des lebenden Organismus Bakterien und Fäulniss auftreten und

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Medicinisch-pharmaceutische Botanik.
des lebenden Organismus Bakterien und Fäulniss auftreten und
Thier- und Pflanzenleichen oft in kurzer Zeit von innen heraus in
Verwesung gerathen. Wo keine Fäulniss erfolgt, beruht dies nicht
auf mangelnder Infection, sondern auf dem Fehlen der chemischen
und physikalischen Bedingungen für Erzeugung der Bakterien wie
für deren Wirkung. — Das Ferment der Gährung ist ebenfalls
ein Organismus, welcher durch seine Lebensthätigkeit eine uner­
schöpfliche Werkstätte neuer, aus der Umgebung producirter Kräfte
darstellt. Die Producte der Gährung bestehen in Kohlensäure und
gewissen anderen Säuren, sowie in Alkohol. Das Gerinnen der
Milch (Milchgährung) beruht (von der künstlichen Gerinnung durch
Lab abgesehen) auf Bildung der Milchsäure durch Zersetzung des
Milchzuckers. Dasselbe wird hervorgerufen durch die Milchbakterien,
welche binnen kurzer Zeit in der warmstehenden Milch durch
Umbildung der organisirten Milchbestandtheile, wahrscheinlich der
Milchzellen, spontan entstehen und zwar selbst bei vollständigem
Abschluss von freiem Sauerstoff.
Sie sind morphologisch den
gewöhnlichen Fäulnissbakterien sehr ähnlich, physiologisch aber
völlig différent, da sie Milchsäuregährung, aber keine Fäulniss
erregen. Durch Kochen wird die Milch so verändert, dass die
Entstehung der Milchbakterien ganz verhindert oder ihre Qualität
wesentlich modificirt wird. Die Käsegährung, nämlich die Er­
zeugung von Buttersäure, ist für aus spontan geronnener Milch
bereitetem Käse nur ein weiteres Stadium der Milchsäuregährung;
auch die Bakterien der Buttersäure sind mit den Milchsäurebakterien
morphologisch identisch. Wahrscheinlich gilt dies auch für die
Käsebereitung, bei welcher die Gerinnung der Milch künstlich
durch Lab hervorgerufen wird. Die Brodgährung wird in der
Regel durch Uebertragung eines Fermentes, des Sauerteiges, erzeugt.
Derselbe verdankt sein Infectionsvermögen Bakterien (Bacterium
farinaceum), welche den Milchbakterien in Form und Grösse
gleichen, aber auch innerhalb der Mehlsubstanz, nämlich vorzugs­
weise in den den Eiweisskörper des Getreidekorns bekleidenden
Kleberzellen, spontan entstehen können. Auch sie sind physio­
logisch von den vorerwähnten verschieden. Bakterien können aber
auch weingeistige Gährung — beim Fehlen jeglicher Spur von
Hefe — hervorrufen; demnach hemmen die der Bierwürze bei­
gemengten Bakterien die Wirkung der Hefezellen nicht, sondern
unterstützen dieselbe. — Auch das noch nicht näher bekannte
flüssige Ferment der Diastase wird nicht nothwendig durch die
Thätigkeit der keimenden Pflanze, sondern wesentlich durch
Bakterien oder durch einen in Beziehung zur Bakterienbildung
stehenden eigenthümlichen Zustand des Protoplasma gewisser
Zellen erzeugt, und zwar erzeugen am keimenden Getreidekorn das
Skutellum und die daraus hervorgegangenen Bakterien die Stärkediastase, während den Albumenbakterien ausschliesslich die Pro­
duction der Cellulosediastase zukommt. In gleicher Weise erfolgt
behufs Ernährung der neuen Triebe die Auflösung der in den
Zwiebeln, Knollen und Rhizomen aufgespeicherten Stärke in Zucker
und wahrscheinlich auch der Eiweissstoff in Pepton durch tanzende