Die hr4-Torte von Sibylle Lauer

Die hr4-Torte von Sibylle Lauer
Zutaten Gelatinefondant:
1 Tütchen gemahlene Gelatine
60 ml Wasser
120 ml Glukosesirup oder weißer Zuckersirup (Barsirup aus der
Spirituosenabteilung)
1 TL Glycerin
1/2 TL Zitronensäure (auch lecker ist Butter-/Vanillearoma oder Mandelaroma damit schmeckt es allerdings wieder süßer)
1 Prise Salz
900 gr. Puderzucker, gesiebt
Die Gelatine in einem Glasschälchen im Wasser einweichen und quellen lassen,
anschließend in der Mikrowelle mehrmals bei 360 Watt vorsichtig kurz erwärmen bis
keine "Körnchen" mehr zu sehen sind - zwischendurch immer mal umrühren.
Die Gelatine darf nicht zu hoch erhitzt werden - also lieber länger und schwächer
erhitzen als zu stark....
Wenn alles aufgelöst ist, den Glukose- oder Zuckersirup, das Glycerin, die
Zitronensäure oder die Aromen und das Salz zugeben - evtl. zwischendurch nochmal
leicht erwärmen.
Falls jetzt schon feststeht, dass eine große Menge farbiger Fondant benötigt wird,
kann zu diesem Zeitpunkt Farbpaste in die flüssigen Zutaten gerührt werden - dann
muss man hinterher nicht mehr so viel Farbe unterkneten...
Ungefähr die Hälfte des Puderzuckers in eine große Schüssel sieben, in die Mitte
eine Kuhle machen und die Gelatine-Flüssigkeit rein schütten. Entweder mit einem
Kochlöffel oder mit den Knethaken des Rührgeräts vorsichtig von außen nach innen
Puderzucker in die Flüssigkeit rühren.
Nach und nach immer wieder Puderzucker darüber sieben und so lange wie möglich
rühren - wenn die Masse zu fest geworden ist, den restlichen Puderzucker auf die
Arbeitsplatte sieben und den Fondant aus der Schüssel darauf kippen, durch
vorsichtiges Kneten den Puderzucker unterarbeiten.
Ich mache den Fondant in meiner Küchenmaschine, dafür gebe ich da. 2/3 des
Puderzuckers in die Schüssel und schütte in eine Kuhle die Gelatinemischung.
Wenn die Maschine dann alles verknetet hat, siebe ich das restliche Drittel des
Puderzuckers auf meine Arbeitsfläche, gebe den Fondant darauf und knete solange,
bis der Puderzucker untergeknetet ist - ich habe in der letzten Zeit immer nur
insgesamt 900 gr. untergeknetet....
Die angegebene Puderzuckermenge ist nur ein Richtwert, es sollte so viel
Puderzucker verwandt werden, bis eine softe Masse, ungefähr so wie weicher
Mürbteig - entstanden ist.
Den fertigen Fondant luftdicht einpacken (ich nehme immer 2 Gefrierbeutel).
Am besten lässt sich der Fondant nach einem Tag Ruhezeit verarbeiten - aber bitte
nicht im Kühlschrank, da die Gelatine optimal bei Zimmertemperatur im Fondant
abbindet.
Anschließend kann der Fondant ca. 3 Wochen im Kühlschrank oder ca. 6 Mon. im
Gefrierschrank gelagert werden, vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, damit er
wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.
Vor dem Ausrollen den Fondant nochmal durchkneten, dafür die Hände leicht mit
Palmin einfetten und dann nach Wunsch einfärben und ausrollen, das klappt am
besten auf einer leicht gefetteten Wachstuchtischdecke.
Wenn ich im Voraus weiß, welche Farbe ich benötige, färbe ich schon einen Tag vor
der Herstellung der Torte (wenn ich nicht direkt bei der Herstellung Paste
zugegeben habe). Beim nachträglichen Einkneten von viel Farbe wird der Fondant
etwas klebrig, das gibt sich aber wieder nach einem weiteren Ruhetag.
Das nochmalige Durchkneten vor dem Ausrollen ist wichtig, sonst bleibt der Fondant
spröde und brüchig - wenn er richtig geknetet wird, merkt man, wie schön homogen
er wird.
Das Glycerin sorgt im fertigen Fondant wie der Zuckersirup auch für Elastizität und
dafür, dass der Fondant bei der Verarbeitung nicht zu schnell austrocknet und auf
der Torte nicht "knochenhart" wird.
Und hier das Rezept für die Torte darunter „Öl-Biskuit dunkel“
Zutaten Torte:
5 Eier
220g Puderzucker
1/8l Öl
1/8l Wasser
250g Mehl
1/2 Pä. Backpulver
50g Kakao
Dotter mit Zucker schaumig schlagen, abwechselnd Öl und Wasser dazu geben
Eischnee und Mehl-/Backpulver-/Kakaogemisch unterheben. In einer 20 cm großen
Tortenform ausbacken und abkühlen lassen. Zum Füllen 3 mal den Boden
durchschneiden.
Für die Füllung:
Sauerkirschmarmelade erwärmen und die Böden bestreichen.
Ganacheherstellung zum Füllen:
200g Schlagsahne
100g Zartbitterschokolade
Die Schokolade in der heißen Sahne schmelzen, über Nacht in den Kühlschrank am
nächsten Tag mit der Küchenmaschine aufschlagen und die Torte füllen.
Ganache zum einstreichen (also unter dem Fondant)
200g Schlagsahne
200g Zartbitterschokolade
Wie oben verfahren, aber nicht aufschlagen. Aus dem Kühlschrank nehmen und auf
Zimmertemperatur bringen und damit dann die Torte vor dem Eindecken
einstreichen. Schön glattziehen.
Im Kühlschrank die gefüllte Torte gut durchkühlen lassen und dann mit dem
Fondant eindecken. Deko nach eigenem Wunsch und Geschmack.