Dezember 2013 - Verbraucherzentrale NRW
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Dezember 2013 • Heft 6 • 21. Jahrgang Knack•Punkt 20 Aktuelles für Multiplikatoren im Bereich Ernährung Schwerpunkt Update Sport und Ernährung – Weniger Eiweiß, mehr Kohlenhydrate Schwerpunkt NN – NN Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Gastro-Kontrollbarometer appetitlich! Trends von der Anuga Allergiker an der Frischetheke: Interview mit dem DAAB re ck• Pun kt ng hä Neues aus Wissenschaft und Praxis Arsen im Reis Neuer Fleischersatz aus Gemüse Kna unab Fragen aus der Beratung Welchen Einfluss hat eigentlich Kunstlicht auf den Vitamingehalt von Gemüse und Obst aus dem Supermarkt? 20 Jah ig - w e r b e fr ei H e ra us geb e r i n : Ve r b ra u ch e r ze n t ra l e N RW f ü r d i e A r b e i t s ge m e i ns cha f t „ Ko o p e ra t i o n Verbraucherinformation im Ernährungsbereich in Nordrhein-Westfalen“ Impressum Inhaltsverzeichnis Herausgeberin: Verbraucherzentrale NRW e. V. Mintropstraße 27 • 40215 Düsseldorf Seite 3Editorial Federführend für die Arbeitsgemeinschaft „Kooperation Verbraucherinformation im Ernährungsbereich in Nordrhein-Westfalen”, gefördert durch das Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes NordrheinWestfalen. Kurzmeldungen 3 Mehr Essstörungen bei Kindern 3 Was wollen wir essen? Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen 4 Trends von der Anuga 4 Bilanz der NRW-Lebensmittelüberwachung 2012 5Appetitlich 6 Kontrollbarometer – keine Hygieneampel 7 Einkauf an der Frischetheke – für Allergiker ein großes Problem 8 Aktionen und Veranstaltungen Erster Regionalitätskongress 9 Fragen aus der Beratung Welchen Einfluss hat eigentlich Kunstlicht auf den Vitamingehalt von Gemüse und Obst aus dem Supermarkt? Schwerpunkt 10 Weniger Eiweiß, mehr Kohlenhydrate 14 14 14 15 16 Neues aus Wissenschaft und Praxis Neuer Fleischersatz aus Gemüse Neue Konzepte für FairTrade-Schokolade Neues Informationsportal „IN FORM im Job“ Kochbücher zum Thema Lebensmittelverschwendung Arsen im Reis Kooperationspartner: • AOK Nordwest • AOK Rheinland/Hamburg • Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e. V. • Landwirtschaftskammer NRW • Rheinischer LandFrauenverband e. V. • Westfälisch-Lippischer Landfrauenverband e. V. • STADT UND LAND e. V. • Universität Paderborn, Ernährung und Verbraucherbildung • Verbraucherzentrale NRW e. V. Fachliche Betreuung und Koordination: Verbraucherzentrale NRW e. V. Bereich Ernährung und Umwelt Redaktion: Verbraucherzentrale NRW e. V. Bernhard Burdick (verantwortlich) Angela Clausen (AC) Telefon: 02 11 / 38 09 – 121, Fax: 02 11 / 38 09 – 238 E-Mail: [email protected] Texte: Ulrike Becker (ul)1, Christina Blachnik2, Angela Clausen (AC)3, Mechthild Freier (mf)4, Gabriele Graf (ga)3, Isabelle Mühleisen (IMü)3, Sonja Pannenbecker (SP)3 1 Fachjournalistin für Ernährung, Gießen Landesverband NRW der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst 3 Verbraucherzentrale NRW e. V. 4 Fachjournalistin für Ernährung, Korschenbroich 2 Recht und Gesetz 18Kontrastverstärker Bücher und Medien 18naturGerecht 19Baby-Ernährung 19 Wo ist Nano drin? Für Wissbegierige aller Altersstufen Bezugsbedingungen: Jahresabonnement (6 Hefte) Inland 18,00 €, Ausland 26,00 € inklusive Versand, gegen Rechnung. Das Abonnement verlängert sich um ein Jahr, wenn nicht spätestens zwei Monate vor Ende des Bezugszeitraums schriftlich gekündigt wird. Die vollständigen Bezugsbedingungen sind nachzulesen unter t www.vz-nrw.de/knackpunkt oder können bei uns angefordert werden. 19Quellenverzeichnis 20Termine Internet 20 Interessantes im Netz Jahre 20 Nächste Ausgabe: Februar 2014, Redaktionsschluss 15. Januar 2014 un Die Verbreitung unserer Informationen liegt uns sehr am Herzen. Trotzdem müssen wir uns vor Missbrauch schützen. Kein Text darf ohne schriftliche Genehmigung der Herausgeberin abgedruckt werden. a äng ig - w er fr e i Knack•Punkt bh be Hat sich Ihre Adresse geändert? Namen, Adressen, Telefonnummern, Mailadressen – vieles ändert sich im Laufe der Zeit. Hat sich bei Ihnen auch etwas geändert? Dann teilen Sie es uns doch bitte mit, damit Sie auch weiterhin regelmäßig den Knack•Punkt bekommen und die Newsletter nicht in der unendlichen Weite des Internet verloren gehen. Kurze Mail (t [email protected]) oder Anruf ( 0211 / 3809 - 121) genügt, damit wir und Sie auf der Höhe der Zeit sind. Danke! 2 Knack •Punkt Vertrieb und Abonnentenbetreuung: Verbraucherzentrale NRW e. V. Andrea Sandvoß Telefon: 02 11 / 38 09 – 121, Fax: 02 11 / 38 09 – 238 E-Mail: [email protected] Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Herausgeberin wieder. Gestaltung, Satz, Druck: Verbraucherzentrale NRW e. V. Gedruckt auf 100 % Recyclingpapier – ausgezeichnet mit dem Blauen Engel. ISSN 1866-6590 Dezember 2013 Editorial Liebe Leserinnen und Leser, Dezember 2013 • Heft 6 • 21. Jahrgang Knack• k 20 A k t u e l l e s f ü r M u l t i p l i ka t o r e n i m B e r e i ch E r n ä h r u n g Schwerpunkt Update Sport und Ernährung – Weniger Eiweiß, mehr Kohlenhydrate Schwerpunkt NN – NN Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Gastro-Kontrollbarometer appetitlich! Trends von der Anuga Allergiker an der Frischetheke: Interview mit dem DAAB re Neues aus Wissenschaft und Praxis Arsen im Reis Neuer Fleischersatz aus Gemüse 20 Jah Kna cks Pun kt ng hä Fragen aus der Beratung Welchen Einfluss hat eigentlich Kunstlicht auf den Vitamingehalt von Gemüse und Obst aus dem Supermarkt? unab vor knapp sechs Wochen meldete der WWF (World Wildlife Fund for Nature), dass man bei Piranhas – dem Inbegriff des Fleischfressers – eine streng vegetarisch lebende Spezies entdeckt hat. Auch der aktuelle Megatrend bei Lebensmitteln und in der Ernährung heißt vegetarisch. Das zeigen neue Produkte am Markt wie der in den Niederlanden entwickelte Fleischersatz aus Gemüse (S. 14). Das zeigen vor allem die vielen Werbeaufschriften „vegan“, oder „für Vegetarier geeignet“, die auf der Anuga allgegenwärtig waren (S. 4). Angesichts immer wieder auftauchender Meldungen zu Gammelfleisch und auch weiterhin mangelhafter Herkunftskennzeichnung von Fleisch ist ein stetiger Anstieg der Nachfrage nach derartigen Produkten nicht verwunderlich. Weitere Kriterien sind nach wie vor Regionalität (S. 8) und Fairer Handel. Letzterer überlegt derzeit, seine Kriterien speziell für Kakao und Zucker zu verändern, um so Landwirten in der dritten Welt größere Absatzmengen zu ermöglichen (S. 14). Neben einer eindeutigen Kennzeichnung muss aber auch die Qualität stimmen. Und da gibt es – im gesamten Handel – Probleme mit Arsen im Reis. Darüber wird bisher wenig gesprochen und Lösungen sind schwierig zu finden. Wir bringen Sie auf den aktuellen Stand (S. 16). Ab Ende nächsten Jahres gilt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Ab dann soll es auch eine Informationspflicht über Allergene für lose Ware geben. Die Ausgestaltung obliegt nationalen Regelungen und ist bisher noch nicht festgelegt. Wir haben mit dem Deutschen Allergieund Asthma-Bund gesprochen, was sich Betroffene wünschen würden (S. 7). Last but not least startete vor x Tagen das Pilotprojekt appetitlich (S. 5). Mit dem neuen Kontrollbarometer werden die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung in Gaststätten, Imbissen, Cafés und Eisdielen für Verbraucherinnen und Verbraucher transparent. Ein Blick ins Internet oder die Smartphone-App genügt, ig - w e r b e fr ei H e r a u s g e b e r i n : Ve r b r a u ch e r ze n t r a l e N R W f ü r d i e A r b e i t s g e m e i n s cha f t „ Ko o p e r a t i o n Verbraucherinformation im Ernährungsbereich in Nordrhein-Westfalen“ um zunächst in Duisburg und Bielefeld bestens informiert zu sein. Das garantiert zwar noch nicht, dass das Essen auch jedem schmeckt, aber in der Küche stimmt es mit Hygiene und Kennzeichnung. Eine schöne Weihnachtszeit und ein gutes neues Jahr wünscht Ihnen Ihre Redaktion Kurzmeldungen Mehr Essstörungen bei Kindern Immer mehr Kinder und Jugendliche zeigen laut Arne Bürger, Psychotherapeut an der Uniklinik Mainz, erste Symptome von Essstörungen: Sie hungern drei Mal im Monat für 24 Stunden oder sie erbrechen sich absichtlich einmal pro Monat nach dem Essen. Rund 1 % aller 14- bis 18-Jährigen leide regelmäßig an Anorexie, bis zu 3 % an Bulimie. Auf 20 erkrankte Mädchen kommt ein Junge. Die Todesrate bei Magersucht liegt bei 2-16 %. Viele betroffene Mädchen folgen einem krankhaften Schönheitsideal, aber auch der wachsende Leistungsdruck in den Familien und in der Schule gehört zu den Ursachen. Im Terminkalender vieler Kinder bleibe kaum Zeit zum Auftanken und es gebe immer weniger Platz für Emotionen. „Sie lernen nicht, mit Konflikten umzugehen oder Schwächen einzugestehen“, so Bürger. Dies führe zu einer negativen emotionalen Anspannung, die auch in Essstörungen münden könne. Es sei daher wichtig, bereits Dezember 2013 bei einzelnen Symptomen einen Spezialisten aufzusuchen. In Mainz wurde ein spezielles Primärpräventionsprogramm, MaiStep, entwickelt. (AC) Quelle: Essstörungen: Immer mehr Kinder mit ersten Symptomen. Ärzteblatt online vom 26.09.13 tt www.unimedizin-mainz.de/ kinderpsychiatrie/forschung/ maistep-wie-alles-begann.html Was wollen wir essen? Gibt es für jede Lebensphase das passende Lebensmittel und ist das überhaupt gewünscht? Dieser Frage ist das rheingold Institut in Köln im Auftrag der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft DLG in einer qualitativen Verbraucherstudie nachgegangen. Man weiß, dass Produkte, die auf die Bedürfnisse der Verbraucher zugeschnitten sind, das größte Potenzial auf dem Markt haben. Identifiziert wurden sechs spezifische Lebensphasen. Darüber hinaus wurde analysiert, welche grundlegenden Erwartungen und Ansprüche Verbraucher im Bereich Lebensmittel jeweils beeinflussen. Dazu wurden 50 Verbraucherinnen und Verbraucher in jeweils zweistündigen face-to-faceInterviews zu ihrer aktuellen Ernährungswirklichkeit, aber auch zu ihrer Ernährungsbiographie psychologisch vertiefend befragt. Zusätzlich mussten die Befragten eine Woche lang Tagebuch darüber führen, in welchen konkreten Situationen und unter welchen Rahmenbedingungen sie welche Lebensmittel konsumierten. Das Ergebnis: Für die Markteinführung von Lebensphasenprodukten gibt es mehr Risiken als Chancen, da die befragten Verbraucher entsprechende Überlegungen eher als persönliche Einengung denn als Zugewinn sehen. Die Studie gibt es als kostenlosen Download. (AC) tt www.dlg.org/aktuelles_ ernaehrung.html?detail/ dlg.org/4/1/6250 Knack •Punkt 3 Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen ... kurz gefasst Trends von der Anuga Vegetarisch heißt das neue Zauberwort im Lebensmittelmarkt. Vor allem in Deutschland wächst der Markt schneller als sonst in Europa, so Jean François Ordureau am belgischen Stand Veggitude auf der weltgrößten Fachmesse für Ernährung in Köln. Der Ernährungstrend auf der Anuga bezieht sich allerdings weniger auf neue Rezeptideen als vielmehr auf Ersatzprodukte. So hat der belgische Anbieter vegane Burger, Nuggets und Frikadellen im Sortiment, die sich optisch nicht von der Fleischvariante unterscheiden. Äußerlichkeit sei sehr wichtig, um vor allem Jugendliche anzusprechen. Das Unternehmen Tropicai bietet Kokosblütensirup an, den Veganer als Honigersatz verwenden könne. Beim Vegetarian Butcher gibt es Hühnchen ohne Hühnchen, am italienischen Stand Probios Mayonnaise ohne Ei (was nicht dem European Regional Standard des Codex Alimentarius entspricht) sowie Pesto alla Genovese ohne Käse. Laut Vegetarierbund Deutschland verzeichnet der Lebensmitteleinzelhandel seit 2008 ein stetes Wachstum von jährlich rund 30 % im Verkauf von vegetarischen Teilfertigprodukten wie Tofu-Würstchen, Seitan-Schnitzel und Tempeh-Spieße. Fertiggerichte wie beispielsweise vegetarische Tiefkühlpizza, Lasagne aus dem Kühlregal oder weitere Fertiggerichte sind hierbei noch nicht berücksichtigt. Mit dem wachsenden Angebot an vegetarischen bzw. veganen Produkten wächst allerdings auch die Frage nach der Zuverlässigkeit der Kennzeichnung. Sofern sich Verbraucher auf die Zutatenliste verlassen, ist es häufig schwer erkennbar, ob Lebensmittel tatsächlich frei von tierischen Bestandteilen sind, können doch beispielsweise Limonaden mit Gelatine geklärt werden. Eine gute Orientierung bietet das V-Label der Europäischen Vegetarier-Union. Zwar gibt es zunehmend Informationen der Hersteller am Produkt bzw. auf der Firmenhomepage – Inhalte und Darstellung sind jedoch unterschiedlich. Notwendig ist eine gesetzliche Grundlage für ein staatlich geschütztes Siegel mit einer rechtsverbindlichen Definition des Begriffs „vegetarisch“. Mehr Infos zur Aussagekraft der bisher am Markt befindlichen vegetarischen Siegel gibt es demnächst im Knack•Punkt. Weiterhin im Trend sind Produkte, die (mehr oder weniger sinnfrei) mit laktosefrei oder glutenfrei gekennzeichnet sind (vgl. Knack•Punkt 6/2009, S. 7f). Es gibt kaum einen der 6.700 Aussteller auf der Anuga, der nicht mit entsprechenden Hinweisen auf seinen Produkten wirbt. Was für die Betroffenen eine große Hilfe ist, suggeriert anderen eine besondere Produktqualität. So hat sich die glutenfreie Ernährung in Hollywood in den letzten zwei Jahren zu einer Trenddiät „G-freeDiet“ entwickelt, die möglicherweise nicht unproblematisch ist. Gibt es doch Hinweise, das eine glutenfreie Ernährung bei Personen ohne Glutenunverträglichkeit einen ungünstigen Effekt auf die Darmgesundheit hat. Auch das Geschäft mit laktosefreien Produkten läuft gut. Derzeit stehen, so eine Untersuchung des WDR im Mai 2013, in deutschen Supermarktregalen rund 300 laktosefreie Artikel aus fast allen Sortimentsgruppen. Der Umsatz damit stieg 2012 um mehr als 20 %. 4 Knack •Punkt Häufig präsentiert wurden auch Chia-Samen (vgl. Knack•Punkt 1/2006, S. 4). Nachdem sie im Oktober 2009 erstmals als neuartige Zutat für Brot (bis 5 %) zunächst nur für eine Firma zugelassen wurden (2009/827/EG), erfolgten Notifizierungen für ein deutsches, ein dänisches, ein weiteres australisches, ein belgisches und ein chilenisches Unternehmen. Im Januar 2013 wurde die Zulassung erweitert (2013/50/EU), auf 10 % und zusätzlich für Frühstückscerealien, Mischungen aus Früchten, Nüssen und Samen sowie vorverpackten Chiasamen als solcher. Derzeit läuft noch ein Antrag auf Zulassung für Chia-Öl. Quellen: Rekordumsatz mit Fleischalternativen, http://vebu.de/ lifestyle/essen-a-trinken/fleischalternativen/1694-rekordumsatz-mitfleischalternativen [abgerufen 23.10.13] Koch S (2012): Glutenfreie Diät – eine unbedachte Ernährungsempfehlung für die Allgemeinbevölkerung? Ern Umschau 59 (11): 636-7 Mogelpackung: Laktosefreie Produkte. WDR-Servicezeit, Sendung vom 28.05.13, www.wdr.de/tv/servicezeit/ sendungsbeitraege/2013/kw22/0528/01_laktosefrei.jsp [abgerufen 23.10.13] Bilanz der NRW-Lebensmittelüberwachung 2012 Die Beanstandungen bei den Lebensmittelkontrollen in NRW sind mit 11 % auch 2012 unverändert hoch geblieben, so die Bilanz der Lebensmittelüberwachung, die das NRWVerbraucherschutzministerium im Oktober vorgelegt hat. 2012 wurden bei Kontrollen insgesamt rund 95.300 Proben entnommen. Hauptbeanstandungsgründe (70,6 %) waren Irreführung und Kennzeichnungsverstöße. Besonders hohe Beanstandungszahlen und Mängel gab es bei Nahrungsergänzungsmitteln mit 25,7 % (2011: 22,8 %) und in der Warengruppe „Konfitüren und Gelees“ mit 21 % beanstandeten Proben (2011: 16,3 %). Bei „diätetischen Lebensmitteln“ entsprachen 17,6 % der entnommenen Proben nicht den Vorschriften (2011: 19,7 %), bei „Spirituosen“ erfüllten 18,8 % (2011: 19,2 %) die Anforderungen nicht. Untersucht wurden vor allem Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren (18.425 Proben, 12,7 % Beanstandungen), Feine Backwaren (5.899 Proben, 10,8 %), Brote und Kleingebäck (2.091 Proben, 10,5 %), Wein und Weinerzeugnisse (1.837 Proben, 10,7 %), Suppen und Soßen (1.206 Proben, 17,5 %), Eier und Eiprodukte (914 Proben, 14,8 %), Fisch (856 Proben, 17,4 %) sowie Krusten-, Schalen-, und Weichtiere (676 Proben, 17,6 %). Von den 91.288 Dienstleistungsbetrieben, zu denen vor allem Gaststätten gehören, wurden 54.155 kontrolliert. In 15.737 (29,1 %) von diesen wurden Verstöße festgestellt, die zu formellen Maßnahmen der zuständigen Behörden im Sinne der Leitlinien geführt haben. (AC) Quelle: PM MKULNV vom 24.10.2013 t www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/ pdf/lebensmittel_proben_2012_a.pdf t www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/pdf/ lebensmittel_betriebskontrollen_2012_a.pdf t www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/ lebensmittel/lebensmittelueberwachung Dezember 2013 Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Gastro-Kontrollbarometer für Bielefeld und Duisburg E rstmals in NRW sind die Kontrollergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung für gastronomische Betriebe für jeden unmittelbar verfügbar. Seit Anfang Dezember stellt die Verbraucherzentrale NRW die Daten vom Imbiss über das Eiscafé bis zum Restaurant internetbasiert zur Verfügung. Das Angebot appetitlich umfasst Apps für iPhone und für Smartphones mit dem Betriebssystem Android sowie die Internetseite t www.vz-nrw.de/appetitlich. Jahr für Jahr stellt die amtliche Lebensmittelüberwachung bei etlichen gastronomischen Betrieben Mängel fest (s. S. 4). Um welche Betriebe es sich dabei handelt, bleibt für Verbraucherinnen und Verbraucher bislang im Dunkeln. Doch wer essen geht, will nicht nur, dass es schmeckt, sondern auch, dass es in den Betrieben sauber zugeht. Außerdem möchte niemand falschen Schinken, nachgemachten Käse oder verdorbene Zutaten aufgetischt bekommen. Deshalb ist Transparenz notwendig – im Interesse der Kunden wie auch der Mitbewerber. Die Veröffentlichung von Kontrollergebnissen ist bundesweit seit Jahren in der politischen Diskussion. Im Frühjahr 2011 wurde auf der Grundlage der Beschlüsse der Verbraucherschutzminister der Länder unter Federführung der Landesregierung NRW das Modell des Kontrollbarometers ausgearbeitet. Bundesweit wurde es aber bislang nicht in die Praxis umgesetzt. Das Kontrollbarometer ist ein Farbbalken mit den Ampelfarben Farben grün, gelb und rot. Die Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung aus den Betriebskontrollen werden den jeweiligen Farbbereichen zugeordnet und dadurch bewertet. Diese Darstellung ist für Verbraucher leicht verständlich und aussagekräftig. Die Verbraucherzentrale NRW hat sich deshalb in ihrem Angebot an diesem Modell orientiert. Da die Kontrollergebnisse seitens der Behörden nicht aktiv veröffentlicht werden, hat die Verbraucherzentrale NRW im Rahmen eines Pi- Dezember 2013 lotprojekts die Information über die Daten bei den Kommunen Bielefeld und Duisburg beantragt. Rechtliche Grundlage hierfür ist das Verbraucherinformationsgesetz. Die Kontrollergebnisse für die Parameter Hygienemanagement, Eigenkontrollen und Betriebsführung werden der Verbraucherzentrale in Form einer Punktzahl zwischen 0 und 80 übermittelt. Die Punkte sind Minus- punkte: Je höher die Punktzahl, desto schlechter hat ein Betrieb abgeschnitten. Die Verbraucherzentrale ordnet die Betriebe drei Farbbereichen zu: tt Grün bedeutet „Anforderungen erfüllt“ (0 bis 40 Punkte) tt Gelb bedeutet „Anforderungen teilweise erfüllt“ (41 bis 60 Punkte) tt Rot bedeutet „Anforderungen unzureichend erfüllt“ (61 bis 80 Punkte) Unterschiedliche Punktergebnisse innerhalb eines Farbbereichs des Balkens werden durch einen Pfeil auf dem Balken angezeigt. Die Daten werden regelmäßig aktualisiert. Neben der aktuellen Bewertung sollen mit der Zeit bis zu drei zurückliegende Bewertungen abrufbar sein. Für die Suche nach einem Gastronomiebetrieb stehen bei appetitlich verschiedene Optionen offen. Für alle, die hinter die Kulissen schauen wollen, ist das Kontrollbarometer eine wichtige Entscheidungshilfe. Interessierte können die Informationen mobil per Smartphone oder zu Hause am PC abrufen. Das Angebot gibt es als kostenlosen Download für Smartphones im Apple App Store bzw. bei Google Play. Für alle gängigen PCs gibt es die Internetseite. Das Pilotprojekt wurde gefördert durch das Verbraucherschutzministerium Nordrhein-Westfalen. (IMü) tt www.vz-nrw.de/appetitlich Veröffentlichung von Ergebnissen der Lebensmittelkontrolle in anderen Ländern Elite-Smiley (keine Beanstandungen In anderen Ländern gibt es schon eine bei den letzten vier Kontrollen und ganze Weile freiwillige und verpflichinnerhalb der letzten 12 Monate), der tende Transparenzsysteme zur Veröfvon den Firmen gerne zu Werbezwefentlichung und Bewertung amtlicher cken genutzt wird. Ähnliches gibt es Kontrolldaten. In England, Wales und auch in Kanada und vielen US-StädNord-Irland beispielsweise gibt es ten, z. B. in Frisco/Texas oder Montgodas Food Hygiene Rating Scheme, in mery/Maryland. (AC) Schottland das Food Hygiene Information Scheme. Dort werden nicht tt http://ratings.food.gov.uk nur die Gaststätten, sondern auch tt www.findsmiley.dk/ Schulen, Krankenhäuser, Farmer, Hoen-US/Forside.htm tels, Supermärkte, Importeure usw. t t www.checkbeforeyouchoose.ca einbezogen. Im Internet und per App tt www.friscotexas.gov/ kann man sich so über die Ergebnisse jedes Unternehmen informieren. Gleidepartments/planningDevelopment/ ches gilt für Dänemark. Dort gibt es healthFoodSafety/Pages/ ein solches System bereits seit 2001. FoodEstablishmentScores.aspx Das Smiley-System ist bei dänischen tt https://data. Verbrauchern und Unternehmen gleimontgomerycountymd. chermaßen populär und hat zu einer gov/Community/Foodverbesserten Lebensmittelsicherheit Inspection/5pue-gfbe beigetragen. Seit 2008 gibt es einen Knack •Punkt 5 Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Mehr Transparenz für Verbraucher Kontrollbarometer – keine Hygieneampel D as „Kontrollbarometer“ ist ein heiß diskutiertes und emotionsgeladenes Thema. Mit ihm soll das Ergebnis der amtlichen Betriebskontrollen dargestellt werden. Wichtig ist, dass mit dem Kontrollbarometer weit mehr als nur die reine Hygiene erfasst wird, weshalb der Begriff „Hygieneampel“ viel zu kurz greift. Die Arbeit der Lebensmittelkontrolleure Die Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften wird bundesweit durch mehr als 400 amtliche Stellen überwacht, die überwiegend auf kommunaler Ebene angesiedelt sind. Dabei werden alle Betriebe einer Risikobewertung unterzogen. Hierbei werden vier Hauptkriterien beurteilt, nämlich die Betriebsart, das Verhalten des Unternehmers, die Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und das Hygienemanagement. Die Einstufung der Betriebsart erfolgt standardisiert nach Verwaltungsvorschrift. Hierauf hat der Lebensmittelunternehmer keinen Einfluss. Die anderen drei Hauptkriterien kann der Unternehmer jedoch durch sein Verhalten und seine Betriebsführung selbst beeinflussen. Die amtlichen Kontrolleure überprüfen regelmäßig, ob und wie der Unternehmer die lebensmittelrechtlichen Vorgaben einhält und ob seine Mitarbeiter regelmäßig fachlich geschult werden. Einen weiteren Schwerpunkt bei den amtlichen Kon- trollen stellen die Eigenkontrollen dar, das heißt, wie gewährleistet der Unternehmer, dass seine Produkte den Verbraucher gesundheitlich nicht schädigen oder täuschen. Das Hauptaugenmerk bei einer amtlichen Kontrolle liegt jedoch beim Hygienemanagement. Hierzu zählen die bauliche Beschaffenheit, die Reinigung, die Personalhygiene, die Produktionshygiene und die Schädlingsbekämpfung (besser Vorbeugung). Jede amtliche Kontrolle führt zu einer Überprüfung der Bewertung des Betriebes. Die Ergebnisse der amtlichen Kontrollen wurden den Verbrauchern bisher nicht öffentlich zur Verfügung gestellt. Notwendige Maßnahmen wurden auf Verwaltungsebene zwischen der Lebensmittelüberwachung und dem Unternehmer gelöst. Die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung leisten seit Jahren gute Arbeit, sie rücken jedoch nur dann in den Fokus der Verbraucher, wenn ein Lebensmittelskandal die Presse bewegt. Mehr Transparenz in Pilotkommunen Mit der transparenten Darstellung der amtlichen Lebensmittelkontrollen soll Vertrauen beim Verbraucher aufgebaut und die Rolle des Verbrauchers gestärkt werden. Gleichzeitig soll der Unternehmer dadurch motiviert werden, Mängel gar nicht erst aufkommen zu lassen. Schließlich liefert das Kontrollbarometer auch Transparenz für die kontinuierliche Arbeit des Überwachungspersonals. Vor diesem Hintergrund soll 2013 in NRW die aktive Umsetzung des Kontrollbarometers in Pilotkommunen getestet werden. Zukünftig können sich Verbraucher im Internet über die letzten amtlichen Kontrollen in ihrer Gaststätte (einschließlich Imbisseinrichtung) informieren. Später soll dieses Angebot auch auf weitere Lebensmittelbetriebe wie Bäckerei und Metzgerei/Fleischerei, Gemeinschaftsverpflegung und Caterer, Einzelhandel und andere Betriebe mit direkter Abgabe an Verbraucher ausgedehnt werden. Mehr Fachkenntnisse in der Gastronomie erforderlich Inwieweit die transparente Darstellung der Kontrollergebnisse tatsächlich zu einer Senkung der Beanstandungen führt, wird sich zeigen. Beanstandungen korrelieren häufig mit den Fachkenntnissen der Unternehmer bzw. seiner Mitarbeiter. Erwähnenswert ist hier die relativ hohe Zahl der Neuanmeldungen von Gaststätten (besonders Imbisseinrichtungen), aber auch deren Abmeldungen. Als eine Ursache werden die geringen Zugangsvoraussetzungen gesehen. Hier ist die Politik gefordert, Änderungen im Sinne des Verbraucherschutzes herbeizuführen und höhere fachliche Kenntnisse zu fordern. Zur Eröffnung eines Handwerkbetriebes (Bäcker, Metzger oder KFZ-Betrieb) ist ein Meistertitel als fachliche Qualifikation erforderlich. Gaststätten (einschließlich Imbisseinrichtung) und Lebensmitteleinzelhandelsgeschäfte können dagegen ohne fachliche Ausbildung eröffnet werden. Was leistet das Kontrollbarometer? Im Gesamtprozess der Lebensmittelkette spielt der Verbraucher eine entscheidende Rolle. Durch die transparente Darstellung der amtlichen Kontrollergebnisse soll die derzeit unterrepräsentierte Rolle des Verbrauchers gegenüber den Lebensmittelunternehmern gestärkt werden. Ein effektiver Verbraucherschutz kann jedoch nur gemeinsam mit allen Beteiligten erfolgen. Basis dafür ist eine rechtskonforme und transparente Kontrolle der Betriebe. Autorin: Christina Blachnik Landesverband NRW der Lebensmittelchemiker/ -innen im öffentlichen Dienst 6 Knack •Punkt Dezember 2013 Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Knack•Punkt im Gespräch mit Sabine Schnadt, Expertin für Allergenkennzeichnung des DAAB Einkauf an der Frischetheke – für Allergiker ein großes Problem A llergiker haben es nicht leicht. Natürlich regelt die LMKV, dass und wie bestimmte Allergene in verpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen. Für lose Ware z. B. an der Frischetheke, beim Bäcker oder im Restaurant gibt es jedoch keine Kennzeichnung. In der ab Dezember 2014 geltenden Lebensmittelinformationsverordnung (1169/2011) heißt es: „Die Mitgliedstaaten sollten weiterhin die Möglichkeit haben, entsprechend den örtlichen Gegebenheiten und praktischen Umständen Regelungen über die Bereitstellung von Informationen über nicht vorverpackte Lebensmittel festzulegen. Obgleich die Verbraucher in solchen Fällen kaum andere Informationen verlangen, betrachten sie Informationen über potenzielle Allergene als sehr wichtig. Es hat sich gezeigt, dass die meisten Fälle von Lebensmittelallergien durch nicht vorverpackte Lebensmittel ausgelöst werden. Deshalb sollten die Verbraucher Informationen über potenzielle Allergene immer erhalten.“ Es ist also Aufgabe des Bundesverbraucherschutzministeriums festzulegen, wie diese Informationspflicht demnächst auszusehen hat. Wir haben beim Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB) in Mönchengladbach nachgefragt, wo wesentliche Probleme liegen und was sich Allergiker wünschen würden. Gesprächspartnerin war Sabine Schnadt, Dipl. oec. troph. und Expertin für Allergenkennzeichnung des DAAB. mationen hier Abhilfe zu schaffen. (Weitere Information unter t www.daab.de/ netzwerke und auf Anfrage unter [email protected] Stichwort: „Schulung: Allergeninformation – Lose Ware“) Knack•Punkt: Wo sehen Sie die wesentlichen Probleme bei Knack•Punkt: Ende 2014 soll es eine Allergenkennzeichnung auch für unverpackte Ware geben, die Ausgestaltung ist noch nicht klar. Sie haben dazu Ihre Mitglieder befragt, was hat sich dabei ergeben? Schnadt: Bereits 2008 hat der DAAB eine Mitgliederbefragung durchgeführt und dabei festgestellt, dass es vor allem in Restaurants (85 % der Befragten), Konditoreien (75 %) und Bäckereien (50 %) zum unbeabsichtigten Verzehr eines Allergieauslösers mit anschließender allergischer Reaktion gekommen ist. Im Vorfeld hatten die Betroffenen entweder gar keine Informationen erhalten (42 %) oder falsche Informationen vom Verkaufspersonal (58 %) bekommen. Gaben Koch, Bäckermeister oder Metzger selber die Auskunft war sie zu 68 % richtig. Am zuverlässigsten waren schriftliche Allergeninformationen (79 % korrekte Angaben). Eine erneute Befragung im Oktober 2012 hat trotz der öffentlichen Diskussionen kaum ein besseres Ergebnis gebracht. Lediglich 10 % der Betroffenen sehen eine Verbesserung bei loser Ware, fast die Hälfte hat keinen Fortschritt bemerkt. 62 % stufen die Gesamtsituation als nicht zufriedenstellend ein. Fast alle Teilnehmer (97 %) wünschen sich schriftliche Informationen in der Verkaufsstelle. 49 % bzw. 47 % wünschten sich zusätzliche Informationen im Internet bzw. vom Verkaufspersonal. lose verkauften Lebensmitteln? Schnadt: Ein wichtiger Punkt ist, dass insbesondere kleineren Herstellern die Problematik gar nicht klar ist, dass sie oft nicht so genau wissen, was und wie sie deklarieren müssen, der Zugang zu den Gesetzestexten nicht so einfach ist. Dann ist ihnen häufig gar nicht bewusst, dass auch ihre Ausgangsprodukte möglicherweise schon allergene Zutaten enthalten, z. B. eine Gewürzmischung beim Metzger oder die Backmischung beim Bäcker. Oder der Koch, der eihaltiges Puddingpulver ohne Ei weiterverarbeitet und dem Restaurantgast dann mitteilt, dass das Dessert eifrei sei. Zu beklagen ist auch die oft unzureichende Aufklärung des Personals. Das beginnt damit, dass das Thema in der Ausbildung unterrepräsentiert ist, Aushilfskräfte nur mangelhaft aufgeklärt werden, Allergiker manchmal als lästig (zeitintensiv, Extraarbeit) angesehen werden und – ganz wichtig – keine schriftlichen Informationen vorliegen, auf die zurückgegriffen werden kann. Der Bäcker, der morgens um 4 Uhr gebacken hat, steht abends um 18 Uhr natürlich nicht mehr im Laden zur Verfügung, um Auskunft zu geben. Dafür wird eine Dokumentation benötigt. Sehr häufig kommt es auch mangels Wissen zu Verwechslungen. So wird die Weizenallergie mit Zöliakie verwechselt, Laktoseintoleranz mit Milchallergie, werden Nüsse und Erdnüsse als gleich angesehen. Wir bieten daher sowohl Schulungen für Gastronomie, Bäckereien und Metzgereien an, als auch spezielle Train-theTrainer-Seminare für allergologisch spezialisierte Ernährungsfachkräfte, die ihrerseits dann Seminare für Handel, Handwerk und Gastronomie anbieten, um für das Thema nicht nur zu sensibilisieren, sondern durch gezielte Infor- Dezember 2013 Knack•Punkt: Was empfehlen Sie Allergikern im Restaurant und an der Supermarkttheke? Schnadt: Betroffene sollten immer sagen, dass sie Allergiker sind. Sie sollten die Zutaten erfragen, ggf. auch die Herstellung/Verarbeitung wegen der Gefahr von Kreuzkontaminationen genauer hinterfragen. Es ist wichtig, dass sie das Personal zum Thema aufklären und erklären, was für sie verträglich ist. Ist der Anbieter aufgeschlossen, kann man auch nachfragen, ob spezielle Produkte hergestellt / verpackt werden können. Im schlimmsten Fall müssen Allergiker – je nach Allergieauslöser und Schweregrad – auf lose Ware leider verzichten. Beispielsweise wird ein hochgradiger Weizenallergiker kein Produkt in einer herkömmlichen Bäckerei kaufen können. Knack•Punkt: Wie müsste aus Ihrer Sicht die nationale Ausgestaltung der Allergeninformation bei loser Ware aussehen? Schnadt: Wichtigster Punkt ist, dass es eine schriftliche Aufzeichnung über die Zusammensetzung der angebotenen Produkte gibt, die idealerweise dem allergischen Verbraucher zugänglich ist. Dies kann sowohl durch Kennzeichnung direkt an der Ware (z. B. bei einem Buffet), als auch über Knack •Punkt 7 Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Kladden mit Produktinformationen, Hinweise in der Speisekarte oder eine spezielle Speisekarte für Allergiker erfolgen, auf die an geeigneter Stelle aufmerksam gemacht wird. Eine aktuelle Befragung der Betroffenen hat gezeigt, dass sich allergische Verbraucher die Kennzeichnung bevorzugt anhand der Bezeichnung für den Allergieauslöser wünschen, der in Anlage II der LMIV genannt ist, also z. B. Enthält: Sellerie, Senf, Soja. Bei den beiden Allergengruppen „Glutenhaltiges Getreide“ und „Schalenfrüchte“ ist die Nennung der jeweils verwendeten Zutat notwendig, da ein Weizenallergiker durchaus Roggen essen kann. Die Kennzeichnung „glutenhaltiges Getreide“ hilft ihm nicht viel weiter, sondern verwehrt ihm eine ganze Produktpalette. Gleiches gilt für „Schalenfrüchte“. Das umfasst u. a. Mandeln, Haselnuss, Cashewnuss, Paranuss und Pistazie. Wer auf Cashew und Pistazie reagiert, könnte problemlos Haselnuss essen. Er kann es aber nicht erkennen, wenn ein Produkt lediglich mit „enthält Schalenfrüchte“ gekennzeichnet ist. Zudem ist in der LMIV festgelegt, dass die Nennung eines Allergens unter Bezugnahme auf den in Anlage II genannten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten erfolgen soll. Da die Vertreter dieser beiden Gruppen namentlich genannt sind, plädieren wir dafür „Klarnamen“ wie Roggen, Dinkel, Kamut, Haselnuss, Walnuss oder auch Milch und Laktose zu verwenden. Knack•Punkt: Wie ist die Position von Handel, Handwerk und Gastgewerbe? Wie beurteilen Sie diese? Schnadt: Beim Standardsortiment wird eher kein Problem mit schriftlichen Informationen gesehen, auch wenn der mündlichen Information der Vorzug gegeben werden würde. Bei tagesaktuellen Produkten wie einem selber hergestellten Feinkostsalat mit wechselnden Zutaten wird das nicht als realistisch angesehen. Vorgeschlagen wird eine Gruppenkennzeichnung „unsere tagesaktuellen Produkte können die Allergene x, y, z enthalten“. Hier setzt man weiter auf mündliche Information. Aus unserer Sicht müsste dafür der Begriff „tagesaktuell“ genau definiert werden, damit nicht z. B. in Restaurants das gesamte Angebot als solches ausgelegt werden kann. Außerdem ist auch hierfür eine Dokumentationspflicht als Grundlage für die mündliche Information nötig. Knack•Punkt: Welche Empfehlungen geben Sie derzeit Be- troffenen für den Lebensmitteleinkauf im Internet? Schnadt: Eine Allergenkennzeichnung ist im Internet derzeit nicht vorgeschrieben. Wichtigste Maßnahme ist daher das Lesen der Zutatenverzeichnisse, bei Einkauf und noch einmal bei der Anlieferung zur Überprüfung. Werden Suchmaschinen/ Filterfunktionen wie z. B. „Ohne xy (Allergen)“, „Frei von xy (Allergen)“ angeboten, sollte man sich vorher versichern, welche Kriterien hinter diesen Filtern liegen. Wichtig ist auch wie die Produktbeschreibungen gepflegt werden. Beziehen sie sich nur auf Zutaten oder auch zusätzlich auf unbeabsichtigte Kontaminationen? Kommen die Informationen direkt vom Hersteller oder werden sie manuell vom Anbieter eingepflegt? Wie schnell werden Rezepturänderungen eingearbeitet? Das Internet bietet dem Allergiker die Möglichkeit verträgliche Produkte zu erhalten, die er nicht im Supermarkt „um die Ecke“ erhält. Jedoch müssen die Angebote sorgfältig geprüft werden, ob sie tatsächlich das halten, was sie versprechen. Der DAAB sichtet Internetseiten und führt Marktchecks für Produkte durch. So wurden unlängst Vollmilch-Schokoladen aus dem Supermarkt auf ihre Allergenkennzeichnung hin überprüft und milch- und nuss- und erdnussfreie Spezialschokoladen aus dem Internethandel vorgestellt. Die Ergebnisse werden im Verbandsmagazin „Allergie Konkret“ veröffentlicht, welches Mitglieder (Jahresbeitrag 33,- Euro) kostenfrei erhalten. Knack•Punkt: Vielen Dank für das Interview! A k t i o n e n un d Ve ra ns ta l tun ge n Köln Erster Regionalitätskongress A m 19. und 20. November veranstaltete Euroforum den ersten Kongress zur Regionalität von Lebensmitteln. Der hochkarätige Teilnehmerkreis rekrutierte sich aus Handel, Industrie, Vertretern von Länderqualitätszeichen, Verbraucherzentralen und Direktvermarktung. Moderiert wurde der Kongress von Si- mone Schiller, Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft, und Günter Nessel von der Agentur taste!, die u. a. für die DLG die Regionalitätsstu- dien 2011 und 2013 erstellt haben. Günter Birnbaum, GfK, formulierte die wesentlichen demografischen Herausforderungen für Handel und 8 Knack •Punkt Lebensmittelindustrie: In den kommenden Jahren werden Verbraucher immer seltener einkaufen gehen und vor allem weniger einkaufen. Sie kaufen nicht mehr so gerne ein und bevorzugen kurze Einkaufswege. Bemerkenswert ist, dass „Regionales“ nach Erhebung der GfK nur 0,4 % des Lebensmittelumsatzes im Handel ausmachen – besonders hohe Umsatzsteigerungen gab es im letzten Jahr auf den Wochenmärkten. Neben der Vorstellung von Regionalkonzepten des Handels bzw. Herstellern und zweier Länderqualitätszeichen wurde das überarbeitete „Regionalfenster“ (s. Knack•Punkt 1/2013, S. 5) von einer Vertreterin des Bundeslandwirtschaftsministeriums (BMELV) vorgestellt. Spannend wird, wie das Regionalfenster mit der Einführung ab Anfang 2014 angenommen wird. Einige Handelsvertreter zeigten Interesse, aus dem Plenum kamen allerdings kritische Nachfragen. Das „Verbraucherpicknick“ bot Handel und Lebensmittelindustrie die Möglichkeit, Fragen an ihre Kundschaft in Bezug auf Regionalität zu stellen. Es nahmen Vertreter verschiedener Verbrauchergruppen teil: die Kritischen, die alles hinterfragen und trotzdem lieber bei Discountern kaufen, bis hin zum Frühruheständler, der viele – möglichst unverarbeitete – Lebensmittel direkt beim Bauern kauft. Die Vorstellungen zum Begriff Region divergieren stark, dennoch wollen Verbraucher mehrheitlich solche Produkte kaufen und damit die Landwirtschaft und Händler vor Ort stärken. Insgesamt führte die Veranstaltung bei allen Akteuren zu einem besseren Verständnis von Regionalität. Mit diesem Trend und der weiteren Marktentwicklung wird sich die Verbraucherzentrale NRW auch in den kommenden Jahren intensiv auseinandersetzen. (SP) Dezember 2013 Frage Fragen aus der Beratung Welchen Einfluss hat eigentlich Kunstlicht auf den Vitamingehalt von Gemüse und Obst aus dem Supermarkt? F risches Obst und Gemüse verlieren bei der Lagerung in relativ kurzer Zeit einen beträchtlichen Teil ihres Vitamingehaltes. Tageslicht setzt dabei vielen Vitaminen zu, das Kunstlicht im Supermarkt sehr viel weniger. Sichtbares Licht liegt innerhalb der Wellenlängen 380 bis 780 Nanometer (nm). Daran grenzen die unsichtbaren Bereiche des Sonnenlichts an: Die energieärmere langwellige Infrarotstrahlung (IR) liegt über 780 nm, energiereiche kurzwellige Ultraviolettstrahlung (UV) unter 380 nm; letztere besteht vor allem aus UV-A- und wenig UV-B-Strahlung. Die Energie des Lichtspektrums forciert den Abbau der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Wasserlösliche Vitamine gelten zwar als stabiler, doch auch die Vitamine C, B2, B6 und B12 sowie Folsäure werden durch Licht zerstört. Licht im Supermarkt Die Intensität von Sonnen- bzw. Tageslicht wird durch künstliche Beleuchtung, wie sie im Lebensmitteleinzelhandel zum Einsatz kommt, bei weitem nicht erreicht. Glühlampen liefern beispielsweise nur ein Drittel des Sonnenspektrums, UV-A- und UV-B-Anteile fehlen ganz. Zur Grundbeleuchtung von Einkaufsmärkten werden in erster Linie Halogen-Metalldampflampen mit Tageslichtspektrum und Natriumdampf-Hochdrucklampen, die nur Licht in einer bestimmten Wellenlänge liefern, eingesetzt. Leuchtstoffröhren finden sich zur extra Beleuchtung von Auslagen oder Vitrinen. Sie setzen wie die Halogenlampen auch UV-Strahlung frei, die mit entsprechenden Filtern abgefangen wird. Die heute häufiger verwendeten LED-Lampen liefern das Spektrum von sichtbarem Licht, geben aber kaum Wärme ab. Die künstlichen Lichtquellen in der Gemüseabteilung sind in der Regel UV- und IR-reduziert, um den Reifungsprozess der frischen Ware zu verhindern. Nur in kleinen Lebensmittelmärkten sorgt zusätzlich Tageslicht für Helligkeit im Verkaufsraum. Licht, das durch Dezember 2013 Glasscheiben eindringt, büßt dabei aber sowohl Intensität als auch einen Teil seines Spektrums ein. Das für den Fensterbau eingesetzte Glas ist meist für Wellenlängen ab 350 nm durchlässig. Energiereiches, kurzwelliges UV-Licht mit weniger als 350 nm wird vom Glas weitgehend abgefangen – je dicker das Glas, desto weniger Strahlung gelangt hindurch. Mit Licht Vitaminabbau verzögern? Im Einzelhandel wird künstliches Licht häufig mit verschiedenen Farbfiltern gezielt für verschiedene Warensegmente genutzt. So kommt bei Käse und Backwaren Licht mit einem hohen Gelbanteil zum Einsatz, im Obst- und Gemüsebereich lässt dagegen weißes Licht grünes Gemüse oder Kräuter besonders frisch aussehen. Licht mit höherem Rotanteil verstärkt wiederum rote und orange Töne und betont beispielsweise die Farbe von Tomaten oder Äpfeln. Eine kleine Studie am Max Rubner-Institut in Karlsruhe konnte zeigen, dass blaues Licht der Wellenlänge zwischen 390 und 470 nm (Blau-Royal Blau) bei damit bestrahlten Trauben, Erdbeeren und anderen Beerenfrüchten nicht nur zu einer Reifung, sondern auch zu höheren Gehalten an bestimmten sekundären Pflanzenstoffen führte. Äpfel und Karotten zeigten eine stärkere Bildung von Farbstoffpigmenten wie Anthocyanen und Carotinoiden. Die Wissenschaftler erklären das damit, dass sich die pflanzlichen Lebensmittel durch die Bildung von Farbpigmenten vor der energiereichen Strahlung schützen. Mit diesem Lichtspektrum könnte ein lichtbedingter Abbauprozess der Vitamine möglicherweise ausgeglichen oder verhindert werden. Dies wurde bislang aber noch nicht systematisch untersucht. Inhaltsstoffe wie Antioxidanzien, die in den Lebensmitteln in ganz unterschiedlicher Konzentration vorliegen, üben ebenfalls eine Schutzfunktion aus. Zu bedenken ist zudem, dass die Vitamine nicht isoliert vorliegen, sondern in die jeweilige Matrix des Lebensmittels eingebettet sind. So können sich die Vitaminabbauvorgänge in einer Banane deutlich von denen einer Tomate unterscheiden. Auch in Schalenobst wie Ananas, Orangen oder Bananen dürften die Vitamine besser vor Licht geschützt sein als bei Erdbeeren, Pfirsichen oder Himbeeren. Zahlreiche Einflussfaktoren Wie viele Vitamine speziell durch Licht von der Ernte bis zum Einkauf verloren gehen, lässt sich aufgrund verschiedener Einflussfaktoren nur schwer bestimmen. So sind die Verluste davon abhängig, wie lange frisch Geerntetes vor Ort lagert, wie lange der Transport dauert, unter welchen Bedingungen er erfolgt und wie lange die Ernte in den Lagerräumen des Lebensmittelhandels verbleibt. An den Obst- und Gemüsetheken selbst ist der Durchsatz in großen Märkten relativ zügig. Das heißt, hier dürften sich die Vitaminverluste durch den Einfluss von Kunstlicht in Grenzen halten. In weniger frequentierten Läden liegt die Ware allerdings auch schon einmal den ganzen Tag im Verkaufsraum. Größere Vitaminverluste durch Lichteinfluss sind eher auf dem Wochenmarkt zu erwarten, wenn Frisches unter Umständen mehrere Stunden direktem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Um den Vitaminverlust nach dem Einkauf möglichst gering zu halten, sollte frisches Gemüse und Obst am besten dunkel und kühl aufbewahrt und zügig verbraucht werden. (ul) Quellen: S. 19 Knack •Punkt 9 Schwerpunkt Update Sport und Ernährung Weniger Eiweiß, mehr Kohlenhydrate Der Trend zu einem durchtrainierten Körper ist ungebrochen. Insbesondere Männer sind in Fitnessstudios aktiv, deren Klientel sich deutlich verjüngt hat. Schon 15-jährige sind begierig auf eine Mitgliedschaft und setzen alles daran, ordentlich Muskeln aufzubauen. Der Konsum von Eiweißpräparaten in dieser Altersgruppe ist weit verbreitet. Dabei gibt es überzeugende Argumente, die für mehr Kohlenhydrate in der Sportlernahrung sprechen. Sucht man im Internet Informationen zu Sport und Ernährung, befinden sich auf der Trefferliste hauptsächlich Webseiten, die verschiedenste Produkte zum Muskelaufbau oder zur Leistungssteigerung anbieten – oft kombiniert mit persönlichen Erfolgsberichten oder Blogs, die die Einnahme als Erfolgsmodell verkaufen. Im Einzelhandel setzt sich der Trend fort: Spezialläden bieten auf unzähligen Regalmetern riesige Büchsen mit Eiweißkonzentraten und andere Nahrungsergänzungen an. Die Werbung für ihren Konsum funktioniert offensichtlich. Erfolge im Sport und die Ausbildung von Muskeln sind jedoch harte Arbeit und das Resultat regelmäßigen Trainings. Die Hoffnung, dass spezielle Pulver, Kraftriegel oder Sportlerdrinks vielleicht doch etwas bringen könnten, hält sich indes hartnäckig. Experten schätzen, dass zwischen 200.000 und eine Million Breitensportler in Deutschland leistungssteigernde Präparate zu sich nehmen. Ernährungswissenschaftler sind sich dagegen einig, dass sowohl für Freizeit- als auch für ambitionierte Breitensportler ebenso wie für Leistungssportler (mit Ausnahmen) eine vollwertige Ernährung zur Bedarfsdeckung vollkommen ausreicht. Proteinbedarf von männlichen Sportlern Gramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag Breitensportler (ca. 30 min/d) Ausdauersportler (mittleres bis hartes Training) Kraftsportler (mittleres bis hartes Training und Anfänger) Quelle: nach Raschka und Ruf, 2012 10 Knack •Punkt 0,8 - 1 1,2 - 1,4 1,2 - 1,7 Muskelaufbau erfolgt durch Training Um Muskeln aufzubauen, braucht der Körper vor allem genug Energie. Der Eiweißbedarf ist weit geringer, als landläufig vermutet und über diverse Internetforen verbreitet wird. Für den Muskelzuwachs kommt es vor allem auf Belastungsreize mit hoher Intensität (60-70 % der Maximalkraft) an. Durch Wachstum versucht der Muskel, sich der Überlastung anzupassen. Der Mehrbedarf an Eiweiß, der durch den Muskelzuwachs entsteht, lässt sich problemlos über die übliche Mischkost decken. Um ihren höheren Energiebedarf zu decken, essen Sportler in aller Regel mehr. Damit steigt die Aufnahme sämtlicher Nährstoffe an – auch die von Eiweiß. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, 10-15 Energieprozent bzw. täglich 0,8 g Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht aufzunehmen. Bei einer 70 kg schweren Person entspricht dies einer Proteinmenge von 56 g. Tatsächlich nehmen Männer nach der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS) im Mittel 85 g am Tag auf, Frauen 64 g. Bei den männlichen 14- bis 50-Jährigen liegt die durchschnittliche Eiweißaufnahme damit bei rund 150 % der empfohlenen Menge. Der Bedarf hängt zwar von der Trainingsintensität und der ausgeübten Sportart ab (siehe Kasten), aber selbst der höchste Wert wird über die Nahrung gedeckt. Nimmt beispielsweise ein 70 kg schwerer Sportler am Tag 3.500 kcal zu sich, sind das bei der üblichen Mischkost etwa 130 g Eiweiß und damit 1,85 g pro kg Körpergewicht. Frauen brauchen ohnehin rund 10-20 % weniger als Männer. Den Bedarf an Eiweiß relativieren auch folgende Zahlen: Freizeitsportler bauen im Jahr rund 2-3 kg Muskeln durch Training auf, Kraftsportler etwa 4 kg und Hochleistungssportler maximal 10 kg. Ein Kilogramm Muskel besteht aber nur zu etwa 22 % aus Eiweiß, 70 % sind Wasser und 7 % Fett. Das heißt, um 4 kg Muskelmasse im Jahr zu bilden, besteht lediglich ein Mehrbedarf von 2,41 g Eiweiß täglich – so viel steckt schon in nur 61 g Joghurt. Auch zu beachten: Bereits gut trainierte Sportler, die keinen weiteren Muskelzuwachs anstreben, haben nur einen vernachlässigbaren Mehrbedarf an Eiweiß (insgesamt ca. 1,1 g/ kg KG/d). Zwar ist der Zusammenhang zwischen einer erhöhten Eiweißaufnahme und Nierenschäden nicht eindeutig nachgewiesen. Dennoch raten sowohl die EFSA als auch Sportwissenschaftler von mehr als 2 g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag ab, weil die Nieren durch die Ausscheidung harnpflichtiger Substanzen stärker belastet werden. Wer viel Eiweiß aufnimmt, sollte daher immer auch zusätzlich Flüssigkeit aufnehmen. Und: Eine über dem Bedarf liegende Eiweißaufnahme wird nicht zur Muskelbildung herangezogen, sondern zur Energiegewinnung genutzt und/oder in Form von Fett gespeichert. Hartnäckiger Mythos um Eiweiß Ungeachtet dieser Fakten sind etliche überzeugt, dass es mit der zusätzlichen Eiweißaufnahme schneller und effektiver mit dem Muskelzuwachs klappt. Gerade männliche Jugendliche, die ihren Körper optisch aufbessern wollen, sind unkritische Konsumenten. Viele Betreiber von Fitnessstudios wissen das zu nutzen und bieten ihren jungen Mitgliedern direkt Eiweißdrinks an. Dabei verweisen sie auf den eigenen Erfolg oder den anderer Clubmitglieder. Wird den Dezember 2013 Schwerpunkt Jugendlichen erzählt, dass sie mit den Drinks unabhängig von ihren Essgewohnheiten optimal versorgt sind, klingt das schlüssig und holt die Jugendlichen genau da ab, wo sie sind. Für sie scheint es allemal einfacher, einen Eiweißshake zu konsumieren anstatt sich gesund zu ernähren. Eine Umfrage der Gesellschaft für Sozialforschung Forsa im Auftrag der Techniker Krankenkasse im Herbst 2012 bestätigt diese Einstellung. Gerade jüngere Sportler nehmen demnach ohne Zögern Mittel ein, die ihre Leistung vermeintlich stärken: von Schmerzmitteln und Erkältungspräparaten über Nahrungsergänzungsmittel wie Vitamine und Mineralstoffe bis hin zu Eiweißshakes. 63 % der unter 25-jährigen finden das in Ordnung und 72 % machen sich über mögliche Risiken keine Gedanken; acht Prozent geben zu, im Internet schon einmal Präparate zum Dopen bestellt zu haben. Die Dunkelziffer ist vermutlich deutlich höher. Mehr als jeder Dritte der jungen Erwachsenen nimmt Eiweißpräparate, um den Muskelaufbau zu unterstützen und seine Leistung zu steigern. Pulver verunreinigt Die Produkte sind nicht nur wegen des hohen Eiweißanteils bedenklich. So hat eine Studie der Deutschen Sporthochschule Köln gezeigt, dass jedes siebte Mittel zur Nahrungsergänzung Steroidhormone oder andere unerlaubte Substanzen enthält. Vor allem Produkte aus dem Internet sind in puncto Herkunft und Qualität fragwürdig. Die Nationale Anti-Doping Agentur (NADA) spricht daher eine deutliche Warnung vor Nahrungser- gänzungsmitteln für Sportler aus. Eiweißdrinks auf Molkebasis können durch enthaltenes Prolactin beispielsweise Nebenwirkungen wie Akne oder Wachstum der Talgdrüsen haben, bei Männern kann das zu Brustwachstum führen. Eiweißpulver wirkt u. U. appetitanregend, was nicht unbedingt im Sinne eines Sportlers ist, der auf eine gute Figur achtet. Ein weiterer Nachteil einer zu hohen Eiweißzufuhr ist die verstärkte Calciumausscheidung, was langfristig zu Lasten der Knochendichte geht. Sportler essen zu wenig Kohlenhydrate Forciert wird dieser Hype um Protein auch von den Vertretern der LOGI- bzw. Low Carb-Methode. Vor speziellen Low-Carb-Lebensmitteln wie kohlenhydratreduzierten Nudeln oder eiweißangereichertem FertigPfannkuchenteig schrecken die Fans offenbar nicht zurück. Es liegt auf der Hand, dass hier schnell sehr viel Eiweiß zusammenkommt. Begründet wird dies unter anderem mit der Unbekömmlichkeit sehr großer Kohlenhydratmengen und dem schnelleren Gewichtsverlust durch einen eiweißreichen, kohlenhydratarmen Speiseplan. Hier hat allerdings letztes Jahr eine umfangreiche Metaanalyse von 23 Studien mit insgesamt 2.700 Teilnehmern gezeigt, dass es hinsichtlich des Abnehmens – bei gleicher Gesamtenergiemenge – langfristig Vorsicht Dopingfallen Die NADA hat erst Mitte Oktober wieder verunreinigte Nahrungsergänzungsmittel gefunden. Sie enthielten unter anderem die im Wettkampf verbotene Substanz Methylhexanamin. Die zu den Stimulanzien zählende Verbindung wird laut NADA häufig in Nahrungsergänzungen nachgewiesen, die für Muskelaufbau oder als Fatburner angepriesen werden. Auf deren Internetseite t www.nada-bonn.de ist die jährlich aktualisierte Verbotsliste der Welt Anti Doping Agentur (WADA) abzurufen, die die unzulässigen Substanzen und Methoden aufführt. Ein Sportler ist verpflichtet, sich selbst schlau zumachen, ob ein Mittel oder normales Medikament auf dieser Liste geführt wird. So kann schon die Einnahme eines gängigen Erkältungsmittels aufgrund von auf dem Index stehenden Substanzen bei einer Kontrolle problematisch werden. Seriöse Informationen über solche Mittel finden sich in der sogenannten „Kölner Liste“ des Olympiastützpunktes Rheinland (t www.koelnerliste.com). Die Internetseite t www.gemeinsamgegen-doping.de richtet sich an Sportler, Trainer und Eltern und klärt gut verständlich über Risiken von Doping auf, was bei Dopingkontrollen zu beachten ist und warnt vor Dopingfallen wie Nahrungsergänzungsmitteln oder bestimmten Medikamenten. Dezember 2013 keinen Unterschied zwischen fettund kohlenhydratarmen Diäten gibt. Sportwissenschaftler gehen davon aus, dass Aktive – ähnlich wie die Allgemeinbevölkerung – eher noch zu wenig Kohlenhydrate essen. Während bei Durchschnittsbürgern 50 % der Energie aus Kohlenhydraten stammen sollten, wird Sportlern ein Anteil von 55 % angeraten, ambitionierten Ausdauersportlern sogar bis zu 60 %. Low-Carb-Vertreter empfehlen dagegen nur rund 10-30 % Kohlenhydrate, aber 25-35 % Eiweiß. Das heißt, es würde so unnötig viel Eiweiß und eine deutlich zu geringe Kohlenhydratmenge aufgenommen. Das kann die Leistungsfähigkeit einschränken, denn insbesondere Sportler brauchen Kohlenhydrate als wichtige Energiequelle. Sind die Kohlenhydratspeicher erschöpft, greift der Körper neben Fett- auch auf seine Proteinreserven zurück und baut damit eher Muskeln ab als auf. Gerade im Sport sind Kohlenhydrate unverzichtbar, weil ihre Verwertung pro Liter Sauerstoff um rund 7-15 % effektiver ist als die Nutzung von Fetten. Zudem sind sie schnell verfügbar. Allerdings können sie nur begrenzt in Form von Glykogen in Leber und Muskulatur gespeichert werden. Durch Training und gezieltes Ernährungsmanagement lassen sich die Glykogenspeicher in der Muskulatur erheblich erhöhen, was vor allem für Ausdauersportler bedeutsam ist. Gut gefüllte Glykogenspeicher verhindern das Absinken des Blutzuckerspiegels unter Belastung und beugen damit einer Unterzuckerung vor, auch als Hungerast mit Symptomen wie Schwindel und Übelkeit bekannt. Knack •Punkt 11 Schwerpunkt Komplexe und schnell verfügbare Kohlenhydrate wichtig In der allgemeinen Ernährung von Sportlern sollten Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten dominieren, weil sie die höchste Nährstoffdichte besitzen und für einen stabilen Blutzuckerspiegel sorgen. In Trainings- oder Wettkampfphasen sind auch schnell verfügbare Kohlenhydrate sinnvoll, abhängig von der Dauer der Belastung. Nimmt die sportliche Aktivität mehr als 1,5 Stunden in Anspruch, wirkt sich die Aufnahme von leicht verdaulichen Kohlenhydraten 45-60 Minuten vor dem Sport positiv auf die Leistungsfähigkeit aus. Während einer länger als 1,5 Stunden andauernden Sporteinheit verhindert der Nachschub an schnell verfügbaren Kohlenhydraten einen Abfall der Leistung. Selbst kleine Mengen können die kognitive und körperliche Leistungsfähigkeit bei längeren Belastungen verbessern. Da Essen während eines Wettkampfes oft ein Zeitproblem darstellt, greifen viele Sportler bei Langstreckenläufen oder Fahrradtouren zu kohlenhydrathaltigen Getränken, die gleichzeitig die ausgeschwitzte Flüssigkeit ersetzen. Bewährt haben sich dabei Fruchtsaftschorlen; das Mischungsverhältnis richtet sich nach der Belastungsintensität und -dauer. Bei Unverträglichkeiten von Fruchtzucker ist auch ein gezuckerter und leicht gesalzener Kräutertee eine Alternative. Fettarme Früchte- oder Müsliriegel und Bana- 12 Knack •Punkt nen sind ebenfalls gute Kohlenhydratquellen. Direkt nach dem Sport sind der Glukosetransport in die Muskulatur und die Bildung von Glykogen erhöht. Daher ist es günstig, mittel bis schnell verfügbare Kohlenhydrate bis spätestens vier Stunden nach der Belastung aufzunehmen. Eine gleichzeitige Eiweißzufuhr wirkt sich positiv auf die Glykogensynthese sowie die Regeneration beanspruchter Muskeln aus. Bewährt haben sich dazu beispielsweise Milchmischgetränke. Das völlige Entleeren der Vorräte und anschließendes Aufbauen über den Ausgangswert hinaus ist heute allerdings umstritten. Die positive Wirkung dieses sogenannten Carboloadings – auch Kohlenhydratüberkompensation genannt – könnte auch rein psychisch bedingt sein, vermuten Sportwissenschaftler. Möglicherweise ist die Zufuhr schnell verfügbarer Kohlenhydrate während intensiver Belastung genauso effektiv. Das scheint sich zudem positiv auf das Immunsystem auszuwirken. Es wird damit deutlich, dass gerade Sportler viel Wert auf ein kohlenhydratreiches Essen legen sollten. Auf Fettqualität und Flüssigkeit achten Fette werden vor allem bei geringer Belastungsintensität genutzt, wenn es nicht auf die Geschwindigkeit der Energiefreisetzung ankommt. Anders als Kohlenhydrate werden sie ohne Wassereinlagerung gespeichert und die Reserven stehen nahezu unbegrenzt zur Verfügung. Wer regelmäßig trainiert, erhöht die Fähigkeit des Körpers, Fett als Energiequelle zu nutzen und so die Glykogenspeicher zu schonen. Der Fettanteil der Nahrung sollte nicht über 30 Energieprozent liegen, aber auch nicht darunter. Zumindest bei Leistungssportlern hat sich in Studien ein zu geringer Fettanteil negativ auf die Leistungsfähigkeit ausgewirkt. Um die Speicher an intramuskulärem Fett optimal zu füllen, wird für sie sogar ein Anteil von 35 % Fett diskutiert. Generell gilt es, auf die Fettqualität zu achten und die Zufuhr von Omega3-Fettsäuren über den regelmäßigen Verzehr von fettreichem Seewasserfisch und die Verwendung von Raps-, Lein- oder Walnussöl sicherzustellen. Eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr ist für alle Sportler ganz we- sentlich. Die Menge hängt von der Sportart, der Intensität und Dauer sowie der Umgebungstemperatur ab. Wer länger als eine Stunde trainiert, sollte schon vor der Belastung ausreichend Flüssigkeit zuführen und später alle 15-20 Minuten etwa 150-200 ml trinken. Ideal sind Saftschorlen kombiniert mit natriumreichem Mineralwasser im Verhältnis 1 Teil Saft zu 3 Teilen Wasser. Die vor allem bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen beliebten Energydrinks, Colagetränke, Limonaden und Malzbier sind zum Durstlöschen nach dem Sport ungeeignet. Durch den hohen Zuckeranteil entziehen sie den Körperzellen eher noch Wasser – es fließt in den Darm – und vergrößern kurzfristig das Flüssigkeitsdefizit. Vitamin- und Mineralstoffe durch ausgewogene Ernährung Durch körperliche Anstrengung bilden sich im Stoffwechsel vermehrt freie Radikale. Interessanterweise treten bei trainierten Sportlern aber körperliche Anpassungsreaktionen auf, um diese abzufangen. Ein Mehrbedarf an Antioxidanzien, der nicht über das Essen abgedeckt werden würde, besteht daher vermutlich nicht. Das gilt auch für Mineralstoffe. Über den Schweiß werden zwar einige Mineralstoffe wie Natrium, Calcium oder Eisen vermehrt ausgeschieden. Aber auch hier passt sich der trainierte Körper durch eine veränderte Schweißzusammensetzung an und drosselt die Abgabe. Nur bei Natrium, Chlorid, Magnesium und Kalium bleiben die Verluste über den Schweiß gleich. Für einen Ausgleich sorgen beispielsweise natriumreiches Mineralwasser, Gemüse, Obst und Vollkornprodukte. Im Auge behalten werden sollte gerade bei jungen Sportlerinnen die Calcium- sowie die Eisenzufuhr. Laut NVS II nimmt die Altersgruppe der 14- bis 18-jährigen deutlich zu wenig dieser beiden Mineralstoffe auf, was durch Verluste über den Schweiß noch verschärft wird. Dennoch kann die benötigte Menge problemlos über die Nahrung zugeführt werden – vorausgesetzt, die Lebensmittelauswahl entspricht den gängigen Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung. Nur einzelne Nährstoffe hoch dosiert zu ergänzen, macht wenig Sinn. Ein gutes Beispiel dafür ist die Dezember 2013 Schwerpunkt bei Sportlern weit verbreitete Einnahme von Magnesium, die angeblich Muskelkrämpfen vorbeugen soll. Die Verbraucherzentrale Sachsen machte erst im Juni darauf aufmerksam, dass die Einnahme in der Regel nichts bringt. Zudem sind die Bundesbürger bis auf weibliche Jugendliche bestens mit Magnesium versorgt. Der unreflektierte Konsum führt vielmehr zu einer Überschreitung der täglich tolerierbaren oberen Zufuhrmenge. Bereits mit einer Tablette kann eine Überversorgung mit unangenehmen Begleiterscheinungen wie Durchfall oder Darmreizungen auftreten. Die Praxis bei den Sportlern sieht allerdings anders aus. In einer Befragung von 117 Athleten des Olympiakaders im Olympiastützpunkt Rheinland 2008 zeigte sich, wie verbreitet die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln bei Sportlern tatsächlich ist: 96 % der Athleten hatten schon einmal Vitamine oder Mineralstoffe ergänzt, 88 % in den letzten vier Wochen. Dabei nahmen sie bis zu 17 verschiedene Produkte ein. Besonders beliebt waren auf Vitaminseite Produkte mit Vitamin C (59 %), Multivitamine (52 %) und Vitamin E (31 %); bei den Mineralstoffen wurde überwiegend Magnesium (81 %), Calcium (58 %), Eisen (50 %) und Zink (42 %) supplementiert. Nährwertberechnungen bezogen auf die befragten Sportler haben dagegen gezeigt, dass sie mit allen Vitaminen und Mineralstoffen mehr als bedarfsdeckend versorgt waren. Eine Ausnahme machten die Vitamine D und Folat sowie Jod und Fluor. Ernüchternde Ergebnisse stammen auch von 502 Sportlern in England, die 2007 zur Einnahme von Supplementen und den erhofften Wirkungen befragt wurden. Die Autoren stellten eine erschreckende Unkenntnis der Athleten fest, was diese wofür einnahmen. Damit bestätigt sich die bei Sportlern weit verbreitete und völlig unkritische Einnahme von Präparaten, die bestenfalls unwirksam sind, schlimmstenfalls aber schaden. Unspektakuläre Empfehlungen Was kann man tatsächlich Sportinteressierten raten, die mit Sport ihren Körper modellieren wollen und aus dem Grund offen für Ernährungstipps sind? Ohne Zweifel klingt die Empfehlung, ein zusätzliches Vollkornbrot mit Dezember 2013 Marmelade und eine Banane zu essen sowie ein extra Glas Milch zu trinken, sehr banal – auch wenn hinsichtlich der Nährstoffzusammensetzung nichts anderes notwendig ist. Möglicherweise fühlen sich hoch motivierte Jugendliche oder junge Erwachsene so nicht wirklich ernst genommen. Bei dieser Zielgruppe kommt es sicher besser an, mit positiven Beispielen aufzuwarten. So isst beispielsweise der stärkste Mann Deutschlands, Patrik Baboumian, nach eigenen Angaben ausschließlich pflanzliche Lebensmittel. Niemand soll von veganer Ernährung überzeugt werden; das Beispiel zeigt aber, dass der Mythos um tierische Eiweißlieferanten oder gar Eiweißpulver zum Muskelaufbau offensichtlich nicht stimmt. Vielleicht lassen sich manche auch durch die oben genannten Rechenbeispiele von einer ausgewogenen Ernährung überzeugen. Ideal wäre es, wenn Vorbilder hinsichtlich Sport und Ernährung sowohl zu Hause als auch im Training greifbar wären. Doch nicht selten geben gerade Verantwortliche in den Vereinen völlig überholte Empfehlungen an ihre Schützlinge weiter. Viele raten beispielsweise zur Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln. Vor allem Eltern sollten sich in so einem Fall nicht scheuen, den Trainer trotz seiner Autorität in Sportangelegenheiten auf falsche Ernährungstipps hinzuweisen. essenziellen Aminosäuren an, was am besten mit einer Kombination verschiedener Eiweißquellen gelingt, beispielsweise Vollkornbrot mit Käse, Kartoffeln mit Ei und anderes mehr. Sportler sollten zudem auf qualitativ hochwertige, Omega-3-Fettsäure reiche Pflanzenöle wie Raps-, Lein- und Walnussöl achten. Ist die Nährstoffzufuhr eines Sportlers optimiert, lässt sich die Leistung – abhängig vom Ausgangsstatus – um 15-20 % verbessern, schätzen manche Sportwissenschaftler. Andere sind bezüglich der Leistungssteigerung vorsichtiger, heben aber hervor, dass durch eine bedarfsgerechte, sportartangepasste Ernährung der Körper schneller regeneriert, weniger Leistungseinbrüche auftreten und die Infekt- und Verletzungsanfälligkeit sinken. Das sollte doch für alle ambitionierten Hobby- wie Leistungssportler ausreichend Motivation für eine ausgewogene und vollwertige Ernährung sein. Auch (Hoch-)Leistungssportler sind gut beraten, sich zusammen mit Ernährungsexperten einen individuellen, optimierten Speiseplan zusammenzustellen, um ein unnötiges Risiko über fragwürdige Nahrungsergänzungen zu vermeiden. (ul) Quellen: S. 19 Buchtipp Rezension s. Knack•Punkt 2/2013, S. 18 Trotz unterschiedlicher Trainingsintensität ähnliche Ernährungsregeln Abschließend lassen sich trotz großer Unterschiede hinsichtlich Trainingsaufwand und Belastungsintensität recht allgemeine Grundregeln für die Ernährung von Sportlern formulieren. Im Vordergrund sollte die Qualität der verschiedenen Energielieferanten stehen. Kohlenhydrate als Hauptenergiequelle werden am besten über Vollkornprodukte und -gerichte aufgenommen, die gleichzeitig für ausreichend Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin- und Mineralstoffe sorgen. Für einen Energiekick eignen sich vor einem Wettkampf oder bei längeren Belastungen zwischendurch schnell verfügbare Kohlenhydrate aus einer Fruchtschnitte, einem süßen Riegel oder Bananen. Bei Eiweiß kommt es auf die Aufnahme aller Christoph Raschka, Stephanie Ruf: Sport und Ernährung. Wissenschaftlich basierte Empfehlungen und Ernährungspläne für die Praxis, 202 Seiten, Thieme Verlag, Stuttgart 2012, ISBN 978-3-13-167151-6, 39,99 € Knack •Punkt 13 Neues aus Wissenschaft und Praxis ... kurz gefasst Neuer Fleischersatz aus Gemüse Mit Unterstützung des niederländischen Wirtschaftsministeriums und der regionalen Handelskammer in Alkmaar wurde der vegetarische Fleischersatz ProViand aus regionalen Gemüsefasern entwickelt. Seit Oktober sind die in Breda hergestellten Produkte in der niederländischen Supermarktkette Albert Heijn erhältlich. Während herkömmlicher Fleischersatz aus Soja, Lupinen oder auch Milcheiweiß hergestellt wird, werden hier Hülsenfrüchte, Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln sowie Sonnenblumenöl und Aroma, ggf. auch Salz und Hefe verwendet. ProViand gibt es in den Geschmacksrichtungen Hähnchen, Schwein und Rind. Es sieht rein äußerlich gewachsenem Fleisch sehr ähnlich und kann gekocht, gebraten oder gegrillt werden. Der Eiweißgehalt beträgt 22 %. Hinzu kommen 5-6 % Fett, 7-9 % Kohlenhydrate und 15 % Ballaststoffe, die zusammen 130 kcal/100 g liefern. Enthalten sind 0,5 mg Natrium sowie 4 mg Eisen pro 100 g. Mit dem Kunstfleisch soll auch der Verschwendung von Gemüse entgegengewirkt werden, da hier Gemüse verwendet werden kann, welches den optischen Qualitätsanforderungen des Handels nicht genügt. Gekühlt ist der Fleischersatz 28 Tage haltbar, tiefgekühlt ein Jahr. Quelle: www.proviand.com/fileadmin/Filelist/Afbeeldingen/vmt_artikel_ Proviand_29mei2012.pdf [abgerufen am 08.11.13] t www.proviand.com Neue Konzepte für FairTrade-Schokolade Immer mehr Verbraucher/-innen entscheiden sich bewusst für fair gehandelte Produkte und sind bereit, dafür mehr Geld auszugeben, so dass Ergebnis der Untersuchung „Consumers‘ Choice ‘13“, die die Gesellschaft für Konsumgüterforschung – GfK Consumerpanel – zusammen mit der Bundesvereinigung der Ernährungswirtschaft durchgeführt und auf der Anuga 2013 vorgestellt hat. Danach ist der Anteil dieser Verbraucher von 20 % in 2008 auf 24 % in 2012 gestiegen. Die Studie sagt aber auch, dass bewusster Konsum zum Abschied vom Mengenwachstum beiträgt. Dieses wiederum möchte die Siegelinitiative TransFair ändern. Sie will für den Verkauf von mehr Masse sorgen, deshalb sollen bei Süßwaren die strengen Regeln für den Rohstoffeinsatz gelockert werden. Bisher muss jede Zutat, die Fairtradezertifiziert erhältlich sind, in einem Produkt auch Fairtradezertifiziert sein, um mit dem Gütesiegel ausgezeichnet zu werden. Damit ein Mischprodukt im Lebensmittel-Bereich als Fairtrade gelten kann, muss es zu mindestens 20 % aus Fairtrade-zertifizierten Inhaltsstoffen bestehen. Bei Schokolade wären das beispielsweise Kakao, Zimt, Vanille, Nüsse und Zucker. Wie hoch der Fair-Handels-Anteil in Mischprodukten ist, muss im Anschluss an die Zutatenliste gekennzeichnet werden (s. Knack•Punkt 2/2012, S. 15). Nun wird überlegt, ob Schokolade auch nur einen einzigen fair produzierten Inhaltsstoff wie Kakao enthalten könnte, während die restlichen Bestandteile dann konventionell produziert sein könnten, also Schokolade mit FairTrade-Baustein Kakao statt FairTrade-Schokolade. Hintergrund für diese Überlegungen ist, dass die Absatzmengen für die Kakaobauern er- 14 Knack •Punkt höht werden müssen, da sie oft weniger als 28 % ihrer Ernte unter FairTrade-Bedingungen absetzen können. Laut Dieter Overath, Geschäftsführer von TransFair, ist die Lage beim Kakaoanbau vor allem in den wichtigen Kakaolieferländern Elfenbeinküste und Ghana desolat, es gibt Kinderarbeit und die Pflanzungen sind überaltert. Es ist fraglich, ob in fünf oder zehn Jahren noch genügend Schokolade hergestellt werden kann. Die nach dem neuen Modell der Rohstoffzertifizierung hergestellten Produkte – aktuell betrifft es neben Kakao auch noch Zucker – sollen aber nicht das bekannte FairTrade-Logo tragen. Das wäre auf jeden Fall wichtig, um Verbraucher nicht in die Irre zu führen. Die Verbraucherzentralen fordern darüber hinaus grundsätzlich eine Kennzeichnung des FairTrade-Anteil von Produkten direkt in Kombination mit dem Siegel – nicht erst bei der Zutatenliste. Quellen: BVE und GfK (Hrsg.) (2013): Consumers‘ Choice ‚13: Bewusster Genuss – Nachhaltige Gewinne für Ernährungsindustrie und Konsumenten. 5. Ausgabe, Oktober 2013, S. 29 www.fairtrade-deutschland.de/top/faq [abgerufen am 29.10.13] Neue Konzepte für FairTrade. Interview mit Dieter Overath. Welt online vom 20.04.13, www.welt.de/115433260 [abgerufen am 29.10.13] Overath D: Unlocking the Power of the Many. Vortrag auf der Fair 2013, Dortmund, 07.09.13 Neues Informationsportal „IN FORM im Job“ Am 17. Oktober wurde das neue Informationsportal „IN FORM im Job“ freigeschaltet. Es richtet sich primär an Entscheidungsträger in Wirtschaft und Verwaltung und liefert ausführliche Informationen zu Kosten und Nutzen der betrieblichen Gesundheitsförderung. Beim „IN FORM-Symposium zur Betrieblichen Gesundheitsförderung“ wurde gezeigt, dass sich Prävention lohnt. Denn Unternehmen, die einen Euro pro Beschäftigtem in betriebliche Prävention investieren, erhalten einen Gegenwert von 1,60 Euro. Tatsächlich sind immer mehr Unternehmen bereit, in den Wettbewerbsfaktor „Gesundheit ihrer Beschäftigten“ zu investieren. Je gesünder und leistungsfähiger die Beschäftigten eines Unternehmens sind, desto besser kann es die vielfältigen Herausforderungen meistern. Das Portal liefert Argumente für gesunde Ernährung und bewegungsförderliche Umgebung im Betrieb und gibt Hilfen zur Implementierung entsprechender Maßnahmen für alle Unternehmensgrößen. Der UnternehmensCheck hilft bei der Beantwortung von Fragen und liefert eine umfassende Einschätzung, wie es um die betriebliche Gesundheitsförderung in einem Unternehmen steht. Nicht zuletzt geben ausgewählte Good Practice-Beispiele Anregungen, wie Ernährungs- und Bewegungsmaßnahmen konkret umgesetzt werden können. (AC) Quelle: BMELV-PM 280/13 vom 17.10.13 t www.in-form.de/job Dezember 2013 Neues aus Wissenschaft und Praxis Resteverwertung Kochbücher zum Thema Lebensmittelverschwendung L ebensmittelreste, Lebensmittelverschwendung, Lebensmittelabfälle – dies sind Themen, denen seit etwa zwei bis drei Jahren erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt wird. Entsprechend werden verschiedene Kochbücher bzw. Ratgeber angeboten. Zwei haben wir bereits in den Heften 1/2011 und 6/2012 vorgestellt. An dieser Stelle haben wir drei Bücher aus den Jahren 2011 bis 2013 ausgewählt, die sich der Thematik auf sehr unterschiedliche Weise widmen. Gemeinsam ist ihnen, dass aus jeder Zeile die hohe Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln spricht. Es ist eine Selbstverständlichkeit, dass Lebensmittel sorgsam und überlegt gekauft (oder auch gesammelt), zubereitet und Reste verwertet werden. Der Genuss bleibt dabei keineswegs auf der Strecke, im Gegenteil: Das Bewusstsein, auch noch den letzten Rest kulinarisch verwerten zu können, potenziert die Freude am Essen sogar. Taste the Waste Der Untertitel lautet: Rezepte und Ideen für Essensretter. Er könnte auch – oder besser – heißen: … von Essensrettern. Denn es handelt sich nicht um ein klassisches Kochbuch. In dem Buch werden vielmehr zwölf Initiatoren/Wegbereiter/Ideengeber vorgestellt, die sich kreativ und innovativ dem Thema Wertschätzung von Lebensmitteln widmen. Für sie geht es vornehmlich darum, Lebensmittel zu verwenden, die sonst weggeworfen worden wären, und diese Lebensmittel möglichst vollständig zu Valentin Thurn, Gundula Oertel: Taste the Waste – Rezepte und Ideen für Essensretter, 256 S. Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln 2012, ISBN 978-3-462-04483-6, 18,99 € Dezember 2013 verwerten, damit erst gar keine Reste entstehen. Da sind z. B. zwei Berliner Produktdesignerinnen, die mit ihren „CulinARy MiSfiTs“ Lebensmittel verarbeiten, die den Vermarktungsstandards nicht entsprechen: mehrbeinige Möhren, zu groß geratene Rote Beete, krumme Gurken usw. Oder da ist der Koch, der vom Tier alles verwertet und nicht nur das Filet. Alle Initiatoren berichten von ihrer Motivation und präsentieren auch einige ihrer, zum Teil recht ungewöhnlichen, Rezepte. Diese berühren das Thema Verwertung von Lebensmittelabfällen oder -resten im eigenen Haushalt jedoch nur zum Teil. Das Buch erstaunt und fordert dazu heraus, selbst ein Essensretter zu werden – jeder auf seine ganz eigene Art. Teller statt Tonne Dieses kleine Büchlein beschäftigt sich mit der klassischen Resteverwertung im Haushalt. Im Ratgeberteil dieses Buches werden zunächst Tipps gegeben, wie Reste von vorneherein vermieden und Lebensmittel richtig gelagert werden, damit sie nicht verderben. Im Kochbuchteil folgen dann systematisch Rezepte und Ideen für die Verwertung von Brot-, Kuchen-, Obst-, Gemüse- und Wurstresten. Dabei trifft man auf Altbewährtes, wie z. B. „Arme Ritter“ oder „Rumkugeln“, jedoch auch auf Modernes wie „Knuspermüsli“ oder „Brotaufstriche aus Gemüseresten“. Kurz gesagt: Ein sehr praxisbetontes und ideenreiches Buch, das geradezu Lust auf Resteverwertung macht. Marianne Reiß, Irina Baumbach: Teller statt Tonne – Arme Ritter & Co nicht mehr ganz frisch auf den Tisch. Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET) e. V. (Hg.), 68 S., Books on Demand, Norderstedt 2011, ISBN 978-38423-7963-3, 6,90 € Essbar! Das dritte Buch folgt dem Grundtenor des zweiten: Klug einkaufen und den Überblick über seine Vorräte behalten und wenn dann doch etwas übrig bleibt, dieses verwerten. Eine klare und konsequente Konzeption fehlt diesem Buch jedoch. Im Ratgeberteil wird beispielsweise auf natürliche „Gifte“ in Lebensmitteln eingegangen. Abgesehen davon, dass sich hier kleinere Fehler eingeschlichen haben, ist nicht verständlich, warum auf diesen Aspekt so viel Wert gelegt wird, während z. B. mikrobieller Verderb nicht thematisiert wird, der bei der Entstehung und Verwendung von Resten beachtet werden muss. Interessant ist hingegen die Idee, das unterschiedliche Einkaufverhalten verschiedener Haushalte, z. B. eines Singles oder einer jungen Familie, exemplarisch vorzustellen. Hier lässt sich gut erkennen, wie unterschiedlich die Blickwinkel und Prioritäten beim Einkaufen und Kochen sein können. Der – sehr umfangreiche – Rezeptteil wirkt recht bemüht. Vielleicht liegt es daran, dass hier nicht von vorhandenen Resten sondern von Rezepturen ausgegangen wird, ergänzt um Tipps, wie sich dort Reste einfügen lassen. So findet sich z. B. bei einer Zwetschgentarte der Hinweis, dass sie sich auch für wenige und sehr weiche Früchte eignet. Dafür werden für die restlichen Zutaten, z. B. „Parmesan“, „brauner Rohrzucker“ oder „Scheiben dünner luftgetrockneter Schinkenspeck“ keine Alternativen angegeben, obwohl auch hier eine Resteverwertung oder Austausch von Zutaten möglich wäre. Nur hier und da finden sich Rezepte, die eine Resteverwertung ausdrücklich vorsehen, z. B. eine schnelle Pfanne aus Resten vom Fischbüffet. (mf) Usch von der Winden: Essbar! Das vergnügliche Restekochbuch, 180 S., Fackelträger Verlag, Köln 2013, ISBN 978-3-77164516-8, 19,95 € Knack •Punkt 15 Neues aus Wissenschaft und Praxis ten Reiswaffeln, die von unterschiedlichen Herstellern stammten, ließ sich Arsen nachweisen: meist lagen die Werte zwischen 100-200 μg/kg, teilweise auch über 200 μg/kg. Das Ein kaum bekanntes Problem Arsen im Reis R eis ist häufig mit Arsen belastet. Das ist vor allem in asiatischen Ländern ein großes Problem. Doch auch in Deutschland landet mit Arsen belasteter Reis auf dem Tisch. Wer viel Reis isst, nimmt Mengen auf, die die Gesundheit gefährden können. Betroffen sind vor allem Kinder. Denn viele Babybreie enthalten Reis und gerade Kleinkinder essen häufig die besonders belasteten Reiswaffeln. Das Halbmetall Arsen kommt fast überall in der Umwelt vor: In der Luft und im Boden, es ist Bestandteil von mineralischen Verbindungen in Gesteinen, fällt als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Kupfer, Blei oder Gold, durch die Verbrennung von fossilen Brennstoffen und Vulkanausbrüche an. Durch Auswaschungen gelangt es auch ins Grundwasser. Bedenkliche Arsenkonzentrationen im Wasser finden sich vor allem in Indien, Bangladesh und Thailand sowie China. Wächst die Reispflanze auf belasteten Feldern heran, nimmt sie das Schwermetall auf und reichert es an. Dabei variiert der Gehalt im Reis je nach Anbaugebiet und Sorte; auch die Verarbeitung nach der Ernte beeinflusst den Gehalt. Die meisten gemessenen Werte liegen zwischen 20–900 Mikrogramm (μg) Arsen pro Kilogramm Reis. Eine chronische Arsenbelastung kann Haut und Blutgefäße schädigen und Krebserkrankungen der Haut, Lunge, Leber sowie Harnblase auslösen. Studien weisen Belastung nach Arsen kommt in unterschiedlichen Formen vor. Während die bekannten organischen Verbindungen wie Arsenobetain oder Arsenocholin als unbedenklich gelten, werden die anorganischen Varianten als hochtoxisch und krebserregend eingestuft. Verschiedene Untersuchungen haben auch auf dem deutschen Markt Lebensmittel mit bedenklichen Werten an anorganischem Arsen gefunden. So untersuchte das Öko-TestMagazin im Juni 2012 Reiswaffeln, die insbesondere von Kleinkindern oder Diätwilligen gerne geknabbert werden. In jeder der 20 untersuch- Reispflanzen benötigen Silizium zur Stärkung der Stängel und Spelzen und reichern dieses an. Der Silizium-Transporter der Pflanze befördert aber nicht nur Silizium, sondern auch Arsen. Die Arsenaufnahme ist bei Reis 4-8mal höher als bei Weizen oder Gerste. Im Reis lässt sich sowohl anorganisches Arsen aus dem Boden und dem zur Wässerung der Reispflanze eingesetzten Wasser als auch organisches Arsen feststellen. Letzteres entsteht durch eine Methylierung anorganischen Arsens (zu DMA dimethyle arsinic acid und MMA monomethyle arsinic acid) durch Mikroorganismen. Die methylierten Formen DMA und MMA haben eine niedrigere akute Toxizität, sind aber möglicherweise genotoxisch. Reiskörner aus gefluteten Feldern enthalten 10-15mal mehr Gesamt-Arsen als Reis aus „aerobem“ Anbau. Der Anteil anorganischen Arsens ist allerdings nur noch 2,6-2,9mal höher, da das anorganische Arsen im Wasser für die Mikroorganismen besser bioverfügbar ist. Eine Abkehr vom traditionellen Nassreisanbau könnte die Arsenbelastung deutlich senken. Hieran wird derzeit u. a. in China geforscht. (AC) Quelle: Xu X et al. (2008): Growing Rice Aerobically Markedly Decreases Arsenic Accumulation. Environ Sci Technol 42 (15): 5574-9 16 Knack •Punkt Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt bestätigte in einer eigenen Untersuchung 2011, dass von den verarbeiteten Reisprodukten die höchsten Arsengehalte in Reiswaffeln auftraten. Eine Belastung mit anorganischem Arsen wies das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) bereits 2010 und 2011 bei jeder der 56 untersuchten Proben von Kindernahrung auf der Basis von Reisflocken (Instant-Kindernahrung) und in Reiswaffeln nach. Rund 70 % der Produkte enthielten 150-300 µg/kg anorganisches Arsen. Bedenkliche Aufnahme Wie bedenklich die Arsenbelastung von Reis ist, zeigt unter anderem eine im Juli 2013 veröffentlichte Kohortenstudie mit 400 Probanden der Universität Manchester. Die Forscher wiesen genotoxische Effekte in Harnwegszellen nach, die mit dem Konsum von gekochtem Reis korrelierten, der mit mehr als 200 µg Arsen pro Kilogramm belastet war. Die Autoren bestätigten damit Ergebnisse, die aus Studien mit arsenbelastetem Trinkwasser vorliegen. In China wurde bereits ein Höchstwert von 150 µg Arsen pro Kilo Reis festgelegt. Der Codex Alimentarius hat 2012 für polierten Reis 200 µg/ kg anorganisches Arsen und 300 µg/ kg anorganisches oder Gesamt-Arsen für Rohreis vorgeschlagen. Er arbeitet Dezember 2013 Neues aus Wissenschaft und Praxis derzeit an einem „Code of practice for the prevention and reduction of arsenic contamination in rice“. In der EU gibt es bisher keinen gesetzlichen Höchstwert für Arsen in Lebensmitteln. Das liegt laut EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, daran, dass es auf- grund der medizinischen Daten und der durchschnittlichen Arsenaufnahme keine festlegbare tägliche oder wöchentliche Dosis ohne Gesundheitsrisiko gibt. Das sogenannte CONTAM-Gremium der EFSA, das für Kontaminanten in der Lebensmittelkette zuständig ist, hat daraufhin einen Bezugspunkt gewählt, der bei täglicher Aufnahme ein Tumorrisiko von einem Prozent bedeutet: bezeichnet wird dieser Bereich als Benchmark Dose Lower Limit, kurz BMDLo1. Vorgeschlagen wird dabei ein BMDLo1 von 0,3 bis 8 µg/kg Körpergewicht pro Tag. Da bereits dieser Wert ein Gesundheitsrisiko bedeutet, empfiehlt das Gremium der EFSA schlicht, die Arsenzufuhr über die Nahrung zu reduzieren. Wie hoch ist die Aufnahme? Nach Berechnungen der EFSA aus insgesamt 19 europäischen Ländern nimmt der Durchschnittsverbraucher 0,13-0,56 μg/kg KG anorganisches Arsen am Tag auf; bei Menschen, die viel Reis verzehren, kann sich die Menge auf 0,37-1,22 μg/kg Körpergewicht pro Tag erhöhen. Damit ist der BMDLo1 erreicht. Besonders problematisch sieht es bei unter Dreijährigen aus. Hier liegt die errechnete Dezember 2013 mittlere Arsenaufnahme zwischen 0,74 und 1,39 μg/kg KG pro Tag. Bezogen auf ihr Körpergewicht nehmen sie also etwa 2-3-mal mehr Arsen auf als Erwachsene. Sogenannte Vielverzehrer, beispielsweise Kinder, die aufgrund einer Milchallergie oder Zöliakie vermehrt Reisdrinks oder andere Reisprodukte konsumieren, kommen sogar auf Konzentrationen zwischen 1,47 und 2,66 bis maximal 3,21 μg/ kg KG pro Tag. Kleinkinder unter drei Jahren überschreiten damit deutlich den unteren Bereich des BMDLo1. Das heißt im Klartext, die aktuelle Arsenaufnahme kann auf Dauer vor allem den Kleinsten ernsthaft schaden. Was können Verbraucher tun? Bisher erfahren Verbraucher von offizieller Seite nichts über eine mögliche Arsenbelastung von Lebensmitteln, sofern sie nicht auf der Grundlage des Verbraucherinformationsgesetzes beim Lebensmittelüberwachungsamt konkrete Belastungswerte erfragen oder die Ämter freiwillig entsprechende Berichte veröffentlichen. Solange es noch keine verbindlichen Höchstmengen gibt, sollten insbesondere Kleinkinder Reis und Produkte wie Reiswaffeln eher meiden oder nur selten essen. Vor allem eine einseitige Ernährung mit Reis kann gesundheitsschädlich sein, worüber Zöliakiepatienten aufgeklärt werden sollten. Verbraucherpolitische Forderungen Die europäische Politik ist gefordert, zügig Grenzwerte für Arsen in Lebens- mitteln festzulegen. Solange diese nicht vorliegen, hat die Lebensmittelüberwachung keine Handhabe, belastete Ware aus dem Verkehr zu ziehen. Bis zu einer Festsetzung muss zumindest ein regelmäßiges Monitoring von Reis und Reisprodukten durch die Behörden stattfinden, um Veränderungen in der Belastung feststellen zu können. Die Hersteller sind aufgefordert, an die verwendete Rohware strenge Anforderungen zumindest im Rahmen der vom Codex alimentarius vorgeschlagenen Höchstwerte zu stellen und die Einhaltung zu kontrollieren. In den betroffenen Regionen in Asien müssen zumindest mittelfristig Maßnahmen ergriffen werden, um die Belastung in der Umwelt zu reduzieren und die mehr als drei Milliarden Menschen zu schützen, für die Reis ein Grundnahrungsmittel ist. Die Problematik ist jedenfalls noch lange nicht vom Tisch. (ul) Quellen: Arsen macht Reis genotoxisch, Ärztezeitung online 23.07.13 Banerjee M et al.: High arsenic in rice is associated with elevated genotoxic effects in humans, Scientific Reports 3, 2195, doi:10.1038/srep02195, 22.07.13, http://www.nature.com/srep/2013/130722/ srep02195/full/srep02195.html doi:0.1038/ srep02195 Motscha B.: Bestimmung von Arsen-Spezies mittels HPLC-ICP-MS. 31.05.12, http://www.thueringen.de/imperia/md/ content/tllv/vortraegeveranstaltungen/ motscha_20_jahre_tllv_vortrag_arsen_mittels_ hplc-icp-ms_ohne_analytik.pdf http:// www.ufz.de/index.php?de=30371 Goll R.: Test Reiswaffeln: Reis(s) aus. Öko-Test: 6/12 S. 20-24 www.laves.niedersachsen.de/ portal/live.php?navigation_id=20053&article_ id=104173&_psmand=23%20!! Habernegg R. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 04.09.12, www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ chemie/schwermetalle/arsen/arsen_in_ kindernahrung.htm www.lgl.bayern. de/lebensmittel/chemie/schwermetalle/ arsen/index.htm EFSA. Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009; 7(10):1351 doi:10.2903/j.efsa.2009.1351, www. efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/1351. htm www.efsa.europa.eu/de/faqs/faqmoe. htm BfR. Gesundheitliche Risiken durch Schwermetalle aus Spielzeug. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 034/2012 des BfR vom 10.08.12, www.bfr.bund.de/cm/343/ gesundheitliche-risiken-durch-schwermetalleaus-spielzeug.pdf [alle eingesehen 10.09.24.09] Codex alimentarius (2013): Discussion paper on the development of a Code of practice for the prevention and reduction of arsenic contamination in rice, Stand: Februar 2013 zur Vorlage für die 7. Sitzung, Moskau, 08-12.04.13, ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/cccf/cccf7/ cf07_14e.pdf Xu X et al. (2008): Growing Rice Aerobically Markedly Decreases Arsenic Accumulation. Environ Sci Technol 42 (15): 55749, doi:10.1021/es800324u Knack •Punkt 17 Recht und Gesetz Neue Funktionsklasse bei Zusatzstoffen Kontrastverstärker M it der Verordnung (EU) Nr. 510/2013 wurde eine neue Funktionsklasse in den Anhang der EU-Zusatzstoff-Verordnung (VO (EG) 1333/2008) aufgenommen, die Kontrastverstärker. Als Kontrastverstärker zugelassen wurden Eisenoxide und Eisenhydroxide (E172). Der Hintergrund: Zur Kennzeichnung kann Obst oder Gemüse beispielsweise mittels CO2-Laserbehandlung depigmentiert werden. Damit diese Stellen besser lesbar sind, ist es technologisch notwendig, Kontrastverstärker einzusetzen. Darüber hinaus werden Überzugsmittel zur Er- zeugung einer dünnen Schutzschicht (neu zugelassen: Hydroxypropylmethylcellulose, E 464) benötigt sowie Emulgatoren, die dafür sorgen, dass die Kennzeichnung einheitlich ist (neu zugelassen: Polysorbate, E 432-436). Die Zulassung gilt für die Kennzeichnung von Zitrusfrüchten, Melonen und Granatäpfeln. Die Depigmentierungs-Technologie ist eine Alternative zu den derzeit verwendeten abziehbaren Aufklebern, dient also nicht nur Informations- sondern auch Werbezwecken. Entwickler ist das spanische Unternehmen Laser Food, das interessiert ist, die Anwendung auch z. B. auf Tomaten auszuweiten. Beispielfotos sind auf der Internetseite zu sehen. Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich. Der Kontrastverstärker E 172 ist im ÖkoBereich nicht zugelassen, ebensowenig die Polysorbate als Emulgatoren für die Kennzeichnung. (IMü/AC) tt www.laserfood.es/index. php/de/fotogalerie Bücher und Medien B. Verhaag naturGerecht B ertram Verhaag hat sich mit Filmen zu nachhaltiger Landwirtschaft einen Namen gemacht. Er wurde dafür im Juni 2013 mit dem B.A.U.M. Umweltpreis ausgezeichnet. Im Knack•Punkt (Heft 5/2009, S. 18) haben wir bereits seinen Film „Percy Schmeiser – David gegen Monsanto“ besprochen. Nun hat er ein DVDBuch mit neun Filmen vorgelegt. In 400 Minuten Film wird in kompakter Form gezeigt, wie ökologisch und verantwortungsbewusst Landwirtschaft betrieben werden kann. Bertram will bewusst keine Missstände aufdecken. Die Filme zeigen positive Beispiele „in der Hoffnung, dass es sich verbreitet und fortpflanzt“. Sie sollen Mut machen, auch selber Dinge zu verändern und nicht zu resignieren. In der Box sind neben der Bonus-DVD mit Trailern folgende Filme enthalten: tt Der Agrar Rebell (Permakultur in den Salzburger Alpen) tt Andeer ist anders (Biokäse in Graubünden) tt Der Bauer, der das Gras wachsen hört (Höchsterträge auf einem Biohof im Bayerischen Wald) tt Der Bauer mit den Regenwürmern 18 Knack •Punkt tt Ehrfurcht vor dem Leben ...lasst uns über das Töten reden (Symbiotische Landwirtschaft in Herrmannsdorf) tt KartoffelLiebe – von Linda, Sieglinde & Co. tt Der Landhändler – ganz ohne Gentechnik (gentechnikfreie Futtermittel) tt Der Ökobräu im Altmühltal – Wo Dinkel und Emmer zu Bier werden (Tradition und Umweltschutz im Verbund) tt SEKEM – Aus der Kraft der Sonne (Bio-Landwirtschaft in der ägyptischen Wüste) Die jeweils 45 Minuten dauernden Filme sind alle auch einzeln für 10,90-16,90 € erhältlich. Sie eignen sich gut für den Einsatz in der Schule. Hier ist aber zu berücksichtigen, dass laut Urheberrecht (§ 52, Abs. 3) für die öffentliche, nicht kommerzielle Vorführung – dazu gehört auch der Schulunterricht – eine Lizenz nötig ist. (AC) naturGerecht, (10 DVDs, 400 min), DENKmal-Film GmbH, München 2013, ASIN 3935573731, 38,50 € ggf. zzgl. Lizenz für die öffentliche, nicht kommerzielle Vorführung: 160 €. t www.denkmal-film.tv/shop Dezember 2013 Bücher und Medien Quellenverzeichnis B. Dohmen „Update Sport und Ernährung: Weniger Eiweiß, mehr Kohlenhydrate sind angesagt“, S. 10ff Baby-Ernährung Stillen, Fläschchen, Breie: Richtig und gesund ernährt von 0 bis 2 Jahren „Da bin ich ganz still, und ich weiß: Jetzt ist alles wieder gut“, so liebevoll endet das Gedicht, welches die Autorin als Einleitung des Buchtitels gewählt hat. Die erfahrene Autorin hat mit dem Ratgeber das Thema Säuglingsernährung umfassend beleuchtet und mit gutem Gespür für Sorgen und Fragen von jungen Eltern beschrieben. Wohlfühltipps und Ernährungsempfehlungen für Schwangere, Stillen, Fläschchennahrung, Allergieprävention, die Einführung der Beikost und der Übergang zur Kleinkindkost sind ausführlich im Buch beschrieben. Auf mehr als 50 Seiten finden sich altersgerechte Rezepte mit Fotos, die zur Nachahmung geradezu verführen. Farblich abgesetzt sind Infos und Tipps zu den einzelnen Themen eingefügt. Schade ist, dass die abgebildete Ernährungspyramide mit zwei Portionen Gemüse und drei Portionen Obst Barbara Dohmen: Baby-Ernährung. Stillen, Fläschchen, Breie: Richtig und gesund ernährt von 0 bis 2 Jahren, 168 S., TRIAS Verlag Stuttgart, 2010, ISBN 978-3-8304-3513-6, 19,99 € nicht genau die Empfehlungen der Fachgesellschaften wiedergibt. Auch die Darstellung der Getränke als Basis lässt nicht eindeutig den Schwerpunkt bei Wasser erkennen. Trotzdem ist das Buch ein schöner Begleiter für die Zeit bis zum dritten Lebensjahr und kann interessierte Mütter und Väter ausführlich zum Thema Säuglingsernährung informieren. (ga) Swiss Nano-Cube Wo ist Nano drin? Für Wissbegierige aller Altersstufen S wiss Nano-Cube ist die gesamtschweizerische Bildungsplattform zur Mikro- und Nanotechnologie. Sie richtet sich an Lehrende und Lernende von Mittel- und Berufssfachschulen sowie Höheren Fachschulen. Die Plattform soll das Interesse und das Verständnis für Mikro- und Nanotechnologien bei Jugendlichen und jungen Berufstätigen wecken und Lehrpersonal interessantes Unterrichtsmaterial zur Verfügung stellen. Entwicklung und Koordination liegen bei der Innovationsgesellschaft St. Gallen und dem Eidgenössischen Hochschulinstitut für Berufsbildung EHB, die Ausbildungsinhalte werden Dezember 2013 zusammen mit Partnern aus Wissenschaft, Bildung und Industrie sowie mit Schweizer Behörden erarbeitet und implementiert. Das Portal besteht aus vier großen Teilen, dem Informationsbereich mit sieben Themenbereichen von Grundlagen über Sicherheit und Wirtschaft bis Gesellschaft und Berufsalltag, der NanoTeachBox mit einer Fülle von Unterrichtsmaterialien, dem Nano-Marktplatz, auf dem sich Firmen, Schulen, Arbeitgeber, Ausbildungsund Arbeitssuchende, Forschungseinrichtungen und viele mehr treffen können sowie dem Nanorama-Loft. Im 360°-Nanorama-Loft, dem Internet-Game des Portals, ist NanoWissen gefragt. Was ist Nano an der Bratpfanne? Wird Nano-Kleidung weniger nass? Welchen Effekt hat Nano in der Limo-Flasche und im Gewürz? Es sind 42 Produkte aus dem täglichen Leben zu entdecken und die Hintergründe der Nanotechnologie-Effekte zu verstehen. Manch einer wird überrascht sein, wo heute überall schon Nanotechnologie drin steckt. (AC) tt www.swissnanocube.ch/nanorama tt www.swissnanocube.ch w w w . t k . d e / t k / p re s s e m i t t e i l u n g e n / a rc h i v vorjahr/gesundheit-und-service/484476 w www. ksta.de/gesund---fit/-tk-umfrage-jeder-drittef re i z e i t s p o r t l e r- d o p t , 1 593 8 5 5 4 , 207 7 1 656 . html w www.br.de/fernsehen/bayerischesf e rnse h e n / se nd u ng e n / ko nt rove r s / 13 0327kontrovers-proteindrinks100.html w Hamm M, König D (2012): Ernährungsempfehlungen im Leistungssport. Ernährungs Umschau 1: 22-28 w Schek A (2008): Grundlagen der Sportlerernährung. Ernährung 2: 196-204, DOI 10.1007/s12082-008-0178-8 w Schek A (2008): Die Ernährung des Sportlers. Empfehlungen für die leistungsorientierte Trainingspraxis. Ernährungs Umschau 6: 362-370 w Raschka C, Ruf S. Sport und Ernährung. Thieme, Stuttgart (2012) w www. menshealth.de/food/sporternaehrung/mahlzeitenfuer-den-muskelaufbau.235703.html w Hu T et al. (2012): Effects of Low-Carbohydrate Diets versus Low-Fat Diets on Metabolic Risk Factors: A MetaAnalysis of Randomized Controlled Clinical Trails. Am J Epidemiol 176 (7): 44-54 w www.bfr.bund. de/cm/343/nahrungsergaenzungsmittel-fuersportler.pdf w Franz W (2009): Mythos Protein: Wie viel brauchen Sportler wirklich? UGB-Forum spezial Ernährung und Sport – top versorgt. 1113, Wettenberg w Petróczi A (2007): Performance enhancement with supplements: Incongruence between rationale and practice, J Int Soc Sports Nutrition 11: 4:19, DOI 10.1186/1550-2783-4-19 w NN (2008): Kirsten Dickau im Gespräch. Ernährung 2: 213-5, DOI 10.1007/s12082-008-0177-9 w www. nada-bonn.de w www.koelnerliste.com w www. gemeinsam-gegen-doping.de [alle abgerufen zwischen 15.10. und 08.11.2013] „Welchen Einfluss hat eigentlich Kunstlicht auf den Vitamingehalt von Gemüse und Obst aus dem Supermarkt?“, S. 9 Weiß C (2012): Nährstoffveränderungen bei der Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln, Ernährungs Umschau 59 (7): B25-B28 w www.lebensmittelpraxis.de/ h a n d e l / m a n a g e m e n t / 6 1 - w e n n - w e n i g e rmehr-ist.html w Wikipedia: Licht w www.licht. de/fileadmin/shop-downloads/Lichtwissen06_ Shopbeleuchtung.pdf w www.glas.de w www. lighting.philips.de/pwc_li/de_de/connect/ tools_literature/Broschueren_Datenblaetter_ Leporellos/Asset s/Leuchten_Broschueren/ Innenleuchten/071016_freshfood_lighting_ brochure_de.pdf [alle abgerufen zwischen 31.08.-19.09.13] w Pers. Mitteilung Dr. Markus Schmidt-Heydt, MRI Karlsruhe, 09.08.13 w Pers. Mitteilung Dr. Bernhard Trierweiler, MRI Karlsruhe, 02.08.13 w Pers. Mitteilung Dipl-Ing. Nadine Böhner, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Freising, 17.09.13 w Pers. Mitteilung Christoph Strakeljahn, Leiter Obst- und Gemüseabteilung, REWE-Markt Friedberg, 17.09.13 Abbildungsnachweis Titelbild: LSB NRW / Andrea Bowinkelmann S. 6: Landesverband NRW der Lebensmittelchemiker/-innen im öffentlichen Dienst S. 7: DAAB, Mönchengladbach S. 9, 11: Angela Clausen S. 10:fit1 / pixelio.de S. 12:AOK-Mediendienst S. 18:Laser Food, Valencia/Spanien S. 19:Screenshot www.swissnanocube.ch/nanorama Knack •Punkt 19 Internet World Wide Web Interessantes im Netz Informationsportal „IN FORM im Job“ www.in-form.de/job Te r m i n e • München • bis 6. Januar 2014 – Das Gelbe vom Ei – Sonderausstellung mit verschiedenen Themen rund um Ernährung und Lebensmittel im Deutschen Museum – www.deutsches-museum.de/ausstellungen/sonderausstellungen/2013/dasgelbe-vom-ei • Berlin • bis 23. Februar 2014 – Kaffee. Ein globaler Erfolg. Sonderausstellung im Botanischen Garten und Botanischen Museum Berlin – www.bgbm.org/BGBM/MUSEUM/expo/2013 • Düsseldorf • – 15. Januar 2014 – Fachforum Verbraucherforschung: Nachhaltiger Konsum - Ein Frage der Politik, der Produktion und des Stils? – www.vz-nrw.de/fachforum-nachhaltigerkonsum • Gießen • – 16. Januar 2014 – Vortrag: „Ökologische Auswirkungen verschiedener Ernährungsstile – Ist Essen noch Privatsache?“ – www.uni-giessen. de/ak-ernaehrungsoekologie • Berlin • – 17.-26. Januar 2014 – Internationale Grüne Woche – www.gruenewoche.de • Zülpich • – 7./8. Februar 2014 – Wechselwirkung zwischen Ernährung und Medikamenten – www.freiraumseminare.de • Zülpich • – 28. Februar - 1. März 2014 – Säure-Basen-Haushalt: Wahrheit und Dichtung – www.freiraum-seminare.de • Paderborn • – 11. März 2014 – Seminar: Die Umsetzung des DGE-Qualiätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen – www.in-form.de/profiportal/in-formpresse/termine/terminansicht/termin/event/tx_cal_phpicalendar/seminar-dieumsetzung-des-dge-qualiaetsstandard-fuer-die-verpflegung-in-stationaerensenioreneinric-1/11/maerz/2014 • Paderborn • – 12.-14. März 2014 – Ernährung in der Informationsgesellschaft. 51. Wissenschaftllicher Kongress der DGE – www.dge.de/wk51 • Dortmund • – 14. März 2014 – Was Kleinkinder brauchen – Ernährung in der Krippe – www.fke-do-gmbh.de • Kiel • – 16.-18 März – 49. Vortragstagung der Deutsche Gesellschaft für Qualitätsforschung: Ölund Proteinpflanzen – http://tagung.dgq.jki.bund.de • Düsseldorf • – 24. März 2014 – 6. NRW-Workshop Verbraucherforschung: Prosuming und Sharing – neuer sozialer Konsum? – www.vz-nrw.de/link1124560A.html • Wiesbaden • – 20./21. März 2014 – 27. Deutscher Lebensmittelrechtstag: Vertrauensbildung und Vertrauensschutz im Lebensmittelrecht – www.lebensmittelrechtstag.de • Kiel • – 20./21. Mai 2014 – 3rd Kiel Food Science Symposium – www.mri. bund.de/no_cache/de/startseite/kfss14.html Verbraucherportal zur Meldung von Nebenwirkungen von Arzneimitteln https://verbraucher-uaw.pei.de KIGGS-Daten zur Kinder- und Jugendgesundheit www.rki.de/DE/Content/ Service/Presse/ Pressemitteilungen/2013/11_2013.html Bundesweite Daten zur Lebensmittelüberwachung für 2012 www.bvl.bund.de/ lebensmittelueberwachung2013 Öffentliche Warnungen und Informationen im Sinne des § 40 Absatz 1 LFGB www.lebensmittelwarnung.de FAQs rund um Mutterkorn www.bfr.bund.de/de/fragen_und_ antworten_zu_ergotalkaloiden_ in_getreideerzeugnissen-188362. html Die Partner der Arbeitsgemeinschaft „Kooperation Verbraucherinformation im Ernährungsbereich in Nordrhein-Westfalen“ im Internet: Dezember 2012 • Heft 6 • 20. Jahrgang • AOK Nordwest t www.aok.de/nordwest Knack• • AOK Rheinland/Hamburg t www.aok.de/rheinland-hamburg k A k t u e l l e s f ü r M u l t i p l i ka t o r e n i m B e r e i ch E r n ä h r u n g • Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e. V. t www.milch-nrw.de Schwerpunkt S chwerpunkt NN N N– NN N N • Landwirtschaftskammer NRW t www.landwirtschaftskammer.de t www.vz-nrw.de/ knackpunkt_6_2012 • Rheinischer LandFrauenverband e. V. t www.rheinische-landfrauen.de • Westfälisch-Lippischer Landfrauenverband e. V. t www.wllv.de • STADT UND LAND e. V. t www.stadtundland-nrw.de • Universität Paderborn, Ernährung und Verbraucherbildung t http://dsg.uni-paderborn.de • Verbraucherzentrale NRW e. V. t www.verbraucherzentrale-nrw.de 20 Knack •Punkt Ab sofort steht Heft 6/2012 zum kostenlosen Download zur Verfügung. Nutzen Sie den folgenden Link oder den abgedruckten QR-Code: Schwerpunkt Grün, blau und grau: Virtuelles Wasser in einer realen Welt Aktuelles aus Nordrhein-Westfalen Zu viel Salz im Brot Beschaffenheit von unter Schutzatmosphäre verpacktem Räucherfisch Klosterprodukte im Fokus Fragen aus der Beratung Wie fett ist eigentlich welches Hackfleisch? Neues aus Wissenschaft und Praxis Manuka-Honig: Natürliches Antibiotikum? Tilapia und Pangasius aus ASC-Zucht Bücher und Medien Foodguide Smartphone: Kostenlose Apps im Praxistest H e r a u s g e b e r i n : Ve r b r a u ch e r ze n t r a l e N R W f ü r d i e A r b e i t s g e m e i n s cha f t „ Ko o p e r a t i o n Verbraucherinformation im Ernährungsbereich in Nordrhein-Westfalen“ August Gedruckt auf 100 % Recyclingpapier – ausgezeichnet mit dem2009 Blauen Engel.
![Übersetzung Studie Harvard School of Pub[...] - Vitaltreff Rhein-Main](http://s1.studylibde.com/store/data/009674701_1-9b8ed05e27b59e9baa38d97a261933b9-300x300.png)
