NAT 56-58 Vitannaise

Nr.2-2003
Natürlich 1
Fotos: Hannes Kirchhof
Als ungesunde Kalorienbombe hat die Mayonnaise
einen schlechten Ruf. Wir möchten für eine gesunde
Küche ohnehin einen anderen Weg einschlagen und
mit Mandelpüree, Sonnenblumenöl, Senf, Weinessig,
Gewürzen und Zitronensaft eine Sauce für Verliebte,
Gourmets, Feinschmecker und sinnesfrohe Geniesser
kreieren.
Von Heinz Knieriemen und Paul Silas Pfyl
Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen:
Ein Frühstücks-Ei oder eine Omelette in Ehren – wir
sehen das Ei, können Qualitätsansprüche einbringen,
bereiten es zu und geniessen es, wenn wir es denn
gern haben und es uns bekommt. Doch neue Zahlen
und Angaben aus Deutschland stimmen nachdenklich und belegen, warum Eier immer mehr zu einem
Problem für Menschen werden und viele allergisch
reagieren. In unserem nördlichen Nachbarland werden jährlich 320 Eier pro Kopf gegessen, was seit
1960 annähernd einer Verdreifachung entspricht.
Wir können davon ausgehen, dass diese Zahlen auch
etwa auf die Schweiz zutreffen. Die rasanten Steigerungsraten betreffen nun nicht etwa die direkte Verwendung von Hühnereiern im privaten Haushalt,
sondern vor allem die versteckten industriellen
Anwendungen als Flüssig-Ei, Eipulver, Trocken-Ei,
56 Natürlich
Gefrier-Ei, in Sprühfetten und Ei-Emulsionen in
Puddingpulver, Suppen, Mikrowellenmenüs, Teigwaren, Eicreme, Mayonnaisen, Backwaren u.a. Die
Fertigprodukte decken mehr als 80 % (!) des Eierkonsums ab. Es scheint sich nun der Verdacht zu
erhärten, dass Cholesterinängste bei Industrieprodukten einen realistischen Hintergrund haben.
Vor allem wenn bei der Sprühtrocknung mit Luft gearbeitet wird, bildet sich sogenanntes Oxy-Cholesterin, das für arteriosklerotische Veränderungen verantwortlich gemacht wird. Bei Neigung zu Arteriosklerose sollten vor allem die Oxidationsprodukte
von Cholesterin, wie sie in der industriellen Lebensmittelverarbeitung entstehen, beachtet werden. Es
gibt also gute Gründe, zumindest dort auf Eier zu
verzichten, wo sie versteckt in allen möglichen Produkten der Nahrungsmittelindustrie auftauchen.
Nr.2-2003
So oder so – Eier spielen in einer ausgewogenen
und gesunden Ernährung eher eine bescheidene
Rolle. Deshalb empfiehlt Annegret Bohmert in ihrem
Buch «Lebendige Ernährung» auch maximal 1 bis
2 Eier in der Woche. Hülsenfrüchte, Zerealien –
allen voran Buchweizen –, Tofu, Milchsäureprodukte,
viele andere Lebensmittel und selbstverständlich
auch die Vitanaise liefern ein ebenbürtiges Eiweiss
und Vitalstoffe.
Tip: Machen Sie ruhig die dreifache Menge dieser
Sauce, füllen Sie diese in Gläser ab und stellen sie
gut verschlossen in den Kühlschrank. Die Vitanaise
ist einige Wochen haltbar.
Eierfreie Vitanaise
Wir haben uns für die neue Form der eifreien Mayonnaise, die wir Vitanaise nennen möchten, und für
andere Grundprodukte entschieden, die wir kurz
vorstellen möchten. Hier sind die wichtigsten Inhaltsstoffe der Vitanaise:
Mandelpüree. Die Mandel schenkt Energie und
Lebenskraft, ist gut für Nervensystem, Augen und
die Fruchtbarkeit von Frau und Mann. Sie enthält viel
pflanzliches Protein, Kohlenhydrate und Faserstoffe,
einen hohen Anteil an Vitamin A, eine gute Mischung
der B-Vitamine und Vitamin C zusammen mit viel
Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor.
Die Mandel ist eine ausgezeichnete Kraftquelle für
Schwangere und Stillende, und Mandelmilch ist bei
allergischen Reaktionen auch ein guter Ersatz für
Kuhmilch. Wichtig ist, dass Mandeln immer sehr
gut gekaut werden, da sie sonst praktisch unverdaut
wieder ausgeschieden werden. Das Mandelpüree
bildet die Grundsubstanz der Vitanaise.
Sonnenblumenöl. Sonnenblumenöl enthält neben
Proteinen viele essentielle Aminosäuren und einen
hohen Anteil an der ungesättigten Fettsäure Linolsäure. Diese ist lebensnotwendig (essentiell) und
hat einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind u. a.
Bausteine für Hormone und die Zellmembrane.
Sonnenblumenöl spendet Vitalkraft und eine Fülle
von Energie.
Senfsamen. Senfsamen sind ein natürliches Antibiotikum. Sie reinigen und stärken Galle, Leber, Niere
und Blase und regen die Darmflora an. Senf enthält
viele ätherische Öle, Bitterstoffe und eine Reihe
von Vitaminen und Mineralstoffen. Seit uralten
Zeiten wird Senf in der Frühjahrskur eingesetzt:
Er entgiftet, reinigt, entwässert und stärkt.
Knoblauch-Vitanaise
300 g Vitanaise
150 g Knoblauch geschält
1 dl Weisswein
1 EL Olivenöl
Meersalz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
Den Knoblauch im Weisswein auf kleinem Feuer
dämpfen, bis die Flüssigkeit weg ist. Das Olivenöl
beigeben und kurz und leicht anbräunen, abschmecken mit dem Zitronensaft, dem Meersalz
und dem Pfeffer. Mit der Gabel zerdrücken und mit
Vitanaise mischen. Zu Ofenkartoffeln ein Gedicht.
Vitanaise-Rezepte
Vitanaise (Grundrezept)
Zutaten für 1000 g
140 g Mandelpüree
2,3 dl Wasser
10 g Honig
10 g Kräutersalz
1
⁄ 2 TL Tamari
1 TL Zitronensaft
3 TL Reformsenf
5,7 dl Sonnenblumenöl Bio
Das Mandelpüree in den Mixer geben und mit Wasser,
Senf und Honig mischen. Gut durchmixen. Den Mixer
laufen lassen und das Öl ganz langsam einfliessen
lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Sollte die
Sauce zu dick sein, etwas Gemüsebouillon beigeben.
Mit Salz, Tamari und Zitronensaft abschmecken.
Nr.2-2003
Varianten und Abwandlungen zur Vitanaise
Hier noch einige Varianten und Abwandlungen zur
Vitanaise, die den unterschiedlichsten Gerichten
das gewisse Etwas geben.
Petersilien-Vitanaise
300 g Vitanaise
50 g Petersilie grob gehackt
50 g Essiggurken grob gehackt
2 gekochte Eier grob gehackt
1 TL Reformsenf
Alle Zutaten gut mischen und in Gläser abfüllen,
kühl lagern. Besonders fein zu Dinkel-Hamburgern.
Curry-Vitanaise
300 g Vitanaise
100 g feine Apfelstückli
1 EL Curry
1 TL Honig
1 TL Senf
Alle Zutaten gut mischen, abfüllen in Gläser und
kühl lagern.
Erdbeer-Vitanaise
300 g Vitanaise
1 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Koriander
30 g gehackte Kapern
80 g Erdbeeren
Meersalz und Pfeffer
Im Mörser die Kapern und Erdbeeren zu einer
Paste verarbeiten. Mischen mit der Vitanaise, abschmecken mit dem Koriander, dem Meersalz und
dem Pfeffer. Herrlich zu einem Hörnli-Salat!
Oliven-Vitanaise
300 g Vitanaise
100 g getrocknete schwarze Oliven
ohne Stein, fein gehackt
2 EL frische Thymianblätter
1 EL Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Den Thymian im Olivenöl braten,
bis er braun ist, im Mörser mit den Oliven zu einer
Paste verarbeiten. Würzen mit dem Meersalz und
Pfeffer, mit der Vitanaise mischen. Servieren zu einem Gemüseauflauf.
Natürlich 57
In allen Rezepten
Zutaten für 4 Personen
Sprossensandwich
mit PetersilienVitanaise
4 Vollkornbrötli
80 g Petersilien-Vitanaise
60 g Luzernesprossen/Alfalfa
40 g Cherrytomaten
1 g Kräutersalz
60 g Gurken klein
Die frischgebackenen Brötchen halbieren und mit
der Vitanaise bestreichen. Die Gurken und Tomaten
in dünne Scheiben schneiden, damit die Brötchen
belegen und mit dem Kräutersalz würzen. Mit den
Alfalfasprossen garnieren und den Deckel schliessen.
Tip: Eine Zwischenmahlzeit besonderer Art, auch als
einfaches leichtes Mittagessen geeignet. Auf Wanderungen gibt das Sprossensandwich frische Energie
und frisst keine.
Kürbisschnitzel
mit Curry-Vitanaise
600 g Kürbis
80 g Eigelb (3 bis 4 Eier)
30 g Reformsenf
40 g Dinkelmehl
100 g Vollkornbrösel
50 g Zitronenschnitze
5 cl Sonnenblumenöl
1
⁄ 2 TL Kräutersalz
80 g Curry-Vitanaise
Den Kürbis in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden
und mit dem Kräutersalz würzen. Für die Marinade
mischen wir das Eigelb, den Senf und das Mehl.
Sollte diese Sauce zu dick sein, etwas Wasser
beigeben. Den Kürbis etwa 10 Minuten darin marinieren, herausnehmen und in den Bröseln wenden. Im Öl
knusprig braten und mit einem Zitronenschnitz
servieren. Die Curry-Vitanaise wird separat serviert.
Karottensalat
mit Weizenkeimöl
und Rosinen
400 g Karotten, Bio
60 g Alfalfa
10 g Zitronensaft (1 EL)
1
⁄ 2 TL Weizenkeimöl
120 g Rosinen
50 g Vitanaise
2 EL Gemüsebouillon
2 bis 3 Spritzer Tamari
etwas Kräutersalz
wenig Pfeffer
Die Vitanaise mit der Bouillon mischen. Die
Rosinen in der Sauce etwa 1 Stunde einweichen.
Dazu kommt das Weizenkeimöl und der Zitronensaft. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Tamari. Die
Karotten fein raffeln und mit der Sauce mischen,
kurz ziehen lassen und auf Alfalfa anrichten.
Tip: Weizenkeimöl immer erst am Schluss beigeben, da es sehr lichtempfindlich ist. Es ist ein
guter Lieferant aller B-Vitamine und von Vitamin E
und darf nie erhitzt werden.
58 Natürlich
Roher Schwarzwurzelsalat
mit Kürbiskernen
400 g Schwarzwurzeln
50 g Oliven-Vitanaise
1 TL Gemüsebouillon
2 g Zitronensaft (1 EL = 10 g)
1 TL Sonnenblumenöl
1 EL Apfelessig
1 Prise Zimt
etwas Kräutersalz
40 g Kürbiskerne
20 g Alfalfa
Für die Sauce mixen wir die Oliven-Vitanaise, die
Bouillon, den Zitronensaft, das Sonnenblumenöl
und den Essig. Den Zimt braun anrösten und mahlen
oder mörsern und die Sauce zusammen mit dem
Kräutersalz abschmecken. Die Schwarzwurzeln gut
abwaschen, ungeschält feinraffeln und sofort mit
der Sauce mischen. Den Salat auf Alfalfa anrichten
und mit Kürbiskernen garnieren.
Gurkenwürfelicocktail
mit Tomatenvitanaise auf Alfalfa
60 g Vitanaise
20 g Tomatenpüree
30 g Dill
10 g Senf
20 g Weinessig
1 TL Honig
400 g Gurken
60 g Alfalfa
2 Spritzer Tamari
Die Gurken in kleine Würfel schneiden und in
eine Schale den Alfalfa geben und darauf die
Gurkenwürfel anrichten. Für die Sauce die Vitanaise, Tomatenpüree, Senf, Essig und Honig
mischen. Das Ganze mit Pfeffer und Tamari abschmecken, damit die Gurken nappieren und mit
dem Dill garnieren.
Tip: Gurken sind ideal für Schlankheitskuren, denn
sie enthalten nur 15 Kalorien pro 100 g. Ihre Pektine
regen den Darm an, die Bitterstoffe Galle und Leber
und sie entwässern.
Dreierlei Kohlsalat
mit Zwiebelsprossen
150 g Kabis/Weisskohl
150 g Rotkohl/Blaukabis
100 g Grünkohl
1 g Kräutersalz
1 TL Honig
1 EL Obstessig
3 EL Öl
1 g Kümmel
10 g Petersilie
40 g Zwiebelsprossen
80 g Knoblauch-Vitanaise
2 Spritzer Tamari
Für die Sauce mischen wir Essig, Honig, Vitanaise
und die Öle. Gut verrühren, damit eine sämige
Sauce entsteht. Abschmecken mit Kräutersalz und Tamari. Die Kohlsorten einzeln fein schneiden und
mit etwas feingemahlenem Kümmel bestreuen. Den
Kohl gut durchmassieren und einzeln auf einen
Teller schön arrangieren, die Sauce separat
dazu servieren. Mit Petersilie garnieren.
Nr.2-2003