Schoko-Koryphäe Das Buch

Objekt: KOCA - Ausgabennummer: 010 - Seite: X023/ 23 - Datum: 02.10.09 - Uhrzeit: 09:34’14’’ - Belichter: DFVINTERN- Farbigkeit: CMYK- Weitere Auszüge: Diese Farbe: Cyan
Black
Yellow
Magenta
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amon Morató zeigt in diesem
Buch alle Grundlagen der Arbeit mit Schokolade – in Theorie und Praxis. Er beschreibt
von der Schokoladenherstellung über die
Auswahl der geeigneten Schokolade bis
hin zur optimalen Temperierung alles,
was der Konditor oder Patissier wissen
muss. Neben ausführlichen Informationen zu Produkten und Techniken stehen
Moratós Rezepte im Vordergrund. Ob
Frühstück und Snacks, Cremes und Marmeladen, Trinkschokolade und Bonbons,
Kuchen und Desserts, aber auch Pralinen
und Petits Fours, die von französischen
und spanischen Einflüssen geprägt sind –
das Spektrum seiner Kreationen ist riesig.
Beim Gros seiner Ideen steht dabei die
Umsetzbarkeit im Vordergrund. Unsere
zwei praktikablen Vorschläge aus dem
Buch sind dafür der beste Beweis: Überraschen Sie ihre Kunden mit exquisiten,
modernen Produkten, die Sie als kompetenten Fachmann ausweisen.
Erdnuss-Brownies mit Salz-Honig
Zutaten und Herstellung
(für ein Blech (60 x 40 cm)
Brownies:
575 g Butter
690 g Rohrzucker „Dark Muscovado“
(dunkler, unraffinierter Rohrzucker)
460 g Ei
320 g dunkle Maragda-Kuvertüre (70 %)
260 g Mehl
30 g Kakaopulver
5 g Salz
20 g Vanillezucker
Verarbeitung: Die weiche Butter mit Zucker vermischen und die geschmolzene
Kuvertüre hinzufügen. Eier nach und
nach hinzufügen. Das gesiebte Mehl, Kakao, Salz und Vanillezucker dazugeben. 2
cm hoch auf dem Blech ausstreichen und
im Ofen bei 190/200 °C backen.
Karamellisierte Trüffel mit Honig-SalzErdnüssen:
340 g Zucker
160 g Honig
80 g Glucosesiurp DE 44
520 g Sahne, 35 % Fett
80 g Zucker
4 g Pektin
4 g Salz
440 g dunkle Tobago-Kuvertüre (64 %)
720 g geröstete Erdnüsse
Verarbeitung: Den Zucker karamellisieren, bis sich an den Rändern des Kochtopfs Schaum bildet oder der Zucker eine
Temperatur von 190 bis 195 °C erreicht hat.
Das Karamellisieren durch die Zugabe
von Honig und Glucosesirup stoppen.
Sahne erhitzen. Sobald sie ungefähr 40/
45 °C warm ist, 40 g Zucker, die mit Salz
und Pektin vermischt wurden, hinzufügen. Diese Mischung nach und nach über
den Karamell gießen. Dann die KaramellSahne-Mischung über die zerkleinerte Kuvertüre geben und diese auflösen. Die gerösteten Erdnüsse hinzufügen.
Das Buch
Den Klassiker
aus
Spanien,
das Standardwerk für Schokoladenprofis,
gibt es endlich
auch als deutsche Ausgabe.
쎲 Ramon Morató
„Chocolate Schokolade“
Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart
Deutsch/englisch
616 Seiten
24,5 x 29,6 cm
119 Euro (D)
122 Euro (A)/ 190 CHF
ISBN 978-3-87515-113-8
Schoko-Koryphäe
Ramon Morató arbeitete nur in den
besten Konditoreien und Patisserien
und wurde vielfach ausgezeichnet.
Stellvertretend soll nur seine Auszeichnung zum „Best Artisan Confectioner Master of Spain 1997 genannt werden. Heute ist Ramon Morató als Dozent international tätig,
gibt Kurse und Seminare und gehört
zu den weltweit angesehensten Schokoladenspezialisten.
Fertigstellung: Die karamellisierte Erdnuss-Trüffelmasse auf den Brownies-Teig
geben. Abkühlen lassen und in Rechtecke
schneiden.
쎲 Tipp: Es ist möglich, diesen Kuchen
einzufrieren und die gewünschte Menge nach Bedarf abzuschneiden.
Konditorei & Cafe 10/2009
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