Leseprobe - Academy of Sports

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Ernährungsberatung
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2.2 Säure-Basen-Haushalt
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Der Säure-Basen-Haushalt ist in erster Linie die Regulation der
Konzentration von Wasserstoffionen. Diese sind sehr reaktiv und
eine kleine Veränderung der Konzentration kann den Ablauf von
biochemischen Reaktionen und physiologischen Prozessen
beeinflussen. Dadurch können auch die Vitalfunktionen des
Organismus gestört werden.
Für den leichteren Umgang mit solch geringen Konzentrationen,
wurde der Begriff pH-Wert eingeführt. Der Normbereich liegt bei 7,36
– 7,44. Der pH-Wert der intrazellulären Flüssigkeiten lässt sich nicht
exakt bestimmen. Als Durchschnittswert wurde bei den meisten
Methoden ein pH-Wert von 6,9 bestimmt.
Damit alle ständig laufenden chemischen Prozesse, welche die
Stoffwechselvorgänge
im
Körper
bestimmen,
reibungslos
funktionieren können, ist ein gleichmäßiges Milieu notwendig. Alle
Stoffwechselaktivitäten benötigen, um richtig ablaufen zu können,
eine exakte Anzahl zwischen Säuren und Basen (in den
Körperzellen). Der Säuregrad im Blut darf sich jedoch nur in einem
sehr engen Bereich verändern.
Was sind Säuren, was sind Basen?
Ein Molekül, das H+ Ionen abgeben kann, wird als „Säure“
bezeichnet. Ein Molekül, das Hˉ Ionen aufnehmen kann, wird als
„Base“ bezeichnet.
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Im normalen Stoffwechsel werden ständig Säuren produziert. Bei
einer gemischten Diät fallen mit einem Eiweißgehalt von 1 - 2 g / kg
Körpergewicht 40 - 80 mval Wasserstoffionen aus nichtflüchtigen
Säuren an.
2.2.1 Der pH-Wert (Potentia Hydrogenii)
Der pH-Wert (Wirksamkeit des Wasserstoffions) ist das Maß für die
Konzentration in einem Liter Lösung. Die Skala des pH-Wertes
erstreckt sich von:
pH 1 = stark sauer – über pH 7 = neutral – bis pH 14 = stark basisch
Abbildung 6 – pH-Wert-Skala
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Information
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Der neutrale pH-Wert 7 besitzt die gleiche Menge an sauren und
basischen Teilchen, deren Wirkungen sich ausgleichen. Der pH-Wert
im Blut muss immer konstant bei 7,4 sein, da das Blut das
Haupttransportmittel für die chemischen Substanzen in unserem
Körper ist. Kommt es hier zu Veränderungen, wird der pH-Wert
wieder angeglichen.
Der pH Wert ist im ganzen Körper unterschiedlich, hautneutral
bedeutet z. B. sauer. Die Haut hält so den Säuremantel aufrecht.
Abbildung 7 - Interpretation der pH-Werte im Blut
Der Säuregrad im Organismus wirkt sich auf die Beschaffenheit der
Eiweißmoleküle, die Struktur der Zellbestandteile und die
Durchlässigkeit der Membranen an den Körperzellen aus. Er ist
außerdem zuständig für die Wirksamkeit von Enzymen und
Hormonen, für die Verteilung der Elektrolyte, der elektrisch
geladenen Teilchen in unserem Organismus und den Aufbau und die
Funktionen der Bindegewebe zwischen den Zellen.
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Es gibt sogenannte „Puffersysteme“, die pH-Entgleisungen in den
Körperflüssigkeiten und in den Zellen nach oben oder unten – das
heißt in den basischen oder sauren Bereich ausgleichen. Zu diesen
Puffersystemen gehören das Hämoglobin, die Bluteiweißkörper und
bestimmte Zelleiweißkörper, die Säuren abfangen.
Für den Ausgleich von Säuren und Basen sind Lunge und Nieren am
wichtigsten.
Abbildung 8 - pH-Wert verschiedener Körperflüssigkeiten
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2.2.2 Mechanismen zur Regulation des pH-Wertes
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Säuren entstehen im Körper durch den enzymabhängigen
Nahrungsabbau. Die Salzsäure im Magen ist die einzig frei
vorkommende Säure in unserem Körper.
Bei einem Nahrungsabbau könnte aus dem Schwefel, dem Stickstoff
und dem Phosphor auch Schwefelsäure, resp. Salpetersäure und
Phosphorsäure entstehen, was für den Körper mehr als katastrophal
wäre. Der Körper wendet daher zum Schutz einen chemischen Trick
an. Jede Säure wird an eine Base gebunden. Dadurch entstehen
neutrale Salze. Somit wird der Stickstoff anstatt in aggressive
Salpetersäure in harmlosen Harnstoff, der Phosphor in Phosphat und
das Chlor in Chlorid gewandelt.
Wie wir wissen, sind Säuren und Basen Gegenspieler und können
sich gegenseitig neutralisieren.
Der größte Schutz des Körpers besteht in
Neutralisationssystem, auch Puffersystem genannt.
eben
diesem
Lese
Nähr- und Wirkstoffe werden im Körper durch das Blut und/oder
durch Köperflüssigkeiten transportiert. Beide Transportsysteme
besitzen dieses Puffersystem, um den pH-Wert konstant zu halten.
Somit kann immer nur eine bestimmte Menge eines Stoffes im Blut
vorhanden sein. Sollte die Menge doch einmal größer sein, so wird
umgehend der Gegenspieler mobilisiert, um den pH-Wert direkt
auszugleichen oder konstant zu halten.
Puffersysteme
 Natriumkarbonat-Puffer
 Hämoglobin-Puffer
 Eiweiß-Puffer
 Phosphat-Puffer
Funktionen einzelner Elemente
 die Nieren scheiden die neutralen Salze aus.
 die Haut und der Darm scheiden Säuren und Basen aus.
 die Lungen zur Abatmung von Kohlensäure.
 das Bindegewebe als Speicher von Stoffwechselprodukten.
Abbildung 9 - Zusammenhang von Säuren und Basen
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2.2.3 Ernährung für einen ausgeglichenen Säure-Basen
Haushalt
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Durch die heutige Gesellschaft ist eine ständige Säureüberflutung im
Körper sehr leicht. Die Ernährung hat neben der Regulation durch
Blut, Lunge und Nieren wohl die wichtigste Rolle im Säure-BasenHaushalt.
Die Lebensmittel werden in Säure- und Basenbildner aufgeteilt, je
nachdem, ob ein basisches oder ein saures Endprodukt nach der
Verarbeitung im Körper anfällt. Mineralstoffe und Spurenelemente
wirken auf diese Weise basisch, während Eiweiße und
Kohlenhydrate die Säurebildung verstärken. Tierisches Eiweiß führt
im Magen zu noch stärkerer Salzsäureausschüttung als pflanzliches.





Fleisch, Wurstwaren, Fleischextrakt, Geflügel, Fisch
Eier und Eierprodukte
tierische Fette und Öle
Erdnussöl, gehärtete oder raffinierte pflanzliche Öle
Brot, Teigwaren, Flocken und andere Nahrungsmittel auf der
Basis raffiniertem Getreide (Weißmehl)
 raffinierter weißer Zucker
 Süßigkeiten: Schokolade, Bonbons, Konfitüre, kandierte
Früchte, Sirup, geschwefeltes Dörrobst
 Kaffee, Tee, Wein, gesüßte Getränke, Spirituosen
Abbildung 10 - Übersicht säurebildender Lebensmittel
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 grünes Gemüse, gekocht oder roh: z. B. Blattsalat, grüne
Bohnen, Kohl, Gurken, Zucchini
 anderes Gemüse: z. B. Sellerie, Karotten, Randen, Kartoffeln,
Sojabohnen und deren Produkte, Pilze, Kürbis
 rohe Milch, Milchpulver, Rahm, Quark, Molke*, Hefe*
 Bananen, Feigen, frisch gepresste Fruchtsäfte, Sultaninen
 Mandeln, Kastanien, Paranüsse
 reife Früchte, ungeschwefelte Dörrfrüchte
 basische Mineralwasser, Getränke auf der Basis von Mandeln,
Kräutertee
 milchsauer vergorene Gemüse und Gemüsesäfte
Abbildung 11 - Übersicht basenbildender Lebensmittel
Auf unserem Speiseplan stehen zu viel säurebildende Kohlenhydrate
und Eiweiße und zu wenig basenbildende Gemüse- und Obstsorten.
Die täglich verzehrte Menge an Zucker, Weißmehl und Fleisch steht
meist im Missverhältnis zu der Menge an Gemüse und Obst.
Neben der Eiweiß- und Kohlenhydratüberernährung tragen
Genussmittel wie Alkohol, Kaffee, schwarzer Tee, Nikotin und
koffeinhaltige Limonaden noch zusätzlich zur chronischen
Übersäurerung bei.
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Über die Lunge werden Säuren in Form von Kohlendioxyd
buchstäblich abgeatmet.
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Auch die Niere spielt bei der Ausscheidung von Säure eine zentrale
Rolle:
 Sie arbeitet basensparend indem sie bei körperlicher
Übersäuerung weniger Basen in Form von Bicarbonat
ausscheidet.
 Wenn der pH-Wert im Urin unter 6,0 sinkt, können zum
Ausgleich auch organische Säuren oder saure
Stickstoffverbindungen ausgeschieden werden.
 Sie kann übermäßig anfallende Säuren in Form von H+
Ionen vermehrt gegen Natrium- und Kalium-Ionen
austauschen.
Für ein ausgeglichenes Säure-Basen-Verhältnis sollte man
mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit zu sich nehmen. Die meisten
Menschen unterschreiten diesen Wert massiv und die Niere ist
deshalb gar nicht in der Lage, die anfallenden Stoffe
auszuschwemmen.
Die Flüssigkeitszufuhr sollte in Form von Wasser (möglichst ohne
Kohlensäure), verdünnten Fruchtsäften oder Kräutertees erfolgen.
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Wie messe ich den pH-Wert?
Der genaue pH-Wert, der direkt in der Umgebung der Zellen
und innerhalb der Zellen herrscht, wird nur mit komplizierten
Messungen festgestellt. Messungen im Labor sind
ausschließlich bei einer schweren Entgleisung des SäureBasen-Haushaltes erforderlich, außerdem sehr schwierig und
zeitaufwändig.
In der Apotheke gibt es Teststreifen zur Urin-pH-Messung.
Diese sind sehr einfach in der Handhabung, wenn sie auch
etwas weniger genau sind. Der Teststreifen sollte einen pHBereich von 5,0 bis 8,0 abdecken. Beim Kauf der Teststreifen
ist darauf achten, dass die verschiedenen pH-Stufen durch
deutliche Verfärbung des Papiers gut erkennbar sind.
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Bitte beachten
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Bei schweren Nierenfunktionsstörungen dürfen Sie nur mit
ärztlicher Zustimmung in jegliche Stoffwechselvorgänge, also auch
die Säure-Basen-Balance, eingreifen.
Muss wegen Blutgerinnungsstörungen ein Blutverdünnungsmittel,
zum Beispiel Marcumar, eingenommen werden, sollten nur nach
ärztlichem Rat die Ernährungsgewohnheiten geändert werden.
Liegen schwere psychische Erkrankungen wie Magersucht,
Bulimie, andere Essstörungen, Depressionen oder momentane
starke psychische Belastungen vor sollten Sie einen Therapeuten
ebenfalls um Rat fragen.
Herz-Kreislauf-Kranke
und
Menschen
mit
zehrenden
Erkrankungen, die mit Gewichtsverlust einhergehen, z. B. Krebs
oder Aids, müssen ebenfalls individuell therapeutisch beraten und
geführt werden.
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Abschließend ist zu sagen, dass der Körper durch seine
Puffersysteme gute Möglichkeiten hat die Säure- BasenBalance aufrecht zu halten. Es ist immer sinnvoll auf eine
ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse zu
achten, so dass dann auch das Verhältnis von Säuren- und
Basen gegeben ist. Die reine Ernährung nach dem SäureBasen Prinzip ist keine anerkannte Ernährungsweise. Sie wird
jedoch von vielen Kunden selbst praktiziert und lässt sich sehr
gut mit einer Empfehlung für eine ausgewogene Ernährung
vereinbaren.
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Die Forderungen können durch das folgende Beispiel verdeutlicht
werden. Es ist immer wichtig zu wissen wer vor einem sitzt und in
dessen Sprache zu sprechen.
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Abbildung 15 – Beratungssprache
(Pudel/ Westenhöfer, S. 270)
4.2.1 Kommunikationsebenen
Jedoch sind all diese Punkte keine Gewährleistung für den Erfolg
eines Gespräches. Friedemann Schulz von Thun hat ein
Kommunikationsmodell entwickelt („4-Ohren-Modell“ oder „4-SeitenModell“), welches besagt, dass jede Nachricht vier Botschaften
enthält:
Die Sachebene (Worüber ich informiere)
 Die Selbstkundgabe (Was ich von mir selbst kundgebe)
 Die Beziehungsebene (Was ich von dir halte und wie
wir zueinander stehen)
 Der Apell (Wozu ich dich veranlassen möchte)
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Abbildung 16 - Vier-Seiten einer Nachricht
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Diese Abbildung zeigt die Vier Seiten der Nachricht, nach denen sich
Friedemann Schulz von Thun orientiert, wenn er von einem SenderEmpfänger Problem in der Kommunikation spricht. Diesen Seiten
muss sich der Berater immer bewusst sein. Nicht alle Sätze, die ein
Klient sagt, deuten nur den Sachinhalt!
Abbildung 17 - vierohriger Empfänger
Der „Sender“ sendet gleichzeitig vier Botschaften, er spricht also mit
vier Schnäbeln. Der „Empfänger“ empfängt gleichzeitig vier
verschiedene Botschaften (siehe obere Abbildung), er hört also mit
vier Ohren. Oftmals hört und versteht der „Empfänger“ aber etwas
anderes, als der „Sender“ gemeint und gesagt hat. Dies führt häufig
zu Missverständnissen und in der Folge zu unausweichlichen
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Konflikten. Aus diesem Grund ist
Kommunikation anfällig für Störungen.
die
zwischenmenschliche
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Das folgende Beispiel soll diese Missverständnisse verdeutlichen:
Ein Mann (zunächst Sender der Nachricht) und eine Frau (zunächst
Empfängerin) sitzen beim Abendessen.
Sender (Mann) sagt: „Da ist etwas Braunes in meiner Suppe.“
Sachebene:
Ich sehe etwas Braunes.
Selbstoffenbarung: Ich weiß nicht, was es ist.
Beziehung:
Du wirst es wissen.
Appell:
Sag mir bitte, was es ist!
Empfängerin (Frau) versteht: „Da ist etwas Braunes in meiner
Suppe.“
Sachebene:
Er sieht etwas Braunes.
Selbstoffenbarung: Ihm schmeckt das Essen nicht
Beziehung:
Er hält mich für eine schlechte Köchin.
Ich soll künftig nur noch kochen, was er
Appell:
mag.
Die Frau antwortet also: „Wenn es dir nicht schmeckt, kannst du ja
selber kochen!“
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In diesem sehr deutlichen Beispiel ist der Unterschied zwischen
Sach- und Beziehungsebene auf Sender- bzw. Empfängerseite sehr
groß, dementsprechend heftig ist das Missverständnis bzw. die
Fehlinterpretation der eigentlichen Botschaft.
Wichtig für eine gelungene Kommunikation ist immer die Reaktion
des Empfängers. Man kann als Berater entscheiden, auf welche
Nachricht man reagiert. Meist ist es zu empfehlen auf den Sachinhalt
zu reagieren, um jede Emotionalität aus der Kommunikation zu
nehmen.
Das aktive Zuhören und der kontrollierte Dialog (4.2.4) sind hilfreiche
Maßnahmen, solchen Konfliktsituationen aus dem Weg gehen zu
können.
Die Reaktion der Frau hätte also auch lauten können:
„Was siehst du denn Braunes in der Suppe?“
Diese Reaktion hätte die Emotionalität herausgenommen und der
Mann hätte sich verstanden und angenommen gefühlt. Auf dieser
Grundlage wäre kein Konflikt entstanden.
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4.2.2 Metakommunikation
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Um eine Kommunikation sinnvoll zu analysieren und zu verstehen,
muss man also mehr als nur die Sachinformation berücksichtigen.
Das gilt besonders, wenn Probleme entstehen (Konflikte oder
Missverständnisse zwischen Sender und Empfänger). Die
sogenannte Metakommunikation kann hier Abhilfe schaffen. Darunter
versteht man, das Gespräch auf eine höhere Ebene zu setzen und
über die Kommunikation und die Botschaften zu sprechen. Dabei
wird sich in der Regel zeigen, dass nicht die Sachebene
problematisch ist, sondern vor allem die anderen drei Ebenen mit all
ihren kritischen Aspekten.
Wer Metakommunikation betreibt, sollte sich, laut Friedemann Schulz
von Thun, über die sogenannten Metabotschaften Gedanken
machen. Dies sind wichtige Aspekte, die die Ausdrucksweise des
„Senders“ verständlicher machen sollen:
 Einfachheit in der sprachlichen Formulierung
 Gliederung/Ordnung im Aufbau
 Kürze – Prägnanz
 zusätzliche Stimulans
 Übereinstimmung
von
verbaler
und
nonverbaler
Kommunikation (Gestik, Mimik, Körperhaltung, Betonung,
Sprechweise, Sprache)
 mäßige, nur deutlich erkennbare Ironie
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4.2.3 Nonverbale Kommunikation
Eine
passende,
deutsche
Bezeichnung
für
„nonverbale
Kommunikation“ (übersetzt aus dem Lateinischen) ist, die
Verständigung ohne Worte.
Nonverbale Kommunikation kann ganz ohne Sprache existieren,
umgekehrt ist dies jedoch nicht möglich.
Ein aufmerksamer Gesprächspartner wird immer auch nonverbale
Signale seines Gegenübers in einer Unterhaltung wahrnehmen
können. Ein kurzer Blick, eine blitzschnelle Veränderung der
Sitzhaltung, ein Räuspern, all dies gibt Hinweise darauf, dass hier
auf mehr als nur die Worte geachtet werden sollte.
Der Bereich der nonverbalen Kommunikation umfasst weit mehr als
nur die Körpersprache unseres Kommunikationspartners. Wir sollten
auch darauf achten, wie beispielsweise sein Büro eingerichtet ist, ob
für gute Belüftung und Beleuchtung gesorgt ist, welchen Platz wir
angeboten bekommen, wie also die gesamte Umgebung mit in den
Kommunikationsprozess einbezogen wird. Immer unter der
Voraussetzung der Gestaltungsmöglichkeiten zeigt uns die
Umgebung vieles, was in den Worten unseres Gesprächspartners
vielleicht nicht zum Vorschein kommt.
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Die nonverbale Kommunikation hat einen hohen Anteil an ihrem
Erfolg als Berater. Diese Tatsache wird häufig unterschätzt.
Immerhin hängt die Wirkung einer gesprochenen Mitteilung nur zu
 7 % von ihrem Inhalt ab, zu
 38 % von der Stimme und Sprechtechnik aber zu
 55 % von der Körpersprache des Senders.
Jeder Mensch sendet – bewusst oder unbewusst – laufend Signale
an seine Umwelt.
Der größte Teil von Informationen während einer kommunikativen
Interaktion wird vom Gegenüber unbewusst aufgenommen, da die
Fülle aller Informationen ein bewusstes Aufnehmen unmöglich
machen würde.
Dadurch ist es wichtig, dass Körpersprache und Gesprächsinhalt
zueinander passen, damit der Berater authentisch wirkt und
überzeugen kann. Denn die nonverbale Kommunikation ist zum
überwiegenden Teil nicht durchgängig steuerbar.
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Auf der anderen Seite sollten wir uns bewusst darüber sein, dass
andere Menschen unsere nonverbalen Signale ebenso deuten und
sich ein Bild von uns machen. Daher ist es angebracht, auch die
eigenen nonverbalen Verhaltensweisen zu überprüfen und
gegebenenfalls zu modifizieren. Hier hilft uns ein Feedback von
Freunden, Kollegen und anderen Gesprächspartnern, denn:
Abbildung 18 - Schaubild der Kommunikation
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4.2.3.1 Beobachtungsbereiche der Mimik, Gestik, der Haltung,
des Abstandes und des Tonfalls gehören zur paraverbalen
Kommunikation
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Da die Körpersprache von jedem Menschen beherrscht wird, kann
man dazu auch bei allen Menschen Beobachtungen machen. Aber
gerade wenn man sich in seinem beruflichen Alltag einem Kunden
annähern möchte, kommt der bewussten Entschlüsselung der
Körpersprache eine besonders wichtige Rolle zu. Der Körper und
seine Signale werden manchmal zum einzigen Mittel, den
Bedürfnissen und Gefühlen Ausdruck zu verleihen und einen
entsprechenden Eindruck zu hinterlassen.
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Diesen Ein-Druck können Menschen mit ihrer Mimik hinterlassen. Sie
ist
ein
Beobachtungskomplex
der
Körpersprache.
Der
Gesichtsausdruck, die Mimik, beinhaltet alle Erscheinungen, die wir
im Gesicht beobachten können. Dazu gehören Signale, die vom
Stirnbereich einschließlich der Augenbrauen gesendet werden, als
auch die des Mittelgesichtes mit Augen-, Nasen und Wangenbereich
und nicht zuletzt die Signale, die von der Mund und Kinnpartie
ausgehen. Wenn Sie mit einem Kunden sprechen, dann fällt ihr
erster Blick zuerst auf das Gesicht und die Haltung des Kopfes.
Mimik ist also das Erste, was uns an anderen Menschen auffällt. Wir
haben in unserem Repertoire zahllose Möglichkeiten, uns über die
Mimik auszudrücken. Mimische Ausdrucksformen sind zum Teil
erlernt und nur zum Teil bewusst. Es ist also schwierig, sein
Minenspiel total zu kontrollieren. Darum können Sie sich im Kontakt
mit Menschen auch auf ihr Minenspiel verlassen. Es ist recht
authentisch.
Besonderen Einfluss auf die Gesamtwirkung der Mimik hat der
Mund. Mund und Lippen beeinflussen durch ihre Stellung und
Spannung den Grundton des Gesichtes. Neben dem Mund tragen
die Augen entscheidend zum Ausdruck der Mimik bei.
Gerade über den Blickkontakt handeln wir viele unserer sozialen
Beziehungen aus. Blickkontakt sagt es ja wörtlich, wir suchen oder
halten Kontakt. Darüber können wir uns austauschen oder eine
Stellungnahme fordern. Den direkten Blickkontakt halten wir
gewöhnlich nur 1 - 2 Sekunden. Eine längere Zeit würde unseren
Gesprächspartner verwirren, er würde verunsichert und nervös.
Neben Mund und Augenbewegungen drücken wir uns mimisch auch
über die Haut und die Gesichtsbewegungen aus. In der nun
folgenden Übersicht sind einige Beobachtungen der Mimik mit ihren
möglichen Bedeutungen aufgeführt. Sie können diese Beispiele als
Basis für Ihre eigenen Beobachtungen nutzen.
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