Ruth Bucherer_Grundlagen Säuren und Basen
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Ruth Bucherer 8. Juni 2015 "An apple a day..." – really? Die Wahrheit über Säuren und Basen Man könnte sagen, dass ich mein Leben lang immer Hunger hatte. Schon als ich 3 Monate alt war, musste meine Mutter anfangen, mir Brei zu füttern, weil die Muttermilch allein nicht reichte – und laut Überlieferung ass ich gleich beim ersten Mal einen ganzen Teller leer. Dafür hörte ich schlagartig auf, ständig zu weinen und wurde ein zufriedenes Baby. Durch meine Kindheit hindurch bis heute hatte ich immer riesen Appetit und konnte kaum genug Essen kriegen. Obwohl ich dabei z.B. mit Süssigkeiten nicht über die Stränge schlug und ich wusste, dass es nicht einfach nur Kompensation für etwas war, war es mir manchmal unangenehm: mein Körper brauchte einfach mehr Essen als der von anderen Menschen. Bis Anfang 20 war ich immer rank und schlank, von da an stieg das Gewicht aber stetig ein wenig an. Ich fing an, mich über Ernährungsfragen zu informieren und versuchte, gesünder zu essen. Als ich vor 2 Jahren eine Erschöpfungsdepression hatte, machte ich mich noch intensiver auf die Suche nach Antworten, wie ich durch richtige Ernährung wieder zu mehr Energie kommen und gleichzeitig ein paar unnötige Pfunde verlieren kann. Vor gut einem Jahr schraubte ich dann meinen Rohkost-Konsum dramatisch hoch. Ich trank fast täglich einen grünen Smoothie aus Gemüse und Früchten, ass regelmässig Salat, trank jeden Tag frischgepressten Zitronensaft, kaufte mir eine Saftpresse und machte regelmässig RandenKarotten-Apfelsaft. Ich dachte, meinem Körper damit einen Gefallen zu tun, und glaubte den "Ernährungsexperten", dass z.B. eine Zitrone zwar sauer schmeckt aber im Körper "basenbildend" ist. Nur fühlte ich mich nicht besser, nahm nicht ab und was mir besonders auffiel: meine Monatskrämpfe wurden unerträglich. Keine Tablette half mehr, es war so schlimm wie noch nie! Und zwar während der ganzen "Rohkost"-Zeit. 1 1 Die Wende... Obwohl Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Käse, Butter, die der Mensch schon seit der Erschaffung der Welt verzehrt, eher mit Vorbehalt begegnet wird, war ich immer überzeugt, dass das nicht ungesund sein kann – und Ernährungsexperten wie Isabel del Los Rios und Mike Geary bestätigten mir dies. Als ich mit einer Bekannten über dieses Thema sprach, erzählte sie mir von der Schaubkost und dass sie damit gute Erfahrungen gemacht hatte, nämlich: abgenommen hatte. Ich horchte auf, gerade weil Schaub Fleisch, Butter und Co. empfiehlt, und lieh mir das Buch "Die Krankheitsfalle" aus. Es war gelinde gesagt: LEBENSVERÄNDERND. Bisher hatte ich nur Ernährungstheorien gehört mit kaum einer Begründung, geschweige denn Erklärung, warum und wie es funktioniert. Nach der Lektüre des Buches war ich aber mit genug Verständnis für die Vorgänge in meinem Körper ausgerüstet, dass ich wusste, wie ich mich von nun an zu ernähren hatte, um gesund zu werden und zu bleiben und dabei ein paar überflüssige Kilos loszuwerden. Die Vorgänge in meinem Körper endlich zu verstehen war die beste Motivation, die Schaub Empfehlungen umzusetzen. Heute bin ich 8 kg leichter, habe nicht mehr ständig Hunger bei reichlichen Mengen, habe mehr Energie und "Nerven" im Alltag, mehr Durchhaltevermögen, reinere Haut, schlafe besser bzw. ohne in der Nacht aufzuwachen, brauche keine Nahrungsergänzung mehr, meine Monatskrämpfe sind so schwach wie noch nie, mein Bauch so flach wie schon lange nicht mehr UND ich investiere weniger Zeit, Gedanken und Geld ins Essen. Mein Leben wurde also durch die Umstellung der Ernährungsgewohnheiten in jeder Hinsicht leichter, und zwar bereits in den ersten 3 Tagen. Ich spürte sofort, dass mir das Essen gut tut und schon bald fingen Freunde an, die äusserliche Veränderung erstaunt wahrzunehmen. Ich hatte zwar schon vorher einige Anläufe genommen, kohlenhydratarm und protein- und fettreich zu essen, jedoch fehlte mir – wie ich heute weiss – das tiefere Verständnis und weder wurde mein Hunger gestillt, noch passte ich wieder in alte Hosen. Darum möchte ich euch gerne die Grundlagen dieser Kost erklären. Da nicht alle so gerne (Bücher) lesen wie ich und z.T. der Wunsch von andern geäussert wurde, dass ich ein paar wichtige Punkte zusammenfasse, hier also eine "kurze" Einführung ins Thema. Mal wieder länger geworden, als usprünglich beabsichtigt, aber es geht mir hier darum, das "warum" zu beantworten: warum sollte ich mehr (tierisches) Protein und Fett essen und möglichst wenig Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Säuren? Ganz wichtig ist mir dabei, dass ihr das Prinzip versteht, was in eurem Körper abläuft, wenn ihr bestimmte Lebensmittel esst, denn genau DAS ist es, was mir geholfen hat. Ich selbst brauchte dann weder besonders viel Disziplin, noch gross Durchhaltevermögen. Was ich brauchte, war das Bewusstsein, was meinem Körper zur Heilung dient und was ihm schadet, und WARUM. Sobald ich mich entschieden hatte, diese Ernährungsweise auszuprobieren und sie umsetzte, gab mir mein Körper positive Rückmeldungen, was mich wiederum motivierte - darum kann ich mich heute noch mühelos daran halten. Wem diese Prozesse zu detailliert beschrieben sind oder wer eher praktischer veranlagt ist, nach dem Motto "probieren geht über studieren", dem lege ich nahe, die Ernährungsempfehlungen der Schaub Kost einfach ein paar Wochen umzusetzen und zu beobachten, was geschieht (im letzten Teil dieses Blogs findest Du eine Zusammenfassung der wichtigsten Dinge und ein paar Links). Ich habe bei mir schon innert 2-3 Tagen positive Veränderungen im Wohlbefinden festgestellt und ich bin nicht die einzige... 2 1.1 Lernen, unserem Körper wieder zu vertrauen Seit Jahren beschäftigte ich mich mit dem Thema Ernährung und war mir sicher, dass ich nicht mehr viel Neues lernen kann – bis mir im Juni 2014 das Buch "Die Krankheitsfalle" von Stefan Schaub in die Hand gedrückt wurde, das auf 40 Jahren Forschung und Erfahrung mit zahlreichen Patienten in der Schweiz beruht und sich mit der Ernährung zahlreicher Naturvölkern deckt, die sich bester Gesundheit erfreuen, solange sie nicht traditionelle westliche Ernährungsgewohnheiten annehmen. Einmal mehr wurde ich eines besseren belehrt und musste dabei viele gängige Ernährungstheorien über Bord werfen. Und zwar nicht zugunsten einer neuen Theorie, sondern anhand einfacher und einleuchtender Aufklärung, die darlegt, wie unser Körper funktioniert. Schaub geht beim Thema Ernährung nämlich davon aus, welche Bausteine unser Körper braucht, wie er Essen verdaut und verstoffwechselt und was er davon effektiv verwerten kann. Dabei zeigt er auch auf, was unserem Organismus zuträglich ist und was schadet und warum. Aus folgenden Gründen überzeugt mich dieses Ernährungsmodell mehr als jedes andere: - es funktioniert! - es funktioniert OHNE viel Sport, ohne Nahrungsergänzung oder Ersatzmahlzeiten, sondern ganz alleine mit den empfohlenen Nahrungsmitteln. Man wird also nicht von einem Produkt abhängig, sondern lernt seinen Körper kennen und lernt, mit welchen Nahrungsmitteln man ihn aufbaut... - Schaub betont immer wieder, dass wir wieder lernen müssen, mehr auf unseren Körper zu hören, zu beobachten, wie wir auf bestimmte Lebensmittel reagieren - Kalorienzählen ist passé: davon wird abgeraten, weil der Kaloriengehalt jedes Nahrungsmittels natürlich schwankt und jeder Mensch einen anderen Bedarf hat - stattdessen wird betont, dass man sich sattessen soll (mehr zum Thema Hunger weiter unten) - es ist keine Diät, sondern eine dauerhafte Ernährungsweise, die vom menschlichen Körper und seinen Bedürfnissen ausgeht und nicht von einzelnen Nahrungsmitteln. Konkret: bei einem Benziner tankt man Benzin, weil er darauf ausgelegt ist, man tankt nicht Biogas, weil das "gesünder" oder biologischer ist... - Seine Erkenntnis deckt sich grösstenteils mit anderen Ernährungsmodellen, die für Fleisch, Butter und Co. plädieren, wie z.B. Beyond Diet oder Atkins, geht aber noch einen Schritt weiter und erklärt das ganze Säuren/Basen Prinzip auf revolutionäre Weise. Schaub deckt nämlich den Irrtum auf, auf dem das heute allgemein gepredigte Verständnis von saurer und basischer Ernährung basiert - Gleichzeitig räumt er auf mit Vorurteilen gegenüber dem Cholesterin und erklärt, welche Rolle es wirklich einnimmt (dazu mehr in meinem nächsten Blog über Cholesterin) - die Schaubkost gewährleistet einen konstanten Blutzuckerspiegel, weil Proteine und Fette nur langsam Energie abgeben und so während Stunden den Blutzuckerspiegel aufrecht erhalten, ohne ihn stark zu erhöhen Was mich bei der Lektüre am meisten überzeugte, ist Schaubs Aufforderung, wieder zu lernen auf den eigenen Körper zu achten: wieviel Essen brauche ICH, wann hab ich genug, was tut mir gut, bei welchem Nahrungsmittel habe ich Beschwerden? Sozusagen den Körper als Massstab zu nehmen, nicht irgendwelche Supernahrungsmittel – und dabei wieder zu Ernährungsgewohnheiten unserer Vorfahren und heute lebender, kerngesunder Naturvölker zurückzukehren. Gesagt, getan – gelesen, umgesetzt. Ich ging also von einem Extrem ins andere, hörte auf, Rohkost zu essen und ernähre mich seither zu 80-90% sehr einfach und "rustikal" mit Eiern, Fleisch und Käse, dazu Kartoffeln, Butter, Rahm, ab und zu einer Banane oder Tomate, Karotte und Peperoni im Ragout. 3 Interessanterweise bin ich damit zu meinen ursprünglichen Vorlieben, die ich als Kind und Teenager an den Tage legte bevor ich eine Ahnung von Ernährung hatte, zurückgekehrt: ich mochte z.B. keine Teigwaren, keinen Salat, ass kaum Früchte, dafür liebte ich Fleisch, Kartoffelstock mit Sauce, gekochtes Gemüse, Käse und Eier. 1.2 Hält ein Apfel am Tag wirklich den Doktor fern? Das Sprichwort im Englischen "an apple a day keeps the doctor away" suggeriert, dass Äpfel gesund sind. Aber sind sie das wirklich? Wer oder was entscheidet eigentlich darüber, wann etwas dem menschlichen Organismus zuträglich ist, und wann nicht? Ich würde mal sagen, es gibt so viele Meinungen wie Lebensmittel auf der Welt, aber was meint eigentlich der, der den Nahrungsmitteln, die wir essen, jeden Tag unweigerlich ausgeliefert ist? Was sagt unser Körper, wenn wir in fragen, was ihm ein Apfel bringt? Dem möchte ich in diesem Blog nachgehen. Natürlich geht es nicht nur um Äpfel, sondern alle wichtigen Nahrungsmittelgruppen, wie Früchte, Gemüse, Getreide, Stärken, tierische Produkte, Fette etc. Es geht mir darum, die Spreu vom Weizen zu trennen – aus der Sicht unseres Körpers. Was kann er wirklich als Bau- und Brennstoff verwerten und was ist einfach nur schädlich? Der Haupt-Schauplatz, um Antworten auf diese Fragen zu erhalten, ist unser Verdauungstrakt. Was viele nicht wissen (und ich auch lange nicht): was bei der Verdauung von Lebensmitteln massgebend ist, ist nicht, wieviele Vitamine, Mineralien, Spurenelemente oder Kalorien es enthält, sondern wie hoch der Anteil an Säuren oder Basen, Zuckerarten, Ballaststoffen, Proteinen und Fetten ist. Gerade Säuren sind höchst schädlich für unseren Körper, aber auch die viel gepriesenen Ballaststoffe oder eine hohe Dosis Fruchtzucker. Da ein Apfel meist einen hohen Säureanteil aufweist, viele Nahrungsfasern liefert und Fruchtzucker enthält, ist er also nur bedingt empfehlenswert. 2 Grundlagen Säure-­‐Basen Haushalt Entgegen landläufiger Meinung sind Zitronensaft, Früchte und Gemüse, Vollkornprodukte und alle anderen sauren Lebensmittel nicht basisch oder basenbildend, sondern z.T. höchst sauer – das erkennt man bereits am Geschmack (wenn er nicht mit Zucker übertüncht wurde). Dies ändert sich auch durch die Verdauung nicht: es ist nicht so, dass eine Säure bei der Verdauung plötzlich basisch wird und Basen zu Säuren werden. Aus diesem Grund sind saure Lebensmittel nur bedingt zum Verzehr geeignet und sollten nur in kleinen Mengen gegessen werden. Es ist wichtig, den Säure-Basen-Haushalt richtig zu verstehen, da unser Körper ein basisches Milieu braucht, um normal zu funktionieren, gesund zu bleiben und auch Übergewicht abzubauen. Denn in saurem Milieu können sich Krankheitserreger vermehren, z.B. der Hefepilz Candida Albicans, der laut dem italienischen Arzt Dr. Tullio Simoncini die Grundlage von Krebs bildet. Zudem werden bei anhaltend saurer Ernährung die Mineralstoffdepots geleert, was z.B. zu Cellulite, schlechten Zähnen, Osteoporose (brüchige Knochen) oder Bandscheibenproblemen führen kann. Wer sich basisch ernährt, versorgt seinen Körper tagtäglich mit Bausteinen für allerlei Reparaturarbeiten in Zellen, Knochen, Zähnen usw. Da unser Körper hauptsächlich aus Wasser, Protein, Fett (Cholesterin) – in dieser Reihenfolge – besteht, sollte auch die Nahrung, die wir uns zuführen, hohe Anteile davon haben – denn wer gibt Deinen Zellen Bau- und Brennstoff, wenn nicht das Essen, das Du zu Dir nimmst? Ganz besonders unser Hirn profitiert von einer Ernährung reich an gesättigtem (tierischem) Fett und Cholesterin1. 1 https://www.psychologytoday.com/blog/the-optimalist/201310/your-healthy-diet-could-be-quietly-killing-yourbrain 4 1.1 Im Blut ist das Leben: der PH-­‐Wert Unser Blut hat einen leicht basischen PH-Wert, der Rest unseres Körpers einen neutralen bis basischen, darum müssen im Magen alle sauren Lebensmittel "entsäuert" werden, "da die Verdauung im Dünndarm nur unter basischen Bedingungen stattfinden kann" (Leseprobe S. 9). Säuren reagieren jedes Mal und direkt beim Aufeinandertreffen mit basischen Substanzen, dabei kommt es zu einem Ionenaustausch. Diese Reaktion nennt man Neutralisation, sie dient dazu, die Säuren anhand der Basen unschädlich zu machen (Schaub, S. 112). Zitronensaft z.B. braucht ca. 100'000 Basenteile für die Neutralisation, Kaffee hingegen lediglich 10. Zitronensaft ist also ein weitaus grösserer Basenräuber als Kaffee, wie in dieser Auflistung schön gezeigt wird: Die weltweit anerkannte pH-Skala reicht von 1 (sehr sauer) bis 14 (sehr basisch).2 1 = 1'000'000 x saurer als Blut: Magensäure 2 = 100'000 x saurer als Blut: Zitronensaft, Cola 3 = 10'000 x saurer als Blut: Energy Drinks, Essig, Eistee, Sauerkraut, Himbeeren 4 = 1'000 x saurer als Blut: Joghurt, Magerquark, Tomaten 5 = 100 x saurer als Blut: Birnen, Hüttenkäse, Bananen 6 = 10 x saurer als Blut: Kaffee, Mozarella 7 = neutral: Milch, destilliertes Wasser 7.4 = basisch Blut, Fleisch 7.9-9.7 = basisch Eier 1.2 Warum wird uns ein Apfel für ein Ei verkauft? Der Grund, warum saure Lebensmittel wie Zitronensaft, Früchte, Essig usw. uns fälschlicherweise als basisch oder basenüberschüssig verkauft werden, ist ein Experiment und dessen Interpretation durch Chemiker Fred W. Koch aus dem Jahr 1913. Koch verbrannte verschiedene Lebensmittel und ermittelte dann den Säure- und Basengehalt aufgrund der übriggebliebenen Asche. Die Zitrone beispielsweise wies dabei einen Basenüberschuss auf, denn er "fand darin grosse Mengen an Mineralien wie Kalium, Magnesium und Calcium, was im Übrigen bei der Verbrennung jedes pflanzlichen Nahrungsmittels übrigbleibt" (Leseprobe, S. 10). Auch das verbrannte Fleisch wies diese Mineralien auf, zusätzlich aber Schwefel und Phosphor. Da Berg Letztere als säurebildend einstufte, wurde Fleisch von ihm als säureüberschüssig kategorisiert, die Zitrone als basenüberschüssig. In Wahrheit ist aber die Zitrone sauer (ganz einfach zu testen mit einem PH-Indikatorstreifen), da sie eine Vielzahl an bindungsfähigen Wasserstoffionen aufweist (=sauer), während Fleisch den gleichen PH-Wert hat wie Blut, nämlich 7,4 (basisch). Bergs Experiment hinkte aus einem ganz wichtigen Grund: Lebensmittel werden in unserem Körper nicht verbrannt, sondern verdaut – was zwei verschiedene Paar Schuhe sind. Dies hat auf seine Ergebnisse in zweierlei Hinsicht grossen Einfluss: 1. Beim Verbrennen verdampfen die Säuren und sind daher in der Asche nicht mehr nachweisbar, aber gerade diese sauren Wasserstoffionen sind "die entscheidende Substanz, welche zum Beispiel eine Zitrone sauer macht" (Leseprobe, S. 12): je mehr davon in einem Nahrungsmittel vorhanden ist, desto saurer wird es (siehe Auflistung oben) und desto mehr greift es unseren Körper an. 2. Bei der Verdauung von Fleisch wird weder Schwefel noch Phosphor freigesetzt, aus welchen sich Säuren bilden könnten, zudem enthält es auch keine bindungsfähigen Wasserstoffionen, die es sauer machen würden, es ist und bleibt also auch bei der Verdauung basisch. 2 Tabelle aus der gratis Leseprobe "Die Befreiung aus den Krankheitsfallen“ von Stefan Schaub: http://www.schaub-­‐ institut.ch/kcfinder/upload/files/Schaub_Leseprobe_def.pdf 5 1.3 Säuren im Verdauungstrakt Damit wir besser verstehen, welche Stadien ein saures Nahrungsmittel durchläuft, hier eine Verbildlichung anhand einer Orange: 1. Laut Indikator-Papier hat die Orange einen PH-Wert von 2-3, ist also ziemlich sauer. Ein Teil der Säure wird bereits im Mund neutralisiert. Dies geschieht mithilfe des Speichels, aber auch der Mineralstoffe im Zahnschmelz, da die Mineralstoffe im Speichel nicht ausreichen, um die in der Orange enthaltenen Säuren zu neutralisieren. Resultat: unmittelbare Schäden am Zahnschmelz. 2. Im Magen geschieht nichts, weil die Magensäure mit einem PH-Wert 1-2 auch sauer ist und Säuren nicht miteinander reagieren 3. Im obersten Dünndarmabschnitt wird die Orange chemisch in kleinste Teilchen gespalten, damit sie resorbiert (aufgenommen) werden kann. Um die Spaltung möglich zu machen, muss das Milieu hier basisch sein, d.h. die Säuren der Orange müssen neutralisiert werden. Um die Säure in der Orange zu neutralisieren sind mind. 10'000 Basenteilchen nötig. Bei einer solchen Menge reichen aber die Basen im Dünndarm nicht aus, darum werden basische Mineralstoffe wie Natriumbikarbonat, Kalzium und Magnesium zusätzlich aus dem Blut gefiltert und aus Geweben geholt (Knochen, Knorpel, Zähne, Binde- und Stützgewebe), bis der PH-Wert 7 erreicht ist. Eine Orange entzieht unserem Körper also grosse Mengen an Mineralstoffen, "weil diese beim Neutralisationsprozess im Verdauungsapparat gebraucht werden" (Schaub, S. 116). 4. Bei der Neutralisation kleben Säuren und Basen zusammen wie ein Granulat: dieses kann nicht mehr als Nährstoff verwertet werden. Es wird für unseren Körper unbrauchbar und wird darum mit dem Urin ausgeschieden: der Urin wird basisch, weil die basischen Mineralstoffe an den Säuren kleben. Wenn man also nach dem Verzehr von sauren Lebensmitteln wie z.B. Früchten einen basischen Urin hat, bedeutet dies, dass der Körper Basen EINGEBÜSST hat und saurer ist und nicht – wie oft propagiert – basischer wurde! Alle sauren Lebenmittel, die allgemein als "basendbildend" angepriesen werden sind in Wahrheit Basenräuber! Im Gegensatz dazu weist Säure im Urin darauf hin, dass Säuren ausgeschieden werden und der Körper basischer wird, was z.B. bei erhöhtem Fleisch-, Käse- und Eierkonsum beobachtbar ist. 1.4 Säuren im Zellgewebe: Gift für den Körper Durch den Stoffwechsel entstehen als Abfallprodukte der Energiegewinnung in den Zellen beständig Säuren, wie z.B. Kohlensäure (CO2), Milchsäuren oder Zitronensäure. Alle Säuren werden durch das Blut zu den entsprechenden Ausscheidungsorganen transportiert. Das CO2 kommt in die Lunge, wo wir es ausatmen und beim Einatmen basischen (!) Sauerstoff aufnehmen. Die anderen Säuren werden von Mineralstoff- und Eiweissverbindungen huckepack, genommen und zu ihren Ausscheidungsorten (vor allem Niere und Haut) gebracht. Über 50% dieser Abtransporte übernimmt Natriumbicarbonat, auch bekannt als Natron, das man z.B. zum Backen benutzt. Der Körper produziert nebst Magensäure und leicht saurem Speichel auch bis zu 5 Liter basische Verdauungssäfte. Wer viele saure Nahrungsmittel isst, verbraucht daher bereits beim Verdauen so viele Mineralstoffe – um diese Säfte basisch zu halten – dass der Organismus übersäuert. Denn nun stehen für den Abtransport der Säuren aus dem Zellgewebe, wie eben beschrieben, nicht genug basische Träger zu Verfügung. So gibt es einen Rückstau von Säuren in den Zellen: das Bindegewebe wird zu einer Mülldeponie für Säuren, was sich in Wadenkrämpfen, Zellulite, Hautkrankheiten und anderen entzündlichen Prozessen äussern kann. 6 Der Grund, warum Säuren verschiedenste Krankheitssymptome hervorrufen, liegt im Aufbau einer Körperzelle. Diese besteht aus Fettpartikeln (Cholesterin) und Eiweissen, die durch Mineralstoffbrücken miteinander verbunden sind. Wenn nun eine Säure mit einer Zelle in Kontakt kommt, reagiert die Säure sofort mit den basischen Mineralstoffen und löst diese aus den Eiweissverbindungen der Zellwand heraus. Resultat: die Zellwand verliert ihre räumliche Struktur und zerfällt. Wenn eine Zelle so abstirbt, wird Histamin freigesetzt, das den Reparaturprozess einleitet. Nun schwillt das Gewebe an, denn die Durchblutung wird verstärkt, damit die weissen Blutkörperchen die Zelltrümmer abtransportieren können. ! Eine Entzündung weist also auf einen Zellschaden (durch Säuren) und nachfolgende Reparaturarbeiten hin. Die häufigsten Säuren sind: • Zitronensäure, Apfelsäure (in Früchten) • Phytinsäure (in Vollkorngetreide) • Oxalsäure (in Gemüse, Kakao, Tomaten) • Milchsäure (in Milch, Frischkäse, Joghurt oder auch als Abfallprodukt in den Zellen) • Essigsäure • Weinsäure 3 Andere Lebensmittel, die sauer verstoffwechselt werden Allerdings führen nicht nur saure Lebensmittel zu Übersäuerung bzw. einem ungünstigen Säuren-Basen-Gleichgewicht, sondern auch solche, die Zucker oder Ballaststoffe (Nahrungsfasern) enthalten. 3.1 Verdauung von Ballaststoffen (Nahrungsfasern) Da wir Menschen keine reinen Pflanzenfresser sind, sind Ballaststoffe für uns schwer verdaulich. Was aber den Magen unverdaut passiert, wird im Darm von Bakterien durch Fäulnis und Gärung zersetzt: es entstehen giftige und mutagene (krebserzeugende) Substanzen wie Fuselalkohole und Benzolderivate. Diese greifen die Darmschleimhaut an und dann das dahinterliegende Immunsystem: Erkrankungen der Verdauungsorgane sind da nur die Spitze des Eisbergs. Die Bildung von Gärungsalkoholen ist z.B. ein Grund, warum Rohköstler und Vegetarier öfter unter leichter Erregbarkeit und grosser Müdigkeit leiden, Schlafstörungen haben und häufiger an Darmkrebs erkranken – und oft Merkmale eines Alkoholikers aufweisen. Ballaststoffe dehnen zudem durch die entstandenen Gase die Darmwände stark, was zu weiteren Beschwerden führen kann. Ballaststoffe (Nahrungsfasern) sind vertreten in: • Vollkornprodukten • Früchten und Gemüsen • Nüssen und Samen • Hülsenfrüchten Diese Nahrungsmittel sind nicht oder nur bedingt empfohlen, weil die Ballaststoffe unseren Organismus zu sehr belasten. Vollkornbrot ist demnach überhaupt nicht so gesund, wie immer gesagt wird: da es zudem auch noch Zucker und Phytinsäure enthält, wird es von Schaub gar nicht empfohlen. Aber wenn man wirklich mal ein Stück Brot essen möchte, sollte es Weissbrot sein, da dieses kaum Ballaststoffe enthält, und sollte vorzugweise nicht aus modernem Weizen hergestellt sein, da dieser seit 50 Jahren hochgezüchtet wird und den Blutzuckerspiegel mehr erhöht als Haushaltszucker.3 3 "Weizenwampe" von Dr. med. William Davis, 2013 7 3.2 Verdauung von Kohlenhydraten (Zucker, Stärke) Kohlenhydrate sind v.a. in Getreide, Knollen, Zucker, Früchten und Gemüse zu finden. Zuckerarten (Kohlenhydratquellen): • Zucker aus Zuckerrohr, Palmzucker, Kokoszucker • Xylit (Birkenzucker) – ein Zuckeraustauschstoff • Fruchtzucker in Früchten • Honig (Fructose, Glucose) • Glukosefruktosesirup in zahlreichen Fertigprodukten und Süssgetränken (ist ein künstlich hergestellter Zucker und hat nicht mehr viel mit dem natürlichen Fruchtzucker zu tun) • Milchzucker (in Milch, Frischkäse, Joghurt, Glace) • Maltose (Bier, Ovomaltine) • Stärke (Getreide, Reis, Kartoffeln) Bei der Verdauung von Kohlenhydraten passiert folgendes: 1. Kohlenhydrate werden im Darm sofort zu einfachem Zucker (Glukose) abgebaut. 2. Die Glukose gelangt ohne Umwege in die Blutbahn: der Blutzuckerspiegel steigt an 3. Nun schüttet der Körper Insulin aus: dieses macht die Zellwände durchlässig, damit die Glukose in die Zellen gelangt und dem Körper als Energielieferant dienen kann 4. Überflüssige Glukose wird in der Zelle zu Fettreserven umgewandelt Weil Kohlenhydrate ohne Umwege im Darm abgebaut werden können, gelangt die daraus resultierende Glukose sofort in die Blutbahn: der Blutzuckerspiegel steigt schnell an – wird mithilfe von Insulin aber genauso schnell auch wieder abgebaut. Aus diesem Grund hat man ca. 2 h nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit schon wieder Hunger. Unser Körper (und auch das Hirn) braucht pro Tag nicht mehr als 20g Glukose, was 5 Würfelzucker entspricht. Eine Flasche Süssgetränk von 33cl enthält 7 Würfelzucker, deckt also den Bedarf an Energie für mehr als einen ganzen Tag. Wenn im Blut mehr Glukose zirkuliert, als der Körper braucht, wird der überschüssige Zucker in Fett umgewandelt und als solches abgelagert. Was viele nicht wissen: Zucker (Glukose) ist weniger schädlich als z.B. Fruchtzucker und Maltose. Malzzucker ist das Kohlenhydrat, das den Blutzucker am schnellsten ansteigen lässt (grosser Konkurrent: moderner, hochgezüchteter Weizen!). Und während die meisten Zuckerarten im Zwölffingerdarm komplett aufgenommen werden können, "benötigt Fruktose zu ihrer Verdauung spezielle Transporter", darum ist die Aufnahmekapazität begrenzt.4 Wer 2 Gläser Apfelsaft trinkt, hat unter Umständen das Kontingent bereits ausgeschöpft: die Fruktose, die nicht aufgenommen werden kann, wandert nun in den Dickdarm, wo sie in Gase umgewandelt wird und Blähungen verursacht. Wie wir bei den Ballaststoffen gesehen haben, können solche Gase die Darmwand angreifen und das Immunsystem schwächen. Bei einer Unverträglichkeit (die jeden 5. Erwachsenen betrifft), kann Fruktose sogar Depressionen hervorrufen, weil sie die Aufnahme des Eiweisses Tryptophan behindert, das für die Herstellung des Hirnbotenstoffs Serotonin – des Glückshormons – benötigt wird! Aus diesem Grund ist davon abzuraten, zuviel Fruktose in Form von Früchten zu essen. Von der künstlichen Fruktose (auch Glukosesirup genannt, in Fertignahrungsmitteln oft einfach nur als Fruchtzucker angegeben) sollte möglichst ganz die Finger gelassen werden. Merke: Süsses, Saures und Ballaststoffreiches ist säurebildend. 4 http://www.welt.de/gesundheit/article108129059/Saft-­‐und-­‐Smoothie-­‐fuer-­‐jeden-­‐Fuenften-­‐eine-­‐Gefahr.html 8 4 Den Hunger stillen Da unser Körper wie wir oben gesehen haben lediglich 20g Zucker braucht pro Tag, dafür einen riesen Bedarf an Protein und gesättigten, tierischen Fetten aufweist, macht es Sinn, unserem Körper auch genau das zu geben – dies ist auch das beste Hirnfutter. Hier kommt die Funktion von HUNGER ins Spiel. Warum haben wir eigentlich Hunger? Unser Körper signalisiert Hunger, wenn ihm Bausteine fehlen: Protein bzw. Proteinbausteine (Aminosäuren). Denn das ist nach Wasser der wichtigste Bestandteil unseres Körpers: - Wasser: 60-70% - Proteine: ca. 25% - gesättigte (tierische) Fette, z.B. Cholesterin, das 50% der Niere, 20% des Gehirns und 10% des Herzes ausmacht und Bestandteil jeder Zelle ist - Mineralstoffe (basisch) Mit Hunger signalisiert unser Körper: "ich brauche Protein!" und diese Botschaft wird so lange gesendet, bis der Bedarf gedeckt ist. Bei Proteinaufnahme wird nämlich das Sättigungshormon PYY ausgeschüttet, das den Hunger drosselt – dieses Hormon wird bei Fett und Zuckeraufnahme nicht ausgeschüttet. Darum macht Protein am besten und schnellsten satt. Diese Erkenntnis gab mir endlich eine Antwort darauf, warum Salat allein mich nie satt macht – oder auch Spaghetti mit Tomatensauce: Protein gibt es in einer solchen Mahlzeit so gut wie keins, d.h. der Eiweissbedarf wird nicht gedeckt und so wird weiterhin Hunger signalisiert. Ein wichtiger Bestandteil der Schaubkost ist die Kartoffel: sie enthält zwar Stärke, ist aber basisch und liefert dazu auch noch viele Aminosäuren (Proteinbausteine). 4.1 Urdiät: Reduce to the max mit Protein und Fett Die Urdität unserer Vorfahren wie auch die Essgewohnheiten heute lebender Naturvölker besteht zu 2/3 aus tierischen Quellen, wobei 28-58% davon Fett ist. Es gibt kein Naturvolk, das sich nur vegetarisch oder von Rohkost ernährt und trotzdem sind diese Völker kerngesund, haben perfekte Proportionen, breite Kiefer mit schönen Zähnen und kennen unsere Zivilisationskrankheiten nicht. Diese tauchen erst auf, wenn die Gewohnheiten der westlichen Bevölkerung übernommen werden und vermehrt Getreide und Zucker gegessen wird. Hier zwei Beispiele: - Die afrikanischen Samburu essen 1-2 kg Fleisch am Tag und trinken 3-10 l Rohmilch - Die Massai essen 2-5 kg Fleisch am Tag und trinken 2-3 l Rohmilch ! Beide Stämme sind kerngesund und verfügen über den niedrigsten je gemessenen Cholesterinspiegel (mehr zu Cholesterin in meinem nächsten Blog) Uns wird immer gepredigt, möglichst abwechslungsreich zu essen. Wenn aber der tägliche Bedarf an Bausteinen mit nur zwei Nahrungsmitteln gedeckt werden kann (siehe Massai und Samburu), ist dies aber gar nicht nötig. Zuviel verschiedene Nahrungsmittel auf einmal zu essen hingegen ist kontraproduktiv, weil der Körper gar nicht alle Nährstoffe aufnehmen kann. Interessant ist, dass kein einziges dieser (Ur)Völker sich vegetarisch ernährt! Und wenn man die Länge des menschlichen Darms anschaut, hat man bald eine wissenschaftliche Antwort darauf, warum vegetarische oder vegane Ernährung dem Menschen nicht entspricht. Ob ein Tier ein Pflanzenfresser oder ein Fleischfresser ist, kann man an der Länge seines Darms bestimmen: Raubtiere haben einen kurzen Darm, Pflanzenfresser einen langen. Die Länge des menschlichen Darms liegt irgendwo dazwischen, das heisst wir sind Allesfresser. Wären wir Pflanzenfresser müssten wir viel längere Mägen und Därme haben und auch Ballaststoffe richtig verwerten können. Unsere Kiefer sind zudem mit Reisszähnen ausgestattet und wir können tierisches Protein sehr gut verwerten. 9 Warum die Urdiät und die Schaubkost mit hohem Protein- und Fettgehalt funktioniert, erkläre ich in der folgenden Tabelle nochmals zusammengefasst, wo ich die Verdauung von Protein und Fett der von Kohlenhydraten gegenüberstelle. Bedarf Wasser Säure-Basen Haushalt Verdauung Sättigung Blutzuckerspiegel Hormone und Fettdepots Gegenspieler Protein / Fett Kohlenhydrate Unser Organismus hat einen hohen Sehr kleiner Bedarf an Zucker (20g Bedarf an Proteinen und gesättigten oder 5 Würfelzucker), zumal der Fetten: wenn der Körper Hunger Körper Proteine und Fett auch in meldet, fehlen ihm hauptsächlich Zucker umwandeln kann. Auch das Proteine. Körpereigenes Protein kann für das Hirn wichtige Glykogen nur aus Eiweiss oder Aminosäuren kann aus Fett hergestellt werden hergestellt werden. Das wichtigste Element in unserem Körper. Bereits ein Glas Wasser dehnt die Magenwand und "bewirkt die Mobilisation gespeicherter Energie aus den Fettreserven" (S. 97), d.h. der Fettabbau wird angekurbelt. Proteinreiche und fetthaltige Speisen Süsse, saure und ballaststoffreiche weisen einen hohen Gehalt an negativ Nahrungsmittel setzen Säuren und geladenen Ionen auf, d.h. sie liefern Fuselalkohole frei und benötigen eine grosse Menge Mineralstoffe und Basen zur Unschädlichmachung: können Säuren neutralisieren: sie d.h. die Mineralstoffdepots des haben also eine wichtige Funktion, Körpers werden angezapft bzw. unseren Körper basisch zu halten geleert Proteine und Fette können nicht Kohlenhydrate werden im Darm direkt verdaut werden, sondern sofort zu einfachem Zucker werden zuerst in die Körperzellen (Glukose) abgebaut. Die Glukose transportiert und in Zucker gelangt direkt in die Blutbahn und umgewandelt. Dies geschieht mit bewirkt so ein rasches Ansteigen des Hilfe des Hormons Glukagon: es Blutzucker-spiegels. Sie liefert also bewirkt, dass gespeichertes Fett in der in kurzer Zeit schnelle Energie, Zelle zu Zucker (Energie) abgebaut sättigt aber nicht lange (1-2 wird. Dieser wird dann über einen Stunden), weil das Hormon Insulin längeren Zeitraum (bis zu 7 Stunden) ausgeschüttet wird, das den in die Blutbahn abgegeben und liefert Blutzuckerspiegel wieder senkt. konstante Energie: man ist lange satt. Der Blutzuckerspiegel steigt stark Der Blutzuckerspiegel bleibt durch die und schnell an und fällt schnell langsame Energieabgabe sehr wieder ab, was Heisshungerattacken konstant, Hungerattacken bleiben aus. auslösen kann. Glukagon bewirkt, dass in den Zellen Insulin hat die Aufgabe, den gespeichertes Fett zu Zucker abgebaut Blutzuckerspiegel zu senken und wird und als Energiequelle langsam in macht die Zellwände durchlässig, die Blutbahn abgegeben wird. damit der Zucker aus dem Blut in Glukagon hat also die Aufgabe, den die Zellen gelangen kann, wo er als Blutzuckerspiegel zu erhöhen – Energiequelle zur Verfügung steht. jedoch tut es dies langsam und Besteht ein Zuckerüberschuss, wird konstant, wie wir oben gesehen dieser in Fett umgewandelt und haben. gespeichert. Glukagon und Insulin sind Gegenspieler: wenn der Insulinspiegel hoch ist, wird kein Glukagon ausgeschüttet. D.h. wenn Du ein Steak mit Kräuterbutter isst, baut Dein Körper Fett ab – aber nur, wenn Du dazu nicht zuviele Kohlenhydrate isst, die Insulin ausschütten! 10 5 Umsetzung, Tipps und weitere Hilfsmittel Ich hoffe, mit all diesen Ausführungen etwas Licht ins Dunkel gebracht zu haben, welche Lebensmittel unser Körper bevorzugt, gut verträgt und verwerten kann. Im Buch "Die Krankheitsfalle" von Stefan Schaub finden sich nebst diesen Infos, die das WARUM erklären, auch noch praktische Anleitungen. Die Tabelle mit empfohlenen und nichtempfohlenen Lebensmitteln und einige Menüvorschläge sind hier zu finden: http://www.naturheilpraxis-grub.ch/ernaehrung/ernaehrung-nach-schaub Wer aufmerksam gelesen hat, sollte aber auch ohne das Buch mit genug Informationen ausgerüstet sein, welche Lebensmittel unserem Körper zuträglich sind und welche nicht. Kurz zusammengefasst kann man sagen: je weniger Säure, Zucker und Ballaststoffe ein Lebensmittel enthält, desto basischer ist es für uns und desto empfehlenswerter. Tierisches Protein und Fett nehmen einen sehr hohen Stellenwert ein. Wer Angst hat davor, so viel Fleisch, Eier, Käse und tierisches Fett (Butter, Rahm) zu essen, den möchte ich ermutigen, es einfach mal 1-2 Wochen auszuprobieren. Erstens probieren wir auch alles andere aus (oft ohne sicht- oder spürbaren Erfolg), warum dem nicht auch noch eine Chance geben? Zweitens weiss ich aus Erfahrung, dass nur wenige Tage einen merklichen Unterschied machen im Wohlbefinden. Wer zweifelt, ohne es ausprobiert zu haben, verpasst definitiv was! Ganz wichtig ist aber, dabei nur wenig Rohkost und andere Kohlenhydrate zu essen, weil diese einem wieder einen Strich durch die Rechnung machen können, was z.B. beim Thema Fondue so schön zu sehen ist: nach einem Fondue-Znacht sagen viele, dass ihnen der Käse schwer im Magen liegt aber niemand kommt auf die Idee, dass das Brot das eigentliche Problem ist. Wer nämlich Käsefondue mit Kartoffeln isst, stellt erstaunt fest, dass diese Mahlzeit leicht(er) verdaulich ist. 5.1 Nochmals kurz zusammengefasst: Die Ernährungsform nach Schaub ist: - basisch - hält den Blutzuckerspiegel niedrig und ausgeglichen - ist kohlenhydratarm, rohkostarm, protein- und fettreich Zu beachten: - Schalen enthalten chemische Kampfstoffe (Gifte gegen Fressfeinde), darum Früchte, Gemüse und Kartoffeln schälen – diese Gifte gehen auch beim Kochen nicht raus! - Gemüse und Knollen enthalten Gifte, die erst durch die Verarbeitung (kochen, braten, frittieren, backen, fermentieren, räuchern) unschädlich gemacht werden, darum sind sie roh nicht zu empfehlen - Pro Mahlzeit möglichst wenige Nahrungsmittel miteinander kombinieren: laut Schaub kann der Körper sonst gar nicht alles verdauen Empfehlung: - 1-2 Gläser Wasser 20-30 min vor jedem Essen, auch direkt nach dem Aufstehen - Mahlzeiten so gestalten, dass 2/3 – 3/4 davon aus Protein und Fett bestehen - Rohkost nur bis 14:00 Uhr verzehren, da sie schwer verdaulich ist. Früchte sind am Morgen Gold, am Mittag Silber und am Abend Blei - Am Abend möglichst auf Kohlenhydrate verzichten bzw. nur wenig davon essen: z.B. eine kleine Kartoffel, eine halbe Banane, Avocado... der Körper wird sich dafür mit gutem, tiefem Schlaf bedanken! 11 5.2 Ein typischer Tag auf meinem Speiseplan gestaltet sich so: Zmorge: 3 Spiegeleier (mit Alpensalz und Pfeffer), 1 Tasse frisch gerösteten und gemahlenen Kaffee mit Rohmilch (Schaub empfiehlt nur Rahm, weil er weniger Milchzucker enthält), 1 EL Kokosöl und ½ KL Honig Zmittag: ca. 200g Fleisch und 2 mittelgrosse Kartoffeln. Z.B. Poulet und Ofenkartoffeln, Saftplätzchen mit Bratenfond oder ein Ragout mit Karotte und Tomate, plus selbstgemachtem Kartoffelstock mit Butter, Rahm, Alpensalz und Muskat. Danach ein Kaffee und z.B. ein selbstgemachtes Mandelgebäck (ohne Mehl) Znacht: verschiedene Hartkäse (am liebsten Greyerzer rezent, Appenzeller Surchoix und Emmentaler mild), oder 2-3 Eier, oder eine Kartoffel überbacken mit Raclettekäse. Manchmal auch eine asiatisch gewürzte Bouillon mit Rindfleisch und Glasnudeln, oder Fleisch vom Grill mit Kräuterbutter und gefüllten Champignons Hier noch ein paar nützliche Hilfsmittel: • Am Anfang ein Ernährungstagebuch führen und v.a. festhalten, wie man auf bestimmte Nahrungsmittel reagiert (fühlt man sich energiegeladen und fit oder träge, müde, nervös, oder hat sonstige Beschwerden?) • Grundlagen der Schaubkost: http://www.praxis-schraemmli.ch/downloads/die-grundlagen-der-schaubkost.pdf • Schaubforum, wo man allerlei Fragen stellen kann, viele Antworten bekommt, aber auch das eine oder andere Rezept findet: http://www.schaubforum.ch/register.php • Patientenberichte zu verschiedensten Krankheitsbildern: http://www.schaub-institut.ch/page/www.patientenberichte.html • Schaub Kochbücher 5.3 Zum Abschluss zwei ermutigende Beispiele Ein Bekannter von mir hat, nachdem ich die Grundlagen erklärt und die erste Fassung dieser Zusammenfassung mitgegeben hatte, mit Hilfe einer Freundin angefangen, die Empfehlungen umzusetzen und regelmässig Sport zu machen – bei 30 kg Übergewicht! Einen Monat später erzählte er mir strahlend, er hätte 6 kg abgenommen. Das war vor wenigen Wochen. Über den momentanen Stand bin ich nicht informiert, aber er ernährt sich weiterhin nach Schaub und ist hochmotiviert weiterzumachen. Und als ich vor kurzem mit einer Frau in einem Geschäft ins Gespräch kam, hab ich mir ein Herz gefasst und ihr die Schaubkost empfohlen. 6 Tage später erhielt ich die Nachricht, sie hätte bereits 2 kg verloren, fühle sich fitter und hätte nicht mehr ständig Hunger auch wenn sie sich nicht 100% an die Empfehlungen halte. Bei mir selber ist das Gewicht nun nach 8 kg weniger stehengeblieben, mein Wunschgewicht habe ich mühelos erreicht (mit zugegebenerweise wenig Sport). Nicht nur Schaub ist der Meinung, dass die Ernährung weitaus wichtiger ist, als der Sport. Ein Richtwert, der mir mal zu Ohren kam ist 80/20. Mit 1-2 Workouts pro Woche habe ich anfangs innert 3 Monaten 4-5 kg verloren, danach mit nur noch einem Workout pro Monat aber immer noch 1 kg alle 6 Wochen. Der Sport half sicher, jedoch möchte ich alle Hausfrauen und Mütter ermutigen, dass es auch funktioniert, wenn man kein "Sportprogramm" aufrechterhalten kann – interessanterweise machte das kaum jemand vor noch 80-100 Jahren und die Hausfrauen waren trotzdem gertenschlank. Was mir jedoch immer wieder aufgefallen ist, ist dass Stress und Schlafmangel den Gewichtsverlust verzögern können – so brachte ich dafür oft nach einem Wochenende mit mehr Schlaf gleich wieder etwas weniger auf die Waage! 12 Ich bin immer noch dankbar, dass mir vor knapp einem Jahr jemand das Buch von Stefan Schaub in die Hand gedrückt hat, weil die Schaubkost mich weiterhin satter, leistungsfähiger und stressresistenter macht, als ich es je war. Meine Monatskrämpfe haben sich so gut wie verflüchtigt, die nächtlichen Wadenkrämpfe sind (jetzt sogar ohne Nahrungsergänzung) weg und mein Körper gibt mir jetzt klar Rückmeldung, wenn ihm etwas nicht passt. Wenn ich mal über die Stränge haue mit zuviel verschiedenen Nahrungsmitteln und/oder Schokoladekuchen, bin ich immer froh, wenn ich wieder zu meiner einfachen Kost zurückkehren kann, die mir Energie gibt statt raubt. Und was mich genauso freut ist, dass ich anderen Menschen helfen kann, sich in ihrer Haut wieder wohler zu fühlen, in jeglicher Hinsicht. Wenn also jemand noch Fragen hat, könnt ihr hier gerne einen Kommentar hinterlassen oder mich persönlich anschreiben – ich helfe gerne! 6 • • • Quellen Stefan Schaub (2009): Die Krankheitsfalle. Verlag Pro Salute. Marianne Eglin und Stefan Schaub (2015): Die Befreiung aus den Krankheitsfallen. Verlag Pro Salute William Davis (2011): Wheat Belly. London: Harper Thorsons 13
