Torten-Rezepte: Autor: Helmut Gote

Torten-Rezepte:
Autor: Helmut Gote
Käse-Sahne-Torte
Zutaten:
Für den Mürbeteig:
250g Mehl,
125g Butter,
50g Puderzucker,
1 Ei
½ Teelöffel Salz
Für die Füllung:
500g Sahnequark
4 Eigelbe
500ml Sahne
180g Zucker
200ml Milch,
Geriebene Schale von einer Zitrone,
1 Prise Salz
7 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Für den Mürbeteig zuerst mit den Knethaken des Rührgeräts das Mehl mit Salz und Zucker
verrühren, dann die in kleine Würfel geschnittene kalte Butter hinein geben, und weiter rühren
bis Streusel entstanden sind. Jetzt das Ei dazu und alles so schnell wie möglich zu einem
glatten Teig verkneten, zum Schluss kurz mit der Hand. In Klarsichtfolie verpackt eine Stunde
im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils auf die Größe der Springform rund ausrollen, bei
180 Grad in etwa 15 Minuten hellbraun backen.
Einen der beiden Teigböden schon in 12 Portionsstücke schneiden. Die kommen hinterher
oben auf die fertige Torte, so dass sie wieder einen kompletten Teigboden ergeben.
Den anderen Teig auf den Boden der Springform legen, den Rand mit Pergamentpapier
auskleiden.
Für die Füllung Eigelbe, Salz und Zucker mit der Milch verquirlen. Vorsichtig unter
ständigem Rühren heiß werden lassen bis die Eigelbe cremig binden. Nicht kochen.
Creme etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine-Blätter in sehr viel kaltem
Wasser etwa 5 Minuten einweichen, mit der Hand ausdrücken und in der warmen Creme
auflösen. Die nun mit dem Quark und der geriebenen Zitronenschale schnell und gründlich
vermischen.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Quarkmasse ziehen, und alles in die
vorbereitete Form gießen, mit den Teigstücken abdecken. Über Nacht in den Kühlschrank
stellen und vor dem Servieren die Torte gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben.
Mokka-Buttercreme-Torte
Zutaten:
Für den Teig:
6 Eier
120g Zucker
30g Kakaopulver
120g Mehl
Geriebene Schale von einer halben Zitrone
Für die Mokka-Buttercreme:
500ml Milch
6 Eigelbe,
1 Vanille-Schote
150g Zucker
40g Speisestärke
400g Butter
150ml Espresso
Mokkabohnen
Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Teig die Eigelb und Eiweiß trennen. Die Eigelbe
mit dem Zucker schaumig schlagen, und die Zitronenschale darin verrühren, anschließend das
steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterziehen. Mehl und Kakaopulver mischen, die Hälfte
davon auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben, anschließend die zweite Hälfte
ebenfalls unterheben. Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier
auslegen und die Biskuitmasse einfüllen. (Ränder nicht einfetten)
Etwa 35 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn man einen Holzspieß hineinstechen und
ihn sauber wieder herausziehen kann.
Dann aus dem Ofen herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen. Die Ränder mit einem
Messer vom Rand der Form lösen, den Kuchen auf ein Gitter stürzen, das Backpapier von der
Unterseite abziehen und den Biskuit vollständig auskühlen lassen.
Für die Creme die 6 Eigelbe mit etwa 50g Zucker schaumig rühren, Speisestärke darüber
sieben und sorgfältig vermischen. Die Milch mit dem restlichen Zucker und der
aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen, und ein
Drittel der Milch mit der Eimasse verrühren. Das Ganze wieder zurück in den Topf mit der
Milch schütten und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erneut aufkochen, etwa 2
Minuten köcheln bis die Masse gestockt ist, sofort vom Herd nehmen und in eine kalte
Schüssel füllen. Vollständig bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die Butter ebenfalls
schon aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie ebenfalls Zimmertemperatur annimmt.
Espresso kochen (oder sehr starken Kaffee) und abkühlen lassen.
Fertigstellung der Torte:
Den Biskuit mit einem großen Sägemesser waagerecht in drei Böden schneiden.
Die Butter in Stücke schneiden und in einer großen Schüssel mit einem Rührgerät schaumig
schlagen. Dann bei laufendem Rührgerät einen Löffel der Puddingmasse zugeben und solange
weiterquirlen bis die Masse vollständig in der Butter verrührt ist. Weiter so fortfahren bis die
Butter und der Pudding eine geschmeidige homogene Masse bilden. Dann bei laufendem
Quirl langsam den Espresso zugießen, bis auch der vollständig vermischt ist.
Ein Drittel dieser Mokkacreme auf den unteren Biskuitboden streichen, den zweiten Boden
aufsetzen und andrücken, das zweite Drittel verstreichen und den dritten Boden auflegen und
andrücken. Mit dem letzten Drittel der Creme die Torte komplett von außen verspachteln, als
Dekoration den oberen Rand der Torte mit Mokka-Bohnen verzieren.
Vier Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Schwarzwälder Kirschtorte
(Zutaten für eine Backform von 26 Zentimeter Durchmesser)
Zutaten:
Für den Biskuit;
8 Eier
200g Zucker
150g Mehl
50g Kakaopulver
50g geschmolzene Butter
Für die Füllung:
500g Kirschen aus dem Glas (entsteint)
250ml Kirschsaft
100ml Portwein
50g Bourbon-Vanillezucker
1 gehäufter Esslöffel Speisestärke
750ml Liter Sahne
4 cl Kirschwasser
Schokoladenspäne
Zubereitung:
Für den Biskuit die Eier und den Zucker mit einem Schneebesen glatt schlagen, dann die
Masse im heißen Wasserbad cremig rühren, aber nicht zu heiß werden lassen, also bis etwa 40
Grad, das kann man daran erkennen, dass es hell und cremig wird. Dann die Creme im kalten
Wasserbad kalt rühren. Die Hälfte des Mehls und des Kakaopulvers über die Creme sieben,
dann vorsichtig unterheben, anschließend genauso die zweite Hälfte. Zum Schluss die
lauwarme , geschmolzene Butter in den Teig rühren.
Eine Springform mit Backpapier aus legen, den Rand mit Butter einfetten und dünn mit Mehl
bestäuben, den Teig einfüllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren
Schiene ca. 40 Minuten backen, sofort aus der Form auf ein Gitter stürzen und auskühlen
lassen.
Die Kirschen durch ein Sieb abtropfen lassen, 250ml vom Saft abnehmen und den Portwein
zugießen, etwas davon in ein Glas gießen und kalt mit der Speisestärke verrühren. Den Rest
zum Kochen bringen, einmal aufkochen, dann die Speisestärke hineinschütten, alles
zusammen etwa 2 Minuten lang kochen, dabei rühren. 12 Kirschen zur Seite legen, die
restlichen Kirschen im heißen Saft ziehen lassen bis er vollständig ausgekühlt und eingedickt
ist.
Den Biskuit quer in drei Scheiben (die obere im Verhältnis zu den beiden anderen etwas
dünner), die Sahne mit etwas Zucker sehr steif schlagen. Den unteren Boden mit der Hälfte
des Kirschwassers beträufeln, dann eine Lage Sahne darauf streichen, darüber die Kirschen
gleichmäßig verteilen, dann wieder mit Sahne abdecken. Den zweiten Boden darauf legen,
mit dem restlichen Kirschwasser beträufeln, wieder mit einer Schicht Sahne bestreichen und
den oberen Boden auflegen.
Die gesamte Torte rundherum üppig mit Sahne bestreichen, die 12 Kirschen (pro Stück eine)
auf den Rand setzen, eventuell auf mit einem Spritzbeutel aufgespritzte Sahnerosetten. Auf
die Mitte der Torte großzügig Schokoladenspäne verstreuen, die Torte in zwölf Stücke
schneiden und servieren.