Klassische Schokoladen-Eclairs

Klassische Schokoladen-Eclairs
Ko chdaue r:Mehr als 6 0 min
Schwie rigke it :Ho bby-Ko ch
Me nüart : Dessert kalt
Re gio n: Frankreich
Eige nschaft e n: für
Feinschmecker , vegetarisch
Zut at e n für 6 Po rt io ne n:
Für die Êclairs:
Fo to : O livier Maling ue /Häd ec ke Verlag
Zube re it ung:
Für die Ganache
Für die Scho ko lade n-Eclairs gro b gehackte Scho ko lade, gewürfelte Butter
und Ho nig in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne in einem To pf
zum Ko chen bringen und den To pf vo m Herd nehmen. Den heißen
Schlago bers über die Zutaten gießen und so lange rühren, bis die Scho ko lade
o der Kuvertüre geschmo lzen ist. Je nach Geschmack mit dem Grand Marnier
verfeinern.
Für die Scho ko lade nko ndit o rcre m e
Eigelbe mit 4 0 g Zucker und Salz gut verquirlen. Nach und nach Mehl und
Speisestärke untermischen. In einem To pf Milch mit 4 0 g Zucker schnell zum
Ko chen bringen. Den To pf vo m Herd nehmen, eine Kelle Milch über die
Eigelbmischung gießen und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren.
Diese Mischung zur Milch in den To pf geben und mit dem Schneebesen zu
einer glatten Masse verrühren. Creme unter Rühren zum Ko chen bringen und
den To pf anschließend vo m Herd nehmen (falls die Creme zu stark eindickt,
unter ständigem Rühren 1–2 Minuten kö cheln lassen, so wird die Creme
wieder flüssiger). 24 0 g vo n der Ganache abnehmen und unter die no ch heiße
Ko ndito rcreme mischen, mit Frischhaltefo lie bedeckt in den Kühlschrank
stellen.
Die restliche Ganache ebenfalls mit Frischhaltefo lie abdecken und bei
Zimmertemperatur beiseitestellen.
Für die Eclairs
Den Ofen auf 150 °C vo rheizen. Den Brandteig zubereiten (siehe
Grundrezept), die Eclairs auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.
Im vo rgeheizten Backo fen etwa 55–6 0 Minuten backen, anschließend
abkühlen lassen.
Für die Fülle
In die Unterseite der Scho ko laden- Eclairs 3 Lö cher bo hren und die mit
Ganache angereicherte Scho ko laden-Ko ndito rcreme mithilfe eines
Spritzbeutels mit Tülle (Ø 8 mm) in die Lö cher füllen und dabei mit einem der
äußeren Lö cher beginnen. Wird die Füllung im mittleren Lo ch sichtbar, Creme
in das andere äußere Lo ch füllen. Überschüssige Creme am Schüsselrand
abstreifen und gefüllte Scho ko lade n- Eclairs mit den Lö chern nach o ben
ablegen, um sie nicht mit den ungefüllten Eclairs zu verwechseln.
Für die Scho ko lade nglasur
80 ml Milch
80 ml Wasser
70 g Butter
1 Prise Salz (2g)
10 g Zucker
10 0 g Mehl
2 Eier
Für die Ganache:
250 g Zartbitterscho ko lade
(6 0 % Kakao anteil)
10 0 g Butter
80 g Ho nig
250 ml Schlago bers (o der
Rahm)
1 TL Grand Marnier (nach
Geschmack)
Für die SchokoladenKonditorcreme:
4 Eigelb
6 5 g Zucker
1 Prise Salz (1g)
15 g Mehl
15 g Speisestärke
325 ml Vo llmilch
Die restliche Ganache in einen tiefen Teller geben, die Oberseite der Eclairs
hineintauchen und die Glasur glatt streichen. Bis zum Servieren im
Kühlschrank aufbewahren.
T ipp:
Der Schlago bers in der Scho ko ladencreme so rgt dafür, dass die Scho ko lade
auch nach dem Erkalten no ch geschmeidig und zartschmelzend bleibt.
Que lle :
é clairs
Marianne Magnier-Mo reno /Hädecke Verlag