Les meilleures huiles d`olive du monde » Madame, Monsieur

« Les meilleures huiles d’olive du monde »
Madame, Monsieur,
DER FEINSCHMECKER, le premier magazine d'Allemagne dans le domaine des plaisirs
gourmets et de l’art de vivre, planifie pour son numéro de Juin 2017 à nouveau un vaste
dossier sur l’huile d’olive sur 12 pages.
A cette fin, nous allons organiser pour la 15me fois, avec un jury international, un testdégustation d'huiles d'olive provenant du monde entier. Cette vaste action sera menée
avec le plus grand soin. Nous présenterons ensuite en détail dans le magazine DER
FEINSCHMECKER les 50 meilleures huiles d’olive du nouveau millésime. Nous publierons
ces huiles ainsi que 200 autres huiles d’olive sur un site Internet.
Ce site Internet www.olivenoeltest.de est visité par de nombreux amateurs d'huile d'olive et
est apprécié comme étant la plateforme pour l’huile d’olive sur la Toile. Nous en complétons
en permanence les contenus. Vous pouvez y lire les résultats du test-dégustation 2015 en
langue allemande.
La dégustation d’huile d’olive du FEINSCHMECKER s'est établie sur le plan international
depuis 2003 et compte aujourd'hui parmi les tests d'huile les plus renommés du monde. Lors
de la dernière dégustation en Mars 2016, nous avons testé 700 huiles d'olive en provenance
de 20 pays.
Les huiles d’olive que vous produisez ou que vous commercialisez ont été retenues. Comme
les années précédentes, nous vous prions de bien vouloir participer aux frais d'organisation
de la dégustation.
Pour chaque sorte d’huile d’olive fournie (Veuillez nous faire parvenir trois bouteilles de
chaque sorte), nous vous demandons de bien vouloir virer sur notre compte le montant de
53,55 euros (45 euros plus 19% de T.V.A.). Le paiement doit nous parvenir avant le 15
Février 2017 (Nous ne pourrons malheureusement plus prendre en considération les
paiements arrivant après cette date).
Nous avons réorganisé la participation techniquement et vous prions d’utiliser le link
pour registration online.
http://www.der-feinschmecker-shop.de/olivenoeltest/?lang=fr
Veuillez remplir les numéros des huiles avec lesquelles vous voulez participer.
Ensuite, confirmez le paiement de 53,55 pour chaque huile.
Puis, nous allons vérifier le montant.
2) Veuillez confirmer et remplir le questionnaire concernant votre atelier/entreprise
et votre production avec soin.
3) Veuillez confirmer votre participation (c'est obligatoire)
!Attention, les coordonnées bancaires sont changées:
Bénéficiaire : 4 seasons Digital.net GmbH
Postbank Hamburg, BLZ 200 100 20,
BIC : PBNKDEFFXXX
IBAN : DE 16 2001 00 20 0368 4002 07
Motif du versement: « Numéro de commande + Olio Award 2017 +
producteur/revendeur/nom de l`huile «
La date limite de l'envoi d'huile d'olive est le 01 février 2017.
Pour le test-dégustation de la récolte d'olives 2016/2017, veuillez nous faire parvenir
trois bouteilles de chaque sorte d’huile d’olive que vous aurez sélectionnée.
! Prière d' envoyer l’huile d’olive à la nouveau adresse suivante:
DER FEINSCHMECKER
Jahreszeiten Verlag
“Olivenöl 2017»
Waren-Annahme
Possmoorweg 2
D-22301 Hamburg
Un jury international testera les huiles à Hambourg dans une dégustation à l’aveugle et
sélectionnera ainsi les environ 250 meilleures huiles. Chaque producteur sélectionné recevra
un certificat après la publication de son huile.
Je vous remercie à l'avance de votre confiance et de votre soutien et vous prie d'agréer,
Madame, Monsieur, mes salutations distinguées.
Kersten Albert Wetenkamp
DER FEINSCHMECKER
Kersten Albert Wetenkamp
Editor Wine & Food
TESTSIEGER: OLIVENÖL
GOLD-GRÜNE WELLE:
D I E W E LT B E S T E N O L I V E N Ö L E
Wir lassen die Ölquellen
sprudeln! Hier sind
die 50 Besten aus unserer
Olivenöl-Verkostung,
von mild bis intensiv – mit
ihren frischen Fruchtaromen
die ideale Würze für
sommerliche Gerichte. Dazu
gibt’s viele Informationen,
Tipps für den Einkauf
und Ideen für den pfiffigen
Einsatz in der Küche
TEXT: MIGUEL MONTFORT
(ÖLBESCHREIBUNGEN),
KERSTEN WETENKAMP,
FOTOS: GÖTZ WRAGE
3. ITALIEN, Umbrien
Luigi Tega – Molino Il Fattore – Lirys Monocultivar Moraiolo
www.luigitega.it, Preis (0,5 l): etwa € 18;
Bezug: www.der-feinschmecker-shop.de, www.gustini.de, www.romina.eu
Luigi Tega zählt seit Jahren zu den Spitzenerzeugern in Umbrien, immer
wieder finden sich seine Öle auf den oberen und obersten Rängen des
OLIO-Awards. Das „Lyris“, ein sortenreines Moraiolo-Öl, zieht wie eh und
je eine grasig-grüne Spur: Granny Smith, Schnittlauch, Rosmarin und
Rauke, am Gaumen Artischocken und unreife Mandeln. Der anhaltende
Abgang protzt mit Bitternoten und reichlich Peperoncini. Wunderbar
zu traditioneller umbrischer Küche wie etwa piccione arrosto ripieno
(gebratener gefüllter Wildtaube) oder salsicce con lenticchie (rustikalen,
kräftig mit Fenchel gewürzten Schweinswürsten mit Linsengemüse).
LEICHT FRUCHTIG
2. ITALIEN, Sizilien
Agrestis – Bell’Omio BIO
82 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
1. ITALIEN, Toskana
Fonte di Foiano –
Millenovecentosettantanove
FOTO: IFONG/SHUTTERSTOCK
www.agrestis.eu, Preis (0,5 l): etwa € 20;
Bezug: der-feinschmecker-shop.de,
www.gustini.de,
www.premium-olivenoel.com
Das Öl der Genossenschafter von Agrestis gehört auch in diesem Jahr zum
Besten, was man an sizilianischen extra
vergine bekommen kann. Auf den Verkostungsbögen für das reinsortige TondaIblea-Öl fanden sich neben einer detaillierten, möglichst objektiven Einordnung
des Geschmacksprofils auch Begeisterungsbekundungen. Es ist alles da, was
Gourmets an Aromen lieben – Kräuter,
Rauken- und Olivenblätter, die Bitterkeit
von Artischocken und Mandeln, dazu ein
komplexer pikant-herber Geschmack.
Wie genießen? Pur und dauernd!
www.fontedifoiano.it, Preis (0,5 l):
etwa € 24; Bezug: www.der-feinschmeckershop.de, www.gustini.de,
www.premium-olivenoel.com
1978 kehrte das Ehepaar Di Gaetano dem
Mailänder Stadtleben den Rücken und
kaufte seinen ersten Olivenhain. Heute,
knapp vier Jahrzehnte, 25 Hektar Land
mit 6500 Olivenbäumen und einen OLIOAward (2013) später, heißt es für die Söhne
Paolo und Simone wieder: Siegertreppchen, ganz oben! Ihr „1979“ (Frantoio
und Moraiolo) lieben wir besonders. Eine
herb-grüne Angelegenheit (grasige Noten,
unreife Tomaten, Löwenzahn und Rauke)
mit graziler Schärfe. Ideal zu Wolfsbarsch,
im Pergament gegart oder gegrillt. Q
ALLE GEWINNER-ÖLE ERHALTEN SIE BEI
UNS IM GOURMET-SHOP AUF SEITE 100
ODER UNTER:
WWW.DER-FEINSCHMECKER-SHOP.DE
6/2016 D ER F EINSCHMECKER 83
MITTELFRUCHTIG
Die besten drei in dieser Klasse sind
zwei starke Newcomer aus Spanien und
ein Slowene: Vanja Dujc aus Istrien.
Applaus für diese große Leistung!
ALLE GEWINNER-ÖLE ERHALTEN SIE BEI
UNS IM GOURMET-SHOP AUF SEITE 100
ODER UNTER:
WWW.DER-FEINSCHMECKER-SHOP.DE
2. SLOWENIEN,
Obalno-kraška
Vanja Dujc – Maurino
84 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
1. SPANIEN, Andalusien
Hispasur Aceites –
Hispasur Gold Picual
www.hispasuraceites.es, Preis (0,5 l):
etwa € 15; Bezug: www.der-feinschmeckershop.de, www.gustini.de,
www.premium-olivenoel.com
Dieses sortenreine Picual stammt aus
den Sierras Subbéticas, der Grand- oder
Premier-Cru-Lage für Olivenöle in Andalusien. Unser Neuling auf dem Thron duftet
immens vegetabil, ungeheuer dicht grünwürzig und schmeckt auch so: grüne
Äpfel, Artischocken, Rauke, saftiges Gras,
hinreißend anregende Bitterkeit, feine,
recht präsente Schärfe, das alles wunderbar ausgewogen – was will man mehr?
Eine (noch) größere Flasche in der Küche!
Wir plädieren für Maronenrisotto oder
gegrillte Täubchen und Wildgeflügel.
3. SPANIEN, Andalusien
Aceites Conde de Mirasol –
Conde de Mirasol Hojiblanca
FOTO: IFONG/SHUTTERSTOCK
www.vanjadujc.net,
Preis (0,5 l): etwa € 40;
Bezug: www.der-feinschmecker-shop.de
Vanja Dujc ist unorthodox – und über die
Maßen erfolgreich. Das fulminante Öl des
gelernten Maschinenbau-Ingenieurs aus
Koper am Golf von Triest beeindruckt auch
diesmal. Das sortenreine, fast schon intensiv fruchtige „Maurino“ trumpft auf mit
Noten von zartbitteren Mandeln, Endivien,
Artischocken und Kräutern sowie einem
rettichscharfen Geschmack, schlank, präzise und anhaltend. Das verlangt nach Experimenten: gegrilltes, mit Honig glasiertes Kaninchen oder Innereien wie saures
Lüngerl und Kalbsbries … ein Fest!
condedemirasol.com, Preis (0,5 l): etwa € 21;
Bezug: www.der-feinschmecker-shop.de,
Noch ein ziemlich sensationelles Öl aus den WeltklasseLagen der Sierras Subbéticas um Córdoba – diesmal allerdings kein Picual, sondern ein reines Hojiblanca. Grasigfrisch, viele Kräuter („beste Frankfurter Grüne Soße!“
notiert ein Juror, „Zitronen-Basilikum-Schnittlauch-Wunder“
ein anderer), dazu ausgewogene Bitterkeit, die im Finale
wunderbar mit der Schärfe (Peperoncini! Piment d’Espelette!) harmoniert. Großartig zu einem Salat von bacalao
(Stockfisch), Orangen und Fenchel – gewürzt mit Knoblauch, Peperoncini und schwarzen Oliven.
Q
6/2016 D ER F EINSCHMECKER 85
INTENSIV FRUCHTIG
Dreimal hoch für diese Glücksfälle aus
Spaniens Süden und von Sizilien:
dichte Aromen, pikantes Finish. Dazu
ein grandioser Grieche. Wunderbar!
1. SPANIEN, Andalusien
2. SPANIEN, Andalusien
Castillo de Canena – Reserva Familiar Picual
Oro del Desierto – Picual BIO
www.castillodecanena.com, Preis (0,5 l): etwa € 18;
Bezug: www.der-feinschmecker-shop.de
Hall of Fame, jetzt! Nach OLIO-Awards 2009 und 2014 und einem
Dauerabo auf einen oder mehrere Plätze unter den Top 50 ist
Familie Vaño mit dem sortenreinen Picual ein ganz großer Wurf
gelungen. Das herrlich harmonische Öl duftet stark nach grünen
bis reifen Äpfeln, Tomaten, kräutersatt („balsamisch, balsamischelegant“). Am Gaumen Artischocke, eine Spur Mandel, dann
ein nachdrücklich tiefenscharfes Peperoncino-Finish, das süchtig
machen könnte. Perfekt zu Ceviche vom Steinbeißer oder zu
Kalbstatar, warmem Hutzel-Früchtebrot und Epoisses-Käse.
www.orodeldesierto.com, Preis (0,5 l):
etwa € 21; Bezug: www.der-feinschmeckershop.de, www.delibo.de
Das Öl, das aus der Wüste kommt. Die
Wüste: die Desierto de Tabernas in Andalusien. Der Olivenflüsterer: Rafael Alonso
Aguilera, dessen Picual auch in diesem
Jahr großartig ist. Unser Favorit aus dem
„Wüstengold“-Portfolio entpuppt sich als
nachhaltig bis dominant grün (Artischocke,
Brennnessel, Rauke, Olivenblätter), betörend frisches, im Finale zart mandelbitteres, moderat pikantes Öl, das in allen
Küchenlebenslagen überzeugt. Toll zu rohem Fisch und Meeresfrüchten (marinierten Sardellen, Jakobsmuschel-Sashimi).
3. ITALIEN, Sizilien
Frantoio Romano Vincenzo –
Le Sciare
www.oleificioromanovincenzo.com,
Preis (0,5 l): etwa € 17; Bezug: www.derfeinschmecker-shop.de, www.gustini.de
Nocellara Etnea, Tonda Iblea, Biancolilla –
eine sizilianische Dreifaltigkeit, die’s in sich
hat! Die Abfüllung grünt nach allen Regeln
der Kunst: im Duft grüne Tomaten und
noch grünerer Eukalyptus („freschezza!!“),
am Gaumen – im Ansatz leicht süßlich –
von allem ein wenig mehr („Balsam pur“),
dazu Walnussbitterkeit und ein rasantes
(zarte Zungen behaupten „hinterhältiges“)
Finish. Dazu? Hauptsache gut, Hauptsache
mediterran, etwa Pulposalat, ajo blanco
(kalte Mandelsuppe) oder Gazpacho.
LÄNDERPREIS:
GRIECHENLAND, Thrakien
FOTO: IFONG/SHUTTERSTOCK
Kyklopas – Naturbelassen BIO
86 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
ALLE GEWINNER-ÖLE ERHALTEN SIE BEI
UNS IM GOURMET-SHOP AUF SEITE 100
ODER UNTER:
WWW.DER-FEINSCHMECKER-SHOP.DE
www.kyklopas.com, Preis (0,5 l): € 15
Bezug: www.antikleia.de
Die sieben mageren Jahre sind vorbei!
Seit 2008 hat kein griechisches Öl mehr
eine ähnlich hohe Punktzahl erreicht. Für
den Olymp reicht es noch nicht ganz,
trotzdem hat’s uns das Öl aus der autochthonen Makri- oder Maronea-Olive sehr
angetan. Im Duft eine raffinierte Schichtung von grünen und reifen Tomaten, Wildkräutern und Äpfeln, am Gaumen zarte
Senföl-Schärfe (Kohl), im Nachhall leicht
süßlich. Dazu tarama (Fischrogencreme)
mit confierter Pomelo – göttlich!
mittelfruchtig
Q
WEITERE Top-Öle IN DER REIHENFOLGE DER PLATZIERUNG
11. ITALIEN,
Kampanien
12. ITALIEN,
Apulien
13. ITALIEN,
Apulien
20. ITALIEN,
Umbrien
21. ITALIEN,
Toskana
22. ITALIEN,
Toskana
Marsicani –
DOP Cilento
Az. Agr. Caputo
Maria – Gran Pregio
Monovarietale
Coratina BIO
Az. Agr. De Carlo –
Maestro frantoiano
BIO
Az. Agr. Viola –
Inprivio
Frantoio Franci –
Toscano IGP
Quattrociocchi
Americo – Moraiolo
Monocultivar BIO
www.marsicani.com,
€ 13 (0,5 l) beim
Produzenten
Pisciottana, Frantoio
und Leccino (vielleicht
auch heimische Rotondella oder Cammarotana) – Nicolangelo Marsicani kann’s einfach! Im Duft frisch, mit Weißkohl und
Mandeln, am Gaumen mächtig komplex,
stark bitter, pikant. Passt zu tagliata, kurz
gebratenes aufgeschnittenes Steak, oder
presa vom Ibérico-Schwein. mittelfruchtig
www.oliogranpregio.
com, € 16 (0,5 l); www.
oelbaum-wuerzburg.de
Eine volle Kelle Coratina: rezente Bitterkeit
und sortentypisch stattliche Schärfe, diesmal extrem mandelig (bitter, reif, geröstet),
dazu etwas Artischocke sowie Löwenzahn.
Der italienische Teil der Jury empfiehlt
dazu pasta bianca, mit Knoblauch und Parmesan, Resteuropa auch. mittelfruchtig
www.viola.it,
€ 13,50 (0,5 l)
beim Produzenten
Marco Violas bestes:
Moraiolo, Frantoio
und Leccino von den
Hügeln um Roviglieto
und Scandoloro für eine Handvoll (Artischocken- bis Walnuss-) Bitterkeit und
eine Handbreit mehr an (Rettich-) Schärfe.
Das Aromenspektrum ist grün getönt (unreife Banane, Basilikum, etwas Minze) –
perfekt zu pasta e fagioli. mittelfruchtig
www.oliodecarlo.com,
€ 19,90 (0,5 l);
www.gustini.de
Apuliens Vorzeigebetrieb und Referenz für
großartige Öle dieser
Region überzeugt mit dem in der Tat meisterhaften „Maestro frantoiano“ (100 Prozent Coratina): reife Tomaten, Olivenblätter,
Zitrusfrüchte, Artischocken, harmonische
Schärfe und Bitterkeit. Wunderbar zu gratinierten Jakobsmuscheln. mittelfruchtig
www.frantoiofranci.it,
€ 17 (0,5 l); www.
die-olivenoelbar.de
Franci zum Zweiten –
ein toskanischer „Gemischter Satz“ (Frantoio, Moraiolo, Leccino,
Olivastra und andere in winzigen Mengen),
der’s in sich hat: Kräuter (Rosmarin), Kräuter (Thymian) und Kräuter (Petersilie)! Ausgeprägt feine Bitterkeit, ebenso ausgeprägte Schärfe. Ein Muss: frittierte Zucchiniblüten mit Ricotta-Füllung. mittelfruchtig
www.olioquattro
ciocchi.it, ab € 13,50
(0,5 l); www.godita.de,
www.amlwein
im-port.de
Mehr von Americo
Quattrociocchi: mehr Moraiaolo für ein
Mehr an strahlend grünen Mandeln, Avocado, Banane und Tomatenlaub, klare
Bitternoten, präsenter Schärfe. Verlangt
nach (mehr!) gegrillter Brasse mit wildem
Fenchel. mittelfruchtig
14. ITALIEN,
Apulien
15. ITALIEN,
Latium
16. ITALIEN,
Toskana
23. SPANIEN,
Andalusien
24. ITALIEN,
Apulien
25. SPANIEN,
Andalusien
Schiralli – Crudo
Quattrociocchi
Americo – Olivastro
Monocultivar Itrana
BIO
Fattoria Il Peraccio
– Monovarietale
Frantoio BIO
Sucesores de
Hermanos López –
Morellana DO
Baena BIO
Olio Intini – Olio Extra Vergine di Oliva
Pagos de Toral –
Picual Selección
Gourmet
www.crudo.it,
€ 13,70 (0,5 l);
www.weinhaus-bonn.de
Ogliarola, sortenrein:
Artischocken und Kardonen, Bittermandeln,
Golden Delicious,
Feldsalat, pfeffrige
Radieschen und einige Zweige Rosmarin,
hinreißend tiefenscharf und mit sehr
nachhaltigen Bitternoten. Verträgt sich
hervorragend mit Innereien, erst recht mit
parmesanlastiger Polenta oder Krustentier-Carpaccio. mittelfruchtig
www.olioquattro
ciocchi.it, € 15,90
(0,5 l); www.gustini.de,
www.premiumolivenoel.com
Ein reinsortiges Öl ganz nach unserem
Geschmack: frisch geschnittenes Gras,
grüne Mandel und Banane, Pinienkerne,
etwas Spinat, eine Spur Avocado, moderate Bitternoten, dezent pikant. Wie wär’s
zu Sepia a la plancha? mittelfruchtig
www.ilperaccio.it,
€ 12 (0,5 l)
beim Produzenten
Ein Mandelpanorama
für die eingefleischte
Toskana-Fraktion.
Im Duft „jede Menge Mandel-TomatenGrün“, am Gaumen leicht süßlich, „noch
mehr Mandeln und Peperoncini-Biss“,
was die nicht eben moderate Schärfe
präzise beschreibt. Dazu passt Kräftiges,
Deftiges. mittelfruchtig
www.aceiteshl.com,
ab € 18 (0,5 l); Bezugsquellen nennt:
www.elbdepot.com
Ganze 8000 Flaschen
sortenreines Picudo pro Jahr: 8000-mal
Rosmarin, grüne Mandeln, Tomate, Olivenblätter, Artischocken und Radicchio, eine
„leise“ Rauke-Schärfe – unser Kandidat
für Tatar, Bresaola und Verwandtes. Als
Pestogrundlage sowieso. mittelfruchtig
oliointini.it, € 20
(0,5 l); www.haco.it
Diesen herrlich grün
abgetönten CoratinaReinsorter (Mandel,
Olivenfrucht, Brunnenkresse, Artischocken
bis Kardonen) kombinieren wir seiner ausgewogenen Schärfe (Peperoncini) und
leicht süßlichen Bitterkeit wegen mit gut
gekräutertem Seeteufel (Grill oder Römertopf) oder Schweinlende mit tapenade
und Aprikosenchutney. mittelfruchtig
www.pagosdetoral.com,
€ 16,50 (0,5 l);
www.ylto.de
Picual? Noch mehr Picual! 12 bis 13 Kilo der
einzig am 10. Oktober
2015 geernteten Oliven ergeben einen
Liter dieses Öls. Wie im Vorjahr herrlich
bitter (Chicorée und Artischocke), deutlich
pikant (weißer Pfeffer, Rauke) und strahlend
grün (Kräuter, Tomatenlaub). Blunzen(Blutwurst)-Gröstl? Herrlich! intensiv fruchtig
18. ITALIEN,
Toskana
19. SPANIEN,
Andalusien
26. ITALIEN,
Toskana
27. ITALIEN,
Apulien
28. SPANIEN,
Andalusien
Aceites Campoliva
– Melgarejo Ecológico Premium BIO
Frantoio Franci –
Villa Magra
Fruttato Intenso
Jaencoop – Prólogo
Temprano
Olio di Dievole –
100 % Italiano
Schiralli – Culto
Monva – Dominus
Cosecha Temprana
www.aceites-melga
rejo.com, € 17 (0,5 l)
beim Produzenten
Bio-Picual vom Allerfeinsten, dabei griffig
und zeitlos wie dunkelgrüner Harris-Tweed. Auch organoleptisch
spielt sich alles im dunkelgrünen Bereich
ab, ätherische Frische, Tomatenlaub, Raukeschärfe, robuste Bitterkeit. Formidabler Abgang. Zur salmorejo, kalter Tomatensuppe
mit Schinken und Ei. mittelfruchtig
88 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
www.frantoiofranci.it,
€ 18,90 (0,5 l);
www.kepplersentdeckungen.com
Großmeister Giorgio
Franci in Bestform:
Correggiolo, Moraiolo und Leccino für
ein Halleluja und glasklare Bitterkeit, zarte,
dafür umso anhaltendere Schärfe und ein
bittermandelgetöntes Aromenprofil. Passt
immer: Rohes und Gekochtes mit Olivenöldip (pinzimonio), Burrata. mittelfruchtig
www.jaencoop.com, ab
€ 6,50 (0,5 l) im 12erSet beim Produzenten
Gemeinsam ölt sich’s
besser, wie diese Kooperative (mehr als
14 000 Mitglieder, über
9 Millionen Bäume, 70 Millionen Liter Öl!)
eindrücklich beweist. Tomatenfrucht und
-blätter, Kardonen, Lattich, „warme“ Bittertöne und ein pikant-frisches, lang anhaltendes Finish. Dazu carpaccio di vitello,
und allen geht’s gut. mittelfruchtig
FOTO: IFONG/SHUTTERSTOCK
17. SPANIEN,
Andalusien
www.dievole.it, € 12
(0,5 l) beim Hersteller
Die Winzer von „Super
Tuscans“ sind auch bei
Öl super und zaubern
beste Cuvées aus Leccino, Coratina, Peranzana und Ogliarola. Apfel, Tomate (grün),
etwas Mandel (grün, leicht rauchig), zarte,
hintergründige Bitterkeit, spät einsetzende
Schärfe und ein Mandelnachhall von Gottes
Gnaden – „Dio vuole“. Wir wollen Käse:
Taleggio, Cacciocavallo & Co! mittelfruchtig
www.crudo.it,
€ 11,80 (0,5 l); www.
weinhaus-bonn.de
Die diesjährige Nummer zwei von Schiralli
steht dem „Crudo“
(Platz 14) kaum nach:
Die Cuvée aus Ogliarola, Cima di Corato und Signora Francesca
verlangt nach klassischem risotto milanese,
mit Safran und Mark. Wegen der Harmonie
mit Noten von Apfel, Mandel, Kiwi, Basilikum, Feldsalat und Lauch nebst feiner Bitterkeit und schöner Schärfe! mittelfruchtig
www.monva.es,
€ 14,90 (0,5 l);
www.casamolina.de
Der Spanier liebt sein
Picual – genau wie wir.
Dieses stammt aus
der DOP Sierra Mágina
und hat alles, was wir uns wünschen:
Frische (Gras, Kräuter, Olivenlaub, Zitrusfrüchte), komplexe Aromen (Tomate, Artischocke, grüne Mandel), druckvolle Bitterkeit und Schärfe. Dazu: Käse aus Asturien
(Rey Silo) – ein Traum! mittelfruchtig Q
6/2016 D ER F EINSCHMECKER 89
29. ITALIEN,
Apulien
30. SPANIEN,
Andalusien
31. ITALIEN,
Toskana
Az. Agr. Ferrara –
Olio Posta Locone
Monovarietale
Venchipa – O-Med –
MED Picual
Altomena –
Maiuscolo BIO
www.omedoil.com,
€ 18,90 (0,5 l);
www.essig-oel.de
Eine dankbare Sorte,
diese Picual – wenn
man weiß, wie’s geht.
Juan de Dios Garcia Molina weiß es:
Tomaten plus Rispe, Artischocke, sehr
zarte Mandelbitterkeit, etwas prononciertere „grüne“ Schärfe (Rauke und Kresse).
Dazu gibt’s römisch-bretonische FusionKüche: Buchweizen-galette mit Ricotta
und Brunnenkresse. mittelfruchtig
altomena.it, € 21,90
(0,5 l); www.dasgold
derbauern.de
Seit Jahren eine Konstante unseres Wettbewerbs, dieses „Maiuscolo“ von Altomena (drei Viertel Frantoio, ein Viertel Peranzana): konstant bitter
(Artischocke, Kaffee), konstant scharf
(Pfeffer), konstant komplex (Gras, unreife
Oliven, grüne Mandeln und Bananen,
Kräuter). Schön zu Wildschweinragout
und ähnlich Handfestem. mittelfruchtig
32. ITALIEN,
Venetien
33. ITALIEN,
Toskana
34. ITALIEN,
Abruzzen
Ca’ Rainene –
Garda Orientale
DOP Monovarietale
Drizzar
Fattoria di Fubbiano
– Fubbiano DOP
Lucca
Tenuta Zuppini –
Veneranda 19
www.paolobono
melli.com, € 29 (0,5 l)
beim Produzenten
So schön kann die
Olivensorte Drizzar sein! Mandel und Artischocke duften um die Wette (die Mandel
gewinnt), am Gaumen ein bittersüßes
Mandelfanal und in Wellen heranrollende
nachhaltige Schärfe. Zu Carpaccio vom
Steinbutt oder zur mantovana ai pinoli (Kuchen mit Pinienkernen). mittelfruchtig
www.fattoriadi
fubbiano.it, € 18 (0,5 l)
beim Produzenten
Eine mandelgrün-kräuterwürzige toskanische
Cuvée – 90 Prozent Frantoio, dazu Leccino,
Moraiolo, Maurino und Pendolino – mit
handfester Schärfe (eine respektable Dosis schwarzer Pfeffer nebst scharfem Winterrettich und Rauke) und entsprechender
Bitterkeit. „Carne!“, Fleisch, notiert der
Verkoster. Aber gern! mittelfruchtig
tenuta.zuppini@
virgilio.it, € 15 (0,5 l)
beim Produzenten
Die Cuvée besteht zu
drei Vierteln aus der
raren Sorte Tortiglione,
ergänzt durch Dritta, Frantoio, Leccino,
Moraiolo, Pendolino und Leccio del Corno.
Entstanden ist ein feines Öl mit dominierenden Mandelnoten in Duft und Geschmack.
Im Finish Banane und eine hübsche Dosis
Peperoncini. Über Spargel mit gerösteten
Pinienkernen geben. mittelfruchtig
35.
ITALIEN,
Toskana
36.
KROATIEN,
Istrien
37.
ITALIEN,
Umbrien
38.
ITALIEN,
Latium
L’Arte dell’
Olivo – Nuovo
Olea B. B. –
Oleum Viride
Rosulja
Az. Agr. Viola
– Colleruita
DOP Umbria
Colli AssisiSpoleto
Quattrociocchi
Americo – Antico Frantoio
della Fattoria
www.lartedell
olivo.com, € 29
(0,5 l) beim
Produzenten
Ein Amerikaner
in der Toskana: Keith von Barkenhagen. Sein Öl: eine Cuvée
aus Moriaolo (60 Prozent), Frantoio, Pendolino und Leccino.
Die Jury prämiert jede Menge
Mandel, duftiges Gras und Radieschenschärfe. mittelfruchtig
90 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
www.oleabb.hr,
um € 15 (0,5 l);
www.oliosecon
doveronelli.at
Spinatblätter, Olivenfrucht und
-blätter, frisches Heu, Kräuter,
ein Hauch grüne Banane, feine
Radicchiobitterkeit und pikante
Rauke, höchst harmonisch:
Rosulja und Familie Belić in
Bestform. leicht fruchtig
www.viola.it,
€ 13,50 (0,5 l)
beim Produzenten
Die wenig bittere, dafür etwas
schärfere Cuvée (Moraiolo,
Frantoio, Leccino) duftet „apfelbis tomatengrün“, dazu Artischocke, am Gaumen da capo.
Mehr davon! mittelfruchtig
www.olio
quattrociocchi.it,
€ 17,90 (0,75 l);
www.gustini.de
Wieder vorne: Der Quattrociocchi-Gustini-Klassiker aus
100 Prozent Itrana. Üppige Olivenfrucht, eine Menge grüne
Tomate, ordentlich Artischocke
– viel hilft viel! mittelfruchtig
40.
ITALIEN,
Apulien
41.
SPANIEN,
Andalusien
42.
SPANIEN,
Andalusien
Olio di Dievole
– 100 % Italiano Nocellara
Sabino Leone
– Ex Terra BIO
Aceites
Campoliva –
Melgarejo
Composición
Premium
Oro del
Desierto –
Coupage BIO
www.dievole.it,
€ 12 (0,5 l) beim
Produzenten
Noch mehr Dievole (siehe Platz
26), diesmal nur Nocellara. Im
Duft Artischocke, Olivenblätter,
Tomate, am Gaumen erst zurückhaltend, dann sehr olivenfruchtig. Balsamisch-bitterer
Nachhall, leicht flüssig, pikantes Crescendo. mittelfruchtig
FOTO: IFONG/SHUTTERSTOCK
www.fratelli-ferrara.it,
€ 8 (0,5 l) beim
Produzenten
Auch wenn die Macher
ihr Coratina anderswo
pressen (eigentlich: extrahieren) lassen, das
Ergebnis ist über jeden Zweifel erhaben: im
Ansatz süßlich, moderat bitter und scharf
(Pfeffer im Nachhall), grasige Noten, dazu
Artischocke, Rauke, Guacamole, Rosmarin
und grüne Banane. Tipp: Merguez (Lammwürstchen), Lammfilets. intensiv fruchtig
39.
ITALIEN,
Toskana
www.sabino
leone.it, € 16
(0,5 l) beim
Produzenten
Coratina pur.
Verkostungsnotiz zum Duft: „Mandelgrund
mit irrem Kräuterfestival“, am
Gaumen „mehr Mandel, vegetabile Noten, süß, reif, grün
plus ein sehr langes Finish.
Yeah!“ Deutlich bitter, zunehmende Schärfe. mittelfruchtig
www.aceitesmelgarejo.com,
€ 17 (0,5 l)
beim Produzenten
Mehr von Melgarejo (Platz 17):
Picual, Frantoio, Hojiblanca,
Arbequina mit Noten von Zitronenmelisse, Banane (grün),
Tomatenblättern. Moderat bitter und scharf. mittelfruchtig
www.orodel
desierto.com,
€ 15,90 (0,5 l);
www.delibo.de
Nach Platz 2 bei
den intensiv Fruchtigen nochmals „Wüstengold“: Picual
(60 Prozent) plus Hojiblanca
und Arbequina für grasig-tomatigen Duft, Artischockenaromen,
sanfte Bitterkeit und recht
heftige Schärfe. mittelfruchtig
43.
SPANIEN,
Andalusien
44. PORTUGAL,
Algarve
45.
ITALIEN,
Toskana
46.
ITALIEN,
Apulien
Galgón 99 –
Aceites Oro
Bailén –
Casa del Agua
Coupage
Viveiroa
Monterosa –
Picual
Corzano e
Paterno –
Misto BIO
Az. Agr. Ferrara
– Olio Fontana
Rosa Plurivarietale
www.orobailen.
com, ab € 13,90
(0,5 l); www.incomex62.de
Schöne Cuvée aus Picual und
Arbequina mit intensiv grünem
Tomatenduft, grasigen Noten
und wunderschöner MandelHaselnuss-Bitterkeit im Abgang. mittelfruchtig
www.monterosaoliveoil.com,
€ 20 (0,5 l) beim
Produzenten
Premiere und gleich Portugals
„Jahresbestöl“: bitter, scharf
und mächtig aromatisch!
Gras, Artischocke, Kardone,
grüne Tomaten, Pfeffer, Rauke,
Salbei, Zitronenschale –
großes Kino. mittelfruchtig
www.corzano
epaterno.com,
€ 22,50 (0,5 l);
www.vinaturel.de
Famose Weine, famoses Öl –
Aljoscha Goldschmidt weiß,
worauf es ankommt! Hier
punkten ätherische Frische, Tomaten, Olivengrün, Rosmarin,
zarte Mandelbitterkeit und
feine Schärfe. mittelfruchtig
47.
SPANIEN,
Andalusien
48.
SPANIEN,
Penedés
49.
SPANIEN,
Andalusien
50.
SPANIEN,
Andalusien
Oleocampo –
Premium Limited Edition
Finca La
Gramanosa –
Zumo 2015
Picual 100 %
Almazaras de
la Subbética –
Rincón de la
Subbética BIO
Muela-Olives
– Venta del Barón Hojiblanca
y Picuda
www.almazaras
delasubbetica.
com, € 24 (0,5 l);
www.oliveto.de
Alle Jahre wieder prämieren
wir dieses strahlend schöne,
pikante Hojiblanco. „Alles
richtig!“ und „grüne Tomaten
all over“, schrieb ein Juror dazu.
Mandel- und Artischockenbitterkeit. mittelfruchtig
www.mueloliva.
es, € 13,70
(0,5 l); www.sh
op.mitte-meer.de
Keine Öl-Best-of ohne das
„Venta del Barón“! Geringfügig breiter als gewohnt, mit
reichlich Tomate, Avocado,
Artischocke, Estragon, Chicoréebitterkeit und pfeffriger
Schärfe. mittelfruchtig Q
www.oleo
campo.com,
€ 15,80 (0,5 l);
www.esoliv.de
Picual, Picual
und noch mehr Picual, im Oktober früh geerntet, ergibt hier
ätherisch-balsamische Noten,
Aromen von grünen Äpfeln,
Kräutern (Basilikum, Oregano)
und Tomaten (reife und unreife)
en masse. mittelfruchtig
www.fincala
gramanosa.com,
€ 6,50 (0,25 l)
beim Hersteller
Sinnliche Orgie in Grün!
Der ätherisch duftende Saft
(„zumo“) begeistert: Aromen
von unreifen Tomaten, Minze,
ausgewogene Bitterkeit,
präzise Schärfe und sehr langes Finish. mittelfruchtig
www.fratelliferrara.it,
€ 14,85 (0,5 l);
www.tasteidea.de
Zweites Öl, zweite Top-Wertung: Die Cuvée (Coratina,
Leccino) der Ferrara-Brüder
„mandelt“, was das Zeug hält.
Pikanter Nachhall mit noch
mehr Mandel. mittelfruchtig
6/2016 D ER F EINSCHMECKER 91
VORHANG AUF FÜR DIE
MEISTERWERKE IN ÖL
Olivenöle begeistern mit komplexen Aromen. Wie wir die besten der neuen
Ernte gefunden haben – und Tipps für die Suche nach dem grünen Gold
W
92 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
der Flasche sowie
verbindliche sensorische Prüfungen für alle
Öle, die sich „extra nativ“
nennen. Denn der Begriff
„extra native Kaltpressung“
prangt auf fast allen Ölen im
Handel, auf hervorragenden ebenso wie auf Durchschnittsqualität –
und ranzigem Ramsch für wenige
Euro beim Discounter.
So viel Transparenz zu erreichen ist
noch immer ein Wunschtraum. Sehr gute Olivenöle sind im Gewimmel des unüberschaubaren Angebots nach wie vor schwer zu
finden – darum treiben wir jedes Jahr einen europaweit einzigartigen Aufwand und verkosten zwischen 700 und 1000 Proben aus aller Welt. Nur so können wir die Öl-Elite finden
und unsern Lesern präsentieren (samt Bezugsquellen in Deutschland und passendem Küchentipp). Die Besten in den Kategorien „leicht“, „mittel“ und „intensiv fruchtig“ zeichnen
wir mit einem OLIO-Award aus, der mittlerweile im Lebensmittelhandel den Ruf eines
Öl-Oscars genießt. Denn Olivenöl (olé!) hat ein bisschen Glamour verdient. Und die Hersteller, die qualitätsbesessen für
ihr grünes Gold alles geben,
verdienen unseren Applaus!
UNSERE OLIVENÖL-JURY:
Vordere Reihe, von links:
FEINSCHMECKER-Redakteur
Kersten Wetenkamp; Carmelo Greco und Dr. Rosario Franco, beide
Ölexperten aus Kalabrien/Italien; Dr. Horst Schäfer-Schuchardt, Journalist, Würzburg; FEINSCHMECKER-Autor Miguel Montfort; Mario Zini
vom Restaurant „La Scala“, Hamburg. Hintere Reihe, von links: Maximiliano Arteaga Blanco, Agronom und Öl-Berater aus Toledo/Spanien;
Elena Vecino Hens, Seminarleiterin und Beraterin aus Sevilla/Spanien,
und Dr. Matteo Bonoli, Universität Bologna/Italien
FOTOS: IFONG/SHUTTERSTOCK (2), INTOPHOTO.DE
O
livenöl – das ist immer ein Thema
zwischen olé und oje. Olé, wenn
man, wie wir privilegierten FEINSCHMECKER-Mitarbeiter, die Chance
hat, die weltbesten Öle aus der frischen Ernte gegeneinander zu probieren.
Aromen von geschnittenem Gras, Artischocken, Tomate, Porree … verzeihen Sie
die Öl-Lyrik, aber ein bisschen schwärmen
wird man ja noch dürfen. Wir testen nun
schon im 14. Jahr Olivenöle, und noch immer versetzen uns Duft und Geschmack
der neuen Pressungen in eine Art Aromenrausch. Olio olé – ein Stück Brot, ein tolles
Öl darauf (am besten eines unserer OLIOAward-Testsieger von den Seiten 82 bis
85), das ist eine Delikatesse, ein Frischekick für Nase und Gaumen!
Aber das Oje ist auch nicht weit. Seit
2003 rücken wir als einzige Zeitschrift in
Deutschand Olivenöl prominent ins Rampenlicht, bestellen auf der ganzen Welt Öle,
verkosten sie mit geschulten Fachleuten
aus Italien, Spanien, Griechenland und oft
aus Übersee, veröffentlichen die Bestenlisten passend zur Sommerküche in unserer Juni-Ausgabe und im Internet
(www.olivenoeltest.de). Seit 2003 aber
schreiben wir auch an gegen Etikettenschwindel, Ignoranz von Behörden, Betrug
von Großkonzernen. Denn mit Olivenöl
wird nach wie vor gepanscht, was das
Zeug hält – dazu später mehr.
Gegen die bürokratische Trägheit der
EU und die mächtigen Interessen der Lebensmittelindustrie half auch unser Olivenöl-Manifest wenig, das wir 2006 zusammen mit der Zeitschrift „Merum“ formuliert hatten. Gefordert wurden darin klare
Angaben des Erntezeitpunkts der Oliven,
der Anbauregionen und des Herstellers auf
DIE ERNTE 2015/16 AUF DEM PRÜFSTAND
ie war der Test in diesem Jahr? Nach einer mauen Ernte 2014/15
in weiten Teilen Italiens und Spaniens, wo nach einem zu
warmen Winter Olivenfruchtfliegen über die Haine hergefallen
waren, gaben die Ölproduzenten vom Mittelmeer für die neue Saison
2015/16 buchstäblich grünes Licht – alles gut! Hersteller in den wichtigen Regionen Andalusien (Spanien), Toskana und Sizilien (Italien) zeigten sich begeistert von der diesjährigen Güte der Früchte. Auch östlich der
Adria werden die Öle immer besser: Der seit Jahren erfolgreiche Slowene
Vanja Dujc gewinnt diesmal sogar einen OLIO-Award, Glückwunsch!
Leider konnten uns bis auf den Sonderpreisträger Kyklopas die Öle aus Griechenland nicht überzeugen, die meisten wirkten unfrisch. Es scheint, als könnten die Olivenbauern vom Peloponnes bis Kreta wenig gegen den Klimawandel ausrichten, der durch viel
zu warme Winter die Ölbäume mit Schädlingen belastet und eine gute Entwicklung der
Fruchtaromen verhindert. Um das auszugleichen, bräuchte es viel (teure) neueste Technik
in den Ölmühlen und Know-how. Drücken wir den Griechen für die Zukunft die Daumen!
Rund 750 Olivenöle aus aller Welt haben wir zur Probe bestellt. Für den Geschmackstest
Ende Februar stellen wir wie jedes Jahr eine kompetente Expertenjury zusammen – geschulte Gaumen zum Beispiel von Universitäten und Handelskammern aus den wichtigsten Erzeugerländern Spanien und Italien (der griechische Verkoster Kostas Dritsas hat in
diesem Jahr leider absagen müssen; Besetzung der Jury siehe Foto links). In den Räumen
der FEINSCHMECKER-Redaktion probiert jeder Juror täglich etwa 40 Olivenöle, es können
auch schon mal 90 werden. Natürlich arbeiten wir in Blindproben, Erzeuger und Herkunft
bleiben den Juroren bis zum Schluss unbekannt.
Die Art, wie wir beurteilen, folgt weltweit gültigen Standards, festgelegt vom International
Olive Council, der obersten Instanz für Olivenöl (www.internationaloliveoil.org). Nach ihnen testen Profis überall Öl für Wettbewerbe wie den Ercole Olivario im italienischen Spoleto, die New York Olive Oil Competition oder für Guides wie „Flos Olei“ in Rom. Nur: Im
konzentrierten Verkosten von so vielen Olivenölen hält der FEINSCHMECKER den Rekord!
S
EIN WORT ZUR STIFTUNG WARENTEST
ie haut in ihrer Februar-Ausgabe mit einem Test von 26 Olivenölen, in Supermarkt und
Feinkosthandel gekauft, mächtig auf den Putz. Nur ein Öl sei „gut“ (das auch von uns
empfohlene O-Med aus Spanien), neun fand die Stiftung „befriedigend“, drei „ausreichend“, 13 „mangelhaft“. Die Kriterien für die Herabstufung feiner Öle lesen sich dabei
bizarr – das geschmacklich „sehr gute“ Olivenöl Antico Frantoio della Fattoria wurde auf
„mangelhaft“ abgewertet, nur weil das Etikett nicht den bürokratischen Anforderungen
genügt. Das delikate Agrestis wiederum erhält „mangelhaft“, da das Öl mit Gesättigtem
Mineralölkohlenwasserstoff (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons; MOSH) belastet sei.
Ohne dass zur Stunde jemand weiß, ob die Substanz wirklich gefährlich ist und wie sie ins
Öl geraten ist, wurde der seriöse Produzent an den Pranger gestellt, gleich neben zweifelhafte Discounter-Produkte. „Ein Bauernopfer“, wie auch der Öl- und Weinexperte Andreas
März in seiner Zeitschrift „Merum“ kritisiert.
Aus unserem Geschmackstest können wir dagegen unsere Öl-Favoriten empfehlen: Die
besten 50 auf diesen Seiten und weitere 200 tolle Öle ab Juni im Internet auf www.oliven
oeltest.de. Nutzen Sie die Chance, die exzellenten Öle zu probieren!
WIE FINDE ICH GUTES OLIVENÖL?
L
eider nicht anhand der Angabe „natives
Olivenöl extra“ auf dem Etikett. Was
soll diese angeblich höchste Qualitätskategorie auch über das Produkt aussagen,
wenn ein Öl für 3,50 Euro pro Halbliterflasche beim Discounter ebenso damit wirbt
wie ein reinsortiges, mit handwerklicher
Sorgfalt hergestelltes zum Luxuspreis von
25 Euro? Ginge es beim Wein so zu, hätte
ein schlichter Genossenschafts-Dornfelder
dieselbe Klassifizierung wie ein Lafite.
Wer sich einmal die Mühe macht, die
beim Discounter angebotenen „extra nativen“ Olivenöle zu probieren, wird sich
schütteln. Sie werden, so unsere Erfahrung
nach 14 Testjahren, nicht durch Aromenfülle auffallen, sondern durch Fehlnoten wie
ranzig, modrig oder stichig, oder sie riechen einfach neutral, wie Sonnenblumenöl.
Versuch gefällig? Füllen Sie ein Glas mit
dem Olivenöl und schnuppern daran: Müffelt da etwas? Es wird nicht Ihre Hand sein,
sondern ein Öl, das aus überreifen oder fermentierten Oliven gepresst wurde.
E
ÖL AUSSER KONTROLLE
xtra nativ, das ist ein wertloser Begriff
geworden. Daran ändern auch die Vorschriften der Europäischen Union
nichts – da sie kaum überwacht, geprüft,
durchgesetzt werden. Auf dem Papier liest
sich eine Ölverordnung noch gut: Extra natives Olivenöl muss danach fehlerfrei sein,
die Herkunft von Oliven und Öl klar benannt werden. Für eine flächendeckende
sensorische Prüfung von Olivenölen fehlt
es hierzulande aber an kundigen Verkostern. Und der Ursprung von Früchten und
Öl? Das bleibt eine spannende Frage. Q
ie Wahrheit liegt (meistens) im Preis. Je
billiger das Öl, desto wahrscheinlicher
ist es gepanscht. Qualität hat gerade bei
Olivenöl ihren Preis. Am teuersten ist die
Herstellung wegen der Erntekosten und der
modernen Mühlentechnik in Italien, und
dort besonders in der Toskana, wo die Oliven in der Terrassenlandschaft Parzelle für
Parzelle mühsam von Hand geerntet werden müssen. Viel einfacher geht das zum
Beispiel in Südspanien und auch in Übersee, etwa in Australien oder Kalifornien:
Dort stehen die Bäume in der Ebene auf
riesigen Olivenplantagen in schnurgeraden
Reihen, an denen Erntemaschinen entlangfahren können. Auch das Klima spielt eine
Rolle, Olivenbäume sind in der Toskana
und weiter im Norden Italiens, vor allem
am Gardasee, im Winter frostgefährdet.
Ohnehin gibt es dort nur wenig Anbauflächen – so entsteht ein aus Sicht des Kunden
ungünstiges Verhältnis von Angebot und
Nachfrage.
Viel billiger herzustellen ist Olivenöl
aber in Nordafrika und in den östlichen
Mittelmeerländern, wo die Erntekosten sehr
viel niedriger sind. Nach den drei größten
Olivenöl-Erzeugerstaaten der Welt, Spanien, Italien und Griechenland, folgten im
Jahr 2013 schon Tunesien, die Türkei, Syrien und Marokko. Zählt man die Olivenölproduktion dieser vier Länder zusammen,
ergibt das die kolossale Menge von jährlich
650 000 Tonnen – viel mehr als die
440 000 Tonnen des Musterproduzenten
Italien, immerhin Nummer zwei der Welt.
Doch wo bleibt dieses Öl? Im Handel sind
diese Herkunftsländer kaum zu finden.
Die Lösung des Rätsels ist offensichtlich: Es wird entweder mit spanischem, italienischem oder griechischem Öl gemischt
oder einfach zu einem europäischen Produkt umetikettiert. Dieser Betrug ruiniert
nicht nur die Existenz vieler italienischer
Ölbauern, die ihr ehrlich erzeugtes Öl nicht
mehr zum fairen Preis loswerden und sogar
Olivenbäume mangels Rentabilität abholzen – sondern auch das Image von Olivenöl schlechthin. Wer Näheres über die Betrügereien am „grünen Gold“ lesen möchte,
sollte zu dem gut recherchierten und spannend geschriebenen Buch „Extra Vergine“
des amerikanischen Journalisten Tom
Mueller, Redline Verlag, greifen.
94 D ER F EINSCHMECKER 6/2016
, Bio und DOP: Beide Siegel, also für biologische Erzeugung und
die geschützte geografische Angabe (Denominazione d’origine
protetta), bezeugen zumindest, dass dieses Öl am Produktionsort
kontrolliert wurde.
Wer in einem Feinkostgeschäft vor den Regalen mit Olivenölen steht, sollte
bedenken, dass in Italien zum Beispiel drei Viertel des Olivenöls im Süden des
Landes erzeugt werden – also in Apulien, Kampanien, Kalabrien und auf der Insel Sizilien. Die Produktionsmengen der Toskana, Liguriens und der GardaseeRegion sind dagegen winzig. Wer nur ligurisches Olivenöl im Regal findet, sollte misstrauisch werden. Womöglich ist das Öl aus Imperia doch in Wahrheit
„made in Africa“.
, Ist der Preis realistisch? Der FEINSCHMECKER-Öljuror und Ölexperte Horst Schäfer-Schuchardt hat einmal nachgerechnet, was
einen italienischen Produzenten eigentlich die Herstellung seines
Olivenöls kostet. Ergebnis: Lohn für die Erntehelfer, Unterhalt oder
Miete für die Ölmühle, Glas und Verpackung sind schon so teuer,
dass er sein Öl ab Hof für acht Euro pro halben Liter verkaufen
muss. Importeure und Einzelhändler wollen natürlich auch daran
verdienen, also ist im deutschen Fachgeschäft ein Preis von zehn
bis 20 Euro für den halben Liter Olivenöl aus Italien realistisch. Öl
aus Spanien und Griechenland ist meistens etwa ein Drittel günstiger. Noch niedriger dürften die Preise für Öl aus der Türkei und
Nordafrika sein – wenn man denn diese Öle überhaupt findet.
WORAN KANN MAN SICH HALTEN?
, Transparenz. Je mehr schon die Flasche dem Kunden über ihren
Inhalt verrät, desto besser. Größtmögliche Klarheit garantiert zwar
noch keinen guten Geschmack, macht aber immerhin Gaunereien
weniger wahrscheinlich. Drei wichtige Punkte sollte man erfahren:
1. Wer hat das Öl hergestellt? Ein Blick aufs Kleingedruckte kann
schon helfen. Ein gutes Zeichen ist im Italienischen die Angabe
„prodotto e imbottigliato da“ (hergestellt und abgefüllt von), im
Spanischen entsprechend „elaborado y envasado por“. Das Wörtchen „und“ ist dabei entscheidend: Wer sich nur als Abfüller bekennt (italienisch: „prodotto imbottigliato di“ – Produkt abgefüllt
von), hat das Öl woanders zugekauft.
, Geschmack. Wann ist ein Olivenöl eigentlich gut? Es muss
fruchtig und fehlerfrei sein, nicht aber gefällig: bitter, scharf, im
Hals kratzend – alles Gütezeichen! Wer ein Gespür für Qualität entwickeln will, kommt ums Probieren nicht herum. Er kann etwa ein
billiges Olivenöl vom Discounter gegen ein teureres aus dem Fachhandel oder unserem FEINSCHMECKER-Shop probieren. Am besten in
ein kleines Glas füllen; die Farbe sagt nichts über die Qualität. Den
Duft vergleichen: Welche Aromen lassen sich erraten? Bleibt der
Geruch vage und ausdruckslos, fast neutral, wurde das Öl wohl mit
Dampf behandelt, um ranzige Noten zu beseitigen. Finger weg, es
hat dann nicht mehr zu bieten als raffiniertes Rapsöl. Oder riecht die
Probe unsauber, müffelnd, säuerlich, vielleicht sogar nach Speck?
Mit solchen Fehlnoten dürfte sie eigentlich nicht in der „Extra nativ“-Klasse mitspielen.
Wer ein Öl herunterschluckt und husten muss, kann sich dagegen
freuen: Durch das Kratzen im Rachen, durch Schärfe und Bitternoten machen sich die Polyphenole bemerkbar, wertvolle Inhaltsstoffe
frischer Oliven. Ein Olivenöl ist umso besser, je jünger es ist. Ein
früh, schon im Oktober gepresstes Öl (in Italien „novello“ genannt)
schmeckt aber auch besonders aggressiv – seine Schärfe verliert es
erst nach etwa drei bis sechs Monaten.
2. Wann wurden die Oliven geerntet? Eine elementare Frage, denn
das beste Olivenöl ist immer das frischeste, es verliert mit jedem
Tag ein wenig an Aroma. Erntezeit ist in Europa jeweils von Oktober bis Februar. Der Jahrgang wird zum Glück von mehr und mehr
seriösen Ölherstellern aufs Etikett gedruckt. Begriffe wie „campagna“, „raccolta“, „harvest“ oder „cosecha“ bezeichnen jeweils
die Ernteperiode; gemeint ist damit der Winter, der in dem angegebenen Jahr endete. Es kann auch einfach die Jahreszahl abgedruckt
werden (2015-2016). Fehlt diese Angabe, kann man vom Mindesthaltbarkeitsdatum 18 Monate zurückrechnen. Das aktuell frische
Olivenöl muss demnach ein MHD im Sommer 2017 tragen!
3. Welche Olivensorten stecken drin? Bei Wein wollen wir schließlich auch wissen, ob wir einen Merlot in der Flasche haben oder
eine Cuvée mit Cabernet und Syrah. Wenn der Produzent aus den
verarbeiteten Sorten kein Geheimnis macht, erfährt der Kunde
schon eine Menge über das Öl: die Region und sogar die Geschmacksrichtung. Picual etwa ist typisch für Olivenöl aus Südspanien, Coratina fürs süditalienische Apulien, Koroneiki für ganz
Griechenland, Leccino ebenso wie Moraiolo für die Toskana; einen
kleinen Überblick bietet die Liste auf Seite 97.
Besonders vorbildlich hat der Ölerzeuger Galantino aus dem apulischen Bari sein Etikett beschriftet. Auf der Rückseite der Flasche
nennt er genau die Region der Olivenhaine, die Sorten im Mischungsverhältnis, den Erntezeitpunkt, die Mahltechnik, und jede
Flasche ist durch eine Codenummer gekennzeichnet. Eine solche
Rückverfolgbarkeit, bei vielen Lebensmitteln schon Thema, wird
auch beim Olivenöl immer bedeutender werden; hier können sich
gute und seriöse Produzenten von Discounterware abheben.
ALLE GEWINNER-ÖLE ERHALTEN SIE BEI
UNS IM GOURMET-SHOP AUF SEITE 100
ODER UNTER:
WWW.DER-FEINSCHMECKER-SHOP.DE
FOTO: IFONG/SHUTTERSTOCK
D
WAS IST WIRKLICH
IN DER FLASCHE?
N
GESCHMACKSSACHEN
icht jeder mag bittere oder sehr scharfe
Olivenöle. Die Sorten und Regionen der
Oliven verraten, wie das Öl ungefähr
schmeckt. Die wichtigsten Olivensorten und
ihre Geschmacksprofile haben wir auf
Seite 97 aufgeführt. Faustregel: Wer Olivenöl genießen möchte, das mild und kaum
bitter ist, sollte zu Ware aus Frankreich,
Griechenland, Norditalien oder Nordspanien greifen.
Wer jederzeit bestes Öl haben will, sollte
sich allerdings nicht auf eine Region und
einen Produzenten festlegen: Olivenöl ist
ein Naturprodukt und sehr anfällig für die
Launen des Wetters. Vor allem Produzenten aus der Toskana schädigte 2014/15 der
massive Befall durch die Olivenfruchtfliege, die sich im warmen Winter immens
vermehrte. Viele Hersteller verzichteten
gleich ganz aufs Pressen ihrer Oliven, denn
gegen Wetterkapriolen vermag auch der
beste Ölmacher nicht viel auszurichten –
weit weniger jedenfalls als ein Winzer, der
im Keller noch einiges retten kann. Ohnehin bringt jeder Erntejahrgang ein anderes
Öl hervor – wer jeweils unsere aktuellen
Testergebnisse studiert, kann sich ein Bild
davon machen.
O
AUFBEWAHRUNG
livenöl kommt ab etwa März als frische
Pressung in den deutschen Handel. Statt
großer Kanister sollte man besser kleine
Flaschen kaufen – so bleibt das Öl länger
frisch, zumal wenn man es möglichst dunkel und kühl lagert. Der Kühlschrank ist
aber kein geeigneter Ort für Olivenöl, es
wird dort fest und verliert seine Aromen.
Da Sauerstoff das Öl schneller altern lässt,
sollten angebrochene Flaschen so schnell
wie möglich aufgebraucht werden. Kräftiges, scharfes Öl wie Tonda Iblea von Sizilien oder Picual aus Südspanien behält seine Qualität ein gutes Jahr lang, mild-süßliches Öl wie ein Casaliva vom Gardasee
verliert dagegen schon nach sechs bis acht
Monaten an aromatischer Güte.
Q
6/2016 D ER F EINSCHMECKER 95
O
Tipps von Chefkoch Andreas Steinwandt:
, Nimm drei: ein kräftiges, intensives Öl zu kräftigen Gerichten
wie dunklem Fleisch und Fisch vom Grill, ein mildes Öl für Kalbfleisch, Geflügel und andere feine Gerichte sowie für Desserts und
schließlich ein mittelkräftiges, nicht zu bitteres zum Braten.
, Zu Beginn das pure Vergnügen: Am Anfang eines Menüs kann
man zwei verschiedene Öle auf einem Stück Mango präsentieren – dann macht der Test mehr Spaß als vom Esslöffel. Zum Beispiel ein griechisches Koroneiki-Öl und ein spanisches Arbequina.
Die Bandbreite verblüfft schon viele Gäste!
, Bevor ich es in der Küche einsetze, verkoste ich das Öl solo,
bemühe mich, seine Aromen zu erspüren und sie mir einzuprägen.
Dann suche ich nach Entsprechungen dazu. Das Picual von O-Med
(Seite 90) zum Beispiel hat intensive grüne Noten, schmeckt
scharf und bitter. Dazu passt gut ein Salat von Rucola und Spinat
mit gebratenem Steinbutt, darüber frischer Meerrettich und eine
Emulsion von Zitronen und Olivenöl.
, Scharf harmoniert mit kräftig. Ein sehr pikantes und bitteres
Öl wie Coratina aus Apulien (siehe Seite 97) braucht einen ebenbürtigen Partner. Ideal ist zum Beispiel ein Rehrücken mit knusprigem Speck, gestoßenen Kakaobohnen und Blumenkohl (gebraten
und als Püree) – die ausdrucksstarken Aromen des Wildgerichts
mildern das Olivenöl, das jetzt viel harmonischer wirkt.
, Die Aromen ergänzen sich: Ein kräftiges, fruchtbetontes
Öl wie das Picual von Castillo de Canena (Seite 86)
zeigt zum Beispiel starke Apfel- und Basilikumnoten. Als Gericht wähle ich darum eine kleine Lasagne mit geschmortem Apfel, Ziegenfrischkäse, Rosinen, Basilikum, dazu Chips von
Röstbrot, die guten Crunch dazugeben.
, Region zu Region: Den Geschmack einer kräftigen gebratenen bistecca fiorentina aus der Toskana fängt gut ein Öl aus derselben Region ein. Es harmoniert damit dank seinen ausgeprägten
Tomatenaromen, die Bitterkeit bleibt gemäßigt.
, Ein großer Kontrast dazu ist ein mildes süßes Öl vom Gardasee, wie das Riva del Garda. Ich schmecke im Öl Noten von Aprikosen und Mandeln. Dazu wähle ich Mandelcouscous, darauf eine
gebratene Maispoularde mit knusprig ausgebackener Haut, dazu
Aprikosenstückchen. Geflügel und Früchte lassen sich hervorragend mit mildem Öl verfeinern.
WICHTIGE OLIVENSORTEN UND IHRE REGIONEN
Je früher die Oliven geerntet wurden, desto schärfer schmeckt
das Öl. Oliven werden normalerweise samt Stein gepresst. Hat
der Hersteller die Früchte vor dem Pressen entsteint (ital.:
„denocciolato“), verstärkt dies die Bitternoten des Öls.
, Auch zu Desserts würde ich ein mildes Gardasee-Öl wählen:
Schokoladen-Malheur mit Zwetschgen und Vanilleeis, Zimt und
Pistazien. Das harmoniert perfekt mit dem Öl von Ca’ Rainene.
, Ein wahres Wundermittel kann aromatisiertes Öl sein. Hierzu
ein Olivenöl auf 50 Grad erwärmen und das Aromat hineingeben,
etwa Rosmarinzweige, eine Zimtstange, Chilischoten, Knoblauch,
Zitronen- oder Orangenschale. Am besten 48 Stunden durchziehen lassen, nach Wunsch durch ein feines Sieb filtern, in einer Flasche aufbewahren. Mit dem Öl kann man dann confieren: Fisch,
etwa ein Skrei-Filet, in Zitronen-Rosmarin-Öl bei 55 Grad erwärmen, nach fünf Minuten ist es fertig. Oder Lammfilet (auch Wild)
in Zimtöl confieren, dazu passt zum Beispiel Salat von frischen
Feigen und gerösteten Mandeln oder Spinat und Datteln.
, Sehr aromatisch zu Salaten oder Fleisch schmeckt auch ein
Relish aus fein gewürfeltem Gemüse oder Früchten und dazu passendem Olivenöl. Am einfachsten zu kombinieren ist ein Apfelrelish, zu dem passen viele Öle.
, Kreativ verfeinern – es macht Spaß, mit Öl zu eperimentieren.
Mein Tipp: Eine Komponente wie gehackte Pistazien oder Chili in
Olivenöl anbraten, dann vor dem Servieren über das Fleisch geben. Das gibt dem Gericht noch mal einen aromatischen Kick.
Andreas Steinwandt ist
Eigentümer und Chefkoch
des Restaurants „Kleine
Brunnenstraße 1“ in
Hamburg (www.kleinebrunnenstrasse.de)
FRANKREICH:
Aglandau. Mild. Gras, Tomatenblätter, grüne Banane, Mandel.
Wenig bitter, wenig scharf, süßlich.
GRIECHENLAND:
Koroneiki. Mild. Gras, Basilikum, Tomate, Petersilie. Süßlich,
wenig bitter, wenig scharf.
ITALIEN:
Casaliva. Gardasee/Norditalien (Veneto). Mild. Mandel, Pi-
F O T O S : A G E F O T O S T O C K / G E T T Y I M A G E S , M . B E R N H A R D I , M . B O R C H I / S C H A P O WA L O W,
F. C A R A S S A L E / B I L D A G E N T U R H U B E R , I F O N G / S H U T T E R S T O C K ( 2 ) , M . K I R C H G E S S N E R / L A I F, M . R A N D O L P H / M A S T E R F I L E
OLIVENÖL IN DER KÜCHE
livenöl taugt sehr wohl zum Kochen und Braten – es ist durch
seine Inhaltsstoffe (viele einfach ungesättigte Fettsäuren) sogar
bis etwa 200 Grad hitzestabil. Die Feinheit eines Top-Öls
bleibt aber am besten erhalten, wenn man es kalt verwendet.
Die vielen Möglichkeiten von Olivenöl in der Küche hat ein
Hamburger Profi besonders gründlich ausgelotet: Andreas Steinwandt, Chef des Restaurants „Kleine Brunnenstraße 1“. Er probiert seit 2014 in der Öljury des FEINSCHMECKERS mit und ist jedes
Mal beeindruckt von der Aromenvielfalt der Öle. Für ihn ist Olivenöl ein „unverzichtbares, mit seiner Schärfe belebendes Würzmittel“. Es habe einfach jede Menge Geschmackspower – „wenn
ich nach dem Kochen nach Hause komme, beiße ich in ein Brot
mit gutem Olivenöl – herrlich!“
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nienkern, Walnuss, süßlich, wenig bitter und
wenig scharf.
Coratina (Foto 1). Apulien, Süditalien. Kräftig.
Fenchel, Salbei, Rosmarin, Artischocke, Tomate. Deutlich bitter und sehr scharf.
Frantoio (Foto 2). Toskana. Mittelkräftig. Artischocken, Olivenblätter, grüner Apfel. Mittelbitter, kräftig scharf.
Itrana. Latium, Mittelitalien. Mittelkräftig.
Reife Tomaten, Apfel, Artischocken. Mäßig
bitter und scharf.
Leccino (Foto 3). Toskana. Mittelkräftig. Basilikum, Spinat, Artischocken, Mandeln. Mittelbitter, wenig scharf.
Moraiolo. Umbrien. Kräftig. Mandeln, Salbei,
Oregano. Bitter und scharf.
Nocellara del Belice. Sizilien. Mittelkräftig.
Grüne Bananen, Kiwi, Radieschen, Peperoncino. Blumig, wenig bitter, pikant scharf.
Tonda Iblea. Sizilien. Kräftig. Sehr fruchtbetont – Zitrusschale, Tomate, Peperoncino.
Wenig bitter, dabei scharf.
SPANIEN:
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Arbequina (Foto 4). Nordspanien. Mittelkräf-
tig. Artischocken, grüne Tomaten, Rauke, Salbei. Mäßig scharf.
Hojiblanca. Nord- und Mittelspanien. Mittelkräftig. Gras, Basilikum, Salbei, Oregano.
Mäßig scharf.
Picual (Foto 5). Andalusien. Kräftig. Tomaten,
grüne Bananen, Gras, Basilikum. Bitter und
scharf.
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6/2016 D ER F EINSCHMECKER 97