse wie
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Quark und Harzer zählen zu den
kalziumärmeren Sorten. Bei der
Herstellung fließt der Mineralstoff
mit der Molke ab. 120 Milligramm Kalzium liefert der Magerquark, Harzer 180 Milligramm je
100 Gramm. Bringt Lab, ein Ferment aus dem Kälbermagen, die
Milch zum Gerinnen, bleibt das
Kalzium im Käse.
Die meisten schnittfesten Käse
enthalten zwischen 700 und 800
Milligramm Kalzium je 100
Gramm, Weichkäse wie Camembert, Brie und auch Mozzarella
rund 400 Milligramm. Auch die
Milchsorte bestimmt den Gehalt
mit. So sind Ziegen- und Büffelmilch kalziumreicher als Schafund Kuhmilch. Wird ein Käse aus
einer anderen Milch als Kuhmilch
hergestellt, muss dies gekennzeichnet sein.
Über 50-Jährige achten besonders auf eine ausreichende
Kalziumversorgung. In dieser Altersgruppe ist jedoch der Energiebedarf verringert, Pölsterchen
kommen leichter und gehen
schwerer. Ideal sind fettarme
Milchprodukte mit 1,5 Prozent
Fett und Käse mit maximal 30
Prozent Fett i.Tr. Sie enthalten weniger Kalorien, aber genauso viel
Kalzium wie fettere Sorten.
’FLEISCHEREI‘-HINTERGRUND
Das Fett im Käse
Der Hersteller darf frei wählen, ob er das Fett „absolut“
oder „in Trockenmasse
(i.Tr.)“ kennzeichnet.
Wird das Fett direkt im Käse
analysiert, handelt es sich um
das absolute. Für die Analyse
in Trockenmasse wird dem
Käse zunächst das Wasser entzogen, danach der Fettgehalt
in der wasserfreien Masse bestimmt.
Der trocken ermittelte Wert
liegt deutlich höher als der
absolute. Beim Einkauf heißt
Abbau. Eine hohe Knochendichte
in jungen Jahren beugt Osteoporose vor. Zahlreiche Faktoren
wirken auf den Knochenstoffwechsel.
So beschleunigen unter anderem
Nikotin, Alkohol und die Einnahme cortisonhaltiger Medikamente
den Abbau, während körperliche
Aktivität und eine kalziumreiche
Ernährung die Mineralisierung
fördern. Pro Tag benötigen Erwachsene 1000, Jugendliche
1200 Milligramm Kalzium. Gute
Lieferanten sind Milch, Joghurt,
Käse, aber auch einige Mineralwässer und Gemüse wie Broccoli,
es also aufgepasst und umrechnen. Hier eine grobe Formel: Ist in einem schnittfesten
Käse der Fettgehalt i.Tr. angegeben, teilen Sie den Wert
durch zwei und runden ihn
großzügig auf, um das absolute Fett zu errechnen. Ein
Schnittkäse mit 30 Prozent
Fett i.Tr. enthält absolut zwischen 12 und 15 Prozent Fett.
Umgekehrt multiplizieren Sie
den absoluten Fettgehalt mit
zwei, um das Fett i.Tr. zu ermitteln.
Porree, Fenchel und Sellerie. Um
die Zufuhr zu verbessern, greifen
manche Menschen nach ärztlicher Verordnung oder aus Eigeninitiative zu Nahrungsergänzungsmitteln. Kalzium und Magnesium blockieren sich gegenseitig.
Werden beide Mineralstoffe als
Präparate zugeführt, sollte dies in
einem großen zeitlichen Abstand
voneinander geschehen. Auch Eisen und Kalzium vertragen sich
nicht. Genießen Sie deshalb eisenreiches Fleisch wie Rind, Kalb,
Lamm und den kalziumreichen
Käse in getrennten Mahlzeiten.
Ihr
Ihr Fleischer-Fachgeschäft:
Fleischer-Fachgeschäft:
Kalzium und Eisen
vertragen sich nicht
Der Mineralstoff Kalzium ist der
wichtigste Baustoff der Knochen.
Bis etwa zum 30. Lebensjahr wird
Knochenmasse aufgebaut. Danach erfolgt ein kontinuierlicher
Die Fleischerei 10/2004