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BACKEN - BRATEN - GAREN Kochen und genießen mit Miele Vorwort Liebe Leserin, lieber Leser, braten, backen, garen – und das alles mit und im Backofen? Warum nicht! Die neue Generation von Backöfen ist technisch so ausgereift und auf alle Bedürfnisse des modernen Haushalts abgestimmt, dass die Handhabung ganz einfach ist und die Ergebnisse perfekt werden. Was sich in der Profiküche seit Langem bewährt hat, kann nun auch zu Hause jeder nutzen: Modernste Geräte eröffnen begeisterten Hobbyköchen endlich die Möglichkeit, so zu kochen, wie es die Profis vormachen. Damit dies umso leichter gelingt, bietet dieses Buch über 140 Rezepte, die nicht nur das ganze Spektrum der technischen Funktionen berücksichtigen, sondern auch so vielseitig und kreativ sind, dass sie mit Sicherheit Abwechslung in die Alltagsküche bringen. Ob leichte Vorspeisen oder große Braten, ob Aufläufe für den Familientisch oder Edelfische für Gäste: Mit diesen Rezepten wird das Kochen zum reinsten Vergnügen. Lassen Sie sich also überraschen von raffinierten Gerichten, die mal mediterran angehaucht, mal traditionell verfeinert oder asiatisch inspiriert sind. Und das Beste: Weil der Backofen für ein perfektes Ergebnis sorgt, können Sie selbst ganz entspannt genießen. Poultry 2 3 Inhalt Vorwort 8 Einleitung 10 Der Backofen - ein Allroundtalent Prima Klima in allen Küchen Vorspeisen Pikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola 14 Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat 16 Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken 17 Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 18 Tortilla mit Räucherforelle und Kresse 20 Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 21 Knuspriger Thunfisch im Teigmantel mit Mango-Chutney 22 Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz 24 Rosa Kalbsfilet mit Kürbiscreme und Spinat 25 Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza 26 4 Fisch & Meeresfrüchte Dorade in der Meersalzkruste mit Limetten-Kapern-Butter 30 Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat 32 Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli 33 Lachsforellenfilet mit Mandelpolenta und grünem Spargel 34 Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament 36 Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 37 Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot 38 Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 40 Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce 41 Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 42 Gefüllte Tintenfische mit Ingwer und Tamarindensauce 44 Geflügel Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln 48 Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat 50 Maishähnchenbrust in der Folie mit Petersilien-Speck-Bröseln 51 Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 52 Babypute mit Kürbisfüllung und Cranberry-Ahorn-Vinaigrette 54 Gebackenes Stubenküken mit Limetten und Koriandergurken 55 Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten 56 Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln 58 Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat 59 Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 60 Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut 62 Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat 64 Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 65 Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 66 Fleisch Glasierte Schweinefilets mit Aprikosen-Sellerie-Gemüse 70 Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto 72 Krustenbraten mit Gemüsepüree und Serviettenknödel 73 Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten 74 Glasierter Honigschinken mit Ananaskraut 76 Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Auflauf 77 Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf 78 Kalbshaxe im Brotteig mit Radieschensalat 80 Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni 81 Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree 82 Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kräuterzwiebeln 84 Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat 85 Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter 86 Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln 88 Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten und Röstzwiebeln 89 Rosa Rinderfilet mit RotweinVanille-Graupen Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch Ossobuco von der Lammhaxe mit Kokos, Tomaten und Koriander Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse Rehrücken in der Weißbrotkruste mit Bratapfelmus Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen Gemüse & Aufläufe 90 92 93 94 96 97 98 Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete, Steinpilzen und Auberginen 102 Brotauflauf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter 104 Kartoffelbaumkuchen mit Frühlingszwiebelnund Pilzrahm 105 Kartoffelauflauf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste 106 Makkaroni-Auflauf mit Tomaten, Pilzen und Taleggio 108 Rigatoni-Auflauf mit AntipastiBolognese 109 Orecchiette-Brokkoli-Auflauf mit Peperonibröseln 110 Kürbis-Lasagne mit Kalbfleisch und Pinienkernen 112 Ricotta-Cannelloni mit Radicchio-Zwiebel-Füllung 113 Spargelpizza mit Bärlauchspinat und Frischkäse 114 Süßkartoffel-Sellerie-Strudel mit Basilikum-Minz-Pesto 116 Kaninchenragout mit Blätterteig und Rosmarin-Orangen-Salz 117 Kürbis-Pie mit scharfem Orangen-Sesam-Salat 118 Gefüllte Zwiebeln mit RatatouilleGemüse und Pizzabrot 120 Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney 121 Bunte Tomatentarte mit Joghurt und Knusperparmesan 122 5 Inhalt Desserts Moscato-d’Asti-Tarte mit Johannisbeeren 126 Torrone-Feigen-Gratin mit Sommerfrüchten 128 Vanille-Quark-Auflauf mit Heidelbeeren und Brioche 129 Schokoladenfondant mit Kombucha-Sorbet 130 Strudelblätter mit Pfirsich und weißer Schokomousse 132 Toffeebuchteln mit Rahmbeeren 133 Schokokuchen mit Himbeerbaiser 134 Karamellscheiterhaufen mit Erdbeeren 136 Pumpernickel-Soufflé mit Thymian-Honig-Kirschen 137 Jasmintee-Crème-Brulée mit Gewürzorangen 138 Ananas-Tarte-Tatin mit Erdnusspesto 140 Gratinierte Crêpes mit LimettenQuark-Füllung 141 Gebackene Banane im Filoteig mit kreolischer Sauce 142 6 Kuchen & Gebäck Knusperboden mit Waldmeistercreme 148 Joghurtgugelhupf mit Beeren 150 Möhrenkuchen mit Sesamkrokant 151 Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen 152 Mandel-Ricotta-Kuchen mit Zartbitterschokolade 154 Pinienkern-Clafoutis mit Himbeeren 155 Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer 156 Hollerblütenschaum auf Mandelbiskuit 158 Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme 159 Frischkäse-Kokos-Tarte mit Mango 160 Latte-Macchiato-Torte mit Marzipan 162 Vanille-Toffee-Törtchen mit gebrannten Mandeln 163 Mini-Panettone mit Cranberries 164 Kürbis-Pekannuss-Kuchen mit kandiertem Ingwer 166 Maracuja-Milchreis-Tarte mit karamellisiertem Rohrzucker 167 Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan 168 Gefüllte Apfelbrioche mit Maronen Babas mit Zitronengrassirup Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn Rosmarin-Bienenstich mit kandierter Zitrone Karamellisierte Birnentartes mit griechischem Joghurt Blätterteigtorte mit PfirsichAprikosen-Röster Quarkstrudel mit Rhabarber Kirsch-Milchreis-Strudel mit Nougatkern Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup Brandteigkrapfen mit OrangenKaramell-Füllung Brandteigtorte mit Cassatacreme Blondies mit Erdnüssen Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes mit Müslikrokant Pinienkern-Biscotti mit Aprikosen Shortbread mit Walnussnougat Brot & Brötchen 170 171 172 174 175 176 178 179 180 182 183 184 186 187 188 190 192 Rustikales Sauerteigbrot mit Roggenmehl Dunkelbier-Brötchen mit Anissamen Roggen-Mischbrot mit fünf Gewürzen Baguettes mit verschiedenen Füllungen Walnussbrot mit Ahornsirup Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen Rosmarin-Feigen-Brötchen in der Tasse Gefülltes Ciabatta-Brot mit Tomaten und Parmaschinken Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran Mediterranes Landbrot mit grobem Meersalz Kirsch-Focaccia mit Rosmarin Süße Espressobrötchen mit Vanillebutter Schokoladenzopf mit Chilipfeffer Bananenbrötchen mit Macadamianüssen Glossar 198 Register 200 201 202 204 205 206 208 209 210 212 213 214 216 217 218 7 Einleitung Der Backofen – ein Allroundtalent Das Herz der Küche Individuell garen, perfekt genießen Moderne Backöfen können heute viel mehr als nur Hitze entwickeln. Sie sind so durchdacht, dass für jedes Nahrungsmittel die optimale Zubereitungsart gewählt werden kann. Denn jedes Lebensmittel hat individuelle Eigenarten. Sie zu kennen und ihren Geschmack zur Entfaltung zu bringen ist die Kunst des Kochens. Ein idealer Backofen kann deshalb einfach alles: backen, braten, garen, grillen – und das möglichst perfekt. Mit dem Speisenthermometer können Sie die Garvorgänge temperaturgenau überwachen und die Kerntemperatur im Inneren von Fleisch, Geflügel oder Fisch und damit den Gargrad genau bestimmen. Rinderfilet und Roastbeef sind z. B. bei einer Kerntemperatur von 45 bis 50°C blutig (rare), bei 50 bis 60°C rosa (medium) und bei 60 bis 70°C durch (well done) gebraten. Geflügelfleisch hingegen benötigt zum Durchgaren eine höhere Kerntemperatur (85 bis 90°C). Bitte beachten Sie bei der Verwendung des Speisenthermometers, dass die Fühlerspitze nicht auf einen Knochen oder eine Fettader trifft. Zum Backen und Braten auf mehreren Einschubebenen ist die Betriebsart Heißluft plus zu empfehlen. Die Gartemperatur kann niedriger als bei Ober- und Unterhitze gewählt werden, da die Wärme durch den Luftstrom das Gargut sofort erreicht. Unterhitze wird zum Ende der Backzeit gewählt, wenn z.B. Gebäck von unten gebräunt werden soll. Kuchen mit feuchtem Belag lässt sich am besten mit Intensivbacken zubereiten. Zum Grillen von flachem Grillgut und Überbacken in kleinen Formen wird der Grill eingeschaltet, zum Gratinieren in großen Formen und für große Mengen Grillgut wählen Sie Grill groß. Für Rollbraten und Hähnchen ist der Umluftgrill die richtige Einstellung. Wenn Sie sich aufwändiges Anbraten von großen Fleischstücken auf der Kochstelle ersparen wollen, wählen Sie Bratautomatic und stellen Sie von Anfang an die gewünschte Temperatur ein, bei der das Fleisch gegart werden soll. Der Backofen übernimmt dann alle weiteren Aufgaben. Ein optimales Ergebnis bei Brot, Brötchen und Gebäck, aber auch Braten, Aufläufen und Pizza erzielen Sie mit Klimagaren, bei dem das Gargut neben Heißluft zusätzlich Feuchte ausgesetzt ist. Diese Methode sorgt für ein lockeres Inneres und knuspriges Äußeres. Klimagaren ist nur auf einer Einschubebene (üblicherweise 2. von unten) möglich. Für Backöfen ohne Klimagaren wählen Sie die Betriebsart Heißluft plus. 8 Die richtige Einschubebene finden Die Anzahl der Einschubebenen variiert von Backofen zu Backofen. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind auf Geräte mit 5 Einschubhöhen ausgelegt. Damit Sie ohne Probleme die richtige Einschubebene für Ihren Backofen finden, können Sie sich an der vorliegenden Tabelle orientieren. Backofen mit 5 Einschubebenen Backofen mit 3 Einschubebenen 5. von unten 2. oder 3. von unten 4. von unten 2. oder 3. von unten 3. von unten 1. oder 2. von unten 2. von unten 1. oder 2. von unten 1. von unten 1. von unten 9 Einleitung Prima Klima in allen Küchen Bedienung leicht gemacht Die Betriebsart Klimagaren ermöglicht Ihnen das Backen und Braten mit einer Kombination aus Heißluft und Feuchte. Sie ist besonders zu empfehlen für alle Brote und Brötchen, die dabei eine glänzende, knusprige Kruste erhalten, sowie Gebäck und Croissants, wie sie der Bäcker nicht besser herstellen könnte. Nicht nur Teige mögen Feuchte, auch Fisch bleibt dabei saftig zart und behält seine feste Konsistenz. Beim Braten von Fleisch mit einem hohen Fettanteil bewirkt der heiße Dampf, dass das Fett besser ausbrät und eine schöne Kruste entsteht. Klimagaren eignet sich damit besonders für Brot und Fleisch und garantiert durch gezielte Dampfzufuhr ein gleichmäßiges Gar- und Bräunungsergebnis. Wird die Betriebsart Klimagaren angewählt, können Sie sich zwischen 4 verschiedenen Dampfstößen (Dampfstoß automatisch, 1 Dampfstoß, 2 Dampfstöße, 3 Dampfstöße manuell) entscheiden. Je nach Wahl verlangt der Backofen nach einer bestimmten Menge Wasser. Für 1 Dampfstoß etwa 80 ml Wasser in einem Glas unter das Einfüllröhrchen halten und ansaugen lassen. Für 2 Dampfstöße werden ca. 150 ml Wasser und für 3 Dampfstöße ca. 230 ml Wasser benötigt. Bei der automatischen Anwahl wird der Dampfstoß nach Erreichen der gewünschten Temperatur automatisch ausgeführt, bei 1, 2 oder 3 Dampfstößen müssen die Dampfstöße manuell ausgelöst werden. So kann man die Gar- und Backvorgänge ganz individuell perfektionieren. Brot sollte in den ersten Minuten des Backens dem Dampf ausgesetzt sein, dann geht es besser auf und erhält eine schöne Kruste, während das Innere locker bleibt. Fleisch sollte im offenen Bräter oder auf dem Rost gebraten werden, damit es den Dampf aufnehmen kann. Einige Teige, wie Brandteig, gelingen erst dann richtig gut, wenn Feuchtigkeit wieder entweichen kann. Deshalb sollten Sie bei diesen Teigen nach einer gewissen Zeit die Feuchtereduktion aktivieren. Während des Garprozesses öffnet sich dann eine Klappe, durch die die feuchte Garraumluft entweichen kann. Beim Garen mit Feuchte im Backofen wird je nach Rezept immer ein optimales Ergebnis erzielt. Der Vorteil ist, dass das Gargut nicht austrocknet, locker und saftig wird, aber dennoch eine schöne Kruste erhält. Poultry 10 11 Vorspeisen Mit kalten Platten, Salaten oder Gemüsesticks kann man verwöhnte Gäste kaum mehr verblüffen. Knusprige Appetizer aus dem Ofen erfordern nicht mehr Aufwand, sind aber garantiert eine gelungene kulinarische Überraschung. Ernten Sie Applaus mit Thunfisch im Teigmantel, Pizza mit Fenchelsalami oder Apfeltarte mit Entenleber. Und natürlich kommen diese Köstlichkeiten auch als Snacks ganz groß raus! 12 Vorspeisen 13 Pikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola Für 4 Tarteformen (à 12 cm Ø) oder 1 Form (à 24 cm Ø) Zutaten Für die Tartes: 4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt) 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) 1 weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1/2 Bund Majoran 1 EL Olivenöl 50 g Räucherspeckwürfel Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Mehl für die Arbeitsfläche Außerdem: 200 g Entenleber 1 EL Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Zweige Rosmarin 1 EL Zucker 3 EL Balsamico-Essig 3 EL Apfelsaft 2 kleine Bund Rucola 1 Den Blätterteig auftauen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Den Majoran waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls fein hacken. 2 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andünsten. Räucherspeckwürfel und Knoblauch dazugeben und anbraten. Die Apfelspalten hinzufügen, kurz mitbraten und den Majoran unterrühren. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Mischung beiseitestellen. 3 Die Blätterteigscheiben in der Mitte zusammenfalten und auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In der Größe der kleinen Tarteformen rund ausschneiden oder ausstechen. Für die große Tarte alle Platten übereinander legen, entsprechend ausrollen und ausschneiden. 6 Die Entenleber in walnussgroße Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin 3 bis 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Leber warm halten. 7 Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Zucker, Balsamico- Essig, Apfelsaft und Rosmarinzweige in die noch heiße Pfanne geben. Auf die Hälfte einkochen und den Rosmarin entfernen. 8 Den Rucola waschen, trocken schütteln und auf Teller verteilen. Die Tartes aus den Formen stürzen und auf dem Rucola anrichten. Die große Tarte vor dem Anrichten vierteln. Die Entenleber darauf verteilen. Mit der eingekochten Balsamico- Sauce beträufeln. 4 Die Apfelmischung in den Tarteformen verteilen und mit den Blätterteigscheiben bedecken. Die Tartes im Kühlschrank 10 Minuten kalt stellen. 5 Die Tartes im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Die große Tarte braucht etwa 35 bis 40 Minuten. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. v. unten Garzeit: 20 - 40 Minuten ( je nach Form) Dampfstöße: 1, automatisch 14 Vorspeisen 15 Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken 1 Quicheform oder Miele Pizzaform (ca. 26 cm Ø) Zutaten Für den Teig: 300 g Weizenmehl (Type 405) Salz 160 g kalte Butterwürfel 1 Ei (Gr. M) 2 EL Eiswasser Für den Belag: 3 Stängel Zitronengras 200 g Sahne 1 kg Möhren, Salz 100 g Crème fraîche 4 Eier (Gr. L) Pfeffer aus der Mühle Außerdem: Butter für die Form 1 Bund Koriander 2 Äpfel (Braeburn oder Cox Orange) 2 rote Peperoni Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 1 Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und mit 1 TL Salz bestreuen. Die Butterwürfel dazu geben und mit einem Messer gut vermischen. Das Ei verquirlen, dazugeben und mit dem Mehl verkneten. 2 EL Eiswasser dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. 4–6 Personen Zutaten 250 g Mascarpone 1 EL Honig 1 EL gehackter Thymian 1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 mittelgroße Feigen 12 Scheiben San-Daniele-Schinken 12 Scheiben Baguette Olivenöl für die Form und zum Beträufeln 2 Für den Belag vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. Die untere Hälfte fein hacken. Mit der Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Die Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 6 bis 8 Minuten bissfest vorgaren. Die Sahne durch ein Sieb gießen, mit Crème fraîche und den Eiern verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Den Mascarpone, Honig, Thymian und die Orangenschale zu einer Creme verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Die Feigen waschen und trocken tupfen. Von den Feigen einen etwa 1 cm breiten Deckel abschneiden. Aus dem Inneren der Feigen eine teelöffelgroße Portion Fruchtfleisch entfernen, sodass Platz für die Füllung entsteht. 3 Die Mascarponecreme in die Feigen füllen, die Deckel daraufsetzen und leicht andrücken. Jede Feige in Schinken wickeln. Das Feigenfruchtfleisch etwas verrühren und auf die Baguettescheiben streichen. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten und die Baguettescheiben darin verteilen. Auf jede Brotscheibe eine Feige setzen und leicht hineindrücken. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. 4 3 Eine Quiche- oder Tarteform einfetten. Den Teig 3 bis 4 mm dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. 4 Die Möhren auf dem Teig verteilen und die Eiercreme darübergießen. Die Quiche im Backofen bei 160°C (Intensivbacken) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form heben. 5 >> Tipp: Für zusätzlichen Biss streuen Sie noch gehackte, gesalzene Erdnüsse über den Salat. Der Mürbeteig lässt sich gut einige Zeit im Voraus zubereiten. Er bleibt in Folie eingeschlagen im Kühlschrank eine Woche frisch. 16 Vorspeisen Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Äpfel waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden oder grob raspeln. Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zutaten locker vermischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Quiche in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Den Salat auf den Stücken anrichten. >> Tipp: Einstellung: Intensivbacken Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40–50 Minuten San-Daniele-Schinken ist luftgetrockneter Schinken aus dem Friaul (Italien). Wenn Sie keinen bekommen, nehmen Sie Parmaschinken oder einen anderen rohen Schinken Ihrer Wahl. Aber auch ohne sind die Feigen ein Genuss. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 25 Minuten Vorspeisen 17 Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 4–6 Personen Zutaten 150 g Ingwer 1 EL Öl 1 EL Honig 1 kg Knollensellerie Salz, Pfeffer aus der Mühle 2–3 EL Olivenöl 1 Bund Thai-Basilikum oder Basilikum 12 Riesengarnelen 1 Knoblauchzehe 1–2 rote Chilischoten 3 Schalotten Saft von 1 Limette 1 EL Palmzucker 2 unbehandelte Limetten 1 Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Ingwer darin ca. 2 Minuten braten, mit dem Honig mischen und beiseitestellen. 2 Den Sellerie schälen, in 1 1/2 cm große Stücke schneiden und mit dem Ingwerhonig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl beträufeln und bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten schmoren. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Dekoration beiseitelegen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Blätter unter den Sellerie mischen. 3 Die Garnelen schälen, längs halbieren und den schwarzen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Je zwei Garnelenhälften wellenförmig auf einen Holzspieß stecken. 4 Für die Marinade den Knoblauch schälen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Alles mit dem Limettensaft und Palmzucker im Mörser oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Garnelenspieße damit bestreichen, auf ein Universalblech legen und bei 240°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 5 bis 8 Minuten grillen. >> Tipp: Sie können den geschmorten Sellerie auch schon am Vortag zubereiten und kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen. Wenn Sie keinen Palmzucker bekommen, können Sie auch Rohrzucker oder Kandisfarin verwenden. 18 Vorspeisen 5 Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und in Viertel schneiden. Je 2 Garnelenspieße auf etwas geschmortem Sellerie anrichten und mit ThaiBasilikumblättern und Limettenvierteln dekorieren. Step1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40–45 Minuten Step 2: Einstellung: Grillen groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. o. 4. von unten Garzeit: 5–8 Minuten + 5 Minuten vorheizen 19 Tortilla mit Räucherforelle und Kresse Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 4–6 Personen Zutaten 600 g festkochende Kartoffeln (gekocht und gepellt; vom Vortag) 200 g Räucherforellenfilet (plus ein Filet zur Dekoration) 5 Eier (Gr. M) 50 g Crème fraîche 1 EL geriebener Meerrettich 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Salz, Pfeffer aus der Mühle Fett für die Form 1 Schale Gartenkresse 1 Bund Brunnenkresse 1 Bund Rucola 2 EL weißer Balsamico-Essig 1 TL Honig 2 EL Olivenöl 10 Panini Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Räucherforelle in kleine Stücke zupfen. Die Eier mit Crème fraîche verquirlen. Meerrettich und Zitronenschale unterrühren. 1 Zutaten Für den Teig: 500 g Weizenmehl (Type 550) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1 EL Honig 1 gestr. EL Meersalz 3 EL Olivenöl Die Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit den klein gezupften Forellenfilets und der Eiercreme gut vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, die Kartoffelmasse hineingeben und flach drücken. 2 Für das Gemüse: 1 weiße Zwiebel 1 große Aubergine 2 Zucchini 2 rote Paprikaschoten 1 Knoblauchzehe 1/2 Bund Thymian 80 ml Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Die Tortilla im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten garen. Die Tortilla lauwarm abkühlen lassen. 3 Die Kresse und den Rucola waschen, trocken schütteln oder tupfen und vermischen. Balsamico, Honig und Olivenöl verrühren. Den Salat damit marinieren. 4 Außerdem: Mehl zum Verarbeiten 2 Kugeln Mozzarella (à 125 g) Zum Servieren die Tortilla in Würfel schneiden und mit dem Salat anrichten. Das restliche Forellenfilet in Stücke zupfen und die Tortillawürfel damit garnieren. 5 1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe zerbröckeln und in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Den Honig unterrühren und in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Meersalz und Olivenöl unterrühren, den Teig 5 Minuten mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten, bis er glänzt. Erneut zugedeckt 30 bis 45 Minuten gehen lassen. Die Zwiebel schälen. Aubergine und Zucchini putzen, waschen und wie die Zwiebel in 1 cm breite Scheiben schneiden. In eine ofenfeste Form geben. Paprika halbieren, entkernen, waschen, vierteln und dazu geben. Knoblauch andrücken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Beides mit dem Olivenöl zum Gemüse geben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und 20 Minuten ziehen lassen. 3 Das Gemüse im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen. Einmal wenden. Paprika häuten. Das Gemüse mischen. >> Tipp: 20 Vorspeisen Die Panini mit Mehl bestäuben und im Backofen bei 200°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Die Panini leicht abkühlen lassen und mit Pesto (siehe Tipp) servieren. 2 4 Origineller Serviervorschlag: 4 bis 6 Blätter Frühlingsrollenteig (à 20 x 20 cm) in heißem Öl 1 Minute frittieren. Dabei das Teigblatt mit einem Holzlöffel leicht untertauchen. Die Tortillawürfel mit Salat und Forellenfilet darin anrichten. 5 >> Tipp: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1, automatisch Zu den Panini passt Liebstöckelpesto: Die gewaschenen Blätter von 1/2 Bund Liebstöckel und 1 Bund Petersilie mit 100 ml Olivenöl, 1 EL geriebenem Parmesan und 1 EL gerösteten Pinienkernen im Mixer pürieren. Den Teig nochmals kurz durchkneten und in 10 Stücke teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Quadraten von 14 x 14 cm ausrollen. Das Gemüse auf der vorderen Hälfte verteilen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in 10 Stücke schneiden. Auf das Gemüse legen. Den Teig über die Füllung schlagen und an den Rändern gut andrücken. Die Panini auf ein Backblech setzen und 15 Minuten gehen lassen. Step 1: Einstellung: Grill Temperatur: 220 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 15 - 20 Minuten Step 2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 200 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 25 Minuten Dampfstöße: 1, automatisch Vorspeisen 21 Knuspriger Thunfisch im Teigmantel mit Mango-Chutney 4–6 Personen Zutaten Für das Chutney: 1 kleine rote Paprikaschote 1 Mango 2 Frühlingszwiebeln 1 Bund Koriander 1 Prise gemahlener Koriander 1 Prise Zimtpulver Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Reisessig oder weißer Balsamico-Essig Für den Thunfisch: 2 Blätter Frühlingsrollenteig (à 20 x 20 cm; tiefgekühlt) 2 Thunfischfilets (à 200 g; 6 cm dick) grober Pfeffer aus der Mühle Salz 1 EL Öl 120 g Hähnchenbrustfilet 150 g Sahne 1 TL Sesamöl 1/2 TL Wasabipaste 40 g helle Sesamsamen Öl zum Frittieren 1 Für das Chutney die Paprika halbieren, entkernen, waschen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Paprika in feine Würfel schneiden. Den Backofen auskühlen lassen. 2 Die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein und dann in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Alles vermischen und mit Koriander, Zimt, Salz, Pfeffer und Essig würzen. 22 Vorspeisen 7 Die Teigrollen mit einem Sägemesser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Mango-Chutney anrichten. Für den Thunfisch den Frühlingsrollenteig auftauen lassen. Die Thunfischfilets waschen, trocken tupfen und mit viel grob gemahlenem Pfeffer und etwas Salz bestreuen. In einer Pfanne im Öl rund um 1 Minute kräftig anbraten. 4 Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und klein schneiden. In der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer mit der Sahne, dem Sesamöl, Wasabi und 1 Prise Salz fein pürieren. Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter die Farce rühren. Beide Frühlingsrollen-Teigblätter nebeneinanderlegen und die Farce dünn auf zwei Drittel des Teigs streichen. Die Thunfischfilets auf die untere Hälfte legen und die Blätter nach oben hin aufrollen. Die Teigenden nach unten einschlagen. Für die Hähnchenfarce sollten die Zutaten sehr kalt sein, da beim Pürieren Wärme entsteht und die Zutaten sich dann nicht gut miteinander verbinden. Am besten das Fleisch kurz vorher einige Minuten tiefkühlen. Das Öl 1 cm hoch in eine Pfanne geben, erhitzen und die Teigrollen darin 2 bis 3 Minuten knusprig ausbacken. Auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 85°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten in ca. 20 Minuten fertig garen. 3 5 >> Tipp: 6 Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur:160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30–35 Minuten Step 2: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 20 Minuten + Vorheizen 23 Rosa Kalbsfilet mit Kürbiscreme und Spinat Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz 2 Bleche Zutaten Für den Teig: 250 g Weizenmehl (Type 405) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1/2 TL Zucker Salz 75 g flüssiger Sauerteig (Fertigprodukt) Für den Belag: 3 weiße Zwiebeln 200 g Schmand 100 g Sahne 50 g Pinienkerne 60 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder Frühstücksspeck (in dünnen Scheiben) Pfeffer aus der Mühle 2–3 EL Olivenöl Für das Gewürzsalz: 25 g Meersalz 1/2 TL Fenchelsamen 1/2 TL gehackter Rosmarin 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in 90 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zucker und 1/2 TL Salz dazu geben, verrühren und in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Den Sauerteig dazugeben, untermischen und die Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken. Den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 1 4–6 Personen Für das Gewürzsalz Meersalz, Fenchelsamen, Rosmarin und Zitronenschale im Mörser zerstoßen und über die fertigen Flammkuchen streuen. 7 Den Teig 5 Minuten mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten, bis er glänzend und elastisch ist. Den Teig erneut an einem warmen Ort zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Für den Kürbis: 250 g Muskatkürbis 1 TL Butter 200 ml Kokosmilch Salz, Pfeffer aus der Mühle Saft von 1/2 Limette Für den Belag die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Schmand mit der Sahne verrühren. 3 4 Den Teig verkneten und in zwei gleich große Stücke teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche die Teigstücke auf die Größe des Backblechs ausrollen und auf das Blech bzw. Universalblech legen. Die Schmandmischung auf den Teig streichen. Für die Beilage: 200 g junger Spinat oder Feldsalat 2 EL Olivenöl 1 EL weißer Balsamico-Essig 1 TL Honig Außerdem: Fett für das Backblech 5 Die Zwiebeln darauf verteilen und die Pinienkerne darüberstreuen. Die Pancettascheiben darauf legen. Mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Flammkuchen 10 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220°C (Klimagaren mit 2 manuellen Dampfstößen) vorheizen. Einen Flammkuchen auf die 2. Einschubebene von unten schieben. Den ersten Dampfstoß direkt nach dem Einschieben aktivieren und ca. 15 Minuten backen. Dann den 2. Flammkuchen auf die gleiche Art backen, d.h. auch hier den Dampfstoß nach dem Einschieben auslösen. >> Tipp: Flammkuchen wird klassischerweise mit Zwiebeln, Speck und Sauerrahmcreme belegt. Sie können den Kuchen aber auch mit gebratenen Auberginen, Zucchini oder Paprika belegen und Mozzarellawürfel darüberstreuen. 24 Vorspeisen Für den Teig: 200 g Strudelteig (aus dem Kühlregal) 50 g zerlassene Butter Meersalz grobes Chilipulver Für das Fleisch: 1000 g Kalbsfilet (7 cm dick) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 1 TL Kakaopulver 1 Msp. Chilipulver 1 EL Butter 2 6 Zutaten 1 Den Strudelteig auf ein eingefettetes Backblech legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Etwas Meersalz und Chili darüberstreuen und im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 8 bis 10 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Den Backofen auskühlen lassen und dann auf Ober- Unterhitze 85 °C umschalten. Das Universalblech mit dem Rost in der 2. Einschubebene mit aufheizen. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl rundum anbraten. Kakaopulver mit dem Chili mischen und das Filet darin wälzen. Auf dem Rost im Backofen bei 85°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene ca. 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur des Filets sollte 60 bis 65°C betragen (mit einem Speisenthermometer kontrollieren). 2 Den Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann im Küchenmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. 3 Für die Beilage den Spinat waschen und trocken schleudern. Olivenöl, Balsamico-Essig und Honig verrühren und den Salat damit marinieren. 4 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 220 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 15 Minuten je Flammkuchen + Vorheizen Dampfstöße: 2, jeweils sofort nach Einschieben des Flammkuchens Für das Fleisch die Butter aufschäumen und das Kalbsfilet nach dem Garen kurz darin schwenken. In dünne Scheiben schneiden. Die Kürbiscreme auf Teller verteilen und Filetscheiben, Strudelblätter und Spinat abwechselnd übereinanderschichten. 5 >> Tipp: Zur Gattung Kürbis gehören verschiedene Arten und Sorten, z. B. Riesenkürbis, Moschuskürbis etc. Muskatkürbis zählt zu den Moschuskürbissen. Sein Fleisch ist orangefarbig und hat einen süßlichen, nussigen Geschmack. Step1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 200 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 8–10 Minuten Step 2: Einstellung: Ober-Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 90 Minuten + Vorheizen Vorspeisen 25 Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza 1 Backblech Zutaten Für den Teig: 250 g Weizenmehl (Type 405) 15 g frische Hefe 1 Pr. Zucker 5 EL Olivenöl Salz Für den Belag: 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe ca. 6 EL Olivenöl 250 g passierte Tomaten (aus der Dose) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Oregano 250 g Cocktailtomaten 2 Scamorza (à 250 g; geräucherter Kuhmilchkäse) oder Mozzarella 50 g Kapern (eingelegt) Meersalz 150 g Fenchelsalami (in Scheiben) Außerdem: Mehl zum Verarbeiten 1 Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe mit 1 Prise Zucker in 1/8 l lauwarmem Wasser auflösen und die Mischung in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl unterrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 6 Den Backofen auf 220°C (Klimagaren mit 1 manuellen Dampfstoß) vorheizen. Die Pizza auf die 2. Einschubebene von unten schieben, den Dampfstoß aktivieren und 25 bis 30 Minuten backen. Die Salami auf der fertigen Pizza verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. 2 Olivenöl und 1 TL Salz unterkneten und den Teig 10 Minuten kneten, bis er glänzend und elastisch ist. Den Teig erneut an einem warmen Ort zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten und auf etwa1 cm dick auf dem Backblech ausrollen. 3 Für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in wenig Olivenöl andünsten. Die Tomaten dazugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oregano waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und unterrühren. 4 Die Cocktailtomaten waschen und mit den Händen etwas zerdrücken. Den austretenden Saft nicht ver wenden. Die Scamorza halbieren, in dünne Scheiben schneiden und mit Cocktailtomaten und Kapern in einer Schüssel mischen. Mit Meersalz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl würzen. 5 Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen und die CocktailtomatenScamorza-Mischung darauf verteilen. >> Tipp: Da der Teig sehr dünn ist, reicht diese Pizza als Vorspeise für 3 bis 4 Personen. Wenn Sie 2 Bleche nacheinander backen wollen, sollten Sie die Teigmenge sowie den Belag verdoppeln. 26 Vorspeisen Einstellung: Klimagaren Temperatur: 220 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25–30 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1, sofort nach Einschieben des Gargutes 27 Fisch & Meeresfrüchte Wenn es etwas Besonderes sein soll, kommt häufig Fisch auf den Tisch. Aber auch in der Alltagsküche kommt er immer mehr in Mode. Da passt es gut, wenn Fische ein entsprechendes Outfit haben: Damit ihr wunderbares Aroma beim Garen erhalten bleibt, zieht man ihnen gern einen Salzmantel an oder hüllt sie in Teig, Pergament oder Schinken. So würzig, duftend und gesund haben Sie Fisch noch nie gegessen! 28 Fisch & Meeresfrüchte 29 Dorade in der Meersalzkruste mit Limetten-Kapern-Butter 4 Personen Zutaten Für den Fisch: 2 Knoblauchzehen 1 unbehandelte Zitrone grober Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl 2 Doraden (à 700 g; küchenfertig) 4 Stiele Petersilie je 1 Bund Rosmarin und Thymian 2,5 kg grobes Meersalz 6 Eiweiß 80 g Mehl Für das Gemüse: 600 g festkochende Kartoffeln Salz 8–10 kleine Artischocken 4 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 6 Zweige Thymian Pfeffer aus der Mühle Für die Butter: 2–3 Limetten 120 g Butter 1 TL Puderzucker 2 EL Kapern (eingelegt) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Für den Fisch den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Zitrone auspressen. Schale und Saft mit Knob-lauch, 1/2 TL Pfeffer und Olivenöl verrühren. Die Doraden waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit der Marinade einreiben. 2 Petersilie, Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Petersilie in die Bauchhöhlen füllen. Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Mit dem Meersalz in einer Schüssel mischen. Die Eiweiße halb steif schlagen und unter das Meersalz rühren. Zum Schluss das Mehl darüberstreuen und alles gut vermischen. 5 Das Artischocken-Kartoffel-Gemüse im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Fischen fertig garen. Knoblauch und Thymian nach dem Garen wieder entfernen. 6 Für die Butter die Limetten mit einem Messer so großzügig schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets herauslösen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Limettenfilets, Puderzucker und Kapern unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7 Doraden in der Salzkruste servieren und am Tisch aufbrechen. Die Limetten-Kapern-Butter und das Gemüse dazu servieren. 3 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwa die Hälfte des Salzes 1 cm dick in der Größe der Fische darauf verteilen. Die Fische darauflegen und mit dem restlichen Salz rundum bedecken. Gut andrücken. Die Doraden im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Bratautomatik) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten garen. 4 Für das Gemüse die Kartoffeln schälen, waschen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen und die Artischocken vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken darin anbraten. Die Kartoffelwürfel dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Knoblauch andrücken, Thymian waschen und trocken schütteln. Beides dazugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form geben. 30 Fisch & Meeresfrüchte Einstellung: Bratautomatik Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten und 4. von unten für das Gemüse Garzeit: 40–50 Minuten + Vorheizen 31 Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli 4 Personen Zutaten Für den Fisch: 4 Saiblinge oder Forellen (à ca. 300 g; küchenfertig) Saft von 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Ciabatta–Brot 3 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe 8 EL Olivenöl 3 Tomaten 2 rote Zwiebeln 1 Bund Basilikum 50 g ital. Salami 1 EL Kapern (eingelegt) 2 EL Balsamico–Essig Öl für das Blech Für das Pesto: 1 Bund Basilikum 1 Bund Petersilie 1 EL Zitronenthymian 40 g Pinienkerne 1 kleine Knoblauchzehe 200 ml Olivenöl 40 g geriebener Parmesan Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Die Fische waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ciabatta-Brot in 11/2 cm große Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin mit dem Rosmarin und dem Knoblauch goldbraun rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder entfernen. 2 4–6 Personen Für das Pesto die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Knoblauch schälen. Olivenöl, Kräuterblätter, Parmesan, Pinienkerne und Knoblauch im Küchenmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 7 Die Fische aus dem Ofen nehmen und mit dem Pesto servieren. Dazu passt ein gemischter Salat. Die Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 3 Brotwürfel, Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter und die Salami klein zupfen oder schneiden und dazu geben. Kapern, 3 EL Olivenöl und Balsamico–Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Den Brotsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in die Fische füllen und die Fische mit Küchengarn zusammenbinden. Für den Salat: 500 g Cocktailtomaten 1 Bund Petersilie 1 rote Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 EL Puderzucker 2 EL weißer Balsamico-Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 32 Fisch & Meeresfrüchte Für die Strudel: 80 g Frühstücksspeck (in Scheiben) 1 EL Öl 400 g geschälte Garnelen (küchenfertig) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Msp. Chilipulver 300 g gekühltes weißes Fischfilet (z. B. Zander, Kabeljau) weißer Pfeffer aus der Mühle 350 g eiskalte Sahne Zitronensaft 4 Strudel- oder Filoteigblätter (25 x 25 cm; aus dem Kühlregal) 50 g zerlassene Butter Für die Aioli: 1 Knoblauchzehe Salz 1 Bund Basilikum 200 ml Olivenöl 1 Eigelb 1 TL Senf Saft von 1/2 Zitrone Pfeffer aus der Mühle 4 Die Fische auf ein geöltes Blech setzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 170°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 45 Minuten garen. Nach Erreichen der Temperatur den 1. Dampfstoß, nach nach weiteren 15 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen. Zutaten Einstellung: Klimagaren Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35 - 45 Minuten Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 15 Minuten 1 Für die Strudel den Speck im Öl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Im Küchenmixer oder Blitzhacker mit 150 g eiskalter Sahne kurz pürieren. Die restliche Sahne und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben und fein pürieren. Die Farce in eine Schüssel füllen, die Garnelen unterheben und den krossen Speck hineinbröseln. Die Farce kalt stellen. 4 Für den Salat die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Im Olivenöl andünsten. Tomaten und Petersilie 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Puderzucker und Balsamico-Essig dazu geben und alles in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Die Strudel mit einem Sägemesser aufschneiden und mit Aioli und Tomatensalat anrichten. 2 Zwei Strudelblätter ausbreiten, mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die restlichen Strudelblätter jeweils darauflegen. Je die Hälfte der Garnelenfarce auf die Teigblätter verteilen, die Ränder einschlagen und die Strudelblätter nach oben hin aufrollen. Die Strudel auf ein mit Back papier ausgelegtes Blech geben und mit der restlichen Butter bestreichen. Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Für die Aioli den Knoblauch schälen und fein hacken. 1 Prise Salz dazugeben und mit dem Messerrücken zerreiben. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Olivenöl fein pürieren. Eigelb und Senf in einer Schüssel verquirlen. Zunächst das Basilikumöl tropfenweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Wenn etwas Bindung entstanden ist, das Öl schneller unterrühren. Das Knoblauchpüree und den Zitronensaft einrühren und die Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25–30 Minuten Fisch & Meeresfrüchte 33 Lachsforellenfilet mit Mandelpolenta und grünem Spargel 4 Personen Zutaten Für den Fisch: 100 g Mandelblättchen 175 ml Milch 2–3 EL Butter 50 g Instant-Polenta 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Lachsforellenfilets (à 450 g; mit Haut) Öl für das Blech 1 Bund Petersilie Für den Spargel: 1 kg grüner Spargel 400 g Cocktailtomaten 2 EL Olivenöl 4 Zweige Rosmarin Saft von 1/2 Zitrone 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 Für den Fisch 60 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Milch mit 1 TL Butter aufkochen und den Polentagrieß einrühren. Zitronenschale und geröstete Mandelblättchen dazugeben und 5 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Polenta bestreichen. Das andere Fischfilet mit der Hautseite nach oben darauflegen und 4- bis 5-mal mit Küchengarn umwickeln. 2 6 Für den Fisch die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. 2 EL Butter aufschäumen und die restlichen Mandeln sowie die Petersilie dazugeben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Fisch verteilen. 7 Den Fisch portionieren und mit dem Spargel servieren. 3 Ein Backblech mit Öl bestreichen, den Fisch darauflegen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten garen. Zu Beginn den 1. Dampfstoß und nach weiteren 12 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen. 4 Den Spargel im unteren Drittel schälen und waschen. Tomaten waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Spargel darin 3 bis 4 Minuten anbraten. 5 Rosmarin waschen und trocken schütteln. Tomaten, Rosmarinzweige, Zitronensaft und Butter zum Spargel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 8 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Fisch fertig garen. >> Tipp: Als nette Deko können Sie pro Person 1/2 unbehandelte Zitrone mit der Schnittfläche in Zucker drücken und den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Zitronenhälften etwas abkühlen lassen und zum Fisch servieren. 34 Fisch & Meeresfrüchte Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30–35 Mintuten + Vorheizen Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 sofort nach Einschieben, Dampfstoß 2 nach weiteren 12 Minuten 35 Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 4–6 Personen 4 Personen Zutaten Für den Fisch: 150 ml Weißwein 50 ml Martini (trocken) 1 g Safranfäden 4 Tomaten 1 rote Peperoni 100 g Butter 1 Bund Basilikum 4 Kabeljaufilets (à 200 g) Saft von 1/2 Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle 600 g Miesmuscheln Für die Kartoffeln: 800 g kleine festkochende Kartoffeln Salz 2 EL Butter 2 EL Semmelbrösel 4 Zweige Thymian Pfeffer aus der Mühle Für den Fisch Wein und Martini in einem Topf aufkochen und den Safran darin 15 Minuten ziehen lassen. 1 2 Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Die Butter in Würfel schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Kartoffeln und den Thymian kurz in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 7 Die Fischpäckchen auf Tellern anrichten und die Kartoffeln getrennt dazu servieren. 8 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, den Bart entfernen und bereits geöffnete Muscheln aussortieren. 3 Zutaten 700 g Sauerkraut 1 kg Karpfenfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g weiße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 EL Butter 1 TL gemahlener Kümmel abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen 1 1/2 EL Paprikapulver (edelsüß) 2 Lorbeerblätter 2 EL Tomatenmark 6 Zweige Majoran 600 ml Fisch- oder Gemüsefond 350 g Schmand Saft von 1 Zitrone 4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde) 1 EL Öl Vier Blätter Backpapier (à 30 x 24 cm) jeweils in der Mitte zusammenfalten. Die Ränder bis auf eine Seite 2- bis 3-mal nach innen einschlagen, sodass eine Tasche entsteht. Die Muscheln darin verteilen. Tomaten, Peperoni und Basilikumblätter dazu geben. Dann je 1 Fischfilet und 50 ml Safranwein hineingeben. Die Butterwürfel in den Taschen verteilen und die Öffnung 2- bis 3-mal einschlagen. 4 36 Fisch & Meeresfrüchte Majoran waschen und trocken schütteln. Das Sauerkraut gut ausdrücken. Fischfond, 200 g Schmand, Majoranzweige und Sauerkraut in den Bräter geben. Die Karpfenstücke dazugeben und kurz umrühren. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 35 bis 45 Minuten schmoren lassen. 3 Den restlichen Schmand mit Zitronensaft und der restlichen Zitronenschale verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot in feine Würfel schneiden. Das Öl und die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Mit etwas Salz würzen. Den Fisch auf einem Backblech im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten garen. Wenn Sie die Fischpakete erst am Tisch öffnen, kann sich der wunderbare Duft richtig gut entfalten und den Appetit anregen. Dazu können Sie Aioli (siehe S.34), Rucolasalat und geröstetes Weißbrot servieren. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Bräter erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Kümmel, die Hälfte der Zitronenschale, Paprikapulver, Lorbeerblätter und Tomatenmark 1 bis 2 Minuten mitdünsten. 2 4 5 >> Tipp: Das Sauerkraut nach Belieben über Nacht wässern, damit es milder wird. Die Karpfenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In 4 cm große Stücke schneiden. 1 Das Karpfengulasch auf Tellern anrichten und jeweils etwas Zitronenschmand und einige Brotcroûtons darübergeben. Dazu passen Petersilienkartoffeln (siehe Tipp). 5 6 Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, kalt abschrecken, leicht abkühlen lassen und pellen. >> Tipp: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 - 30 Minuten 800 g junge Kartoffeln in Salzwasser mit 1 TL Kümmelsamen gar kochen, kurz abschrecken und pellen. 1 EL Butter aufschäumen, die Blätter von 1/2 Bund Petersilie darin braten und die Kartoffeln darin schwenken. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35–45 Minuten Fisch & Meeresfrüchte 37 Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot 4 Personen Zutaten Für den Fisch: 2 Seeteufelfilets (à 400 g) 10 Blätter Basilikum 6 getrocknete Tomaten 40 g Pinienkerne 4 EL Olivenöl grober Pfeffer aus der Mühle 10 Scheiben Parmaschinken 1 EL Öl Für die Zwiebeln: 3 Bund Frühlingszwiebeln 1 TL Puderzucker 1 EL Butter 100 ml Gemüsefond Für das Brot: 8 Scheiben ital. Weißbrot Olivenöl 1 Knoblauchzehe Die Seeteufelfilets waschen und trocken tupfen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Tomaten, Pinienkerne, Basilikum und Olivenöl im Küchenmixer zu einer Paste verarbeiten. Die Fischfilets damit rundum einstreichen und mit Pfeffer würzen. Jeweils 5 Scheiben Schinken leicht überlappend nebeneinanderlegen. Die Fischfilets auf den vorderen Teil legen und nach oben hin aufrollen. 1 Die Seeteufelrouladen in einer Pfanne im Öl rundum 2 bis 3 Minuten anbraten. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten garen. 2 Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 6 cm lange Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. Frühlingszwiebeln und Butter dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Die Zwiebeln 8 bis 10 Minuten dünsten, bis sie glasig sind. 3 4 Die Seeteufelrouladen aus dem Ofen nehmen. Die Brotscheiben auf das Universalblech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 240°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten goldbraun rösten. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Brotscheiben vom Blech nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Knoblauchzehe einreiben. >> Tipp: Sie können dazu auch Polenta servieren. Dafür 80 g Instant-Polenta in 350 ml kochende Milch rühren. Etwa 5 Minuten quellen lassen. 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL Butter unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. 38 Fisch & Meeresfrüchte 5 Die Seeteufelrouladen in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln auf dem Grillbrot verteilen und die Fischscheiben darauf anrichten. Step 1: Einstellung: Ober-Unterhitze Temperatur: 200 °C Einschubebene: 2. oder 3. von unten Garzeit: 15–20 Minuten + Vorheizen Step 2: Einstellung: Grill Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 2-4 Minuten 39 Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 2–3 Personen 4 Personen Zutaten Für den Oktopus: 1 kg Oktopus (küchenfertig) Salz je 100 g Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie 2 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 150 ml Rotwein 600 g stückige Tomaten (aus der Dose) 2 Knoblauchzehen 1 Bund Thymian Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Petersilie 1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 EL Kapern (eingelegt) Für das Püree: 600 g mehlig kochende Kartoffeln Salz 300 ml Milch 50 ml Olivenöl 50 g geriebener Parmesan frisch geriebene Muskatnuss Außerdem: 2 unbehandelte Zitronen 2 EL Zucker 1 Den Oktopus waschen und trocken tupfen. In reichlich Salzwasser 5 Minuten köcheln lassen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen bzw. putzen, waschen und in Würfel schneiden. 2 6 Die Zitronen heiß waschen, trocken reiben und quer halbieren. Mit den Schnittflächen in den Zucker tauchen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Zitronenhälften darin mit den Schnittflächen nach unten karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Die Möhren- und Selleriewürfel mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Vollständig einkochen lassen und die Tomatenstücke dazugeben. Den Bräter aus dem Backofen nehmen und die Thymianzweige entfernen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Mit der Zitronenschale und den Kapern in die Sauce rühren. 3 8 Den Knoblauch schälen, fein hacken und unterrühren. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Oktopusstücke und Thymianzweige zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden schmoren. 7 Den Oktopus mit der Gemüsesauce und dem Kartoffelpüree anrichten. Dazu die karamellisierten Zitronen servieren. Zutaten Für den Fisch: 1,2 kg Red Snapper (küchenfertig) 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 1 Knoblauchzehe Meersalz 2 EL Öl 1 Bund Koriander mit Wurzeln (aus dem Asienladen) 1 Bananenblatt oder Pergamentpapier Für die Sauce: 5 Knoblauchzehen 5 rosa Schalotten 2 rote Chilischoten 200 ml Öl 3 EL Palmzucker oder Rohrzucker 3 EL Fischsauce 1 TL Tamarindenpaste (aus dem Asienladen) Saft von 2 Limetten 1 Bund Thai-Basilikum 4 Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und die Kartoffelwürfel im Topf kurz ausdämpfen lassen. Die Milch erwärmen und die Hälfte zu den Kartoffeln geben. Olivenöl und Parmesan ebenfalls dazugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die restliche Milch unter Rühren langsam hinzufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Nicht zu viel rühren, sonst wird es klebrig. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. >> Tipp: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 90–120 Minuten Fisch & Meeresfrüchte Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Blätter im restlichen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fisch auf eine Servierplatte legen und das Bananenblatt öffnen. Die Sauce und das Basilikum über dem Fisch verteilen. 4 2 Das Bananenblatt in der Mitte halbieren und über der heißen Herdplatte oder Wasserdampf erwärmen, damit es elastischer wird. Die beiden Blätter über Kreuz legen und den Fisch darin einwickeln. Mit Küchengarn zusammenbinden. Auf dem Rost zusammen mit dem Universalblech im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten garen. Nach Erreichen der eingestellen Temperatur den 1. Dampfstoß, nach weiteren 10 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen. 3 5 40 Den Fisch waschen und trocken tupfen. Ingwer und Knoblauch schälen. Beides klein hacken und mit 1/2 TL Meersalz im Mörser zu einer Paste verrühren. Das Öl unterrühren. Den Fisch auf beiden Seiten im Abstand von 3 cm schräg einschneiden. Innen und außen mit der Paste einreiben. Die Korianderwurzeln abschneiden und beiseitelegen. Koriander waschen, trocken schütteln und in die Bauchhöhle füllen. 1 Servieren Sie dazu Duftreis und gebratenes Gemüse: zum Beispiel kleine Maiskolben, Frühlingszwiebeln, Paprika oder grünen Spargel. Mit Austernsauce, heller Sojasauce und etwas Zucker abschmecken. Für die Sauce die Korianderwurzeln waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Knoblauchzehen und Schalotten schälen und klein schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen und waschen. Alles im Mörser oder Küchenmixer zu einer Paste pürieren. In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen und die Paste darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Palmzucker, Fischsauce, Tamarindenpaste und Limettensaft dazugeben und köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 45 Minuten Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 10 Minuten Fisch & Meeresfrüchte 41 Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 2 Personen Zutaten Für den Hummer: 1 Bund Suppengrün 1 EL Kümmelsamen 100 ml Weißweinessig 1 Lorbeerblatt 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 Hummer (700–800 g) Für die Butter: 10 Blätter Basilikum 80 g weiche Butter Mark von 1/2 Vanilleschote grobes Meersalz Chilipulver Für die Creme: 250 g Knollensellerie 1 TL Butter 150 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 1 Für den Hummer das Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und klein schneiden. 3 l Wasser mit dem Suppengrün, Kümmel, Essig, Lorbeer und den Pfefferkörnern 20 Minuten köcheln lassen. 6 Die Vanillebutter in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, darauflegen und 2 bis 3 Minuten grillen, bis die Butter geschmolzen ist. Mit Fettuccine, die in etwas Olivenöl geschwenkt sind, servieren. 2 Den Hummer etwa 2 bis 3 Minuten mit dem Kopf nach unten halten, dabei wird er etwas betäubt. Kopfüber in die sprudelnde Brühe geben. 8 bis 10 Minuten köcheln lassen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Den Hummer der Länge nach mit einem großen Küchenmesser halbieren, die Scheren abnehmen und ausbrechen. Das Schwanzfleisch auslösen. Die beiden Hummerschalenhälften ausspülen und trocken tupfen. 3 Für die Butter das Basilikum waschen und trocken tupfen. Die Butter, das Vanillemark und die Basilikumblätter mit dem Stabmixer pürieren. 2 Prisen Meersalz und 1 Prise Chilipulver unterrühren. Die Butter in Frischhaltefolie zu einer 3 bis 4 cm dicken Rolle formen und kalt stellen. 4 Für die Creme den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Selleriewürfel darin andünsten. Mit der Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich köcheln. Den Sellerie pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 5 >> Tipp: Anstelle der Hummerschale können Sie auch kleine Auflauf- oder Tarteförmchen verwenden. Diese müssen nur hitzebeständig sein. 42 Fisch & Meeresfrüchte Die Selleriecreme in die Hummerschalen füllen. Das Hummerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und auf der Creme verteilen. Die Hummerschalen auf dem Rost im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 5 Minuten garen. Einstellung: Grill groß Temperatur: 200 °C Einschubebene: 3. oder 4. von unten Grillzeit: ca. 8 Minuten zuzüglich Garzeit für den Hummer 43 Gefüllte Tintenfische mit Ingwer und Tamarindensauce 4–6 Personen Zutaten Für den Fisch: 300 g geschälte Garnelen (küchenfertig) 1 TL Limettensaft 1 TL Fischsauce 3 TL helle Sojasauce 100 g weißes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Zander, Rotbarsch) Salz 120 g eiskalte Sahne 16–20 kleine Tintenfischtuben Fett für die Form 80 g Ingwer 2 EL Öl Für die Sauce: 1 EL Tamarindenpaste (aus dem Asienladen) 2 EL Pflaumenmus 1 EL Fischsauce 2 TL helle Sojasauce 100 ml Geflügelbrühe 1 rote Chilischote Außerdem: 1 Bund Koriander 100 g geröstete, gesalzene Erdnüsse 1 Die Garnelen waschen, trocken tupfen und klein hacken. Mit Limettensaft, Fischsauce und 1 TL Sojasauce 30 Minuten marinieren. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Salzen und mit der Sahne im Blitzhacker oder im Küchenmixer fein pürieren. Die Garnelen unter die Fischfarce heben. Die Tintenfischtuben waschen, trocken tupfen und mit der GarnelenFisch-Farce füllen. Mit Zahnstochern verschließen. Die Tuben in eine gefettete, ofenfeste Form legen und mit der restlichen Sojasauce beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Heißluft plus) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten etwa 20 Minuten garen. 2 3 Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Ingwer darin 3 bis 4 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4 Für die Sauce Tamarindenpaste, Pflaumenmus, Fischsauce, Sojasauce und Geflügelbrühe aufkochen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Unter die Sauce rühren. 5 Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und wie die Erdnüsse grob hacken. Die gefüllten Tintenfische mit Koriander, frittiertem Ingwer und Erdnüssen bestreuen. Die Sauce dazu servieren. Nach Belieben mit Limettenspalten garnieren. 6 >> Tipp: Tamarinden sind die Schoten des Tamarindenbaums. Im Inneren befinden sich in Fruchtmus eingebettete Samen. Die mildsäuerliche Paste ist vor allem in der thailändischen und indonesischen Küche sehr beliebt. 44 Fisch & Meeresfrüchte Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 220 °C Einschubebene: 2. oder 3. von unten Garzeit: 20 Minuten + Vorheizen 45 Geflügel Mit Hähnchen & Co. auf kulinarischem Höhenflug rund um die Welt: Wenn Geflügel mit asiatischen Aromen und mediterranen Kräutern verfeinert wird, können sich Genießer wie im Schlaraffenland fühlen. Und wer sich bewusst ernähren möchte, freut sich besonders darüber, wie fantasievoll und abwechslungsreich man das zarte und fettarme Fleisch zubereiten kann. 46 Geflügel 47 Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln 4 Personen Zutaten Für das Hähnchen: 1 Freilandpoularde (ca. 1,5 kg; küchenfertig) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 kleines Bund Majoran 1 Bund Petersilie 200 g Chorizo (span. Paprikawurst) oder Paprikasalami (in Scheiben) 1 unbehandelte Zitrone 2 Lorbeerblätter 4 EL Olivenöl Für das Gemüse: 500 g kleine Möhren (1 1/2 cm dick; mit etwas Grün) 1 unbehandelte Orange 2 Knoblauchzehen 1 EL zerlassene Butter 1 TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Kartoffeln: 800 g kleine festkochende Kartoffeln 1 EL Meersalz 1 Die Poularde innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit einem Esslöffelstiel oder Messer die Haut von der Hähnchenbrust vorsichtig anheben, sodass eine Tasche entsteht. Majoran und Petersilie waschen, trocken schütteln und 5 Petersilienstiele beiseitelegen. Von der restlichen Petersilie und dem Majoran die Blätter abzupfen und hacken. Die Hälfte der Blätter mit einigen Chorizoscheiben unter der Poulardenhaut verteilen. 2 Die Keulen und Unterschenkel mit einem Messer 2- bis 3-mal 1 cm tief einschneiden. Die restlichen Kräuter in die Schnitte hineinreiben und die restlichen Chorizoscheiben hineinstecken. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, 2-mal längs einschneiden und die Lorbeerblätter hinein stecken. Die Poularde damit füllen, mit Olivenöl einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. 5 Die Kartoffeln waschen und in einen Topf geben. 200 ml Wasser und das Meersalz hinzufügen und ohne Deckel so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist. So bildet sich eine Salzschicht um die Kartoffeln. Die Kartoffeln herausnehmen, 30 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Universalblech mit der Poularde geben und fertig garen. 6 Knoblauch, Orangenstücke und Petersilie aus dem Möhrengemüse nehmen, in ein Sieb geben und über den Möhren etwas ausdrücken. Das Brathähnchen mit den Meersalzkartoffeln und dem Möhrengemüse servieren. 3 Die Poularde auf dem Universalblech im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 3. Einschubebene von unten 65 bis 75 Minuten braten. Nach Erreichen der eingestellten Temperatur den 1. Dampfstoß und nach weiteren 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen. 4 Für das Gemüse die Möhren schälen, die Orange heiß waschen, trocken reiben, achteln und den Knoblauch in der Schale andrücken. Alles mit den beiseitegelegten Petersilienstielen, der zerlassenen Butter, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. In eine ofenfeste Form geben und mit Alufolie zugedeckt im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten 30 Minuten mitgaren. 48 Geflügel Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 3.von unten Hähnchen 1. von unten Gemüse Garzeit: 65–75 Minuten Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 Minuten 49 Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat Maishähnchenbrust in der Folie mit Petersilien-Speck-Bröseln 4 Personen Zutaten Für das Perlhuhn: 2 Perlhühner (à 1 kg; küchenfertig) 2 Stängel Zitronengras 4 Knoblauchzehen 12 Stiele Koriander 5 EL Fischsauce 2 TL Palm- oder Rohrzucker 4 EL Erdnussöl 1/2 TL weißer Pfeffer aus der Mühle Für den Salat: 2 reife Avocados 1 rosa Grapefruit 2 Frühlingszwiebeln 1 rote Chilischote 1 EL Fischsauce 1 EL Zucker Saft von 1 Limette 1 EL Minze (in Streifen geschnitten) 4 Personen 1 Die Perlhühner innen und außen waschen, trocken tupfen und halbieren. Zutaten 1 Knoblauchzehe 1 Bund Oregano 2 EL zerlassene Butter 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Meersalz Pfeffer aus der Mühle 4 Maishähnchenbrustfilets (à 200–250 g) 500 g gemischte Pilze (z. B. Pfifferlinge, Austernpilze, Kräutersaitlinge) 80 ml trockener Weißwein 1 Bund Petersilie Öl zum Frittieren 8 Scheiben Frühstücksspeck 2 EL Crème fraîche 2 Vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. Die untere Hälfte klein hacken. Knoblauch schälen und hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Fischsauce und Palmzucker im Mörser oder im Küchenmixer zu einer Paste verarbeiten, Öl und Pfeffer unterrühren. Die Perlhühner damit einreiben und 2 Stunden marinieren. Die Perlhuhnhälften mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen und zusammen mit dem Universalblech im Backofen bei 180°C (Bratautomatik)auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten goldbraun garen. 3 4 Für den Salat die Avocados schälen, halbieren, den Stein entfernen und die Avocados in dünne Scheiben schneiden. Die Grapefruit so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets herauslösen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mischen. 1 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Oregano waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. In einer Schüssel Knoblauch, Butter, Oregano und Zitronenschale mit etwas Meersalz und Pfeffer mischen. Die Hähnchenbrustfilets aus dem Backofen nehmen, in der Folie servieren und erst am Tisch öffnen. Je einen Klecks Crème fraîche daraufgeben und mit den Petersilien-Speck-Bröseln bestreuen. 6 Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. In der Buttermischung wenden und für ca. 15 Minuten marinieren. Die Pilze putzen, trocken abreiben und bei Bedarf klein schneiden. 2 Vier Blätter Alufolie (à 30 x 40 cm) jeweils in der Mitte einmal zusammen falten. Die Ränder, bis auf eine Seite, 2- bis 3-mal nach innen einschlagen, sodass eine Tasche entstehen. Je 1 Stück Hähnchenbrust und ein Viertel der Pilze in die Taschen geben. Den Wein auf die 4 Taschen verteilen und die Öffnung 2- bis 3-mal nach innen einschlagen. Die Päckchen auf dem Rost mit untergeschobenem Universalblech im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten garen. 3 Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Reichlich Öl erhitzen und die Petersilienblätter darin kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben leicht salzen. 4 5 Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Mit der Fischsauce, dem Zucker, dem Limettensaft und der Minze verrühren. Die Marinade mit dem Salat vermischen. Die Perlhühner mit dem Salat servieren. Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Den Speck und die Petersilie mit den Händen zerbröseln und in eine Servierschüssel füllen. 5 >> Tipp: >> Tipp: Statt Perlhuhn können Sie auch Poularde oder Maishähnchen verwenden. Dazu passt noch Baguette oder Reis. 50 Geflügel Einstellung: Bratautomatik Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten Servieren Sie dazu junge Kartoffeln und Spargel. Maishähnchen werden überwiegend mit Maiskörnern gefüttert. Aus diesem Grund sind die Haut und das Fleisch gelblich gefärbt und haben ein intensives Aroma. Einstellung: Heißluft Plus Temperatur: 200 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25-30Minuten Geflügel 51 Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 4 Personen Zutaten Für das Fleisch: 2 Putenkeulen (à 600 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei) 8 Knoblauchzehen 700 ml Olivenöl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone Für die Salsa: 2 Bund Petersilie 2 Bund Basilikum 2 Knoblauchzehen 1 EL Kapern (eingelegt) 3 Sardellenfilets (eingelegt) 1 EL mittelscharfer Senf 2 EL Weißweinessig 80–100 ml Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Für das Gemüse: je 1 rote und gelbe Paprikaschote 1 weiße Zwiebel 2 Zucchini 1 Aubergine 1/2 Bund Rosmarin 1 Knoblauchzehe 80 ml Olivenöl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale >> Tipp: Servieren Sie dazu geröstetes Brot: Fladenbrot oder Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne rösten. Noch warm mit 1 halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit etwas Butter bestreichen. 52 Geflügel 1 Die Putenkeulen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und nebeneinander in einen Bräter legen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. Das Olivenöl erwärmen und Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben. Über die Keulen gießen und im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 21/2 bis 3 Stunden weich schmoren. 5 Die Putenkeulen auf dem Rost bei 220°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen, bis sie gut gebräunt sind. Die Putenkeulen mit dem Gemüse und der Salsa verde servieren. 2 Für die Salsa die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Bätter abzupfen. Den Knoblauch schälen. Kapern, Kräuter, Knoblauch, Sardellen, Senf und Essig im Küchenmixer pürieren. Das Olivenöl untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Für das Gemüse die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und vierteln. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Zucchini und Aubergine putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch andrücken. Alles mit dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und 20 Minuten ziehen lassen. 4 Die Putenkeulen aus dem Backofen nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse auf ein Universalblech geben und im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen, bis es leicht gebräunt ist. Das Gemüse nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Paprika häuten. Das Gemüse in einer Schüssel mit der Zitronenschale gut durchmischen und warm halten. Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 120–150 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 220 °C Einschubebene: 3. oder 4. von unten Garzeit: 15–20 Minuten Step3: Einstellung: Grill groß Temperatur: 220 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 10 - 15 Minuten 53 Babypute mit Kürbisfüllung und Cranberry-Ahorn-Vinaigrette Gebackenes Stubenküken mit Limetten und Koriandergurken 4–6 Personen Zutaten 1 Apfel 100 g Zwiebeln 400 g Kürbisfleisch (z. B. vom Muskat- oder Butternutkürbis) 1/2 Bund Salbei oder Petersilie 1 Stück Ingwer, ca. 5 cm 4 EL Öl Salz Pfeffer aus der Mühle 250 g Toastbrot 100 g zerlassene Butter 3 Eier (Gr. M) 200 ml warme Milch 1–2 EL Hartweizengrieß frisch geriebene Muskatnuss 1 Pute (3 –3,5 kg; küchenfertig) 200 g Frühstücksspeck (in Scheiben) 800 ml Geflügelbrühe 150 g getrocknete Cranberries 50 ml Apfelessig 2–3 EL Ahornsirup 80 ml Traubenkernöl Den Apfel schälen und entkernen, die Zwiebeln schälen. Apfel, Zwiebeln und Kürbisfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Ingwer schälen und beides fein hacken. 1 In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Dann die Kürbisund Apfelwürfel 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Den Ingwer und den gehackten Salbei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in eine große Schüssel geben und die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. 2 4 Personen Nach 2 Stunden Bratzeit den Speck entfernen und den Bratfond in einen Topf gießen. Die Pute zurück in den Ofen geben und fertig garen. Den Bratfond auf 300 ml einkochen lassen. Die Cranberries hacken. Essig, Ahornsirup und Cranberries zum Bratfond geben und 30 Minuten ziehen lassen. Das Traubenkernöl unterschlagen und mit Pfeffer abschmecken. Die Pute mit der Vinaigrette servieren und den Speck extra dazu reichen. Dazu passen Süßkartoffelpüree und gebratene Maiskolben. 5 Zutaten Für das Huhn: 1 kg Weizenmehl (Type 405) 100 g Salz 4 Stubenküken (à ca. 350 g) 2 unbehandelte Limetten 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 1 EL Palm- oder Rohrzucker Salz Pfeffer aus der Mühle 6 EL Olivenöl Für die Gurken: 2 Salatgurken 50 g Zucker 40 ml Reisessig oder weißer Balsamico-Essig 1 Bund Koriander Salz, Pfeffer aus der Mühle Das Toastbrot in Würfel schneiden. Das restliche Öl und 1 EL zerlassene Butter in der Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin 5 bis 7 Minuten goldbraun rösten und zum Gemüse geben. Die Eier verquirlen. Nacheinander die Milch, die Eier und den Grieß zur BrotGemüse-Mischung geben und jeweils untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung 30 Minuten ziehen lassen. 3 Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils 1/2 cm dick ausrollen. Die Stubenküken in die Teigportionen einschlagen und gut verschließen. 3 Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 55 bis 65 Minuten backen. Etwas ruhen lassen und den Teig aufbrechen. Die Pute innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Pute mit der vorbereiteten Masse füllen und mit Küchengarn verschließen. Die Pute in den Bräter geben und mit der restlichen, zerlassenen Butter bestreichen. Mit den Speckscheiben belegen, die Geflügelbrühe angießen und die Pute im Backofen bei 170°C (Bratautomatik) auf der 2. Einschubebene von unten 3 bis 3,5 Stunden garen. Gelegentlich mit der Brühe begießen. Die Gurken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Die Gurken in einer Schüssel mit der Essigmischung marinieren. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, grob hacken und unter die Gurken rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 >> Tipp: Einstellung: Bratautomatik Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 180–210 Minuten Geflügel Die Stubenküken innen und außen waschen und trocken tupfen. Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale in dünnen Streifen abschälen. Den Saft auspressen. Knoblauch schälen und hacken. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Limettenschale, Knoblauch, Ingwer, Palmzucker, Salz und Pfeffer im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer zu einer Paste mixen. Olivenöl und Limettensaft unterrühren und die Stubenküken außen und innen damit einreiben. 2 4 4 54 Das Mehl mit dem Salz und 1/2 l warmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 1 Sie können die Stubenküken auch mit einer Paste aus Kräutern wie Basilikum und Petersilie, Knoblauch und Olivenöl einreiben. Statt Stubenküken können Sie das Rezept auch mit Hähnchenkeulen zubereiten. Die Stubenküken mit den Gurken servieren. Dazu passen Duftreis und gebratenes Gemüse wie Frühlingszwiebeln oder Chinakohl. 6 Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 55–65 Minuten Geflügel 55 Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten 4–6 Personen Zutaten 1,2 kg Putenbrust (8–9 cm dick) Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 1 EL rote Currypaste 2 Dosen Kokosmilch (à 400 ml) Saft von 1 Limette 6 Kaffir-Limettenblätter 1 1/2 EL Palm- oder Rohrzucker 3 EL Fischsauce 300 g Cocktailtomaten 1/2 frische Ananas 1 Bund Thai-Basilikum oder Koriander 2 rote Chilischoten Die Putenbrust von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Putenbrust darin 5 Minuten rundum anbraten. 1 Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Putenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Ananas-Tomaten-Sauce servieren. Mit Chilistreifen und Thai-Basilikumblättern garnieren. 5 2 Die Currypaste in einem Topf mit 3 EL Kokosmilch erhitzen und 3 bis 4 Minuten köcheln. Die restliche Kokosmilch dazugießen und gut verrühren. Limettensaft, Limettenblätter, Palmzucker und Fischsauce dazugeben und aufkochen lassen. Die Sauce über die Putenbrust gießen und im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 1,5 bis 2 Stunden garen. Beim Erreichen der Temperatur den 1. Dampfstoß und nach weiteren 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen. 3 Die Cocktailtomaten mit einem spitzen Messer einritzen und in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Ananas schälen, den harten Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in 2 cm große Stücke schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Cocktailtomaten und Ananasstücke in die Sauce geben und fertig garen. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Deko beiseitelegen, die restlichen Blätter kurz vor dem Ende der Garzeit in die Sauce rühren. 4 >> Tipp: Servieren Sie dazu Duft- oder Basmatireis und gemahlene, gesalzene Erdnüsse zum Bestreuen. Thai-Basilikum ist im Gegensatz zum herkömmlichen Basilikum würziger und hat einen anisartigen Geschmack. 56 Geflügel Einstellung: Klimagaren Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 90–120 Minuten Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 bei Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 Minuten 57 Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln 4 Personen Zutaten Für die Knödel: 200 ml Milch 80 g Butter 90 g Hartweizengrieß 1 Ei (Gr. M) Salz, Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 100 g Himbeeren 1 TL gehackter Thymian Öl zum Frittieren Für den Sellerie: 1/2 Bund Thymian 500 g Knollensellerie 2 EL Olivenöl 1 TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Entenbrust: 2 Entenbrustfilets (à 350–400 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 50 g Zucker 50 ml Himbeeressig 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 50 ml Geflügelfond 58 Geflügel 1 Für die Knödel die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen und den Grieß einrühren. Wenn sich ein weißer Belag am Boden bildet, den Topf beiseitestellen und den Grieß 10 Minuten quellen lassen. Das Ei unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse zugedeckt 1 Stunde kalt stellen. 2 Für den Sellerie den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Sellerie schälen, in 11/2 cm große Würfel schneiden und mit Olivenöl, Thymian und Zucker in einer ofenfesten Form mischen. Den Sellerie mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 40 Minuten schmoren. Herausnehmen und warm halten. Den Backofen auskühlen. 3 Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Nur die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Die Entenbrust auf der Hautseite mit dem Öl in eine kalte Pfanne geben und erhitzen. 5 bis 6 Minuten anbraten, damit das Fett austreten kann. Wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten. In der Zwischenzeit den Backofen mit Rost und Universalblech in der 2. Einschubebene von unten mit 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Entenbrust auf den Rost geben und 40 Minuten garen. 4 Personen 5 Für die Entenbrust den Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Ingwer schälen, fein hacken und dazugeben. Geflügelfond dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Die Entenbrust nach dem Garen auf der Hautseite mit dem Sirup bestreichen, dabei 1 TL Sirup zurückbehalten. Den Backofen 5 Minuten mit 200°C (Grill groß) vorheizen und die Entenbrust auf der 4. Einschubebene von unten 5 bis 7 Minuten grillen. 6 Für die Knödel die Himbeeren waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Himbeeren mit dem restlichen Sirup und dem Thymian mischen. Aus der Grießmasse 8 kleine Knödel formen und mit den ThymianHimbeeren füllen. Das Öl erhitzen und die Knödel darin schwimmend etwa 5 Minuten ausbacken. Die Entenbrust 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie und den Himbeer-Grießknödeln servieren. Mit den restlichen Himbeeren garnieren. 7 Step1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 Minuten Step2: Einstellung: Ober-Unterhitze Temperatur: 120 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 Minuten + Vorheizen Step3: Einstellung: Grill groß Temperatur: 200 °C Einschubebene: 4. von unten Garzeit: 5 - 7 Minuten + 5 Minuten Vorheizen Zutaten Für die Gans: 2 Gänsebrustfilets (à 500–600 g; ausgelöst, Knochen klein gehackt) 2 EL Öl Salz Pfeffer aus der Mühle 600 g Gänseschmalz 200 g Zwiebelwürfel 1 Bund Thymian 1 Bund Beifuß 5 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange 1/2 l Gänsefond 80 ml Balsamico-Essig 2 EL Pflaumenmus Für den Salat: 600 g Knollensellerie 1 TL Puderzucker 1 EL zerlassene Butter Salz Pfeffer aus der Mühle 30 g Pinienkerne 2 Äpfel (z. B. Boskop, Braeburn) 3 EL Apfelessig 3 EL Olivenöl 4 Stiele Basilikum Die Gänseknochen mit dem Öl mischen und auf einem Universalblech im Backofen bei 220°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25–30 Minuten rösten. Die Haut der Gänsebrust im Abstand von 1 cm schräg einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Den Ofen abkühlen lassen. 1 In einem Topf 1 EL Gänseschmalz und die Zwiebelwürfel erhitzen und 2 bis 3 Minuten anbraten. Das restliche Schmalz dazugeben und aufkochen lassen. Thymian und Beifuß waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Thymian, Knoblauch, Beifuß, Ingwer und Orangenschale mit dem Gänseschmalz mischen und zur Gänsebrust geben. Das Fleisch sollte ganz vom Fett bedeckt sein. Im Backofen bei 100°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebene von unten 2,5 Stunden garen. 2 Das bedeckte Garen in Fett oder Schmalz wird auch als Confieren bezeichnet. Dies ist ein sanftes, langsames Schmoren von Fleisch oder Geflügel bei niedrigen Gartemperaturen. 6 Den Grill (groß) für 5 Minuten bei 240°C vorheizen. Die Gänsebrust aus dem Fett nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit etwas Salz bestreuen und mit der Hautseite nach oben auf dem Rost auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 5 bis 10 Minuten grillen, bis die Haut kross ist. Die Gänsebrust aufschneiden. Mit der Sauce und dem Salat servieren. Dazu passen Kartoffelrösti. 3 Für den Salat Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Puderzucker, Butter, etwas Salz und Pfeffer mischen. In einer ofenfesten Form zugedeckt im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten 40 Minuten mit der Gänsebrust garen. Die gerösteten Gänseknochen in einen Topf geben, mit dem Gänsefond aufgießen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen. Balsamico-Essig und Pflaumenmus dazugeben. Die Sauce auf 200 ml einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 >> Tipp: Für den Salat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den gegarten Sellerie und die Apfelwürfel in einer Schüssel mischen und mit Apfelessig und Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Basilikumstreifen und Pinienkerne unter den Salat heben. 5 Step1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 220 °C Einschubhöhe: 2. von unten Garzeit: 25–30 Minuten Step 2: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 100 °C Einschubhöhe: 2. von unten Garzeit: 150 Minuten Step3: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubhöhe: 3. oder 4. von unten Garzeit: 5–10 Minuten + 5 Minuten Vorheizen Geflügel 59 Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 4 Personen Zutaten 4 Entenkeulen (à 350 –400 g) Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 Stück Ingwer, ca. 4 cm 2 rote Chilischoten 3 Zimtstangen 2 Anissterne 600 g Enten- oder Gänseschmalz 1 unbehandelte Orange 1 unbehandelte rosa Grapefruit 1 unbehandelte Mandarine oder Klementine 1 unbehandelte Blutorange 50 g Zucker Zimtpulver 1/2 Bund Salbei 200 ml Öl Die Entenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilis halbieren, entkernen und waschen. Beides mit den Zimtstangen, Anissternen, etwas Meersalz und Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. 1 Die Keulen aus dem Schmorfett nehmen und auf einem Universalblech im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen. Die Keulen mit den Zitrusfrüchten servieren und den Salbei darüberstreuen. 5 Das Entenschmalz aufkochen und die Gewürze unterrühren. Die Zitrusfrüchte heiß waschen, trocken reiben und je 3 Streifen (Zesten) mit dem Sparschäler abschälen. Zum Entenschmalz geben. Die Entenkeulen in einen Bräter geben und mit dem Schmalz übergießen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. 2 Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird, die Filets herauslösen und den Saft dabei auffangen. Aus Schalen und Häuten den Saft auspressen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit 100 ml Zitrusfruchtsaft ablöschen. 1 Prise Zimt hineingeben und etwas einkochen lassen. Die Zitrusfruchtfilets und 3 EL Entenschmalz dazugeben und 2 Minuten erwärmen, aber nicht kochen. 3 Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 4 >> Tipp: Servieren Sie dazu Bandnudeln, die in etwas Salbeibutter mit 1 Prise Zimt und Meersalz geschwenkt werden. Das Entenschmalz durch ein feines Sieb geben und kühl stellen. Es hält sich 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank. Mit Röstzwiebeln wird daraus ein leckerer Brotaufstrich. 60 Geflügel Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit 90–120 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 200 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 15–20 Minuten 61 Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut 4 Personen Zutaten 1 Barbarie- oder Vierländer Ente (2–2,5 kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 1 unbehandelte Orange 1/2 Bund Basilikum 1 l Geflügelbrühe Für die Sauce: 2 EL Öl 200 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 EL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 150 ml Rotwein 150 ml Pflaumenwein 1 Knoblauchzehe 40 g Ingwernüsse (in Sirup; aus dem Asienladen) 1 TL Speisestärke Meersalz Pfeffer aus der Mühle Für das Kraut: 800 g junger Spitzkohl 1 EL Puderzucker 50 g kalte Butterwürfel 150 ml Orangensaft 100 ml Geflügelbrühe 1 Lorbeerblatt Cayennepfeffer Salz Pfeffer aus der Mühle 62 Geflügel 1 Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und die Innereien herausnehmen. Die Ente waschen und trocken tupfen. Rundum mit Salz einreiben, innen mit Salz und Pfeffer. 2 Zwiebel und Orange schälen, und beides klein schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, klein schneiden und alles mischen. Die Ente damit füllen und mit der Brühe in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene 2 bis 2,5 Stunden garen. 3 Die Ente aus dem Ofen nehmen. Etwas abkühlen lassen. Die Füllung herausnehmen, Oberschenkelknochen entfernen, Keulen und Brust auslösen. Den Entenfond entfetten. Die Knochen grob zerkleinern. Auf einem Blech im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 Minuten rösten. 6 Für das Kraut den Spitzkohl putzen, in 2 cm große Rauten schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren, den Spitzkohl und die Hälfte der Butter dazugeben. 2 bis 3 Minuten dünsten lassen und mit Orangensaft und Geflügelbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, 1 Prise Cayennepfeffer, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten offen dünsten lassen. Die restliche Butter unterrühren. 7 Die Sauce passieren. Auf 1/2 l einkochen lassen. Ingwernüsse hacken und dazugeben. Stärke in kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8 Die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf ein Universalblech geben. Mit Ingwersirup (aus dem Glas) bestreichen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen. Die Ente mit Sauce und Kraut servieren. 4 Für die Sauce das Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten. Sellerie und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Den Puderzucker dazugeben, kurz karamellisieren, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. 5 Mit je einem Drittel des Rot- und Pflaumenweins ablöschen und einkochen lassen. So fortfahren, bis beide Weinsorten aufgebraucht sind. Entenknochen, angedrückten Knoblauch und Entenfond dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Step1: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 150 °C Einschubebene: 2. von unten Gardauer: 120–150 Minuten Step2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 200 °C Einschubebene: 3. von unten Gardauer: 10–15 Minuten 63 Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 4 Personen Zutaten 1 Bauernente (2,5–3 kg; küchenfertig) 50 g Pökelsalz (vom Metzger) 50 g Salz 400 ml Geflügelbrühe Für die Marinade: 2 EL Hoisinsauce 2 EL Sojasauce 2 EL Honig 2 EL Reisessig 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver 1/2 TL Chilipulver Für den Salat: 1 Mango (ca. 500 g) 1 Bund Koriander 2 Frühlingszwiebeln 1 TL Puderzucker 2 EL Reisessig 1 TL Sesamöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Pak-Choi: 600 g Pak-Choi oder Chinakohl 1 EL Öl 1 TL Puderzucker 1 EL Sojasauce Die Ente innen und außen waschen, trocken tupfen und in einen passenden Topf geben. Beide Salzsorten mit so viel Wasser verrühren, dass sie sich vollständig auflösen. Die Salzlake zur Ente gießen und so viel Wasser angießen, dass die Ente vollständig bedeckt ist. Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage pökeln lassen. Herausnehmen und trocken tupfen. 1 2 Für die Marinade Hoisinsauce, Sojasauce, Honig, Reisessig, Fünf-Gewürze-Pulver und Chilipulver verrühren. Die Ente damit bestreichen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die restliche Marinade beiseite stellen. 3 Die Ente auf dem Rost im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 2,5 bis 3 Stunden garen. Das Universalblech mit der Geflügelbrühe füllen und in die 1. Einschubebene setzen. Die Ente alle 30 Minuten mit Marinade bestreichen. 4 Personen Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein und dann in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Beides mit der Mango mischen. Aus Puderzucker, Reisessig und Sesamöl eine Marinade rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über den Mangosalat gießen und alles gut verrühren. 6 Zutaten Den Pak-Choi putzen, waschen und klein schneiden. Im Öl anbraten. Puderzucker und Sojasauce dazugeben und den Pak-Choi 2 Minuten dünsten. 4 Gänsekeulen (à 400 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Zwiebeln 100 g Möhren 200 g Knollensellerie 5 EL Öl 1 EL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 300 ml Rotwein 1/2 l Gänsefond 1 –2 TL Speisestärke 1 Knoblauchzehe 4 Zweige Majoran abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange 7 Die Ente tranchieren, Brust und Keulen in Scheiben schneiden. Mit der Sauce, dem Pak-Choi und dem Mango-Koriander-Salat servieren. 8 Nach dem Garen die Ente der Länge nach halbieren und mit der Hautseite nach oben auf dem Rost zusammen mit dem geleerten Universalblech im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen. 4 Außerdem: 100 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Rosmarin, Salbei) 200 ml Öl zum Frittieren Salz 5 Die Flüssigkeit aus dem Universalblech durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Den Fond auf 200 ml einkochen lassen. >> Tipp: Das 5-Gewürze-Pulver kommt aus der asiatischen Küche und enthält folgende Gewürze: Sternanis, Szechuanpfeffer, Kassiarinde, Fenchelsamen und Gewürznelken. 64 Geflügel Für die Tarte: 250 g Blätterteig (tiefgekühlt) 3 weiße Zwiebeln 2 reife Birnen 1 EL Butter 100 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Die Haut der Gänsekeulen ablösen und beiseitelegen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin rundum anbraten und herausnehmen. Die Gemüsewürfel in 2 EL Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und kurz karamellisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einkochen und so fortfahren, bis er aufgebraucht ist. Die Keulen einlegen und den Gänsefond dazugießen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 3 Stunden schmoren lassen. Anschließend den Blätterteig auftauen lassen. Zwiebeln und Birnen schälen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Birnen vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Beides in der Butter 5 Minuten dünsten. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Haut der Keulen in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 6 Die Keulen aus der Soße nehmen. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Majoran waschen und trocken schütteln. Beides mit der Orangenschale etwa 1 Minute in der Sauce köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit angerührter Speisestärke andicken. Die Keulen zur Soße geben und erwärmen. 7 Die Gänsekeulen auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce übergießen und Kräuter und Grieben darüberstreuen. Die Tartes dazu servieren. Den Blätterteig etwa 0,5 cm dick ausrollen. 4 Kreise (à 12 cm Ø) ausschneiden. Die Zwiebelmasse auf dem Teig verteilen und auf ein Backblech geben. 3 4 Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 150 - 180 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 200 °C Einschubebene: 3. von unten Gardauer: 10–15 Minuten 5 Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Feuchtereduktion aktivieren. Step1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 180 Minuten Step2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20–25 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Geflügel 65 Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 4–6 Personen Zutaten 1,2 kg Gänsekeulenfleisch (ohne Knochen und Haut) Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Zwiebeln 100 g Möhren 200 g Knollensellerie 4 EL Öl 1 EL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 300 ml Rotwein 600 ml Gänsefond 1/2 Bund Thymian 40 g Zartbitterkuvertüre 1 EL Schwarze Johannisbeerkonfitüre 1 EL weiche Butter 1 EL Mehl 1 Eiweiß 1 kg Teig für Sauerteig- oder Bauernbrot (fertige Teigmischung; oder beim Bäcker bestellen) Das Gänsefleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, das Gänsefleisch rundum darin anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Gemüsewürfel im restlichen Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und karamellisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einkochen und so fortfahren, bis er aufgebraucht ist. 1 Das Fleisch zum Gemüse in den Bräter legen und den Gänsefond dazugießen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Kuvertüre grob hacken. Johannisbeerkonfitüre, Kuvertüre und Thymian zum Fleisch geben. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 1 Stunde schmoren lassen. 2 Die Butter und das Mehl verkneten. Flöckchenweise in das Ragout rühren. Kurz auf dem Herd aufkochen lassen, damit das Mehl bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Das Ragout in eine ofenfeste Form füllen und die Ränder mit Eiweiß bestreichen. Den Brotteig in der Größe der Form 1 cm dick ausrollen und darüberlegen. Die Ränder gut andrücken und in der Mitte ein kleines Luftloch ausschneiden. Auf dem Rost im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Das Ragout mit der Brotkruste servieren. 4 >> Tipp: Servieren Sie dazu einen frischen Salat nach Saisonangebot. 66 Geflügel Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 60–70 Minuten Step 2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit 40–50 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 67 Fleisch Was Profis längst wissen: Fleisch gart perfekt im Ofen. Denn hier wird es schonend zubereitet und bleibt wunderbar saftig. Diese Rezepte bringen Abwechslung in die Fleisch küche: Ob mit krosser Kruste gebraten, in würziger Sauce geschmort oder im eigenen Saft gegart, jedes dieser Gerichte hat das Zeug zum Favoriten. 68 Fleisch 69 Glasierte Schweinefilets mit Aprikosen-Sellerie-Gemüse 4–6 Personen Zutaten 2 Schweinefilets (à ca. 350 g; Mittelstück ohne Filetkopf) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Öl 3 Zweige Thymian 1 EL Balsamico-Essig 1 EL Zuckerrübensirup Für das Gemüse: 1 weiße Zwiebel 2 EL Butter 300 g Knollensellerie 4 Aprikosen 3 Zweige Rosmarin 200 ml Gemüsefond 100 g Crème double Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Außerdem: 500 g kleine festkochende Kartoffeln Meersalz Den Backofen mit Rost und Universalblech in der 2. Einschubebene bei 85 °C (Ober- Unterhitze) für ca. 15 Minuten vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum anbraten. Thymian waschen und trocken schütteln. Mit dem Essig und dem Rübensirup dazugeben und die Filets glasieren, bis sie gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen sind. Die Filets auf dem Rost 90-100 Minuten garen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter andünsten. Den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit dem Sellerie zu den Zwiebeln geben. Mit dem Gemüsefond ablöschen und den Sellerie etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann die entsteinten und klein geschnittenen Aprikosen dazu geben und weitere 5 Minuten köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, die restliche Butter und die Crème double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Rosmarinzweige entfernen. 1 2 3 Die Kartoffeln gut abbürsten und in der Schale in leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten garen. 50 ml Kochwasser mit 1 kräftigen Prise Meersalz in eine Pfanne geben. Die Kartoffeln abgießen und dazugeben. So lange köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und sich kleine Salzkristalle um die Kartoffeln bilden. >> Tipp: Sie können auch noch geröstete Pinienkerne und frittierten Basilikum auf das Filet streuen. Beim Kauf von Schweinefilet sollten Sie darauf achten, dass es leicht rosa und nicht blass ist. Am besten Bioware verwenden. 70 Fleisch Die Schweinefilets zum Servieren in Scheiben schneiden und mit dem Aprikosen-Sellerie-Gemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. 4 Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 90 - 100 Minuten + 15 Minuten Vorheizen 71 Krustenbraten mit Gemüsepüree und Serviettenknödel Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto 4–6 Personen Zutaten Für die Rippchen: 2–3 kg gepökelte Schweinerippchen 1 Bund Suppengrün 1/2 Bund Rosmarin 3 EL Honig Für die Kruste: 150 g Toastbrot (ohne Rinde) 150 g weiche Butter 1 Knoblauchzehe 1/2 Bund Estragon 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 60 g fein geriebener Meerrettich Salz Pfeffer aus der Mühle Für das Risotto: 1 weiße Zwiebel 2 EL Olivenöl 150 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli) Saft von 1 Zitrone 1 EL Butter 50 g geriebener Parmesan Pfeffer aus der Mühle >> Tipp: Zur Abwechslung können Sie das Risotto auch einmal mit gerösteten und klein gehackten Haselnüssen oder Mandelblättchen verfeinern. Servieren Sie zu den Rippchen einen frischen Salat. 72 Fleisch 1 Die Rippchen so teilen, dass je zwei Knochen zusammenbleiben. In einem Bräter knapp mit Wasser bedecken und zugedeckt im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 1 Stunde garen. Das Suppengrün und den Rosmarin waschen. Mit dem Honig zu den Rippchen geben und 1 weitere Stunde garen. 4–6 Personen 4 Den Grill (groß) 5 Minuten auf 240°C vorheizen. Die Rippchen aus dem restlichen Sud nehmen und mit der Wölbung nach oben nebeneinander auf ein Universalblech setzen. Die Gratiniermasse in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Rippchen verteilen und im Backofen auf der 3. Einschubebene von unten in etwa 10 Minuten goldbraun gratinieren. Das Risotto dazu servieren. 2 Für die Kruste die Toastbrotscheiben in feine Würfel schneiden. Die Butter schaumig schlagen. Den Knoblauch schälen, den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch und Estragon fein hacken und mit Zitronenschale und Meerrettich unter die Butter rühren. Die Brotwürfel unterheben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen. 3 Für das Risotto etwa 700 ml Rippchenschmorfond abmessen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf im Olivenöl andünsten. Den Reis kurz mitdünsten und 150 ml Rippchenschmorfond sowie den Zitronensaft dazugießen. Wenn der Fond fast verkocht ist, noch mal die gleiche Menge Fond dazugeben und erneut einkochen lassen. So fortfahren, bis er aufgebraucht ist. Das Risotto bei schwacher Hitze insgesamt 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Butter und den Parmesan unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit etwas Pfeffer abschmecken. Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 120 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: ca. 10 Minuten + 5 Minuten Vorheizen Zutaten 1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte) 1,4 l Geflügelbrühe Salz 2 EL Öl 200 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 EL Tomatenmark 1/4 l Malzbier 2 Knoblauchzehen Für das Püree: je 400 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln 1 Bund Petersilie 1 TL gemahlener Kümmel 1 EL Butter Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Für die Knödel: 80 g Zwiebelwürfel 100 g Butter je 1 EL gehackter Majoran und Petersilie 200 ml Milch 3 Eier (Gr. M) Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 400 g Weißbrotwürfel 100 g Semmelbrösel 2 EL Butterschmalz 1 Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 400 ml Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Das Fleisch leicht salzen. Die Brühe aus dem Bräter zur restlichen Brühe gießen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken reiben und das Öl darin erhitzen. Zwiebelwürfel, dann Sellerieund Möhrenwürfel darin goldbraun braten. Tomatenmark mitbraten, mit Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Angedrückten Knoblauch und Brühe dazugeben. Den Braten mit der Schwarte nach oben hineinsetzen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 3. Einschubebene von unten 11/2 bis 2 Stunden garen. Zu Beginn den 1. Dampfstoß und nach jeweils 30 Minuten den 2. und 3. Dampfstoß ausführen. 2 Für das Püree das Gemüse schälen und in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Gemüse in eine ofenfeste Form mit Deckel geben. Kümmel und Butter gut untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und im Ofen auf der 1. Einschubebene von unten mit dem Braten zugedeckt 11/2 Stunden schmoren. Das Gemüse pürieren und warm halten. 3 Für die Knödel die Zwiebelwürfel in 2 EL Butter andünsten. Kräuter kurz mitdünsten, vom Herd nehmen, Milch und Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Weißbrot in der restlichen Butter goldbraun rösten und in eine große Schüssel geben. Eiermilch und Semmelbrösel unterheben. Die Knödelmasse in Frischhaltefolie rollen, in ein Küchentuch wickeln und mit Küchengarn festbinden. In siedendem Wasser 45 Minuten köcheln lassen. Kurz abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und im Butterschmalz auf beiden Seiten braten. 4 Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und den Braten im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen, bis die Schwarte schön knusprig ist. Mit Soße, Gemüsepüree und Serviettenknödeln servieren. 5 Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 45 Minuten + Vorheizen Step 2: Einstellung: Klimagaren 160 °C Temperatur: 160 °C Einschubebene: Fleisch in 3. von unten, Gemüse in 1. von unten Garzeit: 90–120 Minuten Dampfstöße: 3; Dampfstoß 1 sofort nach Einschieben, Dampfstoß 2 und 3 nach jeweils 30 Minuten Step 3: Einstellung: Grill groß Temperatur: 220 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 15 - 20 Minuten Fleisch 73 Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten 4–6 Personen Zutaten Für das Spanferkel: 2 Spanferkelkarrees (à 500 g; mit Schwarte und Knochen) 800 ml Geflügelbrühe Salz 2 EL Öl 200 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie und Möhrenwürfel 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 1/4 l Rotwein 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone 15 g Ingwer (in Scheiben) 1 TL Ras-el-Hanout (siehe unten) Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 200 g Datteln (ohne Stein; ca. 16 Stück) 4 EL Olivenöl 1 EL gehackter Thymian 16 Scheiben Frühstücksspeck 8 kleine Strauchtomaten Salz Pfeffer aus der Mühle >> Tipp: Ras-el-Hanout ist eine ursprünglich marokkanische Gewürzmischung, die über 20 verschiedene Gewürze enthalten kann, darunter Zimt, Kardamom, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Kurkuma und Salz. In den afrikanischen Basaren wird Ras-el-Hanout nur mit ganzen Gewürze verkauft, die dann nach Bedarf, frisch gemahlen werden. 74 Fleisch 1 Die Spanferkelkarrees mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 400 ml Geflügelbrühe angießen und im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 1 Stunde garen. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm einschneiden. Die Karrees leicht salzen. Die Brühe aus dem Bräter zur restlichen Brühe gießen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken reiben und das Öl darin erhitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel darin anbraten, dann Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und goldbraun braten. Den Puderzucker kurz karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Angedrückten Knoblauch und Geflügelbrühe dazugeben. Die Karrees mit der Schwarte nach oben hineinsetzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebene von unten 1 Stunde garen. 2 Die Datteln, 2 EL Olivenöl und den Thymian mischen. 8 Scheiben Speck quer halbieren und die Datteln darin einwickeln. Die Tomaten waschen, auf der Oberseite kreuzweise einritzen und in den restlichen Speck wickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Datteln darin anbraten und die Tomaten dazugeben. Die Pfanne 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in den Backofen geben und Datteln und Tomaten mitgaren. 4 Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Datteln und Tomaten ebenfalls aus dem Backofen nehmen und warm halten. Die Karrees auf einem Universalblech im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten etwa 20 Minuten grillen, bis die Schwarte knusprig ist. Die Soße in einen Topf geben und aufkochen. Lorbeer, Zitronenschale, Ingwer und Ras-el-Hanout dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Eventuell mit etwas Stärke binden. Die Spanferkelkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Soße, Datteln und Tomaten anrichten. Servieren Sie dazu Salzkartoffeln, die in etwas Butter, Zitronenschale und Koriander geschwenkt werden. 5 3 Step 1: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 100 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 60 Minuten + Vorheizen Step 2: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: Fleisch 3. von unten, Gemüse 1. v. unten Garzeit: ca. 60 Minuten Step 3: Einstellung: Grill groß Temperatur: 220 °C Einschubebene: 2. oder 3. von unten Garzeit: ca. 20 Minuten 75 Glasierter Honigschinken mit Ananaskraut Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Auflauf 4–6 Personen Zutaten Für den Braten: 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün 3 Lorbeerblätter 5 Nelken 1,5 kg gepökelter Schinkenbraten (aus der Keule; mit Schwarte) 5 EL Öl 200 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 1/4 l Rotwein 2 Knoblauchzehen 1/2 TL Kümmelsamen 2 EL Akazienhonig 1 Bund Salbei Salz grober Pfeffer aus der Mühle Für das Kraut: 1 weiße Zwiebel 1 EL Öl 500 g Sauerkraut 400 ml Gemüsebrühe 300 g Ananasfruchtfleisch 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 Chilischote (im Gewürzsäckchen) 1 EL Butter 2 EL Aprikosen- oder Ananaskonfitüre Salz, Pfeffer aus der Mühle 76 Fleisch 1 Die Zwiebel schälen. Das Suppengrün waschen und mit Zwiebel, Lorbeer und Nelken in reichlich Wasser aufkochen. Den Braten darin 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen. 2 Den Braten herausnehmen und die Kochbrühe beiseitestellen. Die Schwarte des Bratens rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten, dann die Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und goldbraun braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Angedrückte Knoblauchzehen, Kümmel und 800 ml Kochbrühe hinzufügen. Den Braten rundum mit Honig bestreichen und mit der Schwarte nach oben in den Bräter setzen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 11/2 Stunden garen. Mit Erreichen der eingestellten Temperatur den 1. Dampfstoß ausführen. Nach 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen. Den Schinkenbraten nach 60 und 75 Minuten erneut rundum mit Honig einpinseln. 3 4 Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Im restlichen Öl in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 4–6 Personen 5 Für das Kraut die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und im Öl andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mit dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Ananas in 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Gewürzsäckchen dazugeben. Alles zugedeckt 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Das Säckchen wieder entfernen. Butter und Konfitüre unterrühren und das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren und den Braten auf dem Universalblech im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 30 Minuten so lange grillen, bis die Kruste Blasen wirft. Die Soße auf 600 ml einkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken und eventuell mit Stärke binden. Den Schinken aufschneiden und mit der Soße und dem Ananaskraut auf Tellern anrichten. Servieren Sie dazu gekochte kleine Kartoffeln, die in Butter und Semmelbröseln gebraten werden. Step1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 90 Minuten ( + 90 Minuten Vorgaren) Dampfstöße:2, Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 220 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 30 Minuten Zutaten Für das Fleisch: 1 kg Gemüsezwiebeln 1,2 kg Schweinegulasch (aus Nacken oder Keule) 1 Bund Thymian 1/2 l Rotwein 1/4 l Rotweinessig 15 schwarze Pfefferkörner mit 2 Lorbeerblättern und 5 Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben 2 EL Öl 1 EL Tomatenmark 1,2 l Kalbsfond 60 g Pumpernickel 2 EL Apfelmus 1 EL Zuckerrübensirup Salz Pfeffer aus der Mühle ca. 120 g Schmand Für den Brotauflauf: 4 Eier (Gr. M) 400 ml Milch 2 EL gehackte gemischte Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Petersilie) Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Fett für die Form 300 g Weißbrot- oder Brötchenscheiben 50 g weiche Butter >> Tipp: Zuckerrübensirup – in einigen Regionen auch Rübenkraut genannt – wird vor allem in Gegenden des Zückerrübenanbaus als Brotaufstrich, für Saucen (Sauerbraten) oder als Beilage zu Reibekuchen verwendet. 1 Am Vortag für das Fleisch die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit den Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Mit Rotwein, Essig und dem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ganze 24 Stunden marinieren. 5 Den Schweinepfeffer in tiefe Teller verteilen und je 1 EL Schmand darübergeben. Vom Brotauflauf etwas abstechen und zum Fleisch servieren. 2 Am nächsten Tag das Fleisch mit den Zwiebeln gut abtropfen lassen, Thymianzweige und Gewürzsäckchen entfernen, und die Marinade auffangen. Fleisch und Zwiebeln im Öl in einem Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark kurz mitbraten und mit der Marinade ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und den Kalbsfond dazugießen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebene von unten zugedeckt 2 bis 21/2 Stunden weich schmoren. Für den Brotauflauf Eier, Milch und gehackte Kräuter verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form einfetten und die Weißbrotscheiben hineinlegen. Mit der Eiermilch begießen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in Flöckchen auf dem Auflauf verteilen und im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten mit dem Fleisch 30 bis 40 Minuten garen. 3 4 Das Fleisch aus der Soße nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Pumpernickel grob zerbröseln, mit Apfelmus und Rübensirup in die Soße geben und kurz aufkochen. Das Schweinefleisch in der Soße erwärmen und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 3. von unten Fleisch, 1. von unten Brotauflauf Garzeit: 120 - 150 Minuten (+24 Stunden zum Marinieren) Fleisch 77 Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf 4–6 Personen Zutaten Für den Strudel: 500 g Kalbsbrät (vom Metzger) 1 EL gehackter Rosmarin 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Salz Pfeffer aus der Mühle 200 g gekochte Rote Bete (vakuumverpackt) 3 EL weiche Butter 3 EL Semmelbrösel 1 Packung Strudelteig (ca. 200 g; aus dem Kühlregal; Sie können den Teig auch selbst herstellen, siehe Rezept Apfelstrudel S.???) 4 Stück Salsiccia oder grobe Bratwurst 1 EL zerlassene Butter Für den Senf: 4 frische Feigen 200 ml roter Portwein 50 ml Balsamico-Essig 1 EL Akazienhonig 2 EL Dijon-Senf 1 EL grober Senf >> Tipp: Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst im Naturdarm aus Schweinefleisch. Sie ist bereits gesalzen und je nach Region mit verschiedenen Kräutern gewürzt. 78 Fleisch Für den Strudel das Kalbsbrät mit dem Rosmarin und der Zitronenschale mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote Bete in 1/2 cm große Würfel schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und unter das Kalbsbrät mischen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin goldgelb braten. 1 Den Strudelteig ausbreiten oder auf eine Größe von ca. 30x40 cm ausrollen und auf den vorderen Teil der Länge nach einen 6 cm breiten Streifen Brät streichen. Darauf der Länge nach die Würste legen und mit dem übrigen Brät bestreichen. Den restlichen Strudelteig mit Butterbröseln bestreuen und von vorne nach hinten aufrollen. Die Enden einschlagen und mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Mit der Butter bestreichen und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen. 2 Für den Senf die Feigen waschen, trocken tupfen und fein hacken. Mit Portwein, Essig und Honig sirupartig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und die beiden Senfsorten unterrühren. Den Strudel aufschneiden und mit dem Feigensenf servieren. 3 Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35 - 40 Minuten 79 Kalbshaxe im Brotteig mit Radieschensalat Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni 4–6 Personen Zutaten 600 g Spitzkohl Salz 1 Bund Petersilie 50 g Pinienkerne 50 g geriebener Parmesan 80 ml Olivenöl Pfeffer aus der Mühle 1 kg Sauerteig (siehe 1/2 Rezept Roggenmischbrot S. 272??? ohne Gewürze oder Backmischung Bauernbrot) 800 g gepökeltes, gekochtes Kalbshaxenfleisch (am Vortag kochen, siehe Tipp) 1 1/2 EL Malzextrakt (aus dem Reformhaus) Mehl zum Bestäuben 2 Bund Radieschen 2 EL Weißweinessig 1 TL Honig 2 EL Traubenkernöl 1 Bund Schnittlauch 4–6 Personen 1 Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilie, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl im Mörser oder Küchenmixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Spitzkohl mischen und beiseitestellen. Zutaten 1,5 kg Kalbsrollbraten (aus dem Nacken) Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen 1 Bund Basilikum 100 g Pinienkerne 80 g Kapern (eingelegt) 120 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder Frühstücksspeck (in Scheiben) 3 EL Olivenöl 2 Den Brotteig auf ein Rechteck von 40 x 25 cm ausrollen. Das gepökelte Kalbshaxenfleisch in kleine Stücke zupfen und mit dem Malzextrakt vermischen. Auf einer Hälfte des Brotteigs der Länge nach Spitzkohl und Fleisch verteilen. Die obere Hälfte darüberschlagen und rundum gut verschließen. Für die Cannelloni: 200 g mehlig kochende Kartoffeln 400 g Knollensellerie 2 EL Butter 200 ml Gemüsebrühe 150 g geriebener Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 500 g Cannelloni 150 g Sahne 150 g Crème fraîche Fett für die Form 3 Den Brotlaib mit Mehl bestäuben und 1 Stunde gehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Den ersten Dampfstoß beim Einschieben des Brotes, den zweiten Dampfstoß nach weiteren 10 Minuten auslösen. Nach weiteren 10 Minuten die Feuchtereduktion aktivieren. Nach dem Backen das Brot etwas abkühlen lassen. >> Tipp: Für das Kalbshaxenfleisch sollten Sie die Kalbshaxe vom Metzger pökeln lassen und mit reichlich Wasser bedeckt mit 1 Bund Suppengrün 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Alternativ können Sie auch Kasseler Fleisch nehmen. 80 Fleisch Das Fleisch längs einschneiden und flach klopfen, sodass ein 2 bis 3 cm dickes Rechteck entsteht. Das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen, Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne und Kapern fein hacken und auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch aufrollen. Die Pancettascheiben um das Fleisch wickeln und mit Küchengarn festbinden. 6 Den Braten aufschneiden und mit den Cannelloni servieren. Nach Belieben mit Basilikum garnieren. Das Fleisch mit Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl rundum 3 bis 4 Minuten anbraten. Auf einem Universalblech im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 70 bis 80 Minuten braten. 2 3 Für die Cannelloni Kartoffeln und Sellerie schälen und in 1 1/2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf in der Butter andünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt etwa 30 Minuten weich köcheln. Die letzten 5 Minuten ohne Deckel köcheln, damit die Flüssigkeit verdampfen kann. 4 Das Gemüse pürieren und 50 g Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Cannelloni füllen. 4 Die Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Aus Weißweinessig, Honig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und unterheben. Die Radieschen kurz vor dem Anrichten damit marinieren. Die Kalbshaxe im Brot mit einem Sägemesser in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Radieschensalat servieren. 1 5 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 50 - 60 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 sofort nach Einschieben, Dampfstoß 2 nach weiteren 10 Minuten >> Tipp: Servieren Sie dazu gedünstete Frühlingszwiebeln: 2 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden. In 1 EL Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Eine ofenfeste Form einfetten und die Cannelloni nebeneinander hineinlegen. Sahne, Crème fraîche und den restlichen Parmesan verrühren und über die Cannelloni verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa25 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens auf die 4. Einschubebene von unten schieben und mitgaren. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: Fleisch 2. von unten, Cannelloni 4. von unten Garzeit. 70 - 80 Minuten Fleisch 81 Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree 4 Personen Zutaten 4 Scheiben Kalbsrücken (à 160 g; 3 cm dick) 40 g geräucherter Bauchspeck 5 geschälte Garnelen (küchenfertig) 60 g Hähnchenbrustfilet Salz 100 g kalte Sahne 4 Zweige Thymian Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl Für das Püree: 500 g mehlig kochende Kartoffeln Salz 150 ml Milch 2 EL Butter Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 3 Bund Frühlingszwiebeln 120 g Butter 1 TL Puderzucker 50 ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer aus der Mühle Mark von 1 Vanilleschote Meersalz 1 Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Speck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. 2 Die Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Mit etwas Salz und der Sahne im Küchenmixer fein pürieren. Mit dem Speck zu den Garnelen geben und alles gut mischen. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Mit etwas Zitronensaft unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Frühlingszwiebeln putzen, das Grün entfernen. Den Rest waschen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne in 2 EL Butter anbraten. Mit Puderzucker bestäuben, leicht karamellisieren und mit der Brühe ablöschen. Dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. 6 Die restliche Butter in einem Topf aufschäumen, Vanillemark und etwas Meersalz unterrühren. Die Kalbsrückenscheiben mit dem Kartoffelpüree und den karamellisierten Frühlingszwiebeln anrichten. Die Vanillebutter dazu servieren. 3 Backofen mit Rost und Universalblech in der 2. Einschubebene von unten auf 85 °C (Ober- Unterhitze) für 15 Minuten vorheizen. Die Kalbsrückenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce 1 cm dick aufstreichen. In einer Pfanne im Olivenöl zuerst auf der Krustenseite eine Minute anbraten. Vorsichtig wenden und erneut eine Minute anbraten. Die Kalbsrückenscheiben auf den Rost legen und für 50 bis 60 Minuten garen. 4 Für das Püree die Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser gar kochen und noch warm pellen. Milch und Butter erhitzen, zu den Kartoffeln geben und zu Püree stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. >> Tipp: Fleisch sollte beim Niedertemperaturgaren mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit der Garprozess nicht all zu lang dauert. 82 Fleisch Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit 50 - 60 Minuten + Vorheizen 83 Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kräuterzwiebeln Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat 4–6 Personen 4 Personen Zutaten 8 Kalbsbäckchen (ca. 1 kg) Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 200 g Gemüsezwiebeln 100 g Möhren 100 g Knollensellerie 1 EL Tomatenmark 400 ml Rotwein 1 EL Zuckerrübensirup je 3 Zweige Thymian und Rosmarin 1 Lorbeerblatt 8 Pimentkörner 1/2 l Kalbs-oder Gemüsefond 1 EL Dijon-Senf Für die Zwiebeln: 8 weiße Zwiebeln (ca. 6 cm groß) Meersalz 1–2 EL Olivenöl 2 EL Crème fraîche 4 EL geriebener Parmesan 1 EL gehackter Rosmarin Pfeffer aus der Mühle 8 Scheiben Frühstücksspeck Fett für die Form 1 Die Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln und das Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und im Bratenfett anrösten, bis es Farbe annimmt. Das Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen und dickflüssig einkochen lassen. 5 Inzwischen die Kalbsbäckchen warm stellen und den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Soße auf die Hälfte einkochen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Senf einrühren und nicht mehr kochen lassen. Die Kalbsbäckchen mit der Soße und den Zwiebeln servieren. 2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Mit den Gewürzen dazugeben und den Kalbsfond dazugießen. Zum Schluss die Kalbsbäckchen einlegen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebene von unten zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. 3 Die Zwiebeln schälen und in Salzwasser etwa 5 Minuten sprudelnd kochen. Etwas abkühlen lassen und jeweils einen 1 cm breiten Deckel abschneiden. Die Zwiebeln so tief aushöhlen, dass 1 EL Füllung hineinpasst. Das Innere der Zwiebeln und die Deckel fein hacken und im Olivenöl andünsten. Crème fraîche dazugeben und bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten garen. Zutaten 1,2 kg Ochsenschwanz (in 4 bis 5 cm dicken Stücken) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 200 g Zwiebelwürfel je 100 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 EL Zucker 1 EL Tomatenmark 600 ml Rotwein 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 1 l Rinderbrühe 400 g frische Steinpilze 1 EL Butter 200 g feines Kalbsbrät (vom Metzger) 1 EL gehackte Petersilie 200 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen) 2 Bund Wild- oder gemischte Kräuter alter Balsamico-Essig Olivenöl Fett für die Form 1 Den Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin rundum anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und 5 bis 10 Minuten mitrösten. Den Zucker einstreuen und kurz karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. 2 Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Knoblauch schälen. Knoblauch, Kräuter, Lorbeerblätter und Rinderbrühe dazugeben. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. 3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Die Sauce in einen Topf passieren und auf 1/2 l einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls mit Speisestärke binden. Das Ochsenschwanzfleisch, das Kalbsbrät und die Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz in 6 Stücke à 25 x 25 cm teilen. Die Fleischmasse in die Mitte der Netze verteilen, eine kleine Mulde hineindrücken und darauf jeweils 1 EL Steinpilzfüllung geben. Die Netzränder fest darüberschlagen. Die Fleischpakete mit der Naht nach unten in einen Bräter geben und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten braten. Gelegentlich mit etwas Soße einpinseln. 5 6 Die Käuter waschen und trocken schütteln. Mit Balsamico und Olivenöl marinieren und auf Teller verteilen. Die Pilze ebenfalls auf Teller verteilen. Die Fleischportionen daneben anrichten und mit der Soße umgießen. Servieren Sie dazu Butterspätzle. 4 Die Steinpilze putzen, nicht waschen und in 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze darin 1 bis 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. 6 EL für die Füllung beiseitestellen, den Rest warm halten. 4 >> Tipp: Servieren Sie dazu das Kartoffelpüree von S. xx oder kleine Kartoffeln, die in der Schale in Salzwasser gegart und anschließend in einer Pfanne in wenig Butter mit Rosmarin rundum angebraten werden. 84 Fleisch Parmesan und Rosmarin unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Zwiebeln füllen und jede Zwiebel mit einer Scheibe Speck umwickeln. Mit einem Zahnstocher feststecken. Die Zwiebeln in eine gefettete ofenfeste Form setzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 1. Einschubebene von unten in den letzten 25 Minuten mit den Kalbsbäckchen backen. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: Fleisch 3. von unten, Zwiebeln 1. von unten Garzeit: 120 - 150 Minuten Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 2 Stunden Step 2: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 - 30 Minuten Fleisch 85 Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter 4 Personen Zutaten Für die Steaks: 4 Rumpsteaks (à 220 g; 3 cm dick) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 4 Zweige Thymian 1 Knoblauchzehe Für die Tomaten: 250 g Cocktailtomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 4 Zweige Thymian 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl Für die Butter: 140 g weiche Butter 1/2 Bund Estragon 1 EL Dijon-Senf 1 TL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle Für das Püree: 400 g Knollensellerie 1 EL Butter 100 ml Geflügelfond 200 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Den Backofen mit Rost und Universalblech in der 2. Einschubebene mit 85 °C (Ober- Unterhitze) für etwa 15 Minuten vorheizen. Die Rumpsteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten anbraten. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben. Die Steaks kurz darin wenden, aus der Pfanne nehmen und auf dem Rost für 40 bis 50 Minuten garen. Dabei die Steaks auf eine Hälfte des Rostes legen (s.u.). Die Butter aus der Folie nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Steaks verteilen und auf einem Backblech im Backofen bei 85°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten in etwa 3 Minuten schmelzen lassen. Selleriepüree und Tomaten auf gut vorgewärmte Teller geben. Die Rumpsteaks schräg aufschneiden und darauf anrichten. 5 2 Die Cocktailtomaten waschen und in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Knoblauch andrücken und mit Thymian und Olivenöl zu den Tomaten geben. Im Ofen neben dem Fleisch etwa 30 Minuten mitgaren und dann entnehmen. 3 Die Butter mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit Senf und Honig unter die Butter rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einem länglichen Bonbon rollen und kalt stellen. 4 >> Tipp: Statt der Estragon-Senf-Butter passt auch die Bärlauchkruste vom Schmorbraten (siehe S. 106) sehr gut zu den Rumpsteaks. Rumpsteak oder Roastbeef sollte mindestens 2 Wochen gut abgehangen und schön marmoriert sein. 86 Fleisch Für das Püree den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Selleriewürfel darin 2 Minuten andünsten. Mit Geflügelfond und Sahne ablöschen und zugedeckt 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren. Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten + Vorheizen 87 Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten und Röstzwiebeln 4–6 Personen Zutaten 150 g Zwiebeln je 60 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln 1 kg Ochsenfleisch (aus der Schulter) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Öl 1 TL Tomatenmark 1 TL Zuckerrübensirup 1/4 l Rotwein 3/4 l Gemüse- oder Rinderbrühe 2 Lorbeerblätter 6 Pimentkörner 2 Nelken für die Kruste: 50 g Bärlauchblätter 120 g weiche Butter 150 g Weißbrotbrösel 1 EL geriebener Parmesan 400 g Perlzwiebeln oder Schalotten 1 TL Zucker 1 Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Ochsenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in 2 EL Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Gemüsewürfel anrösten. Tomatenmark und Rübensirup kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe dazugießen und die Gewürze hinzufügen. Das Fleisch hineingeben und im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. 200 ml Schmorfond abmessen. 4 Personen Den Grill (groß) 5 Minuten auf 240°C vorheizen und das Fleisch auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten gratinieren. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln und der Soße anrichten. Dazu können Sie Nudeln (z.B. Pappardelle) oder Kartoffeln reichen. 5 2 Inzwischen den Bärlauch waschen, trocken schütteln und die Blätter klein schneiden. Die Butter schaumig schlagen und den Bärlauch untermixen. Weißbrot und Parmesan unterrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen. 2 weiße Zwiebeln 3 EL Olivenöl 6 Rinderrouladen (à 160 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Scheiben Parmaschinken 120 g italienische Senffrüchte (aus dem Glas) 160 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 TL Zucker 1 EL Tomatenmark 1/2 l Rotwein 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 800 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond 2 Lorbeerblätter 12 schwarze Pfefferkörner Für die Zwiebeln: 4–5 Zwiebeln 1 EL Mehl 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß) Öl zum Frittieren Die Perlzwiebeln in warmem Wasser einweichen, schälen und im restlichen Öl anbraten. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebeln kurz karamellisieren. Mit dem Schmorfond ablöschen. Die Zwiebeln 20 Minuten weich köcheln. 3 Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form legen. Die Bärlauchbutter in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und auf 350 ml einkochen lassen. Die Perlzwiebeln samt Fond dazugießen und erwärmen. Zutaten 4 >> Tipp: Bärlauch ist ein Verwandter des Knoblauchs und am intensiven Geruch erkennbar. Die Blätter werden von März bis Mai vor der Blüte geerntet. Alternativ können Sie auch 50 g Bärlauchpesto (aus dem Glas) verwenden. 88 Fleisch Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 2,5 Stunden Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 2. oder 3. von unten Garzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen 1 Für die Rouladen die weißen Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in 1 EL Olivenöl hellbraun anbraten. Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen auf der unteren Hälfte mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen. Die Senffrüchte klein hacken und auf dem Schinken verteilen. Die Zwiebelstreifen daraufgeben, die Rouladen von unten nach oben einrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln zusammenhalten. 5 Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und die Soße in einen Topf passieren. Auf 1/2 l einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Stärke binden. Das Küchengarn bzw. die Rouladennadeln entfernen und die Rouladen in der Soße erwärmen. Die Rouladen schräg halbieren und je drei Hälften pro Person auf Teller verteilen. Mit der Soße umgießen und Röstzwiebeln darübergeben. 2 In einem Bräter das restliche Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Herausnehmen und die Zwiebel, Sellerie- sowie Möhrenwürfel anrösten. Den Zucker und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. 3 Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Rinderbrühe zum Gemüse gießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Die Rouladen in den Bräter geben und im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 2 Stunden weich schmoren. Den ersten Dampfstoß nach 60 Minuten, den 2. und 3. Dampfstoß nach jeweils weiteren 20 Minuten auslösen. 4 >> Tipp: Servieren Sie dazu Pesto-Polenta: 350 ml Milch aufkochen und 80 g InstantPolenta einrühren. 1 Minute köcheln lassen. 3 EL Pesto (aus dem Glas) unterrühren. Eventuell mit Wasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in 2 bis 3 mm dicke Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver mischen und die Zwiebelringe darin wenden. Etwas abklopfen. Das Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig frittieren. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 160 °C Einsschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 120 Minuten Dampfstöße: 3; Dampfstoß 1 nach 60 Minuten, Dampfstoß 2 nach 80 Minuten, Dampfstoß 3 nach 100 Minuten Fleisch 89 Rosa Rinderfilet mit Rotwein-Vanille-Graupen 4–6 Personen Zutaten Für das Filet: 1 kg Rinderfilet (Mittelstück; ca. 7– 8 cm dick) 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver Salz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Öl 1/2 Bund Thymian 2 EL Butter Für die Graupen: 200 g Perlgraupen Salz 3 Schalotten 2 EL Olivenöl 150 ml Rotwein 100 ml roter Portwein Mark von 2 Vanilleschoten 1/2 l Geflügelfond 50 g kalte Butterwürfel Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 300 g Frühlingsgemüse (z. B. kleine Möhren, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, Kohlrabi) Salz 3 EL Butter Pfeffer aus der Mühle Zucker Das Filet mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen mit Rost und Universalblech im 2. Einschub von unten bei 85 °C (OberUnterhitze) für ca. 15 Minuten vorheizen. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Im Öl in 3 - 5 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch auf dem Rost ca. 2 Stunden rosa garen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen – sie sollte 58 bis 60°C betragen. 1 2 Die Graupen in reichlich Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einem Topf andünsten. Die Perlgraupen dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Vanillemark und Geflügelfond dazugeben und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss die Butterwürfel unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Die Graupen sollten sämig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Frühlingsgemüse putzen bzw. schälen, waschen und in Salzwasser bissfest blanchieren. Kalt abschrecken und in der Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. 3 >> Tipp: Für das Filet den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Thymian und Rinderfilet einlegen und 1 Minute darin wenden. Wer will, kann noch frittierte Kräuter darübergeben. Dazu 1 cm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und Rosmarin-, Petersilien- oder Thymianblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Die Vanillegraupen mit etwas Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf anrichten. 4 90 Fleisch 5 Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 2 Stunden + 15 Minuten vorheizen 91 Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch Ossobuco von der Lammhaxe mit Kokos, Tomaten und Koriander 4–6 Personen Zutaten 1 Lammkeule (ca. 1,8 kg; ohne Oberschenkelknochen) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl 150 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 EL Tomatenmark 400 ml Rotwein 450 ml Geflügelbrühe 400 g Tomaten (aus der Dose) 5 Zweige Rosmarin 2 Lorbeerblätter 100 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder Frühstücksspeck (in Scheiben) 400 g weiße Bohnen (aus der Dose) 1–2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Für den Knoblauch: 2 Knollen junger Knoblauch (20–24 kleine Zehen) 200 ml Milch 40 g Zucker 40 ml weißer Balsamico-Essig 50 ml Geflügelbrühe 30 g kalte Butterwürfel 92 Fleisch 1 4 Personen 5 Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Die Keule herausnehmen und die Zwiebelwürfel darin anrösten. Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einkochen lassen. Die Keule aus dem Bräter auf den Rost legen und im Backofen bei 240°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten grillen, bis die Pancetta knusprig ist. Die Soße im Bräter auf den Herd stellen. Rosmarin und Lorbeer entfernen. Die weißen Bohnen abtropfen lassen und dazugeben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Die Geflügelbrühe sowie die Tomaten dazugeben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Mit den Lorbeerblättern dazu geben und aufkochen lassen. Die Lammkeule in den Bräter geben und mit Pancettascheiben belegen. 6 2 Das Bohnenragout auf Teller verteilen. Die Keule aufschneiden und auf die Bohnen geben. Die kandierten Knoblauchzehen darauf anrichten und mit etwas Sirup beträufeln. Zutaten Für das Fleisch: 4–5 Lammhaxen (à 350 g; in 3 cm dicken Scheiben, vom Metzger geschnitten) Salz 1 Gemüsezwiebel 2 EL Öl 400 ml Kokosmilch 600 g stückige Tomaten (aus der Dose) 2 rote Chilischoten 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 1 EL grüner Pfeffer (eingelegt) Für den Pak-Choi: 600 g PakChoi oder Chinakohl 1 EL Öl 2 EL Sojasoße 1 TL Sesamöl 3 Die Lammkeule im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 2,5 bis 3 Stunden garen. Nach ca. 15 Minuten den 1. Dampfstoß und nach weiteren 60 Minuten den 2. Dampfstoß auslösen. Außerdem: 1 EL Kokosraspel 1 Bund Koriander Für das Fleisch die Lammhaxenscheiben mit Salz würzen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Kokosmilch ablöschen, die Tomaten dazugeben und kurz auf kochen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Mit grünem Pfeffer und Chili zum Fleisch geben und mit Salz abschmecken. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt etwa 2 Stunden weich schmoren. 2 Den PakChoi waschen, putzen und gut abtropfen lassen. In 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den PakChoi ca. 1 Minute darin anbraten. Sojasoße und Sesamöl dazugeben und 3 bis 4 Minuten dünsten. 3 Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stielen klein schneiden. 4 Den Knoblauch schälen und in der Milch 5 Minuten köcheln lassen. Die Milch wegschütten und die Zehen unter kaltem Wasser abspülen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und die Zehen hineingeben. Mit weißem Essig und der Geflügelbrühe ablöschen. 10 Minuten bei schwacher Hitze dünsten und dann so lange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Butter unterschlagen und den kandierten Knoblauch warm halten. 1 4 Das Ossobuco auf tiefe Teller verteilen, etwas PakChoi daraufgeben und mit Koriander sowie Kokosraspeln bestreuen. Servieren Sie dazu Duftreis oder gebratene Eiernudeln. Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 2,5 - 3 Stunden Step2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 5 - 7 Minuten >> Tipp: Das klassische Ossobuco kommt aus Italien und wird aus Kalbshaxenscheiben mit Tomaten, Möhren, Zwiebeln und Brühe oder Weißwein zubereitet. Bei der italienischen Version gibt es dazu Risotto oder Polenta. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 2 Stunden Fleisch 93 Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse 4 Personen Zutaten 2 Lammrücken (à 650 g; mit Knochen) Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 1 EL Zucker 80 g Pinienkerne 1 EL Öl für das Backblech 60 g schwarze Oliven (ohne Stein) 100 g weiche Butter 1 TL gehackter Rosmarin 1 EL Semmelbrösel Für das Gemüse: 1 weiße Zwiebel 1 Aubergine 1 rote Paprikaschote 1 mittelgroße Zucchini 2 EL Olivenöl 2 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer aus der Mühle 100 ml Balsamico-Essig 100 ml roter Traubensaft oder roter Portwein 50 g Zucker >> Tipp: Servieren Sie dazu kleine Kartoffeln, die zuerst gekocht und dann in etwas Olivenöl gebraten und mit Meersalz bestreut werden. Achten Sie beim Kauf von Lammfleisch darauf, dass es von jungen Tieren stammt. 94 Fleisch 1 Die Lammrücken etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen mit 85 °C (Ober- Unterhitze)mit Rost und Universalblech im 2. Einschub von unten etwa 15 Minuten vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Auf dem Rost etwa 50 Minuten garen. 5 Die Lammrücken aus dem Backofen nehmen. Den Grill (groß) etwa 5 Minuten mit 240°C vorheizen. Aus der Krustenmasse Rechtecke in der Größe der Lammrücken zurechtschneiden, diese damit belegen und unter dem Grill auf dem Rost mit untergeschobenem Universalblech in der 3. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten gratinieren. 2 Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Die Pinienkerne dazugeben, schnell verrühren und sofort auf ein mit etwas Öl bestrichenes Backblech geben. Erkalten lassen und klein hacken. Die Oliven ebenfalls klein hacken. Die Butter schaumig schlagen und Pinienkrokant, Oliven, Rosmarin und Semmelbrösel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krustenmasse in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Nudelholz etwa 7 mm dick ausrollen und kalt stellen. 3 Das Gemüse putzen und schälen bzw. waschen. Zwiebel, Aubergine und Paprika in 2 cm große Stücke schneiden. Zucchini in 1 cm breite Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Paprika, Aubergine und Zwiebel darin anbraten und bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Mit den Zucchinischeiben und dem angedrückten Knoblauch dazugeben. Weitere 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Rosmarin wieder entfernen und das Gemüse warm halten. Balsamico-Essig mit Traubensaft und Zucker sirupartig einkochen lassen und kurz vor dem Servieren das Gemüse damit marinieren. 4 Step 1: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 85 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 50 - 60 Minuten + Vorheizen Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen 95 Rehrücken in der Weißbrotkruste mit Bratapfelmus Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer 4 Personen Zutaten 3 EL Öl 2 Rehrückenfilets (à 360 g; ausgelöst, Knochen klein gehackt) 100 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 TL Puderzucker 1 TL Tomatenmark 300 ml Rotwein 800 ml Wildfond 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren 1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) 1 Streifen unbehandelte Orangenschale (ca. 5 cm) Salz Pfeffer aus der Mühle 180 g Kalbsbrät (vom Metzger) 1 TL Wildgewürzmischung 1 TL gehackte Petersilie 4 Tramezzini-Brot oder dünne Toastbrotscheiben 1 EL Butter Für das Bratapfelmus: 3 Äpfel (z. B. Boskop, Braeburn) 50 g Marzipanrohmasse 50 g gemahlene Haselnüsse 1 EL gehackter Thymian 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Zunächst für die Soße in einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Rehknochen darin rundum 10 bis 15 Minuten anbraten. Zwiebel-, Sellerieund Möhrenwürfel dazugeben und 10 Minuten mitbraten. Mit Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Nach 45 Minuten Lorbeer, Wacholder, Preiselbeeren und Orangenschale dazugeben. Die Soße passieren, auf 300 ml einkochen lassen und eventuell mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Für das Bratapfelmus die Äpfel waschen und 1 cm breite Deckel abschneiden. Mit einem Ausstecher die Kerngehäuse entfernen. Marzipan, Haselnüsse und Thymian verkneten und die Äpfel damit füllen. Die Äpfel in eine Auflaufform setzen und die Butter in Flöckchen auf den Äpfeln verteilen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten garen. 2 4–6 Personen Die Tramezzini-Scheiben nebeneinanderlegen und dünn mit dem Kalbsbrät bestreichen. Die Filets auf den vorderen Teil legen und nach hinten hin aufrollen. Oder das Toastbrot waagerecht durchschneiden, je 2 Scheiben aneinanderlegen und genauso aufrollen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotrollen darin rundum anbraten. Auf dem Universalblech im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. 5 Das Bratapfelmus auf Teller verteilen. Die Rehrückenfilets halbieren, auf dem Mus anrichten und mit der Soße umgießen. 6 Zutaten 1,4 kg Rehkeule (ausgelöst) 2 EL Öl 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g Zwiebelwürfel je 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel 1 EL Puderzucker 1 TL Tomatenmark 400 ml Rotwein 1/2 l Wild- oder Geflügelfond 1/2 Bund Thymian 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange 200 g kalte Butterwürfel Für den frittierten Ingwer: 150 g Ingwer 200–300 ml Öl zum Frittieren Tramezzini sind die italienische Variante des Sandwiches. Auch hier werdn dünne Weißbrotscheiben ohne Rinde, dreieckig, mit Käse, Schinken, Salaten und Gemüse belegt. 96 Fleisch 3 Für die Soße den Thymian waschen und trocken schütteln. Das kleine Stück Ingwer in Scheiben schneiden. Den Fond in einen Topf passieren. Ingwer, Thymian und Orangenschale dazugeben. Die Soße auf 300 ml einkochen lassen, erneut durch ein Sieb passieren und die kalte Butter untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nicht mehr kochen lassen. Die Rehkeule mit der Soße und dem frittierten Ingwer servieren. 4 3 4 >> Tipp: Im Bräter, der zum Anbraten des Fleisches genutzt wurde, die Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel 10 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Den Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen. 2 Für den frittierten Ingwer den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Ingwer darin hellbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Löffel das Innere aus den Äpfeln lösen und in einen Topf geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Bratapfelmus warm halten. Die Rehrückenfilets in der Mitte halbieren, sodass man 4 Filets von 10 bis 12 cm Länge erhält. Das Kalbsbrät mit 1/2 TL Wildgewürzmischung und der Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfilets ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets im restlichen Öl rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen mit Rost und Universalblech in der 2. Einschubebene von unten auf 100°C (Ober- und Unterhitze) für ca. 15 Minuten aufheizen. Die Rehkeule mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Auf dem Rost im Backofen 3 bis 3,5 Stunden garen. 1 Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 15 Minuten + Vorheizen + ca. 1 Stunde für die Vorbereitung der Soße >> Tipp: Dazu können Sie in Butter glasierte Frühlingszwiebeln und junge Kartoffeln servieren. Der Ingwer verliert beim Frittieren seine Schärfe und erhält eine leichte Süße. Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 100 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 3–3,5 Stunden + Vorheizen Fleisch 97 Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen 4–6 Personen Zutaten Für das Gulasch: 1 kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 600 g Zwiebelwürfel 50 g Räucherspeckwürfel 1 EL Tomatenmark 300 ml Rotwein 100 ml roter Portwein 1/2 l Wildfond 6 Wacholderbeeren 2 Nelken 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt 1 Zimtstange 15 schwarze Pfefferkörner 1 TL geriebener Ingwer 1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale 80 g Butter 3 EL Semmelbrösel 1 TL gehackter Thymian Für den Scheiterhaufen: 3 Eier (Gr. M) 300 ml warme Milch Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 300 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Egerlinge) 1 EL gehackter Rosmarin 2 EL weiche Butter 200 g Brötchen (in Scheiben) Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelwürfel sowie die Räucherspeckwürfel im Bratenfett anbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch und den Wildfond dazugeben. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2–2,5 Stunden schmoren. 1 Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Semmelbrösel darin bräunen und den Thymian untermischen. Das Gulasch auf Teller verteilen und mit den Thymianbröseln bestreuen. Den Pilzscheiterhaufen dazu servieren. 4 2 Für den Scheiterhaufen Eier und Milch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Pilze putzen, nicht waschen, klein schneiden und mit dem Rosmarin in 1 EL Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form mit 1/2 EL Butter einfetten. Die Brotscheiben mit der Eiermilch und dem Pilzragout abwechselnd einschichten. 15 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 EL Butterflöckchen belegen und im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten mit dem Gulasch garen. 3 Die Gewürze (Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Zimt und Pfefferkörner) 20 Minuten vor Ende der Garzeit in ein Gewürzsäckchen füllen und zum Gulasch geben. Gegen Ende der Garzeit das Säckchen wieder entfernen. Ingwer und Orangenschale in das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. >> Tipp: Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg-Teebeutel nehmen und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden. 98 Fleisch Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: Fleisch 2. von unten, Beilage 4. von unten Garzeit: 2–2,5 Stunden 99 Gemüse & Aufläufe Aufläufe werden oft unterschätzt. Viele lieben sie, weil sie sich leicht zubereiten lassen, aber kaum einer kennt das kulinarische Potenzial, das in ihnen steckt. Ob edel oder rustikal: Lassen Sie sich überraschen, welche Köstlichkeiten man unter der Knusperhaube entdecken kann. Da bleibt kein Wunsch offen, außer diesem: Das könnte es ruhig häufiger geben! 100 Gemüse & Aufläufe 101 Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete, Steinpilzen, Auberginen 4 Personen Zutaten 12 mittelgroße festkochende Kartoffeln (ca. 1,2 kg) 7 EL Olivenöl 1 Bund Rosmarin 1 kg grobes Meersalz 1 kleine Aubergine Salz 1 unbehandelte Zitrone 400 g Schmand 250 g Crème fraîche 1 TL geriebener Meerrettich 1 Knoblauchzehe 1 rote Peperoni 2 EL Basilikum (in Streifen geschnitten) Pfeffer aus der Mühle 120 g Rote Bete (vakuumverpackt) 200 g frische Steinpilze 1 Beet Gartenkresse 30 g Röstzwiebeln 1–2 EL Balsamico-Essig 1 Die Kartoffeln waschen und die Schale dabei gründlich abbürsten. Die Kartoffeln mit Küchenpapier abtrocknen, 2- bis 3-mal mit einer Gabel einstechen und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. 2 Das Meersalz auf einem Blech verteilen und den Rosmarin grob darüberstreuen. Die Kartoffeln auf das Rosmarin-Salzbett legen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Die Dampfstöße nach 15, 25 und 35 Minuten auslösen. 6 Die Rote Bete in feine Scheiben schneiden. Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und im restlichen Öl 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kresse vom Beet schneiden. 7 Die Kartoffeln kreuzweise tief einschneiden und etwas aufklappen. Für jede Portion 3 Kartoffeln mit den verschiedenen Dips füllen. Auf die Kartoffeln mit Meerrettichcreme Rote Bete und Kresse geben. Auf die Knoblauchcreme Steinpilze und Röstzwiebeln verteilen. Auf die Basilikumcreme die Auberginen geben. Mit Essig beträufeln. 3 Die Aubergine putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. 4 Schmand und Crème fraîche verrühren und in drei Portionen teilen. Eine Portion mit einigen Spritzern Zitronensaft und Meerrettich würzen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit 1 TL Zitronenschale unter die zweite Portion rühren. Für die dritte Portion die Peperoni entkernen, waschen, fein hacken und mit dem Basilikum unterrühren. Die Dips mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Die Auberginenscheiben mit Küchenpapier abtupfen und in 2 EL Öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen. >> Tipp: Falls Sie keine frischen Steinpilze bekommen, können Sie auch 40 g getrocknete Pilze verwenden. Diese in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen, gut ausdrücken und im heißen Öl andünsten. 102 Gemüse & Aufläufe Einstellung: Klimagaren Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 50 - 60 Minuten Dampfstöße: 3; Dampfstoß 1 nach 15 Minuten, Dampfstoß 2 und 3 nach jeweils weiteren 10 Minuten 103 Brotauflauf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter Kartoffelbaumkuchen mit Frühlingszwiebeln und Pilzrahm 4–6 Personen Zutaten Für das Gemüse: je 300 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln 300 g Schalotten 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 150 ml Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter Für die Auflaufmasse: 350 g Weißbrot (vom Vortag) 1 Zwiebel 1 Stiel Petersilie 2 EL Butter 1/4 l Milch 3 Eier (Gr. M) Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Für die Butter: je 1/2 Bund Petersilie und Liebstöckel 120 g Butter 1 Knoblauchzehe 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ganz lassen. Das Gemüse im Olivenöl 3 bis 5 Minuten anbraten. Den Knoblauch andrücken und mit Gemüsebrühe, Lorbeerblättern und Gemüse in eine ofenfeste Form geben. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 Minuten garen. 4–6 Personen 5 Für die Butter Petersilie und Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen. Den Knoblauch andrücken und mit der Zitronenschale und den Kräutern zur Butter geben. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen und den Knoblauch wieder entfernen. Den fertigen Brotauflauf aus dem Ofen nehmen, mit der Liebstöckelbutter beträufeln und servieren. Für die Auflaufmasse das Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 2 Zutaten Für den Baumkuchen: 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 1 TL Kümmelsamen Salz 80 g Mehl 120 g Speisestärke 8 Eier (Gr. M; zimmerwarm) 150 g weiche Butter 100 g Crème double (zimmerwarm) Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Fett für die Form Außerdem: 500 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze) 1/2 Bund Petersilie 2 Schalotten 1 EL Butter 1 Knoblauchzehe 150 g Sahne 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale 100 g Crème double Salz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 3 Die Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten und mit der Petersilie zum Brot geben. Die Milch leicht erwärmen, mit den Eiern verrühren und über das Brot gießen. Die Masse locker vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen. 4 Das Gemüse aus dem Ofen nehmen. Knoblauch und Lorbeerblätter wieder entfernen. Die Brotmasse auf dem Gemüse verteilen. 1 EL Butter in Flöckchen auf dem Auflauf verteilen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. 2 Bund Frühlingszwiebeln 80 ml Gemüsebrühe 1 EL Butter 1 Die Kartoffeln mit dem Kümmel in Salzwasser garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Das Mehl und die Stärke mischen. Die Eier trennen. Die Butter schaumig schlagen und nach und nach die Eigelbe unterrühren. Crème double und Kartoffeln untermischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 2 bis 3 EL Eischnee unter die Kartoffelmasse rühren, dann portionsweise abwechselnd Eischnee und Mehlmischung unterheben. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 3 Den Grill (groß) 5 Minuten auf 240°C vorheizen. Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelmasse 3 mm dick daraufstreichen und unter dem Grill auf der 3. Einschubebene von unten etwa 2 Minuten grillen. Erneut etwas Kartoffelcreme 3 mm dick aufstreichen und ebenfalls grillen. So weiterverfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Den Ofen ausschalten, den Baumkuchen mit Alufolie zudecken und im Backofen warm halten. 5 Die Schalotten in 1 EL Butter andünsten. Die Pilze dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Den Knoblauch andrücken. Sahne, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und 5 Minuten einköcheln lassen. Knoblauch und Zitronenschale wieder entfernen. Petersilie und Crème double einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 6 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in etwa 6 cm lange Stücke schneiden und in der Butter anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Frühlingszwiebeln mit dem Bratenfond glasieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Kartoffelbaumkuchen in Würfel schneiden. Auf dem Pilzrahm mit den Frühlingszwiebeln anrichten und servieren. 4 Die Pilze putzen, nicht waschen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. >> Tipp: Sie können die Zutaten für die Liebstöckelbutter statt mit Butter auch mit Crème fraîche verrühren. Dann erhalten Sie eine kalte Sauce zum Auflauf. Als Beilage dazu schmeckt Feldsalat hervorragend. 104 Gemüse & Aufläufe Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 Minuten + 20-25 Minuten Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: ca. 2 Minuten je Schicht + 5 Minuten vorheizen Gemüse & Aufläufe 105 Kartoffelauflauf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste 4–6 Personen Zutaten 500 g junge Kartoffeln Salz 400 g Fenchel 1 Knoblauchzehe 2 weiße Zwiebeln 5–7 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 1 Prise Safranpulver Pfeffer aus der Mühle 2 frische rote Chilischoten oder 1 getrocknete Chilischote 2 Sardellenfilets (eingelegt) Saft von 1 Zitrone 600 g Lachsfilet Fett für die Form 300 g Sahne 100 g geriebener Parmesan Meersalz 100 g Toastbrot 1 Die Kartoffeln waschen und die Schale dabei gründlich abbürsten. In 3 mm dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen und abgießen. 2 Den Fenchel putzen und waschen. Knoblauch und Zwiebeln schälen. Den Knoblauch fein hacken. Fenchel und Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Beides in 3 EL Olivenöl 3 bis 4 Minuten dünsten. Knoblauch, Wein und Safran dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Für die Marinade die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Sardellen fein hacken. Chiliwürfel und Sardellen mit dem Zitronensaft verrühren. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Marinade wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten und das Fenchelgemüse hineingeben. Die Sahne mit 60 g Parmesan verrühren und über den Fenchel gießen. Den Fisch darauf verteilen und mit der Marinade beträufeln. Die Kartoffelscheiben daraufschichten, mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. 4 >> Tipp: Probieren Sie dieses Gericht statt mit Lachsfilet auch einmal mit Kabeljaufilets. Dazu können Sie einen Rote-Bete-Salat mit saurer Sahne, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer servieren. Mit gehacktem Basilikum bestreuen. 106 Gemüse & Aufläufe Das Toastbrot im Küchenmixer grob zerkleinern und mit dem restlichen Parmesan mischen. Auf dem Auflauf verteilen und mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln. Erneut 10 bis 15 Minuten backen, bis die Brotbrösel knusprig braun sind. 5 Einstellung:Heißluft plus Temperatur:180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten 107 Makkaroni-Auflauf mit Tomaten, Pilzen und Taleggio Rigatoni-Auflauf mit Antipasti-Bolognese 4–6 Personen Zutaten 400 g kurze Makkaroni Salz 600 g Strauchtomaten 2 Knoblauchzehen 1 Bund Basilikum 100 g Parmesan 500 g Sahne Pfeffer aus der Mühle 2 Zwiebeln 500 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze) 5 EL Olivenöl frisch geriebene Muskatnuss Fett für die Form 400 g Taleggiokäse 1 Bund Petersilie 100 g Toastbrot oder frisches Weißbrot 4–6 Personen 1 Die Makkaroni in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest ("al dente") garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Häuten, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zutaten 400 g Rigatoni Salz 1 weiße Zwiebel 4 Knoblauchzehen 1 Aubergine 2 kleine Zucchini je 1 rote und gelbe Paprikaschote 1 Bund Oregano 1 Bund Thymian 110 ml Olivenöl 1 EL Tomatenmark 800 g stückige Tomaten (aus der Dose) Pfeffer aus der Mühle 150 g geriebener Parmesan 400 g Ricotta Meersalz 1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 EL gehackte Petersilie 2 Den Knoblauch schälen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Tomaten mit dem Knoblauch und den Basilikumblättern mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Parmesan fein reiben und mit der Sahne unter das Tomatenpüree rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen, nicht waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel in 2 EL Olivenöl andünsten. Die Pilze dazugeben und 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 108 Gemüse & Aufläufe Den restlichen Knoblauch schälen, fein hacken und im übrigen Öl weich dünsten. Die Zitronenschale und die Petersilie unterrühren und das Gewürzöl über den fertigen Auflauf träufeln. 2 Oregano und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung 3 bis 5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Die Dosentomaten hinzufügen und aufkochen. Oregano und Thymian unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit Chiliflocken oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. 4 Die Sauce über die Rigatoni verteilen, sodass sie fast vollständig damit bedeckt sind. Die Form leicht schütteln, sodass sich die Sauce gleichmäßig verteilt. Den Parmesan über den Auflauf streuen und den Ricotta darauf verteilen. 2 EL Olivenöl über den Ricotta träufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. 5 Taleggio ist ein Rohmilchkäse mit Rotschmiere aus der Lombardei. Er reift in unterirdischen Höhlen, ist strohfarben und hat eine weiche Konsistenz. Ersatzweise können Sie auch Camembert oder Brie verwenden. 6 Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) oder einen Bräter mit 2 EL Olivenöl einfetten, dabei den Rand 4 bis 5 cm hoch mit einfetten. Die Rigatoni aufrecht in die Form stellen. Ein ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten. Die Nudeln mit der Sauce und den Pilzen in der Form mischen. Den Käse in möglichst dünne Scheiben schneiden und den Auflauf damit belegen. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. >> Tipp: Die Rigatoni in reichlich kochendem Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen. Die Aubergine und die Zucchini putzen und waschen. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, halbieren und entkernen. Das Gemüse im Küchenmixer oder mit dem Messer sehr fein hacken. 3 4 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Das Brot in feine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter im restlichen Olivenöl in einer Pfanne 2 bis 3 Minuten knusprig braten. Die Petersilienblätter aus der Pfanne nehmen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Den Auflauf mit Petersilie und Brotwürfeln bestreut servieren. 1 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Den Rigatoni-Auflauf im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen. 5 >> Tipp: Sie können das Gewürzöl auch einmal mit gehacktem Rosmarin, abgeriebener unbehandelter Orangenschale und rosa Pfefferkörnern aromatisieren. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35 - 40 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Gemüse & Aufläufe 109 Orecchiette-Brokkoli-Auflauf mit Peperonibröseln 4–6 Personen Zutaten 400 g Orecchiette Salz 600 g Brokkoli 200 g Cocktailtomaten 100 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Bund Basilikum 800 g Tomaten (aus der Dose) 4 Sardellenfilets (eingelegt) 50 g Kapern (eingelegt) Pfeffer aus der Mühle je 100 g Parmesan und Asiagokäse 2 rote Peperoni 100 g frisches Weißbrot 1 Die Orecchiette in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Nudeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) mit 2 EL Olivenöl einfetten. 2 Den Knoblauch schälen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Dosentomaten, den Knoblauch, die Sardellenfilets, das Basilikum und die Kapern mit dem Stabmixer pürieren. 3 EL Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Brokkoli und Cocktailtomaten mit den Nudeln und der Sauce vermischen und in die Form füllen. Beide Käsesorten reiben und über den Auflauf streuen. 4 Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken. Das Weißbrot im Küchenmixer fein zerkleinern. Beides mit dem restlichen Olivenöl mischen und über den Nudeln verteilen. Die Kruste mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Den Auflauf herausnehmen, leicht abkühlen lassen und servieren. >> Tipp: Anstelle der Orecchiette ("Öhrchennudeln") können Sie auch anders geformte Nudeln verwenden. Servieren Sie dazu einen Rucola-TomatenSalat. Asiagokäse ist ein mild-würziger italienischer Hartkäse aus Kuhmilch aus der Region Venetien. Alternativ können Sie auch mittelalten Gouda nehmen. 110 Gemüse & Aufläufe Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 111 Kürbis-Lasagne mit Kalbfleisch und Pinienkernen Ricotta-Cannelloni mit Radicchio-Zwiebel-Füllung 4–6 Personen Zutaten 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 50 g geräucherter Bauchspeck ca. 100 ml Olivenöl 500 g Kalbfleisch (aus der Keule) 1 EL Tomatenmark 300 ml Geflügelbrühe 800 g stückige Tomaten (aus der Dose) 2 getrocknete Peperoni 2 Lorbeerblätter 6 Zweige Rosmarin (gewaschen) feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zimtpulver 600–800 g Butternut- oder Muskatkürbis 1 EL Koriandersamen 4 Sardellenfilets (eingelegt) 400 g Crème fraîche 3–4 EL Milch 100 g geriebener Parmesan 400 g Lasagneplatten (ohne Vorkochen) 300 g Mozzarella 60 g Pinienkerne Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden und in einem Bräter in 2 EL Olivenöl auslassen. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, 2 Minuten mitdünsten und den Bräter vom der Kochstelle nehmen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf der Lasagne verteilen. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen, bis die Nudeln weich sind und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das Kalbfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl 5 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch mit Tomatenmark, Geflügelbrühe und Dosentomaten in den Bräter geben. Eine Peperoni zwischen den Fingern zerböseln und mit Lorbeerblättern und Rosmarin dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Zimt würzen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 2 Stunden schmoren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten, grob hacken und über die fertige Lasagne streuen. 1 2 6 7 Den Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Koriandersamen und restliche Peperoni im Mörser fein mahlen. Etwas Meersalz, Pfeffer und 1 Prise Zimt hinzufügen und 3 EL Olivenöl unterrühren. Den Kürbis auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit dem Gewürzöl beträufeln. Im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten mit dem Kalbfleisch 45 Minuten mitgaren. 4 Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) mit 2 EL Olivenöl einfetten und eine Lage Nudelplatten hineinlegen. Nun abwechselnd Fleischsauce, Kürbisspalten, Crème fraîche und Nudelplatten einschichten und mit Käsesauce abschließen. 5 Zutaten 4–5 rote Zwiebeln (ca. 200 g) 500 g Radicchio 1 EL Puderzucker 60 g Butter 2 EL Rotweinessig 1 EL gehackter Thymian 200 ml roter Traubensaft 250 g Ricotta 1 Ei (Gr. M) feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle Fett für die Form 16–18 Cannelloni 200 g Sahne 200 ml Geflügelbrühe 2 EL Mehl frisch geriebene Muskatnuss 200 g Fontina- oder Asiagokäse 50 g Parmesan 1/2 Bund Basilikum 3 Die Sardellenfilets fein hacken und mit Crème fraîche, Milch und Parmesan verrühren. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 112 Gemüse & Aufläufe 4–6 Personen 1 Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Radicchio putzen und den Strunk herausschneiden. Die Blätter waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. 6 Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Cannelloni aus dem Ofen nehmen, mit dem Basilikum bestreuen und servieren. 2 Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. 1 EL Butter, Zwiebelwürfel und Radicchio dazugeben und den Salat darin 2 bis 3 Minuten zusammenfallen lassen. Essig, Thymian und Traubensaft hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Mischung beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Den Ricotta und das Ei unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine ofenfeste Form (etwa 25 x 30 cm) einfetten. Die Ricottamasse mit einem Spritzbeutel oder Löffel in die Cannelloni füllen und in die Form schichten. 3 Die Sahne und die Geflügelbrühe aufkochen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl hinzufügen, die Sahnebrühe dazugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseitestellen. 4 5 Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 140 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 2 Stunden Step 2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35 - 40 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch >> Tipp: Cannelloni sind große, dicke Röhrennudeln aus Hartweizen. Am besten lassen sie sich mit einem Spritzbeutel füllen. Servieren Sie zu den Cannelloni einen Blattsalat mit gerösteten Nüssen und Balsamico-Dressing. Den Fontinakäse in kleine Stücke schneiden. Den Parmesan fein reiben und beide Käsesorten in der Sahnemischung schmelzen lassen. Die Käsesauce über die Cannelloni gießen und im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 40–50 Minuten backen. Einstellung: Klimagaren Temperatur. 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Gemüse & Aufläufe 113 Spargelpizza mit Bärlauchspinat und Frischkäse 1 Blech Zutaten Für den Teig: 250 g Weizenmehl (Type 405) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 125 ml Wasser 1/2 TL Zucker 5 EL Olivenöl Salz Für den Belag: 50 g Bärlauchblätter 300 g Blattspinat feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle 800 g weißer Spargel 1 EL Butter Zucker 1–2 rote Peperoni 1 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 100 g Parmesan 250 g Mozzarella 200 g Frischkäse 200 g Crème fraîche 5 EL Olivenöl 1 Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Das Olivenöl und 1 TL Salz dazugeben, das restliche Mehl einarbeiten und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. 3 Den Teig nochmals kurz kneten und etwa 1/2 cm dick auf dem Backblech ausrollen. Den Teig erneut 20 Minuten gehen lassen. 6 Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Parmesan reiben. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Frischkäse, Crème fraîche, Parmesan und 3 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch, Petersilie und Peperoni unterrühren. Die Creme mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. 7 Die Hälfte der Creme auf den Pizzaboden streichen. Mit Spargel, Bärlauchspinat und Mozzarella belegen. Die restliche Frischkäsecreme mit einem Löffel darauf verteilen. Die Pizza im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Die fertige Pizza aus dem Ofen nehmen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und servieren. 4 Bärlauch und Spinat waschen und grobe Stiele entfernen. In kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Die Bärlauch-Spinat-Mischung grob hacken und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. 5 Den Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 114 Gemüse & Aufläufe 115 Kaninchenragout mit Blätterteig und Rosmarin-Orangen-Salz Süßkartoffel-Sellerie-Strudel mit Basilikum-Minz-Pesto 4–6 Personen 2 Strudel Zutaten Für den Teig: 300 g Weizenmehl (Type 405) 1 Eigelb (Gr. M) 4 EL Öl Salz Mehl und Öl zum Verarbeiten ca. 4 EL zerlassene Butter Für die Füllung: 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 600 g Süßkartoffeln 600 gKnollensellerie 100 g Butter 1 getrocknete Chilischote Meersalz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 200 g Crème fraîche 2 Eier (Gr. M) 80 g Semmelbrösel 1 EL gehackter Thymian Für das Pesto: 1/2 Bund Minze 2 Bund Basilikum 1/2 Knoblauchzehe 60 g Pinienkerne 40 g geriebener Parmesan 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 150 ml Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl, 150 ml Wasser und 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig halbieren, zu Kugeln formen und mit dem restlichen Öl bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Für die Füllung den Ingwer schälen und fein reiben. Süßkartoffeln und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einem Bräter in 2 EL Butter 2 bis 3 Minuten anbraten. Chilischote und Ingwer dazu geben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20–30 Minuten weich garen. Chili entfernen. 2 6 Den Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen. Die Teig enden nach unten einschlagen. Den Strudel mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Den 2. Strudel ebenso herstellen. Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. 7 Für das Pesto Minze und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Alle Zutaten für das Pesto mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Die Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In Stücke schneiden und mit dem Pesto servieren. Zutaten 1 kg Kaninchenfleisch (aus der Keule; ausgelöst) je 2 Stangen Lauch und Staudensellerie 2 Möhren 1 unbehandelte Orange 2 EL Butter 2 gestr. EL Mehl 200 ml Weißwein 300 g Sahne 200 ml Geflügelbrühe 2 EL gehackter Rosmarin Meersalz Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt) 250 g Salsiccia (ital. Wurst) oder grobe Bratwurst 1 EL Olivenöl 1 Eigelb (Gr. M) 4 EL Milch 4 >> Tipp: Ist ein Strudelteig dünn genug ausgezogen, kann man durch ihn problemlos das Muster des Küchentuches sehen oder sogar eine Zeitung lesen. 116 Gemüse & Aufläufe Die Hälfte der Füllung in einem Strang auf dem vorderen Drittel des Teigs 10 bis 15 cm breit verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen. Für das Rosmarin-Orangen-Salz die Orangenschale, den restlichen Rosmarin und 1 EL Meersalz im Mörser fein zerreiben. Das Ragout mit der Teigkruste auf Teller verteilen und jeweils 1 Prise Rosmarin-Orangen-Salz darüberstreuen. Die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin 3 bis 5 Minuten anbraten. Das Gemüse dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Das Mehl darüberstäuben und ebenfalls kurz mitbraten. Orangensaft, Weißwein, Sahne und Geflügelbrühe dazugießen. 1 EL Rosmarin dazugeben und das Ragout mit Meersalz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt etwa 60 Minuten garen. 2 3 Das Gemüse mit dem Stabmixer kurz pürieren. Crème fraîche und Eier verrühren und dazugeben. Die Semmelbrösel in 80 g Butter anbraten. Den Thymian dazugeben und salzen. 5 5 Inzwischen die Blätterteigscheiben auftauen lassen. Das Brät aus der Wurst drücken und kleine Kugeln daraus formen. Die Fleischbällchen im Olivenöl 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten. Das Ragout aus dem Ofen nehmen, die Fleischbällchen unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine ofenfeste Form füllen. 3 Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und auf ein bemehltes Küchentuch legen. Den Teig mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck (etwa 38 x 35 cm) ausziehen und sofort mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Mit Thymianbröseln bestreuen. Für das Ragout das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Lauch, Sellerie und Möhren putzen, waschen bzw. schälen und alles in etwa 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Die Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 1 Die Blätterteigscheiben aufeinander legen und etwa 1/2 cm dick auf die Größe der Form ausrollen. Das Eigelb und die Milch verquirlen. Die Ränder der Form damit bestreichen, den Teig als Deckel darauflegen, die Ränder gut andrücken und mit der restlichen Eiermilch bestreichen. Den Teig rautenförmig einritzen und im Backofen bei 180°C Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 45 Minuten goldgelb backen. 4 Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubenbene: 2. von unten Garzeit: 20–30 Minuten Step 2: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40–45 Minuen >> Tipp: Kaninchenfleisch ist meist hell und zart mit einem leicht süßlichen Geschmack. Der typische Wildgeschmack fehlt aber. Zum Kaninchen im Blätterteig passt als Beilage Kartoffelpüree oder kleine Bratkartoffeln. Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 60 Minuten Step 2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35 - 45 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Gemüse & Aufläufe 117 Kürbis-Pie mit scharfem Orangen-Sesam-Salat 1 Pie- oder Tarteform (26 cm Ø) Zutaten Für den Teig: 250 g Weizenmehl (Type 405) Salz 130 g kalte Butter 1 Eigelb (Gr. M) Fett für die Form Mehl für die Arbeitsfläche 4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt) 1 verquirltes Ei (Gr. M) Für die Füllung: ca. 1,2 kg Muskat- oder Butternutkürbis 1 Knoblauchzehe je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, Koriander- und Fenchelsamen 1 getrocknete Chilischote 3 EL Olivenöl 1 Bund Koriander 150 g Crème fraîche 2 Eier (Gr. M) Meersalz Für den Salat: 3 Orangen (kernlos) 2 rote Peperoni 2 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig 1 TL Honig 1 EL Sesamsamen (geröstet) Salz Pfeffer aus der Mühle 118 Gemüse & Aufläufe Für den Teig das Mehl mit 2 Prisen Salz auf die Arbeitsfläche häufen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, dazu geben und mit dem Messer vermischen. Das Eigelb verquirlen und untermischen. 1 EL Eiswasser dazugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 1 Für die Füllung den Kürbis schälen, entkernen und in 2 bis 3 cm dicke Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen. Pfeffer, Koriander, Fenchel und Chilischote im Mörser zermahlen. Dann Knoblauch und Olivenöl dazu geben und weitermahlen. Die Kürbisspalten in eine ofenfeste Form legen und mit dem Gewürzöl beträufeln. Im Backofen bei 160°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 30-35 Minuten garen. 2 Die Pie- bzw. Tarteform einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden. Die überstehenden Teigränder entfernen und die Form kalt stellen. 3 Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Kürbisfruchtfleisch grob zerdrücken und mit Crème fraîche, Eiern und der Hälfte des Korianders mischen. Die Masse mit Meersalz abschmecken. 5 Die Kürbismasse auf dem Teig verteilen. Die aufgetauten Blätterteigscheiben aufeinanderlegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick ausrollen. Als Deckel auf die Kürbismasse legen, die Teigränder gut andrücken und überstehenden Teig entfernen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte des Teigdeckels ein etwa 2 cm großes Loch schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Die Pie im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form heben. 6 Für den Salat die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und filetieren. Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Olivenöl, Essig, Honig und Sesam mit den Peperoniwürfeln zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangenfilets und den restlichen Koriander mit der Marinade mischen und kurz ziehen lassen. Die Pie mit dem Orangensalat servieren. 4 Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Step 2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 45 Minuten Damfpstöße: 1; automatisch 119 Gefüllte Zwiebeln mit Ratatouille-Gemüse und Pizzabrot Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney 4 Personen Zutaten Für den Teig: 140 g Weizenmehl (Type 405) 1/4 Würfel Hefe (10,5 g) Zucker 1 Knoblauchzehe Salz 2 EL Olivenöl 1 EL gehackter Rosmarin Mehl zum Verarbeiten Für die Zwiebeln: 4 große weiße Zwiebeln feines Meersalz 1 Knoblauchzehe 1 rote Paprikaschote 1/2 Aubergine 1 kleine Zucchini 5 EL Olivenöl je 1 EL gehackter Rosmarin und Thymian 200 g stückige Tomaten (aus der Dose) 100 g geriebener Parmesan Pfeffer aus der Mühle 4 Stiele Basilikum 1 Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe mit 1 Prise Zucker in 65 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit 1/2 TL Salz, Olivenöl und Rosmarin in die Schüssel geben. Das restliche Mehl einarbeiten. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt erneut 45 Minuten gehen lassen. 4 Personen 5 Zutaten 6 Für die Paprika: 8 rote Paprikaschoten 50 g Mandelblättchen 260 g Instant-Couscous 40 g Korinthen 600 ml Gemüsebrühe 1 Bund Koriander 1 EL weiche Butter 1 TL Zucker Salz Pfeffer aus der Mühle Kreuzkümmelpulver Den Teig in 4 Portionen teilen, mit bemehlten Händen zu 1 bis 2 cm dicken Fladen formen und auf ein Backblech legen. Die Zwiebeln in die Mitte der Fladen drücken und den Teig 15 Minuten gehen lassen. Die Teigränder mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Das fertige Brot mit den Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. 7 Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Zwiebeln mit den Basilikumblättern garnieren und servieren. 3 Die Zwiebeln schälen und in Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen, etwas abkühlen lassen. Von den Zwiebeln einen 1 cm dicken Deckel abschneiden und das Innere aushöhlen, sodass Platz für 1 bis 2 EL Füllung ist. Knoblauch schälen und ebenso wie ein Drittel des Zwiebelfruchtfleisches fein hacken. Paprika längs halbieren und entkernen, Aubergine und Zucchini putzen. Das Gemüse waschen und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Für den Käse: 2 l Milch 4 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 1–2 EL Olivenöl Für das Chutney: 2 unbehandelte Zitronen 1 EL Senfkörner 2 EL Olivenöl 50 g frische oder 30 g getrocknete Curryblätter (aus dem Asienladen) 1 TL Chilipulver 1 EL Zucker 4 EL weißer Balsamico-Essig 4 Das Gemüse mit den gehackten Zwiebeln in 3 EL Olivenöl 4 bis 5 Minuten anbraten. Kräuter, Dosentomaten und Knoblauch dazugeben und 10 bis 12 Minuten köcheln lassen. 60 g Parmesan hinzufügen und die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die ganzen Zwiebeln mit dem Ratatouille füllen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. 120 Gemüse & Aufläufe Für die Sauce: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehe 1 getrocknete Chilischote 3 EL Olivenöl 800 g Tomaten (aus der Dose) Salz Pfeffer aus der Mühle Koriander- und Kreuzkümmelpulver Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 - 30 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch >> Tipp: Der oben beschriebene Käse stammt aus der indischen Küche und wird auch als Paneer oder Panir bezeichnet. 1 Für die Paprika die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten. Couscous, Korinthen und Mandelblättchen in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe aufkochen und darübergießen. Den Couscous 5 Minuten quellen lassen und mit einem Löffel auflockern. Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und mit der Butter unter den Couscous heben. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. 2 Von den Paprikaschoten oben einen Deckel abschneiden. Die Schoten entkernen, waschen und großzügig mit dem Couscous füllen. Die Deckel wieder auf die Paprika setzen. 6 Für das Chutney die Zitronen heiß waschen, trocken reiben, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Senfkörner im Olivenöl anbraten. Curryblätter, Chilipulver und Zucker dazugeben. Kurz mitbraten und mit dem Essig ablöschen. Die Zitronenwürfel hinzufügen und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney sämig ist. 7 Die gefüllten Paprika mit der Sauce auf Tellern anrichten. Den Käse in Stücken darüber verteilen, alles mit dem Zitronen-Chutney beträufeln und servieren. 3 Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Chili, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl andünsten. Die Tomaten dazugeben und aufkochen. Mit den Gewürzen abschmecken. 4 Die Sauce in eine ofenfeste Form gießen. Die Paprikaschoten hineinsetzen und zugedeckt im Backofen bei 160°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten schmoren. 5 Für den Käse die Milch in einem großen Topf aufkochen. Den Zitronensaft dazugeben und die Milch gerinnen lassen. Ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Die geronnene Milch in das Sieb gießen. Das Küchentuch über der Käsemasse zu einem Bündel zusammendrehen und kräftig die Flüssigkeit aus dem Tuch drücken. Die Käsemasse in eine Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 160 °C Einschubhöhe: 2. von unten Dauer: 50 - 60 Minuten Dampfstöße: 1, automatisch Gemüse & Aufläufe 121 Bunte Tomatentarte mit Joghurt und Knusperparmesan 4 Personen Zutaten 1 Bund Salatkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Basilikum) 1 Knoblauchzehe 500 g griechischer Joghurt (10 % Fett) oder Sahnejoghurt Meersalz Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt) Mehl für die Arbeitsfläche 600 g rote und gelbe Cocktailtomaten 2 EL Olivenöl Zucker 1 Eigelb (Gr. M) 2 EL Sahne Fett für das Blech 100 g Parmesan 1 Am Vortag die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter und den Knoblauch unter den Joghurt rühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Den Kräuterjoghurt hineingeben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. 5 Die Tarte im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Den Parmesan grob zerkleinern und über die Tarte streuen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren. 2 Am nächsten Tag zunächst ein Universalblech einfetten. Den Parmesan fein reiben und dünn auf das Blech streuen. Mit den Händen etwas andrücken und im vorgeheizten Backofen bei 240°C (Grill groß) auf der 4. Einschubebene von unten etwa 5 Minuten goldgelb und knusprig rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Backofen ebenfalls auskühlen. 3 Die Blätterteigscheiben auftauen lassen, aufeinanderlegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 1/2 cm dicken Rechteck in der Größe des Backblechs ausrollen. Die Ränder gerade schneiden. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 4 >> Tipp: Falls Sie die Salatkräuter nicht im Bund bekommen, stellen Sie sie sich einfach selbst zusammen. Bleiben Kräuter übrig, können Sie diese fein hacken und portionsweise, am besten im Eiswürfelbehälter, einfrieren. 122 Gemüse & Aufläufe Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten mit dem Olivenöl beträufeln und mit Meersalz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Den Kräuterjoghurt auf dem Teig verstreichen, da bei einen 1 cm breiten Rand lassen. Die Tomaten auf dem Joghurt verteilen. Eigelb und Sahne verquirlen und den Teigrand damit bestreichen. Step1: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 4. von unten Garzeit: ca. 5 Minuten Step 2: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 123 Desserts Ein gutes Dessert ist immer eine Sünde wert, und manch einer lässt dafür sogar schon einmal den Hauptgang aus. Kein Wunder, wenn so verführerische Kreationen wie Jasmintee-Crème-Brulée, Schokokuchen mit Himbeerbaiser oder gratinierte Crêpes serviert werden. Wer kann da schon widerstehen? 124 Desserts 125 Moscato-d’Asti-Tarte mit Johannisbeeren 1 Springform (20 cm Ø) Zutaten Für den Mürbeteig: 120 g kalte Butter 250 g Weizenmehl (Type 405) 100 g Puderzucker 1 Pr. Salz 1 Päckchen Vanillezucker 1 Ei (Gr. M) 50 g Aprikosenkonfitüre Für die Creme: 1/4 l Moscato d’Asti (ital. Perlwein) 3 Eier (Gr. M) 1 Eigelb (Gr. M) 60 g Zucker 1 EL Crème double 1 Spritzer Zitronensaft Außerdem: Butter für die Form Mehl für die Arbeitsfläche getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. Linsen oder Bohnen) 300 g rote und weiße Johannisbeeren 10 Blätter Basilikum 1 EL Zucker 2 EL feiner Rohrzucker Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Ei miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 1 Den Rohrzucker über die Tarte streuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Die Tarte mit einem Sägemesser in Stücke schneiden und die Johannisbeeren darauf verteilen. Mit dem Basilikumzucker bestreut servieren. 6 2 Den Teig gleichmäßig auf den Boden der Springform drücken und einen 3-4 cm hohen Rand ausformen. Den Teig mit Backpapier belegen und mit den getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 20 Minuten vorbacken. 3 Den Backofen ausschalten und etwas auskühlen lassen. Den Boden herausnehmen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Konfitüre erwärmen und den Teig damit bestreichen. Für die Creme alle Zutaten in einem Topf verrühren. Die Masse unter Rühren auf etwa 50°C erwärmen (mit einem Speisenthermometer messen), durch ein Sieb streichen und auf dem Mürbeteig verteilen. Im Backofen bei 120°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 4 Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Die Basilikumblätter waschen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Basilikum mit dem Zucker im Mörser zerreiben. 5 >> Tipp: Die Tarte schmeckt auch mit BalsamicoErdbeeren. Dafür 100 ml Balsamico, 50 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker sirupartig einkochen, abkühlen lassen und mit 300 g klein geschnittenen Erdbeeren verrühren. 126 Desserts Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 20 Minuten Step 2: Einstellung Heißluft plus Temperatur: 120 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten 127 Torrone-Feigen-Gratin mit Sommerfrüchten Vanille-Quark-Auflauf mit Heidelbeeren und Brioche 6 Personen Zutaten Für die Früchte: 800 g gemischte Früchte (z.B. Birnen, Aprikosen, Pflaumen und Pfirsiche) Für die Mandeln: 2 EL Puderzucker 200 g geschälte Mandeln Für das Gratin: 100 g Zartbitterkuvertüre 100 g Nussnougat 80 g getrocknete Feigen 100 g Mascarpone 2 EL Honig 2 Eigelb (Gr. M) 1 EL helle Sesamsamen 4 Eiweiß (Gr. M) 50 g Zucker Außerdem: Butter für die Form 1 runde, ofenfeste Form (28 cm Ø) 1 Die Früchte waschen, entkernen bzw. entsteinen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zutaten 2 unbehandelte Zitronen 250 g Zucker Mark von 2 Vanilleschoten 100 g weiche Butter 4 Eier (Gr. L) 100 g Weizenmehl (Type 405) 1 TL Backpulver 250 g Sahnequark 300 ml Milch 1 Pr. Salz 300 g Heidelbeeren Butter für die Form 250 g Brioche oder Hefezopf (in Scheiben) Für die Mandeln den Puderzucker mit etwas Wasser auflösen. Die Mandeln mit dem Zuckerguss rundum überziehen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten rösten, bis der Zucker karamellisiert ist. Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und die Mandeln grob hacken. 2 Für das Gratin die Kuvertüre, den Nussnougat und die Feigen fein hacken. Mascarpone, Honig und Eigelb verrühren. Sesam, Kuvertüre, Nussnougat und Feigen unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis eine feste Creme entsteht. Den Eischnee unter die Mascarponemasse heben. 3 Die Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Die ofenfeste Form einfetten und die Heidelbeeren auf dem Boden verteilen. Die Creme darübergeben und im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Sollte die Bräunung nicht ausreichen, bei 240°C (Grill groß) auf der 2. Einschubebene von unten 3 bis 4 Minuten goldbraun überbacken. Dabei den Auflauf beobachten, damit er nicht zu dunkel wird. Eine ofenfeste Form einfetten und die Früchte hineingeben. Die Mascarponemasse locker darauf verteilen und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen, mit den gebrannten Mandeln bestreuen und noch warm servieren. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen. Den Backofen mit 240 °C (Grill groß) 5 Minuten vorheizen. Die Brioche-Scheiben auf dem Rost auf der 4. Einschubebene von unten 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten knusprig rösten. 3 Möchten Sie das Gratin in kleinen Förmchen zubereiten, verkürzt sich die Garzeit auf etwa 15 - 20 Minuten. 5 >> Tipp: Das Torrone-Feigen-Gratin schmeckt auch sehr gut mit gemischten Beeren, z. B. Him-, Heidel- und Brombeeren. 128 Desserts Die Zitronen heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und die Zitronen auspressen. 200 g Zucker, Vanillemark, Zitronenschale und die weiche Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eier trennen und Eigelb, Mehl und Backpulver unter die Buttercreme rühren. Quark und Milch in einem Topf auf Zimmertemperatur etwas erwärmen. Ebenfalls unter die Buttercreme rühren. Den Zitronensaft dazugeben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis ein fester Schnee entstanden ist. Den Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Creme heben. 2 4 >> Tipp: 1 Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten Je nach Saison können Sie statt Heidelbeeren auch andere Beeren, wie Erdbeeren, Brombeeren oder Johannisbeeren in den Auflauf geben. Dazu können Sie noch Vanille- oder Joghurteis servieren. 4 Zum Anrichten je eine Scheibe Brioche auf Teller geben und darauf je 2 große EL Auflauf verteilen. Oder den Auflauf und die Brioche getrennt servieren, sodass sich jeder selbst bedienen kann. Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 45 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 4. von unten Garzeit: 3-4 Minuten + 5 Minuten vorheizen Desserts 129 Schokoladenfondant mit Kombucha-Sorbet 4–6 Personen Zutaten Für das Sorbet: 2 Blatt weiße Gelatine 100 g Zucker 100 g gemischte Beeren (tiefgekühlt) 200 ml Kombucha-Tee Für den Fondant: 250 g Zartbitterkuvertüre 250 g weiche Butter 1 Ei (Gr. M) 3 Eigelb (Gr. M) 250 g Zucker 4–5 Eiweiß (Gr. M; ca. 220 g) Außerdem: Butter für die Form 1 Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und im Zuckersirup auflösen. 2 Die Beeren mit dem KombuchaTee pürieren. Durch ein Sieb zur Zuckermischung streichen. Alles gut verrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine Schüssel füllen, ins Tiefkühlfach stellen und alle 30 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren. 3 Für den Fondant die Kuvertüre grob hacken und mit der Butter in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Ei und Eigelb in einer Schüssel aufschlagen. Nach und nach den Zucker unterrühren, bis ein cremiger, weißer Schaum entsteht. Den Schaum unter die Schokoladenmasse rühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. 4 Den Boden einer ofenfesten Form (etwa 30 x 25 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten. Die Masse etwa 3 cm hoch einfüllen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Der Fondant darf etwas weich sein, da er noch ein wenig nachgart. 5 Den Fondant mit Plätzchenformen ausstechen und mit dem Sorbet servieren. Nach Belieben mit frischen Beeren und Minzeblättern garnieren. >> Tipp: Fondants werden meist süße Speisen genannt, die auf der Zunge zergehen. Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk, das durch Fermentierung von gesüßtem Tee mit dem Kombucha-Pilz hergestellt wird. 130 Desserts Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 -35 Minuten 131 Strudelblätter mit Pfirsich und weißer Schokomousse Toffeebuchteln mit Rahmbeeren 4–6 Personen Zutaten Für die Schokomousse: 2 Blatt weiße Gelatine 250 g weiße Schokolade 280 g Sahne 60 ml Milch 2 Eigelb (Gr. M) 1 EL Zucker 2 EL Pfirsichlikör Für den Pfirsich: 10 Blätter Basilikum 2–3 reife Pfirsiche 2 EL Butter 2 EL Rohrzucker Mark von 1 Vanilleschote Für die Strudelblätter: 1 Packung Strudelteig (ca. 160 g; aus dem Kühlregal) 40 g zerlassene Butter 2 EL Puderzucker Für die Schokomousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade fein hacken. 220 g Sahne steif schlagen und kalt stellen. Milch und restliche Sahne erhitzen. Die Schokolade unter Rühren darin schmelzen lassen. 1 2 Eigelb mit dem Zucker in eine Metallschüssel geben. Die Milchmischung mit einem Schneebesen langsam unter die Eigelb-ZuckerMischung rühren und die Masse über dem heißen Wasserbad cremig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Likör unter die Eiercreme rühren. Die Creme über dem kalten Wasserbad handwarm schlagen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und etwa 1 Stunde kalt stellen. 3 4–6 Personen Für die Strudelblätter den Strudelteig in 6 cm große Stücke schneiden oder in beliebiger Form ausstechen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Den Puderzucker auf die Teigstücke sieben. 7 Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten backen, bis der Zucker karamellisiert ist. Die Knusperblätter abkühlen lassen. 8 Je 2 Nocken Mousse und 2 bis 3 Pfirsichstücke mit den Knusperblättern übereinanderschichten. Mit dem Pfirsichfond aus der Form umgießen. Nach Belieben mit Basilikumblättern und weißen Schokoröllchen garniert servieren. 9 Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Pfirsiche in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entsteinen. 4 Die Butter zerlassen und den Rohrzucker, das Vanillemark und die Basilikumblätter dazugeben. Für die Buchteln: 500 g Weizenmehl (Type 405) 200 ml Milch 1 Würfel Hefe (42 g) 2 EL Zucker 2 Eier (Gr. M) 2 Eigelb (Gr. M) 150 g weiche Butter Mark von 1 Vanilleschote 1 Pr. Salz Mehl für die Arbeitsfläche Butter für die Form Puderzucker zum Bestäuben 1 Für die Toffeefüllung eine kleine Form (etwa 15 x 10 cm) einfetten. Die Butter in einem Topf zerlassen. Kondensmilch, Zucker und Rübensirup dazugeben, aufkochen und 6 bis 8 Minuten köcheln, bis die Masse dicke Blasen wirft und fest ist. Kakao und Vanillezucker unterrühren. Die Toffeemasse 1 cm hoch in die Form gießen und abkühlen lassen. Nach dem Aushärten in 1 cm große Stücke schneiden. 2 Für die Buchteln das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Milch erwärmen. Die Hefe zerbröckeln und mit der Milch und dem Zucker verrühren. Die Milchmischung in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 6 Die restliche Butter zerlassen und die Buchteln damit bestreichen. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. 7 Für die Rahmbeeren die Beeren verlesen und kurz abbrausen. Die Beeren mit Zucker und Mascarpone kurz aufkochen und in eine kalte Schüssel füllen. Die fertigen Buchteln mit Puderzucker bestäuben und mit den Rahmbeeren servieren. 3 Die Eier und Eigelb, 120 g Butter, das Vanillemark und 1 Prise Salz dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 4 6 132 Desserts Für die Toffeefüllung: Butter für die Form 1 EL Butter 80 ml gesüßte Kondensmilch 125 g Zucker 4 EL Zuckerrübensirup 2 EL Kakaopulver 1 Päckchen Vanillezucker Für die Rahmbeeren: 300 g gemischte Beeren 80 g Zucker 2 EL Mascarpone 5 Die Pfirsichstücke dicht nebeneinander in eine ofenfeste Form geben und mit der aromatisierten Butter übergießen. Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 20 Minuten backen, bis die Pfirsiche weich sind. Aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen. Zutaten Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: ca. 20 Minuten Step 2: Einstellung : Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 10 - 15 Minuten Den Teig kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Etwa 20 Teigkreise (à 4 cm Ø) ausstechen und mit je 1 Toffeestück belegen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen, verschließen und zu Kugeln formen. 5 Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten. Die Buchteln dicht nebeneinander in die Form setzen und mit Puderzucker bestäuben – das ergibt beim Backen eine schöne Kruste. Die Buchteln erneut 20 Minuten gehen lassen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Desserts 133 Schokokuchen mit Himbeerbaiser 1 runde ofenfeste Form (22 cm Ø) Zutaten Für den Kuchen: 200 g Zartbitterkuvertüre 100 g weiche Butter 1 EL Espressopulver (Instant) Butter für die Form 3 Eier (Gr. M) 80 g Zucker 1 EL Speisestärke 120 g gemahlene Mandeln 150 g Pekannüsse Für den Baiser: 80 g Zucker 3 Eiweiß (Gr. M) 200 g Himbeeren 1 Für den Kuchen die Kuvertüre grob hacken und mit der Butter und dem Espressopulver in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Schokomasse etwas abkühlen lassen. 2 Eine ofenfeste Form (22 cm Ø) einfetten. Die Eier mit dem Zucker cremig schlagen und unter die Schokomasse rühren. Die Stärke und die Mandeln untermischen. Die Masse etwa 2 cm hoch in die Form gießen und die Pekannüsse darauf verteilen. 3 Den Schokoladenteig im Backofen bei 150°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. 4 Für den Baiser den Zucker mit 40 ml Wasser einkochen, bis er dicke Blasen wirft. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 5 Das Eiweiß halb steif schlagen. Den Zuckersirup unter Rühren dazugeben und das Eiweiß weiterschlagen, bis ein cremiger, fester Eischnee entsteht. Die Himbeeren verlesen, abbrausen, vorsichtig trocken tupfen und unterheben. Die Masse auf dem Schokoboden verteilen. 6 Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten backen, bis das Baiser leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen und servieren. >> Tipp: Sie können den Kuchen auch in Portionsförmchen (à 10 cm Ø) backen. Für eine exotische Variante ersetzen Sie die Himbeeren und Pekannüsse durch die gleiche Menge Mangowürfel und Kokosraspel. 134 Desserts Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 150 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 25 Minuten Step 2: Einstellung: Heißluft plus Temperatur 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 10 - 15 Minuten 135 Pumpernickel-Soufflé mit Thymian-Honig-Kirschen Karamellscheiterhaufen mit Erdbeeren 6–8 Personen Zutaten 100 g weiße Schokolade 1/2 l Milch 100 ml gesüßte Kondensmilch Mark von 1 Vanilleschote 5 Eier (Gr. M) 3 Äpfel (z. B. Cox Orange) 1 Hefezopf oder ca. 10 Milchbrötchen (400 g) Butter für die Form 40 g kalte Butter 4 EL Puderzucker 500 g Erdbeeren 1 TL Orangenlikör (z. B. Cointreau) 4 Personen 1 Die Schokolade grob hacken und mit Milch, Kondensmilch und Vanillemark aufkochen. Etwas abkühlen lassen und mit den Eiern verrühren. Zutaten Für die Kirschen: 100 ml trockener Rotwein 100 ml roter Portwein 150 ml Schwarzer Johannisbeersaft 50 ml Grenadinesirup 2 EL Honig 1/2 Bund Zitronenthymian 300 g Süßkirschen (entsteint) Speisestärke zum Binden 2 Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Hefezopf in dünne Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form einfetten. 3 Die Apfelscheiben und den Hefezopf abwechselnd in die Form schichten, dabei gelegentlich mit der Eiermilch begießen, sodass das Brot gleichmäßig getränkt wird. Nach der letzten Apfelschicht die restliche Eiermilch dazugießen und mit Hefezopfscheiben abschließen. Die Butter in Flöckchen auf dem Scheiterhaufen verteilen. Im Backofen bei 180°C (Oberund Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 45 bis 50 Minuten backen. Für das Soufflé: Butter und Zucker für die Förmchen 100 g Pumpernickel 1 EL Puderzucker 70 g weiße Kuvertüre 3 EL Milch 100 g Magerquark 3 Eigelb (Gr. M) 4–5 Eiweiß (Gr. M) 40 g Zucker 136 Desserts 3 Die Kuvertüre fein hacken, die Milch erwärmen und die Kuvertüre darin schmelzen. Den Magerquark, das Eigelb und die Pumpernickelbrösel unter die Kuvertüre rühren. Die Masse sollte lauwarm sein. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen, und nach und nach vorsichtig unter die Pumpernickelmasse heben. 5 Den Thymian waschen, trocken schütteln, mit den Kirschen in den Weinsud geben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Thymian entfernen und den Sud mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. 5 Servieren Sie dazu geeisten Joghurt: Dafür 200 g Joghurt mit 100 g Aprikosenkonfitüre verrühren. 200 g geschlagene Sahne unter die Joghurtmasse heben und im Tiefkühlfach mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. Für das Soufflé 4 Förmchen einfetten, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen. Den Pumpernickel im Blitzhacker fein mahlen. Die Pumpernickelbrösel mit dem Puderzucker in einer Pfanne unter Rühren etwa 5 Minuten rösten und abkühlen lassen. 2 Die Förmchen zu zwei Dritteln mit der Soufflémasse füllen. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten garen. Den Scheiterhaufen mit 3 EL Puderzucker bestäuben und bei 240°C (Grill groß, 5 Minuten vorgeheizt) auf der 4. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten karamellisieren. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden. >> Tipp: Für die Kirschen Rotwein, Portwein, Johannisbeersaft, Grenadinesirup und Honig aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. 4 4 Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Mit dem restlichen Puderzucker und dem Orangenlikör mischen und zum Scheiterhaufen servieren. Oder die Erdbeeren pur dazu servieren. 1 Step 1: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unen Garzeit: 45-50 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Garzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen Die Soufflés in den Förmchen sofort servieren, damit sie nicht zusammenfallen. Dazu die Thymian-HonigKirschen in Dessertschälchen anrichten. 6 >> Tipp: Dazu Schokoblätter: 15 g Butterschmalz, 150 g Nussnougat und 60 g Zartbitterkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. 60 g gehackte Cornflakes einrühren. Auf Backpapier streichen, abkühlen lassen und klein schneiden. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 25 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Desserts 137 Jasmintee-Crème-Brulée mit Gewürzorangen 4–6 Personen Zutaten Für die Gewürzorangen: 3–4 Orangen (ohne Kerne) 30 g Ingwer 2 Stängel Zitronengras 2 Blatt weiße Gelatine 400 ml Aprikosensaft 150 ml Weißwein 150 g Zucker 2 Anissterne 1 Zimtstange Mark von 1 Vanilleschote Für die Crème Brulée: 1/2 l Milch 75 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 3 Beutel Jasmintee 250 g Sahne 2 Eier (Gr. M) 4 Eigelb (Gr. M) 4–6 EL feiner brauner Rohrzucker 1 EL Puderzucker 1 Die Orangen so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer ofenfesten Form auslegen. 7 Die Creme mit Puderzucker bestäuben und mit den Gewürzorangen servieren. 2 Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen. Das Zitronengras putzen, waschen und mit einer Pfanne flach klopfen. 3 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aprikosensaft, Weißwein, 200 ml Wasser und Zucker aufkochen. Ingwer, Zitronengras und die restlichen Gewürze dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Sud etwas abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Den Sud über die Orangen gießen und einige Stunden ziehen lassen. Das Zitronengras entnehmen. 4 Für die Crème Brulée die Milch mit Zucker und Vanillemark aufkochen und die Teebeutel darin 5 Minuten ziehen lassen. 5 Die Teebeutel entfernen und die Sahne dazugießen. Eier und Eigelb verrühren und unter die Teemilch rühren. Die Masse 2 bis 3 cm hoch in ofenfeste tiefe Teller oder Förmchen füllen. Im Backofen bei 100°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten garen, bis die Creme gestockt ist. Die Creme etwa 40 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. >> Tipp: Sie können die Creme auch mit anderen Tees oder Gewürzen aromatisieren. Der Rohrzucker sollte erst unmittelbar vor dem Karamellisieren auf die Creme gestreut werden, da er sonst einzieht. 138 Desserts 6 Den Grill (groß) 5 Minuten auf 240°C vorheizen. Pro Portion 1 EL Rohrzucker über die Creme streuen und unter dem Grill auf der 4. Einschubebene von unten goldbraun karamellisieren. Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 100 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 50 - 60 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 4. von unten Garzeit: 3-5 Minuten + 5 Minuten vorheizen 139 Ananas-Tarte-Tatin mit Erdnusspesto Gratinierte Crêpes mit Limetten-Quark-Füllung 6 Tarteformen (à 12 cm Ø) oder 2 Formen (à 24 cm Ø) Zutaten Für die Tartes: 6 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt) 30 g Ingwer 120 g Zucker 120 g Butter Mark von 1 Vanilleschote 1 Ananas Mehl für die Arbeitsfläche Für das Erdnusspesto: 1/2 Bund Basilikum 40 g weiße Schokolade 80 g geröstete Erdnüsse 50 ml Traubenkernöl 1 Für die Tartes den Blätterteig auftauen lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Butter darin zerlassen. Den Ingwer mit dem Vanillemark unter den Karamell rühren. Die Tarteformen mit dem Karamell ausgießen. 4–6 Personen | Gefüllte Pfannkuchen Zutaten Für den Teig: 120 g Weizenmehl (Type 405) 200 ml Milch 200 g Sahne 1 Päckchen Vanillezucker 4 Eier (Gr. M) 2 EL Zucker 60 g zerlassene Butter Salz Für den Karamell: 100 g Zucker Für die Füllung: 3 unbehandelte Limetten 150 g Sahne 220 g Magerquark 70 g Zucker 1 EL Vanillezucker 2 Eigelb 1–2 EL Vanillepuddingpulver 2 EL zerlassene Butter 1–2 EL Rum Außerdem: Butterschmalz zum Ausbacken Butter für die Form 2 Die Ananas putzen, schälen, quer halbieren und den holzigen Strunk herausschneiden oder ausstechen. Das Fruchtfleisch in 2 cm dicke Ringe schneiden und die Ringe auf die Formen verteilen. 3 Die Blätterteigscheiben in der Mitte zusammenfalten und auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. In der Größe der kleinen Tarteformen rund ausstechen oder -schneiden. Für die großen Formen je die Hälfte der Teigscheiben übereinanderlegen, entsprechend ausrollen und ausschneiden. 4 Die Teigkreise auf die Formen über die Ananas legen, am Rand leicht andrücken und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten (kleine Formen) backen. Die großen Formen 35 bis 40 Minuten backen. 5 Für das Erdnusspesto das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Schokolade reiben und mit den Erdnüssen, dem Traubenkernöl und den Basilikumblättern im Küchenmixer pürieren. >> Tipp: Servieren Sie dazu ein Joghurteis: Dafür 1 Banane schälen, in Scheiben schneiden und mit 250 g Joghurt, 250 g Sahne und 120 g Puderzucker im Küchenmixer pürieren. Die Masse in der Eismaschine oder dem Gefrierfach gefrieren lassen. 140 Desserts 6 Die fertigen Tartes aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Auf Teller stürzen, mit dem Pesto beträufeln und servieren. >> Tipp: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 25 Minuten kl. Formen bzw. 35 - 40 Minuten gr. Formen Servieren Sie dazu Aprikosenkompott: Dafür 300 g entsteinte, geviertelte Aprikosen mit 100 g Zucker und dem Mark von 1 Vanilleschote 30 Minuten ziehen lassen. In einem kleinen Topf 5 bis 6 Minuten weich dünsten. 1 Für den Teig alle Zutaten und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen. 2 Für den Karamell den Zucker in einem Topf karamellisieren, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und abkühlen lassen. Den Karamell grob hacken und im Blitzhacker fein mahlen. 3 Für die Füllung die Limetten heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Sahne steif schlagen. Die restlichen Zutaten mit der Limettenschale und dem -saft verrühren und die Sahne unterheben. 4 Aus dem Teig in einer großen beschichteten Pfanne in Butterschmalz dünne Crêpes backen. Eine ofenfeste rechteckige Form einfetten. Die Füllung auf die Crêpes verteilen. Die Crêpes einrollen und in die Form legen. 5 Im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Den Karamellpuder auf die Crêperöllchen streuen und bei 240°C (Grill groß) auf der 4. Einschubebene von unten in 3 bis 5 Minuten karamellisieren. Step 1: Einstellung: Ober-Unterhitze Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. oder 3. v. unten Garzeit: 30 - 35 Minuten + vorheizen Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 4. von unten Garzeit: 3 - 5 Minuten Desserts 141 Gebackene Banane im Filoteig mit kreolischer Sauce 4 Personen Zutaten Für die Teigsäckchen: 1 Limette 1 EL Honig 1/2 TL Chilipulver 1–2 Bananen (ca. 240 g) 4 Blätter Filoteig (à 40 x 40 cm; aus dem Kühlregal) 100 g zerlassene Butter 100 g Kokosraspel 4 Scheiben Hefezopf oder Toastbrot (1 cm dick) 1 Eiweiß (Gr. M) Für die Sauce: 200 ml Kokosmilch Chilipulver 100 g Zartbitterkuvertüre 2 cl Rum Für die Teigsäckchen die Limette auspressen und den Saft mit dem Honig und dem Chilipulver verrühren. Die Bananen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade vermischen. 1 Die Filoteigblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, mit der Hälfte der Butter bestreichen und die Kokosraspel darauf verteilen. Aus dem Hefezopf Kreise (à 8 cm Ø) ausstechen oder -schneiden. 2 Die Hefezopfkreise auf die Mitte der Teigblätter setzen und mit den marinierten Bananenscheiben belegen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und wie ein Säckchen nach oben zusammendrücken. 3 Die Teigsäckchen vorsichtig mit der restlichen Butter bestreichen. Auf einem Backblech im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 18 bis 22 Minuten backen. 4 Für die Sauce Kokosmilch mit 1 Prise Chilipulver erwärmen. Die Kuvertüre grob hacken und in der Kokosmilch schmelzen lassen. Die Sauce mit Rum abschmecken, leicht abkühlen lassen und zu den gebackenen Teigsäckchen servieren. Nach Belieben mit frittierten Chilistreifen garnieren. 5 >> Tipp: Probieren Sie das Rezept statt mit Bananen mit Mango oder Ananas. Filoteig (auch Yufkateig genannt) erhalten Sie in griechischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften; Sie können ihn durch Strudelteig ersetzen. 142 Desserts Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 18 - 22 Minuten 143 Kuchen & Gebäck Rosmarin im Bienenstich, Ingwer in der Sachertorte, Milchreis auf einer knusprigen Tarte: Lassen Sie sich überraschen, was in der kreativen Backstube alles erlaubt ist und Süßmäuler garantiert begeistern wird. Klassiker in neuem Gewand und originelle Anregungen für alle Gelegenheiten: Wetten, dass Ihre Gäste Sie nach dem Rezept fragen werden . . .? 144 Kuchen & Gebäck 145 Informationen über Teige Zubereitung Brandteig 1 Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das Mehl unter Rühren auf einmal dazugeben und mit dem Holzlöffel rühren, bis sich ein Klumpen bildet. 2 Den Teigkloß rühren, bis er sich vom Topfboden löst, und mindestens 1 Minute weiterrühren. Diesen Vorgang nennt man »Abbrennen«. Auf dem Topfboden bildet sich eine gleichmäßige, weiße Schicht. 3 Den Teigkloß in eine Schüssel füllen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts die Eier nacheinander vollständig unterrühren. Den Teig nach Rezept weiterverarbeiten. Zubereitung Biskuitteig 1 Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Eiweiß und etwas Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes zu einem steifen Schnee schlagen. 1 Die Zutaten rechtzeitig kalt stellen. Mehl, Zucker, unbehandelte Zitronenschale, Salz und Vanillezucker mischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden. 3 Ein Drittel des Eischnees vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee unter die aufgelockerte Masse heben. Den Biskuitteig sofort abbacken. Basiswissen Teige Brandteig hat durch seine spezielle Zubereitung ganz besondere Eigenschaften. Durch das »Abbrennen« wird die im Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es entsteht eine zähe Teigmasse. außerdem ist die Flüssigkeitsmenge erheblich höher, als in anderen Teigen. Durch diesen hohen Flüssigkeitsanteil entsteht entsprechend viel Wasserdampf, der für die Teiglockerung verantwortlich ist. Beim Backvorgang bilden sich größere Hohlräume mit sehr großen Poren. So entsteht auch ohne Triebmittel ein locker luftiges Gebäck. Biskuitteig kommt ebenfalls ohne künstliche Triebmittel aus. Die im Eischnee eingeschlossene Luft sorgt für den nötigen »Auftrieb«, sie dehnt sich beim Backvorgang auf das dreifache Volumen aus. Wichtig daher: Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben und diesen sofort im vorgeheizten Backofen backen. Rührteig ist schnell und einfach gemacht, und er lässt sich nahezu beliebig variieren. Je nach gewünschter Konsistenz kommt es auf die Reihenfolge der Zutaten an. Für einen lockeren Kuchen erst Eigelbe und Zucker, für einen feinporigen Kuchen Butter und Zucker verrühren und dann Eier bzw. Eigelb unterrühren. 2 Die Mischung mit der Butter auf der Arbeitsfläche mit einem Spatel gut durchhacken und verkneten oder in der Küchenmaschine verkneten. Das Ei unterkneten. 3 Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Der Teig hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche und kann auch eingefroren werden. Zubereitung Strudelteig 1 Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Wasser, Eigelb, Öl und Salz gründlich verrühren und in die Mulde gießen. 3 Den Teig ausrollen, auf ein bemehltes Küchentuch legen und über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Mit flüssiger Butter bestreichen und weiterverarbeiten. Basiswissen Teige Mürbeteig braucht kalte Zutaten. Diese werden gemischt, gut durchgehackt und rasch mit kühlen Händen nicht zu gründlich verknetet. Vor dem Backen braucht der Teig etwas Ruhe im Kühlschrank. Dann verdient er seinen Namen: trocken und knusprig und trotzdem schmelzend und zart. Einen besonderen Schmelz erhält der Teig, wenn Sie statt des Zuckers Puderzucker verwenden. Strudelteig ist in der Zubereitung relativ einfach. Wichtig ist, dass er gründlich verknetet wird, damit er später nicht reißt. Die eigentliche Kunst ist das hauchdünne Ausziehen des Teigs. Der Teig wird dafür nach dem Ausrollen auf ein bemehltes Tuch gelegt und vorsichtig gedehnt, bis er durchscheinend ist. Blätterteig ist etwas kompliziert in der Herstellung. Butter, in vielen feinen Schichten zwischen dem Grundteig, sorgt dafür, dass der Teig beim Backen seine blättrige Konsistenz erhält. Eine einfache Variante finden Sie auf S. 218. Ein Glück, dass es Tiefkühl-Blätterteig von guter Qualität gibt. 2 Das Mehl auf die Eigelbmasse sieben und vorsichtig unterheben. Je nach Rezept zusätzlich zerlassene, lauwarme Butter unterrühren. 146 Kuchen & Gebäck Zubereitung Mürbeteig 2 Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mit etwas Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Kuchen & Gebäck 147 Knusperboden mit Waldmeistercreme 1 Springform (26 cm Ø) Zutaten Für den Rührteig: 135 g weiche Butter 3 EL Sahne 135 g Puderzucker 150 g Mandelblättchen 75 g Weizenmehl (Type 405) Für die Creme: 600 ml Moscato d’Asti (ital. Perlwein) 180 g Zucker 30 g getrocknete Waldmeisterblätter 8 Blatt weiße Gelatine 250 g Sahne 3 Eiweiß (Gr. M) Salz Außerdem: Butter für die Form 50 g zerlassene Butter 500 g Erdbeeren 1 Die Form einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Für den Rührteig die Butter, die Sahne und den Puderzucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Mandelblättchen grob hacken und unter die Buttermasse rühren. Das Mehl unterheben. Den Teig in die Springform füllen und dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Den Boden herausnehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und dünn mit der zerlassenen Butter bestreichen. 6 Die Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und auf dem Kuchen verteilen. Die übrigen 2 Blatt Gelatine ausdrücken und in 2 EL vom restlichen Waldmeistersud auflösen. Den übrigen Sud in eine Schüssel füllen und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Wenn der Sud zu gelieren beginnt, auf den Erdbeeren verteilen und fest werden lassen. 2 Den Wein mit 90 g Zucker in einem Topf aufkochen. Den Waldmeister dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 In einem Topf 2 EL Waldmeistersud erhitzen und 6 Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vom Waldmeistersud 400 ml abmessen, in eine große Schüssel füllen und die aufgelöste Gelatine unterrühren. Den Waldmeistersud über dem eiskalten Wasserbad kalt rühren. 4 Die Sahne halb steif schlagen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. 5 >> Tipp: Waldmeisterblätter sind im gut sortierten Gemüsehandel, auf dem Markt oder in Gärtnereien erhältlich. Falls Sie keine Blätter bekommen, verwenden Sie stattdessen 100 ml Waldmeistersirup und 1/2 l Moscato d’Asti. 148 Kuchen & Gebäck Wenn der Waldmeistersud zu gelieren beginnt, nacheinander die Sahne und den Eischnee unterheben. Die Waldmeistercreme auf dem Mandelboden verteilen, glatt streichen und 1 Stunde kalt stellen. Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 20 - 25 Minuten + Vorheizen 149 Joghurtgugelhupf mit Beeren Möhrenkuchen mit Sesamkrokant 1 Gugelhupfform (22 cm Ø) Zutaten Für den Rührteig: 4 Eier (Gr. L) 250 g Joghurt 240 ml Öl Mark von 1 Vanilleschote je 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 200 g Zucker 500 g Weizenmehl (Type 405) 1 Päckchen Backpulver 1 Pr. Salz 400 g gemischte Waldbeeren (tiefgekühlt) Für die Glasur: 100 g Zucker 80 g Mandelstifte 200 g weiße Kuvertüre 50 g weiche Butter 1 EL Öl Außerdem: Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffelbiskuits) für die Form 1 Springform (28 cm Ø) 1 Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für den Rührteig die Eier trennen. Eigelb, Joghurt, Öl, Vanillemark, Zitronenund Orangenschale und die Hälfte des Zuckers in einer Schüssel schaumig schlagen. Mehl und Backpulver darüber sieben und unterrühren. Zutaten Für den Rührteig: 300 g Möhren 5 Eier (Gr. M) Mark von 1 Vanilleschote 220 g Zucker 100 g weiche Butter 1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale 300 g gemahlene Mandeln 50 g Weizenmehl (Type 405) 50 g Speisestärke 1 TL Backpulver Außerdem: Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffelbiskuits) für die Form 200 g Zucker 100 g helle Sesamsamen Öl für die Palette 400 ml Sahne 1 Päckchen Sahnesteif 1 Päckchen Vanillezucker Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee nach und nach unter den Teig heben und zum Schluss kurz die gefrorenen Beeren unterrühren. 2 3 Den Teig sofort in die Form füllen und im Backofen bei 160°C (Oberund Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 75 bis 85 Minuten backen. Den Gugelhupf kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 2 Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Vanillemark, 100 g Zucker, der Butter und der Zitronenschale in einer Schüssel hellcremig schlagen. Das Eiweiß halbsteif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. 3 Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen. Die Möhren und die Mandel-Mehl-Mischung unter die Eigelbmasse rühren. Nach und nach den Eischnee unterheben. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 45 bis 55 Minuten backen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zucker mit 5 EL Wasser in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Sesamsamen unterrühren und den Karamell auf dem Blech mit einer geölten Palette dünn verstreichen. Den Krokant abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. 4 5 Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann aus der Form lösen. Die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen und locker auf dem Kuchen verteilen. Mit den Sesamkrokantstücken bestreuen und servieren. 5 >> Tipp: 150 Kuchen & Gebäck Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für den Rührteig die Möhren schälen, auf der Gemüsereibe sehr fein reiben und beiseite stellen. 4 Für die Glasur den Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Mandeln unterrühren, den Karamell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und erkalten lassen. Den Krokant in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zerstoßen. Die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Butter und das Öl hinzufügen und zum Schluss den Krokant unterrühren. Den Gugelhupf mit der Krokantkuvertüre überziehen und die Glasur fest werden lassen. Lassen Sie die Waldbeeren vor der Verwendung nicht auftauen. Durch ihren gefrorenen Zustand verfärben sie den Teig bei der Zubereitung nicht so stark. Servieren Sie den Gugelhupf mit Schlagsahne oder Vanilleeis. 1 >> Tipp: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 75 - 85 Minuten Die ölreichen Sesamsamen verfeinern mit ihrem würzigen Geschmack allerlei Backwaren und Süßigkeiten. Insbesondere beim Rösten entfalten sich ihre Aromastoffe. Die hellen Samen schmecken milder als die dunklen. Einstellung: Ober–Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 45–55 Minuten Kuchen & Gebäck 151 Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen 1 Springform (26 cm Ø) Zutaten Für den Schokoboden: 120 g Nussnougat 100 g Vollmilchkuvertüre 50 g Butter 80 g Reiswaffeln Für den Biskuit: 3 Eiweiß (Gr. M) 200 g Zucker 1 EL Speisestärke 75 g gemahlene Mandeln 125 g gehackte Pekannüsse Für die Creme: 125 g Zucker 2 Eiweiß (Gr. M) 4 Blatt weiße Gelatine 80 g Kokosraspel 200 ml Kokosmilch 3 cl brauner Rum 125 ml Sahne Außerdem: 1 Mango 80 g Kokosspäne (aus dem Reformhaus) Zucker zum Rösten 1 Für den Schokoboden Nougat und Kuvertüre hacken. Die Butter in Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Reiswaffeln in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz fein zerbröseln und unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. Einen Tortenring auf 26 cm Ø einstellen und auf einen Bogen Backpapier setzen. Die Schokomasse in den Tortenring gießen, glatt streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. 2 Für den Biskuit das Eiweiß halb steif schlagen, 50 g Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Die Stärke darüber sieben und mit Mandeln, Nüssen und restlichem Zucker unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- Unterhitze) auf der 3. Einschubebene von unten etwa 15 - 20 Minuten backen. Den Biskuit aus der Form lösen und abkühlen lassen. 5 Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein und in dünne Spalten schneiden. Den Tortenring vom Schokoboden lösen und um den Biskuit legen. 4-6 EL Kokoscreme auf dem Biskuitboden verstreichen und mit dem Schokoboden bedecken. Die Mangospalten darauf verteilen, die restliche Creme daraufgeben und glatt streichen. Die Torte 1 Stunde ins Tiefkühlfach stellen. 6 Die Torte mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und den Ring abnehmen. Die Kokosspäne in einer Pfanne mit etwas Zucker rösten, abkühlen lassen und auf dem Kuchen verteilen. Nach Belieben aus einer Mango kleine Kugeln ausstechen und den Kuchen damit garnieren. Für die Creme den Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen, bis der Sirup Blasen wirft, aber noch hell ist. Das Eiweiß halbsteif schlagen, den abgekühlten Zuckersirup dazugießen und zu einem cremigen Schnee schlagen. 3 4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit Kokosmilch und Rum in einem Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, darin auflösen und die Mischung kalt stellen. Die Sahne steif schlagen. Wenn die Masse Zimmertemperatur hat, den Eischnee und die geschlagene Sahne unterheben. 152 Kuchen & Gebäck Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 3. von unten Backzeit: 15 - 20 Minuten + Vorheizen 153 Mandel-Ricotta-Kuchen mit Zartbitterschokolade Pinienkern-Clafoutis mit Himbeeren 1 Springform (24 cm Ø) Zutaten 4 Tarteformen (à 12 cm Ø) 1 Die Form einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen und die Form kalt stellen. Zutaten Butter für die Form 120 g gemahlene Mandeln 120 g weiche Butter 120 g Zucker 4 Eier (Gr. L; zimmerwarm) 50 g Weizenmehl (Type 405) 1 EL abgeriebene unbehandelte Orangenschale 125 g Ricotta Salz 80 g Zartbitterschokolade 100 g Aprikosenkonfitüre Butter für die Formen 2 Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Butter in einer Schüssel mit 80 g Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät hell cremig schlagen. Die Eier trennen und das Eigelb nach und nach unter die Buttermasse rühren. Mehl, Mandeln, Orangenschale und Ricotta hinzufügen und unterrühren. 100 g Pinienkerne 125 g feinster Zucker 125 g weiche Butter 4 Eier (Gr. M; zimmerwarm) 2 EL Amaretto (ital. Mandellikör) 2 EL Vanillepuddingpulver 100 g gemahlene Mandeln 300 g Himbeeren 150 g Schmand 1 Päckchen Vanillezucker 3 Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee nach und nach unter den Teig heben, in die Springform füllen und glatt streichen. 1 Die Formen einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen und kalt stellen. Die Pinienkerne fein mahlen. Zucker, Butter, Eier, Amaretto und Puddingpulver in einer Schüssel in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe 5 Minuten schaumig schlagen. Mandeln und Pinienkerne unterrühren. Die Masse in die Förmchen füllen. 2 Die Himbeeren verlesen, kurz abbrausen und trockentupfen. Die Beeren auf dem Teig verteilen und dabei zum Förmchenrand etwa 1 cm Abstand lassen. 3 Die Pinienkern-Clafoutis im vorgeheizten Backofen bei 190°C (Oberund Unterhitze) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Die Clafoutis aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 4 Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und aus der Form lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 4 Den Schmand mit dem Vanillezucker verrühren und zum Servieren auf jeden Clafoutis 1 EL süßen Schmand geben. 5 Die Zartbitterschokolade fein reiben. Die Aprikosenkonfitüre mit 50 ml Wasser erwärmen und den Kuchen damit bestreichen. Abkühlen lassen und mit der geriebenen Schokolade bestreuen. >> Tipp: Mit der Stäbchenprobe kann man schnell überprüfen, ob der Kuchen fertig gegart ist. Dafür mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen – wenn beim Herausziehen kein Teig mehr daran haftet, ist er durchgebacken. 154 Kuchen & Gebäck >> Tipp: Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 3. von unten Backzeit: 40 - 45 Minuten + Vorheizen Clafoutis haben ihren Ursprung im Limousin in Zentralfrankreich. Sie sind eine Mischung aus süßem Auflauf und Tarte und werden klassisch mit Kirschen zubereitet. Probieren Sie auch andere Früchte wie Brombeeren oder Pflaumen. Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 190 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 15 - 20 Minuten + Vorheizen Kuchen & Gebäck 155 Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer 2 Springformen (à 22 cm Ø) Zutaten Für den Biskuit: 150 g Zartbitterkuvertüre 150 g weiche Butter 1 Päckchen Vanillezucker 40 g Puderzucker 8 Eier (Gr. M; zimmerwarm) 1 Pr. Salz 120 g Zucker 100 g Weizenmehl (Type 405) 50 g Speisestärke Für den Sud: 1 unbehandelte Limette 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 60 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 50 ml Orangensaft 50 g Aprikosenkonfitüre Außerdem: Butter und Mehl für die Formen 200 g Aprikosenkonfitüre 400 g Marzipanrohmasse Puderzucker zum Ausrollen 100 g kandierter Ingwer 225 g Zartbitterkuvertüre 150 ml Sahne 45 ml Milch 75 g Glukosesirup (aus der Apotheke) 45 g weiche Butter 1 Die Formen mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und kalt stellen. Für den Biskuit die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit dem Vanille- und dem Puderzucker schaumig schlagen. 7 Eier trennen. Das verbliebene Ei und das Eigelb nach und nach unter die Creme rühren und die Kuvertüre untermischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Biskuitböden einmal durchschneiden und die Schnittflächen gleichmäßig mit dem Sud beträufeln. Die Konfitüre mit 5 EL Wasser erwärmen. Die Schnittflächen mit etwas Konfitüre bestreichen, die Böden wieder zusammensetzen und rundum mit der restlichen Konfitüre bestreichen. Das Marzipan weich kneten und mit etwas Puderzucker zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Kuchen damit überziehen, überstehendes Marzipan entfernen. 2 Den kandierten Ingwer und die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne, die Milch und die Glukose in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, die gehackte Kuvertüre und die Butter darin schmelzen lassen und alles zu einer cremigen Glasur verrühren. Die Kuchen auf ein Kuchengitter stellen und gleichmäßig mit der Schokoladenglasur überziehen. Mit dem kandierten Ingwer bestreuen und die Kuchen mindestens 3 Stunden kalt stellen. Das Mehl und die Stärke sieben. 2 EL Eischnee unter die Schokocreme ziehen. Abwechselnd die Mehlmischung und den Eischnee unterheben. Die Masse auf die Springformen verteilen. Die Formen diagonal versetzt auf den Rost stellen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Ober- und Unterhitze) auf der 3. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen (Stäbchenprobe! Siehe Tipp S. 154). Die Biskuits kurz ruhen lassen, auf Backpapier stürzen und abkühlen lassen. 4 5 3 Für den Sud die Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden oder grob raspeln. In einem Topf 100 ml Wasser mit Zucker, Ingwer, Vanillemark, Limettenschale und -saft und Zimtstange aufkochen. Den Orangensaft und die Konfitüre unterrühren und den Sud 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 160 °C Einschubebene: 3. von unten Backzeit: 40 - 45 Minuten + Vorheizen 156 Kuchen & Gebäck 157 Hollerblütenschaum auf Mandelbiskuit Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme 1 rechteckige Form (ca. 20 x 30 cm) Zutaten Für die Teige: 250 g Mürbeteig (aus dem Kühlregal oder halbes Rezept der FrischkäseKokostarte S. 160) 2 EL Apfelgelee 5 Eier (Gr. M) 185 g Puderzucker 185 g gemahlene Mandeln 1 Pr. Salz 2 EL Zucker 40 g sehr weiche Butter 50 g Weizenmehl (Type 405) Für den Schaum: 7 Blatt weiße Gelatine 200 ml Holunderblütensirup 325 g Joghurt 400 ml Sahne Außerdem: 100 g Mandelblättchen 40 g Puderzucker 2 EL Wasser 1 Den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 25 x 35 cm aus rollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 18 Minuten backen. Den noch warmen Boden in der Größe der Kuchenform ausschneiden und mit dem Apfelgelee bestreichen. 2 Für den Biskuit die Eier trennen. Eigelb, Puderzucker und Mandeln cremig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Die Butter, 2 EL Eischnee und das Mehl unterrühren. Den restlichen Eischnee unterheben. Den Biskuit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 14 bis 18 Minuten backen. Den Teig mit dem Backpapier vom Blech heben und abkühlen lassen. 1 Springform (26 cm Ø) 6 Den Mürbeteig in die Form legen. Eine Biskuithälfte darauflegen und mit der Hälfte des Hollerblütenschaums bestreichen. Mit der zweiten Biskuithälfte belegen und den restlichen Schaum daraufstreichen. Den Kuchen zugedeckt 1 Stunde kalt stellen. 7 Wasser und Puderzucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren und die Mandeln darunter mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und gut auskühlen lassen. Dann die Mandeln grob hacken und über den Kuchen streuen. Den Kuchen in Stücke schneiden und nach Belieben mit Holunderblüten garniert servieren. Für den Schaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 EL Holunderblütensirup erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Sirup und dem Joghurt in einer Schüssel glatt rühren und kalt stellen. Wenn der Holunderblütenjoghurt zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben. 5 Den Biskuitboden vom Backpapier lösen und halbieren (2 Stücke à ca. 20 x 30 cm). 158 Kuchen & Gebäck Für den Biskuit: 6 Eier (Gr. M) 190 g Zucker 190 g Weizenmehl (Type 405) 35 g zerlassene Butter Für die Creme: 2 Blatt weiße Gelatine 175 ml Milch 260 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 3 Eigelb (Gr. M) 15 g Vanillepuddingpulver 2 EL Grand Marnier (franz. Orangenlikör) 3 Eiweiß (Gr. M) Außerdem: Butter und Mehl für die Form 3 4 Zutaten 1 Die Form einfetten, mit Mehl bestäuben und kalt stellen. Für den Biskuit die Eier und den Zucker in einer Schüssel mit dem Handrührgerät verrühren und über dem heißen Wasserbad cremig schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Eiermasse auf höchster Stufe 5 Minuten schlagen. Über dem kalten Wasserbad weitere 5 Minuten schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das Mehl darübersieben, vorsichtig unterheben und die zerlassene Butter unterrühren. 2 Den Backofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Biskuitteig in die Springform füllen und glatt streichen. Den Biskuit auf der 3. Einschubebene von unten etwa 50 bis 60 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Mit einem Messer 2 cm vom Rand entfernt auf der Biskuitoberfläche einen Kreis markieren und den Kreis 2 cm tief aushöhlen, sodass im Biskuit eine Mulde entsteht (die Biskuitreste z.B. als süße Brösel verwenden). 4 In einem Topf 150 g Zucker mit 40 ml Wasser aufkochen, bis der Sirup große Blasen wirft, aber noch hell ist. Eiweiß halb steif schlagen, den Zuckersirup dazugießen und den Schnee 5 Minuten schlagen, bis er nur noch lauwarm ist. 5 Den Eischnee unter die Vanillecreme rühren, 5 EL Creme in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Den Rest in die Teigmulde geben und glatt streichen. Den Biskuit mit der Cremefüllung zugedeckt 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. 6 Die Creme mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit dem Flambierbrenner leicht karamellisieren. Den Kuchenrand mit der Vanillecreme aus dem Spritzbeutel verzieren. 3 Step 1(Mürbeteig): Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 15 - 18 Minuten Step 2 (Biskuit): Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 14 - 18 Minuten + Vorheizen Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit 40 g Zucker und dem Vanillemark aufkochen. Eigelb mit 40 g Zucker und dem Puddingpulver in einer Schüssel verrühren. Die kochende Vanillemilch unter Rühren in die Eigelbmasse gießen und wieder in den Topf geben. Die Masse 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken, mit dem Likör zur Creme geben und darin auflösen. Mit Frischhaltefolie zudecken und lauwarm abkühlen lassen. Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 160 °C Einschubebene: 3. von unten Backzeit: 50 - 60 Minuten + Vorheizen Kuchen & Gebäck 159 Frischkäse-Kokos-Tarte mit Mango 1 Tarteform (22 cm Ø ) Zutaten Für den Mürbeteig: 120 g kalte Butter 250 g Weizenmehl (Type 405) 100 g Puderzucker 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 Päckchen Vanillezucker 1 Pr. Salz 1 Ei (Gr. M) Für die Käsemasse: 1 unbehandelte Limette 3 Eier (Gr. M) 150 g Frischkäse 60 g Zucker 150 ml Kokosmilch 2 EL Mehl 30 g Stärke 1 Pr. Salz Außerdem: Butter für die Form 3 Blatt weiße Gelatine 250 g Mangopüree (aus der Dose) Mark von 1 Vanilleschote 1 Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Puderzucker, Zitronenschale, Vanillezucker und 1 Prise Salz mischen. Die Mischung mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Das Ei unterkneten und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 6 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mangopüree und das Vanillemark in einem Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Das Püree über dem eiskalten Wasserbad kalt rühren. Das Mangopüree auf der Tarte verteilen, bevor es geliert. 2 Die Form einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. 20 Minuten kalt stellen. 3 Für die Käsemasse die Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Eier trennen, das Eigelb mit Frischkäse, der Hälfte des Zuckers, Kokosmilch, Limettensaft, Limettenschale, Mehl und Stärke in einer Schüssel verrühren. 4 Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee nach und nach unter die Käsemasse heben. 5 Die Masse auf dem Mürbeteigboden verteilen und im Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 140°C reduzieren und den Kuchen in weiteren 15 bis 20 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. >> Tipp: Das Mangopüree können Sie auch selbst herstellen. Dafür je nach Größe 1 bis 2 Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, 250 g abwiegen und im Küchenmixer pürieren. Nach Geschmack mit Zucker süßen. 160 Kuchen & Gebäck Einstellung: Ober- Unterhitze Einschubebene: 2. von unten Temperatur: 180 °C Backzeit: 25 - 30 Miunten dann: Temperatur: 140 °C Backzeit: 15 - 20 Minuten 161 Latte-Macchiato-Torte mit Marzipan Vanille-Toffee-Törtchen mit gebrannten Mandeln 1 Springform (26 cm Ø) Zutaten Für den Biskuit: 3 Eier (Gr. L) 50 g Honig 1 Pr. Salz 60 g Zucker 100 g gemahlene Haselnüsse 60 g Weizenmehl (Type 405) 1 EL Espressopulver (Instant) Für die Creme: 5 Blatt weiße Gelatine 200 ml Milch 2 EL Espressopulver (Instant) 150 g weiße Kuvertüre 2 Eier (Gr. L) 2 EL Irish Cream- Likör 500 ml Sahne 50 g Zucker Außerdem: Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffelbiskuits) für die Form 200 g Marzipanrohmasse 1 EL Kakaopulver Puderzucker zum Ausrollen einige Kaffeebohnen Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eigelb und den Honig cremig schlagen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee schlagen. 1 Die Nüsse, das Mehl und das Espressopulver mischen und unter die Eier-Honig-Creme rühren. Nach und nach den Eischnee unterheben. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 3. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen. Den Kuchen kurz abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Vollständig auskühlen lassen und einmal druchschneiden. 2 8 Tarteformen (à 10 –12 cm Ø) 5 Das Marzipan halbieren und eine Hälfte mit dem Kakaopulver verkneten. Das helle Marzipan 1 cm dick ausrollen. Das dunkle Marzipan in kleine Stücke zupfen, auf dem hellen Marzipan verteilen und leicht festdrücken. Die Marzipanplatte in der Mitte falten, mit Puderzucker bestäuben und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn auf die Länge des Tortenumfangs ausrollen. Einen Streifen in der Höhe der Torte ausschneiden. Den Tortenrand mit der beiseitegestellten Creme bestreichen, den Marzipanstreifen darumlegen. Die Torte nach Belieben mit einer dünnen Marzipan-KakaoSchicht belegen und mit Kakaopulver und Kaffeebohnen dekorieren. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Eier trennen. Die Milch mit dem Espressopulver aufkochen und abkühlen lassen. Die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Das Eigelb und den Likör in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad cremig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Kuvertüre und Espressomilch unterrühren und die Creme kalt stellen. 3 Die Sahne halb steif schlagen. Das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Wenn die Creme zu gelieren beginnt, nacheinander die Sahne und den Eischnee unterheben. 3 EL der Creme beiseitestellen. Eine Biskuithälfte in einen Tortenring legen, die Hälfte der Creme daraufstreichen. Den Vorgang wiederholen und die abschließende Cremeschicht glatt streichen. Die Latte-MacchiatoTorte 1 Stunde kalt stellen. Dann den Tortenring entfernen. Zutaten Für die Toffeefüllung: 2 Dosen gesüßte Kondensmilch (à 400 g) Für den Mürbeteig: 250 g kalte Butter 500 g Weizenmehl (Type 405) 200 g Puderzucker 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 2 Päckchen Vanillezucker 1 pr. Salz 1 Ei (Gr. M) Für die Mandeln: 200 g geschälte Mandeln 120 g Puderzucker 2 EL Wasser Für den Belag: 300 g Sahne 40 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 1 Mango Außerdem: Butter für die Formen getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. Linsen oder Bohnen) 4 162 Kuchen & Gebäck 1 Am Vortag die Kondensmilchdosen auf ein Sieb oder einen Dämpfeinsatz in einen Topf stellen, mit Wasser bedecken und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass immer genug Wasser im Topf ist. Über Nacht vollständig auskühlen lassen. 2 Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Puderzucker, Zitronenschale, Vanillezucker und 1/2 TL Salz mischen. Die Mischung mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Das Ei unterkneten und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 6 Die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark steif schlagen. Die Kondensmilchdosen öffnen und die Toffeefüllung auf die Förmchen verteilen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch zunächst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Mangowürfel auf der Toffeemasse verteilen und mit der Vanillesahne bedecken. Die Törtchen mit den gebrannten Mandeln bestreuen und servieren. 3 Die Formen einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und 8 Kreise, 2 cm größer als die Förmchen, ausschneiden. Die Formen mit dem Teig auslegen, dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Zugedeckt 15 Minuten kalt stellen. 4 Den Teig mit Backpapier belegen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. Im Backofen bei 170°C (Heißluft plus) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Törtchen abkühlen lassen und aus den Formen lösen. Das Wasser mit dem Puderzucker in eine Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Die Mandeln darunter mischen und dann die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und abkühlen lassen. 5 Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 3. von unten Backzeit: 35 - 40 Minuten + Vorheizen >> Tipp: Anstelle der Mandeln können Sie auch geröstete und karamellisierte Haselnüsse, Erdnüsse, Macadamianüsse oder Cashewkerne für die Toffeetörtchen verwenden. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. oder 3. von unten Backzeit: 15 - 20 Minuten + 3-4 h Vorbereitung der Toffeemasse Kuchen & Gebäck 163 Mini-Panettone mit Cranberries 8 Souffléförmchen oder Tassen (à 8 cm Ø) Zutaten 250 g Weizenmehl (Type 550) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 50 g Zucker 80 ml lauwarme Milch 2 Eier (Gr. M) 50 g weiche Butter 1 Pr. Salz 60 g Zartbitterschokolade 60 g Nussnougat 50 g Macadamianüsse 50 g getrocknete Cranberries Butter für die Formen 1 Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Die Eier, die Butter und 1 Prise Salz dazugeben und alles mit dem restlichen Mehl vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Falls der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. 3 Die Schokolade, das Nougat, die Nüsse und die Cranberries hacken und unter den Teig kneten. Die Formen einfetten und mit Backpapierstreifen auslegen, dabei das Backpapier 3 cm hoch über den Förmchenrand hinausragen lassen. 4 Den Teig in 8 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln in die Förmchen setzen und erneut 15 Minuten gehen lassen. 5 >> Tipp: Die Panettone lassen sich beliebig verfeinern. Variieren Sie den Teig nach Geschmack mit gehackten Pistazien, Rosinen, Orangeat, Zitronat oder Belegkirschen. In Keksdosen lassen sich die Panettone einige Zeit aufbewahren. 164 Kuchen & Gebäck Die Mini-Panettone im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 18 Minuten backen. Den Dampfstoß sofort nach Einschieben der Panettone auslösen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und die Mini-Panettone aus den Förmchen lösen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 15 - 18 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; nach Einschieben der Panettone 165 Kürbis-Pekannuss-Kuchen mit kandiertem Ingwer Maracuja-Milchreis-Tarte mit karamellisiertem Rohrzucker 1 Tarteform (ca. 26 cm Ø) 1 Springform (28 cm Ø) Zutaten Für den Mürbeteig: 250 g kalte Butter 500 g Weizenmehl (Type 405) 200 g Puderzucker 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 2 Päckchen Vanillezucker 1 Pr. Salz 1 Ei (Gr. M) Für die Kürbiskonfitüre: 300 g Muskat- oder Butternutkürbis 60 g kandierter Ingwer 50 g Butter Für die Creme: 350 g gemahlene Mandeln 300 g weiche Butter 300 g Zucker 3 Eier (Gr. M; zimmerwarm) Außerdem: Butter für die Form getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. Linsen oder Bohnen) 150 g Pekannüsse 1 EL Puderzucker 1 Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Puderzucker, Zitronenschale, Vanillezucker und 1/2 TL Salz mischen. Die Mischung mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Das Ei unterkneten und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 2 Die Springform einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auslegen, dabei einen Rand formen. Den Teig 15 Minuten kalt stellen. Die Kürbiskonfitüre auf den vorgebackenen Teig streichen und die Mandelmasse darauf verteilen. Die Pekannüsse darüberstreuen und leicht in die Mandelmasse drücken. Im Backofen bei 170°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäubt servieren. 6 Zutaten Für den Mürbeteig: 120 g kalte Butter 250 g Weizenmehl (Type 405) 100 g Puderzucker 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 Päckchen Vanillezucker 1 Pr. Salz 1 Ei (Gr. M) Für den Belag: 1 EL Butter 150 g Rundkornreis (z. B. Risottoreis) 200 g Maracujamark oder 200 ml Maracujasaft 200 ml Kokosmilch 120 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 200 g Frischkäse 2 Eier (Gr. M) 2 EL feiner Rohrzucker 3 Den Teig mit Backpapier belegen und mit den Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und den Teig beiseitestellen. 4 Den Kürbis schälen und entkernen. Ebenso wie den Ingwer in feine Würfel schneiden und beides in der Butter bei schwacher Hitze weich dünsten. Die Mischung im Küchenmixer pürieren, wieder in den Topf geben und so lange köcheln lassen, bis die Masse eine marmeladenartige Konsistenz hat. Außerdem: getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. Linsen oder Bohnen) 50 g Aprikosenkonfitüre 166 Kuchen & Gebäck 7 Den Kuchen aus dem Backofen nehmen. Den Rohrzucker gleichmäßig auf die Tarte streuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Leicht abkühlen lassen, mit einem Sägemesser vorsichtig in Stücke schneiden und servieren. 2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen. 3 Den Teig mit Backpapier belegen, mit den Hülsenfrüchten beschweren und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Konfitüre erhitzen, den Teigboden damit bestreichen und beiseitestellen. 4 Für den Belag die Butter in einem Topf erhitzen und den Reis darin andünsten. Das Maracujamark und die Kokosmilch verrühren. Den Reis mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Den Zucker und das Vanillemark hinzufügen. Nach und nach die restliche Flüssigkeit unterrühren und den Reis gut 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Milchreis etwas abkühlen lassen. 5 Außerhalb der Kürbiszeit sind Aprikosen eine gute Alternative. Dünsten Sie die gleiche Menge an entsteinten Aprikosen an, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Anschließend, wie im Rezept beschrieben, weiterverarbeiten. Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Puderzucker, Zitronenschale, Vanillezucker und 1 Prise Salz mischen. Die Mischung mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Das Ei unterkneten und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. 5 Für die Creme die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten und abkühlen lassen. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Mandeln und die Eier nach und nach unter die Buttercreme rühren und die Masse 15 Minuten ruhen lassen. >> Tipp: 1 Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 20- 25 Minuten vorbacken 40 - 50 Minuten backen + Vorheizen >> Tipp: Maracujas oder Passionsfrüchte schmecken süßsäuerlich und haben ein intensives Aroma. Lassen Sie sich beim Kauf nicht irritieren: Leicht verschrumpelte Exemplare haben den richtigen Reifegrad und schmecken am besten. 6 Den Frischkäse und die Eier unter den Reis rühren. Die Masse auf dem vorgebackenen Teig verteilen und glatt streichen. Die Tarte im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 20 - 25 Minuten vorbacken 25 - 30 Minuten backen Kuchen & Gebäck 167 Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan 10 Stück Zutaten Für das Frangipan: 125 g Butter 125 g Puderzucker 125 g gemahlene Mandeln 50 g Weizenmehl (Type 405) 2 Eier (Gr. L) 4 cl Pfirsichlikör Für die Kofitüre: 600 g Rhabarber 200 ml Weißwein (lieblich) 150 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 3 EL Grenadinesirup 10 Blätter Basilikum Außerdem: 750 g Blätterteig (tiefgekühlt) Mehl für die Arbeitsfläche 2 Eigelb (Gr. M) 4 EL Milch 50 g Puderzucker Für das Frangipan Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Mandeln und Mehl dazugeben und nacheinander die Eier unter die Masse rühren. Den Pfirsichlikör unterrühren und die Creme beiseitestellen. 1 Für die Konfitüre den Rhabarber schälen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Den Wein und den Zucker aufkochen, Vanillemark, Sirup und Rhabarber dazugeben und die Mischung offen 30 Minuten köcheln lassen, bis sie eine angedickte Konsistenz hat. Die Konfitüre abkühlen lassen. 2 Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen unter die abgekühlte Konfitüre rühren. 3 Den Blätterteig auftauen lassen. Die Teigplatten übereinander legen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 55 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Das Rechteck einmal längs und viermal quer in 10 kleine Rechtecke (à 11 x 15 cm) teilen. Das Frangipan auf die vordere Hälfte der Rechtecke streichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Je 2 bis 3 TL Rhabarberkonfitüre auf das Frangipan geben. 4 Das Eigelb und die Milch verrühren und die Teigränder damit bestreichen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Blätterteigkissen darauflegen. 5 >> Tipp: Die Teigtaschen lassen sich auch mit Früchten und Marmelade aus dem Handel füllen. Achten Sie aber darauf, dass die Marmelade einen geringen Zuckeranteil hat, da die Frangipanmasse schon sehr süß ist. 168 Kuchen & Gebäck Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 18 bis 22 Minuten backen. Den Backofen für 5 Minuten auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die Blätterteigkissen dick mit Puderzucker bestäuben und im 3. Einschub von unten unter dem Grill 3 bis 4 Minuten karamellisieren. Die fertigen Blätterteigkissen aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Geschmack nochmals leicht mit Puderzucker bestäuben. 6 Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 18 - 22 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Step 2: Einstellung: Grill groß Temperaur: 240 '°C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 3 - 4 Minuten + 5 Minuten vorheizen 169 Gefüllte Apfelbrioche mit Maronen Babas mit Zitronengrassirup 2 Kastenformen (à 11 x 25 cm) Zutaten Für den Hefeteig: 500 g Weizenmehl (Type 405) 1 Würfel Hefe (42 g) 2 EL Zucker 160 ml lauwarme Milch 2 Eier (Gr. M) 2 Eigelb (Gr. M) 1 Pr.Salz 2 EL Amaretto (ital. Mandellikör) 150 g weiche Butter Für die Füllung: 3 Äpfel (z. B. Cox Orange, Boskop) 60 g Marzipanrohmasse 50 g Rosinen 50 g gehackte Mandeln 1 Päckchen Vanillezucker 2 EL brauner Rum 2 EL zerlassene Butter 200 g Maronen (geschält und vorgegart) Außerdem: Butter für die Formen 1 Eigelb 2 EL Milch Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 1 8 Tassen oder kleine Gugelhupfformen (à 6 cm Ø) Das Eigelb mit der Milch verrühren. Die Brioches damit bestreichen und im Backofen bei 170°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Die Apfelbrioches aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen und stürzen. Noch lauwarm in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Schlagsahne und Puderzucker servieren. 6 Eier, Eigelb, Salz, Amaretto und die Butter dazugeben, alles mit dem restlichen Mehl vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen. 2 Zutaten Für den Sirup: 4 Stängel Zitronengras 20 g Ingwer 150 g Zucker Für den Hefeteig: 250 g Weizenmehl (Type 405) 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1 TL Honig 1 Päckchen Vanillezucker 50 ml lauwarme Milch 4 Eier (Gr. M) 50 g weiche Butter Salz Außerdem: Butter für die Formen Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Marzipan klein würfeln. Mit Marzipan, Rosinen, Mandeln, Vanillezucker und Rum vermischen. Die Mischung mit 1 - 2 EL Wasser in einen Topf geben, und die Apfelstückchen auf der Kochstelle weich kochen. Dabei ständig umrühren. Dann die Masse abkühlen lassen. 3 Für den Sirup vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälfte entfernen. Die untere Hälfte fein hacken. Den Ingwer schälen und grob hacken. Das Zitronengras und den Ingwer in einem Topf mit 1/2 l Wasser und dem Zucker aufkochen und beiseitestellen. 2 Für den Hefeteig das Mehl und die Zitronenschale in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit Honig und Vanillezucker in der Milch auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zu decken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 3 Die Eier, die Butter und 1 Prise Salz dazugeben und alles mit dem restlichen Mehl vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes so lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Falls der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. 4 Die Tassen einfetten. Den Teig erneut kurz durchkneten. In 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen und in die Tassen setzen. Die Teigkugeln weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Maronen grob hacken. Mit der Apfel-Marzipanmasse vermischen. Die Kastenformen einfetten. 4 Den Teig erneut kurz durchkneten, in 2 Portionen teilen und zu 2 Rechtecken (à 26 x 30 cm) ausrollen. Die Füllung längs auf den vorderen Teigdritteln verteilen. Den Teig aufrollen, in die Kastenformen legen und etwa 30 Minuten gehen lassen. 5 5 >> Tipp: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 40 - 50 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 170 Kuchen & Gebäck 1 Passend zu den fernöstlichen Aromaträgern Zitronengras und Ingwer können Sie auch exotische Früchte zu den Babas servieren. Dafür eignen sich beispielsweise klein geschnittene Mangos und Litschis hervorragend. Die Babas im Backofen bei 170°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Die Babas aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen, stürzen und in eine Auflaufform setzen. Den Zitronengrassirup durch ein Sieb passieren und die Babas mit dem Sirup tränken. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 20 - 25 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Kuchen & Gebäck 171 Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn 1 rechteckige Form (30 x 25 cm) Zutaten Für die Feigen: 200 ml Rotwein 150 ml roter Portwein 50 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote gemahlener Zimt 8 reife Feigen Für die Füllung: 200 g Frischkäse 80 g gemahlener Mohn (gesüßte Backmischung) Außerdem: 6 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt) Butter für die Form 2–3 EL zerlassene Butter 50 ml Orangensaft 1 Zimtstange 100 g Honig 50 g gemahlene Pistazien 1 Für die Feigen Rot- und Portwein, den Zucker, das Vanillemark und 1 Prise Zimt in einem Topf sirupartig einkochen lassen. Die Feigen waschen, achteln, in den Rotweinsirup geben und darin 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie sehr weich sind und fast zerfallen. 2 Für die Füllung den Frischkäse mit dem gemahlenen Mohn in einer Schüssel glatt rühren. 3 Den Blätterteig auftauen lassen. Die Form einfetten. Je 2 Teigscheiben längs überlappend auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe der Form ausrollen. Eine Teigplatte in die Form legen und die FrischkäseMohn-Füllung daraufstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und die eingekochten Feigen darauf verteilen. Mit der dritten Platte abschließen und mit der Butter bestreichen. Die Oberfläche etwa 1 cm tief in kleine Rechtecke schneiden und das Ganze für 20 Minuten kalt stellen. 4 Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 35 Minuten backen. Die Baklava aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. 5 >> Tipp: Baklava ist ein zuckersüßes Gebäck aus dem Orient und ist besonders in der Türkei sehr beliebt. Klassischerweise werden hauchdünne Filoteigplatten verwendet und mit Nüssen, Mandeln und Pistazien gefüllt. 172 Kuchen & Gebäck In einem Topf 100 ml Wasser mit dem Orangensaft, der Zimtstange und dem Honig aufkochen. Vom Herd nehmen, kurz ziehen lassen und den Zimt entfernen. Die Baklava mit dem Orangensaft-Honig-Sirup tränken und mit Pistazien bestreuen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 25 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 173 Rosmarin-Bienenstich mit kandierter Zitrone Karamellisierte Birnentartes mit griechischem Joghurt 1 Springform (28 cm Ø) Zutaten Für den Hefeteig: 250 g Weizenmehl (Type 405) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1 geh. EL Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 80 ml lauwarme Milch 1 Ei (Gr. M) 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 50 g weiche Butter Salz Für die Mandelkruste: 75 g Butter 50 g Zucker 1 1/2 EL Honig 75 g Sahne 100 g Mandelblättchen 1 TL gehackter Rosmarin Für die Creme: 3 Blatt weiße Gelatine 100 g kandierte Zitronenschale 250 ml Sahne 1/4 l Milch 60 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 1 EL Vanillepuddingpulver 2 Eigelb (Gr. M) Außerdem: Butter für die Form 1 Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit Zucker und Vanillezucker in der Milch auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Ei, Zitronenschale, Butter und 1 Prise Salz dazugeben, alles mit dem restlichen Mehl vermischen. So lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt im Kühlschrank 45 Minuten ruhen lassen. 3 Für die Mandelkruste die Butter in einem Topf erhitzen und den Zucker darin schmelzen. Honig, Sahne, Mandeln und Rosmarin unterrühren, kurz köcheln und die Mandelmasse etwas abkühlen lassen. 12 Stück 6 Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die kandierte Zitronenschale fein hacken. 200 ml Milch mit Zucker und Vanillemark erhitzen. Die restliche Milch mit dem Puddingpulver und den Eigelben glatt rühren und in die heiße Vanillemilch rühren. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronenschale dazugeben und die Creme über dem Eiswasserbad kalt schlagen. Sahne steif schlagen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben. 7 Den Kuchen einmal durchschneiden und die obere Hälfte mit einem Sägemesser in 16 Stücke schneiden. Die Creme auf dem unteren Boden verstreichen und die Kuchenstücke wieder darauf zusammensetzen. Den Bienenstich etwa 1 Stunde ziehen lassen. 4 Die Form einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Hefeteig ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen. Die Mandelmasse darauf verteilen und den Teig 30 Minuten gehen lassen. 5 900 g Blätterteig (TK) Für die Birnen: 6 reife Birnen (z. B. Williams) 150 g Zucker 2 Päckchen Vanillezucker 200 ml Weißwein (lieblich) Schale von 1/2 unbehandelten Orange 1 Zimtstange Für den Joghurt: 200 g gemischte Nüsse 60 g Puderzucker 2 EL Wasser 300 g griechischer Joghurt (10 % Fett) Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eigelb (Gr. M) 2 EL Milch 80 g Puderzucker 1 Den Blätterteig auftauen lassen. Die Birnen schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse großzügig entfernen. 800 ml Wasser mit Zucker, Vanillezucker, Weißwein, Orangenschale und Zimt aufkochen. Die Birnen hinzufügen, 4 Minuten köcheln und 30 Minuten ziehen lassen. Wasser und Puderzucker in eine Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Die Nüsse hinzufügen, gut durchmischen und die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abkühlen lassen. Die Nüsse grob hacken und eine Hälfte mit dem Joghurt mischen. Die Birnenhälften abtropfen lassen und die restlichen Nüsse auf die Birnenmulden verteilen. Den Blätterteig auf etwa 40 x 40 cm ausrollen und die Birnen mit etwas Abstand mit der Schnittfläche nach unten daraufsetzen. Den Teig um die Birnen mit einem 11/2 cm breiten Rand ausschneiden, sodass 12 kleine Tartes in Birnenform entstehen. Eigelb und Milch verrühren und die Ränder damit einpinseln. Die Birnentartes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Birnentartes im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 28 Minuten backen. Den Backofen für 5 Minuten auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die Birnentartes dick mit Puderzucker bestäuben und für 3 bis 4 Minuten in der 3. Einschubebene von unten karamellisieren. Abkühlen lassen und mit dem griechischen Joghurt servieren. 2 3 4 5 Den Kuchen im Backofen bei 170°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 45 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen aus dem Backofen nehmen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 35 - 45 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 174 Kuchen & Gebäck Zutaten Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 20 - 28 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 3 - 4 Minuten + 5 Minuten vorheizen Kuchen & Gebäck 175 Blätterteigtorte mit Pfirsich-Aprikosen-Röster 1 Torte (26 cm Ø) Zutaten Für den Röster: 2 Pfirsiche 4 Aprikosen 80 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 1 Sternanis 1 TL Speisestärke Für die Creme: 220 ml Sahne 1 Päckchen Vanillezucker 400 g weiße Schokolade Außerdem: 500 g Blätterteig (tiefgekühlt) 1 Eigelb (Gr. M) 2 EL Milch 125 g gesalzene Macadamianüsse 50 g Puderzucker Für den Röster die Pfirsiche und die Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Die Fruchtspalten in einer Schüssel mit Zucker, Vanillemark, Zimt und Anis mischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 1 Die Fruchtmischung in einem Topf bei schwacher Hitze garen, bis die Früchte weich sind. Die Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser glatt rühren und den Röster damit binden. Zimtstange und Anisstern entfernen und alles abkühlen lassen. 2 Für die Creme die Sahne mit dem Vanillezucker erwärmen. Die Schokolade hacken und in der Sahne schmelzen lassen. Die Schokosahne in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. 3 Eine karamellisierte Blätterteigscheibe auf eine Servierplatte legen und die Schokoladencreme daraufstreichen. Den Pfirsich-Aprikosen-Röster darauf verteilen. Den zweiten Blätterteigkreis nach Belieben mit einem Sägemesser in 12 Kuchenstücke teilen und schräg auf der Creme anordnen oder den Kreis ganz lassen. Die Torte vor dem Servieren 30 Minuten kalt stellen. 7 Den Blätterteig auftauen lassen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und 2 Kreise (à 26 cm Ø) ausschneiden. Die Teigkreise jeweils auf einen Bogen Backpapier legen. Das Eigelb und die Milch verrühren und den Teig damit bestreichen. Die Macadamianüsse grob hacken und daraufstreuen. 4 Die Teigkreise nacheinander mit dem Backpapier auf einem Backblech im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 20 Minuten backen. Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Temperatur auslösen, Dampfstoß 2 direkt nach Einschieben der 2 Teigplatte auslösen. Danach den Backofen für 5 Minuten auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die Teigkreise dick mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill in der 3. Einschubebene von unten jeweils 3 bis 4 Minuten karamellisieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. 5 176 Kuchen & Gebäck Die abgekühlte Schokoladensahne mit den Quirlen des Hafndrührgerätes 5 bis 7 Minuten schlagen, bis eine luftige Creme entstanden ist. 6 Step 1: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: ca. 20 Minuten Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Temperatur, Dampfstoß 2 sofort nach Einsetzen der 2. Teigplatte Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 3 - 4 Minuten +5 Minuten vorheizen 177 Quarkstrudel mit Rhabarber Kirsch-Milchreis-Strudel mit Nougatkern 2 Strudel Zutaten Für den Strudelteig: 300 g Weizenmehl (Type 405) 150 ml lauwarmes Wasser 1 Eigelb (Gr. M) 5 EL Öl Salz 1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 2 Für die Füllung: 400 g Rhabarber 140 g Zucker 60 g gemahlene Mandeln 60 g weiche Butter Mark von 1 Vanilleschote 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 60 g Puderzucker 2 Eier (Gr. L; zimmerwarm) 500 g Magerquark 320 g Sahne 100 ml Holunderblütensirup Für die Füllung den Rhabarber dünn schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit 100 g Zucker mischen und einige Minuten Saft ziehen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Außerdem: Mehl und Öl zum Verarbeiten 60 g zerlassene Butter Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa40 x 40 cm ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes Küchentuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen. Den ausgezogenen Teig mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen. 2 Strudel 6 Zutaten 7 Für den Strudelteig: 300 g Weizenmehl (Type 405) 150 ml lauwarmes Wasser 1 Eigelb (Gr. M) EL Öl Salz Die Strudel mit der Nahtseite nach unten nebeneinander auf das Universalblech legen. Die Quarkstrudel mit der restlichen Butter bestreichen und dem übrigen Zucker bestreuen. Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 Minuten backen. Die restliche Sahne mit dem Rhabarbersud verrühren und über die Strudel gießen. Weitere 25 bis 30 Minuten backen. Die Strudel aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In Stücke schneiden und servieren. 3 Die Butter, das Vanillemark, die Zitronenschale und den Puderzucker schaumig schlagen. Die Eier und den Quark unterrühren. 120 ml Sahne steif schlagen und mit dem Holundersirup unter die Quarkcreme rühren. Außerdem: Mehl und Öl zum Verarbeiten 60 g zerlassene Butter 50 g Puderzucker 4 5 Die Hälfte der Creme 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen Drittel des Teigs verteilen. Den Rhabarber auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Hälfte des Rhabarbers auf der Quarkmasse verteilen. Rechts und links einen Rand von etwa 5 cm frei lassen. Diesen Rand einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Den restlichen Teig, die Quarkfüllung und den Rhabarber auf die gleiche Weise zu einem zweiten Strudel verarbeiten. 178 Kuchen & Gebäck Für die Füllung: 120 g Milchreis 400 ml Milch 50 g Zucker Mark von 1 Vanilleschote 500 g Kirschen 60 g weiche Butter 60 g Puderzucker abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Zitrone und Orange 2 Eier (Gr. M; zimmerwarm) 200 g Crème fraîche (zimmerwarm) 200 g Nussnougat 1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 2 Den Reis mit Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Die Kirschen waschen, entsteinen und abtropfen lassen. 6 Die Strudel mit der Nahtseite nach unten nebeneinander auf das Backblech legen und mit der restlichen Butter bestreichen. 7 Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Den Backofen für 5 Minuten auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die Strudel dick mit Puderzucker bestäuben und in der 3. Einschubebene von unten unter dem Grill 2 bis 3 Minuten karamellisieren. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Milchreisstrudel in Stücke schneiden und servieren. 3 Die Butter mit Puderzucker, Zitronen- und Orangenschale schaumig schlagen. Nacheinander die Eier unterschlagen. Crème fraîche unterrühren und den Milchreis unter die Masse heben. Das Nougat in 1,5 cm dicke Stangen schneiden. 4 Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 40 x 40 cm ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes Küchentuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen. Den ausgezogenen Teig sofort mit etwas zerlassener Butter bestreichen. 5 Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 45 - 50 Minuten Die Hälfte der Milchreismasse 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen Drittel des Teigs verteilen. Die Hälfte der Kirschen auf der Reismasse verteilen und die Hälfte der Nussnougatstangen der Länge nach in der Mitte der Reismasse verteilen. Dabei rechts und links einen Rand von etwa 5 cm frei lassen. Diese Ränder einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs aufrollen. Den restlichen Teig, die Milchreisfüllung und das Nougat auf die gleiche Weise zu einem zweiten Strudel verarbeiten. Step 1: Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 40 - 45 Minuten Step 2: Einstellung: Grill groß Temperatur: 240 °C Einschubebene: 3. von unten Garzeit: 2 - 3 Minuten + 5 Minuten vorheizen Kuchen & Gebäck 179 Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln 2 Strudel Zutaten Für den Strudelteig: 300 g Weizenmehl (Type 405) 150 ml lauwarmes Wasser 1 Eigelb (Gr. M) 5 EL Öl Salz Für die Füllung: 50 g Rosinen 3 cl brauner Rum 1,2 kg säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange, Braeburn, Boskop) 1 TL gemahlener Zimt 120 g Zucker Saft von 1 Zitrone 120 g Butterkekse 200 g Schmand 100 g Mandelblättchen Außerdem: Mehl und Öl zum Verarbeiten 60 g zerlassene Butter 60 g Puderzucker 1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 2 Für die Füllung die Rosinen im Rum einlegen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Äpfel, Rumrosinen, Zimt, 50 g Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Die Butterkekse in einem Gefrierbeutel zerbröseln und mit dem Schmand unter die Apfelfüllung mischen. 6 Ein Backblech einfetten. Die beiden Strudel mit der Nahtseite nach unten nebeneinander auf das Blech legen. Die Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. 7 Die Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann dick mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und servieren. Dazu passt Vanilleeis. 3 Den restlichen Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Die Mandelblättchen unterrühren und den Mandelkrokant sofort auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Den Krokant abkühlen lassen und fein hacken. 4 Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 40 x 40 cm ausrollen. Auf ein bemehltes Küchentuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen. 5 Den ausgezogenen Teig mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit der Hälfte des Mandelkrokants bestreuen. Die Hälfte der Apfelfüllung 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen Drittel des Teigs verteilen. Rechts und links einen Streifen von ca. 5 cm frei lassen. Diese Ränder einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs von vorne nach hinten aufrollen. Den restlichen Teig und die Füllung auf die gleiche Weise zu einem Strudel verarbeiten. 180 Kuchen & Gebäck Einstellung: Heißluft plus Temperaur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 40 - 50 Minuen 181 Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup 30 Stück Zutaten Für die Mousse: 250 g weiße Kuvertüre je 1 Msp. gemahlener Koriander, Zimt- und Nelkenpulver 1 EL Espressopulver (Instant) 2 Blatt weiße Gelatine 1 Ei (Gr. M) 1 Eigelb (Gr. M) 2 EL Zucker 2 EL Kaffeelikör (z. B. Kahlúa) 500 g Sahne Für den Brandteig: 1/8 l Milch 1/8 l Wasser 100 g weiche Butter 1 TL Zucker Salz 150 g Weizenmehl (Type 405) 4 Eier (Gr. M) Außerdem: Butter und Mehl für das Blech 1 Eigelb (Gr. M) 1 EL Milch Kakaopulver zum Bestäuben 1 Für die Mousse die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit den Gewürzen und dem Espressopulver schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei, Eigelb, Zucker und Likör über dem heißen Wasserbad cremig schlagen und die Kuvertüre unterrühren. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Die Creme auf 30 bis 35°C abkühlen lassen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse 2 Stunden kalt stellen. 8 –10 ofenfeste Sturzgläser (à 200 ml) 5 Die Eclairs nach dem Herausnehmen nur kurz abkühlen lassen und noch heiß längs halbieren und auskühlen lassen. Die Gewürzkaffee-Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die unteren Hälften der Eclairs spritzen, die oberen Hälften wieder daraufsetzen. Die Eclairs durch ein feines Sieb mit Kakaopulver bestäuben und servieren. Nach Belieben etwas Mousse auf die Eclairs spritzen und mit Schoko- Mokkabohnen oder echten Kaffeebohnen garniert servieren. Zutaten 4 Eier (Gr. M) 1 Päckchen Vanillezucker 120 g Puderzucker 120 g gemahlene Mandeln 60 g Weizenmehl (Type 405) Salz 100 ml Maracujasaft Butter für die Gläser 1 Limette 1 Stück Ingwer, ca. 2 cm Mark von 2 Vanilleschoten 80 g Zucker 2 Für den Teig Wasser, Milch, Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig im Topf noch mindestens 1 Minute rühren. Am Topfboden muss sich eine weiße Schicht bilden. In eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und mit den Knethaken des Handrührgerätes nach und nach die Eier unterrühren. Gut durchrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist. Inzwischen die Limette auspressen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 120 ml Wasser mit dem Limettensaft, dem Vanillemark, dem Zucker und dem Ingwer aufkochen. Den Sirup vom Herd nehmen, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb gießen, um den Ingwer wieder zu entfernen. 4 5 Die fertigen Maracujaküchlein aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Je 2 EL Vanillesirup auf die Küchlein träufeln. Nach Belieben 1 Maracuja halbieren. Die noch lauwarmen Küchlein mit dem Fruchtfleisch garniert servieren. 4 Kahlúa ist ein mexikanischer Kaffeelikör. Seit einigen Jahren erfreut er sich auch hierzulande großer Beliebtheit. Als wichtiger Bestandteil von Cocktails, wie z. B. dem White Russian, darf er in keiner Cocktailbar fehlen. 182 Kuchen & Gebäck Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den restlichen Puderzucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee nach und nach unter den Teig heben. 2 Die Gläser einfetten und den Teig maximal zwei Drittel hoch einfüllen. Die Küchlein im vorgeheizen Backofen bei 170°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten backen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Teigs in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 mm Ø) füllen und als 5 cm lange Streifen im Abstand von 4 cm auf das Blech spritzen. Das Eigelb und die Milch verrühren und den Teig damit bestreichen. >> Tipp: Die Eier trennen. Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Vanillezucker und 70 g Puderzucker cremig schlagen. Die Mandeln, das Mehl und 1 Prise Salz mischen. Den Maracujasaft leicht erwärmen und abwechselnd mit der Mandel-Mehl-Mischung unter die Eiercreme rühren. 3 3 Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit zwei Dampfstöße) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten backen. Den ersten Dampfstoß mit Erreichen der eingestellen Temperatur auslösen, den 2 Dampfstoß direkt nach dem Einschieben des zweiten Bleches aktivieren. 1 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 15 - 20 Minuten je Blech Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach Einschieben des 2. Bleches >> Tipp: Aus den ausgekratzten Vanilleschoten können Sie ganz einfach Vanillezucker selbst herstellen: Die Schoten mit Zucker in ein Einmachglas füllen und das Glas verschließen. Die Mischung 1 Woche ziehen lassen, fertig! Einstellung: Ober-Unterhitze Temperatur: 170 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 15 - 20 Minuten + Vorheizen Kuchen & Gebäck 183 Brandteigkrapfen mit Orangen-Karamell-Füllung 30 Stück Zutaten Für die Creme: 3 Blatt weiße Gelatine 120 g Zucker 100 ml Orangensaft 270 ml Sahne 2 Eiweiß (Gr. M) 130 g Crème fraîche Für den Brandteig: 1/8 l Milch 1/8 l Wasser 100 g weiche Butter 1 TL Zucker Salz 150 g Weizenmehl (Type 405) 4 Eier (Gr. M) Außerdem: Butter und Mehl für das Blech 1 Eigelb (Gr. M) 1 EL Milch 200 g Zucker Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 100 g Zucker goldbraun karamellisieren und mit dem Saft ablöschen. Die Karamellmischung köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hälfte der Sahne dazugießen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Leicht abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 1 Die restliche Sahne steif schlagen. Das Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Die Crème fraîche unter den abgekühlten Orangenkaramell rühren und abwechselnd die Sahne und den Eischnee unterheben. Die Creme zugedeckt kalt stellen. 2 Für den Teig Wasser, Milch, Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig im Topf noch mindestens 1 Minute rühren. Am Topfboden muss sich eine weiße Schicht bilden. Den Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und mit den Knethaken des Handrührgerätes nach und nach die Eier unterrühren. Gut durchrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist. 3 Das Eigelb und die Milch verrühren und die Kugeln damit einpinseln. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit zwei Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten jeweils 15 bis 20 Minuten backen. Die Krapfen aus dem Ofen nehmen. Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Temperatur, Dampfsoß 2 nach Einschieben des zweiten Bleches auslösen. 5 Den Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Krapfen auf einen Holzspieß stecken, in den Karamell tauchen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Orangen-Karamell-Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1/2 cm Ø) füllen. Die Krapfen quer halbieren und auf die unteren Hälften etwas Creme spritzen. Die oberen Hälften daraufsetzen und die Krapfen servieren. 6 Zwei Backbleche einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Teigs in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1/2 cm Ø) füllen und als walnussgroße Kugeln im Abstand von 4 cm auf das Backblech spritzen. 4 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 15 - 20 Minuten je Blech Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach Einschieben des 2. Bleches 184 Kuchen & Gebäck 185 Brandteigtorte mit Cassatacreme Blondies mit Erdnüssen 1 Torte (24 cm Ø) Zutaten Für den Brandteig: 1/8 l Milch 1/8 l Wasser 100 g weiche Butter 1 TL Zucker Salz 150 g Weizenmehl (Type 405) 4 Eier (Gr. M) Für den Boden: 200 g Blätterteig (tiefgekühlt) 2 EL Milch 2 Eigelb (Gr. M) Für den Karamell: 200 g Zucker Für die Creme: 50 g geröstete Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln) 120 g kandierte Früchte (z. B. Belegkirschen, Orangeat) 2 EL Amaretto (ital. Mandellikör) 250 g kalte Sahne 50 g Puderzucker 250 g Mascarpone Außerdem: Butter für die Bleche Mehl zum Verarbeiten Für den Teig Wasser, Milch, Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig im Topf noch mindestens 1 Minute rühren. Auf dem Topfboden muss sich eine weiße Schicht bilden. Den Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und mit den Knethaken des Handrührgerätes nach und nach die Eier unterrühren. Gut durchrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist. 1 2 Den Blätterteig auftauen lassen. Zwei Backbleche einfetten. Den Teig auf der bemehlten Fläche aus rollen, einen Kreis mit 24 cm Ø ausschneiden und auf ein Blech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. 3 Die Hälfte des Brandteigs in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø) füllen. Spiralförmig von innen nach außen auf den Blätterteig spritzen, dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. Den restlichen Teig in einen Spritzbeutel mit kleinerer Lochtülle (1/2 cm Ø) füllen und beiseitelegen. 6 Den Boden aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen, die Feuchtereduktion deaktivieren. Die Krapfen in den Backofen geben und direkt nach dem Einschieben den zweiten Dampfstoß akivieren. Die Krapfen für 20 - 25 Minuten auf der 2. Einschubebene von unten backen. Wenn möglich nach 10 Minuten die Feuchtereduktion erneut aktivieren. Zutaten 200 g Erdnüsse 400 g brauner Zucker 200 g weiche Butter Salz 2 Eier (Gr. M) 2 Eigelb (Gr. M) Mark von 1 Vanilleschote 350 g Weizenmehl (Type 405) 7 Für den Karamell den Zucker mit 50 ml Wasser goldgelb karamellisieren. Krapfen auf einen Holzspieß stecken, in den Karamell tauchen und abkühlen lassen. 1 Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 2 In einem Topf den Zucker, die Butter und 1/2 TL Salz unter Rühren erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Zucker-Butter-Masse etwas abkühlen lassen. Dann die Eier, das Eigelb und das Vanillemark unterrühren. 3 Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eiermischung dazu geben und die Masse mit den Knethaken des Handrührgeräts gut verkneten. Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf verteilen und glatt streichen. Die Erdnüsse grob hacken und darüberstreuen. 8 Nüsse und kandierte Früchte fein hacken und mit dem Amaretto mischen. Sahne mit Puderzucker steif schlagen, den Mascarpone unterrühren. Die Nussmischung unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6 mm Ø) füllen und von unten in die Krapfen spritzen. Die Krapfen auf dem Tortenrand verteilen, nach Belieben mit etwas Karamell befestigen. Übrige Creme locker auf dem Teig verteilen. 4 Den Teig im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 45 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Gebäck noch lauwarm in 4 cm große Stücke schneiden und servieren. 4 Milch und Eigelb verrühren und den Brandteig damit bestreichen. Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) 35 bis 40 Minuten backen. Den Dampfstoß sofort nach Erreichen der Temperatur aktivieren. Wenn möglich nach 15-18 Minuten die Feuchtereduktion aktivieren. Das zweite Blech mit Mehl bestäuben und aus dem restlichen Brandteig 16 bis 18 etwa 2 cm große Krapfen im Abstand von 4 cm daraufspritzen. Ebenfalls mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. 5 186 Kuchen & Gebäck 1 Blech Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit Blech 1: 35 - 40 Minuten Blech 2: 20- 25 Minuten Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Temperatur, Dampfstoß 2 nach Einschieben des zweiten Bleches >> Tipp: Sie können statt der Erdnüsse natürlich auch Mandeln oder Walnüsse auf den Teig streuen. Mischen Sie unter den Rührteig doch auch einmal 1 bis 2 EL Rosinen, getrocknete Cranberries oder Aprikosen. Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 35 - 45 Minuten Kuchen & Gebäck 187 Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes mit Müslikrokant 10 Tarteförmchen (à 10 –12 cm Ø) Zutaten Für den Mürbeteig: 100 g kalte Butter 250 g Weizenmehl (Type 405) 100 g Puderzucker Salz 2 Eier (Gr. M; zimmerwarm) Für den Krokant: 100 g Zucker 150 g Birchermüsli (Fertigmischung) Außerdem: 200 g Heidelbeeren 1 Päckchen Vanillezucker 1 TL Speisestärke Butter für die Formen 80 g weiße Kuvertüre 200 g griechischer Joghurt (10 % Fett) 1 Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Puderzucker und 1 Prise Salz mischen und mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Die Eier unterkneten und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 6 Die Kuvertüre hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Tartelettes innen dünn mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen und fest werden lassen. Dann auf jedes Tartelette 1 EL Heidelbeeren und 1 EL Joghurt geben. Mit dem Müslikrokant bestreut servieren. 2 Für den Krokant den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Müslimischung unterrühren und den Karamell sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, verstreichen und vollständig auskühlen lassen. Den Müslikrokant grob hacken. 3 Die Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Mit dem Vanillezucker in einem Topf mischen, mit einer Gabel leicht andrücken und erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Heidelbeeren damit binden. 4 Die Formen einfetten. Den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen. Aus dem Teig Kreise (à etwa 12 cm Ø) ausstechen. Die Förmchen mit dem Teig auslegen, dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Nochmals 15 Minuten kalt stellen. 5 Die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im Backofen bei 170°C (Heißluft plus) auf der 1. und 3. Einschubebene von unten 18 bis 23 Minuten backen. Die Tartelettes aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen. >> Tipp: Kleine Tartelettes sind absolute Allrounder. Sie lassen sich nach Gusto mit allen süßen Cremes (z. B. aus Joghurt, Quark und Frischkäse) belegen und mit Früchten der Saison (z. B. Himbeeren oder Kirschen) verzieren. 188 Kuchen & Gebäck Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 170 °C Einschubebene: 1. und 3. von unten Backzeit: 18 - 23 Minuten 189 Pinienkern-Biscotti mit Aprikosen 40–50 Stück Zutaten 150 g Pinienkerne 280 g Weizenmehl (Type 405) 1/2 TL Backpulver 100 g getrocknete Aprikosen 125 g weiche Butter 185 g Puderzucker 2 Eier (Gr. M; zimmerwarm) 1/2 TL Zimtpulver Salz 1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale Mehl zum Verarbeiten 1 Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Die getrockneten Aprikosen fein hacken. 2 Die Butter mit dem Puderzucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Eier nacheinander unterschlagen und den Zimt, 1 Prise Salz und die Orangenschale unterrühren. Die Mehlmischung dazugeben, alles gut mischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Aprikosenstücke und die Pinienkerne unter den Teig kneten. 3 Den Teig vierteln und mit bemehlten Händen zu 30 cm langen Rollen formen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigrollen mit ausreichend Abstand voneinander auf das Blech legen. Die Rollen gleichmäßig etwas flach drücken, sodass sie 4 cm breit und 1,5 cm dick sind. 4 Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Die Teigrollen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen, den Ofen nicht ausschalten. Die Teigrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben mit etwas Abstand auf das Backblech legen. Nochmals etwa 10 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Die Biscotti aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben dick mit Puderzucker bestäuben. >> Tipp: Für einen leckeren Dip zu den Biscotti den Saft von 2 Zitronen mit 120 g Zucker, 1 Bund Basilikum und 400 ml Wasser aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und den Sud abkühlen lassen. 190 Kuchen & Gebäck Einstellung: Ober- Unterhitze Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 30 - 45 Minuten + Vorheizen 191 Shortbread mit Walnussnougat 1 rechteckige Form (20 x 30 cm) Zutaten Für den Rührteig: 250 g weiche Butter 120 g Puderzucker 1 Päckchen Vanillezucker Salz 300 g Weizenmehl (Type 405) Für den Belag: 150 g Walnüsse 120 g Muscovadozucker (siehe Tipp) oder brauner Zucker 120 ml Kondensmilch 120 g Butter 200 g Nussnougat 60 ml Sahne 1 Die Form mit Backpapier auslegen. Für den Rührteig die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel schaumig schlagen. Das Mehl unterrühren. Den Teig in die Form füllen und glattstreichen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. 2 Für den Belag die Walnüsse sehr fein hacken und mit Muscovadozucker, Kondensmilch und Butter in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Mischung auf die Teigoberfläche streichen und das Shortbread 20 Minuten kalt stellen. 3 Das Nougat klein schneiden. Die Sahne in einem Topf aufkochen und das Nougat darin schmelzen lassen. Die Nougatmasse vorsichtig auf das Shortbread streichen und nochmals kalt stellen. 4 Das Shortbread aus der Form heben und längs halbieren. In etwa 2 cm breite Streifen schneiden und zu Kaffee oder Tee servieren. >> Tipp: Muscovadozucker ist ein unraffinierter, feuchter Rohrzucker mit feinen Kristallen, ausgeprägtem Karamellaroma und einer leichten Lakritznote. Er ist in Eine-WeltLäden, Biomärkten, Asien- und Teeläden erhältlich. 192 Kuchen & Gebäck Einstellung: Heißluft plus Temperatur: 160 °C Einschubebene: 2. von unten Backzeit: 25 - 35 Minuten 193 Brot & Brötchen Brot selbst zu machen geht einfacher und schneller, als man denkt. Ob süß oder pikant, Selbstgebackenes schmeckt nicht nur besser, man hat auch unendlich viele Möglichkeiten, seine Lieblingszutaten nach Lust und Laune immer wieder neu zu kombinieren. Und was gibt es Schöneres, als mit dem Duft frischer Brötchen in den Sonntagmorgen zu starten? 194 Brot & Brötchen 195 Informationen Teige Zubereitung Sauerteig Zubereitung Hefeteig Zubereitung Mischbrot 1 Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen, dazugießen, und vom Rand her etwas Mehl einarbeiten. 1 Roggenmehl und lauwarmes Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Zugedeckt einige Tage stehen lassen, bis der Teigansatz gräulich wird und Blasen wirft. 1 Die Roggenkörner in einer Schüssel mit Wasser bedecken und etwa 1 Tag bei Zimmertemperatur quellen lassen. Anschließend in ein Sieb abgießen. 2 Den Vorteig zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes gut verkneten. Zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 2 Den Sauerteigansatz mit dem restlichen Mehl und Salz mit den Knethaken des Handrührgerätes gut verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. 2 Roggen- und Weizenmehl in einer großen Schüssel, z.B. mit einem Schneebesen, gründlich vermischen und eine Mulde hineindrücken. 3 Den Teig noch einmal kurz kneten und auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Nach Rezept weiterverarbeiten und vor dem Backen erneut 15 Minuten gehen lassen. 3 Den Teig in eine Schüssel auf ein bemehltes Tuch legen und die Tuchenden darüber schlagen. Die Schüssel mit Folie zudecken. Den Teig über Nacht gehen lassen. 3 Die Hefe zerbröckeln. Mit dem Sauerteigansatz, Zucker und Wasser verrühren, bis sich die Hefe gelöst hat. Zur Mehlmischung in die Mulde gießen. Basiswissen Teige Hefeteig wird mithilfe von Backhefe hergestellt. Wenn die Hefepilze günstige Bedingungen vorfinden, erhöht sich ihre Stoffwechseltätigkeit rasch. Dann produzieren sie unter anderem Kohlendioxid, was zu einem Aufgehen des Teigs führt und ihn somit lockerer macht. Neben dem Mehl ist die Beigabe von etwas Zucker zusätzliche Nahrung für die Hefe. Ausreichend Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 30 und 40°C verschaffen ihr ein günstiges Milieu. Sauerteig wird ebenso wie Hefe als natürliches Triebmittel für Teige verwendet, heute bevorzugt bei Roggenbroten. Das Prinzip gleicht dem des Hefeteigs, es wird jedoch das natürliche Vorkommen von Hefen und Milchsäurebakterien genutzt. Dafür wird zunächst ein Sauerteigansatz hergestellt, in dem sich nach einiger Zeit die gewünschten Mikroorganismen durchsetzen. Dieser Ansatz ist mittlerweile fertig im Handel erhältlich und vereinfacht so die Herstellung. Basiswissen Teige Weizenmehl ist das Standardbackmehl und Grundlage unzähliger Brot-, Kuchen- und Gebäckkreationen. Im Handel sind unterschiedliche Mehltypen erhältlich (siehe Glossar, S. 301). Je höher die Typenzahl, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Charakteristisch für Weizenmehl sind die so genannten Klebereiweiße. Sie sind stark quellfähig und bilden beim Backen ein stabiles Gerüst – der Grund für die guten Backeigenschaften des Weizenmehls. Roggenmehl kann aufgrund seiner Eiweißstruktur nicht ausschließlich mit Hefe zu Brot verarbeitet werden. Durch Ansäuerung des Teigs mithilfe von Sauerteig werden Backund ernährungsphysiologische Eigenschaften stark verbessert. Häufig werden Weizen- und Roggenmehl gemischt und zusätzlich zum Sauerteigansatz noch Hefe zugesetzt, um die Vorteile beider Methoden zu kombinieren und ein schmackhaftes Mischbrot mit guter Konsistenz zu erhalten. 4 Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein flüssiger Brei entsteht. Mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 5 Roggenkörner, Salz und Gewürze dazugeben und das restliche Mehl einarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. 6 Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Aus dem Teig einen oder mehrere Brotlaibe formen. Vor dem Backen auf einem bemehlten Blech erneut 1 Stunde gehen lassen. 196 Brot & Brötchen Brot & Brötchen 197 Rustikales Sauerteigbrot mit Roggenmehl 1 Brot (2 kg) Zutaten 750 g Roggenmehl (Type 1150) 750 g Weizenmehl (Type 1050) 700 ml lauwarmes Wasser Salz Mehl zum Verarbeiten 1 Für den Sauerteigansatz in einer Schüssel 500 g Roggenmehl mit dem Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren und mit Frischhaltefolie zudecken. An einem warmen Ort mindestens 3 bis 4 Tage gehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft und sich grau verfärbt. 2 Den Sauerteigansatz mit dem restlichen Roggenmehl, dem Weizenmehl und 1 EL Salz vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kräftig kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Eine Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch auslegen. Den Teig darauflegen und die Tuchenden darüberschlagen. Die Schüssel mit Folie zudecken, damit der Teig nicht austrocknet. Den Teig über Nacht 12 bis 14 Stunden gehen lassen. 3 Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen runden Brotlaib formen. Den Laib auf ein Backblech geben, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer kreuzweise 1 cm tief einschneiden. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 65–75 Minuten backen. Den ersten Dampfstoß beim Einschieben des Brotes auslösen, den zweiten Dampfstoß nach weiteren 10 Minuten. Wenn möglich, nach 20 Minuten Backzeit die Feuchtereduktion aktivieren. Das Brot ist durch, wenn es beim Daraufklopfen leicht hohl klingt. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. >> Tipp: Für ein Brot mit Fertigsauerteig 500 g Roggenmehl (Type 1150), 350 g Weizenmehl (Type 1050), 1 Würfel Hefe (42 g), 150 g Sauerteig, 1 EL Zucker, 450 ml warmes Wasser und 3 TL Salz wie Hefeteig zubereiten und wie oben 50 bis 60 Minuten backen. 198 Brot & Brötchen Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 65 - 75 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach dem Einschieben, Dampfstoß 2 nach weiteren 10 Minuten 199 Dunkelbier-Brötchen mit Anissamen Roggen-Mischbrot mit fünf Gewürzen 1 Springform (28 cm Ø) Zutaten 100 g Zucker 500 ml dunkles Bier (z. B. Schwarzbier) 125 ml Wasser 500 g Weizenmehl (Type 1050) 500 g Weizenmehl (Type 550) 1 Würfel Hefe (42 g) 1 EL feines Meersalz 1 TL Anissamen Butter für die Form Mehl zum Bestäuben 1 Brot (1,4 kg) Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit Bier und Wasser ablöschen und das Karamellbier kurz aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. 1 Zutaten 200 g Roggenkörner 1/2 Würfel Hefe (21 g) 125 g flüssiger Sauerteig 350 ml lauwarmes Wasser 1 EL Zucker 300 g Roggenmehl (Type 1150) 300 g Weizenmehl (Type 550) 1 1/2 EL Fünf-Gewürze-Pulver 1 gestr. EL feines Meersalz 1 EL Fenchelsamen 1 EL Koriandersamen Mehl zum Bestäuben Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und in dem Karamellbier auflösen, die Mischung in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Salz und Anis hinzufügen und alles mit dem restlichen Mehl vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Mit einem feuchten Küchentuch zudecken und nochmals an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. 3 4 Aus dem Teig einen länglichen Brotlaib formen und auf ein Backblech legen. Mit den Fenchel- und Koriandersamen bestreuen und die Samen leicht andrücken. Das Brot mit einem Küchentuch zugedeckt noch einmal an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 4 Die Springform einfetten. Den Teig in sechs Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Eine Teigkugel in die Mitte der Form setzen, die anderen Kugeln am Rand in einem Kreis um die mittlere Kugel setzen. Mit etwas Mehl bestäuben und erneut 30 Minuten gehen lassen. Wenn Kinder mitessen, können Sie das Dunkelbier durch Malzbier ersetzen. Reduzieren Sie dann bitte die Zuckermenge auf 60 g, da das Malzbier schon eine kräftige Eigensüße besitzt. 200 Brot & Brötchen Den Brotlaib mit etwas Mehl bestäuben. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 55 bis 65 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben des Brotes auslösen. Wenn möglich, nach 15 Minuten Backzeit die Feuchtereduktion aktivieren. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 5 5 >> Tipp: Die Hefe zerbröckeln und mit dem Sauerteig und dem Zucker in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen. Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe-Sauerteig-Mischung in die Mulde gießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein flüssiger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken. Den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 2 Die Roggenkörner, das Fünf-Gewürze-Pulver und Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten gut kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 3 Im vorgeheizten Backofen bei 190°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß ) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Brötchen auslösen. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Aus der Springform lösen und in die einzelnen Brötchen teilen. Die Roggenkörner in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 1,5 Tage quellen lassen. Anschließend in ein Sieb abgießen. 1 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 190 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; nach Einschieben des Gargutes auslösen >> Tipp: Für das würzige Roggen-Mischbrot können Sie auch ein eigenes Fünf-Gewürze-Pulver kreieren. Mischen Sie dafür beispielsweise je 1/2 EL Kümmel- und Korianderpulver mit je 1/2 TL Anis-, Fenchelund Kardamompulver. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 190 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 55 - 65 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; nach Einschub des Brotes Brot & Brötchen 201 Baguettes mit verschiedenen Füllungen 2 Baguettes (à 400 g) Zutaten Für den Teig: ca. 125 ml lauwarme Milch ca. 125 ml lauwarmes Wasser 1 TL Zucker 1/2 Würfel Hefe (21 g) 500 g Weizenmehl (Type 550) 1 gestr. EL feines Meersalz Für die Auberginenfüllung: 1 rote Peperoni 1 Aubergine (ca. 350 g) 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle Für die Nussfüllung: 200 g gehobelte Haselnüsse Außerdem: Mehl zum Verarbeiten 2 EL Milch zum Bestreichen 1 Für den Teig Milch, Wasser und Zucker verrühren und die zerbröckelte Hefe darin auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Das Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes etwa 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. In der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. 2 3 Für die Auberginenfüllung die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und grob hacken. Die Aubergine putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Aubergine darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Peperoni dazugeben und weiterbraten, bis die Aubergine weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Nussfüllung die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 5 Den Teig mit der Milch bestreichen. Das Auberginenbaguette mit den restlichen Auberginenmasse belegen. Die Baguettes im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20–30 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Baguettes auslösen. Die Baguettes sind durchgebacken, wenn sie beim Daraufklopfen leicht hohl klingen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Alternativ können Sie auch ein Zwiebel- oder Fetabaguette backen. Für ein Zwiebelbaguette eine Teigportion mit 2 EL gehacktem Thymian und 150 g Röstzwiebeln verkneten. Für ein Fetabaguette eine Teigportion mit 200 g zerbröckeltem Feta und 1 EL Honig verkneten und, wie im Rezept beschrieben, fertig backen. 6 4 Den Teig nochmals kurz kneten und halbieren, unter eine Teighälfte die Nüsse kneten. Die zweite Teigportion etwas quer ausrollen.Gut die Hälfte der Auberginenmasse in der Mitte längs darauf verteilen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen. Beide Teigportionen zu etwa 40 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen mit ausreichend Abstand auf ein Backblech legen. Mit einem Messer mehrmals längs einritzen. Mit einem bemehlten Tuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. 202 Brot & Brötchen Einstellung: Klimagaren Temperatur: 200 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 30 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; direkt nach Einschieben des Gargutes 203 Walnussbrot mit Ahornsirup Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel 2 Brote à 500 g Zutaten 250 g Weizenmehl (Type 1050) 250 g Weizenmehl (Type 405) 1/2 Würfel Hefe (21 g) ca. 250 ml lauwarmes Wassser 1 EL Ahornsirup oder Rohrzucker 200 g Walnüsse 50 g weiche Butter 2 EL Walnussöl 1 TL feines Meersalz Mehl zum Verarbeiten 1 Brot (1 kg) 1 Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Ahornsirup im Wasser auflösen. In die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Zutaten 400 g Weizenmehl (Type 550) 1 Würfel Hefe (42 g) 100 ml lauwarme Milch 1 EL Kreuzkümmelpulver 1 EL Malzextrakt (aus dem Reformhaus) 400 g mehlig kochende Kartoffeln (am Vortag gegart) 1 Ei (Gr. M) 1 TL Salz Mehl zum Verarbeiten Meersalz zum Bestreuen 2 Die Hälfte der Walnüsse im Küchenmixer fein mahlen, die andere Hälfte mit dem Messer grob hacken. Butter, Walnüsse, Walnussöl und Meersalz zum Teig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und glänzender Teig entstanden ist. In der Schüssel mit einem feuchten Tuch zugedeckt nochmals mindestens 45 Minuten gehen lassen. 204 Brot & Brötchen Die Kartoffeln pellen und auf der Gemüsereibe in die Schüssel raspeln oder durch eine Kartoffelpresse geben. Ei und Salz dazu geben und das restliche Mehl einarbeiten. Alles mit bemehlten Händen gut kneten und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 4 Das Tuch vorsichtig entfernen und den Teig mit etwas Mehl bestäuben. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben des Brotes auslösen. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 4 Für Haselnussbrote ersetzen Sie Walnüsse und Walnussöl durch die gleiche Menge Haselnüsse und Haselnussöl. Für eine edle Variante verwenden Sie gehackte, ungesalzene Macadamianüsse und das entsprechende Öl. 2 Den Teig nochmals kurz kneten, zu einem länglichen Laib formen und auf ein Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen und mit einem Tuch zugedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Den Teig erneut kurz kneten und in zwei Portionen teilen. Die Teigportionen zu länglichen Laiben formen und in ausreichendem Abstand auf ein Backblech legen. Mit einem bemehlten Küchentuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. >> Tipp: Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und in der Milch auflösen. Mit dem Kreuzkümmel und dem Malzextrakt in die Mulde gießen, vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken, und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 3 3 Das Tuch vorsichtig entfernen. Die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäuben. Im vorgeheizen Backofen bei 200°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Brote auslösen. Für eine dunklere Kruste die Temperatur gegen Ende der Garzeit erhöhen. Die Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 1 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 200 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 35 - 40 Minuen + Vorheizen Dampfstöße: 1; direkt nach Einschub des Gargutes >> Tipp: Malzextrakt ist ein Malzzuckersirup, der in einem speziellen Verfahren hergestellt wird. Er verbessert beim Backen die Backeigenschaften und den Geschmack. Der Extrakt lässt sich durch Zuckerrübensirup ersetzen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 190 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 50 - 60 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; direkt nach Einschieben des Gargutes Brot & Brötchen 205 Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln 1 Backblech Zutaten 750 g Weizenmehl (Type 1050) 1 Würfel Hefe (42 g) 1 EL Honig 350 ml lauwarmes Wasser 1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 EL feines Meersalz 8 EL Olivenöl (extra vergine) Mehl für die Arbeitsfläche 1/2 Bund Thymian 70 g Zucker 150 g geschälte Mandeln 200 g Ziegenkäserolle 1 Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig im Wasser auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken, und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 6 Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Die fertige Focaccia aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. In Stücke schneiden und lauwarm servieren. 2 Zitronenschale, Meersalz und 5 EL Olivenöl dazugeben und alles gut vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. 3 Den Teig nochmals kurz kneten, auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von der Größe eines Backbleches (etwa 40 x 30 cm) ausrollen und auf das Backblech legen. Mit einem Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. 4 Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Zweigen zupfen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Mandeln unterrühren, den Mandelkaramell auf ein Backblech geben und abkühlen lassen. Die abgekühlten Mandeln grob hacken. 5 Das Tuch vorsichtig vom Teig entfernen. Den Ziegenkäse in kleine Stücke brechen und mit den Mandeln auf dem Teig verteilen. Den Belag etwas andrücken, mit den Thymianblättern bestreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. 206 Brot & Brötchen Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30–35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 207 Rosmarin-Feigen-Brötchen in der Tasse Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen 10–12 Schnecken Zutaten Für den Teig: 1 kg Weizenmehl (Type 550) 1 Würfel Hefe (42 g) 2 EL Zucker ca. 600 ml lauwarmes Wasser 1 EL Meersalz Für das Pesto: 1 Bund Petersilie 1/2 Bund Liebstöckel 100 ml Olivenöl 50 g geriebener Parmesan 50 g Pinienkerne (geröstet) Salz Pfeffer aus der Mühle Für die Auberginen: 3 Auberginen (900 –1000 g) Salz Pfeffer aus der Mühle 60 ml Olivenöl Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche 1 Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker im Wasser auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 8–10 Tassen (à 150 ml) 6 Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die Teigschnecken aus dem Ofen nehmen, vorsichtig voneinander lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Zutaten 500 g Weizenmehl (Type 550) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1 EL Honig 250 ml lauwarme Milch 40 g weiche Butter 1 TL feines Meersalz 200 ml roter Portwein 2 EL Zucker 10 frische Feigen 1 EL gehackter Rosmarin Butter für die Tassen 2 Das restliche Mehl und das Meersalz zufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Für das Pesto die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie können statt der Auberginen auch Hokkaidokürbisspalten verwenden und diese im Ofen bei 180°C Heißluft plus etwa 25 Minuten weich garen. Die Pinienkerne sollten Sie dann allerdings durch geröstete Kürbiskerne ersetzen. 208 Brot & Brötchen Die Butter und das Meersalz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Mit einem Küchentuch zudeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. 2 3 4 Die Auberginen waschen, trocken tupfen und der Länge nach in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und im Olivenöl auf beiden Seiten 2 Minuten braten. Einen Bogen Backpapier in 10 kleine Quadrate schneiden und mit etwas Wasser befeuchten. Die Tassen einfetten und mit den Backpapierstücken auslegen. Den Teig erneut kurz kneten und zu 10 gleichgroßen Kugeln formen. Die Kugeln auf die Tassen verteilen und jeweils mit dem Daumen eine Mulde hineindrücken. Je 1 Feige mit etwas Sirup in die Mulden setzen und den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen. 4 5 >> Tipp: Die Brötchen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen, dann aus den Tassen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 5 Inzwischen den Portwein mit dem Zucker in einer Pfanne sirupartig einkochen. Die Feigen waschen, kreuzweise einschneiden und mit dem Rosmarin zum Portweinsirup geben. Kurz aufkochen lassen und in eine Schüssel füllen, damit die Feigen nicht zu weich werden. 3 Den Teig nochmals kurz kneten und in zwei Portionen teilen. Die Teighälften auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils etwa 1 cm dick auf 40 x 40 cm ausrollen und gleichmäßig mit dem Pesto bestreichen. Die Auberginenscheiben darauf verteilen und die Teigplatten aufrollen. Die Teigrollen in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben dicht nebeneinander auf ein Backblech legen und zugedeckt erneut 30 Minuten gehen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig in der Milch auflösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 1 Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 - 30 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch >> Tipp: Probieren Sie auch einmal diese Füllung: 100 g getrocknete Aprikosen mit 2 TL gehacktem Salbei und 100 g Speckwürfeln kurz anbraten, abkühlen lassen und unter den Teig kneten. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 15 - 20 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Brot & Brötchen 209 Gefülltes Ciabatta-Brot mit Tomaten und Parmaschinken 1 ovalen Brotring (40 x 30 cm) Zutaten Für den Teig: 1 kg Weizenmehl (Type 550) 30 g frische Hefe 2 EL Honig 600 ml lauwarmes Wasser 2 gestr. EL feines Meersalz 6 EL Olivenöl (extra vergine) 1 Das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig im Wasser auflösen. In die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben des Brotes auslösen. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und noch lauwarm servieren. 6 2 Für die Füllung: 2 Bund Basilikum 200 g getrocknete Tomaten (in Öl; abgetropft) 12 Scheiben Parmaschinken 200 g Parmesan 100 g Kapern (eingelegt) Salz und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 45 Minuten gehen lassen. Außerdem: Mehl zum Bestäuben 3 Für die Füllung das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten in grobe Würfel, den Schinken in Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben und die Kapern gut abtropfen. 4 Den Teig nochmals kurz kneten und etwa 1 cm dick auf ein Rechteck von 80 x 20 cm ausrollen. Alle Zutaten für die Füllung in der Mitte längs auf dem Teigrechteck verteilen. Den Teig der Länge nach von beiden Seiten nach innen klappen und die Nahtstelle fest verschließen. 5 >> Tipp: Die Füllung können Sie beliebig mit mediterranen Produkten variieren. Verwenden Sie beispielsweise gebratene Zucchini- oder Paprikawürfel und ersetzen Sie Parmesan und Basilikum durch Ihre Lieblingskäse und -kräuter. 210 Brot & Brötchen Die Teigrolle zu einem Oval formen und die Enden gut zusammendrücken. Mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen. Den Teigring mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten + Vorheizen Dampfstöße:1; direkt nach Einschub des Gargutes 211 Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran Mediterranes Landbrot mit grobem Meersalz 8 Brötchen Zutaten Für den Teig: 1 kg Weizenmehl (Type 550) 30 g frische Hefe 2 EL Honig ca. 600 ml lauwarmes Wasser 2 gestr. EL Meersalz Für die Füllung: 1 Bund Majoran 300 g weiße Zwiebeln 2 EL Öl 1/2 EL Zucker Meersalz 1 rote Peperoni 200 g Scamorza (geräucherter Mozzarella) Außerdem: Butter für die Dosen Mehl zum Verarbeiten 1 Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig im Wasser auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Das restliche Mehl und das Meersalz einarbeiten, alles mit den Knethaken des Handrührgerätes etwa 5 Minuten kneten, bis ein glänzender, elastischer Teig entstanden ist. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. 3 Für die Füllung den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten im Öl bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Die Majoranblätter unterrühren, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit 1 Prise Meersalz abschmecken. Ein Drittel der Zwiebelmischung beiseitestellen. Den Rest unter den Brotteig kneten. 2 Brote (à 700 g) 5 Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Den Scamorza in 8 Würfel schneiden. Aus dem Teig mit bemehlten Händen 8 gleich große Kreise formen. Auf je den Teigkreis 1 Stück Scamorza und etwas gehackte Peperoni geben. Den Teig über der Füllung verschließen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln in die Dosen drücken. Die restlichen Zwiebeln darauf verteilen. Die Brötchen nochmals 30 Minuten gehen lassen. Zutaten 500 g Weizenmehl (Type 550) 500 g Weizenmehl (Type 1050) 30 g frische Hefe 1 EL Honig 550 ml lauwarmes Wasser 150 g flüssiger Sauerteig 75 ml Olivenöl (extra vergine) 1 EL grobes Meersalz Mehl zum Bestäuben 6 Die Brötchen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Aus den Dosen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig im Wasser auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Sauerteig, Olivenöl und Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. 2 Den Teig nochmals kurz kneten und in zwei Portionen teilen. Die Teigportionen zu runden Brotlaiben formen und auf ein Backblech legen. Mit einem Küchentuch zugedeckt erneut 30 Minuten gehen lassen. 3 4 Das Tuch vorsichtig entfernen und die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäuben. Im vorgeheizen Backofen bei 180°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Brote auslösen. Die Brote sind durch, wenn sie beim Daraufklopfen leicht hohl klingen. Die fertigen Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 4 Acht leere Konservendosen ohne Deckel (à 400 ml) gründlich reinigen und abtrocknen. Die Dosen einfetten und mit Backpapierstreifen auslegen. >> Tipp: Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 25 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 212 Brot & Brötchen 1 Das Grundrezept lässt sich durch einige Ergänzungen raffiniert variieren. Geben Sie nach Geschmack 2 EL Kapern, gehackte getrocknete Tomaten, gehackte frische Kräuter oder schwarze Olivenringe mit in den Brotteig. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 40 - 50 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; direkt nach Einschieben des Gargutes Brot & Brötchen 213 Kirsch-Focaccia mit Rosmarin 10 kleine Fladenbrote Zutaten Für den Teig: 500 g Weizenmehl (Type 550) 1 EL gehackter Rosmarin 1/2 Würfel Hefe (21 g) 2 EL Zucker 300 ml lauwarme Milch Salz Außerdem: 400 g Kirschen 2 EL Zucker Mehl für die Arbeitsfläche 2 EL Puderzucker 100 g weiße Schokolade 1 Für den Teig das Mehl und den Rosmarin in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der Milch auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Die Kirschen waschen, trocken tupfen und entsteinen. Mit dem Zucker verrühren und beiseitestellen. Das restliche Mehl und 1/2 TL Salz in den Teig einarbeiten und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. 3 Den Teig noch einmal kurz kneten und in 10 gleich große Portionen teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu 1 cm dicken Fladen ausrollen. Die Brotfladen auf ein Backblech legen. 4 Die Kirschen trocken tupfen, gleichmäßig auf den Fladen verteilen und leicht in den Teig drücken. Mit Puderzucker bestäuben und nochmals 30 Minuten gehen lassen. 5 >> Tipp: Die süße Focaccia schmeckt auch mit anderen Früchten. Probieren Sie beispielsweise Beerenfrüchte wie Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren. Auch Aprikosen und Äpfel in Scheiben können auf der Focaccia gebacken werden. 214 Brot & Brötchen Die Fladen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die fertigen Focaccia-Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Schokolade grob raspeln und über die abgekühlten Focaccia-Brote streuen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 - 30 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 215 Süße Espressobrötchen mit Vanillebutter Schokoladenzopf mit Chilipfeffer 10 Brötchen Zutaten Für die Vanillebutter: 100 g weiche Butter Mark von 1 Vanilleschote 2 EL Puderzucker Für den Teig: 500 g Weizenmehl (Type 550) 200 ml lauwarmer starker Espresso 100 ml gesüßte Kondensmilch 1/2 Würfel Hefe (21 g) Salz 80 g Amarettini (ital. Mandelkekse) 1 Für die Vanillebutter Butter, Vanillemark und Puderzucker in einer Schüssel schaumig rühren. In ein Schälchen füllen und kalt stellen. 2 Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Espresso und Kondensmilch verrühren. Die Hefe zerbröckeln und darin auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Stück 6 Die Brötchen im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 30 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Brötchen auslösen. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Das Backpapier lösen und die Brötchen auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben aufschneiden und mit der Vanillebutter servieren. Zutaten 150 ml Milch 150 g Zartbitterschokolade 600 g Weizenmehl (Type 550) 1 EL Zucker 1/2 TL Chilipulver 1 Würfel Hefe (42 g) 1 Ei (Gr. M) 120 g weiche Butter Salz Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eigelb (Gr. M) 50 ml Sahne 3 Die Amarettini grob hacken, zum Teig geben und unterkneten. Den Teig in 10 gleich große Portionen teilen und zu kleinen Kugeln formen. 4 Den Teig erneut kurz kneten und halbieren. Die Portionen jeweils dritteln und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 25 cm langen Rollen formen. Je drei Rollen zu einem Zopf flechten und die Endstücke unter den Teig schlagen. 5 Einen Bogen Backpapier in 10 Streifen à 6 x 30 cm Länge schneiden. Die Teigkugeln in die Backpapierstreifen einrollen und locker mit Küchengarn festbinden, da der Teig noch etwas aufgeht. Die Brötchen auf ein Backblech setzen und erneut 30 Minuten gehen lassen. 216 Brot & Brötchen Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Den Zucker, das Chilipulver und die fein zerbröckelte Hefe hineingeben und die Schokoladenmilch dazugießen. Vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Die Zöpfe im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die fertigen Schokoladenzöpfe aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Das Ei, die Butter und 1 Prise Salz dazugeben, das restliche Mehl einarbeiten und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 3 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Falls der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl unterkneten. Zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. 4 Amarettini sind kleine luftige und knusprige italienische Mandelkekse. Sie erhalten ihren Namen und den charakteristischen Geschmack durch die Beigabe von Amarettolikör und schmecken zu Kaffee oder Espresso. 2 6 3 Das restliche Mehl und 1 Prise Salz einarbeiten. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. >> Tipp: Die Milch in einem Topf erwärmen. Die Schokolade hacken und unter Rühren darin schmelzen lassen. Die Schokoladenmilch beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen. 1 5 Die Schokoladenzöpfe auf ein Backblech legen. Eigelb und Sahne verquirlen und die Zöpfe damit bestreichen. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 20 - 30 Minuten + Vorheizen Dampfstöße: 1; direkt nach Einschieben des Gargutes >> Tipp: Zum Schokoladenzopf passen hervorragend Eissorten wie Vanille, Walnuss oder – für die doppelte Schokodosis – Schokolade. Den Zopf in Scheiben schneiden und mit Eis und gerösteten Mandelblättchen servieren. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 25 - 30 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch Brot & Brötchen 217 Bananenbrötchen mit Macadamianüssen 1 Springform (28 cm Ø) Zutaten 500 g Weizenmehl (Type 550) 1/2 Würfel Hefe (21 g) 100 ml Ahornsirup 50 ml lauwarme Milch 1 Limette 2–3 Bananen Salz Butter für die Form 200 g geröstete gesalzene Macadamianüsse 1 Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit 60 ml Ahornsirup in der Milch auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2 Die Limette auspressen. Die Bananen schälen und mit dem Limettensaft pürieren. Von dem Püree 300 g abwiegen, falls die Püreemenge zu gering ist, mit Wasser verlängern. Das Bananenpüree in die Schüssel geben, das restliche Mehl und 1 Prise Salz einarbeiten und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Springform einfetten und kalt stellen. 3 Den Teig erneut kurz kneten, in golfballgroße Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln dicht in die Springform setzen und den Teig zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. 4 Den Teig mit dem restlichen Ahornsirup bestreichen. Die Nüsse fein hacken und darüberstreuen. 5 >> Tipp: Für einen Hauch Exotik servieren Sie zu den Bananenbrötchen ein Glas Kokosmilch. Dafür Kokosmilch aus der Dose und Milch zu gleichen Teilen verrühren und mit Eiswürfeln servieren. Nach Belieben leicht süßen. 218 Brot & Brötchen Die Brötchen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Aus der Springform lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Einstellung: Klimagaren Temperatur: 180 °C Einschubebene: 2. von unten Garzeit: 30 - 35 Minuten Dampfstöße: 1; automatisch 219 Glossar ABLÖSCHEN Den Bratensatz von angebratenem Gemüse oder Fleisch, Mehlschwitze, Karamell usw. durch das Zugießen von kalter oder warmer Flüssigkeit (z.B. Wasser, Brühe, Wein oder Milch) lösen. ABSCHRECKEN Gekochte oder blanchierte Lebensmittel oder Speisen mit (eis)kaltem Wasser übergießen oder in (eis)kaltes Wasser tauchen. Dadurch wird der Garprozess unterbrochen. Bei Nudeln und Reis wird so ein Zusammenkleben verhindert, Eier, Tomaten, Aprikosen o. Ä. lassen sich einfacher schälen bzw. häuten, und Gemüse behält seine Farbe. ANDÜNSTEN Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel in wenig Fett bei schwacher Hitze – am besten unter Rühren – vorgaren. Das Gargut sollte eine intensive Farbe bekommen, aber immer noch Geruchs- und Geschmacksstoffe verströmen. AUFSCHLAGEN Kalte Butter in Würfeln oder Sahne mit dem Schneebesen unter Suppen, Saucen, Cremes und Pürees schlagen. Diese werden dadurch besonders cremig und luftig. Wird auch Montieren oder Aufmontieren genannt. BINDEN Sämigmachen oder Andicken von Flüssigkeiten (z.B. Bratenfond, Suppen, Saucen usw.) durch Einrühren von Bindemitteln, z.B. Mehl oder Speisestärke. Beides wird zuerst in kalter Flüssigkeit glatt gerührt (siehe GLATT RÜHREN) und dann unter ständigem Rühren in die zu bindende Flüssigkeit gegeben. Durch kurzes Aufkochen bindet die Flüssigkeit. BLANCHIEREN Kochgut, v.a. Gemüse, portionsweise nur kurz (max. 5 Minuten) in kochendem (Salz) Wasser garen und anschließend mit (eis)kaltem Wasser abschrecken (siehe ABSCHRECKEN). Lebensmittel werden z.B. blanchiert, damit sie ihre schöne Farbe bewahren und knackig bleiben, sich leichter schälen/ häuten lassen oder damit sie länger tiefgekühlt werden können. 220 BLINDBACKEN Vorbacken von Mürbeteigboden ohne Füllung, damit beim anschließenden Weiterbacken mit Füllung der Teigboden nicht aufweicht. Um die Form des Teigs zu bewahren und damit der Boden nicht zu stark aufgeht, belegt man ihn mit Backpapier und beschwert dieses mit getrockneten Hülsenfrüchten (z.B. Linsen, Erbsen oder Bohnen). EINKOCHEN/ EINREDUZIEREN Fonds, Saucen, Sude, Suppen usw. bei starker Hitze und offenem Topf/Pfanne so lange kochen lassen, bis die gewünschte Menge erreicht ist, bzw. bis das gewünschte, aromatische Konzentrat erhalten ist FRITTIEREN Fleisch, Fisch, Gemüse- oder Obststücke (mit oder ohne Teighülle) oder Gebäck in einem Tauchbad aus max. 180 °C heißem Frittierfett (z.B. Butterschmalz) oder Öl ausbacken. Idealerweise verwendet man dazu eine Fritteuse bzw. gibt die Lebensmittel auf einem Siebeinsatz ins heiße Fett/Öl. GLASIEREN Gebäck mit Zucker- oder Schokoladenguss überziehen, Fleisch oder Fisch mit dem eigenen Saft oder Gemüse mit zuckerhaltigem Garsaft überglänzen. Durch das Glasieren bekommen die Speisen Farbe, Glanz und einen intensiveren Geschmack. GLATT RÜHREN Flüssigkeit in festere Lebensmittel oder Speisen einrühren, bis eine glatte, einheitliche Masse entsteht. So werden z.B. Mehl und Speisestärke in kaltem Wasser glatt gerührt, bevor sie zum Binden weiterverwendet werden (siehe BINDEN). GRATINIEREN Salzige oder süße Speisen (z.B. Aufläufe) mit Weißbrotbröseln, Käse, Butterflöckchen usw. bestreuen bzw. mit Eiermilch oder Eier-Milch-Käse-Mischung begießen und im Back ofen bei starker Hitze oder unter dem Backofengrill so lange erhitzen, bis sich die Oberfläche bräunt und eine knusprige Kruste bildet (auch ÜBERBACKEN). 221 Glossar KALT RÜHREN Cremes oder Saucen über dem kalten Wasserbad (siehe WASSERBAD) so lange rühren, bis sie auf die gewünschte Temperatur (meist Zimmertemperatur) abgekühlt sind und weiterverarbeitet werden können. KARAMELLISIEREN Zucker in wenig Wasser lösen und köcheln, bis ein brauner Sirup entsteht, oder den Zucker ohne Wasser in einer Pfanne unter Rühren schmelzen, bis er braun wird. Auch Früchte oder Gemüse lassen sich mit Zucker bestäubt in der Pfanne oder im Ofen karamellisieren. MARINIEREN Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Braten, Grillen oder Schmoren in einer Mischung aus z.B. Öl, Essig, Wein oder Zitronensaft, Salz, Gewürzen und Kräutern einlegen und darin ziehen lassen. Dadurch verfeinert sich der Geschmack, und Fleisch wird besonders zart. MEHLTYPEN Mehl wird in verschiedenen Mehltypen angeboten. Die Typenzahlen bezeichnen den Ausmahlungsgrad, d.h., sie geben an, wie hoch in Milligramm der Mineralstoffgehalt bzw. Aschegehalt in 100 g Mehl ist. Hauptsächlich werden folgen de Typen verwendet: Weizenmehl Type 405 ist sehr fein ausgemahlen und daher ideal für Kuchen. Weizenmehl Type 550 hat einen höheren Anteil an Klebereiweiß und wird für Brot oder Kleingebäck verwendet, das gut aufgehen soll. Das dunklere Weizenmehl Type 1050 ist für Mürbeteige und deftige Hefekuchen geeignet. Roggenmehl mit der Type 1150 hat einen geringen Kleberanteil und wird für herzhafte Brote mit Weizenmehl gemischt. PASSIEREN Suppen, Saucen und Pürees durch ein feines Sieb gießen, streichen oder drücken, um sie sämig zu machen. RÖSTEN Lebensmittel (z.B. Nüsse, Brot, Zwiebeln) trocken, d.h. ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten durch starkes Erhitzen in der Pfanne, im Ofen oder im Toaster bräunen. 222 SALZ Salz – die chemische Verbindung aus Natrium und Chlor – unterstreicht und fördert den Eigengeschmack von Lebensmitteln und Speisen. Besonders beliebt bei Profiköchen ist Meersalz, das aus Meerwasser in Salzgärten gewonnen wird. Es enthält neben Natriumchlorid auch noch etwa 2 % Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium, Fluor und Jod. SCHMOREN Angebratene Nahrungsmittel (v.a. Fleisch und Gemüse) bei nicht zu starker Hitze im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen garen, dabei ab und zu mit Flüssigkeit (z.B. Brühe, Fond, Bratensaft) begießen. Das Gargut sollte dabei nie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. TRANCHIEREN Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von gegarten Fleisch, Geflügel- oder Fischstücken vor dem Servieren. Am besten lässt sich das Gargut auf einem hölzernen Brett mit einem scharfen, spitzen (Tranchier-) Messer tranchieren. ÜBERBACKEN Siehe GRATINIEREN ÜBERBRÜHEN Gemüse (z.B. Tomaten), Früchte (z.B. Aprikosen, Pfirsiche) oder Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und gegebenenfalls kurz darin liegen lassen. Die Haut bzw. Schale lässt sich anschließend problemlos abziehen. WASSERBAD In einen zum Teil mit erhitztem Wasser gefüllten größeren Topf wird ein kleineres Gefäß gehängt. Darin werden z.B. Schokolade geschmolzen, empfindliche Cremes oder Saucen aufgeschlagen oder Suppen warm gehalten. Bei vielen Speisen darf das Wasserbad eine bestimmte Temperatur nicht übersteigen, da diese sonst gerinnen, verbrennen o. Ä. Um Cremes oder Soßen auf eine gewünschte Temperatur abzukühlen, verwendet man ein kaltes Wasserbad (siehe KALT RÜHREN). 223 Register A Ananas-Tarte-Tatin mit Erdnusspesto Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln 140 180 B Babas mit Zitronengrassirup Babypute mit Kürbisfüllung und Cranberry-Ahorn-Vinaigrette Baguettes mit verschiedenen Füllungen Bananenbrötchen mit Macadamianüssen Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan Blätterteigtorte mit Pfirsich-Aprikosen-Röster Blondies mit Erdnüssen Brandteigkrapfen mit Orangen-Karamell-Füllung Brandteigtorte mit Cassatacreme Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln Brotauflauf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen Bunte Tomatentarte mit Joghurt und Knusperparmesan 54 202 218 172 168 176 187 184 186 48 104 208 122 D Dorade in der Meersalzkruste mit Limetten-Kapern-Butter Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran Dunkelbier-Brötchen mit Anissamen 30 212 200 E Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 182 58 60 224 171 F Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln Frischkäse-Kokos-Tarte mit Mango 24 206 160 G Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 65 Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut 62 Gebackene Banane im Filoteig mit kreolischer Sauce 142 Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken 17 Gebackenes Stubenküken mit Limetten und Koriandergurken 55 Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch 92 Gefüllte Apfelbrioche mit Maronen 170 Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney 121 Gefüllte Tintenfische mit Ingwer und Tamarindensauce 44 Gefüllte Zwiebeln mit Ratatouille-Gemüse und Pizzabrot 120 Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat 32 Gefülltes Ciabatta-Brot mit Tomaten und Parmaschinken 210 Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat 64 Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme 159 Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto 72 Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat 59 Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kräuterzwiebeln 84 Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 52 Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 40 Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 18 Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 66 Glasierte Schweinefilets mit Aprikosen-Sellerie-Gemüse 70 Glasierter Honigschinken mit Ananaskraut 76 Gratinierte Crêpes mit Limetten-Quark-Füllung 141 Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 21 H Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes mit Müslikrokant Hollerblütenschaum auf Mandelbiskuit 188 158 J Jasmintee-Crème-Brulée mit Gewürzorangen Joghurtgugelhupf mit Beeren 138 150 K Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament 36 Kalbshaxe im Brotteig mit Radieschensalat 80 Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni 81 Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree 82 Kaninchenragout mit Blätterteig und Rosmarin-Orangen-Salz 117 Karamellisierte Birnentartes mit griechischem Joghurt 175 Karamellscheiterhaufen mit Erdbeeren 136 Kartoffelauflauf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste 106 Kartoffelbaumkuchen mit Frühlingszwiebelnund Pilzrahm 105 Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel 205 Kirsch-Focaccia mit Rosmarin 214 Kirsch-Milchreis-Strudel mit Nougatkern 179 Knusperboden mit Waldmeistercreme 148 Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli 33 Knuspriger Thunfisch im Teigmantel mit Mango-Chutney 22 Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen 152 Krustenbraten mit Gemüsepüree und Serviettenknödel 73 Kürbis-Lasagne mit Kalbfleisch und Pinienkernen 112 Kürbis-Pekannuss-Kuchen mit kandiertem Ingwer 166 Kürbis-Pie mit scharfem Orangen-Sesam-Salat 118 M Maishähnchenbrust in der Folie mit Petersilien-Speck-Bröseln Makkaroni-Auflauf mit Tomaten, Pilzen und Taleggio Mandel-Ricotta-Kuchen mit Zartbitterschokolade Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup Maracuja-Milchreis-Tarte mit karamellisiertem Rohrzucker Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten und Röstzwiebeln Mediterranes Landbrot mit grobem Meersalz Mini-Panettone mit Cranberries Möhrenkuchen mit Sesamkrokant Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat Moscato-d’Asti-Tarte mit Johannisbeeren O Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete, Steinpilzen und Auberginen Orecchiette-Brokkoli-Auflauf mit Peperonibröseln Ossobuco von der Lammhaxe mit Kokos, Tomaten und Koriander 51 108 154 183 167 89 213 164 151 16 126 85 102 110 93 P Pikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola Pinienkern-Biscotti mit Aprikosen Pinienkern-Clafoutis mit Himbeeren Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza Pumpernickel-Soufflé mit Thymian-Honig-Kirschen 14 190 155 26 137 Q Quarkstrudel mit Rhabarber 178 L Lachsforellenfilet mit Mandelpolenta und grünem Spargel 34 Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse 94 Latte-Macchiato-Torte mit Marzipan 162 225 Register R Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce Rehrücken in der Weißbrotkruste mit Bratapfelmus Ricotta-Cannelloni mit Radicchio-Zwiebel-Füllung Rigatoni-Auflauf mit Antipasti-Bolognese Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln Roggen-Mischbrot mit fünf Gewürzen Rosa Kalbsfilet mit Kürbiscreme und Spinat Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer Rosa Rinderfilet mit Rotwein-Vanille-Graupen Rosmarin-Bienenstich mit kandierter Zitrone Rosmarin-Feigen-Brötchen in der Tasse Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter Rustikales Sauerteigbrot mit Roggenmehl 41 96 113 109 88 201 25 97 90 174 209 86 198 S Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf 78 Schokokuchen mit Himbeerbaiser 134 Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer 156 Schokoladenfondant mit Kombucha-Sorbet 130 Schokoladenzopf mit Chilipfeffer 217 Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Auflauf 77 Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot 38 Shortbread mit Walnussnougat 192 Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten 74 Spargelpizza mit Bärlauchspinat und Frischkäse 114 Strudelblätter mit Pfirsich und weißer Schokomousse 132 Süße Espressobrötchen mit Vanillebutter 216 Süßkartoffel-Sellerie-Strudel mit Basilikum-Minz-Pesto 116 Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 37 226 T Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten Toffeebuchteln mit Rahmbeeren Torrone-Feigen-Gratin mit Sommerfrüchten Tortilla mit Räucherforelle und Kresse U Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 50 56 133 128 20 42 V Vanille-Quark-Auflauf mit Heidelbeeren und Brioche Vanille-Toffee-Törtchen mit gebrannten Mandeln 129 163 W Walnussbrot mit Ahornsirup Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen 204 98 Redaktion: Claudia Krumsiek, Werk Oelde Adelheid Zarth, Werk Oelde Fotografie: Martina Urban, Hamburg Styling: Frauke Riekmann, Hamburg Foodstyling: Anne Wiedey, Hamburg Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung von Miele & Cie. KG und Quellenangabe gestattet. © Miele & Cie. KG, Gütersloh Änderungen vorbehalten 1. Auflage M.-Nr. 9 668 380 (05/13) 227 Immer mehr Genießer erkennen, was für ein Allroundtalent der Backofen ist. Ob backen, braten, garen oder grillen – entdecken Sie, wie vielfältig Sie Ihren Backofen einsetzen können. Nicht nur Pizzen, Kuchen, Aufläufe und Gratins sind klassische Gerichte aus dem Backofen, auch Braten, Brote und Desserts gelingen darin perfekt. Was Profiköche schon seit Langem schätzen, begeistert jetzt auch zunehmend Hobbyköche. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Lassen Sie sich inspirieren von über 130 exklusiv entwickelten Rezepten, die mediterran angehaucht, klassisch variiert oder asiatisch inspiriert sind. Ob pikante Apfeltarte mit Entenleber, Kalbsrücken mit Garnelenkruste oder kreolische Torte mit Mango: Nie war es leichter, perfekt zu kochen. Mit Miele wird das sinnlichste Hobby der Welt zum reinsten Vergnügen! 1. Auflage M.-Nr. 9 668 380 (05/13)
